Как есть улиток по бургундски


Как правильно есть улиток

У моллюсков свои секреты.

Крабами, креветками, устрицами и даже лобстерами нашего брата уже не удивишь. Ловко орудуя шипцами и вилками, любители морепродуктов, привыкшие к экзотике, поглощают их килограммами безо всяких опасений. Другое дело — улитки, маленькие моллюски с мясом непонятного серо-коричневого цвета, выглядят они странно — неудивительно, что попробовать их на вкус решится не каждый. И зря! О том, как правильно готовить и есть улиток, рассказывает шеф-повар «Brasserie Мост» Режис Тригель.

Несмотря на то, что улитки — традиционное французское блюдо, даже в Бургундии их едят не каждый день. Как, собственно, и фуа-гра с трюфелями — это такой же межнациональный стереотип, как и медведи, играющие на балалайке с бутылкой водки в лапах на улицах Москвы. И дело вовсе не в том, что, по мнению французов, моллюски выглядят неаппетитно, просто улитки — это особенный, праздничный продукт, без которого не обходится ни рождественский, ни новогодний стол, но зато вполне обойдется обычный семейный ужин. Во Франции улиток крайне редко готовят дома, чаще всего за этим деликатесом отправляются в ресторан, как и в России.

Улиток с трудом можно представить в виде самостоятельного блюда, для этого они слишком маленькие. Хотя один из самых знаменитых рецептов — улитки по-бургундски (Escargots de Bourgogne) — гарнира не предполагает, кроме того, он считается классической горячей закуской традиционной французской кухни. С улитками можно готовить салаты, горячее или супы. При выборе ингредиентов для таких блюд нужно соблюдать сезонность: виноградные улитки любят влагу, так что их можно назвать зимним блюдом, а не летним (в жару они быстро высыхают и портятся), вот и получается, что с ягодами и фруктами моллюсков лучше не сочетать, зато можно попробовать приготовить их с каштанами, картофелем или спаржей. Улитки не обладают интенсивным вкусом, а значит, идеальным дополнением к ним станет что-то яркое, например, артишоки, базилик, томаты, грибы или цитрусовые. Из напитков порекомендовать к улиткам можно только хорошо охлажденное сухое вино — белое, если вы приверженец классики, и красное, например, Божоле-нуво — если любите эксперименты.

Собирать улиток на улице не стоит! Даже если вы готовы тщательно прочистить их, соблюдая все инструкции по дезинфекции моллюсков — гарантии успеха чуть больше, чем никакой. Да и в магазинах найти улиток в первозданном виде, то есть живыми, практически невозможно. Самые безопасные для домашнего использования — консервированные улитки. В банки их закатывают еще на специальной улиточной ферме, где весь процесс (собрать, почистить, посолить, сварить, простерилизовать) контролируется технологами. Обязательно изучите этикетку: самые лучшие моллюски приезжают к нам из Франции, Болгарии и Турции. Купить можно и замороженный полуфабрикат, в этом случае вам достанутся уже начиненные чесночной смесью улитки, их останется только разогреть до кипящего масла и подать на стол. В приготовлении улиток действует то же правило, что и с другими морепродуктами: чуть передержите на огне — вместо вкусного блюда получите резину.

Улитки по-бургундски — моллюски, фаршированные смесью сливочного масла, чеснока и петрушки, они подаются в эскарготнице — это круглое блюдо с шестью или двенадцатью углублениями. При подаче вам принесут приборы: щипцы и специальную вилку с двумя зубчиками. Раковину нужно зажать щипцами, а вилочкой подцепить улитку и отправить ее в рот целиком. Если улитки остыли, то раковину допускается держать руками (хотя, если честно, это не так уж и удобно!). Если эскарготницы, щипцов и вилочки дома у вас нет, то подать улитки можно, плотно уложив их начинкой вверх, раковинами друг к другу на блюдо, и есть с помощью зубочисток.

Читайте также:

Как правильно пить вино

Салат с дыней и улитками от Насти Понедельник

www.passion.ru

Устрицы и улитки: как правильно есть - полезные советы и лайфхаки

Мы не испытываем никаких трудностей, когда едим привычные для нас блюда, будь то салаты, супы, каши и пр. Чего тут трудного: достаточно взять ложку или вилку и начать есть. Правда, в некоторых случаях (обычно при употреблении мясных продуктов), согласно правилам этикета, нужно ещё орудовать ножом. Но это делать не обязательно.

Гораздо труднее обстоят дела с экзотической пищей, к которой не привык ни наш желудок, ни наш мозг. Так, придя в какой-нибудь ресторан, увидев в меню экзотические блюда и просто из-за любопытства заказав одно такое для себя, простой житель СНГ увидит на своём столике странный деликатес.

Отведать его, конечно, захочется. Однако так с первого раза невозможно понять и усвоить все те движения, которые должны выполняться при употреблении столь странного блюда. Тем более, что и сами эти движения являются не менее странными.

Впрочем, на самом деле это только поначалу кажется, что экзотическое блюдо сложно есть с соблюдением всех правил. Достаточно лишь немного потренироваться, и впредь употребление диковинных лакомств станет привычным делом.

Далее подробно будет рассказано о том, как следует есть устриц и улиток.

Но прежде чем говорить о правильном употреблении устриц, стоит сначала всё же вкратце рассказать, что это за существа такие.

Устрицы – это моллюски, принадлежащие к семейству двустворчатых. Зоологам в настоящее время известно примерно полсотни видов устриц.

Почти все они проживают близ экватора в тёплых морях. Они могут жить как по отдельности, так и целыми колониями.

При этом не имеет значения расстояние до ближайшего участка суши: они могут жить как рядом с береговой линией, так и за множество километров от неё. Глубина, на которой встречаются живые устрицы, не превышает 70 м. Эти моллюски могут жить в воде с разным содержанием соли (минимальное – 12 промилле).

Вообще, чем больше концентрация солёных веществ в воде, тем быстрее эти организмы растут. Однако вкус их мяса при повышении степени солёности только ухудшается.

Наиболее подходящими для употребления в пищу являются те устрицы, которые развивались в воде с содержанием соли около 25 промилле. Если этот показатель будет превышать 30 промилле, то мясо приобретёт слишком большую жёсткость.

Чаще всего в ресторанах подают вид устриц, называемых съедобными. Их научное название – «Ostrea edulius». Такие организмы в больших количествах обитают у европейских берегов.

Устрицы могут иметь вогнутую или плоскую раковину. Первые в европейских ресторанах подаются чаще. Также эти морские существа классифицируются на несколько видов в зависимости от размера.

Наиболее крупные из них обозначаются – «№00». Те, что чуть поменьше, имеют обозначение – «№0». Те дары моря, которые ещё меньше, относятся к категории «№1», ещё более мелкие принадлежат к категории «№2» и т. д. Самые маленькие устрицы обозначаются – «№5».

Ну а теперь стоит заострить внимание на правильном употреблении в пищу устриц. Согласно традиции, этот деликатес подаётся вместе со льдом и с лимоном.

Минимум на подносе должно быть шесть устриц. Но чаще всего подают 12.

Если поднос большой, а сами моллюски при этом, наоборот, очень маленькие, то их может лежать 18, 24, 30 и т. д. По традиции число должно быть обязательно кратно шести.

К классическому блюду из устриц обычно подаётся не очень дорогое вино. Нет смысла использовать дорогостоящий алкогольный напиток, поскольку главная его задача – подчеркнуть изысканный вкус даров моря.

Итак, увидев перед собой поднос с устрицами, лимоном и льдом, а также рядом стоящий бокал вина, можно приступать к трапезе. Сначала нужно левой рукой взять одну устрицу и повернуть её на себя более заострённым концом. При этом в другой руке нужно держать нож, который предварительно был подан официантом к этому блюду.

С помощью этого ножа нужно раскрыть створки. Делается это чрезвычайно просто: достаточно лишь вставить лезвие в промежуток между створками и затем немного надавить так, чтобы они раздвинулись.

В середине раковины будет плёнка, которую необходимо удалить. Для этого следует использовать всё тот же нож. Соблюдая аккуратность, нужно подрезать её инструментом по кругу, затем поддеть и положить на край подноса.

Теперь нож больше не нужен. Необходимо взять кусочек лимона, поднять над лишённого плёнки моллюском и надавить руками так, чтобы сок вылился прямо в раковину. Приправленная лимонным соком устрица будет вкуснее. Также в качестве приправы к морскому деликатесу может быть использован чёрный перец или уксусный соус.

После добавления всех приправ можно подносить раковину с содержимым ко рту и начинать высасывать мясо моллюска. Главное постараться не причмокивать во время этого процесса.

Впрочем, устрицы не всегда подаются с соблюдением всех традиций. В некоторых ресторанах их предварительно открывают повара, а затем ещё и подрезают ткань, с помощью которой мясо прикреплено к раковине. Это значительно упрощает посетителям процесс поедания.

Также нередко вместе со специальным ножом подаётся и другой столовый прибор – специальная вилка, оснащённая лишь двумя зубьями.

В этом случае есть устрицу будет ещё удобнее.

Из устриц можно приготовить много блюд. И если они подаются в приготовленном виде, то их едят только столовыми приборами. Причём для холодных блюд используются десертные приборы, а для горячих – столовые.

Бытует мнение, что устриц можно употреблять в пищу только в период с сентября по март. Легко запомнить, потому что в названии всех этих месяцев присутствует буква «р», тогда как во всех остальных (с апреля по август этой буквы как раз нет).

Но не стоит стараться придерживаться этого правила, поскольку такой закон уже не существует. Раньше он был принят во Франции с целью не допустить полное исчезновение устриц.

Дело в том, что именно в этот период – с апреля по август эти виды моллюсков активно начинают размножаться.

К счастью, в настоящее время исчезновение им не грозит, поскольку их разведением занимаются во многих уголках нашей планеты.

Нет необходимости пояснять, кто такие улитки и как они выглядят, поскольку эти создания для нас куда более привычны, чем устрицы, о которых речь шла выше. Живую улитку в своей жизни, наверняка, видел каждый. Однако не многие задумывались о том, что её можно и съесть.

Но прежде, чем начать экспериментировать с употреблением в пищу улиток, необходимо запомнить три главных правила.

  1. Есть можно лишь виноградных улиток. Они отличаются наилучшими вкусовыми качествами.
  2. Улитка перед употреблением должна быть обязательно приготовлена.
  3. Улитка – хоть блюдо и необычное, но вполне доступное. С давних пор их употребляли в пищу как богатые, так и бедные.

Для приготовления улиток обычно используется специальная сковорода, которая называется – эскарготница (от франц. «escargot» - «улитка»). Эта посуда представляет собой сковороду с дюжиной или парой дюжин углублений, размер каждой из которых соответствует величине улитки.

Эта же самая эскарготница используется и для подачи улиток.

В добавок к ней приносят и специальные щипцы, с помощью которых можно надёжно удерживать раковины в правильном положении.

Другой инструмент, необходимый для поедания улиток – особая вилка, помогающая извлекать мясо из раковины. Но её можно и не использовать. Если раковины после приготовления успели остыть, можно хвататься за них прямо пальцами, предварительно обернув салфеткой.

Разрезать извлечённое из раковины мясо не нужно. Так же, как и устрицы, улитки должны быть съедены целиком. Но предварительно рекомендуется выпить масло, которое находится в раковине.

Моллюски – это очень ценный и полезный продукт, в котором содержится много цинка, железа и меди. К тому же он является низкокалорийным.

Употреблять в пищу устриц и улиток зачастую приходится в ресторанах и на званых ужинах. Поэтому просто опрокинуть их в рот не получится. Нужно соблюдать особые правила, которые, впрочем, совсем не сложные.

nyamkin.ru

Виноградная улитка

Слова виноградная улитка у современного городского жителя скорее вызывают ассоциации с аквариумами, чем с кулинарией. Однако во многих странах Европы и Азии улитки – это привычный пункт в меню ресторанов. Виноградных улиток разводят на фермах и продают живыми или замороженными и готовыми к употреблению. В пищу употребляется даже икра улиток, напоминающая по вкусу благородные грибы.

Виноградная улитка только в XX веке стала считаться деликатесом. На протяжении тысячелетий улитки, как и прочие моллюски, были обычной пищей обитателей прибрежных регионов Европы. С ранней весны до поздней осени улиток собирали на пляжах, в садах, в виноградниках. Они были спасением для бедняков и лакомством для знати. Сегодня виноградных улиток можно встретить не только на тёплых европейских берегах, но и в Украине, Беларуси, центральных областях России. В странах Средиземноморья хорошо развита гелицекультура – разведение съедобных улиток на специальных фермах. В России улиток разводят только в Калининградской области.

Если у вас есть сомнения, стоит ли вообще есть улиток, ответим: каждый волен делать свой выбор. Кто-то относится к этим милым созданиям как к домашним животным, а для кого-то это ценный белковый продукт с удивительным вкусом и множеством полезных свойств.

Что касается полезности мяса улиток, то здесь сомнений быть не может: всего 90 калорий на 100 г; всего 2-3% жира, и тот состоит из ненасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот, никакого холестерина и целых 15% белка. Мясо улиток богато магнием, фосфором, калием, кальцием, железом, цинком, медью, витаминами А, Е и группы В. Неудивительно, что улиток считают мощным афродизиаком, сравнимым лишь с устрицами.

«Кулинарный Эдем» выяснил, как готовить виноградных улиток, и делится с читателями лучшими рецептами. В обращении с улитками, собранными в дикой природе, есть два основных направления: можно приготовить улиток очень просто: запечь или сварить на костре, а можно уделить им несколько дней и получить настоящее произведение кулинарного искусства – эскарго.

Начнём с простого: как приготовить улиток по-быстрому. Эта информация будет особенно полезной для туристов, которые при внезапной встрече с улитками смогут разнообразить свой скудный рацион. Случается, что по какой-то причине улитки начинают массовую миграцию и сотнями выползают на дороги. При удачном стечении обстоятельств за полчаса можно набрать несколько килограммов улиток, а еще через 10-15 минут получить вкусный и сытный обед. Для этого улиток в раковинах уложите отверстиями вверх на решетку над углями, посолите, поперчите, влейте в отверстия немного масла или положите кусочек сала. Запекайте улиток около 10 минут. Готовых улиток выковыривайте зубочисткой и отделяйте мясо от внутренностей.

Есть более гуманный, вкусный и чистый способ приготовления улиток в походных условиях. Для этого потребуется подготовить несколько литров кипятка. Опускаем улиток в крутой кипяток и варим совсем недолго – 3-5 минут после повторного закипания. Цель этой процедуры – быстро очистить улиток от слизи и облегчить их извлечение из раковин. Извлеченных улиток следует разделать, оставив только мясистую «головоногу». Далее действуем по обстоятельствам. Можно продолжить варку улиток в свежем подсоленном кипятке с овощами и получить полноценный суп, а можно обжарить улиток на сале или растительном масле вместе с луком и чесноком – получится вкуснейшая закуска, по вкусу напоминающая грибы и белое мясо.

Если вы располагаете временем, кухней и полным набором посуды, есть несколько способов приготовить деликатес из диких виноградных улиток.

Во-первых, улиток следует выдержать, чтобы очистить их внутренности и потом не возиться с разделкой. Кто-то рекомендует держать улиток в холодильнике в пустой кастрюле без пищи от 3 до 14 дней и периодически промывать. Другие кулинары советуют посадить улиток на несколько дней на муку, отруби и ароматные травы – тимьян, фенхель. При таком способе уже на 3 день улитки очистятся и приобретут естественную ароматизацию. Кстати, в странах Средиземноморья улитки особенно вкусны, так как питаются ароматными травами в естественных условиях. Живых улиток, купленных на рынках Крита, Кипра, Греции и других стран Европы, можно не подвергать процедуре очищения – на фермах их уже подготовили к употреблению. К сожалению, мясо улиток, собранных в Крыму и в России, без предварительной очистки сильно теряет во вкусе.

Завершив очистку улиток (или купив живых подготовленных), необходимо убедиться, что среди них нет мёртвых. Для этого поместите улиток в воду и удалите тех, кто не показал признаков жизни. Далее отвариваем улиток в кипятке вместе с раковинами, промываем – и они готовы к кулинарным экспериментам.

Улитки по-мальтийски

Ингредиенты: 500 г подготовленных бланшированных улиток, 1 стакан сухого красного вина, свежая мята, базилик, майоран,

соль, перец по вкусу.

Приготовление: Улиток в раковинах быстро обжарьте на оливковом масле, залейте вином, посолите, поперчите и тушите на слабом огне 10-15 минут. Незадолго до готовности добавьте рубленую зелень. Подавайте улиток в раковинах, полив оставшимся соусом. Вместо вина можно использовать эль.

Жареные улитки с розмарином по-критски

Ингредиенты: 500 г подготовленных бланшированных улиток, 100 мл оливкового масла, 2 ст.л. винного уксуса, 1 ст.л. розмарина,

соль по вкусу.

Приготовление: Раскалите сковороду, насыпьте тонкий слой соли и выложите на неё улиток отверстием вниз. Когда улитки обсохнут, влейте в сковороду масло, перемешайте и оставьте сковороду на среднем огне на 3-5 минут. Добавьте розмарин, уксус, перемешайте и снимите с огня. Подавайте улиток в раковинах, полив маслом, в котором они жарились. Мякоть улиток вытягивайте зубочисткой и удаляйте тёмный кончик. Остальные внутренности можно не удалять.

Самое изысканное блюдо из виноградных улиток – эскарго. Для его приготовления и подачи даже придумали специальные приборы: эскарготницу (металлический поднос с углублениями для раковин), щипцы, чтобы удерживать раковину, и вилку с двумя длинными зубцами, чтобы вынимать содержимое. Во Франции эскарго обычно подают как закуску перед обедом, а в США и Австралии это блюдо считается основным и не нуждается в дополнениях.

Эскарго (улитки по-французски)

Ингредиенты: 1 кг подготовленных улиток, 300 г сливочного масла, 1 крупная головка чеснока, лимонный сок, зелень петрушки, соль, перец по вкусу

твёрдый сыр по желанию.

Приготовление: Улиток бланшируйте 2 минуты, извлеките из раковин, удалите внутренности. Мясо улиток слегка посолите и обжарьте (или отварите в новой воде с луком и травами). Приготовьте ароматизированное масло: мелко измельчённый чеснок и порубленную петрушку смешайте с размягчённым маслом, добавьте лимонный сок, соль и перец. В пустые высушенные раковины положите по кусочку мяса улиток и доверху заполните маслом. Сверху можно посыпать тёртым сыром. (На этом этапе эскарго можно заморозить и хранить в холодильнике несколько недель. Во Франции именно такие подготовленные замороженные эскарго продаются в супермаркетах.)

Если не хотите использовать раковины, то выложите ароматизированное масло в форму для запекания, а сверху выложите мясо улиток. Поставьте ёмкость с улитками в разогретую духовку на 10 минут (или в микроволновку на 2-3 минуты) и сразу подавайте к столу. Эскарго в раковинах едят специальными вилками или зубочистками. К этому блюду подаётся сухое белое, красное или розовое вино.

Если приготовление живых улиток не вписывается в вашу картину мира, а французского деликатеса хочется, постарайтесь найти замороженных улиток. Они продаются во многих крупных супермаркетах уже очищенными и отваренными. Можно использовать и консервированных улиток, но их вкус будет заметно хуже.

С замороженными улитками в раковинах можно поступить очень просто: выложить на противень, для устойчивости посыпанный солью, приправить своими любимыми пряностями и запечь 5-10 минут при температуре 200-230ºС. А можно немного поколдовать, например, так:

Улитки по-бургундски (запеченные без раковин)

Ингредиенты: 20-30 шт. замороженных или консервированных улиток без раковины, 100 г сливочного масла, 50 г пармезана, 2-3 зубчика чеснока,

Зелень петрушки, мускатный орех, соль по вкусу.

Приготовление: Размягчённое масло смешайте с рубленой петрушкой, чесноком, мускатным орехом и солью. Улиток разложите в эскарготницу (можно использовать маленькие формочки для выпечки), сверху положите немного масла, посыпьте тёртым сыром. Запекайте улиток 10 минут при 230ºС. Подавайте с багетами и сухим вином.

При умелом обращении виноградная улитка охотно превращается во вкуснейшее блюдо. Экспериментируйте смелее!

Ольга Бородина

kedem.ru

Виноградные улитки: как их готовить и что в них можно есть?

?

starcom68 (starcom68) wrote, 2017-08-11 20:16:00 starcom68 starcom68 2017-08-11 20:16:00 Category: Оригинал взят у vodolei_13 в Виноградные улитки: как их готовить и что в них можно есть?Когда передо мной встал этот вопрос, я залезла в интернет: оказывается, не только французы - наши россияне давно и успешно лопают этих виноградных улиток за обе щёки.Главное, знать, как их готовить и что в них можно есть.А самое главное, надо, чтоб они водились там, где вы живёте.

И хотя в интернете полно всяких инструкций, но, может, кому пригодится и мой личный опыт в этом деле.

1. Виноградные улитки не любят жару, поэтому они прячутся в тенистых влажных местах и на деревьях.

2. Вот так вот, гуляя по дачному участку, можно набрать целый подол. Штук 80-100!

3. Далее их советуют посыпать мукой и травами душистыми и т.п. - и продержать дня три, по-моему. Завязав ёмкость тряпицей, чтоб не разбежались. Я пробовала делать с мукой и без муки - разницы во вкусе я не почувствовала , разве что промывать их от муки дольше.

4. Промытые улитки надо залить водой.

5. Чтобы понять, что ваши улитки живые, надо залить их тёплой водой - тогда они высунуться из своих раковин - а которые не высунуться, тех надо выбросить.

6. А теперь начинается живодёрство - их надо поставить на огонь и варить.

7. Пену, дрянь и слизь надо снимать. И вообще, их надо тщательно промывать. На всех этапах. Да, а ещё поначалу надо следить, чтоб они не разбежались.

8. Варить надо не долго - потому что доводить до готовности надо будет уже после разделки. Разделка заключается в отделении внутренней части от раковины, а затем- в отрезании съедобной части от несъедобной. Ввидимая часть мякоти улитки поддевается чем-то острым - например, зубочисткой.

9. Внутренностей получается много, но  конечного продукта - съедобного - будет совсем мало. А раковины не выбрасывают, если их планируют использовать - их надо будет кипятить с содой и солью. Долго.

10. Вот такая вот внутренняя часть улитки. Я отделяла только ногу, на которой они ползают. По красной линии.

11. Некоторые отрезают кусок побольше.  Но я не рискнула. Меня устраивала только нога по внешнему виду.

12. На вкус улиточьи ноги нейтральные: нечто среднее между грибами и языком. Дальше их тушат в белом вине со специями, луком, морковкой и т.п. И используют в разных блюдах.

13. Вот так мало в результате получилось конечного съедобного продукта.

14. Самое известное блюдо из улиток - Эскарго де Бургонь: виноградные улитки по-бургундски. Это когда в отваренные раковины кладут мякоть улитки и зелёное ароматное масло (сделанное из сливочного масла, зелени, чеснока, лука, соли). А потом их разогревают, чтоб масло растопилось. Если нет специальной посуды (с углублениями для раковин) - эскарготницы, то можно выложить их на соли.

15. Я ещё делала брускетту с улитками и овощами. Вкусно, правда.

16. А из пустых раковин, камней и мха можно создавать композиции для сада-огорода-дачи. Да вообще, можно много всего придумать.

Такой вот доступный подножный деликатес, афродизиак :)

Tags: Еда, Животные
  • Курт или курут древний уникальный продукт народов Центральной Азии, изготовленный из овечьего, козьего, коровьего, реже верблюжьего и кобыльего…

  • Праздничным ужином в #PubHouse заканчивается наш 3-х дневный визит в Термез и Сурхандарьинскую область. Имею сообщить следующее: 1. Поездка в…

  • Отснял я сегодня несколько кадров ночной Перми с праздничной иллюминацией. Третьего дня еще это место приглянулось. Действительно красиво и даже…

  • Новогодние праздники на носу и самое время подумать - куда сходить в один из праздничных вечеров, например, в Пскове. Одним из вариантов может стать…

  • Стврополь 2018 Источник

  • Уездный город Оса в предзимье нас встретил такой серой погодой что даже фотографии без обработки сами по себе получались черно-белые. Можете сами…

  • Кто-нибудь пробовал такой? Первый раз вижу. Сегодня подруга купила. Говорят, лучше чем Данон. Производится в Беларуси из фермерского сырья, а не как…

  • Вечером прошедшей субботы мы с моей знакомой (назовем ее LisLis) отправились в странную прогулку по пабам Перми. Странную, потому что она была…

  • Ну вотььь, дорвался я опять до Хуторка, до его уютных интерьеров в стиле маленького картонного украинского домика, традиционных абажуров над столом и…

starcom68.livejournal.com

Как есть улитки по бургундски

В мире существует приблизительно сто разновидностей улиток, пригодных в пищу, однако чаще всего их можно отыскать в средиземноморских или французских регионах, где и обитает большинство съедобных моллюсков. Наиболее популярной в употреблении является бургундская улитка, которую впервые употребили в пищу еще древние римляне и греки. Этот моллюск с кремовой или светло-коричневой ракушкой достигает 10 сантиметров в длину и разводится не только в Европе, но и в США. Бургундские улитки практически вымерли в дикой природе, поэтому европейцы внесли их в список охраняемых видов.

Гастрономическим конкурентом бургундской улитки является улитка турецкая – ежегодно ее импортируют в количестве 600 тонн. Данную разновидность съедобных улиток можно отыскать на юге России, опознав по коричневой ракушке с продольными полосками кремового цвета и 2 сантиметрам в высоту. Впрочем, даже при нахождении таких улиток их нельзя употреблять в пищу без предварительной подготовки – а именно, двухнедельного кормления кукурузной мукой, которая выводит из улиток все вредные вещества.

Улитки обычно подаются в запеченном или вареном виде – перед приготовлением их моют, а затем отваривают в нескольких литрах кипящей воды на протяжении 5 минут. Затем мясо извлекается из ракушек, промывается от слизи в уксусе и воде, снова варится с солью, перцем и травами, после чего его можно подавать с салатами, ризотто, пастой и жульенами.

При запекании улиток в панцирях их покрывают смесью из измельченного чеснока, лука-шалота, зелени петрушки, лимонного сока, растопленного масла и соли, ставят в холодильник на 20 минут, а затем запекают. Одним из наиболее популярных ресторанных блюд является нежное мясо улиток, запеченное в слоеных корзиночках и политое соусом из пармезана, шпината и жирных сливок.

Согласно этикету употребления улиток, к ним подают специальные щипцы (эскарготный пинцет) и тонкую узкую вилочку с двумя зубцами и длинной ручкой. Скользкую и горячую улитку фиксируют щипцами, извлекают из ракушки мясо с помощью вилки и окунают его в соус. Затем кусочек мяса едят с кусочком багета и запивают хорошим белым вином. При отсутствии эскарготного пинцета можно обернуть руку салфеткой, взять ею улитку и аккуратно вынуть мясо. Если мясо улиток подается без ракушки, оно употребляется стандартно - с помощью обычной вилки и столового ножа.

Source: www.kakprosto.ru

marmolesreynoso.com

Кто и как ест улиток? Как есть улиток в ресторане и зачем щипцы?

Улитки – это древние существа, которые присутствуют на многих этапах истории человечества. Доказательства существования улиток много веков назад обнаружили во время раскопок и исследований, проведенных на территориях самых различных стран. В условиях выживания люди пробовали в пищу, самые разные растения и животных, которые находились в их местности. Так улитки попали в пищу людей проживающих на побережье Средиземного моря, центральной и западной Европы и других стран с подходящими для обитания моллюсков условиями.

Совсем недавно, в 2011 году, благодаря проведенным исследованиям в Cova de la Barriada в Бенидорме, Испания были найдены около 1500 раковин улиток, по которым было видно, что они подвергались термической обработке. Найденные раковины в слоях осадочных пород свидетельствуют о том, что человек употреблял улиток в пищу еще 30000 лет назад. Из анализа найденных раковин стало ясно, что это были взрослые особи улиток вида Iberus alonensis и что они были обжарены при большой температуре на сосновых и можжевеловых дровах. Ученые считают это неопровержимыми доказательствами использования беспозвоночных в рационе питания людей в раннем палеолите в Средиземноморском бассейне.

Но не только люди испокон веков едят съедобных улиток. Моллюски являются очень важной составляющей пищевой цепи хищников, среди млекопитающих, а также некоторых грызунов, ежей и птиц. Хищные сородичи тоже не брезгуют употреблением в пищу улиток рода Helix. Такие виды как Euglandina rosea и Rumina decollata имеют в рационе своего питания виноградных, садовых и гигантских африканских улиток. Это инвазивные виды, которые были применены людьми как средство биологического контроля над распространением моллюсков, слизней и их яиц. С их помощью люди контролируют численность травоядных моллюсков, которые являются злостными сельскохозяйственными вредителями. Любовь к деликатесному моллюску привела к угрозе исчезновения некоторых видов фруктов и виноградников. Поэтому некоторые страны применили такие меры контроля над их численностью.

Как едят улиток «по-бургундски»?

Тем не менее, деликатесный моллюск приобретает все больше гастрономических поклонников по всему миру. На протяжении нескольких веков виноградная улитка считалась едой бедняков, но во времена ренессанса она приобрела былую популярность среди знатных особ и богачей. Сегодня во многих элитных ресторанах Европы можно найти французский деликатес – эскарго «по-бургундски». Его считают прекрасной закуской к вину, а для удобства потребления даже изобрели специальные приборы.

Но не только Франция является основным потребителем съедобных улиток. Как и 30000 лет назад их употребляют в пищу по всему побережью Средиземного моря. Некоторые провинции Италии и Испании считают моллюсков национальным блюдом.

Как есть улиток в ресторане и зачем щипцы?

Рецепты приготовления моллюсков и обычаи их поедания в каждой стране отличаются. Так, например, во Франции для подачи эскарго используется специальная тарелочка с углублениями для раковин – эскарготница. Приборами для эскарго служат вилка с двумя зубцами и щипцы. С помощью щипцов нужно взять раковину, а вилочкой аккуратно достать ее содержимое.

В Испании к блюдам, приготовленным из моллюсков, подают пустое блюдечко и зубочистки.

Там предпочитают Helix Aspersa Muller, а вилочкой их есть неудобно. Чаще моллюсков просто берут руками и высасывают из раковины.

С каким вином едят улиток?

 Эскарго или консервированные моллюски — это прекрасная закуска или аперитив. Чаще всего их подают к белому сухому вину. Легкая кислинка белого молодого вина немного приглушает сливочный привкус масла и подчеркивает пикантные лесные нотки неповторимого вкуса улиточного мяса. Такое сочетание вкусов больше распространено во Франции.

Испанцы готовят моллюсков в соусах с разными ароматными пряностями, травами и томатами, и обязательно с добавления перца Чили. Такие блюда приятнее запивать освежающим, холодным пивом. Поэтому дома и в кафе испанцы подают именно его к пикантным моллюскам.

Приготовление улиток в разных странах мира – это традиции, сложившиеся в течение многих лет. Где-то их готовят с маслом, где-то в томате или обжаривают в оливковом масле. Но в каждой стране и провинции существуют определенные традиции подачи и приготовления улиток. Во Франции подают изысканные вина к деликатесному моллюску, запеченному с маслом. В Испании улитки считаются семейным блюдом, готовятся на большую компанию и подаются с пивом. В Италии и Греции существуют другие традиции связанные с моллюсками. Поэтому как кушать улиток и с чем их подавать к столу Вы можете выбрать сами и создать свои традиции приготовления и поедания этого великолепного диетического продукта.

russia.snails-house.com


Смотрите также