Мука зародышей пшеницы полезные свойства


Мука из зародышей пшеницы - калорийность, полезные свойства, польза и вред, описание

Калории, ккал: 

335

Углеводы, г: 

32.8

Пшеницу во все века считали королевой злаков не только за потрясающий вкус блюд, приготовленных из неё и их разнообразие, но и за полезные свойства, которыми буквально напичкана это культура. Одним из самых полезных составляющих пшеницы является её зародыш, пророщенное зерно. Мука из зародышей пшеницы представляет собой перемолотые ростки.

Калорийность муки из зародышей пшеницы

Калорийность муки из зародышей пшеницы составляет 335 ккал на 100 грамм продукта.

Состав муки из зародышей пшеницы

Мука из зародышей пшеницы является уникальным продуктом по своему химическому составу. Он содержит: бета-каротин, витамины В1, В2, В5, В6,В9, А, D, Е, Н и РР, а также калий, кальций, магний, цинк, селен, медь и марганец, железо, хлор и серу, йод, хром, фтор, молибден, бор и ванадий, олово и титан, кремний, кобальт, никель и алюминий, фосфор и натрий. Стоит заметить, что количество кальция в муке из зародышей пшеницы в 2 раза выше, чем в муке из целого зерна.

Полезные свойства муки из зародышей пшеницы

Всё самое лучшее и полезное в муке отдаёт зерно пшеницы своему зародышу, в нём содержатся незаменимые аминокислоты, необходимые организму человека для строительства новых клеток. Удивительно, но факт, что муку из зародышей пшеницы настоятельно рекомендуют употреблять тем, кто имеет лишний вес и хочет от него избавиться (калоризатор). Мало того, замечено и научно доказано, что мука из зародышей пшеницы имеет свойство омолаживать организм. Спортсменам и подросткам рекомендуют её для увеличения мышечной массы.

Мука из зародышей пшеницы в кулинарии

Муку из зародышей пшеницы можно принимать как пищевую добавку, а можно добавлять в супы в виде клёцок, также в каши и мясные фарши. Для панировки мяса и котлет муку из зародышей пшеницы смешивают с овсяными хлопьями. Если слегка подсушить муку, то блюда приобретут нежный ореховый привкус. В пищевой промышленности муку из зародышей пшеницы применяют в производстве сухих завтраков, печенья и пряников.

Как это может быть полезно для вашего здоровья?

Зародыши пшеницы являются частью ядра пшеницы и помогают растению воспроизводить и производить новую пшеницу. Хотя он удален из большинства продуктов переработки пшеницы, он является основным питательным компонентом цельнозерновой пшеницы.

Зародыши пшеницы вместе с шелухой удаляются из очищенных пшеничных продуктов, таких как те, в которых используется белая мука, чтобы они могли храниться дольше.

Зародыши пшеницы добавляют в некоторые мюсли, крупы и кукурузный хлеб, также они доступны в сыром виде.Это популярная добавка к фруктовым пирогам, йогурту, мороженому, горячим или холодным хлопьям. Это может быть более здоровой альтернативой панировочным сухарям в фрикадельках, мясному рулету и панировке для мяса.

Зародыши пшеницы также доступны в жидкой и желатиновой форме. Его можно использовать как пищевую добавку или как пищевую добавку.

Зародыши пшеницы обладают отличной питательной ценностью в качестве пищевой добавки, считают эксперты. Это отличный источник растительных белков, а также клетчатки и полезных жиров. Это также хороший источник магния, цинка, тиамина, фолиевой кислоты, калия и фосфора.

Зародыши пшеницы богаты витамином Е, важным питательным веществом с антиоксидантными свойствами. Считается, что антиоксиданты уменьшают количество свободных радикалов в организме, и исследования показывают, что природные источники антиоксидантов лучше всего подходят для предотвращения болезней.

Некоторые предполагают, что ростки пшеницы могут помочь повысить иммунитет и сохранить здоровье сердца и сердечно-сосудистой системы. Исследования показывают, что цельнозерновые продукты могут снизить риск сердечных заболеваний и помочь вам поддерживать здоровый вес.

По данным Европейского агентства по безопасности пищевых продуктов (EFSA), существует достаточно доказательств того, что масло зародышей пшеницы может помочь контролировать уровень холестерина. Однако они говорят, что недостаточно доказательств, подтверждающих некоторые другие утверждения, такие как предположения о том, что он может защитить кожу от преждевременного старения, снизить кровяное давление, улучшить работу мозга или помочь пищеварению.

Зародыши пшеницы и льняное семя используются для поддержания здоровья сердца у женщин в период менопаузы. Некоторые исследования показывают, что ростки пшеницы также могут помочь в лечении симптомов менопаузы, но исследования не являются окончательными.

Авемар, экстракт ферментированных зародышей пшеницы, изучается как средство лечения рака и аутоиммунных заболеваний, таких как ревматоидный артрит.

Людям с непереносимостью глютена или аллергией на глютен следует избегать добавок из зародышей пшеницы, поскольку они содержат глютен.

Люди, соблюдающие низкоуглеводную диету, должны помнить о своей порции зародышей пшеницы, поскольку одна чашка содержит почти 60 граммов углеводов.

Масло зародышей пшеницы богато триглицеридами, одним из видов жиров. Людям с сердечными заболеваниями, а также людям с высоким риском сердечных заболеваний следует контролировать их потребление, поскольку высокие уровни триглицеридов связаны с неблагоприятными последствиями для здоровья.

Экстракт зародышей пшеницы может вызывать у некоторых людей легкие побочные эффекты. К ним относятся диарея, тошнота, газы и головокружение.

Вам следует обсудить со своим врачом преимущества и риски добавления в свой рацион различных форм ростков пшеницы.

.

Эксперимент с зародышами пшеницы (выпечка закваски по типу тартина в домашних условиях)

Одной из причин, по которой я начал этот журнал, было то, что я экспериментировал с выпечкой хлеба, и эта запись заставила меня попробовать немного зародышей пшеницы. Что такое зародыши пшеницы и зачем нам их использовать?

Больше клетчатки и питательных веществ с ростками пшеницы? Да, я думаю, это звучит как два хороших дополнения к хлебу моей семьи. После небольшого исследования The Fresh Loaf и общения в Instagram я быстро заказал упаковку ростков пшеницы.

Ростки сохраняются как неотъемлемая часть цельнозерновых продуктов. Методы помола цельного зерна предназначены для выделения эндосперма, который перемалывается в муку, с удалением как шелухи (отрубей), так и зародышей. Удаление отрубей направлено на получение муки белого, а не коричневого цвета, а также на удаление клетчатки: ни одна из этих целей не является желательной с точки зрения питания. 1

«Исследование» показало, что добавление около 10% зародышей пшеницы будет стимулировать ферментацию во время фазы брожения в массе так же, как добавление дополнительной цельнозерновой муки, но требует гораздо меньше цельной пшеницы.Одна из причин, по которой я хотел попробовать это, заключается в том, что моя закваска иногда может становиться немного «вялой» при использовании только белой муки, и я действительно хотел протолкнуть белую муку.

Без лишних слов, перейдем к эксперименту с зародышами пшеницы!

Приготовить закваску - 22:00

В ночь перед тем, как вы планируете приготовить тесто, перемешайте следующее, слегка накройте и поставьте на прилавок на ночь:

  1. 55 г спелой закваски
  2. 200 г цельнозерновой муки
  3. 200 г воды

Смешайте муку с водой, автолизируйте - 8:00 утра

Утром, когда закваска будет готова (см. Здесь несколько снимков о том, как должна выглядеть «готовая» закуска), соберите ингредиенты.

Состав:

  1. 250 г (25%) вашей новой закваски
  2. 100 г (10%) сырых зародышей пшеницы
  3. 100 г (10%) цельнозерновой муки
  4. 800 г (80%) универсальной белой муки
  5. 20 г (2% ) мелкая морская соль
  6. 720 г воды и 50 г (77%) в резерве для следующего этапа

Метод:

  1. Добавьте 250 г закваски в большую миску
  2. Влейте 720 г воды и перемешайте руками до полного растворения закваски
  3. Добавьте 100 г зародышей пшеницы, 800 г белой муки и 100 г цельнозерновой муки и перемешайте руками до полного растворения сухие кусочки муки исчезли.
  4. Накройте миску полотенцем и дайте автолизу в течение 40 минут.
  5. Через 40 минут добавьте 20 г соли в тесто и медленно залейте оставшуюся воду сверху.Сожмите тесто рукой, чтобы соль растворилась в нем.
  6. Теперь протяните руку под тестом и потяните сторону вверх и на себя. Продолжайте делать это, вращая миску; хватать, тянуть и толкать. Делайте это до тех пор, пока тесто не срастется и не станет супер липким и не соберется.
  7. Перелейте тесто в пластиковый или стеклянный контейнер, установите таймер на 30 минут

Массовое брожение - 8:50 утра

На этом этапе мы хотим сделать 4 набора поворотов плюс 1-2 часа брожения в массе.Это один из самых важных этапов всего процесса, и я продолжаю бороться с ним. Вам действительно нужно нащупать теста и отрегулировать время брожения на основе крепости теста, а не часов.

После того, как я начал эту фазу и первые 4 поворота пролетели, как обычно (разве в выходные не всегда так бывает?), Я понял, что тесту нужно больше поворотов, так как оно просто не было достаточно сильным .

  1. 9:20 - 1 поворот
  2. 9:50 - 2 поворот
  3. 10:20 - 3 поворот
  4. 10:50 - поворот 4
  5. 11:20 - 5 поворот
  6. 11:20 - 12:50 отдых на стойке

Как видите, это довольно длинный массовый шаг, но я чувствовал, что это необходимо.В конце теста тесто поднялось примерно на 30% почти до верха моего контейнера. Тесто на ощупь намного прочнее и сохраняет форму после переворачивания.

Предварительная форма - 12:55

Выньте тесто из емкости на рабочую поверхность без муки и посыпьте сверху мукой перед тем, как разделить. Разделите массу на две равные половинки и посыпьте каждую половину мукой. Переверните одну половину, используя нож для теста и руку, затем осторожно согните 4 стороны теста снизу вверх (представьте, что закрываете картонную коробку, которую вы готовите к отправке).Используя нож, переверните массу так, чтобы новый шов оказался на столе, и несколько раз поверните ее, чтобы немного натянуть. Установите таймер на 35 минут и дайте ему отдохнуть.

Форма - 13:30

Оставшееся тесто должно растекаться, но не в виде тонкого блина. Если он образовал блин, вы можете усилить его, предварительно придавив форму еще раз и подождав еще 35 минут.

Обваляйте верх одного из бульонов мукой и переверните его слегка посыпанной мукой рукой и ножом для теста.Возьмите ближайшую к вам часть теста и сложите ее пополам. Возьмите ту часть, которая находится справа, вытяните ее до упора и сложите вверх и влево. Повторите то же самое с левой и самой дальней стороной теста. Затем возьмитесь за край, который ближе всего к вам, потяните его вверх и снова к спине. Делая это последнее движение, вы будете поднимать все тесто вверх и вверх, пока сторона со швом не окажется на вашей рабочей поверхности.

Раскатайте тесто двумя руками, чтобы сформировать буль.Когда вы слегка поднимаете тесто и раскручиваете его, дно зацепляется за чистую рабочую поверхность и создает натяжение. Я делаю это несколько раз, чтобы создать хорошо обученную поверхность на верхней части були, иногда будут видны маленькие пузырьки воздуха. Это напряжение создает красивый вид пузырей на вашем хлебе после его выпекания.

Проба - примерно 14:00

Поместите полотенца в маленькие миски или банетоны и посыпьте белой рисовой мукой. Эти корзины удержат тесто, так как оно будет храниться в холодильнике на ночь.

Для одного из этих буль я решил попробовать прямоугольный баннетон, который некоторое время лежал в моем шкафу. По сути, я поместил буль в баннетон, как обычно, но из-за формы он в конечном итоге имел более удлиненную форму (батард), чем чистый круглый буль. Поместите обе корзины в холодильник, чтобы они оставались стойкими на ночь, чтобы усилить вкус и усложнить вкус.

Оценка + выпечка - 7:00

Собери инструменты:

  1. Хром (лезвие) для надрезания хлебного теста перед выпеканием
  2. Пергаментная бумага
  3. Кожура для пиццы
  4. Камень для пиццы
  5. Рукавицы для духовки
  6. Комбинированная плита Lodge

См. Мой пост о выпечке в голландской духовке (или комбинированной плите) ) для получения дополнительной информации о следующем процессе.

Утром приготовьте духовку: поместите камень для пиццы в духовку в среднее положение и включите ее до 450 ° F (230 ° C) для предварительного нагрева.

Достаньте из холодильника один из хлебов, отрежьте кусок пергаментной бумаги и положите его на корзину. Затем я кладу кожуру пиццы поверх пергаментной бумаги (и корзины) и быстро переворачиваю все это, чтобы вынуть тесто из миски на бумагу и очистить.

Достаньте лезвие бритвы и надрежьте верхнюю часть буханки, чтобы хлеб расширился при подъеме в духовке.Для прямоугольного хлеба я сделал одинарный разрез посередине, начиная от самого верха до низа. Я попытался использовать эту схему подсчета очков, чтобы заставить буханку с силой раскрыться через середину.

Поместите тесто в комбинированную печь, накройте крышкой и выпекайте 25 минут. По прошествии этого времени откройте духовку, снимите крышку комбинированной плиты и запекайте еще 35. После того, как вы вытащили буханки из духовки, я охлаждаю их на решетке не менее одного часа, прежде чем нарезать их.Если разрезать слишком рано, корка может резко затвердеть и внутренняя часть станет довольно плотной. См. Мой пост о хранении хлеба для получения дополнительной информации об этом.

Заключение

Крус т

Хорошая расцветка, но пружины недостаточно, чтобы сформировать желанные «ушки». Я полагаю, что одна из причин этого в том, что моя форма не придавала достаточного напряжения внешней стороне хлеба.

Крошка

Хороший подъем и отличное движение салона, но не совсем открытое.Как видите, он немного плотный - где неправильные отверстия для этих хлебов? Над чем поработать.

Вкус

Ну вкус у них отличный! Зародыши пшеницы, кажется, придают хлебу «ореховый вкус», а мякишу - немного текстуры. В будущем я бы хотел поэкспериментировать с поджариванием зародышей пшеницы перед добавлением их в основное тесто.

В целом эксперимент был проведен хорошо, но в следующий раз потребуются некоторые настройки.Основываясь на этих выводах, я действительно считаю, что ростки пшеницы действительно стимулируют брожение больше, чем то, что я обычно видел бы со 100% белой мукой. Моему закваске действительно нравятся зародыши пшеницы, и, знаете, я думаю, что мне достаточно нравится вкус и текстура, чтобы дать этому второй шанс в ближайшем будущем.

Приятного аппетита!

Если вы используете этот рецепт, отметьте @maurizio в Instagram и используйте хэштег #theperfectloaf, чтобы я мог посмотреть!

.

Типы пшеничной муки - советы по приготовлению

Виды муки из пшеничной муки

Одна из основных причин популярности пшеничной муки связана с ее способностью образовывать глютен при смешивании муки с жидкостью. Клейковина - это вещество, которое придает тесту эластичность и способность к растяжению, поскольку разрыхлитель выделяет углекислый газ, который позволяет тесту эффективно подниматься. Чем больше белка в пшеничной муке (как в случае с мукой из твердых сортов пшеницы), тем больше клейковины образуется при смешивании муки с жидкостью.

Из разных сортов пшеницы перемалывается широкий ассортимент муки, которая используется для конкретных целей:

  • Сорта твердой пшеницы, включая твердую белую, твердую красную озимую и твердую красную яровую пшеницу, имеют высокое содержание белка (от 10 до 14 процентов), что означает, что способность к образованию клейковины также выше. Эта характеристика делает сорта муки из твердых сортов пшеницы (в которую входят хлебная мука, глютеновая мука и многие другие сорта цельнозерновой муки) особенно подходящими для выпечки дрожжевого хлеба и подобных продуктов.
  • Сорта мягкой пшеницы включают мягкую белую и мягкую красную зиму, которые используются для таких продуктов, как торты, печенье и выпечка, для которых не требуется такой же уровень разрыхляющей способности, как для дрожжевого хлеба. Содержание белка в сортах мягкой пшеницы, таких как мука для жмыхов и кондитерских изделий, обычно составляет от 6 до 10 процентов.
  • Твердая пшеница - самая жесткая пшеница для выращивания. Он используется почти исключительно для приготовления макаронных изделий и чаще всего измельчается в гранулированную муку светло-желтого цвета, известную как манная крупа, которая обладает идеальными свойствами для приготовления лучших макаронных изделий.(Итальянские производители макаронных изделий никогда не называют манную крупу мукой - они называют ее зерном.) Твердая крупа богата белком и глютеном, которые необходимы для приготовления хороших макарон. Иногда его используют для выпечки (особенно для выпечки хлеба), но не так часто, как другие сорта пшеницы.

Мука универсальная

Как следует из названия, универсальная мука подходит для большинства целей и, возможно, является наиболее часто используемой пшеничной мукой для выпечки и приготовления пищи.Он производится из комбинации хлебной муки с высоким содержанием белка и муки для выпечки с низким содержанием белка. Хлебную муку перемалывают из твердых сортов пшеницы, которые содержат большое количество глютена. Это необходимый компонент для правильного подъема выпечки.

Мука для жмыха перемалывается из различных сортов мягкой пшеницы, она легче, содержит меньше глютена, и в результате выпечка получается нежной и менее плотной. Сочетание муки дает универсальной муке идеальный баланс для большинства хлебобулочных изделий.


Универсальная беленая мука


Небеленая универсальная мука

Универсальная пшеничная мука бывает беленой и небеленой. Пшеничная мука становится белой (фактически не совсем белой) естественным путем в результате окисления, которое в прежние времена использовалось мукомолами для получения белой муки. В конечном итоге это стало непрактичным из-за времени и пространства, необходимого для естественного окисления большого количества муки, поэтому было разработано химическое отбеливание, которое ускоряет процесс отбеливания.

Преимущество использования беленой муки по сравнению с небеленой состоит в том, что химические вещества, используемые для отбеливания (обычно хлор, который испаряется после добавления в муку), действуют как консервант, так что мука не приобретет посторонний вкус или не испортится после короткого промежутка времени. период. Эти химикаты также предотвращают обесцвечивание теста и обеспечивают более стабильные результаты при выпечке, однако химические вещества влияют на прочность клейковины муки, поэтому хлебопечки часто предпочитают небеленую муку.Небеленая универсальная мука часто лучше подходит для приготовления нескольких видов теста, потому что с тестом легче работать, а получаемая выпечка получается довольно нежной.

Универсальную муку можно использовать практически для любых рецептов, требующих муки, таких как хлеб, торты и выпечка; в качестве покрытия для мяса, овощей и других пищевых продуктов, предназначенных для жарки или тушения; и как загуститель для подливок, соусов и рагу.

Мука в болтах

Болтовая мука - это цельнозерновая мука, из которой удалено почти 80 процентов отрубей.Болтовая мука также может называться пшеничной мукой с пониженным содержанием отрубей.

Хлебная мука

Хлебная мука - это небеленая мука с высоким содержанием глютена, которая обычно содержит 99,9% муки из твердой пшеницы с добавлением соложеного ячменя для увеличения активности дрожжей, что делает ее идеальной для выпечки хлеба. Высокое содержание глютена необходимо для эффективного роста хлеба. Использование хлебной муки приводит к получению более крупных хлебов с более легкой и менее рассыпчатой ​​текстурой.Хлебная мука чаще всего используется в коммерческой хлебопекарной промышленности, и ее часто путают с глютеновой мукой, которая имеет более высокое содержание глютена, чем хлебная мука. Хлебную муку также называют небеленой мукой.

Бромированная мука

Бромид, добавленный в муку, помогает обеспечить стабильные результаты в выпечке. Бромиды способствуют укреплению муки для достижения оптимального образования клейковины для выпечки хлеба. Бромированная мука редко используется в Соединенных Штатах, потому что аскорбиновая кислота теперь используется для усиления пшеничной муки, которая специально используется для выпечки хлеба.

Мука для торта

Мука для жмыха производится из эндосперма ядра пшеницы мягких сортов пшеницы. Он с высоким содержанием крахмала и низким содержанием белка, что означает, что он содержит очень мало глютена, что делает его подходящим для рецептов тортов.

Если мука для жмыха недоступна, кукурузный крахмал является хорошей заменой. Также можно использовать универсальную муку, хотя результаты будут не такими легкими и воздушными. Вычтите 2 столовые ложки из каждой чашки, указанной в рецепте, если используете универсальную муку вместо муки для тортов.

Мука чапати

Мука чапати производится из цельной пшеницы, измельченной до очень тонкой консистенции. Он чрезвычайно популярен в Индии и используется для приготовления ряда индийских лепешек, включая чапати и роти.

Мука обогащенная

Обогащенная мука была обработана из зерна, чтобы удалить отруби и зародыши, отбелена для улучшения внешнего вида, а затем переработана с добавлением питательных веществ, таких как тиамин, рибофлавин, ниацин, витамин D, железо и кальций, в соответствии с установленными государственными директивами.Необходимо добавить питательные вещества из-за удаления отрубей и зародышей, которые содержат большую часть питательных веществ, содержащихся в зернах пшеницы. Основное преимущество удаления маслянистых зародышей заключается в том, что мука хранится гораздо дольше.

Обогащаются многие виды коммерчески измельченной муки. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов требует, чтобы каждая упаковка универсальной муки была обогащена за счет удаления богатых питательными веществами отрубей и зародышей в процессе помола.

Фарина

Фарина - это мука или мука, приготовленная практически из любого вида зерна, ореха или крахмалистого корня, но чаще всего из пшеницы.Обычно его варят в воде, чтобы приготовить горячий завтрак из хлопьев с мягким вкусом, или его можно использовать в качестве ингредиента в других блюдах. Фарина производится путем удаления отрубей из лущеных зерен пшеницы и последующего измельчения зерен в мелкий порошок. Эндосперм и некоторые зародыши - это оставшиеся компоненты зерна. Обычно во время обработки он обогащается железом и витаминами группы В из-за потери большей части богатых питательными веществами зародышей и всех отрубей.

Глютеновая мука

Глютеновая мука производится из твердых сортов пшеницы, прошедших обработку для удаления крахмала.Она содержит больший процент глютена (не менее 70% чистоты), чем другие виды муки, и более низкий процент крахмала. По содержанию глютена в муке почти вдвое больше, чем в обычной пшеничной муке. Глютен - это белок, который придает хлебу эластичность и способствует поднятию теста.

Глютеновая мука чаще всего используется в качестве добавки для различных видов муки с низким содержанием глютена или без глютена, но при чрезмерном использовании она имеет тенденцию делать хлеб более жестким. Это очень полезно для приготовления теста для пиццы, рогаликов, лепешек и булочек.Его часто путают с хлебной мукой, которая обогащена дополнительным глютеном, но имеет более низкое содержание глютена, чем глютеновая мука.

Мука Грэма

Мука Грэм - это пшеничная мука, которая немного грубее обычной муки. Преподобный Сильвестр Грэм, один из первых защитников здоровой пищи, разработал муку. Его особенно интересовало полезное использование отрубей в рационе питания, и он считал, что хлеб следует делать не из муки высокой степени переработки, а из цельнозерновой муки.

Муку Грэма часто путают со стандартной цельнозерновой мукой, но есть некоторые отличия. В муку Грэхема добавляют хлопья грубого помола из отрубей и обычно удаляют зародыши пшеницы, чтобы продлить срок хранения муки. Мука Грэм чаще всего используется при производстве крекеров Грэма.

Мука быстрого приготовления

Мука быстрого приготовления - это мука, которая легко растворяется в жидкостях от холодных до горячих. Этот тип муки чаще всего используется, когда подливки, соусы, супы и другие продукты питания требуют загущения.Мука быстрого приготовления также известна как гранулированная мука.

Органическая мука

Органическая мука перемалывается из пшеницы, выращенной и обработанной в соответствии с определенными стандартами. Некоторые из стандартов включают методы ведения сельского хозяйства, которые запрещают использование синтетических средств борьбы с вредителями и искусственных удобрений. Севооборот используется для минимизации риска заражения болезнями и вредителями. Когда пшеница перемалывается, она не может подвергаться воздействию каких-либо других неорганических продуктов во время обработки.Также требуются особые правила санитарии, хранения, упаковки и маркировки. Независимое агентство должно удостовериться, что мука соответствует или превосходит требуемые стандарты органического производства, и что производителей и переработчиков требуют регулярных проверок.

Мука для кондитерских изделий

Мука для кондитерских изделий производится из мягкой пшеницы, имеет мелкую консистенцию и высокое содержание крахмала. Мука для выпечки мелкая, но не такая мелкая, как мука для выпечки. Он доступен в беленой и небеленой разновидностях и чаще всего используется для изготовления слоеных корок для пирогов, печенья, бисквитов и различных пирожных.Он не подходит для выпечки хлеба, потому что содержание глютена слишком низкое, но содержание глютена в нем больше, чем в муке для выпечки.

Мука самоходная

Самоподнимающаяся мука - это пшеничная мука, в которую уже был добавлен разрыхлитель. Разрыхлитель обычно находится в форме разрыхлителя. В смесь также обычно добавляют соль, поэтому содержание натрия намного выше, чем в других видах муки. Самоподнимающаяся мука чаще всего входит в коммерчески готовые фасованные смеси, такие как смеси для выпечки, и была разработана как средство экономии времени домашних поваров.Он очень популярен на юге Соединенных Штатов, где его используют чаще, чем в северных штатах. Самоподнимающуюся муку не следует использовать при приготовлении дрожжевого хлеба, также стоит отметить, что разрыхлитель теряет свою эффективность по мере того, как мука хранится дольше.

Манная крупа

Манная крупа - гранулированная мука светло-желтого цвета. Его производят из твердых сортов пшеницы, которые используются почти исключительно для изготовления макаронных изделий.Твердая пшеница обладает идеальными свойствами для приготовления лучших макаронных изделий. Он богат белком и глютеном, которые являются необходимыми компонентами для изготовления макаронных изделий.

Мука из манной крупы бывает грубого помола или дважды измельченная для получения мелкой текстуры. Помимо макарон, манная мука иногда используется для приготовления клецок (итальянских клецок), различного хлеба и множества других хлебобулочных изделий. Хлеб из манной крупы имеет хрустящую корочку и нежную внутреннюю часть. Интересно отметить, что итальянские макароны никогда не называют манную крупу мукой - они называют ее зерном.

Мука из тортильи

Мука для тортильи - это пшеничная мука, которая чаще всего используется для приготовления быстрого хлеба, такого как кексы, печенье и пельмени, и лепешек, таких как чапати и лепешки.

Цельнозерновая мука

Цельнозерновая мука получается путем измельчения цельной пшеничной ягоды (ядра). В муке используются все части ягод пшеницы, включая отруби, зародыши и эндосперм, которые при измельчении создают крапчатый коричневый цвет, характерный для муки.Производятся три гранулы (размер частиц) цельной пшеницы: мелкая, средняя и крупная. Размер частиц влияет на скорость всасывания жидкости в муку. Мука из более мелкого зерна впитывает жидкость быстрее, чем мука из среднего или крупного зерна, что влияет на приготовление теста.

Цельнозерновая мука мелкого зерна используется для всех видов хлебобулочных изделий, таких как хлеб, булочки и выпечка. Среднезернистые продукты можно использовать для тех же продуктов, но они получат более крупную крошку.Цельнозерновая мука грубого помола имеет гораздо более крупные частицы отрубей и, следовательно, чаще всего используется для получения хлеба с натуральным ореховым вкусом и грубой текстурой.

Цельнозерновая мука, используемая для выпечки хлеба, обычно перемалывается из красной пшеницы. Белая цельнозерновая мука перемалывается из твердой белой озимой пшеницы и имеет более мягкий вкус, более светлый цвет и нестандартную текстуру. Из цельнозерновой муки, используемой отдельно для выпечки хлеба, получается питательный, но меньший по размеру и плотный хлеб из-за отрубей, которые препятствуют полному поднятию теста.Чтобы сделать буханку хлеба немного легче и большего объема, часто лучше всего смешать цельнозерновую муку с универсальной мукой или хлебной мукой. Цельнозерновая мука может также называться цельнозерновой мукой или мукой грубого помола (хотя есть некоторые различия).

Мука из цельнозернового теста

Как и рафинированная белая мука для выпечки, мука из цельнозерновой муки производится из мягкой пшеницы и имеет мелкую текстуру и высокое содержание крахмала, однако не все отруби и зародыши ядра пшеницы были удалены во время помола. процесс.Из-за присутствия некоторых отрубей и зародышей кондитерские изделия из цельнозерновой муки более питательны, чем выпечка из белой мучной муки, но они не такие легкие и воздушные.

.

преимуществ для здоровья обогащенной муки и цельнозерновой муки | Здоровое питание

Дейла Тейлор Обновлено 14 декабря 2018 г.

Обогащенная белая мука может быть вкусной для хлеба, печенья и пирожных, но она не дает преимуществ цельнозерновой муки. Белая мука обогащена некоторыми питательными веществами, потерянными при переработке, но части цельного зерна по-прежнему отсутствуют. В Рекомендациях США по питанию от 2010 г. рекомендуется, чтобы как минимум половина ежедневного потребления зерна поступала из цельного зерна.Еда, приготовленная из цельнозерновой муки, может помочь вам удовлетворить это требование.

Переработка

Зерна цельной пшеницы состоят из внешнего слоя отрубей, внутреннего ядра, называемого эндоспермом, и зародыша. Эти три компонента вносят вклад в пищевую ценность цельнозерновой муки, потому что все три остаются в конечном продукте. Белая обогащенная мука начинается так же, как цельнозерновая мука, но отруби и зародыши удаляются во время помола, оставляя светлый белый эндосперм.Затем производители обогащают белую муку витамином B и железом. Согласно FDA, каждый фунт белой муки должен быть обогащен, чтобы включать 2,9 миллиграмма тиамина, 1,8 миллиграмма рибофлавина, 24 миллиграмма ниацина, 0,7 миллиграмма фолиевой кислоты и 20 миллиграммов железа. Семьдесят пять процентов фитохимических веществ в зерне также удаляются при производстве белой муки. Фитохимические вещества содержатся в растениях и могут помочь защитить от рака, сердечно-сосудистых заболеваний и диабета 2 типа.

Зародыши пшеницы

Зародыши пшеницы - это часть цельного зерна пшеницы, которая является зародышем семян. Вот где семена прорастут при посадке; зародыш содержит все питательные вещества, необходимые для его роста. Зародыши пшеницы содержат витамины группы B, фитохимические вещества и антиоксиданты, такие как витамин E. Эти полезные антиоксидантные масла удаляются при приготовлении белой муки, чтобы продлить срок хранения.

Отруби

Отруби - это твердый внешний слой цельного зерна пшеницы, который содержит пищевые волокна, антиоксиданты, витамины группы В и фитохимические вещества.Этот слой также содержит большинство минералов в зерне, таких как железо, медь, цинк и магний. В обогащенной муке отсутствуют медь, цинк и магний, а также все волокна цельнозерновой муки. Пищевые волокна помогают регулировать работу кишечника, увеличивая объем кишечника и улучшая подвижность. Отруби - важная клетчатка для поддержания здоровья желудочно-кишечного тракта. Диета с высоким содержанием клетчатки помогает вам чувствовать себя сытым и может способствовать здоровой потере веса, если вы соблюдаете диету.

Эндосперм

Эндосперм - это середина цельного зерна пшеницы и самая большая часть ядра.Он состоит из углеводов и белков, с небольшим количеством витаминов группы В и минералов. От 50 до 75 процентов эндосперма составляет крахмал. Это часть зерна, которая становится обогащенной белой мукой. Придает выпечке мягкий вкус и гладкую текстуру.

Рекомендации

Некоторые люди страдают аллергией на продукты из пшеницы, и им следует избегать цельнозерновой муки, а также обогащенной белой муки. Если у вас возникнут какие-либо проблемы, поговорите со своим врачом.

.

Смотрите также