Полезные свойства киселя из крахмала


польза и вред для организма. Можно ли пить кисель в брикетах.

Польза и вред киселя были оценены нашими предками тысячу лет назад. Название напитка не имеет аналогов в других языках мира, поскольку это исконно славянский продукт. Кисели обладают консистенцией, похожей на студенистую массу, сладким приятным вкусом, поэтому нравятся многим. Богатый витаминный состав напитка очень полезен для организма.

Что такое кисель

Обволакивающий натуральный напиток обладает вязкой консистенцией. Его основными составляющими являются фруктовый компот и крахмал. Приготовление десерта занимает мало времени, а вкусовые качества киселя приятные. В старину кисель готовили из воды/молока и злаков, но в наши дни принято использовать ягоды, фрукты. Это второе блюдо, но также подается на стол как десерт. Кисель часто употребляют как компот, если в нем мало крахмала и много жидкости. Состав киселя может включать муку вместо крахмала: пшеничную, овсяную или ржаную.

Состав киселя и калорийность

Напиток, приготовленный дома, имеет полезные свойства, поскольку туда добавляются конкретные зерновые культуры и фрукты. Определить состав киселя, приобретенного в виде порошка, сложно. Существует два основных компонента киселя: крахмал и фрукты. Дополнительно добавляются ягоды, сахар по вкусу. Именно крахмал создает вязкую и густую консистенцию киселя.

Кисель богат на углеводы. Он не имеет жиров или белков, за редким исключением приготовленного напитка на молоке. Калорийность киселя зависит от количества добавленного сахара и крахмала. Чем полезен кисель? Если употреблять десерт в меру, он принесет пользу для организма в виде насыщения его энергией, витаминами и минералами, которыми обладает фруктовый кисель.

Энергетическая ценность киселя зависит от дополнительных продуктов. Обезжиренное молоко, на котором может готовиться кисель, имеет 80 ккал. Чтобы получить диетический продукт, приносящий пользу фигуре, его готовят на овсянке – получается 100 ккал. Добавив ягоды и фрукты, можно сделать натуральный низкокалорийный кисель (около 60 ккал на 100 г).

86% состава киселя – это вода. Фруктово-ягодный напиток богат на витамины С и Е, овсяный – на витамины группы В и витамин РР. Среди минеральных веществ состав киселя включает:

  1. Натрий.
  2. Магний.
  3. Железо.
  4. Калий.
  5. Фосфор.

Кроме них присутствуют:

  1. Лизин.
  2. Зола.
  3. Лецитин.
  4. Холин.
  5. Метионин.
  6. Крахмал.

Другие вещества киселя определяются компонентами, которые дополнительно формируют состав напитка.

Какие кисели существуют – виды

Полезно для здоровья употреблять натуральный кисель, приготовленный из природных ингредиентов. Он не лечит болезни, но помогает предупредить их, частично устранить. Особенно это касается желудочно-кишечного тракта. За многолетнюю историю своего существования кисель накопил множество разновидностей.

Клюквенный кисель

Кисель состав имеет из ягоды – клюквы. Такой напиток очень полезен для общего состояния организма, поскольку насыщает его аскорбиновой кислотой. Укрепляющие свойства клюквы делают иммунитет более выносливым. Большую пользу приносит кисель, если его пить при вирусных и простудных заболеваниях. Клюквенный напиток полезно употреблять, чтобы улучшить состояние почек и желудка. Кисель, приготовленный на клюкве, рекомендуется для диетического питания, поскольку он не вредит фигуре. Польза десерта состоит в:

  1. Нормализации работы мочевыделительной системы.
  2. Профилактике недугов желчного пузыря.
  3. Борьбе с гипертонией.
  4. Стабилизации кровяного давления.
  5. Противодействии гриппу, ОРВИ, различным простудам.

Клюква богата на минералы и витамины, поэтому приготовленный на ней кисель и полезен, и приятен на вкус.

Льняной кисель

Для организма такой напиток является надежной защитой от различных плохих воздействий. Но прежде чем постоянно, систематически употреблять кисель на льне, стоит проконсультироваться с врачом. Если напиток готовится правильно (с соблюдением нужных пропорций, правил), его польза для здоровья огромна. Продукт помогает бороться с:

  1. Хроническим гастритом.
  2. Болезнями печени.
  3. Язвой.
  4. Хроническим запором.
  5. Замедленным обменом веществ.
  6. Ожирением.

Льняной кисель противопоказания имеет при:

  1. Холецистите.
  2. Сбоях в работе поджелудочной железы.
  3. Сахарном диабете (из-за содержания сахара в составе).

Большую пользу кисель приносит:

  1. Коже, улучшая ее состояние.
  2. Желудочно-кишечному тракту.
  3. Сосудам, поскольку эффективно очищает их.
  4. Печени.
  5. Метаболизму, ускоряя его благодаря гликозидам.

Овсяный кисель

Если человек принимал долгое время антибиотики или проходил продолжительный курс лечения, быстро восстановиться ему поможет этот вид киселя. Он имеет антисептические свойства. Польза овсяного киселя состоит в:

  1. Излечении дисбактериоза.
  2. Способности освобождать организм от каловых масс, токсинов.
  3. Насыщении организма энергией.

Специалисты советуют употреблять кисель в начале дня, чтобы наладить работу кишечника, восполнить энергетический баланс. Время приготовления киселя составляет около 5 минут; следует использовать молотый овес. Для домашнего приготовления лучше пользоваться овсяными хлопьями, чтобы не принести вред.

Брусничный кисель

Капля бессмертия – второе название брусники, польза которой для здоровья огромна. Свои полезные элементы (калий, фосфор, кальций) она передает напитку. Кисель, приготовленный на бруснике, обладает следующим действием:

  1. Противоглистным.
  2. Антисептическим.
  3. Желчегонным.
  4. Жаропонижающим.
  5. Противовоспалительным.

Благодаря ему предупреждают:

  • Неврозы.
  • Анемию.
  • Грипп, простуду.

Соблюдая правила приготовления киселя с брусникой, можно вылечить очень многие заболевания, не принеся вред.

Вишневый кисель

Свойства киселя, приготовленного из вишни, заключаются в:

  1. Устранении гриппа и простуды.
  2. Смягчении кашля.
  3. Снятии воспаления легких, гортани.
  4. Пользе при пищевых отравлениях, сопровождающихся нарушениями стула и тошнотой.
  5. Придании тонуса организму.

Достаточно употреблять вишневый кисель на завтрак, чтобы устранить проблемы с ЖКТ. Это отличное терапевтическое средство, однако, прежде чем употреблять его, следует получить врачебную консультацию, чтобы не нанести вред – заработать аллергию на вишню. Польза вишневого киселя состоит в его мощном антиоксидантном воздействии.

Яблочный кисель

Напиток полезен худеющим, ведь яблоко – известный диетический продукт. Фрукт наделяет кисель следующими витаминами и минеральными соединениями:

  1. Ретинолом.
  2. Витаминами В.
  3. Фолиевой кислотой.
  4. Токоферолом.
  5. Ниацином.
  6. Кобальтом.
  7. Медью.
  8. Калием.

Польза перечисленных веществ для организма состоит в:

  • Профилактике различных болезней.
  • Борьбе с авитаминозом.
  • Общеукрепляющем действии.

Яблочный кисель рекомендуется пить зимой и весной.

Рябиновый кисель

Напиток состоит из активных компонентов, которые:

  • Способствуют обновлению клеток печени.
  • Выводят токсины.

Готовя и употребляя кисель с замороженными ягодами, можно принести пользу желчному пузырю, поскольку напиток будет оказывать желчегонное действие.

Клубничный кисель

Польза напитка заключается в обогащении углеводами. Главное – знать меру, чтобы употребление десерта не принесло вред. Кисель будет полезен при сбоях в функционировании ЖКТ. Клубника – низкокалорийный фрукт, поэтому на 100 г киселя приходится 80 ккал, которые не принесут вред фигуре.

Кроме указанных, существуют многочисленные разновидности киселя:

  1. Виноградный.
  2. Малиновый.
  3. Гороховый.
  4. Смородиновый.
  5. Облепиховый.
  6. Черничный.
  7. Молочный.
  8. Ржаной кисель.
  9. Кисель из черемухи.

Польза киселя каждого вида значительна, поскольку каждый перечисленный фрукт, овощ или ягода – кладезь витаминов, минералов и микроэлементов для организма.

Чем полезен кисель для организма

Полезные свойства киселя позволяют эффективно поправить здоровье, хоть и в составе лакомства небольшое количество ингредиентов. Общая польза киселя для здоровья заключается в:

  1. Создании благотворной микрофлоры в кишечнике. Кисель обволакивает стенки желудка, из-за чего чувство тяжести пропадает. Напиток устраняет боль и особенно полезен при гастрите.
  2. Устранении дисбактериоза.
  3. Наполнении энергией, придании бодрости.
  4. Нормализации метаболизма благодаря рибофлавину и крахмалу.
  5. Поддержании нормального кислотно-щелочного баланса.
  6. Укреплении мышц благодаря калию.
  7. Улучшении мозговой деятельности.
  8. Успокоении нервной системы.
  9. Понижении холестерина, улучшении свертываемости крови.
  10. Борьбе с различными воспалениями в организме.
  11. Улучшении послеоперационного состояния.
  12. Борьбе с геморроем, язвой двенадцатиперстной кишки, гастритом.
  13. Нормализации артериального давления.
  14. Профилактике глазных заболеваний (предупреждении глаукомы, улучшении остроты зрения).

Свойства киселя и его польза зависит от состава: чем больше в нем присутствует ягод, фруктов, других компонентов, тем заметнее будет лечебный эффект.

Полезность десерта очень поможет худеющим женщинам. Кисель насыщает организм углеводами, которые устраняют чувство голода и не допускают перееданий, приносящих вред фигуре. Самыми популярными разновидностями киселя для женщин называют овсяный, льняной и приготовленный с добавлением других злаков.

Несомненна польза киселя для мужчин: лакомство стабилизирует гормональный фон, способствует усвоению цинка – важного элемента для мужского организма. Кисель повышает физическую выносливость, активизирует процессы мышления. Для мужчин, занятых на вредном производстве, польза напитка особенно важна для здоровья: десерт выводит тяжелые металлы, помогает побороть тяжелую интоксикацию.

Кисель для беременных принесет немалую пользу, но лучше употреблять домашний напиток, вред которого минимален. Кисель в брикетах может содержать консерванты или красители, негативно влияющие на маму и будущего малыша. Женщины в положении ощутят пользу напитка в том, что он:

  1. Устраняет отеки.
  2. Предупреждает железодефицитную анемию (яблочный десерт).
  3. Улучшает состояние кожи (ржаное изделие).
  4. Устраняет изжогу.
  5. Удаляет токсины из кишечника.

При грудном кормлении полезен ягодный кисель, но его советуют готовить осторожно, чтобы некоторые ягоды не вызвали аллергию у младенца, что можно нанести вред будущему ребенку.

Не всегда кисель приносит пользу беременным. Из-за содержания крахмала у женщин в положении, злоупотребляющих этим десертом, могут наблюдаться запоры. Не рекомендуется употреблять напиток, если плод крупный, ведь кисель принесет вред. Лакомство может увеличивать вес, поэтому нормой для беременных будет 150-200 мл напитка в день.

Велика польза киселя для детей: впервые попробовать лакомство можно с 12 месяцев как прикорм. Если у ребенка появляются зубы, лучше повременить с введением киселя в рацион. В общем, напиток очень полезен для здоровья малыша:

  • Повышает иммунитет.
  • Предупреждает вирусные и другие заболевания.

Когда ребенку исполняется больше года, дневная норма киселя составляет 200 мл. В 3-6 лет допустимо включать в рацион 500 мл киселя. Польза десерта будет ощутима, когда ребенок станет им лакомиться 1-2 раза в неделю. Детям кисель можно давать только домашний, приготовленный из натуральных ингредиентов.

Можно ли пить кисель в брикетах и пакетиках

Магазинный напиток, запакованный в брикет, вызывает сомнения относительно его положительного влияния на здоровье. Зачастую он вреден: например, вместо натуральной аскорбиновой кислоты добавляется синтетический аналог Е330, который приносит вред зубам и слизистой оболочке желудка.

Десерт, приготовленный дома, лишен яркой окраски. Зато изделия в брикетах, выпущенные промышленностью, содержат искусственные красители, которые придают слишком насыщенный цвет. Хотя кисель будет выглядеть аппетитно, он принесет вред.

Чтобы удостовериться, полезен ли кисель в брикетах, следует еще в магазине почитать на этикетке, какие ингредиенты входят в состав. Десерт в брикетах должен обязательно иметь экстракты фруктов, ягод, чтобы приносить реальную пользу. Если в составе брикета много ароматизаторов, усилителей вкуса, консервантов, употреблять его вредно. Поэтому пить кисель, продающийся в брикетах, нужно очень осторожно, а лучше заменить его домашним аналогом, не приносящим вред.

Можно ли пить кисель при болезнях

Десерт очень популярен в народной медицине. Достаточно приготовить определенный вид киселя, чтобы укрепить здоровье при таких заболеваниях:

  1. Овсяный – самый полезный кисель: эффективно расщепляет жиры, повышает сопротивляемость организма.
  2. Из шиповника: при систематическом употреблении помогает бороться с язвой двенадцатиперстной кишки, желудка.
  3. Яблочный: помогает вылечить заболевания печени. Польза киселя для желудка заключается в нормализации пищеварения. Десерт эффективен при анемии (способствует увеличению количества красных кровяных телец), авитаминозе. Достаточно пить по 1 стакану киселя в день три месяца подряд, чтобы добиться положительного результата.
  4. Рябиновый: полезен для печени и желчного пузыря, оказывает желче- и мочегонный эффект, лечит простуду, выводит мокроту, восстанавливает слизистую оболочку. С этой целью делают кисель с рябиной и аиром. В 2 стак. кипятка нужно добавить 2 ст.л. высушенной рябины и 0,5 ч. л. аирного корня. 10 минут смесь варится на небольшом огне, процеживается. Она является основой для киселя.
  5. Клюквенный: оказывает мощное лечебное действие на мочеполовую и иммунную систему. Польза киселя на клюкве заключается в защите организма от инфекций и вирусов, поэтому его употребляют полмесяца.
  6. Из черемухи – незаменимый кисель при болезнях сердца.
  7. Черничный: улучшает зрение, устраняет инфекции, нормализует работу ЖКТ.
  8. Вишневый: избавляет кровь от токсинов.

Настоятельно советуют употреблять кисель при недугах желудочно-кишечного тракта. Напиток, обладающий однородной консистенцией, помогает при язве и гастрите. Кисель облегчает состояние, обволакивает воспаленную слизистую оболочку, не давая агрессивному желудочному соку раздражать ее. Кисель приносит значительную пользу: он проталкивает застоявшиеся каловые массы, очищая кишечник, избавляя его от токсинов.

Полезные свойства киселя важны для нормального переваривания пищи, восстановления микрофлоры.

Важно! Гастрит с высокой кислотностью характеризуется чрезмерными выбросами соляной кислоты, поэтому позволен кисель только с малым количеством сахара.

Польза киселя ощутима при ожирении. Достаточно приготовить десерт из овсяных хлопьев, свеклы и чернослива: добавить все ингредиенты и прокипятить их 20 минут, пока масса не загустеет. Если выпить этот кисель на ночь, его полезные свойства принесут положительный эффект для здоровья. Калорийность равна 100 ккал / 100 г, поэтому пить кисель нужно три раза в день порциями по 100 мл. Достаточно употреблять блюдо на протяжении месяца, чтобы снизить вес, ведь кисель производит очищающий эффект. Чтобы улучшить вкус напитка, к нему добавляют кефир, йогурт, молоко, свежие ягоды.

Обратите внимание! Чтобы не прибавлять в весе, нужно отказаться от крахмала при готовке киселя.

Вред киселя

Хотя полезные вещества, которыми богат напиток, положительно влияют на состояние человеческого здоровья, иногда кисель может приносить вред. Существует ряд противопоказаний при:

  1. Ожирении. Кисель – продукт, содержащий крахмал, поэтому его гликемический индекс высок. Он принесет вред, если худеющие будут злоупотреблять напитком или при готовке добавят большое количество крахмала, а также сахара.
  2. Сахарном диабете. Врачи рекомендуют только овсяный кисель, а другие его виды принесут вред.
  3. Запорах. Чтобы не усугубить заболевание, нельзя пить кисель при запорах из-за содержания в нем крахмала.
  4. Аллергии. Это касается произведенного промышленностью киселя, поскольку он, содержа в себе красители и консерванты, приносит вред. Не стоит полагаться на добросовестность производителей, поскольку не все указывают правдивое содержание ингредиентов.

Как приготовить полезный кисель

Большой плюс киселя – не только его огромная польза для здоровья, но и простота приготовления. Можно быстро сделать вкусный и ароматный десерт, если придерживаться несложных правил и знать некоторые секреты.

Чтобы получить густую жидкость, применяют крахмал. Для его разведения нужна холодная вода. После полного растворения крахмала необходимо тонкой струей добавить его к кипящей заготовке, непрестанно помешивая. Чтобы добиться нужной вязкости киселя, следует соотносить крахмал и основу. Перед подачей блюдо остужают, если в рецепте не указывается обратное.

Рецепт овсяного киселя

Чтобы приготовить овсяный кисель, понадобятся:

  1. 500 г хлопьев овсянки.
  2. 100 мл кефира.
  3. 2 л кипяченой остывшей воды.

В 3-литровую банку помещают овсянку и воду, добавляют кефир, накрывают крышкой и оставляют в теплом и темном помещении на несколько дней. Как только на поверхности начнут появляться пузырьки, значит, заготовка начала бродить. Ее пропускают через сито, промывают водой три раза до исчезновения белого осадка, оставляют на настаивание.

Как только станет видно, что слоя разделяются, верхний сливают в отдельную посуду. Для киселя требуется именно второй, нижний слой, поскольку он концентрированнее по сравнению с верхним. Из нижнего слоя 10 ст. л. добавляют в кастрюлю с 0,5 л воды. Вода кипятится 5 минут, в нее кладут фрукты, мед, другие ингредиенты по желанию.

Рецепт льняного киселя

Для льняного киселя необходимо:

  1. 80 г варенья ягод.
  2. 40 г льняной муки.
  3. 500 мл прокипяченной и охлажденной воды.

Перемешивают последние два ингредиента и оставляют их на 30 мин. Затем ее доводят до кипения, добавляют ягодное варенье, перемешивают. Следует снять с огня и полностью остудить.

Рецепт киселя на молоко

Кисель, приготовленный на молоке, содержит многие полезные вещества. К этому напитку добавляют орехи, варенье, шоколадную стружку. Чтобы напиток получился жидким, во время приготовления нужно взять крахмала вдвое меньше обычного.

Ингредиенты для молочного киселя следующие:

  1. 0,3 л молока.
  2. 60 г сахара.
  3. 1 ст. л. крахмала.
  4. Измельченные орехи.
  5. Тертый шоколад.
  6. Ванилин.

Взять 1/3 молока и весь крахмал. Оставшееся молоко кипятится с ванилином и сахаром. К нему вливается крахмальная масса; всю жидкость следует подогреть, постоянно помешивая, но не кипятить. Блюдо остужается, настаивается в холодильнике.

Рецепт клюквенного киселя

Для приготовления клюквенного киселя нужны:

  1. 100 г клюквы.
  2. 2 л воды.
  3. 1 ст. л. крахмала.
  4. 3 ст. л. сахара.

Промываем и измельчаем клюкву. Сок нужно собрать, поместить в холод, а мякоть соединить с 2 л воды, довести до кипения. После этого ее фильтруют и остужают, снова доводят до кипятка. Добавляется крахмал, сахар и клюквенный сок. Польза ягодного киселя, созданного из клюквы, огромна!

Рецепт брусничного киселя

Чтобы сделать брусничный кисель, достаточно взять свежую или замороженную ягоду. Понадобится:

  1. 250 г брусники.
  2. 1 л воды и дополнительно еще 100 мл.
  3. 4 ст. л. сахара.
  4. 1 ст. л. крахмала для жидкого киселя или 4 ст. л. – для густого.

Бруснику заливают водой, сахаром, дожидаются закипания и убирают с плиты – так сохранятся витамины, содержащиеся в бруснике. Заготовка должна настаиваться 30 мин., потом смесь просеивается, а то, что останется на сите, следует выбросить.

В 100 мл прохладной воды разводится крахмал. Непрестанно помешивая профильтрованный брусничный напиток, крахмал вливают, доводят до кипятка. Кисель должен несколько минут настаиваться; есть его можно теплым.

Рецепт черничного киселя

Черничный кисель делается из:

  1. 250 г ягод.
  2. 1 г лимонной кислоты.
  3. 2 л воды.
  4. 4 ст. л. крахмала.

Черника должна быть тщательно промытой. Добавить ее в воду и проварить на малом огне с сахаром и лимонной кислотой. Как только отвар закипит, его снимают и процеживают. Нужно измельчить ягоды и обратно вернуть в кастрюлю; растворить крахмал. Как только черника проварится 20 минут, к ней вливают крахмал и ждут повторного закипания. Дополнительно используется корица, ванилин.

Рецепт рябинового киселя

Рябиновый кисель готовится так:

  1. Промывают 100 г плодов, измельчают их и перемешивают с малым количеством горячей воды, дают ягоде настояться.
  2. Сок отжимают и охлаждают.
  3. Мякоть заливается 5 стак. воды и 10 мин. варится.
  4. Отвар фильтруется, развести в одной его части 4 ст. л. крахмала.
  5. Во вторую часть вливают 4 ст. л. сахара, кипятят.
  6. Соединяют жидкость с крахмалом, кипятят.
  7. В жидкость вливается сок рябины и размешивается.

Рецепт облепихового киселя

В приготовлении облепихового киселя понадобятся:

  1. 2 яблока.
  2. 4 стак. воды.
  3. 4 ст. л. сахара.
  4. 2 ст. л. облепихи.
  5. 4 ст. л. крахмала.
  6. 1 г лимонной кислоты.

Вначале подготавливают ягоды: моют, мелко режут, заливают 1 стак. горячей воды, отваривают, перетирают. Потом облепиха измельчается, заливается 1 стак. кипяченой прохладной воды, перемешивается; мякоть и сок отделяются.

Полученный жмых заливают 0,25 л воды, готовят из него отвар. Жидкость процеживается, к ней добавляют лимонную кислоту, яблоко, сахар, кипятят. Массу убирают с огня, вливают к ней ягодный сок, перемешивают.

Рецепт смородинового киселя

Смородиновый кисель предполагает:

  1. 1 стак. черной смородины.
  2. 2 ст. л. сахара.
  3. 1 л воды.
  4. 2 ст. л. крахмала.

Ягода промывается, ее нужно размять. Сок отделяют от мякоти, что смешивают с водой и сахаром. Заготовка варится 5 мин., ее остужают и фильтруют. Растворенный в 100 мл воды крахмал выливается в доведенную до кипения заготовку, тщательно перемешивается. Несколько минут полученный кисель следует еще проварить.

Рецепт вишневого киселя

Вишневый десерт делают следующим образом:

  1. 150 г вишни моют и чистят от косточек. Эти отходы заливают 3 стаканами горячей воды и несколько минут проваривают, потом фильтруют.
  2. Ягодная мякоть посыпается 2,5 ст. л. сахара; ей нужно настояться 1 час. Когда стечет сок, его надо слить. Смешать отвар из косточек и мякоть вишни, проварить 15 минут. К жидкости добавить еще 2,5 ст. л. сахара, прокипятить, смешать с 4 ст. л. крахмала, щепоткой лимонной кислоты.
  3. Затем напиток соединяется со свежим фруктовым соком.

Рецепт яблочного киселя

Популярный яблочный кисель готовится следующим образом:

  1. В кастрюлю добавляют 3 л воды и ставят кипятиться.
  2. 7 яблок промывают и нарезают дольками, удалив внутренности.
  3. Как только закипела вода, в нее добавляют яблочные дольки и 8 ст. л. сахара.
  4. Из кастрюли нужно отделить 0,5 л компота. Эта смесь охлаждается; ее нужно избавить от яблок, которые перетираются при помощи сита. Полученное пюре добавляется к компоту.
  5. 3 ст. л. крахмала тщательно смешиваются с массой, отчего десерт загустевает моментально. Его доводят до кипения и убирают с огня.

Рецепт киселя на гороховой основе

Блюдо на гороховой основе готовится так:

  1. 1,5 стак. гороховой муки добавляют в воду количеством 5 стак. Жидкость немного подсаливают и варят 20 мин.
  2. Почистить 2 луковицы, порезать и обжарить. Посыпать ими кисель.

Этот кисель хорошо подойдет к соленым заготовкам и грибам.

Рецепт клубничного киселя

Для приготовления клубничного десерта необходимо:

  1. 1 стак. охлажденной кипяченой воды.
  2. 750 мл горячей воды.
  3. 1 ст. л. крахмала.
  4. 300 г клубники.
  5. Сахар по вкусу.

В стакане холодной воды растворяют крахмал. Ягоды смешивают с горячей водой, доводят ее до кипения, снимают с плиты, настаивают полчаса.

Затем кисель опять кипятится. К нему добавляют нужное количество сахара, растворенный крахмал, проваривают 2 минуты.

Рецепт виноградного киселя

Виноградный десерт можно приготовить следующим образом:

  1. 1 стак. винограда промывается, чистится от косточек и измельчается. Сок, который выделился при обработке, отделяют от ягод.
  2. В 5 стаканов горячей воды нужно добавить получившуюся мякоть и варить ее 15 мин.
  3. Полученный отвар процеживают. Отделяют одну его часть, чтобы развести 4 ст. л. крахмала. Во вторую часть добавляют 5 ст. л. сахара, доводят до кипения и перемешивают с крахмалом.
  4. При закипании жидкость заливают виноградным соком.
  5. Блюдо тщательно перемешивают и разливают по формам.

Рецепт малинового киселя

Малиновый десерт можно так сделать:

  1. Вскипятить 1 л воды.
  2. Промыть 1 стак. свежей или замороженной малины, добавить 200 г сахара.
  3. Отправить массу в кипяток на 5 мин.
  4. Крахмал добавить в 150 мл воды, влить к компоту, немного проварить.
  5. Остудить.

Рецепт киселя с вареньем

Изделие, где есть варенье, обладает отличным вкусом. Для его приготовления понадобится:

  1. Варенье – 200 г.
  2. Кипяченная и охлажденная вода – 1 л.
  3. Сахар – 2 ст. л.
  4. Крахмал – 2 ст. л.
  5. Лимонная кислота – щепотка.

В воде развести варенье и ставить кипятить, процедить после закипания. Затем добавляем кислоту, сахар, снова доводим жидкость до кипения. Разведенный крахмал медленно влить к киселю. Как только напиток закипит, снимаем его с плиты.

Множество рецептов дадут возможность приготовить домашний вкусный напиток, польза которого велика.

Предыдущая

НапиткиЯчменный кофе: польза и вред для организма

Следующая

НапиткиОвсяный квас: польза и вред кваса из овса для организма

Особенности, полезные свойства и химический состав крахмала

Что бы ни утверждали люди, сидящие на диете и поклонники здорового питания, а крахмал - важный компонент в рационе человека. Считается важным источником энергии людей. Но, как считают врачи, употребление этого компонента может вызвать нарушение обмена веществ. Поэтому важно знать состав крахмала, а также правила его использования.

Описание

Представляет собой рыхлое вещество белого цвета, иногда желтоватого цвета.Порошок не имеет запаха и вкуса. Компонент не растворяется в холодной воде, но при взаимодействии с ней высвобождает коллоидные частицы, концентрация которых образует вязкую густую массу. Если крахмал потереть пальцами или сдавить в ладони, то будет скрип. Звук возникает из-за трения крупинок друг о друга. Они не разрушаются даже под таким влиянием.

Крахмал находится на различных заводах:

  • бананов;
  • горох;
  • манго;
  • бобы;
  • Клубни и корни.

Состав крахмала влияет на его теплотворную способность - 313 ккал на 100 г. Этот показатель отлично подходит для активных и сильных людей, которые постоянно тратят много энергии. В этом случае продукт будет полезен для организма.

Виды

Крахмал бывает:

  • картофельный;
  • кукуруза;
  • пшеница;
  • рис;
  • соя;
  • тапиокак.

Пшеничный крахмал используется для выпечки хлеба. Он имеет свойство впитывать воду при замешивании.В процессе выпечки вещество желатинизируется, участвуя в образовании мякиша хлеба. При хранении паста стареет, от чего хлеб становится твердым.

Рисовый крахмал идеален для приготовления соусов, десертов, сиропов. Тапиока создается из клубней маниоки. Паста будет более вязкой, чем кукурузный продукт. Применяйте его для приготовления супов, подливок.

Крахмал относится к сложным углеводам, которые делятся на натуральные (овощи, фрукты, бобовые) и рафинированные (мука и изделия из них).Второй вид продуктов считается вредным.

Из чего состоит картофельный крахмал?

Состав крахмала разнообразный. Он содержит множество простых сахаров, собранных в длинные цепочки. Это состав и структура крахмала. Единица 1 цепи - глюкоза, которая в организме является источником энергии. Состав картофельного крахмала следующий:

  • Микроэлементы - фосфор, кальций, калий.

Состав кукурузного крахмала

Для проверки качества продукта используется ГОСТ 32159-2013.В магазинах необходимо покупать товары, изготовленные на основании этого документа.

По нему состав кукурузного крахмала следующий:

  • вода - 14-16%;
  • кислотность - 20-25 куб. см;
  • белок - 0,8-1%;
  • SO2 - 50 мг / кг.

Примеси других крахмалов быть не должно. В крахмале этого вида немного селена, марганца, магния, натрия, цинка.

Варианты получения

Химический состав крахмала может отличаться в зависимости от сырья.Ведь это может быть картофель, кукуруза, рис, пшеница, сорго. Каждый продукт отличается своими свойствами и наличием дополнительных компонентов.

Если продукт получен из зерен, то масса замачивается и измельчается для удаления зародышей из семян. Остаток вторично измельчается, а затем вещества отделяются от него и сушатся. В результате он может содержать минеральные компоненты и витамины. Такая процедура проводится с картофелем, но вместо удаления зародышей удаляются сок и кожица.

Обычно создание крахмала основано на переработке картофеля. В клубнях содержится около 25% этого вещества. А в крупах он присутствует в пределах 65-80%. Картофель используют чаще, из-за его измельчения оборудование не ломается быстро по сравнению с помолом зерна.

Использование

Продукт используется в пищевой промышленности. Из него готовят кисели, соусы, кремы, колбасы, выпечку. В большинстве колбас есть именно крахмал, который добавляют для получения густой консистенции.Обычно он служит загустителем продукта и связыванием в нем жидкости. Например, получить кисель или майонез. Для этого используется модифицированный крахмал.

Этот углевод также используется в других областях:

  1. В фармакологии он используется в качестве наполнителя в препаратах, имеющих форму таблеток. Его добавляют в детские присыпки, мази. Из него готовят сиропы, снадобья, сорбитол и глюкозу.
  2. В медицине применяется при интоксикациях, гастритах, язвах.Крахмал отлично защищает слизистую желудка и кишечника. Средство устраняет шпоры на пятках, снимает раздражение кожи, опрелости.
  3. Косметология готовит маски и кремы из продукта. Такие составы обладают питательным и смягчающим действием. Средство не вызывает аллергии, применяется для всех типов кожи.
  4. В целлюлозно-текстильной промышленности. Изделие необходимо для обработки бумаги и считается ее наполнителем. Состав крахмала и целлюлозы позволяет использовать их в разных сферах.В текстильном секторе он используется для обработки материалов.

Польза и вред

Важно знать состав и свойства крахмала. Изделие насыщено энергией. Именно из-за его присутствия в зернах крупы, хлеб, выпечка и крупы питательны. Крахмал с высоким содержанием амилозы - это так называемый массажер кишечника. Он хуже, чем продукт, содержащий амилопектин, поэтому образует в кишечнике комок, который стимулирует его работу, улучшает пищеварение.Полезным свойством продукта является способность восстанавливать организм после изменения уровня сахара в крови при сахарном диабете.

Но крахмал имеет вредные свойства. С ним человек быстро набирает вес из-за содержания большого количества калорий. Изделие идеально подходит для людей, которые много двигаются. В остальном противопоказаний у него нет.

Суточная норма

Крахмал под действием кислоты подвергается гидролизу, после чего он превращается в глюкозу. Это будет главный источник энергии в теле.Поэтому для хорошего здоровья человеку необходимо употреблять определенное количество крахмала.

Достаточно каши, хлебобулочных и макаронных изделий, бобовых, картофеля и кукурузы. В пищу следует добавлять хотя бы немного отрубей. Дневная норма 330-450 грамм.

Поскольку крахмал считается сложным углеводом, его используют в том случае, если не будет возможности частого приема пищи. Продукт трансформируется за счет желудочного сока, выделяя необходимую организму глюкозу. Потребность в продукте снижается при заболеваниях печени, небольших физических нагрузках, а также при работе, для которой требуется быстрое потребление энергии.

Недостаток и избыток

Необходимо употреблять продукт в умеренных количествах, чтобы не навредить организму. При дефиците человек страдает:

  • слабостью;
  • быстрое утомление;
  • частые депрессии;
  • снижение иммунитета;
  • снижение полового влечения.

Но крахмала избыток. Затем наблюдаются следующие признаки:

  • головная боль;
  • большой вес;
  • снижение иммунитета;
  • раздражительность;
  • Проблемы в тонком кишечнике;
  • запор.

Выбор

При покупке обращайте внимание на дату изготовления, целостность упаковки, отсутствие комков. Продукт не должен затвердевать. Важно наличие белого порошка. При шлифовании образуется характерный скрип. В закрытой таре продукт хранится до 5 лет.

Для приготовления кремового и бисквитного теста идеально подходит

.

Основы приготовления желе | Информационный центр для дома и сада

Заливные

  • Желе обычно получают путем варки фруктового сока с сахаром. Желе должно быть прозрачным или полупрозрачным и достаточно твердым, чтобы держать форму, когда его вывернут из контейнера.
  • Джемы - это густые сладкие пасты, которые сохраняют форму, но менее плотные, чем желе. Их делают из измельченных или измельченных фруктов и сахара.
  • Консервы - это джемы, приготовленные из смеси фруктов, особенно если они включают цитрусовые, орехи, изюм или кокос.
  • Варенье готовится из небольших целых плодов или кусочков фруктов одинакового размера в прозрачном, густом, слегка желеобразном сиропе.
  • Мармелад часто содержит цитрусовые и представляет собой желе из мягких фруктов, содержащее небольшие кусочки фруктов или кожуры, равномерно взвешенные в прозрачном желе.

Домашнее варенье из черники.
Адэр Гувер, Клемсон HGIC.

Общие ингредиенты

Для получения правильной текстуры заливные фруктовые продукты требуют правильного сочетания фруктов, пектина, кислоты и сахара.

Фрукты: Фрукты придают каждому спреду свой неповторимый вкус и цвет. Он также подает воду для растворения остальных необходимых ингредиентов и обеспечивает часть или все пектин и кислоту. Из качественных и ароматных фруктов получаются самые лучшие кисели. Коммерчески консервированные или замороженные фрукты, консервированные в собственном соку, можно использовать для приготовления желейных продуктов, но необходимо добавить пектин. Если вы сохраняете свои собственные фрукты, используйте ¼ слегка недозрелых и ¾ полностью спелых фруктов. Сохраните фрукты в собственном соку и отметьте, сколько сахара добавлено, чтобы учесть это в рецепте желе.

Пектин: Пектин - это вещество, содержащееся во фруктах, которое образует гель, если оно находится в правильном сочетании с кислотой и сахаром. Все фрукты содержат некоторое количество пектина, но некоторые из них необходимо сочетать с фруктами с высоким содержанием пектина или с коммерческими пектиновыми продуктами для получения гелей. Поскольку полностью созревшие фрукты содержат меньше пектина, одна четверть фруктов, используемых для приготовления желе без добавления пектина, должна быть недозрелой. Использование коммерческого пектина упрощает процесс, но желе, приготовленное без добавления пектина, содержит меньше сахара и имеет более фруктовый вкус.Следуйте инструкциям производителя по использованию коммерческого пектина и не меняйте местами жидкие и порошкообразные пектины.

Кислота: Правильный уровень кислоты имеет решающее значение для образования геля. Если кислоты слишком мало, гель никогда не затвердеет; если кислоты будет слишком много, гель потеряет жидкость (потечет). Для фруктов с низким содержанием кислоты добавьте лимонный сок или другие кислотные ингредиенты, как указано. Коммерческие пектиновые продукты содержат кислоты, которые помогают обеспечить желирование.

Сахар: Сахар служит консервантом, придает вкус и способствует желированию.Белый сахар-песок - обычный вид сахара для желе или варенья. Кукурузный сироп и мед можно использовать для замены части сахара в рецептах, но слишком большое количество замаскирует фруктовый вкус и изменит структуру геля. Используйте проверенные рецепты для замены сахара медом и кукурузным сиропом. Не пытайтесь уменьшить количество сахара в традиционных рецептах. Слишком мало сахара предотвращает гелеобразование и может способствовать росту дрожжей и плесени. Для приготовления желе без добавления сахара необходимо использовать проверенные рецепты, и эти продукты обычно необходимо хранить в холодильнике или морозильной камере.

Содержание пектина и кислоты в общих фруктах, из которых делают желе

Группа I: Если не перезрелый, содержит достаточно натурального пектина и кислоты для образования геля с добавлением только сахара - яблоки (кислые), ежевика (кислые), яблони, клюква, смородина, крыжовник, виноград (Восточный конкорд), лимоны, логанника , Сливы (не итальянские), айва

Группа II: с низким содержанием натуральной кислоты или пектина, может потребоваться добавление кислоты или пектина - Яблоки (спелые), ежевика (спелые), вишня (кислая), черноплодная вишня, бузина, грейпфрут, виноградный сок в бутылках (Eastern Concord) ), Виноград (Калифорния), мушмула, апельсины

Группа III: Всегда требуется добавление кислоты, пектина или того и другого - абрикосы, черника, инжир, виноград (Western Concord), гуавас, персики, груши, сливы (итальянские), малина, клубника

Оборудование и контейнеры

  • Рекомендуется использовать большую кастрюлю на 8 или 10 литров, потому что желе и джемы имеют свойство выкипать.Лучше всего тяжелый металл, потому что он позволяет равномерно распределять тепло.
  • При отжиме сока для желе требуется мешок для желе или подходящая ткань. Можно использовать плотный небеленый муслин или хлопчатобумажную фланель с загнутой ворсистой стороной либо четыре толщины плотной марли. Пакеты с желе или ткань должны быть влажными при отжиме сока.
  • Для определения степени готовности желе без добавления пектина можно использовать термометр для желе, конфет или фритюра.
  • Консервная машина с кипящей водяной баней необходима для обработки всех фруктовых паст.Глубокую кастрюлю с решеткой можно использовать в консервном банке, если она достаточно глубокая, чтобы выдержать один или два дюйма кипящей воды над крышками банок. Убедитесь, что у кастрюли есть плотно прилегающая крышка.

Предотвращение порчи желе

Хотя сахар помогает сохранить желе и джемы, на поверхности этих продуктов может расти плесень. Исследования показывают, что плесень, которую люди обычно соскребают с поверхности желе, не так безобидна, как кажется. Микотоксины были обнаружены в некоторых банках с желе, на поверхности которых растет плесень.Известно, что микотоксины вызывают рак у животных; их влияние на людей все еще исследуется. Из-за возможного загрязнения плесенью парафиновые или восковые уплотнения больше не рекомендуются для любых сладких паст, включая желе.

Все заливные продукты следует обрабатывать на кипящей водяной бане, чтобы предотвратить рост плесени. Для обработки на кипящей водяной бане вылейте кипящий продукт в горячую стерилизованную банку для консервирования, оставив свободное пространство на дюйма. Протрите край банки и закройте обработанной крышкой для консервирования и завинчивающейся лентой.Поместите на решетку в консервную банку, наполненную кипятком. Вода должна покрывать банки как минимум на один дюйм. Накройте консервный завод. Доведите воду до кипения; кипятить аккуратно 5 минут. Выньте банки на защищенную поверхность и охладите, вдали от сквозняков, в течение 12 часов.

Общие процедуры приготовления джемов, консервов и мармелада

  1. Используйте полпинтовые банки для консервирования и предварительно обработанные крышки.
  2. Проверить банки и крышки. Выбросьте все треснувшие или расколотые банки и крышки с поврежденными уплотнительными поверхностями.Стирать в горячей мыльной воде; полоскание. Кипятите банки 10 минут, чтобы стерилизовать. Держите банки горячими.
  3. Вымойте и ополосните все фрукты перед приготовлением. Не замачивать. Для лучшего вкуса используйте полностью спелые фрукты при приготовлении желейных продуктов с добавлением пектина. Для рецептов без добавления пектина используйте только что спелые фрукты. Удалите с фруктов плодоножки, кожицу и косточки; нарезать кусочками и растолочь. У ягод удалите стебли и цветки и раздавите. Семенные ягоды можно пропустить через сито или пищевую мельницу.
  4. Смешайте ингредиенты и готовьте небольшими партиями, по одному рецепту за раз, в большой, тяжелой кастрюле емкостью 8–10 литров.
  5. Перемешайте фруктовую смесь на слабом огне, пока сахар не растворится. Затем быстро вскипятите для получения прозрачного готового продукта. Когда фруктовая смесь начнет густеть, часто помешивайте, чтобы предотвратить прилипание и пригорание.
  6. Если пектин не добавляется, проверьте степень готовности, используя один из описанных ниже методов. Чтобы продукт получился более мягким, сократите время приготовления; для более плотного продукта удлините его.
  7. Если используется жидкий или порошкообразный пектин, следуйте инструкциям производителя. Метод сочетания ингредиентов зависит от используемой формы пектина.С добавлением пектина тесты на пектин, кислотность и степень готовности не требуются. Для получения более мягкого продукта используйте от до ½ стакана фруктов или сока. Для получения более плотного продукта используйте на ¼ - ½ стакана меньше фруктов или сока.
  8. Перед наполнением банок снимите пену, образующуюся в процессе кипячения. Добавление чайной ложки масла или маргарина во время приготовления помогает уменьшить образующуюся пену.
  9. Чтобы наполнить банки, перелейте горячую фруктовую смесь в горячие стерилизованные банки, оставив свободное пространство дюйма.
  10. Варенье обрабатывать, консервировать и консервировать на кипящей водяной бане в течение времени, указанного в рецепте.Если инструкций по обработке нет, обработайте в течение 5 минут в стерильных банках. Если банки не были стерилизованы, заполненные банки следует обрабатывать 10 минут, но добавленное время обработки в 5 минут может привести к образованию слабых гелей, особенно при использовании фруктов с низким содержанием пектина.
  11. Дайте остыть в течение 12 часов, затем снимите винтовые ленты, осторожно протрите внешнюю поверхность банки чистой влажной тканью и храните в темном, сухом, прохладном месте. Чем меньше срок хранения, тем лучше продукт.

Регулировка высоты: Время обработки, указанное для обработки заливных фруктов, относится к высоте от 0 до 1000 футов.Большинство районов Южной Каролины попадают в эти высоты. Добавьте 1 минуту обработки и стерилизации на каждые 1000 футов дополнительной высоты.

Приготовление желе без добавления пектина

Для извлечения сока: Используйте только твердые фрукты с высоким содержанием пектина. Выберите смесь из примерно трех четвертей спелых и четверти недозрелых фруктов. Не используйте консервированные или замороженные фруктовые соки; содержание пектина в них слишком низкое. Перед приготовлением тщательно вымойте все фрукты.Растолочь мягкие фрукты или ягоды; более твердые плоды нарезать небольшими кусочками. Использование кожуры и сердцевины добавляет пектин в сок во время приготовления. В таблице 1 приведены инструкции и пропорции для получения сока из определенных фруктов. Положите фрукты и воду (согласно инструкции) в большую кастрюлю и доведите до кипения. Затем варите на медленном огне в соответствии со временем, указанным в таблице 1, или пока фрукты не станут мягкими. Перемешайте, чтобы не пригорать. Из одного фунта фруктов должно получиться не менее 1 стакана прозрачного сока.

Когда фрукты станут мягкими, процедите их через дуршлаг, затем процедите через двойной слой марли или пакет для желе.Дайте соку стечь, придерживая пакет на подставке или дуршлаге. Если надавить или сдавить пакет или ткань, получится мутное желе.

Для приготовления желе: Используйте не более 6-8 чашек экстракта фруктового сока за раз. Двойные партии не всегда дают гель должным образом.

  1. Отмерьте сок и сахар. Если рецепт недоступен, попробуйте использовать ¾ чашки сахара на каждую чашку сока. Перелейте сок в большую кастрюлю и доведите до кипения.
  2. В сок добавить сахар.Добавьте лимонный сок или лимонную кислоту, если требуется дополнительная кислота.
  3. Проверьте готовность, как указано ниже.
  4. Снимите кисель с огня; быстро снять пену.
  5. Быстро разлить по горячим банкам, оставив дюйма свободного пространства. Протрите края банок, отрегулируйте крышки и обработайте на кипящей водяной бане в течение 5 минут.

Тестирование пектина в соке

Для желе, приготовленных без пектина, важно знать, достаточно ли натурального пектина для образования геля. Есть три способа определить это.

Кулинарный тест: Отмерьте стакана сока и стакана сахара в небольшую кастрюлю. Медленно нагрейте, постоянно помешивая, пока весь сахар не растворится. Доведите смесь до кипения и быстро вскипятите, пока она не станет тестом на покрытие. Перелейте желе в чистый стакан с горячим желе или небольшую миску и дайте ему остыть. Если остывшая смесь желеобразная, ваш фруктовый сок станет желеобразным.

Тест на алкоголь: Добавьте 1 чайную ложку сока к 1 столовой ложке медицинского спирта. Чтобы перемешать, аккуратно перемешайте или встряхните смесь в закрытой посуде, чтобы весь сок соприкасался со спиртом.НЕ Вкус - смесь ядовита. Фрукты с высоким содержанием пектина образуют твердую желеобразную массу, которую можно собирать вилкой. Если сок слипается на несколько мелких частиц, пектина для желе не хватает.

Jelmeter Test: Jelmeter представляет собой градуированную стеклянную трубку, которая измеряет скорость, с которой фруктовый сок течет через трубку. Он дает приблизительную оценку количества пектина, присутствующего в соке, и того, сколько сахара следует использовать.

Тестирование кислоты в соке

Нет домашнего теста для определения количества присутствующей кислоты.Но вы можете провести простой вкусовой тест на терпкость, смешав 1 чайную ложку лимонного сока, 3 столовые ложки воды и ½ чайной ложки сахара. Если ваш фруктовый сок не такой терпкий, как эта смесь, он недостаточно терпкий. Добавьте 1 столовую ложку лимонного сока или 1/8 чайной ложки лимонной кислоты в каждую чашку фруктового сока.

Тест готовности

Самая большая проблема при приготовлении желе без добавления пектина - это знать, когда это будет сделано. Особенно важно снимать смесь с огня до того, как она будет пережарена, так как мало что можно сделать для улучшения пережаренной смеси.Признаками переварки являются изменение цвета смеси, а также привкус или запах карамелизованного сахара. При приготовлении киселя помните, что его нужно быстро варить, а не варить.

Температурный тест: Это самый надежный тест на готовность. Сначала проверьте точность термометра для желе или конфет, поместив его в кипящую воду, чтобы проверить, измеряет ли он 212 ° F. Затем поместите термометр в кипящую смесь желе в вертикальном положении и снимите показания на уровне глаз. Колба термометра должна быть полностью покрыта желе, но не должна касаться дна кастрюли.Используйте термометр для желе или конфет и кипятите, пока смесь не достигнет 220 ° F или 8 ° F выше точки кипения воды. В большинстве районов Южной Каролины температура будет 220 ° F, но на высоте от 1000 до 2000 футов кипятить, пока смесь не достигнет 218 ° F.

Лист или ложка Тест: Окуните холодную металлическую ложку в кипящую смесь желе. Поднимите ложку примерно на 12 дюймов над сковородой (вне пара). Поверните ложку, чтобы жидкость стекала сбоку. Когда смесь закипит, капли станут легкими и сочными.По мере того, как сироп продолжает кипеть, капли станут тяжелее и будут стекать с ложки по две за раз. Желе готово, когда из сиропа образуются две капли, которые стекают вместе и скатываются или свисают с края ложки.

Холодильник / морозильник Тест: Налейте небольшое количество кипящего желе на тарелку и поместите его в морозильную камеру холодильника на несколько минут. Если смесь загустеет, это необходимо сделать. Во время теста остатки желейной смеси нужно снять с огня.

Желе с добавлением пектина

Желе из порошкового или жидкого пектина готовят иначе, чем желе без добавления пектина. Обязательно внимательно следуйте инструкциям производителя. Когда используется коммерческий пектин, нет необходимости проверять пектин, кислотность или степень готовности. Для лучшего вкуса можно использовать спелые фрукты.

Заливные продукты без добавления сахара

Заливные продукты можно приготовить без добавления сахара или с добавлением меньшего количества сахара, чем в обычном рецепте.Этого нельзя сделать, исключив сахар из обычных рецептов желе. Можно использовать четыре метода, как показано ниже. Точно следуйте инструкциям на упаковке с модифицированным пектином или в рецепте без сахара. Изменения в рецепте могут привести к поломке продукта. Эти продукты не содержат сахара в качестве консерванта и должны обрабатываться или храниться в соответствии с указаниями. Некоторым требуется более длительная обработка на кипящей водяной бане, а некоторым - охлаждение.

Специальные модифицированные пектины: Это быстрый и простой способ приготовления желейных продуктов с низким содержанием сахара, которые можно хранить на полке кладовой до тех пор, пока они не будут открыты.Эти пектины не такие, как обычный пектин. Ищите упаковки с надписью «легкий», «меньше сахара» или «без сахара» на этикетке. Конкретные рецепты и указания указаны на вкладыше к упаковке. Внимательно следуйте этим рекомендациям в отношении марки пектина, которую вы используете.

Обычный пектин по особым рецептам: Эти специальные рецепты составлены таким образом, что добавлять сахар не нужно. Однако каждая упаковка обычного пектина содержит немного сахара. Часто добавляют искусственный подсластитель.

Рецепты с использованием желатина: В некоторых рецептах в качестве загустителя для желе или джема используется неароматизированный желатин. Часто добавляют искусственный подсластитель.

Методы длительного кипячения: При длительном кипячении фруктовой мякоти продукт загустеет и станет напоминать варенье, варенье или фруктовое масло. Может быть добавлен искусственный подсластитель.

Переделка жидкого желе и джема

Сделайте еще пробную партию, используя сначала 1 стакан желе или джема. Отмерьте желе или варенье, которое нужно приготовить.Не готовьте более 8 чашек за один раз.

Для переделки вареного желе без добавления пектина: Если фруктовый сок был недостаточно кислым, добавьте 1½ чайных ложки лимонного сока на чашку желе перед кипячением. Нагрейте кисель до кипения и кипятите до точки застывания. Снимите желе с огня, снимите обезжиренное масло, сразу вылейте в стерилизованные горячие емкости, закройте и готовьте в течение 5 минут.

Для переделки вареного желе или джема с порошкообразным пектином: На каждую чашку желе или джема отмерьте 2 столовые ложки сахара, 1 столовую ложку воды и 1½ чайных ложки порошкообразного пектина.(Перед измерением тщательно перемешайте содержимое упаковки.) Смешайте пектин и воду и доведите до кипения, постоянно помешивая. Добавьте желе или варенье и сахар. Тщательно перемешайте. Довести до полного кипения на сильном огне, постоянно помешивая. Прокипятить ½ минуты. Снимите с огня, быстро снимите пену с желе и наполните горячие стерильные банки, оставив дюйма свободного пространства. Отрегулируйте новые крышки и варите на кипящей водяной бане не менее 5 минут или в течение времени, указанного в рецепте.

Для переделки вареного желе или джема с жидким пектином: На каждую чашку желе или джема отмерьте 3 столовые ложки сахара, 1½ чайных ложки лимонного сока и 1½ чайных ложки жидкого фруктового пектина.Желе или варенье переложить в кастрюлю и довести до кипения, постоянно помешивая. Быстро добавить сахар, лимонный сок и пектин. Довести до полного кипения, постоянно помешивая. Варить 1 минуту. Снять с огня. Быстро снимите пену и наполните горячие стерильные банки, оставив ¼ дюйма свободного пространства. Протрите края банок. Отрегулировать новые крышки и варить на кипящей водяной бане 5 минут.

Чтобы переделать сырое желе или джем с жидким пектином: В миске смешайте желе или джем и на каждую чашку желе или джема добавьте 3 столовые ложки сахара и 1½ чайных ложки лимонного сока.Хорошо перемешайте, пока сахар не растворится (около 3 минут). Добавьте 1½ чайных ложки жидкого пектина на чашку желе или джема и перемешайте до однородного состояния (около 3 минут). Перелить в чистые емкости. Накрыть плотными крышками. Дать постоять в холодильнике до застывания. Затем храните в холодильнике или морозильной камере.

Для переделки сырого желе или джема с порошковым пектином: В миске смешайте желе или джем и 2 столовые ложки сахара на каждую чашку желе или джема. Хорошо перемешайте до растворения (около 3 минут). Отмерьте 1 столовую ложку воды и 1 ½ чайной ложки порошкообразного пектина на каждую чашку желе или джема.Поместите в небольшую кастрюлю и поставьте на слабый огонь, помешивая, пока порошкообразный пектин не растворится. Добавьте к сахарно-фруктовой смеси и перемешайте до однородного состояния (около 2–3 минут). Перелить в чистые емкости. Накрыть плотными крышками. Дать постоять в холодильнике до застывания. Затем храните в холодильнике или морозильной камере.

Часто задаваемые вопросы

Почему вареный кисель нужно делать небольшими партиями? Если используется большее количество сока, необходимо более длительное кипячение, что приводит к потере вкуса, потемнению желе и его затвердеванию.

Желе следует варить медленно или быстро? Его следует варить быстро, так как длительное медленное кипячение разрушает пектин во фруктовом соке.

Что мне делать, если на моем мармеладе плесень? Если плесень обширная, выбросьте весь продукт. Если на поверхности есть небольшое количество плесени, выбросьте ее. Затем удалите ½ дюйма хорошего продукта снизу и вокруг него.

Почему у меня заквасился холодец и что мне делать? Заливные продукты могут бродить из-за роста дрожжей.Это может произойти, если продукт неправильно обработан и запечатан, или если содержание сахара слишком низкое. Квашеные фруктовые продукты имеют неприятный вкус. Выбросьте их.

Таблица 1. Инструкции и пропорции для получения сока из определенных фруктов

¼ ¼
Фрукты стаканов воды на фунт фруктов Минуты для варки фруктов перед извлечением сока Ингредиенты, добавленные в каждую чашку процеженного сока Выход из 4 чашек сока (полпинты)
Сахар (чашки) Лимонный сок (ч.)
Яблоки 1 20-25 ¾ 1½ (опция) 4-5
Ежевика Нет или 5-10 ¾-1 Нет 7-8
Крабовые яблоки 1 20-25 1 Нет 4-5
Виноград Нет или 5-10 ¾-1 Нет 8-9
Сливы ½ 15-20 ¾ Нет 8-9

Для получения дополнительной информации о приготовлении желе и джема см. HGIC 3200, Рецепты желе и джема .Для получения информации об использовании консервной машины с водяной баней см. HGIC 3040, Canning Foods at Home .

Если этот документ не ответил на ваши вопросы, свяжитесь с HGIC по адресу [email protected] или 1-888-656-9988.

.

Влияние мальтодекстринов на реологические свойства паст и гелей из картофельного крахмала

В исследовании изучается влияние мальтодекстринов, осахаривавшихся в различной степени, на некоторые реологические свойства дисперсий картофельного крахмала. Характеристики склеивания, кривые текучести и механические спектры определяли для нативного картофельного крахмала и для его смесей с картофельным мальтодекстрином, имеющим эквиваленты декстрозы (DE) 10,5, 18,4 и 26,5. Результаты показали, что мальтодекстрин со средней степенью осахаривания (DE = 18.4) дал наиболее сильный эффект, проявившийся в значительном снижении вязкости при склеивании, уменьшении кажущейся вязкости во время течения, а также в уменьшении модулей накопления и потерь. Добавление осахаренных мальтодекстринов с высоким (DE = 26,5) или низким (DE = 10,5) содержанием оказывает заметно меньшее влияние на реологические свойства крахмала. Различия в эффектах, производимых мальтодекстринами, тесно связаны со степенью полимеризации мальтоолигосахаридов в системах.

1. Введение

Крахмал, один из наиболее распространенных полисахаридов, обладает рядом специфических свойств, которые делают его очень полезным в пищевой промышленности и других секторах экономики. Он относится к самым дешевым загустителям, текстуризаторам, наполнителям и стабилизаторам. Нагревание гранул крахмала в водной среде вызывает их склеивание. Когда они высвобождают амилозу в процессе, крахмал теряет свою специфическую зернистую структуру [1–3]. Характерная температура склеивания зависит от растительного происхождения крахмала, а также от наличия других веществ в системе.Сахара, присутствующие в суспензии крахмала, снижают активность воды в системе и стабилизируют аморфные области гранул. В результате повышается температура приклеивания крахмала и изменяются реологические свойства системы [4–7]. Чем больше этот эффект, тем выше концентрация раствора и больше молекулярная масса добавляемого вещества [3, 8, 9].

В странах с умеренным климатом, например в Польше, картофель является важным источником крахмала. Картофельный крахмал отличается от зерновых крахмалов главным образом размером и структурой гранул [10, 11], содержанием амилозы, содержанием фосфора и способом связывания фосфора, а также содержанием жира и белка [1, 12–14].Поскольку природные свойства крахмала не всегда выгодны с точки зрения технологии и применения, он часто подвергается различным модификациям, в том числе гидролизу. Такая модификация может производить мальтодекстрины, то есть углеводные полимеры, построенные из звеньев D-глюкозы, имеющих эквивалент декстрозы (DE) менее 20 [15, 16]. В Польше гидролизаты крахмала с DE от 20 до 30 называются мальтодекстринами с высоким содержанием сахаров. Благодаря своим свойствам мальтодекстрины широко применяются в пищевой промышленности [15].Один из интересных вопросов - влияние мальтодекстринов на полимеры крахмала. Например, Smits et al. [17] наблюдали, что присутствие мальтоолигосахаридов со степенью полимеризации (DP) от 2 до 5 препятствует образованию спиралей амилозы, тем самым снижая степень ретроградации пшеничного крахмала, в то время как те, у которых DP превышает 6, могут сами по себе образовывать небольшие спирали, которые вместе -кристаллизоваться с полимерами крахмала, ускоряя тем самым ретроградацию. Об увеличении уровня ретроградации крахмала при температуре 2 ° C в присутствии высокомолекулярных мальтоолигосахаридов сообщили Ван и Джейн [18].Как обнаружили Дуран и др. [19] добавление олигосахаридов с DP от 3 до 5 задерживает желатинизацию крахмала и снижает энтальпию его ретроградации. Такое явление можно использовать для подавления черствения хлеба [17, 20–22].

Знание реологических свойств крахмальных паст и гелей имеет жизненно важное значение для пищевой промышленности и других секторов, использующих крахмал в качестве сырья [3, 22]. Поскольку в сложных пищевых системах крахмал сосуществует с широким спектром других соединений, полезно понимать влияние отдельных компонентов пищевых продуктов на свойства крахмала.Настоящее исследование было разработано для определения влияния мальтодекстринов различных эквивалентов декстрозы (называемых мальтодекстринами с низким, средним и высоким содержанием сахаров) на выбранные реологические свойства картофельного крахмала.

2. Материалы и методы

Картофельный крахмал был получен из PZZ Piła, Польша, а мальтодекстрины картофеля были предоставлены CLPZ Luboń, Польша. Мальтодекстрины осахаривались до различной степени: низкой (DE = 10,5, DP = 10,6), средней (DE = 18,4, DP = 6,0) и высокой (DE = 26.5, DP = 4,2). Эквивалент декстрозы (DE) определяли методом Лейна-Эйнона согласно соответствующему польскому стандарту (PN-EN ISO 5377: 2001). Среднюю степень полимеризации (DP) рассчитывали на основе значений эквивалента декстрозы: DP = 111 / DE.

Реологические исследования проводили при постоянной концентрации крахмала (5 г сухого веса / 100 г). Системы крахмал-мальтодекстрин получали растворением соответствующего количества мальтодекстринов (1, 2 или 3 г сухого веса / 100 г) в дистиллированной воде с последующим добавлением крахмала.

Характеристики пасты как нативного крахмала, так и смесей крахмал-мальтодекстрин определяли на вискографе Brabender, тип 801201 (Германия) с мерным стаканом 250 смг при скорости вращения 75 об / мин. Исследуемые системы нагревали, а затем охлаждали со скоростью 1,5 ° C / мин, используя следующую процедуру: повышение температуры с 25 до 96 ° C, поддержание постоянной температуры 96 ° C в течение 20 минут, снижение температуры с 96 до 50 ° C. , и поддержание постоянной температуры 50 ° C в течение 10 минут.Полученные вискограммы использовали для считывания температуры склеивания, максимальной вязкости, температуры при максимальной вязкости, вязкости при 96 ° C, вязкости через 20 минут при 96 ° C, вязкости при 50 ° C и вязкости через 10 минут при 50 ° C.

Образцы для реометрических исследований были приготовлены путем нагревания суспензии крахмала или крахмала с каждым мальтодекстрином при температуре 95 ° C в течение 30 минут при непрерывном перемешивании со скоростью 250 об / мин. Затем горячую пасту помещали в измерительный элемент реометра, расслабляли и термостатировали в течение 15 минут при температуре измерения.Кривые течения при 50 ° C получали с помощью ротационного реометра Rheolab MC1 (Physica, Германия) с системой коаксиальных цилиндров (диаметр чашки 27,12 мм, диаметр боба 25,00 мм) для диапазона скоростей сдвига 1–300 с −1 . Экспериментальные кривые описывались с помощью уравнения Гершеля-Балкли: где τ - напряжение сдвига (Па), - скорость сдвига (с -1 ), - предел текучести (Па), K - коэффициент консистенции (), а n - индекс поведения потока.

Механические спектры при 25 ° C определяли с помощью реометра Rheostress RS (Haake, Германия) с системой конус-пластина (диаметр конуса 35 мм, угол 2 °, ширина зазора 0,105 мм). Измерения проводились в диапазоне линейной вязкоупругости при постоянной деформации 0,03 в диапазоне частот 0,1–10 Гц.

Статистическая оценка была проведена путем выполнения одностороннего дисперсионного анализа и вычисления наименьшего значимого различия (LSD) при α = 0,05.

3.Результаты и обсуждение

На рисунке 1 показаны кривые склеивания нативного картофельного крахмала и систем крахмал-мальтодекстрин, а в таблице 1 представлены характеристики пасты. Мальтодекстрины, добавленные к крахмалу, изменили его вязкость при склеивании. Изменения зависели от типа мальтодекстрина и его количества в системе. Они не оказали никакого влияния на температуру склеивания крахмала, за исключением малосахаренного мальтодекстрина, добавленного в количестве 3 г / 100 г, в этом случае эта температура незначительно (на 1.5 ° C), но значительно увеличился (Таблица 1). Смешанный с крахмалом мальтодекстрин с низким содержанием сахаров вызывал заметное снижение пиковой вязкости, которая возрастала с увеличением содержания мальтодекстрина в системе. Кроме того, такие системы достигают максимальной вязкости при несколько более высокой температуре, чем нативный крахмал (таблица 1). Картофельный крахмал характеризуется значительно более высокими значениями пиковой вязкости по сравнению с зерновыми крахмалом, то есть за счет его высокой способности к набуханию при относительно низкой температуре [14].Присутствие мальтодекстринов в системе снижает способность крахмала к набуханию из-за ограничения количества воды, доступной для гранул крахмала, в зависимости от DE мальтодекстрина. Мальтодекстрины с низким значением DE и, следовательно, с высокими значениями DP также могут набухать в меньшей степени, чем гранулы нативного крахмала. Мальтодекстрины с высоким содержанием сахаров набухают в меньшей степени, но легче растворяются и, таким образом, сгущают непрерывную фазу системы. В настоящем исследовании вязкость при 96 ° C систем, содержащих малосахаренный мальтодекстрин, была значительно снижена по сравнению с крахмальной пастой.Поддержание паст при этой температуре привело к резкому падению вязкости как нативного крахмала, так и смесей. Система с малосахаренным мальтодекстрином, добавленным на уровне 1 г / 100 г, показывала вязкость, аналогичную вязкости пасты из нативного крахмала, в то время как при более высоких уровнях мальтодекстрина вязкость систем значительно снижалась. Точно так же при охлаждении вязкость системы, содержащей наименьшее количество слабоосахаренного мальтодекстрина, не отличалась от вязкости пасты из нативного крахмала, в то время как добавление большего количества мальтодекстрина приводило к снижению вязкости паст.Разницы в вязкости между системами с 2 и 3 г / 100 г мальтодекстрина не наблюдали. Падение вязкости пасты из-за добавления мальтодекстрина было наиболее выраженным для пасты со средней степенью осахаривания и было больше, когда содержание мальтодекстрина было выше (рисунок 1 (b), таблица 1). Более того, системы, содержащие этот вид мальтодекстрина, достигают максимальной вязкости при гораздо более низкой температуре (72,3–73,0), чем другие системы. Мальтодекстрин с высокой степенью осахаривания (рис. 1 (c), таблица 1) также значительно снизил пиковую вязкость пасты, но в гораздо меньшей степени, чем при средней степени осахаривания.Системы, содержащие 2 и 3 г / 100 г рассматриваемого мальтодекстрина, показали аналогичную вязкость. Пиковая вязкость и вязкость при 96 ° C были выше для систем с мальтодекстрином с высокой степенью осахаривания, чем для соответствующих систем с мальтодекстрином с низким содержанием сахара, в то время как после охлаждения эта картина изменилась на противоположную. Конечная вязкость крахмальной пасты является результатом структуры двухфазной гелеобразной системы, образованной после стадии охлаждения, в которой непрерывная фаза состоит из связанных линейных цепей амилозы, а дисперсная фаза состоит из фрагментов гранул крахмала, состоящих в основном из амилопектина.Процесс ассоциации линейных амилозных цепей является начальной стадией явления ретроградации. Согласно литературным данным [19, 20], малосахарированные мальтодекстрины, то есть с более высокой СП, могут участвовать в формировании структур непрерывной фазы, тогда как среднеосахарированные мальтодекстрины со средней длиной цепей слишком малы для совместного образования. гелеобразных структур; однако они имеют достаточно длинные цепи, чтобы ограничить ассоциацию амилозы и ослабить структуру системы.


Образец Температура склеивания (° C) Пиковая вязкость (BU) Температура при пиковой вязкости (° C) Вязкость при 96 ° C (BU) Вязкость через 20 мин при 96 ° C (BU) Вязкость при 50 ° C (BU) Вязкость через 10 мин при 50 ° C (BU)

NS 65,8 ± 0,3
.

Улучшение функциональных свойств пленок на основе крахмала кассавы путем включения ксантановой, геллановой или пуллулановой камедей

Эффект частичного замещения крахмала маниоки в съедобных пленках на 10 и 20 мас.% Геллана, ксантана или пуллулановой камеди был проанализирован в пленки полученные методом литья. Были проанализированы свойства при растяжении, барьерная способность для водяного пара, изотермы сорбции кислорода и воды образцов. Смесь крахмала с геллановой камедью была эффективной для снижения влагосорбционной способности крахмальных пленок при одновременном снижении проницаемости для водяного пара, повышении прочности пленки и устойчивости к разрыву и сохранению пленок против ретроградации крахмала на протяжении всего времени хранения.Ксантановая камедь улучшила характеристики крахмальных пленок при растяжении, но не уменьшила их водопоглощающую способность и проницаемость для водяного пара. Пуллулан существенно не улучшил функциональные свойства крахмальных пленок. Геллановая камедь в количестве 10 и 20 мас.% В смеси может быть использована для получения крахмальных пленок с более подходящими свойствами для целей упаковки пищевых продуктов.

1. Введение

Рост экологических проблем, связанных с небиоразлагаемыми пластиками на нефтехимической основе, стал движущей силой исследований, направленных на решение проблем, связанных с пластиковыми отходами, путем разработки биоразлагаемых / биоразлагаемых полимеров как более экологически чистых материалов, которые могут быть производится из различных сельскохозяйственных товаров и / или пищевых отходов [1, 2].

Благодаря своей доступности, биоразлагаемости, возобновляемости, пленкообразующей способности и низкой стоимости [3] крахмал из различных ботанических источников (маниока, кукуруза, пшеница, рис, картофель, горох и др.) Является одним из наиболее перспективных. натуральные полимеры для упаковки [4, 5]. Пленки на основе крахмала прозрачны [6], не имеют запаха, вкуса и очень непроницаемы для кислорода [7]. Однако у них есть некоторые ограничения, такие как их высокая гидрофильность (чувствительность к воде), которая отрицательно влияет на свойства при растяжении и барьерные свойства по сравнению с обычными синтетическими полимерами [8].Поэтому для улучшения этих характеристик были изучены различные подходы, такие как смешивание с добавками и / или другими биополимерами [9–15] или химическая модификация крахмала [16].

Полисахариды, вырабатываемые микроорганизмами, такими как пуллулан, геллан или ксантан, нашли широкое применение в пищевой, фармацевтической и других отраслях промышленности благодаря своим особым функциональным свойствам. Некоторые из этих применений включают их использование в качестве эмульгаторов, стабилизаторов, гелеобразователей, пленкообразователей или загустителей [17].Геллановая камедь - это микробный полисахарид, секретируемый бактерией Sphingomonas elodea . Полимер геллана состоит из повторяющейся линейной тетрасахаридной единицы, состоящей из двух молекул D -глюкозы, одной из D -глюкуроновой кислоты и одной из ʟ-рамнозы [18, 19]. Kim et al. [13] сообщили, что геллановая камедь эффективна для улучшения стабильности при хранении и механических свойств крахмальных пленок.

Ксантановая камедь представляет собой внеклеточный полисахарид с высоким молекулярным весом, продуцируемый бактерией Xanthomonas campestris , и является одним из наиболее важных коммерческих микробных гидроколлоидов, используемых в пищевой промышленности в качестве загустителя и стабилизатора [17].Он состоит из линейной β -1,4-связанной цепи D -глюкозы, замещенной на каждой второй звене глюкозы заряженной трисахаридной боковой цепью с остатком глюкуроновой кислоты между двумя звеньями маннозы. Внутренний остаток маннозы обычно ацетилирован по C (6), который расположен во внешней части спиральной конформации полисахарида. Около половины концевых маннозов связаны с пирувиловыми остатками. Депротонирование ацетильных и пирувиловых остатков увеличивает плотность отрицательного заряда ксантановой цепи.Сообщается, что ксантан влияет на механические параметры и изотерму адсорбции влаги пленок крахмала маниоки [9, 15]. Ксантановая камедь увеличивает сопротивление пленки растяжению, но создает менее деформируемую матрицу, что связано с взаимодействием цепочки камеди и крахмала за счет водородных связей, образуя более устойчивую сетку, но с более низкой деформируемостью из-за невозможности скольжения полимерных цепей для сохранения пластичности. наблюдается при отсутствии резинки [9].В соответствии с Veiga-Santos et al. [15], взаимодействие между ксантановой камедью и крахмалом может предотвратить возникновение взаимодействия амилоза: амилоза, ингибируя ретроградацию крахмала. Предотвращение взаимодействия амилоза: амилоза, спровоцированного этой камедью, также может привести к более развернутой сети с более слабыми силами взаимодействия, что приводит к пленкам с меньшим удлинением при разрыве [15]. Точно так же развитие водородных связей камедь-крахмал может мешать упаковке амилозы, ингибируя образование водородных связей полимер-вода в аморфных областях, тем самым ограничивая водосорбционную способность смешанных пленок [9].

С другой стороны, пуллулан представляет собой нейтральный, линейный и водорастворимый полисахарид [20, 21], состоящий из единиц мальтотриозы, связанных α -1,6-гликозидными связями [11]. Вырабатывается Aureobasidium pullulans в крахмальных и сахарных культурах. Пленки чистого пуллулана прозрачны, чувствительны к воде и механически непрочны [22]. Однако гидрофильная природа пуллулана часто делает его пленки липкими в условиях высокой относительной влажности [13]. Kim et al. [12] обнаружили, что пленки из смеси крахмала и пуллулана из тапиоки проявляют большую механическую прочность и стабильность при хранении во влажных условиях, и в то же время композитные пленки менее растворимы в воде.

Смешивание крахмала с небольшими количествами вышеуказанных полисахаридов может представлять собой простой метод, который может улучшить свойства крахмальной пленки при сохранении конкурентоспособной стоимости материала. Хотя существует несколько исследований, в которых анализируется влияние частичного замещения крахмала различными камедями на смешанные пленки, с точки зрения улучшения функциональности пленки на основе крахмала, было проведено несколько сравнительных анализов с использованием одного и того же процесса получения пленки [13 ], чтобы выбрать наиболее подходящую смесь для эффективного снижения чувствительности крахмальных материалов к воде.Хорошо известно, что различия в характеристиках полимеров, а также разные технологии получения пленок могут влиять на конечные свойства материала [23, 24]. Следовательно, для адекватного сравнения необходимо провести стандартизацию сырья и методов. Аналогичным образом, не было обнаружено никаких исследований влияния камедей на явления ретроградации крахмала, ответственные за изменения механических свойств пленки на протяжении всего времени хранения.

В этом смысле цель данного исследования состояла в том, чтобы проанализировать влияние частичного замещения крахмала тремя различными микробными камедями (ксантаном, гелланом и пуллуланом) на соответствующие физические свойства пленок на основе крахмала маниоки (растяжение, барьер и адсорбционная способность воды), а также поведение пленок при старении из-за изменений свойств при растяжении во время хранения, когда они уравновешены при различных относительных влажностях.

2. Материалы и методы
2.1. Материалы

Крахмал кассавы (S) был поставлен Quimidroga S.A. (Барселона, Испания). Содержание амилозы (%) в крахмале кассавы составляло 10% при соотношении амилоза: амилопектин 1: 9,9 (определено с использованием набора ферментов для анализа амилозы / амилопектина, Megazyme International Ireland, Bray Business Park, Bray, Co. Wicklow. , Ирландия). Ксантановая камедь (X) (высокомолекулярная, ~ 10 6 Да) была поставлена ​​EPSA (Валенсия, Испания).Отрицательно заряженная, низкоацилгеллановая камедь (G) KELCOGEL F () была приобретена у Premium Ingredients (Мерсия, Испания), а пуллулан (P) () предоставлен Nagase GmbH (Дюссельдорф, Германия). Глицерин, используемый в качестве пластификатора, и P 2 O 5 , MgCl 2 , K 2 CO 3 , Mg (NO 3 ) 2 , CuCl 2 , NaCl и KCl соли были предоставлены PanReac Química SA (Castellar del Vallés, Барселона, Испания).

2.2. Приготовление пленок

Пленки получали литьем после приготовления пленкообразующих растворов (FFS).Крахмал (2%) диспергировали в дистиллированной воде при 95 ° C в течение 30 минут при ручном перемешивании, как описано другими авторами [23, 25, 26], чтобы вызвать полную клейстеризацию крахмала, и охлаждали до комнатной температуры. Эта низкая концентрация крахмала была выбрана для облегчения смешивания с растворами жевательной резинки из-за их высокой вязкости. Глицерин был добавлен к водному желатинизированному крахмалу в количестве 0,25 г / г крахмала на основе предыдущих исследований с использованием пленок на основе пластифицированного глицерином крахмала [27, 28].Водную систему крахмал-глицерин гомогенизировали с использованием гомогенизатора ротор-статор (Ultra Turrax D125, Janke and Kunkel, Германия) при 13 500 об / мин в течение 3 мин. Водные растворы пуллулана (2%), ксантана (1%) и геллана (2%) камеди готовили в дистиллированной воде. Концентрация камеди была выбрана на основе высокой вязкости соответствующих растворов, особенно для ксантановой и геллановой камеди. Пуллулан растворяли в воде при перемешивании магнитной мешалкой (400 об / мин) при комнатной температуре. Ксантановую и геллановую камеди нагревали при перемешивании на магнитной мешалке (400 об / мин) при 90 ° C в течение 60 минут до полного растворения.К растворам жевательной резинки также добавляли глицерин (0,25 г / г полимера). Нагрев раствора проводился для ускорения кинетики растворения. Для смесей крахмал-камедь растворы полимеров смешивали в адекватной пропорции для получения соотношений крахмал: камедь 90: 10 и 80: 20. FFS перемешивали в течение не менее 60 мин и дегазировали при комнатной температуре с помощью вакуумного насоса. (MZ 2C NT, Vacuubrand GMBH + CO KG, Вертхайм, Германия). Кроме того, кажущаяся вязкость вновь приготовленных FFS при постоянной скорости сдвига 100 с -1 была определена в трех экземплярах при 25 ° C с использованием ротационного реометра (HAAKE RheoStress 1, Thermo Electric Corporation, Карлсруэ, Германия) с сенсорной системой. коаксиальных цилиндров типа Z34DIN Ti.В таблице 1 показаны значения кажущейся вязкости, где можно наблюдать влияние каждой камеди на вязкость раствора крахмала. Точно так же он показывает гораздо более высокую вязкость геллановой камеди из-за ее тенденции к гелеобразованию при используемой концентрации.


Образец Соотношение крахмал: камедь
90: 10 80: 20

S ab - -
X e c d
G f bc c
P a ab
.

Смотрите также