Полезные свойства агар агара


Агар-агар польза и вред для здоровья организма женщин, мужчин

Агар-агар широко используется в мире, он выступает в качестве загустителя для приготовления некоторых блюд, к примеру, холодца или желе. В отличие от желатина, этот продукт растительного происхождения, свойства которого еще не изучены до конца.
В нашей стране можно найти 2 сорта желатина: высший, с белоснежным оттенком и темно-желтый, второго сорта.

Калории в 100 г., (ккал):301
Белка в 100 г., (г): 4.0
Жиров в 100 г., (г):0.0
Углеводов в 100 г., (г):76.0
Гликемический индекс:15

Что такое агар-агар

Продукт является смесью полисахаридов и агаропектина. Конечный продукт представляет собой порошок, иногда пластины, которые получают путем экстрагирования бурых или красных водорослей. Растительное сырье добывается в Черном, Белом море и в Тихом океане.

После попадания в воду агар-агар становится студнем с плотной структурой.

Состав и калорийность агар-агара, витамины и минералы

Несмотря на студенистую консистенцию, калорийность желатина составляет 300 единиц, но в большом количестве его никто не употребляет. В нем не содержатся жиры, углеводов очень мало, около 0,8 г и белок.

Зато в продукте большое содержание минералов: магний, натрий, кальций, калий и прочие. Но больше всего йода – целых 60%. Присутствуют также полисахариды, это пировиноградная и глюкуроновая кислоты, лактоза и пентоза.

Интересный факт, что при сильном подогреве, от + 80 градусов, агар-агар переходит в жидкое состояние.

Чем полезен агар-агар

Основная польза агар-агара для организма человека – это стимулирование работы щитовидной железы, благодаря большому содержанию йода. Но на этом польза продукта не заканчивается. Кальций помогает укрепить кости и позвоночник, а железо стимулирует работу всех обменных процессов в организме.

Агар позволяет снизить кислотность желудка, стимулирует его работу и выводит вредные вещества из организма. Он даже позволяет снизить уровень жиров и глюкозы.

Однако агар тяжело усваивается организмом, поэтому блюда с его содержанием рекомендуется употреблять лицам, с повышенной массой тела. Его даже иногда используются в медицинских целях, в качестве слабительного средства.

Польза агар-агара для женщин

Для представительниц прекрасной половины человечества, агар-агар полезен тем, что способствует ускорению регенерации клеток. Он участвует в процессе образования в организме эластина и коллагена. А это значит, что женщина будет является обладательницей прекрасных волос и кожи.

Желатин помогает снизить риск развития онкологических заболеваний, в частности, избежать рака молочной железы. Из-за плохой усвояемости не позволяет набрать лишние килограммы. А клетчатка, разбухая в желудке, быстро насыщает.

Агар-агар практически моментально всасывает из других продуктов жир и сразу же выводит из организма.

Польза агар-агара для мужчин

Из-за плохой изученности этого вида желатина, особых свойств для организма мужчины пока не удалось выявить. Но в любом случае он положительно сказывается на работе желудка и помогает не набрать лишних килограммов.

Агар-агар при беременности и грудном вскармливании

Во время вынашивания ребенка, желатин полезен большим содержанием йода, способностью стимулирования работы гормональной системы. Положительно сказывается на правильном формировании плода.

Допустимо включение этого продукта и во время лактации. Он поможет сохранить стройность фигуры и не набрать лишних килограммов.

Можно ли агар-агар детям

Продукты с содержанием агара будут крайне полезны для детей. Не секрет, что они очень любят сладости. А если в них содержится этот желатин, то он не даст набрать им лишний вес.

Полезен ли агар-агар для похудения

Агар-агар используют в качестве средства для похудения. Для этого его разводят в воде и употребляют в горячем состоянии перед приемом пищи, за 20 минут до наступления трапезы.

Для этого желатин помещают в воду, доводят ее до кипения и проваривают на очень маленьком огне около 2 минут. Остужают полученный состав примерно до 45 градусов и употребляют.

Агар-агар при диабете

Из-за способности снижать уровень сахара в крови, агар-агар рекомендован к употреблению при наличии сахарной болезни. Помимо этого, он выводит холестерин, что очень важно для организма при таком заболевании. Его используют для приготовления сладостей.

От чего лечит агар-агар, как принимать его в лечебных целях

Главное помнить, что употреблять более 4 г продукта на протяжении дня нельзя. Агар-агар может стать причиной диареи и спровоцировать появление желудочных инфекционных заболеваний, так как нарушает бактериальное соотношение в кишечнике.

Помимо простого использования в кулинарных рецептах и разведения в воде, желатин используют для лечения ряда заболеваний:

  • Геморрой. Пьют состав перед ужином, предварительно разведя чайную ложку желатина в 50 мл воды. Для этого лучше использовать драже или эмульсию.
  • Если присутствуют воспалительные процессы в организме, то желатин добавляют в еду по ½ кофейной ложки.
  • Использование в качестве профилактического средства от рака. В этом случае также добавляют по ½ кофейной ложки в пищу.

Кстати, последний способ пришел к нам из Японии. Именно там агар крайне популярен, а количество женщин с раком молочных желез очень мало.

Что делают из агар-агара

К самым распространенным сладостям, изготовленным в промышленных условиях на базе растительного желатина, относят: «Птичье молоко», зефир, всевозможные желе и десерт под названием «Павлова». Используют его также для приготовления мясных блюд, в частности, нашего традиционного холодца. Его можно найти в составе консервов, майонеза и даже жевательной резинки. Часто на его основе производят продукты для диабетиков. В нашей стране агар-агар имеет маркировку Е406.

В домашних условиях его кладут в сладости вместо желатина животного происхождения. А в медицине его используют в качестве слабительного средства.

Чем различаются агар-агар и желатин

Главная отличительная особенность желатина и агар-агара в том, что первый производится из соединительных тканей животных, а второй из водорослей.

Застывает растительный желатин в 3 раза быстрее.

Применение агар-агара в косметологии

Агар-агар очень полезен для улучшения качества кожного покрова. Он обладает противовоспалительными и питательными свойствами. Из него легко делать маски в домашних условиях и всегда выглядеть на все 100%. Он также помогает справиться с отеками на лице и синевой под глазами.

Для маски, буквально 1-2 г желатина подогревают в воде, но лучше в зеленом чае и наносят на лицо в теплом виде. Такая маска устранит мелкие морщины и придаст бархатистость коже.

Из агар-агара можно приготовить увлажняющий крем для лица. Для него потребуются компоненты в жидком состоянии:

  • агар-агар;
  • оливковое масло;
  • глицерин;
  • дистиллированная вода.

Желатин в объеме 0,5% от планируемого состава готовят на огне. Во время кипячения, добавляют 10% 2 компонента, 1,5 третьего и 100% четвертого. После снятия с огня, состав еще раз хорошо перемешивают, лучше миксером.

Агар-агар вред и противопоказания

На сегодняшний день не установлено противопоказаний к употреблению агар-агара. Он может нанести вред организму только в одном случае – если превышать допустимую дозу в сутки, которая равняется 4 г.

Не стоит совмещать в одном приеме растительный желатин и продукты, содержащие уксус или щавелевую кислоту. Это может стать причиной расстройства кишечника.

Естественно, что необходимо отдавать предпочтение покупке желатина от проверенных производителей, которые соблюдают ГОСТы.

Как выбрать и хранить агар-агар

Лучшим мировым производителем агар-агара признана Япония. Маркировка от 600 до 900 означает желирующие свойства продукта, соответственно, чем эта цифра выше, тем лучше. В сухом виде он может храниться до 3 лет.

Приготовленные блюда при помощи растительного желатина не рекомендуется хранить более одной недели в холодильнике.

Варенье, на базе агар-агара, также не подлежит длительному хранению – не больше 1 месяца.

Агар-агар – это еще непривычный желатин для нашей страны, однако, он обладает широким перечнем положительных свойств. Но чтобы не навредить своему здоровью, помните о том, что всегда надо соблюдать меру.

Читайте также:

Что такое агар-агар? Свойства, польза для здоровья, использование в продуктах питания

Определение

Агар или агар-агар - это сухой экстракт красных морских водорослей (водорослей), который содержит растворимую клетчатку [1,2] . Используется как пищевая добавка и добавка. Агар-агар в переводе с малайского означает «желе».

Состав

Агар представляет собой смесь неперевариваемых полисахаридов агарозы и агаропектина, которые состоят из молекул галактозы, некоторые из которых содержат серу [3] .

Недвижимость

Агар-агар нерастворим на холоде, но растворим в кипящей воде. При кипячении агар становится жидким, а при охлаждении образует прозрачное гелеобразное вещество [1] . Температура плавления агара составляет 85-95 ° C (185-203 ° F), а температура гелеобразования (при охлаждении) составляет 30-40 ° C (86-104 ° F) [3] .

калорий

Агар-агар неперевариваемый, но бактерии толстого кишечника могут расщеплять его (ферментировать) до абсорбируемых питательных веществ, в основном короткоцепочечных жирных кислот (SCFA), которые, вероятно, могут обеспечить до 2 килокалорий на грамм [2] .

Происхождение и использование в пищевых продуктах

Агар-агар производится в основном в Японии, странах Южной Америки и Средиземноморья.

Агар в качестве пищевой добавки используется как загуститель, «растительный желатин» или «вегетарианский заменитель желатина». Он используется в начинках для пирогов, безе, мороженом, глазури для пончиков, кремовых ракушках, щербетах, сливочных сырах, консервированном и вяленом мясе, соусах, лапше, выпечке, супах, йогуртах, тортах, мороженом, пудингах, желе и японских десертах. , например, mitsumame и mizuyokan [1] .

Порошок агара и хлопья агара доступны в магазинах.

Японское слово для обозначения агара - кантен . На пищевых продуктах в ЕС агар маркируется E-номером E406 .

Добавки для агара

Агар

продается без рецепта в виде добавок с растворимой клетчаткой или слабительного средства, образующего объем, в форме порошка и капсул.

Возможные преимущества агара для здоровья

Существует НЕДОСТАТОЧНЫХ ДОКАЗАТЕЛЬСТВ о положительном влиянии агара на следующие условия [4] .

  • В Японии агар, как часть «плана кантен-диеты», используется для снижения веса, поскольку он предположительно обладает сытным эффектом.
  • Агар в капсулах продается как слабительное из-за его предполагаемых объемообразующих свойств.
  • Агар
  • также использовался для снижения уровня холестерина и глюкозы в крови у людей с сахарным диабетом.

Безопасность агара и побочные эффекты

Агар, как пищевая добавка, обычно признан безопасным (GRAS) Управлением по контролю за продуктами и лекарствами США (FDA) [5] .Агар может вызвать легкую диарею и, теоретически, при приеме внутрь с недостаточным количеством жидкости, непроходимость пищевода или кишечника [4] . Возможна аллергия на агар.

Не принимайте агар, если у вас есть проблемы с глотанием, непроходимость кишечника или если вы беременны. Недостаточно достоверной информации о безопасности агара при беременности [4] .

Агар против желатина

Агар - это углевод, извлеченный из морских водорослей, а желатин - это белок, полученный из костей животных.

Связанные пищевые волокна:

.

Химические и физические свойства агара при варке

Агар

Агар или агар-агар был открыт в конце 1650-х или начале 1660-х годов Мино Тарозаемоном в Японии, где он получил название кантен. Агар является производным полисахаридной агарозы, которая образует поддерживающую структуру в клеточных стенках некоторых видов водорослей и высвобождается при кипячении.

Агароза - это полисахаридный полимерный материал, обычно извлекаемый из морских водорослей.Агароза - это линейный полимер, состоящий из повторяющейся единицы агаробиозы, которая представляет собой дисахарид, состоящий из D-галактозы и 3,6-ангидро-L-галактопиранозы. Агароза является одним из двух основных компонентов агара и очищается от агара путем удаления другого компонента агара, агаропектина.

Ниже показан фрагмент агарозной цепи -


Молекулярная структура агарового агара

Агароза, гелеобразующая фракция, представляет собой нейтральную линейную молекулу, по существу не содержащую сульфатов, состоящую из цепочек повторяющихся альтернативных звеньев ß-1,3-связанной-D-галактозы и-1,4-связанной 3,6-ангидро-молекулы. L-галактоза.Агаропектин, негелеобразующая фракция, представляет собой сульфатированный полисахарид (от 3% до 10% сульфата), состоящий из агарозы и различного процентного содержания сульфата сложного эфира, D-глюкуроновой кислоты и небольших количеств пировиноградной кислоты. Соотношение этих двух полимеров варьируется в зависимости от вида водорослей. Агароза обычно составляет не менее двух третей природного агар-агара.

Агароза, гелеобразующая фракция, представляет собой нейтральную линейную молекулу, по существу не содержащую сульфатов, состоящую из цепочек повторяющихся альтернативных звеньев ß-1,3-связанной-D-галактозы и-1,4-связанной 3,6-ангидро-молекулы. L-галактоза.Агаропектин, негелеобразующая фракция, представляет собой сульфатированный полисахарид (от 3% до 10% сульфата), состоящий из агарозы и различного процентного содержания сульфата сложного эфира, D-глюкуроновой кислоты и небольших количеств пировиноградной кислоты. Соотношение этих двух полимеров варьируется в зависимости от вида водорослей. Агароза обычно составляет не менее двух третей природного агар-агара.

Желирующие свойства агара

Желирующая часть агар-агара имеет двойную спиральную структуру.Двойные спирали объединяются, образуя трехмерный структурный каркас, который удерживает молекулы воды в пустотах каркаса. Таким образом образуются термообратимые гели. Желирующая способность агар-агара обусловлена ​​наличием трех экваториальных атомов водорода на остатках 3,6-ангидро-L-галактозы, которые заставляют молекулу образовывать спираль. Взаимодействие спиралей вызывает образование геля.

Агар-агар по своей желирующей способности выделяется среди других гидроколлоидов.Гели агар-агара могут быть образованы в очень разбавленных растворах, содержащих от 0,5% до 1,0% агар-агара. Эти гели жесткие, хрупкие, имеют четко очерченные формы, а также острые точки плавления и гелеобразования. Более того, они наглядно демонстрируют интересное явление синерезиса (самопроизвольного вытеснения воды через поверхность геля) и гистерезиса (температурный интервал между температурами плавления и гелеобразования). Гелеобразование происходит при температурах намного ниже температуры плавления геля. А 1.5% раствор агар-агара образует гель при охлаждении до примерно 32–45 ° C, который не плавится ниже 85 ° C. Этот интервал гистерезиса - новое свойство агар-агара, которое находит множество применений в пищевых продуктах. Прочность геля агар-агара зависит от концентрации, времени, pH и содержания сахара. PH заметно влияет на прочность геля агара; по мере снижения pH прочность геля ослабевает. Содержание сахара также оказывает значительное влияние на гель агара. Повышение уровня сахара делает гели более твердой, но менее когезионной.

Гидратация агара

Для того, чтобы агар работал успешно, он сначала должен гидратировать или поглощать воду. Чтобы правильно гидратировать агар, его необходимо довести до кипения при 212 ° F (100 ° C) и варить на медленном огне в течение 3-5 минут.

Агар плохо гидратируется в кислых жидкостях, что затрудняет гелеобразование. Чтобы обойти эту проблему, сначала гидратируйте агар в нейтральной жидкости, а затем добавьте его в кислую жидкость.Агар будет образовывать гели при 88 F и не плавится ниже 136 F. Агар представляет собой гель при комнатной температуре, оставаясь твердым при температуре до 65 ° C. Агар плавится примерно при 85 ° C, а температура отличается от температуры, при которой он затвердевает, 32-40 ° C. Это свойство известно как гистерезис.

Агар проявляет гистерезис, плавится при 85 ° C (358 K, 185 ° F) и затвердевает при 32–40 ° C (305–313 K, 90–104 ° F). Это свойство обеспечивает подходящий баланс между легкостью плавления и хорошей стабильностью геля при относительно высоких температурах.

Использование в кулинарии

Агар используется в качестве загустителя для супов, фруктовых консервов, мороженого, соусов, десертов на желе, заварного крема, пудингов и других вкусных лакомств. Агар легко загущает большинство жидкостей, и гели могут варьироваться от мягких до твердых, в зависимости от используемого количества. Агар также может использоваться для получения плотной пены при использовании в пенообразователе ISI.

Литература и ссылки

Химическая структура и физико-химические свойства агара

Физико-химические характеристики полисахаридов агара, экстрагированных из тайских и японских видов грацилярии

PolySac3DB: аннотированная база данных трехмерных структур полисахаридов

Специальные эффекты с деснами

Агар модернистской кулинарии

.

9 Польза для здоровья и применение порошка агар-агара

ЗАКРЫТЬ
  • Дом
  • Красота
    • Антивозрастные средства и уход за кожей
    • Прически и уход
    • Макияж
    • Уход за ногтями
  • для новобрачных
    • Свадебные украшения
    • Свадебная одежда
    • Место проведения свадьбы
    • Путеводитель для молодоженов
    • Советы по планированию
  • Диета и здоровье
    • Советы и план диеты
    • Продовольствие и питание
    • Домашние средства
    • Увеличение веса
    • Снижение веса
    • Тренировки и фитнес
    • Йога
  • Мода
    • Аксессуары и обувь
    • Одежда
    • Боди-арт
    • Дизайнеры и бутики
    • Нижнее белье
    • Тенденции и стиль
  • Любовь и отношения
    • Знакомства, любовь и романтика
    • Практические инструкции
    • Брак и советы
    • Отношения
    • Пол
  • Стиль жизни
    • Книги и блоги
    • Карьера
    • Как к
    • Отдых и путешествия
    • Деньги и бюджет
.

Агар Агар (японский isinglass, цейлонский мох, кантен)

Агар Агар (также известный как агар) - это гидроколлоид, используемый для гелеобразования при высоких температурах и в качестве вегетарианского заменителя желатина. Его можно использовать для создания горячих и холодных гелей, которые не плавятся при комнатной температуре, для загущения жидкостей, получения жидких гелей и для осветления запасов. Шеф-повар Ферран Адриа использовал агар для создания своих знаменитых спагетти с агаром и технику сферификации холодным маслом, чтобы сделать маленькие жемчужины из ароматизированной жидкости. Чтобы активировать агар, его необходимо кипятить в течение двух минут, и гель образуется при падении температуры ниже 88 ° F / 32 ° C.Гель плавится при 185 ° F / 85 ° C.

Происхождение агара

Агар - это натуральный полисахарид (крахмал), полученный из некоторых видов красных водорослей. Это смесь, состоящая преимущественно из линейной полимерной агарозы и в меньшей степени из гетерогенной смеси агаропектина. Агар на 80% состоит из клетчатки.

В то время как традиционный желатин основан на свойствах животных белков, полученных из хрящей и костей, для гелеобразования, красные водоросли, питающие агар, являются бактериями, а не животными.По этой причине агар является хорошей веганской альтернативой желатину.

До модернистского движения в гастрономии агар чаще всего использовался в азиатской кухне для производства десертов, таких как желе, изображенное слева, и других подобных кондитерских изделий. Слово «агар» происходит от малазийского названия красных водорослей, от которых он произошел - «агар-агар». Во многих культурах агар продается как «агар-агар». Другие распространенные названия включают японский изинглас, цейлонский мох и кантен.

Функция агара

В меньших количествах он делает жидкости более густыми, чем желатин в жирной массе.При более высоких концентрациях агар образует более прочный гель. Следует отметить, что агар остается гелеобразным при комнатной температуре: его температура плавления составляет 185 ° F / 85 ° C. Сильный агаровый гель также можно смешивать и использовать в качестве жидкого геля.

Применение агара

Агар используется в молекулярной гастрономии для приготовления самых разнообразных блюд, включая спагетти из агара, жемчужины с бальзамическим уксусом, полученные методом сферификации холодным маслом, горячие гели, холодные гели, жидкие гели и осветляющий бульон. Его также можно использовать для уменьшения образования кристаллов в мороженом.

Agar Agar Spaghetti, также называемые молекулярными спагетти или ароматизированными спагетти, - еще одно творение команды шеф-повара Феррана Адрии и El Bulli в области молекулярной гастрономии. Он состоит из спагетто или узелка, обычно толщиной от 3 до 5 мм и длиной 2 м, сделанного из ароматизированной жидкости, желированной с агар-агаром. Спагетти можно подавать холодными или горячими. На картинке ниже показаны спагетти с пармезаном и агаром.

Метод сферификации холодным маслом заключается в охлаждении капель горячего раствора агара ниже 35 ˚C (95 ˚F) путем высвобождения их в холодное масло с помощью шприца или пипетки.Для желирования агар-агар необходимо нагреть до кипения и установить при температуре около 32 ° C (88 ° F). Капли должны остыть и застыть до того, как достигнут дна емкости с холодным маслом, чтобы они сохранили красивую сферическую форму. На картинке ниже изображены жемчужины с бальзамическим уксусом, сделанные этим методом.

Агар

также можно использовать для осветления стоков путем замены желатина в исходном методе «желатиновой фильтрации», разработанном Гарольдом МакГи. Метод фильтрации желатина заключается в замораживании бульона или другого раствора, содержащего желатин, с последующим оттаиванием в холодильнике в тонком фильтре, выстланном марлей.Полученная жидкость представляет собой совершенно прозрачный консоме, содержащий только молекулы воды и ароматизатора.

Помимо модернистской кухни, агар можно использовать как слабительное, учитывая высокое содержание клетчатки, как средство для подавления аппетита, поскольку его размер увеличивается втрое после поглощения воды, а также в качестве питательной среды для различных микроорганизмов, особенно бактерий.

Посмотреть рецепты с агаром

Свойства агара

Температура (гель и плавление): кипятить в течение двух минут для полной активации агара; гель образуется при температуре ниже 88 ° F / 32 ° C.Гель плавится при 185 ° F / 85 ° C. Агар загустевает очень быстро при понижении температуры, что делает его очень удобным для таких применений, как агаровые спагетти и жемчужины с бальзамическим уксусом.

Текстура: Обычно считается похожей на текстуру обычного желатина, но немного более хрупкой. Другие гидроколлоиды можно комбинировать с агаром для изменения текстуры готовых рецептов.

Внешний вид: Полупрозрачный. Не такой чистый, как желатин. Агар Агар не является полностью прозрачным, когда он загустевает, поэтому для некоторых препаратов, использующих прозрачные жидкости, внешний вид может быть не таким хорошим, как при использовании желатина.

Выпуск аромата: Отлично, для твердого геля.

Ощущение во рту: Зависит от применения, но думаю, что это желе.

Устойчив к замораживанию / оттаиванию: Нет, синерезис вызван замерзанием.

Синерезис (мокнутие): Да, особенно в низких концентрациях. Чтобы предотвратить синерезис в агаровых гелях, замените 0,1% -0,2% агар камедью плодов рожкового дерева.

Сдвиг: Создает гель, разжиженный при сдвиге, также известный как жидкий гель.

Гистерезис: 140 ° F / 60 ° C (приблизительно)

Взаимодействие и толерантность агара

PH Допуск: Гели агара со временем ослабнут при pH ниже 6,0. Подробнее об агаре и pH здесь.

Толерантность к сахару: Содержание сахара также значительно влияет на гель агара. Повышение уровня сахара делает гели более твердой, но менее когезионной.

Другие допуски: Загустевает в присутствии спирта, но гель ослабевает по мере увеличения концентрации спирта.

Взаимодействие с другими ингредиентами : Наиболее частая причина комбинирования других ингредиентов с агаром - это точная настройка текстуры готовых рецептов. Например, чтобы гель был более-менее ломким или эластичным. Чтобы предотвратить синерезис в агаровых гелях, замените 0,1% -0,2% агар камедью плодов рожкового дерева.

Как использовать агар

Диапазон концентраций: 0,5–2% для большинства применений. Чтобы заменить желатин, 1 пакет Knox = 4 листа желатина = 1/2 чайной ложки порошка агар-агара.

В меньших количествах агар сгущает жидкости так же, как желатин в богатой смеси. При более высоких концентрациях агар образует более прочный гель. Следует отметить, что агар остается гелеобразным при комнатной температуре: его температура плавления составляет 185 ° F / 85 ° C. Сильный агаровый гель также можно смешивать и использовать в качестве жидкого геля.

Дисперсия: Агар не растворяется в холодной воде; лучший способ его разогнать - прокипятить несколько минут.

Гидратация: Взбить в холодной воде, затем кипятить 2 минуты.

Если вы попытаетесь использовать агар без его предварительного диспергирования и гидратации, в конечном итоге вы получите комки геля в жидкости, а не однородный гель. Чтобы убедиться, что весь агар растворился, сначала взбейте его в холодной воде, затем кипятите не менее 2 минут. Смесь схватится, когда остынет до комнатной температуры.

Можно кипятить агар в меньшем количестве целевой жидкости, а затем объединять эту жидкость с большим количеством уже охлажденной жидкости, чтобы избежать кипения всей жидкости.

Настройка: после кипячения в течение двух минут для полной активации агара; гель образуется при температуре ниже 88 ° F / 32 ° C.

Специальное использование: Разъяснение

Агар может использоваться для двух типов осветления. В небольших концентрациях агар можно добавлять в жидкость (например, в сок или вино), где он будет связываться с твердыми частицами и облегчать их фильтрацию. В более модернистской технике делается слабый гель агара, который затем разбивается и побуждается выпустить часть его жидкости через марлю.Выделяющаяся жидкость за счет синерезиса выходит осветленной.

Химическая реакция

Желирующая часть агар-агара имеет двойную спиральную структуру. Двойные спирали объединяются, образуя трехмерный структурный каркас, который удерживает молекулы воды в пустотах каркаса. Таким образом образуются термообратимые гели. Желирующая способность агар-агара обусловлена ​​наличием трех экваториальных атомов водорода на остатках 3,6-ангидро-L-галактозы, которые заставляют молекулу образовывать спираль.Взаимодействие спиралей вызывает образование геля.

.

Смотрите также