Как правильно готовить утку


Как правильно приготовить утку

Утку можно не только запекать, но и жарить, тушить, отваривать, готовить на пару...

Обычно утку готовят на праздничный стол, особенно на Новый год и Рождество. Большинство предпочитает готовить фаршированную утку, выбирая начинку на свой вкус. Однако утку можно не только запекать, но и жарить, тушить, отваривать, готовить на пару. Есть множество отличных рецептов блюд с утиными грудками или ножками...

Но для начала мы на Passion.ru расскажем, как выбрать хорошую утку:

  • Покупать лучше утку мясного типа. У нее будет нежное, вкусное и мягкое мясо. Можно также купить и утку мясояичного типа. Утку яйценосного типа для приготовления лучше не использовать.
  • Лучшие утки для готовки – это утки двухмесячные. К этому времени их вес достигает двух килограммов и более, а мясо становится нежным, мягким и очень вкусным. При этом отсутствует характерный неприятный утиный запах.
  • Утка должна быть упитанной и с гладкой, блестящей, но не липкой кожей. Мясо в разрезе должно быть насыщенно-красного цвета.

Готовить утку немного сложнее, чем, например, курицу, поэтому мы собрали полезные советы о том, как правильно приготовить утку, чтобы она получилась нежной и вкусной.

  1. Выбирайте утку весом от 2 до 2,5 кг – это гарантия того, что птица молодая.
  2. В процессе разделки обязательно нужно вырезать у утки попку, чтобы не было неприятного запаха.
  3. Чтобы запеченная утка была более сочной и ароматной, для начинки лучше использовать яблоки, апельсины, грибы с рисом, чернослив.
  4. Время приготовления утки можно рассчитать примерно так: 40-45 минут на1 кг веса + 25 минут для зарумянивания, температура – 180 градусов. При более низкой температуре время приготовления увеличивается. То есть, на запекание утки весом 2 кг потребуется примерно 1 час 45 минут.
  5. Если у вас замороженная утка, то следует разморозить её заранее на нижней полке холодильника.
  6. Запекать и жарить утку можно на решётке, на противне, в утятнице, на сковороде, в фольге, в рукаве для запекания. Если вы решите запекать утку целиком, то лучше всего использовать рукав или фольгу, разрезав их за 20 минут до готовности, чтобы утка подрумянилась.
  7. Если вы запекаете утку без фольги и рукава, обязательно поливайте утку вытопившимся жиром на протяжении всего процесса приготовления.
  8. Чтобы утиная грудка не стала сухой, ее следует быстро обжарить на сковороде на среднем или сильном огне.
  9. Есть еще один секрет для начинающих хозяек: утку можно немного отварить (минут 20), остудить и далее готовить по рецепту, тогда она точно не будет сырой внутри.
  10. Если вы купили уже опаленную утку, то опаливать ее не надо. Если нет – рекомендуется опалить птицу, особенно если есть «пеньки».

Ингредиенты:

  • Молодая утка – 2-2,5 кг,
  • Яблоки – 300 г,
  • Груши – 300 г,
  • Сливы – 300 г,
  • Сахарный песок – 3 ст. ложки,
  • Сливочное масло – 3 ст. ложки,
  • Кардамон – несколько зёрен,
  • Гвоздика – 2-3 бутона,
  • Можжевельник сухой (ягоды) – 1 горсть,
  • Сухой базилик – 1 ст. ложка,
  • Соль,
  • Смесь перцев.

Приготовление:

Утку при необходимости опалите (обожгите на открытом огне, например, на газовой конфорке), затем натрите солью и смесью перцев внутри и снаружи.

Удалите косточки из яблок, груш и слив. Нарежьте фрукты кубиками среднего размера. Добавьте к фруктам сахарный песок, растертые кардамон, можжевельник, гвоздику, базилик и перемешайте – это будет начинка.

Заполните внутреннюю часть утки подготовленной начинкой, зашейте отверстие ниткой или скрепите зубочистками. Выложите утку на противень для запекания. Сливочное масло растопите и полейте им утку. Поставьте птицу в духовку, разогретую до 180 градусов, на 1,5-2 часа. Не забывайте постоянно поливать утку вытопившимся жиром.

Ингредиенты:

  • Утка молодая – 2-2,5 кг,
  • Квашеная капуста – 600 г,
  • Лук репчатый – 2-3 шт.,
  • Потроха утки – 500 г,
  • Толчёные сухари из белого хлеба – 1 стакан,
  • Соль,
  • Перец.

Приготовление:

Утку промойте, обсушите и пинцетом удалите при необходимости остатки перьев. Затем срежьте с утки немного жира.

Лук нарежьте средними кубиками и потомите на растопленном утином жире до мягкого состояния. Добавьте квашеную капусту и потушите её с луком примерно минут 20. Посолите, поперчите и отдельно потомите разрезанные на части потроха утки.

Соедините готовые потроха, сухари и капусту с луком, перемешайте и нафаршируйте получившейся начинкой утку. Скрепите разрез зубочистками или зашейте нитками. Поместите нафаршированную утку в рукав для запекания и готовьте в духовке при 160-180 градусах в течение 2,5-3 часов.

Ингредиенты:

  • Утиные грудки – 2 шт.,
  • Апельсины – 2-3 шт.,
  • Мёд – 2 ст. ложки,
  • Корица – 2 щепотки,
  • Бальзамический уксус – 1 ч. ложка,
  • Сливочное масло – 20 г,
  • Соль,
  • Смесь перцев.

Приготовление:

Грудки промойте, обсушите, выложите на стол кожей вверх. Сделайте на грудках надрезы по диагонали сначала в одну сторону, затем в другую. Грудки посолите и поперчите.

Выложите грудки на хорошо разогретую сковороду кожей вниз и готовьте на среднем огне минут 8-10, затем переверните грудки и готовьте еще 3-5 минут. Готовые грудки переложите на лист фольги и заверните. Затем нужно дать им немного «отдохнуть».

В это время из апельсинов выжмите сок, вылейте жир из сковороды и опять поставьте её на сильный огонь. Налейте в сковороду апельсиновый сок, мёд, бальзамический уксус, корицу, добавьте немного соли и перца. Прогрейте всё на сильном огне, пока объем не уменьшится вдвое. Добавьте сливочное масло, перемешайте и уберите соус с огня.

Утиную грудку нарежьте наискосок на ломтики толщиной 3-5 см, выложите на блюдо и полейте соусом.

Ингредиенты:

  • Утка молодая – 2 кг,
  • Морковь – 2 шт.,
  • Корень петрушки – 1 шт.,
  • Лук репчатый – 2 шт.,
  • Картофель – 600 г,
  • Томаты в собственном соку без кожи (измельченные) – 400 г,
  • Мука пшеничная – 1 ст. ложка,
  • Зелень укропа и петрушки – 1 пучок,
  • Лавровый лист – 2 шт.,
  • Соль,
  • Перец.

Приготовление:

Утку при необходимости опалите, затем промойте, разрежьте на небольшие куски, посолите и поперчите. Обваляйте кусочки утки в муке, обжарьте на сухой сковороде с двух сторон минут по 5. Переложите куски утки в сотейник или утятницу. Добавьте небольшое количество сока от томатов и тушите минут 25-30.

Картофель, морковь, корень петрушки, репчатый лук очистите. Всё, кроме картофеля, нарежьте мелко. Картофель нужно нарезать дольками и посолить.

Измельчённые морковь, корень петрушки, репчатый лук слегка обжарьте на той же сковороде, где обжаривалась утка. Добавьте обжаренные овощи, картофель, лавровый лист и томаты к утке и тушите под крышкой до готовности. Подавайте с измельчённой зеленью.

Ингредиенты:

  • Утиная грудка – 2 шт.,
  • Лук репчатый – 2 шт.,
  • Чеснок – 4 зубчика,
  • Стебли сельдерея – 4 шт.,
  • Томаты без кожи в собственном соку (измельчённые) – 400 г,
  • Зелень по вкусу – 1 пучок,
  • Масло для жарки,
  • Соль,
  • Перец,
  • Готовая паста.

Приготовление:

Молодую утиную грудку без жира нарежьте кубиками среднего размера. Обжарьте на горячей сковороде с маслом на среднем огне минут 10, периодически помешивая. Затем нужно выложить утиную грудку в сотейник, посолить, поперчить и перемешать, накрыть крышкой и оставить так минут на 20-30.

Лук нужно очистить и нашинковать, чеснок очистить и измельчить. Сельдерей и зелень измельчить. На сковороду, где жарилась утка, выложите измельчённый лук, чеснок и стебли сельдерея. Готовьте их на сковороде до мягкого состояния. Затем положите в сковороду томаты, утиную грудку, добавьте зелень, перемешайте, доведите до кипения. Сделайте огонь меньше и готовьте еще минут 5. На этом этапе можно посолить и поперчить соус.

В готовый соус выложите горячую пасту и перемешайте.

В этом видео очень хорошо видно, что выбрана самая удачная утка для приготовления.

Как правильно приготовить такую утку в горшочке, наглядно рассказывает и показывает шеф-повар Сталик Ханкишиев:

www.passion.ru

Как приготовить утку

Блюда из утки незаслуженно редко появляются в повседневном меню, чаще ее готовят на праздничный стол. Многие пренебрегают этой птицей, боясь ее специфического запаха и сложной рецептуры, к тому же утка не частый гость на магазинных полках. Однако приготовленные с соблюдением всех правил блюда из утиного мяса всегда вкусны, изысканны и полезны. Зная, как правильно приготовить утку, можно легко покорить родных и гостей необычными блюдами из утиного мяса, которые они наверняка попробуют впервые.

Плюсы и минусы блюд из утки

Как и у всех продуктов, у утиного мяса есть свои преимущества и недостатки. Рассмотрим их подробней.

Преимущества утятины:

  • это источник качественного белка, аминокислот, полезных веществ и витаминов;
  • положительно влияет на работу щитовидной железы, укрепляет иммунитет и оказывает благоприятное воздействие на нервную систему;
  • такие части тушки утки, как грудка и ножка без кожи, рекомендованы для применения в различных оздоровительных диетах;
  • несмотря на то, что утиный жир обладает высокой калорийностью, он намного полезней сливочного масла или говяжьего жира с точки зрения диетологии. Омега-3 жиры, которые содержатся в коже утки, нужны организму для нормальной работы сердца и мозга.

Недостатки:

  • это мясо достаточно калорийное и обладает очень высокой жирностью, поэтому не рекомендуется употреблять людям с избыточным весом;
  • мясо утки состоит из жестких волокон и тяжело усваивается, поэтому употреблять его можно людям, которые не имеют проблем с желудком и пищеварительной системой;
  • утиный жир — источник холестерина, который нужен организму в очень малых дозах.

Утка в кулинарии

В разных странах мира утку традиционно готовят на Пасху и Рождество. Нежное и деликатное утиное мясо приготовить довольно сложно, но существуют рецепты, с которыми легко справиться в домашних условиях.

Самый популярный рецепт — запеченная утка. Обычно ее фаршируют разными начинками: гречкой, рисом, грибами, яблоками и апельсинами. Обязательно подавать такую утку с соусом: клюквенным, брусничным или апельсиновым. Для повседневного меню идеально запечь утиные ножки или грудку с овощами, фруктами и ароматными травами.

При правильной технике приготовления жир, который выделяется из утки, пропитывает гарнир, который получается сочным и очень вкусным.

Очень популярна утка в китайской кухне. Все слышали о таком рецепте, как утка по-пекински. Также в поднебесной готовят суп из утки, теплый салат с утиной грудкой, утку под различными соусами.

Жареная утка прекрасно сочетается с капустой, морковью и картофелем. А если добавить в процессе готовки немного сухого вина, то можно сделать вкус блюда немного пикантнее.

Очень вкусны и изысканны салаты с утиным мясом, в которые добавляют фрукты, например грушу и ананасы, листья салата, рукколу, апельсины, грибы, малину и рис. Заправляют бальзамическим уксусом, оливковым маслом или горчичной заправкой.

Для повседневного меню часто готовят супы или бульоны из утятины.

На утином бульоне можно приготовить борщ и другие первые блюда. Но они будут намного жирнее, чем приготовленные на курином бульоне, к тому же мясо утки дольше готовится.

Самый популярный вид холодной закуски — утиный паштет, деликатесное блюдо, которое можно приготовить дома. Вот его «базовый» рецепт:

  1. Утку отварить около 50 минут в воде без специй.
  2. Остывшее мясо прокрутить в мясорубке два раза.
  3. Добавить 100 граммов сала (на 0,5 кг утки) и обжаренную на растительном масле луковицу. Все смешать до получения воздушной массы.
  4. Приправить солью, перцем и апельсиновым соком (2 ложки).

Очень изысканное и питательное блюдо!

Способы приготовления утки

Основные способы приготовления утки ничем не отличаются от способов приготовления другой птицы. Это:

  • запекание целиком или кусочками в духовке, аэрогриле, утятнице, фольге или рукаве;
  • тушение, жарка на плите, в сковороде, казане, мультиварке;
  • приготовление супов, бульонов.

В духовке

При запекании целиком утку натирают ароматными специями, как правило, используют тимьян, чеснок, базилик и тмин. Некоторые любят обрабатывать тушку майонезом, но птица и так жирная, поэтому лучше использовать мед, который поможет получить хрустящую ароматную корочку.

Далее утке набивают начинкой брюшко, края зашивают нитью или зубочисткой и отправляют в духовку. Чтобы ножки не пригорели, их тоже нужно связать, а крылышки прижать к бокам.

Тушку нужно проткнуть в местах самого большого скопления жира вилкой или ножом.

Готовится утка от 2 до 3 часов, в начале готовки температура выставляется 250 градусов, через 20 минут снижается до 180. При приготовлении лучше использовать утятницу, глубокую сковороду и фольгу.

На плите

На плите обычно не готовят утку целиком, обязательно разделывают на кусочки весом около 100 граммов. Натирают их специями и обжаривают на сливочном масле, можно просто на жиру.

Добавляют еще немного масла с мукой и тушат до мягкости в собственном соку или с небольшим добавлением воды и вина. Подают с зеленью, картофелем и овощами.

Подготовка утки и других ингредиентов к приготовлению

Если правильно подготовить утку, то она получится нежной, без характерного специфического запаха.

  1. У целой утки убрать потрошки, ошпарить и очистить от остатков перьев, опалить над огнем. Обязательно удалить жир около хвоста и брюшка, это основной источник неприятного запаха, и от него нужно избавиться.
  2. Замороженную утку нельзя размораживать в воде и микроволновой печи, для этого используют нижнюю полку холодильника, иначе мясо получится сухим.
  3. Разделанную утку следует натереть специями и желательно оставить в таком виде на несколько часов или на всю ночь.
  4. Для ускорения процесса приготовления утку можно предварительно замариновать или вымочить в воде около 12 часов. Маринуют не менее 4 часов, тогда маринад отдаст мясу пикантный вкус и аромат. Подходящие маринады:
    • цитрусовый, из апельсинов и лимонов, масла оливкового, соли и перца;
    • пряный, из чеснока, перца, растительного масла и паприки;
    • горчица.
  5. Уксус для маринада не используют, чтобы не пересушить мясо птицы.

Секреты приготовления утки

Чтобы утка гарантировано получилась мягкой и ароматной, нежной и сочной, надо знать некоторые тонкости приготовления этой капризной птицы.

  1. Правильный выбор утки. Нужно выбирать молодую птицу, с насыщенным красным цветом мяса, без запаха и с блестящей твердой кожей.
  2. Для приготовления целой тушки время рассчитывается исходя из расчета 45 минут на 1 кг мяса плюс 25 минут на зарумянивание.
  3. Приготовление кусочками займет около 90 минут.
  4. Подают утку с красным сухим вином, ягодным соусом и большим количеством зелени.
  5. Дикая утка готовится дольше, чем домашняя.
  6. Обязательно отрезать попку утки и нижнюю часть брюшка.
  7. Чтобы получить сочное мясо, начинять тушку желательно сочными фруктами и овощами.
  8. Если используется рукав или фольга, их нужно снять за 25 минут до готовности, чтобы получилась хрустящая корочка.
  9. Поливать утку жиром в процессе приготовления нужно каждые 15-20 минут.
  10. Чтобы не пересушить грудку, сначала нужно быстро обжарить ее на сильном огне, а потом потушить в собственном соку.
  11. Чтобы утка гарантированно не получилась сырой, перед запеканием ее отваривают в течение 20 минут.
  12. Готовое мясо имеет приятный розовый цвет в разрезе, без крови и с едва уловимым приятным ароматом.

www.poedim.ru

Способы приготовления утки

Вкусные и простые рецепты приготовления утки (жареной, тушеной или запеченной) имеются во всех кулинарных традициях мира. В каждой стране существуют свои особенности и правила приготовления утки целиком, но особенно преуспели в этом китайцы: знаменитая утка по-пекински, натертая медом и поданная на стол с сочным лучком, зеленым соусом и мандариновыми лепешками, считается лучшим способом приготовления утки на Рождество и Новый год.  

Выбираем хорошую утку

Не так просто найти подходящую утку для праздничного стола, поскольку качественная птица, упитанная, сухая, мягкая, гладкая, не скользкая и без запаха, встречается не часто. При этом у нее должна быть твердая грудка, блестящая кожа, нежные перепончатые лапки и насыщенно-красное мясо в разрезе. Считайте, что вам повезло, если удалось найти утку двухмесячного возраста весом 2–2,5 кг.

Интересно, что магазинная утка отличается более нежным мясом и по вкусу напоминает курицу, а деревенская утка считается более жирной.

Основы правильного приготовления блюд из утки в духовке

Утку можно запекать целой тушкой, готовить кусочками или фаршировать, но самой вкусной считается утка с начинкой, разнообразные вариации которой позволяют получать каждый раз новое блюдо. Самые популярные начинки для приготовления фаршированной утки — кисло-сладкие яблоки, квашеная капуста, моченая брусника, вареный картофель, рис или гречка с грибами и овощами, макароны, бобовые, фрукты, сухофрукты и орехи.

Перед приготовлением утки в домашних условиях необходимо ее хорошо помыть, обсушить, замариновать или натереть солью, специями, чесноком снаружи и внутри, а потом на две трети наполнить начинкой. Затем необходимо сшить края ниткой, обмазать утку растительным маслом и отправить в духовку в утятнице или на противне с высокими бортами.

Самое главное в приготовлении запеченной утки  — добиться мягкости, сочности и насыщенного вкуса. Для этого нужно рассчитать точное время приготовления утки в духовке, взяв по 45 минут на каждый килограмм утиного мяса с момента полного разогрева духовки, не забыв включить сюда 25 минут на зарумянивание тушки.

Для приготовления утки кусочками в духовке требуется до 90 минут — все зависит от размера кусков и изначальной мягкости мяса. Готовую птицу подают с разными гарнирами, с пряными соусами, зеленью, кислыми закусками и сухим красным вином.

Утка и дичь: рецепты приготовления и их отличия

Приготовление утки по-пекински отличается от традиционных рецептов тем, что тушку обдают крутым кипятком, затем натирают чесноком и специями, насаживают на банку и помещают в холодильник на 12 часов в глубокой тарелке, так как из птицы будет выделяться сок. Приготовление пекинской утки не представляет обычно большой сложности, поскольку она запекается в фольге в течение часа, после чего обмазывается смесью из имбиря, кунжутного масла, соевого соуса и перца и снова на полчаса отправляется в духовку. Температура приготовления утки в духовке на первом этапе должна быть установлена на 200 °С, а на втором этапе — на 250 °С. После готовности утка смазывается медовым соусом и подается на стол.

Приготовление тушеной утки, нарезанной на куски, предполагает предварительное обжаривание мяса с луком и овощами. В процессе обжаривания из птицы выделяется сок, в котором утка тушится в течение часа с периодическим добавлением воды или вина. При желании можно дополнить блюдо овощами, грибами и сухофруктами.

Приготовление утки на сковороде начинается с маринования — тушку натирают солью, перцем и обмазывают майонезом, и через полчаса нарезанная на порционные куски птица обжаривается с двух сторон на раскаленной сковороде, а потом заливается водой и тушится до готовности с пряностями и овощами. Точно так же жарится и целая утка.

Приготовление утки в рукаве  или фольге проходит по обычному сценарию с одной разницей — утку укладывают в рукав или заворачивают в фольгу, а потом отправляют в духовой шкаф. Мясо можно обложить картофелем и другими овощами, а тушку смазать смесью меда, масла и чеснока. В фольге утку запекают обычно в течение часа, а в рукаве — 90–100 минут с температурой запекания 180 °С.

Способы приготовления дикой утки немного отличаются от традиционных рецептов кулинарной обработки домашней птицы. Дело в том, что мясо дичи жестковато, поэтому ему требуется больше времени на запекание или тушение. Лучше всего готовить дикую утку кусками, чтобы она хорошо пропеклась, однако у дичи есть одна особенность — ее мясо внешне кажется не прожаренным, хотя на самом деле утка может быть готова. Пикантный вкус дичи можно подчеркнуть кореньями и травами, а от специфического запаха рыбы, характерного для дикой утки, можно избавиться, замариновав ее в специях.

Еще несколько секретов приготовления утки

  • Перед запеканием утки не забудьте отрезать попку, чтобы избавить блюдо от неприятного запаха.
  • Для получения сочного мяса лучше использовать в качестве начинки сочные фрукты и ягоды — яблоки, апельсины, чернослив, клюкву и бруснику.
  • Если вы готовите утку в фольге или рукаве, не забудьте снять их за 20 минут до готовности, чтобы птица подрумянилась.
  • Периодически доставайте утку из духовки и поливайте ее жиром, который вытапливается в процессе запекания.
  • Приготовление утки в мультиварке считается более простым и быстрым, к тому же этот способ запекания, тушения или обжаривания позволяет максимально сохранить все полезные свойства мяса, и при этом оно остается потрясающе мягким, нежным и сочным.
  • Чтобы утиная грудка не оказалась пересушенной, ее следует очень быстро обжарить с двух сторон на максимальном огне.
  • Опытные хозяйки отваривают утку в течение 20 минут, а потом готовят ее по рецепту — благодаря этой хитрости утка никогда не будет сырой.
  • Приготовление утки в утятнице и казане из керамики, закаленного стекла и чугуна делает птицу нежной, вкусной и ароматной.

Правильно приготовленное утиное мясо обычно розовое и без крови, с нежным вкусом и приятным ароматом.  Люди, сидящие на диете, боятся включать в рацион утку — и совершенно напрасно. Лакомиться этим блюдом можно и приверженцам здорового питания, если они будут покупать менее жирную птицу, начинять тушку диетическими начинками и снимать перед употреблением кожу. Утка — отличное блюдо не только для праздников, но и на каждый день, а сочетается она со всеми продуктами, поэтому у вас не возникнет проблем с гарнирами. На нашем сайте вы найдете интересные рецепты приготовления утки с фотографиями. Наслаждайтесь изысканными блюдами и не отказывайте себе в гастрономических удовольствиях!

www.edimdoma.ru

Утка — подборка рецептов с фото и видео

www.iamcook.ru

Утка, запеченная в духовке

Запеченная утка — идеальное новогоднее блюдо. О том, как подготовить утку к запеканию, как нафаршировать и с чем подать – своими профессиональными знаниями с нами поделился Дмитрий Зотов, шеф-повар ресторанов Beefbar Junior , Zoлотой и «Антрекот».

Дмитрий, у идеальной утки для запекания какой должен быть вес? Начиная от двух килограммов — два кило сто грамм, два двести или триста — идеальный вес утки для запекания. Это прекрасная птица: в ней уже много мяса и оно еще не старое.

Если утка замороженная, как ее правильно разморозить перед запеканием? Надо достать утку из холодильника и, не вскрывая пакета, в котором она заморожена, оставить при комнатной температуре. Утка должна полностью оттаять. Ни в коем случае нельзя оттаивать утку под водой. Также не надо ставить утку на размораживание в микроволновку: сок будет выходить и мясо получится сухое.

А как обработать утку перед запеканием? Если утка с перьями, надо опалить птицу и удалить перья. Если есть потроха, вытащить. Если птица уже без перьев, не поленитесь ее обработать пред запеканием. Возьмите любой удобный пинцет и удалите остатки перьев, которые торчат из кожи. Потом заправьте крылья. Есть такой силовой прием – называется «куриное крыло».

С уткой надо поступить также. Возьмите крыло утки, отрубите крайнюю фалангу, и заверните его с грудки на спинку. Выверните, чтобы оно приподнялось. Также заправьте второе. Это нужно для того, чтобы крылья не растопыривались во время запекания в разные стороны, а были аккуратно сложены. Этот прием ни как не влияет на сухость птицы или, как утверждают, на то, что крылья могут подгореть. Так просто более эстетично.

Какие специи лучше всего использовать для запеченной утки? Можно купить готовую смесь для утки, сейчас таких наборов продается много и разных. Подготовленную утку надо натереть специями снаружи и внутри, и оставить на ночь в холодильнике. А можно приготовить свою, авторскую смесь специй. Например, для утки по-пекински, надо взять китайскую смесь «Пять специй», корицу, бадьян, соус хойсин, рисовый уксус, лук-порей, имбирь и чеснок. Специи перемешать, имбирь и чеснок порубить, а лук-порей крупно порезать. Натереть утку специями снаружи и внутри, и замариновать на ночь в холодильнике.

Потом положить внутрь лук-порей, зашить брюшко и запечь. Из готовой утки лук вытащить и можно есть. Кстати, раньше уткой по-пекински кормили императоров: мясо выкидывали, ели только хрустящую кожу.

Из специй к утке также хорошо подойдет кардамон, корица, бадьян. Главный секрет в том, что все специи надо класть в правильных пропорциях и в небольших количествах, и знать, какая специя насколько сильна.

Есть специи, которые с уткой не сочетаются и могут испортить вкус безвозвратно? По большому счету таких специй нет. Хотя, все-таки есть одна — зира. С ней получится вкус плова, а не утки. Острый кайенский перец к утке, например, вообще не нужен. А вот лавровый лист подойдет хорошо. Он, кстати, используется в пекинском маринаде. Но надо его совсем немного.

А ваниль может сочетаться с уткой? Почему бы нет. Если нафаршировать утку грушами и добавить стручок ванили, получится ванильная утка, вкус будет очень интересный.

Как запечь утку так, чтобы грудка осталась сочной? Нужно нагреть духовку до 80-90°С и положить туда утку часа на два, пусть лежит. Потом утку вытащить и воткнуть в самую толстую часть (например, в ногу или в бедро) термометр или щуп для мяса и проверить, чтобы температура мяса была около 65-67°С. Если результат достигнут, пусть полежит без духовки, на воздухе еще полчасика и дойдет. Теперь нагрейте духовку до 210°С, помажьте утку маринадом или медом смешанным с кардамоном, и поставьте в духовку, чтобы утка приобрела цвет и покрылась румяной корочкой. Тем самым утка не прожарится полностью и останется сочной. Помните, грудка всегда готовится быстрее, чем ноги. Это общее правило или, хотите, технология запекания утки. И не важно фаршируете вы ее или нет. Именно так надо действовать всегда.

А в чем запекать имеет значение? Для запекания берите самый обычный противень, чтоб утка полностью поместилась. Запеченную утку можно приготовить и в утятнице.

Многие запекают утку с яблоками. Сорт яблок имеет значение? Яблоки выбирайте самые поздние – те, что собирают до первых заморозков. У них яркий вкус, крепкая мякоть и они лежкие. Лучше, конечно, отечественных сортов. Но если таковых нет, из импортных яблок берите Гренни Смит — они отлично сохраняют текстуру.

Как подготовить яблоки для начинки? Яблоки надо очистить от кожуры и нарезать большими дольками. Добавить сок лимона, лимонную цедру, изюм, корицу и грецкий орех (предварительно его надо обжарить не сухой сковороде и порубить довольно крупно) ну и мед обязательно. Получится оригинальная пряная начинка.

Кроме яблок, есть более оригинальные варианты? Конечно! Возьмите противень, положите вокруг утки много мандаринов, палочки корицы и поставьте в духовку. Пусть себе запекается градусах при 80-90°С, часа 2 или чуть больше, в зависимости от размера утки.

Как время запекания утки зависит от размера и зачем запекать так долго? Утка весом 2,5 кг будет запекаться примерно 2,5 – 3 часа. Если вес больше, то дальше надо проверять ее готовность в процессе запекания. Такое длительное время необходимо, чтобы белок не разрушался, чтобы мясо осталось розовым, тогда утка получается сочной. Ведь в утке особо нет жира, вытапливать тут нечего. Если же запекать утку так, чтобы вытопить жир, получится сухое мясо. А в утке жир немаловажен, он ведь и на вкус влияет. Лишний жир при запекании, конечно, уйдет, но часть жира должна остаться внутри.

Как добиться сочности начинки? Если начинять утку кускусом или другой начинкой из крупы, то в процессе запекания из утки выделяется много сока и жира (примерно стакан), его-то начинка и будет впитывать. Кускус, рис или пшено обладают хорошими впитывающими свойствами. Но если сомнения есть, в начинку можно добавить сливочное масло.

Чем зашивать фаршированную утку? Кулинарным шпагатом или нитками. Если нет специальных, берите обычные нитки, самые толстые и прочные. Весь смысл зашивания в том, чтобы проколоть жир, так что берите толстую иглу. Ну и наперсток не помешает.

Какой соус лучше всего подать к запеченной утке? Лучший соус к утке можно приготовить на основе сока этой же утки, он будет вытекать в процессе приготовления. Рекомендую обжарить лук, морковь и сельдерей в равных пропорциях на оливковом масле, добавить туда две звездочки аниса, прожарить еще и добавить мед. Влить красное вино, и когда выпарится, влить утиный сок и немного воды. Добавьте соль, сахар и черный перец. Также можно и немного замороженной брусники. Сварить соус, чтоб загустел, затем процедить и отделить овощи.

А какой гарнир лучше всего подойдет к запеченной утке? Чатни из мандаринов. Возьмите в равных долях белый винный уксус и сахар. Выпарите немного на сильно огне, чтоб получился сироп. Добавьте палочку корицы, нарубленный перец чили и имбирь. С мандаринов снимите цедру, почистите и разделите на дольки. Мелко порежьте лук-шалот. Все это сложите в миску. Когда температура сиропа будет градусов 80°С, залейте мандарины и дайте постоять, пока не остынет. Вот, оригинальный гарнир.

Иллюстрации: пресс-служба ресторана

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, сообщите нам.

www.gastronom.ru

Как приготовить утку. Десять секретов приготовления утки

Обычно утку готовят на праздничный стол, особенно на Новый год и Рождество. Большинство предпочитает готовить фаршированную утку, выбирая начинку на свой вкус. Однако утку можно не только запекать, но и жарить, тушить, отваривать, готовить на пару. Есть множество отличных рецептов блюд с утиными грудками или ножками... Но для начала мы расскажем, как выбрать хорошую утку: Покупать лучше утку мясного типа. У нее будет нежное, вкусное и мягкое мясо. Можно также купить и утку мясояичного типа. Утку яйценосного типа для приготовления лучше не использовать. Лучшие утки для готовки – это утки двухмесячные. К этому времени их вес достигает двух килограммов и более, а мясо становится нежным, мягким и очень вкусным. При этом отсутствует характерный неприятный утиный запах. Утка должна быть упитанной и с гладкой, блестящей, но не липкой кожей. Мясо в разрезе должно быть насыщенно-красного цвета.

10 секретов приготовления утки

 Готовить утку немного сложнее, чем, например, курицу, поэтому мы собрали полезные советы о том, как правильно приготовить утку, чтобы она получилась нежной и вкусной. 1. Выбирайте утку весом от 2 до 2,5 кг – это гарантия того, что птица молодая. 2. В процессе разделки обязательно нужно вырезать у утки попку, чтобы не было неприятного запаха. 3. Чтобы запеченная утка была более сочной и ароматной, для начинки лучше использовать яблоки, апельсины, грибы с рисом, чернослив. 4. Время приготовления утки можно рассчитать примерно так: 40-45 минут на1 кг веса + 25 минут для зарумянивания, температура – 180 градусов. При более низкой температуре время приготовления увеличивается. То есть, на запекание утки весом 2 кг потребуется примерно 1 час 45 минут. 5. Если у вас замороженная утка, то следует разморозить её заранее на нижней полке холодильника. 6. Запекать и жарить утку можно на решётке, на противне, в утятнице, на сковороде, в фольге,  в рукаве для запекания. Если вы решите запекать утку целиком, то лучше всего использовать рукав или фольгу, разрезав их за 20 минут до готовности, чтобы утка подрумянилась. 7. Если вы запекаете утку без фольги и рукава, обязательно поливайте утку вытопившимся жиром на протяжении всего процесса приготовления. 8. Чтобы утиная грудка не стала сухой, ее следует быстро обжарить на сковороде на среднем или сильном огне. 9. Есть еще один секрет для начинающих хозяек: утку можно немного отварить (минут 20), остудить и далее готовить по рецепту, тогда она точно не будет сырой внутри. 10.Если вы купили уже опаленную утку, то опаливать ее не надо. Если нет – рекомендуется опалить птицу, особенно если есть «пеньки».

Лучшие рецепты блюд из утки

Утка, фаршированная фруктами Ингредиенты: Молодая утка – 2-2,5 кг, Яблоки – 300 г, Груши – 300 г, Сливы – 300 г, Сахарный песок – 3 ст. ложки, Сливочное масло – 3 ст. ложки, Кардамон – несколько зёрен, Гвоздика – 2-3 бутона, Можжевельник сухой (ягоды) – 1 горсть, Сухой базилик – 1 ст. ложка, Соль, Смесь перцев. Приготовление: Утку при необходимости опалите (обожгите на открытом огне, например, на газовой конфорке), затем натрите солью и смесью перцев внутри и снаружи. Удалите косточки из яблок, груш и слив. Нарежьте фрукты кубиками среднего размера. Добавьте к фруктам сахарный песок, растертые кардамон, можжевельник, гвоздику, базилик и перемешайте – это будет начинка. Заполните внутреннюю часть утки подготовленной начинкой, зашейте отверстие ниткой или скрепите зубочистками. Выложите утку на противень для запекания. Сливочное масло растопите и полейте им утку. Поставьте птицу в духовку, разогретую до 180 градусов, на 1,5-2 часа. Не забывайте постоянно поливать утку вытопившимся жиром.  

Утка, фаршированная квашеной капустой, в рукаве для запекания

Ингредиенты: Утка молодая – 2-2,5 кг, Квашеная капуста – 600 г, Лук репчатый – 2-3 шт., Потроха утки – 500 г, Толчёные сухари из белого хлеба – 1 стакан, Соль, Перец. Приготовление: Утку промойте, обсушите и пинцетом удалите при необходимости остатки перьев. Затем срежьте с утки немного жира. Лук нарежьте средними кубиками и потомите на растопленном утином жире до мягкого состояния. Добавьте квашеную капусту и потушите её с луком примерно минут 20. Посолите, поперчите и отдельно потомите разрезанные на части потроха утки. Соедините готовые потроха, сухари и капусту с луком, перемешайте и нафаршируйте получившейся начинкой утку. Скрепите разрез зубочистками или зашейте нитками. Поместите нафаршированную утку в рукав для запекания и готовьте в духовке при 160-180 градусах в течение 2,5-3 часов.  

Утиные грудки с апельсиновым соусом

 

Ингредиенты: Утиные грудки – 2 шт., Апельсины – 2-3 шт., Мёд – 2 ст. ложки, Корица – 2 щепотки, Бальзамический уксус – 1 ч. ложка, Сливочное масло – 20 г, Соль, Смесь перцев. Приготовление: Грудки промойте, обсушите, выложите на стол кожей вверх. Сделайте на грудках надрезы по диагонали сначала в одну сторону, затем в другую. Грудки посолите и поперчите. Выложите грудки на хорошо разогретую сковороду кожей вниз и готовьте на среднем огне минут 8-10, затем переверните грудки и готовьте еще 3-5 минут. Готовые грудки переложите на лист фольги и заверните. Затем нужно дать им немного «отдохнуть». В это время из апельсинов выжмите сок, вылейте жир из сковороды и опять поставьте её на сильный огонь. Налейте в сковороду апельсиновый сок, мёд, бальзамический уксус, корицу, добавьте немного соли и перца. Прогрейте всё на сильном огне, пока объем не уменьшится вдвое. Добавьте сливочное масло, перемешайте и уберите соус с огня. Утиную грудку нарежьте наискосок на ломтики толщиной 3-5 см, выложите на блюдо и полейте соусом.  

Рагу из утки

Ингредиенты: Утка молодая – 2 кг, Морковь – 2 шт., Корень петрушки – 1 шт., Лук репчатый – 2 шт., Картофель – 600 г, Томаты в собственном соку без кожи (измельченные) – 400 г, Мука пшеничная – 1 ст. ложка, Зелень укропа и петрушки – 1 пучок, Лавровый лист – 2 шт., Соль, Перец. Приготовление: Утку при необходимости опалите, затем промойте, разрежьте на небольшие куски, посолите и поперчите. Обваляйте кусочки утки в муке, обжарьте на сухой сковороде с двух сторон минут по 5. Переложите куски утки в сотейник или утятницу. Добавьте  небольшое количество сока от томатов и тушите минут 25-30. Картофель, морковь, корень петрушки, репчатый лук очистите. Всё, кроме картофеля, нарежьте мелко. Картофель нужно нарезать дольками и посолить. Измельчённые морковь, корень петрушки, репчатый лук слегка обжарьте на той же сковороде, где обжаривалась утка. Добавьте обжаренные овощи, картофель, лавровый лист и томаты к утке и тушите под крышкой до готовности. Подавайте с измельчённой зеленью.  

Соус с уткой для пасты

Ингредиенты: Утиная грудка – 2 шт., Лук репчатый – 2 шт., Чеснок – 4 зубчика, Стебли сельдерея – 4 шт., Томаты без кожи в собственном соку (измельчённые) – 400 г, Зелень по вкусу – 1 пучок, Масло для жарки, Соль, Перец, Готовая паста. Приготовление: Молодую утиную грудку без жира нарежьте кубиками среднего размера. Обжарьте на горячей сковороде с маслом на среднем огне минут 10, периодически помешивая. Затем нужно выложить утиную грудку в сотейник, посолить, поперчить и перемешать, накрыть крышкой и оставить так минут на 20-30. Лук нужно очистить и нашинковать, чеснок очистить и измельчить. Сельдерей и зелень измельчить. На сковороду, где жарилась утка, выложите измельчённый лук, чеснок и стебли сельдерея. Готовьте их на сковороде до мягкого состояния. Затем положите в сковороду томаты, утиную грудку, добавьте зелень, перемешайте, доведите до кипения. Сделайте огонь меньше и готовьте еще минут 5. На этом этапе можно посолить и поперчить соус. В готовый соус выложите горячую пасту и перемешайте.

www.masterskaja.net


Смотрите также