Кучмачи по грузински


Кучмачи

Кучмачи (კუჭმაჭი, kuchmachi) — блюдо грузинской кухни, колоритное, пряное, огненно-острое. В вольном переводе название расшифровывается как «желудок-потроха». Традиционно блюдо готовят из субпродуктов: говяжьих, свиных, бараньих, а также из куриных потрошков. Сердце, печень и желудки тушат с вином, луком и специями, а затем подают к праздничному столу, присыпав драгоценными зернами граната и кинзой.

Существует два варианта кучмачи по-грузински: холодный и горячий. Для приготовления холодной закуски потроха отваривают до полной готовности в подсоленной воде, а затем как можно мельче нарезают (как на винегрет), заправляют перетертым в ступке чесноком, перцем, орехами, кориандром, тимьяном и винным уксусом, подают с зернами граната. Горячий кучмачи более острый, нарезка продуктов крупнее, к тому же здесь, в отличие от предыдущего варианта, добавляется жареный лук и кинза.

Сегодня я предлагаю вашему вниманию рецепт горячего кучмачи — из куриных потрошков, с вином и орехово-чесночной заправкой, с традиционными кавказскими специями. В такой компании субпродукты получатся не только мягкими и сочными, но еще и пряными, острыми, с умопомрачительным ароматом кинзы и специй. Обязательно попробуйте! Вы будете приятно удивлены, как простое и обыденное блюдо превращается в новое, колоритное, с ярким грузинским характером.

Общее время: 60 минут / Время приготовления: 45 минут / Порций: 4

Ингредиенты

  • куриные субпродукты (печень, желудки, сердца) — 1 кг
  • крупный репчатый лук — 3 шт.
  • сухое белое вино — 200 мл
  • вода — 200 мл
  • чеснок — 4 зуб.
  • уцхо-сунели — 1 ч. л.
  • хмели-сунели — 1 ч. л.
  • базилик сушеный — 1 ч. л.
  • семена кориандра — 0,5 ч. л.
  • острый перец — 1 шт. или по вкусу
  • грецкий орех — 2 шт. опционально
  • растительное масло — 2 ст. л.
  • сливочное масло — 30 г
  • гранат — 1 шт.
  • кинза — 1 пуч.
  • соль — по вкусу
Большие фото Маленькие фото

  1. Куриные потрошки следует брать в равных пропорциях, то есть примерно по 300 граммов сердечек, желудков и печени. Субпродукты тщательно промыть и подготовить к тепловой обработке. Я зачищаю желудки от лишнего жира и нарезаю их на 4-6 частей, чтобы быстрее приготовились. Сердечки режу пополам вдоль, удаляю прожилки с крупными сосудами. Печень проверяю на предмет отсутствия желчи и нарезаю крупно, на 2 части.

  2. В большой и глубокой сковороде разогреваю растительное масло. Закладываю в него сначала желудки и сердечки. Обжариваю на сильном огне, помешивая, примерно 5-7 минут, до образования уверенной корочки.

  3. Вливаю в сковороду половину белого сухого вина, то есть 100 мл (можно заменить гранатовым соком). Продолжаю обжаривать еще 3-4 минуты, пока выпарится спирт. Затем вливаю стакан воды, уменьшаю огонь и тушу 20 минут, без крышки. За это время должна испариться почти вся влага.

  4. Параллельно на другой сковороде в небольшом количестве сливочного масла обжариваю лук, нарезанный полукольцами, до золотистого цвета.

  5. Теперь, когда в сковородке с потрошками почти не осталось жидкости, закладываю печенку, так как она готовится гораздо быстрее, чем все остальные субпродукты. Продолжаю готовить еще 10 минут, до полного выпаривания жидкости, добавляю соль по вкусу. Тушу на очень слабом огне, помешивая, иначе потроха пригорят и высушатся.

  6. Готовлю заправку для кучмачи — смесь пряностей, чеснока и вина. Чеснок и перец рублю ножом, засыпаю в ступку. Туда же добавляю грецкие орехи и специи: кориандр, сушеный базилик, хмели-сунели и уцхо-сунели (пажитник). Перетираю все пестиком до состояния однородной кашицы, постепенно подливая оставшиеся вино. Орехи можно не добавлять, но лично мне нравится тонкий ореховый привкус в блюде.

  7. Когда печень будет готова, добавляю в сковороду обжаренный репчатый лук, вливаю смесь вина и специй. Тушу все вместе еще минут 5-7, чтобы все ароматы и вкус соединились.

  8. Готовое блюдо снимаю с огня, плотно накрываю крышкой и даю настояться. Тем временем мелко рублю кинзу и очищаю гранат — желательно охлажденный, выдержанный в холодильнике не меньше двух часов, тогда зернышки будут приятно играть на контрасте.

Кучмачи по-грузински готово! Подавать его следует в горячем виде, в идеале на разогретых порционных сковородках из красной глины — кеци. Если специальной посуды нет, подойдут обычные, слегка подогретые тарелки. Ароматные кусочки кучмачи я выкладываю на блюдо для подачи, сверху поливаю образовавшимся соусом, посыпаю зернами спелого граната и мелкорубленной кинзой. Можно дополнить лавашем или свежим хлебом, чесноком и маринованным стручковым перцем. Приятного аппетита!

На заметку

Рецепт кучмачи по-грузински можно использовать как базовый. Если вы решите готовить не из куриных потрохов, а возьмете субпродукты парнокопытных (свинина, говядина, баранина), то время тепловой обработки нужно увеличить. Субпродукты следует сначала отварить, а затем обжарить на сковороде, как описано выше.

volshebnaya-eda.ru

Кучмачи по-грузински из куриных потрохов

Кучмачи являются традиционным блюдом, которое прославило грузинскую кухню на весь мир. Его колоритный, пряный и острый вкус, обжигающий словно огонь, никого не оставит равнодушным, особенно любителей сочного мяса. В его состав входят куриные, говяжьи, бараньи и свиные потроха, допускаются различные сочетания ингредиентов. Приготовить кучмач не так уж сложно, надо только точно соблюдать рецепт, особенно если вы делаете это в первый раз.

Разновидности кучмачей

Существует два рецепта кучмачей по грузински, в соответствии с одним — блюдо подаётся в холодном виде, а с другим — в горячем. Холодная закуска готовится в следующей последовательности:

  1. потрошки отвариваются до полной готовности в слегка солёной воде;
  2. после отварки они мелко нарезаются;
  3. для заправки используются чеснок, кориандр, перец, орехи, тимьян и вино;
  4. подача на стол с зернами граната.

Горячие кучмачи по-грузински характеризуются большей остротой.

Разнообразие способов приготовления этого блюда, говорит о том, что практическим каждый хозяин стремится приготовить его по-своему. Если посмотреть на фото этой мясной закуски от разных поваров, можно найти множество различий. Наибольшее распространение получили кучмачи по грузински из куриных потрохов, в этом рецепте особое внимание уделяется использованию специй и пряностей, считающихся традиционными для грузинской кухни.

Из чего готовятся кучмачи

Наиболее важную роль в рецепте играет набор куриных потрохов, среди которых печень, желудки и сердечки. В среднем для приготовления требуется 1 килограмм таких продуктов. Важной составляющей становится сухое белое вино, для приготовления понадобится 200 мл.

Иногда кучмачи готовятся без вина, отдельные рецепты позволяют не использовать алкоголь.

Также для изготовления этого вкусного мясного блюда понадобятся такие ингредиенты:

  • репчатый лук — 3 шт большого размера;
  • вода — 200 мл;
  • чеснок — 4 зубчика;
  • уцхо-сунели — 1 ч ложка;
  • хмели-сунели — 1 ч ложка;
  • сушеный базилик — 1 ч ложка;
  • семена кориандра — пол чайной ложки;
  • острый перец — 1 шт (можно использовать больше или меньше);
  • грецкий орех — 2 шт (по желанию, можно без него);
  • растительное масло — 2 столовых ложки;
  • сливочное масло — 30 грамм;
  • гранат — 1 шт;
  • кинза — 1 пучок;
  • соль — по вкусу.

По объёму этот рецепт впечатляет, множество различных компонентов говорит, что это поможет получить потрясающий вкус. Помимо куриных потрохов допускается применение говядины и свинины, говяжьи и свиные субпродукты используются для разнообразия вкусовых ощущений. Набор приправ и специй также может различаться.

Особенности приготовления

Используемые потрошки берутся в равных пропорциях, сердечки должны быть взяты в том же объёме, что печень и другое мясо. Чтобы кушанье не содержало постороннего привкуса, продукты следует тщательным образом промыть. Внутренности различаются по свойствам, поэтому каждая часть по-своему готовится к тепловой обработке:

  • желудок очищается от жира, режется на куски среднего размера;
  • сердца разрезаются вдоль на две половины, следует удалить самые большие прожилки;
  • из печени удаляется желчь, сама она режется на крупные куски.

В начале приготовления в сковородку закладываются только сердечки и желудок, печень готовится быстро, поэтому используется на более поздних этапах.

Мясо жарится на сильном огне около 7 минут, пока не образуется твердоватая корочка. В этом плане приготовление говядины и мяса кур имеет сходство. После возникновения корки в сковороду вливается 100 мл вина (половина общего объёма). Если вы хотите готовить без алкоголя, его можно заменить гранатовым соком, получится также вкусно. На видео от известных поваров Грузии говорится, что это нормальный приём. Обжарка длится 4 минуты, за это время испаряется основная масса спирта.

Разберём следующие действия из этого рецепта пошагово:

  1. в сковородку вливается стакан воды;
  2. происходит тушение на протяжении 20 минут, чтобы испарилась вся влага;
  3. параллельно на другой сковородке обжариваются кольца лука в сливочном масле для приобретения золотистого оттенка;
  4. закладывается в сковороду с мясом печёнка, жарка длится ещё 10 минут;
  5. добавляется соль по вкусу, всё тушится на мелком огне, вся масса постоянно помешивается.

Заправка для кучмачей

Чтобы закусочное блюдо стало готово, нужно приготовить смесь пряностей, способных раскрыть вкус потрошков. Сначала рубится чеснок и перец, которые засыпаются в ступку с грецкими орехами и специями. Среди специй и пряностей обязательно должны присутствовать кориандр, сушеный базилик, хмели-сунели и пажитник. Всё это постепенно перемалывается до однородной каши, сюда же добавляется оставшееся вино.

Ореховый привкус в кучмачах нравится не всем, поэтому готовить с орехами или нет — личное дело каждого хозяина. Варить ничего не надо, при составлении рецепта предполагается, что вкус раскроется во время тушения. Более полно понять особенности приготовления можно при помощи видео, где пошагово описываются необходимые действия.

Последним действием становится добавление обжаренного лука, смеси вина и специй в уже готовые потроха. Когда еда немного остынет, надо добавить мелко порезанную кинзу и семена граната. Это придаст кучмачу красивый вид для фото, а также разнообразит вкус. Блюдо отлично подойдёт для закуски, а простота его приготовления достигается универсальностью рецепта. Кучмач может готовиться из ливера молодого поросёнка или потрохов курицы, существенной разницы в подходе нет.

gruziyagid.ru

Кучмачи – знаменитое грузинское кушанье

Кучмачи – это национальное яство грузинской кухни, которое обязательно присутствует на каждом праздничном столе. Основным сырьем кучмачи по-грузински являются свиные и телячьи сердца, легкие, печень и желудки, но так же популярной альтернативой считаются субпродукты уток и кур. Блюдо подают в холодном и горячем варианте. Холодное готовят с грецкими орехами, с уксусом, но можно и не использовать указанные продукты.

Калорийность кушанья составляет приблизительно 110-115 ккал на 100 г. Эта цифра может меняться в зависимости от жирности составляющих. В этой статье мы рассмотрим, как приготовить кучмачи по нескольким рецептам пошагово и с фото.

Кучмачи из куриных потрохов

Куч-мачи – необыкновенно нежная и питательная закуска, которая быстро и просто готовится. В нашем рецепте ее основу составляют куриные потроха.

Компоненты:

  • Красное сухое вино – 1/2 стакана;
  • Чеснок – 3-4 дольки;
  • Куриные потрошка – 900 г (по 300 г печени, сердечек и желудков);
  • Лук – 3-4 головки;
  • Большой гранат;
  • Сушеный барбарис, хмели-сунели, сушеный базилик, молотый кориандр – по одной маленькой ложечке;
  • Маленький жгучий перчик;
  • Молотый черный перец и соль – на вкус;
  • Кинза – большой пучок;
  • Растительное масло (на обжарку).

Готовим куриный кучмачи:

  1. Тщательно промоем и обсушим бумажными полотенцами субпродукты. Нарежем на средние кусочки;
  2. Возьмем большую толстодонную сковородку и разогреем на ней две ложки маслица, выложим порезанные сердечки и желудочки и поджарим, помешивая, 5-7 минуточек на среднем пламени;
  3. Присыплем солью и поперчим, зальем стакан кипятка и три полных больших ложки винца. Пусть потрошки тушатся 30-40 минут на маленьком огне до испарения жидкости. Не забываем помешивать;
  4. За 7-9 минуток до окончания готовки добавим куриную печенку;
  5. Одновременно почистим и тоненько нашинкуем чеснок и лук. Чесночок отложим в емкость, а на другой сковородке обжарим лучок с двумя столовыми ложками масла на среднем пламени 5 минут;
  6. Удалим семена из жгучего перчика, нарежем и прибавим в емкость с чесноком. Высыплем сюда же все специи и разотрем их с помощью пестика до однородного состояния. Можно взять для этой цели ручной блендер;
  7. Зальем остатками винца готовую массу и все хорошо перемешаем;
  8. Выложим в сковороду без остатков жидкости жареный лучок, смесь специй с чесночком и перчиком, сделаем сильный огонь и еще готовим 5-7 минуток, все время помешивая;
  9. Переложим кучмачи из куриных потрохов в красивую посуду, посыплем зернами граната и мелко порубленной кинзой. Яство готовится так же из субпродуктов индюшки.

Грузинское закусочное блюдо получается очень ароматным и пикантным, и любая хозяйка легко справится с его приготовлением.

Рецепт с баклажанами

Это кушанье прекрасно подходит для вегетарианцев и для людей, придерживающихся поста. Его подают на кеци — глиняной сковородке, и приправляют множеством специй. Дополняют «синенькие» красным луком.

Ингредиенты:

  • Головка красного репчатого лучка;
  • Баклажаны – 4 штуки;
  • Перемолотый кориандр – маленькая ложка;
  • Имеретинский шафран и хмели-сунели – по половинке чайной ложки;
  • Масло растительное – 50 мл;
  • Пучок кинзы;
  • Соль – на вкус.

Схема готовки в домашних условиях:

  1. Помытые «синенькие» режем на небольшие кубики. Далее присыплем их солью и оставим на полчаса, чтобы ушла горечь;
  2. Промоем баклажанчики от соляных остатков и немного их высушим;
  3. Нашинкуем лук на средние кусочки, прибавим его к «синему овощу» и протушим до готовности на небольшом пламени;
  4. За две минуты до готовности прибавим приправы, аккуратно перемешаем;
  5. Выложим кучмачи из баклажанов в кеци и присыплем тщательно промытой нарезанной кинзой. Если у вас нет такой глиняной сковородки, можно подать яство в любой посуде.

Получается ароматное горячее или холодная закуска.

Рецепт с говядиной

Вкусное грузинское кушанье из говяжьих субпродуктов, которое замечательно подходит для семейного обеда.

Состав продуктов:

  • Гранат;
  • Говяжье легкое, печень и сердце – по 400 г;
  • Репчатый лук – 3-4 головки;
  • Вино сухое красное – 150-200 мл;
  • 5 чесночных долек;
  • Соль – по вкусу;
  • Сушеный базилик, сушеный барбарис, семена кориандра, хмели-сунели – по одной чайной ложке;
  • Один красный острый перец;
  • Растительное масло – 75 мл;
  • Черный молотый перец – 1/3 маленькой ложки.

Грузинский классический рецепт приготовления:

  1. Сначала сварим говяжье сердце. Этот процесс займет около двух часов;
  2. Нарежем легкие на небольшие кусочки и обжарим на маслице 15 минут на среднем пламени;
  3. Прибавим порезанное сваренное сердце и обжарим с легкими 10 минуток. Печеночку почистим от пленок и порежем кусочками. Добавим к основной массе и продолжим жарить еще 10 минуток;
  4. Соединим чесночок и все пряности, присолим, подольем немножко винца и хорошенько разотрем;
  5. Почистим луковицы и обжарим отдельно;
  6. Дождемся, когда печень побелеет, и зальем винцом обжаренные ломтики. Минуточек 10 выпариваем винный напиток;
  7. Потом прибавим растертые приправы и обжаренный лучок. Проследим за тем, чтобы в нашем кушанье была жидкость. Если будет необходимость, дольем вино, воду или бульон;
  8. Кучмачи из говядины протушим на маленьком пламени 15 минут и наш кулинарный шедевр готов.

Мегрельская рецептура

Это блюдо готовится из свиных потрохов со специями, пряностями, вином, овощами и зеленью.

Составляющие:

  • Половина граната;
  • Потроха свиные – 1 килограмм;
  • Чеснок – 5 долек;
  • Сухое красное вино – 150 мл;
  • Острый перец чили – 3штуки;
  • Лук – 4 средних головки;
  • Специи (семена кинзы, чабер, кориандр, уцхо-сунели) – по большой ложке;
  • Масло растительное – 60 мл;
  • Перец, соль – на вкус.

Инструкция готовки:

  1. Хорошенько вымоем под холодной водой свиные потроха (почки, легкие, печень, сердце). Затем удаляем пленку, жилы, жир и ставим варить в глубокой емкости на один час;
  2. Вынимаем отваренные потрошки с кастрюльки, ждем, когда они остынут и нарезаем на небольшие кусочки;
  3. Самостоятельно делаем особый соус. Он включает в себя очищенный чеснок, пряности (предварительно подсушенные на сковороде), перчик чили с удаленными семенами и немного растительного масла;
  4. Ставим на газ сковороду, прибавляем растительное маслица и нашинкованный лук. Подрумяниваем до золотистости, а затем выкладываем порезанные внутренности, соус и вино, все тщательно размешиваем и готовим 8-10 минут.

Кучмачи по-мегрельски  – это вкусная, оригинальная мысль для ваших дальнейших кулинарных шедевров.

Видео: Рецепт кучмачи

gotovite.ru

Кучмачи по-грузински – 4 колоритных рецепта

Кучмачи – это традиционное грузинское блюдо. Готовится оно из потрохов, причём отлично подойдут и куриные, и говяжьи субпродукты. А к этой категории продуктов относятся печень, желудочки, сердечки, легкие – выбор огромен.

Традиционно грузинская кухня славится обилием пряных трав и специй. Кучмачи не исключение, в него добавляют ароматную кинзу, семена кориандра, золотистый шафран и базилик. Если хотите блюдо острее – щедро посыпайте потроха жгучим перцем и используйте чеснок.

Восточный колорит в мясное блюдо добавляет гранат. Именно с ним подаются к столу ещё не успевшие остыть кучмачи.

Любой рецепт грузинской кухни готовится в каждой семье по-особому. Кто-то добавляет свой любимый набор трав, а кто-то делает упор на остроту. В любом случае для начала вы можете опираться на этот базовый рецепт, а потом уже вовсю экспериментировать.

Ингредиенты:

  • 2 кг. потрохов;
  • 50 гр. грецких орехов;
  • ½ ч.л. кориандра;
  • 3 ст.л. красного сухого вина;
  • ½ ч.л. жгучего перца молотого;
  • 1 ч.л. тимьяна;
  • горсть гранатовых зёрен.

Приготовление:

  1. Выложите потроха в сковороду. Залейте водой. Посолите.
  2. Тушите 20 минут.
  3. Добавьте кориандр, перец, измельчённые орехи. Тушите ещё 5 минут.
  4. Влейте вино. Продолжайте тушить ещё 10 минут.
  5. Перед подачей добавьте гранатовые зёрна.

Сложно представить грузинское блюдо без огромного количества кинзы. Эта ароматная трава уместна всегда и является характерным ингредиентом любого мясного лакомства.

Ингредиенты:

  • 2 кг. потрохов;
  • большой пучок кинзы;
  • ½ ч.л. жгучего перца;
  • 3 чесночных зубца;
  • 3 ст.л. красного сухого вина;
  • 100 гр. грецких орехов;
  • соль.

Приготовление:

  1. Промойте и срежьте с потрохов прожилки. Уложите в глубокую сковороду.
  2. Залейте водой. Тушите 15 минут.
  3. Посолите и добавьте перец.
  4. Измельчите орехи, всыпьте в кучмачи.
  5. Влейте вино. Выдавите чеснок.
  6. В обще сложности куриные потроха готовятся 20-25 минут, а говяжьи примерно 40 минут.
  7. За 5 минут до готовности добавьте мелко рубленную кинзу.
  8. Перед подачей посыпьте гранатовыми зёрнами.
Читайте также:  Кролик в сметане – 5 нежных рецептов

Лучшим дополнением к куриным субпродуктам является репчатый лук. Он дополняется традиционным для грузинской кухни набором трав и специй, а обжарка в сливочном масле позволяет добиться поджаристой корочки.

Ингредиенты:

  • 2 кг. куриных потрохов;
  • 3 луковицы;
  • 50 гр. грецких орехов;
  • 50 гр. масла сливочного;
  • 3 чесночных зубца;
  • ½ ч.л. кориандра;
  • 1ч.л. базилика сушёного;
  • ½ ч.л. жгучего перца молотого;
  • горсть гранатовых зерён;
  • соль.

Приготовление:

  1. Срежьте прожилки с потрохов, промойте их под проточной водой.
  2. Уложите в сковородку. Немного посолите. Добавьте сливочное масло. Обжаривайте до золотистой корочки.
  3. Влейте немного воды. Добавьте молотые специи – кориандр, перец и базилик. Выдавите чеснок.
  4. Нарежьте лук тонкими полукольцами. Добавьте к потрохам. Тушите 10 минут.
  5. Орехи измельчите, всыпьте в блюдо. Тушите в общей сложности 20-25 минут. Вода должна полностью испариться к этому времени.
  6. Перед подачей посыпьте кучмачи гранатовыми зёрнами.

Печень, лёгкое или сердце станут гораздо вкуснее, если к ним добавить баклажан. Этот овощ блюдо сделает более сытным и создаст мягкую консистенцию.

Ингредиенты:

  • 2 кг. говяжьих потрохов;
  • 2 баклажана;
  • 1 ч.л. кориандра;
  • пучок кинзы;
  • щепотка шафрана;
  • растительное масло для обжарки;
  • соль;
  • горсть гранатовых зёрен.

Приготовление:

  1. Баклажаны нарежьте пластинками. Уложите в солёную воду и придавите грузом. Оставьте на 20 минут.
  2. Пока баклажан вымачивается, промойте субпродукты, срежьте все прожилки.
  3. Уложите потроха в сковороду. Добавьте резаный кубиками баклажан. Обжарьте в масле до золотистой корочки.
  4. Влейте воду. Посолите, приправьте. Тушите 40 минут.
  5. За 5 минут до готовности добавьте мелко рубленную кинзу.
  6. Посыпьте гранатовыми зёрнами перед подачей.

Субпродукты могут стать безумно вкусными, если приготовить их по рецепту грузинской кухни. Пряный вкус кучмачи понравится всем любителям мяса.

pipla.ru

Как приготовить кучмачи по – грузински из куриных потрохов. Фото рецепт.

Добрый день, друзья! Грузинская кухня в гости к Вам! А именно кучмачи из куриных потрохов! Это безумно вкусно, красиво и необычно! Вы знаете, когда покупала на рынке самые обыкновенные куриные сердечки, желудочки, печень, я даже и не думала, что из них можно приготовить такое изумительное блюдо. По — кавказски щедрое на вкус и аромат. Ну и с приятной перчинкой, конечно, по – грузински же))) Естественно, готовил муж. Он у меня выдумщик на эти дела.  А я только копирайтером у него подрабатываю, за «кусочек хлеба», так сказать.

И знаете, что я решила? А не открыть ли на моем сайтике отдельную рубрику? Ну, к примеру, «блюда от любимого мужа»? А то несправедливо получается. Он готовит, а я выставляю статьи. «Блюда от шефа» как — то нескромно, а вот от мужа – самое то (кстати, суп кюфта – бозбаш, щи боярские, чанахи  – все ненаглядный готовил).

Сказано – сделано. Итак, блюдо из новой рубрики.

Сразу к делу. А то немного отвлекла Вас семейной лирикой. Что такое кучмачи ?  Если коротко, то это субпродукты, обжаренные и протушенные в сухом вине с добавлением зелени, ароматных специй и пряностей. В нашем случае это куриные потроха. В интернете пишут, что можно использовать говяжьи, свиные субпродукты. Но это, как говорится, уже другая история. Готовить совсем несложно. Я писать, наверное, буду дольше.

В который раз говорю, что это очень вкусно. Попробовать стоит обязательно!

Ингредиенты

♦ Куриные желудки – 400 гр.

♦ Куриные сердечки – 400 гр.

♦ Куриная печень – 400 гр.

♦ Гранат — 0, 5 среднего экземпляра

♦ Лук – 3 средних шт.

♦ Вино сухое красное — 150 — 200 мл.

♦ Чеснок – 3 – 4 зубка

♦ Перец острый – 0,5 шт.

♦ Хмели — сунели – 1 ч.л.

♦ Базилик сухой – 0,5 ч.л.

♦ Смесь молотых перцев — 0,5 ч.л.

♦ Зелень укропа, базилика, кинзы, петрушки (всего по – немногу)

♦ Масло подсолнечное — мл. 100

♦  Соль по вкусу.

При желании можно добавить грецких орехов. Они расталкиваются и добавляются к сухим специям. А подсолнечное масло заменить сливочным.

Как готовить блюдо

1.  Почистить все субпродукты. Удалить жир, сосуды, пленки. Нарезать их, и разложить по отдельности. 2.  Желудочки нарезать брусочками.

3.  Сердца разрезать пополам.

4.  Печень поделить на такие кусочки, что – бы они были больше по размеру, чем нарезанные сердца и желудки.

5.  На разогретую с маслом сковороду выложить желудки. Обжарить мин. 10.

6.  Добавить сердца. Перемешать. Обжарить мин. 5.

7.  Подсолить, добавить 100 мл. вина. Тушить на умеренном огне мин. 30 – 40 до готовности желудочков. При необходимости можно доливать немного водички.  На этом этапе важно довести желудки до мягкости.  Сердца готовятся быстрее, за них переживать не нужно. А в это время можно заняться другими продуктами. 8.  Чеснок мелко прорезать, отправить в такую мисочку, в которой можно будет смешивать специи и пряности с вином.

9.  Горькую перчинку очистить от семян и перемычек, мелко нарезать, добавить к чесноку.

10.  Сюда же всыпать хмели – сунели, смесь молотых перцев, сухой базилик.

11.  Влить к сухой смеси оставшееся вино, перемешать. Отставить на время в сторону. 12.  Лук мелко нарезать, обжарить на отдельной сковороде до легкого румянца. Пусть пока тоже постоит, подождет своей очереди.

13.  Когда приготовятся желудочки и сердечки, испарится вся жидкость, добавить к ним печень. Перемешать, обжарить все вместе мин. 10.  Продукты нужно обязательно перемешивать. 14.  Заложить обжаренный лучок, перемешать. Чуть подсолить. 15.  Влить сухие пряности с вином, перемешать. 16.  Тушить мин. 20. При необходимости добавить немного вина или водички. 17.  Очистить гранат, получить из него драгоценные зернышки.

18.  Порубить зелень.

19.  Заложить ее в сковороду.

20.  Следом отправить зерна граната, перемешать.

21.  Подержать на огне еще мин. 2 – 3, выключить печь. Блюдо грузинской кухни готово. Подавать его нужно горячим. При подаче дополнительно украсить зеленью и небольшим количеством гранатовых зерен.

Такой нюанс – если Вас смущают зернышки граната, то не перемешивайте их с общей массой. Украсьте верх и все. Но должна я Вам сказать, что они привносят свою кисло – сладкую изюминку при смешивании с горячими потрошками на сковороде. Так что решайте сами.

Приятного аппетита и до новых вкусных встреч! А что – бы Вам было легче сориентироваться, я предлагаю Вам видео рецепт от мастера кулинарных дел.

mawik.ru

Кучмачи

Даже не знаю, как вам лучше перевести с грузинского «кучмачи». «Кучи» — это «желудки», а «мачи» — это «мелудки», что ли. Так что получается «желудки-мелудки». Это жаренные с аджикой и луком потроха.

Делать кучмачи можно и из говяжьих потрохов, и из свиных, и из бараньих, делают и из куриных тоже, но редко. Говяжьи и бараньи более суховатые, свиные пожирнее. У курицы берут сердца и желудки: можно и вместе, можно только из желудков или из одних сердец, кто как любит. Рецепт для всех одинаковый.

У нас в «Батони» мы делаем только из говяжьих потрохов. Легкие, сердце, рубец. Многие добавляют также печень, но я нет. От нее все почернеет, станет таким некрасивым, ну и не все печень любят: она горечь придает. В ресторане я добавляю еще немного свиного подчеревка, мяса с живота: у потрохов жира почти нет, а у него есть, и вкус становится пикантнее.

Кучмачи — это блюдо праздничное. Его готовят по воскресеньям для семейного обеда. А еще подают на свадьбах: несколько человек берут такой большой поднос с кучмачи, приготовленным для трехсот человек, и обходят гостей, быстро-быстро им раскладывая, чтобы не успело остыть. Потому что остывшие потроха уже не такие вкусные. Накладывают вместе с мамалыгой — именно с мамалыгой нужно есть, с хлебом не так вкусно будет. Кучмачи почти в самом начале подается — как горячая закуска. А холодные закуски уже на столе — и поросенок, и жареный цыпленок (он именно холодной закуской считается). На свадьбе делается как правило из говяжьих потрохов — потому что к этому дню обычно режут быка или корову, чтобы мясо было свежее.

Сердце, легкие, рубец нужно тщательно почистить и помыть — все-таки внутренности. Особенно хорошо нужно чистить рубец: сначала снять пленку, потом помыть, потом замочить в соленой воде с добавлением соды и уксуса, чтобы не было неприятного привкуса, промывают в проточной воде и только потом ставят вариться. Легкие и сердце тоже варятся. Все в разных кастрюлях, потому что у всего свой вкус и цвет и важно, чтобы они не переплетались: рубец должен быть белоснежным, а легкие и сердце — черными. Сердце и легкие варятся долго, а рубец — дольше всех. Если делать кучмачи с печенью, ее тоже надо отварить — чуть-чуть, 15–20 минут после кипения. Отваренные потроха (их ни в коем случае не надо переваривать) нужно нарезать небольшими кусочками. Кому-то нравится нарезать соломкой, но в основном все делают кубиками.

Я из Мегрелии, из Западной Грузии, и у нас всегда дома хранится три вида аджики: зеленая, красная и красная с кундари. В аджике почти все пряности, которые знает наша кухня. Зеленая аджика добавляется в пхали, например, и в красное горячее лобио. Она из свежей зелени — кинза, петрушка, сельдерей, зеленый острый перец (можно и красный) и соль. Красная аджика — для мяса: в ней красный острый перец, чеснок, уцхо-сунели, кориандр и соль. А для кучмачи используется красная с кундари, то есть с чабрецом. Хранится аджика довольно долго. Ее можно купить — а можно сделать самим непосредственно перед тем, как делать кучмачи.

Когда все заготовки сделаны, можно жарить. Надо обжарить нарезанный репчатый лук на растительном масле, чтобы он стал красивым и золотистым, потом добавить туда томатную пасту, чуть-чуть, а следом — потроха, которые уже перемешаны с аджикой. Мы в Мегрелии очень любим аджику, а в Восточной Грузии ее меньше едят, и они добавляют в кучмачи все по отдельности — и уцхо-сунели, и перец, и все остальное. Можно, кстати, кроме аджики добавлять по вкусу и перец, и другие специи: это у меня просто уже рука набита, я аджику так делаю, чтобы ничего не нужно было еще добавлять.

Потроха нужно жарить совсем недолго, потому что они и так уже готовые. И в самом конце добавить нарезанной свежей кинзы — очень подходит, чем больше, тем лучше — и все перемешать.

А подавать кучмачи нужно сразу, горячими — посыпав еще нарезанной кинзой и гранатными зернами. Граната тоже не нужно жалеть — как русские говорят, кашу маслом не испортишь.

И еще я вам такую вещь скажу. У меня папа имеретинец, из Кутаиси. Так вот, в Имеретии делают кучмачи только из говяжьих потрохов, остужают, добавляют перемолотые грецкие орехи и подают холодными. Но я не любитель, мне горячие больше нравятся.

Page 2

«В моей семье все повара — дед, бабушка, мама, дядя. Дядя очень сильный повар, и я еще в школе на каникулах ему помогал готовить шашлыки в кафе у озера под Баку. А дед мой профессиональный мясник, поэтому как правильно режут барана, я просто знаю с детства, и просто понимаю мясо. У меня спрашивают: как ты мясо выбираешь, а я просто чувствую, захожу на рынок и иду куда надо. Не знаю, как это объяснить, просто вижу хорошее, и все. Вижу, когда мясо напряженное, зажатое, и просто знаю, что животное мучилось. У меня дед, когда я однажды как попало курицу зарезал, говорил: не ты ее создал, чтобы так с ней обходиться. Дед верблюда когда резал, он говорил с ним, гладил, говорил и гладил, много воды ему давал, зелени, чтобы у животного был праздник, потом глаза ему закрывал и быстро — чик, чтобы не мучить. Так и сейчас настоящие фермеры делают. Даже курицу надо очень острым ножом резать, чтобы один раз, и не мучать ее. Жуть, конечно, если подумать, но даже если ты делаешь плохое дело, надо его делать профессионально. А я с детства с мясом рядом. Еще в Стамбуле в кулинарном техникуме учился, у нас там было так: кости обрабатываешь, и если потом эти кости едят собаки, ты не проходишь экзамен. Кость должна быть белая-белая, вообще без намека на мясо. Несколько месяцев мы так практиковались, но не могу сказать, что учеба мне сильно помогла научиться выбирать и готовить правильное мясо. Я просто его люблю и чувствую.

Хотя, наверное, можно каким-то правилам научить других. Я, например, всегда беру снизу куски, потому что на рынке все самое лучшее продавцы внизу прячут. Второе — парное мясо. Все говорят, что мясо должно быть выдержанное, но я беру свежее. У нас в детстве не было никакого выдержанного мяса, на шашлык или люля всегда брали свежее, с самым первым вкусом. Потом вкус меняется, мясо каждые полдня вкус меняет: сначала оно мягкое, потом становится жесткое, и дальше уже его надо выдерживать, чтобы оно снова стало нежным. Но мой вкус — самый первый. А мое животное фермерское, которое само гуляет, траву ест и которое достойно зарезали. Это все по нему видно — и я беру именно такое: фермерское, травяное и парное. А когда его откармливают специально на заводе, чтобы убить в нужный момент, — мне не нравится такое мясо, все ведь животные вокруг видят, что происходит, конечно, его потом надо в камере вызревания держать, чтобы сделать вкусным. В общем, я беру свежее, парное, фермерское мясо, которое нужно приготовить в первые 12 часов после забоя. Третье (или даже первое) правило — нарезка. Бывает, идешь в магазин, берешь стейк, и у тебя ничего не получается, да потому, что мясо абы как нарезано. Мясо надо открыть, а не закрыть. Даже на фарш нельзя резать как попало. Если рубить кусками как придется, оно все собирается, напрягается и в итоге будет жесткое, не сочное, невкусное. Я беру кусок телятины, глажу его – вдоль волокон и в обратную сторону, чувствую как оно «дышит». И режу хорошим ножом, поперек волокна, под углом 45 градусов.

Еще важно мясо любить, гладить, относиться к нему ласково. И не только к баранине или телятине, я и свинью люблю, хоть у нас в меню ее и нет. Но если дома, то я на свиной шашлык беру шейку, нарезаю на кусочки граммов по 70, режу лук и с ним мешаю мясо, мешаю-мешаю, соки перемешиваю, пока все белое не станет. Потом добавляю чуть орегано, соли, перца и чуть паприки для корочки, и все, 4 минуты на мангале, и шашлык готов. Вообще шашлык жарится быстро любой, если правильно нарезать. А чтобы получился хороший люля, фарш надо правильно мешать руками — не подкидывать, не взбивать, а накрыть руками и поднимать нежно, как тесто, так фарш воздухом напитается. Не надо его бить, не надо обижать, надо любить. С любовью все лучше в жизни».

eda.ru


Смотрите также