Хряпа рецепт на зиму


Крошево

Крошево или щаница или хряпа — это квашеные темные капустные листья.   Не те листья, которые формируют кочан, а растущие  вокруг кочана.

Крошево, в отличие от привычной традиционной квашеной капусты, используется только для приготовления щей.   Такие щи называются серые щи, черные щи или просто — щи из крошева.  Они более наваристые, нежели чем обычные щи из квашеной капусты, а также фактура и вкус несколько отличаются.

Для хранения крошево  часто замораживают после квашения, благо своих качеств замороженное крошево (хряпа, щаница) не теряет.

Самое сложное в приготовлении этого блюда при отсутствии огорода или капустного поля поблизости  — найти те самые грубые зеленые капустные листья.

Для приготовления крошева понадобится

  • Зеленые капустные листья. 3 кг
  • Соль. Не йодированная. 70 гр.
  • Ржаная мука 3-4 столовые ложки с горкой или несколько кусков засохшего ржаного хлеба.
  • Морковь. Опционально.
  • Кочан белой капусты. Опционально.

Соотношение капусты и соли такое же, как и при приготовлении обычной квашеной капусты— на 10 кг листьев — 200 грамм соли.

Морковь и белокочанная капуста являются необязательными ингредиентами и особого вкуса они не дают.  Тем не менее, если вы их добавите, то жалеть об этом точно не придется.

Готовим крошево ( хряпу или щаницу ).

Грубые зеленые капустные листья тщательно моем, безжалостно выбрасывая поеденные слизнями или подпорченные.

Далее остается их нарубить или нарезать.   Обычно крошево рубили в дубовых или березовых корытах или сразу в кадках, где квасили. Соответственно и форма сечки — ножа для рубки капусты — была разной, полукруглой для кадки и прямой для корыта.

Я очень сомневаюсь, что в обычных квартирах у всех есть кадки для квашения капусты, корыта и сечки для приготовления крошева.  Так что придется потратить время и силы и заточить большой нож.

У листьев вырезаем и выбрасываем толстые и грубые части.   Затем очень мелко нарезаем листья. Кусочки должны быть примерно 5х5 мм или чуть крупнее.

Зеленые капустные листья более грубые так что нарезать или рубить их нужно очень мелко.

Если будете использовать морковь, то ее также очень мелко нарезаем. Если натереть морковь на терке — то щаница станет более рыжей, так что  лучше все же не лениться и нарезать. Можно использовать терку для корейской моркови, поскольку она нарезает, а не трет.

Белокочанная капуста немного осветляет хряпу и помогает в процессе заквашивания.

Капусту также нарезаем мелкими кусочками, а не шинкуем, как при приготовлении квашеной капусты.

Остается заквасить капусту.

На дно большой емкости высыпаем пару столовых ложек ржаной муки, если вы ее используете.  Для приготовления крошева, равно как и обычной квашеной капусты, использовать большие кастрюли — Лучше всего эмалированные, но в последнее время я делаю в большой кастрюле из нержавеющей стали.

Выкладываем нарезанные листья капусты, морковь и нарезанную белокочанную капусту.  Если вместо муки вы используете сухари, то выкладываем и их, а также соль.

Если у вас листьев много, то выкладываем все слоями, пересыпая слои солью и ржаной мукой (черными сухарями).

Руками перетираем листья с солью, так, чтобы капуста дала сок.

Накрываем капусту тарелкой и ставим тяжелый гнет.   Зеленые капустные листья содержат меньше сахаров, чем в кочане, так что и сока будет меньше и заквашивание проходит сложнее.  Именно для того, чтобы капуста начала заквашиваться и добавляем ржаную муку или сухари из черного хлеба.

Если на следующие сутки после установки гнета, капуста дала мало сока, то добавляем немного воды, столько, чтобы вся капуста была покрыта жидкостью.

Квасим крошево 4-7 суток при комнатной температуре.  Более точно определить время заквашивания сложно  — все зависит от самой капусты. В этот раз капуста квасилась 5 суток.

Каждый день открываем кастрюлю и делаем несколько проколов до дна, чтобы выпустить образующиеся газы.  Пену, которая также будет появляться на поверхности, нужно обязательно удалять, вместе с ней уходит горечь зеленых капустных листьев.

По окончании сквашивания капусты, раскладываем ее по банкам или полиэтиленовым пакетам.  Удобно сразу разложить капусту порционно — в каждый пакет по одной порции на 1 кастрюлю супа.

Банки храним в холодном месте, пакеты же удобнее заморозить, тем более, что при заморозке капуста не теряет своих свойств и фактуры.

Все, крошево полностью готово.    Теперь, когда вы решите варить серые щи — они же черные щи — останется только достать пакет из морозилки и, не размораживая, отправить квашенные зеленые листья капусты в кастрюлю.

Распечатать рецепт

yourmeal.ru

Крошево из зеленых листьев капусты на зиму: рецепты и фото

Как приготовить на зиму крошево из зеленых листьев капусты? Рецепты этой заготовки, а также другие вопросы мы рассмотрим в статье. Сегодня нижнюю ботву капусты многие не выкидывают, а готовят из нее крошево. Зелёные капустные листья способны выделять кислотные особые ферменты. Благодаря им заготовка имеет собственный необыкновенный и уникальный вкус. Деревенские жители в России по сей день применяют нижние капустные листья не из расчётливости, а из-за традиций и непередаваемого вкуса.

Инструменты

Часто люди заготавливают крошево на зиму из зеленых листьев капусты. Этот ингредиент серых щей состряпать очень легко. Раньше из зелёных капустных листьев готовили большое количество яств. Сперва ботву крошили с помощью особой приблуды (сечки), дробя её и складывая в деревянную бочку. Вы можете использовать большой нож. Для приготовления крошева на зиму из зелёных листьев капусты вам нужно взять: 1 ч. л. сахара, 50 г соли, 1 кг зелёных (верхних) капустных листьев, полстакана воды, 1 ст. л. ржаной муки.

Как приготовить?

Итак, заготавливаем крошево на зиму из зеленых листьев капусты. Сперва тщательно промойте листья и стряхните с них воду. Сложите их в стопку и сперва порежьте на тонкие полосы, а затем накрошите квадратиками. Далее всё это измельчите качательными движениями от ручки ножа до его кончика, и наоборот.

Теперь сложите покрошенные листья в большую кастрюлю. Перекладывайте крошку и одновременно мните её руками. Приготовьте рассол. Для этого сахар и соль залейте холодной водой, тщательно перемешайте и влейте в кастрюлю с крошевом.

Далее уложите на капустную крошку тарелку и сверху поставьте гнёт. Оставьте на неделю в комнате. Теперь возьмите трёхлитровую банку, усыпьте ее дно ржаной мукой и переложите сюда капустное крошево. Его необходимо хорошенько утрамбовать деревянной скалкой. Горлышко завяжите кусочком марли и уберите на холод. В нём вода будет испаряться, поэтому её нужно иногда подливать. Заготовленное крошево на зиму из зеленых листьев капусты готово! Перед тем как готовить щи, обязательно его промойте холодной водой.

Нюансы изготовления

Итак, как приготовить на зиму крошево из зеленых листьев капусты, вы уже знаете. Из него готовят щи, которые своим необыкновенным вкусом обязаны капустным листьям, не вошедшим в состав кочана. Они обычно измельчаются в деревянной бочке. Их рубят в крошку сечкой – специальной приблудой, о чём мы говорили выше. Сечка – это металлическая незамкнутая «восьмёрка» на палке. Благодаря такой форме этот инструмент измельчает капусту, включая ту, которая к бортам бочки прилепилась. Для создания крошева в ящиках деревянных применяют иную сечку, конфигурация которой похожа на вооружение охранников короля из известного мультфильма про «Бременских музыкантов».

Как готовят в регионах?

Приготовление крошева на зиму из зеленых листьев капусты в разных регионах осуществляется по-разному. Называют это блюдо также неодинаково. В Псковской губернии – это хряпа, в Сибири – щаница, а в глухих сёлах северо-западной области России – кислина или крошево. Оно является основой для изготовления «штей» или серых щей. В разных регионах сбереглись свои отличительные черты квашения рассматриваемой нами заготовки.

Кто-то всыпает горсть муки ржаной, где-то не добавляют соль, а где-то кладут краюху хлеба чёрного. Вряд ли городской житель сможет полностью воспроизвести методику создания крошева, но, поверьте, его вкус того стоит.

Новгородский рецепт

Так как приготовить вкусное крошево на зиму из зеленых листьев капусты? Рецепт, по которому заготавливают это блюдо в сёлах Новгородской области, представляем вашему вниманию. Именно по нему получается крошево с самой утончённой и оригинальной кислинкой.

Итак, листья капусты промойте и загрузите в бочку. Сюда же положите и морковь (сколько посчитаете нужным). Морковь можно натереть на тёрке, но тогда её вкус будет не такой, как у сеченой. Необходимо помнить, что мелкотёртая морковь окрашивает крошево в жёлто-оранжевый цвет, что выглядит неаппетитно. Чтобы дно бочки не повредилось, постелите на него пару капустных листьев.

Как только искрошили порцию моркови с капустой, перекладывайте её в эмалированный таз. Далее посыпьте солью по вкусу и перетирайте руками. Смесь на вкус и вид должна быть идентична салату из свежей капусты. Теперь переложите её в эмалированный чистый бак для квашения.

И так продолжайте далее – порцию моркови с капустой искрошите сечкой в бочке, переложите для перетирки и затем отправьте в бак. После того как всю капусту подготовите таким образом, накройте её крышкой. Крышка должна быть немного меньше диаметром, чем бак. Сверху поставьте тяжёлый гнёт и ждите появления сока.

Этап брожения

Согласитесь, весьма легко готовить крошево на зиму из зеленых листьев капусты. Фото этой заготовки удивляет каждого. Что собой представляет этап брожения этого яства? В зелёных капустных листьях, в отличие от белых, природных сахаров немного. Поэтому и затруднено брожение крошева. В зависимости от «сахаристости» капусты, для начала брожения ей необходима помощь в виде корки хлеба чёрного или горсти муки ржаной.

Крошево квасится 5-7 суток. В этот период из-под гнёта по краям появляется густая пена, в которой находится горечь листьев капусты. Поэтому её нужно удалять.

Гнёт раз в сутки надо снимать и чистой палкой (в сёлах применяют палку от сечки) «протыкивать» дырки в капусте (до дна) в центре и по кругу. Через эти дырки выходит воздух, а от самой массы исходит своеобразный запах брожения капустных листьев. Если дырки не делать, то крошево получится с горчинкой. Фактически капуста дышать должна свежим воздухом! Также она должна быть полностью покрыта рассолом. Если своих соков капусте недостаточно, необходимо влить немного воды тёплой.

Примерно через семь дней все запахи исчезнут, белая пена завершит своё образование, а крошево приобретёт удивительный «кислистый» вкус и зелёно-серый цвет. Этот продукт весьма отличается от обычной квашеной капусты.

В сёлах готовое крошево сберегают в подвале. Городской житель может отправить его в морозилку и наковыривать понемногу для изготовления серых щей из крошева.

Щи

Щи из крошева варят разнообразно. Идеальным вариантом является русская печь. Раньше в сёлах готовили просто – насыпали в чугунок крошево, добавляли нарезанные морковь, лук, картофель, мясо. Далее накрывали крышкой и утром ставили в печь. В итоге щи из крошева томились (не кипели) и были готовы к обеду.

Идентичные условия можно создать и в скороварке. Итак, залейте мороженое крошево на пару минут холодной водой. Затем хорошенько отожмите и положите в скороварку. На 400 г крошева обычно наливают 4 л воды. Далее скороварку нужно до срабатывания клапана поставить на большой огонь. После огонь нужно уменьшить (но под крышкой должно быть давление пара) и варить 4 часа.

Затем крышку скороварки охладите под струёй воды, снимите её. Положите в крошево нарезанную морковь, петрушку, лавровый лист, кусок мяса и картошку целиком. Накройте плотно крышкой и варите ещё полтора часа. После того как крышка остынет, вы можете её снять. Достаньте картошку, добавьте немного бульона и разомните её толкушкой в пюре.

Все компоненты вновь отправьте в кастрюлю. К столу щи подавайте со сливками или сметаной, чесноком и зеленью.

Крошево в городских условиях можно три-четыре часа томить на малом огне в духовке или на плите, добавляя понемногу воду. Необходимо следить, чтобы крошево не пригорело. В это время в другой посуде варите мясной бульон (из свинины или говядины) – тоже на небольшом огне. Далее в мясной бульон добавьте нарезанную морковь, лавровый лист, петрушку, целую картошку. Затем готовое крошево соедините с бульоном, варите 30-40 минут. После картофель достаньте и с малых количеством бульона разомните толкушкой, а мясо освободите от костей и разберите на волокна. Снова всё соедините в кастрюле. Щи подавайте с чесноком и нарезанной зеленью. Приятного аппетита!

fb.ru

Что такое хряпа и как ее готовить

Солянка — это хряпа, болоньезе, беф-бургиньон, борщ — тоже хряпа, щи — еще какая. (Кстати, хряпой изначально называются внешние зеленые листья капусты и заготовка из них как раз для серых щей; она же крошево.)

Но у нас в редакции хряпа — чаще всего утилизотто: то есть мы готовим ее опять-таки из того, что найдется на кухне.

Чтобы приготовить вкусную хряпу, нужно знать, как можно по-разному привести в состояние готовности те или иные ингредиенты. Знать, что с ними делают и с чем сочетают в разных кулинарных традициях мира. Знать порядок закладки ингредиентов в сложном блюде. Не бояться сочетать, казалось бы, несочетаемое. В общем, хотя бы минимально уметь готовить. И тогда хряпа всегда получается — и получается вкусной.

Лучшие емкости для приготовления хряпы — казан или утятница. Если их нет, подойдет и кастрюля или глубокий и широкий сотейник.

Главные процессы, которые происходят с продуктами во время приготовления хряпы, — предварительная жарка и последующее тушение (иногда дополняемая или заменяемая варкой). Соответственно, нужен жир, который содержится в самих продуктах, либо же растительное или сливочное масло. А также жидкость — лучше всего, чтобы это был бульон. Но часто достаточно и того сока, который содержится в самих продуктах. А если его не хватает, можно и воды добавить, в конце концов.

При исходно бедном наборе ингредиентов сделать хряпу вкусной кроме сухих специй и приправ очень помогают соусы и заправки: соевый соус, рыбный, вустерширский, сметана, томатная паста. Кетчуп, в конце концов. А сытностью она обычно обязана картофелю, а также крупам и бобовым. Рис, пшено, гречка, чечевица — в дело можно пустить все что угодно.

Итак, возьмите, что есть. Нарежьте твердые ингредиенты, как вам хочется (лук и чеснок лучше все же мелко). Обжарьте их — либо все, либо часть; в процессе обжарки продукты карамелизуются и становятся вкуснее. Затем добавьте сухие ингредиенты вроде крупы или бобов, а также бульон, воду, вино, уксус, соусы или заправки — в общем, что-то жидкое, — накройте крышкой и поставьте тушиться или вариться. Вот вам и вся матрица хряпы.

Типичнейший образец хряпы — тайский шукрут Зимина, который он готовил в том числе на одном из московских «Омниворов». Мы часто берем его за основу для редакционных обедов и ужинов. Нет креветок — в ход идет что угодно, от рыбы до курицы, от картошки до кабачков. Главное — капустная основа (вместо белокочанной капусты можно взять любую другую) и более-менее один и тот же базовый набор азиатских пряностей и соусов. Да, в общем, и капуста не так важна, можно и без нее обойтись. Вот исходный рецепт.

eda.ru

«Кремлевская хряпа»

«Кремлевская хряпа», этот рецепт мне еще рассказала моя бабушка. Я не представляю ни одного праздничного стола без этой чудо-закуски. Сделать вы ее можете с запасом, и наслаждаться хоть каждый день. Все просто и быстро.

Ингредиенты:

  • Морковка 2 шт.;
  • Свекла 2 шт.;
  • Лук 2 шт.;
  • Капуста 1 кг.;

Маринад:

  • Вода 3 стакана.;
  • 0.5 стакана уксуса (9%).;
  • 3\4 стакана растительного масла.;
  • 1 ст.л. крупной соли.;
  • Сахар 15 ч.л.;

Кремлевская хряпа. Пошаговый рецепт

  1. Для начала шинкуем морковь, свеклу, капусту, и лук. Капуста должна получится довольно тонкой, как и все остальные ингредиенты.
  2. Как только все нашинковали, сделаем маринад. Обязательно соблюдайте рецептуру. Для начала выливаем в кастрюлю 3 стакана воды, пол стакана уксуса, растительное масло, соль, добавляем туда сахар. Даем маринаду закипеть. Как только маринад закипел, заливаем им нашинкованные овощи.
  3. Все тщательно перемешиваем, даем остыть, и ставим закуску в холодильник. Лучше всего дать настояться несколько дней.

Кремлевская хряпа готова. Ваши родные и близкие будут уплетать эту закуску на ура, с вареной картошечкой, это что-то невероятно вкусное.

Кушайте на здоровье.

Рецептом поделился — Сергей Мартынов

Присоединяйтесь к нам в группу в гугл+.

www.saitkulinarii.info

Крошево

Своим необыкновенным вкусом щи из крошева обязаны зеленым листьям капусты, которые не вошли непосредственно в состав кочана. И эти листья при квашении выделяют особый кислотный фермент, благодаря котрому крошево и получает свой неповторимый и оригинальный вкус. В русских деревнях до сих пор используют зеленый капустный лист не из экономии, а сохраняя традиции и непередаваемый вкус. Вкус, ради которого и хотелось бы предложить вам, дорогие друзья, приготовить крошево.

Серые щи из крошева

Наряду с традиционным квашением белой капусты в деревнях сохранился оригинальный способ заготовки капусты с добавлением зеленых капустных листьев. Крошевом его называют потому, что капуста с зелеными листьями, которые растут ниже самого кочана, измельчаются в деревянной бочке. Капуста рубится в крошку специальной приблудой, которую называют сечкой.

Как видно на фото выше, сечка — это такая незамкнутая металлическая «восьмерка» на палке. Благодаря восьмеркообразности сечка крошит капусту, включая ту, что прилепилась к бортам бочки. Для заготовки крошева в деревянных ящиках используют иную сечку, форма которой напоминает вооружение королевских охранников из мультика про «Бременских музыкантов»! 🙂

Слышал, что от «безысходности» кто-то заменял сечку обычным ножом, а деревянную бочку пластиковым тазиком из ближайшей ИКЕИ. Самобытненько, но тем не менее, вкус удавалось воспроизвести более-менее точно.

Крошево. Оно же хряпа в Псковской губернии, в Сибири – щаница, а в глухих деревнях северо-западного региона России – крошево или кислина. Оно же основа для приготовления серых щей или «штей». В различных регионах сохранились свои особенности квашения крошева. Где-то не добавляют соль, в других регионах всыпают горсть ржаной муки, кто-то кладет краюху черного хлеба. Мне посчастливилось «раздобыть» рецепт, по которому заготавливают крошево в деревнях и сёлах Новгородской области. И на мой вкус, именно по этому рецепту получается крошево с самой оригинальной и утонченной кислинкой.

Вряд ли городскому жителю удастся полностью воспроизвести технологию приготовления, но поверьте, вкус крошева того стоит. Листья капусты, необходимые для приготовления крошева, по осени можно купить в некоторых магазинах или на рынке. Спросите у продавцов овощей.

Как заготовить крошево Капустные листья промойте и загружайте в бочку. Частями, чтобы можно было хорошенько ее искрошить. Вместе с капустой положите морковку. По вкусу. Морковь можно тереть на терке, но на вкус она будет совсем другая, нежели сечёная. К тому же мелкотертая морковь подкрашивает крошево в желтовасто-оранжевый цвет, что на вкус пофигу, но внешне неаппетитно. Чтобы не повредить дно бочки, постелите на дно несколько капустных листьев. Впрочем, если вы будете лупить сечкой со всей дури, капустный лист вряд ли поможет! 🙂

Порцию капусты с морковью искрошили – перекладывайте в таз. В эмалированный. Посыпайте крупной солью и жамкайте руками. Соль по вкусу.  На вкус должно быть как салат из свежей капусты. Пробуйте и не пересолите. Как прожамкали, капустка стала такая вся салатиком, перекладывайте ее в чистый эмалированный бак. Для квашения. И так далее — порцию капусты с морковью крошим сечкой в бочке, перекладываем на обжамку и в бак. Как все искрошите и изжамкаете, накрывайте капусту крышкой, не бак, а капусту! Крышка должна быть чуть меньше диаметром, естественно. И сверху гнет потяжелее. Прижали-придавили! Уфф! Ждем сок из под крышки!

Крошево

Этап брожения В зеленых листьях капусты, в отличие от белых, мало естественных сахаров. Поэтому брожение крошева немного затруднено. В зависимости от «сахаристости» капусты, ей требуется помощь для начала брожения. В виде горсти ржаной муки или корки черного хлеба.

Квасится крошево 5-7 дней. В это время по краям из-под гнета будет появляться белая пена. Пена эта содержит в себе горечь капустного листа и ее необходимо снимать.

Раз в день надо снимать гнет и подходящей чистой палкой (в деревне используют рукоятку от сечки) «протыкивать» в капусте несколько дырок до дна. По кругу и в центре. Через эти дырки выходит специфичный запах брожения капусты. Не стоит его пугаться, а наоборот, это очень и очень хорошо. Плохо, если дырки не делать и нехороший воздух не выпускать. Крошево получится с горчинкой. В общем, капуста должна дышать свежим воздухом! И обязательно быть полностью погружена в рассол. Если капусте своих соков не хватает — влейте немного теплой воды.

Примерно через неделю все запахи уйдут, белая пена прекратит образовываться, а крошево приобретет серо-зеленый цвет и афигенский «кислистый» вкус. Вы его обязательно почувствуете! Это удивительно, но получается совсем другой продукт, нежели обычная квашеная капуста.

Готовое крошево в деревне хранят в подвале, а житель мегаполиса может убрать его в морозилку, наковыривая понемногу для приготовления серых щей из крошева!

recept.photo

Кремлевская хряпа

  • Главная
  • Рецепты
  • Закуски
  • Кремлевская хряпа

Сезон квашеной капусты в самом разгаре — если не зимой, то когда наслаждаться этим неповторимым вкусом и хрустом? Вариаций ее приготовления есть много, но сегодня мы расскажем о любимом рецепте самого Леонида Брежнева.

Для советского вождя готовили незатейливую и вкусную кремлевскую хряпу — овощную закуску в остро-сладком маринаде, которая способна влюбить в себя каждого, даже с первой ложки.

  1. 1Свеклу и морковь очистите от кожуры и вместе с капустой мелко нашинкуйте. С лука снимите шелуху и тонко нарежьте полукольцами. Все овощи перемешайте.
  2. 2Воду налейте в глубокую кастрюлю, добавьте уксус, масло, соль, сахар и доведите до кипения, постоянно помешивая.
  3. 3Горячим маринадом залейте овощи, хорошо перемешайте и уберите под пресс в холодильник на 2–3 дня.
Если хотите получить менее насыщенный и острый вкус, доставайте и ешьте хряпу уже на следующий день — это блюдо отлично подойдет к картошке, мясу или селедке. Готовьте с удовольствием и делитесь с друзьями простыми рецептами!

sovkusom.ru


Смотрите также