Блюда из свиной головы


Вкуснейшие блюда из свиной головы

Люди при виде свиных голов на прилавках чаще всего брезгливо отворачиваются – слишком уж натуралистично. Однако, игнорируя этот субпродукт, они лишают себя многих вкусовых удовольствий. Блюда из свиной головы являются настоящим деликатесом. Их готовят во всех странах (если только религиозные принципы не поставили на свинину запрет). И съедаются яства чуть ли не в первую очередь, даже на весьма богатом праздничном столе. Блюда из свиной головы имеют единственный недостаток: все они достаточно долго готовятся. Но для настоящего гурмана это не препятствие!

Грамотная подготовка

Перед тем как приготовить свиную голову, ее нужно правильно распотрошить. Прежде всего, если субпродукт достался вам со щетиной, сбрейте ее самой дешевой одноразовой бритвой. Опаливать не советуем – запах вам не понравится и будет долго выветриваться. Затем берете в руки жесткую щетку или мочалку и оттираете кожу во всех местах, особое внимание уделяя труднодоступным – рылу и ушам. Дальнейшая разделка зависит от того, что приготовить из свиной головы вы собрались: в некоторых рецептах она нужна целиком, в некоторых – кусками или только ее мясные части. Но основа остается единой: отмывать субпродукт надо очень тщательно!

Когда упоминаются рецепты блюд из свиной головы, прежде всего вспоминается всем известный холодец. Конечно, он получается очень наваристый и прекрасно застывает и без желатина. Однако, надо признать, на выходе имеем весьма жирное блюдо. Эстонцы предлагают поступить несколько иначе: взять в равных количествах голову, ножки и телятину. С головы срезаются щеки на что-нибудь другое, а все остальное ставится на плиту залитым холодной водой. После удаления пены в кастрюлю закладывается две луковки прямо с шелухой, цельная морковка и корневая петрушка плюс корешок сельдерея. Когда мясо начнет само отпадать от костей, всыпаются перец-горошек, соль и лаврушка. Остывшее мясо разбирается на небольшие кусочки, заливается процеженным прозрачным бульоном и после закипания разливается по емкостям.

Рулет

До того как приготовить свиную голову в таком виде, с нее надо посрезать мясо вместе с кожей, вырезать язык и счистить с него все ненужное. Уши удаляются; мясо с частью жира выкладывается вдоль языка, шейные мышцы надрезаются, ломтиками мяса прикрываются глазные впадины. Вся конструкция щедро натирается чесноком и присыпается сушеными травами. Для этого блюда из свиной головы очень хороши будут толченый перец, розмарин, тимьян и базилик. Рулет сворачивается, перетягивается бечевкой, под которую вкладывается свежий розмарин. На противне раскладываются кусочки срезанного жира, на них – рулет, сверху – фольга. Блюдо ставится в печь часа на три. Периодически его требуется поливать вытопившимся жиром. Когда будет готово, остывший рулет на ночь прячется в холодильник. А с утра уже можно есть.

Для него берется свиная голова (фото - в статье), тщательно отмывается и долго отваривается – часов пять. Ближе к концу варки вбрасываются специи с солью. Можно ограничиться лавром и перцем, а можно подобрать что-то по своему вкусу. Затем голова разбирается; мягкие хрящики тоже идут в дело, как и сало, которое надо порезать помельче. Вся нарезка перемешивается с чесноком, выкладывается в дуршлаг (лучше выстлать его марлей), заливается стаканом-двумя бульона и ставится под пресс в холодильник. Уже часов через пять мясо можно употреблять.

Свиная голова с хреном

Чуть ли не самое простое, что приготовить из свиной головы, причем довольно быстро и без сложных поварских приемов. Очищенная и промытая голова заливается водой и отваривается с петрушкой, луком, лавром, солью, морковкой и перцем. Готовность наступает несколько раньше, чем на холодец: мясо отделяется без труда, но не отваливается от костей. Делается соус: из расчета на килограмм головы обжаривается натертый корешок хрена, всыпается ложка муки, предварительно подсушенная всухую, доливается бульоном (полстакана) и сметаной (стакан). После закипания добавляется немного уксуса, соль и сахар (по вкусу). На стол голова ставится разрезанная на порции и политая соусом.

Головы с овощами

Первая стадия приготовления – отваривание голов. Для ускорения процесса можно их крупно порубить. Параллельно для этого блюда из свиной головы делается поджарка из луковицы, морковки и корневой петрушки. Когда цвет и запах зажарки вас удовлетворит, добавьте в нее пассерованную муку (большую ложку), томат-пюре (три), пару зубчиков чеснока и полтора стакана бульона. После закипания в подливку кладется разобранная на небольшие кусочки голова, и блюдо тушится около трети часа.

Немецкий каббес

В Германии очень уважают блюда из свиной головы. Можете попробовать приготовить традиционный для этой страны кислый каббес. Голова некрупно рубится и варится – но только до половинной готовности, и в очень небольшом количестве воды, чтобы за время варки она почти полностью выкипела. Квашеная капуста (из расчета 200 г на такое же количество мяса) смешивается с нарезанным ломтиками яблоком, можжевеловыми ягодами и измельченной луковицей. Полученная масса помещается в бульон и тушится до готовности головы. Под конец вливается четверть стакана белого вина и всыпается немного тмина. Для подачи еще нужен соус: на топленом масле припускаются две ложечки муки, вливается четверть стакана бульона, пара больших ложек жирных сливок, тертый хрен и соль. Закипит – можно заливать каббес, выложенный на блюдо.

Фаршированная голова по-украински

Для ее приготовления придется проявить немалую кулинарную ловкость. Прежде всего, голова снизу разрубается, но так, чтобы кожа на темени осталась целой. После неоднократного промывания (а лучше – двухчасового вымачивания в сменяемой несколько раз воде) вынимаются кости, глаза сшиваются и голова фаршируется. Для начинки килограмм телячьей печенки шпигуется салом и тушится до корочки с луком. Белая булка вымачивается в молоке и отжимается. Полкило телятины перемалывается с печенкой и хлебом, дополняется четырьмя желтками, четвертью килограмма мелко порубленной вареной солонины и под конец – пеной четырех белков. Половина вымешанного фарша вкладывается в оболочку из головы, на нем размещаются кружки пяти крутых яиц, десяток маринованных грибов и пять соленых огурцов (ломтиками или кружками). Сверху раскладывается вторая часть фарша, голова стягивается шпагатом и варится от двух до трех часов. На стол ставится с хреном и майонезом.

Чувашский пирог

Если вас заинтересовало приготовление блюд из свиной головы, не останавливайтесь только на традиционных. В Чувашии придумали замечательную выпечку из этого субпродукта. Замешивается дрожжевое тесто из полукилограмма муки. В ожидании его поднимания готовится начинка. Для нее вымытая и подготовленная голова рубится на четверти и варится почти до готовности. С нее снимается все мясо с частью сала и перемалывается в мясорубке. Фарш обжаривается до легкой коричневости, соединяется с луковой зажаркой, солью и перцем. После вымешивания он раскладывается по толсто раскатанному тесту. Края залепляются – должен получиться большой овальный пирог. Через три четверти часа расстаивания он смазывается взбитым яйцом, в нескольких местах надкалывается вилкой и отправляется в печь на полчаса.

Разного рода намазки очень облегчают быстрые перекусы и служат приятным дополнением к обеду. Неплох в этом качестве будет паштет из свиной головы. Сделать его можно разными способами. Самый простой: разрубить на куски субпродукт, залить водой в не слишком большом объеме, вложить цельные морковку с луковицей и варить, как будто собрались готовить холодец. Когда мясо начнет отпадать от костей, процеженный бульон оставляется для какого-нибудь супа, а мякоть, включая шкурку, сало и мягкие хрящики, взбивается в блендере с чесноком и луком. Уже готовый паштет из свиной головы сдабривается солью и специями. В качестве них молотый перец обязателен, остальное – как нравится именно вам. Но очень удачным будет применение муската.

Паштет «Лакомство»

Настоящим гурманам не слишком по нраву блюдо только из мяса головы. Им можно посоветовать соединить его с печенкой в приблизительно равном количестве. Нарубленная голова отваривается, а печень, крупно порезанная, обжаривается (можно тоже сварить, но будет чересчур водянисто). К печенке можно добавить и четвертинки луковиц – тогда не надо будет делать зажарку отдельно. Все компоненты мелются или прогоняются через блендер, присаливаются, перчатся и приправляются другими специями – и паштет можно употреблять. Если вы его заготовили в слишком большом количестве или планируете оставить до зимы, добавьте в массу штук шесть яиц, разложите по пол-литровым банкам и стерилизуйте полтора часа. После укупоривания и охлаждения хранить их надо в холоде: консервы - вещь капризная и могут испортиться.

Паштет из свиной головы можно приготовить и с мясом. Действия и соотношения продуктов аналогичны, только мясо варится вместе с головой, а лук обжаривается отдельно.

Тушенка

Для нее мясо и сало придется аккуратно и небольшими, в сантиметр, ломтиками срезать с костей. Заготовка заливается холодной водой и варится около трех часов. В нужный момент добавляются соль со специями. Когда тушенка из свиной головы будет готова, она фасуется по стерильным банкам, накрывается крышками и полчаса стерилизуется. После укупоривания банки переворачиваются вверх ногами и остужаются без укутывания. Хранить, как и любые другие мясные консервы, лучше в холоде. А если вам очень нравится тушенка из свиной головы и вы намерены готовить ее в больших количествах, купите автоклав - он дает возможность хранить мясные консервы довольно долго.

fb.ru

Блюда из свиной головы – недорого, но очень вкусно

Голова свиньи – продукт, который возьмется готовить не каждая хозяйка. Одних пугает потребность навыков в разделке, других устрашающий внешний вид. Однако если разобраться, можно найти множество преимуществ в подобной покупке. Стоимость на рынке, по сравнению с другими частями туши, достаточно низкая. Блюда из головы – вкусные и питательные. Остается только изучить не единожды испробованные кулинарами рецепты.

Как правильно выбрать

Свиная голова – товар, который подолгу не залеживается на рынке. Невысокая цена и возможность приготовления нескольких вкусных блюд привлекает знающих толк покупателей.

Совершать покупку лучше на рынке в утреннее время. После изучения несколько нехитрых правил и использования их на практике выбрать качественный продукт не составит труда.

Внимание! В былые времена голова хрюшки подавалась в каждом трактире и блюда из нее имели высокую стоимость.

  1. Голова, которую осмолили соломой, имеет желтоватый оттенок. Если это был поросенок – кремовый цвет. В случае обработки паяльной лампой без соломы налет гари не берется на палец. Неосмоленная голова покрыта белой кожей. Такой продукт скорее всего подвергался глубокой заморозке.
  2. Перед тем как отдать деньги продавцу, следует понюхать будущую покупку. Правильно подготовленная голова издает приятный аромат осмоленного мяса. Любой посторонний запах подскажет о неправильном хранении заготовки.
  3. Никакой слизи или влаги на продукте не должно ощущаться. При соблюдении технологий, на месте отделения от туши голова может быть покрыта неяркими кровяными капельками.
  4. Если мясо приобретается на рынке, обязательно наличие штампа о лабораторной проверке.
Внимание! Цельная свиная голова быстро протухает. Чтобы подобной неприятности не произошло, разделывать ее нужно сразу после приобретения.

Как разделать

Вкусные блюда получаются когда голова правильно разделана. Поэтому нужно набраться терпения и выполнять работу в соответствии со следующими пунктами:

  • Тщательно соскоблить гарь с ушей и остальных мест.
  • Хорошо наточенным ножом с крепким лезвием отделяют уши. Делают это как можно ближе к основной части.
  • Приступают к отделению щековины. Мясо вместе с кожей, при помощи большого ножа, срезают по направлению от верха головы к пятачку. В этом пункте следует быть очень осторожным и постараться не задеть глазницу. Темная жижа, заполняющая орган зрения, при попадании на отделяемый кусок испортит его внешний вид.
  • Обрезают лобную часть. Делают это ножом на упор.
  • Обрабатывают подбородок. Достают язык.
  • Применяя острый топор или тесак нужно разрубить череп, после чего голова делится на 2 части.

  • Разделяют нижнюю и верхнюю челюсти, проведя ножом по соединяющей связке.
  • Отрезают пятачок.
  • Приступают к отделению челюстей.

Оставшиеся кости с мясом отправляют на хранение и используют в дальнейшем для варки бульонов. Завершают разделку извлечением глаз и мозга. Первые отправляют на корм животным. Разделанная по всем правилам голова вымачивается в холодной воде не менее чем на 6 часов.

Совет. Если нет уверенности в удаче самостоятельной разделки, лучше попросить о подобной услуге профессиональных обвальщиков на рынке. Голова будет разделана в считанные минуты.

Вкуснейший сальтисон

Сальтисон или зельц, как называют немцы, представляет собой блюдо из отваренных частей головы свиньи. Выполняют его в 2-х вариантах:

  • в свином желудке;
  • спрессованным в пищевой пленке или рукаве.

Первый способ приготовления считается классическим, но на него уходит больше времени. Прессованный вариант попроще (не придется возиться с желудком), но не менее вкусный. Для сальтисона нужно взять такие продукты:

  • свиная голова;
  • мышечная стенка желудка свиньи;
  • головка чеснока;
  • морковь;
  • корень петрушки, специи.

Помимо головы в зельц добавляют кусочки печени, языка, мякоть свинины. При наличии всех нужных продуктов первым делом приступают к обработке желудка. Орган пищеварения тщательно моют, соскабливают лишний жир и слизь с поверхности, пересыпают солью. В таком виде желудок оставляют на 10-12 часов. Затем снова промывают в нескольких водах.

Готовят сальтисон так:

  1. Разделанная голова укладывается в подходящего размера кастрюлю. Если планируется добавка языка и печени, их отваривают отдельно.
  2. Кипятится под крышкой 3-4 часа.
  3. За час до выключения конфорки добавляют лук и коренья. За полчаса – соль и специи.
  4. Голова вынимается из бульона. Мясо нарезают, очищают от костей.
  5. Добавляют давленый чеснок и немного бульона.
  6. Заполняют вымоченный рубец или полиэтиленовую форму.
  7. Зашивают отверстия и варят в бульоне еще 2-3 часа.
  8. Вынимают и помещают под пресс в прохладное место на пару суток.
  9. Подают деликатес с горчицей или хреном.

Студень и рулет

Свиная голова замечательно подходит для приготовления студня. Готовят его следующим образом:

  1. Разделанная голова варится на маленьком огне около 5 часов.
  2. Мясо вынимают, измельчают, очищают от косточек.
  3. Кусочки мякоти рассыпают по стеклянным или эмалированным лоткам и заливают соленым бульоном.
  4. Выставляют на холод.

К столу студень подают с горчицей, смешанной с уксусом или с хреном со свеклой. В Белоруссии распространен рецепт рулета, основу которого составляет свиная голова.

Делают блюдо так:

  1. Голова не разделывается как обычно. Сначала с нее пластом снимают кожу.
  2. Все остальное, что подходит для еды, обрезают и отваривают в соленой воде с лавровым листом 3 часа.
  3. Мякоть измельчают, посыпают измельченными луком, чесноком, специями. Выкладывают на кожу и сворачивают рулетом. Перевязывают нитью или шпагатом.
  4. Рулет варят еще 2 часа в бульоне. Вынимают. Подают холодным.
  5. Такой рулет замечательно идет как закуска.

Все перечисленные блюда, для приготовления которых подходит свиная голова, даже на фото выглядят весьма аппетитно. Готовить их несложно. Главное – приловчиться и правильно разделывать продукт.

Зельц: видео

sad24.ru

Что приготовить из свиной головы — 3 простых рецепта

Немногие знают, что из всех частей туши свиньи можно приготовить много разнообразных и вкусных блюд. В основном предпочтение отдается мясу и салу, а остальные части разбираются покупателями неохотно и то лишь знатоками. Казалось бы, что можно приготовить из головы свиньи?

Голова многих устрашает, и непонятно каким образом ее можно вписать в блюдо или приготовить отдельно. Но из головы свиньи делается много блюд, таких как тушенка, зельц, холодец, колбаса, суп, рулет, закуски. Ниже приведем несколько из них.

Голова свиньи фаршированная

Ингредиенты:

  • голова — 1.5 кг;
  • ухо — 1 штука;
  • мозги говяжьи — 250 г;
  • лист лавра — 2 штуки;
  • чеснок — 1 головка;
  • лук — 1 головка;
  • сливки нежирные — 50 мл;
  • яйцо — 1 штука;
  • масло растопленное — 50 г;
  • горчица, соль, перец.

Приготовление:

  • Голову и ухо хорошо помыть, дать обсохнуть и удалить щетину;
  • Соскоблить кожу и удалить глаза;
  • Замочить голову в прохладной воде на три часа;
  • Затем по истечению времени голову положить в емкость и налить воду;
  • Варить на медленном огне до кипения, потом добавить соль, лаврушку, лук с чесноком;
  • Через 60 минут голову вынуть из кастрюли и дать остынуть;
  • Так же отварить и ухо, пока хрящи не смягчатся;
  • В кипящую подсоленную воду положить мозги и дать им закипеть;
  • Как только они закипят достать из воды и немного охладить;
  • Почистить мозги от пленки и порезать кусочками;
  • Далее взбить яйцо со сливками и добавить по вкусу соль и перец;
  • В полученный «кляр» обмакнуть кусочки мозгов и обжаривать на разогретом масле до золотистого цвета. Дать остыть;
  • Из головы вынимаем внутренности и с осторожностью извлекаем кости;
  • Язык режем на пластинки, уши-соломкой;
  • Выкладываем начинку на низ головы, сверху заполняем мозгами и зашиваем разрезы;
  • Кладем голову на смазанный маслом лист, смазываем голову медом, перемешанном с горчицей, накрываем фольгой и ставим в духовой шкаф на четверть часа;
  • За 7 минут до того, как голова будет готова ложем на лист мозги (если остались);
  • Подаем блюдо в любом виде. Можно кушать и горячим, и холодным.

Холодец

Ингредиенты:

  • голова свиньи — 1 штука;
  • лук — 2 головки;
  • черный перец, лаврушка, соль;
  • чеснок — несколько зубков.

Приготовление:

  • Голову разрубить на несколько частей, вырезать глаза, опалить щетину и хорошо промыть водой;
  • Замочить мясо в воде с солью, меняя воду, покуда вода не станет чистая и вся кровь выйдет;
  • Отдельно отрезанные щеки уложить в емкость, засыпать шелухой лука, добавить воду и варить несколько часов в зависимости от размера щек;
  • Другие части головы кладем в следующую емкость, добавляем лук и провариваем 5 часов;
  • После того, как мясо закипит, солим по вкусу, добавляем перец и за четверть часа до конца варки лаврушку;
  • Сваренные щеки солим, перемазываем измельченным чесноком и смесью перцев;
  • Оставляем их охлаждаться в прохладном месте. После того, как мясо для холодца сварится, вынуть его и разобрать;
  • Выложить его в судочки, вылить на него бульон и унести в холодильник;
  • Щеки подаются отдельно как самостоятельное блюдо или к холодцу.

Тушенка

Ингредиенты:

  • голова — 2.5 кг;
  • соль — 30 г;
  • лаврушка — 2 штуки;
  • перец горошек — 5 штук;
  • перец молотый — 3 г;
  • лук — 1 штука;
  • чеснок — 2 зубчика;
  • вода.

Приготовление:

  • Свиную голову хорошо почистить, порезать на несколько частей, вырезать глаза и замочить в воде на полчаса;
  • Далее голову перекладываем в посуду, где она будет вариться и заливаем водой;
  • Когда вода закипит, огонь не уменьшаем, а варим так 8 минут;
  • Потом голову вынимаем и промываем под водой;
  • Опять ложем голову в подготовленную для варки емкость, добавляем лук, заливаем водой и варим 2 часа после того, как вода закипит;
  • Лук вынимаем за 60 минут до завершения процесса;
  • Ложим перец, лаврушку и солим;
  • По истечению отведенного времени вынимаем мясо, кости кладем отдельно, бульон цедим через сито и даем охладиться;
  • Мясо тщательно отделяем от жил и костей;
  • Затем мясо и шкуру нарезаем мелко или делим на мелкие куски с помощью пальцев;
  • Ложем все в глубокую емкость, трем чеснок, посыпаем перцем и тщательно перемешиваем;
  • Полученную массу раскладываем по банкам любого объема и сверху заливаем бульоном так, чтобы он полностью не доходил до верха;
  • Банки устанавливаем на дно кастрюли, опять заливаем их водой до горлышка и стерилизуем в течение получаса в кипящей воде;
  • Далее банки вынимаем и закатываем простерилизованными крышками. Тушенка готова.
Оставить отзыв

zamyaso.ru

Рулет из свиной головы

С наступлением холодов, в обязательном порядке, а именно к Новому Году, готовлю вот такую шикарную мясную закуску. Мясной рулет из свиной головы. В нашей семье такое блюдо называют – сыр из свинины. ВЕС ГОТОВОГО РУЛЕТА 6 КИЛОГРАММОВ. Согласитесь не дурно, для мясного деликатеса, да ещё и к тому же домашнего приготовления. Да долго, да хлопотно, к тому же вид самой свиной сырой головы на вашем столе, сами понимаете не из приятных. НО, скажу честно, игра стоит свеч! Вкусно?! – мало сказано, безумно вкусно и смачно! Закуска, что надо! К такой закуске - горчицу, краюху свежего ржаного хлеба, головку лука, ну и конечно не одну пару горькой… Для приготовления рулета понадобится ОЧЕНЬ большая кастрюля, у меня на 9 литров и марля метра 3. Я варила, свиную голову двумя этапами, потому что целиком она не поместилась в кастрюле.

Привожу самый простой способ, для ленивых, можно так сказать. Этот вариант меня полностью устраивает тем, что не нужно мучится и снимать с сырой свиной головы кожу и мясо. Боясь при этом порезаться. Всё очень просто, хотя на вид кажется, что трудно. Главное не заморачиваться и делать всё поэтапно. Разбив весь процесс приготовления на 3 дня. И так начнём…

Ингредиенты:

Свиная голова примерным весом от 5 до 8 кг, не больше. Рульки свиные 2 штучки Морковка 1 штучка Луковицы 2 штучи Приправы по вкусу, в обязательном порядке это лавровый лист, чёрный перец горошком, чеснок и соль.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Идём на рынок, за свиной головой и рульками. Выбираем не сильно большую (на совесть опалённую) голову молоденькой хрюшки. Просим мясника разрубить голову пополам. Так удобнее варить и разделывать. Если ваша кастрюля позволяет, разрубать не нужно. Удобнее будет заворачивать мясо. И, не забудьте прикупить пару мясных рулечек. Мяса в рулете много не бывает. Фотографировать свиную голову целиком на столе, на показ не стали, из-за эстетических соображений. Голову замачиваем в холодной воде на ночь, в кастрюле или в глубоком тазике. Пусть выйдет лишняя кровь и как следует, отмокнет мясо. Как ни крути, для продажи дочиста никто её не обрабатывает.

ЭТО БЫЛ ПЕРВЫЙ ДЕНЬ. Утром, свиную отмокшую голову скоблим металлической щёткой и ножичком. Вырезаем язык. Чистенькую голову и рульки ставим варить на 2, 5 - 3 часа. Время считать с момента закипания второй воды. Первую воду, после бурного кипения в течении 5 минут обязательно сливаем. С первой водой уйдёт лишний сальный запах с остатками, чего не смогли очистить. Заливаем снова и солим по вкусу. С солью будьте осторожны, за время варки вода выкипает и бульон становится более солёным. Так что солим, как бы чисто подсолить. Специи добавлять не нужно, это на потом. Язык в кастрюлю с холодной водой закладываем в последнюю очередь, так чтобы его можно было без труда достать через 1. 5 часа варки. Не забудьте, горячий варёный язык, после варки залить очень холодной водой на 5 минут. Или просто поместите под проточную холодную воду на это же время. Затем, снимите шершавую шкурку, помогая ножичком. Через 2. 5 -3 часа, всё зависит от величины самой головы… Мясо рулек, за это время может и не уварится, ничего страшного, ещё успеет. Выкладываем варёную голову и рульки на решётку. Даём остыть. А будет очень горячо! Достаём очень аккуратно! Можно подождать, когда бульон слегка остынет и тогда доставать. Разницы от того что мясо будет тёплым или горячим при доставании, ни какой нет. Просто экономия времени и всё.

Отрезаем уши, я отрезала их ещё до варки, опять же из-за размера кастрюли. Начинаем снимать с черепа кожу с мясом. Шкура с мясом снимается легко, она отваливается сама. Иногда, в некоторых местах нужно помогать ножичком. Так же отделим мясо от кости с рулек. Не забудьте, по ходу дела, удалить глазные яблоки. Мясо с головы и рулек рвём на кусочки.

Уши режем на мелкие кусочки, язык разрезаем на 2 части по длине. Расстилаем марлю. На марлю выкладываем, с небольшим на хлёстом, друг на друга, 2 части кожи с салом. Кожей вниз. При варке кожа – шкурка, станет очень нежной, так что постарайтесь её не порвать. Но, если это случится, не расстраивайтесь, после застывания, в готовом рулете, погрешностей не будет видно. Как ни делай, тяп-ляп или наоборот старайся - всё равно получится на все 100%.

Очистите чеснок, покрошите крупно.

На кожу с салом выкладываем мясо, перчим, прокладываем чесноком. Язык положите в самую середину. Порезанные ушки, распределите так, чтобы они были вперемешку с мясом, а не в одном месте. Можно ушки вообще не добавлять. НО, Я НАСТАИВАЮ, добавить, поверьте - нежные хрящички в сочном мясном рулете. Очень да же кстати.

ВООБЩЕ - ТО МОЖНО ДОБАВИТЬ: ПЕЧЕНЬ, МОРКОВКУ. ВАРЁНОЕ ЯЙЦО, ЧЕРНОСЛИВ, ДА МАЛО ЛИ ЧТО? РЕЦЕПТ НЕ ДОГМА, А РУКОВОДСТВО К ДЕЙСТВИЮ. Начинаем собирать марлю. Делайте эту процедуру не спеша! Так, чтоб содержимое оказалось внутри свиной кожи. Собирайте, а потом завяжите узлом.

Бульон, в котором варилась голова, солим при необходимости. Опускаем в него наш рулет в марле. Добавляем лук, морковку (нечищеные, но мытые), лавровый лист, перец душистый горошком, чеснок. Варим на медленном огне в течении 40 минут. Выключаем огонь и оставляем до тёплого состояния.

Как остынет, достаём марлю с рулетом, подвязываем, чтобы стек бульон. На пол часика, этого времени достаточно.

Затем берём кастрюльку, примерно такого же размера как ваш рулет в марле. Снова собираем, но на это раз туго, завязываем и впихиваем рулет в кастрюльку или любую удобную и подходящую чашку. Рулет обязательно должен провалиться (с не большой натяжкой) на самый низ. Это для того чтобы рулет принял ровную форму. Развязываем узел, расправляем марлю, сверху ставим гнёт. Оставляем на сутки в очень прохладном, но не морозном месте.

ЭТО БЫЛ ВТОРОЙ ДЕНЬ. Наутро третьего дня. Смело достаём нашу головку мясного сыра из кастрюльки.

Снизу марли обычно образуется желе из застывшего бульона. Его убираем ложкой. Марлю аккуратно снимаем и ВОТ ОН – ДОЛГОЖДАННЫЙ МЯСНОЙ РУЛЕТ.

ЩЕЛКАЕМ ПО ФОТО И РАССМАТРИВАЕМ ПОБЛИЖЕ))) Беспощадно, крупными ломтями, ПО-БАРСКИ режем рулет и сервируем на стол в сопровождении правильного алкоголя и прочих вкусностей – хрена, горчицы зелени.

ЭТО БЫЛ ТРЕТИЙ, ЗАВЕРШАЮЩИЙ ДЕНЬ. ВОТ КАК ТО ТАК…

moyblog.tv

Прессованное мясо свиных голов

Прессованное мясо свиных голов — блюдо сытное, вкусное и достаточно простое, хотя и долгое по времени приготовления.

В чем-то такое мясо похоже на зельц, но более плотное, поэтому  его можно использовать и на бутерброды  и в качестве нарезки на праздничный стол.   Форму держит хорошо, не разваливается.

Если у вас есть ветчинница, то можно  прессование проводить в ней.

Лучше всего подавать прессованную свиную головизну с горчицей, хреном, луком, чесноком и черным хлебом.  Ну и понятно к каким напиткам, тем более, что блюдо жирное и как закуска — выше всяких похвал.

Для прессованного мяса свиных голов понадобится

  • Свиная голова. ½ шт. (≈4 кг) Здесь мясо заранее снято с костей, но это не обязательно.
  • Репчатый лук. 1 шт.
  • Чеснок. 3-4 головки. (≈20 зубчиков).
  • Лавровы лист. 3-4 шт.
  • Черный перец горошком. 1 чайная ложка.
  • Соль. По вкусу.
Готовим прессованное мясо свиных голов.

Свиную голову рубим на куски, так, чтобы помещались в кастрюлю.  Я сделал иначе, снял все мясо с костей заранее заодно ножом почистил шкуру.  Заливаем холодной водой и оставляем примерно на 8-12 часов отмокать. Воду меняем раза 3-4.

Отмокшее мясо еще раз тщательно промываем, скоблим шкуру ножом и выкладываем в кастрюлю. Заливаем холодной водой, так чтобы она покрывала мясо на 3-4 пальца и ставим на сильный огонь. Если есть язык, то и его используем для приготовления блюда.

Доводим до кипения и тщательно снимаем пену.

Снижаем нагрев до минимального так, чтобы кипение было очень слабым — вода просто слегка пошевеливается, но не интенсивно кипит.

На совсем слабом огне томим минимум 2½-3 часа, а лучше часов 5-6.  За час, до окончания варки, добавляем в кастрюлю черный перец горошком и репчатый лук, а еще через полчаса, добавляем соль по вкусу и лавровые листья.

Чистим и мелко нарезаем чеснок.   Удобно для этого пользоваться измельчителем, но можно и просто ножом.  Свинина очень хорошо сочетается с чесноком, и поэтому в данном блюде чеснока должно быть много.

Выключаем огонь под кастрюлей.  Отваренное мясо достаем из бульона и даем немного остыть.  Если вы использовали еще и язык, то его сразу кладем в холодную воду на 5 минут, чтобы можно было легко снять с него шкуру.  Лук и лавровый лист выкидываем — они больше не нужны.

Готовое и подостывшое мясо, снимаем с костей и вместе с языком нарезаем небольшими кусочками.  Можно предварительно аккуратно снять свиную кожу, которая будет формировать внешний слой готового блюда. А можно и не заморачиватся этим процессом и нарезать все вместе.  Нужно именно стараться нарезать, а не просто размять мясо вилкой или растянуть на волокна.

Перекладываем в миску и засыпаем в миску чеснок.

Очень тщательно все пермешиваем, пробуем и при необходимости правим на соль и перец.

Дуршлаг выстилаем несколькими слоями марли.  Заодно делаем для него «подиум» — можно просто в широкую кастрюлю положить перевернутое блюдце.  У меня есть небольшой дуршлаг от детского набора игрушек, так что я использую его.

Мясо с чесноком плотно выкладываем в дуршлаг и ставим его на подготовленный «подиум». Для красоты можно сначала выстелить марлю большими кусками свиной шкуры внахлест, если вы ее заранее сняли с отваренного мяса, а уже на шкуру выкладывать куски мяса.

Накрываем мясо марлей, сверху на марлю ставим перевернутую небольшую тарелку так, чтобы она свободно проходила в дуршлаг хотя бы на четверть высоты.

На тарелку водружаем гнет — килограмма на 2-3.

Оставляем мясо на 5-6 часов при комнатной температуре, чтобы из него ушла излишняя жидкость. Затем можно убрать прессованное мясо в холодильник еще минимум часа на 3, а лучше на ночь.

Оставшийся свиной бульон, который весьма жирный, тоже можно использовать с пользой. Я выставляю его на ночь на холод. Весь жир застынет и можно будет его снять без особых проблем.  Та же самая история, что и при приготовлении грузинского холодца мужужи.  Далее возможных вариантов использования бульона для приготовления супов — множество.

Обычно я варю  щи из квашеной капусты  на свином бульоне, или серые щи из крошева (в этом случае немного жира в бульоне стоит оставить), или борщ с квашеной капустой. 

С утра снимаем гнет и  разворачиваем марлю.

Накрываем дуршлаг блюдом  или большой тарелкой и переворачиваем все сооружение.  Аккуратно снимаем дуршлаг и затем марлю.

Все, прессованное мясо свиных голов полностью готово.  Можно нарезать кусками и подавать на стол.  Такое мясо хорошо держит форму, даже при нарезке достаточно тонкими ломтиками и очень эффектно выглядит на столе.

Подается с черным хлебом, горчицей, хреном, чесноком и репчатым и/или зеленым луком.

Распечатать рецепт

yourmeal.ru

Свиная голова: особенности, свойства и приготовление

Свиная голова – этот тот необычный субпродукт, который всех гурманов делит на две примерно равные группы: одни даже смотреть не хотят в ее сторону, а другие спешат купить, как только увидят. Вопреки распространенному мнению из компонентов этой части свиной туши можно приготовить немало интересного, и холодец – это лишь самое банальное, что приходит в голову.

Свиная голова – это товар, который расходится быстро, и на то есть такие причины, как:

  • она быстро портится, поэтому непроданные экземпляры просто выбрасывают;
  • этот момент заставляет продавцов сильно опускать цену, что привлекает больше покупателей.

Важно! В домашних условиях хранить подобный продукт намного проще, поскольку в разделанном виде голова хранится намного дольше, но продается она почти всегда именно целиком, иначе покупателей на отдельные части может не найтись вовсе.

Разделывание, кстати, часто определяет, насколько вкусным получится блюдо – некоторые деликатесы не допускают использование нескольких частей головы одновременно. В конце концов, осмоленная голова во многих местах покрыта остатками гари, которые нужно соскоблить в первую очередь, иначе вкус этого постороннего компонента перейдет и на приготовленные блюда. Для начала удаляют уши и щековину, причем делать это нужно так, чтобы на основной части головы не оставалось фрагментов этих деталей.

Далее, последовательно срезают лобную часть и подбородок, отрезают язык, рубят голову напополам, разделяют челюсти и отрезают пятачок, и уже в конце срезают мясо с челюстей. После всего описанного остается костяной каркас с мозгами и глазами (последние в процессе всей разделки крайне нежелательно задеть или повредить). Последние три части тоже разделяют: глаза годятся разве что на корм собакам, мозг может быть использован в пищу человеком, а кости станут наваром для бульона.

Свиная голова – это комбинированный субпродукт, ее разные части могут приносить человеку различную пользу и вред. Тем не менее продается такой продукт преимущественно целиком (отдельно можно найти только уши и языки), поэтому стоит рассмотреть плюсы и минусы такой пищи в комплексе. Если говорить о компонентах головы, то из витаминов здесь обильно представлена только группа В, зато минералов – целая россыпь: железо и марганец, йод и медь, кобальт и молибден, никель и хром, олово, цинк и фтор.

Что касается калорийности и БЖУ, то в точных цифрах о ней говорить не приходится – слишком неоднородна рассматриваемая часть свиньи, поэтому энергетическая ценность может сильно колебаться. Единственное, что не подвергается сомнению – это то, что к диетическим продуктам относятся только уши, тогда как все остальное весьма богато калориями.

Если кушать блюда из свиной головы в умеренных количествах, то из такого рациона можно извлечь немало пользы, а именно:

  • повысить активность мозга;
  • защититься от заболеваний сердца и сосудов;
  • повысить свой эмоциональный фон;
  • отрегулировать количество холестерина и упрочнить сосудистые стенки;
  • активизировать образование крови в организме;
  • оздоровить волосы и кожные покровы;
  • стимулировать работу кишечника;
  • для беременных женщин – повысить лактацию.

Впрочем, вышеописанные приятные последствия касаются скорее отдельных компонентов головы, тогда как в целом она, да еще и при регулярном употреблении, может нанести немало вреда. Существует ряд диагнозов, при которых она вообще нежелательна к употреблению – это пониженная кислотность желудочного сока и сахарный диабет, склонность к аллергии и недуги печени или почек, болезни желчного пузыря или кишечника. Калорийная свинина, включая и голову, должна присутствовать в рационе людей, склонных к полноте и просто ведущих преимущественно сидячий образ жизни, в ограниченных количествах, иначе набора веса не избежать.

Что же касается беременных женщин и детей, то им употреблять блюда из свиной головы можно, но следует соблюдать меру и тщательно выбирать поставщиков.

В домашних условиях и при хорошей фантазии из свиной головы можно приготовить самые разнообразные блюда, не ограничиваясь традиционным холодцом. Следует рассмотреть, как сделать различные блюда, способные удивить гурманов.

Стоит обратить внимание на его несколько необычный вариант холодца, популярный в Эстонии. Ключевое различие между двумя блюдами заключается в том, что прибалтийский вариант не настолько жирный, поэтому легче воспринимается пищеварительной системой и не настолько губителен для фигуры. Другое дело, что здесь одной свиной головой не обойтись – нужны еще свиные ножки и телятина.

С головы срезаются щеки, а затем она вместе с двумя другими вышеописанными ингредиентами в равных количествах ставится в большой кастрюле на огонь. Когда вся образовавшаяся пена удалена, в готовящееся блюдо бросают две нечищеные целые луковицы, одна морковь (тоже целиком, но уже чищеная), петрушка и сельдерей.

Разварившееся мясо, само снимающееся с костей, свидетельствует о том, что в навар пора добавить типичные приправы – соль, лавровый лист и шарики черного перца. После этого огонь гасят, мясу дают остыть и делят его на небольшие кусочки, отделяя от костей. Бульон отцеживают и заливают им мясо, после чего получившуюся смесь следует варить до кипения, на чем приготовление закончено. Как и положено студню, дальше он разливается по порционным емкостям и отправляется в холодильник – без существенного охлаждения он не застынет.

Свинина под прессом имеет различные названия, например, зельц или сальтисон, но в любом случае это очень вкусно. Рецептов приготовления такого блюда в различных вариантах можно найти довольно много, стоит взять за основу наиболее простую версию. Пошаговые инструкции в этом случае выглядят следующим образом:

  1. свиная голова (лучше, конечно, без глаз, можно и из отдельных частей) старательно очищается от грязи и копоти, а затем варится в кастрюле на медленном огне по аналогии с холодцом – долго, на протяжении примерно пяти часов;
  2. в конце варки в воду добавляют специи – обычно это соль, перец и лавровый лист, но добавлять свои компоненты по вкусу не возбраняется;
  3. в результате мясо получается разварившимся и мягким, поэтому его, а также сало и даже хрящи снимают с костей и очень мелко нарезают; получившаяся масса смешивается с давленым чесноком, которого тоже добавляют на глаз;
  4. далее, нужно взять крупную посудину, уложить в нее дуршлаг, а тот, в свою очередь, выстлать марлей; в эту-то марлю и высыпают смесь из мяса, сала, хрящей и чеснока, а сверху добавляют еще один или два стакана бульона, оставшегося после варки;
  5. вся сложная конструкция отправляется в холодильник и там прижимается чем-то тяжелым, чтобы смесь спрессовалась и стала плотной; в среднем через 5–6 часов блюдо уже можно есть.

Это блюдо некоторые относят к белорусской кухне, но на самом деле оно распространено во многих европейских странах. Для его приготовления необходимо аккуратно снять с головы кожу, стараясь не повредить ее, а затем кусочками срезать все остальное, что годится в пищу. Последнюю смесь из мяса и сала варят около трех часов в соленой воде, приправленной лавровым листом, после чего мелко режут или рубят и смешивают со специями, включая давленый чеснок и покрошенный лук.

На противень выкладывают жир или сало, кусочки которого можно было оставить при срезании всего остального, поверх них раскладывают пока что полностью сырую кожу. На нее, в свою очередь, выкладывают измельченную смесь, после чего закручивают все в рулет и перевязывают пищевой бечевкой, а сверху накрывают еще и фольгой. В таком виде рулет отправляется в духовку на три часа, причем периодически его достают и поливают жиром, который с него же стекает. Готовый продукт до полной готовности еще должен постоять целую ночь в холодильнике.

Важно! Впрочем, есть и альтернативные варианты приготовления этого блюда. Некоторые варианты рецепта предполагают, что никакого запекания в духовке совсем нет – сформированный рулет без всяких подкладок в виде жира и укрывания фольгой просто доваривается еще два часа в том же бульоне, в котором варилась его начинка.

Учитывая значительную длительность приготовления, многие советуют основные манипуляции производить в домашнем автоклаве, который значительно ускорит процесс.

Для этого блюда с головы отдельно срезают мясо и сало (в пропорции 2: 1), последнее топится до состояния смальца. Лук и морковку измельчают (каждого ингредиента должно быть по одной штуке на килограмм мяса). Вышеописанные ингредиенты смешивают, сдабривая солью и перцем, и раскладывают в простерилизованные банки. Массой из мяса и овощей посудины должны быть заполнены на треть. Сверху равномерно досыпают еще и перловку (по 400 граммов на каждый килограмм мяса), добавляют немного лаврового листа и заливают водой, оставляя свободными несколько сантиметров до крышки.

В таком виде банки варят час после закипания на водяной бане – посуда должна располагаться в воде по плечики. Емкости со сварившейся тушенкой достают и пробуют на соль, досаливая при необходимости, а потом заливают вытопленным смальцем. После этого продукт в банках доваривают по вышеописанной схеме еще четыре часа, после чего закатывают.

Перед употреблением подобную тушенку обязательно нужно разогревать, но зато она может храниться полгода.

Как это часто бывает, итоговый вкус блюд сильно зависит от правильности выбора ингредиентов, а выбирать свиную голову умеют далеко не все. Именно поэтому стоит обратить внимание на то, как не ошибиться при заготовке сырья.

  • Оттенок головы во многих случаях указывает на то, каким именно способом она была обработана. Традиционно такой субпродукт смолили на соломе, и если животное было молодым, после такой обработки голова будет кремовой, а у взрослой свиньи – характерного желтоватого оттенка; именно этот вариант наиболее полезен с точки зрения экологии. Сегодня многие заготовители обходятся паяльными лампами на различных видах топлива – тогда гаревый налет, который во всех случаях является нормальным явлением, не станет приставать к пальцам. Для продажи в крупных магазинах товар не смолят вовсе – его просто глубоко замораживают, и тогда голова выглядит совершенно белой.
  • Идеальная, хорошо обработанная свиная голова щетины уже лишена, но при отсутствии смоления в случае с магазинами удалять волоски придется самостоятельно. Многие потребители предпочитают осмолить такой товар в домашних условиях на обыкновенной газовой конфорке, но подобная обработка обязательно придаст неприятный запах, поэтому хрюшку лучше элементарно побрить – для этого сгодится дешевая одноразовая бритва. После этого голову, а особенно труднодоступные места еще раз проходят жесткой щеткой или даже мочалкой.

  • Свиная голова чистой не бывает, даже если кажется такой внешне, поэтому не выбирайте ее исключительно за опрятный внешний вид. Помните, что мыть ее придется все равно, причем весьма старательно.
  • Правильно обработанная свиная голова, вопреки немного пугающему внешнему виду, пахнет довольно приятно – примерно так же, как хорошее мясо в начале приготовления. В оригинале ей не присущи ароматы различной «химии» или сырости, если такие присутствуют, это указывает на неправильную процедуру хранения.
  • Характерное клеймо синего цвета означает, что конкретно взятую голову проверяли в лаборатории на соответствие основным требованиям к пищевым продуктам, поэтому выбор стоит делать именно в пользу «пропечатанных» субпродуктов, хотя некоторые из них проходят такую проверку и без штампа. При этом тот кусочек мяса, на который нанесен штамп, лучше просто выбросить – в состав чернил входит формалин, который человеческому организму не принесет ничего, кроме вреда.
  • Ни влаге, ни какому-либо липкому налету на голове не место – если они присутствуют, это является первым свидетельством того, что субпродукт начинает портиться. Кровь на месте бывшего соединения с туловищем не должна быть красной (так может быть лишь с только что отрубленной головой, не прошедшей никакой обработки), но и черной быть не может – это тоже признак того, что субпродукт залежался.

О том, как приготовить прессованное мясо из свиной головы, вы узнаете из следующего видео.

eda-land.ru


Смотрите также