Каталонский крем рецепт


Crema catalana – любимый десерт каталонцев. Испания по-русски - все о жизни в Испании

Crema catalana – это удивительный десерт, который покоряет истинного гурмана с первой ложки благодаря сочетанию противоположностей: мягкой прохладной середины и хрустящей корочки карамелизированного сахара.

О том, кто же действительно впервые изобрел этот десерт, спорят англичане, французы и каталонцы, и каждый, как водится, приписывает новаторство своему народу. На то есть свои основания: действительно существует десерт, схожий с крема каталана, который называется крем-брюле, однако рецепт его несколько отличается: используются сливки вместо молока, для ароматизации – ваниль, а готовится он на водяной бане. Но даже на этом этапе версии происхождения расходятся: англичане приписывают его создание Тринити-колледжу в XVII веке, а французы ссылаются на первое упоминание о крем-брюле в 1691 году Франсуа Мессьяло. Чтобы никого не обидеть, будем придерживаться исконно каталонской версии происхождения десерта.

Crema catalana считается одним из самых старинных десертов Европы, упоминания о нем встречаются еще в каталонских кулинарных книгах Llibre de Sent Soví (XIV век) и Llibre del Coch (XVI век). Однако своим названием он обязан одной истории, которая случилась в XVIII веке: монахини каталонской обители, ожидая приезда епископа, решили приготовить на десерт флан (своего рода пудинг), однако он вышел слишком жидким. Чтобы спасти ситуацию, монахини решили усовершенствовать блюдо с помощью корочки из карамелизированного сахара. При подаче блюда корочка была еще горячей, и епископ, попробовав его, воскликнул: «Crema!», что в переводе с каталонского означает «Обжигает!».

Crema catalana стал популярным праздничным десертом на территории Каталонии, традиционно его готовили на праздник Святого Иосифа 19 марта (в современности в этот день празднуется и День Отца в Испании). Именно поэтому крем стал неотъемлемой частью семейных праздничных обедов в Каталонии, его упоминает в своем произведении «Quadern gris» («Серый блокнот») каталонский писатель Жозеф Пла.

Сейчас каталонский крем обрел популярность по всей Испании, его едят не только 19 марта, но и в моменты, когда душе хочется сладкого праздника. Он одинаково почитаем как среди испанцев, так и среди туристов, его готовят дома и в ресторанах. Чаще всего подается крем в глиняных порционных тарелочках.

Вариантов крема каталана не так уж много, отличаются они лишь используемыми ингредиентами: иногда используется обычный крахмал вместо кукурузного, в современных рецептах иногда добавляются сливки, однако на каталонских землях молоко не ароматизируют ванилью, как делают это французы в своем крем-брюле.

Чтобы приготовить 4-6 порций каталонского десерта, понадобятся следующие ингредиенты:

  • 1 литр молока
  • 6 яичных желтков
  • 100 г сахара для крема и немного сахара для корочки
  • 40 г кукурузного крахмала
  • Кожура половинки лимона (без белой части)
  • Кожура половинки апельсина (без белой части)
  • Палочка корицы величиной с палец

В один литр молока добавляем кожуру лимона, апельсина и палочку корицы – так мы будем его ароматизировать. На среднем огне нагреваем молоко, затем, не доводя до кипения, снимаем с огня и оставляем под крышкой на 30-60 минут.

После этого 6 желтков смешиваем со 100 граммами сахара до полного перемешивания ингредиентов, добавляем 40 граммов кукурузного крахмала и снова перемешиваем.

Через сито вливаем в яичную смесь молоко, хорошо перемешиваем до получения однородной массы.

Переливаем полученную смесь в кастрюлю и ставим на средний огонь. Постоянно помешиваем деревянной или силиконовой лопаткой или ложкой, пока слой, остающийся на ложке после помешивания, не станет более плотным.

Готовый крем еще раз пропускаем через сито. Разливаем его в отдельные порционные тарелочки (классический вариант – глиняные), закрываем пищевой пленкой и ставим в холодильник как минимум на 4 часа.

После того как крем хорошо застынет, посыпаем сверху сахаром, и с помощью горелки карамелизируем сахар до образования хрустящей коричневой корочки.

Советы

  • До того, как снимать кожуру с лимона и апельсина, их следует тщательно вымыть, желательно щеткой. Также нельзя допускать, чтобы в блюдо попала белая часть кожуры, она имеет очень горький вкус, который может испортить блюдо, поэтому стоит использовать очень острый нож.
  • При перемешивании продуктов не следует использовать миксер, как не стоит и перемешивать слишком активно и долго: это вызовет чрезмерное образование пузырьков, которые впоследствии сформируют неэстетичную пену.
  • Также не стоит карамелизировать сахар заранее, перед тем, как ставить десерт в холодильник, иначе под воздействием влаги он потеряет свою хрустящую текстуру.
  • Что же делать в том случае, если в домашнем обиходе нет горелки? Выход есть. Можно взять столовую ложку или металлический шпатель (используя при этом кухонную прихватку или полотенце), сильно нагреть над огнем (докрасна) и пройтись по слою сахара до образования корочки. Другой вариант – охлажденный десерт, посыпанный слоем сахара, поместить в духовку, разогретую до максимума на режиме гриль, максимально близко к нагревательному элементу на 3-4 минуты, однако здесь важно внимательно следить за процессом, чтобы не переусердствовать.

Со вкусом крема

Волшебный вкус этого десерта вдохновил работников коммерческой индустрии на создание ликеров, мороженого и даже типичного испанского лакомства – туррона, которые выпускают со вкусом крема каталана. 

Статья оказалась полезной?

Да

(7) (0)

espanarusa.com

Каталонский крем

Современный кухонный гаджет — газовая кулинарная горелка — вещь полезная, компактная, по цене относительно недорогая, удобна для фламбирования, карамелизации и подрумянивания блюд, при необходимости или в походных условиях оперативно разморозит и прогреет продукты. Ну, а как же поступить при отсутствии агрегата, когда решаешь приготовить каталонский крем, или крем-брюле?

Оба десерта внешне схожи: нежнейшие и суфлеподобные внутри, на родине, как правило, подаются в минималистских плошках, повсеместно — и в уличных кофейнях, и в статусных заведениях, одинаково отменного качества. Первый (каталонский) заваривается на молоке, что снижает не только калорийность, но и цену. В основе второго/французского обязательны молочные сливки. Узнаваемость лакомствам дает растопленная карамельная корочка, после легкого треска которой ложка погружается в нечто зыбкое, светлое. Итак, собрав информацию из сети и сравнив с лично опробованными в поездках оригиналами, покажу на примере каталонского крема рецепт без горелки.

Порций: 4 шт. / Время приготовления: 90 минут / Огнеупорные порционные формы

Ингредиенты

  • молоко 500 мл
  • яйца (желтки) 4 шт.
  • сахар 120-150 г
  • кукурузный крахмал 3 ст. л.
  • ваниль, лимонная цедра, корица по вкусу

Большие фото Маленькие фото

  1. Яичные белки, отделив от желтков, прибережем для другого рецепта — каталонский крем, как и крем-брюле, заваривается только на желтках. Дополнительно, щепетильности ради, продавливаем через мелкое сито, чтобы убрать пленку, лишние сгустки и в результате довести консистенцию до гладкой, однородной, максимально идеальной.

  2. К растекшимся желткам всыпаем порцию кукурузного крахмала и перемешиваем, полностью удаляя сухие комки, до шелковистости. Многие кулинары крахмал предварительно разводят в небольшом объеме молока. Но, проделав несколько сравнительных манипуляций, могу уверенно советовать этот, наиболее простой способ — количества жидкости (желтков) более чем достаточно для полного растворения трех ложек крахмала, поэтому молоко пока отставляем в сторону. И пару слов о крахмале. Нужен только кукурузный — белоснежный, тонкий по фактуре, абсолютно без запаха. Сероватый, оставляющий неприятное послевкусие картофельный не берем (!).

  3. Молоко выливаем в кастрюлю/ковш, сразу всыпаем сахарный песок (100-120 г) — отправляем на верхний огонь. Предупреждаю, при этих пропорциях крем по-каталонски сладкий, очень сладкий, для явных сладкоежек. По желанию снижайте норму сахара грамм на 20-40. В некоторых версиях рецептов из инета указывают всего 2-3 ст. л. сладости. Создавая десерт второй раз, вы будете действовать уже наверняка и по собственному вкусу.

  4. Нагревая, в сладкое молоко опускаем цедру лимона, молотую корицу и разрезанную вдоль, вместе с вычищенными зернышками палочку ванили. Поддерживаем низкий огонь и провариваем, не давая быстро закипеть. Насыщаем душистыми ароматами и растворяем крупинки сахара. Минут через 5-7 вылавливаем крупные добавки (лимонную цедру и стручок ванили). Иногда ароматизируют пряностями на выбор, вместо лимонного бросают верхний слой апельсиновой кожуры — соблюдая основную технологию, лакомство позволяет экспериментировать с запахами.

  5. В напитанную корично-ванильно-цитрусовым «духом» горячую жидкость вливаем крахмальные желтки и без остановки завариваем, проводя по кругу венчиком. Не спешим, не увеличиваем температуру и не останавливаемся — нежная, без комков, загустевшая смесь укажет на готовность (проведите борозду внутри смоченной ложки, если след остается, не заплывает, снимаем с плиты).

  6. Остатки сахара высыпаем на сухую раскаленную сковороду, растапливаем в карамель. Не мешаем лопаткой, иначе жидкость затвердеет, превратится в «сталактиты». Правда, через пару минут пойдет обратная реакция и твердые куски снова расплавятся. Здесь, важно не пережечь до горечи и черноты. Опытные кондитеры советуют проворачивать сковороду над огнем, держа за ручку, но сам сахар не трогать. Выливаем карамель на промасленный пергамент — остужаем. Затем дробим мелкой крошкой в блендере или, как в моем рецепте, прокатываем скалкой поверх бумаги.

  7. Наполняем светло-кремовой субстанцией порционные формы практически доверху. Теперь необходимо охлаждение на полке холодильника (около часа). Хотя, и в теплом виде очень нежно, вкусно и сложно оторваться после первой ложки.

  8. Дальше, идя опытным путем, хочу показать три варианта сахарной корочки для нашего крема-десерта. На переднем плане в треугольной емкости (допустим, № 1) десерт покрыт рассыпным коричневым сахаром (как и предполагает оригинальная рецептура), а после обуглен вместо горелки под грилем в духовой печи. Сахар также плавится, пузырится и оставляет тонкий, ломкий и пятнистый слой, схожий с коркой в крем-брюле. Свой голос я отдаю именно этой версии. В прозрачной банке (№ 2 — на фото слева, чуть позади) измельченная карамель добавлена еще на теплый крем, поэтому появилась жидковатая контрастная прослойка — красиво и на вкус тоже достойно. Последние два керамических горшка (№3 — на фото справа, второй план) с холодным кремом и карамельными осколками. Посыпка остается с хрустом, напоминает леденцы, быстро тает во рту и удачно контрастирует с основой. Сравнивайте, определяйтесь.

До подачи каталонский крем домашнего приготовления держим в холодильнике. Завершаем десертом сытный ужин, праздничное застолье или по запросу балуем сластен. Приятного аппетита!

volshebnaya-eda.ru

Каталонский крем — рецепт с фото

Каталонский крем - это вкуснейший испанский десерт, аналог французского крем-брюле. Основное отличие каталонского крема от своего французского собрата состоит в том, что готовят его не в духовке, а на плите, а также он имеет более нежную консистенцию.

Готовый охлаждённый крем посыпают коричневым сахаром и фламбируют, чтобы получить карамельную корочку. Я ещё не обзавелась таким девайсом, как горелка для фламбирования, поэтому воспользовалась зажигалкой мужа.

Для приготовления каталонского крема подготовить все необходимые продукты.

Желтки вылить в глубокую миску, добавить сахар и хорошо растереть.

Добавить корицу и апельсиновую цедру.

Перелить смесь в кастрюлю, добавить молоко и продолжать взбивать венчиком. Немного молока сразу отлить и размешать в нём крахмал.

Добавить крахмальную смесь в кастрюлю вместе с ванильным сахаром и, интенсивно помешивая, варить крем до загустения. На это уйдёт около 15 минут.

Затем крем процедить через сито в глубокую ёмкость.

Разложить крем в порционные формочки. У меня получилось почти 3 порции, одна немного неполная. Поставить крем для охлаждения в холодильник.

Когда крем будет охлаждён, его следует посыпать коричневым сахаром и с помощью горелки для фламбирования превратить в карамель.

Подавать каталонский крем немедленно! К этому десерту по желанию можно подать фрукты или ягоды.

Приятного аппетита!

www.iamcook.ru

Каталонский крем: рецепт

Каталонский крем: рецепт Крема каталана – испанский аналог французского крем-брюле, но с более нежной консистенцией. Он занимает особое место в кухне Каталонии. Обычно готовят его 19 марта, в день святого Иосифа. Попробуйте, и вам наверняка захочется есть этот десерт чаще, чем раз в году. Ингредиенты: 4 желтка от крупных яиц, 70 г мелкого сахара, 2 ст. л. кукурузного крахмала (просеять), мелко натертая цедра 1 лимона, мелко натертая цедра 1 апельсина, 1 палочка корицы, 250 мл молока, 250 мл жирных сливок (не менее 33%), сахар демерара (для посыпания).

В большой миске взбить желтки с сахаром в пену, добавить крахмал, цедру и, продолжая взбивать, медленно влить молоко и сливки.

Аккуратно перелить смесь в кастрюлю с толстым дном, добавить палочку корицы и поставить на слабый огонь, постоянно помешивая деревянной ложкой, пока крем не загустеет. Важно не перегреть крем, иначе он свернется. Снять крем с огня и процедить через мелкое сито. Разлить по формочкам, остудить и поставить в холодильник. Перед подачей посыпать крем сахаром, переставить формочки на противень и поместить его под раскаленный гриль, пока сахар не потемнеет. Главное – не перегреть крем. Подавать сразу же.

ddom47.ru

Крем Каталана на Вкусном Блоге

Разводим крахмал в 150 мл молока. Остальное молоко вливаем в кастрюлю, добавляем сахар, срезанную овощечисткой цедру и корицу.

Доводим до кипения и выключаем.

Желтки процеживаем через ситечко и смешиваем венчиком с крахмальной смесью.

Процеживаем горячее молоко и возвращаем в кастрюлю. При постоянном помешивании венчиком тонкой струйкой вливаем желтковую смесь. Ставим на небольшой огонь и, постоянно помешивая, варим до загустения. Крем готов, если вы опустили в него деревянную ложку, провели по ней пальцем - и след остается четким довольно долгое время.

Будьте внимательны: если крем перегреть, желток свернется и крем приобретет зернистую текстуру.

Раскладываем крем по порционным креманкам.

Полностью охлаждаем в холодильнике. Перед подачей посыпаем поверхность крема коричневым сахаром (обычный тоже подойдет) и растапливаем при помощи горелки.

Подаем.

Приятного аппетита!

www.vkusnyblog.ru

Каталонский крем: традиционный десерт в Каталонии - Путеводитель Барселона ТМ

Каталонский крем – лакомство, признанное испанцами национальным десертом, оторваться от наслаждения которым не так просто. Вкус сладости уникален в связи с тем, что в ней реализованы идеи кулинарной эклектики: хрустящая корочка на основе карамелизированного сахара переходит в мягкую середину крема.

Как был придуман каталонский крем

Об этой вариации крема испанские кулинары знали столетия назад, однако задача определения изобретателя рецепта остается неразрешимой. Несмотря на упоминание Каталонии в названии угощения, англичане и французы уверены, что рецепт крема разработали их предки. И ведь выдвигаемые гипотезы не похожи на замки из воздуха: схожие по рецепту и консистенции деликатесы действительно присутствуют в национальной кухне Франции и Англии.

Крем-брюле отличается от каталонского крема тем, что для его приготовления используются сливки, а не молоко, чарующий аромат кушанья достигается за счет добавления ванили, а процесс создания невозможен без водяной бани.

Споры о стране-авторе крема связаны также с тем, что все вариации появились ориентировочно в XVII столетии. Англичане не сомневаются в причастности к рецепту Тринити-колледжа, французы до хрипоты готовы спорить, доказывая заслуги Франсуа Мессьяло.

Каталонский крем: национальная легенда

Лакомство принято считать старинным десертом Каталонии, который успешно прошел проверку временем. Впервые рецепт приготовления крема упоминается в кулинарных книгах, написанных в Средневековье, однако тексты содержат другое название. Каталонский крем, известный далеко за пределами региона, обсуждали под его современным именем только с XVIII столетия, причем событие окутано налетом легендарности.

Считается, что монахини, проживавшие в обители, ждали видную персону и решили побаловать гостя разновидностью пудинга. К сожалению, деликатес получился не самым презентабельным на вид, имел жидкую консистенцию. Для того чтобы выйти из непростой ситуации, служители церкви добавили корочку из сахара. Она была весьма горячей, и епископ при угощении закричал «Crema!», удивляясь тому, насколько обжигающим и вкусным получился десерт. Так кухня Каталонии пополнилась новым рецептом крема с необычной структурой.

О каталонском креме быстро узнали во всех городах региона, его приготовление стало ритуалом при подготовке к праздничным застольям. 19 марта в День отца подача десерта на стол обязательна. Значимость можно сравнить с оливье, без которого россияне не представляют себе Новый год.

Каталонский крем – больше, чем обыденное лакомство. Десерт даже упоминают в литературных произведениях. К примеру, рассуждения о креме встречаются в «Сером блокноте» от писателя из Испании.

На данный момент каталонский крем не является чем-то сакральным, доступным лишь в праздники – его без проблем можно купить в одной из пекарен вне зависимости от времени года и дня недели. Крем хорош как для посиделок с близкими в ресторане, так и способен украсить собой вечер безделья в семейном кругу. Стоит ли говорить, что туристы без ума от его вкуса? Подается каталонский крем, как правило, в глиняных порционных тарелочках.

Каталонский крем

Рецепт приготовления крема: как создать изысканный десерт

Для того чтобы справиться с задачей, не нужно быть экспертом кулинарии с многолетним стажем. Кроме того, на выбор доступны различные вариации каталонского крема: где-то обычный крахмал заменяет кукурузный, при желании можно даже отойти от классического рецепта, добавив сливки и ваниль (в таком случае крем будет максимально близок к французскому решению).

С целью приготовления 5-6 порций каталонского крема нужно взять:

  • молоко – 1 л;
  • яичные желтки – 6;
  • сахар – 100 г для крема, 20 г – для корочки;
  • кукурузный крахмал – 40 г;
  • кожура ½ апельсина (удалить белую часть);
  • кожура ½ лимона (удалить белую часть);
  • корица – 2-3 г.

На первом этапе приготовления каталонского крема к молоку добавляется корица, корки апельсина и лимона. После нагревания молоко хранится под крышкой 30-60 минут. 6 желтков необходимо смешать с 100 г сахара, получив однородную массу, которая дополняется крахмалом. Затем теплое молоко (не доводить до кипения) с помощью сита залить в емкость с яичной смесью.

Крем готовится на среднем огне в кастрюле до того момента, когда его консистенция станет густой. Для помешивания каталонского крема лучше всего выбрать деревянную лопатку.

По достижении требуемого состояния необходимо вновь пропустить крем через сито. После этого лакомство раскладывается по тарелочкам. При желании строго следовать традициям для подачи каталонского крема рекомендуется найти глиняные экземпляры.

Порции закрываются с помощью пищевой пленки, после чего убираются в холодильник. Классический рецепт крема предполагает хранение длительностью от 4-х часов. Лакомство должно как следует охладиться, после чего посыпать его сахаром и карамелизировать горелкой верхнюю часть.

Booking.com
  1. В каталонский крем можно добавлять лишь чистую кожуру фруктов. Дело в том, что белая часть приносит горечь, поэтому ее наличие способно испортить весь вкус крема.
  2. При перемешивании в кастрюле лучше обойтись без помощи современной бытовой техники. В противном случае образуется много пузырьков, а каталонский крем получится не такими эстетичным и вкусным.
  3. Преждевременное карамелизирование сахара ведет к тому, что крем лишается хрустящей составляющей. Поэтому не стоит отходить от классического алгоритма действий.
  4. Крем легко приготовить даже при отсутствии горелки. В качестве замены подойдет столовая ложка, раскаленная докрасна. Альтернативный вариант – поместить лакомство в духовку на режим «гриль» (чем ближе к нагревательному элементу, тем лучше). При таком выборе трех минут будет достаточно.

Как можно понять из приведенных ранее фактов, успешно приготовить каталонский крем способен даже новичок. Кроме того, лакомство стало основой для оригинальной разновидности туррона. Эксперименты с кремом продолжаются и по сей день, так почему бы не приложить свою руку к совершенствованию классики кондитерского искусства?

А может вам хотелось бы отведать блюд настоящей каталонской кухни? В ресторане D’APROP вы можете заранее заказать шикарный ужин.

Наши советы по Барселоне:

  • Как избежать очередей в достопримечательности Барселоны. Билеты в Саграда Фамилия минуя очередь.
  • Как не быть обманутым местными таксистами. Заказывать такси заранее с фиксированными расценки online. Самый надежный сервис для заказа такси - KiwiTaxi.
  • Экскурсии по Барселоне с местными жителями помогут узнать этот город по-настоящему. Лучший способ освоиться в незнакомом городе – это погулять по нему с человеком, который живет здесь уже много лет.

  • Barcelona City Pass – это единая карта, которая упростит организацию Вашего отдыха в Барселоне и поможет существенно сэкономить время и деньги.
  • Отели Барселоны: наш выбор и рекомендации.
  • Bus Turistic – туристический автобус и отличный способ добраться до всех необходимых памятников Барселоны быстро, с ветерком и комфортом.
  • Дримсим – универсальная интернациональная сим-карта и бесплатное приложение для путешествий. Лучшие цены, быстрый интернет и звонки по всему миру.

barcelonatm.ru


Смотрите также