Баранина по мароккански рецепт


Баранина по-мароккански, пошаговый рецепт с фото

  • 2 бараньи лопатки весом по 1,2 кг
  • 220 г сливочного масла
  • 5 зубчиков чеснока
  • 1 небольшой острый красный перец чили
  • 1 небольшой пучок кинзы
  • по 1 ст. л. молотой зиры, паприки, кориандра и корицы
  • соль
Масло подержите при комнатной температуре, оно должно стать совсем мягким. Мелко порубите кинзу. У чили удалите семена с перегородками, мякоть мелко порубите. Чеснок очистите и растолките в ступке. Добавьте в размягченное масло чеснок, перец чили, кинзу и все молотые специи из ступки. Обмажьте пряным маслом бараньи лопатки, заверните их в пленку, поставьте в холодильник на 24 ч. Достаньте баранину из холодильника за 1 ч до приготовления, удалите пленку. Разогрейте духовку до 250°С (если ваша духовка не разогревается до такой температуры, выставьте просто на максимум). Положите лопатки на решетку, установленную в противне, и поставьте в середину духовки. Под решетку лучше постелить фольгу, чтобы потом меньше возиться с мытьем посуды. Через 15 мин. уменьшите температуру в духовке до 140°С и запекайте баранину 1 ч 20 мин. Перед подачей выложите мясо на блюдо, неплотно накройте фольгой и дайте постоять 15 мин. Подавайте мясо горячим.

www.gastronom.ru

Баранина по-мароккански

Сначала я купил безупречную, без малейшего изъяна лопатку молодого барашка, нежно-розового цвета и пахнущую молочком – просто ради всех этих, мною же придуманных, по случаю, художественных сравнений. Так со мной происходит часто: интуиция решительно шагает далеко впереди меня. В молодые годы, помнится, я сильно этому противился, наивно полагая, что детальный анализ и холодный расчет предпочтительней безотчетных, скоропостижных решений, коими я тогда грешил на каждом шагу своего только начинающегося жизненного пути. Но, со временем, volens-nolens, я понял, что анализ анализом, но, когда у тебя нет опыта, что, скажи на милость, ты будешь анализировать?! Еще позже, по прошествии уже значительного периода, я стал подозревать, что интуиция – это далеко не всегда так уж плохо, и как-то потихоньку перестал каждый божий день копаться у себя в голове и взвешивать каждый свой поступок. И знаете что? Моя интуиция оказалась на поверку очень достойным партнером и, в каком-то смысле, близким другом в течение всей моей, можно уже смело сказать, долгой жизни. До сегодняшнего дня во всех своих решения я опираюсь на интуицию, и нужно вам сказать, что она почти ни разу меня не подвела! А все потому, что мой взгляд на мир заметно отличается от традиционного, и я даже не попытаюсь объяснить почему – это совершенно провальная затея. То есть я хочу сказать, что для взаимоотношений с этим большим миром мне также необходимы и другие инструменты, чем принято наделять гомо-сапиенс-обычниус в многочисленных инструкциях «правильного» поведения (начинайте от шарлатана Леви).

Так вот, сначала мы (я и моя нестареющая интуиция) дружно купили эту полюбившуюся нам с первого взгляда баранину, а только потом, с уже давно предсказуемой закономерностью, я  наткнулся на этот аутентичный марокканский рецепт.

Когда речь заходит о тушеной баранине, лучше всего с ней ассоциируются слова «легкая» и «наваристая». Я бы еще от себя добавил «невероятно сочная». В этом марокканском рецепте баранины эта ее характеристика-ассоциация использована на все сто: перетертые орехи насыщают пряный бульон нежнейшей текстурой и ни в коей мере не противопоставляют себя тающему во рту мясу и сладкому, нежному черносливу. Узнаваемо арабский подход в подборе специй придаёт всему блюду ярко индивидуальный вкус и аромат, а лимонная цедра и оливки добавляют немного кислинки.

Что сказать, тут в рецепте, сложившемся не в одном поколении марокканцев, ничего не подвинешь – с тысячелетней историей арабской кухни не поспоришь! Главное – все сделать по писанному, и да воздастся вам за столом!

(на 4 порции)

Ингредиенты:

  • 1 лопатка молодого барашка, порубленная на 8 частей
  • 1 большая луковица, очищенная и порезанная тонкими полукольцами
  • 3 очищенных и измельченных зубка чеснока
  • 1 стакан чернослива без косточки (если большой можно разрезать пополам)
  • Пол стакана зеленых оливок
  • 1 стакан грецких орехов, обжаренных и очищенных от шкурки
  • 1 стакан арахиса, обжаренного и очищенного от шкурки
  • 500 мл мясного бульона (из хребта барашка, порубленного на части)
  • Пол стакана измельченной петрушки
  • 1 ст.л. цедры лимона (хорошо измельчить)
  • Пару щепоток куркумы
  • 1 ст.л. перетертого тмина
  • 1 ч.л. измельченных семян кинзы
  • Пару щепоток паприки
  • Пару щепоток корицы (свежемолотая)
  • Пару щепоток черного перца (свежемолотый)
  • Оливковое масло
  • Крупная морская соль

Приготовление:

  1. Берем частями, мелко толчем, а затем перетираем в ступе с помощью пестика все орехи.
  2. В керамической миске смешиваем три щепотки соли, перец и остальные специи, добавляем кусочки баранины и обваливаем их в этой смеси.
  3. Нагреваем сковороду, добавляем небольшое количество оливкового масла и на интенсивном огне подрумяниваем нашу баранину по 12-15 минут с каждой стороны. Перекладываем на время на тарелку.
  4. Опускаем температуру и добавляем в сковороду чеснок и лук, обжариваем 5 минут, до того момента, пока лук не станет совсем  прозрачным и нежным.
  5. Вливаем бульон и на слабом огне выполняем дегласирование.
  6. Возвращаем баранину в сковороду, добавляем чернослив, толченые орехи, оливки и лимонную цедру. Готовим 1 час, пока баранина не начнет отделяться от кости. Пробуем, солим и перчим, если нужно, украшаем петрушкой.
  7. Подаем к столу с кус-кусом.

Также читайте на нашем блоге:

recept-2u.com.ua

Таджин из баранины по-мароккански

Это замечательное марокканское блюдо с сезонной точки зрения является, несомненно, весенним (пора года, когда в Марокко появляется много баранины), и если вы уже не находитесь в том возрасте, чтобы позволить себе резвиться на февральском снегу, то вполне можете согреться необыкновенным, насыщенным вкусом и ароматом таджина, приготовленного по популярному рецепту, распространенному в Танжере, городе-легенде на северном побережье Марокко.

История Танжера богата присутствием на его земле многих цивилизаций и культур. Этот город был основан карфагенскими колонистами в V веке до нашей эры и в течение очень длительного периода времени переходил от одного народа к другому – от важного центра финикийской морской торговли и берберского стратегического аванпоста на берегу Гибралтарского пролива и вплоть до независимости Марокко, обретенной не так давно – лишь в 1950 году. В начале ХХ века, будучи международной зоной совместного влияния Испании, Франции и Великобритании, Танжер, как магнит, притягивал к себе многих известных писателей, художников, дипломатов и бизнесменов. В шестидесятых годах прошлого столетия, благодаря своей демократической атмосфере, Танжер (также, как Амстердам и Копенгаген) стал пристанищем для многих представителей хиппи, популярного в Европе и Соединенных Штатах Америки молодежного движения, заметным образом повлиявшего на культуру многих цивилизованных стран и… на мое мировоззрение, в том числе. ))

Именно в таких исторических условиях формировалась кухня Танжера, которую, в хорошем смысле слова, вполне можно назвать интернациональной или «эклектичной» — как вам удобней. Хотя наибольшее влияние на ее становление оказали все же арабы.

Так что же такое таджин? Прежде всего, это исключительно североафриканский способ приготовления еды в специальном горшке, который также называется «таджин». Последний представляет собой глиняную посуду с высокой крышкой конической формы, которая предназначена для того, чтобы максимально эффективно использовать пар, выделяющийся во время приготовления пищи. Применение таджина позволяет в процессе готовки добавлять в горшок минимум жидкости и таким образом сохранять в блюде концентрированный вкус и насыщенный аромат. Само блюдо традиционно представляет собой тушеное с фруктами и орехами мясо.

Первые письменные упоминания об особенностях приготовления еды в таджине можно встретить в мировом бестселлере всех времен и народов «Альф лейла ва лейла» (Тысяча и одна ночь), сборнике арабских сказок, появившемся в IX веке. Таджин также упоминается во времена исламского правления империи Аббасидов, протянувшейся от Среднего Востока и Азии до Северной Африки и Андалузии. Таджин был известен бедуинам, воинственному, кочевому народу Аравийского полуострова. Они добавляли в него сушеные фрукты (как правило, абрикосы и сливы), чтобы придать этому блюду его уникальный вкус.

Сегодня таджин традиционно готовят на Среднем Востоке и в Северной Африке. Причем народы первого из упомянутых регионов называют его «таджин», что в переводе с фарси означает «большой горшок», а североафриканские народы называют его «марак», что по-арабски значит «бульон».

Сохранилось множество описаний приготовления таджина, оставленных арабскими учеными и писателями Средневековья. Вот одно из них, датируемое XII веком и принадлежащее перу известного историка из сирийского города Алеппо Камаля аль-Дина Умар Ибн Ахмада Ибн:

«Обжарь мясо со свежей кинзой, луком, острыми специями и чесноком. Затем вырежи у фенхеля сердцевину, разрежь пополам и клади во множестве на мясо. Добавь бульона, сваренного из овечьих хвостов. Туши мясо до готовности или пока не впитает весь бульон. Снимай с огня и наслаждайся, пока горячее».

(для таджина на шесть порций)

Ингредиенты:

  • 1,5 кг баранины на кости (разделать на кусочки шириной 3-3,5 см)
  • 2 крупных головки лука (почистить и порезать на 6 частей каждую)
  • 150 грамм сушенных абрикос
  • 2 стакана бульона из бараньих костей
  • 25 грамм томатной пасты
  • Пол чайной ложки измельченного свежего имбиря
  • 2 маленькие палочки корицы
  • Большая щепотка шафрана
  • 1 кофейная ложка молотого имбиря
  • 1 чайная ложка без горки куркумы
  • Пол чайной ложки молотого острого черного перца
  • Пара щепоток мускатного ореха
  • Треть стакана листьев кинзы (порубить)
  • 2 столовых ложки измельченных листьев петрушки
  • 2 столовых ложки хорошо измельченного зеленого лука
  • Пол стакана миндаля или миндальных лепестков
  • Свежевыжатый лимонный или лаймовый сок по вкусу
  • 30 грамм сливочного масла
  • Растительное масло
  • Соль

Приготовление:

  1. Солим баранину и помещаем в большую миску. Даем постоять при комнатной температуре не менее двух часов или в холодильнике в течение суток.
  2. В небольшой кастрюле доводим бульон до кипения, снимаем с огня и добавляем абрикосы. Даем постоять 15 минут.
  3. Нагреваем духовку до 170 градусов.
  4. В сотейнике на оливковом масле обжариваем баранину с обеих сторон — по 10 минут с каждой. Выкладываем мясо на тарелку
  5. В том же сотейнике обжариваем лук с парой щепоток соли, пока он не станет мягким. Затем кладем томатную пасту, 1 палочку корицы, свежий имбирь и все специи. Готовим до появления запаха около двух минут.
  6. Перекладываем лук и баранину в таджин или другой глиняный горшок с крышкой, добавляем абрикосы и бульон, а также половину кинзы. Тушим в духовке три часа.
  7. Тем временем растапливаем сливочное масло в небольшой сковороде. Добавляем миндаль, оставшуюся палочку корицы и пару щепоток соли. Готовим на маленьком огне около 5 минут, корицу удаляем.
  8. Перед подачей перекладываем баранину с соусом на блюдо, посыпаем миндалем, петрушкой, зеленым луком и остатками кинзы.
  9. Сбрызгиваем баранину лимонным соком.
  10. Подаем с кус-кусом или с лепешками.

Также читайте на нашем блоге:

Баранина, тушенная с зеленой фасолью, мятой, за`атаром и орзо – из андалузских зарисовокО том, чем запомнилась перестройка, и о баранине, приготовленной с баклажанами, перцем и зеленью по-...Баранина, тушенная с зеленью по-ирански или «горме сабзи»Баранина, тушенная с айвой, черносливом и паприкой по-тунисски

recept-2u.com.ua

👌 Баранина по-мароккански с помидорами и корицей, рецепты с фото

Приготовление ужина не должно быть рутинным и неинтересным. Поэтому, чтобы приготовить на ужин вкусное блюдо без особых хлопот, мы предлагаем воспользоваться этим рецептом. Перед вами тушёная баранина по-мароккански, очень нежная, с интересным вкусом (корица делает своё дело). Вы определённо останетесь довольны этим блюдом!

Время на подготовку ингредиентов: 5 минут

Время приготовления: 40 минут

Сложность: легко

Порций: 4

Ингредиенты:

  • 500 г баранины, нарезанной небольшими кусочками
  • 2 ч. л. паприки

  • 2 крупных консервированных помидора в собственном соку (их необходимо измельчить)
  • 1 ст. л. мелко нарезанной петрушки

Приготовление:

1. Разогрейте антипригарную сковороду. Без масла хорошенько обжарьте баранину, затем добавьте паприку и корицу и жарьте мясо ещё минуту. 2. Положите помидоры и петрушку, доведите до кипения, затем тушите баранину 30 минут. Готовое блюдо посыпьте петрушкой.  

Источник: bbcgoodfood.com

Чтобы получать лучшие статьи, подпишитесь на страницы Алимеро в Яндекс Дзен, Вконтакте, Одноклассниках, Facebook и Pinterest!

alimero.ru

Мишуи - баранина, запеченная по-мароккански

?

stalic (stalic) wrote, 2016-08-24 15:00:00 stalic stalic 2016-08-24 15:00:00 Category: Например, мой помощник - марокканец по-происхождению и давно уже россиянин по паспорту - Абдулла - с большим уважением относится и к христианству, и к отдельным персонам, которые представляют Православие в публичном пространстве. Да и вообще, сейчас не модно говорить правду о том, что абсолютное большинство мусульман совершенно спокойно относится к тому, что кто-то верит в Бога иначе, а Ииусуса Христа, деву Марию и многих других людей, описанных в Библии считают не просто реально жившими людьми, но и почитают их, рассматривают как героев крайне положительных, хотя бы на основании того, что и в Коране присутствует либо их жизнеописание, либо хотя бы упоминание.Да, к тому же, многие блюда современной восточной кулинарии, по моему мнению, гораздо больше походят на еду, которой питались люди на Ближнем Востоке в библейские времена. Например, блюдом, которое я собираюсь показать сегодня, вполне возможно, угощались Христос и Апостолы во время Тайной Вечери.Сегодняшним туристам оно известно под названием Мишуи, и туристы думают, что его готовят исключительно на вертеле. Но я расскажу о том, как его на самом деле предпочитают готовить в Марокко в том числе и на стол в дни королевских праздников.

Понятно, что две тысячи лет назад некоторых ингредиентов на Ближнем Востоке просто не могло быть - например, картошки. Но были другие овощи, да и не в этом суть!Для приготовления этого блюда необходимо взять овощи и специи, которые могут понадобится для того, чтобы вкусно отварить мясо, а так же овощи, которые могут послужить гарниром к мясу запеченному.

Да, тот вариант Мишуи - запеченного мяса, о котором я хочу рассказать, начинается с того, что в широкую, просторную кастрюлю закладывают то, что способно украсить как вкус мяса, так и придать хороший вкус мясному бульону. Например, лук да морковь - классические спутники бульонов в большинстве регионов, но раз речь идет о восточном блюде, то почему бы к ним не прибавить еще и головку чеснока?

Если говорить о специях, то можно пойти либо по созданию букета ароматов, традиционного для Востока, в котором непременно ожидаются нотки кардамона и шафрана.

Но никто на вас не обидится, если вы возьмете привычные для европейского вкуса лавровый лист, душистый перец и ягоды можжевельника.

Но черный перец и соль - обязательные элементы как для европейского, так и для марокканского букета ароматов, с единственной разницей, что в Европе перец положили бы горошком, а здесь используется молотый, который придаст мясу вкус чуть более жгучий, но вполне в рамках остроты, характерной, например, для хорошей колбасы.

Важный момент состоит в том, что кастрюля должна быть настолько широкой, чтобы в нее уместились две или хотя бы одна баранья лопатка.

Обратите внимание на хитроумный способ, при помощи которого голяшка поджимается к самой лопатке, придавая ей округлую форму - необходимо сделать всего один разрез по краю лопатки, куда просовывается сустав.Если у вас нет такой большой кастрюли, чтобы в нее поместилась хотя бы одна лопатка, то посмотрите, не найдется ли в хозяйстве достаточно глубокий противень. Ведь варить вовсе не обязательно именно на газовой плите, можно сделать это и в духовке! Только не забудьте добавить к маринаду растительное масло - это абсолютно необходимый ингредиент, он предназначен для того, чтобы в него начиная с первого этапа переходили запахи и вкусы специй и корней, а в последствии этот вкус передался другим ингредиентам.

Да, я не оговорился - то, что мы собрали в кастрюле представляет собой именно маринад. Мы привыкли думать о том, что маринование происходит при температурах более, чем прохладных - так необходимо для того, что бы мясо за время пропитывания его солью и специями не испортилось. Но многие уже знают, что с увеличением температуры маринования процессы ускоряются. Температуры от +10С и до +40С крайне благоприятны для развития бактерий, но если поднять температуру до безопасных +60С или выше, то мясо может пребывать в маринаде достаточно долго, одновременно и размягчаясь и достаточно интенсивно пропитываясь вкусами и ароматами окружающих ингредиентов.

Возможно, я бы отрегулировал температуру таким образом, чтобы и не кипело, и мясо прогревалось очень постепенно, но в Марокко мясо отваривают до того момента, пока мясо не начнет сползать не только с голяшки, но и отходить от лопаточной кости, как показано на фото.

Тогда мясо щедро обмазывают сливочным маслом и ставят запекать. Именно сливочное масло необходимо потому, что в нем, помимо жиров, содержится еще и молочный белок, который при нагреве придаст мясу аппетитный румянец. Масло-то все равно стечет с мяса, но если кого-то заботит уменьшение жира, то можно взять и традиционно применяемую в России сметану. Кстати, ведь в сметану можно вмешать еще одну порцию каких-то специй, которыми захочется украсить вкус поверхности мяса, придать ему дополнительный, помимо структорного, акцент - на вкус мяса в глубине, у кости, специи со сметаной уже не повлияют.

Пока мясо будет запекаться в духовке при относительно невысокой температуре 150-160С, в оставшемся бульоне-маринаде можно приготовить овощи, предназначенные для гарнира.Понятно, что морковь (в левом нижнем углу) придется отваривать несколько дольше, чем цуккини, шампиньоны, брокколи и стручковую фасоль. Но не соблазняйтесь возможностью подавать на блюде ту морковь, которая варилась с мясом изначально - она уже выварена и безвкусна. Возьмите молодую морковь и варите ее так, чтобы она и размягчилась, но ее структура еще чувстовалась. Ведь морковь - не картошка, ее можно есть даже и сырой! Мы варим ее только для того, чтобы придать ей особый вкус мясного бульона.Кстати, обратите внимание на картофель в правом углу блюда. Это не особый сорт, это довольно крупные клубни картошки порезали сначала двухсантиметровыми ломтям, потом двухсантиметровыми брусочками, а уже брусочкам придали округлую форму. Правда ведь, и красиво и демонстрирует любовь и уважние повара к едокам? Хотя, можно заменить и молодой мелкой картошкой - получится не хуже! Я бы, может быть, еще и некрупный лук шалот взял, а в зависимости от времени года и айву и какие угодно иные, подходящие к мясу овощи и фрукты, которые можно варить хотя бы недолго. Да вот, хотя бы и бакинские помидоры - почему бы и их не отварить в бульоне недолго, чтобы только успели прогреться, но еще не успели развариться и потерять форму? Чем разнообразнее ассортимент овощей вокруг, тем наряднее выглядит блюдо, тем оно и полезнее!Если захотите подать к столу и немного бульона, то отделите часть бульона еще до того, как станете варить в нем овощи и, в особенности, картофель - постарайтесь сохранить вкус бульона. Тогда трапеза может звучать как музыка - сочное, мягкое, хорошо разваренное мясо, но с характерной для запеченного мяса румяной и чуть хрустящей корочкой, потом какая-то овощная нота, потом глоток бульона, который находится в одной тональности с мясом. Я бы после глотка бульона съел еще какой-то овощ, противоположный по вкусу первому, а только потом снова бы отломил себе кусочек мяса, который на этот раз украсил бы веточкой зелени и повторял бы это арпеджио до тех пор, пока не захочется сказать: слава Богу!
  • Дорогие друзья! Вниманию коллег: поваров, рестораторов и очень продвинутых любителей! 7-10 октября я и Франц Эк из Германии представляем на…

  • Плов это приготовленный и пропитанный маслом рис. В основном рис состоит из крахмала. Во время приготовления крахмал обязательно выделяется в…

  • - Бабушка, бабушка! Плов поели, чай будете пить? - Нет уж! Я не такая глупая, чтобы из плова маставу делать! Помимо продолжающегося…

  • Я никогда даже и не задумывался о том, как готовить зирвак - под крышкой или без крышки. Ответ для меня был однозначен, потому что так готовили…

  • А под катом 3-й эпизод сериала ПЛОВ, кулинарное исследование. Он посвящён приготовлению мяса в плове. Жарить крупными кусками или мелкими? До лука…

  • В последние годы настоящая беда происходит с качеством подсолнечного масла. Я имею в виду не масло холодного отжима, которое годится только в…

stalic.livejournal.com

Марокканская жареная баранина

Недостижимый в домашних условиях идеал баранины по-мароккански – барашек, зажаренный целиком на вертеле. Он истекает соком и благоухает специями. Если в ваши планы не входит немедленно отправиться в Марракеш, можно поступить проще и приготовить баранину по-мароккански в домашней духовке или на гриле. Результат запомнится надолго.

Мы впервые жарили баранину таким манером. Я подготовила мясо, натерев его маслом со специями, а старший сын довел его до кондиции на гриле. Нежное сочное мясо, очень ароматное – очень вкусно. В качестве гарнира к баранине я подала марокканский салат с нутом и мятой. На один раз, впрочем, одного рецепта довольно. На днях расскажу, как готовить салат.

Что надо:
  • баранья лопатка – 2 -2,5 кг;
  • соль;
  • 180 гр. сливочного масла;
  • 2 ч.л. семян кумина, обжаренных на сухой сковороде и слегка измельченных;
  • 2 ч.л. семян кориандра, обжаренных на сухой сковороде и слегка измельченных;
  • 2 ч.л. паприки;
  • 0,5 ч.л. хлопьев острого перца;
  • 6 зубчиков чеснока, растертых с солью до состояния пасты.

Срежьте с лопатки излишки жира, но тонкий слой оставьте. Острым ножом сделайте на мясе глубокие надрезы. Натрите мясо солью и выложите в форму для запекания.

Смешайте масло с кумином, кориандром, паприкой, хлопьями острого перца и чесночной пастой и натрите мясо. Мясо должно быть комнатной температуры.

Нагрейте духовку до 230С. Обжарьте мясо при этой температуре, пока оно не станет слегка зарумяниваться. Уменьшите разогрев духовки до 180С и жарьте мясо 3-4 часа, поливая каждые 15 минут образовавшимися соками, пока мясо не станет мягким и будет распадаться на волокна.

Если поверхность мяса сильно зажарилась, накройте фольгой и продолжайте запекать.

Перед самым окончанием приготовления снимите фольгу и дайте образоваться хрустящей корочке.

Переложите на сервировочное блюдо и подавайте с теплым салатом из турецкого гороха и хариссой.

www.vsyasol.ru


Смотрите также