Киноа крупа полезные свойства


что это? 10 доказанных полезных свойств крупы, вред и противопоказания, как варить киноа правильно

«Киноа — что за крупа и чем так полезна для организма, что достигла статуса «суперфуд»? — спросила недавно меня одна моя хорошая знакомая.

Мне и самой стало интересно, что за новомодный продукт появился на полках наших магазинов. Невзрачная на вид крупа с увесистым ценником.

Так выглядит киноа ( хлебная зерновая культура, относящаяся к псевдозерновым, однолетнее травянистое растение высотой от 1 до 3 м, относится к семейству Амарантовые (Amaranthaceae)

Хотя впервые я обратила внимание на киноа вот в этом всемирно известном интернет магазине, посмотреть можно здесь . Цена действительно показалась мне несколько высоковатой, несмотря на то, что крупа принадлежала к категории «органический продукт».

И я решила поискать на просторах интернета информацию об этом чудо-продукте.

И вот , что я узнала. Информацию искала со ссылками на надежные источники, в моём случае это пабмед.

Оказалось, что это действительно чудо-продукт с огромной целебной силой, еда, которая лечит. Без сомнения, киноа — это продукт, который должен быть в рационе каждого. Кроме всего прочего , её легко и быстро приготовить, без особых на то временных затрат и усилий.

Итак, давайте же скорее познакомимся поближе с этим удивительным чудо-продуктом.

Киноа — что это за крупа?

Киноа ( правильный вариант названия «кинва», другие названия квиноа, рисовая лебеда) является одним из самых популярных в мире продуктов для здоровья.

ООН назвала 2013 год «Международным годом киноа» в знак признания высокого содержания питательных веществ в этой культуре.

Киноа не содержит глютен, содержит много белка и является одним из немногих растительных продуктов, который  содержит незаменимые аминокислоты.

Она также богата клетчаткой, магнием, витаминами группы В, железом, калием, кальцием, фосфором, витамином Е и различными полезными антиоксидантами.

Вот 10 доказанных полезных свойств киноа для здоровья.

Крупа киноа: 10 доказанных полезных свойств для здоровья

Киноа — это зерновая  культура, относящаяся к псевдозерновым (1), которая выращивается для получения съедобных семян. 

Т. е. киноа — это семя, которое готовят и едят, как зерно ( крупу).

Киноа была важной культурой в цивилизации инков. Они называли её «матерью всех зерен» и считали священной.

киноа фото

Её употребляли на протяжении нескольких тысяч  лет в Южной Америке, и только недавно она  стала модным продуктом и  даже достигла  статуса «суперфуд».

В наши дни вы можете найти продукты из киноа  и киноа по всему миру, особенно, в магазинах здоровой пищи и в ресторанах, где особое внимание уделяется натуральным продуктам.

Существует три основных вида киноа: белый, красный и черный.

1. Пищевая ценность

Состав и калорийность вареной крупы киноа

 Содержание питательных веществ в 1 чашке (185 г) вареной квиноа представлено ниже:

  • Белок: 8 грамм.
  • Клетчатка: 5 грамм.
  • Марганец: 58% от рекомендуемой суточной нормы (RDA).
  • Магний: 30% от RDA.
  • Фосфор: 28% RDA.
  • Фолат: 19% от RDA.
  • Медь: 18% RDA.
  • Железо: 15% RDA.
  • Цинк: 13% RDA.
  • Калий 9% от RDA.
  • Более 10% RDA для витаминов B1, B2 и B6.
  • Небольшое количество кальция, B3 (ниацина) и витамина Е.

Калорийность киноа: 1 чашка ( 185 гр. вареной киноа) содержит в общей сложности 222 калории,  39 гр. углеводов и 4 гр. жира, а также содержит небольшое количество омега — 3 жирных кислот .

Киноа  не содержит ГМО, не содержит  глютен и обычно выращивается органически. Хотя это не зерно, эта культура  по-прежнему считается цельнозерновой пищей.

Ученые НАСА рассматривают её как подходящую культуру для выращивания в космосе, в основном из-за высокого содержания питательных веществ, простоты использования и простоты выращивания ( 3 ).

Организация Объединенных Наций  объявила 2013 год «Международным годом киноа» из-за её высокой питательной ценности и потенциала, способствующего продовольственной безопасности во всем мире ( 4 ).

Итак: киноа – это съедобное семя, которое становится всё более популярным среди людей, заботящихся о своем здоровье. Киноа – продукт с высокой питательной ценностью.

2. Содержит растительные соединения кверцитин и кемпферол

Воздействие пищевых продуктов  на здоровье человека  выходит за рамки витаминов и минералов, с которыми вы можете быть знакомы.

Есть тысячи микроэлементов, некоторые из которых чрезвычайно полезны для здоровья.

Это включает растительные антиоксиданты, называемые флавоноидами, которые, как было показано, дают различные преимущества для здоровья.

Два флавоноида, которые были особенно хорошо изучены, это кверцетин и кемпферол, были обнаружены в большом количестве в киноа ( 5 ).

Фактически, содержание квицетина в киноа даже выше, чем в типичных продуктах с высоким содержанием кверцетина,например, таких как клюква ( 6 ).

Было показано, что эти два важных флавоноида оказывают противовоспалительное , противовирусное, противораковое и антидепрессивное действие в исследованиях на животных ( 7 , 8 , 9 , 10 ).

Включив киноа в свой рацион, вы значительно увеличите общее потребление этих и других важных питательных веществ.

Итак: киноа содержит большое количество флавоноидов, в том числе кемпферол и кверцетин. Это мощные растительные  антиоксиданты с  многочисленными преимуществами для здоровья.

Узнайте также, что такое маниок (кассава) ?

3. Киноа — крупа с высоким содержанием клетчатки, намного выше, чем у большинства зерновых

Ещё одним важным преимуществом киноа является высокое содержание клетчатки.

Одно исследование, в котором рассматривались 4 разновидности киноа, обнаружило диапазон 10–16 г клетчатки на каждые 100 г ( 11 ).

Это составляет 17–27 граммов на чашку, что очень высоко — более чем в два раза выше, чем у большинства зереновых. Варёная киноа  содержит гораздо меньше клетчатки, грамм на грамм, потому что она поглощает много воды.

К сожалению, большая часть клетчатки нерастворимая, которая, по-видимому, не имеет такой же пользы для здоровья , как растворимая клетчатка.

При этом содержание растворимых волокон в киноа по-прежнему высоко, около 2,5 г на чашку или 1,5 г на 100 г.

Многочисленные исследования показывают, что растворимая клетчатка может помочь снизить уровень сахара в крови, снизить уровень холестерина, увеличить наполнение и помочь с потерей веса ( 12, 13, 14).

Итак: киноа содержит клетчатки больше , чем большенство  зерновых культур. Большая часть клетчатки является нерастворимой.

4. Не содержит глютен, идеально подходит для людей с непереносимостью глютена

Безглютеновая диета может быть полезной, если она основана на продуктах, не содержащих глютен.

Проблемы возникают, когда люди едят продукты без глютена, приготовленные из рафинированного крахмала.

Эти продукты не лучше, чем их глютен-содержащие аналоги, поскольку безглютеновая нездоровая пища все еще является вредной пищей.

Многие исследователи рассматривают киноа, как подходящий продукт безглютеновой диеты для людей, которые не хотят отказываться от основных продуктов питания, таких как хлеб и макароны.

Исследования показали, что использование киноа  вместо типичных безглютеновых продуктов, таких как рафинированная тапиока, картофельная, кукурузная и рисовая мука, может значительно увеличить питательную и антиоксидантную ценность вашего рациона (16, 17)

Итак: киноа не содержит глютен. Включение  киноа в рацион вместо типичных безглютеновых продуктов может повысить питательную и антиоксидантную ценность диеты для людей, избегающих глютенсодержащих продуктов.

5. Высокое содержание белка , богатый аминокислотный состав

Белки состоят из аминокислот, девять из которых называются незаменимыми, организм человека не может их синтезировать, поэтому должен получать с пищей..

Если белок  содержит все девять незаменимых аминокислот, он называется полноценным.

Проблема заключается в том, что во многих растительных продуктах не хватает определенных незаменимых аминокислот, такой аминокислоты, как лизин.

Тем не менее, киноа является исключением, потому что содержит достаточное количество всех незаменимых аминокислот. По этой причине киноа — отличный источник белка, содержащий большее количество белка, чем большинство зерновых ( 18).

8 гр. полноценного белка на чашку (185 граммов), квиноа является отличным растительным источником белка для вегетарианцев, веганов, людей соблюдающих пост.

Итак: киноа содержит большее количество белка по сравнению с другими растительными продуктами, имеет  все необходимые  аминокислоты, всё это делает киноа отличным источником белка для вегетарианцев, веганов, людей соблюдающих пост.

6. Имеет низкий гликемический индекс

Гликемический индекс — это показатель того, как быстро продукты повышают уровень сахара в крови.

Употребление в пищу продуктов с высоким гликемическим индексом может стимулировать голод и способствовать ожирению ( 19 ).

Употребление продуктов с высоким гликемическим индексом,  также связано со многими распространенными хроническим заболеваниями, такими как диабет 2 типа и болезни сердца ( 21 ).

Киноа имеет низкий гликемический индекс , который равен  53.

Однако необходимо учитывать, что квиноа содержит достаточно много углеводов и это не лучший выбор, если вы придерживаетесь низкоуглеводной диеты.  

Итак: квиноа относят к продуктам, имеющим низкий гликемический индекс, однако следует учитывать, что  это продукт с высоким содержанием углеводов.

7. Отличный источник важных минералов, таких как магний и железо

Многие люди испытывают дефицит определенных важных питательных веществ в своем рационе.

Особенно стоит обратить внимание на ряд  минералов, это  магний, калий, цинк и железо( у женщин).

Киноа  является отличным источником этих  4 –х важных  минералов. Так, например,  одна чашка лебеды  (185 грамм), обеспечивает  около 30% суточной нормы.

Также следует учитывать, что в киноа присутствует  фитиновая кислота, которая может связывать эти минералы и уменьшать их усвоение.

Однако вымачивание крупы  перед приготовлением или употребление в пищу пророщенного зерна, может значительно снизить содержание фитиновой кислоты и сделать эти минералы более биодоступными.

Квиноа также довольно богата оксалатами, которые снижают усвоение кальция и могут вызывать проблемы у некоторых людей с рецидивирующими камнями в почках ( 25)

Итак: киноа – отличный источник минералов, но содержащаяся в ней фитиновая кислота может уменьшить их усвоение.Вымачивание или проращивание поможет сделать эти минералы более биодоступными.

8. Оказывает положительное влияние на метаболизм

Высокое содержание полезных питательных веществ в лебеде, оказывает благотворное влияние на обмен веществ.

На сегодняшний день в двух исследованиях на людях и на мышах изучалось влияние лебеды на метаболизм.

Исследование, проведенное на людях, показало, что использование киноа,  вместо типичных продуктов, таких как безглютеновый  хлеб  и макароны, значительно снижает уровень сахара в крови, инсулин и триглицериды ( 26).

Исследования на крысах показали, что добавление квиноа в рацион с высоким содержанием фруктозы практически  полностью устраняет  негативное влияние фруктозы ( 27).

Тем не менее, необходимы дополнительные исследования, чтобы полностью определить влияние киноа на метаболизм.

Итак: два исследования, проведенных на людях и мышах показало, что лебеда может улучшить метаболизм за счет снижения уровня сахара в крови, уровнь инсулина и триглициридов. Однако необходимы дополнительные исследования, чтобы полностью понять влияние киноа на метаболизм.

9. Киноа — продукт с высоким содержанием антиоксидантов

Киноа  очень богата антиоксидантами. Это вещества, нейтрализующие  свободные радикалы, помогающие в борьбе со старением и многими заболеваниями.

В одном исследовании, посвященном изучению уровней антиоксидантов в пяти злаках, трех псевдозерновых и двух бобовых культурах, было установлено, что киноа имела самое высокое содержание  антиоксидантов среди всех десяти продуктов питания ( 28).

Следует отметить, что проращивание семян киноа, увеличивает содержание  антиоксидантов в этой культуре.

Итак: киноа отличает высокое содержание антиоксидантов, количество которых увеличивается при проращивании семян.

10. Польза крупы киноа для похудения

Чтобы похудеть, нужно потреблять меньше калорий, чем вы сжигаете.

Определенные пищевые свойства продуктов могут способствовать снижению веса, либо путем повышения метаболизма, либо путем снижения аппетита.

Киноа  имеет несколько таких свойств.

В нем много белка, который может, как увеличивать метаболизм, так  и значительно снизить аппетит ( 30).

Большое количество клетчатки усиливает ощущение сытости, в результате чего вы употребляете меньше калорий в целом ( 31).

Тот факт, что киноа имеет низкий гликемический индекс, является еще одной важной особенностью, поскольку выбор таких продуктов был связан со снижением употребляемых калорий ( 32).

Хотя в настоящее время нет исследований, в которых рассматривалось бы влияние киноа на массу тела, кажется интуитивно понятным, что она может быть полезной частью здоровой диеты для похудения.

Итак: киноа – продукт с высоким содержанием белка и клетчатки, низким гликемическим индексом. Все эти показатели были связаны с потерей веса и улучшением показателей здоровья.

Вред киноа. Противопоказания

Как и любой продукт питания киноа противопоказана при индивидуальной непереносимости. Т к киноа содержит сапонины — ядовитые высокоактивные вещества, то вводить крупу в рацион следует постепенно, не допускать чрезмерного употребления данного продукта. Не рекомендуется давать этот продукт и детям до 2 лет. Людям с заболеваниями почек и мочевыводящих путей, заболеваниями поджелудочной железы, а так же тем у кого есть в анамнезе такие заболевания как панкреатит, холецистит перед введением в рацион киноа следует проконсультироваться со своим доктором. С особой осторожностью следует употреблять при беременности и кормлении грудью.

Как варить киноа правильно

Киноа обладает прекрасными вкусовыми качествами и отлично  сочетается со многими продуктами. В приготовлении этой крупы есть некоторые нюансы.

киноа: фото в отварном виде

каша из киноа (фото)

Как приготовить кашу на гарнир без горечи

В зависимости от вида  квиноа, очень важно  промыть крупу водой  перед приготовлением для того,  чтобы избавиться от сапонинов, которые находятся на поверхности семян и могут придавать  горький вкус готовому блюду.

Купить киноа можно в большенстве супермакетов, магазинах здорового питания, специализированных интернет-магазинах.

Я покупала органическую крупу киноа здесь Крупа чистая, крупная и очень вкусная.

Органическое происхождение этого продукта подтверждено QAI, также подтверждено отсутствие ГМО

Состав:
100% органическая королевская белая киноа, 100% натуральная королевская красная киноа, 100% органическая королевская черная киноа

Киноа  может быть готова к употреблению всего за 15–20 минут.

  • Налейте в кастрюлю 2 чашки воды (240 мл), поставьте на огонь, дайте воде закипеть, воду посолите.
  • Высыпите в воду 1 чашку промытой киноа (170гр.), дождитесь, когда вода вновь закипит, убавьте огонь до среднего.
  • Варите 15-20 минут, пока вода полностью не впитается в крупу.
  • Киноа на гарнир готова.

Если все сделано правильно, отваренная крупа должна иметь мягкий, ореховый вкус и приятный хруст.

Чтобы готовая каша получилась рассыпчатой следует придерживаться следующих правил.

Перед началом варки промойте крупу, сменив воду несколько раз, пока она не станет прозрачной.

Варите крупу без крышки.

Приготовление видео

Киноа прекрасно сочетается с морепродуктами, поэтому крупу, приготовленную на гарнир, можно смело подавать к морепродуктам.

Предлагаю вашему вниманию видео рецепт приготовления киноа с креветками. Просто, вкусно и полезно!

Рецепт каши из киноа на воде для завтрака

Для рецепта потребуется:

  • крупа киноа
  • хурма 1/2
  • яблоко1/2
  • манго 1/2

Отварить киноа на воде. Как правильно варить киноа на воде указано в пункте «Как приготовить киноа на гарнир без горечи»

Вареная крупа киноа имеет нейтральный вкус.

Разнообразить вкус и получить дополнительную пользу помогут фрукты: хурьма, манго и яблоко.

Такой завтрак будет особенно полезен в зимой и весной, когда организм испытывает нехватку витаминов и минералов.

Хурьма и манго богаты бета каратином, яблоко источник пищевых волокон.

Фрукты нарезать кубиком, как для фруктового салата.

Вареную крупу киноа размять вилкой. Добавить порезанные фрукты, перемешать с киноа.

Полезная каша из киноа с фруктами для завтрака готова.

Рецепт приготовления безглютенового хлеба из крупы киноа и семян чиа

Этот безглютеновый хлеб не содержит в своем составе молочных продуктов, яиц и сахара. Идеально подходит для людей с пищевой аллергией и  непереносимостью глютена. Наиболее важными шагами является замачивание и промывание крупы киноа и семян чиа по отдельности до начала приготовления хлеба. Вторым важным шагом является смешивание подготовленных семян не менее 3 минут в  кухонном комбайне( не использовать блендер)

Не стоит ждать, что этот хлеб будет напоминать традиционные буханки. Хлеб получается влажный, по этому его лучше есть слегка поджаренным.

Ингредиенты:
  • 300 г  цельных сырых семян киноа
  • 60 г  цельных семян чиа
  • 250 мл воды  (используйте половину, чтобы замочить семена чиа, а другую половину объединить в кухонном комбайне)
  • 60 мл оливкового масла
  • ½ чайной ложки пищевой соды
  • ½ чайной ложки морской соли
  • сок из ½ лимона
Приготовление:
  1. Замочите  киноа в большом количестве холодной воды на ночь в холодильнике.
  2. Замочить  семена чиа  на ночь в ½ стакана воды до гелеобразного состояния
  3. Разогреть  духовку до 160 ° C
  4. Слейте  киноа и хорошо промойте через сито. Убедитесь, что вода полностью удалена.
  5. Поместите  киноа в кухонный комбайн.
  6. Добавьте  гель чиа, ½ стакана воды, оливковое масло, пищевую соду, морскую соль и лимонный сок.
  7. Смешайте  в кухонном комбайне в течение 3 минут. Хлебная смесь должна напоминать консистенцию теста .
  8. Хлебную смесь переложить   в форму для выпечки хлеба со всех сторон, выложенную бумагой для выпечки. Хлебную смесь разровнять, сверху можно посыпать тыквенными семечками или семечками подсолнуха.
  9. Выпекайте в  течение 1 ½ часа, пока не дотронетесь до твердого тела, и отскок назад при нажатии пальцами. 
  10.  Выньте хлеб из духовки и дайте хлебу остыть не менее  30 минут, затем извлеките хлеб из формы и дайте полностью остыть на подставке. Хлеб должен быть слегка влажным посередине и хрустящим снаружи.

Рецепты печенья из киноа

Рецепт 1

Рассыпчатое, хрустящее печенье из киноа с ореховым ароматом, очень вкусное и простое в приготовлении, съедается моментально.

Ингредиенты:

  • крупа киноа 100 гр.
  • масло сливочное 100 гр.
  • мука пшеничная 100 гр.
  • сахарная пудра 60 гр.

Как приготовить:

Сливочное масло достать из холодильника заранее.

50 гр. крупы киноа смолоть в кофемолке до состояния муки.

В чаше смешать сахарную пудру, муку из киноа и пшеничную муку.

Добавить размягченное масло и замесить тесто.

Из теста скатать колбаску. Колбаску обвалять в зернах киноа со всех сторон, затем обернуть в пищевую пленку и убрать в холодильник минут на 30-40.

Достать колбаску из холодильника, нарезать на отдельные кусочки (печенюшки).

Выпекать печенье  в духовке на противене, выстланном пекарской бумагой, при температуре 180 градусов 10 минут.

Рецепт 2

Ещё один вариант , как можно использовать крупу киноа для выпечки.

Попробуйте этот вариант печенья киноа со злаками. Количество сахара в рецепте варьируйте по своим личным вкусовым предпочтениям.

Ингредиенты:

  • крупы киноа 100гр.
  • яйцо 1шт.
  • сахар 2ст.л.
  • сливочное масло 60 гр.
  • молоко 200 мл
  • грецкий орех измелченный ½ чашки
  • смесь хлопьев 5 злаков ( овсяные, ячменные , ржаные,пшеничные, рисовые), можно использовать просто овсяные хлопья  ½ чашки
  • мука пшеничная ½ чашка
  • кунжут и изюм для украшения печенья

Как приготовить:

Киноа хорошо промыть, опустить в закипающее молоко и варить 12 минут.

Когда крупа сварится, оставьте кашу охлаждаться. Откиньте кашу из киноа на дуршлаг, чтобы удалить оставшееся молоко.

В миску высыпать хлопья, муку, орехи, сахар, добавить сливочное масло. Все перемешать до получения однородной массы. Добавить кашу из киноа.

Яйцо взбить в отдельной емкости вылить в миску с тестом, перемешать до образования достаточно густого теста ( при необходимости можно добавить ещё немного муки).

Готовое тесто отправляем в холодильник на один час.

Выкладываем тесто ложкой на противень, выстланный пекарской бумагой. Придаём печенюшкам форму. По желанию можно украсить печенье изюмом, ягодами сушеной клюквы,  кокосовой стружкой, кунжутом, шоколадными чипсами, орехами. Всё это на ваше усмотрение. Выпекаем в духовке при 200 градусах около 15 минут.

Резюме

Высокое содержание клетчатки, минеральных веществ, антиоксидантов и  девяти незаменимых аминокислот, делает  киноа  одним  из самых здоровых и  питательных продуктов на планете. В настоящее время киноа – один из самых известных и популярных суперфудов.

Употребление киноа может нормализовать ваш уровень сахара в крови, уровень холестерина и даже помочь в потере веса.

Кроме этого, киноа  безглютеновый продукт очень вкусный и невероятно простой в приготовлении.

11 Доказанная польза киноа для здоровья

Квиноа - это зерновая культура, которую выращивают для получения съедобных семян. Произносится КИН-вау.

Технически это не зерно злаков, а псевдозерновые (1).

Другими словами, это в основном семя, которое готовится и употребляется в пищу так же, как зерно.

Квиноа была важной культурой для Империи инков. Они называли его «матерью всех зерен» и считали его священным.

Его ели тысячи лет в Южной Америке, и только недавно он стал модной едой, даже достигнув статуса суперпродукта.

В наши дни вы можете найти продукты из киноа и киноа по всему миру, особенно в магазинах здорового питания и ресторанах, где упор делается на натуральные продукты.

Есть три основных типа: белый, красный и черный.

Это содержание питательных веществ в 1 чашке (185 грамм) вареной киноа (2):

  • Белок: 8 грамм.
  • Клетчатка: 5 грамм.
  • Марганец: 58% рекомендуемой суточной нормы (RDA).
  • Магний: 30% от суточной нормы.
  • Фосфор: 28% от суточной нормы.
  • Фолиевая кислота: 19% от суточной нормы.
  • Медь: 18% от рекомендованной суточной нормы.
  • Железо: 15% от суточной нормы.
  • Цинк: 13% от суточной нормы.
  • Калий 9% от суточной нормы.
  • Более 10% дневной нормы витаминов B1, B2 и B6.
  • Небольшое количество кальция, B3 (ниацина) и витамина E.

В нем содержится 222 калории, 39 граммов углеводов и 4 грамма жира.Он также содержит небольшое количество омега-3 жирных кислот.

Квиноа не содержит ГМО, глютена и обычно выращивается органически. Хотя технически это не зерно злаков, оно все равно считается цельнозерновым продуктом.

Ученые НАСА рассматривали его как подходящую культуру для выращивания в космосе, главным образом благодаря высокому содержанию питательных веществ, простоте использования и простоте выращивания (3).

Организация Объединенных Наций (ООН) объявила 2013 год «Международным годом киноа» из-за его высокой питательной ценности и потенциала для обеспечения продовольственной безопасности во всем мире (4).

Резюме

Квиноа - съедобные семена, которые становятся все более популярными среди людей, заботящихся о своем здоровье. Он богат многими важными питательными веществами.

.

Пищевая ценность и польза для здоровья

Квиноа - это семена растения, известного под научным названием Chenopodium quinoa .

В нем больше питательных веществ, чем в большинстве злаков, и он часто продается как «суперпродукт» (1, 2).

Хотя квиноа (произносится как KEEN-wah ) готовится и употребляется как зерно злаков, она относится к категории псевдозерновых, так как не растет на траве, такой как пшеница, овес и рис.

Киноа имеет хрустящую текстуру и ореховый вкус.Он также не содержит глютена, поэтому его могут употреблять люди, чувствительные к глютену или пшенице.

Семена квиноа плоские, овальные и обычно бледно-желтые, хотя цвет может варьироваться от розового до черного. Его вкус может варьироваться от горького до сладкого (2).

Обычно его варят и добавляют в салаты, используют для загущения супов или едят как гарнир или кашу на завтрак.

Семена также можно проращивать, измельчать и использовать в виде муки или взбивать, как попкорн. Киноа - отличный корм для младенцев (2, 3).

Организация Объединенных Наций объявила 2013 год Международным годом квиноа из-за того, что семена могут способствовать обеспечению продовольственной безопасности во всем мире (4).

Хотя киноа технически не является зерном, она по-прежнему считается цельнозерновой пищей.

В этой статье рассказывается все, что вам нужно знать о киноа.

Вареная киноа состоит из 71,6% воды, 21,3% углеводов, 4,4% белка и 1,92% жира.

Одна чашка (185 граммов) приготовленной киноа содержит 222 калории.

Пищевая ценность 3,5 унций (100 граммов) вареной киноа: (5):

  • Калорийность: 120
  • Вода: 72%
  • Белок: 4,4 грамма
  • Углеводы: 21,3 грамма
  • Сахар: 0,9 грамма
  • Клетчатка: 2,8 грамма
  • Жиры: 1,9 грамма

Углеводы

Углеводы составляют 21% вареной киноа, что сопоставимо с ячменем и рисом.

Около 83% углеводов составляют крахмалы. Остальное состоит в основном из клетчатки, а также из небольшого количества сахаров (4%), таких как мальтоза, галактоза и рибоза (5, 6).

Киноа имеет относительно низкий гликемический индекс (ГИ) 53, что означает, что она не должна вызывать резкого скачка сахара в крови (7).

ГИ - это показатель того, насколько быстро повышается уровень сахара в крови после еды. Продукты с высоким гликемическим индексом связаны с ожирением и различными заболеваниями (8, 9).

Волокно

Вареная киноа является относительно хорошим источником клетчатки, превосходящей как коричневый рис, так и желтую кукурузу (10).

Волокна составляют 10% от сухой массы вареной киноа, 80–90% из которых составляют нерастворимые волокна, такие как целлюлоза (10).

Нерастворимые волокна связаны со снижением риска диабета (11, 12, 13).

Кроме того, некоторые нерастворимые волокна могут ферментироваться в кишечнике, как растворимые волокна, питая дружественные бактерии и улучшая общее состояние здоровья (14, 15).

Квиноа также содержит устойчивый крахмал, который питает полезные бактерии в кишечнике, способствует образованию короткоцепочечных жирных кислот (SCFA), улучшает здоровье кишечника и снижает риск заболеваний (16, 17).

Белок

Аминокислоты являются строительными блоками белков, а белки - строительными блоками всех тканей вашего тела.

Некоторые аминокислоты считаются незаменимыми, поскольку ваше тело не может их производить, поэтому необходимо получать их из своего рациона.

По сухому весу квиноа содержит 16% белка, что выше, чем у большинства зерновых культур, таких как ячмень, рис и кукуруза (3, 5, 18).

Квиноа считается полноценным источником белка, что означает, что она содержит все девять незаменимых аминокислот (6, 18, 19).

Он исключительно богат аминокислотой лизином, которой обычно не хватает растениям.Он также богат метионином и гистидином, что делает его отличным источником белка растительного происхождения (1, 2, 3).

По качеству протеина киноа сравнима с казеином, высококачественным протеином в молочных продуктах (3, 19, 20, 21, 22, 23).

Квиноа не содержит глютена и поэтому подходит для людей с повышенной чувствительностью или аллергией на глютен.

Жир

Порция вареной киноа весом 3,5 унции (100 грамм) содержит около 2 граммов жира.

Как и другие злаки, жир киноа в основном состоит из пальмитиновой кислоты, олеиновой кислоты и линолевой кислоты (21, 24, 25).

РЕЗЮМЕ

Углеводы в киноа состоят в основном из крахмала, нерастворимых волокон и небольшого количества сахара и резистентного крахмала. Это зерно считается полноценным белком и содержит 2 грамма жира на 3,5 унции (100 граммов).

Квиноа является хорошим источником антиоксидантов и минералов, обеспечивая больше магния, железа, клетчатки и цинка, чем многие обычные зерна (3, 26, 27).

Вот основные витамины и минералы в киноа:

  • Марганец. В большом количестве содержится в цельнозерновых продуктах, этот микроэлемент необходим для обмена веществ, роста и развития (28).
  • Фосфор. Этот минерал, который часто содержится в продуктах, богатых белком, необходим для здоровья костей и поддержания различных тканей тела (29).
  • Медь. Минерал, которого часто не хватает в западной диете, медь важна для здоровья сердца (30).
  • Фолиевая кислота. Один из витаминов группы В, фолат, необходим для функционирования клеток и роста тканей и считается особенно важным для беременных женщин (31, 32).
  • Утюг. Этот важный минерал выполняет множество важных функций в организме, например, переносит кислород в эритроциты.
  • Магний. Магний, важный для многих процессов в организме, часто отсутствует в западной диете (33).
  • Цинк. Этот минерал важен для здоровья в целом и участвует во многих химических реакциях в организме (34).
РЕЗЮМЕ

Квиноа является хорошим источником нескольких минералов, включая марганец, фосфор, медь, фолиевую кислоту, железо, магний и цинк.

Квиноа содержит множество растительных соединений, которые влияют на ее вкус и здоровье. В их числе:

  • Сапонин. Эти растительные гликозиды защищают семена киноа от насекомых и других угроз. Они горькие и обычно удаляются замачиванием, мытьем или жаркой перед приготовлением (2, 35).
  • Кверцетин. Этот мощный полифенольный антиоксидант может помочь защитить от различных заболеваний, таких как болезни сердца, остеопороз и некоторые формы рака (36, 37, 38).
  • Кемпферол. Этот полифенольный антиоксидант может снизить риск хронических заболеваний, включая рак (39, 40).
  • Сквален. Этот предшественник стероидов также действует как антиоксидант в вашем организме (41).
  • Фитиновая кислота. Этот антинутриент снижает всасывание минералов, таких как железо и цинк. Содержание фитиновой кислоты можно уменьшить, замачивая или проращивая киноа перед приготовлением (42).
  • Оксалаты. Они могут связываться с кальцием, снижать его усвоение и увеличивать риск образования камней в почках у чувствительных людей (43).

Горькие сорта киноа богаче антиоксидантами, чем более сладкие, но оба являются хорошими источниками антиоксидантов и минералов.

Одно исследование пришло к выводу, что квиноа имеет самое высокое содержание антиоксидантов среди 10 обычных злаков, псевдозернов и бобовых (44).

Квиноа и родственные ей культуры даже были определены как лучшие источники флавоноидных антиоксидантов, чем клюква, которая считается очень богатой флавоноидами (45).

Имейте в виду, что уровень антиоксидантов может снижаться при приготовлении пищи (46, 47).

РЕЗЮМЕ

Квиноа богата многими растительными соединениями, особенно антиоксидантами. Некоторые нежелательные растительные соединения можно удалить замачиванием, мытьем или жаркой перед приготовлением.

Питательная и богатая многими минералами и растительными соединениями, киноа может стать полезным дополнением к вашему рациону.

Некоторые данные показывают, что киноа может увеличить общее потребление питательных веществ и помочь снизить уровень сахара в крови и триглицеридов.

Пониженный уровень сахара в крови

Люди с диабетом 2 типа не могут эффективно использовать инсулин, что вызывает высокий уровень сахара в крови и различные осложнения.

Рафинированные углеводы связаны с повышенным риском диабета 2 типа и сердечных заболеваний, в то время как цельнозерновые, такие как киноа, связаны с пониженным риском (13, 48, 49, 50, 51).

Исследование на крысах, соблюдающих диету с высоким содержанием фруктозы, показало, что употребление квиноа значительно снижает уровень холестерина, триглицеридов и сахара в крови, которые связаны с диабетом 2 типа (52).

В одном исследовании на людях сравнивалось действие киноа и традиционных безглютеновых продуктов из пшеницы.

Киноа снижает уровень триглицеридов в крови и свободных жирных кислот.Он также повлиял на уровень сахара в крови в меньшей степени, чем макароны без глютена, безглютеновый хлеб и традиционный хлеб (53).

Может помочь похудеть

Квиноа обладает многими свойствами, которые делают ее продуктом, способствующим снижению веса.

В нем больше белка, чем в аналогичных продуктах, таких как рис, кукуруза и цельнозерновая пшеница (5).

Белок считается ключевым фактором потери веса, так как он способствует метаболизму и ощущению сытости. Таким образом, это может помочь предотвратить ожирение и связанные с ним заболевания (54, 55).

Волокна также важны для похудания, способствуя снижению потребления калорий за счет увеличения чувства сытости и улучшения здоровья кишечника (56, 57).

Квиноа содержит больше клетчатки, чем многие цельнозерновые продукты.

Значение ГИ у киноа относительно низкое, а продукты с низким гликемическим индексом предотвращают переедание и уменьшают чувство голода (9, 58, 59).

Киноа не содержит глютена

Квиноа не содержит глютена и подходит для людей с непереносимостью глютена или аллергией на него, например, с целиакией (3).

Исследования показывают, что использование киноа в безглютеновой диете вместо других распространенных безглютеновых ингредиентов резко увеличивает питательную и антиоксидантную ценность вашего рациона (60, 61, 62).

Продукты на основе квиноа хорошо переносятся и поэтому могут быть подходящей альтернативой пшенице как в ее первоначальном виде, так и в таких продуктах, как хлеб или макаронные изделия (63).

РЕЗЮМЕ

Квиноа может снизить уровень холестерина, сахара в крови и триглицеридов. Он способствует снижению веса, не содержит глютена и, как было показано, увеличивает питательную и антиоксидантную ценность безглютеновых диет.

Квиноа обычно хорошо переносится без побочных эффектов.

Фитаты

Как и большинство других злаков и злаков, квиноа содержит фитаты.

Они могут снизить усвоение минералов, таких как железо и цинк (3).

Оксалаты

Квиноа относится к семейству Chenopodiaceae и, следовательно, с высоким содержанием оксалатов. Другие виды того же семейства - шпинат и свекла (43).

Эти продукты могут способствовать образованию камней в почках у чувствительных людей (64).

Эти эффекты можно уменьшить, ополаскивая и замачивая киноа перед приготовлением.

РЕЗЮМЕ

Квиноа обычно хорошо переносится, но содержит фитаты и оксалаты. Они могут снизить усвоение минералов и способствовать образованию камней в почках у некоторых людей.

Квиноа содержит больше питательных веществ, чем большинство других злаков, и содержит относительно высокое качество белка.

Он богат витаминами, минералами и растительными соединениями, а также антиоксидантами.

Квиноа не содержит глютена, может помочь снизить уровень сахара в крови и способствовать снижению веса.

Если вы хотите увеличить содержание питательных веществ в своем рационе, замена других злаков, таких как рис или пшеница, киноа может стать хорошим началом.

.

Потенциально новая масличная культура

Квиноа: потенциально новая масличная культура Индекс | Поиск | Главная | Оглавление
Козиол, М.Дж. 1993. Квиноа: потенциальная новая масличная культура. п. 328-336. В: Дж. Яник и Дж. Э. Саймон (ред.), Новые культуры. Wiley, Новый Йорк.

Майкл Дж. Козиол


  1. ПОТЕНЦИАЛ КИНОА
    1. Содержание масла в кукурузе и урожайность
    2. Содержание и выход масла квиноа
    3. Состав масла
  2. ПОБОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ ПРОИЗВОДСТВА КИНОА МАСЛА
    1. Сапонины
    2. Жмых на жмыхе в качестве пищевой добавки
    3. Заменитель углеводных сливок
  3. ВЫВОДЫ
  4. ССЫЛКИ
  5. Таблица 1
  6. Таблица 2
  7. Таблица 3
  8. Таблица 4
  9. Таблица 5
  10. Таблица 6
  11. Таблица 7

Лебеда ( Chenopodium quinoa Willd.) - это андское псевдозерновое зерно около Толщиной 1,0 мм, диаметром от 1,0 до 2,5 мм и массой семян от 1,9 до 4,3 г / 1000 семян (Альварес и др., 1990). С ранее исследований (White et al. 1955) до более поздних обзоров (Coulter and Lorenz 1990; Galwey et al. 1990), внимание сосредоточено в первую очередь на содержании и качество протеина в киноа. Этот захватывающий интерес к профилю киноа незаменимых аминокислот полностью затмил другой, не менее важный питательная характеристика зерна по сравнению со злаками, а именно: относительно высокое содержание масла, богатого незаменимыми жирными кислотами, линолеат и линоленат (Koziol 1990a).(Поскольку арахидоновая кислота может быть синтезированный из линолевой кислоты, здесь он не считается незаменимым.)

Использование нетрадиционных масличных культур, таких как кукуруза, в качестве пищевых продуктов. растительные масла частично зависят от содержания в них масла и состава, но больше что важно, о коммерциализации других основных продуктов, полученных из зерно; В таких случаях добычу нефти лучше всего рассматривать как побочный продукт. Таким образом, как еще в 1943 году Джеймисон заявил: «Если бы не тот факт, что в приготовление муки, крахмала, глюкозы и других продуктов из кукурузы, зародыш почти полностью отделенное от остальной части ядра кукурузное масло не стали важным коммерческим продуктом.«Производство кукурузного масла увеличивается пропорционально кукурузному сиропу с высоким содержанием фруктозы, а его потребление было увеличено за счет повышения осведомленности общественности о важность полиненасыщенных жиров в диете (Лейбовиц и Рукенштейн 1983 г.). В мире производство кукурузного масла увеличилось с 0,4 млн т в год. 1965 г. до 1,0 млн т в 1985 г. с дальнейшим увеличением до 1,5 млн т предсказано к 1995 г. (Gunstone 1989). Производство кукурузного масла как коммерчески жизнеспособный побочный продукт служит подходящей моделью для сравнить потенциал киноа как нового источника масла, уделяя особое внимание Эквадорские данные.

Содержание масла в кукурузе и урожайность

Кукуруза, выращиваемая в США, содержит от 3 до 4% масла (Mounts and Anderson 1983 г.). Зародыш, который составляет от 5 до 14% веса ядра кукурузы. (Lásztity 1984; Patterson 1989; Alexander 1989) содержит около 85% масло (Mounts and Anderson 1983). В крахмальной промышленности зародыши кукурузы как удаляется в процессе мокрого обезвоживания (измельчения) и подается на масло экстракция содержит около 50% масла, в отличие от 10-24% масла, доступного в микробы, удаляемые с помощью сухого процесса, используемого при производстве муки, крупы и кукурузные хлопья (Лейбовиц и Рукенштейн, 1983).

Программы селекции кукурузы с более высоким содержанием масла успешно произведены гибриды с содержанием масла от 6 до 8% с урожайностью, эквивалентной урожайности других коммерческие сорта (Weber 1983). Гибриды с более высоким содержанием масла склонны к иметь меньшую урожайность в тоннаже с гектара; например, в пределах 22 циклов содержание масла в «Alexho Synthetic» было увеличено с 6,2 до 12,9%, но урожай кукурузы снизился с 8,50 до 5,69 т / га (Александр, 1989). Учитывая более высокое содержание масла, урожай масла с гектара фактически увеличился с 0.От 53 до 0,73 т / га. Однако увеличение добычи нефти сопровождается увеличение размеров зародышей и уменьшение веса зерна и эндосперма и следовательно, в производстве крахмала (Weber 1983; Alexander 1989). Несмотря на успехи селекционеров кукурузы - единственный стимул для фермеров выращивать Кукуруза с содержанием масла для фрезерования до 1980-х годов была специальным подрядчиком (Weber 1983 г.). В последнее время рост производства сахаров с высоким содержанием фруктозы в Соединенные Штаты предполагают, что кукуруза с более высоким содержанием масла может не приветствоваться мокрые мельницы, даже если ценность кукурузного масла как минимум в три раза выше, чем у кукурузного крахмала (Александр, 1989).Некоторые из сухого помола процессы вызывают чрезмерный ущерб более крупным зародышам более высокого масла содержание кукурузы, что приводит не только к загрязнению эндосперма маслом, но и также в высвобождении липолитических ферментов из эмбриона, которые могут ускорить прогорклость. Будущее гибридов кукурузы с высоким содержанием масла зависит от по трем факторам: (1) переоценка ценности кукурузного масла как побочного продукта в производстве других продуктов из кукурузы; (2) затраты на модификацию существующих процессы и оборудование, чтобы справиться с изменениями морфологии ядра; и (3) продуктивность новых гибридов по урожайности на га.

Содержание масла в киноа и выход

Содержание масла в киноа в пересчете на свежий вес составляет от 1,8 до 9,5%. (Таблица 1) с расчетным глобальным средним значением 5,8%, содержанием масла выше, чем это нормальная кукуруза. Как и в случае с кукурузой, масло концентрируется в зародышах, которые в киноа составляет от 25 до 30% веса зерна (Кардозо и Тапиа 1979; Fuentes 1972). Поскольку зародыш квиноа окружает эндосперм, мы обнаружили, что что его можно легко удалить с помощью модифицированной процедуры полировки, чтобы получить фракция, содержащая 19% масла.

Хотя были необходимы специальные программы разведения для достижения содержания масла на уровне От 6 до 8% кукурузы, некоторые сорта киноа уже показывают содержание масла в этом диапазон (таблица 2). В отличие от кукурузы, в которой увеличение содержания масла приводило к снижение содержания крахмала, повышение содержания масла в зерне киноа показало нет значимой корреляции с общим содержанием углеводов (r = 0,348) и было отрицательно коррелировал с содержанием белка (r = -0,910, P <0,025) (таблица 3).

Полевые испытания были проведены с шестью эквадорскими сортами киноа с добавлением масла. содержание от 7,2 до 8,7% (сырой вес), высеянное на высоте 3100 м, и с использованием опытных участков размером от 0,2 до 0,5 га (Бургаси и др. 1990). Преобразование данных из таблицы 4 в сухое вещество не дало значимая корреляция (r = 0,648) между урожайностью и содержанием масла, в отличие от кукурузы в котором урожайность уменьшалась с увеличением содержания масла (Александр, 1989).

Потенциальные урожаи масел киноа и кукурузы были оценены (Таблица 5) для Эквадор путем умножения диапазонов среднего содержания нефти на данные для среднего урожайность по данным Министерства сельского хозяйства и ганадерии (MAG 1985).Потенциальный выход масла киноа, приведенный в общем случае, составлял рассчитано с использованием данных Nuñez and Morales (1980), которые сообщили урожайность квиноа в Боливии составляет 3960 кг / га без удобрений и 5420 кг / га с удобрением. Это последнее значение использовалось для расчета максимального возможный урожай киноа. Нуньес и Моралес (1980) экстраполировали доходность на гектар на основе очень маленьких опытных делянок (4 ряда по 6 м с шагом 0,4 м друг от друга), а их опытные участки прошли восемь обработок против плесень.С коммерческой точки зрения, лебеда, вероятно, получит один или два лечения. против плесени (M. Alvarez, личное сообщение). Таким образом, 488 кг масла / га, зарегистрированные в Таблицу 5 лучше всего осторожно интерпретировать как максимальную урожайность, достижимую при исключительно благоприятные условия.

И наоборот, чрезвычайно низкая урожайность зерна киноа (449 кг / га), о которой сообщает MAG (1985) отражает маломасштабные традиционные методы ведения сельского хозяйства; следовательно рассчитанные выходы нефти для Эквадора на основе данных MAG (1985), таким образом, тоже низкий.Более точные оценки урожайности квиноа в Эквадоре даны Бургаси и др. (1990) и представлены в таблице 4, что тогда соответствовало бы потенциальная урожайность масла от 102 до 306 кг / га (Таблица 5). Этот выход масла для киноа выгодно отличается от оценки кукурузы Прайдом и Доти (1981) в США, а именно 254 кг / га при среднем содержании масла 4,8% для кукуруза.

Состав масла

Состав жирных кислот масла киноа аналогичен составу кукурузного масла (Таблица 6).Высокие концентрации линолевой и линоленовой кислот обычно вызывают масла, подверженные окислительной прогорклости, но оба масла имеют относительно высокие концентрации природных антиоксидантов, а именно изомеров токоферола. Среднее концентрация альфа-токоферола сообщается для трех сортов киноа на сухая масса составила 52 частей на миллион (De Bruin 1964), что соответствует концентрация 754 ppm в масле. Дальнейшие анализы показали, что масло киноа содержат от 690 до 740 частей на миллион альфа-токоферола и от 790 до 930 частей на миллион гамма-токоферол; при переработке эти концентрации падают до 450 и 230 ppm соответственно (U.Bracco чел. общ.). Для сравнения: рафинированное кукурузное масло содержит 251 ppm альфа-токоферола и 558 ppm гамма-токоферола (Souci et al. 1986). Как оптимальная антиоксидантная активность альфа- и гамма-изомеров токоферола содержится в концентрациях от 100 до 200 частей на миллион (Hudson and Ghavami 1984) ожидается, что масло киноа будет проявлять устойчивость к окислительной прогорклости аналогично кукурузному маслу.

Сапонины

Квиноа можно классифицировать по концентрации сапонинов как «сладкий» (без сапонинов или менее 0.11% сапонинов на сырую массу основы) или «горький» (содержащий более 0,11% сапонинов) (Koziol 1990b). В сапонины квиноа представляют собой гликозидные тритерпеноиды (Burnouf-Radosevich et al. 1985; Mizui et al. 1988, 1990; Ma et al. 1989; Meyer et al. 1990; Ridout et al. 1991) и представляют собой основной антипитательный фактор, обнаруженный в зерне (Koziol 1992). К счастью, большинство этих сапонинов сосредоточено во внешнем слои зерна (околоцветник, околоплодник, семенная оболочка и кутикулообразный слой) что облегчает их промышленное удаление путем абразивного лущения (Reichert et al. al.1986) или традиционным промыванием зерна водой.

Токсичность сапонинов зависит от их типа, метода абсорбции и организм-мишень (подробный обзор см. Price et al. 1987). Потому как об их дифференциальной токсичности для различных организмов сапонины были исследованы как сильнодействующие природные инсектициды, не оказывающие отрицательного воздействия о высших животных и человеке (Басу, Растоги, 1967). Другой интерес к сапонинам обладает антибиотическими, фунгистатическими и фармакологическими свойствами (Basu и Растоги 1967; Агарвал и Растоги 1974; Chandel and Rastogi 1980; Нонака 1986).Фармакологический интерес к сапонинам заключается в их способности вызывать изменения кишечной проницаемости (Gee et al. 1989; Johnson et al. 1986) которые могут способствовать всасыванию определенных лекарств (Basu and Rastogi 1967), и с их гипохолестеринемическим действием (Oakenfull and Sidhu 1990). Как сапонины в киноа относительно мало изучены, их потенциал коммерческое использование остается неизвестным.

Масляный жмых в качестве пищевой добавки

И горькая, и сладкая киноа в настоящее время подвергаются абразивному шелушению. до экспорта из Эквадора, в результате чего в одном случае материал, сконцентрированный в сапонины и готовые к экстракции, а в другом - отруби с высоким содержанием клетчатки.А во-вторых, модифицированная «полировка» дает фракцию зародышей, которую можно использовать для масла. добыча. В предварительных испытаниях мы обнаружили, что эта микробная фракция содержит 40% белок. Протеин киноа исключительно высокого качества. Козиол (1992) обобщил результаты четырех различных исследований эффективности белка соотношение (PER) киноа в испытаниях кормления на крысах, выражающее PER как процентное содержание казеиновых диет. Сырая киноа (сладкая и горькая) показали значения PER от 44 до 93% и значения PER вареной киноа от 102 до 105%; для сравнения, у сырой и вареной пшеницы значения PER от 23 до 32%. казеинового контроля.Редко встречается растительный белок, например, из лебеда настолько близка по качеству к казеину.

Сравнение профиля незаменимых аминокислот (в питании человека) квиноа с кукурузой, рисом и пшеницей показывает, что белок квиноа особенно богат лизином и содержит больше гистидина и метионина + цистин (таблица 7). Из заменимых аминокислот киноа содержит больше аргинин и глицин, но меньше глутаминовой кислоты и пролина, чем в злаках.В белок в жмыхе из киноа был бы важным дополнительным белок для улучшения качества питания как человека, так и животных продовольственные товары.

Заменитель углеводных сливок

Эндосперм, оставшийся после удаления зародышей зерна киноа, содержит крахмал с довольно необычные качества. Большинство зерен крахмала имеют размер менее 3 мкм. в диаметре (Wolf et al. 1950; Scarpati de Briceño and Briceño 1982; Atwell et al. 1983 г.).Крахмалы с мелкими гранулами обычно проявляют температуры желатинизации выше, чем у крупногранулевых крахмалов (Kulp 1973; Swinkels 1985), но крахмал из киноа инициирует желатинизацию при температуре аналогичен крахмалу из пшеницы и картофеля с крупными гранулами, т.е. 56 ° до 58 ° C (Scarpati de Briceño and Briceño 1982; Swinkels 1985). Хотя крахмал из киноа инициирует желатинизацию при температуре, близкой к пшеничного крахмала, его пастообразные свойства значительно отличаются и при равные концентрации крахмала показывают более высокую вязкость, чем пшеничный крахмал, когда измерено амилографом Брабендера (Atwell et al.1983 г.).

Недавно компания Nutrasweet использовала свойства крахмала из киноа и подала европейский патент на изготовление из него заменителя углеводного крема (Сингер и др., 1990). Хотя процедура получения крахмала соблюдалась метод, описанный Atwell et al. (1983) для цельного зерна киноа существует нет очевидной причины, почему бы вместо этого нельзя было использовать обезжиренную киноа.

Киноа предлагает масло, богатое полиненасыщенными жирными кислотами, белком, качество приближается к казеину и крахмалу, который можно превратить в заменители сливок / жира, все из которых легко продаются как продукты или как натуральные добавки, которые должны понравиться сегодняшнему потребителю, заботящемуся о своем здоровье.В сапонины, удаленные из горькой киноа, могут найти ниши в фармацевтике препаратов или в программах комплексной борьбы с вредителями.

Несмотря на то, что это многообещающая «заново открытая» культура с важными питательными веществами характеристик, текущее промышленное использование киноа ограничено мелкими производство, которое служит для удержания цен на зерно слишком высокими, чтобы коммерчески конкурентоспособны с пшеницей, рисом и ячменем, особенно в Эквадорский рынок. Разжигание дальнейшего интереса, исследования и разработки улучшенные методы коммерческого выращивания как на местном, так и на мировом уровне (см. Национальный исследовательский совет 1989 г .; Wahli 1990) поможет гарантировать, что киноа вновь обретает известность, которой когда-то пользовался при инках.

В Эквадоре квиноа уже адаптирована для выращивания на высоте от 2300 метров над уровнем моря. до 3500 м, что слишком высоко, чтобы урожай кукурузы был коммерчески жизнеспособным (верхние пределы для кукурузы в хозяйстве, а не в коммерческих целях - от 2 800 до 3 000 м 2; урожайность пшеницы и ячменя также заметно снижается выше 3000 м3). Киноа следует поэтому рассматривать ее как универсальную товарную культуру, которая расширит диапазон коммерчески пахотные земли в Эквадоре.

  • Agarwal, S.К. и Р.П. Растоги. 1974. Тритерпеноидные сапонины и их генины. Фитохимия 13: 2623-2645.
  • Александр, Д.Э. 1989. Кукуруза, стр. 431-437. В: G. Röbbelen, R.K. Дауни, и А. Ашри (ред.). Масличные культуры. Макгроу-Хилл, Нью-Йорк.
  • Альварес, М., Х. Павон и С. фон Рютте. 1990 г. Caracterización, p. 5-30. В: гл. Вали (ред.). Quinua: hacia su cultivo comercial. Latinreco S.A., Casilla 17-110-6053, Кито, Эквадор.
  • Этвелл, W.A., B.M. Патрик, Л.А. Джонсон и Р. В. Гласс. 1983 г. Характеристика крахмала из киноа. Cereal Chem. 60: 9-11.
  • Basu, N. and R.P. Rastogi. 1967. Тритерпеноидные сапонины и сапогенины. Фитохимия 6: 1249-1270.
  • Бурнуф-Радосевич М., Н.Е. Дельфель, Р. Англия. 1985. Газ хромато-масс-спектрометрия олеананового и урсанового типов тритерпены - применение к тритерпенам Chenopodium quinoa . Фитохимия 24: 2063-2066.
  • Бургаси, Г., Дж.Павон и С. фон Рютте. 1990. Cultivo comercial, п. 117-134. В: гл. Вали (ред.). Quinua: hacia su cultivo comercial. Latinreco S.A., Casilla 17-110-6053, Кито, Эквадор.
  • Кардозо, А. и М. Тапиа. 1979. Valor nutritivo, стр. 149–192. В: М. Тапиа (ред.). Quinua y kañiwa, cultivos andinos. Centro Internacional para el Десарролло, Богота, Колумбия.
  • Chandel, R.S. и Р.П.Растоги. 1980. Тритерпеноидные сапонины и сапогенины: 1973–1978 гг. Фитохимия 19: 1889-1908.
  • Coulter, L. and K. Lorenz. 1990. Квиноа: состав, пищевая ценность, продукты питания. Приложения. Lebensm.-Wiss. у.-Technol. 23: 203-207.
  • De Bruin, A. 1964. Исследование пищевой ценности киноа и семена канихуа. J. Food Sci. 29: 872-876.
  • Duke, J.A. и А.А. Этчли. 1986. Руководство CRC по экспресс-анализу высшие растения. CRC Press, Бока-Ратон, Флорида.
  • Eckey, E.W.1954. Растительные жиры и масла. Рейнхольд, Нью-Йорк.
  • Fuentes P., Э.Дж. 1972. Importancia de la quinua ( Chenopodium quinoa ). Willd.) En la solución del проблема de las proteínas en la alimentación chilena. Simiente 42: 15-20.
  • Galwey, N.W., C.L.A. Лики, К. Прайс и Г. Фенвик. 1990. Химический состав и пищевые характеристики киноа ( Chenopodium киноа Willd.). Food Sci. Nutr. 42F: 245-261.
  • Джи, Дж. М., К. Р. Прайс, C.L. Ridout, I.T. Джонсон и Г. Фенвик. 1989 г. Влияние некоторых очищенных сапонинов на трансмуральную разность потенциалов в тонкий кишечник млекопитающих.Toxicol. in Vitro 3: 85-90.
  • Джордж, А.Дж. 1965. Правовой статус и токсичность сапонинов. Пищевая косметика. Toxicol. 3: 85-91.
  • Gunstone, F.D. 1989. Масла и жиры - прошлое, настоящее и будущее, с. 1-16. В: R.C. Камби (ред.). Жиры на будущее. Эллис Хорвуд, Чичестер, Великобритания.
  • Hudson, B.J. and M. Ghavami. 1984. Стабилизирующие факторы в соевых бобах. масло - натуральные компоненты, обладающие антиоксидантной активностью. Lebensm.-Wiss. у.-Technol. 17: 82-85.
  • Джеймисон, Г.С. 1943. Растительные жиры и масла. Рейнхольд, Нью-Йорк.
  • Johnson, I.T., J.M. Gee, K.R. Прайс, C.L. Кёрл, Г. Фенвик. 1986 г. Влияние сапонинов на проницаемость кишечника и проницаемость активных питательных веществ в пробирка. J. Nutr. 116: 2270-2277.
  • Koziol, M.J. 1990a. Composición química, стр. 137-159. В: гл. Вали (ред.). Quinua, hacia su cultivo comercial. Latinreco S.A., Casilla 17-110-6053, Кито, Эквадор.
  • Koziol, M.J. 1990b. Афросиметрическая оценка порогового уровня сапонина концентрация горечи в киноа ( Chenopodium quinoa Willd.). Дж. Agr. Food Sci. 54: 211-219.
  • Koziol, M.J. 1992. Химический состав и оценка пищевой ценности квиноа. ( Chenopodium quinoa Willd.). J. Food Comp. Анальный. 5: 36-68.
  • Кульп К. 1973. Характеристики мелкозернистого крахмала муки и пшеницы. Cereal Chem. 50: 666-679.
  • Ластиты Р. 1984. Химия белков злаков. CRC Press, Бока Ратон, Флорида.
  • Leibovitz, Z., and C. Ruckenstein. 1983. Наш опыт переработки кукурузы. (кукурузное) масло зародышей.J. Amer. Oil Chem. Soc. 60: 395-399.
  • млн лет назад, W.-W., P.F. Хайнштейн, Дж. Л. Маклафлин. 1989. Дополнительный токсичный, горькие сапонины из семян Chenopodium quinoa . J. Nat. Prod. 52: 1132-1135.
  • МАГ. 1985. Estimación de la superficie cosechada y de la producción agrícola del Ecuador. Ministerio de Agricultura y Ганадерия, Кито, Эквадор.
  • Мейер, Б.Н., П.Ф. Хайнштейн, М. Бурнуф-Радосевич, Н. Делфель, Дж. Маклафлин.1990. Выделение с учетом биологической активности и характеристика хинозид А: один из токсичных / горьких компонентов семян киноа ( Chenopodium киноа Willd.). J. Agr. Food Chem. 38: 205-208.
  • Мизуи Ф., Р. Касаи, К. Отани и О. Танака. 1988. Сапонины из отрубей quinoa, Chenopodium quinoa Willd., I. Chem. Pharm. Bul. 36: 1415-1418.
  • Mizui, F., R. Kasai, K. Ohtani, and O. Tanaka. 1990. Сапонины из отрубей quinoa, Chenopodium quinoa Willd., II. Chem. Pharm. Bul. 38: 375-377.
  • Крепления, T.L. и Р.А. Андерсон. 1983. Производство кукурузного масла, переработка и использование, стр. 373-387. В: П.Дж. Барнс (ред.). Липиды в зерновой технологии. Academic Press, Нью-Йорк.
  • Национальный исследовательский совет. 1989. Quinoa, p. 148-161. В: Потерянные урожаи Инки: малоизвестные растения Анд, перспективные для выращивания во всем мире. Natl Acad. Press, Вашингтон, округ Колумбия.
  • Nonaka, M. 1986. Переменная чувствительность Trichoderma viride к Medicago sativa сапонинов.Фитохимия 25: 73-75.
  • Nuñez, Z. and D. Morales. 1980. Fertilización nitroodada en 15. ecotipos de quinoa, стр. 133-141. В: L. Corral и J.H. Касерес (ред.). Segundo congreso internacional de cultivos andinos, 4–8 июня 1979 г., Риобамба. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, Риобамба, Эквадор.
  • Оакенфулл, Д. и Г.С. Сидху. 1990. Могут ли сапонины быть полезным средством от гиперколестеринемия? Евро. J. Clin. Nutr. 44: 79-88.
  • Паттерсон, Х.B.W. 1989. Обработка и хранение масличных культур, масел, жиров и шрота. Elsevier Applied Science, Лондон.
  • Прайс, K.R., I.T. Джонсон и Г. Фенвик. 1987. Химия и биологическое значение сапонинов в пищевых продуктах и ​​кормах. CRC Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 26: 27-135.
  • Pryde, E.H. и Х. Доти, младший, 1981. Мировая ситуация с жирами и маслами, стр. 3-14. В: E.H. Прайд, Л.Х. Принсен и К.Д. Мукерджи (ред.). Новые источники жиров и масла. Амер. Oil Chem.Soc., Шампейн, Иллинойс.
  • Reichert, R.D., J.T. Татарынович, Р. Тайлер. 1986. Абразивное шелушение. киноа ( Chenopodium quinoa ): определено влияние на содержание сапонинов адаптированным гемолитическим тестом. Cereal Chem. 63: 471-475.
  • Ridout, C.L., K.R. Прайс, М. DuPont, M.L. Паркер и Г. Фенвик. 1991 г. Сапонины квиноа - анализ и предварительные исследования воздействия уменьшение путем обработки. J. Sci. Food Agr. 54: 165-176.
  • Ромеро, Дж.A. 1981. Evaluación de las características. físicas, químicas y biológicas de ocho variedades de quinua ( Chenopodium quinoa Willd.). Тесис де Маэстро, Universidad de Сан-Карлос-де-Гватемала, Сьюдад-де-Гватемала, Гватемала.
  • Sánchez Marroquín, A. 1983. Dos cultivos olvidados, de importancia agroindustrial. Arch. Латиноам. Nutr. 23: 11-32.
  • Scarpati de Briceño, Z. and O. Briceño. 1982. Evaluación de la composición de algunas entradas de quinua del banco de germoplasma de la Universidad Nacional Técnica del Altiplano, стр.69-77. В: Tercer congreso internacional de cultivos andinos, 8–12 февраля 1982 г. Ministerio de Asuntos Campesinos y Agropecuarios, Ла-Пас, Боливия.
  • Singer, N.S., P. Tang, H.-H. Чанг и Дж.М.Данн. 1990. Углеводный крем. замена. Европейский патент № 0 403 696 A1, Office Européen des Бревец, Париж.
  • Souci, S.W., W. Fachmann, and H. Kraut. 1986. Состав пищевых продуктов и питание. столы 1986/87. Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft, Штутгарт.
  • Swinkels, J.J.M. 1985. Источники крахмала, его химия и физика, с. 15-46. В: G.M.A. Ван Бейнум и Дж. Рулс (ред.). Конверсия крахмала технологии. Марсель Деккер, Нью-Йорк.
  • Wahli, Ch. (ред.). 1990. Quinua: hacia su cultivo comercial. Latinreco S.A., Casilla 17-110-6053, Кито, Эквадор.
  • Weber, E.J. 1983. Липиды в кукурузной технологии, с. 353-372. В: П.Дж. Барнс (ред.). Липиды в зерновой технологии. Academic Press, Лондон.
  • Вайс, Т.J. 1983. Пищевые масла и их использование. 2-е изд. AVI, Вестпорт, Коннектикут.
  • White, P.L., E. Alvistur, C. Días, E. Viñas, H.S. Уайт и К. Collazos. 1955. Содержание питательных веществ и качество протеина хинва и каньихуа, съедобные семенные продукты гор Анд. Agr. Food Chem. 3: 531-534.
  • Вольф, М.Дж., М.М. Макмастерс, Г. Рист. 1950. Некоторые характеристики крахмалы трех южноамериканских семян, используемых в пищу. Cereal Chem. 27: 219-222.

* С благодарностью отмечаем усилия У.Бракко и его исследовательская группа в Исследовательский центр Nestlé, Vers-chez-les-Blanc, Швейцария, для проведение анализов жирных кислот и токоферола на образцах масла киноа.
Таблица 1. Содержание влаги и масла в зернах киноа. 902
Влажность (%) Жир (%)
Количество определений Среднее значение (Диапазон) Количество определений Среднее значение (Диапазон) Ссылка 3 10.2 (9,8-10,5) 3 6,2 (5,5-6,7) Де Брюин (1964)
58 12,7 (6,8-20,7) 60 (1,8-9,3) Кардозо и Тапиа (1979)
58 12,9 (5,4-20,7) 54 4,6 (1,8-8,2) Ромеро (1981)
127 9,6 (6.2-14.1) 92 7.2 (4.3-9.5) Koziol (1990a)

Таблица 2. Сорта квиноа с высоким содержанием масла (данные Alvarez et al. 1990 г. для лебеды, выращенной в Кумбайе, Эквадор). Чилина 6 25 8,5
Источник Присоединение Влажность (%) Масло (%)
Кембридж z Chilena-B 8,9 6,7
6,8
№ 63 8,7 7,7
№ 63-1 6,8 6,9
INIAP 11,0 6,9
V-8 9,4 7,5
V-10 8,7 7,9
902
902 9020
Сан-Хуан 0036 7,1 7,8
Latinreco x Potoroc 7,2 7,2
9,7 7,7
012 7,7 7,8
012Pn 8,1 7.8
012Pr 10,1 8,7
013 9,4 7,5
013Pn 9,7
z Семена, поставляемые NW Галвей, факультет генетики Университета Кембридж, Англия.
y Семена предоставлены Эквадорским национальным институтом Investigaciones Agropecuarias.
x Экотипы, выделенные Департаментом агрономии, Latinreco, S.A., за исключением «Поротока».
Таблица 3. Состав шести генотипов киноа по сухому веществу (данные Альвареса и др., 1990 г. для киноа, выращиваемого в Кумбайе, Эквадор). 9025 9025 6725
Таблица 4. Урожайность зерна квиноа (данные Бургаси и др., 1990; семена влажность и жирность по таблице 2).
Генотип Масло (%) Белок (%) Волокно (%) Зола (%) Углеводы (%) Сапонины (%)
9033 7 Пороток1 90.8 19,0 3,3 2,6 67,1 0,2
V-8 8,3 18,1 3,1 3,1 66,4 3,1 66,4 19,0 4,2 3,4 64,7 0,2
V-10 8,7 17,6 3,7 3,6 65,7 0.7
013Te 9,4 16,7 3,5 3,1 67,1 0,2
013Pr 9,7 3,01
---
Урожайность зерна (кг / га) z
Образец 1986 1987 1988 Среднее значение
Porotoc33 2200 2200
V-8 1360 --- --- 1360
012 --- 4500 3063 9022 9022 9022 902 10 2200 --- --- 2200
013Te 2700 4500 --- 3600
0331 9025 9025 9025 3319
z Данные по доходности от 0.Опытные участки от 2 до 0,5 га на высоте 3100 м.
Таблица 5. Сравнение выхода масла из киноа и кукурузы.
Урожайность масла (кг / га)
Источник Диапазон жирности (%) z Общее Эквадор
Кукуруза 232-5326 902 254 x 34-85 w
Квиноа 2-9 v 108-488 u 9-40 w 5
9-40 5 102-306 t
z При нормальной влажности семян.
y Duke and Atchley (1986).
x Прайд и Доти (1981).
w MAG (1985).
v Из таблицы 1.
u Рассчитано на основе урожайности, указанной в Нуньес и Моралес (1980).
т Рассчитано на основе содержания масла в таблице 2 и данных по урожайности из таблицы 4.
Таблица 6. Сравнение составов масел киноа и кукурузы. 902 3 902 902 Индекс преломления 1,4 902 902 -1,468 u
Переменная Квиноа Кукуруза
Жирные кислоты (в% от липидной фракции):
Миристиновая (C14: 0) 0.2 z --- 0,2 x
Пальмитиновый (C16: 0) 9,9 z 11 y 9327 (C16: 1) 0,1 z --- 0,1 x
Stearic (C18: 0) 0,8 z 0,7 2.1 x
Олеиновый (C18: 1) 24,5 z 22 y 29,8 x
z 56 y 55,0 x
Линоленовая (C18: 3) 5,4 z 7 y Arach 0,9 (C20: 0) 0.7 z --- 0,4 x
Удельный вес 0,891 w 0,918-0,925 v
Значение омыления 190 w 189-191 v
Йодное значение (Wijs) 129 w 125-128
Неомыляемое вещество (%) 5.2 w 0,8-2,9 u
стерины (%) 1,51 w 0,85-1,42 t, s
Lecithins 90 w 9025 (%) 90 1-3 r
z U. Bracco (личное сообщение).
и Санчес Маррокин (1983).
x Данные взяты из Лейбовица и Рукенштейна (1983) и Вайса (1983).
w De Bruin (1964).
, против Маунтс и Андерсон (1983).
u Eckey (1954).
t Souci et al. (1986).
s Вебер (1983).
r Паттерсон (1989).
Таблица 7. Сравнение аминокислотных профилей (Koziol, 1992). 902d1 Histid1 902 9025 9025 3 9025 9025
Содержание (г аминокислоты / 100 г белка)
Аминокислота Квиноа Кукуруза Рис Пшеница
Незаменимые (для людей): 3.2 2,6 2,1 2,0
Изолейцин 4,4 4,0 4,1 4,2
Лейцин 6,6 902 902 9025 12 6,1 2,9 3,8 2,6
Метионин + цистин 4,8 4,0 3,6 3,7
Фенилаланин Фенилаланин 8,6 10,5 8,2
Треонин 3,8 3,8 3,8 2,8
Триптофан 1,1 902 9022 902 4,5 5,0 6,1 4,4
Несущественные:
Аланин 4,5 7.3 6,0 3,6
Аргинин 8,5 4,2 6,9 4,5
Аспарагиновая кислота 7,8 6,9 9022 9022 Глютеновая кислота 13,2 18,8 19,7 29,5
Глицин 6,1 4,0 4,7 4,0
Пролин 3.3 9,1 4,9 10,2
Серин 4,1 5,1 6,3 4,8

Последнее обновление 17 апреля 1997 г. aw
.

Пищевая ценность квиноа | Сельское хозяйство и пищевая промышленность

Анализ основных питательных компонентов поможет лучше понять этот продукт.

Основной состав семян квиноа

Основными пищевыми компонентами квиноа являются белки, углеводы и жиры. Их сравнивают с основными зерновыми и бобовыми культурами.

Белки

Содержание белка в киноа выше, чем в зерновых, и колеблется от 14 до 18% семян, по сравнению с кукурузой (10%), рисом (8%) и пшеницей (14%) (Таблица 1) .

Метаболически активные белки, такие как альбумины и глобулины, находятся в основном в зародышах / зародышах семян. На зародыши приходится 25-30% веса семени киноа, 10% зерна кукурузы и 2-3% зерен риса и пшеницы. Следовательно, в семенах квиноа обнаруживаются более высокие концентрации альбуминов и глобулинов (44-77% от общего белка).

Глютен - это белковый комплекс, образующийся в результате взаимодействия проламинов и глютелинов в злаках, кроме пшеницы.В киноа очень мало проламина (0,5-7,0%), который может вступить в реакцию с образованием глютена. Следовательно, его можно считать безглютеновым.

NB: В настоящее время продукты, маркированные как «не содержащие глютен» в Австралии и Новой Зеландии, не должны содержать поддающихся обнаружению глютена в соответствии со Стандартами пищевых продуктов Австралии Новой Зеландии (FSANZ). Утверждения о том, что в пище содержится низкое содержание глютена, не следует делать, если продукт не содержит не более 20 мг глютена на 100 г продукта (что эквивалентно 200 ppm).Celiac Australia считает, что стандарт без глютена в Австралии должен быть таким же, как общепринятый международный стандарт - менее 20 частей на миллион. Стандарт без глютена в Соединенном Королевстве, Европе и Канаде составляет менее 20 частей на миллион, и Соединенные Штаты недавно приняли этот стандарт после длительной и тщательной научной оценки. Исследование Zevallos et al. (2012) количественно оценили количество токсичных эпитопов глютена в 15 сортах и ​​обнаружили, что все сорта имели уровни ниже максимального количества глютена (20 частей на миллион), рекомендованного для пищевых продуктов, которые могут быть помечены как не содержащие глютен в США.Кроме того, Zevallos et al. (2014) также обнаружили, что добавление квиноа к безглютеновой диете пациентов с глютеновой болезнью в дозе 50 г киноа в день в течение шести недель хорошо переносится и не усугубляет состояние.

Таблица 1 Сравнение киноа с основными зерновыми и бобовыми культурами (значения основаны на сухом весе)
Жир (г / 100 г) Белок (г / 100 г) Зола (минеральные компоненты) ( г / 100 г) Клетчатка (г / 100 г) Углеводы (г / 100 г) Энергия (Ккал / 100 г)
Квиноа 6.3 16,5 3,8 3,8 69,0 399
Рис 2,2 7,6 3,4 6,4 80,4 372
Ячмень 1,9 10,8 2,2 4,4 8,7 383
Кукуруза 4,7 10.2 1,7 2,3 81,1 408
Пшеница 2,3 14,3 2,2 2,8 78,4 392
Люпин 7,0 39,1 4,0 14,6 35,3 361
Фасоль 1,1 28,0 4.7 5,0 61,2 367
Соя 18,9 36,1 5,3 5,6 34,1 451

Углеводы

Углеводы семян квиноа содержат от 58% до 68% углеводов крахмал и 5% сахар. Содержание амилозы в этом крахмале низкое - 11-12%, по сравнению с рисом (17%), кукурузой или пшеницей (28%).

Диаметр гранул крахмала в киноа (0.5-8,0 мкм) меньше, чем у кукурузы (1-23 мкм) и пшеницы (2-40 мкм). Размер гранул крахмала, содержание амилозы и глютена - это некоторые свойства, которые влияют на качество теста, используемого для выпечки и производства макаронных изделий. Для приемлемого качества пределы включения муки из киноа в хлеб составляют 10-13%. изготовление, 30-40% макаронных изделий и до 60% печенья.

Жир

Квиноа показывает концентрацию жира в диапазоне 2-10%. Киноа - ценный диетический источник незаменимых жирных кислот.Линолевая и линоленовая кислоты составляют 55-63% липидной фракции.

Незаменимые аминокислоты в киноа

Квиноа имеет хорошо сбалансированную белковую фракцию. Все незаменимые аминокислоты присутствуют в белках семян киноа (таблица 2).

Аминокислоты являются строительными блоками белков в нашем организме. Незаменимые аминокислоты никогда не могут быть произведены нашим организмом и должны потребляться с пищей. Может быть трудно получить полный набор незаменимых аминокислот без плана питания, который включает регулярное потребление продуктов из различных групп продуктов питания.По данным Elango et al. (2012), когда одна аминокислота недостаточна для синтеза белка, тогда все другие аминокислоты находятся в избытке и, следовательно, окисляются. Это в первую очередь потому, что лишние аминокислоты не могут быть сохранены. Исходя из этого, они установили контрольные уровни диетического потребления (DRI) для потребления незаменимых аминокислот в зависимости от возраста и массы тела человека. Их результаты показывают, что среднее рекомендуемое потребление белка для взрослых составляет 0,93 г / кг веса тела в день, а для детей - 1,3 г / кг веса тела в день.Поскольку квиноа имеет более высокий уровень белка, чем рис, кукуруза или пшеница (Таблица 1), она может увеличить поступление незаменимых аминокислот в рационы, дополненные киноа.

Квиноа содержит больше гистидина, изолейцина, лизина и метионина + цистеина, чем рис, кукуруза и пшеница.

Метионин + цистеин и фенилаланин + тирозин перечислены в наборах по два, потому что наш организм может превращать метионин в цистеин и фенилаланин в тирозин.

Триптофан
Таблица 2 Незаменимые аминокислоты (г / 100 г белка)
Незаменимые аминокислоты Квиноа Рис Кукуруза Пшеница
Гистидин 3.2 2,1 2,6 2,0
Изолейцин 4,4 4,1 4,0 4,2
Лейцин 6,6 8,2 12,5 6,8
Лизин 6,1 3,8 2,9 2,6
Метионин + цистеин 4.8 3,6 4,0 3,7
Фенилаланин + тирозин 7,3 10,5 8,6 8,2
Треонин 3,8 3,8 3,8 2,8
1,1 1,1 0,7 1,2
Валин 4.5 6,1 5,0 4,4

Витамины в киноа

Квиноа удовлетворяет потребность в большинстве витаминов. Семена квиноа содержат больше рибофлавина (B2), α-токоферола (E), аскорбиновой кислоты (C) и β-каротина (A), чем рис, ячмень или пшеница (Таблица 3).

Существует небольшая разница в содержании витаминов между сладкой и горькой киноа.

Ожидается, что удаление сапонинов из горькой лебеды путем полировки или промывки немного повысит концентрацию витаминов за счет изменения массы зерна.

Таблица 3 Концентрация витаминов (мг / 100 г сухого веса)
Витамин Квиноа Рис Ячмень Пшеница
β-каротин (A) 0,39 NR 0,01 0,02
Тиамин (B1) 0,38 0,47 0,49 0,55
Рибофлавин (B2) 0.39 0,1 0,2 0,16
Ниацин (B3) 1,06 5,98 5,44 5,88
Фолиевая кислота (B9) 0,08
Акорбиновая кислота (C) 16,4 0 0 1,50
Токоферолы (E) 8.71 0,18 0,35 1,15

Минералы в киноа

Квиноа содержит больше кальция (Ca), железа (Fe), калия (K), магния (Mg), меди (Cu), марганца ( Mn) и хлора (Cl), чем в других злаках (Таблица 4).

Потери минералов в результате шлифовки зерна оцениваются в 12-15% для Ca, P, Fe, K, Na и Zn, 3% для Mg и 27% для Cu. При этом потери минералов при промывке оцениваются в 29% для Ca, 20% для Mg, 48% для Na, 49% для K, 38% для Cu, 52% для Fe и 27% для Mn.

Киноа содержит в околоплоднике сапонины, которые придают горький вкус. Количество сапонина в околоплоднике может варьироваться в зависимости от сорта. Есть два способа удаления сапонина - промывание водой или отшелушивание трением. Системы механической абразии обычно не могут удалить весь сапонин, в основном из-за дискообразной формы семян. С другой стороны, эффективность промывки водой для удаления сапонина зависит от таких факторов, как соотношение семян: вода, продолжительность промывки и температура воды.

Сапонины и фитиновая кислота (см. Антинутриенты) также могут снизить доступность некоторых минералов в семенах киноа.

9 0022
Таблица 4 Минеральный композит квиноа по сравнению с рисом, ячменем, пшеницей и кукурузой (значения указаны в мг / кг сухого веса; отсутствующие значения (-) не сообщаются)
Минерал Квиноа Рис Ячмень Пшеница Кукуруза
Ca 1487 69 0 503 171
P 3837 1378 3873 4677 1378 2926
Fe 132 7 32 38 21
K 9267 1183 5028 5783 3771
Mg 2496 735 1291 1694 1371
Na 122 69 203 89 69
Cu 51 2 3 7 -
Mn 100 23 19 39 5
Zn 44 6 35 47 29
Класс 1533 - 260 633 137
S 1933 - - - -
SiO 2 1315 - 5 197 -
Al 110 - - - -
B 10 .3 5 - 2
Co 0,05 0,01 0,08 0,02 -
Mo 0,01 0,9 0,5 - 0,6

Антинутриенты в квиноа

Сапонины и фитиновая кислота являются двумя основными антинутриентами, присутствующими в семенах квиноа. Сапонины и фитиновая кислота присутствуют не только во внешних слоях семян квиноа, но также равномерно распределены в эндосперме квиноа.

Сапонины

Концентрации сапонинов могут варьироваться от 0,01 до 4,65% от сухого вещества для различных сортов киноа со средним значением 0,65%. Квиноа, содержащая 0,11% (в пересчете на свежий вес) сапонинов или меньше, может считаться сладкой.

Два основных сапонина, сапонин A 0,7% и сапонин B 0,2% в пересчете на сухое вещество, были идентифицированы в семенах киноа. Очистка и стирка снизили содержание сапонина A на 56% и полностью удалили сапонин B.

Оставшийся сапонин (0,3 г / 100 г сухого вещества или 0.01 г на 100 г съедобной части) в полированных и промытых семенах киноа фактически меньше, чем в обычных пищевых продуктах (таблица 5).

Таблица 5 Концентрации сапонинов в обычных пищевых продуктах
Пищевые продукты Сапонин (г / 100 г съедобной части)
Нут 3,47-5,00
Красная фасоль 1,40
Арахис 0,58
Шпинат 0.55
Ростки фасоли мунг 0,54
Консервированная запеченная фасоль 0,38
Коричневая чечевица 0,37
Консервированная фасоль (фаба) 0,31
Зеленый горошек 0,25
Спаржа 0,13
Чеснок 0,11
Лук-порей 0.10
Зеленые бобы 0,10
Лук 0,02
Квиноа (полированная и промытая) 0,01

Фитиновая кислота

Фитиновая кислота может образовывать нерастворимые комплексы с многовалентными катионами, например как Ca 2+ , Fe 2+ , Fe 3+ , Mg 2+ и Zn 2+ , тем самым снижая их биодоступность.

Концентрация фитиновой кислоты в лебеде (1.18 г / 100 г зерна) выше, чем в ячмене (1,07 г), кукурузе (0,94 г), рисе (0,89 г) и пшенице (0,99 г).

Полировка и стирка удаляют около 30% фитиновой кислоты.

Концентрация фитиновой кислоты в обработанных семенах киноа (0,8 г / 100 г сухого вещества или 8 мг / г) сопоставима с цельнозерновой ржаной мукой (7,7 мг / г), цельнозерновой пшеничной мукой (8,7 мг / г), чечевицей (8,4 мг / г). мг / г) и бобов бобов (8,0 мг / г).

Было обнаружено, что минимальное количество фитиновой кислоты, чтобы избежать отрицательного воздействия на усвоение железа и цинка, составило 10 и 50 мг на прием пищи, соответственно.

Выводы

Химический состав семян киноа может изменяться в зависимости от сорта / сорта / экотипа и условий выращивания, включая факторы окружающей среды и методы управления.

Считается, что киноа может использоваться не в качестве замены какого-либо из продуктов питания, доступных в настоящее время, а, скорее, в качестве идеального пищевого дополнения.

Помимо качества белка, квиноа является хорошим источником магния, цинка и меди и обеспечивает, по крайней мере, десятую часть суточной нормы B6, пантотеновой кислоты, фолиевой кислоты и биотина.

Квиноа вполне может найти свою нишу в улучшении питательных свойств закусок, хлеба, макаронных изделий, хлопьев для завтрака и других полуфабрикатов.

Ссылки

Эланго Р., Болл Р.О. и Пенчарз П.Б. (2012) Последние достижения в определении потребностей человека в белках и аминокислотах. Британский журнал питания, Vol. 108, страницы S22 – S30.

Fake C (2013) Семейства овощных растений и их характеристики . Совместное расширение Калифорнийского университета, http: // ucanr.edu / sites / placernevadasmallfarms / files / 170644.pdf.

Koziol MJ ​​(1992) Химический состав и оценка питательности киноа (Chenopodium quinoa Willd.). Журнал пищевого состава и анализа, Vol. 5, страницы 35-68.

Руалес Дж. И Наир Б.М. (1993) Содержание жира, витаминов и минералов в семенах квиноа (Chenopodium quinoa Willd.). Food Chemistry, Vol. 48, страницы 131-136.

Ruales J и Nair BM (1993) Сапонины, фитиновая кислота, дубильные вещества и ингибиторы протеаз в киноа (Chenopodium quinoa Willd.) сем. Пищевая химия, Vol. 48, страницы 137-143.

Stikic R, et al. (2012) Агрономическая и питательная оценка семян киноа (Chenopodium quinoa Willd.) Как ингредиента в рецептурах хлеба. Журнал зерновых наук, Vol. 55, страницы 132-138.

Зеваллос В.Ф., Эллис Х.Дж., Шулигой Т., Херенция Л.И. и Циклитира П.Дж. (2012) Вариабельная активация иммунного ответа проламинами киноа (Chenopodium quinoa Willd.) При целиакии. Американский журнал клинического питания, август 2012 г., Vol.96, нет. 2, страницы 337-344.

Zevallos VF, Herencia LI, Chang F, Donnelly S, Ellis HJ и Ciclitira PJ (2014) Желудочно-кишечные эффекты употребления киноа (Chenopodium quinoa Willd.) У пациентов с целиакией. Американский журнал гастроэнтерологии, февраль 2014 г., Vol. 109, страницы 270-278.

.

Смотрите также