Красный бархат торт рецепт с фото энди шеф


Красный бархат (Red Velvet) – этот торт вы будете делать часто

  • Мука – 340 г
  • Сахар – 300 г
  • Какао – 5 г
  • Соль – 1/4 ч.л.
  • Разрыхлитель – 5 г
  • Сода – 3 г
  • Яйца – 3 шт
  • Растительное масло – 300 г
  • Пахта/кефир – 280 г
  • Гелевый краситель – 2 ч.л.

Только не говорите, что не слышали про Красный бархат (правильнее называть Red Velvet).

Хозяйке на заметку – существует много теорий относительно его происхождения. Некоторые считают, что его рецепт появился в Южной части США, кто-то уверен, что рецепт торта возник в Северной части. Но известно наверняка, что этот торт стал любимым десертом американцев и канадцев в последние десятилетия.

Ярко-красный цвет выпечки способствовал тому, что торт Красный бархат стали называть Дьявольской едой. Джон Мариани в своей книге Словарь американской еды и напитков высказывает предположение, что торт  стали называть Дьявольской едой благодаря его  потрясающему вкусу, который некоторые моралисты могут посчитать греховным.

Сейчас объясню, почему это ультра популярный десерт. Посмотрите на внешний вид: яркие красные коржи и белоснежный крем. Классический торт покрывается кремом снаружи полностью, но я хотел вызвать больше экспрессии и страсти, поэтому сделал его “голым”. Он невероятно яркий и броский, к тому же я не знаю другого такого торта, хотя бы немного похожего.

У него очень пористые и влажные коржи, они буквально таят во рту, но фишка даже не в этом. Вся хитрость в небольшом количестве какао, которое добавляется в тесто, но маскируется красным цветом. То есть, откусывая кусочек, вы ждёте чего угодно, но не шоколадного послевкусия. Это торт, который обманывает восприятие и удивляет снова и снова. Я не преувеличиваю, с каждым кусочком я заново удивлялся “Оу, да он же шоколадный”, потому что внешне он таким не выглядит.

Прибавьте сюда сливочный крем, в который влюблена большая часть моих подписчиков, и вы получите торт, который захотите делать снова, снова, снова…

Хотите первыми узнавать о новых рецептах, обзорах, конкурсах и важных мероприятиях — подпишитесь на мой профиль в инстаграме — @darkzip. А также буду рад, если выкладывая фото, укажете мой профиль.

Андрей Рудьков

Дальше три яйца, растительное масло без запаха (300 гр.). Лучше всего взять Злато подсолнечное, по опыту скажу, что его не чувствуешь потом совершенно. И эти 300 грамм потеряются в тесте.

На это количество теста у меня ушло примерно 1,5-2 ч.л. гелевого красителя. Здесь не жалейте, тесто должно быть ядерно-красного цвета. Хорошо всё перемешайте миксером. 

Тесто будет довольно жидким, не пугайтесь, так и должно быть. Оставьте его минут на 10-20, всё дело в том, что соде нужно какое-то время, чтобы вступить в реакцию с молочным ингредиентом. 

Форму смажьте сливочным маслом, а на дно постелите пергамент. И вылейте необходимое количество теста. Я делал три коржа по 16 см. Либо это будет два по 18. Чтобы быть совсем уж профессионалами – сперва взвесьте пустую чашу, а потом чашу с готовым тестом. Путём математических вычислений вы поймёте, сколько теста выливать в форму на каждый корж.

Выпекаем при 170 градусах минут 20. Смотрите внимательно. Я на 15-й минуте стал проверять шпажкой. Как только она стала сухой выходить, вынул форму. Дайте минуты 2 остыть коржу в форме на решетке, а потом выньте аккуратно корж на решетку.

Форму остудите (я просто промываю холодной водой), снова смажьте маслом, пергамент на дно и вперёд. Когда коржи остынут, оберните каждый плёнкой и уберите в холодильник на 2 часа.

Через два часа достаньте коржи и срежьте аккуратно верхушку – скорее всего она немного поднимется в центре. 

Смотрите какой пористый получается корж.  А какой он вкусный. Дальше можно промазывать кремом коржи и собирать торт. Покажу, как делал я.

Чтобы торт голым был красивым, необходимо обрезать торцы (они румянятся в духовке и становятся больше коричневыми, чем красными). Можно просто обрезать тонкий слой ножиком, но я вырезал металлическим кольцом – единственный способ получить все коржи одинаковой формы и размера.

Повторите то же самое с остальными коржами. Повторюсь, если будете покрывать его кремом снаружи – бока не срезайте, этого всё равно никто не оценит.

Крем я использовал сливочный, он вам хорошо знаком. Сверху будет удачно отсадить розочки – этакая красная брутальность и белая нежность.

Если вы шли по моему пути, то приготовьте глубокие креманки или широкие стаканы. Обрезки коржей порвите на маленькие кусочки в 2-3 см руками, выкладывайте слой таких кусочков, сверху крем и так до самого верха. Это отличный способ утилизировать все обрезки (не только в этом рецепте). При этом вкус будет тот же, а десерта два.

Мне очень интересно ваше мнение. Удивил ли легкий шоколадный вкус, интересны ли коржи и вообще, впечатления. О том, как правильно выпекать коржи, собирать торт и работать с кремом, можно прочитать здесь.

По количеству теста на коржи (2-4 коржа от 1,5 до 2,5 см):

диаметр формы (см) 16-18 20-22 24+
порций теста 1 2 3

andychef.net

Готовим торт «Красный бархат» в домашних условиях: 7 супер рецептов

Торт «Красный бархат» является настоящим кулинарным шедевром. Родиной торта считается Америка, однако последние несколько лет начала возрастать его популярность и в России: теперь торт готовят на свадьбы, юбилеи и праздники. Его можно приготовить и в домашних условиях, главное, точно следовать рецепту.

Особенности приготовления

«Красный бархат» — достаточно сложный в приготовлении торт, поскольку нужно точно соблюдать дозировку ингредиентов, с чем у многих начинающих кулинаров возникают сложности. Кроме того, возникают сложности и при его оформлении: верхний корж нужно обмазать кремом, глазурью, обсыпать крошкой, оформить ягодами, кусочками белого шоколада.

Но если научиться его готовить, вы сможете радовать своих близких изумительным шоколадным вкусом, нежной консистенцией.

Коржи

Самая важная составляющая торта — его коржи. Основной готовится так: соединить кефир, уксус, сметану. Затем смешать сахар, сливочного масло, влить краситель, добавить ароматизиторы.

Для придания коржам красного цвета можно пользоваться специальными пищевыми гелевыми красителями, но многие применяют натуральный свекольный сок.

Далее в смесь нужно добавить муку, какао, кефир или пахту, причем последнюю можно приготовить своими руками (молоко взбивается с лимонным соком в течение 7-10 минут). Останется сделать коржи, испечь их в духовке, промазать кремом и сложить вместе.

Крем

Крем можно готовить из:

  • маскарпоне;
  • сливочного масла;
  • рикотты;
  • мягкого творога.
Для придания вкуса используйте экстракт ванилина, сахарную пудру, корицу, белый шоколад.

Торт «Красный бархат» пошагово

Время приготовления: 120 минут.

Калорийность на 100 г: 359 ккал.

Приготовление этого лакомства в домашних условиях — достаточно сложный процесс, но если вы будете точно соблюдать все наши рекомендации, вкус торта получится невероятным. Он понравится абсолютно всем, а особенно детям благодаря своему великолепному внешнему виду.

Нужны следующие ингредиенты:

  • 300 г муки;
  • 300 г сахара;
  • 15 г какао;
  • 3 яйца;
  • 420 г масла;
  • ванильный сахар;
  • 300 мл кефира;
  • 2 мл красителя;
  • 20 мл лимонного сока;
  • 300 г сливочного сыра;
  • 150 г сахарной пудры.

Способ приготовления будет следующим:

  • Делаем из кефира и лимонного сока пахту, тщательно перемешиваем. Охлаждаем в холодильнике в течение 10 минут.
  • Миксером взбиваем масло, добавляем сахар, вводим яйца, краситель.
  • Добавляем пахту, какао и муку.
  • Разогреваем духовку до +180 градусов, смазываем сливочным маслом форму (также можете застелить пекарской бумагой).
  • Выливаем половину теста, запекаем в течение получаса, остужаем.
  • Через 15 минут делаем второй корж, обворачиваем их пленкой и охлаждаем в течение часа.
  • Коржи разрезаем пополам, промазываем кремом, сделав его из масла, сыра, пудры и ванильного сахара.
  • Оставляем на сутки в холодильнике.

Оригинальный рецепт

Время приготовления: 2 часа.

Калорийность на 100 г: 360 ккал.

Для приготовления этого блюда понадобится крем-чиз, но при желании его легко можно заменить на смешанные со сметаной сливки.

Для коржа:

  • 80 г горького шоколада;
  • 400 г сахара;
  • 4 яйца;
  • 300 мл растительного масла;
  • 1,5 ч.л. ванили;
  • 400 г муки;
  • 2,5 ч.л. соды;
  • 340 г свеклы;
  • 10 мл пищевого красителя.

Для крема:

  • 2 стакана жирных сливок;
  • 350 г крем-чиза;
  • 340 г маскарпоне;
  • 5 мл ванильного экстракта;
  • 300 г сахарной пудры.

Приготовление проходит по следующей схеме:

  • Нагреваем духовку до +250 градусов.
  • Свеклу отвариваем, делаем из нее пюре.
  • Шоколад растапливаем на водяной бане.
  • Смешиваем сахар, масло, ваниль, яйца.
  • Всыпаем смесь из соли, соды, муки, заливаем шоколад, краситель и свекольное пюре.
  • Делим тесто на три равных коржа, выпекаем каждый по полчаса, остужаем.
  • Делаем крем: сливки охлаждаем, взбиваем, добавляем маскарпоне и крем-чиз, ваниль, сахарную пудру.
  • Промазываем коржи и украшаем поверхность торта.

Классический рецепт

Время приготовления: 5 часов.

Калорийность на 100 г: 365 ккал.

Стоит отметить, что классический рецепт «Красного бархата» предполагает применение всех ингредиентов: маскарпоне, крем-чиза, сливочных добавок. Торт получается сладким, не приторным — его приятно подать к кофе или чаю, удивив гостей необычным десертом.

Ингредиенты следующие:

  • 600 мл сливок 35% (+220 мл для теста);
  • 500 г маскарпоне;
  • 150 г сахарной пудры;
  • 400 г сахара;
  • 5 яиц;
  • 60 г какао;
  • 5 г соли:
  • 15 г соды;
  • 30 г разрыхлителя;
  • 500 г муки;
  • 400 мл растительного масла;
  • 200 мл сметаны жирностью 20%;
  • 10 г красителя.
Сначала нужно просеять муку, засыпать в нее какао, сахар, остальные сыпучие продукты. Затем ввести яйца, сливки, масло, краситель со сметаной.

Затем перемешать массу с помощью миксера в течение 4-5 минут. Оставить массу настаиваться на полчаса, после чего вылить в форму для запекания так, чтобы получилось три одинаковых по диаметру коржа.

Выпекать в духовке 30 минут при температуре +180 градусов. Коржи обвернуть в пленку, положить в холодильник на два часа.

Параллельно с этим приготовить крем: взбить миксером сливки, засыпать сахарную пудру и немного подогретый маскарпоне. Оставить под плёнкой на 3-4 часа. Останется промазать коржи кремом и украсить торт шоколадной крошкой.

Вкусный «Красный бархат» от Гордона Рамзи

Время приготовления: 80 минут.

Калорийность на 100 г: 420 ккал.

По рецепту от известного шеф-повара Гордона Рамзи торт «Красный бархат» можно приготовить намного быстрее, чем по классическому рецепту. В остальном ингредиенты и сам процесс приготовления практически ничем не отличаются. Дополнительно нужны будут следующие продукты:

  • 700 г сахара (300 — для коржей и 400 — для крема);
  • 10 мл уксуса;
  • 300 мл подсолнечного масла;
  • 10 г соды;
  • 2 яйца;
  • 20 г ванилина;
  • 40 г какао;
  • 200 мл пахты;
  • 500 г муки;
  • 20 мл красного красителя;
  • 220 сливочного сыра;
  • 200 г сливочного масла.

Приготовление следующее:

  • Прогреваем духовку до +160 градусов.
  • Взбиваем яйца с сахаром, добавляем краситель и растительное масло.
  • Отдельно смешиваем все сухие ингредиенты (за исключением соды).
  • Медленно вводим в смесь пахту, тщательно взбиваем.
  • Смазываем форму маслом, присыпаем мукой.
  • Добавляем в тесто соду.
  • Разливаем массу для приготовления трех коржей.
  • Каждый корж выпекаем в духовке полчаса.
  • Для приготовления крема взбиваем сыр, ванилин и сливочное масло.
  • Промазываем коржи кремом и даем им пропитаться.

Торт «Красный бархат» от Энди Шефа

Время приготовления: 180 минут.

Калорийность на 100 г: 350 ккал.

Рецепт торта от Энди Шефа не прост в изготовлении, но при будет просто таять во рту. Такой десерт не стыдно подать на праздничный стол — гости по достоинству оценят и вкус, и внешний вид.

Ингредиенты для торта:

  • 350 г муки;
  • 300 г сахара;
  • 20 г какао;
  • 3 г соли;
  • 20 г разрыхлителя;
  • 3 яйца;
  • 1,5 ст. растительного масла;
  • 300 мл пахты;
  • 20 мл гелевого красителя;
  • 200 г крем-чиза;
  • 200 г маскарпоне;
  • 200 г сахарной пудры.

Приготовление следующее:

  • Сначала в отдельной емкости смешиваем все сыпучие продукты, затем добавляем туда масло и яйца, взбиваем. Вводим в смесь пахту, краситель, перемешиваем.
  • Спустя 20 минут выпекаем из получившейся смеси три коржа. Температура — +170 градусов. Время — 25 минут. Отсужаем коржи.
  • Взбиваем крем-чиз, сыр, сахарную пудру — должна получиться плотная белая субстанция.
  • Промазываем коржи, украшаем шоколадной крошкой, ягодами.

Вариант с использованием свеклы

Время приготовления: 120 минут.

Калорийность: 338 ккал на 100 г.

Если вы не хотите использовать пищевые красители, лучше воспользоваться натуральным красителем— свеклой.

Обычно такое лакомство предлагают детям, у которых может быть аллергия на химические добавки. А чтобы сделать цвет более ярким, можно добавить немного гранатового сока.

Ингредиенты:

  • 1 лимон;
  • 170 г сырой свеклы;
  • 40 мл белого винного уксуса;
  • 30 мл гранатового сока;
  • 150 г муки;
  • 75 г какао;
  • 10 г разрыхлителя;
  • щепотка соли;
  • 100 г сливочного масла;
  • 200 г сахара;
  • 2 яйца;
  • 100 мл кефира;
  • 200 г маскарпоне;
  • 40 г сахарной пудры;
  • 15 мл свекольного сока.

Прогреваем духовку до +170 градусов. Свеклу натираем, смешиваем с соком лимона, гранатовым соком, уксусом. К муке добавляем какао, соль и разрыхлитель. Отдельно взбиваем масло, яйца и сахар. Частями добавляем кефир, мучную смесь, взбиваем миксером.

Добавляем к массе свеклу и печем два коржа в течение 30 минут. Остужаем, смазываем кремом, посыпаем сахарной пудрой.

Можно ли приготовить торт в мультиварке

Время приготовления: 3 часа.

Калорийность на 100 г составляет 370 ккал.

Главное преимущество мультиварки в том, что вам не придется постоянно следить за приготовлением — нужно выставить требуемое время и режим, и все!

Также нужно потратить немного времени для пропитки коржей, после чего можно будет подавать торт к столу.

Ингредиенты следующие:

  • 200 г сливочного творога;
  • 100 г сливочного масла;
  • 700 г сахара;
  • 25 мл ванильного экстракта;
  • 40 г какао;
  • 100 мл растительного масла;
  • 2 яйца;
  • 10 г соли;
  • 500 г муки;
  • 200 мл йогурта;
  • 10 мл красителя;
  • 10 мл белого уксуса;
  • 10 г соды.

Приготовление очень простое:

  • Взбиваем масло и сахар до получения пышной пены.
  • Добавляем яйца, краситель, ваниль, соль, смешиваем.
  • Небольшими порциями вводим муку, кефир, гашеную уксусом соду.
  • Делим массу на две равные части для получения коржа.
  • Каждый выпекаем в режиме «Выпечка» в течение 50 минут.
  • Оставляем на 20 минут, чтобы коржи остыли.
  • Промазываем коржи смесью из взбитого творога, масла, сахара и ванилина.

zen.yandex.ru

Торт Красный Бархат: оригинальный классический рецепт, от Энди Шефа, бабушки Эммы, Александра Селезнева, простой: отзывы, фото. Как приготовить крем для торта Красный Бархат и украсить торт?

Статья подробно расскажет вам о том, какая история у популярного торта «Красный бархат» и предложит вам несколько рецептов приготовления его в домашних условиях.

Что такое «Красный бархат»? История торта «Красный бархат»

В современных кондитерских каталогах и меню ресторанов все чаще встречается такой десерт, как «красный бархат». Но, мало кто знает, что этот торт считается «американской классикой». Корни этого блюда уходят глубоко в 19 век. С тех пор торт потерпел несколько трансформаций и видоизменений, обрел свою особенность в виде необычного цвета и мировое признание.

В оригинале торт называется, как “Red velvet cake”. Впервые десерт «заявил о себе в 1817 году, но назывался он просто “Velvet cake” («Бархатный торт») без какого-то цветового обозначения. Особенностью десерта была нежная текстура бисквитов, которая так же была очень мягкой и влажной. Интересно то, что бисквит был очень маслянистым и имел лимонный оттенок вкуса.

ИНТЕРЕСНО: Только в 40-х годах прошлого века торт обрел свой красный оттенок. Произошло это из-за того, что в те времена использовался только натуральный какао-порошок, который вступал в химическую реакцию с кефиром и содой, давая немного красноватый оттенок. Тот красный цвет существенно отличался от современного «Красного бархата», который имеет яркость и насыщенный оттенок.

Искусственно красить торт, то есть добавлять в него пищевой краситель, кондитеры начали в 70-х годах прошлого века. Красили десерт, в который не добавлялся шоколад и потому поваренные книги не редко публиковали рецепт «Арбузного торта», который имел розовые оттенки. Только потом, путем многоэтапного экспериментирования был найден идеальный и сбалансированный рецепт «Красного бархата».

Об этом рецепте узнал весь мир только тогда, когда на экранах телевизоров появился американский фильм «Стальные магнолии», где в одной из картин свадебного торжества появился необычный торт яркого красного цвета в виде броненосца. За несколько лет торт завоевал топовые позиции в рейтинге лучших десертов и стал настоящим любимчиком.

Некоторые современные рецепты десерта все-таки разнятся (в одни добавляется сливочное масло, в другие растительное, разнообразны пропитки и крема). Тем не менее, приготовить «Красный бархат» в домашних условиях, удивить и порадовать им окружающих вполне реально как опытным кулинарам, так и начинающим домохозяйкам.

Классический «бархатный» торт Современный торт «Красный бархат» Кадр из фильма «Стальные магнолии»: торт «Красный бархат»

Торт Красный Бархат: оригинальный, классический рецепт

Классический рецепт предполагает наличие в нем тех компонентов, из которых был приготовлен первый торт «Красный бархат» или, вернее, «Бархатный торт».

Вам пригодится (коржи):

  • Кефир – 250-255 мл. (как правило, жирность кефира должна быть 1-2%, обезжиренный кефир слишком водянистый, его лучше не использовать).
  • Мука – 225-230 г. (использовать следует только самого высокого качества муку и перед тем, как добавить ее в тесто, муку желательно дважды просеять – это секрет пышного и красивого бисквита).
  • Какао – 20-25 г. (постарайтесь найти оригинальный какао-порошок, не проходящий алкализацию, найти такой товар можно в магазинах здорового и вегетарианского питания).
  • Маргарин (или растительно-сливочная смесь) – 110-115 г. (можно так же использовать и обычное сливочное масло, но оно сделает ваши коржи суше, чем предполагает классический рецепт).
  • Сахар – 150-160 г. (это точное количество, если добавить больше – вы получите приторный вкус, меньше – не ощутите сладость вовсе).
  • Яйцо – 2 шт. (лучше отдавать предпочтение крупным домашним яйцам).
  • Сода пищевая – 1 ч.л. (гасить ее не нужно, так как это произойдет посредствам совмещения соды с кефиром).

Вам пригодится (оригинальный крем):

  • Крем-сыр – 200-210 г. (можно использовать сливочный сыр, сырную массу или даже мелко перетертый или взбитый блендером творог со сметаной).
  • Жирные сливки (не менее 30%) – 190-200 мл. (можно приобрести специальные кондитерские сливки).
  • Сахарная пудра – 60-70 г. (использовать следует именно пудру, так как сахар будет хрустеть на зубах).

Готовка:

  • Муку просейте один раз или дважды. С мукой смешайте какао и соду. Все тщательно перемешайте.
  • В отдельной мисочке следует тщательно перемешать растаявшую сливочно-растительную массу с сахаром до тех пор, пока кристаллики сахара станут не ощутимы.
  • В эту сливочную массу следует медленно вводить кефир, все тщательно и аккуратно перемешивая.
  • Вбейте яйца, желательно перемешать все равномерно с помощью миксера и маленькими порциями подбавлять сухие компоненты.
  • Текстура должна получиться не густой, ее следует вылить желательно в силиконовую форму (в разъемной тесто потечет).
  • Выпекание происходит на средних температура 180-185 градусов около 30-35 минут. После этого времени проверьте корж на готовность и оставьте остывать.
  • Крем готовится очень просто: для приготовления взбейте сливки и тщательно их перемешайте со сливочным кремом и пудрой.
  • Крем нужно разделить на две практически одинаковые порции: одна в серединку торта (пропитка, начинка), вторая – украшение торта.
  • Остывший один корж ниткой делится на равные пласты. Торт промазывается кремом, на него кладется еще одна половинка. Оставшийся крем-чиз (сырный крем) лопаткой распределяется по поверхности с помощью хаотических движений.
Торт в оригинале

Торт Красный Бархат: рецепт от бабушки Эммы

Бабушка Эмма – это популярный кулинарный блогер, который прославился огромным количеством рецептов на страницах многих сайтов в интернете. Ее рецепты просты и всегда радуют вкусным результатом. Бабушка Эмма предлагает вам приготовить торт «Красный бархат» по своему рецепту.

Вам следует запастись:

  • Мука – 380 г. (просеять, можно просеивать вместе с какао).
  • Какао – 15 г. (выбирайте качественное какао без примесей сахара, ванили и других добавок).
  • Кефир (1%, но лучше 2,5%) – 400 мл. (обезжиренный кефир лучше не использовать, так как с ним вы не сможете получить необходимую плотность бисквита).
  • Красный раситель пищевой (гелеобразный) – 1 ч.л. (не больше, иначе мы не сможете достичь необходимого цвета).
  • Масло сливочное (жирное 70-80%) – 200 г. (размягчить)
  • Сахар – 300-400 г. (меньше сахара можно добавить в том случае, если вы не любите очень сладкие десерты).
  • Яйцо – 3 шт. (желательно в тесто добавлять домашние яйца)
  • Ванильный сахар – 20 г. (можно заменить ванилином или экстрактом ванили).
  • Соль – 1 ч.л. (если добавляете меньше сахара, то уменьшайте и количество соли, соль в бисквите – усилитель вкуса).
  • Сода пищевая – 1 ч.л. (ее следует раздельно заранее погасить любым уксусом: столовым, яблочным или винным).
  • Крем «чиз» (сливочный сыр) – 500 г. (любой)
  • Масло сливочное для крема – 300-350 г. (смотрите по консистенции полученного крема).
  • Пудра сахарная – 300-350 (смотреть по консистенции крема)

Готовка:

  • Смешайте муку с какао и просейте в подготовленную посуду для замешивания.
  • В отдельной посуде смешайте кефир с пищевым красителем и тщательно все перемешайте.
  • Миксером в миске смешайте мягкое масло, постепенно подбавляя в него сахар.
  • После сахара добавьте в масло яйца, соль, ванилин, гашеную соду. Все тщательно и аккуратно перемешайте.
  • Чередуя подбавляйте муку с какао и кефир с красителем, все тщательно перемешивайте, чтобы масса была однородной.
  • Массу залейте в форму, печь ее следует на средних температурах духовке в 180-185 градусов не более 30-35 минут.

ВАЖНО: Все тесто можно разделить на две части и запекать раздельно или же выпекать только один корж, который потом аккуратно разрезать пополам. Крем наносите только на остывшие коржи.

Сырный крем:

  • Взбейте миксером сливочный сыр
  • Маленькими порциями добавляйте сахарную пудру сливочное масло.
  • Взбивайте до тех пор, пока крем не примет необходимую консистенцию и желаемую плотность.
  • Готовой массой промажьте коржи и украсьте торт.

Видео: «Рецепт торта от бабушки Эммы»

Ande Chef – популярный российский кулинарный блогер, который представляет пользователям интернета массу вкусных рецептов, в частности, торта «Красный бархат».

Вам пригодится:

  • Мука (высокого качества) – 330-340 г. (просеять один или два раза).
  • Какао – 1-1,5 ст.л. (просеивать можно вместе с мукой).
  • Сахар – 250-300 г. (половина в сахар и половина в крем).
  • Соль – одна небольшая щепотка, в качестве усилителя вкуса.
  • Яйца – 3 шт. (крупные домашние яйца, желательно).
  • Масло растительное (рафинированное) – 300 мл (лучше всего подойдет подсолнечное).
  • Сода – 1 ч.л. (гасить ничем не нужно)
  • Разрыхлитель для выпечки – 2-2,5 ч.л.
  • Пищевой краситель красного цвета – 1,5-2 ч.л. (вам необходим гель-краситель).
  • Жирные сливки (30-35%) – 150 мл.
  • Жирная сметана (25-30%) – 150 г. (если использовать домашнюю сметану крем получатся вкуснее).
  • Сахарная пудра – 200 г. (ориентироваться по своему вкусу и предпочитаемой сладости крема).

Готовка:

  • Просеянную муку смешайте с остальными сыпучими компонентами, такими как: ванилин (он по желанию), сода и разрыхлитель, какао.
  • Взбейте яйца с сахаром (для этого следует использовать миксер или комбайн). Туда же подмешивается масло и сухие ингредиенты: мука, разрыхлитель, сода, соль.
  • Влейте краситель, масса должна получиться очень насыщенного красного цвета.
  • Выпекайте корж приблизительно полчаса, температура не должна быть больше 180-190 градусов.
  • Пока выпекаются и остывают коржи, следует подготовить крем.
  • Взбейте сливки, добавьте сметану и сахарную пудру, все тщательно перемешайте до однородности.
  • Остывший корж (или коржи) промажьте кремом, готовый десерт можно украсить бисквитной крошкой.
Рецепт от Энди Шефа

Торт Красный Бархат от Александра Селезнева: рецепт

Пригодится (на корж):

  • Мука лучшего качества (высший сорт) – 340-350 г. (обязательно просеивается 1 или 2 раза).
  • Какао 2-3 ст.л. (просеивается вместе с мукой)
  • Сахар – 200-300 г. (по своим предпочтениям сладости торта).
  • Масло (растительное) – 280-300 мл. (подсолнечное)
  • Кефир жирный (2,5%) – 280-300 мл. (можно так же использовать 1%).
  • Разрыхлитель – 2 пакетика
  • Сода — 0,5 ч.л.
  • Соль – несколько щепоток для усиления вкуса
  • Красный краситель пищевой – 2-2,5 ч.л. (желательно без ароматизаторов).
  • Яйцо – 3 шт. (предпочтительно использовать домашние).

Пригодится (на крем):

  • Сыр сливочный или творожный – 350-400 г. (любой доступный, к примеру, «Филадельфия»).
  • Масло сливочное (высокой жирности) – 150-160 г.
  • Сахарная пудра (можно заменить на сахар) – 100 г. (если используете сахар, размешивайте его очень тщательно, чтобы не было кристалликов).
  • Можно добавить немного ванилина

Готовка:

  • Мука и остальные сухие компоненты тщательно смешиваются.
  • Масло размягчается, в него добавляются смешанные сухие ингредиенты: мука, разрыхлитель, сода, соль.
  • Вливается краситель, тесто следует залить в силиконовую формочку (она подходит лучше всего).
  • Выпекайте корж на 180-190 градусах не более 33-35 минут.
  • Крем готовится путем смешивания сырного крема и масла с пудрой.
  • Остывший корж (или коржи) промажьте кремом
Рецепт А.Селезнева

Торт Красный Бархат простой рецепт со свеклой (свекольным соком), без красителя

Свекла – сладкий корнеплод, сок и тертую мякоть которой можно использовать для придания бисквиту особого цвета и нежности. Текстура торта не будет слишком отличаться от того, что печется с красителем. Тем не менее, десерт будет очень вкусным.

Вам пригодится:

  • Мука – 230-250 г. (смотрите на консистенцию)
  • Какао – 1 ч.л. (или же ровно 5 г.)
  • Молоко – 140-150 мл. (жирное или домашнее)
  • Соль – маленькая щепотка
  • Свекольное пюре – 150 г. (мелко тертая молодая свекла, можно использовать 100 мл свекольного сока, муки можно добавить больше).
  • Разрыхлитель для выпечки – 1,5—2 пакетика
  • Подсолнечное масло – 140 мл
  • Ванилин – 1 упаковка
  • Сахар – 140-150 г. (по вкусу)
  • Яйца – 2 шт. (крупные, домашние)
  • Кефир – 70 мл. (желательно жирный в 2,5%)
  • Вода с сахаром для пропитки (90 мл с 40-50 г. песка).
  • Сливочный крем – 250 г. (любой доступный)
  • Масло сливочное (в крем) – 100-150 г. (высокой жирности)
  • Сахарная пудра в крем по вкусу

Готовка:

  • Просейте муку, смешав ее со всеми сухими компонентами рецепта
  • Взбитые яйца смешайте с кефиром и молоком, сахарам и свекольным пюре, растительным маслом.
  • Добавьте сыпучие ингредиенты и все тщательно перемешайте.
  • Тесто выпекайте в форме до готовности 35-40 минут при 185-190 градусах, потом дайте остыть.
  • Сливочный крем взбивается с маслом и пудрой до необходимого плотного состояния.
Свекольный «Красный бархат»

Торт Красный Бархат с клубничным конфетти

Конфетти или конфи – это покрытие для десерта из ягодной массы, перебитой с сахаром. Такая глазурь для торта «Красный бархат» весьма актуальна. Она может подчеркнуть тонкий вкус «влажного» и нежного бисквита вместе со сливочным крем «чизом».

Как приготовить конфи. Что нужно:

  • Клубника – 250-280 г. (смотрите на консистенцию)
  • Сахар – 80-100 г. (по своим предпочтениям)
  • Кукурузный крахмал – 12-15 г.
  • Желатин – 8-9 г. (можно заменить на агар агар)
  • Вода – 40-50 мл. (для разбухания желатина)

ВАЖНО: Клубнику следует перебить в пюре блендером. Желатин замочите предварительно. Крахмал необходимо смешать с сахаром. В пюрированную клубнику, поставленную на маленький огонь, добавьте набухший желатин и крахмал, доведите до кипения и дайте остыть. Покройте конфи торт.

«Красный бархат» с клубничным конфи

Торт Красный Бархат: рецепт в мультиварке

Вам следует запастись:

  • Мука – 350-380 г. (просеять с какао).
  • Какао – 15 -20г.
  • Кефир (1%-2,5%) – 380-400 мл.
  • Красный краситель пищевой (гелеобразный) – 1 ч.л. (или заменить на рюмку свекольного сока).
  • Масло сливочное (70-80%) – 200 г. (размягчить)
  • Сахар – 350-380 г. (по своему предпочтению сладости).
  • Яйцо – 3 шт. (желательно в тесто добавлять домашние яйца)
  • Сода пищевая – 1 ч.л. (ее следует раздельно заранее погасить любым уксусом: столовым, яблочным или винным).
  • сливочный сыр или крем сырная масса – 500 г. (любой)
  • Масло сливочное – 150-200 г.
  • Пудра сахарная – 200-250 (смотреть по консистенции крема и вкусу).

Готовка:

  • Смешайте муку с какао и просейте
  • В отдельной посуде смешайте кефир с красителем или свекольным соком.
  • Взбейте мягкое масло, подсыпая сахар
  • Добавьте в масло яйца, соль, ванилин, гашеную соду
  • Смешайте все ингредиенты в одно тесто
  • Массу залейте в чашу, включите режим «Запекание» на 30-40 минут.
  • Ниткой разрежьте корж на несколько слоев

ВАЖНО: Крем для торта готовится путем смешивания и взбивания сыра с маслом и добавлением пудры.

В мультиварке

Торт Красный Бархат с ягодами. Как украсить торт Красный Бархат?

Ягоды не только дополняют вкус торта, подчеркивая его тонкий сливочный вкус и сочные мягкие коржи. Ягоды способны внешне преобразить торт. Добавлять их можно не только в прослойку, но и на боковые, верхние части торта, в крем.

Варианты декора торта «Красный бархат» ягодами:

Многоэтажный свадебный торт с ягодами С голубикой, малиной и смородиной С клубникой в качестве декора Ягодами и ягодным крем «чизом» С ягодами и фруктами С ягодами и шоколадом

Торт Красный Бархат: отзывы

Валерия: «Я давно «пускала слюнки» на этот тортик, вот попыталась приготовить в домашних условиях. Все получилось. Самое сложное в рецепте – найти краситель, я заказывала в интернете!»

Кристина: «Первый раз торт получился очень «домашний»: кособокий, но мягкий и сочный. Второй тортик получился «как с картинки». Я лично внесла некоторые корректировки. Нижний слой я дополнительно пропитываю сахарным сиропом».

Видео: «Пошаговый рецепт «Красного бархата»

Оцените статью

heaclub.ru

Торта «Красный бархат». Как приготовить пошагово с фото. Рецепт от Энди Шеф, Высоцкой, оригинальный и классический

Торт Красный бархат прославился на весь мир невесомым вкусом тающего сырного крема и насыщенными красными коржами с бархатной, пушистой текстурой. Классический рецепт с фото пошагово поможет воспроизвести сладкий шедевр в домашних условиях, а многочисленные вариации готовки разнообразят вкусовые особенности торта.

История торта «Красный бархат»

Блюдо обрело популярность в последние годы среди кондитеров мира, но Красный бархат считается проверенным классическим рецептом. В послевоенный период в США кондитерские терпели убытки, так как сладкий товар не раскупался.

Кулинары подстегнули интерес к выпечке, окрасив коржи торта свекольным и морковным соком. Десерт настолько полюбился людям, что за соблазнительный вид и греховно-сладкий вкус его стали называть «Пища дьявола».

Выбор продуктов для десерта

Правильный выбор качественных ингредиентов обеспечит нежный вкус и восхитительный вид десерта.

Критерии выбора:

Категория продуктовПринципы выбора
МукаЛучше выбрать специально смешанную муку для тортов с пометкой «cake flour». Порошок более легкий, поэтому десерты с его использованием выходят воздушными, пористыми и не забиваются.
КакаоСледует выбирать вещество наивысшего качества. Добавка 2 ст. л. какао подарит коржам легкое послевкусие шоколада, и не повлияет на вкус бисквита.
МаслоТребуется сливочное и растительное. Добавление обоих видом жира придаст блюду необходимую воздушную текстуру. Добавка лишь растительного масла придаст тесту влажности и сока, но при этом бисквит утратит приятный сливочный вкус.
КрасительЛучше остановиться на красителе жидкой текстуры, так как он отличается наиболее ярким окрашивающим эффектом.
ЯйцаТребуются лишь свежие яйца, и использование для бисквита лишь отделенные желтки.
КефирПрисущая торту нежность и аромат дарит именно добавление кефира. Кроме того, взаимодействие кефирной флоры (или пахты) с уксусом усиливает яркость красок коржей.
СырДля готовки кремовой промазки применяется жирный кремовый сыр маскарпоне или филадельфия.

Особенности приготовления теста

Наиболее яркой и запоминающейся частью десерта являются сочные красные коржи.

Приготовление идеального теста имеет особенности:

  • Кислой основой выступает уксус и кефир.
  • Сливочное масло высокой жирности перебивается с сахаром до кремовой текстуры. В субстанцию вводится ванильный ароматизатор и краситель.
  • В смесь масла добавляется тщательно обогащенная воздухом мука, порошковое какао и пищевая сода.
Муку для торта обязательно просеивают, чтобі она обогатилась кислородом
  • Все сыпучие элементы соединяются с влажными компонентами, и тестовая субстанция взбивается на невысоких оборотах миксера.
  • Пахта может вводиться для усиления вкуса и нежности.
  • Остается лишь испечь коржи в застеленной вощеной бумагой форме.

Правила готовки крема

Если бисквит печется классическими методами по схожему рецепту, то крем для торта создается по-разному.

Принципы готовки:

  • Лучше, чтобы в рецептуре присутствовало сливочное масло, затягивающее крем, дарит ему гладкость.
  • На низких оборотах соединяется размягченное масло, сыр с привкусом сливок и сахарная пудра.
Сливки предварительно охладите и после можете взбивать
  • Холодные сливки (можно выдержать их 15-20 мин в морозилке) взбиваются до плотности и осторожно вводятся к масляной массе.
  • В результате получается идеально ровный, плотный сливочный крем.

Советы по сбору коржей

Если бисквит получился с неидеально ровными и красивыми краями, их можно срезать, и перетереть на терке, чтобы получить крошку для декорирования торта. Испеченные пышные коржи в остывшем виде режутся острым ножом на 2 половины, осторожно переворачиваются вверх срезом. Коржи щедро перемазываются сырным кремом, как и весь порт по кругу. Последней смазывается верхушка.

Классический рецепт торта в домашних условиях

Торт Красный бархат, рецепт с фото пошагово которого наглядно демонстрирует процесс готовки, создается по определенной схеме — для смягчения бисквитного коржа используется пахта.

Продуктовый набор для теста на торт шириной 20-23 см:

  • мука для готовки тортов – 450-460 г;
  • яйца – 4 крупные шт.;
  • жирный (20%) кефир – 370 г;
  • какао порошковое – 1.5 ст. л. с горой;
  • не обладающее ароматом масло – 400 мл;
  • сахар – 400 г;
  • соль мелких фракций – щепотка на конце лезвия ножа;
  • для воздушности пекарский порошок – 2 ч. л.;
  • кухонная сода – 1-1.5 ч. л.;
  • гелевый алый краситель – 3 ч. л. (можно взять больше).

Продукты для создания кремовой массы:

  • сыр по типу рикотты – 400 г;
  • 33%-е свежие сливки – 300 г;
  • пудра из сахара – около 160 г (регулируется по усмотрению).

Приготовление десерта состоит из таких шагов:

  1. В удобную миску выпускаются яйца, смешиваются с сахарным песком, и миксером подбиваются в белую густую субстанцию.
  2. В другую емкость вливается кефир, в который высыпается непогашенная сода. Смесь перемешивается, и в нее вводится гелевый краситель. Если она не достаточно яркая, красителя можно долить. В кефир добавляется постное масло.
  3. Сквозь волосяное сито пропускается мука, порошок какао и разрыхлитель и соединяются. К ним отправляется мелкопомолотая соль.
  4. Содержимое емкостей соединяется воедино, и взбивается миксером до состояния гладкого теста алого цвета без комков.
  5. Бисквитное тесто разделяется на 2 половины, и выкладывается ровным слоем на застеленную пергаментной бумагой форму.
  6. Пропечься бисквит должен за 30-40 мин при прогреве до 180 градусов.
  7. Коржи остужаются, и режутся напополам. В итоге выйдет 4 коржа для сборки торта.
  8. Для крема взбиваются сливки из морозильника до густого состояния. Отдельно соединяется сахарная пудра с сырной массой, и слегка взбивается. Порционно к сыру вливаются сливки, и масса осторожно промешивается. Крем готов. Его следует установить на полку холодильника на 3-4 часа, предварительно затянув миску пищевой пленкой.
  9. Для создания торта на широкую тарелку выкладывается начальный корж, и щедро смазывается кремом. Подобная процедура повторяется, пока не закончатся бисквитные коржи.
  10. Поверхность верхнего коржа смазывается кремом, после этого кулинарным шпателем подравнивается верх и боковые стороны десерта.
  11. Торт должен постоять в холодильнике 4 ч, при этом рядом не должны находиться резко пахнущие продукты.

Оригинальный торт

Торт Красный бархат часто готовят с использованием молочного продукта, называемого пахтой

Оригинальный сливочный привкус порадует всех ценителей домашней выпечки.

Тесто готовится из следующих элементов:

  • мука для создания основы – 300 г;
  • пахта – большой стакан;
  • 82% жирности масло – 120 г;
  • масло из оливок – 250 мл;
  • сахарный песок (или пудра) – 300 г;
  • сода – 1 ч. л.;
  • порошковое какао – 2 ст. л.;
  • щепотка соли с мелким помолом;
  • 9%-й уксус – 1 ч. л.;
  • яйца (лучше домашние) – 2 шт.;
  • ваниль в экстракте – 2 ч. л. без горочки;
  • гелевый краситель – 50 г.

Крем приготавливается из таких ингредиентов:

  • пудра из сахара – 150-160 г;
  • жирный сливочный сыр – 500 г;
  • сливки высокой жирности – 300 мл;
  • ваниль – 5 г.
Ингредиенты для крема

Процесс изготовления торта:

  1. Для готовки теста соединяются сухие элементы.
  2. Масло комнатной температуры перерабатывается с сахаром миксером до существенного освещения массы и удваивания ее объемов. После этого в смесь вбиваются поочередно яйца, масло с уксусом. При этом взбивание следует продолжать. Последним при взбивании вводятся экстракт ванили и пахта.
  3. Сухая смесь объединяется с масляной основой. Тесто подкрашивается гелевым красителем до нужной яркости.
  4. Форма для духовки слегка промазывается маслом и присыпается мукой.
  5. Тесто перекладывается в форму, и отправляется в духовой шкаф, раскаленный до 180 градусов на полчаса.
  6. Испеченный корж остывает 10-15 мин, и осторожно вываливается из формы.
  7. Для создания крема пудра смешивается со сливочным сыром, в крем вводится ванильный экстракт, и все компоненты перемешиваются до гладкой однородности.
  8. Холодные сливки осторожно перекладываются в масляную субстанцию, и перемешиваются.
  9. Холодный корж острым ножом режется на 2 части. Выровнять верхушку коржа можно, отрезав верхний корявый слой.
  10. Торт собирается послойно со щедрой промазкой сливочного крема.
  11. Собранный десерт по верху и по бокам обмазывается кремовой смесью и присыпается перетертым в мелкую крошку красным бисквитом.

Как пошагово приготовить американскую версию торта «красный бархат»

Торт Красный бархат в Америке принято подавать на День Святого Валентина.

Данный рецепт Red Velvet по-американски с фото и готовкой, описанной пошагово, получается невероятно нежным, пористым и сливочно-шоколадным.

Продуктовый набор на коржи:

  • мука из пшеницы – 340 г;
  • песок сахарный – 300 г;
  • порошок какао – 1 ст. л.;
  • соль экстра помола – щепотка;
  • порошок пекарский – 2 ч. л.;
  • сода – 1 ч. л. без горки;
  • яйца (лучше домашние) – 3 шт.;
  • постное рафинированное масло – 300 мл;
  • сметана с жиром 20% – 200 г;
  • сливки 33% жира – 150 г;
  • пахта – стакан;
  • пищевой пигмент – 2 ч. л.

Кремовая добавка:

  • сливочный жирный сыр – 1⁄2 кг;
  • сахар ванили – 10 г;
  • сливочное 82% масло – пачка 200 г;
  • стакан пудры.
Торт Красный бархат — рецепт американский классический

Метод пошаговой готовки:

  1. В удобной емкости смешивается какао, мука, сахар, сода, пекарский порошок и яйца с маслом. Добавляется сметана, жирные сливки и пищевой пигмент. Миксером смесь перемешивается до однородности. Получившееся тесто оставляется в покое на 10 мин, чтобы молочная кислота сумела вступить в реакцию с содой.
  2. Сыр и масло взбивается до состояния крема. В него вводится сахарная пудра и ваниль. Смесь взбивается еще раз в крепкую массу, прикрывается пленкой, и ставится в холод на 2 ч.
  3. Форма промазывается маслом, а дно прикрывается пергаментной бумагой. Выливается 3 коржа в диаметре 16 см, или 2 коржа по 18 см. Они пропекаются в духовом шкафу 20 мин при 170 градусах.
  4. Готовые коржи 2-5 мин остужаются, вынимаются, оборачиваются слоем пленки, и оставляются в покое на 2 ч.
  5. После этого бисквитная основа равняется, лишние выпуклости срезаются, и перемалываются в крошку.
  6. Торт собирается, коржи перемазываются кремом, включая верхушку и бока.
  7. Приготовленный десерт ставится в холод на 3-4 ч.

Красный бархат на пахте

Коржи выходят бархатистыми и пористыми. В разрезе торт выглядит пушистым и ярким.

Требуемые ингредиенты для коржей теста 20-23 см диаметра:

  • стакан просеянной муки – 1 стакан;
  • размягченное масло – 120 г;
  • стакан пахты;
  • пудра сахарная – 1 стакан;
  • какао порошковое – 1 ст. л. (по усмотрению можно взять больше);
  • сода пищевая – 1 ч. л.;
  • соль экстра помола – 1⁄2 ч. л.;
  • яйца – 2 шт.;
  • краситель пищевой на основе геля.
Для приготовления сиропа, которым пропитывают коржи, понадобятся всего 2 ингредиента — сахар и вода

Для готовки сиропа: по 60 г воды с сахаром.

Для приготовления крема:

  • сыр – 500 г;
  • стакан пудры;
  • 33%-е холодные сливки – 1 стакан;
  • пачка (50 г) ванилина.

Пошаговый способ приготовления:

  1. Для основных коржей масло выкладывается в чашу блендера и слегка взбивается. В массу вмешивается пудра, и взбивание проходит еще некоторое время, чтобы масса посветлела, и приобрела кремообразную форму.
  2. Поочередно выпускаются яйца и ванильный экстракт. После введения каждого ингредиента взбивание продолжается.
  3. Мука соединяется с содой, какао, солью, отправляется к тесту, и перемешивается.
  4. В пахту вводится красящее вещество, и она выливается в муку. После того, как тесто получится однородным и ярким, оно может считаться готовым.
  5. Тесто делится на 2 половины, и каждая часть выпекается в разогретом духовом шкафу до 180 градусов 30 мин.
  6. По готовности коржи остужаются и вынимаются из формы.
  7. Каждый испеченный корж разрезается пополам.
  8. Для сиропа в сотейнике соединяется вода с сахаром, ставится на огонь средней мощности, и удерживается до полного таяния сахара. Коржи смазываются сиропом.
  9. Для замешивания крема сырная масса и сливки должны быть охлажденными, так как это условия приготовления качественного крема. Сыр взбивается до консистенции крема. В него вмешивается пудра так, чтобы не осталось комочков. Смесь взбивается.
  10. Во время взбивания понемногу вливаются сливки, и взбиваются после каждой небольшой порции.
  11. Приготовленным кремом густо перемазываются коржи, и тонким слоем покрывается вся поверхность десерта.
  12. После этого Красный бархат отправляется для пропитки в холодильник.

Торт с винной пропиткой

Торт Красный бархат, рецепт с фото пошагово которого был описан выше, принято не пропитывать из-за родной влажности приготовленных коржей.

Коржи и крем готовятся по классическому рецепту, однако можно придать блюду новых вкусовых оттенков при помощи алкогольной пропитки.

Элементы пропитки:

  • сахарный песок – 75 г;
  • питьевая фильтрованная вода – 3 ст. л.;
  • красное полусладкое (можно десертное) вино – 3 ст. л.

Создание пропитывающей смеси:

  1. Вода с сахаром доводится до кипения, но не держится на огне долго, чтобы сироп не успел загустеть.
  2. В теплый жидкий сироп вливается вино.
  3. До промазывания кремом коржи пропитываются приготовленной смесью. Это придает десерту легкий аромат вина, влажность и сладость.

Муссовый торт

Новое веяние в кулинарии – муссовый вариант известного торта Красный бархат, который еще не вошел в праздничное меню многих хозяек. Блюдо получается легким, вкусным и изысканным.

Для готовки бисквита:

  • мука – 140 г;
  • сода, винный уксус, соль – по 1⁄2 ч. л.;
  • какао в порошке – 5 г;
  • сахарный песок – 150-170 г;
  • 82% масло – 50 г;
  • постное масло – 100 г;
  • желтки от 3-х яиц;
  • пахта из молока – 100 мл;
  • краситель красного оттенка.
Торт «Красный бархат» рецепт с муссом — это нежнейший и просто тающий во рту десертИнгредиенты для муссового торта

Конфи:

  • ягоды клюквы – 250 г;
  • листовой желатин – 6 г;
  • сахарный песок – 65 г;
  • картофельный крахмал – 10 г.

Мусс:

  • желатиновый порошок или лист – 10 г;
  • сухое шампанское – 170 мл;
  • сок лимона – 20 мл;
  • сахар – 130 г;
  • 2 яйца;
  • 33%-е сливки – 130 мл;
  • вода из фильтра – 30 г.

Пошаговый метод готовки:

  • Тесто. Масла перетираются с сахаром. В смесь вводятся желтки, пигмент и уксус. Далее высыпается мука, чтобы не оставалось комков. Последней вводится пахта, и после этого замешивается тесто. Корж печется в духовом шкафу 30 мин при прогреве шкафа 180 градусов.
  • Конфи. Клюква перетирается в пюре, в которое вмешиваются все ингредиенты, кроме желатина. Все перемешивается и ставится на включенный огонь для вскипания. Ранее замоченный желатин смешивается с отставленным с огня клюквенным пюре и взбивается блендером. Форму, где пропекались коржи, выкладывается конфи и ставится в морозильную камеру для остывания.
Приготовление конфи из клюквы для торта
  • Мусс. Желтки перетираются в светлую массу с 1 ст. л. сахара. К ним отправляется шампанское, еще немного сахара и соком лимона. Сотейник отправляется на огонь, и доводится до состояния кипения. Желатин выкладывается в емкость только в теплом виде. В окончании вводятся взбитые сливки, и мусс оставляется для остывания.
  • Сборка торта. Первой в форму выкладывается порция мусса, на него кладется 1-й корж, на него снова мусс. После конфи и муссовый остаток. Завершающим станет корж из бисквита.

После этого десерт отправляется на хранение в холодильник.

Рецепт с соком свеклы

Свекольный сок является натуральным красителем и может красиво закрасить коржи без добавления химии.

Рецептура:

  • мука из пшеницы высшего сорта – 350 г;
  • сахарные песок – 350 г;
  • сливочное масло – 270 г;
  • кефир с жирностью 2.5 % — 150 мл;
  • сок, выдавленный из свеклы – 1-1.5 граненых рюмки;
  • порошковое какао – 30 г;
  • порошок пекарский для теста – 1 ч. л.;
  • 9%-ый уксус – 1 ч. л.
Вместо пищевого красителя можно использовать свекольный сок, который отжимается из натертого овоща

Коржи, закрашенные свекольным соком, делаются так:

  1. Масло, размягченное при комнатной температуре, взбивается с введением сахара.
  2. Сухие ингредиенты смешиваются, предварительно провеиваясь сквозь сито.
  3. Воедино соединяются свекольный сок, кефир и уксус.
  4. Все приготовленные смеси смешиваются до однородного состояния.
  5. Нежное тесто делится на 2 части, выкладывается на застеленную пергаментом форму размерами 20-22 см, и печется в разогретой до 170 градусов духовке до 40-45 мин.
  6. Далее приготовление торта происходит по стандартной схеме.

Рецепт от Энди Шефа

Блюда от кулинара Энди Шефа пользуются огромной популярностью в мире.

Создание коржей происходит по классической схеме, а для оригинального крема следует взять:

  • мягкий творожный сыр – 350 г;
  • ванилин – 2 ч. л.;
  • масло высокого качества – 115 г;
  • миндальные орехи – 100 г;
  • сахарная пудра – 100 г.
Энди Шеф предлагает добавлять в торт «Red Velvet» миндальные орехи

Простое приготовление подарит невероятно пышный и нежный крем с привкусом миндаля и сливок:

  1. Сахарная пудра смешивается с маслом, и превращается блендером в пышную субстанцию около 7 мин. до полного таяния пудры.
  2. Творожно-сырная масса вмешивается в масляную. При этом заменять творожный сыр плавленым нельзя.
  3. В смесь вводится ванильный экстракт, и промолотый на кофемолке миндаль.
  4. Готовым кремом пропитываются коржи, промазывается верхушка и бока торта. Украсить муссовый десерт от известного Энди Шефа можно лепестками из миндаля.

Рецепт от Гордона Рамзи

Именитый повар также имеет в копилке кулинарных шедевров торт Красный бархат.

Для готовки «от шефа Рамзи» необходимо:

  • мука высшего качества из пшеницы – 450 г;
  • кефир – 1 стакан;
  • оливковое масло – 100 мл;
  • сахарный песок – 300 г;
  • разрыхлитель для выпечки – 20 г;
  • соль кухонная – щепотка;
  • яйца – 3 шт.;
  • красный краситель на основе геля – 30 г;
  • какао, перемолотый в порошок – 50 г;
  • ванилин – 10 г.

Крем:

  • обезжиренные сливки и сыр рикотта – по 1 стакану (250 л);
  • сливочное 82% масло – 150 г;
  • пудра из сахара – 200 г;
  • ванилин – 5 г.

Готовится десерт от Гордона Рамзи так:

  1. Все сыпучие ингредиенты для бисквита смешиваются в емкости.
  2. Размягченное масло объединяется в емкости с сахаром, и миксером масса взбивается до того момента, как сахар растает.
  3. В смесь высыпается 1⁄2 сухой смеси, и снова взбивается венчиком.
  4. Далее в тесто вмешиваются яйца с кефиром, и хорошенько прорабатываются миксером.
  5. После высыпания последней порции сухой смеси тесто доводится до состояния гладкости.
  6. Выпекание происходит в застеленной пергаментом форме в духовом шкафу при 180 градусах. В среднем бисквиты пекутся 30-45 мин, а готовность проверяется прокалыванием шпажкой.
  7. Мягкий сыр взбивается с маслом, к ним всыпается ваниль и пудра. При этом скорость оборотом миксера увеличивается. Текстура крема должна быть плотной, и одновременно насыщенной воздухом.
  8. Коржи нарезаются напополам, и промазываются сливочной массой со всех сторон.

Рецепт от Юлии Высоцкой

Торт Красный бархат — рецепт с фото пошагово представлен далее от Юлии Высоцкой – талантливого кулинара и заботливой мамы. В результате приготовления получится десерт с яркими, насыщенными коржами и нежным, тающим кремом.

Юлия Высоцкая в тесто для торта «Красный бархат», кроме стандартных ингредиентов, добавляет также сметану с высоким процентом жирности

Для готовки коржей потребуется:

  • какао – 1 ст. л.;
  • мука высокого качества – 350 г;
  • сахарный песок – 300 г;
  • разрыхляющий тесто пекарский порошок – 2 ч. л.;
  • мелкая соль – щепотка;
  • сода – 1 ч. л.;
  • постное масло – 300 мл.
  • 3 яйца;
  • по 150 мл 35% жирной сметаны и 20% сливок;
  • краситель для пищевых продуктов – 2 ч. л.

Технология готовки крема не меняется, а коржи пекутся по определенным шагам:

  1. Все сыпучие элементы состава соединяются в глубокой миске.
  2. В порошковую смесь выпускаются яйца, и вводится постное масло (можно оливковое).
  3. Также добавляются сливки со сметаной и нужный объем красителя.
  4. Все компоненты взбиваются миксером.
  5. Через 10-15 мин можно приготавливать коржи в форме с пергаментом на дне.
  6. Выдерживается торт в духовке 30 мин на температуре 170 градусов.
  7. Далее Красный бархат собирается по традиционной схеме.

Как приготовить десерт в мультиварке

Чтобы получить пышный и яркий бисквит, следует приготовить тесто с кремом по любому из предложенных рецептов, вылить его в чашу мультиварки, выставить режим «Выпечка» и оставить на 1 ч 30 мин. По необходимости включить программу еще на 10 мин, и по окончанию оставить бисквит в чаше еще на 15 мин.

Несколько вариантов крема для торта

Существуют разные вариации готовки крема для Red Velvet:

  • Масляный Шарлотт. Это крем заварной без муки.

Нагревается 6 ст. л. молока с 4-я ст. л. сахара. В миске венчиком взбивается 2 яйца, и в них вливается тонкой струйкой (с помешиванием) горячее сладкое молоко. Смесь доводится до состояния, близкого к кипению, и остужается. Вводится 200 г масла, и смесь взбивается.

  • Патисьер. В стакан молока вводятся семена с 1 стручка ванили, и остается на 10 мин. В емкости смешивается 2 яйца, 30 г крахмала, 400 мл молока и 100 г сахара. Субстанция доводится до кипения, но не кипятится. Вмешивается масло, и смесь остается до полного загустения.
  • Муслин. К крему Патисьер вводятся сливки из расчета 100 мл на 300 г кремовой массы.

Как украсить торт

Торт Красный бархат, рецепт с фото пошагово которого был детально описан, подается всегда эффектно.

Идеи креативного украшения:

  • срезанные крошки;
  • фигурные строчки кремом;
Варианты украшений для торта «Красный бархат»
  • шоколадная присыпка;
  • поляна с фруктами;
  • карамельное кружево;
  • узоры из топленого шоколада.

Торт Красный бархат поразит гостей наиболее изысканного торжества. Классический рецепт с фото наглядно продемонстрирует конечный результат, а готовка, описанная пошагово, значительно облегчит процесс. Экспериментируя с составом основы, крема и элементами декора можно добиться идеального вида и вкуса оригинального десерта.

Оформление статьи: Натали Подольская

Видео о приготовлении торта Красный бархат

Торт Красный бархат — рецепт классический в следующем видео:

ideales.ru

Торт Красный бархат в домашних условиях — оригинальный рецепт

Очень эффектный, нарядный торт Красный бархат пришёл к нам из Америки. Там его называют «Red velvet cake» и он там весьма популярен. Рецепт я нашла впервые на мастер — классе эпатажного повара Энди Шефа. Готовила первый раз в домашних условиях по его оригинальному рецепту.

Некоторые ингредиенты для украшения я даже искать не стала (например, американский краситель для теста), взяла свои подходящие. Зато тщательно соблюдала основные пропорции. И торт получился на славу! Нежнейший, шоколадно-сливочный — настоящий бархат.

Здесь используется сырный, так называемый, Чиз-крем. Но я делаю и творожно — сливочный, он тоже вполне по вкусу подходит. Испечь коржи можно как в духовке, так и в мультиварке. Каждый печёт так, как привык. Главное соблюдать пропорции, указанные в описании.

Пищевые красители можно тоже взять любые. Но я заметила, что на жидком (гелиевом) красителе цвет получается более яркий. Кто принципиально не использует пищевые красители, используйте сок свеклы. Украшать торт тоже можно по желанию.

Сегодня я снова пеку Красный бархат и публикую здесь подробное описание своего произведения. Приглашаю всех желающих принять участие в этом вкусном мероприятии. Буду очень благодарна, если вы напишете в комментариях своё мнение.

В этой статье:

Вся моя семья стала фанатами этого торта. Прекрасно он смотрится на праздничном, новогоднем столе. И на День влюблённых можно его сделать в форме сердца. Хорошо смотрится он, украшенный белыми завитушками крема и ягодами. В разрезе он тоже красный.

Пошаговый рецепт торта Красный бархат с фотографиями

В оригинальной рецептуре используется именно молочная пахта. Так что, если имеется пахта, то используйте её. А у меня обычный кефир. Кефир, яйца и масло некоторое время следует подержать при комнатной температуре.

Дополнение: В рецепте я забыла указать разрыхлитель — 1 пакетик. Или 1 ч. ложку соды погасите ложкой лимонного сока.

Что понадобится:

Приготовление торта Красный бархат:

В подходящую для теста посуду просеиваю сыпучие компоненты — муку, какао и разрыхлитель. Всё размешиваю до однородности.

Миксером перемешиваю в чаше размягчившееся уже сливочное масло и сахар или сахарную пудру.  Затем ввожу в эту массу по одному яйцу. Каждое тщательно перемешивая. На этом этапе всыпаю ванильный сахар и соль. Тонкой струйкой вливаю растительное масло, продолжая перемешивать.

В кефир я вливаю две чайные ложки гелиевого красного красителя и размешиваю. Соду заливаю уксусом, добавляю в кефир и перемешиваю. Теперь этот красный кефир начинаю подливать в чашу миксера поочередно с мукой. Продолжаю месить тесто на малых оборотах.

Тесто должно получиться вот такого насыщенного, красного цвета, как на этом фото. Главное, чтобы оно и после выпекания было таким же красивым, красным. В этом случае у нас и будет настоящий торт Красный бархат. Формочки у меня две. Обе они диаметром 20см. Застилаю дно и стенки форм пергаментной бумагой.

Выпекание занимает 30-40 мин. При температуре 180 грд.С

Выпекаю я в двух формочках одновременно. Если форма одна, можно выпекать коржи поочередно

Готовность коржей проверяю деревянной шпажкой. Протыкаю и смотрю, чтобы шпажка была чистая.

Готовые бисквиты остужаю, потом вынимаю из форм и убираю в холодильник. Предварительно завернув в пленку или пакет. Хотя бы часа два, а лучше часов 10 подержать их там. После этого разрезаю каждый коржик леской или большим, горячим ножом на две лепешки.

Для промазывания бисквитов и украшения верха торта я изготовлю сырно-сливочный, так называемый,  крем чиз. Но я часто делаю для этого торта творожно — сметанный крем. Ещё для тех, кто не пользуется пищевыми красителями из магазина, я даю рецепт свекольного красного красителя от видео канала Дмитирия Якова

Как изготовить красный краситель из свеклы для торта Красный бархат — видео

Можете использовать этот краситель для добавления в тесто  или в крем. А теперь переходим к изготовлению сырного крема.

Крем Чиз для торта Красный бархат

По рецептам от разных поваров и кондитеров мы видим, что торт Красный бархат изготавливают чаще всего именно с этим кремом. Поэтому сегодня я сделаю этот крем по классическому рецепту.

Масло надо оставить при комнатной температуре за 2-3 часа  до приготовления. А мягкий сыр, наоборот, нужен холодный.

Сыр берём только сливочный или творожный, но ни в коем случае не плавленный.

Что понадобится:

Приготовление:

Оттаявшее до мягкости масло взбиваю миксером, подсыпая порционно сахарную пудру. Смесь должна постепенно побелеть.

Так же порционно добавляю экстакт ванили и холодный сливочный сыр и взбиваю до однородной массы. делать это необходимо быстро. Чем дольше работаем миксером, тем мягче становится крем. Потому что холодный сыр нагревается и становится совсем мягким. А нам нужно, чтобы он был крепкий и густой.

Начинаю собирать торт. Я воспользуюсь кольцом, просто мне так удобнее. Уложила корж в кольцо, промазала кремом, сверху укладываю следующий. Повторяю эту процедуру со всеми коржами. Затем кольцо снимается и можно выравнивать бока торта.

Если при сборке торта крем стал совсем мягкий и «поплыл», положите его в холодильник на полчасика. Можно прямо в кондитерском мешке. Когда застынет, продолжайте выравнивание торта.

По желанию, в крем можно добавлять ягодное пюре, для аромата и цвета.

У коржей торта слегка обрезаю, подравниваю, края. Эта крошка пойдёт на украшение. Смазываю коржи и боковины торта кремом.

Из оставшихся обрезков от коржей, вырезаю формочкой сердечки и украшаю верх торта. остатки искрошила в крошку и обсыпала бока торта.

Остужаю готовый торт ещё часов пять в холодильнике. Если Вы ещё не готовили этот торт, сделайте обязательно!

Всё таки, я дам для сравнения ещё один рецепт крема. Мне почему-то кажется что он даже лучше сочетается с вкусом шоколадного бисквита в этом торте. Попробуйте и напишите с каким кремом Вам торт Красный бархат нравится больше.

Творожно сметанный крем для торта

Промазанный и украшенный торт я ставлю в холодильник ещё на несколько часов. Он там хорошо пропитается и крем достаточно застынет. Угощайте своих домашних и гостей сногсшибательным десертом. Приятного чаепития!

А я благодарю всех, кто со мной сегодня готовил торт Красный бархат! Напишите в комментариях как он у Вас получился. Если вам понравились рецепты, нажимайте на кнопочки соц сетей и сохраняйте их на своей страничке.

recepty-kulinara.ru

Как правильно испечь коржи, собрать и украсить торт вашей мечты

А теперь самое интересное и важное. Расскажу то, как я делаю торты, украшаю и собираю. Если всё внимательно прочитаете и пару раз потренируетесь, сможете делать потрясающие торты дома.

Подготовка теста

Если рецептом не предусмотрено иное, всегда используем ингредиенты одной (комнатной) температуры. Это значит, что, собираясь делать торт, достаньте за час из холодильника яйца, масло, молоко и другие холодные ингредиенты. Дело в том, что с одной стороны ингредиенты лучше смешиваются, когда имеют одну температуру (сейчас говорим именно про тесто), с другой, готовое тесто будет комнатной температуры и быстро начнёт выпекаться в духовке.

Дальше пористость теста. Чтобы корж был воздушным, нам нужны пузырьки воздуха. Для этого мы используем соду и разрыхлитель, прочитайте про них отдельную заметку и не повторяйте никогда ошибки многих. Иногда можно обойтись без них, но только если рецептура предлагает что-то своё. В рецепте выше мы взяли много яиц, которые отлично взбиваются в пену с сахаром. Белки держат структуру (те самые пузырьки) и тесто обходится без дополнительной помощи.

Понятно, что пузырьки образуются при выделении газа, во время реакции щёлочи и кислоты (вспоминаем уроки химии в школе). Чтобы было понятно, как это действует, можете взять ложку соды и капнуть пару капель уксуса. Смесь начнёт активно пениться. Вот такие пузырьки и образуются у нас в тесте. Если в тесто добавлен разрыхлитель, то оно само по себе самодостаточно (в нем и кислота и щёлочь есть), а работать он начнёт при повышении температуры, то есть в духовке. Такое тесто терпимо относится к ожиданию, например, если вы выпекаете четыре коржа один за одним. Другой вариант, когда в тесто добавляют уксус, кисло-молочные продукты и прочее. Тогда в ход идёт сода, которая соединится с кислотой и появятся пузырьки. Так делается Красный Бархат. Эти торты лучше выпекать как можно скорее, и не оставлять тесто на долго.

Работа с формами

Сколько хозяек, столько и мнений о том, какие формы лучше. Не зря у меня в блоге есть пост о том, какие типы форм для выпекания бывают. Для себя я выбор сделал – это, однозначно, цельные алюминиевые формы и, под редкие задачи, разъемные. Они удобны тем, что идеально держат форму (в отличие от силиконовых, которые имеют свойства “гулять”), долговечны, легко моются и ведут себя предсказуемо. Единственное ограничение – нельзя работать с ножом. Но это мелочи, я никогда не режу коржи внутри форм.

На мой вкус, торт выглядит красивее, когда имеет одинаковые показатели высоты и диаметра, то есть квадратные, если смотреть сбоку. Совсем не люблю большие низкие торты в 24 и более см. Кто-то считает, что там получается БОЛЬШЕ торта, но чаще вы делаете столько же теста, сколько и я, только мои торты выглядят интереснее. Да и кондитерские тенденции говорят, что плоские торты уходят в прошлое, а компактные тортики наоборот, набирают популярность. Кроме того, коржи получаются потолще, а самих коржей из одного замеса теста получается больше. Минимум три коржа должно быть в торте. Эстетично, красиво, и вкусно.

Французская рубашка

Не скажу, откуда пошло такое название, но это лучший способ подготовить форму для будущего коржа. Принцип очень простой. Стенки смазываются холодным сливочным маслом (так слой будет тоньше), а сверху подпыляются мукой. Излишки муки высыпаем. У нас в руках форма, с тонким слоем муки на стенках. Я пошел дальше, и использую кружочки пергамента, которые кладу на дно формы. Так вообще нет проблем с выемкой коржей, а мыть форму не нужно. Обычно это выглядит так: делаю французскую рубашку, заливаю порцию теста и выпекаю корж. Вынимаю его из формы, остужаю её немного, делаю ещё раз рубашку и снова выпекаю следующий корж. Мыть ничего не нужно. Я даже пергамент использую от первого коржа – снимаю его и кладу на дно формы.

Вот так выглядит “пыльная” форма.

Смотрите, как легко корж выходит. Вынимаю его из духовки, и через минуту он немного сжимается, прекрасно отходя от стенок. Обратите внимание на тёмную полоску, это корж отошел от формы.

Дозировка теста

Я настоятельно рекомендую иметь весы в арсенале. Они очень сильно экономят время и усилия. А ещё позволяют дозировать очень точно тесто. На весах узнайте массу вашей чашки, в которой будете взбивать тесто. Допустим, это 188 грамм. Затем измеряем вес чаши с готовым тестом. Получаем 1088 грамм. Значит тесто весит 900 грамм и хорошо поделится на три коржа по 300 грамм теста. На весы ставите форму для выпечки, обнуляете и наливаете 300 грамм теста. Выпекаете, повторяете. В таком случае коржи будут одинаковой толщины, а это поможет при сборке.

Духовка

Давайте договоримся, что духовки у всех разные (газовые, электрические, пароконвектоматы), датчики тоже разные. Разные духовки греют по-разному и температуру могут привирать. Вам нужно понять, какая духовка у вас. Возможно в ней коржи выпекаются не 20 минут, как указано в рецепте, а все 35. Значит запоминайте, что время всегда будет больше. Или верхушка быстро подгорает у коржа, скорее всего в духовке не 180 градусов, а все 190. К любой духовке нужно привыкнуть, запомнить корректировки и радоваться приготовлению.

В рецептах я всегда подразумеваю режим духовки “Верх-низ”, а форму ставлю на среднюю полку в духовке. Если у вас газовая духовка, дающая дар снизу, или конвекция не отключается – корректируйте параметры. И лучше всего экспериментировать на одном типе теста. Просто сделайте три коржа при разных комбинациях (температура выше, ниже, полка ниже или выше). Духовку ВСЕГДА разогреваем до указанной в рецепте температуры, не нужно ставить тесто в ещё холодную духовку.

У меня Hansa, которая не врёт совсем и честно обогревает весь объем духовки, поэтому на фото рецептов вы всегда видите, какую температуру ставлю я, какой режим обогрева и положение противня.

Выпекаем

Итак, поставили вы форму в духовку и ждёте. Многие рецепты выпечки запрещают открывать духовку до тех пор, пока десерт не будет полностью готов. Это касается пирожных на заварном тесте и других. Когда вы открываете духовку, температура резко падает на 5-15 градусов в первые секунды. Если корочка у пирожных еще не успела образоваться, воздух внутри сожмётся и пирожные осядут. Старайтесь терпеливо ждать, не открывая духовку. С обычным тестом для коржей ситуация попроще, но и там нет смысла часто заглядывать, быстрее от этого корж не испечётся.

Готовность ВСЕГДА проверяется одним и только одним способом: деревянной шпажкой или спичкой прокалываем вертикально корж в самом центре. Если она выходит сухой (или с сухой крошкой), значит корж готов. Если же она оказалась влажной, выпекайте дальше. Нет более надёжного способа проверки, чем этот. Печенья и заварные пирожные готовим до румяной корочки.

Может произойти ситуация, что корж начинает уж сильно румяниться в духовке, но в центре всё ещё остаётся влажным, что делать? Очень просто. Накройте корж сверху листом фольги, зеркальной стороной вверх – она будет отражать тепло и спасать корж от подгорания.

И теперь самый частый вопрос – бугорок. Нет ничего страшного, если корж в духовке начинает быть похожим на вулкан, серединка поднимается вверх, образуя большой холм. На его появления влияют такие факторы, как само тесто, материал и размер формы, духовка и температуры. Объясню его появление. Налили вы тесто в форму и поставили в духовку. Стенки формы быстро нагрелись и начали запекать тесто, образуя корочку. Верхняя корочка также румянится от краёв формы к центру. Поэтому получается, что в какой-то момент жидкое тесто запечатывается в корочке. Что остаётся тесту, которое расширяется от температуры и пузырьков? Правильно, расти вверх. Я слышал про такие способы борьбы с этим, как оборачивание боков формы влажным полотенцем, чтобы замедлить процесс образования корочки. Но мне кажется это больше мороки.

Охлаждаем коржи

Когда наш коржик готов, вынимаем его из духовки и даем минуту-две постоять так. Он слегка сожмётся, отойдя от стенок формы (фото вы уже видели выше). Переворачиваем его на решетку. И снимаем пергамент. Его можно будет использовать снова на следующем корже.

Снова переворачиваем корж на другую сторону и даём полностью остыть. 

Для чего нужно охлаждение на решётке? Если горячий корж положить на тарелку или на доску, он просто-напросто начнёт потеть, станет мокрым с одной стороны, будет разваливаться и так далее. Вот и нужна решетка – создать возможность холодному воздуху циркулировать вокруг коржа. Перевернули на дно его мы потому, что там одна грань коржа останется ровной. Если мы оставим корж на решетке бугорком вниз, тот будет  провисать, изгибая и противоположную сторону.

Готовые и остывшие полностью коржи заматываем в плёнку и убираем в холодильник, минимум на два часа. Секрет в том, что в холодильнике коржи становятся сочнее. Влага из центра (туда её гони давление в духовке) распределяется обратно по всему объему коржа. Благодаря этому, кстати, он будет меньше крошиться.

Корж, который ночь пролежит в холодильнике (в плёнке) будет вообще в сотню раз вкуснее, чем если собрать торт из только что остывших коржей. Это подходит для ЛЮБЫХ коржей и даже капкейков/маффинов: морковные, шоколадные, красный бархат – всё будет вкуснее.

Нарезка коржей

Помните я говорил, что отмерял равное количество теста в форму? Поэтому все три коржа получились одинаковой высоты, даже бугорок был похожего размера. На фото хорошо виден бортик. 

По верхней границе я и буду срезать бугорок. Для этого вам нужен нож-пила. Простой здесь не справится. Можно использовать струны для коржей, но мне они не нравятся. На корж кладите руку, второй держите нож горизонтально и надрезайте корж всего на пару сантиметров вглубь. Рукой, которая держит корж сверху, поворачивайте корж, а ножом продолжайте делать надрез. Когда прорежете по всей длине окружности, утопите нож ещё глубже и снова, поворачивая, надрезайте. 

Если будете резать просто слева-направо, есть опасность обрезать корж наискосок. А такими небольшими прорезами, мы сделаем ход ровным. Вот, что получится.

Возможно, у вас получились не такие ровные коржи, или вы хотите сделать из одного коржа два одинаковых. Тогда стоит воспользоваться маячком для ножа.  Используйте любой кухонный предмет, который имеет прямые грани и нужную вам высоту. Я беру высечки для печенья. Ставите её в упор к коржу, кладёте на неё нож и режете, также поворачивая корж. Снова все коржи будут одинаковой высоты. Сейчас можно пропитать коржи. Я этого не делаю.

Иногда бока коржей также срезают. Нужно это в двух случаях: когда бока сильно подгорели и стали жёсткими, или когда вы делаете белый бисквит и хотите, чтобы бока на срезе торта были белыми (без тонкой полоски от корочки). Ещё бока можно срезать, чтоб они лучше кремом пропитались.

Кондитеры умудряются делать это простым ножом, срезая тонкие полоски корочки по чуть-чуть. Либо можно использовать кольца специальные (они скоро появятся в магазине). Там принцип простой – берёте кольцо на 1-2 см меньше диаметром, чем форма, в которой выпекали корж. Допустим, форма у вас 20 см, тогда кольцом в 18 см аккуратно вырезаем. Немного неэкономно, но зато супер эстетично. Единственный момент, такие коржики мягче (корочка не держит геометрию), поэтому собирать их нужно внимательнее, чтобы не гуляли и не стали Пизанской башней.

Особые эстеты могут ещё и донышко коржа срезать, тогда получается сплошная “мякоть” от коржа.

Крем

Рецепты кремов я даю в Хозяйке на заметку, рецепты постепенно пополняются, так что заходите иногда. Удобнее всего работать с разовыми мешками. Их не нужно мыть, можно купить сразу много, а потом легко выбросить. Хорошо, если у вас будет ещё и круглая насадка диаметром около 8 мм. Если нет, просто отрежьте носик у мешка под нужное отверстие (только после того, как положили в него крем).

Если насадка есть, то вставляем её в угол мешка. 

Удобно наполнять мешок, натянув его на горлышко высокого стакана. У меня это чаша блендера. 

Крем аккуратно лопаткой накладываем в мешок. 

Теперь подрезаем уголок мешка. С обратной стороны мешок заверните, так чтобы крем не выходил.

Сборка торта

Я собираю торты на специальных картонных подложках. Если такой нет у вас, собирайте на блюде, в котором будете подавать торт. Можно и на разделочной доске (а потом уже переложите). В центр подложки/тарелки ставим точку крема. Это чтобы корж не ездил по подложке.

Когда торты делаете часто, советую обзавестись поворотным столом. На нём торт украшать быстрее и проще.

Если вы не профессиональный кондитер, даже не пытайтесь лопаткой нанести ровный слой крема между коржей. Лучше делать это мешком с насадкой. Тогда толщина слоя будет везде одинаковой. Наносите его на всю поверхность коржа, спиралью или зигзагом. 

В этом этапе добавляются ягодки, кусочки шоколада, орешки и так далее. Просто хаотично вставляете их в крем. Сверху ставим второй корж. 

Вот такой небольшой инструментарий поможет вам. Это шпатели, можно купить у меня в магазине.

Ставьте большой шпатель вертикально и по его линии выравнивайте коржи. Поставили в одной точке, подровняли коржи так, чтобы они стояли ровно. Поставили шпатель в другую точку и снова выровняли. 

Наносим крем на второй корж. Всё то же самое. 

Самый верхний корж ставим дном вверх. Верхушка нужна нам идеально ровной, ведь это чистовая сторона. Снова проверяем шпателем, стоят ли коржи ровно.

Breadcrumb coating

Неважно, делаете ли вы голый торт или будете полностью покрывать его кремом. Нужно сделать первый слой. В переводе – покрытие крошек кремом. Этот слой тонкий, но он склеивает крошки и они не будут попадать дальше в крем. На прямой шпатель нанесите полоску крема равную высоте торта. 

Прислоняете его к торту и обмазываете торт, покрывая тонким слоем крем. Идете шпателем вдоль боковой стенки торта. Шпатель держим строго вертикально. Верх также покрываем кремом. Здесь всё проще. Отсадили крем в центр и размазываем его, круговыми движениями. 

Вот так получается ГОЛЫЙ ТОРТ. Уберите его в холодильник на пол часа. Крем должен застыть, если мы планируем наносить ещё слои.

Крема в мешке становится меньше, чтоб использовать его максимально, каждый раз шпателем сдвигайте его к насадке. 

И сматывайте конец, чтобы крем шел только вперед.

Работа с кремом

Помните, что крем из холодильника довольно густой, а, постояв на столе, становится мягче. У каждого состояния свои плюсы и минусы. Мягкий нежнее и нужны уверенные движения шпателем, зато холодный крем иногда как бы крошится. Следите за температурой крема и по необходимости убирайте в холодильник.

Самый удобный и быстрый способ покрыть торт кремом – это сделать полоски крема снизу вверх, используя насадку мешка (или срезанный носик). 

Сделайте такие дорожки по всему периметру. Толщина слоя будет везде одинаковой, мы ведь из одного отверстия их отсаживали.

Также, как мы делали первый слой, делаем и второй. Шпатель держим вертикально, обмазываем крем по кругу. Если хотите сделать градиент (омбре), разделите крем на две-три части, покрасьте каждую красителем, а дорожки наносите не по всей высоте торта, а на половину или треть. К примеру, низ красный, а верх белый, пополам.

Если вышло хорошо с первого раза, здорово. Иногда слой крема тонковат получается и коржи просвечивают (на фото выше правый край). Тогда снова убираем на пол часа в холодильник. И затем третий слой. Чем больше слоёв, тем ровнее в конечном итоге будет торт. Здесь, безусловно, нужно потренироваться. Всегда снимайте излишки крема на шпателе.

То есть провели шпателем по боковой грани торта, сняли крем со шпателя (я об чашу с кремом его снимаю) и ведете шпателем дальше. Если вдруг у вас случилась локальная авария – задели шпателем крем или сильно надавили. Не расстраивайтесь, это можно исправить. На фото поврежденный участок.

Отсаживаете на шпатель немного крема и наносите его на этот участок снизу вверх. 

А теперь чистым шпателем проводите по крему слева направо (как на видео).

Можно сделать бок рельефным. В таком случае нанесите крема потолще. И используйте зубчики. 

Если шпателя нет, не беда. Возьмите чайную ложку или тонкую округлую лопатку. Нанесите побольше крема. Выровняйте его.

Сделайте вертикальные бороздки. Остриём ложки проводите снизу вверх уверенным движениями, одна бороздка – одно движение.

А хотите, сделайте вертикальные. Здесь сложность с тем, что торт нужно поворачивать. В моем случае я поворачивал бы всю доску. Видите появились пузырьки (маленькие ямочки в бороздках)? Это крем уже стал очень мягким. Более холодный крем не давал бы такие следы. Поэтому стоит подморозить его в холодильнике. 

Округлым шпателем можно делать “перья”. Они всегда смотрятся интересно и маскируют неопытность. Как говорят кондитеры – ленивый способ украсить торт. Здесь просто проводите носиком шпателя снизу вверх по диагонали. Сперва нижний ряд, потом верхний.

Верх торта

Пока мы мазали торт, сверху появился небольшой излишек крема. 

Ставьте шпатель под углом к верху и снимайте этот “заборчик” внутрь торта. Делайте небольшими участками, поворачивая торт. Таким образом у нас получается очень ровный угол. А сама верхушка постепенно также станет ровной.

Украшение

Торт убираем ещё раз на пол часа в холодильник. А в это время готовим украшение. Можно сварить карамель, сделать ганаш. Помните, что соус не должен быть горячим, иначе он расплавит крем и всё испортит. Дайте массе остыть, чтобы она ещё текла, но очень медленно. И вот уже ей можно поливать торт сверху.

Дальше посыпаем ягодами, кусочками фруктов, посыпками, или поп-корном.   

Глазурь и кандурин

Теперь про покрытие глазурью, я добавлю этот блок в материал про сборку тортов, но и здесь пусть будет. Первое, что нам нужно – хорошо остывший торт. Отлично, если вы покрыли его кремом вечером, а утром поливаете глазурью. Холодный торт поможет быстро остудить глазурь и та застынет красивыми подтеками.

Как делаю глазурь я. Тёмный шоколад и масло. Можно также использовать и ганаш, но там ещё сливки нужны.

На такой торт потребуется где-то 80 грамм шоколада, я взял с запасом. Если вы будете брать плитки – порубите из мелко, нам нужна однородная паста, а если будут крупные куски, они долго плавятся и процесс растягивается.

Растапливаем моим любимым способом – кондитерский мешок в кипяток. Так вы НИКОГДА не перегреете шоколад.

Когда шоколад растаял, переливаем его в широкую чашку.

Добавляем рубленные кусочки холодного сливочного масла. Расчет такой – на 100 грамм шоколада – 60-80 грамм масла. Зачем оно? Во-первых, шоколад будет блестеть, во-вторых, глазурь будет мягче на торте, а не станет жесткой корочкой, которую невозможно резать и есть.

Силиконовой лопаткой размешиваем массу, до однородности. Если шоколад не справляется с маслом, можно поставить его в микроволновку. 15 секунд, вынули, перемешали все, ещё 15 секунд.  Должна получиться эмульсия – то есть полностью однородная масса без комков.

Дадим шоколадной глазури немного остыть. Вначале она будет бежать с лопатки как вода, постепенно будет гуще, типа кефира, вот такое состояние нам и нужно. А пока займёмся декором. Многие просили рассказать про кандурин. Это безвредный порошок золотого или серебряного цвета (есть у меня в магазине). Используется для подкрашивания и декора.

Например, мы можем покрыть им ягодки ежевики. Высыпаем часть на тарелочку, макаем в неё мягкую кисть и смазываем аккуратно ягоды. Ясно, что с малиной будем работать нежно, а с клубникой вообще не церемонимся. Можно покрыть яголы полностью или слегка подпылить.

А вот, как покрывают торты. Набираете кандурин на кисточку, подносите к поверхности торта на 4 см и сильно дуетев сторону торта. Золотая пыль наносится на бока торта. Просто нанести кисточкой у вас не получится. Будут видны разводы от ворса и слой золота будет слишком толстым. А таким способом вы очень четко регулируете плотность нанесения. Я прошелся так по нижней трети торта, создав небольшой градиент. Сперва может не получаться у вас, но постепенно вы поймёте суть. Наносим пыль снова и снова, до желаемого оттенка. Ясно, чем темнее крем – тем красивее и очевиднее будет золотое покрытие.

А теперь про глазурь. Я сделал видео. А сейчас всё суммирую для вас. Первое – торт холодный, ждет в холодильнике. Второе, шоколадная глазурь жидкая, без комочков, по текстуре похожа на кефир, с лопатки стекает лентой.

Приготовьте небольшую лопатку или спатулу. Ей мы будем “рисовать” наши подтеки. Выливаем глазурь на торт в центр. Нужно налить столько, чтобы от краев оставалось по 1,5-2 см. И аккуратно, неспешно распределяем глазурь лопаткой от центра к краям. Чтобы получился подтек – нужно просто лопаткой “толкнуть” глазурь вниз, всё, остальное сделает гравитация и холодные бока торта. Если вам нужны более толстые подтеки – охладите глазурь чуть сильнее. Но мне кажется не все любят толстую шапку шоколада, поэтому у нас симпотичные подтеки. Заметили, что они разной высоты? Это также достигается тем, что мы лопаткой больше или меньше глазури подводим к краю торта. Потренируйтесь, я думаю, что второй торт у вас будет получаться идеально.

Когда глазурь остыла, можно и её покрыть кандурином, он даст приятный блеск и зеркальность.

Главный совет – экспериментируйте и тренируйтесь. Редко когда с первого раза получается отличный торт. Но на двух-трёх можно хорошо набить руку и делать действительно качественные торты. Во всяком случае, внешне они будут настолько красивыми, что гости не поверят, узнав, кто делал его.

Напишите мне, пожалуйста, в комментариях, какие темы остались для вас не раскрытыми, что ещё хотели бы прочитать в рамках обучения работе с десертами.

Рецепт базового бисквита, из которого мы и делали торт, лежит здесь.

andychef.net


Смотрите также