Полезные свойства хлеба


польза и вред для организма человека. Стоит ли есть мучное?

К числу пищевых привычек европейцев, наряду с неумеренным употреблением сахара, относится приверженность к выпечке. Обладая высокой пищевой ценностью и будучи источником углеводов, хлеб на долгие времена стал одним из главных источников калорий, с чем связано много пословиц и поговорок. Какова реальная польза и вред хлеба? В каком количестве его употреблять? Рассмотрим эти вопросы подробнее.

Общие сведения

Прежде чем рассматривать пользу и вред хлеба для организма, нужно сделать одно важное замечание. В статье речь будет идти в основном о самостоятельно приготовленном хлебе, а не о покупном из магазина. Основная причина заключается в том, что вы не можете быть уверены в окончательном составе и качестве продукта ближайшего хлебозавода.

Для удешевления производства заводы идут на разнообразные ухищрения, которые частично нивелируют полезные свойства и усиливают негативное воздействие. Например, в качестве жиров используют пальмовое масло (оно значительно дешевле растительного) или же в хлеб, который считается цельнозерновым, добавляют муку высшего сорта, что увеличивает гликемический индекс продукта.

Хлеб – это продукт, приготовленный из муки путем термообработки. Хлеб – один из самых известных источников быстрых углеводов и элемент восполнения энергии в нашем организме.

Ключевая особенность хлеба в том, что при переваривании он распадается не на глюкозу, а на предшествующий ей крахмал. Однако он легко подвергается механическому воздействию (пережевыванию пищи), благодаря чему крахмал легко трансформируется в мальтодекстрин (продукт с гликемическим индексом, превышающим глюкозу).

В отличие от других продуктов, хлеб – это многосоставной продукт, благодаря чему его польза сопоставима с употреблением круп, благодаря:

  1. Относительно высокому содержанию растительного белка.
  2. Наличию натуральных Омега 6 жирных кислот.
  3. Углеводов, чей гликемический индекс варьируется в зависимости от способа приготовления хлеба.
  4. Большому количеству минералов и витаминов.
  5. Большому количеству клетчатки, которая способствует улучшению пищеварительных процессов.

Отдельного внимания заслуживает клетчатка, которая помогает избежать неприятных последствий при гиперпотреблении белка.

В зависимости от рецепта, хлеб традиционно разделяют на:

  1. Бездрожжевой хлеб. Делается из муки высшего сорта. Ключевая особенность – отсутствие дрожжей и, как следствие, фитоэстрогенов.
  2. Белый хлеб из муки высшего сорта. Обладает наивысшим показателем гликемического индекса и наименьшим содержанием витаминов и минералов.
  3. Белый хлеб из муки грубого помола. Сохраняется клетчатка и большее количество витаминов.
  4. Белый хлеб из цельнозерновых круп. Хлеб с крайне низким гликемическим индексом. Обладает низкой пищевой ценностью.
  5. Батон. Продукт, который нельзя считать хлебов в классическом понимании, поскольку он содержит множество добавок.
  6. Ржаной хлеб. Сделан из ржаной муки, обладает большим количеством витаминов и клетчатки.
  7. Белковый хлеб. Отдельная разновидность цельнозернового хлеба с добавлением повышенного количества яиц и других белковых продуктов (например, творога).

Выделим 4 основных группы:

  1. Бездрожжевой хлеб.
  2. Белый хлеб.
  3. Ржаной хлеб.
  4. Белковый хлеб.

Примечание: таблица носит ознакомительный характер и количество нутриентов в каждой отдельной буханке хлеба может варьироваться как в большую, так и в меньшую сторону.

ХлебИспользуемая крупаКалорийностьБелкиЖирыУглеводы
БездрожжевойПшеничная мука2906,52,040
БелыйПшеничная высшего сорта3428,11,048
РжанойРжаная мука25013340
БелковыйВариативно18026225

Вред или польза?

Рассмотрим подробнее, какой вред и какую пользу может принести хлеб вне зависимости от его состава:

ПользаНедостатки
Хлеб – один из самых доступных источников углеводов.Хлеб обладает высоким гликемическим индексом, что исключает его употребление при сушке или похудении.
В крупе, используемой для приготовления, содержится множество витаминов и минералов.Хлеб имеет свойства задерживать жидкость в организме благодаря входящему в состав натрию.
За счет содержащейся в хлебе клетчатки он дольше переваривается, следовательно, позволяет дольше ощущать сытость.Жирные кислоты, входящие в состав, в процессе приготовления приобретают завершенную форму, что сводит их пользу к нулю.
В хлебе большое количество растительного белка.Белок имеет неполный аминокислотный профиль.

Бездрожжевой хлеб

Бездрожжевой хлеб традиционно считается самым полезным среди всех. Ведь в его рецепте отсутствуют дрожжи – источник фитоэстрогенов, негативно влияющих на организм спортсмена. Но так ли все просто? В процессе приготовления такого хлеба используется закваска, которая обязательно должна гасится содой. Это создает дополнительные хлопоты. Такой хлеб обогащен натрием, который задерживает жидкость, а значит, мешает сушке. В таком хлебе меньше белка и больше жиров, которые придают хлебу его неповторимый вкус.

Главные преимущество бездрожжевого хлеба – минимальное присутствие дополнительных стабилизаторов и низкая калорийность. Но наибольший вред заключается именно в задержке воды. Кроме того, сода реагирует с желудочной средой, повышая её кислотность, что увеличивает аппетит и может привести к проблемам с ЖКТ.

Примечание: естественно речь о вреде идет только в случае, если вы употребляете большое количество бездрожжевого хлеба.

Ржаной хлеб

Ржаной хлеб наиболее популярен среди людей, стремящихся похудеть. И не удивительно, ведь его калорийность на 30% меньше, чем у белого хлеба из муки высшего помола. Сам он делается из другого вида муки, что делает его более устойчивым к плесени. Однако рожь имеет большую кислотную среду, что при относительно невысоком гликемическом индексе раздражает слизистую желудка.

Кроме того, ржаной хлеб имеет меньшую биодоступность полезных веществ из-за большого содержания клетчатки, которая уменьшает всасываемость нутриентов. С другой стороны, биодоступность компенсируется большим содержанием минералов, белка, и витаминов. При всех своих плюсах и минусах, это приоритетный источник «хлебных» калорий.

Белый хлеб

Рассматривая пшеничный хлеб, его пользу и вред, мы отойдём от классических мифов.

Начнем с минусов:

  • Белый хлеб имеет наивысший гликемический индекс. Это затрудняет следование низкокалорийным диетам, т.к. после быстрого насыщения наступает быстрое чувство голода.
  • Дрожжи, входящие в состав белого хлеба, не только выступают главным источником фитоэстрогенов, но и выводят из организма кальций.
  • Традиционно такой хлеб делают из муки наивысшего сорта, которая полностью лишена полезных микронутриентов и клетчатки. Следовательно, такой хлеб может навредить пищеварительной системе.
  • Благодаря высокому гликемическому индексу и нагрузке, он загружает не только печень, но и повышает кислотность желудка. Такой хлеб не рекомендуется употреблять людям, страдающим от гастрита или язвенной болезни.

А теперь плюсы белого хлеба.

  1. Это самый калорийный источник углеводов, что позволяет легко добирать калорийность при работе на массу.
  2. Это неплохой дофаминовый стимулятор.
  3. Среди классических видов хлеба в нем больше всего белка.
  4. Он распадается не на глюкозу, а на крахмал, что, несмотря на высокий ГИ, позволяет дольше питать организм энергией в сравнении с другими источниками «хлебных калорий».

Белковый хлеб

Рассматривая выпечку в целом, легко определить основные недостатки:

  1. Низкое содержание белка.
  2. Раздражение слизистой желудка.
  3. Низкое содержание витаминов и других макроэлементов.
  4. Высокий ГИ.

Но если вы любите хлеб и всерьез занимаетесь споротом, вам стоит обратить внимание на белковый хлеб.

Его состав:

  • мука грубого помола;
  • яичный белок;
  • творог;
  • миндаль;
  • семена льна.

Вывод: белковый хлеб – идеальное решение для спортсменов:

  1. Низкая калорийность продукта. Позволяет безопасно употреблять большое количество белкового хлеба без риска затормозить похудение.
  2. Большое содержание комплексного белка. Особенно важно при работе на качественную массу или при интенсивной сушке.
  3. Низкое количество натрия. Практически не задерживает воду.
  4. Большое количество кальция. Даже если в таком хлебе есть дрожжи, кальций с лихвой компенсирует их.
  5. Наличие Омега 3 полиненасыщенных жирных кислот. Это особенно важно, поскольку основной минус пищевых привычек современного человека – дефицит Омега 3 кислот, что нарушает синтез «хорошего» холестерина и снижает потенциальный уровень тестостерона.
  6. Низкий гликемический индекс, который позволяет считать такой хлеб «сложным углеводом».

Такой хлеб станет идеальным решением для людей, ведущих здоровый образ, хотя при его употреблении следует:

  1. Дополнительно употреблять углеводы из круп.
  2. Следить за источниками белка (нередко в магазинах вместо творога используют соевый белок, богатый фитоэстрогенами).

Какой полезнее?

Однозначно сказать, что белый хлеб хуже ржаного, нельзя. Они отличаются по своему составу, по количеству входящих нутриентов и макроэлементов. Однако если рассматривать пользу хлеба в рамках использования в спорте, можно выделить следующие параметры:

  1. Гликемический индекс.
  2. Гликемическая нагрузка.
  3. Процентное соотношение белка к общему продукту.
  4. Процентное соотношение полинасыщенных жирных кислот.
  5. Наличие дрожжей.
  6. Содержание клетчатки к общей массе углеводов.

Согласно этим параметрам, рассмотрим таблицу описанных видов хлеба:

ХлебГликемический индексГликемическая нагрузкаПроцентное содержание белкаЖирыДрожжиКлетчатка
Белый дрожжевойВысокийСвыше 406,52,0ПрисутствуютНевысокое содержание
БездрожжевойНевысокийОт 30 до 408,11,0отсутствуетСреднее содержание
БелковыйКрайне низкийОт 25 до 30133ПрисутствуютСреднее содержание
РжанойНизкийОт 35 до 45262ПрисутствуютВысокое содержание

Исходя из имеющихся данных, делаем вывод, что наиболее полезным для спортсмена будет белковый хлеб. На втором месте – ржаной, на третьем – бездрожжевой. А вот классический белый хлеб согласно этим параметрам самый бесполезный.

На что обратить внимание при покупке?

Если вы все-таки решились покупать хлеб в ближайшем магазине, стоит обратить внимание на следующие факторы при покупке:

  1. Срок годности. Конечно, все любят свежий белый дрожжевой хлеб, но из-за происходящих в нем процессов он несколько вреднее, чем тот же хлеб, который полежит на полке 1-2 дня.
  2. Реальное содержание БЖУ.
  3. Калорийность.
  4. Особенности состава.

И помните, что хороший магазинный хлеб быстро плесневеет. Если ваш хлеб пролежал больше 3-4 дней и не начал плесневеть, значит, есть вопросы касательно чистоты его состава.

Сколько употреблять в день?

Четких рекомендаций по употреблению хлеба нет. В зависимости от ваших целей и особенности текущей диеты, количество варьируется. В среднем расчет потребления хлеба проводится следующим образом:

  1. Не больше 100 г чистых углеводов за 1 употребление пищи (эквивалентно от 150 до 200 г хлеба).
  2. Хлебные калории не должны составлять больше 40% от общего поступления углеводов.
  3. Для набора массы: общее количество углеводов должно составлять порядка 5 г на кг чистого веса.

Пищевые рекомендации

Всегда помните о том, что хлеб – это углеводы с высоким гликемическим индексом. Исходя из этого, придерживайтесь определенных рекомендаций:

  1. Не употребляйте больше 150 г хлеба за один присест.
  2. Не комбинируйте хлеб с жирами. Стоит отказаться от сливочного масла и майонеза с хлебом, так как под воздействием интенсивной инсулиновой реакции намазанные толстым слоем жиры сразу транспортируются в жировое депо, вместо того чтобы принести пользу организму.
  3. Гликимический индекс во многом зависит от того, как тщательно вы будете пережевывать хлеб.

Используя эти простые рекомендации, вы повысите пользу от употребления любого вида хлеба и нивелировать его недостатки.

Итоги

Несмотря на все недостатки хлеба, его можно назвать оптимальным решением для бюджетного питания на период набора массы. Грамотно сочетая хлеб и крупы, можно с легкостью набрать необходимое количество калорий, не ощущая голода. Подумайте, возможно стоит один раз потратиться на хлебопечку и употреблять продукт, в качестве и составе которого вы будете уверены, чем покупать в магазинах продукты с сомнительным составом.

Оцените материал

Пищевая ценность хлеба - BakeInfo (Исследовательский фонд хлебопекарной промышленности)

Хлеб обеспечивает значительную часть питательных веществ, необходимых для роста, поддержания здоровья и благополучия. Это отличный источник белка, витаминов, минералов, клетчатки и углеводов.В нем также мало жира и холестерина. Хлеб довольно объемный, поэтому переваривается дольше и приносит больше удовлетворения. Все виды хлеба питательны, и разница в питательной ценности между ними несущественна, если мы придерживаемся сбалансированной диеты.

Химический состав пшеницы

Состав сухого вещества пшеницы широко варьируется в зависимости от почвы, климата и генетических различий между типами пшеницы. Пшеница в Новой Зеландии имеет содержание белка в среднем от 8% до 13%.Он имеет высокое содержание углеводов - около 83% от веса ядра.

Другие компоненты зерна пшеницы включают отруби и зародыши. Отруби, внешняя оболочка или «оболочка», богаты витаминами и минералами.

Зародыш или зародыш пшеницы - богатый источник витаминов группы В, масла, витамина Е и жиров. Во время измельчения от него необходимо отказаться, поскольку жир может прогоркнуть во время хранения. Он по-прежнему очень ценен и используется во многих продуктах.

Минералы, содержащиеся в пшенице, включают кальций, фосфор, калий, железо, магний и натрий.

Витамины, такие как тиамин (B1), рибофлавин (B2), пантотеновая кислота, инозотол, п-аминобензойная кислота, фолиевая кислота и витамин B6, также распределены по всему зерну пшеницы.
Все питательные вещества, содержащиеся в пшенице, делают хлеб неотъемлемой частью рациона. Хлеб - один из самых дешевых и высококачественных питательных продуктов в Новой Зеландии, он не только содержит множество необходимых питательных веществ, но также имеет низкое содержание жира, холестерина и сахара.

Знаете ли вы, что любой хлеб питателен?

Белый хлеб имеет примерно такое же содержание углеводов и белков, как и хлеб из непросеянной муки, содержит растворимые и нерастворимые пищевые волокна и хороший процент питательных веществ из цельной пшеницы.Он сделан из небеленой муки, состоящей из 78% внутреннего зерна пшеницы. Если вы предпочитаете белый хлеб цельнозерновому хлебу, вы можете получить дополнительную клетчатку из других продуктов, например, из цельнозерновых злаков.

В Новой Зеландии цельнозерновой хлеб изготавливается не менее чем из 90% цельнозерновой муки. Белую муку можно добавлять в цельнозерновую муку для производства пшеничной муки.
Его часто добавляют для улучшения качества выпечки хлеба из цельнозерновой муки из-за содержания в нем белка глютена.

Пшеничный хлеб не регулируется пищевыми нормами, поэтому количество используемой муки из непросеянной муки может варьироваться.Поэтому сравнение питательных веществ провести сложно.

Как хлеб удовлетворяет наши потребности в питании?

Сравнение хлеба с другими обычно употребляемыми продуктами питания, важными для новозеландской диеты, показывает, что хлеб обеспечивает более широкий спектр питательных веществ, чем любой другой перечисленный пищевой продукт.

Белок

Кальций

Утюг

Тиамин

Рибофлавин

Ниацин

Волокно

Хлеб

*

*

*

*

*

*

*

Молоко

*

*

*

*

Сыр

*

*

Мясо

*

*

*

*

*

Картофель

*

*

*

*

* присутствие питательных веществ

Если мы хотим оставаться здоровыми, важно поддерживать адекватный уровень витаминов, минералов и белка в нашем рационе.Средний процент нашей суточной потребности в питательных веществах, обеспечиваемый 100 г любого хлеба, показывает, что хлеб является отличным источником многих питательных веществ, необходимых для здорового питания. 100 г хлеба - это 2-4 ломтика в зависимости от сорта и размера ломтика.

Средний вклад в потребности нашего рациона 100 г любого хлеба

Белок

Тиамин

Ниацин

Рибофлавин

Утюг

Кальций

Энергия

15%

30%

7%

4%

14%

6%

9%

Примерное содержание питательных веществ в 100 г хлеба

Сорт хлеба

Белый

Цельнозерновой

Пшеница / Рожь

Мультизерновой

Мультизерновой

Итальянский

Пшеница /
Овес

Белки
(г)

7.30

8,1

9,1

7,70

8,80

9.60

9,6

Тиамин
(мг)

0,33

0,66

0.84

0,4

0,30

0,14

0,4

Ниацин
(мг)

1.6

2,1

2,1

1,30

2

1.6

1,6

Рибофлавин
(мг)

0,09

0,16

0.19

0,15

0,12

0,03

0,1

Утюг
(мг)

1

1.7

1,7

1,6

1,40

1,4

2.10

Кальций
(мг)

40

33

40

50

39

40

48

Энергия
(ккал)

216

198

207

189

230

232

222

Здоровое питание с хлебом

Замена жиров хлебом поддерживает энергию, необходимую нам из нашего рациона, путем предоставления углеводов, а не жиров для производства энергии.Во всем мире диетологи и диетологи поддерживают эту рекомендацию и советуют использовать следующий план правильного питания:

  • Ешьте самые разные продукты, чтобы получить хороший баланс витаминов и минералов.
  • Ешьте в основном злаки, овощи и фрукты. Ешьте больше сложных углеводов и пищевых волокон.
  • Ешьте меньше жиров, сахара-рафинада, соли и алкоголя.

Если принять во внимание его состав и относительно низкую стоимость, хлеб станет идеальной пищей для дополнения питательных добавок, которые мы можем выбрать для сбалансированного питания.Прием от четырех до шести ломтиков в день часто рекомендуется людям с нормальным весом и здоровьем.

Однако всегда помните, что в целом нас поощряют есть разнообразную пищу, и что эти продукты должны включать хлеб.
(4-6 ломтиков цельнозерновой муки и / или белка в день), макароны, фрукты
(5 порций), овощи
(6 порций), рыба, курица, бобовые, орехи, сушеный горох / бобы, молочные продукты, включая обрезанное молоко, сыры и йогурты (желательно с низким содержанием жира), яйца и мясо.

Разнообразие и умеренность - залог хорошего здоровья.

.

Хлебный гид - хлеб, крупы и крупы

Ингредиенты для хлеба: что в вашем хлебе?

Посмотрите на ингредиенты на этикетке хлеба и рядом с наиболее узнаваемыми веществами вы часто увидите список с загадочными числами. Некоторые из этих добавок известны как «улучшители» или «кондиционеры» для хлеба и теста. У них часто есть несколько функций, но обычно они предназначены для резкого увеличения скорости подъема теста (помогая хлебопекарням увеличить скорость производства и снизить затраты), улучшить текстуру и вкус хлеба, а также продлить срок хранения.

Перерабатывающие ингредиенты, которые вы обычно видите, это минеральная соль 170 (карбонат кальция) и аскорбиновая кислота (пищевая кислота 300 или лечебное средство 300), иначе известные как эмульгаторы витамина С. (427e, 481, 471), растительные камеди (412, 461). ) и аминокислота 920 ускоряют обработку теста, помогают нарезанному хлебу сохранять свою форму и продлевают срок хранения за счет уменьшения кристаллизации крахмала, из-за которого хлеб становится твердым (если вы кладете хлеб в холодильник, низкая температура увеличивает скорость кристаллизации и хлеб затвердевает быстрее).

Требуется лишь небольшое количество этих добавок - обычно до трех процентов хлеба - и пекари часто покупают их в виде готового премикса, в который добавляют воду и дрожжи. Большинство видов хлеба, будь то фабричный или небольшой хлебопекарня, производятся из одинаковых премиксов - различия обычно связаны с методами выпечки.

С 2009 года в хлеб (кроме органических) в обязательном порядке добавлялся йод через йодированную соль (для здоровья щитовидной железы), а также фолиевую кислоту, форму фолиевой кислоты витамина B, которая помогает снизить частоту дефектов нервной трубки у младенцев. .

Консерванты в хлебе

В то время как эмульгаторы и другие «улучшители» широко признаны безопасными, о консервантах еще больше спорят. Пропионат кальция, или 282, представленный в 1990-х годах в качестве замедлителя образования плесени, является самым известным консервантом, вызывающим озабоченность общественности.

Хотя пищевой стандарт Австралии и Новой Зеландии (FSANZ) одобрен для использования на определенных уровнях, фурор вызвал фурор, когда исследование, проведенное активисткой по пищевым добавкам Сью Денгейт, опубликованное в Journal of Paediatrics and Child Health в 2002 году, показало, что 282 связаны с раздражительность, возбужденное состояние, невнимательность и нарушение сна у детей.

В ответ на озабоченность потребителей большинство производителей хлеба удалили 282 из многих видов хлеба, хотя он все еще часто используется в других продуктах, таких как пышки, кексы, турецкий хлеб и основы для пиццы. Его также можно найти в упаковке.

Говоря 282 ругательным словом для обеспокоенных потребителей, некоторые производители хлеба обходят проблему, используя вместо нее ее близкую родственницу, пропионовую кислоту (280).

Насколько вредны добавки типа 282?

Интернет наводнен предупреждениями об опасности 282 и других пищевых добавок, указывающих на накопившийся в организме коктейль, который может привести к множеству симптомов от мигрени и усталости до сыпи, желудочно-кишечных расстройств и депрессии.

Пропионаты (280–283) входят в список пищевых добавок, которые могут быть связаны с пищевой непереносимостью в рамках Элиминационной диеты больницы Королевского принца Альфреда. На своем веб-сайте сети «Продовольственная нетерпимость» Денгейт утверждает, что поведение и обучение детей страдают в большей степени, чем признают власти, цитируя истории родителей, которые заметили улучшение поведения, когда 282 ребенка были исключены из рациона их ребенка.

Но доктор Роб Лоблей, директор отделения аллергии в Сиднейской больнице RPA, утверждает, что около пяти процентов населения в целом чувствительно к одной или нескольким пищевым добавкам, искусственным или натуральным, и считает, что попытки запретить добавки «преувеличены».

«Проблема очень сложная, - говорит Виджей Джаясена, профессор пищевых наук и технологий Университета Кертина в Западной Австралии. «Первое, что люди должны знать, это то, что не все консерванты являются искусственными или могут причинить вред, а многие из них полезны для безопасности пищевых продуктов».

Джаясена говорит, что на большинство людей 282 не подействует, а на других все зависит от дозировки. «Трудно сказать, на каком уровне 282 может возникнуть реакция у каждого человека, потому что люди могут реагировать на очень многие вещи и на разных уровнях.Однако, если вы беспокоитесь о них, вам следует избегать их ».

Сторонники кампании против добавок утверждают, что до тех пор, пока добавки не будут подтверждены, FSANZ следует использовать принцип предосторожности, когда подозрительные добавки заменяются другими, не вызывающими опасений для здоровья.

Если вы беспокоитесь о консервантах, Джаясена говорит, что хлеб, выпекаемый ежедневно в магазине, обычно содержит мало консервантов, если они вообще есть, потому что любой непроданный хлеб обычно выбрасывается в конце дня. Проверьте этикетки ингредиентов или спросите у пекаря, какие консерванты они используют.

В наших последних обзорах тостеров есть результаты для тостеров от Sunbeam, Breville, DeLonghi и других производителей.

Маркировка и проблемы со здоровьем

Были подняты вопросы о лазейке в законах о маркировке, которая позволяет производителям избегать включения непопулярных ингредиентов, таких как 282 или 223. В Кодексе пищевых стандартов вспомогательные вещества для пищевой промышленности не должны указываться в качестве ингредиентов. Согласно FSANZ, очень необычно, чтобы в продуктах присутствовали какие-либо другие вещества, кроме минимальных остатков этих технологических добавок.

Как сульфит, 223 нельзя использовать в качестве консерванта в хлебе. Однако он разрешен для использования в качестве агента обработки - и поэтому его можно использовать и не указывать.

Если 282 используется в качестве консерванта, он должен быть указан в списке, но если производитель считает его технологической добавкой, это не так. Так что, по сути, производители должны «применять надлежащую производственную практику».

Ферменты, такие как альфа-амилаза, также классифицируются как вспомогательные вещества, поэтому их не нужно перечислять.Используемые в большинстве видов хлеба в сушеном, порошкообразном виде, они искусственно помогают ускорить процесс брожения, который обычно происходит, когда традиционное тесто остается подниматься.

Высказывались опасения, что ферменты по-прежнему вызывают аллергию даже после выпечки. Исследования показали, что рабочие, подвергающиеся воздействию частиц альфа-амилазы в воздухе, могут стать восприимчивыми к «астме пекаря». Но FSANZ утверждает, что большая часть аллергенного действия альфа-амилазы разрушается во время приготовления пищи, указывая на экспертный комитет Всемирной организации здравоохранения / ООН по продовольствию и сельскому хозяйству, который не обнаружил неблагоприятного воздействия семи граммов фермента на килограмм веса тела в день.

Ваш хлеб испечен свежим?

В 2012 году поднялся шум, когда выяснилось, что «свежеиспеченный в магазине» Коулз на самом деле был пропеченным в Ирландии хлебом.

Частичная выпечка - это когда хлеб выпекается примерно на 80–90%, быстро замораживается и транспортируется в магазин, где выпекается на последние 10%. Часто нет никакой разницы в ингредиентах, но свежесть выпеченного хлеба начинает снижаться примерно через шесть часов.

Более крупные супермаркеты с пекарнями на складе производят самые простые продукты, такие как булочки и буханки, с нуля ежедневно на месте - и на них часто есть этикетки с указанием даты и времени выпечки - в то время как более сложные специальные сорта хлеба, как правило, готовятся за пределами предприятия и предварительно пропекаются.

В июне 2013 года Австралийская комиссия по вопросам конкуренции и потребителей (ACCC) возбудила дело в Федеральном суде против Coles, обвинив супермаркет в том, что он вводит потребителей в заблуждение относительно своей парфюмерной продукции. В июне 2014 года Коулз был признан виновным в вводящем в заблуждение и вводящем в заблуждение поведении, и Федеральный суд Австралии постановил, что он нарушил Австралийский закон о защите прав потребителей (ACL), назвав хлеб, выпеченный на пару, «свежим».

Кому принадлежит ваш хлеб?

В хлебной промышленности (как и в наших супермаркетах) доминирует дуополия.Вы можете встретить много брендов, но по крайней мере две трети всего нашего хлеба производится двумя крупными корпорациями - George Weston Foods и Goodman Fielder.

Продукты Джорджа Вестона
  • Наконечник верхней части
  • Пекарня Abbott's Village
  • Бурген
  • Золотой
  • Bagel House
  • Базар
Goodman Fielder продукты
  • Country Life
  • Хельги
  • La Famiglia
  • Лоусон
  • Майти Мягкий
  • Моленберг
  • Чудо-белый
Лучше тоста только... тост! В обзорах наших сэндвич-прессов мы рассказываем о том, как приготовить тосты на гриле.

Особые претензии и хлеб

Цельнозерновой

До 2005 г. цельнозерновые продукты питания определялись FSANZ как «немолотые продукты из одного злака или смеси злаков». Однако в результате обращения со стороны предприятий по переработке зерна определение было изменено на пищевой продукт, в котором используется каждая часть зерна. Это означает, что зерно можно обрабатывать и разделять на три составляющие части (отруби, зародыши и эндосперм), но продукт все же можно классифицировать как цельнозерновой, если эти три части добавляются обратно в продукт в тех же пропорциях, что и исходное немолотое зерно.Многозерновой хлеб обычно готовят из белой муки с добавлением цельного зерна.

Закваска

Закваска традиционно производится с использованием закваски, когда пшеница и вода ферментируются, чтобы создать культуру, которая придает кислый вкус. Это требует определенных температур, чтобы выжить, поэтому коммерческие пекарни часто заменяют его сухими порошкообразными дрожжами, которые добавляют цвет и запах, а также кислый вкус, но не считаются подлинными знатоками. Нет никаких правил, определяющих закваску, поэтому единственный способ узнать, подлинна ли она, - это спросить у пекаря.

Волокно

Как правило, хлеб, содержащий не менее 2 г пищевых волокон на порцию, является «источником» клетчатки, хлеб, содержащий не менее 4 г пищевых волокон на порцию, является «хорошим источником» клетчатки и содержит не менее 7 г. диетической клетчатки на порцию является «отличным источником» (пищевой стандарт 1.2.7). Белый хлеб с маркировкой «с высоким содержанием клетчатки» часто содержит кукурузный устойчивый крахмал, который непереваренным образом попадает в тонкий кишечник, где он может стимулировать рост полезных бактерий.Смотрите наш справочник по волокну для получения дополнительной информации.

Омега-3

Существует два типа жиров омега-3 - растительные (в основном АЛК) и рыбные (в основном ЭПК и ДГК). Сейчас есть очень веские доказательства того, что омега-3 жиры из рыбы снижают риск сердечных заболеваний и, вероятно, также обеспечивают много других преимуществ для здоровья. Но вы не получите такой же пользы от ALA из растительных источников, таких как льняное семя. Этот жир также может помочь предотвратить сердечные заболевания, но вам понадобится его больше, чтобы получить некоторую пользу - больше, чем вы получите от порции мультизернового хлеба, содержащего льняное семя.

Фитоэстрогены

Фитоэстрогены некоторых растений, таких как соя и льняное семя, имитируют гормон эстроген. Они якобы облегчают симптомы менопаузы и защищают от болезней сердца и некоторых видов рака, включая рак груди. На самом деле нет убедительных доказательств того, что соевые продукты уменьшают приливы, и вообще нет доказательств того, что семена льна облегчают симптомы менопаузы. Высокое потребление соевых продуктов может снизить риск рака груди и простаты, но ненамного. Из-за того небольшого количества, которое вы получите из порции мультизернового хлеба, нет смысла покупать сою и льняное семя по сравнению с другим зерновым хлебом, если вы не предпочитаете вкус.

Гликемический индекс (GI)

GI - это показатель того, как углеводы влияют на уровень глюкозы в крови. Если есть прилив глюкозы в кровоток с последующим быстрым падением, еда выше по шкале GI. Если он дает более медленный и мягкий подъем и падение уровня глюкозы в крови, то ГИ ниже. Диабетикам следует учитывать ГИ, но исследования других людей еще не показали значительных преимуществ - хотя продукты с низким ГИ могут помочь контролировать вес. Производители не всегда указывают на этикетке ГИ, но продукты с более высоким содержанием цельнозерновых, как правило, имеют более низкий ГИ, потому что зернам требуется больше времени для переваривания

Срок годности

Упакованный нарезанный хлеб к моменту доставки в магазины может быть просроченным 24 часа, потому что он выпекается накануне, а затем транспортируется.Потребители не будут знать, сколько лет этому хлебу, потому что метка «годен до» указывает, когда его следует съесть, а не когда он был испечен. Пекари, с которыми мы разговаривали, согласились, что срок службы свежего хлеба должен составлять около двух или трех дней. Но мы обнаружили, что упакованный хлеб хранится намного дольше, чем свежеиспеченный.

Так как же компаниям, производящим фасованный хлеб, удается сохранить свой хлеб без плесени без искусственных консервантов? Производители заявляют, что в этом помогают достижения в методах обработки, а также упаковка, ограничивающая поток влаги, кислорода и углекислого газа.

Искусственные консерванты также можно заменить натуральными. Например, плесень можно предотвратить с помощью лимонной кислоты (330), молочной кислоты (270) и фумаровой кислоты (297). Другими консервантами являются растительные камеди, уксус (уксусная кислота 260) и натрий.

.

Преимущества обработанных пищевых продуктов: (EUFIC)

Последнее обновление: 1 июня 2010 г.

1. Введение и определения

Все мы обрабатываем пищевые продукты каждый день, когда готовим еду для себя или своей семьи, и практически все продукты проходят определенную обработку, прежде чем они будут готовы к употреблению. Некоторые продукты даже опасны, если их есть без надлежащей обработки. Самое основное определение пищевой промышленности - это «множество операций, с помощью которых сырые пищевые продукты становятся пригодными для потребления, приготовления или хранения».Пищевая промышленность включает в себя любые действия, которые изменяют или превращают сырые растительные или животные материалы в безопасные, съедобные и более приятные на вкус пищевые продукты. В крупномасштабном производстве пищевых продуктов обработка включает применение научных и технологических принципов для сохранения пищевых продуктов за счет замедления или остановки естественных процессов разложения. Это также позволяет предсказуемым и контролируемым образом изменять пищевые качества продуктов. Пищевая промышленность также использует творческий потенциал переработчика для преобразования основного сырья в ряд вкусных привлекательных продуктов, которые обеспечивают интересное разнообразие в диетах потребителей.Без обработки пищевых продуктов было бы невозможно удовлетворить потребности современного городского населения, а выбор продуктов питания был бы ограничен сезонностью.

Термин «обработанные пищевые продукты» используется многими с определенным пренебрежением, предполагая, что обработанные пищевые продукты в некотором роде уступают своим необработанным аналогам. Однако важно помнить, что обработка пищевых продуктов использовалась на протяжении веков для того, чтобы сохранить продукты или просто сделать их съедобными. Фактически, переработка охватывает всю пищевую цепочку, от сбора урожая на ферме до различных форм кулинарного приготовления в домашних условиях, и значительно облегчает предоставление безопасных продуктов питания населению во всем мире.

Обработка пищевых продуктов может привести к улучшению или ухудшению питательной ценности пищевых продуктов, иногда и одновременно, и может помочь сохранить питательные вещества, которые в противном случае были бы потеряны при хранении. Например, шоковая заморозка овощей вскоре после сбора урожая замедляет потерю чувствительных питательных веществ. Сырые бобы несъедобны, и простой процесс нагревания (например, кипячения) делает их съедобными, уничтожая или инактивируя определенные антипитательные факторы, которые они содержат. Процесс варки овощей действительно приводит к потере витамина С, но он также может высвобождать некоторые полезные биоактивные соединения, такие как бета-каротин в моркови, которые в противном случае были бы менее доступны во время пищеварения, потому что нагревание разрушает стенки растительных клеток.

На протяжении веков ингредиенты выполняли полезные функции в различных продуктах питания. Наши предки использовали соль для консервирования мяса и рыбы, добавляли травы и специи для улучшения вкуса продуктов, консервированные фрукты с сахаром и маринованные овощи в растворе уксуса. Сегодня потребители требуют и пользуются питательными, безопасными, удобными и разнообразными продуктами питания. Это возможно благодаря методам обработки пищевых продуктов (например, пищевым добавкам и достижениям в области технологий). Пищевые добавки добавляются с определенной целью, будь то обеспечение безопасности пищевых продуктов, повышение питательной ценности или улучшение качества пищевых продуктов.Они играют важную роль в сохранении свежести, безопасности, вкуса, внешнего вида и текстуры продуктов. Например, антиоксиданты предотвращают прогоркание жиров и масел, а эмульгаторы предотвращают разделение арахисового масла на твердую и жидкую фракции. Пищевые добавки дольше защищают хлеб от плесени и позволяют фруктовому джему «застывать», чтобы его можно было намазывать на хлеб.

2. История

Люди веками перерабатывали пищу (см. Таблицу 1). Самые старые традиционные методы включали в себя сушку на солнце, консервирование мяса и рыбы с солью или фруктов с сахаром (то, что мы теперь называем вареньем).Все они работают исходя из того, что уменьшение наличия воды в продукте увеличивает срок его хранения. Совсем недавно технологические инновации в переработке превратили наши продукты питания в богатый ассортимент, который сегодня доступен в супермаркетах. Кроме того, пищевая промышленность позволяет производителям производить продукты с улучшенным питанием («функциональные пищевые продукты») с добавлением ингредиентов, которые обеспечивают определенные преимущества для здоровья помимо основного питания.

2.1 История консервирования

Консервирование возникло в начале 19 века, когда войска Наполеона столкнулись с серьезной нехваткой продовольствия.В 1800 году Наполеон Бонапарт предложил награду в размере 12 000 франков каждому, кто сможет разработать практический метод сохранения продуктов питания для армий на марше; широко распространено мнение, что он сказал: «Армия идет на живот». После многих лет экспериментов Николя Апперт представил свое изобретение запечатывания продуктов в стеклянных банках и их приготовления и выиграл приз в 1810 году. В следующем году Апперт опубликовал «Искусство сохранения животных» («Искусство сохранения животных»). and Vegetable Substances), которая была первой в своем роде поваренной книгой по современным методам консервирования пищевых продуктов.Также в 1810 году англичанин Питер Дюран применил процесс Апперта, используя различные сосуды из стекла, керамики, олова или других металлов, и получил первый патент на консервирование от короля Георга III. Это можно считать происхождением современной банки.

2.2 История замораживания

Современная индустрия замороженных продуктов была основана Кларенсом Бёрдси в Америке в 1925 году. Он торговал мехом в Лабрадоре и заметил, что филе рыбы, оставленное туземцами для быстрой заморозки в арктических зимах, сохраняет вкус и текстуру свежей рыбы лучше, чем рыба, замороженная при более умеренных температурах в другое время года.Ключом к открытию Бёрдси была важность скорости замораживания, и он первым изобрел промышленное оборудование для быстрой заморозки продуктов. Сегодня мы знаем, что в сочетании с соответствующей обработкой перед замораживанием это быстрое замораживание может обеспечить отличное сохранение пищевой ценности для широкого спектра пищевых продуктов.

Таблица 1. Хронологическое развитие технологий пищевой промышленности

Традиционная обработка Более современные процессы
(примерно с 1900 г.)
Самые современные методы
(после 1960 г.)

Консервы

Варка с экструзией

Сублимационная сушка

Ферментация

Замораживание и охлаждение

Инфракрасная обработка

Замораживание

Пастеризация

Облучение

Сушильный шкаф

Стерилизация

Магнитные поля

Травление

Сверхвысокая температура (УВТ)

СВЧ-обработка

Соление

Упаковка в модифицированной атмосфере

Курение

Омический нагрев

Сушка на солнце

Импульсные электрические поля

Распылительная сушка

Ультразвук

3.Основные преимущества обработанных пищевых продуктов

3.1 Вкусовые качества и сенсорные улучшения

Практически все пищевые продукты перед употреблением проходят определенную обработку. В простейшем случае это может быть очистка банана от кожуры или варка картофеля. Однако для некоторых продуктов, таких как пшеница, требуется довольно тщательная обработка, прежде чем они станут вкусными. Сначала уборка зерна, затем удаление шелухи, стеблей, грязи и мусора. Очищенное зерно обычно варят или измельчают в муку, а затем из него часто превращают другой продукт, такой как хлеб или макароны.

Органолептическое (сенсорное) качество некоторых пищевых продуктов напрямую зависит от технологии их обработки. Например, запеченные бобы приобретают кремовую консистенцию в результате тепловой обработки во время консервирования. Экструдированные и воздушные продукты, такие как сухие завтраки или чипсы, было бы почти невозможно производить без крупномасштабного современного оборудования для пищевой промышленности.

3,2 Консервированные и улучшенные пищевые качества

Обработка, такая как замораживание, сохраняет питательные вещества, которые естественным образом присутствуют в пищевых продуктах.Другие процессы, такие как приготовление пищи, иногда могут улучшить пищевую ценность, делая питательные вещества более доступными. Например, приготовление и консервирование томатов для приготовления томатной пасты или соуса делает биоактивное соединение ликопин более доступным для организма. При бережной переработке какао и шоколад сохраняет уровни флавоноидов, таких как эпикатехин и катехины, но их содержание может быть уменьшено при плохих условиях обработки. Ликопин и флавоноиды обладают антиоксидантными свойствами, которые, согласно некоторым исследованиям, способствуют поддержанию здоровья сердца и могут снизить риск некоторых видов рака.

В настоящее время исследователи изучают изменение усвояемости питательных веществ посредством обработки пищевых продуктов для создания продуктов с повышенной доступностью питательных веществ. Например, похоже, что гомогенизация молока может уменьшить размер капель жира, казеинов и некоторых сывороточных белков. Похоже, что это приводит к лучшей усвояемости, чем необработанное молоко. Ранние исследования показывают, что манипуляции со структурами триациглицерина (вилкообразного основного скелета жиров) также могут влиять на перевариваемость жиров, тем самым изменяя их влияние на риск сердечно-сосудистых заболеваний после приема внутрь.

3.3 Безопасность

Многие методы обработки обеспечивают безопасность пищевых продуктов за счет уменьшения количества вредных бактерий, которые могут вызывать заболевания (например, пастеризация молока). Сушка, маринование и копчение снижают активность воды (т.е. воду, доступную для роста бактерий) и изменяют pH пищевых продуктов, тем самым ограничивая рост патогенных и вызывающих порчу микроорганизмов и замедляя ферментативные реакции. Другие методы, такие как консервирование, пастеризация и ультравысокая температура (УВТ), уничтожают бактерии посредством термической обработки.

Еще одно преимущество обработки - уничтожение антипитательных факторов. Например, приготовление пищи разрушает ингибиторы протеазы, такие как ингибиторы трипсина, содержащиеся в горохе, фасоли или картофеле. Ингибиторы трипсина представляют собой небольшие глобулярные белки, которые подавляют действие пищеварительных ферментов человека трипсина и химотрипсина, необходимых для расщепления пищевых белков. Если они присутствуют в пищевых продуктах, они могут снизить пищевую ценность пищи, и в исследованиях на животных было показано, что в высоких дозах они токсичны, а некоторые исследования на людях показали аналогичные результаты.Продолжительное кипячение также уничтожает вредные лектины, содержащиеся в бобовых, таких как красная фасоль. Лектины заставляют красные кровяные тельца слипаться и, если они не разлагаются до употребления, вызывают тяжелый гастроэнтерит, тошноту и рвоту.

3.4 Сохранение, удобство и выбор

Пищевая промышленность позволяет продлить срок хранения пищевых продуктов (например, скоропортящихся продуктов, таких как мясо, молоко и продукты из них). Применение упаковки в модифицированной атмосфере означает, что фрукты и овощи могут храниться дома дольше, что означает меньшую частоту покупок свежих продуктов и меньшую потерю порчи.Продуманное хранение и упаковка обеспечивают удобство для потребителя.

Пищевая промышленность позволяет нам наслаждаться разнообразным питанием, которое соответствует быстрым темпам и нагрузкам нашего современного общества. Люди все чаще ездят на отдых за границу, поэтому они могут познакомиться с более широким выбором вкусов и стилей продуктов. Люди также меняют то, как они проводят свое время, и многие предпочитают не готовить еду с нуля. Поэтому, чтобы оправдать ожидания потребителей, производители производят изысканные продукты ресторанного качества или из далеких стран, чтобы готовить и наслаждаться ими у себя дома.

В западном мире наши продукты питания преимущественно основаны на пяти основных культурах - рисе, пшенице, кукурузе, овсе и картофеле. Множество характеристик, к которым мы привыкли в наших продуктах, основаны на этих пяти простых основных продуктах в сочетании с современными технологиями обработки пищевых продуктов. Таким образом, можно сказать, что сегодня мы привыкли к разнообразным продуктам питания, приготовленным из узкого ряда видов растений, которые обеспечивают наше питание. Такое преобразование основных продуктов питания в обработанные продукты было бы невозможно без современных пищевых технологий.

3.5 Снижение неравенства и проблем в отношении здоровья

Признано, что люди с низким доходом имеют менее разнообразный рацион, что отражается в более низком потреблении питательных веществ и более низком питательном статусе. Обработка, такая как обогащение некоторых продуктов, таких как мука, хлеб и сухие завтраки, уменьшила количество людей в Европе с низким уровнем питательных веществ. Кроме того, сохранение питательных веществ с помощью таких процессов, как замораживание, позволяет тем, у кого нет доступа к такому широкому спектру продуктов, получить лучшее питание из более узкого диапазона доступных им продуктов.

Хронические заболевания, такие как болезни сердца, ожирение и диабет, можно частично лечить с помощью диетических стратегий. В ответ на это производители применили методы обработки пищевых продуктов, чтобы предложить потребителям выбор многих продуктов и блюд с низким или обезжиренным содержанием жира. Возможно, самым простым примером этого является производство полужирного молока (также известного как «обезжиренное» или «полужирное»), при котором жир удаляется из продукта во время обработки - сливки снимаются с верхней части молока. после стадии центрифугирования.Также можно уменьшить количество жира в продуктах, добавив воду или другие ингредиенты, чтобы заменить часть жира и снизить энергетическую плотность. Хорошим примером здесь являются маргарины с пониженным содержанием жира. Добавление воды действительно приводит к получению более скоропортящегося продукта, и, следовательно, продукты с пониженным содержанием жира могут содержать дополнительные стабилизаторы и консерванты для восстановления их первоначального срока хранения и стабильности. Помимо продуктов с низким содержанием жира, пищевая промышленность теперь позволяет производить версии многих продуктов с низким содержанием соли, сахара и высоким содержанием клетчатки, что позволяет потребителям выбирать продукты, соответствующие их индивидуальным потребностям здоровья.

4. Различные методы обработки

4,1 Традиционный

4.1.1 Обогрев

Температура пищи повышается до уровня, который подавляет рост бактерий, инактивирует ферменты или даже уничтожает жизнеспособные бактерии. Традиционные методы влажного приготовления включают бланширование, кипячение, приготовление на пару и приготовление под давлением. К сухим методам приготовления относятся запекание, жарка и запекание. В более новых технологиях тепло применяется с помощью электромагнитного излучения, например микроволн.

Техника сверхвысоких температур (УВТ) широко используется в пищевой промышленности.Это включает нагревание пищи до ≥135 ° C в течение не менее 1 секунды с последующим быстрым охлаждением для уничтожения всех микроорганизмов.

Пастеризация - это когда пища нагревается минимум до 72 ° C в течение не менее 15 секунд для уничтожения большинства патогенов пищевого происхождения, а затем быстро охлаждается до 5 ° C.

4.1.2 Охлаждение

Температура пищи снижается, чтобы замедлить ее порчу, либо из-за задержки роста бактерий, либо из-за инактивации ферментов с разрушительными эффектами.Традиционные методы охлаждения включают охлаждение при температуре около 5 ° C и замораживание, при котором температура снижается до ниже -18 ° C (даже до -196 ° C в коммерческих морозильных камерах). Чем ниже температура, тем дольше можно безопасно хранить продукты. Однако резкие перепады температуры в течение продолжительных периодов времени могут привести к потере питательных веществ и разрушению целостных структур пищевых продуктов, в результате чего природа и питательная ценность этих продуктов питания значительно снизятся.

4.1.3 Сушка

При сушке содержание воды в растительной пище снижается до уровня, при котором биологические реакции (такие как активность ферментов и рост микробов) подавляются, и, таким образом, снижается вероятность порчи пищи. Сушка может быть в форме сублимационной сушки (например, трав и кофе), распылительной сушки (например, сухого молока), сушки на солнце (например, томатов, абрикосов) или туннельной сушки (например, кусочков овощей).

4.1.4 Соление

Добавление соли в пищу веками использовалось как метод сохранения пищи.Этот метод работает на том основании, что соль снижает активность воды в консервируемых продуктах, что предотвращает рост организмов, вызывающих порчу. В зависимости от типа пищи аналогичный эффект может быть достигнут с сахаром. Также возможно замедлить или остановить рост и убить определенные микроорганизмы, изменив pH пищи (например, добавив кислоты, такие как уксус, при мариновании).

Есть разные способы добавления соли в пищу, но обычно термин «соление» относится к консервированию пищи с помощью сухой соли.Соление в основном используется для консервирования мяса и рыбы. Соль можно добавлять как таковую или втирать в мясо. Соленая рыба (сушеная и соленая треска) и соленое мясо, такое как итальянский прошутто крудо, являются примерами соленых продуктов. Другие методы обработки пищевых продуктов, в которых важную роль играет соль, - это засолка и маринование.

При рассоле пищу помещают в рассол, насыщенный водой или почти насыщенный солью, метод, который был обычным способом консервирования мяса, рыбы и овощей. Сегодня засаливание продуктов в маринаде - менее подходящий метод консервирования, но он все еще используется для созревания сыров, таких как фета и халлуми.

Маринование часто подразумевает соление или рассол в сочетании с ферментацией или добавлением уксуса и в основном используется для консервирования овощей (например, квашеной капусты, огурцов, перца, лука и оливок) и рыбы (например, сельди).

Посолка - это обычное название методов обработки пищевых продуктов, в основном используемых для рыбы и мяса, в которых сочетаются соль и сахар, а также иногда нитраты или нитриты (которые предотвращают рост вредных бактерий Clostridium botulinum и придают мясу привлекательный розовый цвет. ) добавляются в пищу.При посолке пищу иногда также коптят.

4.1.5 Ферментация

При брожении используются определенные дрожжи или бактерии, чтобы придать пище желаемый вкус и текстуру, но это также способ изменить биохимические характеристики пищевых продуктов и тем самым предотвратить рост микроорганизмов, вызывающих порчу.

Дрожжевое брожение используется в таких процессах, как выпечка хлеба и производство алкогольных напитков. Точно так же соевый соус - результат дрожжевого брожения.

В аэробных условиях, то есть при наличии кислорода, дрожжи превращают сахара и другие углеводы в диоксид углерода и воду. Это то, что делает тесто заквашенным; дрожжи выделяют углекислый газ, который образует пузырьки газа в тесте и заставляет его расширяться. При выпекании губчатая структура закрепляется за счет тепла, и хлеб приобретает мягкую текстуру. Дрожжи погибают от тепла.

При производстве пива, вина и других алкогольных напитков роль дрожжей заключается в образовании алкоголя и частично в газировании напитка.В анаэробных (бескислородных) условиях дрожжи превращают сахар или другие углеводы в спирт (этанол) и диоксид углерода. Если углекислый газ не удалить, напиток станет шипучим. При производстве алкогольных напитков обычно добавляют определенные дрожжевые культуры, но в некоторых производственных процессах напиток подвергается самопроизвольной ферментации, что означает, что ферментация осуществляется дрожжами и другими микроорганизмами, естественным образом встречающимися на винограде или в производственной среде.При выпечке этанол образуется как побочный продукт. Во время закваски процесс брожения меняется с аэробного на анаэробный, поскольку дрожжи потребляют кислород. Однако во время выпечки спирт испаряется, поэтому хлеб не содержит спирта. Ферментация имеет большое значение для вкуса пива, вина и т. Д., Поскольку дрожжи, помимо этанола и углекислого газа, производят ряд других соединений, которые придают этим напиткам их специфические ароматические характеристики.

Другой тип ферментации, используемый в производстве пищевых продуктов, осуществляется бактериями, продуцирующими молочную кислоту, которые естественным образом присутствуют в пищевых продуктах или добавляются в процессе производства.Бактерии используют лактозу (молочный сахар) или другие углеводы в качестве субстрата для производства молочной кислоты. По мере увеличения содержания молочной кислоты pH снижается, что может повлиять на характеристики пищи, поскольку некоторые белки чувствительны к кислотности. Например, в кислой среде коагулируется казеин, белок, содержащийся в молоке, который делает молоко густым и придает йогурту и другим кисломолочным продуктам их особую консистенцию. Не все кисломолочные продукты подвергаются ферментации; молочная кислота как таковая также может быть добавлена ​​в молоко.Среди других пищевых продуктов, которые ферментируются бактериями, продуцирующими молочную кислоту, входят квашеная капуста, соленые огурцы, хлеб на закваске и мясные продукты, такие как салями.

Как упоминалось выше, ферментация повышает стойкость и безопасность пищевых продуктов. Как алкоголь, так и кислотность, а также присутствие безвредных (или полезных) микроорганизмов предотвращают рост разрушающих и вредных бактерий, грибков и т. Д. Спирт является широко используемым дезинфицирующим средством и играет ту же роль, когда присутствует в напитках; он может убивать и препятствовать размножению микроорганизмов.Кислая среда также тормозит рост микробов. В обоих случаях эффективность зависит от уровня алкоголя и кислоты. Безвредные микроорганизмы в пище также влияют на количество нежелательных микробов и скорость их распространения, поскольку конкуренция за субстраты (питательные вещества) возрастает с увеличением количества присутствующих микроорганизмов.

Помимо вкуса и текстуры, прочности и безопасности пищевых продуктов, ферментация может повысить пищевую ценность пищевых продуктов. Микроорганизмы действительно производят аминокислоты, жирные кислоты и некоторые витамины, которые усваиваются и используются, когда мы едим пищу.Микробная активность может также снизить содержание антинутриентов, веществ, присутствующих в определенных пищевых продуктах (например, бобовых, злаках, овощах), которые препятствуют усвоению питательных веществ. Уменьшение содержания таких компонентов улучшает усвоение питательных веществ из пищи и тем самым увеличивает ее пищевую ценность. Одним из примеров является закваска, которая содержит молочнокислые бактерии, способные выводить фитаты. Фитат - это антинутриент, присутствующий в цельнозерновой муке, который, благодаря своей способности образовывать комплексы с минералами, может препятствовать всасыванию в кишечнике основных питательных веществ, таких как кальций, железо, цинк и магний.Таким образом, биодоступность минералов в хлебе на закваске выше, чем в хлебе, приготовленном только на дрожжах.

4.1.6 Пищевые добавки

Пищевые добавки - это вещества, которые добавляют в пищевые продукты для определенных технических целей и сгруппированы в зависимости от функции, которую они выполняют при добавлении в пищевые продукты, например консерванты, антиоксиданты, стабилизаторы, вещества против слеживания или упаковочные газы. Только вещества, которые обычно не употребляются в пищу сами по себе и которые обычно не используются в качестве характерных ингредиентов пищи, квалифицируются как добавки.

С увеличением использования пищевых продуктов в нашей пищевой цепи с 19 века количество используемых добавок увеличилось. Добавки могут быть натуральными, идентичными натуральным или искусственными. Все пищевые добавки в обработанных пищевых продуктах должны быть одобрены национальным регулирующим органом, отвечающим за безопасность пищевых продуктов в каждой стране. На количество и типы добавок в пищевых продуктах устанавливаются строгие ограничения, и любая добавка должна быть включена в список ингредиентов на упаковке продуктов. В Европе одобренным присадкам присваивается префикс «E» для Европы, т.е.г. E330 - лимонная кислота, подкисляющая. Лимонная кислота была впервые выделена в 1784 году шведским химиком Карлом Вильгельмом Шееле, который кристаллизовал ее из лимонного сока.

4.2 Преимущества новых технологий

Многие традиционные методы консервирования приводят к неизбежным потерям в содержании питательных веществ и могут отрицательно сказаться на характере и качестве продукта после обработки. Новые технологии, часто называемые «минимальными процессами», нацелены на производство безопасных пищевых продуктов с более высокими питательными качествами, лучшими органолептическими и сохраняющимися качествами.Каждый новый процесс проходит длительные испытания, чтобы полностью оценить влияние на пищевую ценность.

4.2.1 Приготовление в микроволновой печи

Микроволновая обработка - это нагрев излучением в отличие от более традиционных методов конвекции или теплопроводности. Микроволны эффективно передаются в воде, но не от пластика или стекла, и отражаются от металлов. Именно колебания молекул воды в пище приводят к ее нагреванию. Поскольку вода обычно распределяется в пище неравномерно, для правильного нагрева и безопасного обращения с продуктами необходимо время от времени помешивать.Приготовление пищи в микроволновой печи - это быстрый метод нагрева, который требует небольшого добавления воды и, следовательно, приводит к меньшим потерям питательных веществ, чем другие формы приготовления.

4.2.2 Подготовка / хранение / упаковка в модифицированной атмосфере

MAP можно определить как «помещение пищевых продуктов в газобарьерные материалы, в которых газовая среда была изменена». Он относится к контролируемым изменениям атмосферы, в которой готовятся, упаковываются или хранятся пищевые продукты, которые вместе подавляют рост бактерий.Обычно в качестве газов используются кислород, диоксид углерода и азот. MAP может представлять собой вакуумную упаковку или введение газа во время упаковки. Совсем недавно MAP превратился в активную упаковку, в которой атмосфера постоянно меняется в течение срока годности продукта. Например, можно использовать поглотители кислорода или пленки, выделяющие диоксид углерода. Снижение уровня кислорода и повышение уровня углекислого газа приводят к подавлению роста микробов.

Мясо, рыба и сыр являются примерами так называемых недыхающих продуктов, которым нужны пленки с очень низкой газопроницаемостью для поддержания исходной газовой смеси внутри упаковки.С другой стороны, взаимодействие упаковочного материала с продуктом важно для вдыхания продуктов, таких как фрукты и овощи. Можно адаптировать газопроницаемость упаковочной пленки к дыханию продуктов, так что в упаковке установится равновесие газовой смеси и увеличится срок хранения продукта.

4.2.3 Облучение

Обработка ионизирующим излучением - это особый вид передачи энергии, при котором часть энергии, передаваемой за обработку, достаточно высока, чтобы вызвать ионизацию.Он используется для контроля и нарушения биологических процессов с целью продления срока хранения свежих продуктов, а также может применяться для стерилизации упаковочных материалов. Благоприятные биологические эффекты облучения включают торможение прорастания, задержку созревания и дезинсекцию насекомых. Микробиологически облучение подавляет патогенные и другие микроорганизмы, вызывающие порчу. Основное преимущество облучения состоит в том, что оно проходит через пищу, убивает микроорганизмы, но поскольку оно не нагревает пищу, оно оказывает незначительное влияние на состав питания.Белки и углеводы могут до некоторой степени расщепляться, но на их пищевую ценность это мало влияет.

В соответствии с европейским законом о пищевых продуктах (1999/2 / EC и 1999/3 / EC) обработка ионизирующим излучением определенного продукта питания может быть разрешена только в том случае, если:

  • есть разумная технологическая необходимость
  • не представляет опасности для здоровья
  • приносит пользу потребителям или
  • он не используется в качестве замены гигиенических и гигиенических практик, надлежащей производственной или сельскохозяйственной практики.

В соответствии с европейским законодательством, любой пищевой продукт, облученный как таковой или содержащий облученные пищевые ингредиенты, должен четко указывать это на этикетке.

4.2.4 Омический нагрев

Это тепловой процесс, при котором тепло вырабатывается внутри за счет прохождения через пищу переменного электрического тока, который действует как электрическое сопротивление. Омический нагрев также известен как «резистивный нагрев» или «прямой резистивный нагрев». Он не зависит от передачи энергии частицами воды, поэтому это важная разработка для эффективного нагрева пищевых продуктов с низким содержанием воды и твердых частиц.Это кратковременный высокотемпературный метод (HTST), который снижает вероятность высокотемпературной чрезмерной обработки и связанной с этим потери питательных веществ. Еще одно преимущество омического нагрева заключается в том, что он сохраняет деликатно структурированные продукты, такие как клубника.

4.2.5 Сверхвысокое давление

Технология высокого давления подвергает пищевые продукты воздействию давления 100–1000 мегапаскалей обычно в течение 5–20 минут. Он имеет ряд ключевых атрибутов, включая инактивацию микроорганизмов, модификацию биополимеров, например образование геля, и сохранение качества, например цвета, вкуса и питательных веществ.Это связано с его уникальной способностью напрямую влиять на нековалентные связи (такие как водородные, ионные и гидрофобные связи), оставляя ковалентные связи неповрежденными, и то и другое без использования тепла. Как следствие, он дает возможность удерживать витамины, пигменты и вкусовые компоненты, инактивируя микроорганизмы или ферменты, которые в противном случае могли бы отрицательно повлиять на функциональность пищевых продуктов из-за их порчи.

4.2.6 Световые импульсы

В этом методе используются прерывистые вспышки белого света (20% УФ, 50% видимого и 30% инфракрасного) с интенсивностью, которая, как утверждается, в 20 000 раз превышает интенсивность солнечного света у поверхности земли.Типичная частота импульсов - от одной до двадцати вспышек в секунду, которые приводят к значительному уменьшению количества микроорганизмов на поверхности при использовании на мясе, рыбе и хлебобулочных изделиях. Этот метод идеально подходит для обеззараживания поверхности упаковочных материалов и лучше всего работает на гладких, непыльных поверхностях.

4.2.7 Импульсные электрические поля (ИЭП)

Этот процесс включает приложение повторяющихся коротких импульсов высокого напряжения электрического поля (10-50 кВ / см) к перекачиваемой жидкости, протекающей между двумя электродами.Он не использует электричество для выработки тепла, а вместо этого инактивирует микроорганизмы, разрушая стенки и мембраны клеток, подвергающихся воздействию импульсов высокого напряжения. PEF в основном используется в охлажденных или комнатных продуктах, и поскольку он применяется всего одну секунду или меньше, он не приводит к нагреванию продукта. Именно по этой причине он имеет преимущества в питании перед более традиционными тепловыми процессами, которые разрушают чувствительные к теплу питательные вещества.

5. Влияние обработки на пищевую ценность

Обработка пищевых продуктов может привести к улучшению или ухудшению питательной ценности пищевых продуктов.Простые процессы приготовления пищи на домашней кухне приводят к неизбежному повреждению клеток растительной пищи, что приводит к вымыванию необходимых витаминов и минералов. Однако, если мы будем осторожны в обработке продуктов и выберем разнообразные обработанные продукты, они могут сыграть важную роль в питательной и сбалансированной диете. В отличие от домашней среды, производители продуктов питания имеют доступ к промышленным масштабам, быстрым методам обработки, которые вызывают минимальные потери питательных веществ, и они используют процессы, которые действительно помогают высвобождать положительные питательные вещества (например, ликопин при приготовлении помидоров) или устранять вызывающие озабоченность соединения (например, лектины). в бобовых).

5.1 Витамины и минералы

Есть 13 витаминов, которые необходимы организму в небольших количествах, но, тем не менее, необходимы. Четыре из них жирорастворимы (A, D, E и K), а остальные девять растворимы в воде (витамины группы C, B). Ни одна пища не содержит всех витаминов, поэтому для адекватного потребления необходима сбалансированная и разнообразная диета. Обработка по-разному влияет на разные витамины. Например, водорастворимые витамины, как правило, более чувствительны к обработке и часто частично теряются при кипячении и термообработке.Однако более новые «нетепловые» процессы, такие как омический нагрев или обработка сверхвысоким давлением, могут помочь сохранить витамины, поскольку они подвергают пищу воздействию более низких температур (если таковые имеются), и процессы происходят в течение очень короткого времени. В некоторых случаях обработанные продукты содержат больше витаминов, чем свежие. Например, замороженные овощи, собранные и замороженные в течение нескольких часов, сохраняют больше витамина С, чем их свежие аналоги, потому что при хранении в охлажденном виде со временем теряется больше витамина С, чем при хранении в замороженном виде.

Минералы - это неорганические элементы, в которых наш организм нуждается в небольших количествах, обычно получаемых в достаточном количестве при употреблении обычной смешанной диеты. Обработка пищевых продуктов может иметь важное положительное влияние на доступность минералов из продуктов. Например, фитаты в цельнозерновых злаках ингибируют всасывание железа и цинка, но во время ферментации высвобождаются ферменты, которые разрушают фитаты и увеличивают доступность железа и цинка в тесте.

В качестве меры общественного здравоохранения в настоящее время различные продукты питания обогащены витаминами и минералами.Готовые к употреблению хлопья для завтрака часто содержат железо, и оно стало одним из основных источников железа в рационе молодых женщин, потому что их потребление красного мяса снизилось (красное мясо имеет естественный высокий уровень легко усваиваемого железа). Дефицит железа - одна из самых серьезных проблем, связанных с дефицитом питательных веществ в Европе, от которой страдают до 30% молодых женщин. В некоторых странах каши для завтрака и мука обогащены фолиевой кислотой как средство повышения фолиевой кислоты у женщин детородного возраста.Это связано с признанием того, что низкий уровень фолиевой кислоты во время беременности связан с повышенным риском дефектов нервной трубки (например, расщелины позвоночника) у будущих детей.

5.2 Углеводы и клетчатка

Для моно- и олигосахаридов небольшое разложение происходит при температурах вплоть до тех, которые используются при UHT-обработке, но есть несколько реакций, которые могут повлиять на качество питания. Например, некоторые сахара могут изменять свою молекулярную структуру во время нагревания, что может повлиять на усвояемость.Это может быть полезно для уменьшения присутствия неперевариваемых олигосахаридов (таких как стахиоза или рафиноза, присутствующих в бобовых и некоторых других продуктах питания), которые вызывают метеоризм при чрезмерном употреблении.

В настоящее время ведутся обширные исследования по изучению влияния обработки на растворимость и усвояемость определенных волокон и крахмалов, таких как резистентный крахмал. Низкая усвояемость может быть полезной, поскольку было показано, что углеводы с медленным высвобождением могут снизить повышение уровня сахара в крови и инсулина, которое происходит после еды.Избыточный уровень глюкозы в крови и инсулина был связан с развитием инсулинорезистентности, потенциально являющейся предшественником диабета II типа. Было показано, что экструзионная варка увеличивает «растворимость» волокна. Растворимые волокна, такие как β-глюкан, могут снижать уровень холестерина в сыворотке крови, что способствует снижению риска сердечно-сосудистых заболеваний.

5,3 Жиры и белки

Большинство жиров достаточно стабильны во время обработки. Однако ненасыщенные жирные кислоты склонны к окислению и прогорклости при хранении.Применение упаковки с модифицированной атмосферой, антиоксидантов и асептической упаковки может привести к значительному увеличению времени хранения, что снимает эти опасения.

Белки обычно денатурируются при высоких температурах, что может оказывать пагубное воздействие на структуру пищи. Однако это может быть полезно с точки зрения питания, поскольку может означать повышение усвояемости белка. Новое захватывающее исследование также показывает, что новые методы обработки пищевых продуктов, такие как высокое давление, приложение электрического поля или облучение, могут оказывать влияние на пищевые аллергены.Уничтожение антипитательных белков, таких как авидин, в сырых яйцах является преимуществом во время обработки, поскольку оно позволяет абсорбировать иначе связанные питательные вещества. Авидин прочно связывается с биотином сырых яиц и блокирует всасывание этого витамина B, но связь освобождается, когда авидин денатурируется при нагревании.

6. Почему обработанные пищевые продукты так важны для современного общества?

В настоящее время трудно придерживаться диеты, основанной только на свежих, необработанных продуктах.Основная часть потребностей нашей семьи в продуктах питания поступает из обработанных пищевых продуктов, которые добавляют разнообразия нашему рациону и делают нашу напряженную жизнь удобнее. Обработанные пищевые продукты позволяют потребителям реже совершать покупки и запасаться широким ассортиментом продуктов, на основе которых можно приготовить разнообразные и питательные блюда.

Многие обработанные пищевые продукты столь же питательны, а в некоторых случаях даже более питательны, чем свежие или приготовленные в домашних условиях продукты, в зависимости от способа их обработки. Например, уровни фолиевой кислоты и тиамина в бобах лучше переносят процесс консервирования, чем длительное замачивание и приготовление, необходимые для домашнего приготовления из сушеных бобов.Замороженные овощи обычно перерабатываются в течение нескольких часов после сбора урожая. В процессе замораживания потери питательных веществ незначительны, поэтому замороженные овощи сохраняют высокое содержание витаминов и минералов. Напротив, свежие овощи собирают и отправляют на рынок. Могут пройти дни или даже недели, прежде чем они дойдут до обеденного стола, и витамины постепенно теряются с течением времени, независимо от того, насколько аккуратно овощи транспортируются и хранятся. Рыбные консервы - хороший источник кальция, потому что рыбу часто консервируют без костей, а обработка делает мелкие кости более мягкими и съедобными.

Включение широкого спектра пищевых продуктов, будь то свежие, замороженные, консервированные или обработанные иным образом, позволяет потребителям достичь рекомендуемого суточного потребления. Например, консервированные фрукты, фруктовые соки и смузи, а также замороженные овощи засчитываются в популярную цель «5 порций фруктов и овощей в день». Ключевым моментом для потребителей является сбалансированность и разнообразие - ни один продукт питания не обеспечивает достаточного количества питательных веществ для выживания, и каждый метод обработки влияет на питательные вещества по-своему.

7.Факты о пищевой промышленности

  • Люди веками перерабатывали продукты питания, сохраняя их для будущего использования и обеспечения их безопасности.
  • Пищевая промышленность позволяет продлить срок хранения скоропортящихся пищевых продуктов, тем самым расширяя выбор и уменьшая зависимость от сезонности.
  • Потери при хранении свежих пищевых продуктов обычно больше, чем потери, связанные с обработкой пищевых продуктов, и обработка пищевых продуктов может повысить питательную ценность некоторых пищевых продуктов.
  • Добавление питательных веществ в пищевые продукты и напитки используется во всем мире в качестве меры общественного здравоохранения и является экономически эффективным средством обеспечения питательного качества пищевых продуктов.
  • Консервированные, свежие и замороженные фрукты и овощи содержат питательные вещества, необходимые для здорового питания. Употребление исключительно свежих фруктов и овощей игнорирует питательную ценность обработанных пищевых продуктов, которые включают как промышленные, так и пищевые продукты, обработанные в домашних условиях.

Ссылки и дополнительная литература

Генри CJK и Чепмен К.(2002). Справочник по питанию для кухонных комбайнов. Woodhead Publishing Ltd.

Международный совет по продовольственной информации (2009 г.). От фермы до вилки: вопросы и ответы о современном производстве продуктов питания.

MacEvilly C и Peltola K (2003). Влияние агрономии, хранения, обработки и приготовления пищи на биологически активные вещества в продуктах питания. В растениях, диете и здоровье Под ред. Гейл Голдберг. Издательство Blackwell Science Publishing.

Mills EN, et al. (2009). Влияние обработки пищевых продуктов на структурные и аллергенные свойства пищевых аллергенов.Молекулярное питание и исследования пищевых продуктов 53 (8): 963-969.

БНФ (1999). Питание и пищевая промышленность. Информационный документ Британского фонда питания.

Paschke A (2009). Аспекты обработки пищевых продуктов и их влияние на структуру аллергенов. Молекулярное питание и исследования пищевых продуктов 53 (8): 959-962.

.

Почему хлеб на закваске самый полезный хлеб?

Так почему же хлеб на закваске полезнее обычного?

Заказать курс закваски для здоровья

Один из наиболее часто задаваемых мне вопросов: почему я могу переваривать хлеб на закваске, но не обычный коммерческий хлеб? Причин много, и ответы у каждого разные.

Однако исследования, часто связанные с СРК, показывают, что основные запасы фосфора в семенах находятся в отрубях пшеницы и, называемой фитиновой кислотой, могут быть причиной дискомфорта при пищеварении и вздутия живота.У людей и животных с одним желудком эта фитиновая кислота подавляет ферменты, необходимые для расщепления белков и крахмала в желудке. Недостаток ферментов приводит к проблемам с пищеварением. По иронии судьбы цельнозерновой хлеб промышленного производства, который обычно считается «здоровым», часто является худшим из того, что должен есть человек с непереносимостью пшеницы.

К счастью, у нас есть союзник, закваска. Дикие дрожжи и лактобациллы в закваске нейтрализуют фитиновую кислоту, как показывает хлеб, за счет подкисления теста.Это предотвращает действие фитиновой кислоты и облегчает усвоение хлеба. Эти молекулы фитиновой кислоты связываются с другими минералами, такими как кальций, магний, железо и цинк, что делает эти важные питательные вещества недоступными для нас. Длительное медленное брожение пшеницы может снизить количество фитатов до 90%. Существует интересное исследование, в котором сравнивается влияние различных заквасок (дрожжей, закваски и их смеси) на разложение фитиновой кислоты, в котором оценивается влияние расщепления фитиновой кислоты на растворимость фосфора и магния во время выпечки хлеба, которое показало, что ферментация на закваске была недостаточной. намного эффективнее дрожжевого брожения в плане снижения содержания фитатов в цельнозерновом хлебе (-62 и -38% соответственно).Молочнокислые бактерии, присутствующие в закваске, усиливают подкисление, что приводит к повышенной растворимости магния и фосфора.

Проще говоря, ферменты фитазы, выделяемые дрожжами, когда тесто подкисляется, эффективно предварительно переваривает муку, которая высвобождает микроэлементы и, в свою очередь, снижает вздутие живота и дискомфорт при пищеварении.

Хлеб на закваске также дольше переваривается; Исследования показали, что ржаная мука, добавляемая в закваску, помогает регулировать уровень сахара в крови, что помогает предотвратить диабет.

Закваска также является пребиотиком, который помогает поддерживать микробиом кишечника. Это одна из тем, которую мы подробно рассматриваем в курсах закваски для здоровья.

Какие ингредиенты в закваске?
Просто мука, вода и соль - все другие неестественные ингредиенты, содержащиеся в хлебе промышленного производства, исключены. Дешевый, промышленно производимый, обработанный хлеб Chorleywood основан на использовании ферментов, консервантов, эмульгаторов и улучшителей для быстрого выпекания хлеба.Эти добавки также виноваты в непереносимости пшеницы у некоторых людей.

Дорогая ли закваска?

Нет. Использование обычной крепкой муки означает, что вы можете приготовить буханку 800 г всего за 28 пенсов, хотя я рекомендую своим ученикам использовать органическую муку местного помола из каменного помола, если они могут

Легко ли приготовить закваску?

Да. Это занимает около 15 минут в течение 24 часов. По иронии судьбы закваска имеет репутацию сложной, но это просто вопрос понимания того, как тесто ведет себя и какие факторы на него влияют.

Чтобы узнать больше о Digestible Sourdough, существует курс ограниченного выпуска.

Ссылки

Lopez HW, Krespine V, Guy C, Messager A, Demigne C, Remesy C. Длительное брожение закваски из цельной пшеницы снижает уровень фитатов и увеличивает растворимость

магния. J. Agric Food Chem. 2001 Май; 49 (5): 2657-62. PubMed PMID: 11368651.

Поделитесь постом "Почему я могу переваривать хлеб на закваске, а не коммерческий хлеб?"

.

Смотрите также