Макаронсы что это


Лучшие рецепты макаронс: с фото (пошагово)

Макарон - это десерт, родиной которого является Франция. Макароны можно найти в самых разных вкусах и цветах, которые варьируются от традиционных (малина, шоколад) до необычных (фуа-гра). Пирожные представляют собою две круглые печеньки, соединенные между собой кремом или вареньем. В России их также называют макаруны или макаронс.На сегодняшний день невероятно лёгкие и тающие во рту макароны являются самыми популярными французскими печеньками. Их знает и обожает весь мир. Французы их настолько любят, что даже продают в местных McDonald's. Изображение этих пирожных во французских городах можно встретить повсюду - на плакатах, картинах и даже одежде. Они относятся к сложным десертам. Хотя для приготовления необходимо всего-то яичные белки, сахарная пудра, молотый миндаль и пищевые красители, в рецепты полно нюансов. Все макароны изготавливают, сделав сначала меренгу, затем добавив в него смесь миндальной муки и сахарной пудры. Разница между французским и итальянским методами заключается главным образом в приготовлении безе.Французский метод заключается в том, что сначала нужно взбить сырые яичные белки и сахарную пудру вместе, а затем объединить его с миндальной мукой и смесью сахарной пудры. Итальянский метод заключается в том, что сначала готовится сахарный сироп, а затем его добавляют к яичным белкам, одновременно взбивая их. Создание меренги с использованием итальянского метода создает очень жесткую меренгу.История происхождения макаронс По сей день история происхождения макарон остается не совсем ясной. Существует множество разных версий и легенд. По одной из версий, их придумали монахини Мари-Элизабет и Маргарита. Они склеивали печенья, чтобы перехитрить строгие монастырские диетические правила. За это их прозвали «сестры Макарон». Есть ещё одна версия, по которой макароны придумали в эпоху Возрождения в Венеции. А во Франции они появились только после того как Екатерина Медичи на свою свадьбу с королем Генрихом II привезла итальянского кондитера, который приготовил их. Достоверно неизвестно в какой стране впервые появились этот десерт, но с уверенностью можно сказать, что во Франции он нашёл свою истинную популярность. Отличительная черта макарон - это их огромное цветовое разнообразие. Они могут быть желтые, молочные, розовые, фиолетовые, голубые, зеленые, красные и даже черные. Для приготовления качественного французского десерта все используемые красители обязательно должны быть натуральными.

Макаронс в домашних условиях

Ингредиенты для макарон:

  • сахарная пудра — 125 грамм;
  • миндальная мука — 90 грамм; 
  • белок комнатной температуры — 2 штуки;
  • сахар — 50 грамм;
  • лимонный сок — пару капель;
  • гелиевый краситель — 2-3 капли.

Для ганаша из белого шоколада:

  • белый шоколад — 100 грамм; 
  • сливки (33%) — 100 грамм.

Рецепт пошагового приготовления:Заранее отделите белки от желтков. Они должны сутки стоять при комнатной температуре. Перед взбиванием к белкам следует добавить несколько капель лимонного сока. Начинать взбивать надо на низкой скорости миксера, постепенно увеличивая мощность. В результате должна получиться белая прочная и воздушная масса.

Далее смешайте миндальную муку и сахарную пудру. Просейте сухую массу через сито и на пять минут поставьте её в духовку при 150 градусах. Ваше тесто должно быть определенной консистенции — не слишком густым, и не слишком жидким. Даже маленькая капля воды может плохо повлиять на внешний вид пирожного.

К взбитым белкам добавьте половину сухой смеси и с помощью силиконовой лопатки перемешивайте снизу вверх. После чего добавьте вторую половину смеси и мешайте пока тесто полностью не станет однородным. В конце добавьте краситель и аккуратно перемешивайте до получения однородного цвета. Полученную смесь вылейте в кулинарный мешок, с помощью которого вы сможете сформировать кружки диаметром 3-4 см. Их следует выложить на пергаментную бумагу или силиконовый коврик и выпекать 13-15 минут в духовой печке при 155 градусов. После выпекания даем печенькам полностью остыть. Небольшой совет: На идеальный внешний вид макаронов влияет множество факторов, в это число входит и лишняя влага на кухне. Из-за неё — миндальные половинки печенья не покроются корочкой. Половинки в таком виде не стоит отправлять в духовку, так как они потрескаются и лопнут.Что нужно сделать, для чтобы этого не произошло? Разогрейте печь до 80 градусов и в течение 5 минут подсушивайте в ней ваши пирожные. Этого времени хватит чтобы они смогли покрыться прочной корочкой. Затем достаньте их и увеличьте температуру в духовке до 155 градусов. Дайте духовке хорошо прогреется, около 5-7 минут и верните миндальное печенье выпекать. Растопите на водяной бане белый шоколад со сливками. После того как шоколад полностью растворится, снимите смесь с огня. После чего взбейте до однородной массы. Готовый ганаш нужно охладить в холодильнике.Далее выложите ганаш в кулинарный мешок, отсадите небольшое количество на одну половинку печенья и накройте второй. Хранить изысканный десерт следует в закрытой посуде в холодильнике.

Рецепт макаронс без миндальной муки

Семена тыквы могут заменить миндаль или миндальную муку в любом макаронном рецепте, всегда в соотношении «один к одному». Если рецепт требует миндальной муки, сделайте свою собственную муку из тыквенного семени, измельчив семена в кухонном комбайне.

Ингредиенты:

  • 115 грамм поджаренных семян тыквы;
  • 230 грамм сахарной пудры; 
  • 21 грамм солодового порошка;
  • 7 грамм какао-порошка;
  • 5 яичных белков; 
  • 70 грамм сахара;
  • Ванилин, ванильный сахар или ванильный экстракт по вкусу; 
  • 12 чайной ложки соли;
  • 230 грамм сливочного масла;
  • 28 грамм ячменного сиропа.

Приступим к приготовлению.

Рецепт пошагового приготовления:В миске кухонного комбайна измельчите семена тыквы, сахарную пудру, солодовый порошок и какао. Взбивать нужно в течение одной минуты. После просейте смесь с помощью сита. Повторяйте просеивание, пока вся смесь не пройдет через сито, а затем отложите.

В отдельной миске соедините яичные белки, сахар, ваниль и соль. Смесь можно взбивать венчиком, но лучше всего использовать миксер. На самой маленькой скорости взбивайте в течение трех минут, после увеличьте скорость до средней и взбивайте еще три минуты. У вас должна получиться однородная масса.

Далее следует перемешать однородную и сухую смесь, до тех пор, пока не будет достигнута консистенция тестового теста. Полученную смесь выливаем в кондитерский мешок, с помощью которого придаем форму печенью.

Духовку разогрейте до 150 градусов. Выпекать нужно около 18 минут на пергаментной бумаге. Это может занять дольше 18 минут в зависимости от вашей печи. Для начинки взбейте сливочное масла и ячменный сироп. Намажьте начинку на печенье и соедините две половинки. Макароны без использования миндальной муки готовы. Перед употреблением пирожные следует охладить.

Как готовить французские макаронсФранцузские макароны – это деликатный десерт с потрясающим интерьером. У них есть нуга-подобная, жевательная текстура, которая может быть заполнена чем угодно: от глазури и карамели до творога и ганаша. Есть одна вещь, которую нужно знать, прежде чем начинать делать французские макароны дома. Эти пирожные не так-то и просто приготовить. Для приготовления вам понадобится большое усердие и практика. Вот почему они так дороги в пекарнях и ресторанах!

Ингредиенты:

  • 200 грамм сахара (около двух чашек);
  • 100 грамм миндальной муки (около одной чашки);
  • 120 грамм яичных белков комнатной температуры (около трех крупных яичных белков); 
  • 1/8 чайной ложки соли;
  • 40 грамм просеянного сахарного песка или сахарной пудры (3 столовые ложки);
  • ароматизатор или краситель. 
  • Специальное оборудование:
  • Кухонные весы; 
  • Кухонный комбайн или блендер;
  • Кондитерский мешок;
  • Кухонный шпатель. 

Рецепт пошагово:Поместите сахар, соль и миндальную муку в кухонный комбайн или блендер и мешайте в течение 30 секунд, пока они не станут однородной массы. Отложите.

В полностью сухой посудине взбейте яичные белки. Используя металлическую ложку или резиновый шпатель, аккуратно мешайте белки с сухой смесью. После добавьте ароматизатор или краситель. Поместите полученную смесь в кондитерский мешок. Формируйте круглые печеньки на пергаменте. Тесто должно полежать при комнатной температуре в течение 10-30 минут. Это поможет сформировать сухую оболочку.

Разогрейте духовку до 163 градусов. Перед наполнением дайте полностью остыть на противне.Примечания к рецепту:Для того чтобы макароны приобрели цвет можете использовать такие ингредиенты как: ванильная глазурь, глазурь из клубники, малиновая глазурь, варенье, карамель, зефир, глазурь молочного шоколада, глазурь из темного шоколада, глазурь из кокоса, соус из яблок, яблочное масло, шоколадный ганаш, глазурь белого шоколада, взбитые сливки, клубничные взбитые сливки и т. д.

Рецепт макаронс для новичков

Для приготовления теста вам понадобится:

  • 45 грамм молотого миндаля;
  • белок одного большого яйца;
  • 10 грамм сахара;
  • 75 грамм сахарной пудры;
  • Пищевой краситель. 

Для приготовления крема вам понадобится:

  • 50 миллилитров молока;
  • 2 желтка;
  • 80 миллилитров сливок;
  • 120 грамм сахара;
  • 170 грамм сливочного масла;
  • 20 грамм ванильного экстракта (по вкусу). 

Приготовление печенья:Яйцо надо заранее достать из холодильника и нагреть до комнатной температуры. После чего отделите белок и взбейте его в отдельной емкости.Смешайте сахарную пудру с миндальной мукой. Сухую смесь следует несколько раз просеять через мелкое сито.Противень застелите пергаментной бумагой, подготовьте мешочек для теста.

Взбейте белок до средней густоты пены, добавьте 10 грамм сахара, продолжайте взбивать до стойкой пены, затем добавьте краситель.

Сахарно-миндальную смесь добавлять нужно в три этапа, перемешивая сверху вниз. Все делайте очень аккуратно, чтобы не повредить пузырьки.Выложите полученную смесь в кондитерский мешок и отсадите на противень макаруны. Диаметр будущей печеньки должен быть примерно 2-3 см, а расстояние между кружочками 3-4 см.Оставьте пирожные на 20 минут до образования корочки. Готовность можно проверить пальцем: если к нему ничего не прилипает, можно отправлять в духовку.Духовку разогрейте до 140 градусов и выпекайте около 10 минут. За процессом выпекания желательно постоянно присматривать, так как это очень нежное безе. Готовность можно проверить деревянной зубочисткой: если печенье твердое, его можно доставать из духовки.

Поставьте противень на холодную поверхность, сразу же все макаруны нужно перевернуть вверх дном, чтобы испарилась лишняя влага.

Приготовление крема:Молоко с ванильным сахаром следует довести до кипения.Желтки с сахаром и сливочным маслом тщательно взбейте.В полученную смесь добавьте одну ложку молока, размешайте и постепенно переливайте в емкость с оставшимся молоком. Обязательно постоянно помешивая. Смесь должна быть густой. Основа для ванильного крема готова.Далее растопите 100 грамм сахара до состояния карамели.Сливки в отдельной емкости нужно довести до кипения, после влить в них горячую карамель и остатки масла. Продолжайте варить на маленьком огне до однородной кремообразной массы.Остудите все и смешайте с ванильным кремом.

Теперь намажьте ваши печенья кремом, скрепите их попарно и поставь на час в холодильник.

Клубничные макаронс на итальянской меренге

Ингредиенты:

  • миндальная мука – 75 грамм;
  • сахарная пудра – 75 грамм; 
  • яичные белки 25 + 25 грамм;
  • сахар (мелкокристаллический) – 73 грамм;
  • вода – 20 миллилитров;
  • пищевой краситель– 3-4 капли или порошковый – на кончике ножа.

Для клубничного ганаша:

  • белый шоколад – 200 грамм;
  • сливки (от 33%) – 50 миллилитров; 
  • клубничное пюре (комнатной температуры) – 100 грамм;
  • сливочное масло (комнатной температуры) – 10 грамм.

Способ приготовления:Накануне приготовления макаронс подготовьте клубничный ганаш с белым шоколадом. Для этого нужно довести сливки до закипания и влить их к шоколаду. Для клубничного пюре с помощью блендера взбейте клубнику, протрите через сито. В нем не должно быть косточек. Соедините пюре с шоколадом и маслом. Готовую массу нужно накрыть пленкой и поставить на несколько часов в холодильник.Просейте миндальную муку и отмерьте нужное количество на электронных весах (точность имеет очень важную роль). Застелите противень пергаментом, высыпьте муку и поставьте в духовку на 10 минут при 120 градусах. Следует следить за тем, чтобы мука не поменяла цвет. Выньте противень, пергамент с мукой переложите на поверхность. Дайте подсушенной муке полностью остыть.Несколько раз просейте муку и сахарную пудру через мелкое сито (суммарный вес – 150 грамм). Смешайте 25 грамм белка с красителем, чтобы тот растворился, и соединить со смесью муки и пудры (не перемешивать!).В кастрюлю с толстым дном влейте воду с сахаром, доведите до закипания сиропа. Варить сироп до температуры 114 градусов (измерять термометром для карамели). Параллельно взбивайте 25 г белка до пышной легкой пены. Как только сироп дошел до нужной температуры, влейте его по стенке миски в белки и продолжайте взбивать миксером. Взбивайте около 5 минут. Итальянская меренга готова.

Силиконовой лопаткой разотрите муку с пудрой, белком и красителем до густой массы. Добавьте туда меренгу, аккуратно мешайте пока масса не станет однородной.

Выложите тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой. Застелите перевернутый противень пергаментом и начинайте отсаживать макаронс в шахматном порядке. Они должны быть без хвостиков и одинакового размера. Духовку нужно разогреть до 150 градусов и выпекать макаронс около 15 минут. Готовые печенья снимите с горячего противня. Готовность: если крышечка сдвигается с места – все готово.

В кондитерский мешок выложите ганаш. Он должен быть комнатной температуры. Половинки макаронс нужно разделить по парам. Отсадите ганаш на одну из половинок, а вторую приклейте. Готовые пирожные уберите в холодильник на два дня. Они должны пропитаться кремом.Рецепт макаронс Пьера Эрме

Ингредиенты:

  • 120 грамм темного шоколада (не менее 50%);
  • 300 грамм молотого миндаля;
  • 300 грамм сахарной пудры;
  • 110 грамм яичных белков.

Для крема:

  • 400 грамм 35% взбитых сливок;
  • 200 грамм темного шоколада;
  • 200 грамм пралине;
  • 140 грамм масла, при комнатной температуре.

Пошаговое приготовление:За день до того, как вы будете готовить макароны, отделите белок от желтка и оставьте 220 грамм яичных белков в маленькой миске, покрытой пластиковой плёнкой при комнатной температуре. Это позволит белку стать более жидким и сделать лучшим тесто. Подготовьте шаблон для макарон, используя небольшое стекло размером около 3,5 см, чтобы отчертить круги на пергаментной бумаге размером 2 см друг от друга. Вы можете сохранить этот шаблон для использования в будущем.Поместите сахарную пудру и молотый миндаль в кухонный комбайн и смешайте в течение 1-2 минут. Пропустите смешанный молотый миндаль и сахар через сито. Поместите смесь сахара-миндаля в большую миску и добавьте 110 грамм яичных белков. Поместите оставшиеся 110 грамм яичных белков в ёмкость. 300 грамм обычного сахара и 75 грамм минеральной воды нужно довести до кипения. Как только сахар закипит, начните взбивать яичные белки с высокой скоростью. После чего выпейте сахар в белки. Продолжайте взбивать в течение 3 минут. Пусть температура взбитых яичных белков снизится до 50 градусов. В этот момент перемешайте яичные белки с сахарной смесью миндаля. Добавьте расплавленный шоколад. С помощью шпателя тщательно перемешайте тесто в течение 3-5 минут. С помощью кондитерского мешка на пергаментной бумаге сформируйте небольшие круги с теста. Разогрейте духовку до 150 градусов. Отправьте туда противень с тестом на 10-15 минут, дважды открывая дверцу духовки, чтобы обеспечить вход воздуха. Дайте макаронам остыть. Чтобы приготовить ганаш, разрежьте масло на маленькие кубики и поломайте на небольшие куски шоколад. Поставьте на огонь. После того как смесь закипит добавьте пралине. Мешайте до однородной массы. Поместите ганаш в контейнер и аккуратно накройте поверхность пластиковой оберткой. Ганаш некоторое время должен находится в холодильнике.

Для формирования полноценной печеньки макаронс можно использовать кондитерский мешок.

Макаронс Энди ШефДля приготовления вам понадобятся следующие ингредиенты:

  • 150 грамм сахара;
  • 150 грамм просеянной миндальной муки;
  • 150 грамм сахарной пудры;
  • 50 грамм воды;
  • 50+50 грамм яичных белков;
  • красители.

Способ приготовления макаронс по Энди Шефу:Расположите чашу на обнуленные весы просейте в нее миндальную муку. Добавьте в муку 150 грамм сахарной пудры. При помощи венчика или миксера перемешайте смесь. После этого можно повторить просеивание, для того чтобы поверхность печенья была идеально гладкая.

Отставьте миску и займитесь белками. Работать лучше всего с куриными яйцами комнатной температуры. Отделите белки от желтков. Тщательно следите за тем, чтобы ничего лишнего не попало в миски.В сотейник поместите 150 грамм сахара и долейте в него 50 грамм простой воды. Доведите до кипения. С помощью кондитерского шпателя аккуратно смешайте все ингредиенты. Подготовьте кондитерский мешок и насадку. Для отсаживания печенья подойдут насадки с круглым отверстием. Размер отверстия должен быть от 10 до 15 мм. Тесту нужно дать постоять. Одним важным шагом для приготовления макаронс от Энди Шефа является сушка. Оставьте готовые изделия на столе примерно на полчаса. Сушка способствует образованию плотной корочки, которая является важной частью у готовых макарон.

Затем отправьте его в духовку и выпекайте в течении 10 минут при 150 градусов.

Далее займемся приготовлением сиропа. Для этого нам понадобится холодная вода и сахар. Температуру сиропа нужно проверять термометром. Когда она достигнет 95 градусов, в другой посудине взбейте белок на максимальной скорости. При нагревании сиропа до отметки в 110 градусов, снимите его с плиты и смешайте со взбитыми белками. В итоге должна получиться плотная белковая масса.Получившимся кремом скрепите по две половинки печенья. Поставите на ночь в холодильник.

Фисташковые макаронсИнгредиенты для макарон:

  • 100 грамм яичных белков;
  • 100 грамм сахарного песка;
  • 100 грамм миндальной муки;
  • 100 грамм сахарной пудры;
  • 2 столовые ложки фисташковой пасты;
  • зеленая пищевая окраска (необязательно);
  • щепотку морской соли (по желанию).

Для ганаша:

  • 100 грамм жирных сливок;
  • 250 грамм белого шоколада хорошего качества;
  • 2 столовые ложки фисташковой пасты; 
  • зеленая пищевая окраска (необязательно).

Способ приготовления: Разогрейте духовку до 140 градусов. Выровняйте два листа для выпечки с пергаментной бумагой. Отложите.Нагрейте небольшую миску с водой на среднем огне до тех пор, пока она не испарится. В миске смешайте яичные белки и сахар-песок. Поместите миску поверх пропаренного горшка, создав двойной котел.Взбейте яичные белки и сахар до полного растворения сахара. Взбивайте пока не образуются жесткие пики.

Просейте вместе миндальную муку и сахарную пудру, затем осторожно встряхните в миску безе. Полейте фисташковой пастой и красителем (по желанию). Взбивайте в течение 10 секунд. Для перемешивания используйте шпатель.

Как только ваше тесто будет правильной консистенцией, высыпьте его в кондитерский мешок. После формируйте небольшие кружочки на заранее подготовленном противне с пергаментной бумагой. После этого посыпьте тесто небольшим количеством морской соли. Выпекайте в течении 13 минут. 

\

Пока макароны выпекаются, приготовьте ганаш так же, как и шоколадный, добавив в него фисташковую пасту и краситель. Отправьте на час в холодильник. Когда все остынет, можете приступать к завершительному этапу. Из кондитерского мешка выдавите начинку на одну из половинок «пары». Соедините их попарно. Повторите все макароны.

Смотрите также:

voronincake.ru

Макаронс рецепт с фото пошагово

Президент Франции Макрон, печенье макаруны, пирожные макаронс….иногда мне кажется, что все французские слова очень похожи. Но давайте определимся: макаруны- это все же печенье, а макаронс — это те самые пирожные из двух хрустящих половинок с кремовой начинкой, которые мы сегодня испечем и которые вы видите на главном фото.

Это маленькое французкое пирожное, которое состоит из яичного белка, сахара, сахарной пудры, миндальной муки и, зачастую, из пищевого красителя. Крышечки пирожного выпекаются отдельно, а потом собираются по принципу «сэндвича» с помощью ганаша или крема.

Прошу вас не пугаться тех трудностей, о которых пишут в интернете. Сложность приготовления макаронс — сильно преувеличена! Чего только не предлагают: двести раз просеять миндальную муку, а потом сушить ее тонким слоем в духовке, состарить белки (или заморозить их), а про процесс замеса вообще страшно читать: недомешали — плохо, перемешали — еще хуже…Сегодня я расскажу о своем способе приготовления этих пирожных, посмотрите пошаговый рецепт с фото и убедитесь, все намного проще, чем кажется сначала.

Ингредиенты для начинки (мы приготовим ее первой, потому что ей нужно настояться и загустеть):

  • Ягодное пюре — 80 г (я использовала из красной смородины, у вас может быть абсолютно любое)
  • Сливки жирные — 80 мл (у меня 30%-е) Чем заменить? Жирной свежей сметаной без кислинки.
  • Белый шоколад — 180 г (я использовала две плитки шоколада без добавок)

Ингредиенты для крышек:

  • Сахарная пудра  — 150 г
  • Миндальная мука — 150 г (я измельчала миндаль самостоятельно, в этой статье подробно рассказываю о процессе)
  • Белки — 50 г
  • Сахар — 150 г
  • Вода — 100 мл
  • Белки — 50 г (это два белка от маленьких яиц или 1,5 белка от яиц категории С О)
  • Гелевый густой краситель (по желанию) — 0,5 ч. л. Можно сделать замену на сухой краситель, но жидкий краситель запрещается использовать, так как, он дает много лишней влаги

В рецепте шляпок для пирожных макаронс мы используем в общей сложности 4 белка (два в миндальную муку и два — для приготовления итальянской меренги).

Как приготовить начинку для  макаронс (рецепт с фото пошагово):

Если у вас есть готовое ягодное пюре — смело его используйте и пропускайте мои объяснения. Я использую замороженные ягоды красной смородины, чтобы получить однородное пюре. Выкладываю ягоды (по весу примерно 200 грамм замороженных ягод) в сотейник с толстым дном и включаю средний огонь.

Замороженные ягоды выделяют влагу и сок, превращаясь в кашицу. Потребуется примерно 10-12 минут. Помешивайте смесь время от времени, чтобы ягоды не подгорели.

Если вы используете свежую смородину (или другие ягоды), следует добавить немного воды (примерно 2 ст. л.), иначе могут подгореть.

Пюре получается неоднородным, поэтому лучше пропустить его через металлическое сито. Затем отмерить 80 г для рецепта.

В миску с ягодным пюре добавьте кусочки белого шоколада (180 г), а также 80 мл. жирных сливок.

Перемешайте все ингредиенты до полного соединения. Шоколад быстро начнет плавиться в горячем пюре.

Получается ягодный крем на основе белого шоколада. Можно подождать, когда он остынет до комнатной температуры, а затем переложить в кондитерский мешок и убрать в холодильник. Начинка должна стать густой.

Как приготовить шляпки для макаронс

Просеиваем в миску сахарную пудру (150 г), чтобы избавиться от комочков.

В эту же миску добавляем миндальную муку (150 г). Если вы покупаете ее в магазине и у вас есть выбор — отдавайте предпочтение муке мелкого помола.  Если измельчаете миндаль самостоятельно, старайтесь, сделать муку как можно мельче. От того, насколько мелкими будут крупинки миндаля зависит поверхность пирожных макаронс. Чем мельче — тем ровнее шляпки.

Перемешиваем миндальную муку с сахарной пудрой (при желании можете их просеять вместе).

Теперь добавляем 50 г белков комнатной температуры. Снова перемешиваем.

Получается густая вязкая каша, которая называется «марципан». Если пробовать поднять часть смеси на лопатке — она будет сваливаться кусками (то есть, густота такая, что смесь не течёт). Во многих рецептах рекомендуется добавлять краситель в этот момент. Но я поступаю по-другому: добавляю его при варке сиропа. На мой взгляд, так легче растворить и перемешать его. В густом марципане это сделать гораздо сложнее.

Итальянская меренга для пирожных макаронс

Эти желанные для всех пирожные можно сделать как на французской меренге, так и на итальянской. Я люблю второй вариант за стабильность результата. И, как мне кажется, пирожные на итальянской меренге получаются более нежными и воздушными. Итальянская меренга (в которой белки завариваются с сахарным сиропом) делается просто, самое главное — иметь под рукой кондитерский термометр. Для тех, у кого нет термометра, я расскажу, как определить готовность сиропа без него.

Сахар (150 г) и воду (100 мл) соединим в сотейнике и поставим на огонь.

Размешаем смесь и добавим пищевой краситель. Я использую гелевый краситель Ameri Color super red. Нужно, чтобы сироп окрасился в ярко-красный цвет, после соединения с марципаном цвет станет не таким интенсивным.  У меня уходит 0,5 ч. л. красителя. Размешиваем его в сиропе и продолжаем варить.

Периодически вставляем термометр, чтобы проверить температуру сиропа. Дождавшись 114 С, начинаем в отдельной миске взбивать белки в пышную пену. Когда сироп достигнет 118-120  С, будем выливать его во взбитые белки.

Конечно, опытные кондитеры могут обойтись и без термометра. Достаточно посмотреть на то, как медленно надуваются пузыри в сиропе. То есть, в самом начале его приготовления пузыри лопаются, практически не надуваясь, а к тому моменту, когда сироп готов — начинают медленно растягиваться-раздуваться, образуя круглые шарики. Если такой навык у вас пока не наработан, готовьте сироп до пробы на мягкий шарик (каплю сиропа нужно опустить в стакан холодной воды и скатать шарик). Если шарик скатывается — значит сироп готов.

К тому моменту, когда сварится сироп, белки должны быть взбиты в пышную белую пену. Начинаем вливать сироп тонкой струйкой, не переставая работать миксером. На фото он у меня остановлен, но не обращайте внимания на этот факт — просто фотографировать, держа фотоаппарат в зубах, я пока не научилась (хотя, ох, как было бы удобно)).

После вливания сиропа продолжаем взбивать смесь до устойчивых пиков. Сначала масса будет жидкой и  блестящей, затем начнет густеть на глазах, оставляя все более четкие следы на поверхности.

Процесс можно считать завершенным, если  смесь держит форму. Соорудите «сугроб»  на поверхности, он не должен опадать. Еще один тест на готовность — перевернуть миску с содержимым вверх дном: масса не должна опадать. Если миксер мощный, на взбивание смеси после добавления сиропа уходит 7-10 минут, в стационарном миксере этот процесс проходит еще быстрее.

Соединяем марципан и белковую смесь, перемешиваем. Получается «тесто» для макаронс, которое называется «макаронаж». Не осторожничайте! Многие рецепты в интернете предписывают: нужно смешивать очень аккуратно, осторожно, сверху вниз, снизу вверх, по часовой стрелке и прочий бред.  Но поверьте, на результат эти действия совершенно не повлияют, поэтому смешивайте как получится. Самое главное,чтобы меренга и миндальная масса хорошо соединились, чтобы не было сухих комков.

Консистенция готового теста для макаронс должна быть вязкой, стекать с лопатки непрерывающейся лентой.

На чем выпекать макаронс: на силиконовом коврике, пергаменте или тефлоновом листе?

Отдавайте предпочтение тефлону. Он идеально гладкий и скользкий, благодаря чему шляпки не цепляются за поверхность при выпечке. Мои эксперименты с обычной бумагой для выпечки и силиконовым ковриком показали, что крышечки получаются неровными, кособокими. Когда у меня появился тефлоновый коврик, пирожные стали получатся ровнее, с красивой юбочкой.

Итак, перекладываем тесто для пирожных в кондитерский мешок с круглой насадкой и отсаживаем крышечки в шахматном порядке (для лучшей вентиляции во время выпечки). Во время отсаживания держите кондитерский мешок перпендикулярно противню, под углом 90 градусов (так форма будет получаться ровнее). Можно не использовать насадки, а просто срезать уголок нужного размера. Если вы хотите сделать идеальные по размеру макаронс, можете нарисовать ровные круги (диаметром 2,5-3 см) на обратной стороне пекарской бумаги и выдавливать массу по контуру. Если используете тефлоновый лист — нарисуйте их на листе бумаги и подложите под лист для выпечки,после отсаживания — уберите. Я посчитала эту затею лишней — на втором противне рука сама понимает, как нужно — и пирожные получаются примерно одинаковыми. К тому же, пеку я их не на продажу, а для домашних чаепитий=) Как видите, после отсаживания крышечки выглядят неровными (бугристая поверхность).

На крышках видны «клювики», которые остались после отсаживания из мешка. Для того чтобы поверхность выровнялась и из макаронс вышел ненужный нам воздух, берем противень в руки и несколько раз ударяем об стол (можно подложить на стол полотенце, чтобы не было грохота). Что получится, если этого не сделать? Поверхность пирожных в духовке растрескается, так как, излишки воздуха будут стремительно покидать половинки макаронс.

После этих действий заготовки пирожных получаются ровнее и немного растекаются в объеме. Учитывайте этот факт во время отсаживания.

Следующий важный момент: оставить  пирожные подсыхать при комнатной температуре. Они должны стать матовыми и  при прикосновении подушечкой пальца не оставлять следов. Если вы прикасаетесь к поверхности — она липкая и «мажет», отправлять в духовку такие пирожные нельзя, ждите еще. Время на подсушивание шляпок зависит от влажности в вашей квартире, у меня ушел час.

Существует такой способ подсушивания для электродуховок: включить температуру 100 С и установить противень с макаронс на средний уровень на 10-15 минут, постоянно проверяя поверхность пальцем, чтобы не передержать. Как только крышечки перестанут блестеть и липнуть к пальцам — вынимаем из духовки, остужаем и далее действуем по рецепту.

В разогретую до 160 °С духовку (режим «Верх-низ») отправляем пирожные и дальше наблюдаем за процессом. Время выпекания зависит от мощности вашей духовки. У меня макаронс выпекаются 16 минут. На шестой минуте выпекания начинает расти юбочка, затем она немного опадает, но не критично. Пирожные  готовы, если с легкостью снимаются с противня (сейчас я веду речь именно о тефлоновом коврике). С силиконовой поверхности или с обычной бумаги для выпечки они могут начать сниматься лишь после полного остывания. Не передержите макаронс в духовке, иначе они станут излишне сухими, поменяют цвет, а попросту — поджарятся. Я рекомендую выпекать шляпки небольшими партиями, чтобы приноровиться к духовке. Если увидели, например, что поверхность растрескалась и макаронс изменили цвет, значит, температура слишком высокая, для следующих 5 штук сделайте ее поменьше. Таким опытным путем вы определите, какая температура для выпекания макаронс для вашей духовки идеальная.

Внимание! Если у вас газовая духовка, нужно разогреть ее до 250 С, затем выключить (!) и поставить в нее противень с макаронс. Оставить их на 20-25 минут до готовности.

Полностью остывшие пирожные переворачиваем, находим половинки, очень похожие друг на друга.

Из кондитерского мешка выдавливаем начинку на одну из половинок «пары». Соединяем их попарно.

Пирожные макаронс готовы! Лучше кушать их не сразу, а на следующий день, чтобы начинка хорошо пропитала крышечки.

Макаронс можно делать с самыми различными начинками, использовать как белый, так и молочный шоколад в качестве основного компонента начинки.

Какие они — идеальные макаронс?

Считается, что macarons удались, если у них гладкая блестящая ровная поверхность и есть характерная «юбочка», нижний пористый слой. Макаронс не должны быть треснутыми, наклонившимся в сторону, юбочка должна совпадать по диаметру с крышкой. Крем должен слегка выглядывать из пирожных, но никак не вытекать.

Храните макаронс в контейнере, который плотно закрывается крышкой. Хранить нужно в холодильнике в течение 5-7 дней. Это позволит им несколько дней оставаться свежими и вкусными.

Почему не получаются макаронс

Иногда с приготовлением макаронс случаются неудачи. Редко, но случаются. Обычно это бывает в самое первое приготовление макаронс и лишь потому, что вы не можете знать заранее, какая  температура в вашей духовке для их выпечки идеальна. Но как только вы подружите макаронс с духовкой — оплошностей случаться не будет.

Разберем частые неудачи при их выпечке:

Почему трескаются крышечки макаронс

Если не подсушить макаронс перед выпечкой, крышечки растрескаются в духовке. Так произошло с моим первым противнем пирожных. Перед тем, как отправить выпекаться, следует дать им постоять при комнатной температуре до такого состояния, чтобы поверхность не прилипала к пальцам и перестала блестеть. Чуть выше в статье я объясняла, как сделать подсушивание в духовом шкафу.

Еще одна причина растрескивания — слишком высокая температура. Если вы отлично просушили крышечки перед отправкой в духовку, и беспокоиться по поводу этого не стоит, значит, трещины появляются из-за высокой температуры. Попробуйте уменьшить ее.

Почему у макаронс нет юбочки или она слишком маленькая

Так происходит, если температура в духовке слишком низкая. В рецепте, по которому я готовила, была указана температура 140 С, я установила именно такую, но юбочки так и не появились(((( Когда я увеличила температуру до 160 °С, юбочки получились!

Почему макаронс внутри полые (пустые)

Половинки могут получиться полыми внутри, если  в макаронаже слишком много воздуха. Поэтому важно хорошо постучать противнем по столу, чтобы лишний воздух вышел из половинок.

Почему половинки съежились и осели

Такое обычно случается, если вы делаете пирожные на французской меренге, а не итальянской. Напомню, что во французской  сахар взбивается с белками «на сухую», в итальянской — мы варим сахарный сироп и добавляем во взбитые белки. Так вот, если сахар добавлять большими порциями, он не будет успевать расходиться: белки взобьются, а сахар будет плавать сам по себе. В итоге в духовке сахар начинает карамелизироваться, становится тяжелее и тянет за собой меренгу, что приводит к тяжелому низу и скукожившейся  шапочке.

При отсаживании шляпки макаронс имеют неровную форму

Макаронс растекаются на противне неровными лужицами в тех случаях, если тесто очень жидкое. Вы слишком долго перемешивали макаронаж с меренгой. Поэтому важно остановиться вовремя, смесь для макаронс должна стекать широкой лентой, если приподнять лопатку над миской — это правильная консистенция для теста. В этом случае, когда мы отсаживаем половинки на противень, они сами немного расходятся, при этом имеют ровную круглую форму.

Макаронс не снимаются с противня

Если у вас возникли вопросы по рецепту, задайте их в комментариях, я рада обратной связи!

Я записала для вас видеорецепт пирожных макарон, которое вы можете посмотреть на нашем канале You Tube: К комментариям можно прикрепить фото получившихся пирожных, очень интересно посмотреть, какими они получились у вас! Удачи!

Если вы будете выкладывать фото в инстаграм, укажите, пожалуйста, тег #pirogeevo или #пирогеево, чтобы я могла найти ваши фото в сети. Спасибо!

Вконтакте

Facebook

Twitter

Google+

Одноклассники

pirogeevo.ru

Что такое макаруны: история появления чудесного десерта | Пироженка.рф

Нежные и воздушные пироженки макаруны необычайно популярны во всем мире. Счастливчики, попробовавшие этот десерт, могут с уверенностью сказать, что они отличаются удивительной структурой теста, а также легким вкусом. Сейчас существует множество вариантов изготовления и оформления такой выпечки, особенно популярны цветные макаруны, а также разнообразные композиции из этого десерта.

Что такое макаруны?

Внешне этот десерт похож на миниатюрные гамбургеры. Две круглые печеньки скрепляются между собой кремом или джемом. По вкусу печенье напоминает безе или меренгу, да и рецепт приготовления во многом схож с ними.

Главный ингредиент — миндальная мука, без которой вкусных макарун просто не получится. В домашних условиях ее можно приготовить из сушенного и измельченного миндаля. Кроме того, понадобятся яичные белки, сахар и вода. Рецептуры немного отличаются, ведь каждый кулинар старается привнести что-то особенное в традиционный состав.

Макаруны «Горький шоколад»Макаруны «Абрикосовый»

В качестве начинки для макарун используются:

  • шоколадный ганаш;
  • лимонный курд;
  • крем – брюле;
  • ягодный мусс;
  • крем с маскарпоне;
  • ореховая начинка.

В приготовлении классических макарун существует множество важных нюансов. Имеет значение не только температура выпекания, но и очередность смешивания ингредиентов. Этот трудоемкий процесс чрезвычайно сложен для самостоятельного выполнения. Даже обширный кулинарный опыт на этом поприще не гарантирует превосходный результат.

История возникновения

Мировую известность этот десерт приобрел относительно недавно, примерно семь – восемь лет назад. Вместе с тем, рецептура приготовления таких пирожных разработана очень давно. Первые упоминания о них встречаются в XVI веке во Франции. Знаменитая Екатерина Медичи после бракосочетания с французским королем вместе со своей придворной свитой привезла с собой итальянского кондитера. Именно это умелец поразил весь высший свет своими уникальными десертами. По сей день во Франции макаруны чрезвычайно популярны, а местные кондитеры достигли небывалого мастерства в их приготовлении.

Популярность макарунов сегодня

В современной Европе это лакомство уже стало предметом культа. Восхитительная нежная структура и огромное разнообразие вкусных начинок делают макаруны очень популярными. Большое значение имеет и правильная подача. Оригинальные подарочные наборы из макарун станут приятным сюрпризом и позволят выразить свои чувства необычным способом. Такие подарки будут уместны не только для детей или любимой девушки. Красочным лакомством можно порадовать коллег, угостить родителей и даже потчевать гостей, пришедших на торжество.

Макаруны «Набор из 32 макарун»Макаруны «Признание в любви»

Отдельное внимание следует уделить оформлению свадебных макарун. Наряду с популярными сейчас капкейками и порционными тортами, такие макаруны станут достойным завершением восхитительного вечера.

На нашем сайте вы сможете найти прекрасные композиции, торты и пирамиды из макарун, а также оригинальные цветные пироженки. В приготовлении используются только качественные и натуральные продукты, а опыту наших кондитеров могут позавидовать и французы. Кроме того, дополнительным бонусом станет быстрая доставка и возможность индивидуального заказа.

Большой популярностью сейчас пользуются макаруны с логотипами и фото. Это прекрасный способ оформления детского праздника, а также оригинального поздравления коллег или подчиненных с любым праздником: от восьмого марта до дня рыбака.

Макаруны «С вашей фотографией»Макаруны «HiziHair»

Разумеется, нельзя обойти вниманием и романтические подарки. Сделать приятное любимому человеку помогут макаруны с цветами. Они очень нежно оформлены и сами по себе представляют чуть ли не произведение искусства. Выбрать подходящий вид уникального десерта, а также обсудить возможности и привилегии постоянного клиента вы сможете с нашими операторами или заполнив форму обратной связи.

Оцените материал:

xn--80ajchmregk.xn--p1ai

Macarons: история возникновения десерта

Нежные, тающие, воздушные macarons могут быть приравнены к шедеврам кулинарного искусства. Как только их не называют в России – макарон, макаронс, макарони. Маленькие пирожные круглой формы с хрустящей корочкой и мягкой сердцевиной определенно заслуживают внимания, ведь они успели полюбиться миллионам людей во всем мире.

Почему macarons так популярны?

Макарон – кондитерское изделие французского происхождения. Оно представляет собой два печенья, соединенных вареньем или кремом. Этот десерт отличается невероятным вкусовым разнообразием. Макаронс бывают:

  • миндальные,
  • кофейные,
  • шоколадные,
  • малиновые,
  • клубничные,
  • фисташковые,
  • лимонные,
  • ванильные и др.

Печенье готовится по довольно сложному рецепту и требует определенного мастерства. Среди основных ингредиентов – яичные белки, молотый миндаль, сахарная пудра и натуральные пищевые красители, благодаря которым macarons напоминают настоящую радугу. Желтые, розовые, фиолетовые, зеленые, красные – они могут быть самых разных восхитительных оттенков. Отдельного внимания заслуживает упаковка для макарон, которая по своей красоте не уступает всемирно известному десерту.

Откуда появились macarons

Мы знаем, что эти десертные печенья очень вкусные, но откуда они родом? Несмотря на то, что они пришли к нам из Франции, существует множество легенд, связанных с историей происхождения macarons.

Эти вкуснейшие сладости могли впервые приготовить еще в 791 году в монастыре, расположенном в городе Нанси в регионе Лотарингия на северо-востоке Франции. Рецепт якобы сохранился в старинных кулинарных книгах. Сестры-кармелитки готовили пирожные, ссылаясь на наставление Терезы Авильской (католической святой), в котором было указано, что девушкам, которые не употребляют в пищу мясо, полезен миндаль. Монахини Мари-Элизабет и Маргарита придумали новый вид сладостей, чтобы обойти диетические ограничения, принятые в монастыре.

Потом кармелитки начали печь печенье на продажу – тогда макаронс и стали невероятно популярными. Сегодня в Нанси есть улица, названная в честь монахинь, а также открыто кафе Maison des Soeurs Macarons. Его владельцы считают себя настоящими носителями того оригинального рецепта, которым пользовались создательницы десерта.

Согласно другой версии, лакомство появилось в эпоху Возрождения в Венеции. Спустя некоторое время пирожные получили широкое распространение во Франции благодаря Екатерине Медичи, которая привезла итальянского кондитера на свою свадьбу с Генрихом II. С этого момента десерт стал неотъемлемой частью местной кухни и начал набирать стремительную популярность в Европе.

Подача печенья на стол превращалась в настоящую церемонию. На светских мероприятиях прислуга разносила поднос с макаронс на фарфоровых блюдцах. Придворные дамы брали пирожные и запивали их шоколадом и ликерами. Десерт вызывал такой восторг, что даже Мария-Антуанетта назвала своего кота в честь этих сладостей.

Кстати, изначально macarons выглядели совсем не так, как сегодня. Они представляли собой однородную миндальную массу округлой формы. Печенье обмазывали вареньем и посыпали специями. Десерт приобрел привычный нам вид в начале XX века во Франции. Это событие связано с именем Луи-Эрнеста Лядюре – известного писателя, борца с нетерпимостью и религиозными догмами, сторонника прогрессивных социальных реформ. Пьер Дефонтен, внук Лядюре и владелец знаменитого кондитерского дома Ladurée, решил соединить шоколадно-сливочный крем с любимыми французскими макарони и разделил пирожное на две части. Это был настоящий бум в кулинарии! Кондитеры начали добавлять в печенье прослойку из фруктовых и ягодных кремов, экспериментировать с начинками, добавками и ароматами.

Дефонтен открыл кондитерскую для женщин. В то время вход в обычные кафе был для них закрыт. Кондитерская сразу же стала успешной – дамы с радостью встречались, устраивали посиделки и могли хотя бы на некоторое время отвлечься от домашней рутины.

Macarons в наше время

Можно бесконечно спорить, в какой же стране в действительности появились эти невероятно вкусные пирожные. Однако с абсолютной уверенностью можно сказать, что именно во Франции они обрели настоящую популярность.

Именно здесь вы найдете большое количество домов пирожных, увидите этот культ и присоединитесь к нему. Во Франции продолжают творить свои шедевры дома Пьера Эрме и семьи Лядюре. Макаронс – не только одна из ярких страниц истории, но и модное направление современной кулинарии. Вкусные кондитерские изделия пишут знаменитые художники, снимают лучшие режиссеры и фотографы. Макарони вдохновляют модельеров на создание креативных коллекций одежды

tort-land.ru

Макаронс, которые получатся

Поделитесь с друзьями этой статьей. И мои благодарности полетят вам )

Скажу сразу — это единственный рецепт макаронс, по которому я готовлю уже более 2 лет, в разных духовках, с разными

комбинациями миндальной муки и какао, фруктовых порошков, других видов ореховой муки. 

Если вы знакомы с макаронс, то знаете, что они готовятся либо на французской (простое взбивание белков с сахаром), либо на итальянской меренге (белки завариваются горячим сахарным сиропом). Подробнее про меренги здесь 

Макаронс на итальянской меренге чуть более сложны в приготовлении теста, но дают более стабильный результат при выпечке. Поэтому большинство кондитеров и отдают им предпочтение. 

Автор этого рецепта — непревзойденный шеф Пьер Эрме.

Книгу можно купить ЗДЕСЬ

МАКАРОНС

300 г миндальной муки мелкого помола

300 г сахарной пудры

110г яичных белков (1)

300 г сахара

75 г минеральной воды (можно взять обычную)

110г яичных белков (2)

Если хотите получить шоколадные макаронс, тогда заменяем 300 г миндальной муки на 260 г миндальной муки и 40 г какао-порошка

Просейте сахарную пудру и миндальную муку. Если добавляете и какао, то тоже просейте все вместе, чтобы не было комочков. И в просеянную смесь добавьте яичные белки (1). Хорошо перемешайте, должна получиться вот такая по консистенции масса.

В сотейник высыпьте весь сахар, добавьте воду, и варите сироп на среднем огне до 1180С (на видео сироп как раз за несколько секунд до снятия с огня. Посмотрите на консистенцию и вялую активность пузырьков. Цвет — слегка желтоватый, уже не прозрачный)

Как только температура сиропа достигнет 110-115 градусов, начните взбивать яичные белки (2) в стойкую пену. Если у вас нет планетарного миксера, тогда сначала взбейте белки ручным миксером, потом сварите сироп. Но перед их соединением, еще полминуты взбивайте белки миксером.

Вылейте на белки горячий сироп и взбивайте до устойчивых пик. И масса должна остыть примерно до 45-50 градусов.

Затем введите взбитые белки в сахарно-миндальную смесь. Вводите постепенно, каждый раз тщательно перемешивая.

Переложите тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой №11-12, для более тонких деталей (ушки, глаза, пальчики) – возьмите более тонкие насадки – № 2-5.

Отсадите крышечки макаронс на коврик или тефлоновый лист диаметром примерно 3,5-4 см на расстоянии 2-3 см друг от друга. И дайте вашим крышечкам подсохнуть в течение 15-30 минут (зависит от температуры и влажности в помещении). Проверить готовность можно, слегка прикоснувшись к заготовкам подушечкой указательного пальца. Если тесто не липнет к пальцу и от пальца не остается следа, значит уже готово и можно выпекать.

Выпекаем крышечки при температуре 180 градусов, несколько раз приоткрывая дверцу во время выпекания (читайте мои комментарии ниже), в течение 10-12 минут.

НА ЧЕМ ПЕЧЬ

Лучше всего лично у меня получается на силиконовом или тефлоновом коврике.

На пергаменте мои крышечки пекутся значительно хуже, я уже даже перестала пытаться.

Посмотрите на эти 3 крышечки. Знаете, в чем разница?)

Первые крышечки слева – выпечены на силиконовом коврике. Их юбочки чуть повыше и более равномерные по всей окружности.

Крышечки в середине – выпекала на тефлоновом коврике. Результат тоже довольно хороший, но юбочка чуть поуже.

А вот самые маленькие крышечки – на тефлоновом коврике, но без предварительного подсыхания перед выпечкой. Т.е. я их отсадила прямо перед выпечкой.

ТЕМПЕРАТУРНЫЙ РЕЖИМ

Я пробовала несколько базовых способов:

  1. 150-160 градусов, конвекция
  2. 180 градусов с приоткрытой дверцей, конвекция
  3. 180 градусов с 3 открываниями дверцы во время выпекания, конвекция
  4. 150 градусов, конвекция, без отстаивания заготовок
  5. 130 градусов, конвекция

Мне подошел именно 3 вариант. Т.е. я сначала как следует прогреваю печь – примерно 1-2 часа на температуре 180 градусов. За минут 5 до выпекания первого противня – открываю дверцу и чуть сбрасываю температуру. Ставлю первый противень и жду) Жду момента, когда крышечки поднимутся на свой максимум и начнут присаживаться. И через минуту открываю дверцу духовки в первый раз, сбросить температуру. Потом делаю также еще 2 раза во время выпечки.

Если я вижу, что крышечки начинают как бы «мяться» по краям, тогда сразу открываю дверцу и сбрасываю температуру. Это значит, что им там очень жарко, и они могут порваться.

Зачем это все делается? Нужно смотреть вглубь процесса.

Сначала крышечки немного подсушиваются на воздухе – это делает поверхность крышечки плотной, и именно она тянет за собой все остальное тесто при выпечке, образовывая ту самую юбочку.

Заходя в горячую духовку, плотная поверхность крышечки тянется вверх – от нагрева, испарения влаги. Как только этот процесс заканчивается, крышечки начинают оседать. И тогда уже идет процесс выпекания «мяса» внутри крышечки. Но влага продолжит испаряться до самого конца отпекания.

И вот как раз в эти моменты мы и начинаем искусственно скидывать температуру внутри духовки. Если дверцу не откроем, тогда наши крышечки просто зажарятся снаружи и не допекутся внутри. Если же скинем температуру духовки термостатом, тоже рискуем не успеть – падать будет дольше.

Открываем дверцу полностью, считаем до 15 и закрываем. Повторяем тоже самое через 2-3 минуты. Всего мои макаронс выпекаются 10-12 минут с 3 открытиями дверцы.

Как понять, что крышечки готовы?

Я ориентируюсь по запаху. При первом открытии дверцы – пахнет просто нагретым тестом. Потом – уже больше пахнет именно макаронс. А вот готовы они, когда начинает пахнуть подсушенным тестом. Наверно сложно понять просто на словах) Вы просто попробуйте, и сразу поймете – о чем я говорю)

Если на светлых можно понять готовность глазами, то на шоколадных уловить сложнее.

Итак, еще раз процесс кратко:

— сначала хороший жар поднимает крышечки, делает юбочки

— затем «мясо» должно подсохнуть, но при этом крышечка не должна зажариться

Но вот кстати, если во время смешивания белков с сахарно-миндальной массой, вы слишком активно и широкими движениями это делаете – можете получить риск отделения вашей крышечки от «мяса», т.е. пустоту внутри. Т.е. вы как бы вбиваете слишком много воздуха внутрь, и, выходя во время выпечки, он либо прорвет крышечку (если она не очень полная), либо образует пустоту под самой верхушкой.

К сожалению, но выпекание макаронс – это танцы с бубнами вокруг вашей духовки. Ну первые пару раз точно) Нужно поймать свою температуру, понять процесс – и сложностей с макаронс у вас больше не будет!

И кстати, почему все кондитеры не любят отвечать на вопросы и комментарии по макаронс типа:

«у меня порвались крышки, что не так?»

«у меня все не получилось…. Плохой рецепт… где допущены ошибки?»

«крышки очень сухие получились»

«нет юбочек. Почему?»

«сначала вроде юбочка пошла, а потом все осело, в чем проблема?»

«на какой температуре печь?»

Потому что очень мало вводных данных) Ведь крышечки даже сохнут разное время зимой и летом, в Москве и Гвадалахаре, духовка у вас может быть газовой, подовой, электрической со времен изобретения электричества и много что еще.

Если уж задаете вопросы, то будьте более конкретны, описывая все детали – вид духовки, температурный режим, уровень влажности и пр. Т.к. это все очень влияет на готовые макаронс.

А про свои любимые начинки я напишу, пожалуй, в отдельной статье) Здесь и так слишком многобукв получилос)

Если будете печь по этому рецепту с моими комментариями, присылайте сюда, пожалуйста, ваши фотографии. Очень интересно, что же получится у вас

(Visited 621 times, 1 visits today)

Поделитесь с друзьями этой статьей. И мои благодарности полетят вам )

superbaker.ru

Как правильно называются макаруны - Пироженка.рф

Очаровательные французские печенья всевозможных цветов быстро прижились и в России, полюбились многим ценителям оригинальных и вкусных десертов. Но с их названием случилась настоящая путаница. Как только ни именуют в разговорной речи и меню кондитерских эти маленькие миндальные печенья безе:

  • «macarons» – соответствует французскому названию;
  • «макаруны» – наиболее популярная и адаптированная для русского языка версия;
  • «макаронс» – так будет звучать французское название, если просто попытаться прочитать его;
  • и даже «макароны», что совсем уж далеко от сути и сбивает собеседника с толку, зато привычнее звучит, потому и врезается в память.

В настоящее время в обиходе используются 3 первых варианта, каждый из которых имеет право на существование и по-своему верен. Больших споров на этот счет тоже не возникает, ведь с помощью простого уточнения «цветные печенья» можно легко объяснить, что имеется в виду.

Какое же название самое правильное?

В письменном виде точнее всего будет термин «macarons», просто потому что именно так называют печенья на родине их создания. В речи, если подразумевается множественное число, могут использоваться и «макаруны», и «макаронс». В единственном же числе самым правильным должно быть «макарон». Но так как у этого слова в русском языке есть почти полный аналог, обозначающий совсем иной продукт, то чаще употребляют «макарун».

Чтобы полакомиться миндальным печеньем в нашей стране, нужно преодолеть небольшой словесный барьер. Но такие мелочи никого не останавливают, и популярность этого вида выпечки растет с каждым днем.

Оцените материал:

xn--80ajchmregk.xn--p1ai


Смотрите также