Бисквит джоконда рецепт


Бисквит Джоконда (Biscuite Joconde) – Mary Bakery

В этом посте мы разберем один из разновидностей бисквитов на взбитых белках (egg foam cakes). Считается что назвали этот бисквит в честь картины “Мона Лиза”, которая была известна как La Giaconda (La Joconda по-французски). Так сильно французские кондитеры были впечатлены этой картиной.

Этот бисквит очень нежный, пористый и влажный. Он поднимается засчет воздуха, которым вы насытите ваше тесто, поэтому очень важно правильно взбивать и вмешивать белки. Никаких химические разрыхлители или сода не используются для приготовления ни этого бисквита, ни какого либо другого классического бисквита.

Джоконда очень пластичный бисквит, который выпекается листом. В зависимости от того, что вы печете, вы можете выложить весь бисквит на противень и разровнять его по всей поверхности, а после готовности бисквита вырезать нужную вам форму и размер. Или сразу очертить форму вашего будущего коржа и отсадить аккуратно бисквит. Очень важно так же аккуратно распределить тесто по поверхности с помощью спатулы. Не растягивать его в разные стороны слишком долго и постараться распределить его за несколько движений. Он отпекается очень быстро (в зависимости от размера может понадобится от 8 до 15 минут), поэтому остальное тесто дождется своей очереди. Джоконда отлично подходит и в качестве коржей в торт, и как основа для рулета, так как он очень легко сворачивается, без заломов. Главное свернуть его пока он горячий.

Существует несколько вариантов приготовления бисквиты джоконда. Кто-то взбивает все яйца с сахаром сразу, кто-то отдельно желтки и белки. Так же есть варианты с добавлением масла, но если брать за основу ту книгу, которую использую я, то бисквит с добавлением миндельной муки и масла называется biscuite d’amand. Он тоже выпекается листом, но вот свернуть в рулет его будет уже сложнее, так как масло, как и любой жир, ослабляет формирование глютена, бисквит получается более плотным.

На что следует обратить внимание при приготовлении джоконды:

  • Очень важно правильно взбить белки: белки должны быть комнатной температуры, а взбивать их лучше на средней скорости. Если вы будете взбивать белки на высокой скорости, то пузырьки воздуха будут неоднородные и в меньшем количестве
  • Тесто должно быть однородным и гладким, не должно оставаться непромешанных кусочков белка, муки или желтков
  • Готовый бисквит должен быть ровного золотистого цвета, одинаковый по высоте и без пересушенных участков теста.

Когда бисквит готов и вы достали его из духовки, переверните его верхней стороной вниз на подготовленную поверхность (застелите пергаментом стол или на решетку) и дайте ему так остыть.

Этот бисквит можно готовить заранее. Для того чтобы его хранить вам нужно предварительно хорошо его остудить и завернуть в пленку, убрать в холодильник или морозильную камеру. Я очень люблю именно этот бисквит и поэтому часто использую его в качестве основы для птичьего молока и муссовых тортов.

Несмотря на то, что классичский рецепт бисквита Джоконда с использованием миндальной муки, можно так же встретить вариант с фундучной мукой или с добавлением ореховых паст (фундучная, фисташковая). Так же можно сделать шоколадную джоконду, заменив часть сахарной пудры на какао.

этого количества хватит на два противня 30х40 см

бисквит Джоконда:

  • 220 г яиц
  • 80 г желтков
  • 220 г миндальной муки
  • 175 г сахарной пудры
  • 125  г яичных белков
  • 100 г сахара
  • 100 г муки
  1. В миске смешиваем цельные яйца, желтки, сахарную пудру и миндальную муку. Взбиваем на средней скорости, пока масса не станет светлой и более воздушной.
  2. Отдельно взбиваем белок с сахаром в светлую пышную меренгу. Сначала вы начинаете взбивать белок на маленькой скорости, чтобы разбить белок и насытить его воздухом. Когда весь белок будет пышной пеной из маленьких пузырьков, оставлять небольшой след, а на дне миски не останется кусков сырого белка, можно начинать всыпать сахар. Сахар всыпаем частями, лучше в три захода. После каждого добавления сахара надо немного подождать, что бы он полностью вмешался и растворился. В итоге у вас должна получится гладкая пышная меренга.
  3. Треть взбитого белка аккуратно примешиваем к яично-миндальной смеси. Мы делаем это для того, чтобы облегчить нашу миндально-яичную смесь и сделать более воздушной. Затем добавляем всю муку сразу и снова перемешиваем тесто, чтобы не оставалось кусочков непромешанной муки. При этом так же старайтесь вымешивать его аккуратно, чтобы тесто оставалось пышным. Когда  мука вмешана в тесто, выкладываем оставшиеся белки и аккуратно их примешиваем так, чтобы максимально сохранить объем.
  4. В зависимости от того, что вы печете, вы можете выложить весь бисквит на противень и разровнять его по всей поверхности, а после готовности бисквита вырезать нужную вам форму и размер. Или сразу очертить форму вашего будущего коржа и отсадить аккуратно бисквит. он отпекается очень быстро, поэтому остальное тесто дождется своей очереди. Бисквит делим на три части, разравниваем по застеленному бумагой противню (можно отсадить сразу в рамку 23 на 30 см или примерно ее очертить на бумаге) и выпекаем в разогретой до 180С духовке 15 минут. В зависимости от размера коржа, время может понадобится меньше. Но старайтесь, чтобы не превышало 15 минут, иначе миндаль в составе теста начнет гореть. Готовый бисквит сразу переворачиваем на бумагу и так даем ему остыть. Вырезаем коржи аккуратно по форме размером 23 на 30 см. На пошаговых первых двух фото варианты, когда я распределила все тесто по противню и выложила нужной мне формы)

Основные ингредиенты: миндальная мука

Теги: бисквит, бисквит джоконда

www.marybakery.ru

Бисквит Джоконда

Распечатать

Бисквит с необычным названием Джоконда — идеальный вариант для любителей всевозможных рулетов и других домашних десертов. Готовится этот бисквит на основе сладкого миндаля (точнее миндальной муки) и получается очень пластичным, гибким, вкусным, ароматным и долго не черствеет. Кроме того, миндальный бисквит можно использовать просто как корж для тортов или в качестве основы для тортов-суфле.

Сегодня я предлагаю вам рецепт бисквита для мультиварки (у меня Scarlett SC-411, мощностью 700 Вт и объемом чаши 4 литра), хотя его можно запросто испечь и в духовке. Причем не только в форме (круглой или любой другой), но и прямо на противне (что актуально для рулетов в разной начинкой).

Важно помнить, что для приготовления миндального бисквита Джоконда используются не только целые куриные яйца, но и яичные белки, поэтому заранее продумайте, куда их потом деть. Я советую приготовить на основе яичных желтков заварной крем Патисьер или курд (у меня есть рецепты малинового и апельсинового). Получится очень и очень вкусно, обещаю!

Шаг 1

В рецепт бисквита Джоконда входят следующие ингредиенты: миндальная мука (как ее сделать в домашних условиях читаем здесь), пшеничная мука (высшего или первого сорта), куриные яйца, яичные белки, сахарная пудра (можно использовать сахар-песок) и качественное сливочное масло.

Шаг 2

Если вы будете выпекать миндальный бисквит в духовке, заранее включаете ее греться на 200 градусов. В подходящую посуду разбиваем три яйца среднего размера (45-50 граммов), добавляем туда же 75 граммов сахарной пудры или сахарного песка (это не принципиально).

Шаг 3

Взбиваем все миксером на высокой скорости в течение 5-7 минут до тех пор, пока масса не посветлеет и не увеличится в объеме. По консистенции правильно взбитые яйца с сахаром напоминают сгущенное молоко. Добавляем миндальную муку и все взбиваем еще несколько минут.

Шаг 4

После этого по кругу наливаем в смесь растопленное и остуженное сливочное масло. Аккуратно вмешиваем его в основу с помощью ложки или лопатки.

Шаг 5

Дальше в чистой и сухой посуде взбиваем миксером охлажденные яичные белки (можно добавить щепотку соли - так белки лучше взбиваются) до стабильной и плотной пены. Взбиваем минут 5, как минимум. Если вы не совсем уверены, хорошо ли взбиты белки, можете запросто это проверить: просто переверните миску с пеной и посмотрите на результат. Если масса хоть немного сдвинулась с места, взбивайте еще. Потом еще раз проверьте устойчивость взбитых белков.

Шаг 6

Визуально делим все взбитые белки на 3 части. Вводим в основу для бисквита треть взбитых белков, вмешивая их ложкой или лопаткой подчерпывающими (складывающими) движениями.

Шаг 7

На этом этапе можно не добиваться полной однородности. Дальше провеиваем пшеничную муку и так же вводим ее в тесто движениями снизу вверх. Кстати, при желании вы можете смело заменять пшеничную муку картофельным или кукурузным крахмалом!

Шаг 8

Еще за два приема вмешиваем оставшиеся взбитые белки. Наша цель - не просто соединить составляющие, а сделать тесто воздушным и насытить его кислородом, который содержится в белках.

Шаг 9

В результате миндальное бисквитное тесто готово - пора его выпекать.

Шаг 10

В зависимости от задумки (для чего вам нужен бисквит), подготовим форму для выпечки или противень. Обязательно застилаем посуду пергаментом или смазываем растительным маслом. Я пекла миндальный бисквит в мультиварке и ничем чашу не смазывала, но зато застелила бумагой для выпечки. Чтобы бумага легла ровно, сделала вот такую конструкцию из 3 отрезов бумаги. Выливаем тесто в форму и готовим на режиме Выпечка в течение около 25 минут. Спустя минут 20 нужно проверить бисквит на готовность с помощью деревянной шпажки или зубочистки. В духовке в форме (диаметром около 20 см) бисквит Джоконда готовится не более 20 минут при 200 градусах. Если выпекать на противне, понадобится гораздо меньше времени, но и это зависит от толщины коржа. Для рулета, к примеру, корж выпекается не более 10 минут на среднем уровне.

Шаг 11

Готовый миндальный бисквит пружинит, если на него надавить пальцем.

Шаг 12

Из мультиварки достаем бисквит с помощью специальной вставки для приготовления еды на пару.

Шаг 13

Снимаем пергамент и даем миндальному бисквиту остыть.

Шаг 14

Кстати, в отличие от классических бисквитов миндальный можно резать сразу - ему не нужно выстаиваться несколько часов. Он совершенно не крошится, получается сочным (не пересушите!), упругим и гибким. А на вкус... просто пеките и пробуйте!

finecooking.ru

Бисквит Джоконда

Миндальный бисквит Джоконда — мировая кондитерская классика. Влажный, сочный, благородный. Проверенный пошаговый рецепт с фото!

Привет! Эх, давненько я сюда не писала и очень соскучилась по своему любимому сайту!) Тем более мне есть что рассказать)

Сегодня я поделюсь проверенным рецептом вкуснейшего и одного из самых любимых мной бисквитов — миндального бисквита Джоконда! Я давно хотела снять этот рецепт, но только недавно выдалась такая возможность. Чем хорош бисквит Джоконда? Он нежный, влажный, сочный, поэтому не нуждается в пропитке. И, конечно, он очень вкусный! Но для него нужна миндальная мука, а она недешёвая. Так что бюджетным такой бисквит точно не назовёшь. Но что поделать? К тому же, чаще всего бисквит Джоконда используют в муссовых тортах, а не в традиционных, и туда бисквита идёт, сами знаете, совсем чуть-чуть)

Итак, приступим!

Мы будем делать бисквит в форме диаметром 18 см. Его можно будет разрезать на 2 коржа толщиной примерно 1,5 см.

Берём 2 яйца 1 категории, 25 г сахара, кладём всё в миску и хорошо взбиваем на высокой скорости миксера. Взбиваем долго, около 10 минут. Нам нужно, чтобы масса стала светлой-светлой, очень пышной, кремовой, красивой) Обожаю эти метаморфозы!

Добавляем 50 г миндальной муки. Её можно сделать самим, здесь я рассказывала, как. Но можно и купить.

Аккуратно, силиконовой лопаткой, движениями снизу вверх, чтобы не слишком разрушать воздушность яично-сахарной массы, перемешиваем.

Добавляем 20 г просеянной пшеничной муки.

И снова осторожно перемешиваем.

По краю вливаем 20 г растопленного и остужённого сливочного масла. Снова перемешиваем.

В отдельной сухой и чистой миске взбиваем 2 белка с щепоткой соли.

Добавляем 25 г сахара.

И хорошенько взбиваем. Но не до плотности, а до состояния, когда белки крепко держатся в перевёрнутой миске. Как на классический бисквит.

Теперь аккуратно подмешиваем белки к яично-миндальной массе. Действуем быстро, но не грубо. Нам важно сохранить воздушность теста.

Вот что у нас получилось!

Выливаем тесто в форму. Я пеку в кольце без дна, просто ставлю его на ровный противень, застеленный пергаментом. В кольце бисквиты получаются выше и ровнее. Но можно использовать и обычную форму. В разъёмной застелите дно — только дно, стенки трогать не нужно! — пергаментом, а для цельной хорошо бы сделать французскую рубашку — смазать форму сливочным маслом и посыпать мукой. Но повторю — лучше всё-таки печь в кондитерском кольце без дна. Это выгоднее по всем параметрам! Тем более кольца бывают с регулируемым диаметром. И не бойтесь: тесто не убежит. Но даже если оно слишком жидкое, всегда можно сделать импровизированное донышко из фольги. 

Ставим в заранее разогретую до 180 градусов духовку и печём примерно 15-20 минут, точное время зависит от духовки. Во время выпечки первые 10 минут духовку не открываем! А лучше не открывать её ещё дольше)

Готовый бисквит подрумянится и будет пружинить. Но для надёжности проверяем сухой лучиной: вставленная в середину бисквита, она должна выходить без следов жидкого теста.

Вынимаем бисквит, даём ему немного остыть и проводим ножом между стенками формы и боками бисквита.

Переворачиваем на решётку и полностью остужаем.

Перед дальнейшей работой бисквиту лучше дать отлежаться завёрнутым в плёнку в течение минимум 8 часов.

Бисквит можно замораживать, после разморозки он не теряет своих свойств. Но дольше месяца я бы не советовала держать его в морозилке: даже плотно завёрнутый, он начнёт впитывать посторонние запахи и будет уже не таким вкусным.

Миндальный бисквит Джоконда готов!

Прекрасная основа для ваших кулинарных шедевров!

Совсем скоро я расскажу, какой вкусный летний тортик делала с ним)

Спасибо за изумительные пропорции Ирине Чадеевой.

Опубликовано: 21.05.2018

(65 голосов, в среднем: 5 из 5) Категория: БисквитыТеги: Бисквит, Миндаль, Миндальная мука, Миндальный бисквит

Хотите сказать спасибо? Лучшая благодарность - репост! Поделитесь с друзьями!

pteat.ru

Миндальный бисквит Джоконда

Миндальный бисквит Джоконда — мировая кондитерская классика. Влажный, сочный, благородный. Проверенный пошаговый рецепт с фото!

Привет! Эх, давненько я сюда не писала и очень соскучилась по своему любимому сайту!) Тем более мне есть что рассказать)

Сегодня я поделюсь проверенным рецептом вкуснейшего и одного из самых любимых мной бисквитов — миндального бисквита Джоконда! Я давно хотела снять этот рецепт, но только недавно выдалась такая возможность. Чем хорош бисквит Джоконда? Он нежный, влажный, сочный, поэтому не нуждается в пропитке. И, конечно, он очень вкусный! Но для него нужна миндальная мука, а она недешёвая. Так что бюджетным такой бисквит точно не назовёшь. Но что поделать? К тому же, чаще всего бисквит Джоконда используют в муссовых тортах, а не в традиционных, и туда бисквита идёт, сами знаете, совсем чуть-чуть)

Итак, приступим!

Нам потребуется:

  • Яйцо категории 1 - 2 шт.
  • Сахар - 50 г
  • Миндальная мука - 50 г
  • Пшеничная мука - 20 г
  • Сливочное масло - 20 г
  • Белок яйца 1 категории - 2 шт.
  • Щепотка соли

Мы будем делать бисквит в форме диаметром 18 см. Его можно будет разрезать на 2 коржа толщиной примерно 1,5 см.

Берём 2 яйца 1 категории, 25 г сахара, кладём всё в миску и хорошо взбиваем на высокой скорости миксера. Взбиваем долго, около 10 минут. Нам нужно, чтобы масса стала светлой-светлой, очень пышной, кремовой, красивой) Обожаю эти метаморфозы!

Добавляем 50 г миндальной муки. Её можно сделать самим, здесь я рассказывала, как. Но можно и купить.

Аккуратно, силиконовой лопаткой, движениями снизу вверх, чтобы не слишком разрушать воздушность яично-сахарной массы, перемешиваем.

Добавляем 20 г просеянной пшеничной муки.

И снова осторожно перемешиваем.

По краю вливаем 20 г растопленного и остужённого сливочного масла. Снова перемешиваем.

В отдельной сухой и чистой миске взбиваем 2 белка с щепоткой соли.

Добавляем 25 г сахара.

И хорошенько взбиваем. Но не до плотности, а до состояния, когда белки крепко держатся в перевёрнутой миске. Как на классический бисквит.

Теперь аккуратно подмешиваем белки к яично-миндальной массе. Действуем быстро, но не грубо. Нам важно сохранить воздушность теста.

Вот что у нас получилось!

Выливаем тесто в форму. Я пеку в кольце без дна, просто ставлю его на ровный противень, застеленный пергаментом. В кольце бисквиты получаются выше и ровнее. Но можно использовать и обычную форму. В разъёмной застелите дно — только дно, стенки трогать не нужно! — пергаментом, а для цельной хорошо бы сделать французскую рубашку — смазать форму сливочным маслом и посыпать мукой. Но повторю — лучше всё-таки печь в кондитерском кольце без дна. Это выгоднее по всем параметрам! Тем более кольца бывают с регулируемым диаметром. И не бойтесь: тесто не убежит. Но даже если оно слишком жидкое, всегда можно сделать импровизированное донышко из фольги. 

Ставим в заранее разогретую до 180 градусов духовку и печём примерно 15-20 минут, точное время зависит от духовки. Во время выпечки первые 10 минут духовку не открываем! А лучше не открывать её ещё дольше)

Готовый бисквит подрумянится и будет пружинить. Но для надёжности проверяем сухой лучиной: вставленная в середину бисквита, она должна выходить без следов жидкого теста.

Вынимаем бисквит, даём ему немного остыть и проводим ножом между стенками формы и боками бисквита.

Переворачиваем на решётку и полностью остужаем.

Перед дальнейшей работой бисквиту лучше дать отлежаться завёрнутым в плёнку в течение минимум 8 часов.

Бисквит можно замораживать, после разморозки он не теряет своих свойств. Но дольше месяца я бы не советовала держать его в морозилке: даже плотно завёрнутый, он начнёт впитывать посторонние запахи и будет уже не таким вкусным.

Миндальный бисквит Джоконда готов!

Прекрасная основа для ваших кулинарных шедевров!

Совсем скоро я расскажу, какой вкусный летний тортик делала с ним)

Спасибо за изумительные пропорции Ирине Чадеевой.

Категория: БисквитыТеги: Бисквит, Миндаль, Миндальная мука, Миндальный бисквит

Хотите сказать спасибо? Лучшая благодарность - репост! Поделитесь с друзьями!

Автор: Tori Pteat

Готовьте с удовольствием! Надеюсь, вам понравится! Оставить отзыв или задать вопрос можно в комментариях ниже. Спасибо за внимание к моему блогу!)

zen.yandex.ru

Бисквит Джоконда

Бисквит Джоконда — это бисквит на основе миндальной муки. Такой бисквит чаще всего используют для приготовления рулетов, тортов-суфле или различных десертов. Он очень пластичный, поэтому идеален для приготовления рулетов с различной начинкой. Такой бисквит долго не черствеет и имеет приятный нежный миндальный вкус.

Для приготовления такого бисквита понадобится два яйца и два белка, поэтому сразу спланируйте, куда пойдут ещё два желтка, которые останутся после приготовления бисквита Джоконда.

Шаг 1 Ссылка

Для приготовления бисквита Джоконда нам понадобится миндальная мука, пшеничная мука, сливочное масло, сахарная пудра, два яйца и два белка.

Шаг 2 Ссылка

Соединить два яйца и просеянную сахарную пудру.

Шаг 3 Ссылка

Взбить на протяжении 5 минут. Масса должна посветлеть и увеличиться в объеме.

Шаг 4 Ссылка

Добавить миндальную муку.

Шаг 5 Ссылка

Взбить миксером на протяжении 5-6 минут.

Шаг 6 Ссылка

Добавить растопленное и охлаждённое сливочное масло, вылив его по кругу.

Шаг 7 Ссылка

Вмешать масло вручную лопаточкой движениями с верху вниз по кругу методом складывания.

Шаг 8 Ссылка

Белки взбить в стойкую пену.

Шаг 9 Ссылка

Добавить в миндальную смесь треть белков. Вмешать их круговыми движениями сверху вниз по кругу методом складывания.

Шаг 10 Ссылка

Добавить просеянную муку. Вмешать её круговыми движениями методом складывания.

Шаг 11 Ссылка

Вмешать остальные белки в тесто.

Шаг 12 Ссылка

Тесто выходит достаточно жидким.

Шаг 13 Ссылка

Выложить тесто в форму для выпечки, проложенную кулинарной бумагой.

Шаг 14 Ссылка

Выпекать 20 минут при 200 ºC. Охладить

Шаг 15 Ссылка

webspoon.ru

Современные десерты: Новогодний торт Руди

Новый Год не может обойтись без подарков и праздничных десертов. У меня для вас есть и то и другое! Какие у нас ассоциации с этим праздником? Я взял самые яркие архетипы и упаковал их в нечто праздничное, красочное и необычное. Вы начнете знакомство с этим тортом с нежнейшего воздушного мусса, который настолько бархатистый, что в какой-то момент вам покажется, что вы едите облачко, в основе мусса розовое шампанское, чей вкус будет сопровождать вас всё время. И вот только вы насладились его вкусом, как почувствовали сочный цитрусовый взрыв — это мягкая начинка компоте с кусочками мандаринов и хурмы для большей мягкости. Насладились начинкой и вдруг получаете кусочек Дакуаза — короля бисквитов, он очень влажный с кусочками свежей клубники. Понимаете да?! Шампанское, клубника, сочные мандарины — всё это тает во рту и дарим вам невероятные ощущения. Для пущей праздничности мы упакуем торт в «подарочную упаковку» полосатый бисквит Джоконда, а он отличается особой мягкостью и пышностью. Завершим кусочками клубники и ёлочными шарами, которые покрыты зеркальной глазурью с кандурином, и даже золотые детали сверху тоже съедобны! Я думаю, что можно смело отложить в сторону все остальные блюда и салатики, чтобы оставить побольше места для нового современного муссового торта Руди!

Привет! Проект «Современные десерты» становится самостоятельным, теперь все рецепты и техники я буду искать и реализовывать сам, надеюсь, так будет интереснее и разнообразнее.

Как обычно, я хочу рассказать вам новые техники, которые можно использовать и комбинировать с другими десертами. В каждое изделие я добавляю что-то чуть более сложное, для того, чтобы мы могли вместе развиваться.

Этот десерт относится к средней категории сложности, и требуют чёткого следования технологии: граммам, градусам, способом обработки и их очередности. А чтобы вам было проще, многие ингредиенты и инвентарь вы можете заказать в магазине. В случае, если ингредиенты заменяемы, я об этом говорю, в других ситуациях строго соблюдаем рецептуру.

Сегодня мы собираем торт в кольце 16 см, высотой 6 см. Для декора будем использовать круглые силиконовые формы Silikomart диаметром 4,8 см. Вместо них подойдут полусферы, которые вы просто склеете между собой, собрав те же самые сферы для декора.

Зеркальная глазурь

Глазурь готовим по тому же рецепту, что и в Евразии, посмотрите, там очень подробный материал со всеми тонкостями. Лучше всего, если глазури дадите «созреть», то есть приготовите за день и уберете в холодильник, накрыв плёнкой в контакт.

Бисквит Дакуаз

Начнём с Дакуаза — это, по моему мнению, король бисквитов в современных десертах. Он получается безумно сочным без какой бы то ни было пропитки, и легко принимает вкус той начинки, которую вы в него добавите. Я специально берег его для особого случая, и вот он настал. Конечно, у нас это будет клубника. Но вы можете использовать любые ягоды и фрукты (которые не дают сок, он испортить структуру теста). Нарезать можно крупно или совсем мелко. Из хитов — это кокосовый Дакуаз (со стружкой), клубничный, манговый.

Нарежем клубнику (90 г) маленькими кубиками в 5-8 мм.

Дальше белки (82 г) и сахар (95 г). Как всегда, лучше отделять белки специальным инструментом и в отдельной чаше, а уже когда все хорошо получилось — переливать в чашу миксера.

Взбивайте миксером. Начиная с низкой скорости и постепенно увеличивая её до максимальной. Нам нужно состояние уверенного пика, как на меренге.

Отдельно соединим миндальную муку (50 г, здесь пойдет и фундучная и другая ОРЕХОВАЯ, можете приготовить её сами, не так много её нужно), обычную муку (45 г).

В несколько этапов всыпаем мучную смесь в белки и перемешиваем лопаткой. Миксер может перевзбить белок.

Получится однородная пышная масса.

Всыпаем всю клубнику.

Снова перемешиваем.

Выкладываем в силиконовую форму (без масла и пергамента) или противень (с пергаментом). 

Выравниваем слой в 1 см. У меня двойная порция была и её хватило на форму 30х40 см. У вас получится меньше, как раз на один корж. Тесто густое, поэтому не будет убегать, даже если вы заполните им всего часть противня. Можно вылить в форму для выпечки, главное чтобы толщина была все те же 1 см. Выравниваем верх.

Выпекаем при 160 градусах. Готовность по слегка румяной корочке, корж будет пружинить, если нажать на него пальцем.

Дайте ему остыть и накройте пленкой.

Мандариновый компоте

Теперь займёмся тем, что долго замораживается — компоте. По сути это то же самое конфи, но с кусочками фруктов или ягод. А конфи — это масса, похожая на желе, но значительно более мягкая. Кстати, на ту самую мягкость отчасти влияет пектин, он есть у нас в рецепте. Благодаря ему, масса будет более ломкой, как мармелад.

Начнем с того, что замачиваем желатин (5 г) в ледяной воде. Если у вас листовой, с ним работать проще, то просто скрутите его и опустите в стакан с водой, потом он станет мягким, вы его отожмёте и введёте в массу. Если у вас порошковый желатин — вам нужно залить его водой в соотношении 1:6 (5 грамм желатина и 30 грамм воды), у вас получится желатиновая масса (когда он набухнет). Тогда вы её всю будете вводить в горячие массы.

Дальше в сотейник перелейте персиковый сок (200 г, можно взять любой другой, например, мандариновый или апельсиновый). Поставьте на огонь и доведите до кипения.

Соедините пектин (5 г, любой) и сахар (25 г). Дело в том, что пектин работает только когда соединён с сахаром. А ещё ему нужна кислинка, у нас это сок. Можно пектин не добавлять, если у вас его нет. Просто тогда слой компоте будет слегка резиновым, как желе.

Когда сок закипит введите пектин с сахаром и доведите смесь снова до кипения (пусть минуту побурлит).

В это время приготовьте кусочки мандаринов. Очищаем от кожуры и нарезаем кубиками. Здесь на глаз, я взял примерно 40 г и столько же хурмы. Можно использовать 60-80 грамм чего-то одного.

Введите фрукты в сок.

Когда сок остынет до 85 градусов, вводим желатин (листовой отжали, а порошковый вместо с водой) и мёд (40 г, просто для более интересного вкуса, можно пропустить). Хорошо перемешайте венчиком.

Залейте компоте в форму. У меня это круг 14 см силиконовый и пара трюфелей. Удобнее всего работать именно с силиконом, потому что из него заморозка хорошо выходит. Но как вариант — залить компоте в металическое кольцо (дно пленкой обматываем).

Трюфели удобнее всего из мешка заливать.

Готовые заготовки убираем в морозилку на сутки. Чтобы компоте не просто застыло, а стало ледяным. Это поможет при сборке.

Бисквит Джоконда

По сути, это один из бисквитов для рулета. Мы его будем скручивать, поэтому берём именно такой рецепт. Поскольку я хочу использовать два цвета, сперва приготовлю специальную пасту, которой буду рисовать узор. Если вы хотите сделать одноцветный бортик торта — пропустите этот этап. Возможно, вы захотите сделать торт без этого борта (а, например, с глазурью или велюром), в таком случае переходите к следующего шагу.

В чаше миксера соединяем мягкое сливочное масло (40 г), сахарную пудру (40 г). Хорошо смешиваем до однородного состояния пасты.

Вводим белок (40 г).

Снова взбиваем до однородности и вводим муку (45 г).

Если нужно, добавьте краситель сейчас и хорошо смешайте. Выложите пасту на силиконовый коврик (или пергамент). 

Разровняйте тонким слоем, примерно в 2 мм шпателем или другим удобным инструментом.

Сделайте узор. Я подумал о полосочках, поэтому у меня шпатель-гребень из строительного магазина. Также допустимо нарисовать узор ложкой, шпажками и так далее. Это могут быть снежинки, надписи и так далее.

Готовый узор из пасты нужно заморозить на 30 минут в морозилке.

В это время приготовим саму Джоконду.

В чаше миксера соединим сахарную пудру (62 г), муку (14 г) и миндальную муку (62 г, можно любую ореховую, допустимо изготовить самостоятельно).

Добавляем целые яйца (80 г). Для этого разбейте пару яиц в миске, взбейте, как на омлет, и введите нужное количество. Взбейте массу до однородности, минут 5-8.

Параллельно приготовьте меренгу из белка (50 г) и сахара (15 г). Снова начинаем с самой низкой скорости миксера и постепенно доходим до максимума.

В массу с мукой и яйцами влейте растопленное сливочное масло (15 г), тонкой струйкой. Добавьте краситель, если требуется.

Белки готовы.

Вводим их в основную массу (я подкрасил именно её).

Перемешиваем только лопаткой.

Осторожно выливаем Джоконду на заготовленный узор из пасты. Если узор не делали, то выливаем сразу в форму или противень. Нам нужен большой прямоугольник теста.

Выравниваем тесто так, чтобы получился равномерный слой, толщиной 6-8 мм.

Выпекаем в духовке на 200 градусах. До появления лёгкой румяной корочки, и бисквит будет пружинить при нажатии. Готовому бисквиту дайте немного остыть. И ножом для пиццы сделайте прямоугольные заготовки шириной с высоту кольца (у меня около 6 см).

Поставьте кольцо на доску (а лучше сразу на силиконовый коврик), проложите изнутри ацетатной (бордюрной) плёнкой. Чтобы пленка хорошо легла внутрь кольца, можно пройтись влажной салфеткой. По большому счету, пленка здесь для удобства работы, без неё тоже получится вынуть торт. Когда пленка готова, выкладываем бисквит по периметру кольца. Чем меньше стыков, тем лучше.

Мусс с розовым шампанским

Здесь вообще ничего нового для тех, кто уже готовил муссы по моим рецептам. Только в этот раз у нас будет необычный крем англез, на шампанском. Рекомендую взять бутылочку хорошего, которое не стыдно будет выпить за новогодним столом. И желательно розовое, оно поярче и нам это будет полезно.

Залейте желатин (20 г) привычным способом (мы обсуждали его выше). Поставьте шампанское (270 г) в сотейнике на плиту и доведите почти до кипения (85 градусов).

В чашечке соедините желтки (90 г) и сахар (150 г). Хорошо взбейте венчиком (или миксером) до пышности.

Должно выйти так.

Когда шампанское нагреется, влейте немного в желтки и хорошо перемешайте венчиком. Поскольку горячего шампанского немного, желтки не свернутся, а только нагреются. И теперь их можно аккуратно ввести в оставшееся горячее шампанское, помешивая постоянно венчиком.

Поварите смесь до небольшого загустения (мы все равно будет брать желатин, поэтому сильная густота нам не критична). Только лучше, если сотейник будет большой, потому что от шампанского много пены будет. Уберите крем с плиты. И влейте сок половинки лимона (20 г).

Когда крем чуть остынет (до 85-82 градусов), распустите в нём желатин. 

Тем временем взбейте сливки (560 г) до полувзбитого состояния.

Когда крем остынет до 27 градусов, можно ввести его в сливки, частями. Добавили треть, перемешали лопаткой и повторили.

Получится гладкая масса с ярким запахом шампанского.

Дальше всё просто, будем заливать мусс порциями и чередовать начинками. Часть мусса я заливаю в круглую форму (это будет мой декор), шаг не обязательный.

И часть вливаю внутрь кольца, которое стоит на силиконовом корвике, внутри борта из Джоконды.

Вкладываю аккуратно компоте. Оно у меня 14 см в диаметре, кольцо 16 см. Кладите его максимально горизонтально, чтоб оно не «нырнуло» в мусс.

Снова выливаем мусс так, чтобы от верхнего края оставался 1 см.

Вырезаем кольцом 14 см Дакуаз.

Утапливаем его в мусс. Здесь можно слегка надавать на бисквит, чтобы он встал вровень с бортами, а мусс вылез в промежутки между бортом и бисквитом. В итоге у вас получится идеально ровная поверхность. Можно пройтись спатулой.

В шарики я также вставляю компоте.

Заполняю муссом.

Обе заготовки убираем в морозилку на сутки.

В этот раз я красил тремя красителями — Egg Yellow и Forest Green (от AmeriColor гелевые), в конце добавил золотой кандурин. Почему два цвета — так всегда получается что-то более яркое, насыщенное и натуральное. Базовые цвета в баночках всё таки не такие глубокие, как их сочетания.

Когда ваш декор застыл (через сутки), можно залить его глазурью. Также её хватит, если вы сделали этот торт без бисквитных бортов в какой-то форме (или кольце).

В идеале покрыть изделие всего раз. Но если вам покажется, что цвет недостаточно плотный, можно покрыть второй раз, главное, чтобы не было пузырей в глазури и на изделиях. Пока глазурь будет застывать, сделаем наши крепления для «ёлочных шаров». Для этого я взял марципан, он продается в любом продуктовом. Можно заменить мастикой или чем-то эластичным, как пластилин. Скатайте небольшие колбаски-пеньки. И хорошо натрите их кандурином. Кисточкой или просто покатайте их в горке красителя.

А вот, как выглядит застывший торт. Как видите, мусс был достаточно плотный и не вышел за границы.

Декорируем так, как нам нравится. Клубника, немного ёлочных веточек и, конечно, наши шикарные ёлочные шары.

Покажу разрез, видите, если собирать торт аккуратно, всё будет красиво и хорошо, а главное, ровно.

А вот красавец полностью

Желаю удачи

Хочу сказать, что десерт одновременно и очень простой и очень сложный. Вам будет ещё легче, потому что я сделал максимальное количество фото и дополнительные видео. Все граммы и минуты выверены, если будете использовать весы, термометр и качественные продукты — десерты будут такими же или даже лучше)

Не забывайте, что при внешней простоте, десерты эти всё таки относятся к средним по сложности, а значит могут быть небольшие сложности. Не отчаивайтесь и пробуйте ещё. Если сомневаетесь, делайте понемногу. Например, сделайте несколько пирожных только с муссом и бисквитом, ещё в пару введите конфи. А когда будете заливать глазурью, возьмите по одному пирожному, остальные оставьте в морозилке. Вдруг с глазурью что-то не пойдёт, можно будет сварить её заново и попробовать на второй партии уже готовых десертов.

В любом случае сделать подобный десерт может каждый.

andychef.ru


Смотрите также