Чем мусс отличается от суфле


Пенный воздух, или нежность мусса и суфле

Легкость и воздушность – вот что первым приходит на ум, когда мы говорим о муссе и суфле. Оба они родились во Франции, оба могут быть и десертным, и основным блюдом. Давайте знакомиться с ними поближе. Начнем с суфле, уважим его возраст. Есть мнение, правда не слишком обоснованное, что первое суфле приготовили чуть ли не в Средние века – в XV веке. Даже если это и так, то оно точно было далеко не таким по текстуре и качеству, как его современный вариант, так как кулинарные техники того времени были довольно незамысловаты.

Более похожа на правду история, что суфле появилось в XVII столетии благодаря прихотям короля Людовика XVI. Подустав от обильных завтраков, принятых при дворе, потребовал его величество что–нибудь воздушное. И повара расстарались: в овощное пюре под соусом Бешамель добавили взбитые белки и запекли это все в печи. Так и получилось суфле, которое, кстати, получило свое название от французского soufflé – надутый, воздушный. И да, первые суфле были как раз не десертами, а основным блюдом.

Особую популярность суфле приобрело в XVIII веке, тогда же появилась его сладкая версия. В 1742 году рецепт суфле официально был закреплен в кулинарной книге Винсена де ля Шапеля «Le cusinier moderne».

Долгое время суфле считалось блюдом высокой кухни. Да и сейчас изысканное суфле – обязательный пункт в меню мишленовский ресторанов. «Первого бассетского цыпленка я сделал в четыре года. Суфле — в пять. Меня называли Моцартом. От кухни, конечно», – рассказывал о себе герой Жана Рено в фильме «Шеф» (Comme un chef). Кроме классического запеченного суфле существует и замороженное суфле – изобретение американской кухни. Называют его шифоновым пирогом: взбитые до пены белки и фруктовый сироп напомнили создателю невесомый шифон. Основная особенность этого десерта, что во взбитую массу добавляют желатин.

Суфле придется ко столу как очень нежное и вкусное блюдо. Овощные суфле к тому же малокалорийны, как, например, суфле из цветной капусты и моркови с горошком или брокколи на рисово-тыквенном суфле.

Прежде, чем перейти к муссу, скажем важное! Сегодня нет такой четкой границы между суфле и мусом, как была раньше. Когда-то существовали строгие требования к технологии приготовления. Суфле обязательно запекалось (даже десерты), в его состав входили отдельно взбитые, а потом соединенные желтки и белки, а масса в процессе запекания, словно надуваясь воздухом, увеличивалась в объеме. Мусс же делался на основе фруктового или ягодного сока, уже предварительно сваренных – чаще всего на водяной бане – овощей, в которые вводились взбитые белки. То есть мусс термической обработке не подвергался.

Мусс буквально переводится с французского (mousse) как пена. Именно до такого состояния взбиты входящие в его состав продукты. Муссы настолько легки, что тают во рту. Как и суфле, изначально это было не сладкое блюдо. Подавалось как гарнир или закуска. Чудесны и необычны мусс из зеленого горошка и миндаля, мусс из козьего сыра с кукурузой и медом и мусс из зеленого горошка и спаржи с эстрагоном.

Но, бесспорно, самый знаменитый мусс в мире – это десерт Мousse au chocolat.

Самое интересное, что придумал его не повар, а художник. В начале ХХ века Анри Тулуз-Лотрек, известный своим неравнодушием к кабаре Moulin Rouge, наблюдая, как Ла Гулю – танцовщица и одна из его любимых моделей – отплясывает канкан, подумал, что взметающиеся в танце юбки очень напоминают пену. И как–то в его сознании они объединились с шоколадом. Тогда он решил взбить и смешать со взбитыми яичными белками.

Полученный результат художник назвал «шоколадный майонез» («mayonnaise de chocolat»). Блюдо распробовали, и потом уже парижские кулинары довели его до совершенства. Так же, как и с суфле, американцы предложили свой вариант этого десерта. В 1977 году в Нью-Йорке создали мусс из белого шоколада – и он стал весьма популярен, хотя славы французского так и не обрел. 0

Автор: Bonduelle

bonduelle.ru

Мусс и суфле разница — Мусс, пудинг, суфле.. . Что это такое? Чем отличаются? И зачем такие сложные названия? — 2 ответа



В разделе Прочее кулинарное на вопрос Мусс, пудинг, суфле.. . Что это такое? Чем отличаются? И зачем такие сложные названия? заданный автором Ольга Старченко лучший ответ это Мусс (фр. Mousse, пена) — сладкое десертное блюдо. Относится к французской кухне.Приготавливается из ароматического основания (фруктового или ягодного сока, пюре, виноградного вина, шоколада, кофе, какао и др.) , пищевых веществ, способствующих образованию и фиксации пенистого состояния мусса (яичные белки, желатин, агар) , а также пищевых веществ придающих блюду сладкий вкус или усиливающих его (сахар, сахарин, мёд, патока) . Иногда вместо яичных белков и желатина используется заменитель в виде манной крупы, которая способна хорошо разбухать и обладает клеющими свойствами, что позволяет приблизительно имитировать необходимое состояние блюда.Технология приготовления муссов менялась с течением времени, что связано с применением разных фиксаторов пенообразования и изменением техники взбития.===Пудинг (англ. Pudding) — английский десерт из яиц, сахара, молока и муки, приготовляемый на водяной бане. В пудинг добавляют фрукты или пряности. Охлаждение пудинга производится в специальной форме, хотя это и не обязательно. Подается обычно охлажденным.Процесс приготовления рождественского пудингаВ Англии пудинг считался традиционным блюдом рождественского стола. На протяжении многих столетий у жителей Британских островов на Рождество была на столе особая каша — «плум порридж» , сваренная на мясном бульоне. В неё добавляли хлебные крошки, изюм, миндаль, чернослив, мёд и подавали её очень горячей. К началу III в. это название трансформировалось в плум-пуддинг (plum pudding) — одно из главных блюд рождественского стола. Его называют ещё «пудинг в огне» — перед подачей пудинга на стол его обливают коньяком и поджигают. После такого «фейерверка» пудинг кажется ещё вкуснее.В английской Википедии упомянуты несколько десятков основных разновидностей пудинга.В настоящее время в России оригинальные рецепты пудинга используются достаточно редко. В розничной продаже представлены готовые пудинги, которые могут долго храниться. Широко распространены всевозможные готовые смеси в пакетах.===Суфле (фр. soufflé — надутый; воздушный) — кулинарное блюдо французского происхождения, известное своей лёгкостью. Приготовляется из яичных желтков, смешанных с разнообразными ингредиентами, куда затем добавляются взбитые добела яичные белки. Может быть основным блюдом или сладким десертом.В любом случае суфле содержит как минимум два компонента: во-первых, ароматизированная смесь сметанной консистенции и, во-вторых, взбитые добела яичные белки. Первое даёт вкус, а взбитые белки — воздушность продукта. Смесь делается обычно на основе творога, шоколада или лимона (из двух последних готовят десерт, добавляя сахар) .Суфле готовится в духовке в огнеупорной посуде, от температуры сильно вздувается, но, вынутое из духовки, опадает через 20-30 минут.

Ответ от Ѝлен[гуру]мусс это взбитое желе, холодное сладкое блюдо, пудинг это запеченое или сваренное на пару сладкое блюдо, что-то среднее между кексом и шарлоткой, подаваеме с соусами, а суфле, это взбитое сладкое блюдо запченое (с мукой и яйцами) или замороженное (со сливками или с желатином) , как могла объяснила))))Ответ от Irina bishinteeva[гуру]я знаю одно что это все вкусняшка

2oa.ru

Мусс и суфле разница — Мусс, пудинг, суфле.. . Что это такое? Чем отличаются? И зачем такие сложные названия? — 2 ответа



В разделе Прочее кулинарное на вопрос Мусс, пудинг, суфле.. . Что это такое? Чем отличаются? И зачем такие сложные названия? заданный автором Ольга Старченко лучший ответ это Мусс (фр. Mousse, пена) — сладкое десертное блюдо. Относится к французской кухне.Приготавливается из ароматического основания (фруктового или ягодного сока, пюре, виноградного вина, шоколада, кофе, какао и др.) , пищевых веществ, способствующих образованию и фиксации пенистого состояния мусса (яичные белки, желатин, агар) , а также пищевых веществ придающих блюду сладкий вкус или усиливающих его (сахар, сахарин, мёд, патока) . Иногда вместо яичных белков и желатина используется заменитель в виде манной крупы, которая способна хорошо разбухать и обладает клеющими свойствами, что позволяет приблизительно имитировать необходимое состояние блюда.Технология приготовления муссов менялась с течением времени, что связано с применением разных фиксаторов пенообразования и изменением техники взбития.===Пудинг (англ. Pudding) — английский десерт из яиц, сахара, молока и муки, приготовляемый на водяной бане. В пудинг добавляют фрукты или пряности. Охлаждение пудинга производится в специальной форме, хотя это и не обязательно. Подается обычно охлажденным.Процесс приготовления рождественского пудингаВ Англии пудинг считался традиционным блюдом рождественского стола. На протяжении многих столетий у жителей Британских островов на Рождество была на столе особая каша — «плум порридж» , сваренная на мясном бульоне. В неё добавляли хлебные крошки, изюм, миндаль, чернослив, мёд и подавали её очень горячей. К началу III в. это название трансформировалось в плум-пуддинг (plum pudding) — одно из главных блюд рождественского стола. Его называют ещё «пудинг в огне» — перед подачей пудинга на стол его обливают коньяком и поджигают. После такого «фейерверка» пудинг кажется ещё вкуснее.В английской Википедии упомянуты несколько десятков основных разновидностей пудинга.В настоящее время в России оригинальные рецепты пудинга используются достаточно редко. В розничной продаже представлены готовые пудинги, которые могут долго храниться. Широко распространены всевозможные готовые смеси в пакетах.===Суфле (фр. soufflé — надутый; воздушный) — кулинарное блюдо французского происхождения, известное своей лёгкостью. Приготовляется из яичных желтков, смешанных с разнообразными ингредиентами, куда затем добавляются взбитые добела яичные белки. Может быть основным блюдом или сладким десертом.В любом случае суфле содержит как минимум два компонента: во-первых, ароматизированная смесь сметанной консистенции и, во-вторых, взбитые добела яичные белки. Первое даёт вкус, а взбитые белки — воздушность продукта. Смесь делается обычно на основе творога, шоколада или лимона (из двух последних готовят десерт, добавляя сахар) .Суфле готовится в духовке в огнеупорной посуде, от температуры сильно вздувается, но, вынутое из духовки, опадает через 20-30 минут.

Ответ от Ѝлен[гуру]мусс это взбитое желе, холодное сладкое блюдо, пудинг это запеченое или сваренное на пару сладкое блюдо, что-то среднее между кексом и шарлоткой, подаваеме с соусами, а суфле, это взбитое сладкое блюдо запченое (с мукой и яйцами) или замороженное (со сливками или с желатином) , как могла объяснила))))Ответ от Irina bishinteeva[гуру]я знаю одно что это все вкусняшка

22oa.ru

Муссы и суфле

Суфле – это десерт, основу которого составляют взбитые белки. А мусс – это блюдо из свежих ягод или фруктов и желатина.

После плотного итальянского обеда мало у кого хватит сил съесть плотный десерт. А что, если в прямом смысле слова сделать десерт воздушным? Эта идея увлекла итальянских кондитеров, и на свет появились рецепты таких замечательных блюд, как мусс и суфле.

Муссы и суфле (6)

Они пришли к нам из тех времен, когда королевские застолья продолжались часами, состояли из большого количества перемен блюд, и такие воздушные десерты давали возможность передохнуть и освежить свое гастрономическое восприятие.

Сегодня распространены именно сладкие, десертные разновидности муссов и суфле, а возможности, которые дарит кондитеру воздушность десерта, просто неисчерпаемы.

Суфле – это десерт, основу которого составляют взбитые белки.

Вы знаете, что суфлер и суфле произошли от одного и того же слова «souffle»? Нет, суфлер это вовсе не счастливчик, которые каждый день есть суфле. Он даже их не готовит, он подсказывает актерам слова их роли. А слова и правда однокоренные, поскольку «souffle» переводится, как «выдох, дуновение». Вот какое оно легкое – суфле.

А мусс – это блюдо из свежих ягод или фруктов и желатина. При застывании, этот десерт взбивают, и получается воздушная, вкусная, красивая масса, со вкусом ягод или фруктов, похожая на пену. Собственно, «мусс» и переводится, как пена. Романтиком был тот кулинар, которые первым догадался как приготовить мусс.

Когда яркий разноцветный мусс подают в бокалах, хочется воскликнуть «Пусть весь мир подождет!», и в мире останетесь только вы и мусс.

Рецептов мусса есть огромное множество. Мало того, что вы можете варьировать фруктово-ягодную составляющую по своему вкусу, так еще и можно, при желании, заменить желатин – манной крупой. Или яйцами. Есть и такой рецепт.

Вам уже хочется побаловать себя этими десертами? Тогда пора приниматься за дело. Несмотря на изысканный вид и несравненный вкус, приготовление суфле и мусса по плечу любой хозяйке.

Рецепт приготовления суфле требует разделить яичные желтки и белки, поскольку иначе суфле не удастся взбить до нужной кондиции.

Для выпечки следует использовать глубокую форму, первоначально суфле должно заполнять только одну треть от нее. Суфле хорошо поднимается при  выпечке, увеличиваясь в объеме. Перед запеканием суфле нужно выдержать около 30 минут при комнатной температуре. И не открывайте дверцу духовки. Когда печете этот чудесный десерт. Поток холодного воздуха может безнадежно испортить очаровательное суфле.

Рецепт приготовления мусса еще проще. Точнее, рецептов этих много, поэтому просто расскажем технологию.

Самый простой рецепт приготовления мусса потребует всего четырех составляющих: шоколада, яиц, воды и немножко сахара. Шоколад с водой растапливается на водяной бане и смешивается с желтками, которые добавляют по одному. Белки нужно взбить с сахаром до состояния мягких пиков и понемногу ввести шоколадную массу, стараясь сохранить воздушность взбитых белков. Затем смесь оставить в холодильнике, чтобы она застыла. Через два часа у вас готов изумительный десерт – шоколадный мусс.

www.lacucinaitaliana.ru

Нежные десерты: мусс, суфле, пудинг

Главная / Полезные советы

Диетологи уверены, что повседневное меню должно быть сбалансированным, разнообразным. Важно наличие тут блюд с большим содержанием клетчатки. Белое мясо и постная рыба приветствуются. Но иногда можно побаловать себя, домочадцев и приготовить мусс – десерт нежный, тающий во рту. Не помешает иметь в собственной кулинарной книжке и на суфле десерт рецепт с фото. А еще сегодня предлагаем изучить рецепт вкусного пудинга.

Сама нежность

1. Воздушный мусс. Нежная консистенция. Истинное лакомство для гурманов.

Вам понадобится: четверть стакана манки, по 200 грамм облепихи и кокосового молока, 50 грамм коричневого сахара, 1,5 чайной ложки крахмала, 2 столовые ложки сока лайма и немного соли, ванили.

Пошаговая схема: ягоды растолочь и перетереть через сито. Добавить все, кроме крахмала и манки, поставить на плиту. Дождаться нагрева и постепенно ввести крупу, снять с огня, охладить. Взбить миксером, вернуть на огонь и добавить крахмал, разведенный в холодной воде. Разлить вкусную смесь по формам.

2. Оригинальное суфле.

Только полезные компоненты. Готовить лучше зимой. Ароматы тыквы и апельсина просто превосходны для холодного вечера.

<

Нужные продукты: пастообразный творожок (200 грамм) и 3 белка. Это для основы. Для начинки по 25 грамм тыквы и отварного нута, 1 апельсин и немного меда, любимых пряностей.

Приготовление: 2 белка взбиваем с сахаром до пиков, аккуратно добавляем к смеси творог с оставшимся белком. У цитрусового фрукта удаляем пленки. Нарезаем его, смешиваем с порезанной тыквой и вводим остальные ингредиенты. На дно формочек выкладываем начинку, потом творожную смесь и все это печем до появления румяной корочки.

3. Манный пудинг. Отличный вкус. Простые ингредиенты.

Выберите и закупите: пол литра молока, 3 столовых ложки сахара, по 50 и 30 грамм манки и сливочного масла. Можно взять немного порошка какао, ванилина.

Готовится так: варим манку на молоке, добавляем масло, ванилин и перемешиваем. Затем все перебиваем блендером, разделяем на две части (в одну добавляем какао). Разливаем в формочки (можно слоями) и ставим в холодильник. 2 часа – и все готово.

Что делать с хлопьями?

Не знаете, что делать с хлопьями, мясом или рыбой, овощами или морепродуктами? Стоит зайти на http://mir-krup.ru. Тут вам расскажут, как быстро и просто сделать отличное блюдо: суп или борщ, холодную или горячую закуску, напиток или выпечку, гарнир или основное. Здесь вы поймете, что кулинария может быть не досадной повинностью, а приятным хобби, приносящим удовольствие.

Загрузка...

mylovevipechka.com

Разница между муссом и желе

Муссы и желе являются превосходными десертами, любимыми многими. И те и другие часто готовятся на фруктовой или ягодной основе с использованием одних и тех же загустителей. Но в рецептах есть и некоторая разница.

Содержание статьи

Мусс – десерт французского происхождения, имеющий объемную, пенистую структуру и сладкий вкус.

Мусс

Желе – десерт, представляющий собой сладкую студенистую массу, окрашенную соком входящих в ее состав ингредиентов.

Желе к содержанию ↑

Сравнение

Итак, десерты непохожи по своей консистенции. Мусс – рыхлый, воздушный. Желе – плотное и упругое. Каким же образом достигается структура каждой сладости? И какова методика, определяющая отличие мусса от желе? Ключевым моментом является то, что в процессе приготовления мусса обязательно присутствует этап взбивания ингредиентов, а желейную массу просто разливают по формочкам и отправляют на холод.

Для примера рассмотрим один из рецептов мусса. В нем вместо белков и желатина, обычно используемых для получения стойкой пенистой консистенции, берется манная крупа. Она также позволяет довести блюдо до нужного состояния благодаря своим клеящим свойствам и способности разбухать. Итак, чистые ягоды протираются и кладутся в кипящую воду. Туда же добавляются сахар и манная крупа. Все варится до готовности, а затем немного остужается. На следующем этапе масса взбивается и, разлитая по формам, охлаждается до полного застывания.

А вот рецепт желе. Из ягод выжимается сок. Остатки плодов 5 минут кипятятся в воде. Отвар процеживается, дополняется сахаром и нагревается до кипения. В полученном сиропе растворяется подготовленный желатин (подготовка заключается в том, что желатин примерно на полчаса оставляют в холодной воде набухать). В смесь вливается сырой сок ягод. Масса охлаждается.

Продолжая разговор о том, в чем разница между муссом и желе, следует упомянуть и о некоторых отличиях в применении этих десертов. Ведь они не только подаются как самостоятельные сладости, но и используются для украшения и придания лучших качеств другим кулинарным изделиям.

Так, мусс необычайно хорош в составе торта, уложенный между его слоями. Изделие с подобной прослойкой получается легким, воздушным. А если коржи по цвету контрастируют с муссом, то это выглядит еще и очень красиво. Что касается желе, то оно изумительно смотрится в сочетании с различными ягодами и фруктами. К примеру, обычный пирог примет особенно аппетитный и изысканный вид, если выложить на нем клубнику или апельсиновые дольки, а сверху все залить привлекательным цветным желе.

thedifference.ru


Смотрите также