Крошево полезные свойства


Польза и вред серых щей

Из крошева

Главное о блюде, которое раньше спасало жителей Русского Севера от голода зимой, а теперь о нем пишут «Коммерсантъ», «Афиша» и GQ

Пряники тульские, краб камчатский, щи — вологодские. Несмотря на закрепившееся название, в самой Вологде блюдо не так популярно, как в западной части Вологодской области. Там находится поселок Чагода, с 2015 года — официальная родина серых щей. По нашей просьбе журналист Светлана Шубина, родившаяся и выросшая в той самой Чагоде, рассказывает, как там делают серые щи и их главный ингредиент — крошево

Как рубят крошево и что это вообще такое

Взять и сделать серые щи не получится — сперва надо достать или приготовить крошево. Это основа блюда и главный его секрет. Крошево делают из наружных зеленых листьев капусты, которые по всей остальной России либо оставляют на огородных грядках после сбора кочанов, либо скармливают скотине. Правильно порубить крошево может не каждый, хотя рецепт удивительно прост.

Собранные после первых осенних заморозков грубые листья моют и рубят изогнутой металлической сечкой в деревянном корытце. Мелко искрошенные листочки порция за порцией перекладывают в деревянную кадушку, где впоследствии крошево киснет и хранится впрок всю зиму. На любителя к зеленым листьям добавляют немного и белой капусты.

Кадушку заранее дезинфицируют. Моя мать клала на дно вереск, придавливала его горячими речными камнями большого размера и наглухо закрывала кадку. Сосуд пропаривался до тех пор, пока не остывали камни. Потом емкость мыли и наполняли измельченными листьями.

Серые щи

Традиционное блюдо Русского Севера, которое готовили — и в будни, и к праздничному столу и бедняки, и богатые — на основе внешних листьев капусты, «непригодных» в пищу (в других краях их обычно выбрасывали). В Чагоде щи варит каждая семья, а заготовку крошева превращают в общий праздник, который проходит в октябре. В 2015 году там установили рекорд по массовой рубке крошева.

Во время рубки крошево периодически посыпают каменной нейодированной солью и, что очень важно, ржаной мукой. А если ее нет, можно использовать корочки черного хлеба.

Когда все листья изрублены, емкость с крошевом держат несколько дней — до недели — в тепле. При этом содержимое прижимают крышкой чуть меньшего диаметра, чем кадушка, и придавливают грузом. Периодически крышку снимают и протыкают всё, что находится внутри, длинной палкой — до самого дна, чтобы выпустить скопившийся газ. А появляющуюся на поверхности пену обязательно снимают. Крошево должно полностью находиться в рассоле. Если его мало, добавляют немного кипяченой воды.

Потом кадушку выносят в темное прохладное место, например, в подвал или сарай, и капусту оставляют под гнетом до больших холодов и дальше. В мороз всё превращается в ледышку, и на очередную порцию щей крошево вырубают топором или ножом.

Современные «крошеворубильщики» зачастую заменяют корытца на деревянные ящики, а то и вовсе на пластиковые тазы и ведра, а готовое крошево хранят в трехлитровых стеклянных банках в холодильниках или раскладывают порционно по пакетам и отправляют в морозильные камеры.

Заготовка крошева в вологодских деревнях до сих пор практикуется как семейный ритуал. Осенью родственники, живущие поблизости, в назначенный день (как правило, это суббота) собираются в одном дворе или на веранде дома и берутся за работу. Действо напоминает мини-завод: рубят попеременно — в процессе быстро устаешь.

Где поесть серых щей и купить крошево

Серые щи популярны в западных районах Вологодской области, в том числе и в индустриальном Череповце, а также в соседних Новгородской и Ленинградской областях. Но щи эти принято называть именно вологодскими. Это, на мой взгляд, происходит не только от того, что Чагода стала точкой возрождения старинного блюда. Первым серые щи стал популяризировать известный телеведущий Леонид Парфенов, который родился как раз в Вологодской области. И именно вологодские щи пресса называла шедевром и легендой ресторана «Поехали», который в центре Москвы в 2014 году открыла Елена Чекалова, жена Парфенова (сейчас заведение не работает).

В Вологодской области традиционные серые щи подают в ресторанах Череповца, в поселке Чагода и во всем Чагодощенском районе, а также в придорожных кафе автотрассы А-114 Вологда — Новая Ладога.

Частники на рыночных развалах Вологодской, Новгородской и Ленинградской областей торгуют крошевом собственного изготовления круглый год, но самый большой выбор — поздней осенью и зимой. У тех же продавцов заготовку можно приобрести онлайн через Avito. В Питере за крошевом лучше идти на Сытный рынок, а в городе Боровичи Новгородской области главный ингредиент серых щей встречается даже в местных продуктовых магазинах.

Как приготовить серые щи

Я готовлю блюдо на кухонной плите вместо печи, а в остальном делаю всё так же, как когда-то мои родители. В пятилитровую кастрюлю (в меньших емкостях варить щи не имеет смысла) кладу кусок свинины на кости, с толстой прослойкой жира. Варю мясо часа два, потом добавляю штук 15 целых очищенных картофелин и три большие луковицы, тоже целиком.

Минут через 20, дав овощам повариться, опускаю в кастрюлю крошево — хватает 1–1,5-литровой банки. Если оно слишком кислое, предварительно промываю в воде. Варю еще полчаса, добавляю немного моркови, протертой на крупной терке, и перехожу на тихий огонь, чтобы крошево начинало томиться.

Тем временем вынимаю уже готовое мясо, разделываю его мелкими кусочками и кладу снова в бульон. Жирную часть свинины, головки 2–3 чеснока и сварившийся лук пропускаю через блендер. Картошку разминаю толкушкой, а когда крошево уваривается, отправляю содержимое блендера и пюре в кастрюлю.

Щи готовы. Некоторые затем томят их еще и в духовке. Я этого не делаю: щи сами собой хорошеют в первые два-три дня (поэтому и варю их сразу много). Когда они есть в доме, то едятся и на обед, и на ужин, и даже на завтрак — и не надоедают.

Часто кладут в щи еще и перловку — для пущей сытости и избавления от лишней кислоты. Уже в тарелке блюдо сдабривают сметаной (кто любит), а едят вприкуску с черным хлебом и чесноком.

Валентина Голубева из соседнего с Чагодой старинного города Устюжны варит щи в русской печи — в точности так, как это делалось прежде. «Сразу закладываю все продукты в чугун, и как только печка истопилась, кочергой раздвигаю угли по сторонам и ставлю туда горшок с помощью ухвата, — рассказывает она. — Но надо знать, как топить русскую печь, и время, когда ставить чугун, чтобы вода не выкипела и щи уварились. А чем больше они стоят в печи, тем вкуснее».

Серые щи — традиционно зимнее блюдо, но если крошево оставалось, готовили их и летом. Тут они уже больше похожи на окрошку. Варили такие щи без мяса, а подавали и горячими, и холодными. «В тарелку со щами клали, не жалея, сметаны, и ели вприкуску с очищенной картошкой, которая варилась в мундире отдельно, — вспоминает Ангелина Цветкова из Чагоды. — Папа такие щи называл „поросячьми“». На постных щах сидели и те, кто хотел похудеть.

В городах часто народный рецепт приготовления щей пытаются модернизировать, осовременить и приукрасить. В Чагоде тоже экспериментируют, добавляя в блюдо то кроличье мясо, то орехи и заморские пряности. Но такие изыски не приживаются. «Это уже похоже на высокую кухню по-русски, а не на повседневную пищу, какой по сути являются щи», — считает Галина Гагарина из Череповца.

Понравилась статья? Ставьте лайки, подписывайтесь на наш канал! Больше интересного — на ochakovo.ru

Пористая структура крошки дрожжевых хлебобулочных изделий

Оценка качества пористой структуры крошки дрожжевых хлебобулочных изделий, особенно хлеба, стала обширной областью исследований, в которой к настоящему времени проводились различные исследования. Вот краткий обзор этих исследований с шестью основными частями, включая развитие пористой структуры крошки, анализ ячеистой структуры крошки, применение фрактальной размерности для оценки ячеистой структуры крошки, механические и сенсорные свойства структуры крошки, изменения пористой структуры крошки с черствением, и модификации для получения хорошо развитой пористой структуры крошки и замедления черствения.Развитие пористой структуры мякиша во многом зависит от ингредиентов теста и условий обработки. Следовательно, определенные модификации этих факторов (включение пищевых гидроколлоидов, эмульгаторов, улучшителей и т. Д.) Были проведены специалистами по зерновым наукам для получения хорошо развитой пористой структуры мякиша и замедления черствления. Доступны несколько методов анализа изображений для анализа микроструктурных особенностей пористой структуры крошки, которые могут напрямую влиять на механические и сенсорные свойства конечного продукта.Продукт с хорошо развитой пористой структурой мякиша может обладать свойством более высокой способности удерживать газ, что приводит к продукту с увеличенным объемом и пониженной твердостью мякиша с привлекательными сенсорными свойствами.

1. Введение

Квасная выпечка включает широкий спектр пищевых продуктов, таких как хлеб, булочки и пирожные, которые обычно потребляются во всем мире за последние 150 лет [1]. Несмотря на то, что пищевые продукты имеют схожий химический состав, они могут демонстрировать различное механическое поведение и сенсорные свойства в зависимости от своей клеточной структуры [2, 3].Следовательно, параметры качества дрожжевых хлебобулочных изделий в основном связаны с механическими и сенсорными свойствами мякиша, которые могут повлиять на покупку потребителем [3, 4].

Крошка в литературе определяется как открытая клеточная структура мякиша при нарезке дрожжевого выпеченного продукта [5–7], которую обычно можно рассматривать как двухфазное мягкое ячеистое твердое вещество, состоящее из твердой фазы, проявляющейся в структура клеточной стенки и жидкая фаза, состоящая из воздуха [8, 9]. Согласно материаловедению, твердые ячеистые материалы можно в основном разделить на пеноматериалы с открытыми и закрытыми порами.Пористые пищевые материалы с открытой структурой ячеек состоят из пор, которые связаны друг с другом посредством взаимосвязанной сети [10, 11], которая сравнительно мягче, чем структуры пены с закрытыми ячейками [11]. Ячеистая пена, не имеющая соединенных между собой пор, считается формами с закрытыми ячейками [10, 11] и имеет более высокую прочность на сжатие из-за плотной структуры [11].

Из-за сложного механического поведения структуры мякиша [8, 12–15] тщательное изучение различных срезов может выявить значительные различия в характеристиках клеток даже в пределах одного образца [13].Следовательно, на протяжении десятилетий был проведен широкий спектр исследований для понимания структуры и свойств структуры мякиша с точки зрения механических и сенсорных качеств конечного продукта [2, 5, 12, 16–18].

Цель этого обзора - выявить и обобщить литературу, которая охватывает характеристики и развитие пористой структуры теста, а также то, как она может повлиять на физическое и сенсорное качество конечного продукта. Наиболее часто рассматриваемые свойства включают объем продукта [19, 20], текстуру [4, 6, 8] и свойства ячеистой структуры.Кроме того, этот обзор охватывает некоторую литературу о физико-химических изменениях структуры пористой крошки во время периода хранения (черствение мякиша) и некоторые исследования, проведенные с целью улучшения пористой структуры крошки и замедления процесса черствения.

2. Развитие структуры пористой крошки

Развитие пористой структуры крошки в основном зависит от ингредиентов теста, условий обработки [5, 8, 11, 12, 19, 21], активности дрожжей, температуры ферментации и образования пузырьков газа [21, 22].

Основными ингредиентами, которые используются для закваски, являются мука, вода, разрыхлитель (либо химический разрыхлитель, такой как NaHCO 3 , либо биологический разрыхлитель, такой как дрожжи), NaCl [8, 10], сахар и шортенинг. . Существует ряд процессов преобразования ингредиентов в хорошо развитую пористую структуру, где основные этапы обработки включают замешивание, ферментацию, расстойку и выпечку.

Вода и мука являются наиболее важными ингредиентами, которые могут значительно повлиять на консистенцию и свойства мякиша [1].

Пшеничная мука - это наиболее часто используемый тип муки для дрожжевых хлебобулочных изделий, состоящий из смеси двух групп белков, называемых глиадинами и глютенинами [23, 24]. Во время смешивания и гидратации эти два белка объединяются и образуют вязкоупругую глютеновую сеть, которая может удерживать заквашенный газ во время ферментации и выпечки [23, 25–27]. Крахмал, связанный с этой сеткой глютена (скорее, увлажненный крахмал) становится желатинизированным во время нагревания и образует полужесткую структуру продукта вместе с коагулированным глютеном (белок глютена денатурируется во время нагревания, а сшивание белок-белок происходит за счет образования дисульфидной связи) [ 11, 28, 29].Кроме того, Rouillé et al. [30] заявили, что растворимая фракция пшеничной муки влияет как на объем хлеба, так и на тонкость мякиша противоположным образом. Согласно исследованию, проведенному He и Hoseney [31], выбор муки с более высоким качеством белка может привести к получению продукта с лучшей пористой структурой с газовыми ячейками одинакового размера. Плохо построенная сеть глютена может не удерживать заквашенный газ, что приводит к получению продукта с меньшим объемом буханки.

Примерно 50% воды приводит к получению мелкозернистой легкой крошки, а тесто, приготовленное с более высоким процентным содержанием воды, может привести к более крупной крошке с большим содержанием диоксида углерода (CO 2 ) [1].

Две формы дрожжей используются для наименования дрожжевых хлебобулочных изделий, влажных прессованных лепешек и дегидратированных гранул, каждая из которых состоит из миллиардов живых клеток Saccharomyces cerevisiae [14, 28]. Когда пшеничная мука была регидратирована, дрожжи начинают метаболизм и ферментацию с образованием CO 2 в качестве побочного продукта (механизм дрожжевой ферментации будет описан в последней части этого обзора). При использовании пшеничной муки с низкой способностью к выработке глютена (E.g., мука для выпечки), можно использовать разрыхлитель (химические разрыхлители). Если используется биологический разрыхлитель, скорость выделения газа становится высокой, и заквашенный газ в значительной степени выходит из жидкого теста. Следовательно, газовые ячейки могут чрезмерно расшириться и привести к схлопыванию, что приведет к крупнозернистой структуре с уменьшенным объемом [28].

Брукер [32] упомянул, что добавление небольшого количества шортенинга в тесто может привести к увеличению объема буханки и приводит к более тонкой и однородной структуре мякиша внутри стенок ячеек.Кроме того, Брукер [32] обнаружил, что добавление кристаллического жира намного лучше, чем добавление масла. При добавлении шортенинга в тесто, кристаллы жира выбрасываются из шортенинга во время замеса, оказываются окутанными границей раздела жир (кристалл)-вода и способны стабилизировать большое количество мелких пузырьков воздуха, адсорбируясь на их поверхности. Во время выпекания пузырьки воздуха могут расширяться, не разрываясь из-за дополнительного межфазного материала, образованного кристаллами адсорбированного жира, когда они плавятся, что приводит к продукту с мелкой структурой мякиша [28, 32].

Сахар может действовать как смягчитель, подсластитель и дополнительный ферментируемый субстрат. А также сахар обладает влагоудерживающими свойствами хлебобулочных изделий [28]. Кроме того, сахар обладает способностью повышать температуру клейстеризации крахмала и денатурации белка, что может улучшить расширение пузырьков воздуха во время выпечки [11, 33].

Процесс замешивания может привести к однородному перемешиванию ингредиентов, поглощению воды гидрофильными группами молекул белка муки, развитию белка глютена, созданию вязкоупругой структуры и захвату воздуха в тестовую массу [8, 12 , 14, 23, 25–28].В некоторых исследованиях упоминалось, что ядра для развития газовых ячеек могут образовываться в процессе перемешивания в воздушной фазе теста [8, 12, 14, 23].

Во время ферментации дрожжевые клетки используют углеводы в отсутствие кислорода (поскольку приготовление теста считается анаэробным процессом) для производства энергии, спирта (этанола) и CO 2 в качестве конечных продуктов [12, 34 , 35] через ряд промежуточных стадий, в которых принимают участие многие ферменты. Кроме того, процесс ферментации также важен для образования ароматических веществ [14, 35].

Образовавшийся CO 2 может частично растворяться в жидкой фазе и диффундировать к зародышам, образовавшимся на стадии смешивания, из-за градиента концентрации газа [8, 12, 31, 36–38], который вызывает модификации структуры теста, вызывающие физико-химические изменения глютеновой сетки и других белков, придающие характерную пористость пористой крошке [22, 37]. Когда CO 2 разряжается до ядер в жидкой фазе, ядра могут расширяться в газовые ячейки [8, 31, 39], и плотность теста может быть уменьшена [8] при небольшом увеличении давления [31].Он и Хосни [31] заявили, что давление внутри газовых ячеек может быть немного выше, чем атмосферное давление, которое было заявлено как 1,01 атм. Этот небольшой прирост давления (0,01 атм) произошел из-за поверхностного натяжения на границе раздела газ-тесто и вязкого сопротивления теста расширению.

Процесс углеводной ферментации в науке известен как цикл трикарбоновых кислот (ЦТК) [35]. Пекарские дрожжи могут сбраживать все основные типы сахаров в тесте, включая глюкозу, фруктозу, сахарозу (сахарозу) и мальтозу [14, 35].Глюкоза и фруктоза сразу же ферментируются. После того, как почти все накопленные фруктоза и глюкоза были истощены, сахароза сначала превращается в глюкозу и фруктозу под действием фермента амилазы [28, 35, 40]. Этот последний процесс происходит очень быстро, и через несколько минут после замеса теста все молекулы сахарозы превращаются в глюкозу и фруктозу. Молекулы мальтозы можно гидролизовать до двух молекул глюкозы с помощью дрожжевого фермента мальтазы [14, 35, 41]. Упрощенное уравнение ферментации теста можно указать, как указано в следующем уравнении.Количество диоксида углерода, образующегося в тесте при сахарном брожении, может составлять около 70% от теоретического количества, указанного в химическом уравнении. Это можно объяснить тем, что часть сахара используется для энергии и размножения дрожжевых клеток в тесте [35]. Расширяемость теста во время брожения в основном определяется вязкоупругостью. Вязкие компоненты в массе теста позволяют газовым ячейкам расширяться для выравнивания давления, тогда как эластичные компоненты теста обеспечивают соответствующую прочность, предотвращающую чрезмерное расширение и сжатие теста [31].

Явления тепло- и массопереноса происходят одновременно во время выпечки хлеба, что вызывает физические, химические и структурные преобразования [1], включая испарение воды, увеличение объема, желатинизацию крахмала и денатурацию белка, осаждение пористой структуры [1], что приводит к установка окончательной структуры хлебного мякиша в духовке [8]. Обычно денатурация белка и клейстеризация крахмала происходят в интервале температур 60–85 ° C и способствуют переходу от теста к крошке [1].При повышении температуры в печи происходит тепловое расширение пара и давление насыщения воды в тесте увеличивается. Это вызывает расширение хлеба (пружина печи). Согласно Hayman, Hoseney и Faubion [42], расширение буханки происходит за счет увеличения объема продукта в течение первых 6-8 минут выпечки, создавая высокую деформацию в тесте, которая может сжимать термоустойчивую ячеистую структуру внешних реагентов. изделия [1, 8, 31, 43]. В результате внешние ячейки могут быть удлинены, их длинные оси параллельны плоскостям земной коры [8].CO 2 также играет важную роль в расширении пузырьков во время выпечки, высвобождаясь из теста, когда стенки пузырьков начинают разрушаться под давлением, делая пористую структуру более сплошной и открытой снаружи хлеба [1].

При анализе структуры мякиша можно принять во внимание несколько факторов, и наиболее распространенными факторами, которые учитываются в большинстве исследований, являются внешний вид мякиша, объем продукта [8, 44–50], упругость продукта [8], цвет мякиша [8 , 9, 16, 38], потребительская привлекательность [2, 8, 11, 16, 51–53], физическая текстура продукта [7–9, 46, 54–57], вкус [8, 9], компактность и однородность зерен мякиша [58], размер, форма, однородность и толщина стенки ячеек или пор крошки [2, 7, 8, 16, 17, 30, 58, 59].

3. Оценка ячеистой структуры крошки

В последнее время анализ изображений (IA) использовался в качестве количественного инструмента, который обеспечивает напрямую интерпретируемые данные для надежной оценки микроструктурных характеристик крошки и ее взаимосвязи с механическими и сенсорными свойствами крошки [1, 2, 7, 10, 41, 44] конечного продукта, а также оценка структуры мякиша во время ферментации и выпечки [22]. Наиболее общие характеристики, которые можно проанализировать с помощью анализа цифровых изображений, можно рассматривать в основном как размер ячейки, распределение ячеек по размеру, количество ячеек на единицу площади, толщину стенки ячейки, долю пустот (пористость), коэффициент формы и количество отсутствующих стенок ячеек. [2, 8, 13, 16, 17, 30, 41, 59].

Анализ изображения включает несколько этапов, включая получение изображения, предварительную обработку изображения, сегментацию изображения, извлечение признаков и классификацию [38]. Сообщается, что для получения цифрового изображения поверхности среза пористой крошки требуются три элемента, включая источник освещения, образец и устройство считывания изображения [60].

Есть определенные методы, которые использовались для получения изображений, среди которых световая микроскопия и электронная микроскопия [2, 61] были зарегистрированы как наиболее удобные методы визуализации, применяемые для анализа структуры пищевых продуктов [2].Кроме того, цифровые сканеры и обычная фотография [5, 21, 22, 38, 58] обычно использовались для получения двухмерных (2D) изображений с высоким разрешением пористой структуры крошки и были рекомендованы как быстрые, удобные и экономичные. осуществимые и надежные методы, которые обеспечивают хорошую точность, действуя независимо от внешнего света [3, 5, 38, 58]. Есть еще несколько более совершенных методов с высоким разрешением, также доступных с целью предоставления количественной информации о структуре пористой крошки [21, 22], такие как сканирующая электронная микроскопия [5, 14, 21, 22], рентгеновская компьютерная томография [ 2, 3, 10, 11, 14, 21, 22, 38, 62, 63] и магнитно-резонансной томографии [3, 5, 11, 14, 21, 22, 38, 64, 65].

Рентгеновская компьютерная микротомография (X-MCT) была версией компьютерной аксиальной томографии с высоким пространственным разрешением, обычно используемой для медицинской диагностики, и применялась для анализа структуры пористой крошки в нескольких исследованиях [2, 10, 11, 62, 63 , 66]. На рис. 1 представлен пример реконструированных двумерных изображений поперечного сечения образцов торта с помощью рентгеновской микротомографии в результате исследования, проведенного Sozer et al. [11]. X-MCT предоставляет возможность получить трехмерное (3D) представление внутренней структуры образца из набора проекционных измерений, записанных с определенного количества точек зрения, и изучить их текстурные характеристики [2, 10, 11].Mathieu et al. [62] упомянули, что кинетика роста пузырьков и схватывания пены в тесте во время ферментации и расстойки может быть определена этим методом. Основным недостатком X-MCT является плохая внутренняя контрастность материалов с низкой плотностью или пористой структуры крошки [2].


На сегодняшний день проведено несколько исследований по оценке структуры пористой крошки с помощью магнитно-резонансной томографии (МРТ) [21, 64, 65, 71]. Среди них Wagner et al. [65] использовали просторную печь для МРТ, совместимую с МРТ-сканером с низким полем (0.2 T) для контроля брожения и выпечки хлеба. На рис. 2 показаны нормализованные магнитно-резонансные изображения хлеба, сделанные в этой печи во время выпечки. Байд и Серша [21] доказали, что использование высокопольных МРТ-сканеров с магнитно-резонансной микроскопией (MRM) может преодолеть проблему разрешения, получаемую в экспериментах с низкопольными МРТ (потому что даже несмотря на то, что эти низкопольные методы имеют хорошее временное разрешение и качество изображения, им не хватает пространственного разрешения). Преимущества применения МРТ при анализе изображений были зарегистрированы в литературе как неинвазивность, способность определять точное содержание влаги и относительно высокое пространственное разрешение [14, 21, 65].


3.1. Сегментация изображения

Сегментация изображения может рассматриваться как метод, который отделяет интересующий объект (ы) в изображении от его фона, обычно давая двоичное изображение [5, 8, 16]. Этот процесс сегментации важен при анализе структуры крошки для точного разделения газовой и твердой фаз и определения распределения размеров ячеек и клеточных стенок [7, 8]. Наиболее распространенный способ сегментирования изображений был признан как пороговая обработка и обнаружение границ [5, 7, 8, 30].

Порог может быть субъективным (выбирается вручную) или объективным. Объективный метод основан на статистических методах, называемых кластеризацией, и считается одним из наиболее часто используемых методов определения оптимального порога [5, 8, 30]. В литературе указано, что использование единого порогового значения для сегментации изображения пористой структуры мякиша может привести к занижению и завышению размеров ячеек из-за неоднородной структуры хлебной крошки [8]. Следовательно, были рекомендованы более сложные методы определения пороговых значений, такие как множественное определение пороговых значений.Скэнлон и Згал [8] описали пример этого явления как локальную сегментацию, при которой применяется соседство пикселей для обнаружения отдельных объектов в изображении или отдельных ячеек крошки с использованием порога уровня серого для каждой ячейки крошки. На рисунке 3 показан пример сегментации цифрового изображения. Отсканированные изображения пористой структуры крошки могут быть пороговыми и проанализированы с помощью различного программного обеспечения для анализа изображений, которое было разработано многочисленными исследователями, использующими несколько алгоритмов из методов сегментации клеток, направленных на определение распределения клеток по размеру и форме [5, 13, 67].Примерный список программного обеспечения приведен в таблице 1.


Программное обеспечение для обработки изображений Подробная информация Ссылки

ImageJ версия 1.29, Нац. Inst. of Health, Бетседа, Мэриленд, США, Lassoued et al., [3]
Bajd and Serša, [21]
Tlapale-Valdivia et al., [38]
http://rsb.info.nih.gov/ij или https://imagej.net/ Pérez-Nieto et al., [17]
Curic et al. , [48]
Scheuer et al., [67]

SigmaScan®Pro Версия: 5.50.4522.1800IC от Drug Discovery Online Romano et al., [12]
Tlapale-Valdivia et al., [38]
http://www.sigmaplot.co.uk/products/sigmascan/sigmascan.php Ангиолони и воротник [16]

MATLAB The MathWorks Inc., Гонсалес-Бэррон и Батлер [13]
Байд и Серша, [21]
Natick, MA, USA Shehzad et al., [22]
Rouillé et al., [30]
https://in.mathworks.com/ Verdú et al., [ 18]
Эдуардо, Сванберг и Арне [68]

Gebäckanalyse Версия 1.3c 1997/98 программа (Hochschule Ostwestfalen Lippe, Германия Onyango, Unbehend and Lindhauer [69]

Labview Vision Assistant 2009, National Instruments, USA Che Pa et al., [ 5]

UTHSCSA Версия 2.0, Центр медицинских наук Техасского университета, Сан-Антонио, Техас Skendi et al., [70]
Программа ImageTool

Перед внедрением программного обеспечения для научного анализа изображений, сегментация изображений выполнялась в соответствии с методом кластерного анализа, широко известным как алгоритм K -средних, который в основном использовался для классификации оцифрованных изображений на ячейки и фон [3, 7 ].В общем, алгоритм группирует набор данных, который содержит M наблюдений, описанных N переменными или характеристиками, в кластеры K [7]. Этот алгоритм адаптирует пороговое значение уровня серого для каждого изображения ломтика хлеба в зависимости от общей яркости изображения крошки и распределения уровней серого составляющих пикселей, на оба из которых может влиять сама структура крошки [44]. Соответствующие сегментированные изображения, по-видимому, обеспечивают точное двоичное представление сложной клеточной структуры, видимой на исходных полутоновых изображениях.На рисунке 4 представлено сравнение исходного и сегментированного изображения с помощью алгоритма K-средних.

Тонкость крошки или плотность ячеек - это величина, определяемая общим количеством ячеек, обнаруженных на всей исследуемой площади. Соотношение между количеством ячеек менее 1 мм и количеством ячеек диаметром более 1 мм дает однородность ячеек, которая, как сообщается, напрямую коррелирует с дисперсностью [3, 5, 30, 67, 73]. Плотность клеток может сильно влиять на механические свойства хлебной крошки [67].Че Па и др. . [5] отметили, что более высокое значение крупности мякиша указывает на более мелкую структуру мякиша.

Толщина стенки ячейки ( мкм, м) определяется на кубических подобъемах (100 × 100 × 100 пикселей), произвольно извлеченных из рассматриваемого всего объема [2]. Согласно Scanlon и Zghal [8], толщина клеточной стенки зависит от различий в содержании крахмала (например, более тонкая клеточная стенка может быть результатом наличия меньшего количества гранул крахмала) и содержания влаги в тестовой массе.Кроме того, Скэнлон и Згал [8] описали, что более тонкие стенки ячеек могут вызывать большую механическую прочность и большее отклонение при разрыве (т. Е. Гибкость более тонких стенок ячеек выше по сравнению с более толстыми стенками ячеек), а также делать крошки более мягкими [47] .

Когда структура мякиша поднимается во время расстойки, дефекты клеточных стенок (отсутствуют из-за слияния или разрыва клеточных стенок) и вариабельность распределения клеточных стенок - вот некоторые факторы, которые необходимо учитывать при анализе микроструктуры пористой структуры крошки [8].В литературе это рассматривалось как недостающие клеточные стенки. Згал, Скэнлон и Сапирштейн [20] вывели уравнение (2) для расчета количества недостающих клеточных стенок, вычислив теоретическое количество клеток / см 2 и количество клеток / см 2 , определенное с помощью анализа изображений. . представляет собой теоретическое количество ячеек в данный момент. Згал, Скэнлон и Сапирштейн [20] считали, что с начала расстойки 35 минут. означает количество клеток / см 2 при наивысшей плотности образца во время, измеренное с помощью анализа цифрового изображения (DIA), и и представляют собой плотности продукта в момент времени и, соответственно.Затем количество недостающих клеточных стенок может быть рассчитано по следующему уравнению: представляет количество недостающих клеточных стенок и представляет количество клеток / см 2 конечного продукта, определенное методом DIA.

Пористость крошки (пустотная фракция) была выражена как среднее значение отношения общей площади ячеек к общей площади на каждом срезе рассматриваемого объема. Более высокая фракция пустот указывает на увеличение количества более крупных ячеек (> 1 мм в диаметре) и, как следствие, снижение степени однородности клеток [5].Согласно Згалу, Скэнлону и Сапирштейну [44], значения средней площади ячейки и доли пустот необходимо умножить на поправочный коэффициент 1,5, потому что они обнаружили, что в среднем объем ячейки на основе наблюдения за размером ячейки поверхности среза на 41% меньше фактического объема, если предположить, что клетки имеют сферическую форму и разделены случайным образом, чтобы получить клетки с равномерным распределением размеров [5].

Относительная плотность хлебной крошки является доминирующей физической характеристикой, которая может влиять на упругие свойства и механическую прочность, представляющую трехмерную структуру ячеистых твердых тел [11, 20], и определяется как доля вокселей, сегментированных как стенки ячеек.Оно сопоставимо с соотношением ρ , где представляет собой плотность мякиша, а - плотность материала стенок ячеек [3]. Згал, Скэнлон и Сапирштейн [44] доказали, что с увеличением времени расстойки может происходить слияние газовых ячеек, что приведет к неоднородности относительной плотности из-за отсутствия стенок ячеек, что может ослабить прочность мякиша.

Согласно этому, продукт с развитой пористой структурой крошки должен иметь высокую пористость и мелкую регулярную структуру газовых ячеек [9, 74].

Помимо несомненных преимуществ, Falcone et al. [2] заявили, что при использовании методов визуализации для таких пищевых материалов возникают некоторые проблемы. Одна из них заключается в том, что для большинства методов визуализации требуется подготовка образца, которая может создавать артефакты (например, особенно при анализе изображений с использованием световой и электронной микроскопии), что необходимо учитывать, чтобы избежать неправильных выводов при исследовании микроструктуры. Кроме того, некоторые методы визуализации более дороги, поскольку требуют сложного оборудования; их можно применять только к продуктам, имеющим высокую коммерческую ценность.Фаррера-Реболло [58] также осудил некоторые проблемы, возникающие при анализе изображений. Например, есть определенные различия в результатах различных методов анализа изображений (например, разрешения сканирования) даже для одинаковых продуктов. Che Pa et al. [5] упомянули, что трудно точно определить структуру пористой структуры крошки из-за отсутствия однородности в распределении ячеек и более значительного разброса размеров газовых ячеек. Mathieu et al. [62] и Lassoued et al. [3] также упомянули сложную природу и пористую структуру, а также сложность сегментации ячеек 2D-изображений и точного определения взаимосвязи между микроструктурой и механическими свойствами.Следовательно, исследования были больше сосредоточены на преодолении этих недостатков при анализе микроструктуры пищевых продуктов со сложной клеточной структурой.

4. Применение фрактальной размерности для оценки ячеистой структуры крошки

Визуальные текстуры обычно образуются при взаимодействии света с шероховатой поверхностью. В цифровом изображении поверхности информация хранится в виде массива пикселей с разной интенсивностью или уровнем серого. Поэтому локальное изменение яркости от одного пикселя к другому (или в пределах небольшой области) часто называют текстурой [75].

Анализ текстуры изображения, также называемый функцией текстуры, - это область, в которой существует описательный подход, который обеспечивает измерение таких свойств, как гладкость, грубость и регулярность [3, 8, 75]. Фрактальное измерение (FD) обеспечивает числовое описание морфологии объектов со сложной и нерегулярной структурой и, как сообщается, применяется для объяснения изменений в структуре пищевых материалов во время или как следствие обработки [17, 58]. FD можно оценить с помощью метода подсчета прямоугольников (BCM) [13, 17, 75], метода дифференциального фрактального броуновского движения (FBMM) [13, 75], метода частотной области (FDM) [13, 75], морфологического фрактального ( M) [13], метод массовых фракталов (MF) и метод спектральной размерности или случайных блужданий (RW) [13].Все эти исследования показывают, что анализ текстуры изображения имеет потенциал для определения некоторых структурных особенностей ячеек, избегая при этом пороговой обработки и сегментации ячеек 2D-изображений [3].

Метод фрактального броуновского движения (FBMM) основан на средней абсолютной разнице интенсивностей пикселей и является примером статистического фрактала, который можно описать коэффициентом Херста [13]. В методе частотной области быстрое преобразование Фурье (FFT) выполняется в горизонтальном и вертикальном направлениях, а затем FD берется из среднего значения вертикального и горизонтального фрактальных измерений.Массовая фрактальная размерность, в основном, используется для описания неоднородности и способности объекта заполнять пространство, которую можно оценить по отрицательному наклону логарифмического графика количества пор в m пикселей по сравнению с log m [13].

Pérez-Nieto et al. [17] четко описали метод расчета средней фрактальной размерности периметра пор (sc) с использованием результатов, полученных из анализа ImageJ, и заявили, что более высокая средняя фрактальная размерность может указывать на более извилистую или зазубренную структуру пор, в результате в изделии с грубой фрактальной текстурой.Уравнение (4) представляет, как вычислить значение FDsc, а затем среднее фрактальное измерение (sc) может быть вычислено по формуле (5). N представляет количество ячеек (объектов), FDsc представляет фрактальную размерность периметра отдельной ячейки , а P и A представляют периметр отдельной ячейки в пикселях и площадь отдельной ячейки в пикселях соответственно.

Дополнительно Pérez-Nieto et al. [17] рассчитали размер фракции структуры крошки с помощью метода подсчета смещающихся дифференциальных ящиков () с использованием программного обеспечения ImageJ, который соответствует двухмерным изображениям крошки с уровнем серого по наклону линейной регрессии по методу наименьших квадратов журнала (количество ячеек) график зависимости от бревна (размера коробки) и по (6), где «N» - количество ящиков, а «r» - длина стороны ящика.Более высокие значения представляют более сложные или грубые изображения крошки с уровнем серого, а низкие значения могут быть связаны с более простыми или более гладкими изображениями. Тот же тест был описан Quevedo et al. [75] с использованием программного обеспечения Matlab 5.0 с использованием различных пищевых материалов. Гонсалес-Баррон и Батлер [13] описали метод относительного дифференциального подсчета ящиков (RDBC) для расчета FD.

5. Механические и сенсорные свойства пористой структуры крошки

Механические свойства крошки могут изменяться микроскопически и макроскопически, причем микроскопические изменения могут происходить из-за объемной доли гранул, которая может определяться конечной толщиной клеточной стенки .И макроскопические вариации могут возникать из-за различий в содержании влаги в мякише в продукте, что может отражать различия в степени плавления гранул крахмала [8].

Считается, что дрожжевое тесто обладает сложными механическими свойствами, и размеры и физические свойства теста могут изменяться со временем [8, 12–15]. Отсутствие однородности в распределении клеток крошки и развитие сложной комбинации нагрузок во время механических испытаний крошки также называют причинами сложного механического поведения панировочных сухарей [8].Кроме того, инвазивные, непрерывные измерения теста обычно неадекватны, так как они могут спровоцировать схлопывание теста [12]. Таким образом, выбор наиболее подходящей аналитической процедуры имеет решающее значение для полного понимания основных механизмов развития разрыхления и структуры мякиша.

5.1. Анализ текстуры

Помимо внешнего вида зерна мякиша, физическая текстура также является важным качеством для определения пористой структуры выпеченных продуктов, где текстура связана с геометрическими и механическими свойствами продукта, которые в значительной степени зависят от его ячеистой структуры [5 , 8, 9, 13, 44, 55, 76], таких как толщина стенки ячеек, размер ячеек и однородность [5, 8, 44], которая была определена как ячеистая структура крошки ломтика продукта [8 ].

Анализ профиля текстуры был создан как имитационный тест, который напоминает то, что происходит во рту человека, и является параметром для определения человеческого восприятия текстуры продукта и его поведения при обращении и употреблении в пищу. Кроме того, он включает в себя все атрибуты (механические, геометрические и поверхностные) пищи, предполагая, что ощущение текстуры является одним из многих стимулов, работающих вместе в комбинации [77]. Наиболее часто рассматриваемые характеристики дрожжевых хлебобулочных изделий включают твердость, упругость, липкость, жевательность, липкость и сцепляемость [46, 54].

Твердость (г) измеряется по пиковому усилию при первом сжатии и определяется как сила, необходимая для откусывания образцов хлеба. Пружинность (мм) рассчитывается исходя из расстояния до образца, восстановленного после первого сжатия. Адгезионная способность (мДж) представляет собой работу, необходимую для преодоления сил притяжения между поверхностью продукта питания и поверхностью датчика во время первого и второго цикла сжатия. Когезионность - это характеристика жевания, которую можно рассчитать как отношение активной работы, проделанной в области второго цикла к области первого цикла.Более вязкое тесто может привести к получению продукта с более высоким удельным объемом и более мягкой текстурой. Жевкость (г) зависит от твердости и когезии, которые представляют плотность, сохраняющуюся на протяжении всего жевания. Клейкость мякиша также зависит от прочности и растяжимости теста и содержания белка в муке. Жевкость (мДж) зависит от липкости и упругости, которые описывают, сколько времени требуется, чтобы пережевывать образец пищи до консистенции, подходящей для проглатывания [7, 46, 54–57]. На рис. 5 представлена ​​кривая сжатия силы в зависимости от времени и сводка по получению основных параметров текстуры.


5.2. Сенсорная оценка

Механические свойства мякиша, а также приемлемость для потребителя также можно определить с помощью сенсорной оценки [2], потому что на то, как крошка ощущается на ощупь или во рту, в значительной степени влияет размер или структура клеток крошки. . Например, мякиш с более мелкими, тонкостенными, однородными по размеру клетками дает более мягкую и более эластичную текстуру, чем крошка с крупнозернистой и толстостенной клеточной структурой [11, 16].

Внешний вид мякиша, аромат, текстура, вкус и степень удовлетворения можно назвать основными параметрами, тестируемыми при сенсорной оценке [48, 52].Внешний вид определяет вкусовые качества и приемлемость продукта для потребителей. Аромат и вкус продукта представляют собой присутствие многих летучих и нелетучих компонентов, в то время как нелетучие соединения в основном влияют на вкус, а летучие вещества влияют как на вкус, так и на аромат [52]. Согласно Шиберле [53], количество вкусовых соединений, образующихся в хлебе, может зависеть от количества и активности дрожжей, времени ферментации и выпечки, а также температуры [51, 52].

При органолептической оценке текстуры хлебного мякиша, улучшенная эластичность, мягкость и пористость являются основными параметрами, которые учитываются при определении качества продукта.

5.3. PH теста

Степень кислотности рассматривается как параметр, который определяет физическое состояние клейковины, влияет на рост и активность дрожжей и контролирует рост многих других микроорганизмов. Согласно Миллеру, Графу и Хосни [78], углекислый газ растворяется в водной фазе теста до тех пор, пока он не станет насыщенным (особенно на ранних стадиях ферментации), после чего газообразный диоксид углерода диффундирует в пузырьки или в атмосферу.Растворенный диоксид углерода реагирует с водой с образованием угольной кислоты, которая придает тесту кислый pH. По мере развития процесса брожения pH теста снижается [38, 49] и должен находиться в пределах 5,2-6,0 [79].

5.4. Объем продукта

Объем продукта (см 3 ) считается важной характеристикой хлеба, поскольку он обеспечивает количественное измерение характеристик выпечки [1, 55] и способности удерживать заквашенный газ в массе теста [37, 43, 69].Желаемый объем буханки дрожжевых продуктов достигается только в том случае, если тесто обеспечивает благоприятную среду для роста дрожжей и газообразования. В то же время он также представляет собой прочную матрицу глютена, которая способна максимально удерживать газ [12]. Zghal, Scanlon и Sapirstein [44] и Tlapale-Valdivia et al. [38] заявили, что на объем продукта может влиять время замеса теста и расстойки.

Метод вытеснения семян рапса - наиболее часто используемый метод определения объема продукта [44–50].Помимо этого, существуют и другие методы для определения газовыделения ферментированного теста, такие как регистратор подъема в печи, метод альвеографа и методы измерения давления [1

.

CRUMB Argument (Windows Search) - приложения Win32

  • 2 минуты на чтение

В этой статье

Аргумент крошки поддерживает все операторы расширенного синтаксиса запроса (AQS) и особенно полезен как средство управления областью поиска. В дополнение к элементам AQS аргумент crumb может принимать специальный параметр location в Windows Vista и , виды и хранят параметры в XP, как описано ниже в этом разделе.

Эта тема организована следующим образом:

Синтаксис крошки

Синтаксис крошки следующий:

  крошка = <столбец>: <значение> [, <метка>] [, <столбец>: <значение> [, <метка>]] &  

Доля - это любое свойство в системе свойств, и часть является допустимым значением для этого свойства. Эта часть является необязательным псевдонимом для свойства, которое отображается как подсказка пользовательского интерфейса.

Общие примеры

  крошка = Система.Автор: paolo & crumb = store: mapi & crumb = location: c% 3a% 5cMyVacationPix, Vacation &  

Использование крошки с Vista (местоположение)

В параметре крошки Windows Vista поддерживает полный AQS, а также свойство location , которое имеет специальную реализацию, доступную только в Windows Vista. Вы можете использовать либо строку AQS, либо свойство location в одном параметре крошки, но не оба сразу. Если параметр крошки включает AQS, все остальное в этом параметре крошки игнорируется.

Свойство location позволяет указать путь для поиска. Windows Vista может обходить индексатор и напрямую перемещаться по каталогу, если расположение находится за пределами области сканирования индексатора. Следовательно, эти поиски могут быть медленнее, чем поиски с использованием индексатора.

При указании свойства location поддерживаются два дополнительных параметра:

Параметр Значения Описание
включение включить, исключить Указывает, должен ли запрос включать или исключать элементы из этого пути.«Включить» - по умолчанию. Windows Vista не поддерживает исключения без включений. (См. Пример)
рекурсия рекурсивный, нерекурсивный Указывает, должен ли поиск повторяться во всех подпапках, начиная со значения, определенного в местоположении :. По умолчанию используется «Рекурсивный».

Для определения области поиска с использованием протокола search-ms: у вас есть разные варианты в зависимости от цели области.

Папка на локальном компьютере:

  • Используйте AQS (крошка = папка :)
  • Использовать аргумент местоположения (crumb = location :)

Папка на удаленном компьютере / в сети:

  • Использовать аргумент местоположения (crumb = location :)

Папка, доступ к которой осуществляется через известный обработчик протокола UNC:

  • Используйте AQS (crumb = store :)
  • Использовать аргумент местоположения (crumb = location :)

Примеры Vista

  search-ms: query = vacation & crumb = location: shell% 3aPersonal, include, recursive & search-ms: crumb = location: c% 3a% 5cPictures & crumb = location: c% 3a% 5cPictures% 5cDuplicates ,, exclude & search-ms: crumb = location: c% 3a% 5cDocuments & crumb = kind: pics &  

В первом примере выполняется поиск по запросу «каникулы», начиная с shell: // Personal location (специальный ярлык для папки «Мои документы» пользователя), включая эту папку и все подпапки.См. Таблицу ниже.

Во втором примере поиск выполняется в C: \ Pictures, но не в C: \ Pictures \ Duplicates.

В третьем примере выполняется поиск в папке C: \ Documents, ограниченный файлами со свойством kind, установленным на pics.

Константы для общих папок

Windows Vista позволяет использовать значения KNOWNFOLDERID, которые обеспечивают уникальный системно-независимый способ определения специальных папок, часто используемых приложениями, но которые могут иметь разные имена или расположение в любой данной системе.Например, системная папка может быть «C: \ Windows» в одной системе и «C: \ Winnt» в другой. До Windows Vista использовались CSIDL.

Используйте эти местоположения со следующим синтаксисом:

  крошка = местоположение: оболочка% 3a  &  

Использование крошки с Windows XP (вид и магазин)

Для Windows Search в Windows XP (WDS 3.x) термины AQS «вид» и «хранилище» имеют особую реализацию. Значения "kind" - те же значения, что и в WDS 2.Икс. Значения "store" включают следующее:

  • карта
  • файл
  • Outlookexpress
  • любой

Примеры XP

  search-ms: query = from: john & crumb = store: outlookexpress, OE% 20Mail & search-ms: query = from: john & crumb = kind: communications &  

Первый пример возвращает электронные письма Microsoft Outlook Express от Джона с настраиваемой меткой «Почта OE». Во втором примере выполняется поиск любого сообщения от Джона.

Начало работы с аргументами значения параметра

Аргументы идентификатора локали

Аргумент SYNTAX

STACKEDBY Аргумент

Аргумент SUBQUERY

.Лучшие практики

свойств проекта Gradle - Том Грегори

Свойства проекта

Gradle предоставляют простой способ настройки сборок, которые могут каждый раз запускаться немного по-разному. В этой статье вы узнаете о наиболее эффективных способах использования и установки свойств, а также о некоторых распространенных сценариях, которые могут встретиться в вашем проекте Gradle.

Зачем нам нужны свойства проекта в сборке Gradle?

Свойство проекта Gradle - это свойство, к которому можно получить доступ в сборке вашего проекта.gradle и передается из внешнего источника при выполнении вашей сборки.

Точно так же, как вы могли бы экстернализовать свойства конфигурации для приложения, чтобы оно могло выполняться по-разному в разных сценариях, то же самое относится и к вашей сборке Gradle.

Давайте рассмотрим несколько причин, по которым вы можете использовать свойства проекта.

Учетные данные или другую конфиденциальную информацию не следует хранить в системе управления версиями

Следующая сборка .gradle настраивает плагин Gradle maven-publish для публикации файла jar , созданного плагином java :

 плагинов { идентификатор 'java' идентификатор 'maven-publish' } публикации { публикации { maven (MavenPublication) { из components.java } } репозитории { maven { url 'http: // localhost: 8081 / repository / snapshots' credentials { имя пользователя 'tom' пароль 'buttons123' } } } } группа 'орг.пример' версия '1.0-SNAPSHOT' 

Приведенный выше код опубликует файл jar в Maven при запуске ./gradlew publish , в результате будет получен следующий результат:

Но, как вы можете видеть, имя пользователя и пароль для репозитория Maven жестко запрограммированы. Если предположить, что мы передаем наш код в систему контроля версий, тогда это будет плохой практикой, поскольку любой, кто проверит наш код, сразу получит доступ к учетным данным.

Намного лучше было бы передать учетные данные извне, используя Gradle свойства проекта . build.gradle просто нужно немного изменить:

 ... credentials { имя пользователя mavenUsername пароль mavenPassword } ... 

Теперь, когда мы вызываем задачу publish , мы можем передать свойства с помощью флага Gradle -P , например:

./ gradlew publish -PmavenUsername = tom -PmavenPassword = buttons123

В зависимости от ситуации сборку, возможно, придется запускать по-разному.

Иногда вместо того, чтобы жестко программировать части нашей сборки, нам может потребоваться быть более гибкими и позволить ей работать по-разному в разных ситуациях. Например, в предыдущем разделе URL-адрес репозитория Maven был жестко закодирован, например:

 maven { url 'http: // localhost: 8081 / repository / snapshots' credentials { имя пользователя mavenUsername пароль mavenPassword } } 

Иногда может требоваться передача в другой репозиторий, и в этом случае мы также захотим передать это свойство извне с помощью свойства проекта.

Некоторые другие подобные сценарии включают:

  • развертывание - если ваша сборка Gradle также отвечает за развертывание, вам может потребоваться передать дополнительную информацию, такую ​​как среда и регион , в котором развернуть
  • строка подключения к базе данных - если ваша сборка требует Чтобы подключиться к базе данных для выполнения тестов, вы можете использовать свойство проекта, чтобы предоставить возможность подключиться к другой базе данных. Это позволит разработчикам более легко диагностировать проблемы.

Какие есть способы настройки свойств проекта?

Gradle предоставляет несколько способов передачи свойств в сборку, некоторые из которых имеют более высокий приоритет, чем другие. Или, другими словами, один и тот же ключ свойства может быть передан в сборку несколькими способами, но выигрывает тот, который имеет наивысший приоритет.

Вот краткий обзор того, как работает эта иерархия:

Мы рассмотрим способы настройки свойств проекта от самого высокого до самого низкого приоритета.

1) В командной строке при вызове Gradle с использованием -P

Когда вы запускаете команду Gradle, вы можете передать столько флагов -PpropertyName = propertyValue , сколько захотите. Например:

 ./gradlew <имя-задачи> -PmyPropName1 = myPropValue1 -PmyPropName2 = myPropValue2 
2) Как свойства системы Java с использованием -D

Вы можете передать свойства системы Java, используя следующий синтаксис:

 ./gradlew <имя-задачи> -Dorg.gradle.project.myPropName1 = myPropValue1 -Dorg.gradle.project.myPropName2 = myPropValue2 
3) Как переменные среды

Наконец, вы можете передавать свойства проекта как переменные среды, используя следующий синтаксис:

 ORG_GRADLE_PROJECT_myPropName1 = myPropValue1 ORG_GRADLE_PROJECT_myPropName2 = myPropValue2 ./gradlew опубликовать 
4) В файле gradle.properties (домашний каталог пользователя Gradle)

Файл gradle.properties представляет собой список пар значений ключей, каждая из которых представляет имя свойства и значение.Например:

 myPropName1 = myPropValue1 myPropName2 = myPropValue2 

Файл свойств может находиться в каталоге GRADLE_USER_HOME , обычно это ~ / .gradle

5) В файле gradle.properties (корневой каталог проекта)

Как и выше, файл gradle.properties можно поместить в корневой каталог проекта.

Как мы можем получить доступ к свойствам проекта в сборках?

После того, как свойство было передано в нашу сборку Gradle, мы можем использовать эти три способа доступа к нему:

1) Непосредственно как переменная

Вы можете рассматривать свойство проекта как переменную и просто ссылаться на него по имени.

Например, если мы передали свойство проекта с ./gradlew -PmyPropName1 = myPropValue1 , тогда к нему можно было бы получить доступ в build.gradle следующим образом:

 println myPropName1 

Если свойство не найдено, выдается MissingPropertyException .

Также обратите внимание, что при использовании этого метода IDE могут иметь проблемы с пониманием и отображать синтаксическую ошибку. Вот результат IntelliJ IDEA :

2) Использование свойства метод

Gradle предоставляет следующий метод доступа к свойству:

Свойство объекта (String var1) выдает исключение MissingPropertyException

Например, если мы позвонили по номеру ./ gradlew <имя-задачи> -PmyPropName1 = myPropValue1 , тогда свойство можно будет получить следующим образом:

 свойство println ('myPropName1') 

Как и раньше, если свойство не найдено, генерируется MissingPropertyException .

3) Использование метода findProperty

Если нам нужно получить доступ к свойству, но мы не хотим, чтобы исключение генерировалось, когда оно не предоставлено, Gradle также предоставляет метод findProperty :

Object findProperty (String var1)

Если мы позвонили по номеру ./ gradlew <имя-задачи> -PmyPropName1 = myPropValue1 , тогда свойство можно будет получить следующим образом:

 println findProperty ('myPropName1') 

На этот раз, если свойство не найдено, возвращается null . Это может быть очень полезно, если мы хотим, чтобы возвращал значение по умолчанию , что мы можем сделать с помощью оператора Groovy Elvis:

 println findProperty ('myPropName1')?: 'DefaultValue' 
Проверка наличия собственности с помощью hasProperty

Наконец, мы можем проверить наличие собственности с помощью метода hasProperty :

логическое hasProperty (String var1)

Это может быть использовано там, где у нас есть некоторая логика сборки, которая активна, только если установлено определенное свойство, например:

 if (hasProperty ('myPropName1')) { println 'Выполнение некоторой условной логики сборки' } 
Сводка

Вот краткое описание трех способов доступа к значению свойства:

Выдает MissingPropertyException ? IDE понимает?
Как переменная Да Нет
Свойство метод Да Да

4

4 9026

Ресурсы

Документация

См. Эту документацию Gradle, в которой описаны свойства проекта, а также другие типы свойств, которые вы можете установить.

Видео

Если вы предпочитаете учиться в видеоформате, посмотрите видео, сопровождающее этот пост на YouTube-канале Tom Gregory Tech.

.Шпаргалка по

kubectl | Kubernetes

На этой странице содержится список часто используемых команд и флагов kubectl .

Kubectl autocomplete

BASH

  source <(kubectl Завершение bash) # настройка автозаполнения в bash в текущую оболочку, сначала должен быть установлен пакет bash-completing. echo "source <(kubectl Завершение bash)" >> ~ / .bashrc # навсегда добавить автозаполнение в оболочку bash.  

Вы также можете использовать сокращенный псевдоним для kubectl , который также работает с завершением:

  псевдоним k = kubectl полный -F __start_kubectl k  

ZSH

  source <(завершение kubectl zsh) # настройка автозаполнения в zsh в текущую оболочку echo "[[$ commands [kubectl]]] && source <(завершение kubectl zsh)" >> ~ /.zshrc # постоянно добавляем автозаполнение в оболочку zsh  

Контекст и конфигурация Kubectl

Установите, с каким кластером Kubernetes kubectl взаимодействует, и изменяет конфигурацию Информация. См. Раздел Аутентификация в кластерах с помощью документации kubeconfig для подробная информация о конфигурационном файле.

  kubectl config view # Показать объединенные настройки kubeconfig. # использовать несколько файлов kubeconfig одновременно и просматривать объединенную конфигурацию KUBECONFIG = ~ / .kube / config: ~ /.kube / kubconfig2 просмотр конфигурации kubectl # получить пароль для пользователя e2e kubectl config view -o jsonpath = '{. users [? (@. name == "e2e")]. user.password}' kubectl config view -o jsonpath = '{. users []. name}' # отобразить первого пользователя kubectl config view -o jsonpath = '{. users [*]. name}' # получить список пользователей kubectl config get-contextxts # отобразить список контекстов kubectl config current-context # отобразить текущий-контекст kubectl config use-context my-cluster-name # установить контекст по умолчанию на my-cluster-name # добавить нового пользователя в ваш kubeconf, который поддерживает базовую аутентификацию kubectl config set-credentials kubeuser / foo.kubernetes.com --username = kubeuser --password = kubepassword # навсегда сохранить пространство имен для всех последующих команд kubectl в этом контексте. kubectl config set-context --current --namespace = ggckad-s2 # установить контекст, используя конкретное имя пользователя и пространство имен. kubectl config set-context gce --user = cluster-admin --namespace = foo \ && конфигурация kubectl use-context gce kubectl config unset users.foo # удалить пользователя foo  

Kubectl apply

apply управляет приложениями через файлы, определяющие ресурсы Kubernetes.Он создает и обновляет ресурсы в кластере путем запуска kubectl apply . Это рекомендуемый способ управления приложениями Kubernetes в рабочей среде. См. Книгу Kubectl.

Создание объектов

Манифесты Kubernetes могут быть определены в YAML или JSON. Расширение файла .yaml , Можно использовать .yml и .json .

  kubectl apply -f ./my-manifest.yaml # создать ресурс (ы) kubectl apply -f ./my1.yaml -f./my2.yaml # создать из нескольких файлов kubectl apply -f ./dir # создать ресурс (ы) во всех файлах манифеста в каталоге kubectl apply -f https://git.io/vPieo # создать ресурс (ы) из url kubectl create deployment nginx --image = nginx # запускать один экземпляр nginx kubectl объяснять pods # получить документацию для pod-манифестов # Создать несколько объектов YAML из stdin кошка << EOF | kubectl apply -f - apiVersion: v1 вид: Стручок метаданные: имя: busybox-sleep спецификации: контейнеры: - имя: busybox изображение: busybox аргументы: - спать - «1000000» --- apiVersion: v1 вид: Стручок метаданные: имя: busybox-sleep-less спецификации: контейнеры: - имя: busybox изображение: busybox аргументы: - спать - «1000» EOF # Создаем секрет с несколькими ключами кошка << EOF | kubectl apply -f - apiVersion: v1 вид: Секрет метаданные: имя: mysecret тип: непрозрачный данные: пароль: $ (echo -n "s33msi4" | base64 -w0) имя пользователя: $ (echo -n "jane" | base64 -w0) EOF  

Просмотр, поиск ресурсов

  # Получение команд с базовым выводом kubectl get services # Список всех сервисов в пространстве имен kubectl get pods --all-namespaces # Список всех модулей во всех пространствах имен kubectl get pods -o wide # Список всех модулей в текущем пространстве имен с более подробной информацией kubectl get deployment my-dep # Список конкретного развертывания kubectl get pods # Список всех модулей в пространстве имен kubectl get pod my-pod -o yaml # Получить YAML модуля # Опишите команды с подробным выводом kubectl описывает узлы my-node kubectl описывает стручки my-pod # Список сервисов, отсортированных по имени kubectl get services --sort-by =.metadata.name # Список модулей, отсортированных по количеству перезапусков kubectl get pods --sort-by = '. status.containerStatuses [0] .restartCount' # Список PersistentVolumes, отсортированных по емкости kubectl get pv --sort-by = .spec.capacity.storage # Получить метку версии всех модулей с меткой app = cassandra kubectl получить стручки --selector = app = cassandra -o \ jsonpath = '{. items [*]. metadata.labels.version}' # Получить значение ключа с точками, например 'ca.crt' kubectl получить конфигурационную карту myconfig \ -o jsonpath = '{. data.ca \ .crt}' # Получить все рабочие узлы (использовать селектор, чтобы исключить результаты с меткой # с именем 'node-role.kubernetes.io/master ') kubectl получить узел --selector = '! node-role.kubernetes.io/master' # Получить все запущенные поды в пространстве имен kubectl get pods --field-selector = status.phase = Выполняется # Получить ExternalIPs всех узлов kubectl get nodes -o jsonpath = '{. items [*]. status.addresses [? (@. type == "ExternalIP")]. address}' # Список имен модулей, принадлежащих конкретному RC # Команда "jq" полезна для преобразований, которые слишком сложны для jsonpath, ее можно найти по адресу https://stedolan.github.io/jq/ sel = $ {$ (kubectl get rc my-rc --output = json | jq -j '.spec.selector | to_entries | . [] | "\ (. ключ) = \ (. значение)," ')%?} echo $ (kubectl get pods --selector = $ sel --output = jsonpath = {. items..metadata.name}) # Показывать метки для всех подов (или любого другого объекта Kubernetes, поддерживающего метки) kubectl get pods --show-labels # Проверяем, какие узлы готовы JSONPATH = '{range .items [*]} {@. Metadata.name}: {range @ .status.conditions [*]} {@. Type} = {@. Status}; {end} {end}' \ && kubectl получить узлы -o jsonpath = "$ JSONPATH" | grep "Ready = True" # Перечислить все секреты, которые в настоящее время использует модуль kubectl get pods -o json | jq '.items []. spec.containers []. env [] ?. valueFrom.secretKeyRef.name '| grep -v null | сортировать | уникальный # Вывести список идентификаторов контейнеров initContainer всех подов # Полезно при очистке остановленных контейнеров, избегая удаления initContainers. kubectl get pods --all-namespaces -o jsonpath = '{range .items [*]. status.initContainerStatuses [*]} {. containerID} {"\ n"} {end}' | вырезать -d / -f3 # Список событий, отсортированных по отметке времени kubectl get events --sort-by = .metadata.creationTimestamp # Сравнивает текущее состояние кластера с состоянием, в котором кластер был бы, если бы был применен манифест.kubectl diff -f ./my-manifest.yaml # Создать разделенное точками дерево всех ключей, возвращаемых для узлов # Полезно при поиске ключа в сложной вложенной структуре JSON kubectl получить узлы -o json | jq -c 'путь (..) | [. [] | tostring] | join (".")' # Создать разделенное точками дерево всех ключей, возвращаемых для подов и т. Д. kubectl get pods -o json | jq -c 'путь (..) | [. [] | tostring] | join (".")'  

Обновление ресурсов

  kubectl set image deployment / frontend www = image: v2 # Прокатное обновление контейнеров «www» развертывания «внешнего интерфейса», обновление образа kubectl rollout history deployment / frontend # Проверить историю развертываний, включая ревизию kubectl rollout отменить развертывание / интерфейс # Откат к предыдущему развертыванию kubectl rollout undo deployment / frontend --to-revision = 2 # Откат к определенной версии kubectl rollout status -w deployment / frontend # Наблюдать за текущим статусом обновления развертывания "внешнего интерфейса" до завершения kubectl rollout restart deployment / frontend # Постоянный перезапуск развертывания "frontend" стручок кошки.json | kubectl replace -f - # Заменить под на основе JSON, переданного в std # Принудительно заменить, удалить, а затем заново создать ресурс. Вызовет перерыв в обслуживании. kubectl заменить --force -f ./pod.json # Создать службу для реплицированного nginx, который обслуживает порт 80 и подключается к контейнерам на порту 8000 kubectl выставить rc nginx --port = 80 --target-port = 8000 # Обновить версию (тег) изображения модуля с одним контейнером до v4 kubectl get pod mypod -o yaml | sed 's / \ (image: myimage \) :.* $ / \ 1: v4 / '| kubectl заменить -f - kubectl label pods my-pod new-label = awesome # Добавить ярлык kubectl annotate pods my-pod icon-url = http: //goo.gl/XXBTWq # Добавить аннотацию kubectl autoscale deployment foo --min = 2 --max = 10 # Автоматически масштабировать развертывание "foo"  

Ресурсы исправлений

  # Частично обновить узел узел патча kubectl k8s-node-1 -p '{"spec": {"unschedulable": true}}' # Обновить изображение контейнера; spec.containers [*]. name требуется, потому что это ключ слияния kubectl patch pod valid-pod -p '{"spec": {"контейнеры": [{"name": "kubernetes-serve-hostname", "image": "новое изображение"}]}}' # Обновляем изображение контейнера с помощью патча json с позиционными массивами kubectl patch pod valid-pod --type = 'json' -p = '[{"op": "replace", "path": "/ spec / container / 0 / image", "value": "new image" }] ' # Отключить развертывание livenessProbe с помощью патча json с позиционными массивами kubectl patch deployment valid-deployment --type json -p = '[{"op": "remove", "path": "/ spec / template / spec / container / 0 / livenessProbe"}]' # Добавить новый элемент в позиционный массив kubectl patch по умолчанию --type = 'json' -p = '[{"op": "add", "path": "/ secrets / 1", "value": {"name": "any"}} ] '  

Редактирование ресурсов

Измените любой ресурс API в предпочитаемом вами редакторе.

  kubectl edit svc / docker-registry # Редактировать службу с именем docker-registry KUBE_EDITOR = "nano" kubectl edit svc / docker-registry # Используйте альтернативный редактор  

Ресурсы масштабирования

  kubectl scale --replicas = 3 rs / foo  
.

Смотрите также