Что лучше картофельный или кукурузный крахмал


Можно ли заменить кукурузный крахмал картофельным. Картофельный и кукурузный крахмал: в чем разница?

И еще, я люблю в крахмале рыбу панировать. Можно и мясо, так готовлю мясо по-китайски. Получается хрустящая корочка, а внутри сочные кусочки. А если мелкую рыбешку так сделать - так тогда даже мелкие косточки не чувствуются.Кстати в Америке при покраснениях и опрелостях от подгузников рекомендуют присыпать сухую и чистую попочку кукурузным крахмалом.

Ещё читайте информацию о сметане или йогуртом развести соус до нужной консистенции по ссылкеСмотрите ещё статьи о приятном аппетите! http://zdorovoe-pitanie.ru-best.com/produkty/poleznye-produkty

Можно ли заменить кукурузный крахмал картофельным в холодном фарфоре. Кукурузный крахмал

Среди любителей лепки цветов из холодного фарфора сложился миф, что только из кукурузного крахмала можно приготовить хорошенькую, не серую, мягенькую массу ХФ. Но так ли это? Есть и другие сорта крахмала: картофельный, рисовый, тапиоковый. Давайте разберёмся, какую роль вообще выполняет крахмал в холодном фарфоре. Поговорим о его свойствах, и в чём разница вообще, какой крахмал использовать.

Я уже давно научилась готовить домашний холодный фарфор в микроволновке по удобной схеме, которая позволяет не переварить массу.  Но совсем недавно я узнала о различиях видов крахмала.  И о том, что нужно прогревать массу только до определённой температуры, смотря какой крахмал вы добавляете в массу. В моём случае – прогревать клей . На эту статью меня сподвигнула нижеприведённая таблица, её опубликовала Ирина из Венгрии (известная под ником Anri-Irene или A-Irene) которая ведёт свой блог о лепке из холодного фарфора.  За что ей огромное спасибо!!!  Ира много экспериментирует в приготовлении домашнего ХФ. Многое вы можете узнать именно из её блога.

Можно ли заменить кукурузный крахмал картофельным в мороженом. Чем заменить кукурузный крахмал в выпечке

Часто можно встретить рецепты, в которых хозяйки предлагают что-то приготовить, используя данный вид крахмала. Не стоит сломя голову бежать в магазин за недостающим ингредиентом, ведь можно подумать, чем его заменить. Возможно, продукт с аналогичными свойствами окажется у вас дома.

  • Если вы готовите выпечку, то можно и вовсе отказаться от крахмала – так утверждают некоторые опытные кулинары. Но тогда обязательно стоит просеять муку (даже несколько раз), чтобы насытить ее кислородом, и результат окажется ничуть не хуже.
  • Делая творожную запеканку тоже можно отказаться от обсуждаемого продукта, заменив его манной крупой в таком же количестве.
  • В любом креме кукурузный крахмал можно смело заместить мукой. Разницы вообще никакой не будет. Муку также можно использовать и при готовке домашнего мороженого.

Также в качестве загустителя вполне подойдут желатин, кокосовая стружка или агар-агар.

И еще один вариант – яйца. Они выступают связывающим компонентом и при этом делают выпечку более пышной и рассыпчатой. Вместо двух столовых ложек крахмала можно взять всего одно куриное яйцо.

В отдельных случаях кукурузный крахмал вполне можно заменить картофельным, но при этом его потребуется в два раза меньше, чем первого. Если нет ни того ни другого – сделайте крахмал сами: картофель натирается и отжимается через марлю. Образовавшийся осадок и будет нужным вам компонентом.

Можно ли заменить кукурузный крахмал картофельным в торте.

При приготовлении разнообразных блюд женщины часто используют крахмал, особенно при желании испечь что-нибудь вкусное. Благодаря этому, любое мучное изделие будет рассыпчатым. Также это отличная добавка для вкусного желе или наваристого киселя. Чаще всего на полках в магазине можно встретить картофельный крахмал и кукурузный. Некоторым хозяйкам и кондитерам больше нравится именно кукурузный крахмал, так как им можно заменить основную часть муки. Также он является очень хорошим загустителем, позволяющим добиться нужной консистенции того или иного блюда.

Рецепты многих блюд основываются на кукурузном крахмале, но часто бывает, что его нет под рукой, поэтому возникает вопрос, возможна ли его замена на картофельный вариант. Профессиональные кондитеры с уверенностью утверждают, что не стоит производить такую замену. Связано это со степенью загущения. У кукурузного продукта она гораздо ниже, чем у картофельного. Это очень мешает во время приготовления тортов, бисквитов, печенья. Картофельный крахмал только испортит сладкое блюдо.

Можно ли заменить кукурузный крахмал картофельным в соусе. Чем можно заменить кукурузный крахмал?

Крахмал используется в самых разнообразных сферах быта. Им обрабатываются бельевые принадлежности, производится чистка мехов. Он применяется как отбеливающий и чистящий продукт и во многих других областях, особенно в кулинарии.

В таком оригинальном продукте содержится много минералов, витаминов и микроэлементов, так что перенасыщенность им пищи безопасна для здоровья. Блюда, содержащие данное вещество, очень полезные и сытные для организма. Кукурузный продукт больше всего применяется для запеканок и бисквитов. Однако, часто многие задаются вопросом о том, чем можно заменить крахмал в выпечке, в случае его отсутствия.

Применение

В основном крахмал применяют в следующих видах пищи:

  • супы из фруктов;
  • кисельные напитки;
  • соусы;
  • бисквитные изделия;
  • запеканки;
  • котлеты.

Его используют в выпечке из-за двух главных свойств:

  • придает густоты;
  • удаляет лишнюю влагу.

Специалисты считают, что если заменить 30% муку на крахмал при изготовлении выпечки, то повысится ее мягкость и уменьшится расход жировых продуктов до 20%.

Крахмал способствует тому, что бисквитное тесто становится более сухим и воздушным, а печенье — рассыпчатым. В диетических блинах он заменяет яйца, для плотности и вязкости его добавляют в состав фруктовых и ягодных начинок.

Можно ли заменить в выпечке кукурузный крахмал картофельным. Чем заменить кукурузный крахмал в выпечке?

Крахмал повышает эластичность теста, придаем ему воздушность, рассыпчатость. В бисквитах крахмал убирает лишнюю влагу, и в результате готовое изделие становится более легким. Итак, если мы видим в рецепте кукурузный крахмал, а под рукой у нас его нет, как правильно поступить – просто пропустить этот ингредиент или же заменить его чем-то?

Некоторые кулинары утверждают, что не произойдет ничего страшного, если этот ингредиент вовсе не класть в тесто, только муку при этом обязательно нужно просеять. А еще лучше сделать это несколько раз, и тогда выпечка получится и без крахмала очень легкой и воздушной.

Если, к примеру, говорить о творожной запеканке , то имеет смысл заменить кукурузный крахмал манной крупой в той же пропорции.

Если волнует вопрос, чем заменить кукурузный крахмал в креме, подскажем, что смело его можно заменить обычной мукой. Она придаст изделию требуемую консистенцию и густоту.

Можно ли заменить кукурузный крахмал картофельным в заварном. Советы поваров

Если крахмал добавляется в тесто, то рекомендуется использовать для его приготовления молочные продукты. Исключением являются только бисквиты.

При приготовлении соусов или киселей загуститель следует добавлять строго в конце приготовления, после чего сразу уменьшать огонь или убирать его вовсе. Это связано с тем, что при длительном нагреве картофельный крахмал теряет свои свойства и блюдо начинает снова растекаться.

Можно ли заменить картофельный крахмал кукурузным в соусе? На самом деле повара не рекомендуют этого делать, поскольку продукт из кукурузы загустевает при более высоких температурах. Чтобы блюдо при этом получилось, его придется держать на плите с добавленным загустителем намного дольше, следует это учитывать.

Также очень важно соблюдать пропорцию крахмала к остальным продуктам в рецепте. Если добавить его слишком много, блюдо будет безнадежно испорчено.

Можно ли заменить кукурузный крахмал рисовой мукой. Чем заменить кукурузный крахмал в выпечке

Часто можно встретить рецепты, в которых хозяйки предлагают что-то приготовить, используя данный вид крахмала. Не стоит сломя голову бежать в магазин за недостающим ингредиентом, ведь можно подумать, чем его заменить. Возможно, продукт с аналогичными свойствами окажется у вас дома.

  • Если вы готовите выпечку, то можно и вовсе отказаться от крахмала – так утверждают некоторые опытные кулинары. Но тогда обязательно стоит просеять муку (даже несколько раз), чтобы насытить ее кислородом, и результат окажется ничуть не хуже.
  • Делая творожную запеканку тоже можно отказаться от обсуждаемого продукта, заменив его манной крупой в таком же количестве.
  • В любом креме кукурузный крахмал можно смело заместить мукой. Разницы вообще никакой не будет. Муку также можно использовать и при готовке домашнего мороженого.

Также в качестве загустителя вполне подойдут желатин, кокосовая стружка или агар-агар.

И еще один вариант – яйца. Они выступают связывающим компонентом и при этом делают выпечку более пышной и рассыпчатой. Вместо двух столовых ложек крахмала можно взять всего одно куриное яйцо.

В отдельных случаях кукурузный крахмал вполне можно заменить картофельным, но при этом его потребуется в два раза меньше, чем первого. Если нет ни того ни другого – сделайте крахмал сами: картофель натирается и отжимается через марлю. Образовавшийся осадок и будет нужным вам компонентом.

Чем заменить кукурузный крахмал на диете дюкана. Пьер Дюкан разрешил картофельный крахмал на своей диете

|

Кукурузный крахмал разрешен на диете Дюкана со второй фазы «Чередование». Он входит в список допустимых продуктов . При этом кукурузный крахмал разрешено добавлять в свой рацион в небольших дозах (20 г), при условии, что вы стабильно теряете в весе и нет эффекта плато.На протяжении долгого времени среди приверженцев диеты Дюкана было немало споров, почему кукурузный крахмал нельзя заменить картофельным, который по питательным ценностям ему подобен.

И вот, во время онлайн-конференции, основатель диеты Пьер Дюкан расставил все точки над «i» относительно того, можно или нет заменить кукурузный крахмал картофельным.

«Если вы хотите использовать картофельный или кукурузный крахмал – для меня большой разницы нет. Это абсолютно одно и то же» , – сообщил диетолог.

Также французский доктор отметил, что для него нет никакой разницы между кукурузным крахмалом и гречневой или овсяной мукой. «Для меня это все допустимые продукты и никакой разницы нет – пусть это кукурузный крахмал или гречневая или овсяная мука, берете такое же количество» , – подчеркнул Дюкан.

Чем заменить кукурузный крахмал в чизкейке. Как крахмал используют в кулинарии

Повара советуют добавлять крахмал в конце приготовления блюда (за исключением начинок для пирогов, которые затем пекут). Важно не перегреть крахмал после добавления, иначе он потеряет впитывающие свойства и блюдо растечется). Как только кисель или соус загустел, надо тут же уменьшить огонь. Также важно следить за количеством крахмала, если положить слишком много, блюдо будет невозможно есть.

В китайской традиционной кухне, прежде чем обжарить во фритюре кусочки мяса, рыбы, овощей или мучных изделий, их панируют в крахмале, смешанном с приправами. Крахмальная оболочка сохраняет продукт сочным и, попав в кипящее масло, он становится блестящим и хрустящим. Если добравить крахмал к продуктам, обжаренным в сковороде-вок, у готового блюда будет более аппетитный вид.

Крахмал добавляют в кондитерские изделия — и в тесто, и в начинку. Если добавить крахмал в бисквит, он получится особенно рыхлым и пышным, а присутствие крахмала в начинке придаст ей более плотную, кремообразную текстуру. Учтите, что добавляя крахмал в тесто, для его замешивания советует использомать молочные продукты.

Как отличить кукурузный крахмал от картофельного. Кукурузный крахмал

Он имеет рассыпчатую мягкую структуру . Цвет светло-желтый, вкус и запах, как у кукурузы. Чаще всего, данный ингредиент используют для изготовления кондитерских изделий и выпекания хлеба. Блюдо становится мягким и нежным. Изделие полезно для организма. Оно способствует росту мышечной массы и насыщает энергией, которая необходима для правильной работы организма.

В кукурузном крахмале содержатся микроэлементы (калий, магний, натрий, кальций, фосфор) и витамин PP. Калорийность составляет 343 ккал .

Есть 3 сорта кукурузного крахмала:

  1. Высший.
  2. Первый.
  3. Амило-пектиновый.

Последний вид получают из восковидной кукурузы . Ее зерна по структуре напоминают воск. Сорта различаются по цвету, кислотности, плотности и зольности. Различают 2 вида кукурузного крахмала: обычный и модифицированный . Отличием являются специальные добавки, которые изменяют свойства, цвет, убирают или добавляют вкус и запах. Технология расширяет сферу применения кукурузного ингредиента. Продукт безопасен для организма, так как его получают также, как и обычный, и добавляют особые вещества.

Ингредиент из кукурузы может спровоцировать аллергическую реакцию, астму и сыпь на коже, при наличии индивидуальной непереносимости злаковой культуры. Не рекомендуется употреблять продукт лицам, страдающим проблемами желудочно-кишечного тракта и повышенной свертываемости крови.

Пропорции картофельного и кукурузного крахмала. Иван Шишкин, бренд-шеф ресторанов Delicatessen и «Юность»:

«Картофельный крахмал и кукурузный разные, сравнивать их — все равно что сравнивать пшеничную и ржаную муку. Они образуют разные гелеобразные текстуры (клейстеры). Это связано с тем, что их состав несколько отличается.

Формально оба крахмала представляют собой одно и то же: смесь полисахаридов амилозы и амилопектина. Но их пропорции в каждом виде крахмала свои. Таким образом, отличия в их строении состоят не в элементарном составе, а в макромолекулярной форме. У картофеля амилопектина, как правило, несколько больше. Но дело даже не в том, где каких полисахаридов содержится больше, а в том, что они сами несколько разные в разных растениях.

Крахмал картофельный дает более густой и липкий клейстер, гель, и он деградирует (то есть теряет свои свойства) со временем или при нагревании. В то время как кукурузный крахмал дает частично обратимый гель, то есть со временем он может частично восстановить свою структуру.

Не стоит забывать и о том, что кукурузный крахмал бывает разный. Есть обычный, а есть из кукурузы восковых сортов. Обычно это написано на упаковке. Крахмал из кукурузы восковых сортов состоит практически из чистого амилопектина, и он в отличие от обычного кукурузного дает весьма жесткий и липкий клейстер.

Кулинарное применение картофельного и кукурузного крахмала также несколько отличается. Скажем так, они не взаимозаменяемые. Разницу можно заметить на примере киселя, ведь кисель — это и есть клейстер в чистом виде, только чем-то ароматизированный. Если вам нужно получить нежную, текучую текстуру, то надо использовать кукурузный крахмал — как относительно бедный на амилопектины. Если вы хотите получить непрозрачный густой кисель, чтобы ложка стояла, то нужно использовать картофельный. Кукурузный крахмал лучше добавлять в пудинги и бисквитное тесто, чтобы они были сочнее. Картофельный — напротив, в песочное тесто, чтобы оно было более мягким и рассыпчатым.

Картофельный крахмал используют для соусов, глазури — он дает плотное обволакивание. Главное, его не перегреть, потому что, как я уже говорил, при нагреве текстура его необратимо разрушается. Кукурузный используется для панировки и в кондитерских историях. Также он хорош для ослабления муки, то есть для снижения пропорции клейковины, которая отвечает за упругость теста.

Еще не лишним будет помнить, что картофельный крахмал дает известные вкусовые нотки. А злаковый крахмал — что пшеничный, что кукурузный — специфического запаха и вкуса не имеет.

Но вообще я считаю, что надо искать не разницу между картофельным и кукурузным крахмалом, а разницу между конкретными марками крахмалов. Если вы хотите работать с этим веществом внимательно, то вам надо довольно точно знать характеристики конкретного крахмала и к ним приспосабливаться. Купили одну пачку, приспособились к ней, поняли, как в каких ситуациях он лучше работает (для панировки или для теста, например), — и вперед. Другая пачка другого бренда может быть совершенно иной».

Кукурузный крахмал применение. Крахмал кукурузный — химический состав

Кукурузный крахмал обладает более высокой энергетической ценностью (343 кКал в 100 гр. продукта), чем картофельный (313 кКал). Больше всего в нём содержится углеводов (83,5 гр. в 100 гр. крахмала), но диетологи его относят к диетическим продуктам. При этом говорить о его вреде можно исключительно в контексте потребления конечных продуктов и их объёма.

Он не считается абсолютно бесполезным продуктом, так как в нём содержатся витамины, минералы, зола, жирные кислоты.

Витамины:
  • Группа В. Витамины, входящие в эту группу, в том или ином количестве требуются всем органам организма. Их недостатком является неспособность к накапливанию – они легко выводятся из организма. Поэтому необходимо следить за своим питанием для предотвращения возникновения дефицита в витаминах группы В. От них зависит правильная работа сердца и сосудов, ЦНС, головного мозга, эндокринной системы, органов ЖКТ, мочеполовой системы.
  • РР. Важен для хорошего обмена веществ, принимает участие в дыхательных и окислительных процессах. Обладает сосудорасширяющими качествами.
Микро-, макроэлементы:
  • Калий. Необходим для работы мышечной системы, сердца, сосудов, мозга, печени, почек. Стимулирует вывод токсинов и плохого холестерина , снимает спазмы. Помогает снизить риск возникновения и развития атеросклероза. Обладает противоаллергическими свойствами.
  • Кальций. Присутствует в костной ткани. Дефицит вещества приводит к проблемам с опорно-двигательным аппаратом, зубами, нервной и сердечно-сосудистой системой. Из-за нехватки кальция может развиться остеопороз, рахит, рассеянный склероз.
  • Магний. Элемент, содержащийся во всех органах и системах организма. Он присутствует даже в крови и костях. Он важен для сердца и сосудов, так как снижает давление и выравнивает сердечный ритм. Он обладает седативными качествами. Элемент необходим для работы эндокринной системы и поддержания репродуктивной функции. Дефицит вещества приводит к бессоннице, повышенной утомляемости и ощущению общей слабости, аритмии, ухудшению состояния волос.
  • Натрий. Помогает поддерживать водно-солевой баланс. Требуется в работе пищеварительной и нервной системы, сердца и сосудов.
  • Фосфор. Обеспечивает развитие костной ткани. Поддерживает крепость скелета и зубов. Элемент участвует в большинстве биохимических реакций в организме.

zdorovaya-eda.com

Чем отличается картофельный крахмал от кукурузного

Крахмал незаменим на кухне каждой хозяйки. Его используют, как загуститель для киселей, соусов и подлив. Некоторые кондитерские блюда не обходятся без этого ингредиента. В России самым популярным видом считается картофельный крахмал. Однако существует большое количество других разновидностей, например, кукурузный. Перед выбором того или иного вида стоит разобраться в каждом из них. Нужно знать, можно ли заменить одно изделие на другое для приготовления блюда, какие свойства характерны для крахмала. Главный аспект —сырье, из которого он приготовлен.

Картофельный крахмал

Это сыпучий порошок белого или бледно-желтого цвета. При растирании пальцами слышится слабый скрип — это показатель хорошего качества. У него отсутствуют резкие запах и вкус. Получается порошок в процессе переработки картофеля. В пищевом производстве его используют при приготовлении кондитерских и колбасных изделий. При хранении в сухом месте, под комнатной температурой и в герметичной упаковке, продукт сохраняется до 5 лет.

Изделие из картофеля не меняет цвет и вкус блюда, он только делает его более густым. Преимущество ингредиента — он способствует загустеванию при невысоких температурах. Это удобно, когда в процессе готовки видно, что блюдо слишком жидкое.

Продукт из картофеля может разжижаться, если переборщить с дозировкой. Поэтому добавлять его нужно осторожно, соблюдая рецепт.

Картофельный ингредиент обладает множеством положительных свойств:

  1. Уменьшает уровень холестерина в крови.
  2. Улучшает работу сердечно-сосудистую систему, благодаря калию.
  3. Насыщает организм энергией.
  4. Выводит лишнюю жидкость.
  5. Способствует лечению кожных заболеваний.

Изделие содержит минеральные вещества (кальций, натрий, фосфор, калий) и витамин PP. Энергетическая ценность составляет:

  • Белки — 0,1 г.
  • Жиры — 0 г.
  • Углеводы — 78,3 г.
  • Калорийность — 313 ккал.

Картофельный ингредиент добавляют в выпечку и фарш, чтобы он лучше держал форму. Продукт является хорошим загустителем для соусов, кремов и киселей.

Кукурузный крахмал

Он имеет рассыпчатую мягкую структуру. Цвет светло-желтый, вкус и запах, как у кукурузы. Чаще всего, данный ингредиент используют для изготовления кондитерских изделий и выпекания хлеба. Блюдо становится мягким и нежным. Изделие полезно для организма. Оно способствует росту мышечной массы и насыщает энергией, которая необходима для правильной работы организма.

В кукурузном крахмале содержатся микроэлементы (калий, магний, натрий, кальций, фосфор) и витамин PP. Калорийность составляет 343 ккал.

Есть 3 сорта кукурузного крахмала:

  1. Высший.
  2. Первый.
  3. Амило-пектиновый.

Последний вид получают из восковидной кукурузы. Ее зерна по структуре напоминают воск. Сорта различаются по цвету, кислотности, плотности и зольности. Различают 2 вида кукурузного крахмала: обычный и модифицированный. Отличием являются специальные добавки, которые изменяют свойства, цвет, убирают или добавляют вкус и запах. Технология расширяет сферу применения кукурузного ингредиента. Продукт безопасен для организма, так как его получают также, как и обычный, и добавляют особые вещества.

Ингредиент из кукурузы может спровоцировать аллергическую реакцию, астму и сыпь на коже, при наличии индивидуальной непереносимости злаковой культуры. Не рекомендуется употреблять продукт лицам, страдающим проблемами желудочно-кишечного тракта и повышенной свертываемости крови.

Схожие характеристики

У обоих ингредиентов одинаковая консистенция — рассыпчатая, при растирании пальцами слышен скрипучий звук. Изделия служат загустителями для готовки (но степень сгущения у них разная). Использование обоих видов одинаково: небольшое количество добавляют в жидкость и размешивают, а спустя время она желатинизируется (становится густой).

Содержание витаминов, микро- и макроэлементов практически одинаковое.

Различия

Некоторые хозяйки заменяют картофельный продукт на кукурузный. Однако это неправильно, так как свойства у них резко отличаются.

Картофельный продукт сильнее сгущает жидкость, чем кукурузный. Из-за этого отличия существует список блюд, которые можно готовить с тем или иным ингредиентом: из кукурузы лучше подходит для выпечки и сладостей, он придет им мягкую и нежную текстуру. Однако из него не получится густой кисель, он будет слишком жидким.

Продукт из кукурузы хорошо подойдет соусам и подливам. Ингредиент из картофеля добавляется в песочное тесто, чтобы оно было рассыпчатым. Заменять изделия друг на друга не рекомендуется. Исключением является кисель: если под рукой нет картофельного крахмала, можно использовать кукурузный, только увеличить добавление в 2 раза, чтобы была достигнута нужная консистенция.

Ингредиент из картофеля не имеет запаха и вкуса, но может немного изменить вкусовую гамму блюда. Кукурузное же изделие имеет легкий аромат злаков, а на готовку он никак не влияет.

Картофельный крахмал в блюде со временем теряет свои полезные свойства, особенно при нагревании. Изделие из кукурузы способно частично восстанавливать свою структуру даже спустя время.

Картофельный крахмал способен сгущать жидкость под средними температурами. Ингредиенту из кукурузы нужна высокая температура.

Кукурузный продукт делает блюдо мутным, а картофельный практически не влияет на цвет.

Структура и свойства обоих видов зависят от состава. У продукта из кукурузы и картофеля он одинаков: полисахариды, амилоза, амилопектин, а их процентное содержание разное. Именно от него зависят характеристики крахмала.

Свойства продукта сильно зависят от состава. При выборе стоит обратить внимание не только на сырье, из которого он был изготовлен, но и на информацию на упаковке. Как правило, там указаны некоторые характеристики изделия. Рекомендуется сразу определиться с процессом готовки, чтобы знать, какой вид нужен.

vchemraznica.ru

Кукурузный или картофельный? В чем отличия разных видов крахмала

Если нужно сварить кисель, сделать соус густым или сочную начинку заставить не вытекать из пирожков — кулинар сразу же возьмет банку с крахмалом. Этот чуть скрипящий порошок — великолепный загуститель. Самый популярный в России — картофельный. Но есть и другие виды, которые имеют свои преимущества и недостатки по сравнению с привычным картофельным собратом. Часто в рецептах бывалые кулинары рекомендуют использовать только крахмал тапиоки — разбираемся, чем хороши разные виды крахмала и чем их можно заменять.

Для любого вида крахмала технология использования одна. Вы вводите его в горячую жидкость, которой нужно придать вязкость, растворяете крахмал в ней, остужаете. И жидкость становится более густой — желатинизируется. Остановимся подробнее на каждом виде крахмала.

Картофельный

Неслучайно этот крахмал популярен. Он образует чистый и прозрачный клейстер, следовательно не изменяет цвет и прозрачность загущаемых соусов, он густеет при невысокой температуре, что удобно — можно добавить крахмал, когда соус уже начинает остывать, и вы видите, что он слишком жидкий.

Минус этого крахмала в том, что при слишком большом его количестве он начинает разжижаться. Поэтому нужно класть с осторожностью, понемногу.

Кукурузный

Очень эффективный загуститель, обладающий своим специфическим вкусом и делающий соусы слегка мутными. Для желатинизации требуется температура выше, чем для картофельного крахмала. То есть если вы будете вводить кукурузный крахмал в остывающий соус — ничего не получится.

Тапиока

Крахмал, который получают из корня растения маниока. Популярен в латиноамериканской кухне. У нас его можно купить в магазинах с экзотическими продуктами, больших супермаркетах, интернет-магазинах. Ценится за прозрачность и нейтральный вкус. В отличие от кукурузного, картофельного и других крахмалов, тапиока вообще не меняет вкус блюда. Используется в пудингах, соусах. А бразильцы пекут из этого крахмала отличные сырные булочки.

Рисовый

Образует непрозрачный клейстер, то есть прозрачность соусов и киселей — под угрозой. Обладает специфическим рисовым вкусом, да еще и вязкость у этого вида крахмала — не самая высокая. Обычно используется для приготовления пудингов, лучше всего на основе риса, а также белых соусов, котором не важна прозрачность.

Пшеничный

Это мука. Привычная нам мука высшего сорта. Она способна делать кисели и соусы более густыми. Но в пшеничной муке содержится всего 75 % чистого крахмала, поэтому способности к загущению у нее несколько хуже, чем у картофельного и кукурузного собратьев. Кроме того, мука делает соусы и кисели более мутными, что точно не хорошо для соусов из ягод к мясу. Но и не только для них.

Поэтому мы бы рекомендовали использовать муку как загуститель в последнюю очередь.

Можно ли заменять один крахмал на другой?

Можно. Но нужно учитывать особенности каждого. Мука, кукуруза и рис убьют прозрачность, картофель даст специфический вкус. В идеале — любой вид крахмала можно было бы заменить крахмалом тапиока, но, к сожалению, иногда его сложно купить. Поэтому проще всего использовать картофельный крахмал, но учитывать его вкус и склонность к разжижению при слишком высокой концентрации.

aif.ru

Полезные свойства кукурузного и картофельного крахмала

Крахмал считается полезным продуктом, поэтому широко используется в различных областях деятельности человека. Но при неправильном или чрезмерном употреблении происходит обратный процесс. Углеводы являются наиболее распространенным источником энергии. В картофельном крахмале присутствуют сложная форма – полисахариды, которые необходимы для нормального функционирования организма. Ошибочно считается то, что частое употребление продукта приводит к отложению жировой ткани. Наоборот, оно способствует похудению.

Кукурузный крахмал имеет небольшое отличие при сравнении с картофельным. Следует отметить, что он чуть более калорийный. В 100 г продукта содержится примерно 330 ккал, но он приносит достаточно большую пользу для человека.

Чем же полезно употребление картофельного и кукурузного крахмала? Прежде всего, они:- участвуют в процессе формирования и укрепления иммунитета человека;- способствуют выработке энергии, необходимой для ежедневной работы человека;- улучшают состояние мышечных волокон и работу мозга;- снижают уровень сахара в крови, поэтому подходят для людей с сахарным диабетом;- противостоят развитию противовоспалительных процессов;- принимают участие в образовании органических кислот в организме.Конечно же, норма потребления зависит от многих факторов: возраста, пола, состояния здоровья, физиологических особенностей организма, сферы занятости и т.д. Опытный врач проконсультирует и даст ответы на любые интересующие вопросы, касающиеся рационального питания.Растительные продукты, которые являются источником крахмала, при употреблении в разумных количествах не могут вредить организму. Вред наносит уже готовый продукт, полученный при химической или механической обработке картофеля или кукурузы. В этом случае отсутствуют полезные вещества и необходимые для человека пищевые волокна. Коварный «друг» скрывается в различных продуктах питания, которые появляются на обеденных столах. К ним следует отнести выпечку из высококачественных сортов муки, майонез, кетчуп, при производстве которых добавляется определенное количество крахмала.

Для правильного усвоения не следует сочетать крахмал с белковой пищей. В противном случае щелочная кислота начинает перерабатывать белок, оставляя без внимания крахмал. Это постепенно приводит к отложению жировых клеток, которые становятся причиной лишнего веса. Рекомендуется подавать блюда с содержанием растительного крахмала со сметаной, сливками, растительным маслом. Такая добавка способствует повышению пользы и вкусовых свойств еды.

Полезные свойства кукурузного и картофельного крахмала

Войти на сайт

или

This site is protected by reCAPTCHA and the Google Privacy Policy and Terms of Service apply.

www.kakprosto.ru

Крахмал: польза и вред. Полезные свойства кукурузного и картофельного крахмала

Еще несколько десятилетий назад крахмал имел широкую популярность среди хозяек как продукт питания и как полезное в хозяйстве вещество. Спустя некоторое время мир узнал «страшную» правду: от его употребления полнеют и теряют здоровье! Следует внести ясность, что же на самом деле дает человеку крахмал. Польза и вред – понятия противоположные, как день и ночь. Где правда, а что вымысел?

Чтобы расставить все точки над «и», надо «разложить» крахмал на составляющие части и понять, как каждая из них действует на человеческий организм, для чего нужна и чему наносит ущерб.

Картофельный крахмал: польза и вред

Одним из основных источников энергии для организма человека являются углеводы. Моно- и дисахариды – это простые углеводы, у которых с картофельным крахмалом нет ничего общего. Полисахариды – тоже углеводы, только сложные, к которым и относится крахмал.

Польза и вред этого вещества до сих пор оспаривается разными учеными умами. Отсюда и появились в средствах массовой информации мифы о жировых отложениях, которые возникают благодаря неуемному пристрастию к киселю и жареной картошке.

Определенная доля здравого смысла в этом имеется. Вам не удастся найти человека с ожирением, который не любил бы и не употреблял бы упомянутые блюда. Но это неполная правда. Истина в том, что именно полисахариды – неотъемлемая составляющая здоровья организма. Более того, польза крахмала – в способствовании похудению!

Те из приверженцев здорового образа жизни, кто благополучно перешел от употребления картофеля и драников к поеданию рисовой каши и макарон, стройными, как китайцы или итальянцы, не стали. На самом деле сменили «шило на мыло». Кардинально в их питании ничего не поменялось. А все потому, что и эти новые «здоровые» продукты тоже содержат полисахариды.

Весь секрет в способе приготовления всеми любимого картофеля, некогда завезенного в Россию еще Петром Первым. Сравните сами:

  • Сырой клубень картофеля на три четверти состоит из воды, оставшаяся четверть приходится на все твердые вещества. Крахмала в нем и того меньше.
  • В пюре крахмала уже 11%.
  • 14% этого вещества в отварном картофеле.
  • 35% полисахаридов содержит картофель фри.
  • Чипсы – 53%!

Умеренность полезна во всем. Как в количестве съедаемого, так и в его качестве. Потребление крахмалосодержащих продуктов не исключение.

  • Он важен для мышечных волокон и мозга.
  • Кроме того, для крепости иммунитета необходим крахмал.
  • Польза и вред этого вещества для каждого организма индивидуальна – это нужно помнить. Но общим для всех является положительный эффект от употребления этого полисахарида - выработка энергии. Без сложных углеводов организму не обойтись.
  • Еще он помогает организму противостоять воспалительным процессам.
  • Уменьшает содержание в крови сахара, благодаря чему пользуется успехом у людей с таким заболеванием, как сахарный диабет.
  • Крахмал участвует в образовании органических кислот.

Этот вид крахмала аналогичен картофельному с небольшой лишь разницей – он немного более калориен. 300 ккал находится в 100 граммах «хрустящего» вещества из картофеля, 330 ккал содержит кукурузный крахмал. Польза их идентична.

Норма – это сколько?

Отсюда возникает вопрос: какое количество крахмала в день можно считать нормой для среднестатистического человека? Если вы не представляете своей жизни без картофеля, то смело можете съедать его в день до четырех килограмм при условии, что других продуктов при этом есть не станете. Не удивительно, что врачи некоторым своим пациентам прописывают именно картофельную диету.

Осторожно: крахмал!

Выходит, все «страшилки» об этом веществе – «утка», порожденная конкурентной борьбой промышленников? Так чем же на самом деле напугал людей крахмал?

Польза и вред, о которых говорилось выше, относятся только к растительным продуктам, содержащим этот полисахарид. Настоящую опасность таит в себе рафинированный и модифицированный крахмал. Он не даст организму ничего, из чего тот мог бы извлечь выгоду. Свою лепту негативного содержания вносят механический и химический способы обработки картофельного либо кукурузного сырья при получении крахмала. Именно в таком веществе наблюдается отсутствие пищевых волокон, так необходимых организму, и слишком малое количество полезных веществ.

И если обычная хозяйка избегает добавления в пищу крахмала, изготовленного промышленным способом, то она может и не заметить, что этот продукт все-таки попадает на обеденный стол ее семьи в значительных количествах. Ведь все любят хлебобулочные изделия, испеченные из высококачественной, а значит, высококрахмальной, муки. «Враг» посягает на здоровье человека, прячась в майонезе, кетчупе и многих других продуктах, куда крахмал добавляется в процессе производства.

Именно этот белый порошок способен на провокацию гормональных сбоев, атеросклероза и других не менее досадных проблем в организме человека.

Что делать?

Ответ на этот вопрос очевиден, но потребует некоторых усилий от современного человека.

Во-первых, стоит по возможности отказаться от продуктов с содержанием крахмала промышленного производства. Можно внимательно перечитывать перечень ингредиентов, написанный на упаковке изделия, но правильнее будет перейти на питание простыми продуктами собственного приготовления.

Лучше навсегда исключить из рациона купленные в магазине сосиски, колбасы, соусы, чипсы и другие подобные продукты и фастфуд. Хорошо насыщают и приносят пользу блюда, приготовленные дома из продуктов, выращенных на собственном приусадебном участке.

Во-вторых, нужно помнить, что от крахмала, который попадает в организм человека попутно с белковой пищей, много пользы ожидать не стоит. Он просто не усвоится, так как щелочная кислота, участвующая в этом процессе, будет занята перевариванием белка. Что сделает крахмал? Просто осядет в жировых клетках организма человека.

А вот такие «попутчики» картофеля, патиссона, кукурузы, сельдерея, редьки, тыквы, хрена и тому подобных овощей, как масло растительное, сметана, сливки – только на пользу! Угощайтесь на здоровье!

fb.ru

Картофельный и кукурузный крахмал: в чем разница?

Загрузка...

В продолжение обсуждения разницы между крахмалом картофельным и кукурузным  поискала материалы на эту тему. Делюсь результатами.

С картофельным крахмалом сталкивались все хотя бы, чтобы сварить кисель. Но во многих рецептах среди ингредиентов можно встретить именно кукурузный. И что же делать, можно ли заменить его картофельным? Несмотря на то, что можно предположить — крахмал он и из любого сырья крахмал, разница в них довольна большая.

Если взять одинаковое количество картофельного и кукурузного крахмала и сварить на них кисель то у первого будет густая, прозрачная консистенция, которую сложно переливать. А кисель на кукурузном крахмале непрозрачный и довольно легко льется. Поскольку картофельный крахмал более вязкий, чем кукурузный если уж и заменять его в рецептах, то лучше брать в 2 раза меньше, чем указано.

Для нежных десертов и соусов лучше использовать именно кукурузный крахмал — он дает более гладкую фактуру, которую картофельный дать не может. Кукурузный крахмал сделает бисквиты менее сухими и более нежными. А картофельный лучше подойдет для песочных тортов и киселей

Для соусов крахмал можно разводить не только в воде, но и в масле, а в некоторых рецептах его обжаривают с маслом на сковороде и затем разбавляют жидкостью.

Из китайской кухни к нам пришла традиция панировать в смешанном со специями крахмале мясо, рыбу, овощи, котлеты, сырники – он дает приятный вкус, тонкую хрустящую корочку и сохраняет сочность продукта. Крахмал добавляется в десерты и выпечку, поскольку он отлично впитывает влагу и придает бисквиту легкость, рыхлость и воздушность. Существует еще одна тонкость — если в тесто добавляется крахмал, оно должно замешиваться только на молочных продуктах, а поскольку крахмал придает выпечке невыразительный вкус, не стоит забывать о специях.

Поскольку крахмал выполняет функцию загустителя, его можно заменить любым продуктом, который обладает подобными свойствами. В кулинарии такими продуктами являются гречневая, ржаная, льняная мука, желатин, агар-агар, манка, кокосовая стружка. В некоторых случаях крахмал заменяется яйцами – 2 ст. л. кукурузного или картофельного крахмала соответствуют одному яйцу. В котлетах в качестве загустителя можно использовать тертый сырой картофель, а крахмалу в составе киселя вряд ли можно найти замену, хотя  в некоторых рецептах для вязкости используется овсяная крупа или льняное семя.

В производстве сладостей, кондитерских изделий, мороженого, консервов и колбас также используется крахмал. Этот уникальный продукт содержит столько  витаминов, минералов и микроэлементов, что о перенасыщенности пищевых продуктов крахмалом можно не беспокоиться. Благодаря крахмалу блюда становятся полезными, сытными и красивыми…

И еще,  я люблю в крахмале рыбу панировать. Можно и мясо, так готовлю мясо по-китайски.  Получается хрустящая корочка, а внутри сочные кусочки. А если мелкую рыбешку так сделать — так тогда даже мелкие косточки не чувствуются.

Кстати, в Америке при покраснениях и опрелостях от подгузников рекомендуют присыпать сухую и чистую попочку кукурузным крахмалом.

Источник

Загрузка...

lovecook.me


Смотрите также