Бифштекс что это такое


Бифштекс - что это такое и как готовить по пошаговым рецептам

16 янв. 2018 г.

Содержание

Рассказать ВКонтакте Поделиться в Одноклассниках Поделиться в Facebook

Существует широкий ассортимент мясных блюд из говядины. Одним из самых популярных считается бифштекс – разновидность стейка, питательное и ароматное блюдо английской кухни, которое имеет несколько вариантов прожарки. Зачастую его делают на сковороде, гриле или в духовке. Ниже описаны все особенности и самые известные рецепты приготовления мяса по-английски в домашних условиях.

Что такое бифштекс

Из говядины можно сделать множество вкусных и полезных блюд. Такой продукт отлично сочетается с крупами, овощами, макаронами. Одним из популярных кушаний является бифштекс – это вид стейка с английскими корнями. Он легко, быстро готовится из говяжьей вырезки, подается с любым гарниром и соусом. Значение слова бифштекс – beef (говядина) и steaks (стейки). Его делают из цельного куска вырезки или рубленого фарша. Выделяют несколько степеней прожарки стейка:

  1. С кровью (rare) – прожаривают не до конца. Готовят три минуты, при 200°С. Если говядина правильно сделана, то при надрезе куска появится сок красного оттенка.
  2. Не прожаренный стейк (medium rare) жарится при таком же температурном режиме, но 5 минут. Говядина имеет розоватый цвет и пускает сок, если проткнуть вилкой.
  3. Чтобы получить средний уровень прожарки (medium) нужно 6-7 минут и температурный режим 180°С.
  4. Мясо, поджаренное почти до полной готовности (medium well). Делается около 10 мин. при 180 градусах.
  5. Хорошо прожаренный стейк (well done) – кусок говядины, в котором почти не остается прозрачного сока.

Как приготовить

Чтобы получилось аппетитное, сочное и красивое блюдо, нужно знать, как приготовить его правильно. Сначала говядину нарезают, это делается исключительно поперек волокон, иначе бифштекс будет жестким. Каждый стейк должен быть не толще 1,5 см. Лучше использовать свежую, охлажденную вырезку. Стейки немного отбиваются так, чтоб их толщина уменьшилась приблизительно в два раза.

Когда обе стороны покрываются золотистой корочкой, то мясо считать слабо прожаренным. Кулинарный процесс занимает в среднем 5 минут. Если подержать говядину на огне еще 4 минуты (по 2 мин. с каждой стороны), то стейк получится средней прожарки, плюс еще 8-10 минут дают степень «well done». Готовность определяют проколом вилкой: красноватый сок говорит о полусыром состоянии, светлый – о полной прожарке.

Рецепты бифштекса

Есть много вариантов, как приготовить настоящий английский бифштекс. Можно пожарить рубленый бифштекс или сделать его из цельного куска. Очень вкусная говядина дополняется яйцом или кляром, овощами, другими добавками. Подают английские котлетки со сливочным, грибным, чесночным, острым томатным, соевым соусами. Мясо может иметь разную степень прожарки и отлично сочетается со многими гарнирами.

Рубленый

  • Время: 30-40 мин.
  • Количество порций: 5 персон.
  • Калорийность: 246 ккал.
  • Предназначение: обед, ужин.
  • Кухня: американская.
  • Сложность: средняя.

Отличная альтернатива классическим котлетам – это рубленый бифштекс. Минимальное количество продуктов и правильная технология приготовления в результате дают сытное, ароматное и сочное блюдо. Оно быстро делается, примерно 30 минут. Аппетитное мясо лучше подают горячим, с соусом и гарниром (отварным рисом, пюре, гречневой кашей).

Ингредиенты:

  • говяжья вырезка – 700 грамм;
  • яйцо – 1 штука;
  • сало (говяжье) – 100 г;
  • репчатый лук – 1 головка;
  • молоко – 2 ст. ложки;
  • укроп свежий – 1 пучок;
  • специи, приправы – по вкусу.

Способ приготовления:

  1. Вырезку хорошо промыть, обрезать пленку, удалить сухожилия.
  2. Говядину порезать тонкими пластинами, затем полосками и кубиками.
  3. Кусочки мякоти дополнительно порубить острым ножом (примерно 5 минут), чтобы получился рубленый фарш.
  4. Сало обработать таким же образом.
  5. Луковицу очистить, нашинковать кубиками. Добавить к фаршу.
  6. Вбить яйцо, тщательно перемешать, поперчить, посолить.
  7. Фарш необходимо отбить, чтобы котлетки не развалились. Нужно взять его в руки, с усилием кинуть в миску. Повторить эти действия несколько раз.
  8. Сформировать из фарша лепешки круглой формы.
  9. Нагреть сотейник, налить в него подсолнечного масла.
  10. Жарить на среднем огне по 8-10 минут с каждой стороны.

С яйцом

  • Время: 40 мин.
  • Количество порций: 2-4 персоны.
  • Калорийность: 320 ккал на 100 г.
  • Предназначение: ужин.
  • Кухня: американская.
  • Сложность: средняя.

Одним из самых популярных завтраков у европейцев считается говяжий бифштекс с яйцом. Блюдо заряжает энергией на весь день, получается очень питательным. Рекомендуется использовать самостоятельно приготовленный фарш, так мясо получится вкуснее, нежнее. Блюдо запекается в духовом шкафу, затем его подают к столу с сыром, свежими салатными листьями.

Ингредиенты:

  • вырезка – 400 г;
  • сыр Российский – 100 г;
  • яйца – 5 шт.;
  • соль, черный перец молотый;
  • масло сливочное – 50 г.

Способ приготовления:

  1. Вырезку измельчить кубиками, переработать при помощи мясорубки.
  2. Добавить в фарш один желток, специи. Хорошо перемешать.
  3. Сделать из полученной массы четыре стейка, прикрыть пищевой пленкой и слегка отбить специальным молоточком.
  4. Смазать разогретую сковороду маслом.
  5. Обжарить стейки с двух сторон (около 10 мин.).
  6. Пожарить отдельно глазунью из 4 яиц. Каждую посыпать тертым сыром за минуту до готовности.
  7. Накрыть порционные куски мяса яичницей. Подать к столу с подсушенным хлебом и овощным салатом.

Из говядины фламбе

  • Время: полчаса.
  • Количество порций: 2-3 персоны.
  • Калорийность: 422 ккал.
  • Предназначение: обед.
  • Кухня: американская, французская.
  • Сложность: средняя.

Если нужно удивить и вкусно накормить гостей, то можно приготовить бифштекс «фламбе». Такое необычное блюдо подают во французских ресторанах, а его название происходит от слова «фламбировать» – обрабатывать открытым огнем. Как правило, для рецепта берут белое сухое вино, но в данном рецепте используется коньяк. К процедуре фламбирования нужно подойти серьезно и максимально осторожно, чтобы не обжечься.

Ингредиенты:

  • вырезка – 350 г;
  • пармезан – 150 г;
  • коньяк – 3 ст. л.;
  • оливки – банка;
  • сливочное масло – 50 г;
  • лимон – ½ плода;
  • специи – по вкусу.

Способ приготовления:

  1. Говядину порезать на порции, замотать в пленку и немного отбить.
  2. Затем натереть специями, оставить на пять минут.
  3. Сыр измельчить при помощи мелкой терки.
  4. Масло выложить в разогретую сковородку. Каждый бифштекс обвалять в сыре, обжарить с обеих сторон по 3 минуты.
  5. Выложить говядину на большое блюдо.
  6. Разогреть коньяк в посуде из металла, полить мясо и поджечь.
  7. После выгорания спирта, сразу подать к столу с тонко нарезанным лимоном и оливками.

Рубленый со сливочным соусом

  • Время: 30-40 мин.
  • Количество порций: 4 персоны.
  • Калорийность: 415 ккал на 100 г.
  • Предназначение: ужин.
  • Кухня: американская.
  • Сложность: средняя.

Оригинальный рубленый стейк с репой и сливочным соусом – это идеальный вариант для повседневного ужина или праздничных посиделок с друзьями. Если четко следовать рецептуре, то кулинарный процесс не займет много времени и сил. Нежный соус из сливок отлично дополняет блюдо с говядиной и корнеплодом. Для пикантности можно добавить немного горчицы или чили.

Ингредиенты:

  • овощной бульон – литр;
  • сливки – 130 мл;
  • репа – 0,5 кг;
  • готовые рубленые стейки – 4 шт.;
  • масло сливочное – 1 ст. л.;
  • зеленый лук – 2 шт.;
  • сахар – 2 ст. л.;
  • соль, перец – по вкусу.

Способ приготовления:

  1. С репы удалить кожицу, поделить корнеплод на четыре части.
  2. Сварить из нее бульон (полчаса). Процедить через дуршлаг.
  3. Сливочное масло подогреть, положить в него репу, присыпать сахаром и подождать, пока оно расплавится. Добавить немного бульона.
  4. Сливки слегка взбить, отправить в холодное место.
  5. Куски мяса ополоснуть водой, обсушить.
  6. Растопить кусочек масла, обжаривать на нем говядину по 4 минуты с каждой стороны.
  7. Добавить специи.
  8. Положить мясо с репой в тарелки, поперчить, посыпать измельченным луком.
  9. Перед подачей полить сливками.

Из говяжьего фарша

  • Время: 40 минут.
  • Количество порций: 6 порций.
  • Калорийность: 218 ккал.
  • Предназначение: обед.
  • Кухня: американская.
  • Сложность: средняя.

Для приготовления бифштекса по классическому рецепту используется целый кусок говядины (преимущественно – головная часть вырезки). Когда необходимо упростить и сократить кулинарный процесс, можно применить фарш, который лучше сделать в домашних условиях. Сочное, аппетитное и питательное блюдо станет отличным обедом или ужином для всей семьи.

Ингредиенты:

  • говяжий фарш – 0,5 кг;
  • молоко – 2 ст. л.;
  • зеленый лук – пучок;
  • подсолнечное масло для жарки;
  • горчица – 1 ч. ложка;
  • соль, перец, орегано.

Способ приготовления:

  1. Мелко нашинковать перья лука, смешать с фаршем. Добавить специи.
  2. Влить в полученную массу молоко, положить горчицу, повторно перемешать.
  3. Сделать небольшие сплюснутые стейки.
  4. Жарить под крышкой с обеих сторон до появления румяной корочки.
  5. Подать с картофельным пюре или рисом.

В грибном соусе

  • Время: полчаса.
  • Количество порций: 4 персоны.
  • Калорийность: 85 ккал на 100 г.
  • Предназначение: ужин.
  • Кухня: американская, европейская.
  • Сложность: средняя.

Оригинальное, ароматное и нежное блюдо из говядины – бифштекс с грибной подливой. Сливки можно заменить домашней сметаной, а вместо шампиньонов использовать любые другие грибы. Для усиления вкусовых качеств английского блюда и придания ему легкой пикантности, в соус можно долить немного бренди или коньяка, а еще добавить чеснок и зернистую горчицу.

Ингредиенты:

  • порционные куски говядины – 4 шт.;
  • чеснок – 1 долька;
  • оливковое масло – 1 ст. л.;
  • шампиньоны – 500 г;
  • петрушка – пучок;
  • зернистая горчица – ½ ч. л.;
  • сливки – 50 г;
  • соль, молотый перец, кориандр.

Способ приготовления:

  1. Говядину помыть, натереть специями и приправами.
  2. Половину растительного масла раскалить в сковородке на небольшом огне. Обжарить бифштексы с двух сторон по 6 минут.
  3. Выложить мясо на тарелку, накрыть фольгой до остывания.
  4. На остатках масла приготовить грибы: нарезать пластинками, жарить до размягчения.
  5. Измельчить чеснок ножом, добавить к шампиньонам, готовить еще пару минут.
  6. Грибы смешать с горчицей, сливками и рубленой зеленью. Посыпать специями. Должна получиться подлива густой консистенции.
  7. Мясо подавать горячим, полив соусом.

В духовке

  • Время: 1 час 20 минут (с маринованием).
  • Количество порций: 1 персона.
  • Калорийность: 280 ккал.
  • Предназначение: обед.
  • Кухня: американская.
  • Сложность: средняя.

Ароматный и нежный стейк из говядины готовят не только в сковороде. Блюдо можно сделать в духовке. По этому рецепту с фото мясо получается особенно сочным, потому что корочка, появившаяся в процессе запекания, удерживает все соки внутри бифштекса. Можно сразу добавить овощи (картофель, морковку, лук). Подается мясо с любым соусом и/или свежей зеленью.

Ингредиенты:

  • сырой стейк из говядины;
  • подсолнечное масло – 1 ч. л.;
  • бальзамический уксус – 1 ст. л.;
  • приправы, специи.

Способ приготовления:

  1. Сначала нужно разогреть духовку до 220°С.
  2. Хорошо натереть мясо специями и приправами, полить уксусом, мариновать час. Отбить, выложить на противень, смазанный маслом.
  3. Запекать около 3-4 минут с обеих сторон.
  4. Вынуть блюдо, дать ему немного настояться.

Рецепт на сковороде

  • Время: 40-60 минут.
  • Количество порций: 2-4 персоны.
  • Калорийность: 175 ккал на 100 г.
  • Предназначение: обед, ужин.
  • Кухня: американская.
  • Сложность: средняя.

Чтобы говяжий бифштекс на сковородке не получился жестким и пересушенным, нужно готовить блюдо четко по выбранной рецептуре. Каждый этап кулинарного процесса одинаково важен, поэтому стоит прислушаться к советам опытных кулинаров. Стейк подается с ароматными, обжаренными черри и сливочным соусом. Те, кто любит поострее, могут добавить чеснок или острый перец.

Ингредиенты:

  • вырезка – 800 грамм;
  • сливочное и оливковое масло – по 1 ст. л.;
  • коричневый сахар – ½ ч. л.;
  • каперсы – 50 г;
  • томаты-черри – 20 шт.;
  • соль, перец молотый;
  • укроп – 1 пучок;
  • томатный соус.

Способ приготовления:

  1. Филе нарезать на 4 порционных куска (толщиной по 2-3 сантиметра).
  2. Убрать с них пленочки, прожилки. Положить в холодную воду на несколько секунд и выложить на чистую поверхность.
  3. Смазать говядину оливковым маслом. Выложить в раскаленную сковородку с растительным маслом.
  4. Обжарить бифштексы до образования золотистой корочки приблизительно 2 минуты. Потом перевернуть говядину и приготовить вторую сторону.
  5. При помощи специальных щипцов или вилок переворачивать и удерживать стейки так, чтобы прожарилась каждая сторона (как на фото).
  6. Повторить все действия трижды, только не трогать боковины. Каждую сторону готовить по 2 минуты. Сделать огонь поменьше, прожарить обе стороны еще по 3 минуты.
  7. Выложить бифштексы на тарелку, прикрыть листом фольги.
  8. Черри промыть, нанизать их на деревянные шпажки вместе с каперсами. Пожарить овощи в масле, которое осталось от мяса. Посолить, добавить сахар.
  9. Разложить стейки по тарелкам вместе с помидорами. Украсить веточками укропа.
  10. Подать с томатным соусом.

Бифштекс с кровью

  • Время: 20 минут.
  • Количество порций: 4 персоны.
  • Калорийность: 188 ккал.
  • Предназначение: ужин.
  • Кухня: американская.
  • Сложность: средняя.

Следующий вариант сытного, «мужского» ужина – говяжий бифштекс с кровью. Чтобы получить вкусный и съедобный результат, нужно знать обо всех нюансах приготовления. Кусочки вырезки обязательно отбиваются, но максимально осторожно. Специи добавляются только на заключительном этапе. Мясо с кровью принято готовить без масла на раскаленной сковородке.

Ингредиенты:

  • свежая мякоть говядины – 700 г;
  • соль и черный молотый перец;
  • прованские травы;
  • масло оливковое.

Способ приготовления:

  1. Разделить мясо на куски по 3 сантиметра толщиной. Срезать прожилки, пленки.
  2. Отбить бифштексы кухонным молотком так, чтобы оно стало тоньше в два раза.
  3. Обмазать говядину маслом и оставить на 20 минут.
  4. Нагреть сковородку, смазать растительным маслом. Прожарить бифштексы с обеих сторон по несколько минут.
  5. Выложить на тарелку, щедро посолить, поперчить, посыпать травами.
  6. Подавать блюдо горячим.

В сметане

  • Время: полчаса.
  • Количество порций: 2-3 персоны.
  • Калорийность: 223 ккал на 100 г.
  • Предназначение: обед.
  • Кухня: американская.
  • Сложность: средняя.

Рубленый английский бифштекс может стать еще нежнее и вкуснее, если сделать его с домашней сметаной или сливками. Остроты блюду придаст чеснок. Еще для рецепта потребуется немного молока, сливочное масло, свежая зелень и специи. Рекомендуется подавать мясо горячим, полив его аппетитным сливочно-чесночным соусом. Блюдо быстро делается, но результат – просто «пальчики оближешь».

Ингредиенты:

  • сливки – 150 г;
  • чеснок – 5 зубчиков;
  • молоко – 100 мл;
  • вырезка говяжья – 400 г;
  • специи, приправы;
  • сливочное масло – 100 г;
  • свежая зелень.

Способ приготовления:

  1. Чеснок очистить. Влить в кастрюлю молоко, добавить сливки, положить чеснок, половину масла.
  2. Проварить соус 10 минут, охладить.
  3. Зелень измельчить острым ножом.
  4. Мясо промыть, нарезать на порции, натереть приправами, специями.
  5. Обжарить на раскаленной сковородке со сливочным маслом. На приготовление уйдет около 10 минут.
  6. Соус обработать блендером, добавить рубленую петрушку, специи.
  7. Полить горячее блюдо полученной заправкой.

Секреты и полезные советы от лучших кулинаров

Чтобы сделать максимально вкусное, ароматное и сочное мясное блюдо, нужно знать об особенностях подготовки продуктов и кулинарного процесса. Рекомендуется придерживаться простых правил, которые выглядят так:

  1. Бифштекс, как правило, готовят из говяжьей вырезки (или филе). Самым лучшим «материалом» для стейков считается мясо с тонкими жировыми прослойками, потому что блюдо выходит вкуснее и питательнее.
  2. Говядину не следует жарить сразу после содержания в холодильнике. Она должна полежать при комнатной температуре не меньше получаса.
  3. Вырезку разделывают поперек волокон, чтобы бифштекс не получился твердым.
  4. Стейки рекомендуется солить, перчить тогда, когда мясо почти готово.
  5. Жарить говядину лучше в чугунной сковороде с толстым дном. Не обязательно заполнять всю площадь посуды, хватит и половины. Если положить чересчур много мяса, то будет выделяться сок из-за понижения температуры. В итоге получится жесткая «подстилочка».
  6. Для мягкости стейков, нужно слегка отбить каждый кусочек мяса.
  7. Чтобы блюдо отлично прожарилось, можно обжарить мясо на сковородке, а потом отправить в духовку еще на 15 минут.

Видео

Секреты самого вкусного БИФШТЕКСА

Нашли в тексте ошибку? Выделите её, нажмите Ctrl + Enter и мы всё исправим!

sovets.net

Что такое бифштекс и как правильно его приготовить

Бифштекс – это мясное блюдо, приготовленное из небольшого куска говядины. Даже название говорит о том, что в рецепте используется только один продукт. В переводе с английского языка «beef» — говядина, «steak» — кусок. Поэтому ошибочно полагать, что в современное время бифштекс готовят из свинины, баранины или филе курицы.

Впервые блюдо стали готовить в Англии в первой половине 18 века. Небольшой говяжий стейк толщиной 1,5-2 см обжаривался с двух сторон до румяной корочки. Его готовили на открытом огне на решетке. При этом в настоящем бифштексе внутренняя часть мякоти всегда оставалась сочной. Данный эффект достигался особым способом прожарки.

Рубленый бифштекс появился позже (его ещё называют гамбургским). Такой вариант напоминает классические котлеты. Только для фарша мясо рубится ножом на маленькие кусочки. В традиционный бифштекс не добавляют размоченный хлеб, муку или панировочные сухари, как в котлеты. Ароматные специи, немного соли, говяжье рубленое мясо и больше ничего. Блюдо подается с любым гарниром либо в составе гамбургера.

Традиционно для блюда принято было использовать только вырезку из головной части взрослого животного. В дальнейшем для приготовления натурального рубленого бифштекса стали брать и телятину (в основном мякоть со спины и бедер). При этом классическое блюдо имеет свои разновидности, отличающиеся в основном по времени тепловой обработки и степенью готовности.

Степени прожарки натурального бифштекса

Во многих европейских ресторанах могут предложить гостям пять видов прожарки:

  1. Rare — мясо с кровью, которое готовится не более 3 минут при температуре 200 градусов. Внутри мякоть имеет насыщенный красный цвет. Сверху стейк слегка подрумянивается.
  2. Medium rare — слабо прожаренное филе с золотистой корочкой. Оно уже без крови, но с соком яркого розового оттенка. Время приготовления не более 5-6 мин.
  3. Medium — средняя степень готовности мяса с внутренней частью розового оттенка и с полупрозрачным соком. Довольно популярный вид блюда. Готовится такой бифштекс не более 7 мин.
  4. Medium well – практически прожаренное мясо с прозрачным соком. С обеих сторон подрумянить необходимо примерно 7-8 мин.
  5. Well done – готовый бифштекс с внутренней частью бледного однородного цвета без сока. Мясо обжаривается 8-9 мин. и доводится до нужной кондиции с помощью пара. Такой вариант не пользуется особой популярностью и в основном готовится для детей.

Есть ещё один вид прожарки, который сложно таковым назвать. Мясо остается практически сырым. Его чаще всего используют для рубленого бифштекса из говядины. В данном варианте придается большое значение качеству и свежести мяса. Блюдо готовится такое довольно редко и не пользуется большим спросом.

Как правильно выбрать мясо

Для приготовления идеального бифштекса важно правильно выбрать мясо. От его качества и вида зависит результат. Вот несколько основных моментов, на которые следует ориентироваться:

  • Для сочного бифштекса желательно покупать охлажденное, а не мороженое мясо. Этот на первый взгляд незначительный нюанс влияет на вкус готового блюда.
  • Для бифштекса больше всего подходит говяжья вырезка из головной или спинной части. Реже используется мякоть бедра, но блюдо получается несколько жестче. Эту часть вырезки используют в основном для рубленого бифштекса.
  • Свежее говяжье мясо должно быть приятного темно-красного оттенка. Местами встречаются жировые прослойки – белого цвета. Однородность, отсутствие серого налета и кислого запаха также говорит о хорошем качестве продукта.

Как правильно готовить бифштекс

  • Для начала необходимо определить способ приготовления. Если нет возможности жарить его на гриле, можно взять сковороду с антипригарным покрытием. Она не позволит мясу прилипать к раскаленной поверхности.
  • Растительного масла в сковороду следует добавлять по минимуму и жарить на большом огне одновременно не более двух кусков. Иначе мясо будет не подрумяниваться, а тушиться.
  • Переворачивать кусочки необходимо специальными щипцами или лопаткой. Прокалывать мясо вилкой нельзя.
  • Перед готовкой все кусочки следует промокнуть бумажным полотенцем, чтобы убрать лишнюю влагу. Мясо перед прожаркой мыть нельзя. Поверхность должна быть практически сухой.
  • Нарезать мясо следует поперек, а не вдоль волокон. Таким образом, бифштекс получится достаточно мягким. Кусочки с длинными волокнами сложно отрезать и пережевывать.
  • Большинство рецептов рубленого бифштекса подразумевает использование ножа, а не мясорубки. Иначе во время приготовления вытечет весь сок на сковороду. Бифштекс в таком случае мало чем будет отличаться от обычных котлет.
  • Если не получилось купить охлажденную говядину, то размораживать мясо следует естественным способом. Нельзя его опускать в горячую воду или использовать микроволновку. Блюдо потеряет свою сочность и аромат.

3 лучших рецепта рубленного и натурального бифштекса

Существует множество вариантов приготовления бифштекса. Но все они придерживаются основного принципа. Вышеперечисленные советы относятся ко всем видам такого блюда. Рецепты рубленого бифштекса из говядины также отличаются интересными дополнениями и способами тепловой обработки. Они несколько отходят от классического варианта. Зато такие нюансы позволяют разнообразить вкус и доставить истинное наслаждение гурманам.

Классический бифштекс средней степени прожарки

Ингредиенты на 4 порции:

  • Свежая охлажденная говядина (можно заменить телятиной) — 500-550 г;
  • Растительное масло — 2 ст. л;
  • Специи, соль мелкого помола, перец.

Для приготовления натурального бифштекса понадобиться гриль либо сковорода с толстыми стенками (желательно из чугуна).

Режем мясо на 4 аккуратных куска одинаковой толщины около 2 см. Нож располагаем перпендикулярно направлению волокон.

Затем каждый кусок следует промокнуть бумажным полотенцем и поперчить. Солить лучше в самом конце. Иначе может вытечь весь сок.

Так как необходимо добиться средней прожарки, подрумяниваем каждую сторону около 3 мин. На каждый стейк должно уйти около 7 мин. Жарить лучше по два кусочка. При подаче на стол тарелки желательно прогреть.

Рубленый бифштекс с яйцом

Ингредиенты на 3 порции:

  • Охлажденная говядина — 400 г;
  • Шпик — 40-50 г;
  • Вода — 2 ст. л.
  • Яйцо куриное для подачи блюда — 3 шт.;
  • Животный жир или смалец для жарки;
  • Перец, соль по вкусу.

Кусок мяса режем на тонкие узкие полоски. Затем рубим острым ножиком на мелкие кусочки. Если совершенно нет времени, можно воспользоваться мясорубкой или готовым говяжьим фаршем.

Шпик также нарезаем мелкими кубиками и смешиваем с мясом. Добавляем в массу воду, специи и соль. Тщательно руками разминаем и перемешиваем около 10 мин. Затем формируем из готового фарша плоские биточки толщиной не более 1,5-2 см.

Выкладываем на раскаленную сковороду бифштекс и жарим с небольшим количеством жира. Осторожно переворачиваем лопаткой.

Яйца необходимо жарить до полуготовности, сохраняя желток в полужидком состоянии. При подаче каждое из них выкладывается поверх бифштекса. Блюдо можно дополнить картофелем или свежими овощами.

Рубленый бифштекс с жаренным луком

Ингредиенты на 5 порций:

  • Молодой говядины — 700 г;
  • Растительное масло — 2-3 ст. л.;
  • Репчатый лук (небольшого размера) – 3 шт.;
  • Куриное яйцо для фарша — 1 шт.;
  • Вода – 2-3 ст. л.;
  • Соль, перец на свое усмотрение.

Мясо порубить с помощью ножа или мясорубки. Добавить к нему перец, соль, воду и желток (белок лучше не использовать). Порезать мелко 1 луковицу и соединить с фаршем. Далее нужно всю получившуюся массу вымешивать до тех пор, пока из неё можно будет формировать ровные биточки.

Жарить следует на сковороде на большом огне. Переворачивать лопаткой следует после того, как на одной стороне образуется золотистая тонкая корочка. Далее необходимо порезать остальной лук полукольцами. Затем пассировать на среднем огне в растительном масле. Подавать бифштекс нужно, аккуратно уложив на него жареный лук. Приятного аппетита!

cookmaster.online

Бифштекс - это... Что такое Бифштекс?

Бифштекс из ненарубленного маринованного мяса, посыпанный зеленью, приготовленный «с кровью» на гриле Готовый жареный бифштекс из нарубленного мяса, приготовленный на гриле Жареный во фритюре бифштекс из отбитого мяса в кляре

Бифштекс (от англ. beef (говядина) + steaks (куски)), стейк-филе — блюдо из жареной говядины, изначально один из видов стейка, стейк из головной части вырезки. Часто встречается такой подвид бифштекса как рубленый (зачастую пропущенный через мясорубку) бифштекс, который является прототипом котлеты. Бифштексы также классифицируют на прожаренные и «с кровью». В Британии традиционно часто подаётся с йоркширским пудингом, а в США как часть гамбургера.

В США бифштекс часто приготавливается на гриле и нередко из цельного куска говядины (см. барбекю), а бифштекс из рубленого мяса, будучи приготовленным на гриле, называется салисбурским или гамбургским, а будучи жареным в кляре — стейк, жареный «по-куриному» или стейк, жареный по-деревенски.

Степени прожарки

Готовность бифштексов характеризуется степенями прожарки. В европейской кухне существуют следующие степени прожарки бифштексов:

  • С кровью (rare) — непрожаренное мясо с кровью (200 °С, 2—3 минуты)
  • Непрожаренный (medium rare) — мясо лишь доведено до состояния отсутствия крови, с соком ярко выраженного розового цвета (190—200 °С, 4—5 минут)
  • Средний (medium) — мясо с розоватым соком (180 °С, 6—7 минут)
  • Почти прожаренный (medium well) — мясо с прозрачным соком (180 °С, 8—9 минут)
  • Прожаренный (well done) — абсолютно прожаренное мясо, почти без сока (180 °С, 8—9 минут + доготовка в пароконвектомате)

Блюда аналогичные бифштексу из фарша

блюда аналогичные стейку из цельного куска мяса приготовленного на гриле

Ссылки

dic.academic.ru

Что такое бифштекс, и как правильно его приготовить :

Ценители мясных блюд не понаслышке знают об изысканном вкусе обжаренного говяжьего куска филе. Что такое бифштекс? Это - разновидность стейка, изготовленная из головной части вырезки говядины. Обычно представляет собой мясо различной степени прожарки.

Бифштекс: история происхождения

Несмотря на то, что люди давно научились жарить говядину, свое название бифштекс приобрел в начале 18 века в Англии. Именно там многие узнали, что такое бифштекс. Блюдо стало распространяться в домах аристократов, и даже был создан «Клуб бифштекса», куда входила лишь одна женщина (остальные - мужчины).

Со временем популярность жареного куска говяжьей вырезки росла во всем мире, и появлялись всевозможные методики приготовления. Классическим рецептом считается английский, который подается с йоркширским пудингом. В США чаще всего бифштекс употребляется в качестве составляющей гамбургера, а также распространена обжарка на гриле или барбекю.

Выбор мяса для говяжьего стейка

Что такое бифштекс, мы разобрались. А как правильно выбрать мясо для этого блюда? Ведь именно отбор мяса является важной деталью при приготовлении идеального бифштекса из говядины. Помимо того, что продукт должен быть качественным, существует ряд тонкостей, которые необходимо учитывать:

  • Правильный цвет говядины – темно-красный, а жировых прослоек – белый. Мышечные волокна должны быть тонкие и плотные, но не твердые.
  • Хорошее блюдо не получится из замороженного или парного филе. Мясо должно быть выдержано при определенной температуре и влажности, поэтому продукт рекомендуется покупать в мясной лавке.
  • Бифштекс можно получить из различных частей туши. Более нежным, сочным и утонченным вкусом обладает мякоть спины и бедер.

Ориентируясь на все нюансы, можно подобрать хорошее мясо, из которого получится вкусное блюдо при верном приготовлении.

Степени прожарки

Как приготовить бифштекс? В кулинарии выделяют несколько стадий прожарки мяса. Каждый вариант отличается своим временем и подходит для конкретных частей туши. Для лучшего результата следует ознакомиться с такими видами обжарки, как:

  • С кровью: готовят при 200°C по 1-2 минуты с каждого бока. При такой прожарке наружная часть будет горячей, а внутренняя остается холодной и имеет красный цвет.
  • Слабая прожарка: мясо прожаривают при 185-200 °C по 3-4 минуты, внутренность приобретает яркий розовый оттенок и становится теплой.
  • Средняя прожарка: говяжий стейк обжаривают при 180 °C 5-6 минут, цвет внутренней части бледнеет.
  • Почти прожаренное: мясо готовят 7-8 минут при 180 °C, розовый оттенок пропадает, а сок становится прозрачным.
  • Прожаренное: филе готовят 9 минут при 180 °C, затем доготавливают в специальном оборудовании или духовой печи, внутренность стейка становится коричневой.

Существует также сырой и сильно пережаренный вид прожарки. Оба не пользуются хорошим спросом. Первый больше подходит для любителей экстремального. Второй полностью высушивает мякоть, убивает нежность и насыщенный вкус.

При выборе прожарки отталкиваются от такого правила: более жирному и мраморному куску говядины подойдут более высокие степени.

Подготовка к прожарке

После выбора хорошего куска говядины, приступают к приготовлению. За час перед готовкой мясо выкладывают из холодильника и прогревают до комнатной температуры. Волокна разрезают поперек, что спасает мякоть от жесткости. Толщина куска обычно составляет 3-4 сантиметра.

Для равномерности и отсутствия деформирования при прожарке на мясе оставляют небольшие параллельные порезы. Размягчить мясные волокна поможет отбивание деревянным молотком, которое лучше делать через салфетку, чтобы не повредить структуру.

После подготовки можно переходить к маринаду, специям и приправам, а затем к обжариванию.

Секреты идеального бифштекса

Как приготовить бифштекс? Чтобы получить идеальный стейк из говядины, следует обратить внимание на данные рекомендации:

  • Немаловажную роль играет посуда, в которой обжаривается мясо. Идеально подойдет чугунная или ребристая сковорода.
  • Поверхность бифштекса должна быть сухой. Лишнюю влагу убирают полотенцем.
  • Переворачивают филе щипцами или лопаткой, но ни в коем случае не протыкают вилкой.
  • Стоит учесть, что соль вытягивает соки на поверхность мяса. Структура может отличаться в зависимости от того, посолили мясо до жарки или после.
  • Для лучшего прожаривания внутренней части филе доготавливают в духовке, предварительно накрыв фольгой.
  • На сковороду не кладут больше двух стейков, иначе температура упадет, а мясо будет тушиться.
  • Готовое блюдо выкладывают на теплую тарелку, в противном случае, мякоть отдаст тепло посуде и будет плавать в собственном соку.

Традиционный бифштекс из цельного мяса

Вариации бифштекса из говядины на сегодняшний день много. Мясо готовят на гриле, сковороде и в духовке. Используют маринады и пряности. Подают в сочетании с различными гарнирами и соусами. Филе жарят целиком, рубят и даже прокручивают в мясорубке.

Классический рецепт не подразумевает предварительного замачивания мяса. Его приправляют солью и черным перцем. Смазывают говядину растительным маслом, настоянным на травах. Отлично подходят тимьян и розмарин.

Раскаляют толстостенную сковороду (лучше чугунную) до 200 °C, обжаривают мякоть, исходя из варианта прожарки. По желанию, доводят до готовности в духовке при 180 °C в течение 7-17 минут, в зависимости от части туши. После чего бифштекс оставляют настояться пару минут.

При подаче разрезают готовый стейк, так он прекращает доготавливаться, а по мясу определяют правильность степени прожарки.

Бифштекс из фарша

Для не менее вкусного бифштекса, приготовленного из фарша, говядину прокручивают один раз через мясорубку. К получившемуся фаршу добавляют соль и черный перец, а также немного воды. Соотношение мяса и жира для бифштекса составляет 7:3. После смешивания хорошенько отбивают массу резкими бросками в миску, благодаря этому текстура получится более однообразной и склеенной.

Далее формируют и отправляют на разогретую сковороду с маслом. Обжаривают обе стороны по 4 минуты, если кусок слишком толстый, то еще пару минут. После обжаривания выкладывают на теплое блюдо или деревянную поверхность. Дают отдохнуть бифштексу из фарша пару минут и сервирует на тарелке. Данный рецепт отлично сочетается с йоркширским пудингом и яйцами или картофелем.

Рубленый бифштекс

Для приготовления бифштекса из рубленой говядины отрезают необходимую часть. Отделяют куски от излишков жира. Филе измельчают на небольшие кусочки острым ножом. Для этого нарезают мякоть поперек волокон соломкой, затем получившиеся ломтики делят на кубики и рубят ножом в течение нескольких минут.

В качестве добавок подготавливают нашинкованный лук, чеснок и каперсы. Соединяют все компоненты и приправляют солью, перцем, паприкой и свежей зеленью. Также добавляют ингредиенты по своему усмотрению.

Вымешивают массу руками и отбивают для эластичности и однородности. Сформировывают котлетообразные лепешки, смазывают маслом и обжаривают, отталкиваясь от приведенных степеней прожарки. К рубленому стейку из говядины, по желанию, подают различные соусы на основе горчицы, майонеза, пюре томата.

Теперь нам известно, что такое бифштекс. Как видите, процесс приготовления правильного стейка из говядины отличается своими хитростями. Но если их учитывать, получается неповторимое блюдо, которым можно приятно удивить гостей или побаловать себя и близких.

www.syl.ru

бифштекс - это... Что такое бифштекс?

  • Бифштекс — из ненарубленного маринованного мяса, посыпанный зеленью, приготовленный «с кровью» на гриле …   Википедия

  • бифштекс —      (от анг. beef мясо, и steak кусок). Английское национальное блюдо, получившее распространение во всей европейской кухне. В Россию пришло в XVIII в.       Для бифштекса берется говядина (бычье или воловье провесное мясо, выдерживаемое не… …   Кулинарный словарь

  • БИФШТЕКС — (англ. beefsteack или beefsteacks). Отбивной и наскоро поджаренный ломоть мяса. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Чудинов А.Н., 1910. БИФШТЕКС англ. beefsteck, ломоть говядины. Ломоть избитого мяса, обжаренного в масле.… …   Словарь иностранных слов русского языка

  • БИФШТЕКС — (по английски бифстейк; биф означает «говядина» и стейк «ломоть, кусок мяса») второе блюдо, приготовляемое из вырезки. Различают бифштекс натуральный и рубленый. Бифштекс натуральный. Зачищенное от сухожилий мясо нарезать поперёк волокон на куски …   Краткая энциклопедия домашнего хозяйства

  • БИФШТЕКС — с кровью. Жарг. мол. Крупные неприятности. БСРЖ, 63. Запустить (сбросить) на бифштекс кого. Жарг. спорт. Отправить дельтапланериста на разведку погоды. БСРЖ, 63 …   Большой словарь русских поговорок

  • БИФШТЕКС — [тэ], бифштекса, муж. (англ. мн. beefsteaks, букв. куски говядины) (кул.). Вид жаркого, толстый кусок говяжьего филе, обжаренный на сковороде. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 …   Толковый словарь Ушакова

  • БИФШТЕКС — [тэ ], а, муж. Жареный кусок говядины. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 …   Толковый словарь Ожегова

  • бифштекс — сущ., кол во синонимов: 2 • говядина (20) • кушанье (183) Словарь синонимов ASIS. В.Н. Тришин. 2013 …   Словарь синонимов

  • бифштекс — бифштекс. Произносится [бифштэкс] …   Словарь трудностей произношения и ударения в современном русском языке

  • Бифштекс — Тип блюда: Категория: Время приготовления (минуты): 7 Рецепт приготовления: В текущей категории (Котлеты, шницели, бифштексы, антрекот): | | | | | | | | …   Энциклопедия кулинарных рецептов

  • БИФШТЕКС —         (от англ. beef мясо и steak кусок). Английское национальное блюдо, получившее распространение во всей европейской кухне. В Россию пришло в XVIII в.         Для бифштекса берется говядина (бычье или воловье провесное мясо, выдерживаемое не …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

noun_ru.academic.ru

БИФШТЕКС - это... Что такое БИФШТЕКС?

  • Бифштекс — из ненарубленного маринованного мяса, посыпанный зеленью, приготовленный «с кровью» на гриле …   Википедия

  • бифштекс —      (от анг. beef мясо, и steak кусок). Английское национальное блюдо, получившее распространение во всей европейской кухне. В Россию пришло в XVIII в.       Для бифштекса берется говядина (бычье или воловье провесное мясо, выдерживаемое не… …   Кулинарный словарь

  • БИФШТЕКС — (англ. beefsteack или beefsteacks). Отбивной и наскоро поджаренный ломоть мяса. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Чудинов А.Н., 1910. БИФШТЕКС англ. beefsteck, ломоть говядины. Ломоть избитого мяса, обжаренного в масле.… …   Словарь иностранных слов русского языка

  • БИФШТЕКС — (по английски бифстейк; биф означает «говядина» и стейк «ломоть, кусок мяса») второе блюдо, приготовляемое из вырезки. Различают бифштекс натуральный и рубленый. Бифштекс натуральный. Зачищенное от сухожилий мясо нарезать поперёк волокон на куски …   Краткая энциклопедия домашнего хозяйства

  • БИФШТЕКС — с кровью. Жарг. мол. Крупные неприятности. БСРЖ, 63. Запустить (сбросить) на бифштекс кого. Жарг. спорт. Отправить дельтапланериста на разведку погоды. БСРЖ, 63 …   Большой словарь русских поговорок

  • БИФШТЕКС — [тэ ], а, муж. Жареный кусок говядины. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 …   Толковый словарь Ожегова

  • бифштекс — сущ., кол во синонимов: 2 • говядина (20) • кушанье (183) Словарь синонимов ASIS. В.Н. Тришин. 2013 …   Словарь синонимов

  • бифштекс — бифштекс. Произносится [бифштэкс] …   Словарь трудностей произношения и ударения в современном русском языке

  • Бифштекс — Тип блюда: Категория: Время приготовления (минуты): 7 Рецепт приготовления: В текущей категории (Котлеты, шницели, бифштексы, антрекот): | | | | | | | | …   Энциклопедия кулинарных рецептов

  • БИФШТЕКС —         (от англ. beef мясо и steak кусок). Английское национальное блюдо, получившее распространение во всей европейской кухне. В Россию пришло в XVIII в.         Для бифштекса берется говядина (бычье или воловье провесное мясо, выдерживаемое не …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

dic.academic.ru


Смотрите также