Из какого мяса делают шаурму


Как правильно приготовить мясо для шаурмы? Рецепт заготовки

Рецепты » Кебаб » Шаурма » Как правильно приготовить мясо для шаурмы? Рецепт заготовки

Известное ближневосточное блюдо уже в течение многих лет занимает лидирующие позиции среди всего существующего фастфуда. Шаурма — это горячая закуска, которая состоит из начинки и лаваша или арабской лепешки.

Многим известен вкус готовой шаурмы, которую можно приготовить дома, но для этого нужно знать главные секреты этого блюда. Особо это касается тонкостей приготовления мяса. Из этой статьи Вы узнаете, как правильно приготовить и как замариновать мясо для шаурмы в домашних условиях, сколько мяса кладут на 1 порцию.

...

Вконтакте

Facebook

Twitter

Google+

Мой мир

Оглавление:

  • Общее сведения о мясе для шаурмы
  • Рецепт заготовки с фото в домашних условиях
  • Способы приготовления
  • Готовые заготовки мяса для шаурмы из магазина
  • Стоит ли делать самому или лучше купить?
  • Заключение

Общее сведения о мясе для шаурмы

Каждый работник ларька быстрого питания знает, что секрет вкусной шаурмы кроется в правильно приготовленном мясе. Из какого мяса делают шаурму? Готовят шаурму из любого вида: свинины, говядины, баранины, курятины, индюшатины.

В классическом рецепте не используется свинина, так как это мусульманское блюдо и согласно канонам ислама употреблять ее — большой грех.

Перед приготовлением, мясо проходит этап подготовки. Его сначала маринуют в смеси восточных пряностей с солью несколько часов. Во время самого процесса обжаривания, никаких специй и соли к нему уже не добавляют.

В ресторанах и небольших забегаловках его жарят на специальном оборудовании и по особой технологии. После маринования режут тонко пластинками и насаживают на вертикальный вертел. Он крутится вокруг нагревательных электрических элементов.

Постепенно мясо обжаривается и по мере его приготовления, с него срезают готовые тонкие куски по краям острым ножом сверху донизу и отправляют в лаваш или питу (лепешку). В домашних условиях такого оборудования нет, поэтому мясо нарезают ломтиками и обжаривают на сковороде или приправляют специями, солят и запекают в духовке в рукаве.

Мясо, приготовленное на вертеле — называется «гирос». Это очень древнее слово, говорят, так его еще называли греки и жители Крита.

Сколько грамм мяса в шаурме? На одну шаурму в среднем уходит 200-250 гр жареного готового мяса.

Ни для кого не секрет, что начинка влияет на вкус шаурмы, а также соус (кефирно-чесночный, как в ларьках).

Рецепт заготовки с фото в домашних условиях

Ингредиенты для маринада:

  1. 1/2 стол. ложки соли.
  2. 20 мл растительного масла.
  3. Половина лимона.
  4. 1 стол. ложка карри.
  5. 1 чл зиры.
  6. 4 измельченных зубчиков чеснока.

Для мяса должно быть:

  • мясо — 350-400 гр;
  • репчатый лук — 3 большие головки.

Для тех, кто следит за весом, подойдет вегетарианская шаверма и без майонеза.

Как делают мясо для шаурмы в домашних условиях:

  1. Приготовить маринад для мяса. Этап маринования мяса делает его нежным и мягким. Замаринованное мясо быстрее готовится, а правильно подобранный маринад для мяса шаурмы сделает его вкус ярким, оригинальным и незабываемым.

    Для маринада специи в зернах растираются при помощи ступки. Так они полностью раскроются и отдадут свой аромат мясу. Для усиления этого эффекта растертые специи можно еще залить на несколько минут кипятком. Аромат будет стоять невероятный. Молотые специи можно добавлять сразу. Они менее насыщенные и идут уж готовы к использованию.

    В глубокой емкости смешать все жидкие ингредиенты для маринада, а затем добавить специи, измельченный чеснок и соль.

    Важно! Не переборщить со специями, так как должен чувствоваться вкус именно мяса.

  2. Как приготовить мясо для шаурмы? Мелко нарезать мясо. Все зависит от способа его приготовления. Для вертикального гриля мясо режется размером 10 на 10 см в виде пластов. Как готовят мясо для шаурмы дома? Чтобы приготовить его на сковороде нужны ломтики в виде соломки средней толщины длиной примерно 1,0 см. Слишком мелко тоже не надо измельчать, иначе оно подгорит по краям и будет очень сухим.
  3. Как мариновать мясо для шаурмы? Сложить подготовленные кусочки в небольшую емкость и залить готовым маринадом. Репчатый лук нашинковать небольшими полукольцами и все тщательно перемешать рукой, чтобы каждый кусочек пропитался смесью пряностей и жидкости для маринования. Поставить мясо в прохладное место на период от 30 минут до 2 часов.

    Для маринования мяса не использовать производственный майонез, но если сильно хочется, то приготовьте домашний.

Рецепты для гурманов: мексиканская шаурма, сырная.

Способы приготовления

  1. Пожарить мясо на луке в сковороде. Нарезанное кусочками мясо положить на раскаленную сковороду с растительным маслом и обжаривать сначала на максимальном огне минут 6-7. Затем убавить огонь на средний и продолжать жарить еще 7 минут. Снять кожицу с репчатого лука, помыть его и нашинковать полукольцами. После того, как мясо немного подрумянится, добавить к нему лук. Перемешать. Постоянно помешивать деревянной палочкой или лопаткой. Жарить еще несколько минут, пока лук и мясо не станут румяными. Готовое мясо переложить в чистую, сухую емкость и накрыть крышкой, чтобы оно пропиталось ароматом.

    В данном случае, соль и специи больше не добавляются, так как мясо пропиталось ними во время маринования.

    Важно! Лук, которые использовался для маринования мяса полностью убирается с него перед приготовлением и утилизируется.

  2. Как насадить мясо для шаурмы? Процесс нанизывания мяса на вертикальный вертел — это целое искусство, которое требует определенных знаний, умений и физической силы. Проколоть мясной кусок то еще испытание, порой это довольно не просто и требует ловкости и физической силы. 

    Как делают мясо для шаурмы на вертеле? Мясную вырезку в виде тонких пластин насаживают на вертел, проткнув посредине. Мясные пласты насаживаются равномерно в виде пирамидки, самые большие и крупные кусочки должны составлять основание пирамиды. Усаживать обязательно нужно плотно друг к дружке. 

    Жирные куски  чередуют с более постными, чтобы мясо получилось сочным. Вертел крутится автоматически и мясо постепенно обжаривается. Процесс обжаривания мясо на вертикальном вертеле занимает в целом несколько часов. Начинают срезать с того края, где образовалась румяная корочка. Его мелко рубят ножом и кладут в лаваш или питу вместе с остальным наполнителем.

Как насадить мясо для шаурмы на вертел узнаете из видео:

Готовые заготовки мяса для шаурмы из магазина

Есть компании, которые производят готовое мясо для шаурмы. Производители предлагают полуфабрикат на вертеле в охлажденном или замороженном виде. Мясная продукция поставляется заказчику в оговоренные сроки и в надлежащем качестве, обернутое пищевой пленкой.

Какое мясо в шаурме используется? Можно приобрести мясной полуфабрикат из разных видов мяса: из курятины, баранины, свинины, говядины. Цены также варьируют, в зависимости от сорта мяса и в среднем составляют от 150 руб/кг.

Перед тем, как покупать, нужно найти надежного поставщика, который предоставляет все необходимые сертификаты, соблюдает санитарные нормы и поставляет качественный товар.

Приготовление мяса для шавермы дело тонкое и требует особого опыта и умений. Мелким торговым точкам лучше воспользоваться услугами специализированной компании и приобрести уже нарезанное, замаринованное мясо в охлажденном или же замороженном виде.

Специальное оборудование для шаурмы стоит дорого и для небольшого бизнеса его покупка не оправдывает себя. Тем более, нужен повар с опытом работы на таком устройстве. А для приготовления домашней шаурмы мясо лучше сделать самому и не тратить финансовые средства на покупное готовое мясо.

При помощи сковороды или духового шкафа можно приготовить отменное мясо для шаурмы.

Пошаговый рецепт его приготовления есть. Также надо знать о пользе и вреде шаурмы.

Заключение

Даже такое простое блюдо как шаурма требует знания определенных тонкостей и секретов ее приготовления. Если не придерживаться этапов заготовки мяса, можно попросту испортить вкус готового блюда. Кулинарное мастерство, пусть даже в самых простых и обычных блюдах требует  особого подхода и ответственности.

Вконтакте

Facebook

Twitter

Google+

Одноклассники

Вконтакте

Facebook

Twitter

Google+

Мой мир

Видите неточности, неполную или неверную информацию? Знаете, как сделать статью лучше?

Хотите предложить для публикации фотографии по теме?

Пожалуйста, помогите нам сделать сайт лучше! Оставьте сообщение и свои контакты в комментариях - мы свяжемся с Вами и вместе сделаем публикацию лучше!

turk-in.ru

Из какого мяса делают шаурму — Happy Doner

Шаурма, шаверма или донер-кебаб? На самом деле все просто. Название зависит от вида мяса, способа подачи и дополнительных начинок. Главный секрет вкусной шаурмы кроется качестве и технологии обработки мяса.

Традиционно шаурма готовится из курицы, телятины или баранины.

Шаурма — самое распространённое название восточной закуски. Для ее приготовления мясо — чаще всего курица или телятина, закрепляются на вертеле и нарезаются тонкими пластами в зависимости от прожарки. Подается шаурма в лаваше, вместе с зеленью, овощами и разными соусами и специями.

В арабских странах шаурму из баранины или другого мяса, за исключением свинины. Подают закуску в пите или тонком лаваше, приправляя соусами из горчицы, манго, чеснока, печеных баклажан.

Дёнер-кебаб — традиционное название шаурмы родом из Берлина, где ее готовят и продают на улицах эмигранты из Турции. К блюду подают свежие помидоры, огурцы, лук, травы. В некоторых дёнерах можно встретить йогуртовый и томатный соус. В дёнерах приветствуется любое мясо помимо свинины, также можно встретить дёнер-кебабы с колбасой.

Мы предлагаем вам приобрести оптом готовое красное и белое мясо для шаурмы. Используя новейшие технологии, международные стандарты и традиционные восточные рецепты, нам удалось создать высококачественный продукт.

Сырье закупается у проверенных поставщиков, следующих стандартам Халяль, а затем обрабатывается, маринуется и замораживается на наших производственных площадях. Мы тщательно готовим каждый кусочек, чтобы вы получили по-настоящему качественный продукт и порадовали своих клиентов вкусной, свежей и полезной закуской.

Вы можете приобрести белое куриное мясо и мясо телятины в расфасовке от 5 кг и выше. Доставка осуществляется по всем городам Украины и кратчайшие сроки.

happydoner.ua

Как и из чего готовят шаурму в торговых палатках, особое мнение

Автор: Администратор сайта | 22.01.2014

Наверняка многие из нас любят покупать шаурму в торговых палатках. Стоит она от 100 до 110 рублей по столичным меркам. Продается, как правило, в обычном или сырном лаваше. В особенном случае, шаурму пафосно именуют донером. Хотя никакой разницы я не заметил.

Перед тем, как мы начнем разговор, сразу хочется сказать, что все изложенное ниже- это всего лишь мнение продавца, работавшего в системе “Fast Food”.

Вы можете соглашаться или опровергать это мнение, оставляя свои комментарии к опубликованному материалу. Как и из чего готовят шаурму в торговых палатках? Этот вопрос волнует простого обывателя меньше всего. На самом деле: пришел, увидел и купил. Незачем копаться в технологической карте.

Посему данный материал не должен являться пропагандой или рекламой, формирующей или опровергающей Ваше собственное мнение о покупной шаурме. Особая точку зрения, которую я оглашу, основывается на личном опыте успешных продаж молодого человека по имени Азимбек.

Вот фрагмент диалога, который состоялся неделю назад с посвященным в труды продавца человеком.

-Азимбек, расскажи в двух словах о том, какое мясо нанизано на вертел?

-Как правило, для шаурмы используют куриные грудки или кусочки говядины.

-Расскажи, пожалуйста, каким образом осуществляется поставка продуктов для аппетитной начинки? В чем их привозят и как осуществляется хранение?

-В той палатке, где я работал, все продукты по- дешевке закупались на ближайшем рынке. Хозяин приобретал синюшных цыплят, распродажную капусту, недорогую томатную пасту, чеснок, слегка увядшую зелень и майонез. Также закупались недорогие сорта кетчупов и развесные приправы. Лаваши были хорошими. Все эти продукты я шинковал и складывал во вместительные пакеты, помещая сырье в холодильник. В том случае, если свет отрубали, мне давалась команда на снижение цены шаурмы. Очень часто приходилось добавлять в шаурму достаточно обильное количество лука и чеснока, чтобы перебить так называемую отдушину.

-Существовал ли регулярный контроль за качеством изготовления так называемых донеров? Подвергалась ли готовая шаурма каким- либо лабораторным исследованиям. (После продолжительного хохота).

-О чем ты вообще толкуешь! Таких палаток в столице больше, чем остановочных пунктов. За всеми не уследишь. Если внезапно нагрянет проверка, то о ней уже известно заранее. Но это в том случае, если ларек расположен на охраняемой территории продуктового рынка, находясь “под колпаком” у смуглого барина.

-Шаурма начиняется руками, облаченными в водонепроницаемые перчатки?

-Да, ты прав, я старался соблюдать средства индивидуальной гигиены. Но туалетной комнаты в палатке не было. Поэтому приходилось бегать под развесистый куст. Когда меня перевели в другое место, проблем с этим не возникало, поскольку палатка с шаурмой находилась рядом с Макдоналдсом.

-Бытует мнение, что шаурму готовят не совсем из куриного или говяжьего мяса? Я надеюсь, что ты понял о чем идет речь?

-Я ничего не могу сказать про другие ларьки, но в моем случае шаурма готовилась не из того, о чем ты подумал. Бездомные собачки не пострадали.

-Как ты считаешь, с чем преимущественно связаны случаи отравления шаурмой?

-Я, как бывший продавец, могу подтвердить опасения тех, кто старается не покупать шаурму в летнее время. Большинство ларьков не оборудованы должной системой вентиляции и кондиционирования, а размер партии не всегда удается оптимально рассчитать. Чтобы окупить затраты, в торговле используют целый ряд специальных приемов, о которых я говорить не берусь.

Вот такой у меня состоялся разговор с продавцом по имени Азимбек.

Теперь Вы примерно знаете, как и из чего готовят шаурму в торговых палатках.

Обо всех тонкостях, конечно же, мне никто не рассказал, но особое мнение посвященного я успешно огласил.

Статью подготовил я- Эдвин Востряковский.

Предыдущие статьи из текущей рубрики

Поделитесь страницей в социальных сетях

^Наверх^ ^Наверх^

goldlass.ru

Как приготовить мясо для шаурмы в домашних условиях

18 февраля 2017 16550

Шаурма – это всем известный вид быстрой закуски, популярный во всем мире. Изобрели шаурму кочевники, которые заворачивали жареное мясо и овощи, что были под рукой, в лепешку, чтобы было удобнее есть без приборов и было при этом сытно.

В Европе она впервые появилась в Берлине и завоевала такую бешеную популярность, что вряд ли кто-то из жителей Европы и России не слышал о шаурме или шаверме, как ее еще называют. Несмотря на то, что это блюдо относится к фастфуду, его можно приготовить так, что это будет здоровой пищей. Все зависит от подобранных ингредиентов, их качества и жирности соуса.

Из какого мяса делают закуску

По канонам шаурму делают из курятины, индюшки, баранины и говядины. Потому что блюдо родом с ближнего востока, а там исповедуют ислам, а в этой религии есть свинину это грех. Мясо перед приготовлением маринуют, а потом обжаривают на вращающемся вокруг своей оси вертикальном вертеле. Как бюджетный вариант некоторые используют жареную колбасу или сосиски.

Приготовление шаурмы начинается с маринование мяса. Этот шаг сделает мясо сочным, ароматным и оно будет быстрее прожариваться.

Мариновать его необходимо не менее 2–3 часов, а если есть возможность, то не менее 12 часов. Маринад обычно состоит из маринующего компонента, например, лимонного сока или яблочного уксуса, растительного масла и пряностей.

Еще один несомненный плюс маринования в том, что это убивает болезнетворных бактерий и возбудителей кишечной инфекции. После маринования маринаду дают стечь, мясо обсушивают и только тогда насаживают на вертел.

Как насадить на вертел

Когда-то мясо насаживали на вертел и крутили вручную над открытым огнем. Теперь есть специальное устройство, которое работает от электричества и крутит его автоматически. Но насаживать мясо на вертел по-прежнему нужно человеку. Делается это до сих пор тем же способом, что и во времена жарки на открытом огне.

Мясо протыкают посредине и плотно насаживают пластами друг на друга. В самом начале кладут самые большие куски, последующие слои кладут крестом. Солить или перчить мясо не надо, этим всем оно уже пропиталось, пока мариновалось.

Необходимо чередовать мясо с жиром и постное, так шаурма будет сочнее. Венчает эту башню из мяса обычно луковица, половина лимона и другие овощи или фрукты для придания аромата.

Как приготовить мясо для блюда

Приготовить настоящую шаурму можно только при помощи вертикального гриля. Во время того, как он крутится, острым ножом срезается корочка, которой покрывается мясо.

Когда обрезанное мясо опять покроется корочкой, ее снова срезают и так целый день. Получается очень прожаренное и сочное мясо.

Дома мало у кого найдется вертикальный вертел, поэтому нужно придумать, чем его заменить. Можно просто пожарить, но вкус будет не тем. Лучше всего из бытовых предметов посуды подойдет сковорода-гриль с ребристой поверхностью.

Жарить надо, смазав маслом и на сильном огне, постоянно помешивая до образования румяной корочки.

Как готовить классическую шаурму в домашних условиях

Ингредиенты Количество
мяса - 400 г
масла - 2 ст. ложки
помидора - 2 шт.
огурца - 2 шт.
луковиц шалот - 2 шт.
кефира - полстакана
яблочного или винного уксуса - полстакана
чеснока - 2 дольки
армянских лаваша - 2 шт.
сока лимона - 50 мл
специи и соль - по вкусу
кунжутной пасты «тахини» - полстакана
чеснока - 5 долек
греческого йогурта или сметаны - 2 ст. ложки
Время приготовления: 85 минут Калорийность на 100 грамм: 150 Ккал

Шаурма вполне заменить полноценный обед, в ней есть и овощи, и мясо и даже хлеб в виде лаваша. К тому же это очень вкусное лакомство. Побаловать себя им можно и в домашних условиях. Возможно, что вкус будет отличаться от той, что подают в кафе, но зато можно быть уверенным на все сто в качестве продуктов.

Для начала готовят маринад. В этом рецепте для этого смешивают кефир, уксус, сок лимона, давленый чеснок и специи с солью. Маринуют мясо не менее 2 часов.

Далее, обсушив его бумажным полотенцем, его режут и обжаривают быстро в масле, после обжарки мясу дают стечь. Все ингредиенты для соуса смешиваются. Режут тонко овощи и смешивают мясо, овощи и соус.

На середину лаваша выкладывается начинка, слишком много класть не стоит, иначе она порвется.

Уже свернутая шаурма жарится на сковороде гриль, предварительно смазанной маслом, с обеих сторон до образования полосок.

Должно получиться две большие шаурмы. Лучше всего есть сразу горячими, пока не застыл жир.

Секреты приготовления

Секрет приготовления вкусной шаурмы кроется в сочном мясе с корочкой и привкусом гриля, в свежих и вкусных овощах и соусе.

Для основы соуса берут кефир, йогурт, сметану или другой кисломолочный продукт. Многими используется майонез, но это вариант не самой здоровой пищи. Отличный выход использовать домашний майонез.

Именно соус задает основной вкус шаурме и делает ее сочной.

  1. Шаурма многими считается вредной пищей, но ее можно сделать диетической, если пожарить мясо без масла, а соус сделать из низкокалорийного кефира и лимонного сока;
  2. Лучше всего в домашних условиях готовить из курицы или индейки. Часть лучше взять с ножек, так как она посочнее, но тщательно очистить от костей;
  3. Лаваш должен быть тонким и эластичным, нужно использовать армянский либо питу;
  4. Овощи должны быть свежими, резать их необходимо как можно тоньше и лучше пластинами, так они лучше пропитаются мясным соком и соусом;
  5. Чтобы сделать шаурму еще сытнее, можно добавить картофель фри и сыр;
  6. Чем больше зелени, тем лучше. Зеленый лук, укроп, петрушка, базилик, кинза все это можно добавлять в шаурму;
  7. Чтобы сделать вкус интереснее, можно к свежим огурцам добавить маринованные;
  8. Начинку шаурмы можно приготовить на свой вкус, например, вместо куриного мяса добавить жареный фарш или колбасу, вместо помидор добавить баклажан. Экспериментировать можно до бесконечности;
  9. Подогревать стоит исключительно на сковороде, но самая вкусная свежая.
  10. Мясо должно быть очень тонко порезано острым ножом.

Чтобы поэкспериментировать, можно попробовать альтернативный рецепт соуса для шаурмы — томатный. Этот соус придаст ей итальянский оттенок.

Необходимые ингредиенты:

  • 4 средних помидора;
  • 2 ст. ложки аджики;
  • полпучка зелени, хорошо подходит кинза;
  • растительное масло — 2 ст. ложки;
  • сок половины лимона;
  • специи.

Время приготовления блюда: 5 мин.

Калорийность на 100 г: 65 Ккал.

Очищенные помидоры очищают от кожицы и пюрируют с помощью сита. Томатное пюре, зелень, растительное масло, аджику, сок лимона кладут в блендер и смешивают. Добавляются специи по вкусу и соус готов. Приятного аппетита!

Нашли ошибку? Выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

notefood.ru

Протухшая мертвечина обретает вторую жизнь: из чего сделана шаурма

  • ТВ-Эфир

  • Хит
  • Стиль
  • Право
  • Сериал

На витрине любого ларька, торгующего шаурмой, написано, что это восточное блюдо сделано из свинины или куриного мяса. Программа «Развод-по русски» проверила, так ли это на самом деле. Чтобы выяснить, откуда берется начинка для шаурмы, корреспондент устроился на работу в палатку под названием «Мясо в лаваше». Собеседование с хозяином ларька уже внушает подозрения: будущего шефа не интересует ни опыт работы, ни наличие медицинской книжки — главное, чтобы у продавца была столичная регистрация.

Начало работы в торговом павильоне: грязный, в жирных подтеках стол, облепленное мухами мясо. Но главный источник заразы — сам продавец: перчаток на всех не хватает. Дальше оказывается, что для шаурмы на рынке покупают подгнившее мясо, за копейки — но много. Такое мясо продаже не подлежит, но для любого торговца шаурмой эти ряды — настоящий Клондайк. Продавец с рынка даже подсказывает, как «реанимировать» дурно пахнущее мясо: его нужно всего лишь залить нехитрым раствором — кипяток и сода.

Десять килограммов куплены за 300 рублей. Из него делают 100 порций шаурмы, по сто рублей каждая. В итоге — больше девяти тысяч чистой прибыли. Уксус и приправы замаскируют запах тухлятины.

🔗 Связанные новости
Мне понравился этот материал9 Спасибо за голос!

www.ntv.ru

Шаурма-революция: как приготовить настоящую шаурму, шаверму, шаварму - дома

В последние годы мудрый и загадочный Восток совершил своего рода кулинарную революцию. Тихо и уверенно, без особенных усилий и инвестиций он завоевал консервативный Старый Свет своим вариантом гамбургера - шаурмой. Дошло до того, что вечный наследник британского престола – принц Чарльз организовал и возглавил целое движение за сохранение национального британского фаст-фуда - фиш-энд-чипс, который уверенно вытесняется на улицах и в ресторанах Англии, шаурмой.

Фиш энд чипс, рецепт приготовления →

Плохая репутация

В России шаурма тоже популярна. От Владивостока до Новороссийска практически в любом городе можно найти палатки с вертелом и емкостями под салат, коим почему-то у нас дополняется шаурма. А еще шаурма стала настоящей звездой многочисленных кулинарных скандалов – и тоже на всем пространстве России.

Чего только в ней якобы не находили! Все виды болезнетворных вирусов, все непотребные сорта мяса – от залежавшейся курицы до местного Бобика… да вот поди ж ты! Палаток меньше не становится, и покупателей уличной шаурмы ничто не пугает.

Мы решили найти настоящую, правильную шаурму и рассказать о ней нашим читателям. За консультацией мы обратились к известному кулинару, другу, постоянному автору AIF.RU Феликсу Ручаевскому.

В последние годы Феликс живет в Израиле, а известно, что шаурма – восточный фаст-фуд.

Мы предлагаем вам выдержки из книги Ф. Ручаевского «Современная израильская кулинария. Еврейское меню 21 века». Изд-во АСТ, 2010 г.

Бывает настоящая шаурма? Бывает … шаварма!

Много споров ведется между москвичами и питерцами о том, как называть это кулинарное изделие - шаурма или шаверма, что, наверное, не суть важно, хотя, это разночтение я сам объясняю особенностями перевода с различных языков. Например, на иврите в середине слова, обозначающего шаварму стоит буква «вав», которую можно читать и как «у», поэтому и случилось разночтение. Но так как шаварма все-таки пришла в Россию из Турции, то, возможно, название отражает тюркское языковое воздействие.

Я называю это блюдо «шаварма», как принято в Израиле.

История блюда

В Дамаске более тысячелетия назад догадались подавать рубленое мясо, особым образом промаринованное, а затем обжаренное, заправленное салатом и соусом. В средние века Дамаск попал под турецкое владычество, разделив судьбу значительной части цивилизованного мира, также как и Балканские страны, Греция, Палестина и многие другие страны.

Первоначально шаварма готовилась из телятины и баранины. А лет пятнадцать-двадцать назад ее стали делать еще и из курицы - это было уже турецким нововведением в традиционную рецептуру. Благодаря тем же туркам шаварма из местного блюда превратилась в интернациональное.

Поэтому неудивительно, что впервые с «шавармой» я познакомился в конце 80-х годов в Узбекистане, когда челноки из Турции привезли и первые аппараты для приготовления этого довольно знаменитого восточного блюда. Однако, привезти-то идею и аппараты привезли, но настоящую технологию и вкус этого блюда укоренить не сумели.

Возможно, первоначально шаварму готовили специалисты и по правилам, но потом все перешло на рельсы псевдо-шавармы. Бывая в разных городах я стараюсь пробовать шаварму, но ни разу я не видел приготовленную правильно, хотя я не настаиваю на истине в последней инстанции, возможно, я еще не был в тех местах, где шаварму делают по правилам.

В поисках первоисточника

Если честно сказать, впервые попав в Турцию и Грецию - первым делом я решил отдать дань шаварме. Так сказать, отведать из первоисточника . В Греции я был сразу и надолго разочарован, когда мне подали довольно сухие и крупные куски баранины в пите. На шаварму, в моем знании этого блюда, это похоже не было.. В Турции все было по иному: лепешка с мясом сочилась вкусом, и аромат специй сразу дал знать, что это и есть настоящая шаварма.

Как делать правильно?

«Шаварма» - это мясо, нанизанное на иглу, и приготовленное в процессе вращения этой иглы между источниками тепла (газовыми или электрическими, а в идеале, между углями). Также, в отсутствие аппарата, шаварму можно приготовить на плите или сковороде. Две составляющие вкуса шавармы: правильно подобранное, нарезанное и нанизанное мясо и специи.

Мясо. Сорта и предпочтения

Шаварму можно приготовить из практически любого мяса (естественно, подходящего по технологическим свойствам), но идеальным мясом, а потому и самым распространенным, является мясо индейки (хотя готовят и из индюков, но это уже ухудшает качество блюда).

Мясо снимается с бедренной части птицы. Потом пластуется как можно тоньше и пересыпается специями. Далее оно нанизывается на иглу по особой технологии внахлест, очень плотно, причем через определенное количество слоев размещается бараний или гусиный жир.

Также шаварму готовят из аналогичной части курицы, из баранины и очень редко из телятины (тонкий край) В России готовят и из свинины, но на востоке по известным всем мотивам мясо это не употребляется в пищу.

Мясо. Тонкости нанизывания и срезания

Нанизать шаварму на иглу тоже очень важный и трудоемкий процесс - это не просто одевание кусков мяса на шампур. Дело в том, что потом, в процессе тепловой обработки, при неправильной подготовке иглы будут очень большие потери мяса. А это, в свою очередь, сделает невыгодной продажу: сырье довольно не дешевое. И к тому же, при неправильной и неплотной нанизке мяса оно будет неравномерно прогреваться по радиусу иглы.

Мясо, по мере готовности, срезают очень острым ножом очень тонким слоем и помещают в питы (о них мы поговорим дальше) с различными наполнителями из салатов и специй или в лафы (лаваши).

Специи. Секрет не выдается, но придумывается

Вопрос о специях для шавармы всегда открыт: рецепты специй держатся в секрете и передаются из поколения в поколение. На мой взгляд, от состава специй и зависит вкус и знаменитость шавармы. Заведений, где продается шаварма, не считано, но очереди за блюдом далеко не везде. Обычно, кушать шаварму ездят в определенные места.

У меня есть давний товарищ, владелец духана шавармы, выходец из Марокко Соломон Коэн, который на мои вопросы о специях всегда отвечает:

- Я дам тебе столько специй для шавармы, что хватит до конца дней, но рецепт составления смеси не спрашивай!

Лично я почти полтора года подбирал специи, пока мы не пришли к тому вкусу, который хотели и который нравится нашему клиенту. Конечно, в торговых сетях продаются и готовые смеси для шавармы, но ни один уважающий себя повар не станет пользоваться ими.

Специи. Обязательный состав

Основой для специй является куркума, сладкая паприка , далее подбираются карри, кардамон, различные виды перцев, ховайч и багарат - восточные специи. Приходилось встречать, когда в смесь добавляли черный кофе или корицу. Так что, тут можно дерзать и находить новые источники вкуса. В праздничные шавармы часто добавляют сухофрукты и фисташки, что придает блюду оригинальный вкус.

Как приготовить шаварму дома

Если нет аппарата для приготовления шавармы, то я поступаю обычно так: целые куски мяса пересыпаю специями и запекаю в духовом шкафу.

Остывшее мясо пропускаю через дитор-машину для нарезки овощей с тройным ножом для шинковки капусты. Нарезанное таким образом мясо, я обжариваю на раскаленном масле, иногда с мелко нарезанным полукольцами луком.

Подавать шаварму можно не только в пите или лаваше, но и порционно. Обычно к шаварме подают восточные острые специи типа амба (чатни из манго и перца) и схуг (аналог аджики).

Следует отметить что подача с шавармой салата из капусты и майонеза с кетчупом- это ноу- хау российского общепита. Ничего общего с традицией приготовления восточной шавармы не имеющий!

aif.ru


Смотрите также