Полезные свойства кисломолочных продуктов


8 фактов о пользе кисломолочных продуктов для организма человека + возможный вред

Кисломолочные продукты – это продукты, которые производятся путём сквашивания молока под действием молочнокислых, уксуснокислых бактерий и (или) дрожжей.

Такие продукты обладают большим набором полезных свойств для организма человека: от нормализации процессов пищеварения до снижения смертности от сердечно-сосудистых отклонений.

В этой статье мы проанализировали доступные исследования касательно пользы кисломолочных продуктов и их возможного вреда.

Виды кисломолочной продукции

Существует несколько подходов к систематизации кисломолочных продуктов. Самой распространённой является классификация по типу брожения:

  1. Продукты молочнокислого брожения. Бактерии расщепляют молочный сахар с образованием молочной кислоты, казеин выпадает в виде хлопьев. Усвоение подобных веществ, при сравнении с молоком, значительно выше. К данной группе относят: творог, сметану, йогурт, ряженку, простоквашу, катык, айран, снежок.
  2. Продукты смешанного брожения. Наряду с молочной кислотой образуется углекислый газ, спирт и ряд летучих кислот, которые также обеспечивают хорошее усвоение всех питательных веществ. Продуктами данной категории являются: кефир, кумыс, шубат.

Таким образом, ассортимент кисломолочных продуктов достаточно широк. В зависимости от типа брожения они получают различные потребительские свойства.

8 доказанных полезных свойств

Продукты ферментации молока содержат ценные аминокислоты (валин, аргинин, лизин и т.п.), насыщенные жирные кислоты, молочнокислые бактерии и дрожжи, витамины (А, В2, В12, В6, В8, D, РР), микро- и макроэлементы (кальций, магний, фосфор, натрий, калий, медь, селен, цинк). Именно этот состав и обеспечивает весь спектр полезных эффектов.

Рассмотрим подробнее 8 лечебных свойств кисломолочных продуктов, подтвержденных научно.

1. Нормализация работы пищеварительной системы

Все кисломолочные продукты богаты пробиотиками – живыми культурами бактерий, которые угнетают рост патогенных и условно-патогенных представителей микрофлоры кишечника, нормализуют расщепление и всасывание питательных веществ, обеспечивают адекватную работу гладкой мускулатуры.

Согласно научным представлениям, лидером по качественному и количественному составу микроорганизмов является кефир.

По мнению итальянских ученых, нарушение соотношения различных микроорганизмов в кишечнике (дисбактериоз) – крайне опасное заболевание, способное привести к большому спектру осложнений: от нарушения пищеварения и развития кишечных инфекций до гипертонической болезни или сахарного диабета.

Канадские ученые обнаружили, что пробиотики могут применяться для лечения некротического энтероколита, устранять ряд диспепсических расстройств (диарея, метеоризм).

Продукты с пробиотиками также эффективны в целях лечения дисбактериоза кишечника, вызванного длительным приёмом антибактериальных медикаментозных средств.

Такие продукты, как ряженка или простокваша, за счёт наличия в них термофильного стрептококка, могут использоваться для терапии синдрома раздражённого кишечника. Они снижают длительность и тяжесть течения заболевания, способствуют быстрому наступлению ремиссии.

Кисломолочные продукты эффективны при непереносимости лактозы – состояния, при котором лактоза не расщепляется ввиду дефицита собственного фермента – лактазы. Однако подобный вариант лечения может применяться только при лёгкой степени выраженности отклонения.

Согласно исследованиям, использование ферментированных молочных продуктов (например, йогурта) снижает риск развития аутоиммунных и инфекционно-воспалительных заболеваний кишечника вирусной или бактериальной этиологии.

Таким образом, кисломолочные продукты улучшают пищеварительные процессы, снижают риск развития инфекционно-воспалительных и аутоиммунных заболеваний кишечника, а также могут применяться для лечения патологий желудочно-кишечного тракта.

2. Антибактериальное действие

Согласно научным данным, лактобактерии эффективно уничтожают возбудителей сальмонеллёза, дизентерии, кишечную палочку и хеликобактер пилори.

Многие пробиотические продукты обладают противовирусной активностью на уровне всего организма. В результате обеспечивается профилактика таких патологий, как острые кишечные инфекции, а также респираторные заболеваниях верхних отделов дыхательной системы, что особенно актуально зимой.

Бразильские учёные установили, что кефир и йогурт ускоряют регенерацию повреждённых участков кожи за счёт угнетения роста бактериальной флоры и ускорения пролиферации соединительной ткани.

Кисломолочные продукты повышают устойчивость взрослого и детского организма к внешним инфекционным агентам, а также ускоряют восстановление поражённых тканей.

3. Снижение риска развития онкологических заболеваний

Кисломолочные напитки способны предотвращать появление раковых патологий.

Учёные из Японии обнаружили, что пробиотики блокируют злокачественную пролиферацию раковых клеток. На фоне употребления отмечается обратное развитие опухолевых процессов.

По данным китайских экспериментов, кефир в 65% случаев блокирует рост опухолей у грызунов, повышает активность синтеза и секреции иммуноглобулинов, индуцирует макрофаги, которые обеспечивают захват и уничтожение злокачественных клеток.

Пробиотики, по информации зарубежных исследований, снижают риск развития рака желудка, толстой кишки и молочных желёз.

Пробиотические продукты обладают выраженной противоопухолевой активностью и могут дополнять стандартные методы лечения заболеваний онкологического профиля.

4. Повышение прочности костей

Все кисломолочные продукты являются ценными источниками витаминов (D, К2) и макроэлементов (кальций, магний, фосфор), которые отвечают за обмен веществ в костной ткани.

Молоко – один из главных поставщиков ценных аминокислот – «строительных блоков» костей.

Эксперименты на грызунах показывают, что добавление витамина К2 в рацион снижает риск переломов на 81%.

Употребление молочных продуктов не только дает организму много кальция, но и повышает его усвоение. В результате биологическая доступность макроэлемента выше, что крайне полезно для растущего организма детей и подростков.

Британские исследования обнаружили, что систематическое употребление йогурта способствует профилактике остеопороза за счёт снижения вымывания кальция из костей, что особенно важно для пожилых женщин и мужчин.

В научном Университете Брюсселя советуют ежедневно употреблять 3 порции кисломолочных продуктов, чтобы поддерживать плотность костной ткани и максимально снизить риск переломов. Возможны следующие комбинации:

  • 200 мл молока, 125 г йогурта, 35 г твёрдого сыра;
  • 3 порции йогурта по 125 г.
Кисломолочные продукты – ценные источники витаминов и макроэлементов, которые укрепляют кости и снижают риск появления переломов.

5. Поддержание иммунитета

Иммунная система – крайне сложный механизм, который в любой момент может дать сбой и привести к появлению инфекционно-воспалительных, аутоиммунных или аллергических заболеваний, что значительно ухудшит качество жизни.

Пробиотики, согласно данным учёных, снижают выработку провоспалительных цитокинов, нормализуют работу барьерных тканей, а также уменьшают секрецию эозинофилов, обуславливающих обострение аллергических патологий.

Корейские исследователи рекомендуют употреблять продукты ферментации молока для профилактики развития бронхиальной астмы и предупреждения приступов.

Пробиотики повышают пролиферацию клеток Т-звена иммунной системы, предотвращают манифестацию таких опасных заболеваний, как атопический дерматит, пищевая аллергия, неспецифический язвенный колит, болезнь Крона.

6. Снижение риска сердечно-сосудистой смертности

По данным американских учёных, любые кисломолочные продукты снижают риск развития заболеваний со стороны сосудов и сердца.

Йогурт, согласно научным представлениям, нормализует обмен холестерина в организме, препятствует отложению холестериновых бляшек в стенках сосудов.

Доказано, что кисломолочные компоненты снижают артериальное давление у лиц, имеющих тенденцию к его повышению. Вещества преимущественно оказывают влияние на систолический компонент.

Исследования подтверждают (раз, два), что систематическое употребление ряженки и кефира снижает частоту развития сахарного диабета II типа, повышает чувствительность инсулиновых рецепторов на клетках мышечной и жировой ткани и снижает уровень сахара в крови.

Важную роль в обмене глюкозы и холестерина играет магний. Доказано, что магний воздействует на клетки Лангерганса островкого аппарата поджелудочной железы и на инсулиновые рецепторные комплексы.

Пробиотические компоненты также способствуют снижению массы тела, что важно для сердечно-сосудистой системы.

Последние исследования демонстрируют, что кисломолочные вещества могут применяться для лечения всех компонентов метаболического синдрома, изучение которого в последнее время набирает всё большую популярность. Составными элементами метаболического синдрома являются такие взаимосвязанные заболевания: гипертония, подагра, ожирение, сахарный диабет II типа и прочие нарушения обмена глюкозы и инсулина, дислипидемия и атеросклероз.

Таким образом, кисломолочные продукты предотвращают развитие заболеваний, занимающих первые позиции в структуре смертности населения: ишемическая болезнь сердца и инфаркт миокарда, ишемический и геморрагический инсульт, сахарный диабет II типа и диабетическая нефропатия и т.п.

7. Нормализация работы нервной системы

По мнению ученых из США, использование пробиотиков в рационе благоприятно сказывается на работе отдельных участков головного мозга.

В итоге наблюдается улучшение настроения, повышение активности эмоциональной сферы.

Также доказано, что кисломолочные продукты повышают переносимость негативных психоэмоциональных факторов, угнетают явления тревоги и стресса.

Пробиотики, за счёт улучшению нейроциркуляции, откладывают клиническую манифестацию дегенеративных заболеваний головного мозга (болезнь Пика, Альцгеймера).

Пробиотики, имеющиеся в кисломолочных продуктах, улучшают обмен веществ в тканях головного мозга, обладают нормотимическим эффектом, предотвращают ряд серьёзных заболеваний, крайне распространённых среди представителей старших возрастных групп.

8. Увеличение продолжительности жизни

Учёные института молочной науки и технологий (Япония) обнаружили, что пробиотики способны устранять хроническое воспаление в стенках толстого кишечника.

Данный процесс напрямую связан с укорочением теломер (прямая причина процессов старения) и образованием генетических дефектов в процессе деления клеток.

Следовательно, кисломолочные продукты способны замедлять старение организма.

Кисломолочные продукты предположительно замедляют старение и повышают продолжительность жизни.

Потенциальный вред и противопоказания

Кисломолочные продукты, несмотря на огромный спектр положительных эффектов, в отдельных ситуациях могут принести не только пользу, но и вред здоровью человека.

К числу побочных эффектов и противопоказаний относятся:

  1. Аллергические реакции. Встречаются при чувствительности организма к отдельным составным элементам кисломолочных продуктов. Аллергия может проявляться по-разному: ангионевротический отёк, анафилактический шок, крапивница, изолированный кожный зуд и т.п.
  2. Раздражение слизистых оболочек желудка. Наблюдается только при потреблении продуктов смешанного брожения (кефир). Этиловый спирт, при наличии недостаточности секреции желудочного сока или при активном воспалении, оказывает отрицательное влияние на слизистую оболочку желудка.
  3. Непереносимость лактозы. Многие молочные продукты содержат лактозу. При тяжёлой степени тяжести данного состояния возможно появления множества расстройств пищеварения: боли в животе, вздутие, диарея. Однако, если выработка лактазы в организме ещё присутствует, пробиотики помогают корректировать патологию.
  4. Сепсис. Нельзя употреблять кисломолочные продукты при наличии открытых раневых дефектов (эрозивный гастрит, язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки, неспецифический язвенный колит тяжёлой степени тяжести). В сочетании со снижением иммунитета (при длительном лечении глюкокортикостероидами или антибиотиками, на фоне ВИЧ-инфекции) это может привести к проникновению микроорганизмов в системный кровоток и вызвать ряд септических осложнений.

В отдельных случаях кисломолочные продукты могут быть вредны для организма. Необходимо учитывать весь спектр противопоказаний и при необходимости проконсультироваться с врачом.

Заключение

Таким образом, кисломолочные продукты – крайне полезны для здоровья, что подтверждено многочисленными исследованиями. По мнению ученых, регулярное и разумное потребление (с учётом противопоказаний) не только улучшает функционирование многих систем организма человека, но даже продлевает жизнь.

Список кисломолочных продуктов | Здоровое питание

Клэй МакНайт Обновлено 6 декабря 2018 г.

Молоко использовалось для производства кисломолочных продуктов еще в 10 000 году до нашей эры. в разных регионах мира. Многие преимущества кисломолочных продуктов включают повышенную усвояемость, новые и уникальные вкусовые качества, добавленные пробиотики, витамины и минералы, а также продукты для консервирования продуктов, которые обычно имеют очень короткий срок хранения.

Кефир

Кефир - это кисломолочный напиток, похожий на йогурт, который веками появился у пастухов Кавказских гор.Слово «кефир» происходит от турецкого слова «кейф», что означает «хорошее самочувствие»; Считается, что этот напиток приносит пользу тем, кто его употребляет. Кефир производится из заквасок, известных как зерна кефира, которые содержат активные микроорганизмы, состоящие из 83–90 процентов молочнокислых бактерий и 10–17 процентов дрожжей. Кефир содержит различные незаменимые витамины, минералы, аминокислоты и ферменты, в частности фосфор, магний, кальций и витамины B2, B12, D, K и A.

Йогурт

Йогурт является одним из основных продуктов ближневосточной диеты на протяжении тысячелетий. ферментированная пища, содержащая такой же уровень белков и жиров, что и молоко, из которого она произведена.Он также является источником кальция и витаминов B2, B6 и B12. Йогурт, как и другие кисломолочные продукты, в основном выращивается из коровьего молока, но может быть приготовлен из козьего молока. Микроорганизмы также можно использовать для ферментации немолочного молока, включая кокосовое, миндальное и соевое молоко, в йогурт.

Сыры

Сыр может быть самым популярным кисломолочным продуктом, для производства которого используется более одной трети всего молока, производимого в США каждый год. Как мягкие, так и твердые сыры производятся путем выращивания молока в течение длительного периода времени.Некоторые виды сыров можно приготовить, просто отфильтровав влагу из сметаны или йогурта. Однако для некоторых других видов сыра требуются дополнительные этапы процесса культивирования и ферментации. Существует более 2000 сортов сыров, среди которых наиболее известны чеддер, фета, сливочный, козий и голубой.

Сметана

Первоначальный процесс приготовления сметаны заключался в том, чтобы сливки скисли сами по себе. Сегодня используется более активный процесс: продуцирующие молочную кислоту бактерии Streptococcus lactis.Вкус сметаны мягкий и острый, а текстура густая и гладкая. При содержании жира от 10 до 14 процентов сметана содержит значительно меньше калорий, чем майонез - пищевая сметана может заменить многие продукты. Сметана также хорошо подходит для выпечки печенья, пирогов, хлеба и пирогов.

.

Что такое кисломолочное молоко? (с иллюстрациями)

Ферментированное молоко, также известное как кисломолочное молоко, - это тип молочной пищи, который производится путем добавления в молоко молочнокислых бактерий, плесени или дрожжей. Конкретная химическая реакция и продукт, получаемый в результате ферментации, зависят от типа используемых бактерий и процесса, посредством которого они соединяются с молоком. Его обычно используют для создания молочных продуктов, таких как йогурт, сыр, сметана и пахта. Ферментированное молоко было впервые создано для увеличения срока хранения молочных продуктов.Он также может облегчить переваривание молока и улучшить вкус и текстуру молочных продуктов.

Ферментированное молоко обогащено бактериями или другими пробиотиками, такими как ацидофильный.

Использование ферментированного молока восходит к доисторическим временам.По большей части древний метод обычно заключался в том, чтобы позволить бактериям, естественным образом присутствующим в молочной кислоте молока, пройти процесс ферментации. Если молоко сквашивается, оно может использоваться дольше.

Йогурт - кисломолочный продукт.

В настоящее время ферментированное молоко в основном производится путем добавления бактерий в простое молоко. Бактерии иногда даже культивируют в лабораториях, чтобы они имели точные характеристики, необходимые для конкретного продукта. Некоторые из наиболее распространенных молочнокислых бактерий, используемых для производства ферментированного молока, включают лактококк, лактобациллы и лейконосток.

Большинство видов ферментированного греческого йогурта с низким содержанием жира и высоким содержанием белка.

Форма и вкус кисломолочных продуктов зависят от типа молочного продукта и способа распространения бактерий или плесени.Например, йогурт и сыр готовятся из молока, а сметана начинается с легких сливок. Большинство молочных продуктов, полученных путем ферментации, содержат по крайней мере одну форму молочнокислых бактерий. У некоторых также есть особый тип плесени или дрожжей в дополнение к бактериям.

Acidophilus можно добавлять в молоко, чтобы облегчить его лечение людям с непереносимостью лактозы.

Кисломолочные продукты могут быть полезны для здоровья, так как этот процесс часто делает их более легко усвояемыми для многих людей. В дополнение к продуктам с полезными живыми культурами, такими как йогурт, в молоко можно добавлять такие бактерии, как ацидофильные бактерии, чтобы облегчить борьбу с ним людям с непереносимостью лактозы. Также были доказательства того, что некоторые ферментированные молочные продукты могут снизить уровень холестерина и помочь облегчить диарею и другие симптомы воспалительного заболевания кишечника.

Продукты из кисломолочных продуктов можно найти в нескольких культурах по всему миру. Некоторые популярные продукты включают французский крем-фреш, который представляет собой разновидность сметаны, и ласси, йогуртный напиток с фруктовым вкусом из Индии. Есть также популярные кисломолочные продукты в регионах, включая Скандинавию, Восточную Европу и некоторые части Азии.

Некоторые виды ферментированного молока содержат как бактерии, так и плесень. .

Пищевая ценность кисломолочных продуктов

  • Ресурс исследования
  • Проводить исследования
    • Искусство и гуманитарные науки
    • Бизнес
    • Инженерная технология
    • Иностранный язык
    • История
    • Математика
    • Наука
    • Социальная наука
    Лучшие подкатегории
    • Продвинутая математика
    • Алгебра
    • Базовая математика
    • Исчисление
    • Геометрия
    • Линейная алгебра
    • Предалгебра
    • Предварительный расчет
    • Статистика и вероятность
    • Тригонометрия
    • другое →
    Лучшие подкатегории
    • Астрономия
    • Астрофизика
    • Биология
    • Химия
    • Науки о Земле
    • Наука об окружающей среде
    • Науки о здоровье
    • Физика
    • другое →
    Лучшие подкатегории
    • Антропология
    • Закон
    • Политология
    • Психология
    • Социология
    • другое →
    Лучшие подкатегории
    • Бухгалтерский учет
    • Экономика
    • Финансы
    • Менеджмент
    • другое →
    Лучшие подкатегории
    • Аэрокосмическая техника
    • Биоинженерия
    • Химическая инженерия
    • Гражданское строительство
    • Компьютерные науки
    • Электротехника
    • Промышленное проектирование
    • Машиностроение
    • Веб-дизайн
    • другое →
    Лучшие подкатегории
    • Архитектура
    • Связь
    • Английский
    • Гендерные исследования
    • Музыка
    • Исполнительское искусство
    • Философия
    • Религиоведение
    • Письмо
.

Есть ли польза от ферментированных продуктов? Проверено 21 исследование

Введение

Ферментация описывается как «лучшее изобретение, чем огонь». Хммм, интересно, относится ли это только к ферментированным напиткам (винам и пиву)? Будет ли такая же награда удостоена ферментированных продуктов без напитков?

Ферментированные продукты - излюбленные любители консерваторов, которые на всякий случай откладывают нескоропортящиеся продукты, богатые питательными веществами.

Ферментированные продукты также популярны среди экологически чистых гурманов из-за предлагаемой пользы для здоровья.Предлагаемые преимущества ферментированных продуктов включают снижение утомляемости, улучшение пищеварения и выведения, снижение холестерина и кровяного давления, профилактику рака и предотвращение лучевых поражений.

Я сомневаюсь, что научная литература доказала (недвусмысленно), что ферментированные продукты - лучшее изобретение, чем огонь, но, может быть, ферментированные продукты имеют некоторые доказанные преимущества для здоровья?

Что такое ферментированные продукты?

Ферментация - это процесс, при котором микроорганизмы превращают пищу в другие продукты путем производства молочной кислоты, этанола и других побочных продуктов метаболизма.

Другими словами, ферментация включает медленное разложение органических веществ микроорганизмами или ферментами растительного или животного происхождения. С биохимической точки зрения, ферментация включает анаэробное или частично анаэробное окисление углеводов.

Ферментация используется для продления срока хранения, предотвращения порчи и производства спирта. Хотя ферментация включает анаэробное превращение сахаров в спирт, она также производит энергию для микроорганизмов или клеток. Люди ели ферментированные продукты уже более 9000 лет, и это был полезный способ сохранить пищу без охлаждения.

История ферментированных продуктов интересна.

Капитан Кук в свое путешествие привозил ферментированные продукты (квашеную капусту), так как он понимал, что это богатый источник витамина С. Цинга исчезла. Французский химик Луи Пастер основал науку о зимологии в 1856 году, когда он связал дрожжи с ферментацией. Исследования, связанные с брожением, даже были удостоены Нобелевской премии (что больше, чем может требовать огонь).

Когда атомная бомба упала на Нагасаки 9 августа 1945 года, врачи и пациенты, которым был всего один год.4 километра от эпицентра не пострадали. Главный врач отделения способствовал их выживанию благодаря ежедневному употреблению мисо-супа вакамэ, который представляет собой мисо-суп с водорослями. Основываясь на этом отчете, европейцы профилактически употребляли мисо-суп во время Чернобыльской катастрофы 1986 года.

Более поздние исследования подтвердили гипотезу о том, что ферментированные продукты помогают уменьшить радиационное повреждение. Было показано, что предварительная обработка мышей мисо-супом защищает мышей от высоких доз радиации и показала увеличение выживаемости крипт, длины крипт и увеличения интервала времени между радиацией и гибелью клеток (1).

Я полагаю, защитное действие ферментированных продуктов на радиацию - еще одна веская причина, по которой выживальщики имеют ферментированные продукты в своих мешках от насекомых.

Ферментированные продукты включают:

  • йогурт,
  • кимчи,
  • чайный гриб, чайный гриб
  • кефир,
  • темпе,
  • натуральные соленья,
  • квашеная капуста,
  • мисо и натто.

Для некоторых ферментированных продуктов (йогуртов) требуется «закваска». В закваске содержатся бактерии.В случае йогурта закваска добавляется в молоко. Бактерии переваривают сахар в молоке и создают йогурт. С другой стороны, квашеная капуста не нуждается в закваске, так как натуральный капустный сок содержит бактерии, необходимые для превращения капусты в квашеную капусту.

«Пастеризованные продукты брожения» - это по сути анафема. Для брожения нужны бактерии.

Мисо

Мисо - это паста из ферментированных соевых бобов, которая является традиционным ингредиентом японской кухни.Используется как приправа в супах и традиционных японских блюдах (1). Мисо было принято в западной культуре в качестве бульона для супов и салатов. Это может быть смесь соевых бобов, риса, пшеницы, минералов, витаминов, микроорганизмов, соли, растительных белков, углеводов и жиров. Мисо имеет очень высокое содержание соли, но уменьшение соли во время ферментации может привести к порче продуктов и пищевым отравлениям.

Натто

Натто - это ферментированная соя, также известная как шу доучи. Это ферментированный соевый продукт с высоким содержанием менахинона-7 или витамина К-2, который представляет собой изофлавоны, которые могут помочь предотвратить постменопаузальный остеопороз.Натто содержит натуральный витамин К-2 в 100 раз больше, чем в сырах, и считается, что он катализирует гамма-карбоксилирование (2).

Кимчи

Кимчи - это традиционная корейская еда, производимая путем ферментации овощей семейства крестоцветных с пробиотическими молочнокислыми бактериями вместе с чесноком, имбирем и порошком красного перца. Кимчи считается растительным пробиотиком (3). Кимчи богат пробиотическими молочнокислыми бактериями. Ключевые бактерии, присутствующие в кимчи, включают лейконосток, лактобациллы, weissella, bifidobacterium и saccharomyces (4).

Темпе

Темпе - ферментированный соевый продукт с более высоким содержанием изофлавонов, чем тофу.

Соленья

Соленья (например, огурцы) замаривают в рассоле, уксусе или другом растворе и оставляют на некоторое время для брожения. Многие соленые огурцы сегодня пастеризованы, и в них отсутствуют полезные бактериальные культуры. Живые соленые огурцы необходимо хранить в холодильном отделении любого магазина (это хороший способ идентифицировать живые соленья или ферментированные продукты).

Теоретическая польза для здоровья от ферментированных продуктов тройная:

1. Во время ферментации живые бактерии расщепляют пищу, облегчая ее переваривание и усвоение питательных веществ. Ферментация выполняет часть пищеварительной работы и делает пищу более удобоваримой. Это облегчает усвоение людьми питательных веществ, содержащихся в пище.

2. Ферментация также может повысить питательную ценность пищи. Например, ферментация может производить витамины группы В в пище, которую она не содержит в природе.

3. Ферментация может обогатить кишечные бактерии и может оказать благоприятное воздействие на микробиом человека (см. Следующий раздел).

На Amazon продается 2000 продуктов, относящихся к ферментированным продуктам, включая книги, капсулы, стеклянные банки для ферментации и дорогие соленья.

Брожение очень популярно.

Ферментированные продукты вошли в пятерку лучших прогнозов Whole Foods на 2016 год.

Ферментация #hashtag имеет почти 400 000 сообщений в Instagram.

Есть ли исследования?

Имеется 8 581 публикация о ферментированных пищевых продуктах, включая 200 клинических испытаний. Чтобы представить это в контексте, существует более 20 000 публикаций, касающихся пробиотиков, которые включают более 2 000 клинических испытаний.

Помогают ли ферментированные продукты остеопорозу?

В когорте японского населения по изучению остеопороза оценивалось влияние привычного потребления натто и минеральной плотности костей у 944 женщин (5). Выявлены статистически значимые положительные ассоциации между приемом натто и защитным действием на минеральную плотность костной ткани шейки бедра и лучевой кости у женщин в постменопаузе.
Не было обнаружено связи между потреблением тофу или других соевых продуктов и минеральной плотностью костной ткани. Авторы пришли к выводу, что менахинон-7, которого больше в натто, чем в соевых продуктах, является наиболее вероятным биоактивным защитным компонентом костей и может быть особенно полезным для женщин, у которых есть рецепторы с низким сродством к витамину D.

Bottom Линия

Есть некоторые свидетельства в пользу роли натто и здоровья костей. Однако это не может быть экстраполировано на другие ферментированные продукты, поскольку натто имеет уникальные компоненты, которые, как считается, влияют на здоровье костей.

Влияют ли ферментированные продукты на АД?

Датские исследователи провели полный Кокрановский обзор в 2012 г., изучая влияние кисломолочного молока и гипертонии (6). Обзор не поддерживает какое-либо положительное влияние ферментированного молока на кровяное давление, и авторы рекомендуют не использовать ферментированное молоко для влияния на кровяное давление на уровне населения.

Bottom Line

Ферментированное молоко не способствует снижению АД.

Дает ли употребление ферментированных продуктов пробиотики? (И это имеет значение?)

Микробиом человека занял лидирующие позиции в медицинских исследованиях за последние несколько лет.Мы абсолютно ничего не узнали о микробиоме в медицинской школе. Как все изменилось.

Вот ключевые термины, которые используются в этой развивающейся области исследований.

Микробиом

Микробиом - это микробы (бактерии, вирусы, грибки), которые живут внутри нас и на нашей коже. Микробиом превосходит человеческие клетки в соотношении 10: 1 и составляет около двух фунтов от общей массы нашего тела. (Нет, вы не можете похудеть, исключив свой микробиом.Без него просто не выжить).

Генетическая нагрузка микробиома в 100 раз превышает генетический материал человека. Во многих смыслах мы просто поддерживаем наш микробиом.

Довольно унизительная мысль.

Микробиота

Кишечник человека стерилен при рождении и в нем содержится 10 000 000 000 000 бактериальных клеток на грамм содержимого просвета.

Бактерии, присутствующие в кишечном тракте, оказывают сильное влияние на наше здоровье и называются микробиотой человека.

Дисбиоз

Дисбиоз - это термин, обозначающий ситуацию, при которой наблюдается нарушение нормального баланса здоровой микробиоты или микробиома.

Пребиотики

Пребиотики - это селективно ферментированные ингредиенты, которые могут изменять состав микробиома человека.

Пробиотики

Пробиотики - это микроорганизмы, которые могут принести пользу здоровью человека-хозяина.

Молочнокислые бактерии

Молочнокислые бактерии - это непатогенные, нетоксигенные грамположительные ферментирующие бактерии, которые производят молочную кислоту из углеводов в процессе, известном как ферментация.

С точки зрения фундаментальной науки ферментированные продукты являются источником пробиотиков. По определению, пробиотики приносят пользу для здоровья.

Целью ферментированных пищевых продуктов является не конкретное увеличение относительного процента каких-либо отдельных бактерий в микробиоме, а увеличение общего разнообразия микробиома.

Ферментированные продукты - отличный способ разнообразить микробиом. Несмотря на то, что большинство бактерий в ферментированных продуктах на самом деле не поселяются в кишечнике постоянно, они оказывают благотворное воздействие при прохождении через них.

Bottom Line

Ферментированные продукты являются источником пробиотиков, которые приносят пользу для здоровья человека-хозяина.

Хорошо ли употребление ферментированных продуктов для диабетиков?

Эффект ферментированного красного женьшеня на гликемический контроль оценивался в плацебо-контролируемом исследовании с участием 45 взрослых корейцев (7)

Ферментированный красный женьшень привел к значительному снижению постпрандиального уровня глюкозы у субъектов с нарушенным контролем глюкозы по сравнению с плацебо

Одиннадцать здоровых испытуемых ели контрольную и пробную пищу в рандомизированном перекрестном дизайне (8).Пробный завтрак, состоящий из 200 г вареного белого риса с «вязкой мукой» (50 г натто, 60 г японского ямса и 40 г окра), и контрольный завтрак, состоящий из 200 г белого риса с невязкими вареными соевыми бобами. картофель и брокколи. Пробный обед был связан со значительно более низким уровнем глюкозы в крови после приема пищи.

Корейские исследователи включили в исследование 21 взрослого с предиабетом (9). Участники исследования получали либо свежие (однодневные кимчи), либо ферментированные (10-дневные кимчи) ​​в течение 10 дней.После четырехнедельного периода вымывания они перешли на альтернативную форму кимчи. Употребление обоих видов кимчи значительно снизило массу тела, индекс массы тела и окружность талии. Процент участников, продемонстрировавших улучшенную толерантность к глюкозе, составлял 9,5 и 33,3% в группах свежего и ферментированного кимчи соответственно. Ферментированная кимчи оказывает дополнительное влияние на АД и инсулинорезистентность / чувствительность.

Малазийские исследователи обнаружили, что ферментация с использованием Mardi Rhizopus sp.Инокуляты штамма 5351 могут усиливать антигипергликемические и антиоксидантные эффекты маша у мышей, получавших аллоксан (10).

Всего 41 корейский пациент принял участие в интервенционном исследовании для оценки традиционной корейской диеты у пациентов с гипертонией и / или диабетом и гипертонией (11). Контрольной группе рекомендовали «есть как обычно», тогда как экспериментальной группе с традиционной корейской диетой кормили корейскую традиционную диету три раза в день в течение 12 недель. Регулярное употребление корейской традиционной диеты в течение 12 недель пациентами с гипертонией и диабетом 2 типа привело к благоприятным изменениям факторов риска сердечно-сосудистых заболеваний.

Это поднимает вопрос о том, является ли польза для здоровья результатом процесса ферментации или исходного соединения, или, возможно, того и другого, например соя против натто.

Голландские исследователи оценили влияние замены мясного белка соевым белком на инсулинорезистентность у 15 женщин с ожирением в постменопаузе (12). Это исследование было включено в эту статью как обзор сои при диабете.

Рандомизированное перекрестное исследование диеты, содержащей белок смешанного происхождения (в основном, мяса, молочных продуктов и хлеба), по сравнению с диетой, частично заменявшей мясо аналогами соевого мяса и соевыми орехами, содержащими 30 г / день соевого белка, в течение 2-4 недель.Соево-белковая диета привела к статистически большей чувствительности к инсулину и снижению холестерина по сравнению с диетой на основе мяса.

Bottom Line

Ферментированные продукты могут быть полезны для здоровья при диабете. Однако следует сказать, что ферментированные продукты - это не единое целое, а разнообразная группа продуктов. Было бы гораздо лучше изучить и рекомендовать использование конкретной ферментированной пищи, а не использовать общий термин «ферментированные продукты», поскольку разные продукты могут давать разные эффекты.

«Предотвращает ли рост патогенных бактерий»?

Существует два основных клинических проявления чрезмерного роста патогенных бактерий: диарея, связанная с антибиотиками (тяжелая инфекция Clostridium) и синдром избыточного бактериального роста в кишечнике.

Двойное слепое рандомизированное плацебо-контролируемое исследование было проведено в Вашингтоне, округ Колумбия, и изучали влияние кефира на диарею, связанную с антибиотиками (13).

В общей сложности 125 детей в возрасте от 1 до 5 лет, обратившихся к терапевту, получили кефир, чтобы выяснить, может ли он предотвратить диарею, связанную с антибиотиками.Исследование дало отрицательные результаты и показало, что кефир не предотвращал диарею, связанную с антибиотиками.

Симптомы раздраженного кишечника и синдрома избыточного бактериального роста в тонком кишечнике связаны с измененным микробиомом кишечника. Нет ничего особенного в ферментированных продуктах для лечения раздраженного кишечника.

Существует Кокрановский обзор, в котором оценивается влияние пробиотиков при лечении синдрома раздраженного кишечника (14). Я думаю, что это стоит включить сюда, хотя это не имеет прямого отношения к ферментированным продуктам как таковым.Для обзора было выбрано 19 рандомизированных контролей и 1650 пациентов. Пробиотики были статистически значимо лучше, чем плацебо, но наблюдалась значительная неоднородность результатов исследования. Авторы пришли к выводу, что пробиотики помогают при воспалительных заболеваниях кишечника, но масштабы эффекта не ясны.

Bottom Line

Нет прямых доказательств того, что ферментированные продукты предотвращают чрезмерный рост патогенных бактерий.

Помогают ли они организму вырабатывать ацетилхолин? (И это имеет значение?)

Я не думал об ацетилхолине в течение многих лет (с тех пор, как я получил 3-й мед.Ацетилхолин - это нейромедиатор, который действует на нервно-мышечные соединения, центральную нервную систему и некоторые органы тела.

Китайские исследователи изучали ингибирующую активность ацетилхолинэстеразы коммерческого суфу и суфу собственного производства (15). Суфу - это разновидность ферментированной китайской сои.

Высокие уровни ингибирования ацетилхолинэстеразы увеличивают количество доступного ацетилхолина, предотвращая распад соединения. Ферментация экстрактов сои A.elegans приводит к более высокой активности против AChE, чем экстракты картофеля.

Интересно, но очень далеко от клинической практики, и очень трудно сделать какие-либо выводы о том, что это может означать / не может означать.

Мандарин Хон-Чи - это красный дрожжевой рис, сброженный с Monascus pilous и Monascus purpureus.

Хон-Чи давали голодным крысам Вистар (16). Дизайн исследования был сложным и включал измерение глюкозы в крови и оценку функции ацетилхолина в нервных окончаниях.

Исследование показало, что Хон-Чи увеличивает высвобождение ацетилхолина из нервных окончаний. Затем ацетилхолин стимулировал мускариновые рецепторы в клетках поджелудочной железы, высвобождая инсулин и снижая уровень глюкозы.

Bottom Line

В научной литературе нет ничего, подтверждающего какую-либо клинически значимую роль ферментированных пищевых продуктов и ацетилхолина.

Улучшает ли пищеварение?

У японцев, которые потребляют более трех тарелок мисо-супа в день, риск рака желудка на 60% выше, чем у тех, кто этого не делает (17).Японское совместное когортное исследование (JACC) по оценке риска рака включало 15732 мужчин и 24997 женщин в возрасте от 40 до 79 лет. Исследование показало, что заболеваемость раком желудка была на 60% выше у людей, которые потребляли не менее трех тарелок мисо-супа в день. Потребление натрия имело линейную корреляцию с риском рака желудка (P = 0,002). Авторы исследования пришли к выводу, что высокое потребление соли в мисо-супе было причинным фактором избыточного рака желудка, наблюдаемого в этой когорте.

В исследовании с участием 20 последовательных пациентов с запором всем пациентам давали 500 мл пробиотического кефирного напитка в день в течение 4 недель (18).

Участники исследования сообщили об увеличении частоты стула (p <0,001), улучшении консистенции стула (p = 0,014) и снижении потребления слабительного (p = 0,031). Степень натуживания при опорожнении имела тенденцию к улучшению после приема кефира, но не достигла уровня статистической значимости. Ферментированные продукты могут не принести пользу людям, у которых уже есть нормальный здоровый кишечник и здоровая кишечная флора.

Bottom Line

Ферментированные продукты, похоже, не помогают при проблемах с пищеварением.

Безопасно ли есть ферментированные продукты?

Побочные эффекты ферментированных продуктов включают газы, вздутие живота или изменение привычки кишечника. Ферментированные продукты также очень богаты сахаром, поэтому пациентам с диабетом необходимо соблюдать осторожность. Ферментированные продукты также могут иметь очень горький вкус.

Ферментированные продукты связаны с повышенным риском рака желудка и пищевода (17, 19).Определенные ферментированные продукты могут иметь индивидуальный риск токсичности.

Комбуча ассоциируется с подозрением на поражение печени, метаболический ацидоз, кожные инфекции сибирской язвы и даже смерть (20).

Натто может повышать уровень витамина К в плазме и сводить на нет эффекты разжижающих кровь препаратов, таких как варфарин или кумадин. Исследование показало, что кипячение значительно снижает количество Bacillus subtilis, а также снижает содержание менахинона-7 (МК-7). (21)

Авторы предположили, что кипячение натто может сделать его безопасным для людей, находящихся на разжижении крови.Тем не менее, я настоятельно рекомендую проконсультироваться с вашим врачом и внимательно следить за свертываемостью крови, если вы планируете принимать какие-либо натто с разжижителями крови.

Заключение

Теоретически ферментированные продукты могут иметь множество преимуществ для здоровья. Но есть большая проблема. Ключевая проблема не только в том, что исследования очень ограничены. (Должен признать, что ключевая проблема для меня не сразу была очевидна). Однако, когда я погрузился в исследование для этой статьи, это стало очевидным.

Проблема в том, что не все ферментированные продукты созданы одинаково. Любые блоги или инфографика, которые ставят целью ответить на вопрос о пользе для здоровья «ферментированных продуктов», фатально ошибочны.

Ферментированные продукты - это не вещь. Ферментированные продукты, безусловно, не являются единым целым. Они сильно различаются с точки зрения исходного соединения, используемых бактерий и фактического процесса ферментации. Как мы можем отнести квашеную капусту, кефир и соленые огурцы в одну категорию исследований? Неудивительно, что результаты исследования столь неубедительны.

Нам необходимо провести целевые исследования, посвященные влиянию определенных ферментированных продуктов на отдельные заболевания. Нам также необходимо сравнить и сопоставить влияние различных типов ферментированных продуктов на здоровье при определенных заболеваниях.

С большим уважением должен сказать, что ферментированные продукты даже близко не подходят к огню. Квашеные напитки, ну это отдельная история.

.

Смотрите также