Биточки по скобелевски


Биточки по-скобелевски |

Ингредиенты:

Для фарша:

  • мякоть телятины – 500 г
  • белый хлеб – 125 г
  • сливки или молоко – 3-4 стакана
  • яйца – 2 шт.
  • сливочное масло 3 ст. ложки
  • соль, черный молотый перец – по вкусу.

Для начинки:

  • вынутый из биточков фарш, сливочное масло – 1 ст. ложка
  • мука – 1 ст. ложка
  • вареные шампиньоны – 50 г
  • молоко – 1 стакан
  • соль – по вкусу.

Для приготовления фарша мякоть телятины пропустить через мясорубку, смешать с размоченным в сливках или молоке и отжатым белым хлебом, взбитым сырым яйцом, солью, перцем, пропустить еще раз через мясорубку, прибавить сливки, подогретое сливочное масло. Сформовать круглые плоские биточки, пожарить.

Из каждого биточка вырезать небольшие плоские кружки, смешать с начинкой, наполнить пустоты битков, накрыть ранее вырезанными кружками. Поставить в горячую духовку на 10-15 минут и подавать, как обычные котлеты.

Для начинки вынутый из битков фарш размешать с маслом, мукой, мелко нарезанными вареными грибами, молоком и посолить.

Метки котлетытелятина

lady-kulinar.ru

Биточки Скобелевские с горошком

История о биточках, названных в  честь прославленного воина,  которого безмерно любил народ, и его несчастливых отношениях с женщинами, приведшими к безвременной кончине.  

Кулинарные истории И. Сокольского

«Белый генерал» М. Д. Скобелев. Портрет, гравированный в Петербурге К. Адтом. 1894

М. Д. Скобелев на картине «Сражение у Шипки-Шейново 28 декабря 1877 года».А. Д. Кившенко. 1894.

Артиллерийский бой под Плевной. Батарея осадных орудий на Великокняжеской горе.Н. Д. Дмитриев-Оренбургский. 1880.

Генерал М.Д.Скобелев на коне.Н.Д. Дмитриев-Оренбургский 1883.

Памятник М.Д. Скобелеву, открытый 24 июня 1912 г в Москве на Тверской площади перед домом генерал-губернатора.Скульптор-самоучка подполковник П.А. Самонов.

Скобелевские биточки собственноручно изготовленные автором и гарнированные зеленым горошком. Фото И. Н. Сокольский

Обед 15-го Октября 14 года. 1. Борщ малороссийский. Ватрушки. 2. Налим, белое вино. 3. Биточки Скобелевские с горошком. 4. Вафли с вареньем.

Меню обеда в московском Английском клубе

В России, как, впрочем, и в других европейских странах, когда-то существовала мода на именные блюда. История их возникновения обычно была связана либо со знаменитыми гурманами, стараниями поваров которых кушанье появлялись на их столе, либо со знаменитыми героями своего времени, ради привлечения их громкими именами внимания к блюду любителей хорошо покушать. Характерным примером того, как в русской кухне могли появляться именные блюда, названные в честь исторических личностей, можно считать историю Скобелевских биточков.

Во время всеобщего патриотического подъема, сопровождавшего вступление России в Первую мировую войну, в Московском Английском клубе можно было отведать блюдо, названное в честь отважного участника Хивинского похода и покорения Коканда 1873–1876 годов, генерал-лейтенанта, покрывшего себя славой на полях сражений Русско-турецкой войны 1877–1878 под Плевной и при Шипке-Шейново. Об этом свидетельствует сохранившееся меню от 15-го Октября 1914 года, в котором «участникам обеда» среди прочего были предложены «Биточки Скобелевские с горошком».  

Нам не известно был или не был М. Д. Скобелев (1843–1882) любителем вкусно поесть, имел ли он какое либо отношение к блюду, названному в его честь, или не имел. Это больше было похоже на своеобразную дань уважения воину, прославившему Отечество на полях сражений, и, скорее всего, название было придумано поварами Московского английского клуба, славившегося своей великолепной кухней.

Дело в том, что М. Д. Скобелев, практически всю свою военную службу провел в походах, сражениях и войнах, когда было не до изобретения блюд. Не был избалован он и домашними обедами, потому что его семейную жизнь и отношения с другими женщинами нельзя назвать благополучными.  

  По настоянию родителей, которых беспокоили беспорядочные связи сына, он был вынужден жениться. Его невестой стала княжна М. Н. Гагарина, которая по странному для истории кулинарии стечению обстоятельств приходилась внучкой графу Н. Д. Гурьеву, сыну того самого министра финансов графа Д. А. Гурьева, повар которого создал национальный шедевр – Гурьевскую кашу. Она не принадлежала к числу поклонниц красивого, только что произведенного в полковники и флигель-адъютанты георгиевского кавалера, обладавшего достаточно значительным состоянием, но по какой-то неведомой нам причине согласилась стать его женой. Медовый месяц, проведенный в просторной, богато обставленной квартире на Большой Морской улице Петербурга, окончился тем, что Скобелев, узнав о возобновлении военных действий в Туркестане, попросил государя направить его туда, где вновь загремели пушки.

Умная, с ровным, уживчивым характером, хрупкая, не лишенная привлекательности женщина отправилась с ним, но не смогла перенести лишенного всякого комфорта бешеного темпа их передвижения по необъятным просторам России. В Нижнем Новгороде она попросила мужа остановиться на несколько дней для отдыха. Скобелев, не желая опоздать к началу военных действий, покинул супругу и помчался в Ташкент, откуда послал жене телеграмму с предложением приехать к нему. Мария Николаевна отказалась ехать к мужу, ссылаясь на то, что она не в силах выдержать таких дорог и такого расстояния. Больше они не виделись. После развода она, не выходя замуж, пережила своего бывшего мужа почти на 25 лет и скоропостижно скончалась в Баден-Бадене 17 апреля 1906 года.  

Выдающийся русский художник-баталист В. В. Верещагин, друживший с Михаилом Дмитриевичем, в книге «На войне в Азии и Европе. Воспоминания» писал, что «Никогда не расспрашивал Скобелева о его женитьбе, так как понял из некоторых замечаний, что это его больное место. Но я положительно подметил у него стремление к семейной жизни, и когда он раз горячо стал оспаривать это, я прибавил: — Необходимо только, чтобы жена ваша была очень умна и сумела бы взять вас в руки.

— Это, пожалуй, верно, – согласился он».

 Генерал, находясь в ореоле славы, притягивал к себе взоры многих прелестниц, и, как писал Верещагин, «Скобелев считал, да и любил, чтобы считали его отчаянным противником не только женитьбы, но и всякой прочной связи с женщиной...». В полном соответствии с этим Скобелев после развода продолжал время от времени заводить кратковременные любовные отношения с женщинами из разных слоев общества, и окончил свой земной путь в 1882 году в московской гостинице, где умер от сердечного приступа в постели дамы полусвета, красавицы Шарлотты Альтенроз. Безвременная кончина рыцарски храброго воина, заботливого друга солдат, образованного генерала, высокодаровитого полководца в возрасте 39 лет переживалась как всенародное горе, а надпись на ленте траурного венка от Академии генерального штаба гласила: «Герою Михаилу Дмитриевичу Скобелеву – полководцу, Суворову равному».  

  Испытывая уважение к славному герою, автор вознамерился узнать, так же были вкусны биточки, названные его именем, как велика была его воинская слава, или нет. Рецепт их приготовления он обнаружил в одном из изданий неоднократно выручавшей его в поисках когда-то популярных, а ныне забытых блюд книге «Подарок молодым хозяйкам» достопочтенной Е. Молоховец, где под номером 870а значились

«Скобелевские битки из телятины или курицы».

 Несколько преобразовав рецепт для удобства современных читателей, автор предлагает его их просвещенному вниманию.  

Оказалось, что биточки «Готовятся как котлеты (см №870), с той лишь разницей, что надо придать им круглую форму, обмазать яйцом, обвалять в сухарях, поджарить, сложить на блюдо. В сотейник же, в котором жарились, добавить кусочек уже поджареного с мукой масла, дать вскипеть, добавить ½ стакана свежей сметаны, раз вскипятить, облить битки и подавать».

В № 870 автор обнаружил, что для того чтобы приготовить «котлеты рубленые обыкновенные» надо взять 800 г лопатки (говядина 2-го сорта – И. С.), 100 г масла, 100-200 г почечного телячьего жира, 1-2 яйца, 4-6 сухарей, соль, перец, ½ городской булки, 1 стакан молока или сливок.  

Автор взял филе грудки курицы, заменил почечный телячий жир на сливочное масло, городскую булку – на нарезной батон и продолжил следовать рецепту изготовления битков, для чего филе нужно было «нарезать небольшими кусочками, мелко изрубить или пропустить через мясорубку, вместе со сливочным маслом и батоном с которого обрезать корку и размочить в стакане молока или сливок. В котлетную массу положить соли, немного перцу и кто хочет поджаренного лука. Все размешать до гладкости. Смочить доску холодной водой, разделить массу на порции, придать каждой соответствующую форму – для котлет продолговатую, для битков – круглую. Обвалять в яйце и просеянных сухарях и за ¼ часа до отпуска поджарить с обеих сторон до готовности в кипящем масле».

Скобелевские биточки подавали с горошком, поэтому автор, не обладающий достаточным терпением, необходимым настоящему кулинару, вместо того, чтобы возиться с размачиванием и варкой гороха, как это делали раньше, использовал консервированный зеленый горошек. Его можно просто выложить на блюдо, или положив в сотейник, добавить 1 ч. л. муки, 1 ст. л. сливочного масла, довести до кипения и этим соусом гарнировать биточки.

Домашние автора, которым он предложил оценить вкус приготовленных им «Скобелевских биточков с горошком», в один голос заявили, что они очень вкусны, но все же несравнимы с величием воинской славы русского генерала, и автору, их изготовившему, вряд ли поставят памятник, как это было сделано благодарной Россией славному полководцу М. Д. Скобелеву.

www.nkj.ru

Скобелевские биточки из телятины или курицы

 Биточки готовятся как котлеты, с той лишь разницей, что надо придать им круглую форму, обмазать яйцом, обвалять в сухарях, поджарить, сложить на блюдо. В сотейник же, в котором жарились, добавить кусочек уже поджареного с мукой масла, дать вскипеть, добавить ½ стакана свежей сметаны, раз вскипятить, облить битки и подавать.

 Ингредиенты:

  •  800 г лопатки (телятина 2-го сорта), Можно заменить на филе грудки курицы 
  • 100 г масла,
  • 100-200 г почечного телячьего жира, Можно заменить на сливочное масло 
  • 1-2 яйца,
  • 4-6 сухарей,
  • соль, перец,
  • ½ городской булки, Можно заменить на нарезной батон
  • 1 стакан молока или сливок.   
  • горох. Можно заменить консервированным зеленым горошком

Лопатку(филе) нужно «нарезать небольшими кусочками, мелко изрубить или пропустить через мясорубку, вместе со сливочным маслом и батоном с которого обрезать корку и размочить в стакане молока или сливок. В котлетную массу положить соли, немного перцу и (кто хочет) поджаренного лука. Все размешать до гладкости. Смочить доску холодной водой, разделить массу на порции, придать каждой соответствующую форму – для котлет продолговатую, для битков – круглую. Обвалять в яйце и просеянных сухарях и за ¼ часа до отпуска поджарить с обеих сторон до готовности в кипящем масле. 

Скобелевские биточки подавали с горошком,(чтобы не возиться с размачиванием и варкой гороха,можно использовать консервированный зеленый горошек). Его можно просто выложить на блюдо, или положив в сотейник, добавить 1 ч. л. муки, 1 ст. л. сливочного масла, довести до кипения и этим соусом гарнировать биточки.

Оригинал записи и комментарии на LiveInternet.ru

yasnji.livejournal.com

Биточки Скобелевские с горошком

«Скобелевские битки из телятины или курицы».

Несколько преобразовав рецепт для удобства современных читателей, автор предлагает его их просвещенному вниманию.

Оказалось, что биточки «Готовятся как котлеты, с той лишь разницей, что надо придать им круглую форму, обмазать яйцом, обвалять в сухарях, поджарить, сложить на блюдо. В сотейник же, в котором жарились, добавить кусочек уже поджареного с мукой масла, дать вскипеть, добавить ½ стакана свежей сметаны, раз вскипятить, облить битки и подавать».

Автор обнаружил, что для того чтобы приготовить «котлеты рубленые обыкновенные» надо взять 800 г лопатки (говядина 2-го сорта – И. С.), 100 г масла, 100-200 г почечного телячьего жира, 1-2 яйца, 4-6 сухарей, соль, перец, ½ городской булки, 1 стакан молока или сливок.

Автор взял филе грудки курицы, заменил почечный телячий жир на сливочное масло, городскую булку – на нарезной батон и продолжил следовать рецепту изготовления битков, для чего филе нужно было «нарезать небольшими кусочками, мелко изрубить или пропустить через мясорубку, вместе со сливочным маслом и батоном с которого обрезать корку и размочить в стакане молока или сливок. В котлетную массу положить соли, немного перцу и кто хочет поджаренного лука. Все размешать до гладкости. Смочить доску холодной водой, разделить массу на порции, придать каждой соответствующую форму – для котлет продолговатую, для битков – круглую. Обвалять в яйце и просеянных сухарях и за ¼ часа до отпуска поджарить с обеих сторон до готовности в кипящем масле».

Скобелевские биточки подавали с горошком, поэтому автор, не обладающий достаточным терпением, необходимым настоящему кулинару, вместо того, чтобы возиться с размачиванием и варкой гороха, как это делали раньше, использовал консервированный зеленый горошек. Его можно просто выложить на блюдо, или положив в сотейник, добавить 1 ч. л. муки, 1 ст. л. сливочного масла, довести до кипения и этим соусом гарнировать биточки.

Домашние автора, которым он предложил оценить вкус приготовленных им «Скобелевских биточков с горошком», в один голос заявили, что они очень вкусны, но все же несравнимы с величием воинской славы русского генерала, и автору, их изготовившему, вряд ли поставят памятник, как это было сделано благодарной Россией славному полководцу М. Д. Скобелеву.

Автор: Игорь Сокольский

nkj.ru/open/24197/

vkusnopoedim.temaretik.com

Вкус Петербурга: 6 блюд, которые обязательно нужно попробовать в Северной столице

Один лучших видов путешествий — гастрономический тур. Пока вы не попробуете традиционную кухню, не сможете полностью постичь культуру страны. Мы выбрали 6 вкуснейших блюд, характерных для Петербурга, и нашли их рецепты. Приятного аппетита!

Да, в Санкт-Петербурге можно найти еду практически любой кухни мира, но есть блюда, которые любой уважающий себя повар города на Неве должен уметь готовить даже с завязанными глазами. От вас мы, конечно, таких героических подвигов не требуем, но рецепты здесь на всякий случай оставим — вдруг у вас будут вдохновение и свободная минутка.

Пышки

Пышки в Петербурге — традиционный десерт. Если вы были в Северной столице и не попробовали это блюдо, значит, вы не знаете, каков этот город на вкус. Круглые горячие булочки с дыркой посередине обычно посыпают сахарной пудрой и запивают кофе. Петербуржцы так чтят этот ритуал, что в городе можно найти не одну пышечную. В подобных заведениях, естественно, кроме этого вида выпечки ничего иного не предложат, да и зачем.

Ингредиенты:

мукадрожжимаргариняйцасахарсольвода

сахарная пудра

Способ приготовления:

Готовим опару: в 150 г муки добавить 2 стакана воды, 2 ложки дрожжей, 1 чайную ложку сахара и тщательно перемешать. Накрыть пищевой пленкой и поставить в теплое место на 20 мин.

В ту же массу разбить два яйца, всыпать 350 г муки, 100 г сахара, добавить 100 г маргарина и еще раз хорошенько перемешать. Получившееся тесто поставить в теплое место на 2 часа

Когда тесто поднимется, из него необходимо вылепить пышки и обжарить в растительном маслеПосыпать пышки сахарной пудрой и наслаждаться неземным вкусом

Жареная корюшка

Корюшка, без преувеличений, является настоящим кулинарным символом Санкт-Петербурга. Маленькая, но очень вкусная рыбка водится в местных водах, поэтому всегда использовалась в пищу горожанами. Сезоном корюшки считается весна. Именно в это время года почти из каждого ресторанчика и дома доносится аромат жареной рыбы. Сильную любовь петербуржцев к сему блюду подтверждает и тот факт, что в один из майских дней город на Неве отмечает ежегодный Праздник корюшки.

Ингредиенты:

корюшкалукмукасоль

растительное масло

Способ приготовления:

Взять килограмм свежей корюшки, тщательно промыть, отрезать голову и вынуть потрохаСмешать муку с солью и засыпать эту смесь в плотный пакет. Затем положить туда рыбу и перетрусить, чтобы вся корюшка покрылась слоем муки

Разогреть сковородку и в горячем масле обжаривать рыбу

Бефстроганов

Это одно из самых популярных блюд русской кухни. Его изобретение приписывают петербуржцу — графу Александру Строганову. Согласно одной из легенд, повар впервые приготовил мелко порезанную говядину для старого графа, которому сложно было пережевывать жесткие блюда.

Ингредиенты:

филе говядинысметаналукмукарастительное маслосоль

перец

Способ приготовления:

Полкилограмма говяжьего филе промыть, почистить и тонко нарезать поперек волокон, после чего отбитьИзмельчить кусочки мяса вдоль волокон, добавить специи по вкусу и обвалять в мукеМелко нарезанный лук обжарить до золотистого оттенка, затем добавить на сковороду мясо и жарить 7 мин. на сильном огне

Посыпать мясо мукой, добавить сметану (от 2 ст. ложек до стакана, кому как нравится), хорошо перемешать и тушить около 7 мин.

Ленинградский рассольник

Рассольник также относят к традиционным блюдам русской кухни. Этот суп с приятным кисло-соленым вкусом всегда готовился с использованием соленых огурцов или огуречного рассола. В советское время на территории нынешнего Петербурга популярностью пользовался рецепт с перловкой и мясом, который так и прозвали — «ленинградский».

Ингредиенты:

говядинаводаперловая крупакартофельсоленые огурцылукморковьтоматная пастасольперец

лавровый лист

Способ приготовления:

500 г мяса тщательно промыть и залить 1,5 л воды. После закипания снять пенку и варить на медленном огне около часаОтдельно сварить перловую крупу (4 части воды на 1 часть крупы) и промыть ее в дуршлагеВ бульон добавить нарезанный кубиками картофель (2-3 шт.)Обжарить на сковороде мелко нарезанный лук, морковку с томатной пастойКогда картофель в супе будет практически готов, добавить в кастрюлю обжаренные овощи и нарезанные кубиками соленые огурцыВ самом конце добавить сваренную перловку, лавровый лист и довести до кипения

Дать супу настояться

Блины Арины Родионовны на свекольном соке

Любимая няня Пушкина баловала Александра Сергеевича особыми блинами, которые ее подопечный любил, вероятно, не меньше, чем саму Арину Родионовну. Свекольный сок придавал им особый розоватый цвет, а заправка из крыжовникового варенья чудесно подчеркивала вкус блюда. Этот рецепт вошел в правительственный проект «Петербургская кухня», который инициировали для создания кулинарного бренда Северной столицы.

Ингредиенты:

пшеничная мукаяйцасливочное маслосок свеклы

кислое молоко

Способ приготовления:

400 г просеянной пшеничной муки смешать с яичными желтками (8 шт.)Добавить в смесь кусок масла и приготовить тесто на кислом молокеВлить немного свекольного сокаВзбить яичные белки (8 шт.) и добавить в тестоБыстро обжарить с двух сторон на разогретой сковороде

Подавать с крыжовниковым вареньем

Скобелевские битки

Сие блюдо тоже из правительственной программы «Петербургская кухня». Свое название оно получило в честь генерала Михаила Дмитриевича Скобелева, который был родом из Санкт-Петербурга. Военачальника народ почти боготворил и называл «белым генералом» из-за его белого мундира и светлого коня.

Ингредиенты:

телятина или мясо курицыяйцосухарисливочное маслобулкамолокосметанасоль

перец

Способ приготовления:

800 г мяса нарезать и пропустить через мясорубку вместе с размоченным в молоке мякишем батона. Добавить 100 г масла, соль и перец по вкусуКотлетному фаршу придать круглую форму, обмазать яйцом и обвалять в сухаряхВыложить на сковороду и обжарить до готовности

Снять биточки со сковороды, а в нее добавить столовую ложку муки, столько же сливочного масла и полстакана сметаны. Довести соус до кипения и облить им битки.

Источник

Понравился наш сайт? Присоединяйтесь или подпишитесь (на почту будут приходить уведомления о новых темах) на наш канал в МирТесен!

vkusno.mirtesen.ru

Битки. Скобелевские. Долгоруковские — Кухня — mediacom3000.net

БИТКИ СКОБЕЛЕВСКИЕ

Фарш для них готовится так же, как для пожарских котлет: куриное мясо, снятое с костей, мелко рубленное, 50 г. сливочного масла, треть белого батона со снятой коркой, вымоченного в половине стакана сливок или жирного молока. Разделайте фарш в виде круглых битков, запанируйте в сухарях и пожарьте в масле. Когда будут готовы, осторожно проделайте сверху отверстие, ложечкой выньте часть мяса из середины и начините грибным соусом, после чего поставьте битки в духовку ещё на 10-15 минут.

Грибной соус для начинки готовится так: по столовой ложке сливочного масла и пшеничной муки хорошенько разотрите и разведите стаканом грибного бульона. Вынутые из него грибы пожарьте отдельно вместе с луком, положите в бульон, дайте вскипеть. Когда чуть остынет и загустеет - начиняйте битки.

ДОЛГОРУКОВСКИЕ БИТКИ

Эти битки будем готовить из говядины или телятины. Фарш сделайте как для обычных котлет, сформируйте круглые битки, запанируйте в сухарях и пожарьте на сковороде в масле до полуготовности. Снимите верхушку и сделайте в котлете углубление. Его мы начиним оригинальным фаршем: возьмите любые виды мяса, имеющиеся у вас дома: копчёного, отварного, языка, курятины – всего понемногу. Добавьте отварных грибов. Всё мелко порежьте, сложите в кастрюлю и заправьте соусом из столовой ложки масла, двух столовых ложек муки, разведённых половиной стакана бульона и проваренных минуту на сильном огне. Ещё раз перемешайте, дайте вскипеть и остыть. Теперь разложите фарш-соус (его старинное название «салпикон») в углубления, поставьте битки в духовку на 5-10 минут. Если хотите совсем уж поразить гостей русской старинной кухней, подайте долгоруковские битки в металлической миске, политые очень крепким бульоном из костей и сухожилий, уваренным до густоты желе. Приятного аппетита!

« Назад Еще по теме Всего просмотров: 1590

eleonora.mediacom3000.net


Смотрите также