Чуду ботыши рецепт


Аварские чуду или ботишалы-дагестанская кухня

  • рецепт
  • тесто:
  • вода
  • мука
  • соль
  • растит.масло (немного)
  • начинка:
  • творог (свежий, сухой, некислый)
  • картошка, отваренная в мундирах
  • соль, сода
  • а также:
  • сливочное или топленое масло (много)
  • толокно (по желанию)
  • сковородка на подобии блинной, без бортиков или с небольшими бортами.

Купить продукты для этого рецепта со скидкой можно здесь

1. Замешиваем тесто из воды и муки с добавлением небольшого кол-ва соли и растительного масла. Тесто должно быть очень мягким, на грани жидкого. Оно даже немного растекается, когда лежит на столе.

Тесто желательно брать свежее, не успевшее полежать в холодильнике. В противном случае, мы рискуем тем, что наши ботиши будут рваться, а начинка вытекать.

2. Для начинки нужен правильный творог: он должен быть сухим, рассыпчатым и свежим (не кислым). Можно даже сказать, что он пресноватый по вкусу. Так меня учила аварка, вместе с которой мы делали ботищал.

Но знаю, что некоторые специально берут постоявший творог, который перестоял и уже стал тягучим. Обычно так поступают лакцы.

3. В творог мы добавляем немного соды, примерно 0,5 ч.л. на 600 гр творога (чем кислее творог, тем соды должно быть больше). В тягучий творог можно не добавлять соду.

4. И начинаем месить нашу начинку. Месим долго и хорошо, можно даже обеими руками. Творог должен превратиться в гладкую гомогенную массу без комочков.

5. Затем в творожную массу добавляем картофель, отваренный в мундире и хорошенько растолченный. Можно использовать картошку, которая отварена уже очищенной.

Правда в таком случае начинка получится очень мягкой.

Если будет мягкое тесто, то это нормально. А вот если тесто будет грубоватое, а начинка мягкой, то ботищи будут рваться.

Тесто и начинка должны быть одинаковыми по консистенции.

В первый раз я делала с мягкой начинкой, отваривала чищеную картошку и делала пюре и все прекрасно получилось. А вот в след. раз делала более плотной, картошку отваривала в мундирах и разминала после чистки, так у меня лепешки рвались. Так что для себя, я решила делать мягкую начинку.6. Сочетание творога и картофеля определяется по вашему вкусу.

Они могут быть в одинаковой пропорции, это очень вкусно, но тогда чуду не будут тянуться.

А может быть много творога и совсем немного картофеля, если мы хотим получить тягучую начинку.

А можно вообще не добавлять картошку.

Иногда начинку проверяют на тягучесть. Кладут ее небольшой кусочек на раскаленную сковороду, она должна плавиться. Некоторые приставляют к начинке горящую спичку, творог тоже должен тянуться. У меня проба сос спичкой не получилась. Не знаю, как там эту спичку приставлять 

7. Продолжаем месить дальше. Все это должно стать однородной массой.

8. Добавляем соль и перец по вкусу.

Некоторые добавляют также немного сливочного масла.

9. Из начинки скатываем шарики размером с детский кулачок (диаметром 6-7 см).

10. Отрезаем от теста кусочки, раза в 3-4 меньше наших шариков из начинки.

11. Раскатываем шарик в лепешку диаметром 13-14 см. Чтобы тесто не липло к рабочей поверхности пользуемся мукой.

12. Кладем на лепешку шарик начинки и начинаем поднимать края теста вверх и защипывать их в виде кисета.

13. Скрепляем края наверху (как при лепке курзе) и отрезаем лишний кусочек, еще раз защипываем. Нужно быть очень осторожным, чтобы не отрезать лишнее:)

Таким образом наша начинка полностью оказалась в оболочке из теста.

14. Берем подходящую сковороду и ставим ее на огонь. В Дагестане специально продаются сковороды для ботищалов, они без бортиков – плоские и с толстым дном. Правда стоят недешево, больше 1000рублей.

Если у вас есть сковородка для выпечки блинов, то она подойдет. Только надо учитывать толщину дна сковороды. Если она тонкая, то огонь нужно делать менее среднего.

Почему так важно отсутствие бортиков? Тесто у ботишалов тонкое и хрупкое. Их тяжело переворачивать, потому как они легко рвутся. А бортики создают сложность для переворачивания.

15. Осторожно нажимаем на получившийся шар рукой, формируя толстую лепешечку размерами примерно 13 см в диаметре.

16. Откладываем лепешку в сторону, наша заготовка должна немного полежать, чтобы тесто могло сильнее размягчиться и не рваться при раскатывании.

Тем временем формируем следующую лепешку.

Можно таким образом сделать все, а можно остановиться на двух.

В любом случае, минуты через 3-4 наша первая лепешка готова к раскатыванию.

17. Присыпаем рабочее место и лепешку мукой, берем скалку и начинаем осторожно катать, поворачивая лепешку по кругу.

Должна получиться довольно тонкая лепешка (около 3-4 мм толщиной) диаметром приблизительно 30 см.

18. Аккуратно переносим лепешку на разогретую сковородку.

19. Когда нижняя сторона готова, лепешка вздувается. Как правило они достаточно бледноватые. Поэтому не стоит бояться того, что чуду не дожарено. Цвет придается позже, благодаря маслу и толокну.

Значит в то время, когда лепешка вздулась, очень аккуратно переворачиваем ее, можно лопаточкой, а можно руками.

20. И сразу же на верхней уже готовой стороне надо сделать небольшой разрез ножиком, примерно в 1см длиной. Только стоит быть очень осторожным, так как из разреза выходит пар, который может ошпарить незадачливых поваров. Если не сделать дырку, то пар прорвет нижнюю сторону и начинка вытечет наружу.

21. Минутки за 1,5-2 допекается вторая сторона лепешки.

22. Снимаем ботищал со сковороды и кладем на большую круглую тарелку, желательно с краями, можно даже поднос.

23. Обильно смазываем ее сливочным или топленым маслом. У первой лепешки смазывают обе стороны. А у всех поледующих только верхнюю, потому что нижняя сама промасливается. Масла используют много, примерно по 2 ст.л. на лепешку. Оно должно стекать, вот затем нужны бортики у тарелки, чтобы не утекло далеко:).

24. Сверху посыпаем лепешку толокном…которое сначала желательно просеять бы.

25. За то время, когда выпекается чудушка, мы успеваем сделать одну заготовку и раскатать другую. Которую и кладем на сковороду.

Хорошо иметь помощника, один раскатывает, другой жарит.

На больших свадьбах ботищалами занимаются 3 человека: один делает заготовки, другой раскатывает, третий жарит.

Когда готовы все ботищалы, разрезаем их на 4-6-8 кусочков или же не разрезаем…это смотря сколько народа сбежалось к столу :).

Их надо есть горячими, с пылу с жару, т.к. после остывания они сильно проигрывают во вкусе, даже если попробовать разогреть в микроволновке. И той тянущей структуры сколько ни старайся, уже не вернешь.

Только зарегистрированные пользователи могут оставлять комментарии

Войти на сайт

www.koolinar.ru

Аварские чуду или ботишалы

Это была первая дагестанская свадьба, на которой я имела честь быть. Родители молодоженов приветствовали гостей на входе в банкетный зал. В центре зала стоял стол для жениха с невестой, а по обе стороны от него тянулись ряды столов, с одной стороны - для гостей жениха, с другой – для гостей невесты. Стол ломился от мясных блюд. Жених с невестой еще не приехали, гости же тем временем уже начали собираться и рассаживаться за столы. Музыканты пока играли в полсилы и давали возможность присутствующим в зале возможность поговорить друг с другом.На столах были расставлены закуски, салаты, хлеб, вазочки со сладким и напитки. Как только первые гости уселись за столы, официантки начали вносить подносы с горячими блюдами. Здесь принято начинать кушать сразу, без церемоний, без поздравлений, без вручения подарков, без мучительного томления в ожидании новобрачных. Музыка постепенно стала нарастать, пока наконец не превратилась в оглушительную какафонию. Для непривычных это очень некомфортно. Теперь для того, чтобы поговорить с соседом приходилось наклоняться и кричать прямо в ухо. А блюда все приносили и приносили, забирали пустую и грязную посуду, меняя тарелки на чистые. Большинство блюд на дагестанских свадьбах мясные: люля-кебаб, голубцы, долма, мясо по-французски, жареная курица, картошка с мясом, шашалыки из бараньей печени. Салаты тоже практически все с мясом, да и не так их много. Вегетарианцы остаются голодными после дагестанских свадеб. Я знаю это по мужу. Несколько ломтиков помидора и огурца, хлеб, пара конфет, кусочек пахлавы, торта, иногда (не на всех свадьбах) сладкий рис да чуду с творогом и картошкой, вот и все, на что они могут рассчитывать. 

Однажды мы ждали гостей, они вегетарианцы. Я приготовила покушать и что-то к чаю. Первым приехал наш друг. Он сказал, что остальные немного задерживаются, т.к. были на свадьбе. Я немного приуныла…зачем тогда готовила, раз они со свадьбы едут? И что вы думаете? Девушки приехали с волчьим аппетитом, сказав, что для них не было ничего, что они могли бы там поесть. 

Так вот, сидим мы на свадьбе, кто кушает, кто просто нюхает и вдруг…вносят какие-то тонкие блинчики. Когда я попробовала, то чуть не откусила язык от восторга. В эти тонюсенькие блинчики каким-то образом умудрились запихнуть начинку-тянучку. Творог и картошка, вот что я смогла определить на вкус. 

Потом я долго-долго допытывалась, что же это были за блинчики и как их можно приготовить.Узнать первое было намного легче, чем второе. Это были аварские чуду – ботищи (на русский манер это звучит как ботищал), в некоторых районах их называют «беркал». Это блюдо праздничное и обычно его подают на свадьбах. В Махачкале не многие умеют готовить битищал. Хотя в аварских селениях все хозяйки с детства учатся делать его. Некоторые городские девушки уверены, что этому невозможно научиться, если ты не аварка, мол это передается по генам. Как бы там ни было, но для тех, кто не умеет его готовить, это блюдо действительно праздничное, ведь отведать его можно только на торжествах.

По интернету я нашла рецепт, пыталась приготовить, но тщетно. Спрашивала у всех знакомых, кто не умел, кто делал вид, что умел и пытался подсказывать, но все равно у меня они не получались. То толстые, то начинка не такая, то лопается тесто и начинка выливается на сковороду, к которой сильно прилипает...только успевай отдраивать.

Подруга как-то подсказала кафе, в котором их делают вкусно, так что мы с мужем в одно время чуть ли не стали завсегдатаями. И вот однажды наши соседи угостили нас ботищалом, у меня аж челюсть свело, насколько вкусно это было. Запах просто умопомрачительный, а сами так просто тают во рту.

Я набралась наглости смелости и попросила научить меня готовить ботищал.

Выкладываю мастер-класс по его приготовлению. Пишу во всех подробностях, в первую очередь для себя, чтобы не забыть важные мелочи и как-нибудь блеснуть перед родителями.

Рецепт

Тесто:ВодаМукаСоль Растит.масло (немного)

Начинка:

Творог (свежий, сухой, некислый)Картошка, отваренная в мундирахСоль, сода

А также:

Сливочное или топленое масло (много)Толокно (по желанию)Сковородка на подобии блинной, без бортиков или с небольшими бортами.

1. Замешиваем тесто из воды и муки с добавлением небольшого кол-ва соли и растительного масла. Тесто должно быть очень мягким, на грани жидкого. Оно даже немного растекается, когда лежит на столе.

Тесто желательно брать свежее, не успевшее полежать в холодильнике. В противном случае, мы рискуем тем, что наши ботиши будут рваться, а начинка вытекать.

2. Для начинки нужен правильный творог: он должен быть сухим, рассыпчатым и свежим (не кислым). Можно даже сказать, что он пресноватый по вкусу. Так меня учила аварка, вместе с которой мы делали ботищал.

Но знаю, что некоторые специально берут постоявший творог, который перестоял и уже стал тягучим. Обычно так поступают лакцы.

3. В творог мы добавляем немного соды, примерно 0,5 ч.л. на 600 гр творога (чем кислее творог, тем соды должно быть больше). В тягучий творог можно не добавлять соду.

4. И начинаем месить нашу начинку. Месим долго и хорошо, можно даже обеими руками. Творог должен превратиться в гладкую гомогенную массу без комочков.

5. Затем в творожную массу добавляем картофель, отваренный в мундире и хорошенько растолченный. Можно использовать картошку, которая отварена уже очищенной. 

Правда в таком случае начинка получится очень мягкой. Если будет мягкое тесто, то это нормально. А вот если тесто будет грубоватое, а начинка мягкой, то ботищи будут рваться.Тесто и начинка должны быть одинаковыми по консистенции.

В первый раз я делала с мягкой начинкой, отваривала чищеную картошку и делала пюре и все прекрасно получилось. А вот в след. раз делала более плотной, картошку отваривала в мундирах и разминала после чистки, так у меня лепешки рвались. Так что для себя, я решила делать мягкую начинку.

6. Сочетание творога и картофеля определяется по вашему вкусу. 

Они могут быть в одинаковой пропорции, это очень вкусно, но тогда чуду не будут тянуться.А может быть много творога и совсем немного картофеля, если мы хотим получить тягучую начинку.А можно вообще не добавлять картошку.

Иногда начинку проверяют на тягучесть. Кладут ее небольшой кусочек на раскаленную сковороду, она должна плавиться. Некоторые приставляют к начинке горящую спичку, творог тоже должен тянуться. У меня проба сос спичкой не получилась. Не знаю, как там эту спичку приставлять 

7. Продолжаем месить дальше. Все это должно стать однородной массой. 

8. Добавляем соль и перец по вкусу.Некоторые добавляют также немного сливочного масла.

9. Из начинки скатываем шарики размером с детский кулачок (диаметром 6-7 см).

10. Отрезаем от теста кусочки, раза в 3-4 меньше наших шариков из начинки. 11. Раскатываем шарик в лепешку диаметром 13-14 см. Чтобы тесто не липло к рабочей поверхности пользуемся мукой. 12. Кладем на лепешку шарик начинки и начинаем поднимать края теста вверх и защипывать их в виде кисета. 13. Скрепляем края наверху (как при лепке курзе) и отрезаем лишний кусочек, еще раз защипываем. Нужно быть очень осторожным, чтобы не отрезать лишнее:) Таким образом наша начинка полностью оказалась в оболочке из теста.

14. Берем подходящую сковороду и ставим ее на огонь. В Дагестане специально продаются сковороды для ботищалов, они без бортиков – плоские и с толстым дном. Правда стоят недешево, больше 1000рублей.

Если у вас есть сковородка для выпечки блинов, то она подойдет. Только надо учитывать толщину дна сковороды. Если она тонкая, то огонь нужно делать менее среднего.Почему так важно отсутствие бортиков? Тесто у ботишалов тонкое и хрупкое. Их тяжело переворачивать, потому как они легко рвутся. А бортики создают сложность для переворачивания.

15. Осторожно нажимаем на получившийся шар рукой, формируя толстую лепешечку размерами примерно 13 см в диаметре.

16. Откладываем лепешку в сторону, наша заготовка должна немного полежать, чтобы тесто могло сильнее размягчиться и не рваться при раскатывании.

Тем временем формируем следующую лепешку.

Можно таким образом сделать все, а можно остановиться на двух.В любом случае, минуты через 3-4 наша первая лепешка готова к раскатыванию.

17. Присыпаем рабочее место и лепешку мукой, берем скалку и начинаем осторожно катать, поворачивая лепешку по кругу. 

Должна получиться довольно тонкая лепешка (около 3-4 мм толщиной) диаметром приблизительно 30 см.18. Аккуратно переносим лепешку на разогретую сковородку. 19. Когда нижняя сторона готова, лепешка вздувается. Как правило они достаточно бледноватые. Поэтому не стоит бояться того, что чуду не дожарено. Цвет придается позже, благодаря маслу и толокну.Значит в то время, когда лепешка вздулась, очень аккуратно переворачиваем ее, можно лопаточкой, а можно руками. 20. И сразу же на верхней уже готовой стороне надо сделать небольшой разрез ножиком, примерно в 1см длиной. Только стоит быть очень осторожным, так как из разреза выходит пар, который может ошпарить незадачливых поваров. Если не сделать дырку, то пар прорвет нижнюю сторону и начинка вытечет наружу.21. Минутки за 1,5-2 допекается вторая сторона лепешки. 22. Снимаем ботищал со сковороды и кладем на большую круглую тарелку, желательно с краями, можно даже поднос. 23. Обильно смазываем ее сливочным или топленым маслом. У первой лепешки смазывают обе стороны. А у всех поледующих только верхнюю, потому что нижняя сама промасливается. Масла используют много, примерно по 2 ст.л. на лепешку. Оно должно стекать, вот затем нужны бортики у тарелки, чтобы не утекло далеко:).24. Сверху посыпаем лепешку толокном…которое сначала желательно просеять бы.25. За то время, когда выпекается чудушка, мы успеваем сделать одну заготовку и раскатать другую. Которую и кладем на сковороду.

Хорошо иметь помощника, один раскатывает, другой жарит.

На больших свадьбах ботищалами занимаются 3 человека: один делает заготовки, другой раскатывает, третий жарит.

Когда готовы все ботищалы, разрезаем их на 4-6-8 кусочков или же не разрезаем…это смотря сколько народа сбежалось к столу :).

Их надо есть горячими, с пылу с жару, т.к. после остывания они сильно проигрывают во вкусе, даже если попробовать разогреть в микроволновке. И той тянущей структуры сколько ни старайся, уже не вернешь.

Иллюстрации

мастер-класс дает моя соседка Айшат

творог

добавляем соду

разминаем творог

добавляем картофель

продолжаем разминать

катаем шарики

нарезаем кусочки теста

разница между тестяным(меньшим) и творожным(большим) шариками

начинаем защипывать

вот так кисетиком

сверху хорошенько защипываем

отрезаем лишнее тесто сверху и получаем такой шарик с начинкой внутри

формируем толстую лепешечку

начинаем раскатывать

профессионалы используюь вот такую скалку - толстенькую и без ручек, но с обычной тоже неплохо получается

готовая для жарки лепешка

толщина лепешки примерно 3-4мм

лепешка на сковороде

переворачиваем

делаем дырку, пар выходит со страшной силой

смазываем маслом

а вот что получается, когда лепешка треснула и вытекла начинка

готовые лепешки, сложенные друг на друга режем ножом на кусочки

А это уже мои ботищи

4vkusa.mirtesen.ru

Чуду (ботищал)

Previous Entry | Next Entry

diana_indigoСегодня хочу пригласить вас на национальное дагестанское блюдо - чуду, а именно, его разновидность - ботищал - это, если их можно так назвать, мягкие, тонкие блины с очень нежной сырной начинкой, слегка тянущейся. Оооочень вкусные!:))Обычно ботищал готовят для праздничных столов. Блюдо достаточно трудоемкое. Лучше готовить вдвоем: один раскатывает, другой жарит. А вообще, описывать дольше и труднее, чем приготовить:) К ним главное приловчиться, а потом процесс пойдет сам собой.Тесто: мука - примерно 400г            вода - 1 стакан            соль - щепотка            растительное масло - 3-4 ст.л.Начинка: творог (свежий) сухой - 500г                 сыр (брынза) - 100г                 картофель вареный - 2шт                 сода - на кончике чайной ложки                 соль (если сыр слабо соленый)                 Масло топленое - для смазывания готовых чуду1. Приготовим тесто из муки+воды+соли, постепенно добавляя растительное масло.  С количеством муки ориентируемся в процессе замеса теста.  Тесто должно быть эластичное, жидковатое - чуть гуще, чем на оладьи. Накрываем пленкой и ставим в сторону.2. Готовим начинку: отварим две очищенных картофелины; творог должен быть свежим и полностью отжатым, без сыворотки. Вымешать творог с содой, до однородного состояния, руками. Добавить горячий толченый картофель, затем  размятый сыр и быстро, тщательно вымесить до гладкого состояния. Разделить на равные шарики, приблизительно 6-7см в диаметре.3. На присыпанную мукой рабочую поверхность выкладываем тесто и придаем форму колбаски. И, обмакивая нож в муку, делим на равные кусочки, раза в 3-4 меньше, чем сырные шарики. 4. Берем кусочек теста, слегка расплющиваем руками в кружок, ровно такого размера, чтобы хватило обернуть сырный шарик и сверху защипнуть. 5. Кладем шарик начинки и поднимаем края к верху, защипываем их плотненько (как мешочек). Руки обмакиваем в муку и, аккуратно, обминаем наш колобок.Кладем его на присыпанный мукой стол, аккуратно, руками, приминаем по краям, затем и в центре. А потом приминая, формируем  толстую лепешку, диаметром около 11-14см. Откладываем в сторону, делаем следующую заготовку.6. Сковороду поставить на большой огонь. Удобнее всего готовить чуду на блиннице, но, можно и на обычной сковороде с толстым дном. 7. Берем нашу первую заготовку и, на присыпанном мукой столе, очень аккуратно раскатываем в тонкую лепешку (3-5мм толщиной). И, аккуратно, чтобы не порвать, переносим на сковороду (сухую!). Внимательно следим! как начнет вздуваться, сразу переворачиваем, очень бережно! и, перевернув, делаем небольшой надрез ножом (не насквозь!!), чтобы она не лопнула.  Будьте внимательны, чтобы не обжечься паром! Минуты через 1,5 можно снимать. 8. Складываем на большую тарелку, смазанную маслом и обильно поливаем топленым маслом. Далее, готовые чуду складываем стопкой и поливаем каждую маслом. Когда все чуду готовы, разрезаем всю стопку на 4-6 частей.9. Подаем горячими. Наслаждаемся..:)

    Приятного аппетита!:)

Tags:

diana-indigo.livejournal.com

Ботишал (беркал) / Аварские чуду с творогом и картошкой

Ботишал (беркал) / Аварские чуду с творогом и картошкой

Особенность их в том , что они обязательно должны тянуться

ВодаМукаСоль(замешиваем пресное тесто.даем отдохнуть и разделяем на равные шарики)Начинка:Творог (не кислый)Картошка, отваренная в мундиреСоль, сода(творог хорошенько разминаем вилкой,добавляем соды на кончике ножа.это придает некую тянучесть творогу,трем вареный картофель и скатываем в небольшие шары)(картофеля берем немного меньше,чем творога) Для смазывания:Сливочное или топленое маслоТолокноШарик из теста распластать рукой в маленькую лепешку . Положить в него творожный шарик(он должен быть чуть больше,чем шарик с тестом) и собрать с боков тесто. Раскатать полученную лепешку скалкой. И положить на сухую сковороду,обжаривать с обеих сторон,готовый ботишал обильно смазать сливочным маслом и посыпать толокном!

Кушать это блюдо лучше горячим!!!!

Или вот такой рецепт…

Тесто: мука — примерно 400гвода — 1 стакансоль — щепотка

растительное масло — 3-4 ст.л.

Начинка: творог (свежий) сухой — 500гсыр (брынза) — 100гкартофель вареный — 2штсода — на кончике чайной ложки

соль (если сыр слабо соленый)

Масло топленое — для смазывания готовых чуду

1. Приготовим тесто из муки+воды+соли, постепенно добавляя растительное масло. С количеством муки ориентируемся в процессе замеса теста. Тесто должно быть эластичное, жидковатое — чуть гуще, чем на оладьи. Накрываем пленкой и ставим в сторону.

2. Готовим начинку: отварим две очищенных картофелины; творог должен быть свежим и полностью отжатым, без сыворотки. Вымешать творог с содой, до однородного состояния, руками. Добавить горячий толченый картофель, затем размятый сыр и быстро, тщательно вымесить до гладкого состояния. Разделить на равные шарики, приблизительно 6-7см в диаметре.3. На присыпанную мукой рабочую поверхность выкладываем тесто и придаем форму колбаски. И, обмакивая нож в муку, делим на равные кусочки, раза в 3-4 меньше, чем сырные шарики.

4. Берем кусочек теста, слегка расплющиваем руками в кружок, ровно такого размера, чтобы хватило обернуть сырный шарик и сверху защипнуть. 5. Кладем шарик начинки и поднимаем края к верху, защипываем их плотненько (как мешочек). Руки обмакиваем в муку и, аккуратно, обминаем наш колобок.Кладем его на присыпанный мукой стол, аккуратно, руками, приминаем по краям, затем и в центре. А потом приминая, формируем толстую лепешку, диаметром около 11-14см. Откладываем в сторону, делаем следующую заготовку.

6. Сковороду поставить на большой огонь. Удобнее всего готовить чуду на блиннице, но, можно и на обычной сковороде с толстым дном.

7. Берем нашу первую заготовку и, на присыпанном мукой столе, очень аккуратно раскатываем в тонкую лепешку (3-5мм толщиной). И, аккуратно, чтобы не порвать, переносим на сковороду (сухую!). Внимательно следим! как начнет вздуваться, сразу переворачиваем, очень бережно! и, перевернув, делаем небольшой надрез ножом (не насквозь!!), чтобы она не лопнула. Будьте внимательны, чтобы не обжечься паром! Минуты через 1,5 можно снимать.

8. Складываем на большую тарелку, смазанную маслом и обильно поливаем топленым маслом. Далее, готовые чуду складываем стопкой и поливаем каждую маслом. Когда все чуду готовы, разрезаем всю стопку на 4-6 частей.9. Подаем горячими. Наслаждаемся…

И еще один…

Некислый творог растереть, чтобы из него можно было закатать шарики. Добавить соль по вкусу. И соду(сбивает кислоту творога и придает ему тянучесть) с содой не борщите! Замесить тесто ,как на обыкновенное чуду. Добавить прям перед приготовлением немного вареной картошки в творог. Закатать небольшие шарики. Разделить тесто на количество шариков. Немного распластать рукой лепешку из теста. Положить в него творожный шарик и собрать с боков тесто. Раскатать полученную лепешку скалкой. И класть на сковороду. Снять. Смазать большим количеством сливочного масла и посыпать толокном — т|ех(на аварском) ини(на лакском). И ешьте на здоровье. Это не так легко. Сперва может не получиться. Главное не расстраиваться и стараться еще. и еще перед приготовлением кусочек начинки положить на раскаленную сковороду. Проверить на тянучесть

1 / 4 2 / 4 3 / 4 4 / 4

halyaleda.ru

Аварские чуду или ботишалы

Это была первая дагестанская свадьба, на которой я имела честь быть. Родители молодоженов приветствовали гостей на входе в банкетный зал. В центре зала стоял стол для жениха с невестой, а по обе стороны от него тянулись ряды столов, с одной стороны - для гостей жениха, с другой – для гостей невесты. Стол ломился от мясных блюд. Жених с невестой еще не приехали, гости же тем временем уже начали собираться и рассаживаться за столы. Музыканты пока играли в полсилы и давали возможность присутствующим в зале возможность поговорить друг с другом.На столах были расставлены закуски, салаты, хлеб, вазочки со сладким и напитки. Как только первые гости уселись за столы, официантки начали вносить подносы с горячими блюдами. Здесь принято начинать кушать сразу, без церемоний, без поздравлений, без вручения подарков, без мучительного томления в ожидании новобрачных. Музыка постепенно стала нарастать, пока наконец не превратилась в оглушительную какафонию. Для непривычных это очень некомфортно. Теперь для того, чтобы поговорить с соседом приходилось наклоняться и кричать прямо в ухо. А блюда все приносили и приносили, забирали пустую и грязную посуду, меняя тарелки на чистые. Большинство блюд на дагестанских свадьбах мясные: люля-кебаб, голубцы, долма, мясо по-французски, жареная курица, картошка с мясом, шашалыки из бараньей печени. Салаты тоже практически все с мясом, да и не так их много. Вегетарианцы остаются голодными после дагестанских свадеб. Я знаю это по мужу. Несколько ломтиков помидора и огурца, хлеб, пара конфет, кусочек пахлавы, торта, иногда (не на всех свадьбах) сладкий рис да чуду с творогом и картошкой, вот и все, на что они могут рассчитывать. 

Однажды мы ждали гостей, они вегетарианцы. Я приготовила покушать и что-то к чаю. Первым приехал наш друг. Он сказал, что остальные немного задерживаются, т.к. были на свадьбе. Я немного приуныла…зачем тогда готовила, раз они со свадьбы едут? И что вы думаете? Девушки приехали с волчьим аппетитом, сказав, что для них не было ничего, что они могли бы там поесть. 

Так вот, сидим мы на свадьбе, кто кушает, кто просто нюхает и вдруг…вносят какие-то тонкие блинчики. Когда я попробовала, то чуть не откусила язык от восторга. В эти тонюсенькие блинчики каким-то образом умудрились запихнуть начинку-тянучку. Творог и картошка, вот что я смогла определить на вкус. 

Потом я долго-долго допытывалась, что же это были за блинчики и как их можно приготовить.Узнать первое было намного легче, чем второе. Это были аварские чуду – ботищи (на русский манер это звучит как ботищал), в некоторых районах их называют «беркал». Это блюдо праздничное и обычно его подают на свадьбах. В Махачкале не многие умеют готовить битищал. Хотя в аварских селениях все хозяйки с детства учатся делать его. Некоторые городские девушки уверены, что этому невозможно научиться, если ты не аварка, мол это передается по генам. Как бы там ни было, но для тех, кто не умеет его готовить, это блюдо действительно праздничное, ведь отведать его можно только на торжествах.

По интернету я нашла рецепт, пыталась приготовить, но тщетно. Спрашивала у всех знакомых, кто не умел, кто делал вид, что умел и пытался подсказывать, но все равно у меня они не получались. То толстые, то начинка не такая, то лопается тесто и начинка выливается на сковороду, к которой сильно прилипает...только успевай отдраивать.

Подруга как-то подсказала кафе, в котором их делают вкусно, так что мы с мужем в одно время чуть ли не стали завсегдатаями. И вот однажды наши соседи угостили нас ботищалом, у меня аж челюсть свело, насколько вкусно это было. Запах просто умопомрачительный, а сами так просто тают во рту.

Я набралась наглости смелости и попросила научить меня готовить ботищал.

Выкладываю мастер-класс по его приготовлению. Пишу во всех подробностях, в первую очередь для себя, чтобы не забыть важные мелочи и как-нибудь блеснуть перед родителями.

Рецепт

Тесто:ВодаМукаСоль Растит.масло (немного)

Начинка:

Творог (свежий, сухой, некислый)Картошка, отваренная в мундирахСоль, сода

А также:

Сливочное или топленое масло (много)Толокно (по желанию)Сковородка на подобии блинной, без бортиков или с небольшими бортами.

1. Замешиваем тесто из воды и муки с добавлением небольшого кол-ва соли и растительного масла. Тесто должно быть очень мягким, на грани жидкого. Оно даже немного растекается, когда лежит на столе.

Тесто желательно брать свежее, не успевшее полежать в холодильнике. В противном случае, мы рискуем тем, что наши ботиши будут рваться, а начинка вытекать.

2. Для начинки нужен правильный творог: он должен быть сухим, рассыпчатым и свежим (не кислым). Можно даже сказать, что он пресноватый по вкусу. Так меня учила аварка, вместе с которой мы делали ботищал.

Но знаю, что некоторые специально берут постоявший творог, который перестоял и уже стал тягучим. Обычно так поступают лакцы.

3. В творог мы добавляем немного соды, примерно 0,5 ч.л. на 600 гр творога (чем кислее творог, тем соды должно быть больше). В тягучий творог можно не добавлять соду.

4. И начинаем месить нашу начинку. Месим долго и хорошо, можно даже обеими руками. Творог должен превратиться в гладкую гомогенную массу без комочков.

5. Затем в творожную массу добавляем картофель, отваренный в мундире и хорошенько растолченный. Можно использовать картошку, которая отварена уже очищенной. 

Правда в таком случае начинка получится очень мягкой. Если будет мягкое тесто, то это нормально. А вот если тесто будет грубоватое, а начинка мягкой, то ботищи будут рваться.Тесто и начинка должны быть одинаковыми по консистенции.

В первый раз я делала с мягкой начинкой, отваривала чищеную картошку и делала пюре и все прекрасно получилось. А вот в след. раз делала более плотной, картошку отваривала в мундирах и разминала после чистки, так у меня лепешки рвались. Так что для себя, я решила делать мягкую начинку.

6. Сочетание творога и картофеля определяется по вашему вкусу. 

Они могут быть в одинаковой пропорции, это очень вкусно, но тогда чуду не будут тянуться.А может быть много творога и совсем немного картофеля, если мы хотим получить тягучую начинку.А можно вообще не добавлять картошку.

Иногда начинку проверяют на тягучесть. Кладут ее небольшой кусочек на раскаленную сковороду, она должна плавиться. Некоторые приставляют к начинке горящую спичку, творог тоже должен тянуться. У меня проба сос спичкой не получилась. Не знаю, как там эту спичку приставлять 

7. Продолжаем месить дальше. Все это должно стать однородной массой. 

8. Добавляем соль и перец по вкусу.Некоторые добавляют также немного сливочного масла.

9. Из начинки скатываем шарики размером с детский кулачок (диаметром 6-7 см).

10. Отрезаем от теста кусочки, раза в 3-4 меньше наших шариков из начинки. 11. Раскатываем шарик в лепешку диаметром 13-14 см. Чтобы тесто не липло к рабочей поверхности пользуемся мукой. 12. Кладем на лепешку шарик начинки и начинаем поднимать края теста вверх и защипывать их в виде кисета. 13. Скрепляем края наверху (как при лепке курзе) и отрезаем лишний кусочек, еще раз защипываем. Нужно быть очень осторожным, чтобы не отрезать лишнее:) Таким образом наша начинка полностью оказалась в оболочке из теста.

14. Берем подходящую сковороду и ставим ее на огонь. В Дагестане специально продаются сковороды для ботищалов, они без бортиков – плоские и с толстым дном. Правда стоят недешево, больше 1000рублей.

Если у вас есть сковородка для выпечки блинов, то она подойдет. Только надо учитывать толщину дна сковороды. Если она тонкая, то огонь нужно делать менее среднего.Почему так важно отсутствие бортиков? Тесто у ботишалов тонкое и хрупкое. Их тяжело переворачивать, потому как они легко рвутся. А бортики создают сложность для переворачивания.

15. Осторожно нажимаем на получившийся шар рукой, формируя толстую лепешечку размерами примерно 13 см в диаметре.

16. Откладываем лепешку в сторону, наша заготовка должна немного полежать, чтобы тесто могло сильнее размягчиться и не рваться при раскатывании.

Тем временем формируем следующую лепешку.

Можно таким образом сделать все, а можно остановиться на двух.В любом случае, минуты через 3-4 наша первая лепешка готова к раскатыванию.

17. Присыпаем рабочее место и лепешку мукой, берем скалку и начинаем осторожно катать, поворачивая лепешку по кругу. 

Должна получиться довольно тонкая лепешка (около 3-4 мм толщиной) диаметром приблизительно 30 см.18. Аккуратно переносим лепешку на разогретую сковородку. 19. Когда нижняя сторона готова, лепешка вздувается. Как правило они достаточно бледноватые. Поэтому не стоит бояться того, что чуду не дожарено. Цвет придается позже, благодаря маслу и толокну.Значит в то время, когда лепешка вздулась, очень аккуратно переворачиваем ее, можно лопаточкой, а можно руками. 20. И сразу же на верхней уже готовой стороне надо сделать небольшой разрез ножиком, примерно в 1см длиной. Только стоит быть очень осторожным, так как из разреза выходит пар, который может ошпарить незадачливых поваров. Если не сделать дырку, то пар прорвет нижнюю сторону и начинка вытечет наружу.21. Минутки за 1,5-2 допекается вторая сторона лепешки. 22. Снимаем ботищал со сковороды и кладем на большую круглую тарелку, желательно с краями, можно даже поднос. 23. Обильно смазываем ее сливочным или топленым маслом. У первой лепешки смазывают обе стороны. А у всех поледующих только верхнюю, потому что нижняя сама промасливается. Масла используют много, примерно по 2 ст.л. на лепешку. Оно должно стекать, вот затем нужны бортики у тарелки, чтобы не утекло далеко:).24. Сверху посыпаем лепешку толокном…которое сначала желательно просеять бы.25. За то время, когда выпекается чудушка, мы успеваем сделать одну заготовку и раскатать другую. Которую и кладем на сковороду.

Хорошо иметь помощника, один раскатывает, другой жарит.

На больших свадьбах ботищалами занимаются 3 человека: один делает заготовки, другой раскатывает, третий жарит.

Когда готовы все ботищалы, разрезаем их на 4-6-8 кусочков или же не разрезаем…это смотря сколько народа сбежалось к столу :).

Их надо есть горячими, с пылу с жару, т.к. после остывания они сильно проигрывают во вкусе, даже если попробовать разогреть в микроволновке. И той тянущей структуры сколько ни старайся, уже не вернешь.

Иллюстрации

мастер-класс дает моя соседка Айшат

творог

добавляем соду

разминаем творог

добавляем картофель

продолжаем разминать

катаем шарики

нарезаем кусочки теста

разница между тестяным(меньшим) и творожным(большим) шариками

начинаем защипывать

вот так кисетиком

сверху хорошенько защипываем

отрезаем лишнее тесто сверху и получаем такой шарик с начинкой внутри

формируем толстую лепешечку

начинаем раскатывать

профессионалы используюь вот такую скалку - толстенькую и без ручек, но с обычной тоже неплохо получается

готовая для жарки лепешка

толщина лепешки примерно 3-4мм

лепешка на сковороде

переворачиваем

делаем дырку, пар выходит со страшной силой

смазываем маслом

а вот что получается, когда лепешка треснула и вытекла начинка

готовые лепешки, сложенные друг на друга режем ножом на кусочки

А это уже мои ботищи

4vkusa.mirtesen.ru

Беркал

 

Рецепт Беркал на конкурс от Айшат из Дагестана:

Беркал – это национальное аварское блюдо Гунибского округа местечка Согратль. У этого блюда имеется аналог — называется «Ботищал». Готовят его по соседству от Согратля в Чохе. В отличие от последнего Беркал гораздо тоньше и тянуче (свойство нагретого и по особо приготовленного творога). Потому называется либо «Согратлинские Беркал», либо «Согратлинские Чуду». Желанна не только на столах аварцев (согратлинцев), но и на праздничных столах других народностей Дагестана.

Ингредиенты:

  1. творог хороший сухой некислый (как на фото 3.) – 500 г.
  2. сода – на кончике чайной ложки
  3. картофель варённый -3шт.
  4. сыр (любой, но мы используем дагестанский, как брынза) – 50 г. Используется для придания тянучести.
  5. мука пшеничная – 500 г. и ещё немного для присыпки
  6. вода для замешивания теста 1 стакан
  7. масло сливочное для смазывания после обжарки
  8. толокно — используется во время смазывания в виде присыпки, придаёт особый вкус.
  9. соль, если сыр недостаточно солен.

Приготовление:

  1. Приготовления теста. Ничего особенного. Смешивается мука с водой, месится, и оставляют на некоторое время (типа отдохнуть).
  2. Приготовление начинки: Творог разминают вручную. Если творог очень твёрд, то можно добавить немного сливочного масла. Добавляют соды на кончике чайной ложки.

    Сода снимает кислотность с творога и придает свойство тянучести. С содой ОПАСНО переборщить. Перемешать вручную. Теперь добавляют тёртый на мелкой тёрке сыр.

    Очищенный от кожуры варённый картофель натирают на тёрке в творог.

    Опять перемешивают Готовая начинка выглядит примерно так.

    Теперь изготавливаем колобки из этой массы.

  3. Тесто катаем в колбаску, разрезаем по количеству колобков, начинаем заправлять их в тесто. Из кусочков теста готовят «мешочки», укладывают начинку. Я выкладываю все фото закатывания начинки в тесто, чтобы было понятно.

    Немного приплющиваем по краям 

  • Теперь раскатываем. Раскатывать следует края блина, другой рукой помогая поворачивать (крутить) его. Потом по достижению достаточного диаметра каталкой раскатывают уже по центру. Стремитесь достигать тонкости. Примерно так:

  • Отправляем на сковородку (большая тефлоновая блинница).

  • Как видите обильно мажем маслом… … и посыпаем толокном, а затем ещё раз маслом.

    Должно получиться так:

    Может показаться, что всё очень просто, но … надо,  как говориться, потренироваться.

    Хотя.., всё в ваших руках. :)

  • zefira.net


    Смотрите также