Плесень для сыра


Плесень для сыра. Виды плесени, как применять

Сыры с плесенью пользуются большой популярностью среди любителей сыра во всем мире. Исследователи утверждают, что сыр с плесенью появился в рационе питания человека одновременно с хлебом и хлебобулочными изделиями.

Сыр с плесенью — это настоящий кладезь витаминов, минералов и хорошо усвояемых белков, богатых незаменимыми аминокислотами. Лактозы в сырах практически нет, в то время как сохранены все полезные вещества молока.

Сыр с плесенью — высококалорийный продукт с большим содержанием жира с изысканным вкусом и ароматом.

Производство сыров с плесенью издавна считалось делом сложным, требующим большого мастерства и особых условий выдерживания сыров в природных пещерах, где обитают эти самые нужные плесени.

Но в наше время технологии позволяют нам воссоздать любые условия, и получить любые бактерии и организмы в самом чистом виде. Хорошо, что теперь это доступно не только научным лабораториям, но и простым любителям экспериментировать на своей кухне.

Если вы любите нежный вкус Камамбера и Бри, пикантный вкус Горгонцолы и Рокфора, давайте разберемся, какие основные виды плесени участвуют в создании этих сыров.

Виды плесени для сыра

Oidium lactis — молочная плесень, мицелий которой представляет собой маловетвистые, многоклеточные нити. Развивается не только на поверхности сыра, но и в глубине при минимальном доступе воздуха.

Молочная плесень хорошо развивается при рН среды 5,2, а с повышением рН до 3 рост ее почти прекращается. Молочная плесень разлагает молочную кислоту и быстро гидролизует молочный жир, вызывая его прогоркание.

Penicillium Candidum — это белая, нежная пушистая плесень, которая растет на поверхности таких сыров как Бри и Камамбер. Существует множество видов этой плесения, которые незначительно отличаются по вкусу, аромату и длине «волоса». Эта плесень придает мягкий грибной вкус.

Geotrichum Candidum — используется в изготовлении французских сыров с белой плесенью, в основном из козьего молока. Применяется совместно с Penicillium Candidum. Geotrichum Candidum растет очень быстро, и, таким образом, предотвращает рост нежелательной плесени на первом этапе созревания, а затем подготавливает среду для роста Penicillium Candidum.

Penicillium Roqueforti — сине-зеленая плесень, которая встречается в Рокфоре, Горгонцоле, Дор Блю, Стилтоне и других сырах с голубой плесенью. Во Франции плесень веками просто выращивалась на ржаном хлебе, оставленном в сырных пещерах. Сейчас используется порошок или раствор чистой культуры

Penicillium Roqueforti — для приготовления достаточно большого количества сыра необходимо ничтожно малое количество порошка плесени, потому что Penicillium Roqueforti хорошо растворяется в сырной массе и стремительно растет.

P. caseicolum — необходимый элемент микрофлоры группы закусочного сыра. Имеет споры белого цвета, причем даже самые старые колонии до конца сохраняют этот первоначальный цвет.

На поверхности сыра эта плесень образует толстый белый пушистый слой мицелия, внедряющийся в поверхностный слой сырного теста, и вместе с ним может легко отделяться от сыра. При развитии потребляет молочную кислоту, в результате чего кислотность сырной массы снижается. Обладает протеолитической и липолитической активностью.

P. camemberti на поверхности сыра образует тонкий слой мицелия, который врастает так прочно, что его невозможно отделить от сыра. Мицелий окрашен в белый цвет, а споры имеют слабый синеватый или свинцово-серый оттенок, иногда темно-синий или сине-серый. Темная окраска спор портит внешний вид сыра.

Как использовать плесень при приготовлении сыра

Отличительные особенностиьтехнологии приготовления сыров с плесенью:

  • применение высокой температуры пастеризации молока (74-95 °C с выдержкой 20-25 с);
  • внесение в пастеризованное молоко повышенных доз бактериальных заквасок (0,3- 3 %), состоящих в основном из штаммов молочнокислых и ароматообразующих стрептококков, а для отдельных видов сыров — и молочнокислых палочек;
  • повышенная зрелость и кислотность молока перед свертыванием и получение более прочного сгустка;
  • дробление сгустка крупными кусками;
  • отсутствие второго нагревания (за исключением домашнего сыра);
  • сыров свежими и созревающими с участием молочнокислых бактерий, а также плесеней и микрофлоры сырной слизи.

При выработке белого десертного сыра типа Камамбер применяют белые плесени, специально культивируемые на поверхности сыров.

Плесень, развивающаяся на поверхности сыров, имеющей рН 4,7 — 4,9, нейтрализует продуктами своей жизнедеятельности поверхностный слой сыра, что содействует распаду белков сырной массы. Поэтому данные сыры созревают постепенно от корки к центру сыра.

С развитием белой плесени у сыра появляется специфический грибной привкус.

Суспензию спор P. сamemberti наносят на поверхность сыров с помощью ватного тампона или пульверизатора, а также распыляют в камерах для созревания.

Более подробную информацию о применении того или иного вида плесени для сыра вы можете узнать из инструкции и рецепта.

Купить плесень можно в специализированных магазинах.

syrodelkin.ru

Как вырастить культуру плесени в домашних условиях: процесс и возможные проблемы

Выращивать плесень на сырной культуре можно и в домашних условиях. Подобный продукт отличается мягкой структурой и резким, сильным вкусом. Некоторые технологии позволяют выращивать плесень быстро, однако большинство сортов созревают не менее месяца.

Как вырастить плесень на сыре

Выращивание сыров с плесенью сопряженно с определенными трудностями. На сегодняшний день существуют безвредные штаммы бактерий, выведенные в лабораториях, однако подобная плесень также может быть токсичной. Важно четко придерживаться рецептуре и не нарушать технологию приготовления продукта.

Сыры с белой плесенью

Для получения белого налета плесени используют два тип бактерий – Penicillium candidum и Geotrichum candidum. Первый тип подходит для приготовления сыров на основе коровьего молока.

Штамм PC покрывает продукт цельной пушистой плесенью. Сама масса под воздействием бактерии становиться мягкой и тягучей.

Штамм GEO используют для приготовления продукции из козьего молока. Также данный тип плесени часто вмешивают в основу для подготовки сырной массы к росту Penicillium candidum. Таким образом готовится сорт Камамбер.

Для приготовления сыра с белой плесенью потребуется:

  • молоко – 8 л;
  • закваска, содержащая мезофильные микроэлементы – 3 г;
  • бактерия Penicillium candidum в виде сухого порошка – 1 г;
  • хлорид кальция – 3 г;
  • жидкий коагулянт – 3 г;
  • каменная соль – 50 г.

Основу нагревают на медленном огне и снимают до начала кипения. В молоко добавляют мезофильный фермент и бактерию белой плесени. Следует подождать в течение 15 минут, пока жидкость свернется, после чего в смесь добавляют хлористый кальций и сычужную закваску.

Будущий сыр выкладывают в специальную форму и помещают в контейнер на 4 часа. За этот период необходимо дважды перевернуть заготовку. После массу солят равномерно по всей поверхности и вновь оставляют в контейнере.

Емкость должная находиться в холодном и влажном месте – от 6 до 10°С при 90% влажности. Масса следует ежедневно переворачивать для удаления лишней жидкости. Стекшую сыворотку необходимо сливать из контейнера. Через неделю Penicillium candidum начнет появляться на поверхности сыра.

На 14 день после начала эксперимента плесень полностью покроет продукт, после чего массу оборачивают пергаментом. Сыр будет полностью готов спустя 5 недель.

Сыры с голубой плесенью

Технология приготовления голубых сортов не сильно отличается от рецептов сыра с белой плесенью. Разница состоит в условиях созревания и обязательном прессовании продукта.

Существует два способа приготовить сыр с голубой плесенью – введение Penicillium Roqueforti в момент созревание с помощью игл или же добавление штамма на стадии приготовления основы.

Дома предпочтительнее использовать второй метод, т.к. он проще. Требующиеся ингредиенты:

  • молоко – 8 л;
  • мезофильная закваска – 3 г;
  • сухой штамм PR – одна шестнадцатая чайно ложки;
  • хлорид кальция – 3 г;
  • коагулянт в жидком виде – 3 г;
  • соль – 30 г;
  • вода – 50 мл.

Основу подогревают до 62°С, после чего дают остыть до 30°С. В молоко добавляют бактерию Penicillium Roqueforti и закваску, содержащую мезофильные микроэлементы. Смесь оставляют настояться под крышкой в течение получаса.

Отдельно замешивают раствор из воды и хлорида кальция, после чего добавляют в основу. Массу вымешивают в течение 10 минут и оставляют на полтора часа.

Сгусток нарезают кубиками и помещают в марлю, чтобы дать стечь жидкости. Будущий сыр кладут под деревянную доску и устанавливают груз в 4 кг. Под прессом продукт должен провести 10 часов.

Образовавшуюся головку измельчают, пересаливают и вновь прессуют. В первые сутки сгусток необходимо переворачивать каждые 6 часов, на вторые – один раз в 12 часов.

На третий день сыр заворачивают в специальную бумагу и сушат 24 часа. В головке делают ряд отверстий и помещают массу в теплое и очень влажное место – выше 12°С при 95% влаги в воздухе. Сыр вызревает 30 дней.

Наиболее распространенные проблемы

Выращивание бактерии на сыре в домашних условиях порой сопровождается трудностями. Характер проблем зависит от вида бактерий.

Белая плесень

Вид PC требует строгого контроля за ростом, в противном случае сыр станет не пригоден к употреблению. Часто новички используют для приготовления дикий тип GEO, который содержится в непастеризованном молоке. Однако развитие подобного штамма невозможно предугадать – бактерии могут наполнить продукт токсинами, делая сырную массу небезопасной к употреблению.

Сыр пахнет аммиаком

Следует учесть, что легкий аромат аммиака не считается изъяном, если речь идет о продуктах с белой плесенью. Однако сильный и резкий запах является основанием для пересмотра действующей технологии. Существует несколько причин данного явления:

  1. Несоблюдение температурного режима. Для улучшения качества продукции следует охладить емкость для созревания на пару градусов.
  2. Большое содержание жидкости в сырной массе. Избежать данной проблемы можно путем нарезания и вымешивания продукта
  3. Активный рост Penicillium candidum. Предотвратить подобное поможет соблюдение пропорций, указанных на пакете препарата. Для исправления ситуации следует обернуть кисломолочную массу в бумагу и оставить продукт созревать при температуре в 6 градусов.

Причина чрезмерной активности бактерий и резкого запаха аммиака порой кроется в некачественном штамме. В подобном случае сыр нельзя употреблять в пищу.

Сыр горчит

Горечь чаще возникает в созревших и размягченных частях массы. Причинами данного явления служат:

  1. Высокая температура. Горький вкус в подобной ситуации дает бактерия GEO. Предотвратить порчу продукции можно, снизив температуру до 6°С.
  2. Маслянокислая палочка. Данная бактерия усиливает брожение сырной массы и придает продукту прогорклый привкус. Избежать подобной ситуации поможет защитный фермент RC-14.
  3. Передозировка кальциевой соли соляной кислоты или Geotrichum candidum.

Причиной появления горечи также служит некачественное молоко. Если корова питалось силосом или болела на момент дойки, это отразится на вкусовых качествах сыра.

Сыр растекается

Порой сыр излишне размягчается под влиянием Penicillium candidum и перестает держать форму. Подобная ситуация может возникать в таких случаях:

  1. Большой процент влаги в составе сыра.
  2. Перезревание продукта.

Следует учесть, что некоторые сорта подразумевают излишнюю текучесть. К ним относят Камамбер и Бри.

Слишком твердая текстура сыра

Частичная или полная твердость продукта является признаком нарушения технологии приготовления. Причинами служат:

  1. Сырная масса еще не дозрела. Не рекомендуется также раскрывать емкость раньше срока созревания – данное действие негативно отразится на активности бактерии.
  2. Недостаток жидкости в структуре массы. Чтобы избежать данной ситуации, следует уменьшить количество вымешиваний сыра на подготовительном этапе и отказаться от нарезки продукта.
  3. Отсутствие активности у бактерий. Перед началом работы необходимо проверить срок годности препаратов.

Данные причины также вызывают излишнюю творожистость сыра.

Неровный слой плесени

Внешне подобный изъян проявляется в виде очагов разрастания плесени. Данная ситуация возникает в таких случаях:

  1. Соль неравномерно распределена по поверхности массы. В местах скопления компонента плесень растет хуже.
  2. Сырная масса касается жидкости в нижней части поддона. Следует переворачивать продукт, чтобы избежать длительного контакта со стекшей влагой.
  3. Неравномерное распределение бактерий по поверхности продукта.

Плохой рост Penicillium candidum иногда объясняется наличием антибиотиков в молочных заготовках. Лекарственные препараты, которые дают животным, замедляют активность бактерий.

Также темп роста существенно снижает повышенная кислотность. Чтобы улучшить качество сыра, в данном случае применяют оба типа растворов белой плесени – GEO снижает кислотность и не конфликтует с PC.

Слишком толстая корка из белой плесени

Излишние количество Penicillium candidum приводит к отторжению основной части сыра от корки и размягчению массы до жидкого состояния.

Чтобы избежать данной проблемы, следует при переворачивании фиксировать поверхность сыра рукой. Когда корка Penicillium candidum приобретет однородную структуру, массу оборачивают специально бумагой и помещают в прохладное место.

Белая плесень стала розовой

Подобная ситуация может случиться при использовании Geotrichum candidum и Penicillium candidum. Такое поведение бактерий является нормальной реакцией на активной рост РС.

GEO постепенной отмирает, приобретая розоватый оттенок и уступая место другому типу плесени.

Дополнительных мер для улучшения качества сыра в данной ситуации применять не требуется. Со временем РС покроет массу плотной белой коркой.

Голубая плесень

Penicillium roqueforti нельзя использовать в диком виде. Голубая плесень, выращенная на хлебных изделиях в домашних условиях, все равно является токсичной. Для приготовления сыра безопаснее использовать искусственно выведенные лабораторные штаммы.

Слишком интенсивный запах на ранних сроках созревания

Быстро распространяющийся едкий запах на ранних этапах приготовления сыра возникает из-за лишней влаги. Избавиться от данной проблемы поможет дополнительное вымешивание сыра и сухость в емкости для созревания.

Плесень растет слишком медленно на поверхности сыра

Низкая активность бактерий PR часто сопровождается ростом других типов плесени. Вероятные причины:

  1. Отсутствие необходимого уровня влажности. Penicillium roqueforti плохо растет при сухом воздухе.
  2. Бактерии Penicillium roqueforti неактивны из-за просроченного срока годности.
  3. Нехватка жидкости в структуре сырной массы. Чтобы избежать подобного, следует нарезать сыр более крупным кусками и тщательнее перемешивать.

Следует учесть, что данный тип плесени крайне живуч. Проблема низкой активности бактерий возникает крайне редко.

Плесень не распространяется по телу сыра

Порой бактерии прорастают очагами, из-за чего нарушается мраморная структура сыра. Причины подобного явления:

  1. Продукт не дозрел. Механическое нарушение структуры сыра раньше 2 месяцев приведет к гибели плесени.
  2. Слишком плотная структура. Отсутствие отверстий в сыре не позволяет бактериям развиться. Чтобы избежать данной ситуации, не стоит сильно прессовать заготовку.
  3. Отсутствие вентиляции. PR не способна развиваться в замкнутом пространстве. Для обеспечения притока воздуха следует пробить дополнительные отверстия в теле сыра с помощью игл.

Промежутки в сырной массе также часто забиваются Penicillium roqueforti . Рекомендуется наносить дополнительные отверстия каждые две недели созревания сыра.

На поверхности растет белая плесень, подавляя рост голубой плесени

Подобная ситуация случается, если условия созревания больше подходят штамму белой плесени. При низкой температуре и сухом воздухе PC вытеснить бактерии голубой плесени. Подобное также случается, если разные типы сыров хранятся в одном месте.

Чтобы избежать подобного, следует повысить влажность до 95% и температуру до 14 градусов. Также необходимо убрать голубые сорта от белых.

Итог

Приготовить сыр с плесенью можно и в домашних условиях. Данная технология отличается долгим сроком созревания и особыми условиями хранения.

Чтобы лучше наблюдать за развитием бактерий, можно сфотографировать сыр на разных этапах его приготовления. Таким образом проще сравнить степень вызревания с имеющимися фото в интернете.

sirovarus.ru

Сыр с голубой плесенью в домашних условиях

Даже самые изысканные сыры можно изготовить в домашних условиях, если приложить к этому немнго усилий.

И сыр с голубой плесенью в домашних условиях получается вкусным и ароматным.

Домашний голубой сыр, конечно же, будет отличаться от своих знаменитых сородичей Горгонзолы, Данаблю и Рокфора. Но он будет обладать такой же кремовой текстурой и характерным вкусом сыра с голубой плесенью.

А самое главное то, что вы приготовите вкусный сыр с голубой плесенью самостоятельно в домашних условиях, воспользовавшись нашим проверенным рецептом.

Ингредиенты:

  • молоко - 8 л,
  • мезофильная закваска - 1/4 ч.л.
  • плесень Penicillium roqueforti - 1/32ч.л. или 0,01 г
  • хлористый кальций - 1/4 ч.л.,
  • сычужный фермент - 0,3 г
  • соль мелкого помола (не йодированную) - 2 ч.л.

Как приготовить сыр с голубой плесенью в домашних условиях:

Налейте молоко в кастрюлю и нагрейте до 30ºС.

Рассыпьте по поверхности молока мезофильную культуру закваски. Для изготовления голубого сыра подойдет закваска БК-Углич-МСТ или Биоантибут-ТП.

Так же внесите в молоко голубую плесень, рассыпав ее по поверхности молока.

Перемешайте с помощью шумовки молоко, чтобы закваска и плесень равномерно распределились по всему объему молока. Делайте это аккуратно, плавнми движениями.

Оставьте молоко в покое на 30 минут.

Разведите в 50 мл воды хлористый кальций и внесите в молоко.

Разведите сычужный фермент в 50 мл воды и влейте в молоко. Перемешайте шумовкой и оставьте молок в покое примерно на 1,5 часа для образования сгустка.

Проверьте образовавшийся сгусток на чистое отделение. Для этого сделайте в сгустке надрез ножом и посмотрите, отделяется сыворотка или нет. Если нет, то пусть молоко постоит еще немного.

Далее нужно нарезать сгусток длинным ножом на крупные куски вертикально и горизонтально.

Немного помешайте кубики сгустка шумовкой и оставьте в покое на 5 минут. За это время сыворотка отделится от сгустка.

Застелите дуршлаг лавсановой салфеткой и переложите в нее сгусток для отделения сыворотки.

Когда сыворотка отделится полностью, завяжите концы салфетки в узел.

Положите узел с творожной массой на разделочную доску, накройте другой доской и установите груз 3,5-4 кг.

Для этой цели подойдет 3-х литровая банка с водой или неполная 5-ти литровая.Можно воспользоваться гнетом или кирпичами.

Оставьте сыр под гнетом на 10-12 часов.

Переложите уплотнившийся творог в миску, разломайте на мелкие кусочки и посолите.

Застелите форму лавсановой салфеткой и переложите в нее сырную массу, прижимая в процессе перекладывания.

Накройте верх свободными концами салфетки и оставьте при комнатной температуре на 2 дня.

В течение суток необходимо 4 раза переворачивать сыр, чтобы он набрал нужную кислотность.

Для этого аккуратно переверните форму, не снимая ее с сыра, оставьте в таком положении на 2-3 часа.

Затем, придерживая рукой, верните форму с сыром в первоначальное положение.

Переверните сыр 4 раза в течение первых суток, а затем еще 2 раза.

На третий день выньте сыр из формы, снимите салфетку и дайте ему подсохнуть в течение суток.

Затем нужно сделать проколы в сыре с помощью толстой спицы, чтобы дать развиться плесени. Проколы нужно сделать по всей поверхности сыра.

На дно контейнера для созревания сыра постелите дренажный коврик, поместите на него сыр, накройте крышкой и отправьте для созревания в помещение с температурой 10ºС. Это может быть подвал или нижняя полка холодильника.

Созревать голубой сыр будет 3-4 недели.

Нужно переворачивать сыр 1 раз в день первую неделю и 1 раз в 2 дня последующие недели.

Через 3-4 недели вы получите замечательный домашний голубой сыр, который будет изготовлен вашими руками. Приятного аппетита!

shop.syrodelkin.ru

Белая плесень для сыра Geotrichum Candidum

Благородная белая плесень для сыра Geotricum Candidum (читается “геотричум кандидум”), выращенная в лабораторных условиях. Чистый (ни с чем не смешанный) штамм. Дает белую слегка сморщенную корочку плесени.

Может применяться как самостоятельно, так и в сочетании с плесенью Penicillium Candidum.

Самостоятельно применяется практически во всех козьих сырах с белой плесенью, т.к. именно этот вид плесени дает наилучший результат с козьим молоком.

В сочетании с Penicillium Candidum применяется, например, при производстве Камамбера, т.к. именно в этом сочетании Geotricum Candidum защищает сыр от других нежелательных бактерий и плесеней на первом этапе созревания, как бы подготавливая последующий свободный рост Penicillium Candidum. Поэтому эту плесень иногда называют «защитной».

Добавлять в сыр при приготовлении согласно рецептуре.

Наиболее часто употребимая дозировка — 1/64 чайной ложки на 10 литров молока. Отмерить такую дозировку обычной чайной ложкой практически невозможно, поэтому рекомендуем пользоваться специальными мерными ложечками.

Количество молока – пробирки хватает для переработки до 100 литров молока.

Вес и упаковка –  0,5 грамма сухой плесени Geotricum Candidum в пластиковой многоразовой пробирке с защелкивающейся крышечкой (удобно пользоваться и хранить). Пробирка упакована в герметичный zip-lock пакет.

Хранение — в темном месте при температуре -18°С, срок хранения — 18 месяцев. После истечения указанного срока плесень сохраняет свою активность, но может потребоваться бОльшая концентрация по сравнению с обычной.

Возможно кратковременное (до пятнадцати дней) хранение при комнатной температуре, поэтому при транспортировке сохраняет все свои свойства.

pro-syr.ru

Белая плесень для сыра Penicillium Candidum

Благородная белая плесень для сыра Penicillium Candidum (читается “пеницилиум кандидум”) используется для приготовления сыров типа Камамбера, Бри, Валансе и других. Чистый (ни с чем не смешанный) штамм.

Добавлять в процессе приготовления сыра согласно рецепту конкретного сыра.

Общая рекомендация по дозировке — 1/64 чайной ложки на 10 литров молока. При затруднительности отмеривания такого количества воспользуйтесь специальными мерными ложками, пересчитав при этом дозировку в соответствии с их объемом.

Количество молока – пробирки хватает для переработки до 100 литров молока.

Вес и упаковка – 0,5 грамма сухой плесени Penicillium Candidum в пластиковой пробирке с защелкивающейся крышкой (легко пользоваться и хранить). Пробирка упакована в герметичный zip-lock пакет.

Хранение — в темном месте при температуре -18°С, срок хранения — 18 месяцев. После истечения указанного срока плесень сохраняет свою активность, но может потребоваться бОльшая концентрация по сравнению с обычной.

Возможно кратковременное (до пятнадцати дней) нарушение условий хранения, поэтому при транспортировке сохраняет все свои свойства.

pro-syr.ru

Голубая плесень для сыра Penicillium Roqueforti

Благородная голубая плесень для сыра Penicillium Roqueforti (читается “пеницилиум рокфорти”) применяется для приготовления таких сыров как Рокфор, Дор Блю, Горгонзола, Стилтона и других.

Добавляется в сыр в процессе приготовления в соответствии с рецептом.

Рекомендуемая дозировка (если иное не установлено рецептом) — 1/64 чайной ложки на 10 литров молока. При затруднениях с отмериванием такого объема воспользуйтесь специальными мерными ложками, произведя пересчет дозировки согласно их объему.

Количество молока – пробирки хватает для обработки до 100 литров молока.

Вес и упаковка – 0,5 грамма сухой плесени Penicillium Roqueforti в пластиковой многоразовой пробирке с защелкивающейся крышечкой (удобно для хранения и использования). Пробирка упакована в герметичный zip-lock пакет. 

Хранение — в темном месте при температуре -18°С, срок хранения — 18 месяцев. После истечения указанного срока плесень продолжает сохранять свою активность и может использоваться по назначению, однако может потребоваться бОльшая концентрация по сравнению с обычной.

Возможно кратковременное (до пятнадцати дней) нарушение условий хранения, поэтому при транспортировке плесень сохраняет все свои свойства.

pro-syr.ru


Смотрите также