Кислятка полезные свойства


Щавель полезные свойства для укрепления здоровья..

Щавель полезные свойства

Щавель полезные свойства. Хрустящий лист щавеля радует ранней весной, в самый разгар авитаминоза, а его кислый, насыщенный вкус едва ли можно спутать с чем-нибудь другим. О полезных свойствах щавеля, и как его можно использовать не только в еде, но и для улучшения внешнего вида и здоровья, читай дальше..

Щавель рано всходит – как только сходит снег – и есть его можно в разгар авитаминоза, когда еще нет свежих овощей. 100 грамм свежих листьев 25 калорий. Щавель полезные свойства объясняются химическим составом: в него входят натрий, фосфор, хлор, сера, железа, йод, медь и фтор. Кроме того, щавель является источником кальция, калия, цинка, фосфора и магния. Щавель богат и витаминами: Е, А, К, Н и РР., В1, В2, В6. Кроме того, растение насыщено полезными кислотами: аскорбиновой, щавельной, яблочной и лимонной и азотистыми веществами. Корни конского щавеля содержат до 8–15 % дубильных веществ.

Щавель – это многолетнее растение, которое относится к семейству гречишных. Это полукустарник высотой до одного метра. Щавель всходит очень рано – как только растает снег, и к концу мая его кислые сочные листья можно есть. За лето можно сделать 4-5 срезов молодых листьев. Из существующих 200 видов щавеля большая их часть относится к сорнякам, и лишь несколько сортов выращивают как лекарственное и пищевое растение. Щавель растет в Евразии, Северной и Южной Америке, Африке.

В России щавель выращивают на грядках специально, и готовят из него варенье, отвары, начинки для пирожков и изумительно вкусные щи (борщи). В некоторых регионах России щавель называют «щавей», «кислинка», «кислиница» и «кислятка».

Самыми распространенными считаются кислый и конский щавель. Щавель устойчив к морозу, любит влагу и суглинистые почвы. Конский щавель имеет более массивные листья, толстый стебель и крупную корневую систему.
Это растение было известно в древнем Риме. Авиценна в «Каноне врачебной науке» описывал лечебные свойства щавеля садового и дикого, который во много раз эффективнее.

Автор говорил, что главная польза щавеля – облегчение мук климакса у женщин, что основное предназначение щавеля – это устранить неприятные проявления климакса, надо только систематически употреблять его, тогда он проходит быстрее и легче. Отвар следует пить 7 дней в месяц перед менструацией (тогда она будет безболезненной, без нервного напряжения, выделения необильны, сон крепок, нервы в покое).
Заваривают 1 столовую ложку сухих листьев в стакане кипятка, настаивают 1 час, пьют по трети стакана 3 раза в день за полчаса до еды.

Щавель полезен и от бесплодия. Рецепт так же прост: 1 столовую ложку щавеля залить стаканом кипятка, на малом огне прокипятить 1 минуту, настоять до охлаждения. Пить по трети стакана 3 раза в день за полчаса до еды. Если к настою щавеля добавить спорыш и мумие, эффект от лечения наступит быстрее.

Щавель полезен при анемии, сердечно-сосудистых заболеваниях, улучшает работу пищеварительного тракта, стимулирует функции желчного пузыря и печени. Он используется при борьбе с паразитами из-за сильного глистогонного действия.
При бронхитах щавель способствует выводу мокроты, облегчает период климакса. Листья щавеля обладают ранозаживляющим, обезболивающим, бактерицидным, противовоспалительным, противоопухолевым, противоцинготным и вяжущим действием.

В народной медицине конский щавель применяют как противоопухолевое средство.
Рак матки. 2 столовые ложки корней щавеля залить 2 стаканами кипятка, держать в закрытой посуде на слабом огне 15 минут, настоять 4 часа, процедить. Использовать на одну процедуру спринцевания. Желательно провести не менее 12 таких процедур.

Щавелевый отвар помогает при расстройстве желудка, обладает желчегонным действием, что благотворно влияет на работу печени. Отвар также помогает при угревой сыпи и кожном зуде, так как дает противоаллергический эффект. Кроме того, этот напиток рекомендуется при нерегулярных болезненных менструациях. Настои и отвары из щавеля полезны при заболеваниях кожи, ожогах, ранах.

При стоматите и гингивите, ангинах рекомендуется делать полоскания из водного настоя щавеля. Регулярного употребление отвара щавеля восстановит цикл, успокоит нервы. Кроме того, такой отвар случит вспомогательным средством при простудных заболеваниях.

При ангине для полоскания и в качестве противолихорадочного средства свежие листья и мягкие стебли щавеля очистите от примесей, хорошо промойте проточной водой, отожмите, обдайте кипятком, измельчите и разомните толкушкой. Отожмите через плотную ткань в эмалированную посуду и кипятите 3-5 минут. Храните в холодильнике. Принимайте по 1-2 ст. ложки 3 раза в день во время еды.
Из корней щавеля делают лекарственный порошок, зарекомендовавший себя как отличное средство при колитах, диарее и энтероколитах. Также его назначают при маточных и легочных кровотечениях и склонностях к ним, при дизентерии, для облегчения дефекации и геморрое. При частых обострениях цистита рекомендуются ванночки со щавелем.

При воспалении мочевого пузыря (цистите) перед сном хорошо принимать ванны с отваром щавеля. Для этого возьмите 500 г щавеля на литр воды, вскипятите на маленьком огне 10 минут и вылейте в ванну с температурой воды 36°С. Принимайте щавелевую ванну 8-10 минут.

В качестве противодиарейного действия: 2 ст. ложки измельченных корней щавеля  залейте 300 мл горячей воды, держите на водяной бане 30 минут, охладите 10 минут, процедите через 2-3 слоя марли, объем доведите до исходного. Принимайте по 2 ст. ложки 3 раза в день за 30 минут до еды.

Существует множество способов заготовки щавеля на зиму. При любом способе нужно перебрать листья, и оставить только лучшие: без сухих пятен, гнили, повреждений. Листья тщательно промываются, мелко нарезаются. Щавель полезные свойства сохраняет при заморозке, сушке, консервировании.

Сушка щавеля

Готовую нарезку укладываем тонким слоем на пищевой бумаге и оставляем на несколько дней в темной, хорошо проветренной комнате. Когда листья станут сухими, их следует убрать в вымытую банку и добавлять в любимые блюда по желанию.

Заморозка

Листья мелко нарезать и убрать в пакет, выпустить воздух, закрыть, убрать в холодильник. Одна заморозка делается из расчета на одно блюдо. Не требует размораживания.

Рецепт Консервирования. 

Засолка

Щавель – 500 г
Соль – 50 г
Этот вариант подойдет для зимних щей. Нарезанные листья щавеля плотно уложить в стерилизованные банки, посолить из расчета 10/1, банку закрыть крышкой.

Молодые листья щавеля можно есть в свежем виде. Это растение добавляют в борщи, супы и даже омлеты, готовят из него витаминные весенние салаты и начинки для пирогов. Щавель годится на варенье и кисели. На его основе делают пикантные соусы и маринады. Кислые щи из щавеля подают обычно и мелко нарезанным яйцом и сметаной. Это нейтрализует действие щавелевой кислоты, а щи становятся намного сытнее.

Варить щавель следует 5 минут. Как только щавель поменяет цвет с ярко-зеленого на более темный и бледный, он готов. Нужно помнить, что листья щавеля имеют свойства накапливать кислоты. Поэтому лучше употреблять в пище листья еще не цветущего растения.
Листья, соцветия и корни щавеля широко используется в фармакологии. Кроме того, щавель применяют в косметологии, его экстракт добавляется в натуральную косметику: лосьоны и кремы для лица, маски, шампуни и бальзамы для волос.
Домашние лосьоны и тоники для лица увлажняют, отбеливают, очищают и насыщают полезными веществами кожу. Эти средства подходят для любой кожи. А высокое содержание витамина С сужает поры, снимает воспаления, осветляет кожу и избавляет от жирного блеска.

Противопоказания

Что касается противопоказаний, (как говорится в бочке  полезных свойств щавеля имеется и ложка противопоказаний), то щавель не следует употреблять при следующих заболеваниях: язве желудка и двенадцатиперстной кишки, подагре, почечнокаменной болезнь, гастрите с повышенной кислотностью, воспалительных заболеваниях почек, панкреатите,  моче- и желчекаменная болезни.
Кроме того, щавель не следует есть при беременности и грудном вскармливании. Щавель также способствует образования в почках оксалатных камней. Поэтому щавель и блюда из него следует употреблять с молочными продуктами, которые насыщены кальцием. Щавелевая кислота, вступая в реакцию с кальцием, образует совершенно безвредную для человека соль, которая естественным образом выходит из организма. Высокое содержание щавелевой кислоты может вызвать нарушение минерального обмена в организме, поэтому не следует есть щавель в больших количествах.

Будьте здоровы!

Поделись ссылкой в соцсетях

Похожее

Сметанное яблоко (Гравиола): польза для здоровья и его использование

Сметанное яблоко, также известное как гравиола, является плодом Annona muricata , вида дерева, произрастающего в тропических регионах Америки (1).

Этот колючий зеленый плод имеет кремовую текстуру и сильный аромат, который часто сравнивают с ананасом или клубникой.

Сметанное яблоко обычно едят в сыром виде, разрезая плод пополам и вычерпывая мякоть. Фрукты различаются по размеру и могут быть довольно большими, поэтому лучше разделить их на несколько порций.

Типичная порция этого фрукта низкокалорийна, но богата несколькими питательными веществами, такими как клетчатка и витамин С. В 100-граммовой порции сырого сметанного яблока содержится (2):

  • Калорийность: 66
  • Белок: 1 грамм
  • Углеводы: 16,8 грамма
  • Клетчатка: 3,3 грамма
  • Витамин C: 34% от RDI
  • Калий: 8% от RDI
  • Магний : 5% от RDI
  • Тиамин: 5% от RDI

Soursop также содержит небольшое количество ниацина, рибофлавина, фолиевой кислоты и железа.

Интересно, что многие части плода используются в лечебных целях, включая листья, плоды и стебли. Он также используется в кулинарии и даже может наноситься на кожу.

Исследования также выявили ряд преимуществ для здоровья сметанного яблока в последние годы.

Некоторые исследования в пробирках и на животных даже показали, что он может помочь во всем: от облегчения воспаления до замедления роста рака.

Описание: Сметанное яблоко - это фрукт, который используется в медицине и кулинарии.В нем мало калорий, но много клетчатки и витамина С. Некоторые исследования показали, что он также может быть полезен для здоровья.
.

Сладкое пятно (хитбокс) - SmashWiki, Super Smash Bros. wiki

Эта статья про самую эффективную область хитбокса. Для получения информации о самой дальней точке, с которой персонаж может схватиться за уступ, см. Крайнюю зону наилучшего восприятия.

Золотая середина атаки - это область хитбокса с наиболее желательным эффектом отбрасывания - обычно это самая мощная часть атаки. Например, в Super Smash Bros. Melee сладкое пятно для большинства атак Роя - это область его меча, ближайшая к его телу, в то время как Марта находится на конце его лезвия, называемом опрокидывателем.Сладкие места очень важны для того, чтобы научиться управлять персонажем. Большинство приятных моментов при ходах проявляются сразу, например ход имеет 2 хитбокса, один со сладким пятном и один очень слабым. Однако сладкие и кислые точки некоторых атак, таких как секс-пинки, зависят от времени, а не от расположения хитбокса. В этом случае большая часть продолжительности атаки - это кислая точка, и только несколько кадров - сладкая точка.

Когда атака попадает в точку, она официально называется критическим попаданием .

Известные ходы в зоне наилучшего восприятия [править]

Примечательные ходы в зоне наилучшего восприятия включают:

  • Супер-прыжковый удар Луиджи в каждой игре имеет золотую середину прямо перед тем, как он прыгнет около центра локтя. Если это поражает оппонента, он получит чрезвычайно высокий урон и отбрасывает его, с огненным повреждением и характерным «пинговым» шумом, называемым Огненным прыжком, и этого достаточно, чтобы нокаутировать персонажей всего на 60% или выше.
  • В каждой игре, в которой он появляется, почти все атаки Марта имеют точку на кончике меча, называемую опрокидывателем.Это особенно заметно в его форварде, который является одним из самых слабых форвардов без опоры, но одним из самых сильных во всех играх с чаевыми.
    • Один из клонов Марта, Рой, противоположный, почти во всех его атаках есть золотая середина на рукояти меча.
    • Люсина и Хром, которые являются клонами Марта и Роя соответственно, отличаются прежде всего тем, что у них нет этих сладких пятен (вместо этого используется средневзвешенное значение сладких пятен и кислых пятен).Тем не менее, у Люсины есть своя точка при наклоне вверх, основанная на времени движения, а не на расстоянии.
  • Captain Falcon's Knee Smash передняя антенна в Melee и далее. Knee Smash - одна из самых сильных антенн в играх, в которых она появляется, дает сильную отбрасывание при ударе и электрический эффект, но очень слабый при попадании в кислую точку. Сладкое место сложнее найти в Brawl , SSB4 и Ultimate , чем в Melee , из-за немного меньшей продолжительности хитбокса, и теперь игроку нужно использовать определенный хитбокс, так как задний хитбокса колена еще одно кислое пятно.
  • Передние и задние антенны
  • Zelda в Melee и Brawl , известные как Lightning Kicks, наносят экстремальный горизонтальный отбрасывание с электрическим эффектом, если кончик ноги Zelda приземляется. В противном случае они наносят чрезвычайно низкий урон и урон.
    • В Brawl нижняя антенна Зельды получила такое же сладкое пятно на кончике ее стопы, где вместо чрезвычайно слабого удара метеорита, это очень мощный удар метеора с электрическим повреждением и один из самых сильных метеоров. разбивает в Brawl , SSB4 и Ultimate .
  • Удар вперед
  • Марио в Melee , Brawl , SSB4 и Ultimate примечателен тем, что имеет видимую золотую середину (пламя, которое он стреляет из руки). Само по себе золотое пятно не оказывает заметного эффекта; он просто наносит более сильный урон и отбрасывает, нанося урон от огня.
  • У Шейха есть золотая середина в ее руках, когда она разделяет их на части, где при приземлении это один из самых сильных ударов в Melee и Brawl (особенно в предыдущей игре).В противном случае ход поражает с невиданной силой.
  • Kirby's Hammer in Melee имеет место для сладостей на головке молота, по которому он наносит невероятные удары. Однако при ударе рукояткой он нанесет гораздо меньше отбрасывания и урона с небольшим потенциалом нокаута. В Brawl досягаемость Хаммера была уменьшена, но хитбокс на рукоятке был удален.
  • Warlock Punch Ганондорфа в Melee имеет очень маленькое сладкое пятно на плече, которое наносит увеличенный урон и намного сильнее отбрасывает.Хотя это не имеет реального эффекта в реальной игре, из-за невозможности приземлиться на ход, который уже почти невозможно выполнить в целом, он особенно используется в соревновании Home-Run, где игроки нашли надежные способы приземления сладкого определять и преодолевать большие расстояния с Ганондорфом (где это необходимо для стратегии Ганондорфа по установлению мировых рекордов).
  • Peach up Smash имеет небольшую точку на ее плечах, где он наносит чрезвычайно мощный вертикальный отбрасывающий удар, и является одним из самых сильных ударов в Brawl .
    • Кроме того, теннисная ракетка при ударе Пич вперед в Brawl обычно является очень слабой атакой, которая не может даже нокаутировать на 200%. Однако, если хитбокс области, не перекрываемый другими хитбоксами, приземляется в середине движения, он сильно отбивает противников по траектории полушипа и является самым сильным полушипом, который есть у любого персонажа в Brawl .
  • Удар вперед
  • Короля Дидиди намного сильнее, если он приземляется после начальных хитбоксов, где он поражает чрезвычайно мощным отбрасыванием, и является самым сильным ударом вперед в Brawl и наравне с ударом Боузера в SSB4 , а также одним из самых сильных удар вперед в Ultimate .
  • Конец Волчьей вспышки - это очень заметная золотая середина, электризующая противника, и в зависимости от того, где противник касается тела Волка, либо поражая противника мощным отбрасыванием полушипом, либо мощным ударом метеорита.
    • Удар волка - еще один ход с заметной золотой серединой. Обычно этот ход поражает противников вертикально со средним отбрасыванием для мощной атаки. Однако, если противник касается небольшого хитбокса на теле Волка вместо его ног во время второго удара хода, он получает значительно более сильный горизонтальный отбрасывание (что также является самой сильной атакой в ​​наборе ходов Волка).
  • Конечная часть бокового специального приема Самус в Нулевом Костюме, Плазменный кнут, имеет видимую и мощную, наполненную огнем зону наилучшего восприятия. Это также один из самых простых способов ударить, так как кнут часто толкает противников в золотую середину.
  • Почти все атаки Шалка с использованием меча имеют «сладкое пятно» и «кислое пятно» из-за лучевых свойств Монадо, причем сам клинок является сладким пятном, а лучевой клинок - кислым пятном. Это относится ко всем атакам, основанным на монадо, за исключением третьего удара джеба, рывка, удара вверх и воздушного удара.
  • У первого удара Линка вперед есть точка на кончике его меча, что часто может быть бесполезным, поскольку отбрасывает противника от атаки, так что второй удар не может попасть. Однако при более высоком проценте это может помочь для более быстрого нокаута, чем необходимость доведения до конца.
  • Во всех сокрушительных атаках Коррина на кончиках драконьих клыков есть точка сладости, причем удар вперед и «Выпад дракона» являются наиболее заметными из-за их огромной способности наказывать противников на расстоянии.
  • Шашлык Ридли украшен конфеткой на кончике хвоста. Попадание по противнику этим местом для сладостей вызовет специальный зум, и противник рухнет на землю.
  • У летучей мыши Home-Run есть зона наилучшего восприятия рядом с ее кончиком, также называемая самосвалом, где она наносит еще больший удар. Однако это полезно только в соревнованиях по хоум-бегу, поскольку все части летучей мыши OHKO независимо от нормальных обстоятельств.
    • Как и в случае с летучей мышью Home-Run, удар Несса вперед в каждой игре имеет «золотую середину».

кислое пятно [править]

Кислое пятно - полная противоположность сладкому пятну; область с наименее мощной частью атаки, такой как острие клинка Роя и «прыгающая» часть Super Jump Punch Луиджи.

Заметные кислые пятна [править]

К заметным кислым пятнам относятся:

  • Кислое пятно на Super Jump Punch Луиджи является самым печально известным в Smash ; если золотая середина движения не достигнута, противник получает только 1% урона и практически не отбрасывает его.
  • В Melee и Brawl , мертвая антенна Марта, когда ее замечают, поражает очень слабым горизонтальным отбрасыванием и гораздо меньшим уроном, вместо мощного удара шипами / метеоритами.
  • В Melee , удар вперед Роя обычно является одним из самых сильных. Однако, когда приземляется внешней половиной меча, он наносит гораздо меньше урона с чрезвычайно слабым отбрасыванием.
  • В Brawl падающая антенна Falco - это мощный удар метеорита во время его начальных хитбоксов.Однако, если он приземлился во время более поздних хитбоксов, движение попадет со слабым горизонтальным отбрасыванием. Это также относится к нижней антенне Falco в версиях PAL Melee .

Полезные кислые пятна [править]

Хотя обычно хитбоксы кислых мест нежелательно приземлять, иногда они могут быть полезными. Обычно это происходит из-за того, что они наносят удары по совершенно другой траектории, что может быть более полезно в определенных ситуациях, несмотря на пониженное отбрасывание или их более слабое отбрасывание, позволяющее перемещаться в комбо с другими движениями, когда обычно этого не происходит.

Ниже приводится список полезных кислых пятен.

  • Кислая точка Удар колена капитана Сокола может сочетаться с другими движениями (особенно с сладкой пятнистостью колена), и ее можно использовать, чтобы накачать противников с очень слабым восстановлением (например, Фалько). Хотя в Brawl возможности комбинирования практически отсутствуют, они все еще используются для подавления противников.
  • В Melee и Brawl незакрепленная передняя антенна Марта особенно эффективна при комбинировании, где она является частью знаменитого комбо Кена в Melee , и позволяет Марту стягивать большие воздушные струны в Brawl SSB4 , из-за дальнейшего уменьшения отбрасывания при махах Марта без кончиков, это позволяет ему эффективно использовать удары с пятнами в качестве установки для атак или опрокидывания.
  • Задние хитбоксы верхнего воздушного удара Ганондорфа с гораздо более слабым отбрасыванием, в то время как полушики (особенно последний хитбокс у ноги Ганондорфа). От слабого до чрезвычайно слабого отбрасывания полушипа позволяет ему чрезвычайно эффективно восстанавливать силы. Это также относится к антенне Капитана Фалькона во всех играх, хотя она менее полезна и заметна, чем у Ганондорфа.
  • Как в Melee , так и в Brawl , если удар мистера Game & Watch нанесен кислыми пятнами, он наполовину шипит противника. Это можно использовать для защиты края и нокаута возле уступа (особенно в Brawl , где кислое пятно намного сильнее, чем было в Melee ).
    • Это дополнительно относится к удару Кирби по дауну в Melee и Brawl . Также, как и в случае с Mr. Game & Watch, источник удара Кирби намного полезнее в Brawl , поскольку он намного мощнее.
  • Начиная с Brawl и далее, при ударах Марио, Йоши и Донки Конга, падающих с воздуха, и об ударах капитана Сокола, у каждого из них есть хитбокс, который ударяет по горизонтали, с даже более сильным отбрасыванием, чем хитбокс удара метеорита. Эти хитбоксы можно использовать для нокаута на оппонентах на сцене.
    • Точно так же, начиная с Brawl и далее, более поздние хитбоксы Ganondorf's Wizard's Foot и хитбоксы ноги переднего воздушного удара Снейка поражают противников вертикально, а не метеоритом, с более слабым отбрасыванием.Однако, несмотря на ослабленное отбрасывание, они по-прежнему очень сильны, и их можно использовать для получения звездных нокаутов противников на сцене, которые не будут нокаутировать при ударе метеорита.
  • Начиная с SSB4 и , Kirby's Stone активируется быстрее, если стоит на земле, и всегда поражает своей ударной волной. Горизонтальное отбрасывание с большой вероятностью приведет к тому, что жертвы улетят за сцену.
  • Начиная с SSB4 и далее, нижняя антенна Donkey Kong имеет на груди пятно, которое направляет противников горизонтально с большой мощностью.Это делает его эффективным инструментом для защиты кромок и мощной опцией KO как на сцене, так и за кулисами.
  • В SSB4 верхняя антенна Cloud известна своим широким хитбоксом и эффективностью, но также выигрывает от более слабого источника, который может бросить вызов воздушным уклонениям или атакам даже в Ultimate . Между тем, его сексуальные свойства позволяют ему защитить себя от жонглирования, а также могут быть отличным стартером для комбо-прыжков в воздухе или финишеров Limit Break.
  • Начиная с SSB4 и далее, последнее попадание нейтральной антенны Рю является очень эффективным стартером комбо, поскольку у нее самая низкая задержка посадки среди всех антенн в игре.Это позволяет ему перейти к его мощному нападению, ориентированному на комбо.
.

Основы брожения кислого пива

Менее распространенные микробы кислого пива

Enteric Bacteria - Бактерии из таких родов, как Enterobacter, Citrobacter, Klebsiella и Hafnia , являются частью палочковидного грамотрицательного семейства прокариот, называемого Enterobacteriaceae . Хотя эти организмы намеренно не включаются в большинство ферментаций смешанных культур, их повсеместное присутствие в окружающей среде дает им доступ к пиву, подвергающемуся традиционной самопроизвольной ферментации.Когда они присутствуют, эти организмы имеют тенденцию истощать пиво свободных аминокислот, что приводит к вялой начальной ферментации Saccharomyces . Эти бактерии метаболизируют сахар в различные потенциальные побочные продукты, включая молочную кислоту, уксусную кислоту, этанол и диоксид углерода. Кроме того, кишечные бактерии влияют на вкусовой профиль пива за счет производства таких соединений, как ДМС (консервированная кукуруза), индол (фекалии) и фенолы. Эти организмы также производят класс химических веществ, называемых биогенными аминами.Некоторые из этих соединений при приеме внутрь в больших количествах (например, выпивка кислого пива на всю ночь!) Могут иметь негативные последствия для здоровья, такие как реакции аллергического типа и повышение артериального давления. Особо следует отметить и заинтересовать меня как фармацевта тот факт, что пациенты, принимающие ингибиторы моноаминоксидазы (ИМАО), подвергаются особенно высокому риску развития гипертонического криза после употребления спонтанно ферментированного пива, поскольку эта ферментная система используется тело для детоксикации биогенных аминов.

«Мать уксуса» создается бактериями Acetobacter aceti и состоит в основном из живых клеток и целлюлозы.

Acetobacter - Бактерии этого рода ответственны за преднамеренное брожение уксуса из-за их способности быстро превращать этанол в уксусную кислоту в присутствии кислорода и высоких температур (выше 77 ° F). По той же причине они обычно считаются нежелательными бактериями при ферментации кислого пива.Хотя уксусная кислота играет важную роль во вкусовых характеристиках некоторых кислых сортов пива, ее присутствие на соответствующих уровнях должно обеспечиваться за счет активности Brettanomyces . Если Acetobacter заразит партию кислого пива, она может быстро произвести слишком много уксусной кислоты. Такое пиво следует разливать, а не смешивать, потому что прививка Acetobacter в купаж может привести к такому же быстрому производству уксусной кислоты, как и при первоначальном пиве.

Oenococcus oeni - Эти яйцевидные грамположительные бактерии, один из двух видов в своем роде, обычно используются в винодельческой промышленности в качестве агента яблочно-молочного брожения.Именно эта способность превращать яблочную кислоту в молочную и привлекла внимание пивоваров к этому организму. Как правило, молочная кислота мягче и приятнее на вкус, чем яблочная кислота (наиболее распространенная кислота во многих фруктах). Этот процесс высвобождает диоксид углерода и обычно приводит к превращению большей части яблочной кислоты в молочную примерно за 2 недели. Из-за образования диацетила из любой присутствующей лимонной кислоты этот процесс придает винам, таким как шардоне, их маслянистый вкус, и может придать это же соединение кислому пиву, что обычно считается недостатком.Важно отметить, что этот организм не изолирован в своей способности выполнять яблочно-молочное брожение. Многие виды Lactobacillus и Pediococcus также разделяют эту способность.

Окислительные дрожжи Candida (анаморфные) и Pichia (телеоморфные) дрожжи - еще одна группа организмов, необычных для смешанных культур, но обычно присутствующих в спонтанно ферментированном пиве. Эти дрожжи образуют пленки и используют кислород для превращения этанола в уксусную кислоту.Однако, в отличие от Brettanomyces , они не производят алкоголь. Скорее, эти дрожжи могут способствовать приданию сидрового вкуса ламбикам. Когда они присутствуют, эти дрожжи также имеют высокую склонность к образованию этилацетата из уксусной кислоты.

Другие нетрадиционные пивоваренные дрожжи - Недавно как ученые, так и пивовары проявили интерес к скринингу различных семейств дрожжей, таких как Torulaspora, Kluyveromyces, Cyberlindnera и Wickerhamomyces , на предмет потенциально уникальных профилей аромата и вкуса.Хотя до сих пор ни один из этих сортов не демонстрирует универсальность по отношению к брожению пива, которую доказали Сакк и Бретт, предстоит еще много исследований.

Извлечение путем ферментации смешанных культур

Теперь, когда мы познакомились с наиболее распространенными микробами, участвующими в ферментации кислого пива, давайте рассмотрим различные способы управления этими ферментациями. Целью этого раздела будет обзор самых распространенных схем смешанного брожения и понимание контрольных точек, доступных для этих методов.

Прежде чем мы углубимся в эту тему, я хотел бы сделать небольшое отступление от математической концепции хаоса. Слишком упрощенная, эта концепция в основном утверждает, что если какая-либо система достаточно сложна, то очень незначительные изменения в начальных условиях могут иметь очень большие и трудно предсказуемые последствия для конечных условий. Поскольку во всех ферментациях участвуют живые организмы, они по своей природе сложные системы. Брожение кислого пива, как известно, непредсказуемо, потому что такие элементы, как множество микроорганизмов, более длительное время выдержки и несоответствие между бочками, вносят большую вариативность, чем существует при варке «чистого» пива.Из-за этой реальности мы никогда не можем предсказать точный результат какой-либо отдельной смешанной ферментации с какой-либо высокой степенью надежности.

Я привожу все это не для того, чтобы обескураживать, а, скорее, чтобы подчеркнуть важность сохранения общей картины при варке и выдержке кислого пива. Многие, если не все, из этих сортов пива следует варить с расчетом на то, что для создания конечного продукта произойдет смешивание. Кроме того, непредсказуемый характер этих ферментаций должен привить важность истинного «управления ферментацией» для кислого пивовара.Непредсказуемый не означает неуправляемый. Если уделять кислому пиву внимание как в процессе его первоначального брожения, так и в процессе выдержки, станет доступно несколько контрольных точек, которые помогут пивовару исправить кислое пиво, которое развивается не так, как планировалось. Это внимание также поможет выявить пиво с непоправимым привкусом, так называемым «убийцей купажа», которое следует выбросить, чтобы высвободить время и ресурсы, которые в противном случае были бы потрачены на него.

Помня об этих концепциях, давайте рассмотрим наиболее распространенные типы ферментации смешанных культур, доступные пивовару:

Все ошибки впереди

Ничто не сравнится с этим методом по простоте.Обычно вы добавляете домашнюю смешанную культуру или любую комбинацию культур, которую хотите использовать в самом начале брожения. У этого подхода есть как плюсы, так и минусы. Добавление дрожжевых ферментеров в самом начале ферментации снижает риск появления некоторых типов неприятных запахов, связанных с нежелательным бактериальным загрязнением, таким как изовалериановая или масляная кислота. С другой стороны, это пиво имеет тенденцию к более медленному развитию кислотности, если в смесь не включена очень устойчивая культура Lactobacillus .В дополнение к другим вкусовым характеристикам большее значение имеют как график подкисления, так и общая конечная кислотность. Большинство созданных в лаборатории смешанных культур содержат довольно слабые штаммы Lactobacillus или Pediococcus . По этой причине я думаю, что этот метод имеет тенденцию выигрывать от включения некоторых остатков бутылок ламбика или других коммерческих кислых сортов пива. Добавление осадка обычно увеличивает сложность вкуса и ускоряет скисание при использовании этого метода.Имейте в виду, что для полного созревания этого пива может потребоваться 6-24 месяца.

Контрольные точки:

  • Выбор штамма - Позволяет резко изменить характеристики ферментации.
  • Pitching Rates - Позволяет пивовару увеличивать или уменьшать скорость подкисления, спиртовой ферментации и, возможно, интенсивность и разнообразие характеристик ферментации.
  • Добавление новых микробов в любой момент цикла выдержки пива - Позволяет пивовару исправить такие проблемы, как привкус диацетила, слабое образование кислоты или отсутствие образования сложного эфира или фенола.

«Bug Farm» от East Coast Yeast - это пример полноценной смешанной культуры, которую можно использовать для производства превосходного кислого пива.

Используя правильные культуры, этот метод позволяет приготовить одни из лучших и самых сложных кислых сортов пива в мире. Поскольку при использовании этого метода кислотность имеет тенденцию к более медленному развитию, Brettanomyces и Saccharomyces , как правило, производят более широкий диапазон и интенсивность фенольных соединений, увеличивая общий «фанк» этого пива.Это самый старый метод производства кислого пива, и когда используется тусклая смесь микробов, этот метод может легко дать тусклое пиво с небольшой кислотностью или без нее. Если это произойдет, лучше всего внести свежую культуру Pediococcus или хорошую порцию отбросов из пива, которое, как известно, содержит Pedio.

Ключи к успеху:

  • Использование надежной и протестированной домашней культуры или сбор новой смеси микробов с по крайней мере одним дрожжевым ферментером с достаточным количеством клеток для своевременного проведения начальной ферментации.
  • Внесите разнообразие в свой стареющий поголовье, изменив используемые микробы.
  • Следите за развитием аромата, избегая при этом избыточного воздействия кислорода.
  • Наберитесь терпения. Такое пиво часто созревает от 1 до 2 лет.

Постепенные добавления микробов

По сравнению с методом, который мы только что обсудили, поэтапное добавление микробов при брожении кислого пива - это новая практика, которая предлагает большую степень контроля над конечным продуктом.Все вариации этого метода разделяют концепцию, согласно которой, если определенные микробы добавляются в пиво в разные моменты времени, то условия, при которых они активно ферментируют пиво, могут быть оптимизированы для достижения различных результатов. Такие переменные, как температура, оксигенация, количество сбраживаемых сахаров и скорость микробов, можно индивидуально контролировать для каждого этапа процесса. В наиболее экстремальной форме этот метод можно использовать для быстрого кислого пива с использованием твердой смолы Lactobacillus , за которой затем следует Sacc, Brett или оба, чтобы изменить некоторые стили кислого пива за минимальное время. как несколько недель.Для получения дополнительной информации о быстром скисании, включая подробные сведения о том, как избежать неприятного запаха во время ферментации Lactobacillus , щелкните здесь. Несмотря на популярность быстрого скисания, концепция ферментации Lactobacillus в пиве до добавления дрожжевых ферментеров не является «пони с одним трюком», пригодным только для пивоварения Берлинер Вайсес и Гозес низкой сложности. Эта практика может быть использована для создания здоровой колонии Lactobacillus на ранней стадии процесса ферментации пива, даже если высокая степень кислотности нежелательна или достигается позже, во время выдержки пива.Давайте рассмотрим несколько вариантов этих методов и рассмотрим их потенциальные преимущества:

Goodbelly ( L. plantarum ) и большой пек из Saccharomyces , который использовался для приготовления 36 галлонов кислой красной смеси.

Lactobacillus -> Saccharomyces -> Brettanomyces

Этот метод, который иногда называют моим «трехступенчатым брожением», является наиболее распространенным процессом, который я лично использую для создания кислого пива для моей программы купажирования.На мой взгляд, этот метод можно использовать для создания кислого пива с умеренной или высокой степенью сложности, не обращая внимания на некоторые недостатки использования Pediococcus , такие как образование диацетила или возможность вздутия из-за образования пенополистирола. Это пиво также, как правило, готово к смешиванию или употреблению по несколько ускоренному графику, обычно от 3 до 12 месяцев.

Контрольные точки:

  • Выбор штамма - Для каждого используемого микроба можно выбрать индивидуальный штамм.Это обеспечивает большую вариативность партий (что полезно при смешивании), а также позволяет пивовару определить влияние, которое может оказать изменение одного штамма в смеси.
  • Скорость внесения - Результаты ферментации смешанной культуры могут быть значительно изменены скоростью внесения.
    • Нормы пека Lactobacillus влияют на скорость и, возможно, на степень подкисления.
    • Смола Saccharomyces может быть оптимизирована для уменьшения посторонних привкусов, таких как диацетил, ДМС или ацетальдегид.
    • Brettanomyces , по моему опыту, влияет на общее представление ароматизаторов, производных от Brett. Низкая доля высыхания в сброженном сусле, кажется, дает больше классических «ламбических» фанк-ароматов скотного двора, в то время как более высокая доля подачи в менее сброженное сусло, по-видимому, дает ароматы, более часто встречающиеся в фермерских элях и бреттских сэзонах.
  • Oxygenation & Oxygen Avoidance - Эти контрольные точки позволяют поддерживать нормальную ферментацию и избегать нежелательного образования уксусной кислоты Brettanomyces .Уровни кислорода можно снизить для ферментации Lactobacillus , повысить для здорового роста и ферментации Saccharomyces и сохранить низким для старения Brettanomyces .
  • Температура - Возможность нагревания сусла будет способствовать росту многих штаммов Lactobacillus , в то время как охлаждение и поддержание стабильной температуры посредством ферментации Saccharomyces поможет управлять сбраживанием и уменьшать посторонние привкусы, такие как ацетон и сивушные спирты. Brettanomyces имеет тенденцию производить баланс фенолов и сложных эфиров при температуре от 70 до 80 ° F. При более низких температурах характеристики Бретта, кажется, развиваются медленнее, но все же поддерживают нормальный баланс между сложными эфирами и фенолами. При температуре выше 80 ° F многие штаммы Brettanomyces начинают вести себя больше как дрожжи сэзона, производя в большей степени пряные фенолы.
  • pH - Измерение pH позволяет пивовару контролировать несколько аспектов ферментации.Самый очевидный из них - это кислинка пива. Менее очевидны такие характеристики, как затухание, образование сложного эфира и фенола. При уровне pH ниже 3,5 конечное пиво, вероятно, будет сильно кислым, но также менее вероятно, что оно будет подвергаться здоровой ферментации Saccharomyces . С этим можно бороться, увеличивая скорость подачи Sacc или полагаясь на Brettanomyces для достижения полного сбраживания и удаления любых посторонних привкусов от Saccharomyces. Кроме того, пиво, которое быстро скисает до уровня pH ниже 3.5 имеют тенденцию вырабатывать меньше Brettanomyces funk (фенольных соединений), чем пиво, кислотность которого развивается позже в процессе выдержки.

Молодое кислое пиво, получающее смолу Brettanomyces «Dirty Dozen» Blend (этап 3).

Как начинающий кислый пивовар, я начал экспериментировать с этим трехступенчатым процессом ферментации в 2010 году и успешно использую его по сей день. Меня всегда привлекал этот метод из-за того, что он дает вам контроль над выбором деформации и скоростью шага на деформацию.Я думаю, что этот уровень контроля помогает удалить некоторые из более значительных переменных из процесса варки кислого пива и предлагает большую предсказуемость, чем методы, основанные на неизвестных или не поддающихся количественной оценке смесях микроорганизмов. С другой стороны, моя артистическая сторона по-прежнему ценит сложные сорта пива, которые этот процесс может использовать в моей программе купажирования. В типичный день кислого варки я могу произвести до 40 галлонов сусла, которое нужно разделить на многочисленные ферментеры. Затем каждый ферментер будет получать различный ассортимент штаммов для каждого этапа ферментации.Это создает разнообразие вкусов и ароматов, которое, как мне кажется, действительно помогает добиться успеха в моей программе смешивания.

Ключи к успеху:

  • Контролируйте такие аспекты вашей ферментации, как плотность, pH и вкус / аромат на каждом этапе процесса.
  • Сохраняйте подробные записи о выборе штамма, норме смолы, температуре, продолжительности ферментации и измерениях сусла / пива. Это поможет вам определить тенденции или воссоздать наиболее удачные сорта пива.
  • Для сильно кислого «кислого пива» используйте большие смолы Lactobacillus , выберите агрессивные штаммы, такие как L. plantarum Omega Yeast или L. delbrueckii Gigayeast , и дайте этим штаммам выжить на протяжении Saccharomyces и . Brettanomyces порций ферментации (без быстрого кислого второго кипячения). Имейте в виду, что оба этих штамма могут создавать настолько кислые сусла, что даже Brettanomyces не смогут достичь полного ослабления.
  • Для пива с балансом между фанковыми фенолами и фруктовыми эфирами я предпочитаю выбирать более медленно подкисляющие штаммы Lactobacillus , такие как L. delbrueckii от White Lab. За ними следуют фруктовые сорта Sacc, такие как те, которые используются для производства английского эля. Затем я выдерживаю это пиво на классических сортах B. bruxellensis или anomalus .
  • Для пива, которое действительно усиливает фанк фермерского двора, я снова выбираю более медленно подкисляющие штаммы Lacto, но затем добавляю им пряные штаммы Saccharomyces , такие как те, что содержатся в Saisons или Farmhouse Ale Blends.Я выдерживаю это пиво с помощью относительно необычных сортов Бретта, таких как White Lab B. bruxellensis «lambicus» или East Coast Yeast «Dirty Dozen» Brett Blend.

(The Milk The Funk Wiki поддерживает отличный список для выбора штаммов или смесей Brettanomyces )

Другая шахматная ферментация микробов:

Постепенное добавление микробов можно естественным образом модифицировать для использования большего или меньшего количества разнообразных микроорганизмов, чем подход Лакто-Сакк-Бретта, который я только что описал.Вот несколько вариантов, которые, как мне кажется, стоит упомянуть:

Lactobacillus -> Brettanomyces (или) Brettanomyces -> Pediococcus

Комбинация одного рода молочнокислых бактерий и Brettanomyces - это метод, который эффективно использовался для производства кислого пива. Если выбрать первый подход Lactobacillus , степень начального подкисления будет влиять на окончательное представление «фанка», как описано ранее.Последний подход Pediococcus имеет то преимущество, что позволяет Brettanomyces быть более выразительным, но также имеет потенциал для более длительного времени созревания.

Lactobacillus -> Saccharomyces -> Brettanomyces + \ - Pediococcus + \ - Флаконы из бутылок

Одним из методов, который можно использовать для установления минимального уровня кислотности кислого пива, а также позволяющего ему насладиться вкусовыми возможностями, предоставляемыми устойчивой смешанной культурой, является использование трехступенчатого процесса ферментации, в котором Pediococcus и / или бутылка мусор добавляется вместе с Brettanomyces на последнем этапе.

Самопроизвольная ферментация

Самопроизвольная ферментация - термин, используемый пивоварами для описания инокуляции сусла неизвестным набором микробов из воздуха, - это классический метод, используемый для производства ламбиков. В качестве общего обзора : При спонтанной ферментации сусло нагнетается горячим в большой неглубокий сосуд для охлаждения на открытом воздухе, называемый koelschip (произносится, а иногда и пишется как «охлаждение»), и ему дают остыть в течение ночи до температуры, близкой к комнатной.В это время сусло подвергается воздействию различных микробов, плавающих на открытом воздухе. На следующий день сусло перекачивается в резервуар для гомогенизации, а затем загружается в деревянные емкости (дубовые или каштановые бочки или более крупные емкости, такие как foudres) для первичной ферментации и выдержки.

Вид на цех по производству кельщипов на пивоварне «Аллагаш»

Поскольку этот метод выводит из-под нашего контроля выбор деформации и скорость шага, он является наименее предсказуемым из трех основных вариантов, представленных здесь.В классическом пиве с ламбиком раннее расцветание бактерий, которые можно было бы рассматривать как вредители еды, таких как Enterobacter и Klebsiella, вскоре заменяется интенсивным брожением Saccharomyces . Умеренное снижение pH Saccharomyces и выработка им алкоголя предотвращают дальнейшую активность бактерий, которые потенциально могут вызвать болезнь. После того, как Saccharomyces достигает предела своей способности сбивать пиво, как Brettanomyces , так и Pediococcus вступают во владение и начинают длительный и медленный период кондиционирования, в течение которого декстрины дополнительно потребляются, вырабатывается молочная кислота и большое количество разнообразных продуктов. вкусов и ароматов.

Идея о том, что вкус традиционного ламбика невозможно достичь путем спонтанного брожения в районах за пределами долины Сенне в Бельгии, в значительной степени является мифом. Кроме того, я думаю, что это миф, что такие ароматы вообще требуют спонтанного брожения. Так где же спонтанная ферментация (помимо производства ламбиков) вписывается в современную культуру кислого пивоварения? Я думаю, что ответ на этот вопрос двоякий. Первое преимущество спонтанного брожения - это культурная связь с более древним процессом пивоварения, который дал нам первые сорта кислого пива.Второе преимущество этого метода - это способность улавливать и использовать штаммы микробов, которых нет в лаборатории, они действительно местные и позволяют производить уникальное пиво.

Из-за самой природы самопроизвольного брожения, для управления этим брожением мало что нужно сделать, кроме контроля факторов окружающей среды, таких как температура и воздействие кислорода. Хотя это не входит в компетенцию данной статьи, большинство шагов, используемых для контроля самопроизвольного брожения, используются в день варки и при разработке рецептов.Мы рассмотрим все это подробно в следующей третьей статье этой серии.

Использование небольших тестовых партий для сбора диких культур - это один из методов, который, я думаю, может помочь нам получить преимущества от диких микробов без всех основных недостатков (когда что-то пойдет не так, спонтанное пиво может быть пронизано неприятным привкусом, нежелательным микробы, например плесень, или могут быть совершенно непригодными для питья) Используя этот метод, небольшие партии сусла подвергаются самопроизвольной ферментации. Затем эти партии измеряют на ослабление и падение pH, а затем пробуют.Те, которые оказались хорошими, можно выращивать как смешанные культуры для использования в больших партиях или использовать в шахматном порядке так же, как и остатки из бутылок.

Методы измерения и контроля ферментации кислого пива

Теперь, когда у нас есть понимание микроорганизмов, участвующих в производстве кислого пива, и различных методов, используемых для их введения в наше сусло, в этой заключительной части статьи будут обсуждаться измерения и корректировки, которые могут быть внесены в ферментирующее или выдерживаемое кислое пиво. :

Измерение силы тяжести

Одна из наиболее универсальных оценок процесса брожения - это измерение оставшегося в пиве сахара.Обычно это достигается одним из двух способов: измерением оптического вращения света, проходящего через образец, или измерением плотности образца. Первый метод достигается за счет использования рефрактометра. Преимущество рефрактометров в том, что их можно быстро использовать и требовать очень малых объемов пробы сусла. К сожалению, их показания становятся неточными, если в растворе присутствует молочная кислота или спирт, поэтому эти инструменты рекомендуется использовать только в течение дня варки.

Столовый сэзон с Brettanomyces , аттенюация которого почти 100%.

Измерение плотности сусла или пива обычно выполняется с помощью классического (стеклянного) или цифрового ареометра. Стеклянные ареометры подвешены в испытательном цилиндре, наполненном суслом или пивом, тогда как гораздо более дорогие цифровые ареометры отбирают небольшую пробу для анализа с помощью встроенной пипетки. Эти устройства дают точные измерения независимо от стадии брожения пива. Важно помнить, что все формы измерения силы тяжести основаны на температуре калибровки вашего устройства.Если образец холоднее или теплее, чем ваша температура калибровки, необходимо применить коэффициент преобразования, чтобы получить точное измерение.

Следует отметить, что превращение сахара в молочную кислоту не оказывает значительного влияния на плотность сусла. Статистически значимое изменение плотности пива происходит только при выделении диоксида углерода из раствора. Следовательно, изменение плотности имеет такую ​​же корреляцию с производством алкоголя для кислого пива, как и для некислого пива.Единственным исключением из этого правила является превращение этанола в уксусную кислоту, которая не выделяет CO 2 . Пиво с более высокой долей уксусной кислоты, в свою очередь, может иметь немного более низкие истинные значения ABV, чем показывают расчеты с использованием изменения плотности. В этих случаях ABV можно измерить в лаборатории с помощью фракционной дистилляции.

Измерение силы тяжести дает нам представление о том, насколько активно микробы в кислом пиве метаболизируются. Расчет аттенюации позволяет нам решить, идет ли ферментация, и оценить, насколько далеко она может зайти.Когда приходит время смешать или упаковать пиво, постоянство измерения плотности за период от 6 до 8 недель, как правило, указывает на то, что пиво стабилизировалось, и риск чрезмерной карбонизации в бутылке сводится к минимуму.

Регулировка силы тяжести

Хотя плотность сусла обычно устанавливается в день варки, есть несколько ситуаций, когда вы можете изменить плотность пива при брожении или старении:

  • Пиво имеет почти 100% -ное сбраживание, но не обладает характером ферментации. - Хотя Бретт может продолжать создавать изменения вкуса в полностью сбраженном пиве, он часто делает это быстрее, если в нем есть немного сахара, способствующего его росту.В этих случаях вы можете добавить свежую культуру Brett, а также добавить больше сахара в пиво в виде свежего сусла, источника сахара, такого как мед или столовый сахар, или путем добавления ингредиентов, таких как фрукты.
  • Пиво имеет стабильную конечную плотность, которая кажется слишком высокой. - В некоторых случаях выбранные нами штаммы микробов могут недостаточно ослабить пиво для стиля / наших целей. Это может происходить из-за того, что у некоторых штаммов Lacto, Brett или Pedio могут отсутствовать необходимые ферменты для дальнейшего ослабления пива.В этих случаях лучше всего добавить в пиво свежую культуру, выбирая штамм, который, как известно, способен полностью сбраживать декстриновое пиво.
  • Крепость пива выше или ниже желаемой - Хотя большинство крафтовых пивоваров уделяют внимание вкусовым качествам, а не показателям алкоголя, в некоторых случаях законодательные требования или цели пивовара могут потребовать корректировки окончательной крепости пива. Эти корректировки могут быть выполнены путем добавления источников сахара, воды или смешивания с пивом с другой крепостью.

Измерение pH и титруемой кислотности

pH и титруемая кислотность (TA) - это два измерения, которые описывают разные аспекты кислотности кислого пива. Кислый привкус, который мы ощущаем в этом пиве, является результатом действия множества органических кислот. Наиболее распространенными из них являются молочная и уксусная кислоты, но, в зависимости от ферментации и каких-либо специальных ингредиентов, также могут присутствовать яблочная, винная, лимонная и другие, менее распространенные кислоты.Все кислоты обозначены как таковые из-за их способности выделять один или несколько свободных протонов (H + ионы) в водный раствор. Все кислоты в кислом пиве считаются слабыми кислотами, а это означает, что некоторая часть всех присутствующих молекул высвободит свои протоны в раствор, а остальная часть - нет. Эта концепция равновесия лежит в основе разницы между pH и титруемой кислотностью.

Я лично использую pH-метр Milwaukee MW102 с автоматической температурной компенсацией.Я считаю, что это точный, надежный и простой в использовании измеритель.

pH - это показатель количества свободных протонов в растворе. Это число, хотя и является постоянным для любого данного пива, определяется как количеством присутствующих молекул кислоты, так и количеством самых разнообразных буферных соединений. Буферные соединения в пиве могут включать минеральные ионы из пивоваренной воды, а также соединения, выделяемые из солода, хмеля, микробов, ферментирующих пиво, и любых специальных ингредиентов. Следовательно, pH - это косвенное измерение количества кислотных молекул в пиве, и, как таковое, это измерение не коррелирует в точности с тем, насколько кислым будет пиво на вкус.Тем не менее, pH является важным показателем, поскольку он описывает биологическую активность кислот в пиве. Микроорганизмы не заботятся о молекулах кислоты, которые не выпустили протон, они заботятся только о самих протонах. Это связано с тем, что свободные протоны влияют на самые разные химические реакции, от активности ферментов до способности клетки метаболизировать, воспроизводить или выживать.

С другой стороны, титруемая кислотность (TA) - это измерение, которое определяет фактическое количество молекул кислоты в пиве (в любом растворе).В этом измерении используется химическое вещество, называемое сильным основанием, для принудительного удаления всех протонов из всех молекул кислоты в образце пива. Зная, сколько крепкого основания нам нужно было добавить в пиво, чтобы добиться этого, мы можем узнать, сколько кислоты было в пиве с самого начала. В отличие от pH, TA сильно коррелирует с тем, насколько кислым мы ощущаем пиво.

Когда дело доходит до кислого пивоварения, точные показания pH могут быть получены только с помощью электронного pH-метра. Те тест-полоски pH, которые используются для измерения pH затора (даже действительно хороших), недостаточно точны, чтобы сказать нам что-нибудь полезное о pH нашего кислого пива во время ферментации.Как и измерения силы тяжести, на pH нашего пива также влияет температура этого пива, поэтому выбор pH-метра со вторичным температурным датчиком и автоматической регулировкой температуры является полезным. В противном случае щелкните здесь, чтобы калькулятор сделал это исправление.

.

Лучшие 50 рецептов на закваске | Школа Сурдо

«Революцию не купишь. Вы не можете совершить революцию. Вы можете быть только революцией. Это в вашем духе, или это нигде ». Урсула К. Ле Гуин, Обездоленные

Рецепты закваски - 50 лучших

Сентябрь # закваска, время праздновать урожай и выпечку на год вперед. Одна из радостей выпечки хлеба на закваске - узнавать рецепты других людей, а другая - печь их и делиться ими.Это моя коллекция из 50 лучших рецептов от других пекарей на закваске, которые вдохновят вас на приготовление закваски. Некоторые из них являются фаворитами, которые я пекаю снова и снова, и от пекарей, с которыми я связан, другие в моем списке дел по выпечке. И не волнуйтесь, если вы новичок в выпечке на закваске. В списке есть рецепты, которые объясняют, как приготовить первую закваску перед тем, как приготовить первый хлеб.

Классический хлеб на закваске

Закваска Хоббс Хаус Пекарня

Хороший рецепт как для начинающих, так и для более опытных пекарей на закваске.Существует много информации о том, как приготовить закуску перед приготовлением и выпеканием теста.

Рецепт закваски Лауры Харт

Лаура Харт заработала репутацию мастера выпечки восхитительного хлеба в своей пекарне в Бристоле. Ее рецепт хлеба на закваске включает инструкции о том, как приготовить «маму» из закваски, что делает его отличным способом сделать первые шаги в приготовлении хлеба на закваске. Это также отличный рецепт, который можно добавить в свой репертуар, если вы более опытный пекарь.

Рецепт закваски Дэна Лепарда

Этот рецепт объясняет основы приготовления хлеба на закваске, но пропускает многие детали. Может быть, попробовать, когда у вас будет небольшой опыт.

Закваска Хью Фернли-Уиттинстолла

Еще один хороший вариант, если вы хотите приготовить свой первый хлеб на закваске - в нем есть инструкции по приготовлению закуски перед рецептом хлеба.

Закваска Bertinet

Прокрутите вниз и пропустите дрожжевые рецепты ... закваска в конце статьи, но ее стоит найти.

Bread Ahead Закваска для выпечки

Вот рецепт, который идеально подходит для пекарей, которые хотят сделать выпечку хлеба частью своей напряженной жизни: после смешивания тесто можно оставить в холодильнике на 8–24 часа перед формованием и выпеканием.

Рецепт закваски Джеймса Мортона

Рецепт для более опытных хлебопеков, краткий, но содержащий много информации.

Закваска The Fabulous Baker Brothers

Рецепт Тома Герберта из книги The Fabulous Baker Brothers.

Тартин деревенский хлеб

Сельский хлеб из пекарни Tartine, который многие считают одним из лучших в мире, является результатом многолетних испытаний и разработок. С помощью этого рецепта вы сможете воссоздать немного волшебства калифорнийской закваски в домашних условиях.

Pain au levain

Традиционный французский хлеб на закваске.

Артизанская закваска из цельнозерновой муки

Рецепт, вдохновленный мишом в стиле Пулан.

Темная рожь Рецепт закваски

Шиптон Милл производит муку, используемую в пекарнях и на кухнях по всей стране.Они также собрали на своем сайте несколько рецептов закваски. Этот ржаной хлеб стоит на ночь в холодильнике, а утром его можно выпекать.

Закваска по-Сан-Франциско

Хотя многие люди скажут вам, что по-настоящему аутентичный вариант этого хлеба на закваске можно испечь только в Сан-Франциско, вот рецепт, который позволяет вам приготовить хотя бы буханку в стиле Сан-Франциско, не покупая авиабилеты.

Без замеса Рецепт закваски

Еще один рецепт из пекарни Хоббс Хаус, в котором используется смесь муки и ночная закуска в холодильнике.

Закваска в стиле Hackney wild

Знаменитая буханка из пекарни E5, приготовленная блогером The Faerietale Foodie.

Миш

Округлый хлеб на закваске с низким соотношением корочки и мякиша. Сделано из смеси белой, ржаной и муки грубого помола.

Экстра пикантный Рецепт закваски

Рецепт муки короля Артура для пекарей, которым нравится немного больше острого привкуса в своих хлебах.

Мини буль на закваске

Маленькие буханки, подходящие для двоих.В конце этого рецепта есть удобное расписание, которое поможет вам спланировать свой день выпечки.

Континентальный и специальный хлеб

Датский ржаной хлеб

Смесь ржаной и белой муки вместе с хорошей посыпкой семян - все это используется для приготовления этого традиционного датского хлеба.

Багет на закваске

Даже опытные хлебопечки могут колебаться, когда дело доходит до багетов, но этот рецепт проведет вас через весь процесс шаг за шагом.

Закваска полба

Этот рецепт сопровождается подробным введением и великолепными фотографиями.

Хлеб на закваске с ржаной и льняным семенами

Carl Legge добавляет замоченное золотистое семя льна и измельченную рожь в классический белый хлеб на закваске.

Закваска из семян льна и овсянки

Тесто из смеси белой и цельнозерновой муки, посыпанное семенами льна и овсяными хлопьями.

48-часовая деревенская закваска

Сделано из смеси хлебной муки и муки камут, и долгое время выдержки.

Рецепт закваски из еинкорновой 50%

Сочетание еинкорна с хлебной мукой - для любителей древних злаков.

Хлеб для сэндвичей на закваске с цельнозерновыми зернами

Зерновой хлеб для бутерброда на закваске с цельнозерновой мукой и семенами.

Манная закваска

Этот буханка по рецепту Джеффри Хэмелмана приготовлена ​​из смеси пшеничной и манной муки.

Пумперникелевая закваска

Этот рецепт основан на смеси 50:50 муки из пумперникеля и пшеничной муки, но предлагает изменить это в зависимости от вашего личного вкуса.

Лаваш на закваске

Домашний лаваш такой другой и намного лучше, чем купленный в магазине.Однажды попробовав, вы больше никогда не захотите есть версию из супермаркета.

Инжир и грецкие орехи полба Рецепт закваски

Белый хлеб из полбы, приправленный сухофруктами, орехами и небольшим количеством корицы.

Закваска из фруктов с пряностями

Этот буханка, приготовленная по рецепту из Поваренной книги пекарни на Бурк-стрит, полна специй и изюма.

Фруктово-ореховый батон выходного дня

На сайте Weekend Bakery можно найти множество отличных рецептов закваски.Фруктово-ореховый батон рекомендуется заправлять сыром.

Панмарино

Классический итальянский хлеб с розмарином, адаптированный для закваски.

Тартин на закваске из оливок

Натуральный дрожжевой хлеб приправляет оливками, зеленью и цедрой лимона.

Фокачча на закваске

Очень многословный рецепт из блога Flour On My Face, но есть также много фотографий и видео, иллюстрирующих используемые методы, которые будут полезными утешением для менее опытных пекарей.

Закваска фугас

Длинный-длинный пост в блоге The Orange Fairy с большим количеством фотографий фугаса… рецепт находится в самом конце поста.

Гималайская соль, оливки, розмарин и чесночная закваска

Впечатляющая буханка, полная чудесных ароматов.

Закваска без глютена

Без семян без глютена Рецепт закваски

Хотя есть доказательства того, что хлеб на закваске легче переваривается людьми с непереносимостью глютена, есть пекари, которые хотят, чтобы в хлебе не содержалось глютена - этот рецепт для вас

Обогащенное тесто на закваске

Бриошь

Богатый маслянистый бриошь, приготовленный с добавлением закваски вместо дрожжей.

Бриошь au levain

Еще одна закваска французской классики.

Панеттон правильный

Панеттоне - это рождественский фаворит, который будет намного лучше, если будет приготовлен в домашних условиях. Этот рецепт взят из «Блестящего хлеба» Джеймса Мортона.

Хлеб на закваске с корицей и шоколадом

Обогащенное тесто, намазанное шоколадной смесью с пряностями, нарезанное и скрученное, чтобы получился красивый и вкусный хлеб.

Хлеб на закваске с грецкими орехами

Буханка, приготовленная на основе словенского хлеба, который едят на Пасху и Рождество, приправлена ​​грецкими орехами, яблоками и медом.

Рулетики, рогалики и булочки

Фруктовые булочки на закваске

Белые булочки на закваске со специями и сухофруктами.

Мягкие рулетики на закваске без замеса

Сделанные за два дня, эти булочки мягкие и полные аромата.

Рогалики на закваске

Традиционно рогалики готовятся путем длительного брожения. В этой версии вместо свежих дрожжей используется закваска.

Горячие булочки

Сделанные из множества специй, эти горячие булочки на закваске слишком хороши, чтобы хранить их только на Пасху.

Горячие булочки на закваске с жареной тыквой

Еще один рецепт горячей булочки с крестиком, на этот раз с добавлением в тесто жареной тыквы для дополнительной сладости.

Закваска бялис

Популярные в Нью-Йорке, это мягкие жевательные булочки с луком.

Пицца

Два рецепта пиццы на закваске, которые стоит попробовать…

Пицца на закваске Artisan

Рецепт пиццы на закваске от авторов книги «Artisan Pizza, чтобы приготовить идеально в домашних условиях».Рецепт теста сопровождается идеями для начинки.

Тесто для пиццы

Это тесто можно приготовить заранее за три дня и оставить в холодильнике, пока оно не понадобится.

Поделиться постом "50 лучших рецептов закваски"

.

Смотрите также