Грибы в бочке как солить


Солим грибы в дубовых бочках правильно

Большинство российских хозяек предпочитает не приобретать магазинные грибные соленья, а готовить их самостоятельно. И в этом есть рациональное зерно, а таком продукте отсутствуют вредные вещества, весь процесс засолки проверен несколькими поколениями предков и качество продукта всегда получается отменное.

Наиболее вкусные грибы получаются при использовании деревянных дубовых бочек или кадок, однако такую емкость перед использованием необходимо подготовить. Чисто вымытую дубовую кадку заливают водой и оставляют на 7-15 дней при постоянной температуре, желательно в подвале либо погребе. Раз в несколько суток воду необходимо полностью менять. Затем емкость промывают кипятком с достаточным количеством соды и споласкивают. Естественно, дубовые бочки должны быть не рассохшиеся, приемлемого качества, которые можно приобрести в магазине Теплосезон по довольно демократическим ценам.

Наиболее подходят для засолки рыжики и грузди, а также волнушки. К сожалению, не стоит пытаться посолить белый гриб, его вкусовые качества будут желать лучшего. Грибы также стоит подготовить: почистить, промыть и оставить в холодной воде на несколько дней. Затем на дно подготовленной дубовой бочки кладут вымытые листья смородины и/или лавровый лист, укроп, хрен и прочие пряности. Сверху выкладывают грибы в один-два слоя (в зависимости от их величины) и щедро посыпают солью. Так, чередуя слои пряностей и грибов, заполняют всю емкость. Самый верхний слой накрывают марлей в несколько слов, на которую кладут деревянный круг и гнет.

Через несколько дней гнет необходимо снять, а освободившееся место заполнить новыми слоями. Затем бочку/кадку плотно закрывают и помещают в прохладное место. Не следует забывать периодически перемещать емкость для более равномерного распределения рассола и осматривать ее на предмет образования течи и контакта грибов с воздухом. При длительном пребывании вне рассола грибы чернеют, а при отрицательных температурах сморщиваются, что приводит к потере вкусовых качеств.

Продукт готов к употреблению через 30-35 дней. Хранение соленых грибов проводится в холодном месте при температуре 0-7 градусов. Дубовая бочка не должна находиться на земле во избежание образования плесени. Лучше всего использовать деревянный поддон высотой 5-15 см.

Для приготовления продукта на каждый килограмм грибов используется 40г соли; 1-2 гр. перца; 1,5-2 гр. хрена; пару лаврушек; половина головки чеснока; укроп и лук по вкусу.

www.teplosezon.ru

Рецепты соленых грибов в дубовой бочке

Наверняка многие наслышаны о том, что консервировать грибы в банках крайне опасно. При недостаточной стерилизации патогенные микроорганизмы в грибах начинают активно размножаться, в результате чего образуется сильный яд. Чтобы не рисковать своей жизнью, лучше вспомнить проверенный рецепт наших бабушек – засолка грибов в дубовой бочке. Солят их разными способами, но в любом случае происходит процесс брожения. В результате чего образуется кислота, которая препятствует размножению бактерий, так что такой способ засолки в дубовой бочке можно считать безопасным, конечно, если соблюдать все правила приготовления и условия хранения.

Рецепт соленых белых грибов

Рецепт рассчитан на 10 кг подготовленных грибов. Понадобиться 500 г соли, лавровый лист и душистый перец по вкусу. Первым делом грибы следует очистить от грязи и обрезать ножки. Далее их варят в кипящей воде около 15 минут, после чего их необходимо тщательно промыть в холодной воде и дать, как следует обсохнуть. Затем грибы осторожно укладываются в чистую бочку вверх шляпками, высыпается соль и пряности.

После засолки необходимо накрыть их тканью, а затем деревянным кружком. Он свободно входит в бочонок, на него ложится легкий груз. Когда грибы немного осядут, то по желанию можно добавить новые. Дубовые бочки не нужно сильно закрывать, ткани, деревянного гнета и груза вполне достаточно.

После засолки нужно проверять, нет ли плесени, если она появилась на ткани, то ее нужно поменять, а деревянный гнет тщательно обмыть. Если грибы готовятся горячим способом, то их можно есть примерно через 40 дней. Хранятся обычно при температуре не выше 6-7 градусов. В противном случае они закисают и становятся мягкими, такие грибы употреблять в пищу нельзя.

Рецепт холодной засолки грибов

Холодный засол подходит для грибов, которые не требуют предварительной термической обработки. Например, таким способом можно засолить грузди, рыжики, сыроежки. Но предварительно их необходимо вымачивать около двух дней в проточной воде, ее нужно часто менять. Также их можно держать в слегка подсоленной воде, в этом случае раствор нужно менять два раза в сутки.

После замачивания грибы необходимо уложить слоями в дубовую бочку. Но предварительно на дно нужно насыпать соль. На один кг грибов берется около 50 г соли. Посыпать нужно каждый слой. Помимо этого можно добавить рубленый чеснок, лист смородины или хрена, а также тмин. Грибы укладываются в бочку шляпками вниз.

Как только бочка заполнится, ее следует накрыть белой тканью, а наверх положить легкий гнет. Как только грибы немного осядут можно добавить новые, предварительно подготовленные. Бочка обязательно должна стоять в холодном месте, лучше, если это будет погреб.

После заполнения бочки примерно через неделю следует проверить, выделился ли рассол. Если его нет, то следует добавить солевой раствор (на 1 л воды 20 г соли) или же увеличить груз. Грибы будут полностью готовы приблизительно через месяц или полтора. Хранить их следует при температуре, не превышающей 7 градусов, но и не ниже 1 градуса.

Рецепт горячей засолки грибов

Засолка горячим способом подходит для подосиновиков, подберезовиков, сыроежек и белых грибов. Они не нуждаются в вымачивании, засаливаются в дубовых бочках горячим способом.

Для начала грибы отбираются, очищаются и моются под холодной водой. Корешки нужно обрезать. Если шляпки крупные, то можно их разделить на несколько частей. Затем грибы кладут в подсоленную кипящую воду. Во время варки их следует обязательно помешивать, они не должны подгореть. Когда вода закипит, то нужно добавить специи, например, лавровый лист, перец и гвоздику.

После закипания разные грибы варятся в течение разного количества времени. Например, белые грибы, подосиновики, а также подберезовики варятся около 25 минут, а вот сыроежки - 15 минут. Как только грибочки начинают оседать на дно, то это означает, что они готовы. Рассол в этом случае становится прозрачным.

После варки грибам нужно дать остыть, затем их вместе с рассолом отправляют в бочку. Рассола необходимо немного около 1/5 от всего веса грибов. При таком способе засолки их можно будет есть примерно через 40 дней.

Рецепт соленых грибов свинушек

Для засолки свинушек лучше всего подойдет горячий метод. Для начала грибы тщательно перебираются и вымачиваются в подсоленной воде около суток. На литр воды обычно берется 10 г соли, воду следует менять два раза в сутки.

Вымоченные грибы нужно промыть под проточной водой, а потом опустить в кипящую воду. Но туда предварительно нужно добавить соль, черный перец, гвоздику и листья смородины. Вариться они должны 20 минут. В процессе варки их нужно помешивать и снимать образовавшуюся пенку.

Самой подходящей емкостью для засолки грибов можно считать дубовую бочку. Охлажденные грибы следует уложить в нее, тщательно посыпая каждый слой солью. Чтобы грибочки получились вкусными и хрустящими нужно добавить туда листья хрена или же вишни, а также несколько долек чеснока. Как только бочка заполнится, она накрывается тканью и ставится пресс.

Бочка должна стоять в прохладном и темном месте. Оптимальная температура хранения – 5 градусов, если температура будет выше, то грибы закиснут, а если ниже, то станут крошиться. Уже через месяц или же спустя 40 дней грибы можно будет пробовать. Во время засолки нужно контролировать уровень рассола в бочке, если его будет мало, то грибы могут засохнуть, чтобы избежать этого, необходимо добавлять по необходимости остывшей кипяченой воды.

Рецепт соленых груздей

Грузди – это грибы, которые изначально только засаливали, а уже потом их стали жарить, варить и тушить. Перед засолкой грузди нужно тщательно подготовить. Для начала грибы моются и очищаются от всевозможных загрязнений. Ножки срезаются, они не вкусные.

Очищенные грибы нужно замочить в слегка подсоленной воде на два дня. Воду следует менять дважды в сутки. Желательно, чтобы грузди лежали под гнетом. После этого можно приступать к засолке. На дно чистой бочки нужно высыпать соль и специи, а затем можно выкладывать грибы слоями. Каждый слой нужно присыпать солью и специями: чесноком, душистым перцем, листьями вишни и хрена.

После заполнения бочонка нужно сверху положить гнет. Через два дня, когда грибы осядут можно подложить новые, пока бочка полностью не наполнится. Как только это произойдет, то ее можно вынести в погреб. Примерно через месяц или полтора грибы будут готовы, их можно подавать на стол.

vsebochki.ru

Как засолить грибы в бочке

Уже в конце августа и с начала сентября мы собираемся на грибную охоту. А оттуда с гордостью несем свои трофеи в виде крепких моховиков, боровичков, нарядных подберезовиков и подосиновиков, черных и белых груздей, опят, волнушек и лисичек. Осталось только их приготовить, а зимой наслаждаться вкусными солеными и маринованными грибочками. Да и для хозяек это выручалочка и в праздники, и в дни постов.Пока мы их чистим, есть время подумать, в каком виде они будут представлены: сушеном, маринованном или соленом. В этой статье мы расскажем о солении грибов. Рецептов много, как и советов по их правильной заготовке.

Засолка грибов по уникальным рецептам

Способов засолки грибов – самой любимой народной закуски, множество. Сначала перечислим, какие грибы можно солить:

  • моховик (польский гриб, зелёные и красные, пёстрый);
  • груздь белый;
  • груздь черный;
  • груздь желтый (подскребыш, волнуха желтая);
  • подгруздок;
  • подосиновик;
  • маслята;
  • рыжик;
  • лисичка;
  • сыроежка;
  • подберёзовик;
  • белянка;
  • подорешник (подорожник, серянка, серушка);
  • белый гриб;
  • валуи;
  • шампиньон;
  • опята;
  • гладыш.

Совет: лучшими для засолки считаются грибы трубчатые, а самый вкусный — соленый млечник.

Для соления нужны только крепкие и молодые грибочки, в противном случае их шляпки при приготовлении станут дряблыми и невкусными, да и хруст потеряется.

Сортировка грибов

Грибы разобрать по видам, потому что каждый из них по своему времени вымачивается, варится и просаливается. Если закладка в бочки (тару) предполагается совместная, то делать это нужно уже после предварительной подготовки.

Очистка грибов

Грибы очищаются от грязи, удаляются повреждения. После промываются под проточной водой, особенно в серединных углублениях шляпок. Если гриб пластинчатый, то отделяют ножку от шляпки. Между пластинок грязь легко вычищается зубной щеткой. С маслят и сыроежек снимают кожицу.

Вымачивание грибов

Вымачивать нужно грибы, содержащие млечный сок (к примеру, млечники). Время, которое нужно для вымачивания зависит от степени грибной горечи (едкости).

Сыроежка и рыжик не вымачиваются. Белый груздь — 24 часа (маленькие можно не вымачивать). Волнушка — 24–35 часов. Чёрный груздь, валуи, белянка, скрипица, гладыш, подорешник — от 48 часов. Вода меняется 3 раза за 24 часа. Некоторые ее меняют через каждые 4 часа. А чтобы грибы при вымачивании не закисли, добавляется соль на 1 л — 10 г или 2 г лимонной кислоты. Но эта предосторожность не является поводом от смены раствора. После того как процесс вымачивания окончен, грибы нужно еще раз сполоснуть.

Как солить грибы на зиму. Виды засолки

После предварительной обработки начинаем солить грибы. Но прежде, расскажем о видах засолки.

Грибы сухой засолки

Способ менее трудоемкий и самый удобный. Но он применим для сыроежек, рыжиков, когда их не вымачивают и подорешников, чернушек, гладышей с предварительным вымачиванием.Рыжики относятся к первой категории грибов, которые едят даже сырыми. Для сухой засолки, это лучший вариант. Такой способ хорош и для сыроежек (кроме сыроежки жгучей). Вреда они не принесут, а очень вкусны.

Совет: со шляпки сыроежки снимайте кожицу, она с горечью.

В емкость укладывают рядами грибы, так, чтобы шляпки были внизу. Каждый ряд пересыпают соль: на 1 кг – 40 г. В конце верхний ряд прикрывают натуральной чистой тканью и сверху кладут деревянный кружок, который придавливают гнетом (проваренный камень, банка с водой). Заметим, что металлический или известняковый гнет недопустимы. Приблизительно через трое суток грибы осядут. Тогда можно доложить новые ряды (сделать закладку новых грибов). Если грибов больше нет, то осевшие, уже готовы их переложить в банки и хранить в погребе или холодильнике. Через 10 дней их можно есть.

Чтобы сохранить соленые грибы на зиму в условиях квартиры, их перекладывают в простерилизованные банки и заливают свежеприготовленным рассолом. После стерилизуют: 30 минут банки полулитровые, и 40 минут литровые.

Грибы холодной засолки

Способ соления грибов без варки (термической обработки). При этом млечники нужно вымочить, а другие отварить.

На дно емкости кладут специи по вкусу: листья лавра, вишни, хрена, дуба, смородины, чеснок, укроп, тмин, гвоздику, перец. Много пряностей класть не советуют, чтобы не перебился вкус самих грибов. Некоторые это считают лишним и особенно для валуев, груздей и рыжиков. Их выкладываю шляпками вниз, и пересыпают солью: на 1 килограмм 50 грамм соли. Сверху прикрывают тканью и кладут гнет.

Совет: если сок, выделяющийся из грибов, их полностью не покрывает, увеличьте вес гнета или добавьте солевой раствор: на 1 литр воды 20 грамм соли. Волнушки и грузди белые считаются готовыми через полтора месяца, рыжики через две недели, валуи через два месяца. Это после последней закладки. Хранить грибное соленье нужно в погребе или холодильнике.

Можно на ряды укладывать специи и пересыпать поваренной солью, после чего залить холодной водой (кипяченой). Грибы должны быть полностью покрыты рассолом, сверху кладется гнет. Когда они осядут, емкость переносят в холод.

Как солить грузди по-алтайски

На 10 кг груздей берут 400 г соли поваренной, 40 г укропа, 20 г тертого корня хрена, 40 г чеснока, 40 шт. горошком перца душистого, 10 шт. листа лаврового. Очищенные грузди три дня вымачивают, перекладывают зеленью и специями и заливают солевым рассолом. Придавливают гнетом и выдерживают до 40 дней.

Грибы горячей засолки

Для такой засолки хороши грибы трубчатые и пластичные. Подготовка и обработка – стандартные. У грибов пластинчатых нужно отрезать, а если шляпки крупные, то их разрезать. Все млечники нужно вымочить. Затем отварить, переложив их в кипящую воду с солью: на литр 50 г соли. От момента закипания есть определенное время варки:

  1. 15 мин. – подберезовик, белый гриб, моховик, подосиновик, масленок.
  2. 10–15 мин. – волнушка, сыроежка, а также шампиньоны.
  3. 10 мин. – груздь и подгруздок.
  4. 30 мин – опята.
  5. 35 мин. – валуи.
  6. 15–20 мин. – лисичка.
  7. 3 раза обдать кипятком – рыжики.

Чтобы узнать о готовности грибов, нужно обратить внимание на то, что они осели, и на отвар, который должен быть прозрачным. Если грибы правильно сварены они останутся упругими и крепкими Им нужно дать остыть, а уж затем закладывать в емкости, пересыпая поваренной крупной солью (3% от массы), пряностями со специями. Потом залить отваром. Многие сверху наливают подсолнечное масло. Такие грибы едят через месяц и хранят в помещении с температурой 0 — +4 ºС (подвалы, погреба).

Рецепт: из грибов – полуфабрикат

Грибной полуфабрикат готовят из подберёзовиков или опят, грибов белых, подосиновиков или дубовиков, маслят или моховиков. А можно и ассорти сделать. На 1 кг грибов берется 60 г соли, понадобится стакан воды. В подсоленную кипящую воду выкладывают грибы и десять минут варят. Раскладывают с отваром по пропаренным емкостям и немного заливают прокипяченным растительным маслом. Закрывают бумагой и завязывают. При необходимости можно такой полуфабрикат тушить, жарить, мариновать, готовить супы и вторые блюда.

Как хранить соленые грибы

Как правило, соленые грибы хранят там, где температура держится от 0 до +3 – +4 ºС. Нельзя допускать их перемерзания иначе утратятся вкусовые качества, станут крошиться.

При повышенной температуре от + 6 ºС заготовка закиснет и заплесневеет. Рассол должен хорошо покрывать грибы. Доливайте кипяченую воду, если испаряется.

При появлении плесени заменяют ткань или стирают и прокипячивают прежнюю. Гнет и круг моют и обдают несколько раз кипятком. Предостеречь грибы от плесени сможет прокипяченное подсолнечное масло, добавленное в рассол, и создавая защитную пленку.

Засолка грибов. Советы

Пробланшируйте маслята 3 минуты в кипящей воде с добавлением соли и лимонки (литр воды – соли 20 г и лимонной кислоты – 2 г). Тогда со шляпок легко снимется кожица.

Добавляйте к соленым грибам хрен (листья и корни) – это и пряная острота, и защита от закисания. Смородиновые листья и веточки – приятный аромат, а вишни и дуба придают грибам хрусткость и крепость.

Специи не добавляйте к груздям, белянкам, рыжикам и волнушкам, они заглушат аромат грибов.

Грибы станут тяжелее после вымачивания, учитывайте это при расчетах соли.

Нельзя солить грибы в горшках из глины и пользоваться для этой цели оцинкованной жестяной посудой. На дачах и приусадебных участках – это деревянные бочки и кадки (не из осины), а в городе лучшим вариантом будет эмалированная посуда или банки из стекла.

Масса гнета на бочонок в 50 литров доверху заполненная грибами – от 8 до 10 кг.

Перед тем как грибы подать к столу, их нужно вымочить, или хотя бы промыть, такими и жарить.

Из уваренного на половину отвара из подосиновиков, белых грибов, подберезовиков можно готовить супы и соусы. Хранить разлитым по бутылкам в холодильнике.

«А раньше-то приносила хозяйка из погребка миску с груздками солеными ароматными. На них еще иголочки сосновые оставались. Промывала водой студеной, резала на кусочки с лучком прозрачным да маслицем подсолнечным на блюде к столу несла. От видения такого сердце замирало… Нет ничего вкуснее соленых груздей, куда там мясу!». А к грибочкам еще и маринованные огурцы в рубрике «Кулинария».

recepti.ufolabs.ru

Рецепт засолки грибов в бочке

Рецепты соления рыжиков: Не моя, рыжики перетирают, укладывают в емкость шляпками вниз, каждый слой снабжают солью. 1,5 стакана соли приходится на одно ведро рыжиков. По желанию добавляется нарезанный лук и перец. Поверх стелется плотная ткань, крышка или деревянный кружок, и пресс. Рецепты соления белых грибов: Грибы промываются, укладываются рядами, ножки грибов срезаются, так как солятся отдельно. Около 50 г соли растворить в 1 л воды и залить грибы на 24 часа. Слить рассол, подогреть и снова остудить. Этап заливки грибов проделывается 3 раза, заливая грибы холодным рассолом. По окончании этих этапов, залитые рассолом грибы, закрыть плотной тканью и поставить в погреб или другое холодное место. Рецепты соления грибов: Предназначенные для соления шампиньоны очистить от кожицы, промыть, чтобы не повредить нежные пластинки. Грибы укладываются шляпками вниз, их необходимо пересыпать каждые 2 слоя грибов 50 г соли. Накрыть и положить пресс. Как вариант: слои шампиньонов пересыпаются кольцами лука (100 г на 1 кг грибов) . Через две недели залить грибы прокипяченным и остуженным растительным маслом. Соление сыроежек: Около 2 суток сыроежки вымочить в холодной подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды) . 2-3 раза в сутки следует менять воду. Промыть грибы в проточной воде. В подготовленную емкость грибы складываются рядами, пересыпаются чесноком, зеленью укропа и лавровым листом. Соли 40–60 г на 1 кг грибов. Держать грибы под прессом в холодном месте. Рецепты соления грибов: Около 2 дней вымочить грузди в воде, меняя ее как можно чаще. Затем сложить в деревянную посуду из несмоленого дерева, пересыпав солью (1,5 стакана) и рубленым белым луком. Подаются к жаркому. Рецепты соления грибов: подойдут опята любых размеров. Ножки отделить от шляпок, нарезать ломтиками в толщине 1-2 мм, смешать ее со шляпками, промыть, после чего на 2—25 минут поварить. В емкость для соления положить на дно пряности (лавровый лист, перец, укроп, измельченный лук) , остуженные грибы уложить слоем 5 см, на них - специи и посыпать солью. По такому принципу уложить несколько рядов. Сверху накрыть салфеткой, положить кружок и груз. В процессе засолки опята немного светлеют. Для приготовления рецепта: Опят - 10 кг, соли - 500 г, лаврового листа - 20 г, душистого перца - 120 горошин, зеленого укропа - 180 г, шинкованного лука - 180 г. Рецепты соления грибов: Подготовленные грибы бланшировать около 4-5 минут, после выдержать в холодной воде до остывания и уложить в бочку слоями, с добавкой пряностей и поваренной соли из расчета 500 г на 10 кг грибов. Так как грибы пускают свой сок, то вода не добавляется. После предварительной засолки грибы промыть в холодной воде и залить маринадом. Понадобится: Воды - 2 л, 80%-ной уксусной эссенции - 30 г, лавровых листов – 10, душистого перца - 20 горошин, гвоздики - 15 бутончиков. Рецепты соления грибов: на 10 кг грибов приходится 0,5 кг соли. Грузди, волнушки, подгруздки, сыроежки, серушки, колпаки кольчатые и некоторые рядовки следует солить после предварительного бланширования. Очищенные и промытые грибы в опускают на 5-8 минут в кипящую воду, затем быстро охлаждают, промывая в холодной воде, укладывают в посуду и солят. Подходящая приправа: чеснок, корни хрена, петрушки, укроп или сельдерей, листья дуба, смородины, вишни. По истечении 10 дней грибы готовы к употреблению. Рыжики пряные: Очищенные грибы 2 раза обдать кипятком на сите или в дуршлаге, промыть в проточной воде и уложить в посуду шляпками вверх. На дно посуды и сверху следует положить черносмородиновый и лавровый лист, перец. Грибы пересыпать солью и оставить под гнетом.

Грузди по-алтайски. Грузди вымачивают около 3 дней, затем укладывают в бочку, добавляя соль и пряности. На 1 кг груздей приходится 40 г соли, 4 г зелени укропа, 11 г корня хрена, 4 г чеснока, 1 лавровый лист, 4 горошины душистого перца. Над грузом должен появиться рассол, если не появится, то добавьте еще груза. По истечении 35 дней грибы счита.

bochka-dubovaya.ru

Засолка белых грибов в дубовой бочке

С наступлением осени грибники начинают выходить на «охоту» за съедобными лесными лакомствами, чтобы подготовить вкусные соления на зиму. Среди множества видов грибов особого внимания заслуживают белые. Это вкусная и ароматная закуска в любом приготовленном виде. В статье мы расскажем о секретах и тонкостях засолки белых грибов в дубовой бочке. Такое блюдо будет отличным дополнением праздничного или ежедневного стола.

Засолка грибочков хороша ещё и тем, что впоследствии такой продукт можно жарить, варить, тушить. В современном домашнем хозяйстве этот процесс происходит с использованием стеклянной, эмалированной, керамической, пластиковой или другой тары. Но самыми вкусными и ароматными до сих пор остаются белые грибы (солёные) в бочке из натурального дерева. Особенно хороши для этого дубовые и липовые изделия. Первые за счёт особых консервирующих и дубильных веществ наилучшим образом насыщают аромат продукта, продлевают срок его хранения. Вторые – отличаются антибактериальными свойствами, не влияют на вкус грибов, сохраняя их насыщенный душистый запах.

Подготовка ёмкости и продуктов

Перед тем как солить белые грибы в бочке, необходимо заняться некоторыми подготовительными процессами. Бочку для засолки нужно тщательно обработать. Для этого 1/3 объёма бочки заливают крутым кипятком и неплотно закрывают пробкой на полчаса. Затем жидкость сливают и наполняют ёмкость холодной водой, меняя её каждые два-три дня в течение 20 суток. Перед использованием бочку обмывают кипятком и высушивают. Как новая, так и старая тара должна подвергаться обработке, чтобы избежать ухудшения качества и порчи заготовленных продуктов.

Как только ёмкость подготовлена, можно приобретать грибы. Их стоит очищать сразу после покупки или сбора, так как это скоропортящийся продукт. Белые грибы нужно тщательно вымыть от грязи, отобрать червивые или пересохшие остатки, ненадолго замочить в холодной воде или слегка проварить, не доводя до закипания. Грязную жидкость слить и дать продукту хорошо просохнуть. Крупные плоды лучше разрезать на небольшие брусочки 4–6 см.

Ознакомтесь со всем ассортиментом емкостей для солений:

  • Бочки для засолки
  • Кадки для солений
  • Бочки под пластиковую вставку

Вкусные рецепты

Белые грибы (солёные в бочке) обычно готовятся холодным или горячим способом. В качестве специй к этому продукту выбирают душистый перец, укроп, чеснок, вишнёвые, дубовые, лавровые листья и т. д. Приготовление грибов холодным способом, в отличие от горячего, более долгий процесс. Но результат порадует гурманов приятным хрустящим вкусом и твёрдостью.

Предлагаем попробовать рецепт засолки белых грибов в бочке холодным методом. Для этого понадобится такое количество специй (из расчёта на 10 кг подготовленного продукта):

  • 10 столовых ложек крупной поваренной соли;
  • 10 головок чеснока;
  • 60–70 штук дубовых и вишнёвых листьев;
  • несколько зонтиков укропа;
  • листья хрена.

Объём ингредиентов можно менять в зависимости от ваших вкусовых предпочтений. Метод приготовления солений включает несколько этапов:

  1. Выложить на дно бочки листья.
  2. Разместить белые грибы шляпками вниз, свержу накрыть специями и солью, чередовать слои до наполнения ёмкости.
  3. Укрыть поверхность тканью и уложить на неё гнёт.
  4. Следить, чтобы образовавшийся рассол постоянно покрывал грибочки.
  5. Настаивать в течение месяца в тёмном прохладном месте.

Если на крышке вы заметили плесень, обязательно нужно снять её и промыть в солевом растворе.

Чтобы засолить белые грибы в бочке горячим методом, существует простой рецепт. Для этого на 10 кг очищенного продукта возьмите:

  • 20–30 бутонов сушёной гвоздики;
  • 10 лавровых листков;
  • 30 горошин чёрного душистого перца;
  • 50 грамм семян укропа;
  • 20 листков чёрной смородины;
  • 300 г соли.

Для приготовления нужно закипятить воду, положить в ёмкость грибы, и помешивая, варить. Когда образуется пена, снять её и добавить в рассол специи. Грибы будут готовы к засолке через полчаса, когда опустятся на дно, а жидкость в кастрюле станет прозрачной. Теперь продукт нужно остудить, уложить в бочку и залить рассолом. Хранить желательно при температуре до +8 градусов по Цельсию, но не ниже нуля.

Солить белые грибы на зиму очень просто, достаточно приложить немного усилий и в холодное время года сможете полакомиться вкусными, душистыми соленьями всей семьёй.

rus-bondar.ru

Как солить грузди в бочке: способы и рецепты соления на зиму, холодный и горячий метод

Испокон веков люди используют грибы в пищу и для других хозяйственных и медицинских целей. Все сырые грибы, в том числе грузди, горьковаты на вкус. Они способны впитывать токсины, поэтому солить грузди в бочке надо с соблюдением мер предосторожности, иначе аппетитная закуска может оказаться смертельной отравой. Еще одно правило надо соблюдать: запрещается сбор даров природы в экологически неблагополучных районах, а именно – вблизи промышленных предприятий и вдоль автодорог.

Особенности соления груздей в бочке

Раньше грибы, в том числе грузди, солили в деревянных кадках. Характерной особенностью такой заготовки на зиму является тот момент, что продукт от впитывания в себя дубильных веществ становится ароматным и хрустящим. Но главным плюсом было то, что в бочки можно было добавлять новые партии, по мере сбора.

Бочки ставились в холодные погреба, где грибы могли храниться всю зиму. На столе у крестьянина всегда была вкусная калорийная еда, одновременно соленые грузди были ароматным угощением.

Как засолить грузди в бочке

Самый первый и очень нудный шаг — это подготовка исходного материала к засолу. Перед тем как солить, грузди рекомендуется тщательно отсортировать и выбросить экземпляры с червями и повреждениями. Сильно загрязненные места протереть губкой или мягкой щеткой, если все же грязь сильно впиталась и ее проблематично почистить, то грузди следует замочить на два-три часа в прохладной воде.

Следующий шаг — вымачивание. Если эту процедуру проигнорировать, готовая закуска окажется горькой. Для вымачивания грузди помещают в холодную воду с полным покрытием. Чтобы грибы не всплывали, их размещают под гнет (крышку с небольшим грузом). Вымачивание продолжается 3 дня. Воду менять надо ежедневно два раза в день. Разрешается брать посуду деревянную, стеклянную и эмалированную, солить можно тоже только в такой таре.

Засоленные грибы в бочках становятся ароматными и хрустящими

Предупреждение! Нельзя брать оцинковку и пластик. Они могут вызвать химические реакции и сделают готовый продукт непригодным в пищу.

С давних пор грибы приходилось солить в бочках. После вымачивания грузди промывали в нескольких водах и помещали в подготовленные емкости.

Подготовка деревянных бочек к засолу делится на этапы:

  1. Тщательно вымыть тару.
  2. Ошпарить кипятком для дезинфекции.
  3. Можно пропарить кипятком с добавлением можжевельника.

Далее начинается непосредственно процесс засола. Солить можно двояко: холодным и горячим методами. Независимо от того, какой из них будет выбран, при правильном действии мясистые шляпки приобретут желаемый аромат, а токсины будут выведены.

Как солить грузди в бочке холодным способом

Заготовить грузди в бочке на зиму, как уже отмечалось, можно по двум схемам: холодный засол или горячий. Для всех вариантов дары леса требуют предварительного замачивания в воде на три дня. После этого, в первом случае грузди нужно сразу солить и затем ставить под гнет, минимум на месяц бочки с засоленными полуфабрикатами отправляют в холод.

Грузди нужно предварительно замочить на 3 дня

Грузди, заготовленные на зиму холодным способом, особенно ценны. Этот вариант проходит без термообработки. При солении груздей холодным способом в бочке сохраняется максимальное количество витаминов и микроэлементов, для придания крепости и хруста добавляются специи и травы. Именно благодаря им закуска получается ароматной и приобретает отменный вкус.

Как засолить грузди в бочке горячим способом

При горячем засоле сначала грузди варят в рассоле, ставят под груз на сутки, затем снова кипятят и раскладывают в бочки.

Необходимые компоненты:

  • на 10 килограммов белых груздей понадобится 0,5 кг соли (лучше брать крупный помол);
  • 6 средних зубчика чеснока;
  • листы смородины, хрена, вишни;
  • укроп в зонтиках.

Перед засолкой в бочках грибы отваривают для удаления горечи

Приготовленные горячим способом грибы дают несколько плюсов:

  1. Исключается неприятный запах.
  2. При варке уйдет естественная горечь.
  3. Оригинальным вкусом доставят много удовольствия гостям и хозяевам.
  4. Горячий посол совершенно безопасен с точки зрения заболеваемости кишечными инфекциями.

Горячий засол подходит для переработки больших объемов грибных заготовок. Для очень занятых хозяюшек – это настоящий выход при дефиците времени.

Процесс приготовления:

  1. Для консервации очищенные грузди отваривают, остужают, заливают свежеприготовленным рассолом.
  2. Помещают под гнет, а через 3 дня приступают к раскладыванию в бочки.

Рецепты бочковых груздей

У каждой хозяюшки найдется свой фирменный рецепт, как правильно солить деликатесы. Никогда не помешает знать некоторые традиционные варианты, наиболее часто используемые на практике. Вот, например, как можно солить горячим посолом.

На 5 кг груздей понадобятся:

  • зонтики укропа — 10 шт.;
  • листья хрена — 3-5 шт.;
  • вода (чтобы хватило на весь объем);
  • соль — 500 г;
  • лавровые листочки — 5-6 шт.;
  • чеснок — 10 шт.

Можно подавать в качестве закуски к горячему блюду

Порядок приготовления:

  1. Очищенные грузди залить водой, посолить по вкусу и варить 15-20 минут помешивая.
  2. Следить за уровнем рассола. По окончании варки добавить специи и проложить сверху гнет.
  3. Через 5-6 дней нужно переложить содержимое в бочку, залить рассолом и поставить грузди в холод на полтора месяца.

Один из простейших способов — быстрая засолка. Это вариант горячего посола, при котором грибную массу варят, солят и помещают под груз на несколько суток. Количество рассола контролируется, нужно добавлять оставшийся отвар. Результатом таких действий становится приятное на вкус угощение с хрустящей текстурой. Грузди можно употреблять в пищу уже через неделю.

Старый проверенный способ засола в бочках

Для приготовления понадобятся простые ингредиенты:

  • грузди – 5 кг;
  • соль – 1 стакан (на 1 кг грибов берется 50 г соли);
  • зелень, листья смородины, вишни, хрена.

Деревянные бочки идеально подходят для засола и хранения грибов

Процесс приготовления:

  1. Перед холодной засолкой груздей на дно кадки выкладывают укроп, листья смородины и хрена, размещают плотные слои грибов (шляпки должны смотреть вниз) высотой 5-7 см.
  2. Посолить, выложить следующий слой.
  3. После заполнения кадки, продукт укрывают чистым полотном, меньшей по диаметру крышкой или тарелкой, и сверху придавливают гнетом.
  4. По истечении нескольких суток грибы дают усадку, поэтому можно добавлять новые слои.
  5. Кадки с деликатесом помещают в холодный погреб на 40-50 дней.

Рецепт засола по-алтайски

Грузди перебирают, чистят, срезают ножки и тщательно моют. На три дня помещают для вымачивания в холодную воду, меняя ее раз в сутки. По истечении 3 дней процеживают через сито или дуршлаг и слоями раскладывают в бочку, чередуя соль и специи. Сверху укрывают марлей или чистой салфеткой, кладут под крышку или деревянный круг, сверху ставят груз.

На 10 кг груздей понадобится:

  • укроп (зонтики);
  • тертый хрен – 20 грамм;
  • чеснок – 10 зубчиков;
  • перец в горошках – по вкусу;
  • лавровый лист – примерно7-8 штук;
  • соль – 400 грамм;
  • листья смородины.

Грибы, соленые по-алтайски, можно применять в пищу через 5 недель

Способ приготовления:

  1. Грузди перебирают, чистят, срезают ножки и тщательно моют.
  2. На три дня помещают для вымачивания в холодную воду, меняя ее раз в сутки.
  3. По истечении 3 суток процеживают через сито или дуршлаг и слоями раскладывают в бочку, чередуя соль и специи.
  4. Сверху укрывают марлей или чистой салфеткой, кладут крышку меньшего диаметра, чем бочка, или деревянный круг, сверху ставят груз.

После засола объем грибной массы уменьшается примерно на 30%. Поэтому надо регулярно подкладывать новые слои. Над кругом должен появляться рассол. Если по истечении двух дней он не появился, надо утяжелить гнет. Через 4-5 недель готовое лакомство можно применять в пищу.

Черные грузди в капустных листьях

Солить черные грузди лучше холодным способом. Этого правила придерживаться рекомендуют опытные грибники. Засолка с применением капустных листьев — простой и оригинальный рецепт. Их сок пропитывает грузди, уничтожает горький привкус и придает кушанью свою изюминку.

Состав:

  • пять кг черных груздей;
  • семь штук капустных листьев;
  • 400 г соли;
  • корень хрена;
  • зонтики укропа;
  • 1 средняя головка чеснока;
  • листья смородины.

Листья смородины и капусты удаляют горький привкус грибов

Порядок приготовления:

  1. Грузди вымачивают двое суток, меняя воду дважды каждый день.
  2. Две столовые ложки соли растворяют в пяти литрах воды, грибы засыпают в тару и дают постоять 10-12 часов.
  3. После промывки нужно сменить воду и оставить еще на пять часов.
  4. Высушить главный ингредиент. Очищенные зубчики чеснока разрезать на 3 или 4 части. Вымыть, мелко нарезать укроп.
  5. Грибы разложить послойно, посыпав каждый слой солью, укропом и чесноком, а также добавить листья капусты.
  6. Установить гнет сверху и поставить тару с солением в холодное место (погреб или подвал) для просаливания в течение двух месяцев.

По истечении указанного времени готовую закуску подают к столу, добавляя растительное масло и лук, нарезанный кольцами.

Полезные советы

Рекомендации опытных специалистов посола груздей в бочке:

  1. Свежие грибы не могут долго храниться, так как они теряют сок и усыхают. Есть всего несколько часов для того, чтобы перебрать и подготовить их к консервированию.
  2. Чтобы грузди при замачивании не закисали, воду надо слегка солить.
  3. Для гнета лучше всего подходит естественный нерастворимый камень. Нельзя использовать кирпичи, известняк, доломит, металлические предметы, подвергающиеся ржавчине и окислению. Если нет подходящего груза, можно взять эмалированную посуду и наполнить ее водой.
  4. Солить грузди лучше при температуре помещения от 6 до 8 градусов, иначе продукт может покрыться плесенью или прокиснуть.

Важно! Чтобы грибы после засолки не плесневели, нужно соблюдать условия хранения.

Температура помещения, где стоят бочки с солениями, должна быть менее +8 °С. Помимо этого, необходимо следить за уровнем рассола: жидкость должна полностью покрывать грибную массу.

Заключение

Солить грузди в бочке – простое и приятное занятие, если делать это с душой, то через 30-40 дней можно порадовать семью, друзей, гостей полезным и вкусным продуктом. Для гурманов хрустящие грузди, приготовленные в бочках по народным рецептам, доставят истинное удовольствие. 

fermilon.ru


Смотрите также