Мацони полезные свойства и противопоказания


польза и вред для здоровья организма

На Кавказе каждому известно, что такое мацони. Там этот кисломолочный продукт начали изготовлять более 200 лет назад.

 

Что такое мацони

Считается, что получился он случайно, когда некая армянская женщина случайно вылила теплое молоко в кувшин с простоквашей. Кстати, в Грузии он называется мацони, а в Армении – мацун. Он может использоваться как отдельный продукт, так и в качестве компонента других блюд. Как приготовить мацони, знает каждая хозяйка на Кавказе.

Мацони можно сделать из коровьего молока, но также используется козье или овечье. Идеальным считается молоко коров, которых пасут высоко в горах. Этот кисломолочный продукт нередко на вкус напоминает одновременно и кефир, и простоквашу, и йогурт.

Чем отличается мацони от кефира, йогурта и простокваши

Мацони или мацун – это, прежде всего, кисломолочный продукт, получаемый путем брожения, поэтому его можно отнести к простоквашам. Однако есть одно существенное отличие: так, для получения простокваши достаточно только тех бактерий, которые есть в воздухе, поэтому получить ее довольно просто. В случае с мацони для его получения требуется ацидофильная палочка, которой нет в воздухе, поэтому сделать его по обычной технологии не удастся.

В способе приготовления мацони очень схож с технологией производства йогурта, но для получения первого совершенно не используются консерванты, красители и другие вещества. Мацони – абсолютно натуральный продукт.

Что касается кефира, то он принципиально отличается от других молочных продуктов тем, что для его получения требуются специальные грибки, а не бактерии. Для получения некоторых видов кефиров вообще используют несколько видов грибков. Именно по этой причине кефир отличается «алкогольным» содержанием. А также различают этот напиток по степени жирности и срокам созревания.

Состав и калорийность

В зависимости от того, какое молоко было взято за основу, калорийность мацони может быть различной. Например, мацони из коровьего молока обладает 54 ккал на 100 г, а из козьего – 64 ккал. Также существует нежирное мацони из коровьего молока с энергетической ценностью 40 ккал. Отсюда можно сделать вывод, что это довольно диетический продукт.

Энергетическая ценность

  • Белки – около 3 г.
  • Жиры – около 2 г.
  • Углеводы – 3,2–3,8 г.

Кроме того, в мацони содержится множество витаминов, микро- и макроэлементов, а также уникальные культуры: стрептококки и болгарская палочка, аминокислоты и бета-каротин.

Витамины

Витамин А
Он был открыт учеными одним из первых, поэтому и получил такое название. В основном, большинство знает, что его используют в косметических целях. И действительно, он входит практически во все кремы по омолаживанию кожи. Также витамин А оказывает положительно влияние на зрение человека, его применяют для предотвращения возникновения куриной слепоты – когда человек начинает плохо видеть в сумерках. Собственно, недостаток витамина А и приводит к такому состоянию.

Впервые витамин А был получен из моркови, отсюда второе название – каротиноиды. Витамины этой группы отвечают за остроту зрения и предотвращают возникновение множества болезней, связанных с ним, в том числе и катаракту. Витамин А, как и другие, крайне необходим для поддержания иммунитета на должном уровне, в частности он нужен для повышения защитных свойств слизистых оболочек.

Ниацин (РР)
Этот витамин был открыт учеными Америки во время распространения такой болезни, как пеллагра, характеризующейся психическим расстройством, головокружением и рвотой. Относится к растворимым витаминам, довольно устойчив к воздействию окружающей среды, другое его название – никотиновая кислота.

Никотиновая кислота – важный элемент для нормального развития и функционирования здорового организма. Суточная норма зависит от многих факторов. Это вес, возраст, погодные условия, климат и нервное состояние.

Полезные свойства витамина РР

  • оказывает положительное воздействие на работу сердца;
  • расширяет сосуды, в том числе и головного мозга;
  • принимает участие в выработке энергии;
  • необходим для усвоения белка из растительной пищи;
  • обеспечивает нормальное состояние слизистой желудка и ротовой полости;
  • значительно снижает риск возникновения сердечного приступа.

Витамин B2
Рибофлавин или В2 также называют витамином красоты, от его достаточного количества зависит здоровье кожи, волос и ногтей. Рибофлавин является биологически активным элементом, его роль в развитии и здоровье колоссальна:

  1. Улучшает и ускоряет процессы заживления травм и порезов.
  2. Улучшает состояние и здоровье слизистых ЖКТ и рта.
  3. Положительно влияет на зрение, защищает от ультрафиолетовых лучей, снижает утомляемость глаз, повышает остроту.
  4. Участвует в процессе усвоения такого важного элемента, как железо, которое необходимо для нормального кроветворения.
  5. Принимает участие в метаболических процессах.
  6. Повышает защитные функции организма.
  7. Непосредственно участвует в работе нервной системы и помогает при лечении некоторых патологий, таких как болезнь Альцгеймера.

 

Макро- и микроэлементы

Кальций
Больше всего в мацони содержится кальция, как и в любом молочном продукте, порядка 115 мг на 100 г. Чтобы кальций усваивался в нужном объеме, организму необходимо достаточное количество витаминов А, С и D. Большинство знает, что этот элемент довольно важен для формирования костной и зубной ткани. Однако вместе с магнием он оказывает положительное влияние и на работу сердечно-сосудистой системы.

Кроме того, нехватка кальция может привести к таким симптомам:

  • расслоение и ломкость костей;
  • онемение конечностей;
  • боль в суставах;
  • тахикардия;
  • замедление развития роста у детей;
  • повышенная нервозность и обильные менструации.

Причинами недостатка кальция в организме может стать неправильное питание и составление рациона диеты, курение и чрезмерное употребление кофе, а также некоторые заболевания или неправильная работа органов.

Также употребление большого количества молочных продуктов может привести к его переизбытку, что может способствовать появлению головокружения и рвоты.

Фосфор
Вторым по количеству содержания элементом является фосфор. Фосфор – второй элемент по важности и количеству в организме человека. Как и кальций, он участвует в регенерации и образовании костной ткани. Именно взаимодействие этих элементов способствует крепкой скелетной структуре.

Фосфор необходим для формирования РНК и ДНК, а также является частью клеточной мембраны. Он принимает участие в выработке, транспортировке и аккумулировании энергии в организме. Продукт стимулирует работу печени, головного мозга, улучшает пищеварение и регулирует количество гормонов.

Натрий
Натрий, в основном, содержится в поваренной соли, однако слишком соленая или богатая белками пища препятствует усвоению этого элемента.

Полезные свойства натрия:

  • необходим для нормальной выработки желудочного сока;
  • регулирует водный баланс;
  • расширяет сосуды;
  • принимает участие в нормальном функционировании сердечной и мышечной системы;
  • поддерживает кислотный баланс в организме.

Также в мацони содержится в большом количестве калий и железо.

Принципиальным отличием от всех молочных продуктов является присутствие в мацони ацидофильной палочки. Наличие ее приводит к тому, что продукт полностью усваивается организмом в течение часа, что делает его незаменимым в рационе некоторых диет. Также она способствует полному расщеплению лактозы, что в некоторых случаях крайне важно.

Полезные свойства мацони

Общая польза

В составе мацони присутствуют лактобактерии, которые важны для усвоения и выработки питательных веществ для нормальной работы ЖКТ.

Основные полезные свойства мацони:

  • очищает печень и желчный пузырь;
  • улучшает работу ЖКТ;
  • дает жизненную силу коже, ногтям и волосам;
  • улучшает перистальтику желудка;
  • улучшает кровообращение;
  • улучшает работу печени и почек;
  • поддерживает здоровое зрение;
  • помогает организму избавиться от токсинов;
  • выводит «плохой холестерин»;
  • помогает при стрессах и бессоннице;
  • приводит в норму обмен веществ и помогает выработке некоторых ферментов;
  • регулирует гормональный фон.

Для женщин

Помимо уже названых полезных свойств, мацони в жизни женщины может играть ключевую роль. Так, в нем содержатся аж два витамина красоты: А и В3.

Витамин А известен своим антивозрастным действием. Его достаточное количество в женском организме приводит к ускоренному росту и смене клеток кожи, что значительно омолаживает ее. Также он необходим для синтеза белка и строительства мембран клеток. Его нехватка может привести к сухости волос и кожи, а также ломкости ногтей.

Ретинол стимулирует образование коллагена, а способность поддержания и восстановления кожного покрова высоко ценится многими косметологами. Именно поэтому он включен в большинство масок для кожи. Он крайне эффективен при акне и псориазе. Также важно отметить, что витамин А обладает антиоксидантными свойствами, что препятствует образованию свободных радикалов и, следовательно, старению клеток.

Витамин В3 также часто называют «витамином красоты». Он нужен для поддержания здоровья волос, кожи и ногтей. Еще важная роль этого витамина – благотворное влияние на нервную систему. Он способен побороть депрессию, поможет справиться с нервным напряжением и снизить тревожность, что крайне важно для любой современной женщины.

Для мужчин

Если говорить о пользе продукта для мужчин, то в первую очередь мацони будет полезным для тех, кто занимается активной деятельностью и спортом. Мацони обладает анаболическим свойством: значительно снижает чувство голода, утоляет жажду и формирует мышцы.

Также в его составе присутствует калий и натрий, которые поддерживают в отличном состоянии сердечно-сосудистую систему, что особенно важно для каждого мужчины после 40 лет. Наличие этих элементов предотвращает риск преждевременного возникновения инфаркта и других заболеваний сердца.

Также мацони способствует выведению из организма холестерина. Употребление продукта является профилактикой образования бляшек, также он повышает иммунитет, способствует улучшению репродуктивной функции и потенции.

При беременности

Известный факт – то, что полезно будущей матери, то положительно влияет на развитие плода. Мацони в рационе беременных играет довольно важную роль. Так, при беременности, начиная со второго триместра, в организме женщине катастрофически не хватает кальция и белка – важных составляющих нормального развития будущего ребенка. Мацони, как и большинство молочных продуктов, содержит достаточное количество этих элементов, поэтому его обязательно нужно включать в рацион беременной. К тому же, в отличие от большинства продуктов, он практически полностью усваивается организмом, что важно при беременности.

Также нужно отметить, что мацони содержит в достаточном количестве фосфор, который наряду с кальцием формирует кости будущего ребенка. Исследования показали, что большую часть необходимого кальция и фосфора новорожденный получает в последние 3–4 месяца беременности, что еще раз показывает важность включения этого продукта в рацион женщины.

При беременности нужно учитывать некоторые особенности мацони, а именно – не следует утолять жажду этим продуктом. Мацони не является дополнением, это полноценная еда. Не следует пить его холодным и большими глотками, так как это может привести к проблемам с усвоением его организмом.

Видео: как правильно питаться во время беременности Развернуть

При грудном вскармливании

Питание кормящей матери очень важно, так как это напрямую отражается на здоровье грудничка и самой женщины. Мацони является молочным продуктом, поэтому его употребление в пищу в этом случае – необходимость. Мацони содержит множество элементов и витаминов, которые оказывают влияние на правильный рост и развитие ребенка.

Проблема употребления мацони может быть лишь в том случае, если у ребенка есть индивидуальная непереносимость или аллергия на лактозу.

Мацони при грудном вскармливании положительно влияет на микрофлору кишечника, что позволяет организму малыша усваивать больше питательных веществ и полезных элементов. Употребление этого продукта также крайне полезно, так как он выводит токсины и шлаки, улучшает микрофлору ЖКТ, снимает колики и помогает при запоре.

Для детей

Мацони играет важную роль в развитии и нормальном функционировании детского организма. В последнее время введение в рацион детей кисломолочных продуктов было несколько пересмотрено, теперь их рекомендуют начинать давать не ранее 7–8 месяцев.

Противопоказания к употреблению мацони детьми:

  • аллергия на лактозу;
  • тяжелые болезни почек;
  • индивидуальная непереносимость;
  • нарушение обмена веществ в почках;
  • ранний возраст – до 1 года.

Для детей мацони – это кладезь полезных веществ и микроэлементов:

  1. Кальций и фосфор формируют кости и зубы.
  2. Бактерии, содержащиеся в мацони, нормализуют стул, улучшают усвояемость пищи, перистальтику и аппетит.
  3. Продукт оказывает сильное угнетающее влияние на развитие патогенных бактерий в желудке.
  4. Мацони выводит из организма шлаки, токсины, а также нормализует кишечную флору после употребления лекарств и антибиотиков.
  5. Продукт крайне важен при борьбе с рахитизмом у детей.
  6. Наличие достаточного количества витаминов способствует нормальному обмену веществ.
  7. Продукт повышает иммунитет и защитные функции.

При похудении

Мацони – это диетический продукт, поэтому его часто используют в рационе различных диет. Кроме того, в нем достаточно витаминов и минералов, дефицит которых очень остро чувствуется при ограничении употребления пищи.

Наличие полезных бактерий в мацони, низкая калорийность, а также способность выведения токсинов, шлаков и плохого холестерина делает его продуктом номер один среди всех остальных кисломолочных аналогов для диет при похудении.

Также бактерии нормализуют микрофлору кишечника, что важно при диетах и отсутствии определенных продуктов.

 

Мацони в медицине

Мацони не может использоваться в качестве самостоятельного лекарства, однако его полезные качества дают возможность применять его в лечении множества заболеваний. В частности нужно упомянуть способность восстанавливать микрофлору кишечника и выводить из организма токсины и шлаки.

При сахарном диабете

Эту болезнь ВОЗ давно характеризует как эпидемию XXI века. Известно, что основной причиной недуга является лишний вес, поэтому для успешного лечения и профилактики заболевания следует придерживаться определенной диеты. Употребление кисломолочной продукции показано диабетикам, однако врач вводит ограничения на употребление некоторых продуктов. Введение в рацион мацони крайне полезно при этом недуге по ряду причин.

В мацони содержится достаточное количество кальция, недостаток которого нарушает обмен веществ и способствует образованию жира. При недостатке кальция сбросить лишний вес невозможно. Он насыщает организм всеми полезными витаминами и минералами, что важно при ограничении питания. Продукт нормализует работу ЖКТ, приводит в норму работу сердечно-сосудистой системы.

Однако важно помнить, что большое содержание жира в продуктах может вызывать осложнения течения болезни, поэтому обязательно нужно проконсультироваться с врачом.

Важно: гликемический индекс мацони — 20 единиц.

При гастрите

Гастрит – заболевание, при котором возникает воспаление слизистой желудка, поэтому для успешного лечения необходимо придерживаться определенного рациона. При гастрите необходимо проконсультироваться с диетологом или врачом. Он однозначно даст ответ на то – можно ли употреблять мацони и в каком количестве. Точно ответить можно одно: при этом заболевании принимать в пищу мацони следует с большой осторожностью.

При запоре

Наличие в мацони бактерий, которые нормализуют работу ЖКТ, помимо прочего, он помогает справиться со множеством расстройств, в частности с запорами. Регулярно употребляя мацони, можно раз и навсегда забыть о такой проблеме, как запор.

Мацони в косметологии

Как уже отмечалось ранее, в мацони содержатся два важных витамина «красоты»: А и В3. Производители косметики используют их практически во всех антивозрастных кремах, кроме того, их добавляют в различные сыворотки для улучшения состояния волос и ногтей. Однако производители фактически включают в средства только синтетические витамины. В мацони же они представлены в достаточном количестве в виде натуральных. Поэтому существует множество рецептов масок и сывороток для волос и различных типов кожи. Этот продукт можно наносить в чистом виде на лицо и волосы на 20 минут 2 раза в день.

Вред и противопоказания

Вред продукт может принести только при тяжелых заболеваниях, таких как патологии почек, гепатит, мочекаменная болезнь или панкреатит.

Также есть ряд некоторых ограничений при определенных заболеваниях, например, при гастрите и панкреатите.

Как правильно хранить мацони

Мацони – это, прежде всего, кисломолочный продукт, который следует хранить определенным способом, придерживаясь сроков.

Необходимо отметить, что срок хранения продукта напрямую зависит от содержания в нем количества сыворотки. Количество ее, в свою очередь, определяется рецептурой и способом изготовления. Если покупать мацони в магазине, то, как правило, его срок хранения небольшой и в редких случаях превышает 72 часа.

Приготовленный в домашних условиях мацони может храниться до нескольких месяцев, а в некоторых случаях его можно высушивать, что значительно увеличит его срок годности.

Теперь нужно поговорить об условиях хранения. Мацони, по сути, – результат брожения бактерий, поэтому на правила хранения влияют температура, свет и доступ кислорода. Отсюда следует, что хранить мацони следует в герметичной, непрозрачной таре в холодильнике.

 

Как сделать мацони в домашних условиях

Для приготовления мацони обязательно требуется закваска, которую можно приобрести в магазине или аптеке. Приготовленный мацун в домашних условиях можно хранить намного дольше, чем готовый продукт, а также брать с собой в дорогу.

Итак, приготовить мацони можно из молока коровы, овцы, козы и даже буйвола. Если нет возможности приобрести закваску, то ее следует заменить болгарским йогуртом или таном.

В банках

Для приготовления 1 л готового напитка, понадобится 1 л молока и 2 ч.л. закваски. С молоком необходимо провести определенную процедуру: его нужно нагреть практически до температуры кипения при закрытой крышке, затем остудить до температуры 45°С и добавить сыворотку. Важно! Значений температуры следует точно придерживаться, чтобы получить правильный продукт.

Если вместо закваски использовать тан, то соотношения несколько меняются. Так, на 0,5 л молока необходимо добавить 4 ч.л. тана.

Все тщательно перемешать, емкость укутать в махровое полотенце и оставить на 4 часа. Затем поместить в холодильник на 8 часов. После этого этот «волшебный» напиток готов. На вкус он напоминает кефир, но несколько кислее.

В мультиварке

Имея ингредиенты и специальную технику, можно без труда приготовить этот замечательный напиток. Главное – придерживаться рецептуры. Если использовать пастеризованное молоко, то его не стоит кипятить, а лишь довести до необходимой температуры – 45°С. Его нужно смешать с закваской, поместить в мультиварку, выбрать режим подогрева и держать смесь около 8 часов, затем поставить в холодильник еще на 2 часа.

Также необходимо следовать определенным правилам при приготовлении, а именно:

  1. Перемещать продукт в холодное место нужно сразу после восьмичасовой выдержки в тепле.
  2. После добавления закваски важно не мешать и не взбалтывать продукт, так как мацони может получиться слишком жидким.
Видео: как на сухом молоке заквасить мацони Развернуть

Что можно приготовить из мацони

Мацони может быть самостоятельной едой, а также из него можно приготовить множество блюд.

Азербайджанская кухня – суп Спас
Для приготовления понадобится:

  • вода – 1 л;
  • сметана;
  • мацони;
  • яйцо;
  • соль по вкусу;
  • пшеничная мука и пшено;
  • зелень, лук;
  • масло сливочное.

Как готовить:

  1. Смешать 1 стакан пшена, 1 яйцо, соль и 2 ст.л. муки до образования однородной массы.
  2. Отдельно смешать мацони (около 800 г) со сметаной и водой. Сметана (200 мл) нужна для того, чтобы блюдо не получилось слишком кислым.
  3. Затем кисломолочную смесь добавить к яично-зерновой и тщательно перемешать. Поставить на медленный огонь. До закипания необходимо периодически помешивать, потом чаще. Можно использовать венчик, чтобы не свернулось яйцо.
  4. Варить до нужной густоты. В конце добавить сливочное сало, жареный лук и зелень.

Кроме супов, из мацони готовят еще хинкали, запеканки и различные соусы.

Интересные факты о мацони

  1. Дословный перевод слова мацун с армянского – «кислое молоко».
  2. Жители Кавказа называют мацони эликсиром молодости.
  3. Исследования ученых показали, что большинство долгожителей, проживающих на Кавказе, регулярно употребляют этот волшебный напиток.
  4. Мацони – до сих пор довольно популярное кушанье среди народов Средней и Малой Азии.
  5. Мацони является самостоятельным блюдом.
  6. В отличие от большинства молочных продуктов, которые не следует употреблять для утоления жажды, мацони отлично справляется с этой задачей.
  7. Мацони – любимый продукт многих спортсменов, так как помогает нарастить в короткие сроки мышечную массу.
  8. Чтобы скорректировать фигуру или сбросить вес, достаточно регулярно выпивать стакан мацони.
  9. Мацони можно использовать в качестве сметаны, а также употреблять с зеленью, намазав на простой хлеб.
  10. Большинство поваров на Востоке обязательно добавляют мацони в хачапури, а также тушат в нем мясо и овощи.

«Важно: вся информация на сайте предоставлена исключительно в ознакомительных целях. Перед применением тех или иных рекомендаций проконсультируйтесь с профильным специалистом. Ни редакция, ни авторы не несут ответственности за любой возможный вред, причиненный материалами.»

Понравилась статья?
Поделитесь с друзьями!

Была ли данная статья
Вам полезна?

7 Впечатляющая польза йогурта для здоровья

Некоторые виды йогурта содержат живые бактерии или пробиотики, которые были либо частью заквасочной культуры, либо добавлены после пастеризации.

При употреблении они могут принести пользу здоровью пищеварительной системы (17).

К сожалению, многие йогурты пастеризованы. Это термическая обработка, убивающая содержащиеся в них полезные бактерии.

Чтобы убедиться, что ваш йогурт содержит эффективные пробиотики, ищите тот, который содержит живые активные культуры, которые должны быть указаны на этикетке.

Было показано, что некоторые типы пробиотиков, содержащиеся в йогурте, такие как Bifidobacteria и Lactobacillus , уменьшают неприятные симптомы синдрома раздраженного кишечника (СРК), который является распространенным заболеванием, поражающим толстую кишку (18, 19, 20, 21).

В одном исследовании пациенты с СРК регулярно потребляли ферментированное молоко или йогурт, содержащие бифидобактерий . Спустя всего три недели они сообщили об улучшении вздутия живота и частоты стула - эффекты, наблюдаемые также через шесть недель (21).

Другое исследование показало, что йогурт с бифидобактериями улучшает симптомы пищеварения и качество жизни, связанное со здоровьем, у женщин, у которых не было диагностированного состояния пищеварения (22).

Более того, несколько исследований показали, что пробиотики могут защищать от диареи, связанной с антибиотиками, а также от запоров (23, 24, 25, 26, 27, 28).

Резюме:

Некоторые виды йогурта содержат пробиотики, которые могут улучшить пищеварение за счет уменьшения симптомов общих желудочно-кишечных расстройств, таких как вздутие живота, диарея и запор.

.

Типы, польза для здоровья и риски

Йогурт - это молочный продукт, полученный путем ферментации молока с помощью йогуртовой культуры. Он обеспечивает белок и кальций, а также может увеличить количество полезных кишечных бактерий.

Преимущества для здоровья варьируются от защиты от остеопороза до облегчения раздражения кишечника и улучшения пищеварения, но они зависят от типа потребляемого йогурта.

Добавление сахара и переработка могут сделать некоторые йогуртовые продукты нездоровыми.

Йогурт начинается со свежего молока или сливок.Часто его сначала пастеризуют, затем ферментируют с различными живыми культурами бактерий и инкубируют при определенной температуре, чтобы стимулировать рост бактерий.

Культура сбраживает лактозу, натуральный сахар, содержащийся в молоке. При этом образуется молочная кислота, которая придает йогурту характерный вкус.

Краткие сведения о йогурте

  • Йогурт получают путем ферментации молока с помощью йогуртовой культуры.
  • Польза для здоровья может включать укрепление здоровья костей и улучшение пищеварения.
  • Некоторые йогурты содержат активные живые бактерии, известные как пробиотики, которые помогают поддерживать здоровье кишечника.
  • Йогуртовые продукты, прошедшие термическую обработку, не содержат активных бактерий, что снижает их пользу для здоровья. Примером может служить изюм, покрытый йогуртом.
  • Йогурты содержат кальций, витамины B6 и B12, рибофлавин, калий и магний. Суммы зависят от типа.
Поделиться на PinterestЙогурт может быть вкусным и питательным дополнением к любой диете. Однако существует множество разных йогуртов, и некоторые из них полезнее других.

Существует много видов йогурта, которые обеспечивают разный уровень питательной ценности.

Когда йогурт подходит вам?

Полезен ли йогурт для здоровья, зависит от человека, который его употребляет, и от типа йогурта.

Йогурты могут быть с высоким содержанием белка, кальция, витаминов и живой культуры или пробиотиков, которые могут улучшить микробиоту кишечника.

Они могут защитить кости и зубы и предотвратить проблемы с пищеварением.

Нежирный йогурт может быть полезным источником белка при диете для похудения.

Пробиотики могут укреплять иммунную систему.

Некоторые утверждают, что они также могут влиять на работу мозга, хотя для подтверждения некоторых из этих утверждений необходимы дополнительные исследования.

В 2014 году исследователи обнаружили, что употребление йогурта может помочь защитить от диабета 2 типа. Другие виды молочных продуктов не влияли на вероятность развития этого состояния.

Другие ученые предположили, что йогурт, содержащий пробиотические бактерии, успешно защищает детей и беременных женщин от воздействия тяжелых металлов.

Это также полезный вариант, когда людям трудно пережевывать пищу.

Немолочные йогурты предлагают альтернативу людям, которые не потребляют молочные продукты или продукты животного происхождения, а также страдают аллергией или непереносимостью.

Йогурт содержит меньше лактозы, чем молоко, потому что лактоза расходуется в процессе ферментации.

Когда йогурт вреден для вас?

Не все йогурты полезны для здоровья. Продукты без добавления сахара или ненужных добавок могут быть полезным дополнением к диете, но некоторые продукты содержат большое количество добавленного сахара и других ингредиентов, которые могут быть вредными.

Натуральный йогурт может быть низкокалорийным, высокопитательным продуктом, богатым белком.

Однако многие производители добавляют сахар, искусственные подсластители и другие вредные для здоровья ингредиенты.

Все йогурты содержат некоторые натуральные сахара, но покупателям рекомендуется искать продукт с содержанием сахара менее 15 граммов на порцию. Чем ниже будет сахар, тем лучше, если он не содержит искусственных подсластителей.

Некоторые исследования опровергли мнение о том, что потребление йогурта связано с хорошим здоровьем, что заставило власти усомниться в том, можно ли заявлять о пользе для здоровья в коммерческих целях.Однако люди, которые едят йогурт, с большей вероятностью будут придерживаться здоровой диеты.

Продукты со вкусом йогурта

Упакованные продукты, такие как крупы и батончики, заявленные как «сделанные из настоящего йогурта», изюм, покрытый йогуртом, и другие продукты, покрытые йогуртовым покрытием, содержат лишь небольшое количество йогуртового порошка.

Порошок йогурта подвергается термообработке, и нагрев убивает полезные бактерии. Покрытия для йогурта состоят из сахара, масла, сыворотки и порошка йогурта.

Есть разные виды йогурта.

Нежирный или обезжиренный

Нежирный или обезжиренный йогурт производится из 2-процентного молока. Нежирный йогурт производится с нулевым процентом обезжиренного молока.

Кефир

Кефир - жидкий йогурт для питья. Он содержит пробиотики, и его легко приготовить дома, добавив кефирные зерна в молоко и оставив его на 12-24 часа.

Греческий йогурт

Поделиться на PinterestГреческий йогурт содержит больше белка, чем другие йогурты, но содержит меньше кальция.

Греческий йогурт густой и сливочный. Он лучше выдерживает тепло, чем обычный йогурт, и часто используется в средиземноморской кулинарии и для соусов.

Его получают путем дальнейшего процеживания обычного йогурта для удаления жидкой сыворотки.

Результат - более высокое содержание протеина из-за его более высокой концентрации, но дополнительное процеживание приводит к более низкому содержанию кальция.

Греческий йогурт доступен с полным содержанием жира, с пониженным или пониженным содержанием жира, а также без жира или с нулевым процентом.

Skyr

Подобно греческому йогурту, skyr, произносится как «скир», представляет собой йогурт в исландском стиле, который является густым, кремообразным и с высоким содержанием белка.По сравнению с обычным йогуртом, для производства скира требуется в 4 раза больше молока и в 2–3 раза больше белка.

Замороженный йогурт

Замороженный йогурт часто рассматривается как здоровая альтернатива мороженому.

Однако многие замороженные йогурты содержат такое же или более количество сахара, как и обычное мороженое.

Кроме того, по данным Национальной ассоциации йогуртов, не все так называемые замороженные йогурты содержат живые и активные культуры. Некоторые используют термически обработанные йогурты, которые убивают живые и активные культуры.

Немолочный йогурт

Альтернатива немолочному йогурту включает соевый йогурт и йогурт из кокосового молока.

Йогурт может содержать ряд важных питательных веществ.

Пробиотики

В некоторые йогурты добавлены пробиотики.

Пробиотики - это полезные для кишечника бактерии. Они помогают регулировать пищеварительную систему и уменьшают газы, диарею, запор и вздутие живота.

Некоторые исследования показали, что пробиотики могут укрепить иммунную систему, помочь с контролем веса и снизить риск рака.

Употребление йогурта и других пробиотических продуктов может улучшить усвоение витаминов и минералов.

Двумя наиболее распространенными бактериями, используемыми для ферментации молока в йогурт, являются Lactobacillus bulgaricus (L. bulgaricus) и Streptococcus thermophiles (S. thermophiles) , но многие йогурты содержат дополнительные штаммы бактерий.

Чтобы помочь потребителям идентифицировать йогурты с живыми и активными культурами, Национальная ассоциация йогуртов внедрила печать Life & Active Cultures (LAC), которая находится на упаковке продукта.

В большинстве случаев, чем свежее продукт, тем больше в нем живых бактерий.

Недавнее исследование, проведенное в Университете Торонто, показывает, что разные пробиотики будут иметь разные эффекты, и некоторые йогурты, содержащие пробиотики, могут быть полезнее других.

Кальций

Молочные продукты являются одними из лучших диетических источников кальция с точки зрения биодоступности.

Кальций необходим для развития и поддержания здоровья костей и зубов.Это также важно для свертывания крови, заживления ран и поддержания нормального кровяного давления.

Продукты, богатые кальцием, лучше всего подходят в сочетании с источником витамина D, поскольку витамин D помогает тонкому кишечнику усваивать кальций.

Большинство йогуртов также содержат разное количество витаминов B6 и B12, рибофлавина, калия и магния.

Йогурт имеет низкое содержание лактозы, поэтому человек с непереносимостью лактозы, вероятно, сочтет его более переносимым, чем молоко. Он также содержит бактерии, способствующие пищеварению.

В результате люди, которые испытывают дискомфорт, вздутие живота или газы после употребления жидкого молока или мороженого, часто могут переносить йогурт без симптомов.

Человек должен попробовать небольшое количество йогурта, скажем, четверть чашки, чтобы увидеть, как на него отреагирует его тело. Это относится только к непереносимости лактозы, а не к людям с аллергией на молоко.

Людям с непереносимостью лактозы часто не хватает кальция, поэтому йогурт может быть важным компонентом их рациона.

Человек с аллергией на молоко не получит пользы от йогурта.

Вот несколько советов по добавлению большего количества йогурта в здоровую и питательную диету.

  • Начните с простого несладкого йогурта и подсластите его фруктами, несладким яблочным пюре или небольшим количеством чистого кленового сиропа или меда.
  • Избегайте готовых фруктовых и йогуртовых десертов, так как они часто содержат ненужный сахар.
  • При выпечке используйте йогурт вместо сливочного или растительного масла.
  • Используйте простой греческий йогурт вместо сметаны для украшения печеного картофеля или тако.
  • В полезном йогурте должно быть больше граммов белка на порцию, чем сахара.

Рецепты, содержащие йогурт

Вот несколько полезных рецептов, содержащих йогурт:

Смузи с морковным пирогом

Смузи с тыквенным пирогом

100-калорийные кексы с клюквой и темным шоколадом

Батончики для завтрака с клюквой и кленом

Батончики с зеленым чили кесадильи из шпината.

Ассортимент йогуртов может сбивать с толку. Большинство доступных продуктов не изучено, и ученые еще не знают, какие пробиотики и что делают в организме человека.Лучше всего выбирать йогурт с низким содержанием сахара и добавок.

Если вы выбираете йогурт по состоянию здоровья, специалисты рекомендуют выбирать те, которые были научно исследованы.

Ученые призвали к более тщательным исследованиям и политике в отношении здоровья и продажи йогурта, чтобы помочь населению максимизировать пользу, которую они могут получить от этой потенциально очень важной пищи.

.

Йогурт - microbewiki

Химическая структура

Рис. 1. Микрофотография конфокального сканирующего лазера, показывающая казеин (белый) и поры (черный) [3].

Йогурт производится путем ферментации молочной смеси и образует гель, состоящий из сети мицелл казеина [1]. В этой сетевой структуре есть пустые пространства, заполненные жидкой фазой. Эта жидкая фаза, известная как сыворотка, представляет собой жидкую часть молока, оставшуюся после ферментации [2]. Есть также немного большие пространства, которые занимают заквасочные бактерии [1].Захваченные заквасочные бактерии и сыворотка внутри казеиновой сети обеспечивают вязкоупругие свойства [1].

Закваски

Специфические микроорганизмы, известные как заквасочные культуры, определяют тело, текстуру и вкус конечного йогуртового продукта [4]. Эти заквасочные культуры инициируют каждое изменение субстрата и сохраняют его, подавляя порчу и присутствие патогенной флоры [4]. Они могут сохранять пищу за счет синтеза молочной кислоты и антимикробных веществ [5].Это связано с тем, что органические кислоты не только снижают pH, но также токсичны для многих микроорганизмов, что продлевает срок хранения субстрата [5]. Интересно отметить, что сохранение и создание новых пищевых продуктов, таких как пиво, вино, сыр, хлеб и колбасы, широко использовалось задолго до открытия микроорганизмов [5].

Поскольку заквасочные культуры влияют на создание определенных продуктов, только ферментация двумя видами Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus производят йогурт [5]. Ферментация молока любыми другими культурами приводит к получению другого молочного продукта, такого как масло или сыр [6]. Эти два вида являются бактериями, продуцирующими молочную кислоту (LAB), и представляют собой грамположительные палочки и кокки соответственно [5]. Они не образуют спор и являются каталазо-отрицательными, обязательно ферментативными, микроаэрофильными и неподвижными [5]. Выделение определенных заквасочных культур ‘’ L. bulgaricus ’’ и ‘’ S. thermophilus ’’ можно получить с использованием сред дифференциального и селективного роста с агаром [7].После выделения заквасок их можно добавить в очищенный образец молока, не содержащий антибиотиков и загрязняющих веществ, которые могут привести к тому, что продукт будет отличаться от предполагаемого [5].

Классификация

Таксоны высшего порядка

1. Lactobacillus [8]:

 Бактерии;  Firmicutes; Бациллы; Лактобациллы; Lactobacillaceae; Лактобациллы  

2. Streptococcus thermophilus [9]:

 Бактерии;  Firmicutes; Кокки; Лактобациллы; Streptococcaceae; Стрептококк; С.саливарий  

Введение в йогуртную нишу

Описание ниши

Йогурт классифицируется как молочный продукт, который производится путем смешивания кисломолочных продуктов с различными ингредиентами, которые придают вкус и цвет. Предполагается, что йогурт может быть с Ближнего Востока, из Турции или Ирана. В 1900 году доктор Илья Мечников выделил культуры бацилл, которые использовались для приготовления йогурта. В 1925 году был открыт первый современный завод по производству йогурта, а в 1970-х йогурт приобрел все большую популярность в Соединенных Штатах.При производстве йогурта, сливок, молока или обезжиренного молока используются две бактерии: Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus . Иногда йогурт обрабатывают теплом после его культивирования, чтобы избавиться от жизнеспособных организмов и продлить их срок хранения. Как правило, йогурт делится на три категории, а именно: 1) твердый йогурт, и его также называют набором: как следует из названия, это твердый гель в упаковке, который употребляется ложкой, 2) йогурт с перемешиванием: гель был растворен, охлажден и упакован после коагуляции и 3) Питьевой йогурт: он похож на перемешанный йогурт, с той лишь разницей, что он был гомогенизирован и превращен в жидкую форму перед заполнением.В состав коммерческого йогурта входят жир, который составляет примерно от 0 до 3,5%, обезжиренные твердые вещества молока (8,25-14%), сахар (0-10%) и стабилизатор (0-2%). Существуют различные типы коммерческого йогурта: обезжиренный йогурт, обезжиренный йогурт на 99%, обезжиренный йогурт и цельное молоко, представляющее собой простой йогурт [10].

Расположение микробов

В йогурте обнаружены два типа бактерий: Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus . Они также обнаруживаются в пищеварительном тракте человека [10].

Физические условия

При производстве современного йогурта в концентрированное стерилизованное молоко и твердые вещества молока вводятся такие бактерии, как L.acidophilus или дрожжи, ферментирующие лактозу. Бактерии, ферментирующие лактозу, являются факультативно анаэробными, то есть они могут лучше всего выжить в отсутствие кислорода, а также способны переносить аэробную среду [10]. Продукт выдерживают от 4 до 5 часов при температуре 110–112 ° F (43–44 ° C), пока он не образует шнур. Йогурт в основном хранится в холодильнике, и в замороженном состоянии он уничтожает большинство полезных бактерий.

Микробы, характерные для йогурта

Наиболее распространенные микробные ингредиенты в некоторых из ваших любимых йогуртов включают виды Streptococcus salivarius и Lactobacillus delbrueckii . Часто эти два растения совместно культивируются с другими молочнокислыми бактериями для улучшения здоровья и вкусовых качеств. Некоторые из этих пробиотиков включают, но не ограничиваются ими, виды Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei и Bifidobacterium adolescentis .

Присутствие немикробов

Первоначально нет, но когда йогурт подвергается воздействию высоких температур и при отсутствии охлаждения, дрожжи будут расти [11].

Взаимодействие с микробами

Рис. 3. Приблизительное значение относительной концентрации между L. bulgaricus и S. thermophilus от точки инокуляции.

Протокооперация и антибиоз являются наиболее важными взаимодействиями в росте йогуртовых бактерий Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus . Протосотрудничество можно понимать как взаимовыгодные отношения, в то время как антибиоз - это совершенно противоположное явление [12]. Ассоциативный рост этих двух культур приводит к более высокому производству молочной кислоты и развитию вкуса, чем это возможно в одной культуре [5]. Палочковидный L. bulgaricus более протеолитический (метаболически более эффективен в расщеплении белков), чем их симбиотический аналог. S. thermophilus образует кислоту намного медленнее, особенно в молоке, в котором отсутствуют некоторые аминокислоты.Следовательно, L. bulgaricus высвобождает небольшие пептиды и аминокислоты, в основном валин, из которых служит для усиления роста S. thermophilus . В свою очередь, кокки усиливают рост L. bulgaricus за счет образования муравьиной кислоты из пировиноградной кислоты в анаэробных условиях. При этих протокоперирующих стимуляциях во время комбинированного роста йогуртовых бактерий молочная кислота вырабатывается гораздо быстрее, чем отдельные чистые культуры. Антибиотик наблюдается при достижении определенной кислотности.После этого рост S. thermophilus прекращается. Однако L. bulgaricus менее чувствительны к кислоте и продолжают расти [13]. Примерно через 3 часа после инкубации относительное количество бактерий становится равным [14]. Более кислотоустойчивые бактерии, L. bulgaricus , начинают вытеснять своего аналога [5]. S. thermophilus ингибируется при значениях pH от 4,2 до 4,4, в то время как L. bulgaricus может переносить значения pH от 3,5 до 3,8 [14].Из-за этого роста взад и вперед, чтобы достичь соотношения этих двух факторов один к одному, инкубацию необходимо проводить контролируемым образом, регулируя условия роста, включая концентрацию посевного материала, время и температуру [5]. Кроме того, как только желаемое соотношение будет достигнуто, продукт следует немедленно охладить по окончании обработки [5].

Другие ниши в йогурте, влияющие на микробы

Влияние соседних сообществ

Ниша для йогурта и ее окружение частично совпадают с некоторыми другими нишами для молочных продуктов, в частности, это ниша для молока, которая является корнем всех молочных ниш.Производство йогурта - это сначала переход молочной ниши. Во-первых, йогурт делают из кисломолочного молока. Молоко богато сахарами, в частности, сахаром является лактоза. Окружающая среда, богатая сахарами, - это среда, в которой любят процветать микробы; Таким образом, молоко - отличный пир для микробов. Ниже приводится список микробов, которые размножаются в молоке. Из всех микробов, обитающих в молоке, семейство Bacillus и семейство Streptococcus - это те, которые частично входят в нишу йогурта.Однако есть только два конкретных микроба, которые питаются йогуртом: Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus . Итак, как мы видим, существует сходство между микробами, которые процветают в молоке, и микробами, которые процветают в йогурте.

Родственные микробы в соседних сообществах

1. Streptococcus lactis [15]

 Назначение: Кислый Метод: осаждение лактозно-молочной кислоты. 

2. Streptococcus bulgaricus [15]

 Назначение: Кислый Метод: осаждение лактозно-молочной кислоты. 

3. Lactobacillus casei [15]

 Назначение: Созревание сыра. Метод: Контролирует изменения. 

4. Змеевик Эшерихии [15]

 Назначение: Кислотность и газообразность Метод: молочная кислота и газы, влияет на созревание сыра. 

5. Bacillus substallis [15]

 Назначение: протеколиз Метод: изменение вкусов. 

6. Streptococcus Liquifiecence [15]

 Назначение: горький вкус Приготовление: Горький вкус сливок и масла.

7. Bacillus substallis [16]

 Назначение: кисломолочный Метод: образование творога 

8. Streptococcus paracitrovorus [16]

 Назначение: Агрессивно в отношении лимонной кислоты. Метод: ароматизирует творог. 

Условия, при которых меняется окружающая среда

В процессе использования сахара-лактозы из молока Lactobacillus производит кислоту, которая делает йогурт кислым и делает его менее подходящим местом для других микробов.Вот почему количество микробов, обитающих в нише йогурта, резко уменьшается по сравнению с нишей для молока. Таким образом, существенное преобразование молока в йогурт - это уровень кислоты. Повышение кислотности - это кислинка, которая ощущается в йогурте без молока, что является еще одним характерным отличием. Молочная кислота, также известная как лактат, вредна для бактерий. Итак, в ответ на это изменение окружающей среды они выделяют лактат в окружающую среду. Это снова является причиной того, что pH становится более кислым.Другой эффект выделения лактата заключается в денатурировании белковых молекул в молоке. Это означает, что белки разворачиваются из своих нормальных структур и становятся беспорядочными. После искажения молекулы белка начинают прилипать друг к другу, образуя полутвердую матрицу. Таким образом, это то, что придает йогурту полутвердое состояние, что является еще одной характеристикой, отличной от жидкого молока.

Процесс производства йогурта

Рис. 4. Пошаговый производственный процесс, показывающий, как ферментация вписывается в весь процесс превращения молока в йогурт (14).

Обратный отвод

Добавленная культура может быть выделена с использованием планшетов для выращивания или взятой из предыдущей партии, что называется обратным отливом [5].С коммерческой точки зрения основным методом начала ферментации является обратный отлив, потому что не только существует большее исходное количество желаемых микроорганизмов, что обеспечивает более быструю ферментацию, но также позволяет получить более надежный продукт [5]. Этот процесс также способствует росту бактерий, которые выделяют антимикробные вещества, обеспечивая рост одного и того же вида, одновременно снижая вероятность роста другого вида и воздействия на конечный продукт [5].

Механизм и результат ферментации

Поскольку используемые заквасочные культуры обладают очень хорошей подкисляющей активностью, основным результатом ферментации лактозы является образование молочной кислоты и, следовательно, снижение pH [4].‘’ S. thermophilus ’’ синтезирует уреазу, которая производит аммиак из мочевины в молоке, что помогает противодействовать этому кислотному эффекту [5]. Несмотря на образование аммиака, pH опускается ниже изоэлектрической точки казеина, фосфопротеина, обнаруженного в молоке млекопитающих, и кислый казеин выпадает в осадок, образуя твердое вещество с мягким кисловатым привкусом [4]. В последние годы поперечное сшивание казеина трансглутаминазой используется для ферментации молока и модифицирует казеин и сывороточный белок, вызывая сеткообразное уменьшение структуры белка, что увеличивает прочность геля [17].В сочетании с сетью казеей экзополисахариды продуцируются молочнокислыми бактериями и являются естественным способом загущения йогурта [18].

Метаболизм микробов и его влияние на окружающую среду и организм человека

Лактобациллы

Обнаружено, что Lactobacillus живет в очень кислой среде с pH 4–5 или ниже, тем самым изменяя pH и подавляя патогены за счет производства молочной кислоты [8]. При оптимальной температуре 37 ° C он получает энергию, такую ​​как АТФ, путем преобразования глюкозы в молочную кислоту посредством гомолактической ферментации.Тем не менее, он не способен расщеплять сложные сахара, такие как рибоза, при оптимальной температуре [5]. Кроме того, Lactobacillus секретирует небактериоциновые антибактериальные вещества. У людей лактобациллы обнаруживаются в кишечнике и влагалище. Во влагалище он играет важную роль, поддерживая низкий уровень pH для предотвращения инфекции.

Термофильный стрептококк

При оптимальной температуре 42 ° C Streptococcus thermophilus может генерировать АТФ в процессе ферментации [19].В отличие от Lactobacillus , он также способен производить АТФ посредством аэробного дыхания в присутствии кислорода. В процессе ферментации он превращает лактозу в молочную кислоту при оптимальном pH 4,6 [19]. У людей [ Streptococcus thermophilus ] обнаруживается в верхней части кишечника и может помочь людям с лактазной недостаточностью переваривать лактозу из-за низкого уровня вырабатываемой ими лактазы.

Пробиотик

Пробиотики, специфичные для рода Lactobascillus , обнаруживаются в пищевых продуктах, а также в пищевых добавках [20].Это наиболее распространенные бактерии, которые классифицируются как пробиотики, так как они считаются «дружественными» бактериями. Обитая в кишечнике и влагалище, этот дружелюбный микроб предназначен для предотвращения других «плохих» микробов, вызывающих заболевания. Это происходит за счет разрастания в кишечнике. Таким образом, микроб Lactobascillus действует как защитная система. Это достигается с помощью множества механизмов. Например, расщепление пищи Lactobascillus acidophilus приводит к образованию молочной кислоты, перекиси водорода и других побочных продуктов, что делает окружающую среду неблагоприятной для нежелательных организмов.Другие пробиотические реакции включают улучшение усвоения лактозы у людей с непереносимостью лактозы, усиление иммунного ответа, облегчение симптомов синдрома кишечника [21]. Он также участвует в конкурентной профилактике патогенов, опережая потенциальных патогенов за участки прикрепления и питательные вещества. Он помогает в синтезе фолиевой кислоты и витамина B и увеличивает биодоступность минералов. У пробиотиков есть свои преимущества, но есть и недостатки. Некоторые недостатки включают жизнеспособность продукта, которая является результатом видовой изменчивости [10].

Текущие исследования

Молоко, ферментированное йогуртовыми культурами и Lactobacillus casei по сравнению с йогуртом и желеобразным молоком: влияние на микрофлору кишечника у здоровых младенцев [22].

Употребление ферментированных молочных продуктов оказывает глубокое влияние на здоровье, например, обеспечивает человека минералами и витаминами. Они регулируют равновесие и метаболизм микрофлоры у здоровых младенцев. Эксперимент был основан на сравнении влияния потребления обычного йогурта, молока, ферментированного йогуртовыми культурами и Lactobacillus casei (YC), и неферментированного желеобразного молока на фекальную микрофлору здоровых младенцев, которые были разделены на три группы, и каждая группа получала один из трех продуктов.Результаты показывают, что такие индексы, как анаэробы, бифидобактерии , , бактероиды, не изменились в течение периода приема добавок. Однако в группе йогурта количество Enterococci в образцах фекалий увеличилось. В группе YC количество фекальных Lactobacillus увеличилось в толстой кишке, где Lactobacillus может обеспечить физиологические преимущества. Это может доказать, что Lactobacillus можно использовать для предотвращения инфекционных заболеваний и стимуляции иммунной системы.

Lactobacillus видовые свойства и непереносимость лактозы [23].

В этой статье рассказывается об экспериментах, проведенных для тестирования изолированных лактобацилл из желудков поросят, которые были связаны со свойствами ферментированного молока. Lactobacillus был экстрагирован из поросят, потому что вероятно, что существует высокая концентрация Lactobacilli . Это было специально предназначено для людей с непереносимостью лактозы. Было проверено несколько свойств.Его проверяли на pH ферментированного молока в течение 30 дней, снижение концентрации лактозы в молоке, жизнеспособность и активность β-галактозидазы. Были определены оптимальные уровни pH и способность расти в среде солей желчных кислот. Наконец, коммерческий йогурт также был протестирован на продуктах с различными характеристиками. Результаты показали, что Lactobacillus sp. , выделенный от свиней, имел более низкую активность β-галактозидазы, чем Lactobacillus delbrueckii .Кроме того, было обнаружено, что оптимальная температура составляет 4 градуса Цельсия для снижения активности β-галактозидазы ферментированного молока при концентрации лактозы 4% и активном pH 5,5. Наконец, при сравнении бактерий Lactobacillus , обнаруженных в желудке поросят, с бактериями, обнаруженными в йогурте, было предложено, что для субъектов с непереносимостью лактозы улучшенные кисломолочные продукты могут быть получены с использованием штаммов этой бактерии, которые обладают высокой активностью b-галактозидазы кислый pH.Таким образом, эти микробные клетки более устойчивы к пищеварению в желудке.

Вклад Streptococcus thermophilus в стимуляцию роста йогурта на крыс [13].

Йогурт получают путем молочнокислого брожения молока с помощью L. bulgaricus и S. thermophilus . И L. bulgaricus , и S. thermophilus продемонстрировали ассоциацию протокооперации с более высокой скоростью производства молочной кислоты.Симбиотически растущий, L. bulgaricus обеспечивает S. thermophilus муравьиной кислотой, которая обеспечивает лучший рост, в то время как S. thermophilus выделяет аминокислоты, в основном валин, для ускорения роста L. bulgaricus . Было проведено исследование на крысах, чтобы определить источник вклада в стимулирующий рост йогурт, содержащий как активные молочнокислые бактерии L. bulgaricus и S. thermophilus . Переменные теста состояли из молока, йогурта, молока, индивидуально ферментированного л.bulgaricus и S. thermophilus , а также молоко, в которое были добавлены обе культуры. Крысы также питались диетами, содержащими клеточные фракции, клеточный супернатант и клетки, обработанные ультразвуком. Результаты 6 из 7 экспериментов показали значительное увеличение веса йогурта и молока, ферментированного S. thermophilus и молока плюс S. thermophilus клеток. Поскольку крысы, получавшие корм из L. bulgaricus сами по себе, не стимулировали какой-либо рост, это веские доказательства, подтверждающие исключительную ответственность и роль в стимулировании роста у крыс.

Устойчивость к антибиотикам заквасок йогурта Streptococcus thermophilus и Lactobacillus bulgaricus [24].

В молочной промышленности используется большое количество антибиотиков, которые, в свою очередь, используются для лечения мастита. Согласно Циклопедическому медицинскому словарю Табера мастит определяется как воспаление груди. Также были предприняты усилия по выращиванию устойчивых к антибиотикам культур лактобацилл, чтобы использовать их для производства йогурта.Однако известный нам йогурт имеет очень высокую концентрацию жизнеспособных микроорганизмов, и из-за беспокойства, выраженного в последние годы по поводу несущественного использования устойчивых к антибиотикам штаммов, было сочтено целесообразным изучить устойчивость культур, используемых для производства йогурта. В этом эксперименте двадцать девять штаммов Lactobacillus bulgaricus и пятнадцать Streptococcus thermophilus были проверены на устойчивость к 35 антимикробным агентам. Они использовали диски чувствительности, которые были коммерчески доступны.В своих результатах они обнаружили, что 35% изолятов проявляли необычный характер устойчивости. Более того, результаты, полученные в этом эксперименте, показали, что определенные штаммы, которые могли бы использоваться для производства йогурта при других обстоятельствах, могут иметь несущественную устойчивость к антибиотикам. Следовательно, для производства йогурта рекомендуется использовать меньшее количество штаммов, устойчивых к меньшему количеству антибиотиков, чтобы свести к минимуму ненужное распространение устойчивых к антибиотикам штаммов.Кроме того, из всех штаммов, использованных в этом эксперименте, некоторые штаммы были перечислены как нецелесообразные для производства йогурта, это Streptococcus thermophilus штаммы YS-1, YS-2, YS-3, YS-5, YS- 6 и YS-7 и Lactobacillus bulgaricus штаммов YL-8, YL-10, YL-13, YL-17, LB-3, LB-7, LB-8, LB-9, LB-10, LB-11 и LB-12.

Список литературы

(1.) Де Вуйст, Л. и Б. Дегест. 1999. Гетерополисахариды из молочнокислых бактерий. FEMS Microbiol.Откр. 23: 153-177. DOI: 10.1016 / S0168-6445 (98) 00042-4.

(2.) Шэрон Гердес. 2006. Добавляйте сыворотку в йогурты и смузи. Молочные продукты. 107: 66.

(3.) Ли, У. Дж. И Дж. А. Люси. 2004. Структура и физические свойства йогуртовых гелей: влияние скорости инокуляции и температуры инкубации. J. Dairy Sci. 87: 3153-3164. DOI: 10.3168 / jds.S0022-0302 (04) 73450-5.

(4.) Чандан, Р. К., А. Килара и Интернет-книги Wiley-Blackwell. 2013. Производство йогурта и кисломолочных продуктов.Уайли-Блэквелл, Чичестер, Западный Суссекс.

(5.) Хуэй, Ю. Х., и FOODnetBASE. 2004. Справочник по технологии ферментации продуктов питания и напитков. Марсель Деккер, Нью-Йорк.

(6.) Leroy, F., and L. De Vuyst. 2004. Молочнокислые бактерии как функциональные заквасочные культуры для пищевой ферментационной промышленности. Trends Food Sci. Technol. 15: 67-78. DOI: 10.1016 / j.tifs.2003.09.004.

(7.) Ашраф Р. и Н. П. Шах. 2011. Селективный и дифференциальный подсчет Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei и Bifidobacterium spp. в йогурте - Обзор. Int. J. Food Microbiol. 149: 194-208. DOI: 10.1016 / j.ijfoodmicro.2011.07.008.

(8.) Вирджиния Вадилло-Родригес, Хенк Дж. Бушер, Виллем Норде, Йооп де Фрис и Хенни К. ван дер Мей 1. «Динамическая гидрофобность клеточной поверхности штаммов Lactobacillus с белками поверхностного слоя и без них». Бактериол. 2004 October; 186 (19): 6647–6650. Doi: 10.1128 / JB.186.19.6647-6650.2004.

(9.) Джессика Дж Киус. «Производство лактобациллы и молочной кислоты». Отделение прикладных биологических наук Университета ЛеТурно, Отдел альтернативных видов топлива, 8 августа 2000 г.

(10.) Роберт Робертс. «История йогурта». Адъюнкт-профессор пищевых наук, 14 марта 2001 г.

(11.) Бенни К. Вилджоен, Анали Лоуренс-Хаттингха, Бриджит Икалафенга и Габор Петерб. «Злоупотребление температурой, вызывающее рост дрожжей в йогурте». Food Research International, том 36, выпуск 2, 2003 г., страницы 193-197

(12.)П. Куртин, Ф. Рул. «Взаимодействие между микроорганизмами в простой экосистеме: бактерии йогурта как модель исследования». 13 ноября 2003 г.

(13.) н. П. ВОНГ, Ф. Э. МакДОНУ и А. Д. ХИТЧИНС. «Вклад Streptococcus thermophilus в стимулирующий рост эффект йогурта на крыс». Журнал молочной науки VoI. 66, № 3, 1983 г.

(14.) Lourens-Hattingh, A., and B.C. Viljoen. 2001. Йогурт как пища-носитель пробиотиков. Int. Молочный Дж. 11: 1-17. DOI: 10.1016 / S0958-6946 (01) 00036-X.

(15.) Сусита С. Гунасекера, Андерс Соренсен, Пол В. Аттфилд, 1 Сорен Дж. Соренсен и Дункан А. Вел. «Индуцибельная экспрессия генов некультивируемыми бактериями в молоке после пастеризации». Прикладная и экологическая микробиология, апрель 2002 г., стр. 1988-1993, Т. 68, № 4

(16.) Дуглас Гофф. «Молочная наука и технология». Университет Гвельфов 1995

(17.) Beermann, C., and J. Hartung. 2012. Современные методы ферментативной ферментации молока. Европейские исследования и технологии пищевых продуктов. 235: 1-12.DOI: 10.1007 / s00217-012-1733-8.

(18.) Аслим Б., З. Юксекдаг, Ю. Беятли и Н. Меркан. 2005. Производство экзополисахаридов штаммами Lactobacillus delbruckii subsp bulgaricus и Streptococcus thermophilus в различных условиях роста. World J. Microbiol. Biotechnol. 21: 673-677. DOI: 10.1007 / sl1274-004-3613-2.

(19.) ЛИН К. РЕДК-МИТЧЕЛЛ и У. Э. САНДИН. «Влияние температуры на ассоциативный рост Streptococcus therrnophilus и Lactobacillus bulgaricus».Журнал молочной науки Vol. 69, № 10, 1986 г.

(20.) Дик Крилл. «Выращивание микробов». NutriNexusTM 2005

(21.) Рут ДеБуск, Жаклин А. Харт, Стивен Оттарионо, Джозеф Лэмб, Энрико Лива. «Lactobacillus acidophilus». 1 апреля 2002 г.

(22.) Корин Герин-Данан, Клэр Шабане, Кристоф Педон, Франсуаза Попо, Пьер Вессад, Кристин Були, Одетт Силит и Клод Андриё. «Молоко, ферментированное йогуртовыми культурами и Lactobacillus casei, по сравнению с йогуртом и желеобразным молоком: влияние на микрофлору кишечника у здоровых младенцев».Am J Clin Nutr 1998; 67: 111–7. Напечатано в США. © 1998 Американское общество клинического питания

(23.) [http://jds.fass.org/cgi/reprint/80/10/2318 Дж. П. БЕРТОН и Г. В. ТАННОК. «Свойства лактобацилл свинины и йогурта в связи с непереносимостью лактозы ". Journal of Dairy Science Vol. 80, No. 10, 1997]

(24.) ТОММАСО СОЗИ И МАРТИН Б. СМАЙЛИ. «Устойчивость к антибиотикам заквасок для йогурта Streptococcus thermophilus и Lactobacillus bulgaricus». ПРИКЛАДНАЯ И ЭКОЛОГИЧЕСКАЯ МИКРОБИОЛОГИЯ, ноя.1980, стр. 862-865


Под редакцией [Чанг Эбботт, Ибукун Осинделе, Ануша Шридхаран, Джерри Ван], ученики Рэйчел Ларсен

.

полезных свойств, состав, виды и отзывы

Йогурты сейчас популярны как никогда. Одни пьют их ради отменного вкуса, другие - для нормализации работы желудочно-кишечного тракта, третьи - с целью похудания. «Био Баланс» - йогурт особенный. В его состав входят только натуральные компоненты. Он обладает прекрасными вкусовыми качествами и очень полезен для здоровья.

Что это за продукт

«Био Баланс» - йогурт, который производится из нормализованного молока путем его ферментации специальными кисломолочными бактериями - болгарской палочкой.Именно благодаря этому в конечном продукте содержится много биологически активных веществ, витаминов и минералов. Но всевозможные добавки - удовольствие только нашему вкусу. Они не приносят пользы организму. Поэтому идеальный «Био Баланс» - йогуртовый кефир.

Польза для организма

Доктора хорошо знают о пользе кисломолочных продуктов. Вот почему с первого прикорма педиатры советуют вводить в рацион натуральные йогурты.Их широко используют не только в детском, но и в диетическом питании. Такие продукты подавляют гнилостные процессы в кишечнике и укрепляют естественную микрофлору. Это эффективно очищает организм, укрепляет иммунитет и улучшает здоровье.

Женщины, следящие за своим весом, наверняка знают о продукции «Био Баланс». Йогурт не всегда низкокалорийный и полезен для организма. На рынке много товаров, которые совершенно противоположны. Почему этот бренд получил такое признание?

Отличия йогурта «Био Баланс»

Прежде всего, необходимо отметить, что питьевой йогурт «Био Баланс» был разработан специально для городских жителей.Его состав действительно уникален. Диетологи рекомендуют ежедневно включать в меню хотя бы одну бутылку этого продукта.

Эти йогурты содержат лактобациллы LGG, которые способствуют нормализации обмена веществ. Именно он больше всего страдает от городских жителей. Проблемы с окружающей средой, нехватка свежего воздуха, стрессы - все это сильно подрывает наш иммунитет. Но, к сожалению, мы обращаем на это внимание только тогда, когда начинаем постоянно болеть. Но правильная диета - это основа здорового образа жизни и гармонии со своим телом.

Продукция «Био Баланс»

В линейке продуктов есть ряд восхитительных йогуртов и творога, среди которых вы обязательно найдете то, что подходит именно вам. Например, кефирный продукт «Био Баланс». Йогурт, калорийность которого не превышает 40 ккал на 100 г продукта, - идеальный перекус для тех, кто следит за своей фигурой. А если вы ищете вкусный и полезный десерт, то обратите внимание на нежнейший творог с мюсли. Они подарят отличное настроение и энергию на целый день.

Состав продукта

Разберем, что такое йогурт «Биобаланс». Польза от этого продукта определяется не рекламой, а тем, что наш организм получает от его использования. В ассортиментной линейке входят йогурты с различными начинками и ароматами. Все они сделаны из цельного и нежирного молока. В состав входят стабилизаторы и ароматизаторы, регуляторы кислотности и сахар. А также сухое молоко и обезжиренный молочный белок, закваска йогурта и пробиотические культуры. Единственное исключение - кефирный продукт, не содержащий наполнителей, сахара и других добавок, то есть самый натуральный.

Содержание полезных веществ и калорийности

Рассмотрим теперь подробнее, сколько калорий в йогурте «Био Баланс». Ответ однозначно невозможен: каждый продукт отличается от других по составу. Как мы уже говорили, йогурт «Кефир» (1%) идеально подходит тем, кто следит за своей фигурой. Он содержит 1 г жира, 3 г белка и 5 г углеводов при общей калорийности 41 ккал на 100 г продукта. Очень хорошие показатели. Попробуйте купить ребенку именно этот товар.

Следующим в нашей линейке будет натуралёгурт 2%. В нем содержится аж 60 ккал на 100 г продукта, но при этом он остается очень сбалансированным. Цепочку самых полезных продуктов этой серии замыкает еще один полезный «Биобаланс» - йогурт «Злаки» содержит 76 ккал на 100 г продукта. При этом в составе всего 1,5 г жиров, 3 г белка и 12 г углеводов. То есть содержание последнего завышено, при низкой общей калорийности продукта. Все остальные продукты с фруктовым вкусом еще более калорийны.Следовательно, они не слишком подходят для тех, кто хочет похудеть. Средняя калорийность составляет 90 ккал на 100 г продукта, при этом углеводы содержат около 15 г, жиры - 2,4, белок - 3 г.

Товар Марка

На сегодняшний день вариантов вкусных лакомств слоты. Вы обязательно найдете идеальный «Биобаланс» для каждого члена вашей семьи. «Зеленый чай и лимон» подойдет любителям нейтральных ароматов. Кроме того, этот йогурт содержит 77 калорий. Одновременно с этим «Био Баланс.Злаки »- 76 калорий,« Черника-Зерна »- 78.

Но самые вкусные лакомства - это« Био Баланс »с двойным вкусом. Вишня-вишня и клубника-клубника, малина и дыня манго, абрикос-персик и лесные ягоды - все содержат не менее 92 ккал на 100 г. продукта. Однако, если вы не сидите на диете, то обязательно попробуйте хотя бы одну из них. Вам обязательно понравится потрясающий насыщенный вкус.

Содержание витаминов и минералы

Йогурты «Био Баланс» очень полезны для организма, так как содержат огромное количество микроэлементов.Кратко перечислим их. В 100 г йогурта входит 124 мг кальция, 152 - калия, 100 - фосфора. Остальные микроэлементы меньше по размеру, но они тоже очень важны. Это кобальт, молибден, фтор, хром, селен, марганец, медь, йод, цинк, железо и сера. Но это еще не все. Йогурты «Био Баланс» содержат много витаминов. Это PP, C, A и почти вся группа B.

Контрольная закупка

Все мы хотим знать, насколько продукты соответствуют требованиям качества и государственным стандартам.Для этого проводится контрольная закупка, после чего продукт испытывается в лаборатории. Что такое йогурт «Био Баланс»? Польза и вред оценивались по ряду параметров. В первую очередь продукт предлагался потребителю по вкусу. Все испытуемые отметили отличный вкус, приятную кислинку и видимые частицы фруктов. Йогурт справился с этим испытанием.

Что сказали в лаборатории? Прежде всего, тесты подтверждают хорошее содержание белка. Это было даже больше, чем указано в

.

Смотрите также