Капуста кимчи полезные свойства


8 Удивительных полезных свойств кимчи

1. Богато питательными веществами

Кимчи богато питательными веществами, но содержит малое количество калорий.

Сама по себе пекинская капуста – один из основных ингредиентов кимчи – может похвастаться витаминами A и C, как минимум 10 различными минералами и более чем 34 аминокислотами (3).

Поскольку кимчи может сильно различаться добавляемыми в него ингредиентами, его точный профиль питательных веществ может также сильно различается. Тем не менее в 150-граммовой порции приблизительно содержится (4, 5):

  • Калории: 23 ккал
  • Углеводы: 4 грамма
  • Белок: 2 грамма
  • Жир: менее 1 грамма
  • Клетчатка: 2 грамма
  • Натрий: 747 мг
  • Витамин B6: 19% от рекомендованной суточной нормы потребления (РСНП)
  • Витамин C: 22% от РСНП
  • Витамин K: 55% от РСНП
  • Фолат: 20% от РСНП
  • Железо: 21% от РСНП
  • Ниацин: 10% от РСНП
  • Рибофлавин: 24% от РСНП

Многие зеленые овощи являются хорошими источниками питательных веществ, таких как витамин K и рибофлавин. Поскольку кимчи часто содержит несколько зеленых овощей, таких как капуста, сельдерей и шпинат, оно, как правило, является отличным источником этих питательных веществ.

Витамин K играет важную роль во многих функциях организма, включая метаболизм костей и свертывание крови, а рибофлавин помогает регулировать выработку энергии, рост клеток и обмен веществ (6, 7).

Более того, в процессе ферментации могут вырабатываться дополнительные питательные вещества, которые легче усваиваются вашим организмом (8, 9, 10).

Вывод:

Кимчи обладает отличным профилем питательных веществ. Это блюдо низкокалорийно, но содержит такие питательные вещества, как железо, фолат и витамины B6 и K.

2. Содержит пробиотики

Процесс лактоферментации, который проходит кимчи, делает его особенно уникальным. Ферментированные продукты имеют не только увеличенный срок хранения, но также улучшенный вкус и аромат (11).

Ферментация происходит, когда крахмал или сахар превращаются в спирт или кислоту такими организмами, как дрожжи, плесень или бактерии.

Лактоферментация использует бактерию Lactobacillus для расщепления сахаров на молочную кислоту, которая придает кимчи характерную кислость.

При использовании в качестве добавки данная бактерия может приносить разностороннюю пользу вашему здоровью, включая лечение таких состояний, как сенная лихорадка и некоторые виды диареи (12, 13, 14, 15).

Ферментация также создает среду, которая позволяет другим дружественным бактериям процветать и размножаться. К ним относятся пробиотики – живые микроорганизмы, которые приносят пользу здоровью при потреблении в больших количествах (16, 17).

Фактически, они связаны с защитой или улучшениями при нескольких заболеваниях и состояниях, включая:

  • некоторые виды рака (18, 19, 20)
  • простуда (21)
  • запор (22)
  • улучшение здоровья желудочно-кишечного тракта (11, 23, 24, 25, 26)
  • здоровье сердца (27)
  • психическое здоровье (28)
  • заболевания кожи (29, 30, 31, 32)

Имейте в виду, что многие из этих результатов относятся к пробиотическим добавкам в высоких дозах, а не к количествам, которые содержатся в обычной порции кимчи.

Считается, что пробиотики в кимчи отвечают за многие из его полезных свойств. Тем не менее необходимы дополнительные исследования специфических эффектов пробиотиков из ферментированных пищевых продуктов (9, 33, 34).

Вывод:

Ферментированные продукты, такие как кимчи, содержат пробиотики, которые могут помочь предотвратить и лечить несколько заболеваний и состояний.

3. Может укрепить вашу иммунную систему

Бактерия Lactobacillus в кимчи может укрепить вашу иммунную систему.

В исследовании на мышах, у тех, кому вводили Lactobacillus plantarum – специфический штамм, который распространен в кимчи и других ферментированных продуктах – имели более низкий уровень воспалительного маркера под названием фактор некроза опухоли-альфа (ФНО-альфа), чем в контрольной группе (35).

Поскольку уровни ФНО-альфа часто повышаются во время инфекции и заболевания, снижение указывает на то, что иммунная система работает эффективно (36, 37).

Исследование в пробирке, в котором из кимчи был выделен Lactobacillus plantarum, также продемонстрировало, что эта бактерия оказывает иммуностимулирующее действие (38).

Хотя эти результаты являются многообещающими, необходимы исследования на людях.

Вывод:

Определенный штамм Lactobacillus, обнаруженный в кимчи, может укрепить вашу иммунную систему, хотя необходимы дальнейшие исследования.

4. Может уменьшить воспаление

Пробиотики и активные вещества в кимчи и других ферментированных продуктах могут помочь в борьбе с воспалением (39, 40).

Например, исследование на мышах показало, что HDMPPA – одно из основных соединений кимчи – улучшает здоровье кровеносных сосудов, подавляя воспаление (41).

В другом исследовании на мышах экстракт кимчи в количестве 200 мг на кг массы тела, вводимый ежедневно в течение 2 недель, снижал уровни связанных с воспалением ферментов (42).

Между тем, исследование в пробирке подтвердило, что HDMPPA проявляет противовоспалительные свойства, блокируя и подавляя высвобождение воспалительных соединений (43).

Тем не менее исследования на людях отсутствуют.

Вывод:

HDMPPA – активное соединение в кимчи – может играть большую роль в уменьшении воспаления.

5. Может замедлить старение

Хроническое воспаление не только связано с многочисленными заболеваниями, но и ускоряет процесс старения.

Тем не менее кимчи, возможно, продлевает жизнь клеток, замедляя этот процесс.

В исследовании в пробирке клетки человека, обработанные кимчи, продемонстрировали увеличение жизнеспособности, которая измеряет общее состояние клеток, и показали увеличенную продолжительность жизни независимо от их возраста (44).

Тем не менее в целом исследования отсутствуют. Прежде чем кимчи можно будет рекомендовать в качестве антивозрастного средства необходимо провести еще много исследований.

Вывод:

Исследование в пробирке показывает, что кимчи может замедлить процесс старения, хотя необходимы дополнительные исследования.

6. Может предотвратить дрожжевые инфекции

Пробиотики и полезные бактерии кимчи могут помочь предотвратить дрожжевые инфекции.

Влагалищные дрожжевые инфекции возникают, когда грибок Candida, который обычно безвреден, быстро размножается во влагалище.

Поскольку у этого гриба может развиться устойчивость к антибиотикам, многие исследователи ищут естественные методы лечения.

Исследования в пробирке и на животных показывают, что некоторые штаммы Lactobacillus борются с Candida. Одно исследование в пробирке даже показало, что несколько штаммов, выделенных из кимчи, показали противомикробную активность против этого гриба (45, 46, 47).

В любом случае, необходимы дальнейшие исследования.

Вывод:

Продукты, богатые пробиотиками, такие как кимчи, могут помочь предотвратить дрожжевые инфекции, хотя исследования находятся на ранних стадиях.

7. Может помочь похудеть

Свежие и ферментированные кимчи содержат мало калорий и могут способствовать снижению веса (48).

4-недельное исследование с участием 22 человек с избыточным весом показало, что употребление в пищу свежих или ферментированных кимчи помогло снизить массу тела, индекс массы тела (ИМТ) и жировые отложения. Кроме того, ферментированный сорт снижал уровень сахара в крови (49).

Имейте в виду, что те, кто ел ферментированное кимчи, продемонстрировали значительно большее улучшение кровяного давления и процентного содержания жира на теле, чем те, кто ел свежее блюдо (49).

Неясно, какие свойства кимчи ответственны за эффект снижения массы тела – хотя его низкая калорийность, высокий уровень содержания пищевых волокон и пробиотиков могут сыграть свою роль.

Вывод:

Хотя конкретный механизм неизвестен, кимчи может помочь снизить массу тела, уменьшить жировые отложения и даже уровень артериального давления и сахара в крови.

8. Может поддерживать здоровье сердца

Исследования показывают, что кимчи может снизить риск развития сердечно-сосудистых заболеваний (50).

Это может быть связано с его противовоспалительными свойствами, поскольку последние данные свидетельствуют о том, что воспаление может быть основной причиной сердечно-сосудистых заболеваний (51, 52, 53).

В 8-недельном исследовании у мышей, получавших пищу с высоким содержанием холестерина и экстракт кимчи, уровни жира в крови и печени были ниже, чем у мышей в контрольной группе. Кроме того, экстракт кимчи, по-видимому, подавляет рост жировой ткани (54).

Это важно, потому что накопление жира в этих областях может способствовать развитию заболеваний сердца.

Между тем, недельное исследование, проведенное с участием 100 человек, показало, что употребление 15–210 граммов кимчи в день значительно снижает уровень сахара в крови, общего холестерина и холестерина ЛПНП (плохого) – все это факторы риска развития сердечно-сосудистых заболеваний (55).

Тем не менее необходимо провести больше исследований на людях.

Вывод:

Кимчи может снизить риск развития сердечно-сосудистых заболеваний за счет уменьшения воспаления, подавления роста жировой ткани и снижения уровня холестерина.

Кимчи легко приготовить дома

Хотя приготовление ферментированных продуктов может показаться сложной задачей, приготовить кимчи в домашних условиях довольно просто, если придерживаться следующих шагов (3):

  • Соберите ингредиенты по вашему выбору, такие как пекинская капуста и другие свежие овощи, такие как морковь, редис и лук, а также имбирь, чеснок, сахар, соль, рисовая мука, масло чили, порошок или хлопья чили, рыбный соус и чоткаль (ферментированные креветки).
  • Порежьте и вымойте свежие овощи вместе с имбирем и чесноком.
  • Распределите соль между слоями листьев капусты и оставьте на 2–3 часа. Переворачивайте капусту каждые 30 минут, чтобы равномерно распределить соль. Используйте соотношение 70 грамм соли на каждые 2,7 кг капусты.
  • Чтобы удалить избыток соли, промойте капусту водой и слейте в дуршлаг или ситечко.
  • Смешивайте рисовую муку, сахар, имбирь, чеснок, масло чили, порошок или хлопья чили, рыбный соус и чоткаль до получения однородной пасты, добавив при необходимости воду. Вы можете использовать больше или меньше этих ингредиентов в зависимости от того, насколько выраженный вкус кимчи вы хотели бы получить.
  • Бросьте свежие овощи, включая капусту, в пасту, пока все овощи не будут полностью покрыты.
  • Упакуйте смесь в большую емкость или банку для хранения, убедившись, что она плотно закрыта.
  • Пусть кимчи сквашивается не менее 3 дней при комнатной температуре или до 3 недель при температуре 4°C.

Чтобы сделать версию, подходящую для вегетарианцев и веганов, просто не используйте рыбный соус и чоткаль.

Если вы предпочитаете свежее, а не ферментированное кимчи, просто остановитесь после шага №6.

Если вы выберете ферментацию, вы будете знать, что оно готово к употреблению, как только оно начнет пахнуть и иметь кислый вкус – или, когда маленькие пузырьки начнут проходить через банку.

После ферментации вы можете хранить кимчи в холодильнике до 1 года. Оно будет продолжать бродить, но медленнее из-за прохладной температуры.

Пузырьки, набухание, кислый вкус и размягчение капусты – все это совершенно нормально для кимчи. Однако, если вы заметите неприятный запах или какие-либо следы плесени, такие как белая пленка поверх еды, ваше блюдо испортилось и должно быть выброшено.

Вывод:

Кимчи можно приготовить дома, используя несколько простых шагов. Как правило, оно должно ферментироваться 3–21 день в зависимости от температуры окружающей среды.

Есть ли у кимчи недостатки?

Вообще, самая большая проблема, которая может возникнуть при употреблении кимчи – пищевое отравление (3).

Недавно это блюдо было связано со вспышками кишечной палочки и норовируса (56, 57).

Несмотря на то, что ферментированные продукты обычно не содержат пищевых патогенов, ингредиенты кимчи и способность к адаптации патогенных микроорганизмов могут способствовать болезням пищевого происхождения.

Таким образом, люди с ослабленной иммунной системой могут захотеть соблюдать осторожность с кимчи.

Хотя люди с высоким кровяным давлением могут испытывать беспокойство по поводу высокого содержания натрия в этом блюде, исследование, проведенное с участием 114 человек с этим состоянием, не выявило значительной связи между потреблением кимчи и высоким кровяным давлением (58).

Вывод:

Существует очень мало рисков, связанных с употреблением кимчи. Тем не менее это блюдо было связано со вспышками пищевых отравлений, поэтому люди с ослабленной иммунной системой могут захотеть проявить особую осторожность.

Подведем итог

Кимчи – кислое корейское блюдо, которое часто готовят из пекинской капусты и других овощей. Поскольку это ферментированная пища, в ней много пробиотиков.

Эти дружественные микроорганизмы делают кимчи полезным для здоровья. Они могут помочь регулировать вашу иммунную систему, способствовать снижению веса, бороться с воспалением и даже замедлить процесс старения.

Если вам нравится готовить, вы можете приготовить кимчи в домашних условиях.

Изменения физико-химических характеристик качества кимчи капусты в зависимости от условий хранения

В этом исследовании представлены изменения pH, содержания органических кислот, кислотности и солености кимчи, приготовленных в 0 дней, хранящихся 1-8 недель в 4 и 10 дней. ° C и хранили при комнатной температуре в течение двух дней. Содержание органических кислот анализировали с помощью аналитической методики высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ). Этот метод также был проверен с использованием параметров обеспечения качества линейности, пределов обнаружения и количественной оценки (LOD и LOQ), точности и экспериментов по восстановлению пиков.При анализе содержания органических кислот (мг / кг) было обнаружено, что кимчи, хранившиеся в течение 1–8 недель при 4 и 10 ° C, демонстрировали постепенное увеличение содержания органических кислот в течение периода хранения. Порядок органических кислот: молочная кислота> уксусная кислота> лимонная кислота> яблочная кислота> янтарная кислота> щавелевая кислота> фумаровая кислота. Значения pH кимчи, хранящейся при 4 ° C, 10 ° C и 25 ° C, составляли 4,1, 3,6–3,7 и 4,1 соответственно.

1. Введение

Кимчи - традиционный ферментированный продукт и гарнир с уникальным в Корее ароматом, который потребляется в течение длительного периода времени.Теперь его употребляют в качестве здоровой пищи в разных странах. Основные ингредиенты кимчи - капуста и редис. Однако перед ферментацией в него также добавляют различные специи, такие как порошок чили, имбирь, зеленый лук, чеснок и соленые морепродукты. Органические кислоты и свободные аминокислоты, образующиеся во время ферментации, придают кимчи уникальный вкус. Кимчи из китайской капусты (Baechu kimchi) имеет уникальный вкус, который зависит от ингредиентов, а также от созревания и распределения [1]. Раньше это было только в домах.Однако в связи с изменениями в рационе питания современного общества в результате социально-экономического развития, в настоящее время он производится компаниями в больших масштабах [2]. Сегментация рынка кимчи в связи с расширением коммерческого рынка кимчи и диверсификацией предпочтений потребителей кимчи привела к росту спроса на кимчи различной степени спелости [3].

Во время ферментации кимчи содержание органических кислот увеличивается, а сахара уменьшается. Что касается pH, он снижается при ферментации, что прямо или косвенно влияет на сенсорные характеристики кимчи [4].Предыдущие исследования характеристик ферментации кимчи показали, что на вкус кимчи существенно влияет ферментация, созревание и распределение. Ли и Чун [5] сообщили, что срок его хранения при ферментации при 4 ° C и 28 ° C составляет 30 и 3 дня соответственно. Кроме того, в другом исследовании сообщается, что кимчи, хранящиеся при 17 ° C в течение 4 дней и хранящиеся при 4 ° C в течение 48 дней, имеют аналогичные качественные характеристики. Кроме того, исследователи сообщили об изменениях pH, кислотности и содержания органических кислот [5, 6].

Органические кислоты образуются в результате роста лактобацилл во время ферментации и созревания кимчи путем преобразования сбраживаемого сахара, содержащегося в овощах, в молочную кислоту или другие органические кислоты [2]. Таким образом, созревание и подкисление кимчи напрямую влияют на производство органических кислот, а кислый и пикантный вкус гармонизируют при оптимальном времени ферментации [7]. Существует несколько исследований изменений качества во время ферментации и факторов, влияющих на вкус и качество кимчи [8].Нелетучие органические кислоты в кимчи в зависимости от температуры созревания [9], изменения органических кислот и летучих ароматических компонентов кимчи в зависимости от типа ингредиентов [10], изменения биологических и химических свойств перезревших кимчи [11], и влияние комбинации температуры и времени ферментации на качественные характеристики кимчи из капусты [12] также ранее исследовалось.

Из-за разнообразия ингредиентов и условий брожения кимчи значительно различается; поэтому анализировать его характеристики затруднительно.Существует очень мало исследований по изменению кислотности или содержания органических кислот в зависимости от конкретных условий во время ферментации кимчи. Для созревания кимчи широко используется ферментация и хранение при низкой температуре / температуре охлаждения. Исследования, проведенные до сих пор, показывают, что общая кислотность, которая является косвенным показателем качества, сильно зависит от температуры созревания, которая, в свою очередь, значительно влияет на скорость ферментации кимчи [8, 13]. Кроме того, характер ферментации более тесно связан с температурой, чем с соленостью, поскольку участвующие бактерии меняются в зависимости от температуры ферментации, что приводит к изменению вкуса кимчи [12].Время, необходимое для достижения pH 4,2, который является pH для оптимального вкуса кимчи, составляет 10 дней при 4 ° C, 2,4 дня при 15 ° C, 1 день при 25 ° C и 19 часов при 35 ° C [8 ].

Настоящее исследование было направлено на анализ изменений качественных характеристик, таких как pH, содержание органических кислот, кислотность и соленость кимчи, хранящихся при разных температурах и времени, которые способствуют вкусу кимчи.

2. Материалы и методы
2.1. Образцы

В этом исследовании использовались образцы кимчи из капусты, выращенной в 2015 году в Тхэбэке, Корея.Все сырье, используемое для приготовления образцов, было закуплено на Западном сельскохозяйственном рынке в столичном городе Кванджу, Корея. Незначительные ингредиенты, такие как порошок чили и ферментированный соус из анчоусов, необходимые для приготовления кимчи, покупались на рынке.

2.2. Условия производства и хранения кимчи

Капуста и дополнительные второстепенные ингредиенты были предварительно обработаны в день покупки, чтобы кимчи можно было приготовить на следующий день. После удаления несъедобных частей капусту разрезали пополам.В дальнейшем куски капусты засаливали методом замачивания в соленой воде при комнатной температуре (25 ° C) в течение 12 ч в соленой воде с соленостью 10% [4]. Для равномерного посола все кочаны замачивали в корзинах с водой и через 2–3 ч меняли верхнее и нижнее положения капусты. Через 18 ч малосольные кочаны промывали 3 раза и воду сливали на 2 ч. Затем для приготовления кимчи добавляли подготовленную приправу, состоящую из редиса, зеленого лука, чеснока, имбиря, соуса из ферментированных анчоусов, порошка чили и клейкой рисовой пасты.Приготовленный образец кимчи отбирали в 0 дней, а также разделяли на партии для хранения и ферментации в течение 1–8 недель при 4, 10 и 25 ° C, которые затем ферментировали при каждой температуре. Качественные характеристики кимчи анализировали каждую неделю от 1 до 8 недель при 4 ° C и 10 ° C, и кимчи, хранящиеся при комнатной температуре, быстро созревали в течение 2 дней перед использованием в эксперименте.

2.3. Измерение pH и кислотности

Каждые 500 г кимчи, хранившиеся при каждом условии, гомогенизировали в блендере (HR1372, 700 Вт; Philips, Амстердам, Нидерланды) для измерения pH и кислотности каждого образца.Твердое содержимое фильтровали через стерилизованную марлю, и фильтрат использовали для последующих измерений. И pH, и кислотность измеряли с помощью pH-метра (TitroLine 5000; SI Analytics, Майнц, Германия). PH измеряли путем погружения pH-электрода pH-метра в жидкость кимчи. Для измерения кислотности методом Ассоциации официальных химиков-аналитиков (AOAC) [14] использовали количество 0,1 н. NaOH, необходимое для нейтрализации 10 мл жидкости кимчи до pH 8,3. Его переводили в содержание молочной кислоты (%) и записывали как титруемую кислотность.Каждый эксперимент проводился в трех экземплярах для получения среднего и стандартного отклонения.

2.4. Измерение солености

Для измерения солености 1 г каждого гомогенизированного образца кимчи добавляли в колбу на 100 мл и доводили до постоянного объема дистиллированной водой. Затем 100 мл хорошо перемешанного раствора образца фильтровали в колбе Эрленмейера на 100 мл, и фильтрат использовали для измерений. Используя метод Мора [15] для измерения солености, 1 мл 2% -ного хромата калия добавляли к 10 мл фильтрата и 0.02 N AgNO 3 использовали для титрования. Наблюдали количество 0,02 N AgNO 3 , использованное для изменения цвета на красный.

2.5. Анализ содержания органических кислот

Каждые 500 г кимчи, хранившиеся при каждом условии, гомогенизировали в блендере для измерения содержания органической кислоты в образцах. Затем к 2 г образца добавляли 12,5 мл дистиллированной воды. Органические кислоты экстрагировали в течение 30 минут с помощью ультразвукового устройства (Power Sonic 520; Hwashin Tech Co., Тэгу, Корея).После экстракции образец экстракта, доведенный до 25 мл, фильтровали с использованием фильтровальной бумаги. Затем этот фильтрат фильтровали с использованием шприцевого фильтра (RC, 0,2 мкм, м, 25 мм) и использовали для анализа высокоэффективной жидкостной хроматографии (1260 Infinity / G4212B; Agilent Co., Санта-Клара, Калифорния, США). Щавелевая кислота, лимонная кислота, винная кислота, яблочная кислота, янтарная кислота, молочная кислота, фумаровая кислота и уксусная кислота (Sigma, Сент-Луис, Миссури, США) были использованы в качестве стандартов для анализа органических кислот. Стандарты и образцы анализировали с помощью ВЭЖХ в условиях, установленных в [16], которые приведены в таблице 1.Органические кислоты, обнаруженные в образцах кимчи, были идентифицированы путем сравнения времени удерживания со стандартными органическими кислотами. Затем органические кислоты в каждом образце были количественно проанализированы с использованием калибровочной кривой, полученной из площадей пиков стандартных органических кислот.


ВЭЖХ Agilent 1260 Infinity / G4212B 1260 DAD
Колонка Колонка Aminex HP × 87H (7.8 мм × 300 мм, 9 µ м, Bio-Rad, Геркулес, Калифорния, США)
Подвижная фаза 0,008 NH 2 SO 4
Детектор DAD, 210 нм
Объем впрыска 10 µ L
Скорость потока 0,6 мл / мин

2.6. Обеспечение качества

Аналитический метод определения органических кислот в кимчи был подтвержден путем оценки нескольких параметров контроля качества, таких как линейность, пределы обнаружения (LOD) и пределы количественного определения (LOQ), прецизионность и достоверность (процент извлечения выбросов). ).Линейность по значениям коэффициента корреляции () определялась по калибровочным кривым [17, 18]. LOD и LOQ рассчитывались как тройное и десятикратное стандартное отклонение бланка, деленное на наклон аналитической кривой, соответственно [19]. Прецизионность определялась путем оценки коэффициента вариации (CV%) с использованием относительного стандартного отклонения десяти повторных определений одного образца [20]. Контроль качества анализа был подтвержден экспериментами по извлечению с добавлением выбранной концентрации в пробах.

2.7. Статистический анализ

Каждый эксперимент повторяли три или более раз и представляли как среднее значение ± стандартное отклонение. Для проверки значимости результатов использовалось программное обеспечение SPSS Version 8.2 (SPSS Institute Inc., Кэри, Северная Каролина, США). Тест Дункана на несколько диапазонов был проведен в. Разницу в содержании органических кислот в кимчи в зависимости от температуры хранения оценивали с помощью линейного дискриминантного анализа (LDA). LDA - это непараметрический тест, который предполагает, что различные классы похожих объектов описываются многомерными нормальными распределениями с одинаковой ковариацией.LDA выполнялась с помощью программы XLSTAT 2015 (Addinsoft, Париж, Франция) [21].

3. Результаты и обсуждение
3.1. Валидация аналитического метода

При валидации аналитического метода ВЭЖХ значения LOD находились в диапазоне 0,806–4,447 (мг / кг), а значения LOQ - от 2,442 до 13,475 (мг / кг) (таблица 2). Извлечение (%) оказалось в диапазоне 90,12–109,81%. Все полученные значения CV% были менее 3% (0,37–1,99%). Таким образом, результаты, полученные для параметров обеспечения качества, показали, что применяемый аналитический метод полностью валидирован и соответствует критериям, требуемым AOAC.


Органическая кислота Коэффициент корреляции () LOD 1 (мг / кг) LOQ 2 (мг / кг) Извлечение 3 (%) ) CV 4 (%)

Щавелевая кислота 0,99986 4,447 13,475 97,55 0,53
Лимонная кислота 0.99978 1,136 3,442 91,60 0,54
Винная кислота 0,99985 1,759 5,329 100,99 0,37
Яблочная кислота 0,99972 1.0051 0,99972 107,21 1,29
Янтарная кислота 0,99955 1,321 4,003 109,81 1,26
Молочная кислота 0.99958 1,503 4,555 93,35 0,81
Фумаровая кислота 0,99915 1,309 3,967 90,12 0,72
Уксусная кислота 0,998806 0,998806 97,55 1,99

обнаружения.
Предел количественного определения.
Извлечение лимонной кислоты, яблочной кислоты, янтарной кислоты, молочной кислоты и уксусной кислоты увеличено до 1000 частей на миллион, щавелевой кислоты увеличено до 200 частей на миллион, винной кислоты увеличено до 500 частей на миллион и фумаровой кислоты увеличено до 5 частей на миллион.
Коэффициент вариации.
3.2. Изменения pH во время хранения

Во время ферментации кимчи основные компоненты, содержащиеся в китайской капусте, и второстепенные ингредиенты (соленые морепродукты, порошок чили, зеленый лук, чеснок и имбирь) разлагаются или синтезируются микроорганизмами с использованием различных ферментов. Разложение углеводов, основного компонента китайской капусты, приводит к образованию множества органических кислот, которые придают кимчи уникальный вкус [5, 22, 23].Таким образом, pH, общая кислотность и органическая кислота кимчи являются важными показателями качества для определения качества и уровня хранения кимчи. Изменения pH в кимчи в 0 дней и при хранении при 4 и 10 ° C в течение 8 недель суммированы в таблице 3. Из результатов можно заметить, что кимчи, хранившиеся при 25 ° C в течение 2 дней, имели pH 4,1 и что в 0 дней он показал pH 5,3. Однако тот, который хранился при 4 ° C, показал изменение pH в диапазоне от 5,3 до 5,8 в течение 1–3 недель, которое существенно не изменилось при раннем хранении.Однако по прошествии нескольких недель pH постепенно снизился до 4,1. PH кимчи, хранящегося при 10 ° C в течение 8 недель, быстро снизился с 5,8 в 0 дней до 4,7 за 1 неделю. Он постепенно снижался до 6 недель, пока не оставался постоянным на уровне 3,6–3,7. Значения pH кимчи, хранящиеся при 25 ° C, составляли 5,3 в 0 день и через 2 дня. В целом, изменения pH в кимчи при каждой температуре во время ферментации имеют сигмовидную кривую: медленное снижение при начальной ферментации, пока не достигнет 5,4, когда ферментация прогрессирует, быстрое снижение до 4.2–4,4 на промежуточной стадии ферментации (оптимальная стадия ферментации) и снижение до 4,0 на последней стадии ферментации [8]. Такая сигмовидная кривая наблюдается для роста живых организмов, которые в случае кимчи приписываются бактериям. В этом исследовании начальная стадия ферментации для кимчи, хранящаяся при 4 ° C, наблюдалась до трех недель, а промежуточная стадия ферментации наблюдалась в течение трех недель, пока pH не достигал 4,1. Однако кимчи, хранящиеся при 10 ° C, демонстрируют очень короткую начальную стадию ферментации и быстрое снижение pH на промежуточной стадии ферментации.От 6 до 8 недель, когда pH составлял 3,7, наблюдалась заключительная стадия ферментации без изменений значений pH. Кимчи, произведенные летом и хранящиеся при 4 и 10 ° C, показали разные тенденции в изменении pH при хранении более 8 недель. Результаты показывают, что низкотемпературное хранение при 4 ° C позволяет снизить скорость ферментации и обеспечивает длительную ферментацию, тогда как кимчи, хранящиеся при 10 ° C, демонстрирует высокую начальную ферментацию, которая замедляется при достижении определенного уровня ферментации. Это также указывает на то, что изменения pH в большей степени связаны с температурой, а не с соленостью, подразумевая, что температура брожения в значительной степени влияет на вкус кимчи [24].


Срок хранения pH Кислотность (%)
Соленость (%)

0 дней

Срок хранения (недели) и температура (4 ° C)
1
2
3
4
.

9 Впечатляющая польза для здоровья от капусты

Витамин С, также известный как аскорбиновая кислота, представляет собой водорастворимый витамин, который выполняет множество важных функций в организме.

Например, он необходим для выработки коллагена, самого распространенного белка в организме. Коллаген придает коже структуру и эластичность и имеет решающее значение для правильного функционирования костей, мышц и кровеносных сосудов (12).

Кроме того, витамин С помогает организму усваивать негемовое железо, которое содержится в растительной пище.

Более того, это мощный антиоксидант. Фактически, его потенциальные противораковые свойства были тщательно исследованы (13).

Витамин С защищает организм от повреждений, вызываемых свободными радикалами, которые связаны со многими хроническими заболеваниями, включая рак (14).

Данные свидетельствуют о том, что диета с высоким содержанием витамина С связана с более низким риском развития некоторых видов рака (13, 15, 16).

Фактически, недавний анализ 21 исследования показал, что риск рака легких снижается на 7% на каждые 100 мг ежедневного увеличения потребления витамина С (17).

Однако это исследование было ограниченным, поскольку не могло определить, вызвано ли снижение риска рака легких витамином С или другими соединениями, содержащимися во фруктах и ​​овощах.

Хотя во многих обсервационных исследованиях была обнаружена связь между повышенным потреблением витамина С и снижением риска некоторых видов рака, результаты контролируемых исследований остаются противоречивыми (18, 19, 20).

Несмотря на то, что необходимы дополнительные исследования для определения роли этого витамина в профилактике рака, несомненно, что витамин С играет ключевую роль во многих важных функциях организма.

В то время как зеленая и красная капуста являются отличными источниками этого мощного антиоксиданта, в красной капусте содержится примерно на 30% больше.

Одна чашка (89 граммов) нарезанных краснокочанных капустных пакетов составляет 85% от рекомендуемой дозы витамина С, что равно количеству небольшого апельсина (21).

Резюме: Вашему организму необходим витамин С для выполнения многих важных функций, и это мощный антиоксидант. Краснокочанная капуста особенно богата этим питательным веществом, обеспечивая около 85% РСНП на чашку (89 грамм).
.

Помимо капусты: 10 видов кимчи

Кимчи - это культовое блюдо корейской кухни, которое в последнее десятилетие или около того набирает популярность во всем мире благодаря своей пользе для здоровья и просто восхитительному вкусу. Большинство людей, которые плохо знакомы с корейской кухней, думают о кимчи как о красном, остром, чесночном блюдо из ферментированной капусты, которое обычно сопровождает основные блюда в корейских ресторанах или подается в кимчи , чжигаэ (тушеное мясо), блинчиках с кимчи и кимчи жареный рис.На самом деле, baechu (напа, или китайская капуста) кимчи - лишь один из примерно 200 существующих видов традиционного гарнира. Кимчи можно приготовить из самых разных овощей, а также из рыбы или мяса. Некоторые виды даже не содержат перцовых хлопьев ( гочугару, ) в качестве ингредиента. Однако все они ферментированные, сложные по вкусу, полезные для здоровья и типично корейские. Вот 10 самых интересных видов кимчи.


  • Baechu (капуста Напа) Кимчи

    кимчи

    Кимчи.

    Craig Nagy

    Это тот, который вы можете назвать просто «кимчи», и все поймут, что вы имеете в виду. Он сделан из соленой и промытой капусты, листья которой упакованы и покрыты смесью хлопьев острого красного перца, лука, чеснока, имбиря, зеленого лука и, по желанию, рыбного соуса, креветок или устриц (или соевого соуса для вегетарианцев) и Азиатский чеснок. Затем его помещают в контейнер для брожения во время хранения и можно хранить в течение нескольких месяцев или даже дольше (в холодильнике, если у вас нет традиционного заднего двора, чтобы закопать его зимой).У каждого есть свой любимый этап брожения кимчи baechu ; Его можно есть свежим, он сочный и вкусный, когда он только что приготовлен, но с возрастом он становится более кислым и лучше ферментируется.

  • Baek (Белый) Кимчи

    baek (белый) кимчи © JIPEN / Shutterstock.com

    Если baechu кимчи - это пряный дьявол на вашем плече, побуждающий к кулинарным ощущениям , белое кимчи - это ангел, сидящий на другом твоем плече.Он готовится по аналогичной технологии, но с использованием более мягких ингредиентов - без хлопьев острого перца. Он такой же ароматный и по-своему универсальный, получая свой вкус из смеси чеснока, чеснока, редиса, каштанов и фруктов, таких как корейская груша и мармелад (фрукт, а не конфета из фильма!), И хранится. и подается в рассоле с фруктовым оттенком.

  • Kkakdugi (Кимчи из редиса в кубиках)

    Kkakdugi (Редис в кубиках) кимчи © zkruger / Shutterstock.com

    Вернуться к песне огня и специй. Kkakdugi изготовлен из нарезанного кубиками корейского редиса ( mu ) - большого луковичного вида, белого с одним зеленым концом, который можно найти в азиатских продуктовых магазинах. В некоторых рецептах сказано, что вы можете заменить дайкон, если не можете найти mu . Не поддавайтесь на это! Эти два вида редиса связаны, но не одно и то же. Kkakdugi готовится примерно из тех же ингредиентов и таким же способом, что и baechu кимчи, но он особенно сочный и хрустящий.Он отлично сочетается практически со всем, но это традиционный аккомпанемент к seolleongtang , молочно-белому супу из бычьих костей и грудинки.

  • Редис с конским хвостом ( Chonggak ) Кимчи

    Редис с конским хвостом ( chonggak ) кимчи © wizdata / Shutterstock.com

    Это кимчи с симпатичным названием производится из чонгак , небольшого белого редиса. с длинным «хвостиком» из зелени, которую оставляют и едят вместе с корнем.Эту редьку реже, но точнее называют «холостяцкой редиской» ( chonggak означает «холостяк»), потому что ее хвост напоминал людям традиционную прическу, которую когда-то носили молодые неженатые мужчины в Корее. Он сделан из уже знакомой смеси хлопьев острого перца, имбиря, чеснока и зеленого лука.

  • Oi Sobagi (Кимчи из огурцов)

    oi sobagi (Кимчи из огурцов) © ducdao / Fotolia

    Если вы всегда любили маринованные огурцы и по какой-то причине мечтали о том дне, когда наука будет изобрести фаршированный рассол, больше не мечтай. Oi sobagi («фаршированный огурец») - это освежающая, свежая и пряная вариация на общую тему кимчи. Маленькие огурцы Кирби (маринование) или корейские огурцы нарезаются на четверти вдоль, сохраняя один конец неповрежденным, и полученный карман начинен мелко нарезанными овощами, такими как морковь, лук, иногда редис, имбирь и чеснок. Он хорош для лета и не предназначен для длительного хранения - всего несколько дней. Хорошо сочетается с супами и рагу.

  • Набак (Красная вода) Кимчи

    Набак (красная вода) кимчи Ричи!

    Один из самых свежих и красивых видов кимчи в городе выглядит как овощной суп или пунш с розовым оттенком. Набак кимчи, часто называемое мул (вода) кимчи, только минимально острое. Он сделан из редиса, нарезанного тонкими квадратами, тонко нарезанной моркови, зеленого лука и китайской капусты ( baechu ) и сброжен в рассоле из сока корейской груши, чеснока, лука и имбиря с небольшим количеством горячего. перец для цвета и небольшого перекуса. Он готов к употреблению через несколько дней и хранится всего неделю или две. Его легкий вкус означает, что он хорошо сочетается с жирными продуктами и продуктами, приготовленными на гриле.

  • Дончими (Кимчи с редисной водой)

    Говоря о водянистом кимчи, давайте поговорим о дончими («зимнее кимчи»; дончи - корейский термин для обозначения зимнего солнцестояния). Это как еда и напиток в одном лице. Маленькие округлые редиски или обычные mu , мелко нарезанные, солят и смешивают с большим количеством воды, небольшим количеством перца, чеснока, имбиря и кусочков корейской груши. Храните его в большой закрытой банке, и во время брожения из него образуется кисло-сладкая газированная жидкость, которую можно пить отдельно или во время еды овощей.Вы также можете использовать дончими в качестве основы для блюда из холодной лапши ( дончими куксу ) или риса в бульоне.

  • Gat (Лист горчицы) Кимчи

    Вот кое-что немного другое: кимчи из темно-зеленых листьев и стеблей корейской горчицы ( gat ). Gat ( Brassica juncea ) - не путать с khat , растением восточноафриканского происхождения, листья которого пережевывают в качестве стимулятора в странах Африканского Рога и на Ближнем Востоке, - это питательное растение, популярное в Корее и части Китая.Листья, имеющие острый и острый вкус, смешиваются с соусом из маринованных анчоусов, красным перцем, чесноком, луком и имбирем, что придает ему сильный и характерный аромат.

  • Bossam (завернутый) Kimchi

    Слово bossam на корейском языке означает что-то завернутое, а также название популярного корейского блюда: вареная свиная грудинка и гарниры, завернутые вместе в листья салата. Bossam (или, иногда, ssam ) кимчи, однако, представляет собой лоллапалуза блюда.Совершенно особый продукт, который происходил из Гэсона (сейчас в Северной Корее) и часто подавался королевской семье Кореи во времена династии Корё (935–1392), он содержит рыбу, мармелад, устрицы или креветки, грибы, каштаны, кедровые орехи, горчицу лист, редис, груша, зеленый лук, кресс-салат… все это завернуто в целые увядшие листья капусты и скручено в клубок. Его оставляют для брожения на три-четыре дня, а затем он готов к употреблению, но, как и большинство кимчи, хранится гораздо дольше.

  • Корейский буддийский стиль Baechu Kimchi

    baechu kimchi © GiselaSKim / Shutterstock.com

    После роскошного излишества bossam кимчи, давайте думать о легком, свежем и чистом. Корейская буддийская кухня, или храмовая еда, приобретает все большую популярность в Корее и во всем мире из-за ее деликатности и полезных свойств. В соответствии с буддийскими принципами, храмовая кухня не только почти полностью веганская, но и не включает пять овощей, осинча («неправильные [запрещенные] овощи») - чеснок, лук-порей, зеленый лук, другие виды лука и чеснок вызывать гнев и сексуальное желание, нежелательные отвлечения в храмовой жизни.Но упс! Как вы могли заметить, эти ингредиенты практически синонимичны кимчи, а кимчи практически синонимичны корейской кухне. Так что же делать корейским монахам, как не есть кимчи? Никогда! Корейское храмовое кимчи готовится без осинче , но с большим количеством красного перца. Аромат также вносят doenjang (ферментированная соевая паста) или соевый соус, редис, имбирь, хурма, грибы и зелень горчицы.

.

Кимчи с капустой Напа - Aeri’s Kitchen


Есть много разных видов кимчи, и корейцы едят кимчи каждый день. Есть даже песни о кимчи, такие как «Я не могу жить без кимчи». Мамы любят иметь хороший холодильник для кимчи. Сегодня я опубликую самое распространенное кимчи, «кимчи с капустой напа». Кимчи - это блюдо из ферментированных овощей с различными приправами. Это традиционное корейское блюдо.

Объем: 1 галлон

Краткий урок корейского

  • SutGaRak (숟가락) = Spoon
  • JeotGaRak (젓가락) = Chopsticks

Video Instructions

Основные ингредиенты

Ингредиенты для рассола

  • 10 стаканов воды
  • ½ стакана крупной морской соли (для соленой воды)
  • ⅔ Чашка грубой морской соли (для орошения)

Состав соуса

  • 2 стакана воды + (3 столовые ложки воды и 3 столовые ложки сладкой рисовой муки)
  • ¼ Сладкое яблоко + ¼ Лук
  • 1 чашка порошка красного перца для кимчи
  • 1-2 столовые ложки сахара
  • от ¼ до ⅓ чашки рыбного соуса
  • 3 столовые ложки измельченного чеснока
  • ½ столовой ложки имбиря
  • ½ столовой ложки соли
  • 2 столовые ложки семян кунжута

Проезд

Удалите все поврежденные части с капусты напа.

Разделить капусту напа на 4 части. Некоторые делят его пополам, но я предпочитаю 4 части, так как 4 части легче положить в банку, а потом разрезать.

В огромной миске смешайте 10 стаканов воды и ½ стакана крупной морской соли, чтобы получилась соленая вода. Перемешивайте, пока соль не растворится.

Приготовьте ⅔ стакана крупной морской соли. Равномерно разделить соль на 4 куска капусты. Посыпьте каждый лист солью.На более толстые части посыпьте больше соли, чем на более тонкие. Этот шаг важен для приготовления кимчи. Правильное количество соли и время для маринования капусты изменят результаты вашего кимчи.

Окуните капусту в соленую воду. Положите на капусту что-нибудь тяжелое (например, большую кастрюлю с водой), чтобы она оставалась под рассолом. Это поможет капусте лучше посолиться. Оставьте на 4–5 часов, пока листья капусты не станут мягкими.

Соленую капусту дважды промыть водой.

Слейте воду и отставьте примерно на 2 часа, пока не вытечет больше воды, или вы можете выжать воду.

Смешайте 3 столовые ложки сладкой рисовой муки и 3 столовые ложки воды.

В кастрюлю добавить смесь и 2 стакана воды. Варить до образования пузырей на среднем огне. Продолжайте помешивать, чтобы он не приставал ко дну.У меня на это ушло минут 10.

Нарежьте редис очень тонкими кусочками по 2 дюйма.

Нарежьте 5 зеленых луковиц такой же длины, как и редис.

Нарежьте чесночный лук кусочками по 1,5 дюйма.

Нарежьте 2 острых перца тонко и нарежьте ¾ лука.

Измельчить лука и сладкого яблока.

В большую миску добавьте смесь рисовой муки, 1¼ стакана порошка красного перца и 2 стакана редиса. Смешайте все вместе.

Добавьте остальные ингредиенты: нарезанный лук, острый перец, чесночный лук, зеленый лук, смесь лука и яблок, 1-2 столовые ложки сахара, от до чашки рыбного соуса, 3 столовые ложки измельченного чеснока, ½ столовых ложки измельченного имбирь и 2 ст. л. кунжута. Хорошо перемешайте все ингредиенты. Попробуйте и посолите на свой вкус.Я добавил ½ столовой ложки соли.

Выложите немного смеси на каждый лист капусты. Убедитесь, что все поверхности покрыты соусом.

Вау! Наконец-то дело сделано! 😀



Я предпочитаю использовать стеклянную банку для хранения кимчи, так как кимчи имеет сильный запах. Из стеклянных банок удалить запах легче, чем из пластиковых, а стекло помогает сдержать запах. 😉 Держите кимчи при комнатной температуре около суток, а затем уберите в холодильник.*

  • Хорошие ингредиенты важны, особенно порошок красного перца и капуста Напа.
  • Получение нужного количества соли для маринования капусты напа в соленой воде очень важно. Вы не хотите, чтобы кимчи было слишком соленым, но если в нем недостаточно соли, оно станет кислым слишком быстро, а позже даст слишком много сока. Используйте крупную морскую соль, а не обычную.
  • В зависимости от ваших личных предпочтений, можно также добавить сырые устрицы или соленые креветки (SaeUJeot).
.

Смотрите также