Как раскатать тесто слоеное дрожжевое


Слоеное дрожжевое тесто

 

Технология приготовления домашней слойки достаточно сложна и требует немалых усилий и большого количества свободного времени. Поэтому многие современные хозяйки выбирают более простой вариант и замешивают слоеное тесто на дрожжевой основе. Оно получается не менее пышным, нежным и хрустящим, но делается значительно быстрее и проще. Мы подобрали для вас самые удачные рецепты с фото, следуя которым вы без труда научитесь готовить воздушную и тающую домашнюю выпечку и будете регулярно баловать родных и близких вкусными изысками.

Чем отличается дрожжевое слоеное тесто от бездрожжевого

В состав классического слоеного теста входит большой объем масла или маргарина. Чтобы добиться нежной структуры и многочисленных тонких слоев, приходится многократно раскатывать тестяную массу, на что обычно уходит немало времени и физических усилий.

Слоеное дрожжевое тесто готовят на основе сладкой опары из сухих или сырых дрожжей. Слоится оно значительно меньше (от 20 до 100 слоев), но более пышно запекается и обладает легкой ненавязчивой кислинкой и ярким, запоминающимся ароматом.

Для тех, кто не знает, при какой температуре выпекать слойку, приводим полезную памятку:

  • Мелкие изделия из бездрожжевого слоеного теста держат в духовке, предварительно разогретой до 210-250 °С от 20 минут до получаса. На крупную выпечку требуется такая же температура, но несколько больше времени – от 30 до 60 минут.
  • Профессиональные кондитеры, раскрывая секреты приготовления вкусного, воздушного и пышного слоеного дрожжевого теста, рекомендуют печенье и порционные слойки готовить при температуре 240-260°С от 10 до 20 минут, а для рулетов и тортов весом около килограмма выставлять уровень подогрева примерно 230-250°С и запекать изделия в течение 20-25 минут.
Бездрожжевое слоеное тесто

Как приготовить слоеное дрожжевое тесто в домашних условиях

 Этот способ приготовления отличается простотой и легкостью, не занимает слишком много времени и не требует каких-то значительных усилий или серьезных кулинарных талантов. Если все параметры точно соблюсти, готовая выпечка даже у новичка получится необыкновенно вкусной, ароматной и хрустящей. Начинка подойдет любая, начиная от свежих фруктов или джема, заканчивая вареной сгущенкой и цукатами. Если планируется использовать грибной, овощной или мясной наполнитель, количество сахара можно сократить на половину.

Слоеное дрожжевое тесто: простой рецепт с фото

Ингредиенты

  •  мука – 3 ст
  • вода комнатной температуры – 85 мл
  • молоко 3,2% – 135 мл
  • сухие дрожжи – 7 г
  • сливочное масло – 200 г
  • сахарный песок – 3 ч.л
  • соль – 1 ч.л
  • яйцо – 1 шт

Как готовить

  1.  В воде комнатной температуры растворить 1 чайную ложку сахара и весь объем дрожжей. Отправить на 15-20 минут в теплое место, чтобы компоненты вступили в реакцию. Когда опара подойдет и сверху появится пенная шапочка, хорошо перемешать.
  2. Пшеничную муку высшего сорта дважды просеять через кухонное сито и соединить с солью и оставшимся сахаром.
  3. Сливочное масло натереть на крупной терке и ввести в мучную массу. Перетереть руками или порубить ножом, чтобы образовалась мелкая крошка.
  4. В дрожжевую опару вбить яйцо, тонкой струйкой влить слегка подогретое молоко и тщательно перемешать.
  5. Мучную крошку собрать и сформировать в виде горочки. В центре сделать углубление и влить туда яично-дрожжевую жидкость.
  6. Быстро замесить гладкое, пластичное, мягкое тесто. Упаковать в пищевую пленку и определить на 2 часа в холодильник.
  7. По истечению времени вынуть, раскатать согласно собственным желаниям, наполнить начинкой и запечь в разогретой духовке до готовности.
  8. На стол подать, посыпав сахарной пудрой.
Слоеное дрожжевое тесто в домашних условиях

Совет: Если не хочется возиться с мукой и прочими продуктами или на это просто нет времени можно купить в магазине готовое слоеное дрожжевое тесто. Непосредственно перед приобретением желательно внимательно изучить состав и убедиться, что срок реализации товара не закончился.

Как раскатать слоеное тесто

  1.  Все движения осуществляются только в одном направлении и с равномерной нагрузкой на скалку. Только тогда пласт получится ровным и целостным.
  2. Сначала на полотно бездрожжевого теста помещают размягченное сливочное масло или маргарин, складывают края конвертом и аккуратно раскатывают в равносторонний прямоугольник.
  3. Следующим шагом противоположные стороны пласта соединяют в центре, защипывают, складывают вдвое внутрь швом и отправляют на полчаса в холодное место.
  4. Затем процедуру опять повторяют и снова отправляют полуфабрикат на холод.
  5. На третьем этапе тесто раскатывают в ровный пласт, сворачивают уже в четверо и в очередной раз оставляют в холодильнике на полчаса. Только после всех этих процедур можно приступать к формированию выпечки и наполнению начинкой.
Как раскатать слоеное тесто

Совет: Перед тем, как замесить слоеное дрожжевое тесто, все необходимые ингредиенты нужно вынуть из холодильника и оставить на 1 час на кухонном столе. За это время они приобретут одинаковую комнатную температуру и тесто получится мягким, эластичным и нежным.

Как правильно разморозить слоеное дрожжевое тесто

Домашнее слоеное дрожжевое тесто вполне можно заготавливать впрок. Чтобы полуфабрикат хорошо сохранился и не впитал в себя посторонних запахов, необходимо раскатать его в широкие пласты, сложить вдвое, затем вчетверо, очень плотно завернуть его в пищевую пленку, крепко завязать краешки полиэтилена и отправить в морозилку.

Правила размораживания очень просты, но к исполнению обязательны:

  1. Если использовать полуфабрикат планируется только на следующий день, вечером необходимо извлечь тесто из морозилки и поместить на нижнюю полку холодильника. До утра оно успеет приобрести нужную температуру и вернет свою пластичную консистенцию.
  2. При комнатной температуре на полную разморозку теста уходит от 45 минут до 2 часов, в зависимости от размера пласта. Ускорять этот процесс подручными средствами (микроволновка, фен и пр.) не рекомендуется. Вполне вероятно, что продукт утратит часть своих вкусовых качеств и приобретет малоприятную резинистость.
  3. Тесто, замороженное рулоном, разворачивать стоит очень осторожно, так как оно, будучи твердым, может сломаться. По мере оттаивания край обычно аккуратно отгибают на кухонную доску и разравнивают либо отрезают острым ножом и сразу же приступают к выпечке.
  4. Чтобы размороженное тесто не заветрилось и не усохло его рекомендуется прикрывать увлажненной салфеткой или льняным полотенцем, чуть сбрызнутым водой.
Как правильно разморозить слоеное дрожжевое тесто

Слоеное дрожжевое тесто рецепт приготовления (видео)

 Категории: Статьи с рецептами

povar.co

как раскатывать слоеное тесто | Записи с меткой как раскатывать слоеное тесто | Записки Akmaya : LiveInternet - Российский Сервис Онлайн-Дневников

Профессионалы кулинарного искусства подразделяют этот вид основы для выпечки на 2 основных категории, которые обуславливают его технические особенности. В зависимости от них и определяется, как сделать слоеное тесто – быстро или с частыми расстойками, на чем и как раскатать. При этом общая схема работы преимущественно после замеса остается одинаковой. Разновидности следующие: 
  • Время приготовления: 15 минут.
  • Количество порций: 10 персон.
  • Калорийность блюда: 4716 ккал.
  • Предназначение: универсальное.
  • Кухня: домашняя.
  • Сложность приготовления: легкая.

Это слоеное тесто в домашних условиях быстрого приготовления отличается отсутствием этапа раскатки, что никак не влияет на структуру выпечки: она получается такой же воздушной, как при работе с классической основой. Складывать слоями ничего не нужно, поэтому хозяйка экономит время и силы. Однако учитывайте, что охладить до начала работы требуется все, включая муку.

Ингредиенты:

  • яйцо;
  • маргарин – 400 г;
  • мука – 500 г;
  • уксус 6%-ный – 0,5 ст. л.;
  • вода ледяная;
  • соль – 1/2 ч. л.

Способ приготовления:

  1. Разбавить уксус 0,5 ст. л. воды, смешать с солью, взбитыми яйцами.
  2. Охлажденную (!) муку просеять сверху на тертый маргарин.
  3. Соединить обе массы, не вымешивать (кусочки маргарина должны ощущаться) – только добиться формирования большого кома. Готовить дальше по выбранному рецепту.

Слоеное дрожжевое тесто

  • Время приготовления: 35 минут.
  • Количество порций: 10 персон.
  • Калорийность блюда: 4205 ккал.
  • Предназначение: универсальное.
  • Кухня: домашняя.
  • Сложность приготовления: средняя.

Профессионалы рекомендуют хозяйкам обязательно записать рецепт слоеного дрожжевого теста в домашних условиях, поскольку этот вариант основы для домашней выпечки считается самым нежным, самым воздушным. Он идеально подходит для слоек и пирожков со сладкой начинкой. Если вы собираетесь готовить с сухими дрожжами, для данного количества компонентов берите 14-15 г. 

Ингредиенты:

  • сливочное масло – 350 г;
  • мука – 500 г;
  • молоко – стакан;
  • свежие дрожжи – 40 г;
  • яйца – 2 шт.;
  • масло растительное – 30 г;
  • соль.

Способ приготовления:

  1. Присыпать кусок масла мукой, накрыть пленкой. Отбить, чтобы получить прямоугольник 10*12 см. Заморозить.
  2. Смешать дрожжи с молоком. Соединить с мукой, солью, взбитыми яйцами, растительным маслом.
  3. Замешанный ком охладить при 5 градусах выше нуля. Время ожидания – полчаса.
  4. После тесто нужно складывать слоями, между которыми находятся куски масла, и раскатывать.

Слоеное тесто бездрожжевое

  • Время приготовления: 35 минут.
  • Количество порций: 10 персон.
  • Калорийность блюда: 2079 ккал.
  • Предназначение: универсальное.
  • Кухня: домашняя.
  • Сложность приготовления: средняя.

Слоеное бездрожжевое тесто используется преимущественно для несладкой выпечки: коржей, которые не должны иметь вкуса, трубочек, заполняемых белковым кремом. Хорошо подходит такой вариант и для штруделей, грузинских открытых пирожков, французских творожных тартов, печенья. Выпечка из слоеного теста данного типа зачастую тонкая, поскольку после раскатки пласты не превышают 2-3 мм в толщину.

Ингредиенты:

  • мука – 320 г;
  • маргарин холодный – 160 г;
  • молоко – 2 ст. л.;
  • вода – 2 ст. л.;
  • яйцо;
  • уксус яблочный – 1 ст. л.;
  • щепотка соли.

Способ приготовления:

  1. Просеять половину муки на стол горкой, в углубление разбить яйцо, добавить уксус, разведенное водой молоко. Подсыпать соль.
  2. Вымешивать руками, пока не появятся пузырьки.
  3. Остаток муки смешать с тертым маргарином.
  4. Первую часть теста раскатать, по центру положить маргариново-мучной пласт. Завернуть края.
  5. Раскатать, сложить трижды, охлаждать полчаса.
  6. Повторить последний шаг 4 раза.

Технология приготовления слоеного теста

Выше были рассмотрены только рецепты такой основы для выпечки, но главный вопрос – как добиться слоистости – не освещался. Этот момент требует особого внимания, поэтому он выделен в отдельный блок. Пошаговая классическая технология приготовления слоеного теста не зависит от его типа (дрожжевое/бездрожжевое) и выглядит так:

  1. Сформированный ком определить на ровную поверхность, слабо (!) присыпанную мукой.
  2. Раскатать не слишком тонко (1,5-2 см), иначе порвется.
  3. Сверху положить масло (или масло с мукой для бездрожжевого рецепта), которое должно занять треть всей площади, устроившись по центру. Накрыть свободными краями спереди, сзади и с боков, чтобы получить конверт.
  4. Отправить охлаждаться без раскатки на полчаса.
  5. Вынуть через полчаса, раскатать снова не тонко, но сверху уже ничего не добавлять.
  6. Сложить аналогично указанной схеме – конвертом. Опять охлаждать, не приминая. Накрывать тоже нельзя, чтобы не образовался конденсат.
  7. Повторить последний шаг еще 2-3 раза – зависит от желаемого количества слоев. Дальше можно делать любую выпечку или, воспользовавшись пищевой пленкой, заморозить этот полуфабрикат.

Как раскатывать слоеное тесто

Один из особо важных моментов по мнению ведущих шеф-поваров – это процесс работы с уже готовыми пластами (домашними или магазинными). Если не знать, как раскатать слоеное тесто, все приложенные ранее усилия будут напрасны. Профессионалы напоминают – водить скалкой можно только в одном (!) направлении, от себя. Обязательно регулируйте нажим: он не должен изменяться. Толщина зависит от выбранного изделия, но преимущественно колеблется в пределах 5-10 мм.

Что приготовить из слоеного теста

Количество блюд, доступных хозяйке с такой основой, не сосчитать. Пирожки, закрытые и открытые пироги, булочки, круассаны, пирожные, штрудели и даже пицца – это еще не все, что можно сделать из слоеного теста любого типа. Ниже предложены самые известные и простые в приготовлении изделия. Учитывайте, что все перечисленные рецепты со слоеным тестом предполагают его наличие в только что раскатанном или замороженном виде.

Круассаны из слоеного теста

  • Время приготовления: 2 ч 30 минут.
  • Количество порций: 4 персоны.
  • Калорийность блюда: 1405 ккал;
  • Предназначение: на завтрак.
  • Кухня: французская.
  • Сложность приготовления: легкая.

Как сделать круассаны из слоеного теста, похожие на те, что продают во французских кондитерских? Если вы освоили их основу, дальнейшие действия проблем не вызовут – вам нужно только научиться правильно раскатывать и сворачивать треугольники, а после грамотно выпекать сформированные изделия. Данный рецепт с фото поможет вам разобраться во всех нюансах этого блюда.

Ингредиенты:

  • готовое тесто (дрожжевое слоеное) – 250 г;
  • плитка шоколада.

Способ приготовления:

  1. Прогреть духовку до 220 градусов.
  2. Раскатать холодный пласт теста, толщина которого не превысит 0,7 см. Поделить на треугольники (4 шт.). Нюанс – их стороны должны быть в 2 раза больше основания.
  3. Шоколад поломать на кусочки, уложить на середину основания каждого треугольника.
  4. Свернуть в направлении к вершине. Положить на противень этим уголком вниз. Края слегка растянуть, чтобы круассан имел С-образную форму.
  5. Выпекать 13-15 минут.

Пирог из слоеного теста

  • Время приготовления: 45 минут.
  • Количество порций: 5 персон.
  • Калорийность блюда: 2677 ккал.
  • Предназначение: на праздничный стол.
  • Кухня: русская.
  • Сложность приготовления: легкая.

По мнению профессионалов, пироги из слоено-дрожжевого теста могут иметь любую начинку, но чаще она несладкая – рыбный или мясной вариант пользуются большей популярностью, нежели творожный или фруктовый. Приведенный здесь рецепт предлагает попробовать испечь с семгой, однако вы можете играть с наполнителем как угодно, варьируя по нему длительность работы духовки и температуру.

Ингредиенты:

  • тесто слоено-дрожжевое – 500 г;
  • филе семги – 350 г;
  • луковица;
  • масло.

Способ приготовления:

  1. Обжарить нашинкованный лук и кусочки рыбного филе.
  2. Тесто раскатать, поделить на 2 части.
  3. По первой разложить начинку, второй накрыть. Края прижать вилкой.
  4. Выпекать полчаса при 200 градусах.

Сосиски в слоеном тесте

  • Время приготовления: 40 минут.
  • Количество порций: 8 персон.
  • Калорийность блюда: 1707 ккал.
  • Предназначение: на завтрак.
  • Кухня: русская.
  • Сложность приготовления: легкая.

Это сытное ароматное блюдо может быть не только питательным завтраком, но и отличным вариантом для пикника, дружеских посиделок, легкого ужина. Прежде чем сосиски в тесте из слоеного теста разложить по противню, духовку нужно прокалить до 220 градусов. Поверхность под ними рекомендовано застелить пергаментом, но некоторым хозяйкам нравится готовить на решетке.

Ингредиенты:

  • готовое тесто – 500 г;
  • сосиски – 8 шт.;
  • сыр – 40 г;
  • яйцо;
  • молоко – 2 ст. л.

Способ приготовления:

  1. Раскатать тесто тонко, нарезать длинными полосами 5*25 см.
  2. Уложить сосиску диагонально на край, рядом пластинку сыра. Закатать.
  3. Смазать яично-молочной массой, выпекать полчаса.

Пицца из слоеного теста

  • Время приготовления: 20 минут.
  • Количество порций: 6 персон.
  • Калорийность блюда: 3110 ккал.
  • Предназначение: на завтрак.
  • Кухня: итальянская.
  • Сложность приготовления: легкая.

Простой и быстрый вариант приготовления этого блюда немного отличается от классического итальянского, поскольку ему не характерна пицца на слоеном тесте, даже дрожжевом. Однако вкус менее притягательным этот факт не делает. Начинку можно выбрать любую, поскольку изначально пицца была своеобразным собранием остатков продуктов, лежащих в холодильнике.

Ингредиенты:

  • тесто слоено-дрожжевое – 400 г;
  • копченая курица – 250 г;
  • маринованные огурцы – 2 шт.;
  • оливки черные – 100 г;
  • сыр – 200 г;
  • томатная паста;
  • болгарский перец.

Способ приготовления:

  1. Раскатать тесто, сделать бортики. Смазать томатной пастой.
  2. Разложить кольца перца и оливок, кружочки огурцов, кусочки курицы.
  3. Посыпать сыром.
  4. Запекать 17-20 минут при 200 градусах.

Штрудель с яблоками из слоеного теста

  • Время приготовления: 30 минут.
  • Количество порций: 8 персон.
  • Калорийность блюда: 3856 ккал.
  • Предназначение: на праздничный стол.
  • Кухня: немецкая.
  • Сложность приготовления: средняя.

Классический немецкий десерт готовят на вытяжной тонкой основе, однако яблочный штрудель из слоеного теста выглядит и «звучит» не хуже. Использовать можно как дрожжевой, так и бездрожжевой вариант – на вкусе это не скажется. Для начинки традиционно берут грецкие орехи, но при нелюбви к ним возможна замена на миндаль, кедровые, пекан. Изюм желателен белый.

Ингредиенты:

  • тесто слоеное – 500 г;
  • яблоки – 800 г;
  • орехи и изюм – по стакану;
  • корица;
  • сахар – полстакана;
  • сливочное масло – 80 г;
  • сухари – 50 г.

Способ приготовления:

  1. Нарезанные мелкими кусочками яблоки согреть со сливочным маслом и сахаром. Подсыпать корицу. Томить 8 минут, прикрыв крышкой.
  2. Изюм запарить, орехи раздробить. Смешать с яблочной массой.
  3. Поделить тесто на 2 части, раскатать широкими полосами. Присыпать сухарями.
  4. Выложить тонко начинку, свернуть рулеты. Боковые края закрыть.
  5. Выпекать при 190 градусах полчаса.

Слойки из слоеного теста

  • Время приготовления: 20 минут.
  • Количество порций: 6 персон.
  • Калорийность блюда: 1187 ккал.
  • Предназначение: на завтрак.
  • Кухня: итальянская.
  • Сложность приготовления: легкая.

Маленькие открытые пирожки, заполненные нежнейшим творогом (сыром) рикотта, смешанным с томатами черри и петрушкой – классическое блюдо Базиликаты. Если вам надоели привычные слойки из слоеного дрожжевого теста со сладкими наполнителями, попробуйте это невероятно простое и вкусное блюдо, которое понравится всей вашей семье. Подавать рекомендовано горячим.

Ингредиенты:

  • слоеное пресное тесто – 200 г;
  • рикотта – 250 г;
  • томаты черри – 100 г;
  • яйцо;
  • пучок зелени;
  • соль.

Способ приготовления:

  1. Смешать взбитое яйцо с рикоттой, изорванной зеленью, солью. Порубить черри, ввести туда же.
  2. Тесто раскатать, острым ножом поделить на 6 квадратов. По центру такой же фигурой расположить начинку, а края закрыть внутрь на 0,7-1 см.
  3. Выпекать 15-20 минут при 185-190 градусах.

Самса из слоеного теста

  • Время приготовления: 40 минут.
  • Количество порций: 8 персон.
  • Калорийность блюда: 2965 ккал.
  • Предназначение: на обед.
  • Кухня: узбекская.
  • Сложность приготовления: легкая.

Быстрое, вкусное, сытное блюдо – это узбекская слойка с мясом, которую готовить одно удовольствие. Слоеное тесто для самсы желательно использовать бездрожжевое – пресный вкус основы не создаст диссонанс с мясной начинкой. Для наполнителя же профессионалы рекомендуют самостоятельно накрутить смешанный фарш из свинины с говядиной или с добавлением курицы.

Ингредиенты:

  • тесто бездрожжевое слоеное – 500 г;
  • фарш – 450 г;
  • лук – 2 шт.;
  • зира – 1/2 ч. л.;
  • соль.

Способ приготовления:

  1. Добавить к фаршу соль, зиру, нашинкованный лук.
  2. Пласты теста раскатать, поделить на 8 квадратов.
  3. По центру уложить мясную начинку в виде треугольника. Аналогично закрыть края, чтобы получить конвертик.
  4. Выпекать 40 минут при 190 градусах.

Блюда из слоеного теста – секреты приготовления

Итоговый результат зависит преимущественно от основы, поэтому профессионалы настаивают, чтобы хозяйки осваивали приготовление слоеного теста в домашних условиях вплоть до самых незначительных мелочей. Несколько нюансов:

  • Добавляете молоко? Разбавляйте водой.
  • Масло перед работой охлаждайте, но не используйте только что вынутый из морозилки брикет.
  • Нож для нарезки должен быть острым, а лезвие – холодным.
  • Точно соблюдайте количество уксуса/лимонной кислоты – отступление от норм испортит блюдо.
  • Сделайте несколько надрезов на изделии, прежде чем отправить в духовку.
  • Идеальная температура для выпекания – 220 градусов (200 при наличии конвекции): так изделие не сгорит, а слои поднимутся даже у бездрожжевой основы.

Видео: как делать слоеное тесто в домашних условиях

источник

www.akmaya.ru

Слоеное дрожжевое тесто

Девчёнки хотела бы поделиться с вами как делать слоённое дрожжевое тесто и что можно приготовить из него. А это уже готовая выпечка из слоённого дрожжевого теста

тёплое молоко дрожжи сухие сахар яйцо маргарин или сливочное масло соль мука масло сливочное комнатной температуры
250 мл
1 пачка (7 грамм расчитанно на 500 грамм муки)
40 г
2 шт
100 г
1/2 ч.л.
500-600 г (зависит от муки)
300 г

1.В чашку насыпать муки, добавить яйца, соль, растопленный маргарин. Дрожжи развести в тёплом молоке с сахаром и добавить также в мучную смесь. И замесить тесто до эластичности.

Я месила тесто в кухонной машине , если нету , то можно месить руками, но требует большего времени, чем в машине. Вот такое у нас должно получится тесто

. Готовое тесто надо убрать в чашку подпылённую мукой. Чашку накрыть полотенчиком и дать постоять тесту , при комнатной температуре минут 50 ,один раз уминая через 25 минут.

Пока у нас поднимается тесто мы приготовим квадрат из масла для прослойки. Для этого нам понадобится пищевая плёнка , в два раза больше , чем наш масленный квадрат.

Пищевую плёнку растелить на столе и положить на него 300 грамм сливочного масла , накрыв плёнкой с двух сторон

Также загнуть края с другой стороны , чтобы при раскатке масло не вылезло с плёнки.

Теперь перевернём обратной сторороной

и придавливаем сверху рукой , чтобы масло равномерно распределилось под плёнкой

И потом прокатать скалкой по маслу, как на фото

чтобы было примерно такой толщино , где-то 1 см, как на фото

. Теперь масло надо убрать в холодильник на 30 минут, чтобы оно охладилось. 3.

Тесто наше подошло

. Тесто надо выложить с чашки на подпылённый стол мукой ( тесто больше не месить!)

Тесто прижав немножко руками раскатать в пласт .По размеру больше , чем квадрат масла. Охлаждённое масло положить на раскатанный пласт теста

Теперь пласт теста надо скласть в конверт как на фото

Швы конверта хорошенько защипнуть, чтобы не было дырок. Для того чтобы масло при раскатке не вылазило.

Наш конверт подпылить мукой и перевернуть обратной стороной

Пласт теста подпылить мукой слегка прижать скалкой по высоте всей поверхности , чтобы легче было раскатывать и масло распределилось по всему тесту не разорвав его.

4. Теперь тесто нужно раскатать в длинный пласт , толщиной около 1-1,5 см.

Тесто нужно расктывать начиная с середины и катая к концу пласта , чтобы масло рапределилось по всему пласту.

Теперь пласт нужно с короткой стороны скласть на 2/3 , как на фото

и ещё раз скласть вместе

У вас пoлучится пласт из 3-х слоёв. Теперь тесто надо слегка прижать скалкой

и немножко раскатать, но не сильно, совсем чуть- чуть

,чтобы тесто было потоньше и быстрее охлаждалось. Тесто переложить на досточку или поднос подпылённой мукой , накрыть пищевой плёнкой

и убрать в холодильник на 30 минут охлаждаться.

4.

Наше тесто охладилось. Тесто перевернуть с подноса на стол подпылив прежде мукой

Тесто прижать скалкокой, как на фото. Тесто мы будем раскатывать с другой стороны, то есть открытой частью к нам

Tесто раскатываем опять же в длину ,как на фото

Теперь пласт теста складываем с двух сторон к середине ,как на фото

И ещё раз скласть вместе, то есть получится 4 слоя.

Тесто опять же прижать скалкой и раскатать повторив пункт 4 раскатки.Тесто убрать в холодильник на 30 минут охлаждаться. После охлаждения раскатку теста повторить два раза по пункту четвёртому и опять поставить в холодильник на 30 минут. После охлаждения наше тесто готово к выпечке. Тесто месить нельзя , его можно только раскатывать. Хранить можно нарезанными пластами , проложив между пластами пекарской бумагой и завернув в пакет в морозильнике .Хранить можно около 6 месяцев. A теперь что можно приготовить. С дрожевого слоённого теста можно сделать дрожжевые слойки или рогалики.

Готовое дрожжевое тесто раскатать в пласт толщинной около 1,5 см

и нарезать на квадратики или ромбики.

Нарезанные фигурки из теста положить на противень

и оставить на 20 минут при комнатной температуре ,накрыв чистым кухонным полотенцем тесту подняться. Как слойки из теста немножко увеличились ,поставить их в преждевременно разогретую духовку выпекаться на 10-15 минут при 180°C до золотистого цвета

Перед выпечкой слойки смaзать молоком. Как слойки будут готовы , их надо ещё горячими посыпать сахарной пудрой

.

А так делать рогалики. Пласту теста придать руками круг , раскатать тоньше , чем на слойки , около 1 см.

Круг разделить на 4 треугольника.

И каждый треугольник ещё раз разделить на половину.

Треугольники свернуть в рогалики.

Рогалики можно сделать с начинкой, например с конфетами коровка. На середину положить коровку и свернуть в рогалик .

Тaкже дать постоять перед выпечкой, под накрытым полотенцем 20 минут.

Смазать молоком и выпекать 20 минут при температуре 180-200° C до золотистого цвета.

A вот так выглядит в разрезе рогалик,начинённый коровкой( резала горячим )

С этого теста у меня получилось почти полная 6-ти литровая чашка слоек и рогаликов,

5 штук уже дети сьели так было бы больше.

Теперь всё

gotovim-doma.ru

Слоеное дрожжевое тесто — раскрываем секреты приготовления

11 мая 2017 1662 просмотров

Сегодня у нас с вами разговор о тесте, которого боятся. Да-да, именно так. Когда слышат о том, что нужно или желательно приготовить слоеное тесто самостоятельно, то тут проще отказаться от всего вообще. Знакомо? Если да, то такую ситуацию и нездоровый страх нужно исправлять.

В его приготовлении нет ничего сложного. Этого не нужно бояться, а нужно просто сразу приступать к работе. Тем более, что ингредиенты более чем простые.

Сегодня мы поговорим лишь о двух видах теста – быстром и долгом. Мы распишем оба рецепты дотошно, чтобы вам было несложно работать с ними.

Помимо рецептов мы раскроем некоторые закрытые карты. К примеру, расскажем о том, как правильно раскатать тесто, как его разморозить и в чем же все-таки отличие слоеного дрожжевого и бездрожжевого.

Что нужно знать для приготовления

Знали ли вы о том, что слоеное тесто домашнего приготовления может храниться в холодильнике до семи дней, а в морозильной камере целых шесть месяцев? Удивительно, правда? Казалось бы, дрожжи любят тепло и только его, но даже после шести месяцев холода они будут готовы подняться специально для вас.

Мука обязательно должна быть просеяна. И неважно, делаете вы дрожжевой вариант или вариант без дрожжей. Вы же в итоге хотите пышную выпечку, верно? А кто же вам ее обеспечит, если не мука, которая насыщена кислородом?

Жирность масла – очень важный момент. Чем выше процент жирности масла, тем пышнее будет выпечка. 82,5% — идеально для слоеного дрожжевого и бездрожжевого теста.

Когда вы режете пласт, это лучше делать только очень острым ножом, чтобы именно разрезать его, а не приплюснуть его тупым лезвием. Если все-таки получится приплюснуть, будьте готовы к тому, что края не поднимутся.

Домашнее дрожжевое слоеное тесто

Ингредиенты Количество
сахар - 60 г
мука - 520 г
соли - 5 г
сливочное масло - 360 г
свежие дрожжи - 12 г
молоко - 290 мл
Всего шесть ингредиентов, но работы немного больше. Но поверьте, оно того стоит, ведь его можно не использовать сразу, а наслаждаться им еще очень долго точно зная, что входит в его состав.

Как приготовить:

  1. Нагреть половину молока до теплого состояния;
  2. Всыпать сахар и мешать массу ложкой до его растворения;
  3. Покрошить в сладкое молоко дрожжи и пропустить в него через сито стакан муки;
  4. Массу перемешать, должна быть по консистенции как масса для оладий;
  5. Присыпать тесто мукой, накрыть пиалу чистым полотенцем;
  6. Убрать в теплое место на сорок минут, чтобы поднялась шапочка;
  7. Готовую массу перелить в большую миску, добавить соль и остатки теплого молока;
  8. Добавить остатки муки и опять же через сито;
  9. Когда компоненты объединятся в рыхлую массу, добавить шестьдесят грамм масла;
  10. Теперь замешивать тесто на протяжении пятнадцати минут;
  11. Готовый шар выложить в миску, накрыть пленкой и убрать его в холодильник на четыре часа;
  12. Мягкие остатки масла выложить на лист пергамента прямо в центр;
  13. Сверху положить еще один такой же лист и раскатать тесто в пласт;
  14. Убрать раскатанное масло в холодильник;
  15. Когда до теста останется пятнадцать минут, масло вытащить;
  16. Присыпать рабочую поверхность мукой и выложить на нее тесто;
  17. Сделать на нем надрез в виде креста, глубиной в три сантиметра;
  18. Растянуть его за углы этого квадрата и в итоге получится квадрат;
  19. Раскатать квадрат в толщину десяти миллиметров;
  20. Выложить сверху квадрат из масла, завернуть тесто конвертом;
  21. Далее его раскатать и снова свернуть;
  22. Завернуть конверт в пленку, и убрать его на один час;
  23. По истечению времени вытащить его и снова повторить процедуры;
  24. Убрать тесто в холодильник и уже через два часа его можно использовать.

Совет: молоко должно быть именно теплым, в холодном молоке дрожжам будет сложнее работать. Если же молоко будет горячим, дрожжи в такой температуре просто умрут.

Слоеное дрожжевое тесто-скороспелка

Проще говоря – то, которое мы сможем приготовить гораздо быстрее предыдущего (еще бы, ведь его мы делали целых восемь часов).

ИНГРЕДИЕНТЫ КОЛИЧЕСТВО
маргарин 420 г
дрожжи 70 г
сметана 110 мл
сахар 15 г
молоко 110 мл
мука 490 г
соли 3 г
желтки 2 шт

Сколько по времени – 35 минут.

Какова калорийность – 358 калорий.

Как приготовить:

  1. Молоко подогреть, добавить туда дрожжи, сахар и одну столовую ложку муки;
  2. Массу перемешать и оставить в теплом месте до тех пор, пока тесто не поднимется шапкой;
  3. Пока растет «шапка», соединить соль с мукой;
  4. Маргарин порезать кубиками и смешать его с соленой мукой с помощью острого ножа;
  5. Необходимо рубить массу, смешивая компоненты между собой, превращать его в крошку;
  6. Желтки смешать со сметаной и вылить в крошку, продолжать рубить ножом;
  7. Добавить массу с дрожжами и теперь уже замешивать тесто руками;
  8. Замесить мягкое тесто, которое абсолютно не будет липнуть к рукам;
  9. Тесто охладить на протяжении двух часов, а затем можно использовать по предназначению.

Совет: маргарин для этого рецепта должен быть холодным.

Как раскатать слоеное тесто

Чтобы правильно раскатать, не нужно прикладывать много усилий. Нужно просто знать стандартные правила, по которым работают все кондитеры мира.

  1. Тесто, если заморожено, его нужно размораживать в холодильнике в емкости или на разделочной доске, которая щедро присыпана мукой. Но первый вариант все же будет лучше;
  2. Когда тесто отмерзло, его необходимо раскатать для ваших целей. Раскатывается только в одну сторону и только от себя. Это делается для того, чтобы кулинарные изделия получались максимально красивыми и аппетитными;
  3. Нужно часто присыпать мукой, как поверхность, так и тесто и скалку. Если вы нечаянно порвете его, то выпечка может считаться испорченной внешне. Дефекты уже будут хорошо видны;
  4. При раскатке, никогда не доходите до конца. Скалка сразу же «сгладит» конец теста, что в итоге даст не поднятие при запекании.

Правильно раскатанное тесто, которое уже правильно замешано – залог вкусной, хрустящей, ароматной и правильной выпечки слоеных изделий. Правил всего четыре. Их стоит запомнить и вспоминать о них каждый раз, когда работаете с таким тестом и настает очередь скалки.

Как правильно разморозить слоеное дрожжевое тесто

Не поверите, но кроме стандартной разморозки теста, есть еще несколько вариантов. Это микроволновка и духовка. Далее мы немного разберем каждый из методов.

  1. Размораживая тесто в микроволновке, поверните его несколько раз, чтобы оно равномерно разморозилось. Но помните, что данный метод будет актуален только в том случае, если у вас есть режим «разморозка продуктов»;
  2. Чтобы разморозить в духовом шкафу, шкаф нужно разогреть, затем выключить и открыть дверцу. Когда внутри шкафа станет тепло, а не горячо (!), тесто на противне можно отправить вовнутрь;
  3. Самым эффективным и популярным методом разморозки остается холодильник. Перенесите пласт на нижнюю полку холодильника и дайте ему ночь. Он на утро будет ожидать вас в своем лучшем виде;
  4. Если вам очень быстро нужно разморозить тесто, то можно положить его рядом с включенной конфоркой на некоторое время. Но не стоит забывать о том, что плась для равномерного оттаивания нужно поворачивать периодически.

Правильно разморозив тесто, уже можно приступать к изготовлению выпечки, которая планировалась. Рекомендуем вам все же размораживать традиционно – в холодильнике.

Чем отличается дрожжевое слоеное тесто от бездрожжевого

Наверное, посчитаете, что рубрика не имеет смысла, ведь в ее названии и есть ответ. Но тут все не так просто, как вы думаете.

Дрожжевое

Для дрожжевового теста нормой является примерно тридцать слоев. Это значит, что в нем нет масла, а играют только дрожжи. Из-за отсутствия масла оно не такое калорийное, как могло бы быть с ним. В нем всего около 244 калорий на сто грамм продукта. Преимущество дрожжевого теста в том, что оно будет мягкое, в отличие от бездрожжевого. Из-за содержания дрожжей, выпечка сильнее поднимается и в итоге становится только пышнее, поэтому такое дрожжевой вариант делают/покупают для булочек, слоек и круассанов.

Бездрожжевое

Для этого вида теста нормой является минимум 140 слоев. Значит, в нем есть масло, а это лишь показатель того, что так будет более калорийно. Его калорийность составит примерно 454 калория на сто грамм продукта. Из-за того, что в нем нет дрожжей, бездрожжевое будет довольно сухим, будет сыпаться и крошиться больше дрожжевого. Бездрожжевое тесто после выпечки сильнее выделяет каждый свой слой. Этот вид больше всего подходит для «непышной» выпечки вроде сосисок в тесте или основы для какого-то пирога.

У каждого из двух видов мы нашли свои достоинства и свои недостатки. Внимательно прочтите характеристику на каждый вид, и решите, какой вариант вам больше подойдет.

Хитрости и советы

При раскатке теста, его необходимо проколоть вилкой хотя бы в нескольких местах, чтобы при запекании оно не поднялось и не пошло пузырями.

Когда вы смазываете изделия желтком для румянца, забудьте о краях. Если вы их смажете, яйцо на поверхности запечется и не даст слоям подняться. То есть, они просто не расслоятся.

В качестве декора изделие можно присыпать маком, кунжутом, орешками, кокосом, шоколадом, зеленью или другими добавками.

Масло не должно быть ни теплым, ни замороженным. Оно должно храниться в холодильнике, ведь это идеальная температура масла для нас. Слишком мягкое будет растекаться, а слишком холодное будет крошиться.

Слоеное тесто домашнего производства – это безумно нежно, ароматно, вкусно. Этот сливочный аромат, который будет стоять на вашей кухне все восемь часов раз и навсегда докажет вам то, что его нужно готовить только так.

gotovkin.su

Как приготовить слоеное дрожжевое тесто

Как приготовить слоеное дрожжевое тесто, чтобы оно было мягким и нежным: пошаговый рецепт с красочными фото, подробным описанием и полезными рекомендациями.

Слоеное дрожжевое тесто

Глаза разбегаются от того ассортимента выпечки, который нам предлагают кондитерские отделы современных супермаркетов. Перед нашими глазами предстает огромное количество изделий на любой вкус. Трудно удержаться от такого соблазна и многие покидают отдел с многочисленными свертками, пакетами и коробками.

Но, кроме любителей готовенького, немало тех, кто сам не прочь заняться любимым делом. И испечь очередное кулинарное чудо на радость своим родным и близким. И здесь, торговые сети услужливо предлагают свою помощь в отделах готовых полуфабрикатов. Выбирай любое тесто и выпекай, что хочешь, удивляя всех своим незаурядным мастерством.

Но вот, получится ли ваша выпечка такой, какой вы её задумали? Будет ли она такой же вкусной, как была в прошлый раз? Увы, это уже будет зависеть не от вас, а от производителей теста, которое вы купили.

Если вы задумали испечь что-то не обычное и очень вкусное, остерегайтесь использовать покупное тесто! Лучше сделать его самому. Так будет надежнее и вкуснее.

В большинстве случаев, тесто, купленное в магазине, приготовлено с явными нарушениями технологий. Говоря проще, в его составе не хватает того, чего должно было быть в полном объеме.

Это мне напоминает одну крылатую фразу знаменитого русского историка Карамзина. Будучи во франции, он встретился с русскими эмигрантами и те попросили его, в двух словах, описать, что делается на родине. Двух слов Карамзину не понадобилось, он ответил коротко: «воруют». Это было 200 лет назад, так происходит и сегодня.

Кстати, букву Ё в русский алфавит тоже ввёл Н. М. Карамзин. Ему же принадлежат знаменитые слова: «В России две напасти — дураки и дороги». Я думаю, он обозначил главную проблему России на многие годы вперёд.

Опять меня куда-то понесло. Вот, всегда так — делаешь одно, а думаешь черт знает о чем. Возвращаемся к тесту.

Секреты дрожжевого слоеного теста

Я перечислю несколько простых и полезных рекомендаций, которые позволят вам избежать некоторых ошибок во время приготовления слоеного теста.

  • Для приготовления слоеного теста нужно выбирать пшеничную муку самого лучшего качества. Она должна быть только высшего сорта, тонкого помола и содержать достаточное количество клейковины. Густота опары тоже будет зависеть от качества муки. Лучшая мука для дрожжевого теста считается мука-крупчатка.
  • Перед тем, как начать замешивать тесто, муку нужно обязательно просеить. Так мы, не только, избавимся от комочков, но и насытим муку кислородом, а значит, процесс брожения будет происходить более интенсивно. Это очень важно для получения качественной выпечки.
  • Время брожения опары и дрожжевого теста можно сократить или увеличить. Для этого, достаточно поместить посуду, где они находятся, в помещение с более высокой температурой или более низкой.
  • Чтобы придать дополнительный аромат и улучшить вкус готовых изделий, в сладкое дрожжевое тесто добавляют, мелко нарезанную, цедру апельсина или лимона.
  • Для приготовления дрожжевого теста, на 1 кг. муки, следует брать 20-50 гм. свежих дрожжей. Их количество на прямую зависит от их качества, а также, от температуры помещения, где происходит брожение. Если дрожжи не очень хорошие, а в помещении прохладно, то и количество дрожжей нужно увеличить. К тому же, чем больше в тесте содержится сахара и масла, тем больше нужно добавлять дрожжей.
  • Чтобы, при замешивании теста, избежать образования комков, следует вливать молоко или воду в муку, но никак не наоборот. Лить нужно не большими порциями.
  • Дрожжевое тесто ни в коем случае не должно иметь температуру более 55 градусов. Иначе, дрожжевые грибки начнут погибать и дрожжи перестанут выполнять свою роль. Если же такое случится, нужно охладить тесто и снова добавить дрожжи.
  • Нужно строго соблюдать состав и количество ингредиентов, прописанное в рецепте. При добавлении слишком большого количества сахара, брожение замедляется. А при выпекании быстро появляется твердая корочка и изделие плохо пропечется внутри. При недостатке сахара, выпечка может выглядеть не очень аппетитно из-за отсутствия красивой золотистой, румяной корочки.

Как приготовить тесто, чтобы оно было слоеное и дрожжевое

  • Самое вкусное и качественное слоеное тесто готовится из безопарного дрожжевого теста. Кто не знает, как оно делается, переходите по ссылке и всё узнаете.
  • Безопарное дрожжевое тесто следует раскатать в пласт прямоугольной формы толщиной 1,0-1,5 см.
  • Размягчить половину сливочного масла (или маргарина), положить его на середину раскатанного пласта и накрыть 1/3 частью пласта. Размягчить вторую половину масла, положить на середину, сложенного пласта с маслом, и накрыть 1/3 частью пласта с противоположной стороны. В результате, у нас должно получиться два слоя масла и три слоя теста.

  • Сложенное тесто посыпать мукой, раскатать в пласт толщиной 2-3 см, смести оставшуюся муку и сложить вчетверо.
  • Вновь раскатать в пласт и опять свернуть вчетверо. Должен получиться пласт с 32-мя слоями масла.
  • Обратите внимание: тесто, приготовленное из 200-300 гм. масла и двух стаканов муки, должно иметь не менее 32 слоёв масла. Если их будет меньше, то масло, при выпечке, просто вытечет. Если вы используете 100-200 гм. масла, тогда делайте 8-16 слоёв. В этом случае, пласт нужно складывать втрое, а не вчетверо. Иначе, в готовой выпечке, слои будут не заметны.
  • Температура в помещении не должна быть выше 20 градусов. Если она будет больше, тогда тесто необходимо временами охлаждать. При этом важно, чтобы масло не затвердело. Иначе, при раскатке оно начнёт повреждать слои теста и, при выпечке, будет вытекать.
  • Такое тесто используется для выпечки ватрушек, пирогов, кулебяк, печенья, различной сдобы и множества других мучных изделий.
  •  

    Состав:

  • 20 гм. сырых дрожжей (или 1 ст. ложка без горки сухих);
  • 1 стакан теплой воды;
  • 600 гм. муки;
  • 1/3 стакана растительного масла;
  • 0,5 чайной ложки соли.

  Рецепт приготовления:

  • 20 гм. сырых дрожжей разводим в половине стакана теплой воды и отставляем в сторону. Теперь, будем замешивать тесто. Только, не из всей муки, а оставляем немного (примерно, половину стакана) для подсыпки.
  • Высыпаем муку в чашку, делаем в середине ямку и сыпем в неё половину чайной ложки соли. Вливаем, оставшуюся половину стакана, теплой воды. Добавляем, разведенные в теплой воде, дрожжи.
  • Выливаем треть стакана растительного масла. Лучше, если масло будет без запаха.
  • Начинаем замешивать тесто. Сначала при помощи ложки.
  • А затем, руками. Накрываем чашку чистым полотенцем и убираем в теплое место не менее, чем на 1 час.
  • Дрожжевое тесто готово. Оно получилось красивое и существенно увеличилось в объеме.

    А теперь, из приготовленного дрожжевого теста, сделаем слоеное и начнем выпекать печенье.

  • Приготовленное дрожжевое тесто делим на две равные части. Одну убираем, а вторую раскатываем в тонкий блин, толщиной 0,5 см. Смазываем его растительным маслом и посыпаем не большим количеством сахара.
  • Не много присыпаем мукой и опять раскатываем в тонкий блин, толщиной 0,5 см.
  • Эту процедуру нужно повторить 3 раза (раскатать, смазать маслом, сложить, присыпать мукой и снова раскатать).
  • Выкладываем тесто на приготовленный противень и разравниваем по поверхности.
  • При помощи специальных формочек, вырезаем фигурки. А можно просто нарезать тесто ножом в виде полосок, квадратиков или треугольников. Помещаем противень в духовку, разогретую до 180 градусов, и выпекаем минут 20-25.
  • Затем, вынимаем противень, смазываем печенье взбитым яйцом и продолжаем выпекать ещё минут 5.
  • Получились простенькие, вкусные печенюшки к чаю. Чтобы тесто получилось более слоеное, его нужно раскатывать слоем потолще, не менее 1-1,5 см.
  • Но у нас еще осталась вторая половина приготовленного дрожжевого теста. Нарезаем его на полоски и делаем вот такие плюшки в виде розочек.
  • Выпекаем до готовности и подаем с чаем или молоком.
  • До свидания, мои уважаемые читатели. Если статья оказалась для вас полезной, поделитесь ею в социальных сетях со своими друзьями. Пусть они тоже об этом узнают и будут вам благодарны.

    А, чтобы не пропустить другие интересные новости, просто подпишитесь на обновления. Желаю всем приятного аппетита. До новых встреч.

    ( 7 оценок, среднее 5 из 5 )

    vkusnie-vkusnosti.ru

    Дрожжевое слоеное тесто

    Дрожжевое слоеное тесто (для круассанов, бриошей, улиток, слоек с шоколадом)

    Французское слоеное тесто – это тонкие , как бумага слои теста, разделенные такими же тонкими слоями сливочного масла. Правильность приготовления - это залог хорошего, воздушного, равномерно прослоенного теста. В духовке оно поднимется, расслоится равномерными слоями, станет нежным и воздушным. Хрустящая нежная корочка, и пористый мякиш, пропитанный ароматом сливочного масла. 

    Вариаций дрожжевого слоеного теста огромное множество. Есть такие, в которые идет масло как в тесто, так и в качестве «вкатки», оно получается очень хрустящим, хорошо расслоенным и воздушным. Но оно немного тяжелое, опять таки из-за большого количества сливочного масла. Есть и на закваске, и с солодом, и со «спелым тестом». Сегодня я вам покажу другое, с добавлением дрожжей, и без добавления масла в основное тесто.

    Итак, перед тем, как взяться за приготовление такого теста, нужно хорошо изучить основы. От чего зависит тесто хорошего качества? 

    Мука

    Круассаны — это  тот вид выпечки, в котором важно учитывать тип муки, так как она оказывает влияние на вкус и структуру теста. Для выпечки слоеного теста используют так званую «сильную» муку, в которой содержание белка от 11-13 %. В обычной муке много глютена, а это означает, что тесто из него быстро становится тугим, «резиновым», и непослушным.

    Мука , в которой низкое содержание глютена, называют «кондитерской». Она изготавливается из мягких сортов пшеницы. Такое тесто более упругое, эластичное, оно не рвётся при раскатке и хорошо растягивается. Это как раз то,что нам нужно.

    Сливочное масло.

    Огромную роль играет масло, а точнее его жирность . Нужно брать не менее 82,5 % . Возможно, что для достижения хорошего результата, понадобиться поискать, и не раз поменять производителя сливочного масла, потому как при использовании одного — будет один результат, при вкатки другого — другой. Необходимо найти свое, проверенное. Тогда и результат будет постоянно качественно одинаковым.

    Раскатка и температура.

    Ещё один важный пункт – это раскатка теста и оптимальная рабочая температура.

    При раскатывании, тесто деформируется, растягивается. За счет непрерывного раскатывания теста, мы получим в итоге слоистую структуру теста.

    В сумме, количество оборотов при замесе теста не имеет большого значения для качества готового изделия, так как большая часть развития клейковины происходит во время слоения. 

    Идеальная температура теста колеблется от 1 С-3С . при соблюдении оптимальной температуры, слои будут увлажнены, и сохранят свою упругость. 

    Если при раскатке, температура будет выше, это приведет к перетеканию части жиров масла в тесто. Более низкие температуры вызовут изменение структуры клейковины , следовательно и слоения.

    Идеальная температура масла от 7 С - 11С . Чем выше процентная жирность масла , тим больше диапазон температуры обработки.

    При раскатке, вы должны тесто больше растягивать, чем сдавливать. При нарезке необходимо использовать острые ножи. 

    Идеальная толщина слоя - 08 – 0,1 мм. Конечная толщина теста должна быть от 5 – 8 мм.

    Время.

     Для дрожжевого слоеного теста, нужно соблюдать количество времени для «отдыха теста» . Развитие вкуса и срок хранения - зависят напрямую от правильного процесса брожения.

    Расстойка.

    Правильная расстойка, занимает решающую роль в приготовлении. Так как если этот шаг сделать не правильно, все труды, всё потраченное время будет зря, качественного слоения не произойдет.

    Температура в помещении не должна превышать температуру плавления жиров. Если этот момент не соблюсти, жир будет выделятся в тесто. Влажность окружающей среды - в диапазоне 75 % - 85 %, чтобы предотвратить образование корки. Чрезмерная влажность приведёт к образованию пятен на поверхности теста, в результате чего слои не будут образовываться.

    Враг слоеного теста – перерастойка теста. Этот эффект обычно блокирует внутренняя структура мякиша, создавая резиновые и жесткие крупинки. Результат – менее привлекательный вид.

    Температура выпекания 

    Зависит от типа духовки и размера изделия. Диапазон колеблется от 160 С  для конвекционной печи, и до 200 С для электрической духовки.

    И самое главное – пробуйте, делайте и не сдавайтесь. Только методом проб и ошибок, можно добиться хорошего результата, и идеального теста. С опытом вы научитесь чувствовать тесто, без пирометра четко определять его температуру, и подстраиваться под конкретные условия в помещении, при которых вы работаете.  Возможно это будет не с первого и не с третьего раза, но с получение опыта, с всё большим количеством проделанных попыток- всё получится! Главное, понять принцип и основы работы, и тогда вам всё по плечу! Любое слоенное тесто , будь то дрожжевое, или без дрожжевое, шоколадное, или простое для мильфея будет получатся идеальным. Тонким, хрустящим, расслоенным.....Такое тесто с легкостью можно сделать впрок, и заморозить. Наступит момент когда оно вас здорово выручит. Гости на пороге — а у вас в духовке свежие, горячие круассаны :)

    Рецепт:

    20 г свежих дрожжей

    160 г охлажденной воды

    500 г сильной муки

    32 г сахара

    25 г сухого молока ( цельного, не обезжиренного)

    7 г соли

    100 г слегка взбитых яиц

    200 г размягченного сливочного масла

    1. В глубоку миску налить немного воды + дрожжи. Перемешать. Добавить      остальную воду.

    2. Просеять сверху муку и сухое молоко, Добавить сахар, соль и взбитые яйца. Тесто замесить в комбайне ( 3 минуты), или 8 минут руками.

    3. Накрыть готовое тесто, и убрать в холодильник на 2 часа.

    4. Затем, достать тесто и раскатать в форме прямоугольника, где ширина будет в 3 раза больше, чем высота теста. Толщина 1,5 см

    Накрыть пленкой и снова убрать в холодильник на 1 час.

    5. Тем временем, положить сливочное масло между двумя слоями вощенной бумаги, и разбить скалкой до толщины 0,5 см. Длинная сторона  сливочного пласта должна быть равна короткой стороне теста. Убрать в  холодильник на 1 час.

    6.Достать тесто и масло из холодильника, дать ему отдохнуть 15 минут и смягчиться.

    7. На середину теста положить пласт сливочного масла. Накрыть его  одной стороной теста, затем другой.

    8. Перевернуть тесто швом вниз, а открытые концы должны быть слева и  справа от вас.Раскатать тесто, сильно не прижимая, а растягивая тесто до  толщины 1 см.  Все это время необходимо сохранять прямоугольную форму теста, при этом нажимая немного на углы. 

    9.Теперь, посмотрите на тесто и мысленно разделите его на равные 3 части по длине, слева на право. 

    10. Сверните на левую часть треть теста. Не торопитесь, необходимо точно выверить , чтобы все 3 стороны были равные и идеально примыкали друг к другу, сохраняя аккуратный      прямоугольник.

    11. Сверните правую часть теста, положив ее поверх первой. Это называется «одиночным или одним поворотом»

    12. Заверните тесто в ткань или пищевую пленку и уберите в холодильник, на 30 минут. 

    Повторите одиночные повороты ещё 4 раза. Возьмите себе за ориентир, что при последующих раскатах, открытые концы теста, всегда находятся справа и слева от вас. 

    После всех складываний и раскаток, у вас должно получится гладкое, эластичное тесто, с заметным чередованием слоев теста и масла.

    Можете с этим тестом работать сразу же, или заморозить . Разморозка, только  через холодильник. Лучше всего переложить тесто из морозилки в холодильную камеру на ночь, тогда к утру оно будет оптимальной температуры, для последующих манипуляций. А можно сразу же приготовить круассаны:

    Раскатать тесто 0,5-0,8 см

    Разрезать его на  треугольники ( широкая сторона ок. 8 см) Взять один треугольник со стороны широкого основания, немного подтягивая, и сделать небольшой      надрез посередине. Взять треугольник за уголки, и начать сворачивать, плотно прижимая тесто руками. Придать заготовкам форму   полумесяца.

    Перенести круассаны на противень, застеленый пергаментом. И дать им отдохнуть в течении 1 часа. За это время они немного увеличатся.

    Смазать  желтком поверхность будущих круассанов, можно посыпать      орешками, или миндальными лепестками.

    Нагреть духовку 220 С.

    Выпекать полумесяцы 5 минут при температуре 220 С, затем снизить      температуру до 190 С и продолжать выпекать ещё 10-15 минут , до      золотистого цвета. Готовые круассаны будут очень мягкими. При помощи   лопаточки переложить на решетку и дать остыть.

    Готовые и охлажденные круассаны, можно покрыть глазурью, или  сделать заварной крем и наполнить их  с помощью кондитеркого мешка.

    Приятного аппетита!

    birosss.livejournal.com


    Смотрите также