Изделия из сдобного теста


Konditer

ПИРОГ СО СЛИВАМИ Приготовленное пресное тесто, так же как и тесто для ватрушек выносят на холод. Затем тесто делят на два равных куска. Один кусок раскатывают в пласт толщиной 0,5 см, укладывают на металлический лист, смазанный маслом, и разравнивают аккуратно руками. Затем берут сливы, разрезанные пополам и очищенные от косточек, раскладывают поверх теста и густо посыпают сахаром. Нарезают полоски теста шириной 0,5 см и располагают их в виде решетки па пирог. По краям укладывают рантик. Пирог смазывают взбитыми яйцами и выпекают при температуре 180–200° в течение 20–25 минут. Готовый пирог посыпают сахарной пудрой.ПИРОГ С ЯБЛОКАМИ Мука 3,5 стаканаМасло сливочное 3/4 стаканаЯйца 3 штукиСахар-песок ?1/2 стаканаСметана 1 стаканПростокваша 2 столовые ложкиСоль 1/2 чайной ложкиСода 1/2 чайной ложкиЯблоки 1 кгКорица молотая 1 столовая ложка

Изюм 1 стакан

Приготовляется тесто таким же образом, как для ватрушек из пресного теста. Яблоки очищают и натирают на крупной терке или режут небольшими ломтиками. Половину теста раскатывают слоем толщиной 1 см и укладывают на металлический лист, смазанный маслом. На тесто раскладывают яблочный фарш и посыпают сахаром с молотой корицей и изюмом. Затем раскатывают вторую половину теста, из нее нарезают полоски, которыми покрывают пирог в виде сетки. Пирог смазывают яйцом и выпекают при температуре 180–200° в течение 25–30 минут.ПИРОГ С МАЛИНОЙМука 3,5 стаканаСметана 1 стаканЖелтки 4 штукиСахар-песок 1/2 стаканаМасло сливочное 3/4 стаканаСоль 1/2 чайной ложкиСода 1/2 чайной ложкиНачинка: Малина 5 стакановСахар-песок 1 стакан

Сбитые сливки 1 стакан

Тесто готовят так же, как для ватрушек из пресного теста. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см и выкладывают на металлический лист или круглую сковороду. Тесто хорошо разравнивают и делают рант по краям пирога, который смазывают яйцом. Пирог выпекают при температуре 220–240°. Как только пирог слегка зарумянится, его осторожно выдвигают и раскладывают сверху малину так, чтобы пирог был хорошо покрыт; малину засыпают стаканом сахара и быстро ставят в печь на 15–20 минут. Готовый и совершенно остывший пирог покрывают взбитыми сливками или сметаной.ПИРОЖКИ СДОБНЫЕ С РИСОМ И ЯЙЦАМИМука 3,5 стаканаСметана 1 стаканМасло сливочное 2 столовые ложкиСахар-песок 1 чайная ложкаСоль 1 чайная ложкаСода 1/2 чайной ложки

Начинка

Тесто замешивают и выносят на холод на 25–30 минут. Затем по мере надобности тесто берут небольшими порциями, чтобы оно не согревалось. Занесенное тесто раскатывают скалкой в пласт толщиной 0,5 см. Нарезают стаканом или выемкой кружочки. На середину каждого кружка кладут фарш. Кружочки перегибают и защипывают, придавая овальную или треугольную форму каждому пирожку. Сформованные пирожки укладывают на смазанный маслом холодный лист. Пирожки смазывают яйцом и ставят в печь при температуре 240–260°.СДОБНОЕ ТЕСТО НА СКОРУЮ РУКУМука 4 стаканаМаргарин или масло сливочное куском 300 гСахар-песок 1 столовая ложкаЯйца 1 штукаСоль 1/2 чайной ложкиДрожжи 50 г

Молоко или вода ? стакана

Просеянную муку смешивают с сахаром и солью, собирают все на столе кучкой и рубят с куском масла (или маргарина) до состояния мелкой крупки; в собранной кучке делают углубление, вливают яйцо и заранее разведенные в молоке или в воде дрожжи. Тесто быстро замешивают и раскатывают в пласт толщиной 0,5 см, затем нарезают выемкой или стаканом кружочки, на которые укладывают фарш. Из этого же теста можно делать ватрушки, пирожки, пироги.ПИРОЖКИ С МЯСОМ Тесто, приготовленное по рецептуре «Сдобное тесто на скорую руку», раскатывают в длинный жгут, от него отрезают кусочки размером в грецкий орех и раскатывают скалкой в небольшие лепешки, на которые кладут приготовленный мясной фарш. Края лепешек соединяют и защипывают веревочкой. Пирожки укладывают на металлический лист, смазанный маслом, и выпекают при температуре 260–270° в течение 15–18 минут.РУЛЕТ С МАКОММука 3,5 стаканаМасло сливочное куском 150 гСахар-песок 1 стаканЯйца 3 штукиСметана 1/2 стаканаСода 1/2 чайной ложкиСоль 1/2 чайной ложкиНачинка: Мак 2 стаканаСахар-песок 1/2 стакана

Орехи рубленые 1/2 стакана

Перемешанную муку с содой просеивают на стол и рубят с куском сливочного масла до состояния мелкой крупки. Потом сгребают в кучку, в которой делают углубление, куда кладут заранее смешанные яйца, сметану, сахар, соль, быстро замешивают тесто и выносят в прохладное место на 15–20 минут, после чего тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см. Пласт засыпают толченым маком, смешанным с сахаром и орехами, и завертывают в рулет. Готовый рулет укладывают на металлический лист, смазанный маслом. Верх рулета смазывают взбитым яйцом и посыпают маком, смешанным с сахаром и рублеными орехами. Рулет выпекают в течение 30–35 минут при температуре 230–240°.КРЕНДЕЛИМука 3,5 стаканаМолоко 1/2 стаканаМасло сливочное 1/2 стаканаСахар-песок 1/3 стаканаЯйца 3 штукиУглекислый аммоний 1/4 чайной ложкиСода 1/4 чайной ложки

Соль 1/2 чайной ложки

Углекислый аммоний, растворенный в воде, смешивают с молоком, которое соединяют с сахаром, маслом, яйцами, все взбалтывают до однородной массы, всыпают просеянную муку, соль и соду. Тесто вымешивают до эластичного состояния. Консистенция такого теста слабая. Готовое тесто кладут в прохладное место на 15–20 минут, после чего приступают к его разделке. Тесто раскатывают в длинный жгут, от которого отрезают небольшие кусочки длиной в 16–17 см и толщиной 1–2 см, еще раз раскатывают в виде колбасок и укладывают на металлический лист, смазанный маслом, в виде крендельков. Сформованные крендельки смазывают сверху взбитым яйцом и выпекают при температуре 270–280° в течение 10–12 минут.КОЛЬЦА СДОБНЫЕ С МИНДАЛЕММука 3,5 стаканаМасло сливочное 3/4 стаканаСметана 1/2 стаканаСахар-песок 1 стаканЯйца 3 штуки (одно для смазки)Сода 1/2 чайной ложки

Миндаль 1 стакан

Просеянную муку на столе собирают горкой, в середине которой делают углубление, куда кладут соду, сметану, сахар, яйца и масло. Все перемешивают с мукой и вымешивают руками до гладкости. Выносят в холодное помещение на 30 минут. Охлажденное тесто раскатывают скалкой на пласт толщиной 0,5 см; специальной круглой выемкой нарезают кольца, которые укладывают на металлический лист, смазанный маслом. Если нет специальной выемки для колец, можно кружки вырезать стаканом, а середину рюмкой. Верх колец смазывают яйцом и посыпают рубленым миндалем.Выпекают кольца при температуре 230–240° в течение 10–15 минут. Миндаль можно заменить любыми орехами.ПЕЧЕНЬЕ К ЧАЮМука пшеничная 1 стаканМука картофельная 1 стаканСметана 1/2 стаканаЯйца 2 штукиМасло сливочное 3 столовые ложкиСахар-песок 3/4 стаканаСода 1/3 чайной ложки

Соль 1/4 чайной ложки

Муку пшеничную и картофельную, соду смешивают и просеивают. Из просеянной муки делают холмик с углублением в середине, куда кладут сметану, масло, сахар, яйца. Перемешивают все это ножом, затем собирают руками в комок, который вымешивают до эластичного состояния. Готовое тесто выносят охладить на 10–15 минут, после чего скалкой раскатывают в пласт толщиной 1 см. Выемкой нарезают различные фигурки и раскладывают их на металлическом листе, смазанном маслом.Выпекают печенье при температуре 240–260° в течение 10–15 минут. Готовое печенье снимают с листа охлажденным.СДОБНЫЕ ПРЕСНЫЕ КОРЖИКИМука 3,5 стаканаМасло сливочное 1,5 стаканаСметана 1/2 стаканаЯйца 4 штукиСахар 1/2 стаканаСоль 1/4 чайной ложки

Ванильный сахар 1/2 порошка

Просеянную муку собирают в кучку. В середине кучки делают углубление, куда кладут масло, сметану, яйца, растертые с сахаром, и соль. Тесто быстро вымешивают и выносят на холод на 30 минут. Если тесто согрелось, замаслилось и рвется, нужно его немедленно исправить, для этого в него вливают 1 столовую ложку воды или молока. Все снова быстро вымешивают. Остуженное в прохладном месте в течение 20–30 минут тесто раскатывают скалкой в пласт толщиной 1 см и нарезают разнообразные фигурки специальными выемками или стаканом. Коржики раскладывают на металлический лист, слегка подпыленный мукой. Верх коржиков смазывают яйцом и посыпают сахаром или сахаром с корицей.Выпекают коржики при температуре 240–260°. Снимают с листа холодными.ПЕЧЕНЬЕ С ОРЕХАМИМука 5 стакановСметана 1,5 стаканаМасло сливочное 1 стаканЯйца 6 штукСода 1/2 чайной ложкиСахар-песок 1 стаканИзюм 1 стаканОрехи рубленые 1 стаканПростокваша 4 столовые ложки

Соль 1/3 чайной ложки

Муку, смешанную с содой, просеивают на стол, собирают холмиком и замешивают со сдобой, жареными орехами и изюмом, затем тесто выносят в прохладное место на 15–20 минут. Охлажденное тесто делят на куски, раскатывают в батоны и укладывают на металлический лист, посыпанный мукой. Толщина батона примерно 5–6 см. Верх батона смазывают взбитым яйцом и посыпают рублеными нежареными орехами. Выпекают батон при температуре 240–250°.Готовый батон в холодном виде нарезают ломтиками.ПЕЧЕНЬЕ СУХАРИКИМука 2 стаканаЯйца 3 штукиСахар-песок 1 1/4 стаканаМасло сливочное 3/4 стаканаСода 1/3 чайной ложки

Ванильный сахар 1/4 порошка

Муку, смешанную с содой, просеивают, затем замешивают тесто, используя все приведенные в рецептуре продукты. Хорошо вымешенное тесто выносят на 10–15 минут на холод. После этого скатывают батончики толщиной 3–4 см, которые укладывают на металлический лист, смазанный маслом.Выпекают печенье при температуре 230–240° до сухого состояния. Батоны в охлажденном состоянии нарезают в виде сухариков, но не сушат.ПИРОГ СО СВЕЖЕЙ ЗЕМЛЯНИКОЙМуки 2,5 стаканаМасло сливочное 1 стаканСахар-песок 1/2 стаканаЯичные желтки 3 штукиСоль 1/3 чайной ложкиЖелатин 1 чайная ложкаНачинка:Земляника 4–5 стакановСахар-песок 1,5 стакана (0,5 стакана в сливки)Сливки 2 стакана

Желатин 1 чайная ложка

Растертое добела масло соединяют с желтками, растертыми с сахаром. Все смешивают с просеянной мукой и солью. Замешенное тесто выносят на холод на 25–30 минут. Одну треть теста оставляют для бортиков, а из остального раскатывают круглый пласт размером в большую сковороду или форму. Толщина пласта 0,5 см. Раскатанное тесто укладывают в сковороду или форму, смазанную маслом и обсыпанную мукой. Оставшееся тесто раскатывают в длинный жгут и обкладывают им края пирога в виде бортика.Пирог выпекают при температуре 230–240°. Готовый остывший пирог выкладывают на блюдо. В углубление пирога засыпают промытую землянику, смешанную с сахаром. Поверх земляники накладывают взбитые сливки.Землянику можно заменить другими ягодами, например черникой, морошкой, клубникой и т. д.СТРУДЕЛЬМука 2,5 стаканаЯйца 2 штукиВода 1 1/4 стаканаСахар-песок 1 стаканНачинка: Яблоки 1 кгКорица 2 столовые ложкиИзюм 2 стакана

Масло топленое 1/2 стакана

Из просеянной муки, яиц и теплой воды замешивают тесто и, покрыв его салфеткой, ставят в теплое место на 5—10 минут. Готовое тесто раскатывают на большой салфетке (скатерть), посыпанной мукой, так, чтобы тесто стало тонким, как бумага. Плохо растянувшиеся края осторожно подтягивают. На растянутое таким образом тесто кладут равномерным слоем сырые нашинкованные яблоки, изюм, все это обрызгивают маслом и посыпают сахаром с корицей. С помощью салфетки, которую берут за края, приподнимают тесто с яблоками, свертывают его рулетом и кладут на металлический лист, смазанный маслом. Струдель сверху смазывают яйцом и посыпают сахаром.Выпекают струдель при температуре 220–230° в течение 30–35 минут. ПИРОГ С ЧЕРНИКОЙМука 3 стаканаСметана 1 стаканЯйца 2 штукиМасло топленое 1/2 стаканаСода 1/2 чайной ложкиСоль 1/2 чайной ложкиСахар-песок 1/2 стаканаНачинка: Черника 3 стаканаСахар-песок 1 стакан

Картофельная мука 1 столовая ложка

Смешанную с содой муку просеивают на стол и собирают холмиком, в середине которого делают углубление, куда закладывают масло, яйца, сметану, сахар, соль. Все быстро вымешивают и выносят в прохладное место на 20–25 минут. Остывшее тесто делят на два куска, один чуть побольше другого. Кусок большего размера раскатывают в пласт толщиной 1 см и укладывают его на большую сковороду или в форму, смазанную маслом. На середину уложенного пласта опрокидывают дном кверху широкую фарфоровую чайную чашку. Вокруг чашки по всему пирогу засыпают чернику, промытую и смешанную с сахаром и картофельной мукой. Верх пирога закрывают второй раскатанной лепешкой и защипывают края. Пирог смазывают яйцом и прокалывают в нескольких местах ножом для выхода пара.Выпекают пирог при температуре 230–240°. Готовый пирог сверху срезают и вытаскивают из него чашку, под которой при выпечке пирога собирается ягодный сок.МАКОВЫЕ КОРЖИКИ Мука 3 стаканаСметана 1 стаканМасло сливочное 1/2 стаканаСода 1/2 чайной ложкиЯйца 2 штукиСахар-песок 1 стакан

Мак 1 стакан

Муку, смешанную с содой, просеивают и собирают холмиком с углублением в середине. В углубление кладут мак, сметану, масло, яйца, сахар, все перемешивают ножом и замешивают тесто до эластичности. Тесто выносят на холод на 30–40 минут и затем раскатывают в пласт толщиной 1 см, нарезают стаканом кружочки, которые укладывают на лист, смазанный маслом. Выпекают коржики при температуре 230–250°.СУХАРИКИ С КОРИЦЕЙМука 1,5 стаканаСметана 1/2 стаканаСахар-песок 1/2 стаканаЯйца 3 штукиМасло сливочное 2 столовые ложкиСода 1/2 чайной ложки

Корица 2 чайные ложки

Муку, смешанную с содой, просеивают и собирают холмиком. В середине его делают углубление, в которое кладут продукты по рецептуре. Тесто замешивают и охлаждают в течение 20–30 минут, потом скатывают в батоны толщиной 3 см, которые укладывают на лист, смазанный маслом. Батоны нарезают наискосок и укладывают на лист.Выпекают сухарики при температуре 170–180° до подрумянивания.ЯБЛОКИ В ТЕСТЕМука 3 стаканаСахар-песок 1 стаканЯйца 3 штукиМасло сливочное 7 столовых ложекСметана 1/2 стаканаНачинка: Яблоки 1 кг

Сахар-песок 1 стакан

Из всех полагающихся по рецептуре продуктов замешивают тесто, как и, по предыдущим рецептам. Тесто охлаждают и из него раскатывают пласт толщиной 0,5 см, из которого нарезают квадраты. На середину квадратной лепешки кладут яблоко, очищенное от сердцевины, и засыпают его сахаром. Концы квадратной лепешки приподнимают и соединяют над яблоком. Яблоки в тесте раскладывают на металлический лист, смазанный маслом. Верх узелков смазывают яйцом и обсыпают сахаром.Выпекают при температуре 220–220°. Готовность изделия определяется по яблокам: испеченные яблоки становятся мягкими.БУЛКИ НА ПРОСТОКВАШЕМука 2,5 стаканаМука картофельная 1 столовая ложкаСахар-песок 1 стаканЯйца 2 штукиПростокваша 2 стаканаСода 1/2 чайной ложкиСоль 1/2 чайной ложкиСахарная пудра 1 столовая ложка

Ванильный сахар 1/4 порошка

Смешанную с содой и крахмалом муку просеивают и собирают холмиком, в середине которого делают углубление, куда наливают простоквашу и кладут сахар, яйца, соль. Все вымешивают и кладут в форму, смазанную маслом и обсыпанную мукой.Выпекают булки при температуре 220–230°. Готовую булку посыпают сахарной пудрой с ванильным сахаром.ПИРОГ СО СВЕЖЕЙ КЛУБНИКОЙМука 3 стаканаСметана 1 стаканМасло сливочное 5 столовых ложекЯйца 3 штукиСода 1/4 чайной ложкиОтделка: Клубника 500 г.Сахар-песок 1 стаканЖелатин 1 столовая ложка

Сок из 1/2 лимона

Просеянную и смешанную с содой муку собирают холмиком с углублением в середине. В углубление кладут сметану, масло, яйца. Хорошо вымешенное тесто охлаждают в течение 15–20 минут, после чего его раскатывают в длинную полоску толщиной 1 см и шириной 8—10 см. Лишнее тесто обрезают и подкатывают в виде тонкой колбаски. Раскатанную полоску укладывают на металлический лист, смазанный маслом. Полоску смазывают у краев яйцом или смачивают водой и кладут на смоченные края рантик, сделанный из срезанного теста. Приготовленное таким образом тесто ставят в печь при температуре 230–240° и выпекают до готовности.В желобок остывшего пирога укладывают ровными рядами вымытую клубнику, смешанную с сахаром, и заливают остуженным до комнатной температуры желе.УГОЛКИМука 3 стаканаСметана 3/4 стаканаМасло сливочное 3/4 стаканаНачинка: Ореховое ядро 1 стакан

Изюм 1 стакан

Из просеянной муки на сметане и масле замешивают тесто и выносят в прохладное место на 15–20 минут.Охлажденное тесто раскатывают в пласт толщиной 2 мм и нарезают полосками шириной 4–5 см, длиной 15–18 см. На край полоски, отступя примерно на 5 мм, кладут рубленые и слабо поджаренные орехи и изюм. Затем полоску свертывают в виде уголка. Уголки укладывают на металлический лист, смазанный маслом.Выпекают утолки при температуре 220–240° до подрумянивания. Из этого теста можно сформовать и рогалики.ПЕЧЕНЬЕ С ИЗЮМОММука 2 стаканаМасло сливочное 3/4 стаканаЯйца 2 штукиСахар-песок 1/2 стаканаИзюм 1/2 стакана

Ванильный сахар 1/3 порошка

Просеянную муку с охлажденным маслом рубят ножом на столе до состояния мелкой крупки. Яйца растирают с сахаром-песком и ванильным сахаром и соединяют с рубленой мукой. Замешенное тесто выносят на холод на 30–40 минут, после чего раскатывают в длинные колбаски, которые пропускают через мясорубку. Выходящее из мясорубки тесто отрезают ровными порциями, не допуская слипания теста. Сформованные изделия раскладывают на лист, посыпанный мукой. На каждое изделие сверху кладут по нескольку изюминок, вдавливая их в тесто.Выпекают печенье при температуре 240–260° в течение 10–15 минут. Готовое печенье снимают охлажденным.ПЕЧЕНЬЕ КРОКЕТЫМука пшеничная 1 стаканМука картофельная 1 стаканСахар-песок 1 стаканМасло сливочное 5 столовых ложекЯйца 1 штукаМолоко 3 столовые ложкиЯдро грецкого ореха 1 стаканДрожжи 50 гСоль 1/4 чайной ложки

Ванильный сахар 1/4 порошка

Разведенные в молоке дрожжи растирают с сахаром и яйцом. Постепенно к ним добавляют масло, ванильный сахар, соль. Массу хорошо перемешивают и соединяют с мукой и крахмалом, заранее перемешанными. В тесто добавляют рубленые и слегка поджаренные ядра грецкого ореха. Тесто выносят на холод на 5–6 часов. Выдержанное таким образом тесто скатывают в жгут и нарезают от него ровные кусочки, из которых формуют круглые шарики (крокеты) размером в грецкий орех. Сформованные крокеты укладывают на металлический лист, смазанный маслом.Выпекают крокеты при температуре 220–240°.ПЕЧЕНЬЕ КРОКЕТЫ С ИЗЮМОММука пшеничная 1 стаканМука картофельная 1 стаканСахар-песок 1/2 стаканаМасло сливочное 3 столовые ложкиСметана 1/2 стаканаЯйцо 1 штукаСода 1/4 чайной ложкиСоль 1/4 чайной ложкиИзюм 1 стакан

Сахарная пудра с ванильным сахаром 1/2 стакана

Яйцо растирают с сахаром и затем добавляют сметану, масло, соль. Пшеничную муку смешивают с картофельной мукой и содой и соединяют с растертой массой.Вымешенное до эластичности тесто выносят на холод на 10–15 минут. Затем тесто подкатывают в батон и режут на небольшие кусочки (размером с грецкий орех) и формуют в шарики, в которые закатывают изюм. Готовые шарики укладывают на металлический лист, смазанный маслом, и выпекают при температуре 220–240°. Готовое печенье пересыпают сахарной пудрой, смешанной с ванильным сахаром.МАКОВИКИ Мука 1,5 стаканаСметана 3 столовые ложкиМасло сливочное 2 столовые ложкиЯйца 3 штукиМак 1,5 стаканаСода 1/4 чайной ложки

Сахар-песок 1 стакан

Желтки растирают с сахаром до исчезновения сахарных крупинок, добавляют сметану, масло и все выбивают до однородной массы. Муку смешивают с содой и соединяют с растертой массой. Хорошо вымешенное тесто выносят на 30–40 минут в прохладное место, после чего тесто раскатывают на столе скалкой в квадратный пласт толщиной 1 см и нарезают полоски шириной 5–6 см и длиной с металлический лист, на котором маковики будут выпекаться. Из обрезков теста скатывают длинный тонкий жгутик и укладывают на края полоски, заранее смазанные яйцом, в виде бортика. На полоску накладывают заранее приготовленный мак (растертый с сахаром и перемешанный с тремя белками, взбитыми в пену), разравнивают его ровным слоем. Выпекают маковики при температуре 220–230°. Готовые изделия надо остудить и нарезать квадратиками.КРЕНДЕЛИ ВАРЕНЫЕ Мука 3 стаканаЛица 4 штукиМасло сливочное 2 столовые ложкиСахар-песок 1/4 стаканаМолоко 3/4 стакана

Соль 1/2 чайной ложки

Яйца растирают с сахаром, маслом и солью, разбавляют молоком, все хорошо вымешивают и замешивают с мукой до эластичности. Из готового теста делают маленькие крендельки и варят в кипящей чуть подсоленной воде. Готовые крендельки поднимаются кверху, их вылавливают шумовкой, раскладывают на металлические листы, смазанные маслом и выпекают при температуре 240–260°.ПЕЧЕНЬЕ К КОФЕМука 1,5 стаканаСахар-песок 1/2 стаканаМасло топленое 5 столовых ложекМиндаль 1/2 стаканаЯйца 2 штукиЦедра с 1 лимона.

Сода 1/4 чайной ложки

Масло растирают добела, добавляют сахар, яйца, цедру с лимона и все выбивают до состояния однородной пышной массы. Просеянную и смешанную с содой муку соединяют с растертой массой и замешивают тесто, которое раскатывают на столе скалкой в пласт толщиной 1 см. Выемкой (или стаканом) нарезают разнообразные кружочки, звездочки, раскладывают их на металлический лист, подпыленный мукой, смазывают яйцом, посыпают мелкорубленным миндалем и выносят на листе на холод на 15–20 минут. Выпекают при температуре 250–260° в течение 8—10 минут.ПИРОГ НА СМЕТАНЕМука 3 стаканаСметана 1 стаканСахар-песок 3/4 стаканаСода 1/4 чайной ложкиСоль 1/4 чайной ложкиОтделка: Сметана 1 стаканСахар-песок 1/2 стакана

Ванильный сахар 1/4 порошка

Просеянную и смешанную с содой муку собирают на столе холмиком, в середине которого делают углубление, куда кладут сметану, сахар, соль и замешивают тесто; тесто делят на четыре кусочка, из которых раскатывают коржи размером с десертную тарелку. Коржи выпекают при температуре 220–240°.Сметану (один стакан) с сахаром и ванильным сахаром выбивают до густой пены и перекладывают ею охлажденные коржи.БУЛКА ДЛЯ ВЫПЕКАНИЯ Мука пшеничная 1 стаканМука картофельная 1 стаканМолоко 2 столовые ложкиЯйца 2 штукиМасло 1/2 стаканаСода 1/4 чайной ложкиСахар-песок 1/2 стаканаВанильный сахар 1/4 порошкаСоль 1/4 чайной ложки

Сахарная пудра 1 столовая ложка.

Растертые с сахаром яйца соединяют с маслом, солью и молоком. Массу выбивают до густой пены и замешивают тесто из муки, смешанной с содой и крахмалом. Готовое тесто укладывают на сковороду, смазанную маслом и обсыпанную сухарями, и выпекают при температуре 220–230°. Готовую булку надо посыпать сахарной пудрой с ванильным сахаром.

konditer.oldcookery.ru

Сдобные изделия

Главная / Десерт / Сдобные изделия

Эти ароматные розочки из слоеного теста и яблок не только очень вкусные, но и легкие в приготовлении и красиво выглядят. Название: Дата добавления: Время приготовления: 1 час Порций из рецепта: 4-6 Рейтинг:

Читать далее...

Думаете, что из гороховой муки нельзя приготовить сладости? Попробуйте ладду, и вы поймете, что заблуждаетесь. Рецепт этого десерта пришел к нам из Индии. Название: Дата добавления: Время приготовления: 2 ч. 30 мин. Порций из рецепта: 6 шт. Рейтинг:

Читать далее...

Рогалики с повидлом – всем знакомое лакомство родом из детства. Каждая мама и бабушка пекла такие к чаю. Очень вкусное и просто в приготовлении домашнее лакомство – отличная альтернатива покупным круассанам. Название: Рогалики с повидлом дрожжевые Дата добавления: Время приготовления: 3 ч. 45 мин. Порций из рецепта: 10 Рейтинг:

Читать далее...

Ромовая баба – сочный и нежный кекс родом из Польши. По легенде, «отцом» ромовой бабы считается польский король Станислав Лещинский, который окунал в вино кусочки сухого сдобного пирога. Вкус этого лакомства так понравился королю, что он придумал для него название – Али-Баба. А придворный повар немного усовершенствовал рецепт – и …

Читать далее...

Вкусные булочки из сдобного теста станут идеальным вариантом обеденного перекуса, завтрака для всей семьи или достойной заменой хлебу за праздничным столом. Современная кулинария предлагает огромное множество вариантов этой выпечки – в булочки добавляют кусочки кураги и изюма, орехи, корицу, сушеный чеснок, кусочки оливок, сыр и укроп. Начинающие хозяйки уверены, что …

Читать далее...

В каждой стране пончики готовят по-разному, добавляя «тайные» ингредиенты и обеспечивая «фирменным» пончикам особый привкус. Тем не менее, в основе всех разновидностей этой сладости лежит классический рецепт. Многие хозяйки считают, что сделать пончики сложно. Но на практике это не так! Достаточно следовать рецептуре и запастись терпением – тогда через несколько …

Читать далее...

Выпечка из слоеного теста всегда получается легкой, хрустящей и тающей во рту. Конечно, приготовить ее нелегко, но результат несравним с магазинным вариантом. Для изготовления слоеного теста важно придерживаться нескольких правил. Работать с ним нужно только в холодном помещении (лучше, если температура на вашей кухне будет не больше 20 градусов). Раскатывать …

Читать далее...

Мягкие и пышные булочки с маком – вкуснятина, от которой сложно отказаться. Предлагаем вам испечь любимый десерт из дрожжевого теста. Технология его приготовления очень проста, а компоненты можно купить в любом магазине. Любители сладкой сдобы придут в восторг от вашей выпечки! Название: Дата добавления: Время приготовления: 3 ч. Порций из …

Читать далее...

Когда за окном холода, а до лета остаются долгие месяцы, ваше настроение точно поднимут веселый фильм, горячий чай и, естественно, душистая выпечка. Но стоит ли бежать за ней в магазин, если можно приготовить лакомства своими руками? Давайте попробуем сделать восхитительные булочки с корицей в домашних условиях. Ароматные плюшки все мы …

Читать далее...

Одним из традиционных домашних десертов считается маковый рулет – потрясающе вкусная сдоба с простой в приготовлении начинкой. Вооружайтесь рецептом и порадуйте близких отличным лакомством! В мак можно добавить орехи и изюм, а лимонная цедра сделает тесто более душистым. Название: Дата добавления: Время приготовления: 2 ч. 30 мин. Порций из рецепта: …

Читать далее...

easydine.ru

Основы приготовления сдобного теста |

Чтобы приступить к непосредственной выпечке какой-нибудь сдобной вкусности, для начала нужно подготовить все необходимые кухонные принадлежности (формы для выпечки, противни, венчики, миксер, блендер, рамки и многое другое) и непосредственно продукты.

Обязательное правило всех хороших домохозяек: продукты на выпечку всегда должны быть свежие. Т.к. готовое сдобное изделие может взять на себя вкус или запах просроченного ингредиента, лучше отказаться от использования продукта с посторонним привкусом и несвежим запахом.

Основные ингредиенты

Мука

Обычно для выпечки используют пшеничную муку высшего сорта. Намного реже – муку первого и второго сорта, а также иногда – кукурузную и ржаную муку.

Мука разных производителей различается качеством, а соответственно и количеством клейковины, поэтому может по-разному впитывать воду и другие жидкости (молоко, сметана, кефир, простокваша и пр.). Поэтому с опытом, можно научиться контролировать и чувствовать её необходимое количество, определяя нужную консистенцию теста.

Если перед использованием муку просеять, это улучшит качество полученного теста и изделий из него за счет обогащения муки кислородом, ну а также даст избежать попадания в тесто посторонних предметов.

Сахар

Один из самых основных продуктов для выпечки. Обычно используют сахар-песок, реже — рафинад, сахарный сироп и сахарную пудру.

Сахар в разном виде входит в состав многих (если не всех) кондитерских изделий, а также в некоторые кремы, начинки, глазури и пр.

Сахарная пудра при длительном хранении может скомкаться, поэтому перед использованием её лучше растереть и просеять.

Чтобы равномерно присыпать сахарной пудрой готовое изделие можно использовать мелкое сито или марлечку. При приготовлении различных видов теста, в зависимости от рецептуры, сахар можно растирать с маслом, маргарином, взбивать со сливками, растворять в жидкостях.

При этом нужно помнить, что избыток сахара в дрожжевом тесте будет замедлять его брожение. А при выпечке изделие из такого теста будет быстро подгорать, при этом серединка будет оставаться не пропеченной. При недостатке или отсутствии сахара в мучном изделии, румяная корочка при выпечке не будет образовываться.

Яйца

Главный ингредиент сдобной выпечки, ведь именно они придают изделиям особый сдобный вкус, создают пористую структуру теста, и как следствие – изделия получаются пышными и «дышащими». Перед тем как использовать яйца, с их скорлупы лучше удалить присутствующие загрязнения и бактерии, поэтому их стоит промыть в слабом растворе пищевой соды, сполоснуть и насухо вытереть.

К выбору яиц для выпечки следует походить очень избирательно. Рекомендуется использовать только свежие (сроком до недели), правильно хранящиеся яйца. Если яйца долго лежали на полках супермаркета, или находились в тёплом помещении, они приобретают неприятный стойкий вкус и запах, который надолго сохранится в готовом изделии.

В некоторых рецептах могут использоваться только белки или желтки.

Желтки обычно взбивают с сахаром до его полного растворения и образования белой массы.

Белки же зачастую используют взбитыми в плотную густую стойкую пену. Чтобы белки хорошо взбились, их нужно тщательно отделить от желтка, охладить и взбивать в абсолютно сухой посуде (минут 15-20), постепенно увеличивая скорость взбивания. Правильно взбитый белок не выпадает из посуды и хорошо держит форму.

Cливочное масло

Считается самым лучшим из жиров для выпечки.

Оно также придает особый сдобный вкус и мягкость изделиям. Чаще всего, его используют в размягченном виде, обязательно свежее, без посторонних запахов и горечи. Заменителем сливочному маслу может послужить в некоторых случаях маргарин. Для выпечки лучше брать сливочный маргарин, который по вкусу максимально приближен к сливочному маслу.

Молоко

А вот молоко в некоторых рецептах требуется использовать в сквашенном виде, но обычно в сдобной выпечке его используют цельным или разбавляют водой.

Сметана

Часто входит в состав не только теста, но и крема. Чтобы хорошо взбить сметану или сливки в крем, предварительно их нужно охладить, а сахар или сахарную пудру добавлять постепенно маленькими порциями, когда сливки (сметана) начнут густеть.

Дрожжи

Основополагающий продукт дрожжевого теста, и как бы хороши не были остальные ингредиенты, если дрожжи некачественные, то это существенно повлияет на качество теста. Лучше использовать свежие дрожжи, они имеют приятный запах, суховаты, и при растирании крошатся, а не остаются на пальцах.

Не используйте залежавшиеся дрожжи, они могут плохо бродить и придавать тесту неприятный привкус и запах. Также можно использовать сухие дрожжи, предварительно изучив рекомендацию изготовителя о необходимой концентрации сухих дрожжей на определенный объем молока (воды).

Перед непосредственным замесом теста, дрожжи рекомендуется развести небольшим количеством теплой воды или молока, добавить щепотку сахара и дать им настояться 10-15 минут. Хорошим знаком того, что дрожжи «работают» будет образовавшаяся пена и приятный запах.

Дрожжевое тесто можно приготовить двумя способами: однофазным и двухфазным.

Если по рецептуре в изделии предусмотрено мало сдобы (яиц, сахара и масла), то обычно его готовят однофазным методом.

Также такой вариант подойдет при замесе мягкого теста для жареных пирожков.

Замешивают тесто из всех ингредиентов, входящих в рецептуру:

  • Нагревают молоко (или воду) до температуры около 30 0С,
  • растворяют в нём дрожжи,
  • добавляют сахар, яйца, муку и щепотку соли,
  • вымешивают всю массу 5-10 минут до образования однородного теста мягкой податливой консистенции.

Если при этом тесто получается слишком плотным, можно добавить немного воды или молока.

Замешанное тесто следует укрыть чистым кухонным полотенцем или салфеткой и убрать в теплое место на 2-3 часа. Каждый час тесто следует обминать, крайний раз это следует выполнить за 25 минут до формования.

Двухфазный метод, преимущественно используют для изготовления теста, в котором сдобных ингредиентов гораздо больше, чем в рецептах, подходящих для однофазного метода.

Первая фаза заключается в приготовлении опары – жидкого теста из всего количества дрожжей и жидкости, также добавляют немного сахара и, как правило, половину муки, заявленной в рецепте.

Этот этап способствует активированию дрожжей. Опару нужно разместить в теплом месте на 90-120 минут.

Все остальные продукты (кроме масла и/или маргарина), следует вмешать тогда, когда объем опары увеличится, и она начнет оседать. Муку необходимо добавлять очень аккуратно и постепенно, на ощупь, определяя нужную консистенцию.  Яйца лучше вводить в тесто взбитыми в пену. Это улучшит пористость изделия. В конце замеса добавить масло и/или маргарин, хорошо их вымесить и убрать тесто в тепло.

На свойства дрожжей и дрожжевого теста очень сильно влияет температура. Если разбавить дрожжи слишком горячей жидкостью, они могут потерять свои свойства и «умереть». Также следует контролировать температурные условия брожения теста: тесто не рекомендуется нагревать выше 35 0С. Так же как и опару, готовое тесто ежечасно следует обминать. Если тесто подскочило слишком быстро, возможно нужно добавить муки.

Следует помнить, что тесто «боится» сквозняков. По окончании брожения наступает следующий этап: расстойка. Тесто следует разделить на шарики, добавить начинку или разложить по формам, предварительно смазав их жиром. Накрыть салфеткой и тоже поставить в теплое место, при этом объем теста также будет увеличиваться.

Если проигнорировать данную стадию, изделия будут плотные и не пышные. Излишняя же расстойка приводит к образованию крупных пор в изделии и его расплывчатости.

Поверхность изделий перед отправлением их в духовой шкаф можно слегка смазать желтком. Это придаст изделию аппетитную румяную корочку. Определить готово ли изделие можно с помощью тонкой деревянной палочки: если палочку воткнуть в изделие, и она останется сухой, то выпечка готова.

Некоторые причины брака и способы из устранения:

  1. Если тесто вышло слишком жидким и расплывчатым, следует добавить больше муки. Причина: излишек жидкости.
  2. Если изделие жесткое, а тесто очень плохо подходит, его следует развести жидкостью (молоком или водой). Причина: недостаток влаги.
  3. Если изделие быстро подгорает, а внутри остаётся сырым, следует уменьшить температуру выпечки (а иногда и включить конвекцию). Причина: избыток сахара, слишком высокая температура выпекания.

Следуя данным советам, а также рецептам у нас на сайте, вы с легкостью и с удовольствием освоите работу с тестом и порадуете своих домочадцев вкусной домашней выпечкой.

babulinypirogi.ru

Изделия из сдобного теста

  • Поваренная книга
  • Хлеб
  • Хлебопечение
  • Домашнее
  • Изделия из сдобного теста

Когда в дрожжевое тесто добавляют яйца и сливочное масло, готовые изделия приобретают качества сдобных пирогов. Яйца делают хлеб более легким и влажным, а сливочное масло - более нежным. В зависимости от взятого количества любого из этих ингредиентов, а также от способа их введения результаты получаются самые разнообразные и весьма впечатляющие.

Просто смешивая несколько яиц и умеренное количество сливочного масла с тестом, мы получим булку с мягкой коркой и влажным желтым мякишем. Чем больше вы положите яиц и сливочного масла, тем более выраженным и будут эти характеристики. Классическая бриошь, в которой пропорция яиц и сливочного масла более высокая, чем в любом другом хлебе, имеет несравнимую золотистую и мягкую текстуру.

Как и любое другое, тесто с яйцами и сливочным маслом вполне годится для последующих изменений. Добавив немного больше муки при замешивании, мы получаем достаточно крутое тесто, которое можно раскатывать, нарезать из него различные фигуры, накладывать их друг на друга, образуя сложные конструкции. Сдобное тесто является прекрасной основой для ароматических добавок. Хлеб, который здесьдемонстрируется, сочетает оба этих варианта:сдобренное шафраном ярко-желтое тесто с добавками изюма и миндаля, нарезано на круги разных размеров; положенные друг на друга, они образуют сложную многослойную булку. Сдобное тесто прекрасно используется для изделий с начинкой; это могут быть острые начинки, как, например, сервелат, завернутый в полоски теста для бриошей, или сладкие, как смесь орехов и фруктов, прослаивающие тесто для бриошей в венском кугельхопфе.

Разительные результаты получаются при намазывании теста сливочным маслом, вместо того чтобы замешивать его с мукой. Если подошедшее тесто раскатать, щедро смазать сливочным маслом, затем несколько раз сложить и снова раскатать, в результате во время выпечки образуются изысканные воздушные слои. Такое дрожжевое слоеное тесто часто нарезается на куски различной формы - маленькие или большие, простые или усложненные, - в них часто заворачивается сладкая или острая начинка, в результате получаются вкусные хлебцы к завтраку или к кофе, обычно известные как датская выпечка.

Относительно небольшое количество сливочного масла и яичный белок также меняют текстуру хлеба. Багельсы — небольшие булочки, имеющие форму кольца, - готовятся из такого теста. После небольшой расстойки тесто в течение нескольких секунд варится в кипящей воде, затем выпекается, в результате чего багельсы получают вязкую текстуру и не имеют твердой корки.

www.cook-book.ru


Смотрите также