Французский сыр управление


Сыры Франции – 10 популярных и известных французских сортов

Сыры давно считаются визитной карточкой Франции. По разным подсчетам, в стране производят от 400 до 1000 сортов.

Виды французских сыров невероятно разнообразны: твердые, полутвердые и мягкие, выдержанные подобно вину или молодые, прессованные и варено-прессованные, с мытой корочкой, с благородной плесенью и без нее, из коровьего, овечьего, козьего или буйволиного молока. Дабы почувствовать истинный дух Франции, обязательно стоит попробовать как можно больше ее великолепных сыров.

Во Франции сыры едят в конце трапезы, как десерт, и чаще всего подают просто – со свежим хрустящим багетом, запивая хорошим вином.

Это изысканное сырное лакомство родилось в Альпийских долинах еще в XIII-XIV веках, когда местные крестьяне пошли на уловку. Чтобы платить меньше налогов на молоко, они специально не «додаивали» коров. Вторичная дойка, уже без сборщика податей, давала более жирное и вкусное молоко, которое и стали использовать для приготовления мягкого сыра.

Сегодня Реблошон, как практически все знаменитые сыры Франции, относится к продуктам с «контролируемым наименованием» (AOC). Он отличается мягкой и гладкой, кремообразной текстурой, натуральным, глубоким вкусом с солоноватыми нотками и довольно специфическим ароматом. Во время созревания Реблошон омывают специальным рассолом, за счет чего на поверхности этого французского сыра образуется корочка с характерной плесенью.

На упаковке может встречаться красная (Reblochon Laitier) или зеленая (Reblochon Fermier) метка. Так можно понять, был ли сыр сделан на промышленной сыроварне или на ферме из молока коров одного стада.

Интересный факт: каждый год в августе деревушка Clusaz во Франции становится местом проведения праздника, посвященного сыру Реблошон. Событие сопровождается ярмаркой ремесел, народными танцами и дегустациями.

Реблошон отлично сочетается с французскими винами: белыми Шабли и Сен-Веран, красными Божоле, Шинон и Помероль, а также выдержанным шампанским. В магазинах Франции такой сыр продается примерно за 3-6 € (упаковка 250-450 г). В кафе и ресторанах Реблошон чаще можно попробовать в ассорти сыров (средняя цена тарелки – 14 €).

Ливаро (Livarot)

История Ливаро началась в Нормандии еще в XIII веке, а накануне двадцатого столетия он уже был самым распространенным и любимым сыром в регионе. Примерно тогда же за ним закрепилось нелестное прозвище – «мясо бедняков», которое объяснялось питательными свойствами сыра и его оригинальным послевкусием с тонами вяленого мяса.

В наши дни Ливаро делают практически так же, как и сотни лет назад. Пока сыр созревает в подвалах, его несколько раз обмывают, в том числе пряным настоем семян аннато – они и окрашивают корочку в красновато-оранжевый цвет. Сам Ливаро – золотисто-желтый, плотный и мягкий с интенсивным, довольно резким ароматом и пикантным, насыщенным вкусом, который становится острее при более продолжительной выдержке.

Отличительная черта Ливаро – 5 полосок бумаги (раньше – тростниковая солома, камыш), которыми обернут диск сыра. Они не дают ему оседать при созревании.

Ливаро принято есть с французским хлебом или фруктами. К нему обычно подают белые и красные сухие вина, кальвадос или нормандский сидр. В магазинах Парижа цена сыра может доходить до 10 € за 270 г. А в Fromagerie Graindorge, у одного из главных производителей Livarot, он стоит всего 3-8 € (450 г – 5 €). Находится «сырная Мекка» в коммуне Ливаро во Франции, на родине знаменитого деликатеса.

Мимолет (Mimolette)

Родина Мимолета – коммуна Лилль на севере Франции. До сих пор в мире находятся желающие поспорить о том, сами ли местные крестьяне придумали этот рецепт или взяли за основу опыт голландских сыроваров. Как бы то ни было, в Нидерландах тоже производят Mimolette.

Любимый сыр президента Франции Шарля де Голля сразу приковывает внимание необычным сочетанием цветов: серая корочка и яркая оранжевая мякоть. При производстве используется краситель из семян аннато, он же придает Мимолету и легкие пряные вкусовые нотки. Однако своим вкусом сыр обязан не только этому ингредиенту.

Для производства используется коровье молоко: его последовательно пастеризуют, заквашивают и створаживают, нагревают и, отделив сыворотку, прессуют. После засаливания и просушки на головки подселяют специальных клещей, которые активно прогрызают в сыре крошечные ходы, тем самым создавая его уникальный рисунок и обеспечивая мякоти возможность «дышать» на протяжении всего периода созревания.

В США французский сыр из Лилля признали потенциально опасным из-за риска возникновения у людей аллергических реакций и запретили его ввоз в страну.

Во Франции можно встретить Мимолет с разным сроком выдержки: от молодого jeune (он более эластичный и сладковатый, его «возраст» – не более полугода) до твердого vieille и еxtra vieille, который выдерживают до 18-24 месяцев. Такие зрелые сыры считаются по-настоящему деликатесными и дорогими.

Дело в том, что чем старше Мимолет, тем богаче и оригинальнее его вкус: в нем появляются ярко выраженные орехово-фруктовые, карамельные, пряные ноты. Они прекрасно раскрываются в сочетании с винами, светлым и темным пивом или шампанским. Во Франции Mimolette можно купить в магазине по цене от 2-3 € (150-200 г) до 30 € (200 г, выдержка 24 месяца).

Мюнстер (Munster)

Один из самых старинных сортов французского сыра – Мюнстер – впервые стали делать в Лотарингии. Упоминания о нем можно найти в раннем Средневековье, но считается, что на самом деле Munster гораздо древнее. Говорят, что придумали его монахи, которые в отсутствие мяса оттачивали мастерство в изготовлении продуктов из коровьего молока.

Мюнстер относится к категории мягких сыров с промытой корочкой. Для него характерны плотная консистенция и сливочный, чуть сладковатый вкус. Нередко во Франции в Мюнстер добавляют кумин или тмин, которые придают ему особенно пикантную нотку и усиливают аромат.

Кстати, об аромате – он сразу ударяет в нос и поначалу обескураживает. Мюнстер пахнет резко, даже неприятно (кто-то даст более простое определение – «вонючий»). Всему виной бактерии, содержащие в рассоле, которым обтирают корочку в процессе созревания сыра. Выдерживают его непременно в сырых, влажных подвалах, но совсем недолго: от 21 дня до 8 недель. Готовый продукт имеет форму цилиндра, сырный диск – оранжево-золотистый, а корочка может быть совсем светлой, желтоватой или даже красноватой.

Чаще всего Мюнстер во Франции подают к эльзасским сухим винам: белым Гевюрцтраминер и Пино Блан, красному Пино Нуар. В магазинах он стоит в среднем 3,50-4 € за упаковку 220 г. На родине деликатеса, в Эльзасе, в коммуне Гунсбах, действует Дом сыра (La Maison du Fromage — Vallee de Munster), где проводятся экскурсии и дегустации. Стоимость билета – от 7 €.

Во Франции делают прекрасные сыры не только из коровьего, но и из козьего молока. Их производство сосредоточено преимущественно в регионе Пуату и в долине Луары. Это такие сорта, как Сент-Мор-де-Турен, Шабишу-дю-Пуату, Валансе, Сель-сюр-Шер, Пулиньи-Сен-Пьер, Кёр-де-Шевр.

Согласно легенде, хотя Канталь ели уже во времена галлов, широкую известность во Франции он получил только после одобрения короля Людовика XIV. Монарх по достоинству оценил оригинальный вкус этого твердого сыра и способствовал распространению деликатеса при дворе.

Так это было или нет, но Канталь действительно популярен во Франции. Его делают из сырого (Cantal Fermier) или пастеризованного (Cantal Laitier) молока коров только одной – салерской – породы, которые питаются сеном строго в период с 15 ноября по 15 апреля. В процессе производства сыр дважды прессуют, а выдерживают от 3 до 6 месяцев и дольше.

Молодой Канталь имеет светлую мякоть цвета слоновой кости. Более зрелые сыры становятся золотистее. Вкус – сладковатый, с нотками ореха и ванили, с возрастом приобретает острые и пикантные оттенки.

Так как на корочке Канталя могут содержаться бактерии Listeria bacteria, есть ее не рекомендуется. Также от употребления сыра в пищу советуют воздержаться детям, пожилым людям и тем, у кого ослаблен иммунитет.

В качестве возможного сопровождения Канталя на столе могут рассматриваться классические французские вина из Бургундии или долины Роны. Стоимость сыра во Франции – в районе 2-3 € за 200-350 г.

Конте (Comté)

Многие французские сыры получили названия по месту своего «рождения». Не стал исключением и Конте, который начали делать в регионе Franche-Comté в Бургундии. Это самый известный местный сыр, и за его производством строго следят, контролируя все: от пород коров до мельчайших технологических деталей.

Процесс изготовления Конте во Франции схож с тем, который используют швейцарские сыровары для своего Грюйера. Прессованию и формовке сыра предшествуют тщательное перемешивание и прогревание массы. В течение нескольких дней Конте выдерживают в емкостях с рассолом и только потом передают для выдержки. К слову, она может длиться до 3-4 лет – так получают поистине эксклюзивный сыр.

Вкус Comté – это восхитительное сочетание фруктовых и ореховых ноток с тонами грибов и специй, карамели и ароматных трав. При этом в зависимости от производителя вкусовые характеристики могут отличаться. Корочка у сыра шершавая, золотистая, желтая или коричневая.

Сыры Конте – крупноформатные. Один сырный диск может весить до 70 кг, а на его изготовление расходуется до 500 литров молока.

Во Франции упаковку Comté (200-350 г) можно купить в супермаркете за 3,50-5 €. А в департаменте Юра, в коммуне Полиньи, открыт для посещения музей знаменитого сыра La Maison du Comte. Часовая экскурсия с дегустацией стоит 5 € для взрослых и 3 € для детей и подростков (от 6 до 18 лет).

Эмменталь (Emmental/ L’emmental)

Сырная классика – Эмменталь – по праву принадлежит Швейцарии. Именно эта страна в XV веке стала родиной восхитительного твердого сыра, секрет которого быстро облетел другие государства. Что ж, корить Францию за плагиат не поднимается рука, ведь благодаря ей у нас есть возможность лакомиться еще одной вкусной интерпретацией известного сыра.

Французский Эмменталь отличает приятный, нежный, сливочный вкус с фруктово-сладковатыми нотками, упругая и плотная текстура, желтая или светло-коричневая корочка и светло-желтая мякоть с кремовым оттенком. Обычно выдержка занимает от 3 до 6 месяцев, но есть и элитная группа сыров категории Grand Cru (с красной меткой). Они созревают гораздо дольше и имеют аккуратные «глазки» одинаковой формы. Когда такие сыры достигают идеального состояния, на них можно заметить выступающие капли, так называемые «слезы радости» (larme de joie).

Emmental – самый крупноформатный сыр Франции. Вес одного сырного «колеса» может достигать 100 кг, а на его изготовление сыроварня использует до 1000 л молока.

Секрет Эмменталя заключается в том, что на одном из этапов производства сыр переносят в теплое помещение. От перепада температуры активизируются молочнокислые бактерии, которые выпускают углекислый газ, образующий на поверхности пузырьки. Так в сыре и появляются характерные круглые отверстия – по стандарту, их размер не должен превышать пары сантиметров.

В сети магазинов Monoprix в Париже цена Эмменталя составляет 2-3,50 € (150-250 г).

Рокфор (Roquefort)

«Король сыров» – таким «титулом» Рокфор обязан философу и драматургу Дени Дидро, жившему в XVIII веке. И, правда, это настоящий французский сыр для гурманов, изысканный и аристократичный. Впрочем, не обязательно быть философом, чтобы оценить богатый вкус Рокфора. Сыр с таким названием во Франции делали еще во времена династии Каролингов, а в начале XV века король Карл VI даже даровал коммуне Рокфор-сюр-Сульзон монополию на его изготовление. И сегодня настоящий Рокфор производят только здесь.

Отличительная черта этого известного сыра – натуральная голубая плесень, которая образуется благодаря бактериям Penicillium roqueforti. Весь процесс создания Рокфора на сыроварнях подчинен жестким стандартам. Они предъявляются и к качеству овечьего молока, и к условиям созревания продукта, и даже к месту выпаса овец. Но, пожалуй, самое основное требование касается именно плесени.

До того, как был открыт пенициллин, Рокфор служил противовоспалительным средством. Кусочек французского сыра с плесенью прикладывали к ране и таким образом останавливали развитие гангрены.

Первоначально источником бактерий, которые добавляли в сыр, был влажный климат пещер Комбалу во Франции. Сегодня для получения плесневой культуры используется и лабораторный метод. Созревает Рокфор на стеллажах в пещерах. Через некоторое время мякоть прокалывают спицами, чтобы она насыщалась воздухом, затем оборачивают фольгой и оставляют до окончательной выдержки (всего 3-5 месяцев).

Консистенция готового сыра – нежная, маслянистая, цвет – белый с вкраплениями благородной голубой плесени. Вкус можно назвать многообразным: он остро-соленый, молочно-сливочный и сладковатый одновременно. Недаром Рокфор во Франции – популярный ингредиент прованской кухни. Но все же его лучше есть сам по себе, со свежим белым хлебом. Хорошим дополнением могут стать орехи, фрукты и мед. Из алкогольных напитков по традиции рекомендуют заказывать десертные вина, например, белый Сотерн.

Стоимость Рокфора во Франции не так высока, как можно было бы ожидать. Недорогие марки стоят 2-3 € (150 г). Продукция знаменитых брендов – 8-9 € (220-250 г). Самый известный производитель Рокфора – Société des Caves de Roquefort.

Бри (Brie)

Если Рокфор во Франции называют «королем сыров», то Бри – это, без сомнения, «Сыр королей». К числу его ценителей относились Карл Великий, Генрих IV, Людовик XVI и другие монаршие особы. За время существования деликатеса – а это приблизительно 13 веков – его вкус успели полюбить и во многих странах. Например, Бри также выпускают в Германии и Дании.

Французский Brie из коровьего молока получается маслянистым, жирным и нежным, с приятным кремовым оттенком и пушистой снежно-белой корочкой плесени. Обычно его выдерживают в подвалах от 4 до 6 недель – вкус такого молодого сыра более мягкий.

Зато зрелый Бри, созревавший от нескольких месяцев до года, может подразнить вкусовые рецепторы более острыми фруктовыми и ореховыми вкусовыми нотами. Правда, в этом случае и аромат сыра будет более выразительным, «аммиачным». «Выдержанный» Бри во Франции называют Brie Noir (Бри Нуар) из-за его более темного цвета и корочки с коричнево-красными прожилками.

Головку сыра принято нарезать, как пирог, небольшими треугольными кусочками, при этом кончики – самая лакомая их часть. А в некоторых областях Франции гурманы любят макать бри в кофе или полностью растворять его в горячем молоке и добавлять в кофе потом.

Среди разновидностей Brie сегодня немало оригинальных примеров. На прилавках можно увидеть известный французский сыр с травами, грецкими орехами или другими интересными добавками. Стоимость обычно варьируется в пределах 2-3 € за 200 г. Самая популярная и вместе с тем доступная по цене марка – President.

Камамбер (Camembert)

Это один из самых молодых французских сыров. Его история началась в конце XVIII века в деревушке Камамбер в Нормандии. В основу рецепта был положен способ приготовления другого мягкого сыра с плесенью, предположительно – Brie. Поэтому и сейчас можно услышать, как Camembert в шутку величают «сыном Бри» и говорят о схожести двух сортов.

Но существенные различия все же есть. Камамбер – более жирный, «грибной» – именно такие нотки доминируют в аромате и вкусе сыра. Сама мякоть не кремовая, а бледно-желтая, а корочка – всегда белая, ровная и бархатная, без каких-либо прожилок. Текстура сыра – гладкая, эластичная, более текучая в центре и плотная по краям. Выдерживается Камамбер примерно 1-2 месяца, а поступает в продажу в форме небольших, целиком покрытых плесенью кругов. Стандарты сорта во Франции были окончательно утверждены сравнительно недавно, во второй половине XX века.

С 1890 года фирменную упаковку для Камамбера делают из бересты, которая предохраняет сыр и его корочку от деформации при транспортировке. Благодаря оригинальной идее инженера Эжена Риделя сыр стали перевозить на дальние расстояния, что значительно увеличило его известность.

Самые «привилегированные» виды Камамбера – Camembert de Normandie и Camembert Fabrique en Normandie. Их производят только на территории Нормандии и особенно строго контролируют соответствие продукта стандартам.

Во Франции Камамбер едят с французским багетом, крекерами, круассанами, орехами, медом, сладкими ягодами, добавляют в соусы и супы. Из вин традиционно подают Божоле, Шардоне, Пино Нуар, а также яблочный сидр или кальвадос. Перед подачей разрезают на треугольные ломтики.

Самый главный производитель Камамбера во Франции – Isigny Sainte-Mère из Изиньи-сюр-Мер в Нормандии, но найти этот сыр в первом же магазине не всегда получается. Продукция менее титулованных производителей в супермаркетах стоит 1,50-5 € (250 г).

Попробовать сыр во Франции можно в любое время. Но самая удачная возможность – 29 марта, Национальный день сыра. Специально к дате рестораны и кафе страны готовят фирменные сырные меню.

22.11.2018

Нет комментариев

gurmantur.com

Мастер-класс: французские сыры

В наше время производство сыра поставлено на промышленную основу, но при этом не забыто искусство изготовления высококачественных сортов, имеющих свою историю, отличающихся своеобразием вкуса. Ценители хорошего сыра отдают предпочтение швейцарским и французским брендам, но свое место в элитном клубе уже заняли и израильские сыровары.

Учимся производить качественные французские сыры

Основная масса сыров сегодня изготовляется из коровьего молока. Сыры премиум класса из овечьего и козьего молока встречаются реже и пользуются устойчивым спросом.

Элитные бренды французских сыров имеют давнюю историю, основатели бизнеса жили в восемнадцатом-девятнадцатом веках. Принадлежность некоторых сортов оспаривается: например, овечьи отары, пасущиеся в Пиренеях, столь же можно считать испанскими, как и французскими, и технология приготовления сыра в соседних странах похожа. Впрочем, эти географические споры не влияют на качество продукта, хотя и подогревают интерес покупателей.

Во Франции, Италии и Швейцарии существуют традиции фермерского производства элитных сыров. Но это не стихийный процесс. Чтобы удостоиться чести поставлять сыр на европейский рынок, фермеры должны доказать соответствие своих хозяйств множеству требований, получить сертификаты и разрешения. Но именно своеобразные, изготовленные малыми партиями сыры пользуются особой любовью гурманов.

Израильские сыры – аналог французских с использованием новейших технологий производства

В Израиле расширяется производство сыров из козьего молока . Компания Алекон позиционирует свою продукцию как аналог высококачественных французских и швейцарских сыров, но при этом работает над автоматизацией процесс производства качественных сыров. В Израиле компания продвигает собственный бренд: «Сыра из Галилеи».

Овечий, козий сыр, а также продукция из смеси разных видов молока; твердые и мягкие сыры, имеющие изысканный вкус и привлекательный внешний вид – это продукция группы компаний ALECON . Слоган фирмы – «Сыры из Галилеи», и эта привязка к библейским местам вызывает у людей интерес и является своеобразной рекламой.

Среди изделий фирмы – сыр Прованс с французскими специями, а также Камамбер, приготовляемый в строгом соответствии с традиционной технологией. Но фирма продвигает и собственные бренды премиум  сыров – например, сыры TOM MONFORTE, VALENCAY.

Смотрите каталог продукции молокозавода «Агро-Алекон» — «Сыры из Галилеи».

   

Сыр из козьего молока – один из традиционных продуктов на Святой Земле, его уже несколько тысяч лет изготовляют в этих местах. Древние традиции, французские рецепты и новые технологии позволили создать отличное производство!

Мастер классы и семинары по производству сыра

Известно, каким высоким спросом пользуется продукция фермерских хозяйств. Фермеры, а также бизнесмены, вкладывающие деньги в сельское хозяйство, могут получить необходимые знания на курсах и семинарах, проводимых фирмой ALECON.

Цель курса

Практический курс изготовления нескольких групп сыров:

Курс охватит следующие темы:

Метод обучения

Курс сочетает теоретические знания с практическим опытом, включая различные аспекты  производства сыра. 

Участники мастер класса, получают теоретические знания и практические навыки. Обучение совмещает лекции, диспуты, тренинги, практические занятия. Мастер-классы по изготовлению сыров ценны тем, что на них учащиеся знакомятся с основами производства и с новым оборудованием, предназначенным для сыроделов.

Продолжительность индивидуального курса:

Курс будет проходить в Израиле в течение 2 рабочих дней.

Даты ближайших курсов

Месяц Даты курсов
Декабрь 2018 18-19 декабря
Январь 2019 8-9 января
Февраль 2019 19-20 февраля
Март 2019 19-20 марта
Май 2019 21-22 мая
 Июнь 2019 26-27 июня

Для записи на мастер класс по производству французских сыров просьба заполнить анкету:

Фото галерея с предыдущих курсов

Конференция Agro-Milk

Для представителей бизнеса и сельскохозяйственного производства в Тель-Авиве будет проводиться молочная конференция Agro-Milk   26-28 июнь 2019 года. На конференцию приглашаются специалисты из стран СНГ. Будут обсуждаться вопросы молочного животноводства, участники конференции познакомятся с инновациями в отрасли, с высокими технологиями, внедряемыми в сельскохозяйственное производство, с вопросами организации и управления.

Курс по разведению коз и производству твердых сыров. Создание передового сыроваренного завода.

Компания Алекон организует курсы по разведению коз. Курс предназначен для животноводов и начинающих бизнесменов заинтересованных приобрести практические знания по разведению и размножения коз. Курс даст ответы на вопросы здоровья и кормления коз, а также для всех остальных тонкостей козоводства и овцеводства. Бизнесмены получат практические ответы для лучшего понимания козоводческого бизнеса. Дополнительная информация по курсу разведение коз и производство твердых сыров.

Статьи по теме семинары и мастер классы

alecon.co.il

10 знаменитых французских сыров

Мягкий сыр с коркой из белой благородной плесени. Изготавливается из коровьего молока. Назван по имени региона Brie на востоке от Парижа.

Сейчас во Франции производится несколько десятков подвидов бри, причём не только в Иль-де-Франс (Парижском регионе), но и в других частях страны.

Системой AOC защищены только два подвида: Бри де Мо (Brie de Meaux) и Бри де Мелун (Brie de Melun). Оба этих подвида далеко не массовые, купить их бывает проблематично.

Бри де Мо традиционно изготавливают большими кругами: диаметр 35 сантиметров, толщина 3 сантиметра, вес — 2,8-3 килограмма. Объём производства — всего 6-7 тысяч тонн.

Бри де Мелун встречается ещё реже, годовой объём производства — всего около 250 тонн в год. Такой сыр лучше искать в сырных бутиках.

Бри де Мелун изготавливают в кругах: диаметром около 27 сантиметров, вес — около 1,5 килограмм. Бри де Мелун отличается корочкой с красными вкраплениями.

Ещё боле редкий вариант — это Бри де Мелун в виде Brie Noir (чёрный бри), это сыр бри с большой выдержкой — от 2 месяцев до года. Считается, что его вкус и аромат самые яркие.

Привезти сыр бри из Франции домой — дело непростое. Дело в том, что бри очень мягкий, и в нём очень быстро распространяются бактерии и плесень. Хранить бри рекомендуется только в холодильнике при температуре +4-+2 градусов. Считается, что если бри нагрелся, то уже потерял тонкий вкус и аромат. Естественно, в самолёте во время полёта домой холодильника не будет.

Производители настоятельно рекомендуют съедать бри в течение максимум недели после созревания. Хотя срок годности бри — 6-8 недель, уже через неделю он теряет вкус, начинает горчить. Внимание! Смотрите срок изготовления, покупайте только самый свежий бри.

Цена обычного (массового) бри во Франции — 7-9 евро за килограмм. За Brie de Meaux — 20-30 евро за килограмм, за Brie de Melun — 25-35 евро за килограмм.

1-е место — Camembert (Камамбер)

Всемирно известный мягкий сыр из города Камамбер в Нормандии на севере Франции. Изготавливается из коровьего молока.

Системой AOC защищён только один подвид камамбера — это «Camembert de Normandie», его производят в небольших количествах — всего около 5 000 тонн в год. Причиной тому очень жёсткие требования по AOC. Camembert de Normandie можно готовить только из свежего молока. Другие подвиды готовят и из пастеризованного молока. Очень хорошим считается сорт Камамбер Ле Шатель.

Первая особенность камамбера — это форма. В отличии от всех предыдущих сыров, которые готовят большими кругами (колёсами), цилиндрами или шарами, сыр камабер делают небольшими упаковками. Типичный размер: диаметр — около 10 сантиметров, толщина около 3 сантиметров, вес около 250 грамм.

Везти камамбер удобнее всего, со временем он только набирает вкус и аромат. Он вполне может полежать без холодильника.

Запах камамбера — это и его знаменитая черта, и предмет многочисленных шуток. Запах формируется целым букетом веществ. Среди них и изовалериановая кислота, которая «отвечает» за запах пота. Когда говорят, что камамбер пахнет несвежими носками, это чистая правда.

Ещё одна отличительная черта камамбера — это белая корочка, которую формирует плесень Penicillium camemberti. До 20 века, когда учёные научились контролировать плесень, никакой белой корочки у камамбера не было. Корочка была сине-серой или коричневой. Сейчас белая корка — это стандарт. Корка полностью съедобная.

Считается, что камамбер изобрела женщина по имени Мари Харен. К ней приехал священник из города Бри и поделился секретами изготовления сыра бри. Мари решила сделать свою версию. Во французскую культуру камамбер плотно вошёл во время Первой мировой, когда этот сыр внесли в солдатский паёк.

Цена за Camembert de Normandie AOC – 6-7 евро за упаковку 250 грамм. Остальные сорта могут стоить от 1,5 до 6 евро, разброс здесь огромный.

Интересные примечания и факты

- Поколение, чьё детство пришлось на 90-е, лучше всего знают название «рокфор», хотя мало кто этот сыр пробовал и даже видел. Зато все помнят мультсериал «Чип и Дейл», где так звали одного из персонажей, который явно страдал зависимостью от сыра;

- Поколение 2010-х будет куда лучше знать камамбер. Это любимый сыр питомца (квани) Флака из мультсериала «Леди Баг и Супер Кот»;

- Если запасётесь калькулятором и пойдёте в ближайший российский супермаркет, то обнаружите поразительный факт — российские аналоги (импортозамещение) французских сыров стоят не дешевле, а даже дороже оригиналов!

- Если нацелились купить какой-то конкретный сорт во время поездки во Францию, то советуем не бегать и искать по магазинам, а заказать во французском интернет-магазине. Благо, их сейчас во Франции очень много. Пользуйтесь автопереводчиком в браузере;

- Не любой сыр и не в любом количестве можно привезти в Россию. Подробности читайте в нашей статье «Что нельзя и можно вывезти из Франции».

Приятной дегустации французских сыров, и читайте наши интересные статьи о Франции (ссылки ниже).

jj-tours.ru

Французские сыры и их виды. Топ-10 французских сыров

Сыры – это гордость Франции. Они известны по всему миру, так как обладают непревзойденным вкусом и ароматом.

На французском языке слово «сыр» звучит, как «ле фромаж» (или в оригинале - le fromage). Считается, что оно происходит от искаженного «формаж», то есть «формирование» или «формовка». И это неспроста. Ведь раскладка творожной массы, что образуется в результате свертывания молока, в формы является очень важным этапом в изготовлении настоящего сыра.

На сегодняшний день во Франции производится более 500 видов этого молочного продукта. Причем каждый из них уникален в своем роде. Французские сыры могут быть мягкими или твердыми, молодыми или выдержанными, покрытыми твердой корочкой или плесенью, из молока коз или коров.

Однако специалистов удивляет не только разнообразие видов этого продукта, но и невероятное количество его форм. Так, французские сыры, фото которых представлены в данной статье, выпускаются в форме кругов, дисков, прямоугольников, барабанов, квадратов, стоящих и лежащих цилиндров, слитков, конусов, сердечек и треугольников.

Почему же этот продукт не производят в одной-единственной форме? Дело в том, что все французские сыры имеют свою личную историю, жизнь и даже характер. К примеру, такие сыры, как Бри и Камамбер, всегда изготовляют в виде диска. Ведь именно в такой форме продукт созревает равномерно и получается очень вкусным.

Все французские сыры обладают не только своим характером и индивидуальной историей, но и уникальным названием. При этом каждый продукт имеет маркировку AOC. Она означает, что данный сорт владеет Appellation d’origine contrôlée, то есть Исконным контролируемым названием, которое может быть присвоено лишь тем сырам, что отвечают всем требованиям действующего законодательства.

Таким образом, любой сорт французского сыра должен производиться только из качественного сырья, то есть молока. Более того, весь процесс изготовления продукта должен строго соответствовать местным установившимся рецептам и традициям.

Сыр, который имеет соответствующее французское название, может быть произведен лишь в том районе Франции, где его готовили исторически.

Первая маркировка AOC была присвоена сыру Рокфор в 1925 году, а последняя — сыру Риготт де Кондре в 2009 году.

Классификация

В каждом государстве есть своя классификация сыров с собственной системой и терминологией. Но большую часть этого продукта можно легко определить в группы, основываясь лишь на его структуре, видах корок и принципе формирования, от которого зависит количество влаги в сыре (или так называемой сыворотке).

Опираясь на эту систему, сыры из Франции можно разделить на такие типы, как:

  • свежие;
  • свежие выдержанные;
  • мягкие белые;
  • полумягкие;
  • твердые;
  • голубые;
  • ароматизированные.

Нельзя не сказать и о том, что тот или иной рецепт французского сыра может включать в себя либо коровье, либо козье, либо овечье молоко. Кроме того, этот продукт может производиться на частных фермах или же промышленным способом.

Свежие сыры

Чтобы разобраться в том, какие различия имеют те или иные виды французских сыров, следует подробно их рассмотреть.

Свежие сыры довольно легко отличить от прочих сортов. Ведь они обладают белой и блестящей поверхностью. У такого продукта нет корки. Как правило, он готов к употреблению уже через несколько дней или даже часов после изготовления.

Свежие сыры едва успевают проявить аромат использованного в них сырья. Вкус их обычно описывают как сладковатый, молочный, кисловатый или освежающий.

Французский мягкий сыр Булетт де Камбре относится к свежим сырам. Для него характерно большое содержание влаги. Благодаря этому, он и становится мягким. Его изготовляют из коровьего молока с добавлением петрушки, тархуна, лука-резанца и прочих трав.

Консистенция свежих сыров может быть рыхлой, рассыпчатой или волокнистой. Однако нередко такой продукт изготовляется в твердом виде и напоминает сливочное масло.

Употребляют свежий сыр путем намазывания на хрустящий хлеб. Дополнительно к нему преподносят легкое фруктовое вино.

Выдержанные свежие сыры

В отличие от свежих сыров, этот вид вызревал и высушивался в погребах с особым режимом влажности и температуры или в специальных камерах. В результате такой обработки продукт покрывается коркой из дрожжевых грибов и плесени.

Самыми известными представителями этого вида являются сыры, произведенные в долине реки Луара. Как правило, они изготовляются из козьего молока с добавлением душистых трав и пряностей. Такие сыры заворачиваются в каштановые или виноградные листья, на поверхности которых образуется плесень.

Традиционный французский козий сыр Сен-Мор де Турень представляет собой классику сыроварения. Его поверхность, посыпанная золой, покрывается пушистой белой плесенью, а также пятнами желтого, розового и серого пигментов. В процессе роста белоснежная масса становится все более плотной. Со временем лимонный вкус, присущий этому продукту, приобретает легкий ореховый оттенок.

Белые сыры мягкие

Сыры данного вида покрыты белой корочкой и имеют консистенцию от зернистой до почти жидкой. Они обладают непревзойденным грибным ароматом. Более нежный сорт французского сыра имеет легкий оттенок молодых грибочков и сена, а более твердый и выдержанный напоминает крем-суп, приготовленный из лесных грибов, с едва уловимой горечью одуванчика.

Такой продукт производят из козьего, коровьего или овечьего молока. Кроме того, нередко белые сыры делают из молока верблюдиц или буйволиц, что, несомненно, обусловливает их цвет.

Корочка этого вида сыра может быть как ломкой, тонкой и покрытой белой плесенью, так и толстой, бархатистой. Данные факторы зависят от выдержки продукта и выбора исходного сырья.

Молодой французский сыр с белой плесенью имеет консистенцию мела. Хотя с возрастом она становится кремоподобной.

Наиболее ярким представителем мягкого белого сыра является Камамбер де Нормандии. Его принято подавать с элегантным красным вином «Кот-дю-рон».

Сыры полумягкие

Такие виды сыров достаточно сильно отличаются друг от друга по консистенции и внешне. Их разделяют на две группы:

  1. Сыры с сухой коркой, медленно вызревающие. Их консистенция варьируется от упругой с нежно-ореховым сладким вкусом и тонкой корочкой до твердых тянучих с острым цветочным вкусом и «кожаной» коркой.
  2. Сыры с липкой оранжевой коркой. У них довольно мягкая консистенция. Вкус такого продукта острый и пикантный, с нотками дыма.

Ярким представителем полумягких сыров является Гаперон. Он производится в Оверни из коровьего молока. Небольшая полусферическая головка этого продукта весит примерно 400 г. Гаперон обладает эластичной мякотью и сухой жесткой коркой. В процессе изготовления к нему добавляют перец и чеснок, которые придают продукту яркий вкус. Ввиду того, что для вызревания сыр подвешивают у огня, он приобретает отчетливые нотки дыма.

Крупные головки твердого сыра в виде большого колеса, барабана или цилиндра встречаются практически во всех странах, где развито сыроделие. Как правило, их изготовляют из козьего, овечьего или коровьего молока. Корка такого продукта может быть, как блестящей и гладкой, так и шероховатой. По мере вызревания аромат и вкус твердых сыров приобретает сложный характер. Более того, продукт с очень большим сроком зрелости становится зернистым и даже хрустким.

Представителем твердых сортов сыра является Конте. Это деликатес французской кухни. Производится он в регионе Франш-Конте, что находится на востоке страны. После изготовления многие фермеры отправляют этот сыр на выдержку в крупные молочные компании. В подвалах он вызревают на протяжении двух лет.

Вкус твердого сыра зависит от срока его выдержки. Полностью вызревший продукт может обладать резким вкусом. Что касается молодого сыра, то он остается мягким, молочным и ореховым.

Голубой французский сыр

Голубая плесень относится к пенициллинам. В отличие от белой, она развивается не снаружи, а внутри сыра.

Благодаря голубой плесени, создается огромное количество сыров. Большинство из них заворачиваются в фольгу, что способствует сохранению влажной и липкой корки.

Несмотря на разнообразие голубых сыров, они все обладают острым и пряным вкусом, а также имеют легкие металлические нотки. Содержание соли в таких сортах намного выше, нежели в других. Присутствующая в них голубая плесень придает продукту не только необычный цвет, но и сильнейший аромат.

В разрезе сыры с влажной коркой имеют неправильные полости и прожилки плесени. Что касается сортов с твердой коркой, то они более плотные.

Наиболее ярким представителем голубых сыров является Рокфор. Его родиной выступают Южные Пиренеи. В их в пещерах он и вызревает.

Согласно легенде, данный продукт появился примерно две тысячи лет тому назад. Увлекшись своей возлюбленной, пастушок оставил свой обед в виде ломтика хлеба и куска сыра в пещере. О нем он вспомнил лишь через несколько дней. Вернувшись, пастух обнаружил, что внутри сыра появился зеленоватая плесень.

В настоящее время Рокфор изготавливается объемом более 18 тысяч тонн в год и экспортируется практически во все страны мира.

Ломтики это сыра употребляют вместе с хлебом, добавляют его различные в соусы, посыпают им салаты и пасту. Как правило, к нему подают сотерн или портвейн. Нередко к нему преподносят и десертные вина. Их сладковатый вкус скрывает резкий и соленый привкус сыра, в результате чего на передний план выходит аромат овечьего молока.

Сыры ароматизированные

В 16-м веке голландские сыроделы стали добавлять в свои сыры пряности. Этим они создали необычную смесь причудливых ароматов. Французские ароматизированные сыры, которые изготавливаются сегодня, представляют собой популярные полумягкие и твердые сорта, в которые также были добавлены душистые травы, фрукты и прочие пряности.

Наиболее ярким представителем ароматизированного сыра является Булетт д’Авен. Чтобы его сделать, производители применяют свежий осадок сыра Марой. Его разминают вместе с тархуном, петрушкой, перцем и гвоздикой. После этого продукт формируют вручную, а также подкрашивают натуральным красителем Аннато и посыпают паприкой. Кстати, именно последняя специя придает сыру острый вкус.

Топ-10 французских сыров

Рецепт французского сыра может включать в себя совершенно разное сырье и добавки. Именно они определяют его вкус, цвет и аромат. Сочетание тех или иных ингредиентов позволяет производить невероятное количество разнообразных сортов сыра, чем, собственно, и занимаются сыроделы.

Следует отметить, что у жителей Франции уже давно сформировались свои личные предпочтения в отношении представленного продукта. В связи с этим мы решили представить вам топ-10 французских сыров. В этом рейтинге присутствует вся сырная классика, которую следует обязательно продегустировать каждому.

Первое место – Камамбер

Этот французский сыр из коровьего молока является, пожалуй, самым лучшим. Он универсален, в связи с чем пользуется невероятной популярностью у любителей данного продукта.

Простота производства в совокупности с относительной дешевизной и прекрасным вкусом выводит сыр Камамбер на первое место рейтинга.

Втрое место – козий сыр, или Le chèvre

Французский козий сыр занимает почетное второе место. Ведь он имеет очень яркий и выраженный вкус. Данный продукт идеально подходит для летних тостов и салатов. Более того, он хорошо запекается и прекрасно сочетается с самыми разными винами.

Третье место – Бреби баск, или баскский овечий сыр

Это твердый сыр, для приготовления которого используется исключительно овечье молоко. Он довольно жирный, имеет приятную консистенцию, вкус и аромат.

Четвертое место – Конте

Это твердый французский сыр, который получил свое название от того региона, где он производится (Франш-Конте). Коров, молоко которых используют для изготовления этого продукта, пасут на высоте более 400 метров над уровнем моря. Делают его в малом количестве на кооперативных деревенских сыроварнях. Технология производства такого сыра остается неизменной несколько веков.

Конте отлично плавится, поэтому его часто используют для приготовления изысканных блюд французской кухни (различных видов супов и пирогов, фондю, салатов, соусов и проч.). Его фруктовый оттенок и сливочная мякоть идеально сочетаются с белым мясом, рыбой и сухими винами.

Пятое место – тертый Эмменталь

Этот сыр стал пользоваться большой популярностью не только из-за своего необычайного аромата и вкуса, но и благодаря той форме, в которой он поступает в продажу. Ведь современные хозяйки не желают портить свой маникюр, чтобы натереть сыр и присыпать яичницу, макароны или омлет. Именно поэтому тертый Эмменталь и был помещен на пятое место рейтинга самых вкусных и популярных французских сыров.

Шестое место – Сен-Нектэр

Это французский сыр из коровьего молока, который созревает в течение 5-8 недель. Для его изготовления применяют сычужью закваску. Его мякоть очень нежная и упругая. Сыр имеет желтоватый цвет, а также вкус лесных орехов, соли, грибов и пряностей.

Как правило, такой продукт поступает в продажу в форме плоского цилиндра, который имеет диаметр 21 см и вес 1,7 кг. Весь сыр сен-Нектэр покрыт затвердевшей корочкой.

Седьмое место – Канталь

Это твердый сыр, являющийся уроженцем центральной Франции, а точнее региона Овернь. При его производстве используются очень старые рецепты и технологии. Статусом АОС он обладает с 1956 г. Производится данный продукт, как на местных молокозаводах, так и на частных фермах.

Вкус сыра Канталь напрямую зависит от срока его выдержки. К примеру, полностью вызревший продукт обладает довольно резким вкусом. Что касается молодого сыра, то он очень мягок, имеет ореховый и молочный аромат.

Такой продукт требует достойного сопровождения. К нему преподносят лишь Бургундское вино.

Восьмое место – Эмменталь

Данный продукт имеет пряный и сладковатый вкус с характерной пикантностью. В разрезе этого сыра видны крупные полости. Их присутствие объясняют процессом изготовления, в результате которого бактерии выделяют углекислый газ. В некоторых странах он называется швейцарским, так как именно в этом государстве он был произведен первые.

В сочетании с таким сыром, как Грюйер, Эмменталь применяется для приготовления фондю.

Девятое место – Реблюшон

Это французский мягкий сыр, выполненный из коровьего непастеризованного молока в регионе Савойя, что лежит у подножия Альп. Данный продукт имеет так называемую промытую корочку. Ведь после прессования его тщательно промывают в рассоле.

Первоначально Реблошон изготовляли в долинах Арли и Тон. Его название происходит от глагола reblocher, что в переводе с французского означает «повторно доить корову». Согласно легенде, в 16-м веке крестьяне платили налог, который зависел от количества надоенного молока. Чтобы уменьшить дань, в присутствии чиновников коров не додаивали. А вот после ухода сборщиков налогов данный процесс осуществляли повторно. Именно из этого молока крестьяне и делали великолепный сыр Реблюшон.

Данный продукт производится в форме круга, который вызревает на протяжении 2-4 недель. Готовый сыр имеет оранжевую корку с белым тонким налетом и сладковатой мякотью.

Десятое место – Рокфор

Это голубой французский сыр с плесенью. Он идеально подходит для приготовления салатов из свежих овощей. Помимо этого, данный продукт подают вместе с тостами и белым вином. Производят его из овечьего пастеризованного молока. После продолжительной выдержки сыр приобретает вкус лесных орехов.

Теперь вы знаете, какая десятка сыров пользуется наибольшей популярностью среди французов. Но помимо перечисленных сортов, хочется представить и другие. Если бы у нашего рейтинга было 11-е место, то его, безо всяких сомнений, занял бы французский мягкий козий сыр Сент-Мор-де-Турен, который имеет солоновато-кисловатый вкус и ореховый аромат. Созревает он от 10 дней до 6 недель.

Помимо этого, хочется выделить французский мягкий козий сыр под названием Шабишу-дю-Пуату. Он обладает специфическим запахом молока и крепким ореховым ароматом.

Популярный французский сыр с неприятным ароматом

Вьё Булонь – это самый вонючий французский сыр, который изготовляется в городе Булонь-сюр-Мер в Нор-Па-де-Кале. Он производится на основе непастеризованного коровьего молока и созревает на протяжении 7-9 недель. Головка данного продукта имеет квадратную форму.

Сыр Вьё Булонь известен по всему миру благодаря своему сильному запаху. Осенью 2004 года специалисты Кренфилдского университета присвоили ему статус «самого вонючего сыра».

fb.ru

Список французских сыров - это... Что такое Список французских сыров?

Список сыров, производимых во Франции. По некоторым данным, количество сортов сыра, производимых во Франции — более 500[1]

Основные регионы производства сыров AOC Название

В списке приводится русское название сыра со ссылкой на статью, и оригинальное французское название. Маркировка AOC означает, что данный сорт сыра имеет Appellation d’origine contrôlée, Исконное контролируемое название. «Исконное контролируемое название может быть присвоено сырам, отвечающим требованиям действующего законодательства. Производство молока, служащего сырьем, и весь процесс изготовления сыра должны точно соответствовать местным установившимся традициям и рецептам.» (Ст. 1 закона Французской республики от 28 ноября 1955 года) То есть сыр, имеющий соответствующее французское название, может быть изготовлен только в том районе Франции, где этот сыр изготовляли исторически. В таблицу внесены все 45 сортов сыра, получивших маркировку AOC на декабрь 2009 года. Первым AOC получил сыр Рокфор в 1925 году, последним — сыр Риготт де Кондрё 13 января 2009 года.

Тип сыра

В колонку «тип сыра» объединена классификация по твёрдости (свежий, мягкий, полутвёрдый нарезной, твёрдый нарезной, твёрдый) и по внешнему виду (свежий, мягкий с белой плесенью, с нежной корочкой, мягкий с мытой корочкой, с голубой плесенью, прессованный, варёно-прессованный).

Особенности изготовления и закваска

Указывается тип заквашивающего элемента (сычужный фермент или кислота), а также вид плесени, бактерий или иных микроорганизмов, добавляемых при производстве сыра (как правило, во время созревания).

Молоко

Во Франции сыр производят из коровьего, козьего, овечьего или буйволиного молока. Молоко могут как использовать сырым, так и пастеризовать.

Внешний вид и жирность

Жирность сыра может быть как менее 10 %, так и более 70 % в сухом веществе.

Вино

Указываются вина, с которыми лучше всего сочетается данный сыр.

# А Б В Г Д Е Ё Ж З И К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Э Ю Я

А

Название Регион Тип сыра Молоко Особенности изготовления Внешний вид Вкус Вино

Аббе-де-Беллок (Abbaye de Belloc)

Аквитания и Юг Пиренеев полутвёрдый овечье непастеризованное имеет форму плоского диска с естественной коричневой корочкой с вкраплениями красного, оранжевого и жёлтого цвета нежный, маслянистый, немного сладковатый, с тонами лесных орехов[2].
Аббе-де-ла-Жуа-Нотр-Дам (Abbaye de la Joie Notre-Dame) Бретань коровье сырое прессованный головка 20 см диаметром, 5 см высотой и 1,4 кг веса, жирность 50 %
Аббе-де-ла-Пьер-Ки-Вир (Abbaye de la Pierre-Qui-Vire, Boulette de la Pierre-qui-Vire) Бургундия коровье

Аббе-де-Сито (Abbaye de Citeaux)

Кот-д’Ор мягкий коровье сырое Вызревает 3 недели Головка 11 см диаметром и 2,5 см высотой весом около 720 г. Жирность 50 %

Аббе-де-Тамье (тамье) (Abbaye de Tamié)[3]

Савойя мягкий коровье сырое Время созревания сыра - 4-8 недель, корочку сыра в течение всего периода созревания промывают в рассоле. Головки сыра цилиндрической формы, плоская, со слегка вогнутыми внутрь краями; покрыта оранжево-коричневой корочкой. Мякоть сыра кремового цвета с небольшим количеством отверстий фруктовые белые вина
Аббе-де-Тимадёк (Abbaye de Timadeuc) Бретань полутвёрдый коровье прессованный неварёный сыр с отмытой корочкой; выдерживается 3 недели головка весит 1,8 кг солёный, мягкий с длительным послевкусием
Аббе-дю-Мон-де-Ка (Abbaye du Mont des Cats) См. Мон-де-Ка

Абонданс (Abondance, AOC 1990)

Верхняя Савойя полутвёрдый нарезной коровье пастеризованное или сырое неварёный прессованый сыр, зреет 90 дней Ровная корочка оранжево-коричневого цвета с голубыми казеиновыми пятнами и отпечатавшимся рисунком ткани. Сырная масса мягкая, эластичная, нежная, слегка сливочная цвета слоновой кости или желтоватого с дырочками. Жирность 48 % насыщенный, тонкий, мягкий, с фруктовым оттенком и ореховым привкусом
Алиго-де-л'Обрак (Aligot de l’Aubrac) Обрак коровье прессованный неварёный
Ами-де-Шамбертен (Ami de Chambertin) Бургундия мягкий с белой плесенью коровье пастеризованное жёсткая плесневая корка, жирность 50 %
Аму (Amou) Гасконь овечье прессованый неварёный, зреет 8-10 недель жирность 45 %
Амур-де-нюи (Amour de Nuits) Бургундия
Анжело (Angelot) Нормандия мягкий коровье
Анно, Томм д’Анно (Annot) Вар овечье или козье прессованный, неварёный головка 16-22 см диаметром, весит 0,6 — 1,2 кг, жирность 45 %
Арди-Гасна (Ardi-gasna; Arnégui) Беарн овечье прессованный неварёный головка 19 см диаметром, 7 см высотой и 3 кг веса, жирность 45 %
Аром-о-вен-блан (Arôme au vin blanc) область Лиона мягкий коровье зреет 2-3 недели головка 7 см диаметром, 3 см высотой, весит 100 г острый
Аром-де-Лион (Arôme de Lyon; Arôme de gêne de marc; Arôme lyonnais) область Лиона мягкий коровье плоский диск 6 см диаметром, весит 100 г
Арриньи (Arrigny) Шампань — Арденны мягкий с белой плесенью

Артизон (Artison)

Овернь коровье прессованный неварёный головка 10 см диаметро и 5 см высотой
Артон (Arthon) Центральный регион козье
Название Регион Тип сыра Молоко Особенности изготовления Внешний вид Вкус Вино
Багет-лаоннез (Baguette laonnaise) Пикардия мягкий с белой плесенью имеет форму кирпичика около 10 см длиной; коричневого цвета

Банон[4][5][6] (Banon AOC, 2003)

Альпы Верхнего Прованса, Дром, Верхние Альпы, Воклюз мягкий козье сырое изготавливается методом «мягкого створаживания» (сычужный фермент без добавления сыворотки) Головка диаметром 6-7 см, толщиной 2,5-3 см и весом около 90-120 г, завёрнутая в листья каштана и обвязанная лентами из листьев пальмы рафии, жирность 45 % наливка из чёрной смородины Blanc de Cassis
Барбре (Barberey, Troyen cendré, Fromage de Troyes) Шампань мягкий с обычной корочкой коровье головка весит 250 г, жирность 20-30 %
Баргкас (Bargkass, Barikaas) Вогезы коровье сырое прессованный неварёный; изготавливается в горных деревнях головка диаметром 30 см, высотой 6 см, весит 7-8 кг, жирность около 45 %
Барус (Barousse) Пиренеи Верхние, долина Барус прессованный неварёный коровье сырое изготавливается дома, зреет 5 — 8 недель головка цилиндрической формы, цвет корки белый, сыр цвета слоновой кости
Баяр-Гурман (Bayard Gourmand) Иль-де-Франс
Бель-де-шан (Belle des champs) Эна мягкий с цветной плесневой коркой коровье Изготавливается исключительно на производстве, создан в 1973 году. Головка цилиндрической формы, весит около 2 кг.
Берг (Bergues) Нор диаметр головки 20 см, жирность 20—25 %

Бетмаль[7] (Bethmale)

Арьеж прессованный неварёный коровье головка весит 4,5 кг слегка кисло-сладкий вкус красные (Fronton), или белые вина
Бибелескез (Bibeleskaes; Bibbelskäse) Эльзас приготавливается из свежего творога несолёный

Блё-де-баск (Bleu des Basques)

Пиренеи Атлантические мягкий с голубой плесенью овечье большая головка 30 см диаметром, 7 см высотой, 5 кг весом; маленькая головка 20 см высотой, 7 см высотой, весом 1,8 кг; жирность 50 %

Блё-де-Бресс (Bleu de Bresse)

Бресс с голубой и белой плесенью Penicillium roqueforti, Penicillium camemberti коровье пастеризованное зреет 2-4 недели цилиндрические головки весом 125—500 г, кремообразная белая мякоть с голубой плесенью аромат грибов
Блё-дю-Веле (Bleu de Velay) Овернь мягкий с голубой плесенью готовится как Блё-д’Овернь

Блё-де-Же (Bleu de Gex AOC, 1977)

Франш-Конте мягкий с голубой плесенью коровье головка массивная, форма большой слегка сплюснутой буханки весом 7,5 кг и диаметром около 40 см. Сверху покрыта тонкой сухой желтоватой корочкой со слоем плесени белого цвета. Сырная мякоть цвета слоновой кости с сиреневато-зелеными прожилками плесени. сыр нежный, почти крошащийся. не слишком острый, орехово-грибное послевкусие с легкой горчинкой
Блё-де-Кер (Bleu des Cayres) Овернь мягкий с голубой плесенью готовится как Блё-д’Овернь
Блё-де-Корс фр. Bleu de Corse Корсика мягкий с голубой плесенью овечье зреет 6 месяцев пикантный

Блё-де-Кос фр. Bleu des Causses (AOC 1953)

плато Кос мягкий с голубой плесенью коровье пастеризованное или сырое зреет 3-4 месяца в пещерах жирность 45 %
Блё-де-Костаро фр. Bleu de Costaros Овернь мягкий с голубой плесенью готовится как Блё-д'Овернь
Блё-де-Лакёй фр. Bleu de Laqueuille Овернь мягкий с голубой плесенью коровье созревает 3-4 месяца диаметр головки 20 см, высота 9,5 см, весит 2,5 кг, жирность 45 %
Блё-де-Ланжак фр. Bleu de Langeac Овернь мягкий с голубой плесенью готовится как Блё-д'Овернь
Блё-де-Луд фр. Bleu de Loudes Овернь мягкий с голубой плесенью готовится как Блё-д'Овернь
Блё-де-Сетмонсель фр. Bleu de Septmoncel готовится так же, как Блё-де-Жекс
Блё-де-Сент-Фуа фр. Bleu de Sainte-Foy Савойя мягкий с голубой плесенью коровье или коровье с овечьим головка в форме цилиндра, жирность 45 %

Блё-де-Терминьон фр. Bleu de Termignon

Терминьон, Савойя мягкий с голубой плесенью, зимний коровье пастеризованное жирность 50 %
Блё-де-Тьезак фр. Bleu de Thiézac Овернь, Тьезак мягкий с голубой плесенью коровье производится так же, как Блё д'Овернь

Блё-д’Овернь фр. Bleu d'Auvergne (AOC 1975)

Овернь мягкий с голубой плесенью коровье, пастеризованное или сырое вызревает 2 месяца жирность 50 %
Блё-дю-Веркор-Сасенаж фр. Bleu du Vercors-Sassenage (AOC 1998) Альпийский регион полутвёрдый нарезной с плесенью коровье сырое изготавливается из смеси подогретого и сырого молока Круг высотой 7- 9 см, в диаметре 27 — 30 см, весом 4-4,5 кг; корочка тонкая и гладкая; жирность 48 % Нежный, с запахом лесных орехов
Блё-дю-Керси фр. Bleu du Quercy Графство Керси мягкий с голубой плесенью коровье зреет 12 недель жирность 45 %
Блё-дю-О-Жюра фр. Bleu du Haut Jura Франш-Конте полутвёрдый нарезной с голубым грибком коровье пастеризованное жирность 50 %
Бомон фр. Beaumont Савойя прессованный неварёный коровье зреет 1,5 — 2 месяца плоский диск диаметром 20 см, высотой 4 см
Бондар фр. Bondard Нормандия с голубой плесенью коровье зреет от 2 недель до 2 месяцев головка 5 см диаметром, 8 см высотой, весит 200 г; жирность 50—60 %
Бондон фр. Bondon Нормандия непрессованный, неварёный коровье головка 4 — 6 см диаметром, 6 — 8 см высотой, жирность 45 %

Бофор[8][9][10] фр. Beaufort (AOC 1968)

Верхняя Савойя полутвёрдый нарезной коровье сырое, используется сычужная закваска созревает от 5 месяцев до 2 лет Головка в форме круга с вогнутой вовнутрь кромкой диаметром 35-76 см, высотой 11-16 см и весом от 20 до 70 кг гладкая и упругая мякоть цвета слоновой кости, приятный фруктовый запах и тонкое солёное послевкусие, жирность 48 % Chablis, Roussette, Apremont, Chignin

Бребью фр. Brebiou

Беарн мягкий овечье пастеризованное сыр фабричного производства жирность 50 %
Брезен фр. Brézain Савойя Верхняя полутвёрдый, прессованный неварёный коровье жирность 30 %

Брен-д’амур фр. Brin d'Amour

Корсика мягкий овечье сырое жирность 40-50 %
Брен-де-пай фр. Brin de Paille Нормандия, Pays d’Auge
Бресс-блё фр. Bresse Bleu Бресс, Бургундия мягкий с голубой плесенью коровье пастеризованное жирность 55 %

Бри[11][12] фр. Brie (AOC 1980)

Бри, Иль-де-Франс мягкий коровье пастеризованное или сырое; penicillium camemberti или penicillium candida Созревает не менее 4 месяцев текстура мягкая, бледного цвета с сероватым оттенком под «благородной» белой плесенью; «лепешки» диаметром 30-60 см, толщиной 3-5 см. Жирность 25 % мягкий и приятный с лёгким запахом нашатыря. Плесневая корочка имеет выраженный аммиачный аромат, однако съедобна. Chateau Clarcke 1993
Брик-де-Жу фр. Brique de Joux Франш-Конте

Бри-де-Мелен фр. Brie de Melun (AOC 1980)

Иль-де-Франс мягкий с белым грибком коровье сырое жирность 45 %

Бри-де-Мо фр. Brie de Meaux (AOC 1980)

Иль-де-Франс мягкий с белой плесенью коровье, пастеризованное или сырое белая плесневая корочка, жирность 45 %
Бри-де-Монтеро фр. Brie de Montereau Сена и Марна коровье изготавливается как Бри, зреет 6 недель головка 18 см диаметром, 2 см высотой, весит около 400 г

Бри-де-Нанжи фр. Brie de Nangis

Сена и Марна мягкий с белой плесенью коровье пастеризованное головка диаметром 22 см, высотой 3 см, весом 1 кг, жирность 45 %

Брийя-Саварен фр. Brillat Savarin

Бургундия, Нормандия молодой сыр коровье пастеризованное диск 13 см диаметром и 3,5 см высотой, жирность 75 %

Брочью итал. Brocciu (AOC 1983)

Корсика мягкий овечье и козье жирность 40 %
Брусс фр. Brousse Прованс молодой сыр овечье или козье головки длиной 12 см
Бруэр фр. Brouère департамент Вогезы полутвёрдый нарезной коровье сырое жирность 48 %
Букантрен фр. Boucantrin Рона — Альпы мягкий; вариант рокамадура, изготавливаемый из пастеризованного молока коровье пастеризованная
Булет-д’Авен[уточнить] фр. Boulette d'Avesnes Нор — Па-де-Кале твёрдый; сыр сорта марой (maroilles) с добавлением петрушки, гвоздики и эстрагона головка весит 250 г
Булет-д’Авен[уточнить] фр. Boulette d'Avesnes Камбрия мягкий козье, пастеризованное или сырое жирность 52 %
Булет-де-ла-Пьер-ки-Вир фр. Boulette de la Pierre-qui-Vire Бургундия коровье зреет 2 — 3 недели головка диаметром 8 см, жирность 28 %
Буль-де-муан фр. Boule des moines Морван, Йонна свежий коровье

Бурсен[13] фр. Boursin (AOC 1963)

Нормандия мягкий сливочный коровье пастеризованное Головка весом 150 г. Жирность 40 %
Бурсо фр. Boursault Нормандия мягкий с белой плесенью коровье пастеризованное жирность 70 %
Бутон-де-кюлот фр. Bouton de culotte Бургундия овечье жирность 40—45 %
Бутон-де-шевр фр. Bouton de chèvre
Бюш-дю-Веркор фр. Bûche du Vercors Рона — Альпы

Бюш-дю-Пуату фр. Bûche du Poitou

Пуату — Шаранта мягкий с натуральной корочкой козье пастеризованное жирность 30 %
Название Регион Тип сыра Молоко Особенности изготовления Внешний вид Вкус Вино

Валансе[14][15] (Valencay AOC 1998)

Берри мягкий козье сырое зреет 3-5 недель Головка имеет форму усечённой пирамиды весом 250 г и высотой около 7 см, покрыта тонкой корочкой с голубоватой плесенью и обсыпана древесной золой. нежный, немного сладковатый вкус, отдающий лесным орехом белое вино Sancerre

Вашрен де бож[16] Vacherin des Bauges

Савойя, Франш-Комте мягкий коровье сырое зреет 2-4 недели; головки каждые два дня протирают сливками, разве­денными водой цилиндрические головки весом 1,2-1,4 кг, покрытые серой плесенью, поступают в продажу в обручах из коры дерева хвой­ных пород. сыр месячной выдержки имеет легкий запах хвойной смолы красное савойское вино Vin de Savoie или Arbois
Вашрен-дю-О-Ду фр. Vacherin du Haut-Doubs (AOC) См. Мон-д’Ор

Венако[17] Venaco

Верхняя Корсика, Венако полумягкий с мытой коркой овечье, иногда с добавлением козьего зреет 1-2 недели, производится в весенне-осенний период головки в форме прямоугольных блоков, с выпуклыми сторонами, высота 3-5 см, вес 400—500 г. Сверху покрыт корочкой соломенно-оранжевого цвета. Сыр имеет эластичную текстуру, мякоть мягкая, цвета слоновой кости. красные вина Vin de Corse, Pinot noir, Côte d’Auvergne, Sancerre

Винеле[18] Vignelait

Иль-де-Франс, Франш-Конте мягкий коровье непастеризованное в процессе приготовления в сыр добавляются сливки относится к сырам с высокой жирностью (triple-crème, 75 % жирности). Головка сыра весит 500—600 граммов, диаметр 13 см и высотой 5 см

Вуа[19] Void

Лотарингия (департамент Мёз, Вуа-Вакон) мягкий коровье непастеризованное изготавливаются фермерским способом головка прямоугольной формы покрыта светло-коричневой плесневой корочкой по вкусу похож на марой, вкус довольно острый

Вьё Булонь[20][21] Vieux Boulogne, Sablé du Boulonnais

Булонь-сюр-Мер, Нор-Па-де-Кале мягкий коровье непастеризованное 7-9 недель головка квадратной формы, 11 см шириной и 4 см высотой, весом 500 гр; мякоть мягкая; красно-оранжевую корочку вымачивают в пиве сыр имеет очень сильный специфический запах

Вьё-Лилль[22] Vieux-Lille, gris de Lille

Нор-Па-де-Кале полутвёрдый коровье непастеризованное сыр Марой вымачивают в рассоле 3 месяца головка квадратной формы, 13 на 13 см, 5-6 см высотой, весит 800 граммов. Цвет головки серый острый вкус, сильный запах Cabernet Merlot, красное вино Backsberg Estate 1999

Вьё Пане[23][24] Vieux pané

Майен мягкий коровье пастеризованное 1 — 2 недели; изготавливается фабричным способом Головка круглой формы имеет диаметр 25 см высоту 3,5 см и вес 2,3 кг. вино из винограда сортов Шардоне или Совиньон Блан

Вьё Саме[25] Vieux Samer

Саме, Нор-Па-де-Кале мягкий коровье непастеризованное неварёный прессованный сыр многократно обмывают и натирают рассолом в процессе созревания головка покрыта плесневой коркой нежного белого цвета
Название Регион Тип сыра Молоко Особенности изготовления Внешний вид Вкус Вино

Кабеку[26][27] фр. Cabecou (AOC 1988)

Юг — Пиренеи мягкий козье сырое Головка в форме плоского диска диаметром 4-5 см, высотой 1-1,5 см, весом 30-40 г. Жирность 45 % белые вина St Joseph (Marsanne, Roussanne grapes)
Кайбот[28] фр. Caillebotte, Caillebote d’Aunis Пуатье, Пуату — Шаранта; Бретань; Вандея свежий коровье, иногда — козье или овечье изготавливается из молока с добавлением сычужного фермента творогообразный вид несолёный Pineau des Charentes, Cognac

Камамбер[29][30] фр. Сamembert, фр. Сamembert de Normandie (AOC 1983, PDO 1992)

Камамбер, Нормандия мягкий c белой плесенью коровье сырое или пастеризованное Время созревания не менее 3 недели. Используют Penicillium camemberti или Penicillium candidum текстура мягкая, с твёрдой корочкой, покрытой плесенью; цвет от белого до светло-сливочного. Жирность 45 % острый, пикантный, немного похож на грибной молодые красные вина типа Beaujolais

Канкуайот[31] фр. Cancoillotte

Франш-Конте текучий (жидкий) коровье производится из расплавленного сыра меттон, с добавлением воды или молока, иногда масла, соли, чеснока продаётся в упаковках по 200 г

Канталь [32] фр. Сantal (AOC 1980, 1986)

Канталь, Овернь полутвёрдый, твёрдый коровье пастеризованное или сырое созревает от 2 до 6 месяцев. прессованый неварёный сыр головка большая, цилиндрической формы 35-45 кг, с толстой золотистой коркой, покрытой плесенью с красными точками; мякоть однородная бледно-жёлтого цвета кисловатый

Карре-де-л’Эст[33] Carré de l’Est

Бургундия, Эльзас-Лотарингия мягкий коровье пастеризованное Вызревает 5 недель Квадрат весом 330 г с пенициллиновой коркой; корку моют в рассоле; мякоть тягучая. Жирность 45 %. Имеет аромат бекона
Кёр-де-Шевр[34][35] фр. Сoeur de Chèvre Пуату — Шаранта мягкий козье сырое Созревает от 8 дней до 5 недель Головка в форме сердца, вес 150 г. Мякоть с небольшими вкраплениями плесени. Нежный вкус с лёгкой кислинкой лёгкие белые или красные вина из Пуату
Кёр-Сандр фр. Coeur Cendre Аквитания мягкий козье сырое в форме сердца. Жирность 45 %
Клакбиту фр. Claquebitou, фр. clacbitou Бургундия мягкий с плесневой флорой козье сырое Жирность 45 %
Клошет фр. Clochette Бордо мягкий козье сырое Созревает 2-3 недели. Жирность 45 %

Конте[36][37][38] фр. Comté (AOC 1958)

Франш-Конте нарезной полутвёрдый коровье сырое Используют сычужную закваску. Вызревает 8-12 месяцев. Головки весом 35-55 кг покрыты коричнево-золотистой твёрдой влажной корочкой. Мякоть нежно-жёлтого цвета. Жирность 45 %. Фруктово-ореховый вкус. местное легкое красное вино (Arbois Vin de Paille)

Кротен-де-Шавиньоль[39][40] фр. Crottin de Chavignol (AOC 1976)

Шер, Ньевр, Луара мягкий козье сырое Созревает от 10 дней до 4 месяцев Головка сыра цилиндрической формы, покрыта корочкой. Диаметр 4-5 см, высота 3-4 см, вес от 60 г. Жирность 45 %. Приятный вкус с легкой кислинкой и слегка ореховым привкусом. белые вина Sancerre и Pouilly-Fumé, или Sauvignon Blanc

Куломье[41], Бри-де-Куломье

фр. Coulommiers, Brie de Coulomiers (AOC)

Иль-де-Франс (Париж), Шампань, Арденны мягкий с белой плесневой флорой коровье пастеризованное или сырое Головка диаметром 12,5-15 см, толщиной 3-4 см и весом 400—500 г. Корочка покрыта белой плесенью. Жирность 25-40 % Мякоть светло-жёлтого цвета свежая, с небольшой кислинкой красные бургундские или Beaujolais
Название Регион Тип сыра Молоко Особенности изготовления Внешний вид Вкус Вино

Ла Ваш Ки Ри[42] фр. La vache qui rit

Лон-ле-Сонье, Юра (департамент) плавленный коровье сырое изготавливается из сливок, молока, свежих и выдержанных сыров, а затем пастеризуется

Лайоль[43][44][45] фр. Laguiole (AOC 1961)

Лайоль, Аверон полутвёрдый коровье сырое Созревает 4-12 месяцев массивный цилиндр диаметром 40 см, высотой 40 см и весом от 45 до 48 кг, покрытый толстой (до 3 см) серовато-коричневой коркой Чуть кисловатый на вкус, буквально тающий во рту. В его букете ощущаются тона горных трав — горечавки, фенхеля и тимьяна. красные Côtes du Rhône и Hermitage

Лангр[46][47] фр. Langres (AOC 1991)

Шампань — Арденны мягкий непрессованый коровье сырое Созревает не менее 5 недель Цилиндрическая головка покрыта тонкой сморщенной коркой. Диаметр — 7,5-20 см, высота — 4-7 см, вес — 150—800 г. Жирность 50 %. пикантный вкус копчёного бекона красные Mercurey, Nuits-Saint-Georges, Côte du Rhône

Ливаро[48][49][50] фр. Livarot (AOC 1975)

Пэи д’Ож, Нормандия мягкий коровье пастеризованное или сырое Созревает 1-2 месяца мягкая масса насыщенного золотистого цвета с оранжевой корочкой изысканный, ярко выраженный вкус и особый, довольно сильный аромат нормандский сидр, кальвадос, белое эльзасское Pinot Gris d’Alsace, красные бордоские вина Pomero
Название Регион Тип сыра Молоко Особенности изготовления Внешний вид Вкус Вино

Марой[51][52][53] фр. Maroilles (AOC 1976, AOP 1996)

Нор, Эна мягкий коровье пастеризованное или сырое Созревает 2-16 недель, протирают соляным раствором. Головка жёлтого, оранжевого или красного цвета, покрыта блестящей корочкой. Вес 180—720 г. Жирность 45 %. Вкус «острый», «сильный» и «терпкий». Имеет специфический запах. Lalande-de-Pomerol, Chateau-neuf du pape, Cahors и Moulis

Меттон[54] фр. Metton

Франш-Комте жидкий, текучий коровье обезжиренное Сыворотку нагревают до 60 градусов, прессуют. Созревает сыр меттон в течение нескольких дней. выпускают в пластиковых упаковках по 200 граммов

Мимолет[55] фр. Mimolette

Лилль твёрдый коровье На поверхность сыра селят маленького клещика из рода Acarus и червей класса нематод; созревает от 2 месяцев до 2 лет головка весит около 2 кг горьковатый оттенок во фруктовом привкусе легкое красное типа Beaujolais или светлое пиво, благородные красные бордоские или бургундские вина, а также херес и портвейн

Мон-де-Ка[56][57] фр. Mont des Cats

Фландрия полутвёрдый коровье сырое Прессованый неварёный сыр; созревает 2 месяца; корочка отмывается. Круг диаметром 20 см и толщиной 4-5 см; весит 1,8 кг. Полутвёрдая мякоть оранжевого цвета имеет небольшие дырочки. Жирность 40 — 45 % Нежный приятный вкус сухое белое мускатное или белое Graves

Мон-д’Ор[58][59] фр. Mont-d'or (AOC 1981; PDO 1996; AOC 2003)

Франш-Конте мягкий коровье сырое белую плесень смывают; зреет 5-7 недель Головка перетянута обручем из еловой коры: маленькая — диаметр 12-15 см, высотай 4-5 см и вес 0,5-1 кг, большая — диаметр до 30 см, вес 1,8-3 кг. Мякоть почти текучая, цвета слоновой кости. Жирность — 45 %. Сливочный вкус, отдающий хвоей и шампиньонами. Beaujolais Nouveau, Jurançon
Мораше[60] фр. Montrachet Бургундия мягкий козье Созревает 2-4 недели Цилиндрическая головка весом 200 г «пикантный» молодое красное (бургундское) и белое (Meursault)

Морбье[61][62] фр. Morbier (AOC)

Франш-Конте полутвёрдый коровье сырое прессованый неварёный сыр; созревает 2 месяца Отличается чёрной прослойкой из древесной золы. Цвет от белого светло-сливочного до жёлтого. головка — массивный круг диаметром 30—40 см, толщиной 6—8 см, весит от 6 до 7 кг. нежный фруктово-ореховый оттенок Sancerre, Pouilly, Seyssel

Мюнстер[63][64] фр. Munster-géromé (AOC 1978, 1986)

Мюнстер, Вогезы мягкий коровье сырое Белую плесень отмывают; зреет от 5 недель до 3 месяцев. Диаметр головки 7-19 см, высота 2-8 см, вес 150—1500 г, форма — плоский цилиндр. Жирность 45 % эльзасское Gewurztraminer, Pinot Gris d’Alsace, виноградная водка «марк»
Название Регион Тип сыра Молоко Особенности изготовления Внешний вид Вкус Вино

Нёшатель[65][66][67] фр. Neufchâtel (AOC, 1969)

Нормандия мягкий коровье сырое Добавляют грибок penicillium candidum. Вызревает 8-10 недель. Имеет сухую корочку, покрытую белой пушистой плесенью и упругую мякоть. Жирность 45 % Нежный вкус грибов красные Côtes du Rhône, Beaujolais, Pomerol, Saint-Emilion
Название Регион Тип сыра Молоко Особенности изготовления Внешний вид Вкус Вино

Оссо-Ирати[68][69][70] фр. Ossau-Iraty (AOC 1980)

Французская страна басков полутвёрдый овечье сырое Вызревает 90 дней. плоский круг диаметром 18-28 см, высотой 7-15 см и весом от 2 до 7 кг с оранжево-жёлтой или сероватой коркой. Жирность 50 % Нежный ореховый вкус с оттенком оливок, приятный аромат Jurançon moelleux, Grave, Irouléguy, Herrika-Arnoa
Отюн[71] фр. Autun Бургундия мягкий козье, иногда коровье Непрессованный и неварёный сыр. Зреет 2-3 недели. головка 5 см диаметром, 9 см высотой, весит 300 г. Жирность 45 % сладкий
Название Регион Тип сыра Молоко Особенности изготовления Внешний вид Вкус Вино

Пелардон[72][73][74] фр. Pélardon(AOC 2000)

Лангедок-Руссильон с голубоватой плесенью козье Зреет 2-3 недели. вес головки около 60 гр, диаметр 6-7 см, высота 2,2-2,7 см. Жирность 45 % Нежный вкус с острым ореховым привкусом, характерно длительное солоноватое послевкусие Costieres du Gard, Clairette du Languedoc

Пикодон[75][76][77] фр. Picodon(AOC 1983)

Дром и Ардеш мягкий козье сырое Зреет 2-4 недели. Головка сыра, покрытая небольшим налётом голубоватой плесени, имеет форму небольшого кругляша диаметром 5-8 см, толщиной 1-3 см и весом 50-100 г. Жирность — 45 % сладко-солёно-кисловатый вкус белое Saint Joseph blanc или игристое сладкое мускатное Rivesaltes

Пон-л’Эвек[78][79][80] фр. Pont l'Evêque (AOC 1976)

Пон-л’Эвек, Нормандия мягкий коровье пастеризованное или сырое созревает 2-6 недель; корочка отмывается (после прессовывания промывают в рассоле) мягкий, жёлтый; квадратной формы пахучий, ярко выраженный; острота зависит от срока созревания. выдержанные белые бургундские или померольские вина, белое Sauvignon Blanc, яблочный сухой сидр, кальвадос
Пулиньи-Сен-Пьер[81][82] фр. Pouligny-Saint-Pierre (AOC 1976) Берри мягкий с белой плесенью козье пастеризованное зреет 2 — 5 недель белые Sancerre, Touraine, Reuilly
Название Регион Тип сыра Молоко Особенности изготовления Внешний вид Вкус Вино

Реблошон[83][84][85] фр. Reblochon (AOC 1958)

Савойя мягкий коровье сырое Созревает 2-4 недели; корочка отмывается (после прессовывания промывают в рассоле) круг диаметром 14 см, высотой 3-4 см. Масса в среднем 450 г савойские белые типа Crépy и Roussette de Savoie, бургундское Pommard

Риготт-де-Кондриё[86] фр. Rigotte de Condrieu (AOC 2009)

Кондриё, департамент Рона козье Головка 4,2-5 см в диаметре и 1,9-2,4 см в высоту, вес — 50 г. Имеет корочку, покрытую голубоватой плесенью. Жирность 45 %

Рокамадур[87][88][89] фр. Rocamadour (AOC 1996)

Рокамадур, департамент Ло мягкий козье сырое Созревает 1-4 недели. Небольшие головки диаметром 4-5 см, высотой 1-1,5 см и весом 30-40 г, которые покрыты белой бархатистой корочкой. Жирность 45 % Лёгкий запах козьего молока и пикантный вкус. кагор, Gaillac, белое Vouvrey

Рокфор[90][91][92] фр. Roquefort (AOC 1925)

Графство Руэрг голубой сыр овечье непастеризованное Используют Penicillium roqueforti. Созревает 3 месяца мягкая белая масса с включениями благородной плесени вкус лесных орехов кагор, Сотерн, Порто

Ролло[93][94] фр. Rollot

департамент Сомма коровье Созревает 4 недели солёный вкус с легкой приятной горчинкой Sancerre
Название Регион Тип сыра Молоко Особенности изготовления Внешний вид Вкус Вино
Савойский эмменталь фр. Emmental de Savoie (AOC) См. Эмменталь

Салер[95][96][97][98] фр. Salers (AOC 1961)

Овернь полутвёрдый коровье сырое Созревает 9 месяцев, используют сырный клещ вида Acarus siro. цилиндр диаметром 38-48 см, высотой 30-40 и весом 35-50 кг. Жирность 45 % мягкая, влажная и маслянистая на вкус мякоть с резким горьковатым привкусом и насыщенным травяным ароматом белое Saint Péray, розовое Saint Joseph, Saint Pourçain и красное Marcillac

Сель-сюр-Шер[99][100][101] фр. Selles-sur-Cher (AOC 1975)

Солонь, долина Луары мягкий с плесенью цельное сырое козье Зреет 10-30 дней. Используют сычужью закваску. Серо-голубая плесень покрывает головку диаметром 9,5 см, толщиной 2,5-3 см и весом 150 г нежная мякоть снежно-белого цвета с характерным запахом козьего молока. Жирность 45 % белое Sancerre, молодое красное Chinon, а также Bourgueil, Gamay

Сент-Мор-де-Турен [102][103][104] фр. Sainte-Maure de Touraine (AOC 1990)

Турень, Эндр и Луара мягкий козье Созревает от 10 дней до 6 недель. цилиндр диаметром 3-4 см с одного конца и 4-5 с другого, длиной 14-16 см и весом 250—300 г, покрытый синевато-серой корочкой пушистой плесени. Жирность 45 % Мякоть имеет солоновато-кисловатый вкус с ореховым ароматом белые Vouvray и Sancerre, молодое красное Chinon

Сен-Нектер[105][106][107][108] фр. Saint-Nectaire (AOC 1955, 1979)

Овернь мягкий коровье пастеризованное или сырое Созревает 5-8 недель. Используют сычужью закваску. Головка в форме плоского цилиндра диаметром 21 см, высотой 5 см и весом около 1,7 кг, покрытая затвердевшей корочкой. Жирность 45 % нежная упругая мякоть жёлтого цвета с вкусом лесных орехов, грибов, соли и пряностей красные бордоские St. Estèphe, Pouilly, а также Coteaux d’Auvergne, Cotes Roannaises

Сент-Агюр[109][110][111] фр. Saint Agur

Бозак полутвёрдый с голубой плесенью коровье пастеризованное с добавлением сливок Консистенция кремовая, упругая, пастообразная с вкраплениями голубой плесени. Резкий вкус голубой плесени хорошо гармонирует с мягким сливочным вкусом сыра. белое сладкое — Сотерн
Смеющаяся корова (сыр) фр. La vache qui rit См. Ла Ваш Ки Ри
Название Регион Тип сыра Молоко Особенности изготовления Внешний вид Вкус Вино
Тамие фр. Tamié см. Аббе де Тамие

Тампле[112] фр. Templais

Аквитания твёрдый коровье пастеризованное прессованный варёный сыр, зреет 16 недель Головка имеет форму цилиндра 32 см диаметром и 9 см высотой, весит 5 кг. Мякоть жёлтого соломенного цвета пикантный аромат

Толлон[113] фр. Thollon

Толлон-ле-Мемиз (Савойя) твёрдый коровье сырое производится из обезжиренного молока; вызревает 3 — 8 недель головка круглой формы, корочка тёмно-оранжевая. мякоть жёлтая с маленькими дырками

Том-де-Бож[114][115] фр. Tome des Bauges (AOP 2002)

горный массив Бож (Савойя) полутвёрдый коровье сырое вызревает 5 недель головка круглой формы, покрыта серой плесенью; мякоть бледно-жёлтая с маленькими дырками пикантный вкус
Том-д’Анно фр. Tomme d'Annot см. Анно
Том-де-Пирене[116] фр. Tomme des Pyrenees (GP 1996) Аквитания полутвёрдый или твёрдый коровье, овечье, козье пастеризованное или сырое зреет 3-19 недель головка круглой формы, покрыта чёрной несъедобной коркой

Том-де-Савуа[117][118] фр. Tomme de Savoie, (PDO 1992)

Савойя, Верхняя Савойя полутвёрдый коровье сырое Вызревает 10 недель Цилиндрическая головка диаметром 18-30 см, высотой 5-8 см и весом 1,5-3 кг покрыта толстой коркой. Жирность 45 % Слегка «сырой» запах и вкус с фруктовыми и травяными тонами. Савойские вина, Côtes de Beaune
Название Регион Тип сыра Молоко Особенности изготовления Внешний вид Вкус Вино

Фурм-д’Амбер[119][120][121] фр. Fourme d'Ambert (AOC 2002)

Амбер (Пюи-де-Дом, Овернь) мягкий непресованный с вкраплениями голубой плесени сырое коровье Созревает не менее 28 дней. Цилиндр, покрытый тонкой сухой корочкой серого или красноватого цвета, высотой 19-20 см и диаметром 13 см, вес 2 кг. Жирность 50 % нежный Chinon, Saint Nicolas de Bourgueil, Coteaux du Layon

Фурм-де-Монбризон[122][123][124] фр. Fourme de Montbrison (AOC 2002)

Луара, Пюи-де-Дом мягкий непресованный с вкраплениями голубой плесени сырое коровье Созревает 4-8 недель. Цилиндр, покрытый тонкой сухой корочкой серого или красноватого цвета, высотой 19-20 см и диаметром 13-19 см, вес 1,5-2 кг. Жирность 50 % пикантный солоноватый вкус с ароматом молока и орехов Sauternes, Rivesaltes
Название Регион Тип сыра Молоко Особенности изготовления Внешний вид Вкус Вино

Шабишу-дю-Пуату [125][126][127] фр. Chabichou du Poitou (AOC 1990)

Дё-Севр мягкий козье сырое Созревает 2-3 недели. Используют молочные бактерии. Цилиндрик весом 150 г, слегка сужающийся вверху. Мякоть цвета слоновой кости. Корочка покрыта белой плесенью, часто с серовато-синим оттенком (в зависимости от времени года). Консистенция пастообразная. Молодой (3 недели), созревший (6 недель) или высушенный (до 2 месяцев). Жирность 45 % крепкий, с ореховым ароматом и специфическим запахом козьего молока вино района Пуату, белое вино типа «Совиньон» или «Сансер»
Шамбера фр. Chambérat Алье мягкий с отмытой коркой коровье головка весом 1,4 кг

Шаурс[128][129][130] фр. Chaource (AOC 1977)

Шампань мягкий с белой плесенью коровье сырое Созревает 2-4 недели. Используют плесень penicillium candidum. цилиндрическая головка диаметром 8 или 11 см, высотой 6 см и весом 200 или 450 г; мякоть кремообразная, корка с толстым слоем плесени. Жирность 50 % нежный, слегка кисловатый вкус с ароматом грибов и лесных орехов бургундские вина Chablis blanc и Irancy
Шевротен[131][132] фр. Chevrotin (AOC 2002) Савойя полутвёрдый нарезной козье сырое Созревает 3-6 недель головка розово-коричневого цвета в форме диска диаметром 8-10 см, высотой 3-4 см и весом 250—350 г покрыта влажной жёлтовато-оранжевой коркой с пятнами белой плесени; мякоть бледно-золотистая. Жирность 45 % приятный пикантный вкус с ореховой нотой белые и красные савойские вина
Название Регион Тип сыра Молоко Особенности изготовления Внешний вид Вкус Вино
Эгиль-д’Орсьер фр. Aiguille d'Orcières Верхние Альпы коровье варёный прессованный; зреет 4 месяца
Эзи фр. Aisy Бургундия, Эзи-су-Тий мягкий коровье сырое не прессованный и неварёный, зреет 2-4 месяца мягкая корка; головка 10 см диаметром и 4 см высотой
Эзи-Сендре фр. Aisy cendré Кот-д’Ор мягкий коровье головка с мягкой коркой весит 230 г, 100 мм диаметром и 35 мм высотой. Жирность 50 %

Эпуас[133] фр. Époisses (AOC 1991)

Эпуас, Кот-д’Ор мягкий с отмытой корочкой коровье сырое Созревает 6 недель дисковидные головки двух размеров: большие — диаметром 16,5-19 см, высотой 3-4,5 см и весом 700—1100 г; малые — диаметром 9,5-11,5 см, высотой 3-4,5 см и весом 250—350 г. Покрыты гладкой, чуть ребристой блестящей корочкой. Мякоть очень нежная и пахучая. Жирность 50 % Лёгкие бургундские вина, или чуть сладковатые белые Chablis или Sauternes

Эторки[134] фр. Etorki

Страна басков овечье пастеризованное Созревает 5-8 недель Головка сыра имеет форму диска диаметром 25 см, высотой 11 см, вес — 4,4 кг. Жирность — 50 %. Имеет характерный, но не резкий овечий вкус и достаточно длительное послевкусие

dic.academic.ru

28 сортов французского сыра

Французские сыры давно стали притчей во языцех. Из названия звучат как музыка для ушей гурманов, а президент Франции Шарль Де Голль говорил: «Как можно управлять страной, в которой 258 сортов сыра». Его цитата относится к первой половине XX века, а сегодня сортов стало ещё больше. Есть наименования сыров, которые производятся на территории того или иного региона Франции не одно столетие, и их наименования, регион происхождения и технология производства защищены сертификатами на государственном уровне.

Представляем вам список с фото лучших и самых популярных сортов французского сыра, который поможет вам сориентироваться в мире изысканных деликатесов и лучше разбираться в национальной кухне Франции.

Камамбер

Пожалуй, самый известный французский сыр, название которому дала местность его происхождения в Нормандии. Камамбер обладает белой бархатистой плесневой корочкой, мягкой жирной консистенцией, нежным вкусом и довольно резким ароматом, который французский поэт Фарг назвал «запахом ног Бога».

Камамбер (фото: @realcheeseheads)

Бри

Бри часто путают с камамбером, и он действительно похож на него по внешнему виду и текстуре, но значительно уступает в выразительности аромата и в жирности (всего 25%). По этой причине бри считается более универсальным мягким плесневым сыром, который известен со времён Средневековья.

Бри (фото: @mercato_tlv)

Конте

Этот твёрдый французский сыр называют «грюйером из Конте» за его схожесть с одноимённым швейцарским сортом. Классический конте изготавливается он из непастеризованного коровьего молока, имеет приятный сладковатый вкус с ореховым привкусом.

Конте (фото: @bettys_bite)

Рокфор

Ещё один очень популярный на весь мир французский сыр — мягкий с голубой плесенью. Традиционный рокфор изготавливается из овечьего молока, обладает маслянистой текстурой и солоноватым вкусом.

Рокфор (фото: @24cheeses)

Том де Савуа

Полутвёрдый сыр упругой консистенции с белой плесневой корочкой и маленькими глазками. Производится регионах Савойя и Верхняя Савойя. Это единственный из французских сертифицированных сыров, который может иметь разную жирность – от 10% до 25%.

Том де Савуа (фото: @gemmy_foods)

Сен-Нектер

Самый древний сыр, который производится во французском регионе Овернь, также его называют первым фермерским сыром. Имеет твёрдую плесневую корочку, полумягкую консистенцию и мякоть с нежным вкусом лесных грибов или пряностей. Идеален для подачи с винами из Бордо.

Сен-Нектер (фото: @osteaddict)

Реблошон

Реблошон де Савуа – мягкий сыр из Савойи с твёрдой промытой в рассоле корочкой и интенсивным ароматом. Во французской деревне ла Клюза проводится отдельный фестиваль реблошона, в ходе которого сыр готовится и дегустируется прямо на месте.

Реблошон (фото: @realcheeseheads)

Мюнстер

Мюнстер-Жероме – мягкий сыр с отмытой оранжево-красной корочкой и весьма резким ароматом. Его начали производить итальянские монахи-бенедиктинцы в монастыре на территории французского департамента Вогезы. Позднее на этом месте появилась деревня Мюнстер, а сыр получил её название.

Мюнстер-Жероме (фото: @julianoschier)

Канталь

Ещё один твёрдый сыр из Оверни, который считается одним из самых старых сортов во Франции. Фермерский канталь изготавливают из сырого молока, а для коммерческих нужд – из пастеризованного. Сыр отличается ярким выраженным вкусом и ароматом, его корочка твёрдая и толстая.

Канталь (фото: @melbourneandcheese)

Эпуас

Мягкий нежный сыр с оранжевой или кирпично-красной корочкой – в зависимости от степени зрелости. Его начали производить коммуне Эпуас в Бургундии, и, говорят, это был любимый сыр Наполеона Бонапарта. Едят его десертной ложкой и подают к бургундским винам.

Эпуас (фото: @porkewedeli)

Морбье

Морбье, как и конте, происходит из французского региона Франш-Конте. Это полумягкий сыр с твёрдой корочкой, который имеет одну «декоративную» особенность, отличающую его от многих других. По середине сырного круга проходит тонкая полоса измельчённого древесного угля. Сегодня это лишь дань традициям, а когда-то полоска сажи была необходимой мерой.

Французские крестьяне делали морбье, составляя его из двух кусков кисломолочной заготовки. Первый кусок получался после вечерней дойки коровы, второй – после утренней. Таким образом, первому сырному куску нужно было подождать одну ночь, и чтобы он не испортился, его сверху смазывали слоем сажи, а на следующий день клали на него второй кусок.

Морбье (фото: @saltynsweets)

Шаурс

Мягкий сыр с плотной белой плесневой корочкой, который производится с XIV века. Сыр имеет нежный, слегка кисловатый вкус и орехово-грибной аромат.

Шаурс (фото: @yeor.lifestyle)

Мимолет

Мимолет – узнаваемый сыр ярко оранжевого цвета с головкой сферической формы. Его производство началось по указу Людовика XIV, согласно которому надо было создать французский аналог голландского эдама. Чтобы мимолет имел зримые отличия, в него стали добавлять растительный краситель. Родина этого сыра – город Лилль на севере Франции.

Мимолетт (фото: @lajambedc)

Валансе

Козий сыр в форме пирамиды без острой верхушки, обладает нежным вкусом и ароматом. Плесневая корочка сыра плотная и имеет серо-голубой оттенок из-за того, что его обсыпают древесной золой. Рекомендуется для сочетания с белыми винами.

Валансе (фото: @parisismykitchen)

Кёр-де-Шевр

Название в переводе с французского означает «козье сердце», что ярко характеризует этот сыр. Он изготавливается из сырого козьего молока, а сырной голове придают форму сердца. Сыр мягкий, с плесневой корочкой, цвет варьируется от нежного белого для молодого и сероватого для зрелого.

Кёр-де-Шевр (фото: @181delicatessen)

Делис де Бургонь

«Деликатес из Бургундии» известен в региональной французской кухне ещё с XVIII века. Этот нежный мягкий сливочный сыр имеет плотную светлую мякоть, покрытую бархатистой корочкой плесени.

Делис де Бургонь (фото: @infamousmarysia)

Сен-Фелисьен

Мягкий французский сыр с выраженным молочно-сливочным вкусом. В него запрещено добавлять какие бы то ни было специи и добавки, которые нарушат гармонию его вкуса и аромата.

Сен-Фелисьен (фото: @111quesos)

Рокамадур

Мягкий козий сыр с плесневой корочкой и кисловатой мякотью с нежным ореховым привкусом. Производится в департаменте Ло в Окситании.

Рокамадур (фото: @ruthstameister)

Пикодон

Ещё один мягкий сыр из козьего молока, который производят в регионе Овернь-Рона-Альпы. Имеет несколько разновидностей, которые отличаются по степени зрелости и вкусовым качествам. У молодого сыра светлая мякоть и корочка, а по мере увеличения степени зрелости пикодона его мякоть становится более плотной, а плесневая корочка – голубой.

Пикодон (фото: @cheesetrotteurs)

Пулиньи-Сен-Пьер

Мягкий козий сыр в форме пирамиды, за которую его часто называют «Эйфелевой башней». Корочка плесневая, голубоватая, мякоть имеет лёгкий привкус лесного ореха.

Пулиньи-Сен-Пьер(фото: @cheesetrotteurs)

Кроттен-де-Шавиньоль

Мягкий сыр из козьего молока, который принято подавать к фруктам и белым винам. Сыр происходит из французской деревни Шавиньоль, где его начали производить ещё в XVI веке.

Кроттен-де-Шавиньоль (фото: @osteaddict)

Пелардон

Нежный французский пелардон считается самым старым козьим сыром в Европе. Кроме того, благодаря выпасу коз на естественных пастбищах, сыр производится из экологически чистого молока, что не может не воодушевлять экосознательного гурмана.

Пелардон (фото: @cheesetrotteurs)

Ливаро

Мягкий сыр из Нормандии, который когда-то называли «мясом бедняков», а сегодня это настоящий элитный продукт. Ливаро производится из коровьего молока, его мякоть, в зависимости от зрелости, имеет более или менее насыщенный жёлто-оранжевый оттенок. Корочка ливаро отличается глубоким оранжевым цветом благодаря растительному красителю, которым окрашивают продукт в период созревания.

Ливаро (фото: @moon_yeka)

Лайоль

Полутвёрдый сыр из непастеризованного коровьего молока. Лайоль имеет толстую коричнево-серую корочку, а мякоть отличается кисловатым вкусом с выраженными оттенками ароматных трав.

Лайоль (фото: @redvioletblog)

Пон-л’Эвек

Мягкий сыр из коровьего молока, производится в Нормандии. Первые упоминания об этом сыре встречаются в исторических летописях XII века. Имеет отмытую плесневую корочку, резкий аромат и сладковатое послевкусие. Хорошо сочетается с сидром и красными винами.

Пон-л’Эвек (фото: @cavebrut)

Блё д’Овернь

Голубой сыр из Оверни, который отличается менее выраженным солёным вкусом по сравнению с другими сырами с голубой плесенью. Его текстура маслянистая, а сам сыр более нежный на вкус.

Блё д’Овернь(фото: @alain_hess)

Салер

Полутвёрдый сыр из коровьего молока, получаемый от коров салерской породы. Салер считается одним из самых старых сыров Франции – его история насчитывает более двух тысячелетий. Сыр обладает глубоким насыщенным вкусом и ароматом, золотистой мякотью плотной и одновременно мягкой консистенцией.

Салер (фото: @quesovaldivieso)

Шевротен

Мягкий савойский сыр из сырого козьего молока с пикантным ореховым вкусом. Имеет плотную влажную мякоть с дырочками, плотную коркой от жёлтого до оранжевого цвета, покрытую выраженным налётом белой плесени.

Шевротен (фото: @alessandro.grano)

voyagist.ru


Смотрите также