Полезные свойства цукатов


Цукаты — польза и вред для организма

Любимое всеми восточное лакомство, известное сегодня всему миру – цукаты. Яркие ароматные сладости из фруктов присутствуют на столе практически в каждом доме. Десерт прекрасно подходит как для праздничного события, так и для повседневного чаепития, а дети от него просто в восторге.

Как же приятно бывает зимним вечером открыть коробочку с разноцветными кубиками цукатов и насладиться сочным вкусом экзотических плодов. Но конечно, в регулярном употреблении такого лакомого десерта есть как плюсы, так и минусы. Давайте разбираться.

Состав и калорийность

Цукаты – современный альтернативный вариант бабушкиному варенью: нарезанные фруктовые кусочки хорошенько провариваются в плотном по консистенции сахарном сиропе до готовности. Затем глазированные плоды сушат и используют в качестве натурального полезного лакомства на протяжении года. Карамелизируют не только фрукты, очень популярны сегодня ягодные и овощные цукаты.

Так как готовый продукт получается в результате сахарного томления, то несложно предположить, что цукаты достаточно калорийны, в 50 граммах содержится порядка 150-200 килокалорий. Этот углеводсодержащий десерт стоит с осторожностью принимать тем, кто старается следить за своей фигурой.

Натуральная польза

Так как сладкое лакомство имеет преимущественно натуральный состав (фруктовый, овощной или ягодный), то и полезных свойств в готовом продукте немало. Самые главные из них:

  • Цукаты – это просто кладезь витаминов (А, В, С и многие другие), в их составе присутствует никотиновая кислота, глюкоза, рубофлавин и тиамин.
  • Богаты различными минералами, такими как кальций, калий, магний, железо, фосфор и натрий.
  • Нормализуют обмен веществ в организме, бодрят и дарят заряд жизненных сил и энергии, запускают процессы омоложения и регенерации.
  • Способствуют поддержанию в норме гемоглобина и стимулируют иммунную систему.
  • Большое содержание клетчатки способствует налаживанию пищеварительных процессов, запускают работу кишечника и избавляют от шлаков.
  • Присутствие пектина удерживает холестерин в допустимых пределах, способствует снижению сахара в крови и значительно снижает риск возникновения раковых опухолей кожных покровов.
  • Во время болезней или в послеоперационный период цукаты помогают восстанавливаться организму и быстрее справиться с недугом.
  • Если человек занят тяжелым умственным или физическим трудом и сжигает большое количество углеводов за рабочее время, то цукаты помогут восстановить баланс.

Очевидный вред употребления

Большинство вредных свойств цукатов напрямую связаны с их процедурой приготовления, а именно, топлением в сахарном сиропе. Наиболее весомые минусы продукта:

  • Запрещено употреблять людям, страдающим сахарным диабетом, ожирением, гипертонией.
  • Присутствие красителей и консервантов в цукатах может стать причиной несварения или даже отравления.
  • Сладкий десерт имеет свой определенный срок годности, за которым, как правило, следить забывают, а также конкретные условия хранения, несоблюдение которых способствует активному размножению болезнетворных бактерий и микроорганизмов в готовом продукте.
  • Детям старше 3-х лет рекомендуется употреблять не больше 2-3 цукатов за день, а малышам до 3-х летнего возраста стоит вообще не давать глазированные сладости, чтобы не спровоцировать появление аллергических реакций и расстройства желудочно-кишечного тракта.
  • Готовые цукаты очень легко подделывают недобросовестные производители, и зачастую происходят ситуации, когда вы покупаете в магазине не полезное натуральное лакомство, а чистую химию, в которой нет ни капли полезного.

Как правильно выбрать и приготовить сладкий десерт

Натуральные цукаты имеют бледный оттенок. Если вы заметили яркие разноцветные ломтики на витрине магазине, лучше откажитесь от такой покупки, так как данное лакомство непременно готовилось с добавлением вредных для здоровья красителей.

Плотность готового цуката должна быть средней, то есть он не должен быть слишком твердым и сухим, но и влажным лакомство быть не должно.

Слишком резкий аромат и пикантный яркий привкус явно свидетельствуют о добавлении эссенции во время приготовления десерта. Никакой пользы от такого цуката вы не получите.

Достаточно известный факт, что из слишком мягких ягод и фруктов не сделать цукат, ну например, не получится карамелизировать клубнику или киви. Поэтому когда в магазине или фруктовой лавке продавец рассказывает вам о цукатах из подобных плодов – это откровенное вранье. Скорее всего, перед вами обычный ананас с добавлением красителей и ароматизаторов.

Самыми безопасными восточными сладостями будут те, которые вы решите приготовить самостоятельно в домашних условиях. Процесс этот несложный и достаточно занимательный, поэтому можно привлечь своего ребенка и с интересом приготовить полезное лакомство.

Вымытые и очищенные фруктовые плоды необходимо нарезать мелкими ломтиками. Чем меньше ломтик, тем быстрее он приготовится. Для сиропа необходимо соединить примерно 600 миллилитров воды с 2400 граммами сахара и варить в течение 10-15 минут. Перед тем как отправить ломтики фруктов в сироп, их следует отдельно отварить в течение 10 минут в воде.

Уже отваренные фрукты добавляют в готовый сироп и варят примерно 10-15 минут, затем оставляют «отдохнуть» в сиропе на 10-12 часов и еще раз проваривают их в сахаре. Далее цукаты выкладывают на сито на пару часов, чтобы дать сиропу стечь. После чего, лакомство сушат в течение 3-4 дней на деревянной поверхности, периодически переворачивая.

Хранится такой десерт в течение года, в прохладном и сухом месте, лучше в стеклянной посуде.

Подводим итоги

Помните, глазированные цукаты никогда не смогут полностью заменить свежие ягоды, фрукты и овощи по своим полезным свойствам, однако, это прекрасная альтернатива конфетам.

Процесс термической обработки частично разрушает витамины и минералы, содержащиеся в первоначальном продукте. Поэтому если есть возможность, то выбирайте свежие и натуральные сезонные плоды, запасайтесь витаминами на зиму заранее и изредка балуйте себя и своих близких карамелизированным восточным десертом.

В день взрослому человеку рекомендуется употреблять в пищу не более 50-100 грамм цукатов и делать это желательно в первой половине дня. Приятного аппетита!


 

Похожие материалы:

Цукаты - wikiwand

Для более быстрой навигации этот iframe предварительно загружает страницу википедии для Цукаты .

Подключено к:
{{:: readMoreArticle.title}}

Из Википедии, свободной энциклопедии

{{bottomLinkPreText}} {{bottomLinkText}} Эта страница основана на статье в Википедии, написанной участники (читать / редактировать).
Текст доступен под CC BY-SA 4.0 лицензия; могут применяться дополнительные условия.
Изображения, видео и аудио доступны по соответствующим лицензиям.
{{current.index + 1}} из {{items.length}}

Спасибо за жалобу на это видео!

Пожалуйста, помогите нам решить эту ошибку, написав нам по адресу support @ wikiwand.com
Сообщите нам, что вы сделали, что вызвало эту ошибку, какой браузер вы используете и установлены ли у вас какие-либо специальные расширения / надстройки.
Спасибо! .

Преимущества обработанных пищевых продуктов: (EUFIC)

Последнее обновление: 1 июня 2010 г.

1. Введение и определения

Все мы обрабатываем пищевые продукты каждый день, когда готовим еду для себя или своей семьи, и практически все продукты проходят определенную обработку, прежде чем они будут готовы к употреблению. Некоторые продукты даже опасны, если их есть без надлежащей обработки. Самое основное определение обработки пищевых продуктов - это «множество операций, с помощью которых сырые пищевые продукты становятся пригодными для потребления, приготовления или хранения».Пищевая промышленность включает в себя любые действия, которые изменяют или превращают сырые растительные или животные материалы в безопасные, съедобные и более приятные на вкус пищевые продукты. В крупномасштабном производстве пищевых продуктов обработка включает применение научных и технологических принципов для сохранения пищевых продуктов за счет замедления или остановки естественных процессов разложения. Это также позволяет предсказуемым и контролируемым образом изменять пищевые качества продуктов. Пищевая промышленность также использует творческий потенциал переработчика для преобразования основного сырья в ряд вкусных привлекательных продуктов, которые обеспечивают интересное разнообразие в рационе потребителей.Без обработки пищевых продуктов было бы невозможно удовлетворить потребности современного городского населения, а выбор продуктов питания был бы ограничен сезонностью.

Термин «обработанные пищевые продукты» используется многими с определенным пренебрежением, предполагая, что обработанные пищевые продукты в некотором роде уступают своим необработанным аналогам. Однако важно помнить, что обработка пищевых продуктов использовалась на протяжении веков для того, чтобы сохранить продукты или просто сделать их съедобными. Фактически, переработка охватывает всю пищевую цепочку, от сбора урожая на ферме до различных форм кулинарного приготовления в домашних условиях, и значительно облегчает предоставление безопасных продуктов питания населению во всем мире.

Обработка пищевых продуктов может привести к улучшению или ухудшению пищевой ценности продуктов, иногда одновременно, и может помочь сохранить питательные вещества, которые в противном случае были бы потеряны при хранении. Например, шоковая заморозка овощей вскоре после сбора урожая замедляет потерю чувствительных питательных веществ. Сырые бобы несъедобны, и простой процесс нагревания (например, кипячения) делает их съедобными, уничтожая или инактивируя определенные антипитательные факторы, которые они содержат. Процесс варки овощей действительно приводит к потере витамина С, но он также может высвобождать некоторые полезные биоактивные соединения, такие как бета-каротин в моркови, которые в противном случае были бы менее доступны во время пищеварения, потому что нагревание разрушает стенки растительных клеток.

На протяжении веков ингредиенты выполняли полезные функции в различных продуктах питания. Наши предки использовали соль для консервирования мяса и рыбы, добавляли травы и специи для улучшения вкуса продуктов, консервированные фрукты с сахаром и маринованные овощи в растворе уксуса. Сегодня потребители требуют и пользуются питательными, безопасными, удобными и разнообразными продуктами питания. Это возможно благодаря методам обработки пищевых продуктов (например, пищевым добавкам и достижениям в области технологий). Пищевые добавки добавляются с определенной целью, будь то обеспечение безопасности пищевых продуктов, повышение питательной ценности или улучшение качества пищевых продуктов.Они играют важную роль в сохранении свежести, безопасности, вкуса, внешнего вида и текстуры продуктов. Например, антиоксиданты предотвращают прогорклость жиров и масел, а эмульгаторы предотвращают разделение арахисового масла на твердую и жидкую фракции. Пищевые добавки дольше защищают хлеб от плесени и позволяют фруктовому джему «застывать», чтобы его можно было намазывать на хлеб.

2. История

Люди веками перерабатывали пищу (см. Таблицу 1). Самые старые традиционные методы включали в себя сушку на солнце, консервирование мяса и рыбы с солью или фруктов с сахаром (то, что мы теперь называем вареньем).Все они работают исходя из того, что уменьшение наличия воды в продукте увеличивает срок его хранения. Совсем недавно технологические инновации в переработке превратили наши продукты питания в богатый ассортимент, который сегодня доступен в супермаркетах. Кроме того, пищевая промышленность позволяет производителям производить продукты с улучшенным питанием («функциональные пищевые продукты») с добавлением ингредиентов, которые обеспечивают определенные преимущества для здоровья помимо основного питания.

2.1 История консервирования

Консервирование возникло в начале 19 годов, когда войска Наполеона столкнулись с серьезной нехваткой продовольствия.В 1800 году Наполеон Бонапарт предложил награду в размере 12 000 франков каждому, кто сможет разработать практический метод консервирования продуктов для марширующих армий; широко распространено мнение, что он сказал: «Армия идет на живот». После многих лет экспериментов Николас Апперт представил свое изобретение запечатывания продуктов в стеклянных банках и их приготовления и выиграл приз в 1810 году. В следующем году Апперт опубликовал «Искусство сохранения животных» («Искусство сохранения животных»). and Vegetable Substances), которая была первой в своем роде поваренной книгой по современным методам консервирования продуктов питания.Также в 1810 году англичанин Питер Дюран применил процесс Апперта, используя различные сосуды из стекла, керамики, олова или других металлов, и получил первый патент на консервирование от короля Георга III. Это можно считать происхождением современной банки.

2.2 История заморозки

Современная индустрия замороженных продуктов была основана Кларенсом Бёрдси в Америке в 1925 году. Он был торговцем мехом в Лабрадоре и заметил, что филе рыбы, оставленное туземцами для быстрой заморозки в арктических зимах, лучше сохраняет вкус и текстуру свежей рыбы. рыба, замороженная при более умеренных температурах в другое время года.Ключом к открытию Бёрдси была важность скорости замораживания, и он первым изобрел промышленное оборудование для быстрой заморозки продуктов. Сегодня мы знаем, что в сочетании с соответствующей обработкой перед замораживанием это быстрое замораживание может обеспечить отличное сохранение пищевой ценности для широкого спектра пищевых продуктов.

Таблица 1. Хронологическое развитие технологий пищевой промышленности

Традиционная обработка Более современные процессы
(примерно с 1900 г.)
Самые современные методы
(после 1960 г.)

Консервы

Варка с экструзией

Сублимационная сушка

Ферментация

Замораживание и охлаждение

Инфракрасная обработка

Замораживание

Пастеризация

Облучение

Сушильный шкаф

Стерилизация

Магнитные поля

Травление

Сверхвысокая температура (УВТ)

СВЧ-обработка

Соление

Упаковка в модифицированной атмосфере

Курение

Омический нагрев

Сушка на солнце

Импульсные электрические поля

Распылительная сушка

Ультразвук

3.Основные преимущества обработанных пищевых продуктов

3.1 Вкусовые качества и сенсорные улучшения

Практически все пищевые продукты перед употреблением проходят определенную обработку. В простейшем случае это может быть очистка банана от кожуры или варка картофеля. Однако для некоторых продуктов, таких как пшеница, требуется довольно тщательная обработка, прежде чем они станут вкусными. Сначала уборка зерна, затем удаление шелухи, стеблей, грязи и мусора. Очищенное зерно обычно варят или измельчают в муку, а затем из него часто превращают другой продукт, такой как хлеб или макароны.

Органолептическое (сенсорное) качество некоторых пищевых продуктов напрямую зависит от технологии их обработки. Например, запеченные бобы приобретают кремовую консистенцию в результате тепловой обработки во время консервирования. Экструдированные и воздушные продукты, такие как сухие завтраки или чипсы, было бы практически невозможно производить без крупномасштабного современного оборудования для пищевой промышленности.

3,2 Консервированные и улучшенные пищевые качества

Обработка, такая как замораживание, сохраняет питательные вещества, которые естественным образом присутствуют в пищевых продуктах.Другие процессы, такие как приготовление пищи, иногда могут улучшить пищевую ценность, делая питательные вещества более доступными. Например, приготовление и консервирование помидоров для приготовления томатной пасты или соуса делает биоактивное соединение ликопин более доступным для организма. При аккуратной обработке при переработке какао и шоколада сохраняется уровень флавоноидов, таких как эпикатехин и катехины, но их содержание может быть снижено при плохих условиях обработки. Ликопин и флавоноиды обладают антиоксидантными свойствами, которые, согласно некоторым исследованиям, способствуют поддержанию здоровья сердца и могут снизить риск некоторых видов рака.

В настоящее время исследователи изучают возможность изменения усвояемости питательных веществ посредством обработки пищевых продуктов для создания продуктов с повышенной доступностью питательных веществ. Например, похоже, что гомогенизация молока может уменьшить размер капель жира, казеинов и некоторых сывороточных белков. Похоже, что это приводит к лучшей усвояемости, чем необработанное молоко. Ранние исследования показывают, что манипуляции со структурами триациглицерина (вилкообразного основного скелета жиров) также могут влиять на перевариваемость жиров, тем самым изменяя их влияние на риск сердечно-сосудистых заболеваний после приема внутрь.

3.3 Безопасность

Многие методы обработки обеспечивают безопасность пищевых продуктов за счет уменьшения количества вредных бактерий, которые могут вызывать заболевания (например, пастеризация молока). Сушка, маринование и копчение снижают активность воды (т.е. воду, доступную для роста бактерий) и изменяют pH пищевых продуктов, тем самым ограничивая рост патогенных и вызывающих порчу микроорганизмов и замедляя ферментативные реакции. Другие методы, такие как консервирование, пастеризация и ультравысокая температура (УВТ), уничтожают бактерии посредством термической обработки.

Еще одно преимущество обработки - уничтожение антипитательных факторов. Например, приготовление пищи разрушает ингибиторы протеазы, такие как ингибиторы трипсина, содержащиеся в горохе, фасоли или картофеле. Ингибиторы трипсина представляют собой небольшие глобулярные белки, которые подавляют действие пищеварительных ферментов человека трипсина и химотрипсина, необходимых для расщепления пищевых белков. Если они присутствуют в пищевых продуктах, они могут снизить пищевую ценность пищи, и в исследованиях на животных было показано, что в высоких дозах они токсичны, а некоторые исследования на людях показали аналогичные результаты.Продолжительное кипячение также уничтожает вредные лектины, содержащиеся в бобовых, таких как красная фасоль. Лектины заставляют красные кровяные тельца слипаться и, если они не разлагаются до употребления, вызывают тяжелый гастроэнтерит, тошноту и рвоту.

3.4 Сохранение, удобство и выбор

Пищевая промышленность позволяет продлить срок хранения пищевых продуктов (например, скоропортящихся продуктов, таких как мясо, молоко и продукты из них). Применение упаковки в модифицированной атмосфере означает, что фрукты и овощи могут храниться дома дольше, что означает меньшую частоту покупок свежих продуктов и меньшую потерю порчи.Продуманное хранение и упаковка обеспечивают удобство для потребителя.

Пищевая промышленность позволяет нам наслаждаться разнообразным питанием, которое соответствует быстрым темпам и нагрузкам нашего современного общества. Люди все чаще ездят на отдых за границу, поэтому они могут познакомиться с более широким выбором вкусов и стилей продуктов. Люди также меняют то, как они проводят свое время, и многие предпочитают не готовить еду с нуля. Поэтому, чтобы оправдать ожидания потребителей, производители производят изысканные продукты ресторанного качества или продукты из далеких стран, чтобы готовить и наслаждаться ими у себя дома.

В западном мире наши продукты питания преимущественно основаны на пяти основных культурах - рисе, пшенице, кукурузе, овсе и картофеле. Множество характеристик, к которым мы привыкли в наших продуктах, основаны на этих пяти простых основных продуктах в сочетании с современными технологиями обработки пищевых продуктов. Таким образом, можно сказать, что сегодня мы привыкли к разнообразным продуктам питания, приготовленным из узкого ряда видов растений, которые обеспечивают наше питание. Такое преобразование основных продуктов питания в обработанные продукты было бы невозможно без современных пищевых технологий.

3.5 Снижение неравенства и проблем в отношении здоровья

Признано, что люди с низким доходом имеют менее разнообразный рацион, что отражается в более низком потреблении питательных веществ и более низком питательном статусе. Обработка, такая как обогащение некоторых продуктов, таких как мука, хлеб и сухие завтраки, уменьшила количество людей в Европе с низким уровнем питательных веществ. Кроме того, сохранение питательных веществ с помощью таких процессов, как замораживание, позволяет тем, у кого нет доступа к такому широкому спектру продуктов, получить лучшее питание из более узкого диапазона доступных им продуктов.

Хронические заболевания, такие как болезни сердца, ожирение и диабет, можно частично лечить с помощью диетических стратегий. В ответ на это производители применили методы обработки пищевых продуктов, чтобы предложить потребителям выбор обезжиренных или обезжиренных версий многих продуктов и блюд. Возможно, самым простым примером этого является производство полужирного молока (также известного как «обезжиренное» или «полужирное»), при котором жир удаляется из продукта во время обработки - сливки снимаются с верхней части молока. после стадии центрифугирования.Также можно уменьшить количество жира в продуктах, добавив воду или другие ингредиенты, чтобы заменить часть жира и снизить энергетическую плотность. Маргарины с пониженным содержанием жира - хороший тому пример. Добавление воды действительно приводит к получению более скоропортящегося продукта, и, следовательно, продукты с пониженным содержанием жира могут содержать дополнительные стабилизаторы и консерванты для восстановления их первоначального срока хранения и стабильности. Помимо продуктов с низким содержанием жира, пищевая промышленность теперь позволяет производить версии многих продуктов с низким содержанием соли, сахара и высоким содержанием клетчатки, что позволяет потребителям выбирать продукты, соответствующие их индивидуальным потребностям в отношении здоровья.

4. Различные методы обработки

4,1 Традиционный

4.1.1 Обогрев

Температура пищи повышается до уровня, который подавляет рост бактерий, инактивирует ферменты или даже уничтожает жизнеспособные бактерии. Традиционные методы влажного приготовления включают бланширование, кипячение, приготовление на пару и приготовление под давлением. К сухим методам приготовления относятся запекание, жарка и запекание. В более новых технологиях тепло применяется с помощью электромагнитного излучения, например микроволн.

Техника сверхвысоких температур (УВТ) широко используется в пищевой промышленности.Это включает нагревание пищи до ≥135 ° C в течение не менее 1 секунды с последующим быстрым охлаждением для уничтожения всех микроорганизмов.

Пастеризация - это когда пища нагревается минимум до 72 ° C в течение не менее 15 секунд для уничтожения большинства патогенов пищевого происхождения, а затем быстро охлаждается до 5 ° C.

4.1.2 Охлаждение

Температура пищи снижается, чтобы замедлить ее порчу, либо из-за задержки роста бактерий, либо из-за инактивации ферментов с разрушительными эффектами.Традиционные методы охлаждения включают охлаждение при температуре около 5 ° C и замораживание, при котором температура снижается до ниже -18 ° C (даже до -196 ° C в коммерческих морозильных камерах). Чем ниже температура, тем дольше можно безопасно хранить продукты. Однако резкие перепады температуры в течение продолжительных периодов времени могут привести к потере питательных веществ и разрушению целостных структур пищевых продуктов, в результате чего природа и питательная ценность этих продуктов питания значительно снизятся.

4.1.3 Сушка

При сушке содержание воды в растительной пище снижается до уровня, при котором биологические реакции (например, активность ферментов и рост микробов) подавляются, и, таким образом, снижается вероятность порчи пищи. Сушка может осуществляться в форме сублимационной сушки (например, трав и кофе), распылительной сушки (например, сухого молока), сушки на солнце (например, томатов, абрикосов) или туннельной сушки (например, кусочков овощей).

4.1.4 Соление

Добавление соли в пищу веками использовалось как метод сохранения пищи.Этот метод работает на том основании, что соль снижает активность воды в консервируемых продуктах, что предотвращает рост организмов, вызывающих порчу. В зависимости от типа пищи аналогичный эффект может быть достигнут с сахаром. Также возможно замедлить или остановить рост и убить определенные микроорганизмы, изменив pH пищи (например, добавив кислоты, такие как уксус, при мариновании).

Есть разные способы добавления соли в пищу, но обычно термин «соление» относится к консервированию пищи с помощью сухой соли.Соление в основном используется для консервирования мяса и рыбы. Соль можно добавлять как таковую или втирать в мясо. Соленая рыба (сушеная и соленая треска) и соленое мясо, такое как итальянский прошутто крудо, являются примерами соленых продуктов. Другие методы обработки пищевых продуктов, в которых важную роль играет соль, - это засолка и маринование.

При рассоле пищу помещают в рассол, насыщенный водой или почти насыщенный солью, метод, который был обычным способом консервирования мяса, рыбы и овощей. Сегодня засаливание продуктов - менее подходящий метод консервирования, но он по-прежнему используется для созревания таких сыров, как фета и халлуми.

Маринование часто подразумевает соление или рассол в сочетании с ферментацией или добавлением уксуса и в основном используется для консервирования овощей (например, квашеной капусты, огурцов, перца, лука и оливок) и рыбы (например, сельди).

Посолка - это обычное название методов обработки пищевых продуктов, в основном используемых для рыбы и мяса, в которых сочетаются соль и сахар, а также иногда нитраты или нитриты (которые предотвращают рост вредных бактерий Clostridium botulinum и придают мясу привлекательный розовый цвет. ) добавляются в пищу.При посолке пищу иногда также коптят.

4.1.5 Ферментация

При брожении используются определенные дрожжи или бактерии, чтобы придать пище желаемый вкус и текстуру, но это также способ изменить биохимические характеристики продуктов и тем самым предотвратить рост микроорганизмов, вызывающих порчу.

Дрожжевое брожение используется в таких процессах, как выпечка хлеба и производство алкогольных напитков. Точно так же соевый соус - результат дрожжевого брожения.

В аэробных условиях, то есть при наличии кислорода, дрожжи превращают сахара и другие углеводы в диоксид углерода и воду. Это то, что делает тесто заквашенным; дрожжи выделяют углекислый газ, который образует пузырьки газа в тесте и заставляет его расширяться. При выпечке губчатая структура закрепляется за счет тепла, и хлеб приобретает мягкую текстуру. Дрожжи погибают от тепла.

При производстве пива, вина и других алкогольных напитков роль дрожжей заключается в образовании алкоголя и частично в газировании напитка.В анаэробных (бескислородных) условиях дрожжи превращают сахар или другие углеводы в спирт (этанол) и диоксид углерода. Если углекислый газ не удалить, напиток станет шипучим. При производстве алкогольных напитков обычно добавляют определенные дрожжевые культуры, но в некоторых производственных процессах напиток подвергается самопроизвольной ферментации, что означает, что ферментация осуществляется дрожжами и другими микроорганизмами, естественным образом встречающимися на винограде или в производственной среде.При выпечке этанол образуется как побочный продукт. Во время закваски процесс брожения меняется с аэробного на анаэробный, так как дрожжи потребляют кислород. Однако во время выпечки спирт испаряется, поэтому хлеб не содержит спирта. Ферментация имеет большое значение для вкуса пива, вина и т. Д., Поскольку дрожжи, помимо этанола и углекислого газа, производят ряд других соединений, которые придают этим напиткам их специфические ароматические характеристики.

Другой тип ферментации, используемый в производстве пищевых продуктов, осуществляется бактериями, продуцирующими молочную кислоту, которые естественным образом присутствуют в пищевых продуктах или добавляются в процессе производства.Бактерии используют лактозу (молочный сахар) или другие углеводы в качестве субстрата для производства молочной кислоты. По мере увеличения содержания молочной кислоты pH снижается, что может повлиять на характеристики пищи, поскольку некоторые белки чувствительны к кислотности. Например, кислая среда коагулирует казеин, белок, содержащийся в молоке, который делает молоко густым и придает йогурту и другим кисломолочным продуктам их особую консистенцию. Не все кисломолочные продукты подвергаются брожению; молочная кислота как таковая также может быть добавлена ​​в молоко.Среди других пищевых продуктов, ферментированных бактериями, продуцирующими молочную кислоту, - квашеная капуста, соленые огурцы, хлеб на закваске и мясные продукты, такие как салями.

Как упоминалось выше, ферментация повышает стойкость и безопасность пищевых продуктов. Как алкоголь, так и кислотность, а также присутствие безвредных (или полезных) микроорганизмов предотвращают рост разрушающих и вредных бактерий, грибков и т. Д. Спирт является широко используемым дезинфицирующим средством и играет ту же роль, когда присутствует в напитках; он может убивать и препятствовать размножению микроорганизмов.Кислая среда также тормозит рост микробов. В обоих случаях эффективность зависит от уровня алкоголя и кислоты. Безвредные микроорганизмы в пище также влияют на количество нежелательных микробов и скорость их распространения, поскольку конкуренция за субстраты (питательные вещества) возрастает с увеличением количества присутствующих микроорганизмов.

Помимо вкуса и текстуры, прочности и безопасности пищевых продуктов, ферментация может повысить пищевую ценность пищевых продуктов. Микроорганизмы действительно производят аминокислоты, жирные кислоты и некоторые витамины, которые усваиваются и используются, когда мы едим пищу.Микробная активность может также снизить содержание антинутриентов, веществ, присутствующих в определенных пищевых продуктах (например, бобовых, злаках, овощах), которые препятствуют усвоению питательных веществ. Уменьшение содержания таких компонентов улучшает усвоение питательных веществ из пищи и тем самым увеличивает ее пищевую ценность. Одним из примеров является закваска, содержащая молочнокислые бактерии, способные выводить фитаты. Фитат - это антинутриент, присутствующий в цельнозерновой муке, который, благодаря своей способности образовывать комплексы с минералами, может препятствовать всасыванию в кишечнике основных питательных веществ, таких как кальций, железо, цинк и магний.Таким образом, биодоступность минералов в хлебе на закваске выше, чем в хлебе, приготовленном только на дрожжах.

4.1.6 Пищевые добавки

Пищевые добавки - это вещества, которые добавляют в пищевые продукты для определенных технических целей и сгруппированы в зависимости от функции, которую они выполняют при добавлении в пищевые продукты, например консерванты, антиоксиданты, стабилизаторы, вещества против слеживания или упаковочные газы. Только вещества, которые обычно не употребляются в пищу сами по себе и которые обычно не используются в качестве характерных ингредиентов пищи, квалифицируются как добавки.

С увеличением использования пищевых продуктов в нашей пищевой цепи с 19 века количество используемых добавок увеличилось. Добавки могут быть натуральными, идентичными натуральным или искусственными. Все пищевые добавки в обработанных пищевых продуктах должны быть одобрены национальным регулирующим органом, отвечающим за безопасность пищевых продуктов в каждой стране. На количество и типы добавок в пищевых продуктах устанавливаются строгие ограничения, и любые добавки должны быть включены в список ингредиентов на упаковке продуктов. В Европе одобренным присадкам присваивается префикс «E» для Европы, т.е.г. E330 - лимонная кислота, подкисляющая. Лимонная кислота была впервые выделена в 1784 году шведским химиком Карлом Вильгельмом Шееле, который кристаллизовал ее из лимонного сока.

4.2 Преимущества новых технологий

Многие традиционные методы консервирования приводят к неизбежным потерям в содержании питательных веществ и могут отрицательно сказаться на характере и качестве продукта после обработки. Новые технологии, часто называемые «минимальными процессами», нацелены на производство безопасных пищевых продуктов с более высокими питательными качествами, лучшими органолептическими и сохраняющимися качествами.Каждый новый процесс проходит длительные испытания, чтобы полностью оценить влияние на пищевую ценность.

4.2.1 Приготовление в микроволновой печи

Микроволновая обработка - это нагрев излучением в отличие от более традиционных методов конвекции или теплопроводности. Микроволны эффективно передаются в воде, но не в пластике или стекле, и отражаются металлами. Именно колебания молекул воды в пище приводят к ее нагреванию. Поскольку вода обычно распределяется в пище неравномерно, для правильного нагрева и безопасного обращения с продуктами необходимо время от времени помешивать.Приготовление пищи в микроволновой печи - это быстрый метод нагрева, который требует небольшого добавления воды и, следовательно, приводит к меньшим потерям питательных веществ, чем другие формы приготовления.

4.2.2 Подготовка / хранение / упаковка в модифицированной атмосфере

MAP можно определить как «помещение пищевых продуктов в газобарьерные материалы, в которых газовая среда была изменена». Он относится к контролируемым изменениям атмосферы, в которой готовятся, упаковываются или хранятся пищевые продукты, которые вместе подавляют рост бактерий.Обычно в качестве газов используются кислород, диоксид углерода и азот. MAP может представлять собой вакуумную упаковку или введение газа во время упаковки. Совсем недавно MAP превратился в активную упаковку, в которой атмосфера постоянно меняется в течение срока годности продукта. Например, можно использовать поглотители кислорода или пленки, выделяющие диоксид углерода. Снижение уровня кислорода и повышение уровня углекислого газа приводят к подавлению роста микробов.

Мясо, рыба и сыр являются примерами так называемых недыхающих продуктов, которым необходимы пленки с очень низкой газопроницаемостью для поддержания исходной газовой смеси внутри упаковки.С другой стороны, взаимодействие упаковочного материала с продуктом важно для вдыхания продуктов, таких как фрукты и овощи. Можно адаптировать газопроницаемость упаковочной пленки к дыханию продуктов, так что в упаковке установится равновесие газовой смеси и увеличится срок хранения продукта.

4.2.3 Облучение

Обработка ионизирующим излучением - это особый вид передачи энергии, при котором часть энергии, передаваемой за обработку, достаточно высока, чтобы вызвать ионизацию.Он используется для контроля и нарушения биологических процессов с целью продления срока хранения свежих продуктов, а также может применяться для стерилизации упаковочных материалов. Благоприятные биологические эффекты облучения включают ингибирование прорастания, задержку созревания и дезинсекцию насекомых. Микробиологически облучение подавляет патогенные и другие микроорганизмы, вызывающие порчу. Основное преимущество облучения состоит в том, что оно проходит через пищу, убивает микроорганизмы, но поскольку оно не нагревает пищу, оно оказывает незначительное влияние на состав питания.Белки и углеводы могут до некоторой степени расщепляться, но на их пищевую ценность это мало влияет.

Согласно европейскому закону о пищевых продуктах (1999/2 / EC и 1999/3 / EC) обработка ионизирующим излучением определенного продукта питания может быть разрешена только в том случае, если:

  • есть разумная технологическая необходимость
  • не представляет опасности для здоровья
  • приносит пользу потребителям или
  • он не используется в качестве замены гигиенических и гигиенических практик, надлежащей производственной или сельскохозяйственной практики.

В соответствии с европейским законодательством, любой пищевой продукт, облученный как таковой или содержащий облученные пищевые ингредиенты, должен четко указывать это на этикетке.

4.2.4 Омический нагрев

Это тепловой процесс, при котором тепло вырабатывается внутри за счет прохождения через пищу переменного электрического тока, который действует как электрическое сопротивление. Омический нагрев также известен как «резистивный нагрев» или «прямой резистивный нагрев». Он не зависит от передачи энергии частицами воды, поэтому это важная разработка для эффективного нагрева продуктов с низким содержанием воды и твердых частиц.Это кратковременный высокотемпературный метод (HTST), который снижает вероятность высокотемпературной чрезмерной обработки и связанной с этим потери питательных веществ. Еще одно преимущество омического нагрева заключается в том, что он сохраняет деликатно структурированные продукты, такие как клубника.

4.2.5 Сверхвысокое давление

Технология высокого давления подвергает пищевые продукты воздействию давления 100–1000 МПа обычно в течение 5–20 минут. Он имеет ряд ключевых атрибутов, включая инактивацию микроорганизмов, модификацию биополимеров, например образование геля, и сохранение качества, например цвета, вкуса и питательных веществ.Это связано с его уникальной способностью напрямую влиять на нековалентные связи (такие как водородные, ионные и гидрофобные связи), оставляя ковалентные связи неповрежденными, и то и другое без использования тепла. Как следствие, он дает возможность удерживать витамины, пигменты и вкусовые компоненты, инактивируя микроорганизмы или ферменты, которые в противном случае могли бы отрицательно повлиять на функциональность пищевых продуктов из-за их порчи.

4.2.6 Световые импульсы

В этом методе используются прерывистые вспышки белого света (20% УФ, 50% видимого и 30% инфракрасного) с интенсивностью, которая, как утверждается, в 20 000 раз превышает интенсивность солнечного света у поверхности земли.Типичная частота импульсов - от одной до двадцати вспышек в секунду, которые приводят к значительному уменьшению количества микроорганизмов на поверхности при использовании на мясе, рыбе и хлебобулочных изделиях. Этот метод идеально подходит для обеззараживания поверхности упаковочных материалов и лучше всего работает на гладких, чистых от пыли поверхностях.

4.2.7 Импульсные электрические поля (ИЭП)

Этот процесс включает приложение повторяющихся коротких импульсов электрического поля высокого напряжения (10-50 кВ / см) к перекачиваемой жидкости, протекающей между двумя электродами.Он не использует электричество для выработки тепла, а вместо этого инактивирует микроорганизмы, разрушая стенки и мембраны клеток, подвергающихся воздействию импульсов высокого напряжения. PEF в основном используется в охлажденных продуктах или в продуктах, хранящихся в окружающей среде, и, поскольку он применяется всего за одну секунду или меньше, он не приводит к нагреванию продукта. Именно по этой причине он имеет преимущества в питании перед более традиционными тепловыми процессами, которые разрушают чувствительные к теплу питательные вещества.

5. Влияние обработки на пищевую ценность

Обработка пищевых продуктов может привести к улучшению или ухудшению питательной ценности пищевых продуктов.Простые процессы приготовления пищи на домашней кухне приводят к неизбежному повреждению клеток растительной пищи, что приводит к вымыванию необходимых витаминов и минералов. Однако, если мы будем осторожны в обработке продуктов и выберем разнообразные обработанные продукты, они могут сыграть важную роль в питательной и сбалансированной диете. В отличие от домашней среды, производители продуктов питания имеют доступ к промышленным масштабам, быстрым методам обработки, которые вызывают минимальные потери питательных веществ, и они используют процессы, которые действительно помогают высвобождать положительные питательные вещества (например, ликопин при приготовлении помидоров) или устранять вызывающие озабоченность соединения (например, лектины). в бобовых).

5.1 Витамины и минералы

Есть 13 витаминов, которые необходимы организму в небольших количествах, но тем не менее необходимы. Четыре из них жирорастворимы (A, D, E и K), а остальные девять растворимы в воде (витамины группы C, B). Ни одна пища не содержит всех витаминов, поэтому для адекватного потребления необходима сбалансированная и разнообразная диета. Обработка по-разному влияет на разные витамины. Например, водорастворимые витамины, как правило, более чувствительны к обработке и часто частично теряются при кипячении и термообработке.Однако более новые «нетепловые» процессы, такие как омический нагрев или обработка сверхвысоким давлением, могут помочь сохранить витамины, поскольку они подвергают пищу воздействию более низких температур (если таковые имеются), и эти процессы происходят в течение очень короткого времени. В некоторых случаях обработанные продукты содержат больше витаминов, чем свежие. Например, замороженные овощи, собранные и замороженные в течение нескольких часов, сохраняют больше витамина С, чем их свежие аналоги, потому что при хранении в охлажденном виде со временем теряется больше витамина С, чем при хранении в замороженном виде.

Минералы - это неорганические элементы, в которых наш организм нуждается в небольших количествах, обычно получаемых в достаточном количестве при употреблении обычной смешанной диеты. Обработка пищевых продуктов может иметь важное положительное влияние на доступность минералов из продуктов. Например, фитаты в цельнозерновых злаках ингибируют всасывание железа и цинка, но во время ферментации высвобождаются ферменты, которые разрушают фитаты и увеличивают доступность железа и цинка в тесте.

В качестве меры общественного здравоохранения в настоящее время различные продукты питания обогащены витаминами и минералами.Готовые к употреблению хлопья для завтрака часто содержат железо, и оно стало одним из основных источников железа в рационе молодых женщин, потому что их потребление красного мяса снизилось (красное мясо имеет естественный высокий уровень легко усваиваемого железа). Дефицит железа - одна из самых серьезных проблем, связанных с дефицитом питательных веществ в Европе, от которой страдают до 30% молодых женщин. В некоторых странах сухие завтраки и мука обогащены фолиевой кислотой как средство повышения фолиевой кислоты у женщин детородного возраста.Это связано с признанием того, что низкий уровень фолиевой кислоты во время беременности связан с повышенным риском дефектов нервной трубки (например, расщелины позвоночника) у будущих детей.

5.2 Углеводы и клетчатка

Для моно- и олигосахаридов небольшое разложение происходит при температурах вплоть до тех, которые используются при UHT-обработке, но есть несколько реакций, которые могут повлиять на качество питания. Например, некоторые сахара могут изменять свою молекулярную структуру во время нагревания, что может повлиять на усвояемость.Это может быть полезно для уменьшения количества неперевариваемых олигосахаридов (таких как стахиоза или рафиноза, присутствующих в бобовых и некоторых других продуктах), которые вызывают метеоризм при чрезмерном употреблении.

В настоящее время ведутся обширные исследования по изучению влияния обработки на растворимость и усвояемость определенных волокон и крахмалов, таких как резистентный крахмал. Низкая усвояемость может быть полезной, поскольку было показано, что углеводы с медленным высвобождением могут снижать повышение уровня сахара и инсулина в крови, которое происходит после еды.Избыточный уровень глюкозы и инсулина в крови был связан с развитием инсулинорезистентности, потенциально являющейся предшественником диабета II типа. Было показано, что экструзионная варка увеличивает «растворимость» волокна. Растворимые волокна, такие как β-глюкан, могут снижать уровень холестерина в сыворотке крови, что способствует снижению риска сердечно-сосудистых заболеваний.

5,3 Жиры и белки

Большинство жиров достаточно стабильны во время обработки. Однако ненасыщенные жирные кислоты склонны к окислению и прогорканию при хранении.Применение упаковки с модифицированной атмосферой, антиоксидантов и асептической упаковки может привести к значительному увеличению времени хранения, тем самым снимая эти опасения.

Белки обычно денатурируются при высоких температурах, что может пагубно влиять на структуру пищи. Однако это может быть полезно с точки зрения питания, поскольку может означать повышение усвояемости белка. Новые захватывающие исследования также показывают, что новые методы обработки пищевых продуктов, такие как высокое давление, приложение электрического поля или облучение, могут оказывать влияние на пищевые аллергены.Уничтожение антипитательных белков, таких как авидин, в сырых яйцах является преимуществом во время обработки, поскольку оно позволяет абсорбировать иначе связанные питательные вещества. Авидин прочно связывается с биотином сырых яиц и при этом блокирует абсорбцию этого витамина B, но связь освобождается, когда авидин денатурируется при нагревании.

6. Почему обработанные пищевые продукты так важны для современного общества?

В настоящее время трудно придерживаться диеты, основанной только на свежих, необработанных продуктах.Основная часть потребностей нашей семьи в продуктах питания поступает из обработанных пищевых продуктов, которые добавляют разнообразия нашему рациону и делают нашу напряженную жизнь удобнее. Обработанные пищевые продукты позволяют потребителям реже совершать покупки и запасаться широким ассортиментом продуктов, на основе которых можно приготовить разнообразные и питательные блюда.

Многие обработанные пищевые продукты столь же питательны, а в некоторых случаях даже более питательны, чем свежие или приготовленные дома, в зависимости от способа их обработки. Например, уровни фолиевой кислоты и тиамина в бобах лучше переносят процесс консервирования, чем длительное замачивание и приготовление, необходимые для домашнего приготовления из сушеных бобов.Замороженные овощи обычно перерабатываются в течение нескольких часов после сбора урожая. В процессе замораживания потери питательных веществ незначительны, поэтому замороженные овощи сохраняют высокое содержание витаминов и минералов. Напротив, свежие овощи собирают и отправляют на рынок. Могут пройти дни или даже недели, прежде чем они дойдут до обеденного стола, и витамины постепенно теряются с течением времени, независимо от того, насколько аккуратно овощи транспортируются и хранятся. Рыбные консервы - хороший источник кальция, потому что рыбу часто консервируют без костей, а обработка делает мелкие кости более мягкими и съедобными.

Включение широкого спектра пищевых продуктов, будь то свежие, замороженные, консервированные или обработанные иным образом, позволяет потребителям достичь рекомендуемого суточного потребления. Например, консервированные фрукты, фруктовые соки и смузи, а также замороженные овощи засчитываются в популярную цель «5 порций фруктов и овощей в день». Ключевым моментом для потребителей является сбалансированность и разнообразие: ни один продукт питания не обеспечивает достаточного количества питательных веществ для выживания, и каждый метод обработки влияет на питательные вещества по-разному.

7.Факты о пищевой промышленности

  • Люди веками перерабатывали продукты питания, сохраняя их для будущего использования и обеспечения их безопасности.
  • Пищевая промышленность позволяет продлить срок хранения скоропортящихся пищевых продуктов, тем самым расширяя выбор и уменьшая зависимость от сезонности.
  • Потери при хранении свежих пищевых продуктов обычно больше, чем потери, связанные с обработкой пищевых продуктов, и обработка пищевых продуктов может повысить питательную ценность некоторых пищевых продуктов.
  • Добавление питательных веществ в пищевые продукты и напитки используется во всем мире в качестве меры общественного здравоохранения и является экономически эффективным средством обеспечения питательного качества пищевых продуктов.
  • Консервированные, свежие и замороженные фрукты и овощи содержат питательные вещества, необходимые для здорового питания. Употребление исключительно свежих фруктов и овощей игнорирует питательную ценность обработанных пищевых продуктов, которые включают как промышленные, так и пищевые продукты, обработанные в домашних условиях.

Ссылки и дополнительная литература

Генри CJK и Чепмен К.(2002). Справочник по питанию для кухонных комбайнов. Woodhead Publishing Ltd.

Международный совет по продовольственной информации (2009 г.). От фермы до вилки: вопросы и ответы о современном производстве продуктов питания.

MacEvilly C и Peltola K (2003). Влияние агрономии, хранения, обработки и приготовления пищи на биологически активные вещества в продуктах питания. В растениях, диете и здоровье Под ред. Гейл Голдберг. Издательство Blackwell Science Publishing.

Mills EN, et al. (2009). Влияние обработки пищевых продуктов на структурные и аллергенные свойства пищевых аллергенов.Молекулярное питание и исследования пищевых продуктов 53 (8): 963-969.

БНФ (1999). Питание и пищевая промышленность. Информационный документ Британского фонда питания.

Paschke A (2009). Аспекты обработки пищевых продуктов и их влияние на структуру аллергенов. Молекулярное питание и исследования пищевых продуктов 53 (8): 959-962.

.

Пищевые добавки: (EUFIC)

Последнее обновление: 1 декабря 2015 г.

1. Введение

Использование пищевых добавок - эмоциональная тема, которая продолжает вызывать беспокойство потребителей.

Несмотря на современные ассоциации пищевые добавки использовались веками. Сохранение пищевых продуктов началось, когда человек впервые научился сохранять пищу от урожая до урожая, солением и копчением мяса и рыбы. Египтяне использовали красители и ароматизаторы, а римляне использовали селитру (нитрат калия), специи и красители для консервации и улучшения внешнего вида продуктов.Повара регулярно использовали разрыхлитель в качестве разрыхлителя, загустители для соусов и подливок, а также красители, такие как кошениль, чтобы превратить высококачественное сырье в продукты, которые были безопасными, полезными и приятными для употребления. Общие цели традиционной домашней кухни остаются теми же, что и цели, приготовленные и сохраненные современными методами производства продуктов питания.

За последние 50 лет развитие науки и техники в области пищевых продуктов привело к открытию множества новых веществ, которые могут выполнять множество функций в пищевых продуктах.Эти пищевые добавки теперь легко доступны и включают: эмульгаторы в маргарине, подсластители в низкокалорийных продуктах и ​​более широкий спектр консервантов и антиоксидантов, замедляющих порчу и прогоркание продукта, сохраняя при этом вкус.

2. Что такое пищевые добавки и зачем они нужны?

Пищевая добавка определяется как «любое вещество, которое обычно не используется в качестве пищевого продукта само по себе и обычно не используется в качестве характерного ингредиента пищевого продукта, независимо от того, имеет оно питательную ценность или нет, преднамеренное добавление которого в пищу с технологической целью при производстве. обработка, приготовление, обработка, упаковка, транспортировка или хранение таких пищевых продуктов приводит или, как можно разумно ожидать, приведет к тому, что он или его побочные продукты станут прямо или косвенно компонентом таких пищевых продуктов »(Регламент (ЕС) № 1333 / 2008 г.).Многие пищевые добавки встречаются в природе, а некоторые даже являются незаменимыми питательными веществами; именно техническая цель приводит к тому, что они классифицируются как пищевые добавки и получают номер E.

Пищевые добавки играют важную роль в сегодняшнем комплексном обеспечении продуктами питания. Никогда раньше ассортимент и выбор продуктов не был таким широким ни в супермаркетах, ни в специализированных продуктовых магазинах, ни в ресторанах вне дома. В то время как сокращающаяся доля населения занимается производством первичных пищевых продуктов, потребители требуют большего разнообразия, выбора и удобства наряду с более высокими стандартами безопасности и полезности по доступным ценам.Удовлетворение этих ожиданий потребителей может быть достигнуто только с использованием современных технологий обработки пищевых продуктов, которые включают использование различных пищевых добавок, которые доказали свою эффективность и безопасность в результате длительного использования и тщательного тестирования.

Добавки выполняют множество полезных функций, которые мы часто принимаем как должное. Пища подвергается воздействию многих условий окружающей среды, таких как перепады температуры, окисление и воздействие микробов, которые могут изменить их первоначальный состав. Пищевые добавки играют ключевую роль в поддержании пищевых качеств и характеристик, которые требуются потребителям, сохранении пищевых продуктов безопасными, полезными и привлекательными от фермы до вилки.Пищевые добавки очень тщательно регулируются, и общие критерии их использования заключаются в том, что они служат полезной цели, безопасны и не вводят потребителя в заблуждение.

3. Как оценивается безопасность пищевых добавок в Европе?

Все пищевые добавки должны иметь доказанное полезное назначение и пройти строгую научную оценку безопасности, прежде чем они могут быть одобрены для использования. До создания Европейского агентства по безопасности пищевых продуктов (EFSA) оценка безопасности добавок в Европе проводилась Научным комитетом по пищевым продуктам (SCF).В настоящее время за эту задачу отвечает Группа EFSA по пищевым добавкам и источникам питательных веществ, добавляемых в продукты питания (ANS Panel). На международном уровне существует Объединенный комитет экспертов Продовольственной и сельскохозяйственной организации (ФАО) и Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) по пищевым добавкам (JECFA). Оценки основаны на обзорах всех доступных токсикологических данных как на людях, так и на животных моделях. По имеющимся данным определяется максимальный уровень добавки, не оказывающий явного токсического действия.Это называется «уровень отсутствия наблюдаемых побочных эффектов» (NOAEL) и используется для определения «допустимого суточного потребления» (ADI) для каждой пищевой добавки. ADI обеспечивает большой запас прочности и представляет собой количество пищевой добавки, которое можно потреблять ежедневно в течение всей жизни без какого-либо неблагоприятного воздействия на здоровье. Ранее SCF, а теперь - Европейское управление по безопасности пищевых продуктов, поощряли минимально возможные уровни добавок в продуктах питания. Чтобы гарантировать, что люди не превышают дневную норму потребления, потребляя слишком много или слишком много продуктов, содержащих определенную добавку, законодательство ЕС требует проведения исследований для изучения диапазонов потребления среди населения и учета любых изменений в моделях потребления.Случайные приемы сверх нормы не могут причинить вреда из-за 100-кратного запаса прочности. Однако, если ADI может быть превышен определенными слоями населения, Комиссия оценит необходимость пересмотра уровней в пищевых продуктах или сокращения ассортимента пищевых продуктов, в которых разрешена добавка.

Комиссия Codex Alimentarius, совместная деятельность ФАО / ВОЗ, которая разрабатывает руководящие принципы по безопасности пищевых продуктов во всем мире, ведет базу данных «Общие стандарты пищевых добавок» (GSFA) с целью установления гармонизированного, работоспособного и неоспоримого международного стандарта для мировой торговли. .Включены только те добавки, которые прошли оценку JECFA.

Благодаря строгому регулированию и тщательному тестированию пищевые добавки могут считаться безопасными компонентами нашего рациона, которые вносят свой вклад в быстрое развитие предложения продуктов питания в Европе и во всем мире.

4. Как регулируются пищевые добавки в Европе?

Настоящий единый рынок пищевых продуктов не может существовать без согласованных правил получения разрешений и условий использования добавок.В 2008 году Постановление ЕС 1333/2008 о пищевых добавках устанавливает критерии, по которым добавки оцениваются, разрешаются и указываются как утвержденные. Этот регламент гармонизировал европейское законодательство в отношении всех пищевых добавок, включая подсластители и красители, которые ранее подпадали под действие отдельных законодательных актов, и излагает процедуры выдачи разрешений, условия использования и правила маркировки. Список разрешенных пищевых добавок и конкретные условия их использования можно найти в базе данных на веб-сайте Европейской комиссии.Только разрешенные добавки могут использоваться в ЕС с пищевыми продуктами, в которых они могут использоваться, и с любыми максимальными уровнями, указанными в списке. Требуемая чистота этих добавок изложена в отдельном регламенте, определяющем конкретные критерии чистоты

.

Все пищевые добавки, разрешенные для использования в ЕС до 20 января 2009 г., должны пройти повторную оценку и оценку риска, основанную на последней доступной научной информации EFSA.

5. Каковы правила маркировки пищевых добавок в ЕС?

В ЕС пищевые добавки должны идентифицироваться как ингредиенты пищевых продуктов, в которых они используются.Название или номер E добавки (например, лимонная кислота или E 330) должны быть указаны на этикетках пищевых продуктов, а также информация о функции, которую добавка выполняет в пищевых продуктах (то есть, почему она используется: например, консервант). Некоторые распространенные добавки включают: красители, консерванты, антиоксиданты, эмульгаторы, стабилизаторы, загустители и подсластители. Каждый из них более подробно обсуждается ниже.

6. Что такое электронный номер?

E-номер означает одобрение добавки ЕС.Чтобы получить E-номер, добавка должна быть полностью проверена на безопасность SCF или Европейским управлением по безопасности пищевых продуктов. Система номеров E также служит простым и удобным способом маркировки разрешенных добавок на различных языках Европейского Союза.

7. Вызывают ли пищевые добавки гиперактивность?

В 1970-х годах некоторые исследователи предположили, что изменения в диете совпали с ростом числа детей с проблемами поведения. Идея о том, что пищевые добавки и пищевые красители в частности могут быть связаны с гиперактивностью, вызвала большой интерес и споры.

В 2007 году исследователи из Саутгемптонского университета связали повышенный уровень гиперактивности у маленьких детей с потреблением смесей некоторых искусственных пищевых красителей и консерванта бензоата натрия.

Результаты исследования в Саутгемптоне показывают, что, когда детям давали напитки, содержащие тестируемые смеси, в некоторых случаях их поведение было значительно более гиперактивным.

В 2008 году Европейское управление по безопасности пищевых продуктов (EFSA) оценило это исследование на фоне предыдущих исследований 1970-х годов, посвященных влиянию пищевых добавок на поведение, и признало, что это было крупнейшее исследование, проведенное по предложенной ссылке. между пищевыми добавками и гиперактивностью у населения в целом.Группе научной оценки помогали эксперты из области поведения, детской психиатрии, аллергии и статистики. Группа отметила, что в большинстве предыдущих исследований использовались дети, описанные как гиперактивные, и поэтому они не были репрезентативными для населения в целом.

EFSA пришло к выводу, что существует ограниченное количество доказательств того, что испытанные смеси добавок влияли на активность и внимание некоторых детей. Хотя результаты исследования могут иметь отношение к конкретным людям, проявляющим чувствительность к пищевым добавкам в целом или к пищевым красителям в частности, в настоящее время было обнаружено, что невозможно оценить, насколько широко распространена такая чувствительность среди населения в целом.

Профессор психологии Джим Стивенсон, возглавлявший исследование, отметил: «Однако родителям не следует думать, что простое исключение этих добавок из пищи предотвратит все гиперактивные расстройства. Мы знаем, что действует множество других факторов, но, по крайней мере, этого ребенок может избежать ».

8. Могут ли пищевые добавки вызывать аллергию или реакцию пищевой непереносимости?

Общественность очень обеспокоена тем, что добавки вызывают побочные реакции, хотя тщательные исследования показывают, что это часто основано на неправильном представлении, а не на выявленных побочных реакциях.Пищевые добавки редко вызывают настоящие аллергические (иммунологические) реакции. Среди пищевых добавок, вызывающих побочные реакции, следующие:

Цвета

Иногда у чувствительных людей сообщалось о реакции на тартразин (E 102, желтый пищевой краситель) и кармин (E 120 или красный кохинилл). Симптомы включают кожную сыпь, заложенность носа и крапивницу, хотя частота случаев очень низкая (по оценкам, 1-2 человека на 10 000) и очень редко. Сообщалось о IgE-опосредованных аллергических реакциях на кармин.Сообщалось также, что тартразин вызывает астму у чувствительных людей, хотя частота случаев чрезвычайно мала.

Сульфиты

Одна группа добавок, которые могут вызвать проблемы у чувствительных людей, - это сульфитирующие агенты. В эту группу входят несколько неорганических сульфитных добавок (E 220-228), включая сульфит натрия, бисульфит калия и метабисульфит, содержащий диоксид серы (SO2). Эти консерванты используются для контроля роста микробов в ферментированных напитках, и уже более 2000 лет они широко используются в винах, пиве и фруктовых продуктах.У чувствительных (астматических) людей сульфиты могут вызывать астму, характеризующуюся затрудненным дыханием, одышкой, хрипом и кашлем.

Глутамат натрия (глутамат натрия) и аспартам

MSG состоит из натрия и глутаминовой кислоты. Глутаминовая кислота - это аминокислота, которая содержится в продуктах с высоким содержанием белка, таких как мясо и молочные продукты, такие как сыр камамбер. MSG также является усилителем вкуса, который используется в готовых блюдах, некоторых блюдах китайской кухни, некоторых соусах и супах. MSG «обвиняют» в различных побочных эффектах, включая головные боли и покалывание в теле, однако научные исследования не показывают связи между MSG и этими реакциями, предполагая, что какой-либо другой компонент еды или даже психологические реакции могут быть ответственны за любые побочные эффекты. .

Точно так же высокоинтенсивный подсластитель аспартам (другое вещество, состоящее из встречающихся в природе аминокислот, аспарагиновой кислоты и фенилаланина) был обвинен в большом количестве побочных эффектов, ни одно из которых не было подтверждено научными исследованиями.

Хотя пищевые добавки не представляют проблемы для большинства людей, небольшое количество людей с определенной аллергией могут быть чувствительны к определенным пищевым добавкам. Похоже, что там, где пищевые добавки оказывают неблагоприятное воздействие, они скорее усугубляют уже существующее состояние, чем вызывают его.Эти побочные реакции, которые редко бывают аллергическими, и продукты питания или пищевые компоненты, ответственные за них, должны быть подтверждены медицинским работником или диетологом, чтобы гарантировать отсутствие ненужных диетических ограничений. Поскольку все пищевые добавки четко обозначены, люди с особой чувствительностью и те, кто считает, что они чувствительны к пищевой добавке, могут легко избежать любых проблем, которые могут вызвать проблемы.

9. Какие пищевые добавки используются в Европе?

Пищевые добавки, которые обычно добавляют в продукты питания в Европе, включают:

9.1 Добавки, сохраняющие свежесть и предотвращающие порчу

Некоторые пищевые добавки помогают сохранять продукты свежими и безопасными. Они помогают увеличить срок хранения, защищая продукты от порчи, вызванной окислением или микроорганизмами. Их можно разделить на две категории в зависимости от их основной функции.

9.1.1. Антиоксиданты

Антиоксиданты предотвращают окисление продуктов, которое приводит к прогорклости или обесцвечиванию. Они используются в выпечке, крупах, жирах, маслах и заправках для салатов.Основные жирорастворимые антиоксиданты:

  • Токоферолы (E 306-309), BHA (бутилированный гидроксианизол или E 320) и BHT (бутилированный гидрокситолуол или E 321) - они защищают пищевые жиры, растительные масла и заправки для салатов от прогоркания.

  • Аскорбиновая кислота (E 300) и лимонная кислота (E 330), которые сохраняют цвет свежесрезанных фруктов и овощей.

9.1.2. Консерванты

Консерванты ограничивают, замедляют или останавливают рост микроорганизмов (например,г. бактерии, дрожжи, плесень), которые присутствуют в пище или попадают в нее, предотвращая порчу или пищевое отравление. Они используются в выпечке, вине, сыре, колбасе, фруктовом соке и маргарине среди прочего. Примеры включают:

  • Диоксид серы и сульфиты (E 220-228) - помогают предотвратить изменение цвета сушеных фруктов и овощей. Сульфиты также подавляют рост бактерий в вине и ферментированных продуктах, некоторых закусках и выпечке. Сульфиты также обладают антиоксидантными свойствами.

  • Пропионат кальция (E 282) - предотвращает образование плесени на хлебе и выпечке.

  • Нитраты и нитриты (соли натрия и калия) (E 249-252) - используются в качестве консерванта в обработанном мясе, таком как ветчина и сосиски, для обеспечения безопасности продуктов, предотвращая рост ботулинических бактерий, Clostridium botulinum, который очень высок. патогенный.

9.2 Добавки, усиливающие или улучшающие сенсорные качества

Добавки также полезны для придания пищевых продуктов определенным характеристикам, улучшения текстуры или помощи в обработке пищевых продуктов.

9.2.1. Модификаторы вкуса и текстуры

Примеры:

  • Эмульгаторы и стабилизаторы - Эти пищевые добавки предназначены для поддержания однородной текстуры и предотвращения разделения ингредиентов в таких продуктах, как маргарин, спреды с низким содержанием жира, мороженое, заправки для салатов и майонез. Многие варианты обычных продуктов с низким и низким содержанием жира зависят от этой технологии. Любой рецепт, который требует смешивания ингредиентов, которые обычно не смешиваются, таких как жир и вода, нуждается в эмульгаторах и стабилизаторах для придания и поддержания желаемой консистенции.Примеры включают лецитин, моно- и дигицериды.

  • Загустители - эти вещества способствуют повышению вязкости пищевых продуктов. Их добавляют в такие продукты, как заправки для салатов и ароматизированное молоко. Желатин или пектин часто используются в качестве загустителей.

  • Подсластители - как «объемные», так и «интенсивные» подсластители придают пищевым продуктам сладкий вкус и полезны в низкокалорийных продуктах и ​​в специальных диетических продуктах, например, для диабетиков. Интенсивные подсластители, такие как ацесульфам K (E 950), аспартам (E 951) и сахарин (E 954), в 130-200 раз, 200 раз и 300-500 раз слаще сахара, соответственно, и не содержат калорий.Тауматин (E 957), сладкий белок, извлеченный из плодов растения Thaumatococcus danielli, в 2500 раз слаще сахара и используется в очень низких количествах из-за его вкусовых свойств. Объемные подсластители включают сорбит (E 420), изомальт (E 953) и мальтит (E 965), и они могут быть включены в «столовые» подсластители и в пищевые продукты с пониженным содержанием энергии, в которых они обеспечивают объем и ощущение во рту. Эти вещества имеют пониженную калорийность, обеспечивая 2,4 ккал / грамм по сравнению с 4 ккал / грамм других углеводов.

  • Усилители вкуса. Вероятно, самым известным из них является глутамат натрия (глутамат натрия; E 621), который используется для выявления и усиления вкуса продуктов, в которые он добавлен. Он используется в основном в соленых продуктах и ​​в большом разнообразии восточных блюд.

  • Прочие - в эту группу входят кислоты, регуляторы кислотности (используются для контроля кислотности и щелочности в различных типах пищевых продуктов), агенты, препятствующие слеживанию (используются для обеспечения беспрепятственного течения порошков), противовспенивающие агенты (уменьшающие пенообразование, например.г. при варке джема) и упаковочные газы (используются в некоторых типах запечатанных упаковок, например, для мяса, рыбы, морепродуктов и готовых овощей и салатов, хранящихся в холодильных шкафах).

9.2.2. Цвета

Цвет - одно из первых и наиболее важных сенсорных качеств, которое помогает нам принимать или отвергать определенные продукты. Хотя добавление цвета некоторым может показаться чисто косметическим, нет сомнений в том, что цвет важен в восприятии продукта потребителями и часто связан с особым вкусом и интенсивностью вкуса.Цвета используются для добавления или восстановления цвета продукта питания, чтобы улучшить его внешний вид и соответствовать ожиданиям потребителей. Обработка гороха и приготовление джема может привести к потере цвета, и, следовательно, пищевые красители могут компенсировать эти потери. Некоторые цвета используются исключительно для визуального оформления тортов и кондитерских изделий. Однако маскировка или маскировка низкого качества являются недопустимым использованием цветов

.

Основные причины добавления красителей в пищу:

  • Для компенсации потери цвета из-за воздействия света, воздуха, экстремальных температур, влажности и условий хранения

  • Для компенсации естественных или сезонных колебаний в пищевом сырье или последствий обработки и хранения в соответствии с ожиданиями потребителей (однако маскировка или маскировка низкого качества являются неприемлемым использованием цветов.).

  • Для усиления естественных цветов, но на более слабых уровнях, чем те, которые обычно связаны с данной пищей.

Приложение 1: Вопросы и ответы о допустимом суточном потреблении (ДСП)

1. Что такое ADI?

Допустимое суточное потребление (ДСП) определяется как оценка количества пищевой добавки, выраженное на основе веса тела, которое может потребляться ежедневно на протяжении всей жизни без заметного риска для здоровья.«Без значительного риска» означает основанную на текущих знаниях уверенность в том, что никакого вреда не будет, даже после продолжительного воздействия соответствующей химической добавки. ДСП обычно дается в виде диапазона от 0 до миллиграммов на килограмм веса тела в день.

2. Какова цель ADI?

ADI служат для защиты здоровья потребителей и упрощения международной торговли продуктами питания. ADI - это практический подход к определению безопасности пищевых добавок и средство достижения некоторой гармонизации регулирующего контроля.Преимущество регулирующих и консультативных органов, устанавливающих ДСП для пищевых добавок, заключается в том, что они универсально применимы в разных странах и для всех слоев населения.

3. Кто определяет ADI?

В основном, экспертные научные комитеты консультируют национальные и международные регулирующие органы. Оценки безопасности пищевых добавок развивались аналогичным образом в отдельных государствах-членах Европейского Союза и в более широком международном сообществе.

Основным международным органом, занимающимся вопросами безопасности пищевых добавок, является Объединенный комитет экспертов по пищевым добавкам (JECFA) Продовольственной и сельскохозяйственной организации Объединенных Наций (ФАО) и Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ). Установление международных стандартов приобретает все большее значение в последние годы, поскольку договоренности Всемирной торговой организации определяют, что совместные стандарты ФАО / ВОЗ и Комиссии Codex Alimentarius (Codex) будут применяться к безопасности и составу пищевых продуктов во всем мире.Стандарт, называемый Общим стандартом на пищевые добавки (GSFA), был установлен Кодексом с целью разработки гармонизированного, работоспособного и неоспоримого международного стандарта для мировой торговли. Включены только те добавки, которые были оценены JECFA и признаны соответствующими необходимым стандартам использования в пищевых продуктах.

На уровне ЕС добавки, одобренные для использования в соответствии с действующим законодательством, перечислены в Приложении 1 к регламенту ЕС о пищевых добавках (EC 1333/2008) после согласования с каждым из государств-членов.Все эти добавки были оценены бывшим Научным комитетом по пищевым продуктам (SCF) и с момента создания Европейского агентства по безопасности пищевых продуктов (EFSA) Группой EFSA по пищевым добавкам и источникам питательных веществ, добавленных в продукты питания (ANS) (после 2008 г.) или Группа EFSA по пищевым добавкам, ароматизаторам, технологическим добавкам и материалам, контактирующим с пищевыми продуктами (Группа AFC) (до 2008 г.). Эти экспертно-консультативные группы обычно устанавливают ADI или, в отсутствие ADI, могут устанавливать другие ограничения на использование. Только присадки, прошедшие оценку SCF и / или EFSA, получают номер E как свидетельство европейского разрешения на безопасность.Концепция оценки безопасности ADI и JECFA была широко принята EFSA, Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США и другими органами во всем мире.

4. Как определяется ADI?

Общие критерии использования пищевых добавок, изложенные в регламенте ЕС, предусматривают, что добавки могут быть одобрены только в том случае, если они не представляют опасности для здоровья человека на уровне использования, предложенном на основе имеющихся научных данных. Оценка безопасности основана на научном обзоре всех соответствующих токсикологических данных по конкретной добавке - как наблюдений на людях, так и обязательных испытаний на животных.В ЕС все доказательства проверяются Европейским органом по безопасности пищевых продуктов.

Токсикологические тесты, требуемые регулирующими органами, включают исследования кормления в течение всей жизни и исследования с участием нескольких поколений, которые определяют, как добавка обрабатывается организмом, чтобы оценить любые возможные вредные эффекты добавки или ее производных. Отправной точкой для установления ADI является определение «уровня отсутствия наблюдаемых побочных эффектов» (NOAEL) для наиболее чувствительных побочных эффектов, относящихся к здоровью человека, у наиболее чувствительных видов экспериментальных животных.Таким образом, NOAEL является наивысшим диетическим уровнем добавки, при котором в исследованиях не наблюдались побочные эффекты, и он выражается в миллиграммах добавки на килограмм веса тела в день (мг / кг веса тела в день). Затем NOAEL делится на коэффициент безопасности, обычно 100, что дает большой запас прочности.

5. Зачем нужен запас прочности?

Во-первых, NOAEL определяется на животных, а не на людях. Поэтому разумно скорректировать возможные различия, предполагая, что человек более чувствителен, чем наиболее чувствительное подопытное животное.Во-вторых, надежность тестов на токсичность ограничена количеством протестированных животных. Такие тесты не могут отражать разнообразие человеческой популяции, подгруппы которой могут проявлять разную чувствительность (например, дети, старики и немощные). Опять же, разумно скорректировать эти различия.

6. Какой запас прочности обычно используется при определении уровней пищевых добавок?

Традиционно Всемирная организация здравоохранения использовала коэффициент безопасности или неопределенности 100, основанный на 10-кратном коэффициенте, чтобы учесть различия между животными и средним человеком, и 10-кратном коэффициенте, чтобы учесть различия между средними людьми и чувствительными людьми. подгруппы (беременные, пожилые).Однако это может варьироваться в зависимости от характеристик добавки, объема токсикологических данных и условий использования.

7. Допустимо ли превышение дневного дневного нормы для человека?

Расход добавки, превышающий ее ADI в данный день, не является поводом для беспокойства, потому что ADI имеет большой встроенный коэффициент безопасности, и на практике потребление выше ADI за один день более чем объясняется потреблением ниже допустимого. ADI в большинство других дней.Однако, если показатель потребления указывает на то, что ДСП может регулярно превышаться определенными слоями населения, Европейскому органу по безопасности пищевых продуктов может быть необходимо рекомендовать снижение уровней в пищевых продуктах в соответствии с количеством, необходимым для выполнения его функции, или сократить ассортимент продуктов, в которых разрешена к применению добавка. Из-за большого запаса прочности, используемого при установке ADI, вполне вероятно, что ADI для данной добавки должно быть превышено на значительную величину, чтобы возник какой-либо риск причинения вреда здоровью человека.

8. Как контролируется диетическое потребление пищевых добавок?

Мониторинг пищевых добавок осуществляется отдельными государствами-членами по рекомендации Европейского агентства по безопасности пищевых продуктов. ADI сравнивается со «средними» и «экстремальными» оценками потребления среди населения в целом или отдельных подгрупп населения. При условии, что потребление для средних и экстремальных потребителей находится в пределах ADI, маловероятно, что это приведет к какому-либо ущербу, потому что ADI основан на уровне ненаблюдаемого неблагоприятного воздействия, к которому был применен большой запас прочности.Чтобы гарантировать, что потребители не превышают дневную норму потребления, потребляя слишком много или слишком много продуктов, содержащих определенную добавку, законодательство ЕС требует проведения исследований потребления для оценки любых изменений в структуре потребления.

Библиография

  • Европейское управление по безопасности пищевых продуктов (EFSA) (2008) Оценка результатов исследования McCann et al. (2007) о влиянии некоторых красителей и бензоата натрия на поведение детей [1] - Научное заключение Группы экспертов по пищевым добавкам, ароматизаторам, технологическим добавкам и материалам, контактирующим с пищевыми продуктами (AFC).

  • Регламент (ЕС) № 1333/2008 Европейского парламента и Совета от 16 декабря 2008 г. о пищевых добавках

  • Флауэрдью Д. (1999). Пищевые добавки: что нужно знать каждому менеджеру о законе. ISBN 1

  • 5 13 0. Издательство Чандос / Британская библиотека.

  • Международный институт наук о жизни (ILSI), Европа (1999). Практикум о значении отклонений от нормы потребления сверх допустимой суточной нормы (ADI). Редакторы: Барлоу, С.; Паскаль, G .; Larsen, J.C .; Ричольд, М. Нормативная токсикология и фармакология, 30 (№ 2, часть 2).

  • Клауи, К. (1981). Некоторые аспекты цвета в человеке. В критериях принятия пищи: как человек выбирает, что он ест. Редакторы: Солмс, Дж. И Холл, Р. Л. Форстер Верлаг АГ Паблишинг, Цюрих, стр. 82-95.

  • Солтмарш, М. (редактор) (2000). Основное руководство по пищевым добавкам. Leatherhead Food RA Publishing, стр. 1-322.

  • Всемирная организация здравоохранения и Продовольственная и сельскохозяйственная организация (2015) Общие стандарты на пищевые добавки

  • Всемирная организация здравоохранения (1987).Принципы оценки безопасности пищевых добавок и загрязняющих веществ в пищевых продуктах. Критерии гигиены окружающей среды 70. Международная программа химической безопасности (МПХБ) в сотрудничестве с Объединенным комитетом экспертов ФАО / ВОЗ по пищевым добавкам (JECFA). Всемирная организация здравоохранения, Женева.

.

Структура пищевых продуктов, физические свойства пищевых продуктов в Campden BRI

Физические свойства пищевых продуктов - это такие аспекты, как цвет, структура, текстура, реология и межфазные свойства, а также состав. У нас есть ряд инструментальных методов для объективной характеристики и измерения структуры и физических свойств пищевых продуктов. Они полезны для таких приложений, как разработка новых продуктов, сравнительный анализ, изменение формулировок и спецификаций.


Цвет

Чрезвычайно важны последовательные и точные измерения цвета и внешнего вида пищевых продуктов.Для измерения цвета доступны различные методы, позволяющие измерять самые разные типы образцов. Результаты измерения цвета обычно предоставляются по шкале CIELAB. Другие доступны по запросу.


Структура

Структура пищи влияет на текстуру. Примеры включают пористые продукты, такие как аэрированные продукты и хлебобулочные изделия, где пузырьковая структура влияет на мягкость, и закуски на основе крахмала, где она влияет на хрусткость.


Анализ структуры пищевых продуктов с помощью рентгеновского микро-КТ

Рентгеновская микро-КТ

обеспечивает неразрушающую визуализацию и измерение структуры в 3D.Могут быть созданы изображения и видеоролики, показывающие внутреннюю структуру продуктов. Могут быть выполнены измерения пористости, распределения пузырьков по размерам и толщины структуры (размера стенки).


Текстура

Текстура пищи является важным сенсорным атрибутом, поскольку она влияет на вкус пищи и ее ощущения во рту. Текстура зависит от реологических свойств пищевого продукта, и оценка включает измерение реакции пищевого продукта, когда он подвергается воздействию таких сил, как резание, разрезание, жевание, сжатие или растяжение.


Реология и межфазные свойства

Реологические свойства пищевых материалов важны для определения текстуры, а также того, как они ведут себя физически при воздействии физических сил и принуждении их течь. Реологические свойства сырья, промежуточных продуктов, таких как жидкое тесто и тесто, а также конечных продуктов могут быть изучены.


Термический анализ

Методы термического анализа позволяют измерять физические и химические свойства пищевых продуктов в зависимости от температуры или времени.


Композиционное отображение

Многие пищевые продукты имеют неоднородное распределение по составу. Например, жареные продукты имеют более высокое содержание жира вблизи поверхностей, а выпечка - более высокое содержание влаги в центре продукта. Методы композиционного картирования позволяют измерять и визуализировать эти градиенты.


Свяжитесь с нами

Если вам нужна дополнительная информация или цены, напишите нам по адресу поддержка @ campdenbri.co.uk или позвоните на наш коммутатор по телефону +44 (0) 1386 842000, и они с радостью направят ваш звонок соответствующему лицу.

Где мы говорим об аккредитации UKAS

Обе компании группы Campden BRI, перечисленные ниже, аккредитованы в соответствии с признанным международным стандартом. ISO17025: 2017 Службой аккредитации Соединенного Королевства (UKAS). Аккредитация демонстрирует техническую компетентность для определенного объема методов, специфические для каждого объекта, как указано в графиках аккредитации с номером испытательной лаборатории.Расписания могут быть время от времени пересмотрены и переизданы UKAS. Самый последний выпуск расписаний доступны на сайте UKAS www.ukas.com

Campden BRI (Chipping Campden) Limited - испытательная лаборатория № 1079, аккредитованная UKAS. Campden BRI (Nutfield) - испытательная лаборатория № 1207, аккредитованная UKAS.

.

Смотрите также