Полезные свойства клетчатки пшеничной


Описание пшеничной клетчатки и правила её употребления

Важной составляющей любого здорового рациона питания является клетчатка. Этот компонент входит в состав клеточных оболочек. В зависимости от того, из какого растения она выделена, существуют её различные виды. О необходимости и правилах применения, пользе и вреде, сферах использования пшеничной клетчатки — далее в статье.

ПоказатьСкрыть

Что такое пшеничная клетчатка

В узком понимании клетчатка — это целлюлоза, входящая в состав растительных стенок. По-другому — это волокна, которые не перевариваются ферментами человеческого организма, но нужны для активизации пищеварительных процессов. Пшеничную клетчатку добывают путём обработки колосистой части этой культуры.

Зерновой продукт обрабатывают термомеханическим методом, в результате чего получается продукция различных степеней помола с длиной волокон 90 мкн, 150 мкн, 200 мкн и 1000 мкн. Особенность этого волокнистого вещества заключается в его водопоглощающих и жиросвязывающих способностях. По этой причине клетчатка используется не только в здоровом питании как пищевая добавка, но и применяется в пищевой промышленности.

Важно! Нехватка пищевых волокон особо ощущается в начале весны. Необходимое количество составляет около 3540 г в сутки, а современный человек получает не более 25 г.

Химический состав

Хотя пищевые волокна и представляют собой важный пищевой компонент, но они не содержат в своём составе ни витаминов, ни микроэлементов, ни прочих подобных питательных веществ. Вся клетчатка делится на водорастворимую и нерастворимую. В состав первой входят камеди, пектин и слизи, а второй – лигнин и целлюлоза.

Пшеничная клетчатка относится к нерастворимой. Входящая в её состав целлюлоза поглощает влагу и придаёт объём пищевым переработанным массам, что способствует более быстрому их продвижению по ЖКТ. Лигнин участвует в выведении из просвета ЖКТ патогенных микроорганизмов, различных токсинов, а также холестерина, билирубина и пр. вредных веществ.

Калорийность и БЖУ

Клетчатка не является продуктом, поставляющим энергию, и её калорийность не превышает 200 ккал. Содержание белков, жиров и углеводов находится в соотношении 23%:15%:50%.

Полезные свойства для организма

  • Несмотря на, казалось бы, скромный состав, пищевые волокна, оказавшись в желудочно-кишечном тракте, способствуют целому ряду полезных моментов:
  • обладая сорбирующими свойствами, способствуют выведению из организма шлаков и токсинов, а также продуктов брожения и гниения;
  • водопоглотительная способность заключается в придании объёмности массам в ЖКТ, следствием чего является ускоренное их продвижение по кишечнику, а также ощущение сытости при меньшем потреблении пищи. Ускорение процесса опорожнения предохраняет от запоров, колита, геморроя и многих других заболеваний;
  • нормализуют содержание холестерина и сахара в крови;
  • снижают калорийность рациона, что способствует похудению;
  • стимулируют обменные и выделительные процессы;
  • предотвращают отложение камней в жёлчном пузыре и почках.

У людей, регулярно употребляющих продукты, богатые клетчаткой, показатель холестерина ниже в 2 раза, чем у тех, кто недополучает её в своём рационе.

Как правильно употреблять для похудения

  • Польза клетчатки в похудении заключается в следующем:
  • разбухая в кишечнике, она обеспечивает быстрое насыщение при меньшем объёме пищи;
  • низкая калорийность продукта способствует сбросу лишних килограммов;
  • избавление от шлаков и других вредных отложений, которые выводят пищевые волокна из ЖКТ, также снижает вес.

Пищевые волокна нельзя принимать в неограниченном количестве, желая ускорить процесс похудения. Приняв решение сбросить лишний вес, необходимо прежде посоветоваться с диетологом или гастроэнтерологом.

Если нет никаких противопоказаний, можно начать приём пшеничной клетчатки, придерживаясь таких прописных истин:

  • начинать нужно с небольших объёмов (1/2 ч. л.) раз в день;
  • порошок можно добавлять в продукты (каши, супы и др.) или принимать самостоятельно, запивая соком, кефиром или йогуртом;
  • приём препарата подразумевает увеличение суточного потребления жидкости, так как волокна впитывают много влаги из ЖКТ;
  • при нормальном восприятии волокнистого вещества организмом через 7–10 дней дозу можно увеличить с половины ложки до 1 ч. л.;
  • с интервалом в 7–10 дней доза увеличивается по 1/2 ч. л. до достижения количества 3 ч. л. в сутки;
  • спустя пару месяцев, нужно сделать перерыв дней на 30–40;
  • при правильно сбалансированном рационе суточную норму можно увеличить до 50–60 г;
  • при частом и усиленном приёме аптечных препаратов с клетчаткой нужно увеличить потребление витаминов и микроэлементов, так как длительный приём пищевых волокон может вызвать их выведение из организма;
  • во время принятия волокнистого вещества с целью похудения желательно отказаться от мучных и сладких изделий.

Если правильно употреблять этот пшеничный продукт, можно добиться эффекта похудения на длительный период.

Знаете ли вы? У наших предков основной рацион составляли каши, из которых они ежедневно получали до 5060 г клетчатки. Современный человек больший объём пищевых волокон получает из овощей и фруктов.

Где ещё применяется пшеничная клетчатка

Использование волокон не ограничивается приёмом её как БАДа. Помимо этого, она применяется в различных отраслях промышленности.

В народной медицине

  • Пшеничные волокна используются для профилактики и устранения различных проблем в организме:
  • оптимизируют перистальтику кишечника при вялости и запорах;
  • улучшают пищеварительные процессы;
  • избавляют от каловых отложений в ЖКТ;
  • выводят холестерин, избавляя от проблем при атеросклерозе;
  • помогают при ожирении и пр.

В народной медицине пшеничные волокна употребляют как самостоятельно, так и добавляют в различные блюда. В первые 7–10 дней нужно употреблять не больше 1 ч. л. в сутки. В дальнейшем суточная доза вещества увеличивается и составляет около 2–3 ч. л., которые делятся на 2–3 приёма. Во время употребления клетчатки следует увеличить количество выпиваемой жидкости до 6 стаканов в день.

Использование в промышленности

Потребление пищевых волокон и их использование в мясной, кондитерской, молочной и других отраслях постепенно увеличивается.

  • Это объясняется многочисленными свойствами продукта, которые обуславливают эффективность его использования, а именно:
  • влаговпитывающая и жиросвязывающая функции улучшают структуру и консистенцию продуктов;
  • способствует загущению суспензий и эмульсий;
  • предотвращает потери при термической обработке;
  • предупреждает отделение влаги при заморозке и охлаждении;
  • делает продукцию менее калорийной;
  • проявляет нейтральность к компонентам, входящим в состав продукции;
  • не имеет вкуса, цвета и запаха, а также абсолютно безвредный.

Знаете ли вы? От количества потребляемой клетчатки зависит образование камней в почках. Оказывается, что пищевые волокна снижают уровень инсулина, который повышает камнеобразование.

Молочная
  • В молочной отрасли пищевые волокна применяются в производстве различной продукции:
  • при изготовлении кефира, йогурта, сметаны и др. подобных продуктов они выступают в роли стабилизаторов и предупреждают отделение жидкости при хранении;
  • в майонезах и соусах обеспечивают плотность консистенции;
  • в масле, маргарине и спреде позволяют снизить процент масложировых составляющих до 50%;
  • в творожной продукции увеличивают объём выхода и улучшают структуру;
  • в плавленых сырках улучшают консистенцию.

Мясная
  • Добавление пшеничных волокон в мясные полуфабрикаты имеет следующие «плюсы»:
  • улучшаются характеристики фарша. Потери при термической обработке снижаются в 2 раза, сохраняется сочность и вкусовые качества;
  • при заморозке жидкость не кристаллизуется, а при оттаивании не разрушается структура продукта, поэтому нет потерь мясного сока;
  • начинка лучше прилегает к тесту, между ними отсутствует влага, что улучшает вкусовые показатели;
  • гасится привкус жира при большом его использовании, вкус приобретает мягкость;
  • при добавлении в панировку, получается хороший поджаристый вид готовых изделий;
  • снижается калорийность.

Рыбная

В производстве рыбных продуктов, таких как суфле, крабовые палочки или маринад, введение волокнистого сырья улучшает качественные показатели и повышает биологическую ценность.

Кондитерская
  • Введение в рецептуру кондитерских изделий клетчатки снижает количество калорий, а также:
  • улучшает ломкость вафельной продукции;
  • снижает поступление влаги из фруктовых начинок в тесто;
  • придаёт студенистую структуру пастиле и мармеладу;
  • улучшает дисперсность пузырьков воздуха в зефире.
Хлебопекарная

Клетчатка применяется также при выпечке хлеба и булочек. Её присутствие увеличивает объёмный выход продукции, оптимизирует пористость выпечки и упругость мякиша. При этом также существенно снижается калорийность сдобы.

Правила хранения

Упакованная пшеничная клетчатка может храниться около года при температуре от 0 до +25°C и влажности не выше 75%. Распечатанный продукт не желательно хранить дольше 2 месяцев.

Возможный вред и противопоказания

Пшеничные волокна не являются безобидным препаратом, чтобы принимать их, не контролируя количество.

  • Приемлемые дозы уже указывались в статье, поэтому следует уточнить, чем грозит их превышение:
  • Длительный приём без поступления достаточного количества жидкости может вызвать запор, вздутие и усиленное газообразование.
  • Злоупотребление может спровоцировать диарею, тошноту или рвоту.
  • Превышение дозировки может обострить воспалительные процессы в ЖКТ.
  • Продолжительный приём в больших дозах способен вызвать выведение витаминов и микроэлементов из организма.
  • Некоторые препараты могут вступать во взаимодействие с клетчаткой, что может снизить их эффективность, поэтому нужно внимательно читать инструкцию.

Важно! При наличии каких-либо заболеваний перед началом применения пшеничной клетчатки необходимо проконсультироваться с гастроэнтерологом или диетологом.

При разумном использовании и соблюдении дозировок пищевые волокна поспособствуют оздоровлению всего организма. Эта полезная добавка поможет снизить вес и улучшит общее состояние всех органов и показателей.

Пшеничное волокно - Большая химическая энциклопедия

ТАБЛИЦА 10.3 Влияние короткого и длинного волокна (пшеничной соломы) на коэффициент расширения-сжатия композита на основе полипропилена в диапазоне температур от -40 до + 25 ° C [3] ... [Pg.362]

Презентации в этот том написан химиками, медицинскими исследователями и микробиологами, а также диетологами и специалистами в области пищевых продуктов. В некоторых случаях обсуждаются довольно экзотические типы волокон, такие как волокна табака, лигнин пшеничной соломы или аминополисахариды моллюсков.Другие источники включают псиллиум, различные бобовые, овощные и фруктовые волокна. Нет сомнений в том, что дополнительные нетрадиционные источники волокна будут постоянно выявляться и все шире использоваться. [Pg.323]

В таблице 17.1 представлен химический состав различных растительных волокон. По сравнению с другими волокнами пшеничная солома имеет довольно низкое содержание целлюлозы, высокий состав лигнина, но также и высокое содержание золы, связанное с высокой фракцией кремнезема. Кремнезем в основном находится на листьях, 12% золы в листьях по сравнению, например, с 6% в междоузлиях.Среднее значение 7-8% золы в соломе. [Pg.466]

Существует несколько различных классификаций растительных волокон. Классификация Нишино [59] включает семь групп: лубяные (мягкие) волокна (лен, конопля, джут), листовые (твердые) волокна (сизаль, абака, ананас и т. Д.), Стеблевые волокна (бамбук, стебли банана, кукуруза). стебель), фруктовые волокна (кокосовый орех), волокна семян (хлопок, баобаб, капок), волокна соломы (рис, пшеница, кукуруза) и другие (морские водоросли, пальма), Faruk et al. [3] состоит из шести групп лубяных волокон (джут, лен, конопля), волокон листьев (абака, сизаль и ананас), волокон семян (кокосовое волокно, хлопок и капок), основных волокон (кенаф, конопля и джут), волокон травы и тростника. (пшеница, кукуруза и рис) и все другие виды (древесина и корни).[Pg.246]

Однако существуют тысячи тонн сельскохозяйственных отходов, производимых без надлежащего использования, которые оказались полезными для получения полимерного композита для коммерческих целей, например, EFB, сизалевого волокна, пшеничной соломы и др. (Abdul Khalil et al. 2012b). Ряд натуральных целлюлозных волокон использовался для усиления полимерных композитов. Фактически, различные типы натуральных волокон были исследованы на предмет включения в пластмассы. В основном натуральные волокна делятся на две категории: древесные и недревесные.В таблице 1 показаны разновидности натуральных волокон, доступные в ходе текущих исследований. [Pg.328]

Пищевые волокна могут влиять на липидемию и атеросклероз. Вещества, обозначенные как нерастворимые волокна (например, пшеничные отруби), обладают слабительными свойствами, но мало влияют на уровень липидов в сыворотке. Растворимые волокна (гелеобразующие волокна, такие как пектин или гуаровая камедь) влияют на липидемию и гликемию. Овсяные отруби, содержащие β-глюканы, которые являются растворимыми волокнами, снижают уровень холестерина, несмотря на свое назначение.[Стр.122]

Ком, пшеница и рис являются наиболее популярными зерновыми культурами и широко используются, в том числе в кормах для домашних животных. Овес и ячмень часто имеют избыток клетчатки, что может вызывать нежелательные последствия. Тем не менее, ячмень является предпочтительным зерном для поглощения влаги и для образования, в частности, каучуковых кормов, потому что набухшая белая форма желательна для некоторых консервов для собак. Milo имеет огромные различия в содержании танинов, которые могут влиять на пищеварение и усвояемость, что ограничивает его использование, например, в кормах для домашних животных (см. Пшеница и другие злаки).[Стр.151]

Волокна и источники волокон. Волокна присутствуют в различных количествах в составе пищевых ингредиентов, а также добавляются отдельно (см. Пищевые волокна). Некоторые волокна, в том числе свекольный жом, яблочный жмых, жом из цитрусовых, пшеничные отруби, ком-отруби и целлюлозы, добавляются для улучшения образования капель (фекалий), обеспечивая матрикс, поглощающий воду. Некоторые продукты с ограничением калорийности включают волокна, такие как арахисовая шелуха, для обеспечения объема желудочно-кишечного тракта и уменьшения ятекания пищи. Скорлупа арахиса обычно имеет высокий уровень афлатоксии.Их необходимо проанализировать на афлатоксию и ограничить уровни, чтобы предотвратить отказ от пищи и нежелательные эффекты микотоксий. [Pg.151]

Потенциальные ресурсы ксиланов - это побочные продукты, производимые в лесной и целлюлозно-бумажной промышленности (древесная щепа, древесная мука и стружка), где GX и AGX составляют 25-35% биомассы, а также годовой зерновые (солома, стебли, шелуха, шелуха, отруби и т. д.), которые состоят на 25-50% из AX, AGX, GAX и CHX [4]. Новые результаты были получены для ксиланов, выделенных из льняного волокна [16,68], волокна абаки [69], пшеничной соломы [70,71], жома сахарной свеклы [21,72], жома сахарного тростника [73], рисовой соломы [74] , пшеничные отруби [35,75] и джутовые лубяные волокна [18].В последнее время около 39% гемицеллюлозы было извлечено из ветивера [76]. [Стр.13]

Семь диет были составлены из очищенных натуральных ингредиентов, полученных либо из C3 (свекольный сахар, рисовый крахмал, хлопковое масло, древесная целлюлоза, казеин австралийского бренда Cohuna, соевый белок или пшеничный глютен для белка), либо из пищевых сетей C4 (тростник сахар, кукурузный крахмал, кукурузное масло, обработанные кукурузные отруби для получения волокна, кенийский казеин для белка) с добавлением соответствующих количеств витаминов и минералов (Ambrose and Norr 1993, таблица 3a).Аминокислотный состав пшеничного глютена и соевого белка значительно отличается от казеина (Ambrose and Norr 1993). [Pg.249]

По сравнению с цельнозерновой ржаной мукой (280 ккал / 1160 кДж) и пшеничной мукой (320 ккал / 1320 кДж), порошок флоэмы (140 ккал / 580 кДж) содержит примерно на 50% меньше энергии. Как и все виды муки, порошок флоэмы также содержит небольшое количество жира (общее количество 2,3 г / 100 г). Содержание белка во флоэме составляет всего 2,5 г (на 100 г), тогда как соответствующее количество в цельнозерновой ржаной муке составляет 8.8 г и в пшеничной муке 12,1 г. Содержание углеводов во флоэме (30 г / 100 г) примерно на 50% меньше, чем в ржаной (55 г) и пшеничной муке (59 г). Относительно низкое содержание энергии, белков и углеводов во флоэме по сравнению с обычно используемой мукой связано с высоким содержанием в ней различных волокон. Подробные данные о питательных веществах для флоэмы и хлеба из флоэмы, использованных в нашем исследовании, представлены в Таблице 14.1. [Pg.281]

TOPPING D L, ILLMAN R J, ROACH P D, TRIMBLE R P, KAMBOURIS A, NESTED P J (1990) Модуляция гиполипидемического эффекта рыбьего жира с помощью пищевых волокон в исследованиях на крысах с рисовыми и пшеничными отрубями.JNutr, 120 (4) 325-30. [Pg.375]

Целлюлоза, овсяные и пшеничные волокна, которые все нерастворимы, были включены с сывороточным белком в экструдированный продукт (Walsh and Wood, 2010). Увеличение содержания волокна привело к уменьшению размера воздушной камеры. [Pg.193]

Онвулата, К. И., Констэнс, Р. П., Стрэндж, Э. Д., Смит, П. У. и Холсинджер, В. Х. (2000). Снеки с высоким содержанием клетчатки, полученные из тритикале и пшеницы. Gereal Foods World 45, 470-473. [Стр.198]

Редди Б.С., Мори Х. и Николай М.1981. Влияние диетических пшеничных отрубей и дегидратированных цитрусовых волокон на индуцированный азоксиметаном канцерогенез кишечника у крыс Fischer 344. J Natl Cancer Inst 66 553-557. [Стр.47]

Amaranth T. versicolor ATCC 20869 Пшеничная солома, джут, конопля, кленовая щепа, нейлон, волокна полиэтилентерефталата [44] ... [Стр.173]

Пшеничная солома, джут, конопля, кленовая щепа , а нейлоновые и полиэтилентерефталатные волокна были испытаны на иммобилизацию поверхности и обесцвечивание амаранта T. versicolor ATCC 20869 [44]. Они обнаружили, что грибок, иммобилизованный на джуте, соломе и конопле, обесцвечивал амарант без добавления глюкозы.Эффективность обесцвечивания увеличивалась при добавлении 1 г / л глюкозы. [Pg.174]

В сельском хозяйстве наиболее часто анализируемыми составляющими являются вода, белок, крахмал, сахар и клетчатка [16-20]. Такие физические или химические функции, как твердость пшеницы, минералы и пищевая ценность, не имеют реального отношения к химическим веществам, наблюдаемым в NIR. Обычно это делается с помощью логической спектроскопии. То есть влияние минералов или взаимосвязь спектров с реакциями in vitro используется вместо химического анализа активных компонентов БИК.Учитывая, что все партии зерна из США с 1980-х годов прошли таможенную очистку NIR, можно утверждать, что это критическое применение метода. [Pg.178]

Два исследования метаболического баланса, проведенные в нашей лаборатории, дали информацию о влиянии фитата и пищевых волокон на биодоступность кальция. В первом исследовании потреблялось относительно высокое потребление пищевых волокон с 10-кратной разницей в потреблении фитатов из пшеничных отрубей. Во втором исследовании потреблялись три уровня фитата с небольшим количеством дефитинизированных отрубей в качестве основного источника пищевых волокон.Два более высоких уровня фитата в последнем исследовании были достигнуты с использованием фитата натрия. [Стр.66]

Диетические процедуры включали уровень потребления фитата 0,2 или 2,0 г / день. Каждый уровень потреблялся в течение 15 дней, три последовательных повтора 5-дневного цикла меню. Чтобы обеспечить 2,0 г фитиновой кислоты в день, из 36 г пшеничных отрубей выпекали 6 кексов, и каждый прием пищи ели по два кекса. Дефитинизированные отруби получали путем инкубации отрубей в воде и позволяя эндогенной фитазе гидролизовать фитат, затем всю инкубационную смесь сушили вымораживанием (4) и 36 г запекали в 6 маффинов.Таким образом, потребление всех питательных веществ и нейтральной детергентной клетчатки было одинаковым для обоих приемов фитата. Пять субъектов ели кексы из цельных отрубей в течение 15 дней, затем кексы с дефитинизированными отрубями в течение 15 дней, а остальные 5 субъектов в обратном порядке. Краситель бриллиантовый синий давали на завтрак в первый день каждого периода сбора, чтобы помочь в демаркации стула. Составы стула были сделаны на 1-5, 6-15, 16-20 и 21-30 дни, а составы мочи - на 6-15 и 21-30 дни. Композиты для ежедневного питания были изготовлены, гомогенизированы, высушены вымораживанием и затем проанализированы для определения потребления минеральных питательных веществ.[Стр.66]

Наши исследования не решают вопрос о фитатах и ​​клетчатке для влияния пшеничных отрубей на биодоступность кальция с пищей. Уровень фитата явно влиял на кажущееся всасывание кальция в HS-II в присутствии количества нерастворимой в воде фракции дефитинизированных отрубей, эквивалентного 12 г необработанных отрубей и фитата, поставляемого в виде фитата натрия. Дополнительное испытание с использованием необработанных отрубей и того же количества клетчатки, что и нерастворимая в воде фракция с фитатом натрия, могло бы решить вопрос о клетчатке по сравнению с фитатом.В HS-I баланс был положительным при потреблении относительно большого количества отрубей, 36 г / день. Потребление кальция, возможно, было выше, чем потребляется большинством мужчин, но при соблюдении условий диеты в течение 15 дней фитат и клетчатка в 36 г отрубей не оказали неблагоприятного воздействия на баланс кальция. [Стр.73]

Более 40 лет назад было обнаружено, что абсорбция кальция из коричневого (цельнозернового) хлеба, который давали людям, хуже, чем при скармливании белого (экстрагированная пшеничная мука) 04,5).С тех пор во многих исследованиях предпринимались попытки определить степень подавления кишечной биодоступности кальция различными формами пищевых волокон с неоднозначными результатами и выводами (6-18). [Стр.175]

Уровни кальция в сыворотке снижались при кормлении людей от 18 до 100 г пшеничных отрубей в исследовании Хитона и Помаре (10), но на них не влияло кормление примерно 20 г пшеничного волокна в исследование Jenkins et al. (19). Поскольку уровни кальция в сыворотке крови, как правило, устойчивы к изменению, за исключением условий тяжелого дефицита кальция, измерение уровней кальция в сыворотке крови, вероятно, недостаточно чувствительно, чтобы указать на изменение статуса питания кальция в краткосрочных исследованиях кормления.[Pg.175]

Пшеничные отруби были источником волокна, наиболее часто используемым для изучения влияния пищевых волокон на усвоение кальция в контролируемых лабораторных исследованиях. Однако пшеничные отруби и другие формы клетчатки, присутствующие в пищевых продуктах, имеют ряд недостатков с точки зрения определения и одновременного изменения потребления других веществ или материалов, которые, как известно или подозреваются, оказывают неблагоприятное воздействие на биодоступность кальция, например, фитаты и оксалаты. (5,13,17,22-28). Было проведено несколько исследований, направленных на разделение или сравнение эффектов фитата и клетчатки... [Pg.175]

Добавление отрубей из твердых красных и мягких отрубей белой пшеницы, волокон псиллиума и целлюлозы привело к увеличению потерь кальция с фекалиями по сравнению с потерями, когда не использовались добавки с клетчаткой (потери кальция в моче не наблюдались. Однако это существенно повлияло на баланс кальция, когда эти четыре источника клетчатки были добавлены к диете, контролируемой лабораторией (P [Pg.177]

Водоудерживающая способность гемицеллюлозы (содержащихся в пшеничных отрубях и волокнах псиллиума) и целлюлозы может уменьшить рот до время прохождения прямой кишки, увеличение веса кала и снижение внутрипросветного давления (36).Можно ожидать, что эти характеристики будут мешать абсорбции кальция, уменьшая время, отведенное для всасывания в кишечнике, за счет уменьшения концентрации кальция и ... [Стр.177]

Коды диеты rwb = красные пшеничные отруби wwb = белые пшеничные отруби cb = кукурузные отруби rb = рисовые отруби pf = волокно псиллиума p = пектин c целлюлоза ... [Стр.178]


.

Пищевая ценность и влияние на здоровье

Пшеница является одним из наиболее часто потребляемых злаков в мире.

Он происходит из сорта травы ( Triticum ), который выращивают в бесчисленных разновидностях по всему миру.

Хлебная пшеница, или мягкая пшеница, является основным видом. Несколько других близкородственных видов включают твердые, полбы, эммер, эйнкорн и хорасанскую пшеницу.

Белая и цельнозерновая мука являются ключевыми ингредиентами хлебобулочных изделий, таких как хлеб. Другие продукты на основе пшеницы включают макароны, лапшу, манную крупу, булгур и кускус.

Пшеница вызывает большие споры, потому что она содержит белок, называемый глютеном, который может вызвать вредный иммунный ответ у предрасположенных людей.

Однако для людей, которые переносят это, цельнозерновая пшеница может быть богатым источником различных антиоксидантов, витаминов, минералов и клетчатки.

В этой статье рассказывается все, что вам нужно знать о пшенице.

Пшеница в основном состоит из углеводов, но также имеет умеренное количество белка.

Вот пищевая ценность 3.5 унций (100 граммов) цельнозерновой пшеничной муки (1):

  • Калорийность: 340
  • Вода: 11%
  • Белок: 13,2 грамма
  • Углеводы: 72 грамма
  • Сахар: 0,4 грамма
  • Клетчатка: 10,7 грамма
  • Жир: 2,5 грамма

Углеводы

Как и все злаки, пшеница в основном состоит из углеводов.

Крахмал является преобладающим углеводом в царстве растений, составляя более 90% от общего содержания углеводов в пшенице (1).

Воздействие крахмала на здоровье в основном зависит от его усвояемости, которая определяет его влияние на уровень сахара в крови.

Высокая усвояемость может вызвать нездоровый всплеск сахара в крови после еды и оказать вредное воздействие на здоровье, особенно у людей с диабетом.

Как и белый рис и картофель, как белая, так и цельнозерновая пшеница имеют высокий гликемический индекс (ГИ), что делает их непригодными для людей с диабетом (2, 3).

С другой стороны, некоторые продукты из переработанной пшеницы, такие как макаронные изделия, перевариваются менее эффективно и, следовательно, не повышают уровень сахара в крови в такой же степени (2).

Волокно

Цельная пшеница богата клетчаткой, но очищенная пшеница почти не содержит.

Содержание клетчатки в цельнозерновой пшенице составляет 12–15% от сухой массы (1).

Поскольку волокна концентрируются в отрубях, они удаляются в процессе помола и в основном отсутствуют в очищенной муке.

Основным волокном в пшеничных отрубях является арабиноксилан (70%), который является разновидностью гемицеллюлозы. Остальное в основном состоит из целлюлозы (4, 5).

Большая часть пшеничной клетчатки нерастворима, проходит через пищеварительную систему почти в неизменном виде и увеличивает объем стула.Некоторые волокна также питают кишечные бактерии (6, 7, 8).

Более того, пшеница содержит небольшое количество растворимых волокон или фруктанов, которые могут вызывать симптомы пищеварения у людей с синдромом раздраженного кишечника (СРК) (9).

Однако в целом пшеничные отруби могут оказывать благотворное влияние на здоровье кишечника.

Белок

Белки составляют 7–22% от сухой массы пшеницы (1, 10).

Глютен - большое семейство белков, на долю которого приходится до 80% от общего содержания белка.Он отвечает за уникальную эластичность и липкость пшеничного теста - свойства, которые делают его таким полезным в хлебопечении.

Пшеничный глютен может иметь неблагоприятные последствия для здоровья людей с непереносимостью глютена.

РЕЗЮМЕ

Углеводы являются основным питательным компонентом пшеницы. Тем не менее, это зерно содержит значительное количество клетчатки, которая может помочь вашему пищеварению. Его белок в основном поступает в виде глютена.

Цельная пшеница - хороший источник нескольких витаминов и минералов.

Как и в большинстве злаковых, количество минералов зависит от почвы, в которой они выращиваются.

  • Селен. Этот микроэлемент выполняет в организме различные важные функции. Содержание селена в пшенице зависит от почвы и в некоторых регионах, включая Китай, очень низкое (11, 12).
  • Марганец. Марганец, содержащийся в большом количестве в цельнозерновых, бобовых, фруктах и ​​овощах, может плохо усваиваться из цельной пшеницы из-за содержания в нем фитиновой кислоты (13).
  • Фосфор. Этот диетический минерал играет важную роль в поддержании и росте тканей тела.
  • Медь. Медь, являющаяся важным микроэлементом, часто встречается в западном рационе с низким содержанием. Дефицит может отрицательно сказаться на здоровье сердца (14).
  • Фолиевая кислота. Один из витаминов группы B, фолиевая кислота, также известна как фолиевая кислота или витамин B9. Это особенно важно во время беременности (15).

Некоторые из наиболее питательных частей зерна - отруби и зародыши - отсутствуют в белой пшенице, потому что они удаляются в процессе измельчения и очистки.

Таким образом, белая пшеница относительно бедна многими витаминами и минералами по сравнению с цельнозерновой пшеницей.

Поскольку пшеница составляет значительную часть рациона питания людей, мука регулярно обогащается витаминами и минералами.

Фактически, обогащение пшеничной муки является обязательным во многих странах (16).

Обогащенная пшеничная мука может быть хорошим источником железа, тиамина, ниацина, кальция и витамина B6, помимо перечисленных выше питательных веществ.

РЕЗЮМЕ

Цельная пшеница может быть достойным источником нескольких витаминов и минералов, включая селен, марганец, фосфор, медь и фолиевую кислоту.

Большинство растительных соединений в пшенице сосредоточено в отрубях и зародышах, которые отсутствуют в очищенной белой пшенице (4, 17).

Самый высокий уровень антиоксидантов содержится в слое алейрона, составляющем отрубей.

Алеурон пшеницы также продается как пищевая добавка (18).

Общие растительные соединения пшеницы включают:

  • Феруловую кислоту. Этот полифенол является основным антиоксидантом в пшенице и других зерновых культурах (17, 18, 19).
  • Фитиновая кислота. Фитиновая кислота, сконцентрированная в отрубях, может ухудшить усвоение минералов, таких как железо и цинк. Замачивание, проращивание и ферментация зерен могут снизить его уровень (20, 21).
  • Алкилрезорцины. Алкилрезорцины, содержащиеся в пшеничных отрубях, представляют собой класс антиоксидантов, которые могут иметь ряд преимуществ для здоровья (22).
  • Лигнаны. Это еще одно семейство антиоксидантов, содержащихся в пшеничных отрубях. Исследования в пробирках показывают, что лигнаны могут помочь предотвратить рак толстой кишки (23).
  • Агглютинин зародышей пшеницы. Этот белок сконцентрирован в зародышах пшеницы и является причиной ряда неблагоприятных последствий для здоровья. Однако лектины инактивируются при нагревании и, таким образом, нейтрализуются в выпечке (24).
  • Лютеин. Каротиноид-антиоксидант, лютеин, отвечает за цвет желтой твердой пшеницы. Продукты с высоким содержанием лютеина могут улучшить здоровье глаз (25).
РЕЗЮМЕ

Пшеничные отруби, присутствующие в цельной пшенице, могут содержать ряд полезных для здоровья антиоксидантов, таких как алкилрезорцин и лигнаны.Примечательно, что белая мука и другие продукты из рафинированной пшеницы не содержат этих соединений.

В то время как белая пшеница может не быть особенно полезной для здоровья, цельнозерновая пшеница может иметь несколько положительных эффектов, особенно когда она заменяет белую муку.

Здоровье кишечника

Цельнозерновая пшеница богата нерастворимой клетчаткой, которая сосредоточена в отрубях.

Исследования показывают, что компоненты пшеничных отрубей могут действовать как пребиотики, питая некоторые полезные бактерии в кишечнике (8).

Однако большая часть отрубей проходит через пищеварительную систему практически без изменений, увеличивая объем стула (6, 7).

Пшеничные отруби могут также сократить время, необходимое непереваренным материалам для прохождения через пищеварительный тракт (4, 26).

Одно исследование показало, что отруби могут снизить риск запора у детей (27).

Тем не менее, в зависимости от основной причины запора, употребление отрубей не всегда может быть эффективным (28).

Профилактика рака толстой кишки

Рак толстой кишки является наиболее распространенным типом рака пищеварительной системы.

Наблюдательные исследования связывают потребление цельного зерна, включая цельнозерновую пшеницу, со снижением риска рака толстой кишки (29, 30, 31).

Одно обсервационное исследование показало, что люди, соблюдающие диету с низким содержанием клетчатки, могут снизить риск рака толстой кишки на 40%, потребляя больше клетчатки (31).

Это подтверждается рандомизированными контролируемыми исследованиями, хотя не во всех исследованиях был обнаружен значительный защитный эффект (6, 32).

В целом, цельная пшеница богата клетчаткой и содержит ряд антиоксидантов и фитонутриентов, которые потенциально снижают риск рака толстой кишки (23, 33).

РЕЗЮМЕ

Цельнозерновая пшеница и другие цельнозерновые злаки могут улучшить здоровье кишечника и снизить риск рака толстой кишки.

Целиакия характеризуется пагубной иммунной реакцией на глютен.

По оценкам, 0,5–1% людей в США и Европе страдают этим заболеванием (34, 35, 36).

Глютеновая болезнь поражает тонкую кишку, что приводит к нарушению всасывания питательных веществ (37, 38).

Сопутствующие симптомы включают потерю веса, вздутие живота, метеоризм, диарею, запор, боль в животе и усталость (36, 39).

Также было высказано предположение, что глютен может способствовать развитию заболеваний мозга у людей с целиакией, таких как шизофрения и эпилепсия (40, 41, 42).

Эйнкорн, древний сорт пшеницы, вызывает более слабую реакцию, чем другие сорта, но по-прежнему не подходит для людей с непереносимостью глютена (43).

Соблюдение безглютеновой диеты - единственное известное лечение целиакии. Хотя пшеница является основным диетическим источником глютена, этот белок также можно найти в ржи, ячмене и многих обработанных пищевых продуктах.

РЕЗЮМЕ

Глютен, который содержится во всей пшенице, может нанести вред людям с глютеновой болезнью. Это состояние характеризуется повреждением тонкого кишечника и нарушением всасывания питательных веществ.

Хотя цельнозерновая пшеница может иметь некоторую пользу для здоровья, многим людям необходимо есть ее меньше или вообще избегать ее.

Чувствительность к пшенице

Число людей, соблюдающих безглютеновую диету, превышает количество людей с целиакией.

Иногда люди просто считают, что пшеница и глютен по своей природе вредны для здоровья. В других случаях фактические симптомы могут вызывать пшеница или глютен.

Это состояние, называемое чувствительностью к глютену или нечувствительностью к глютеновой пшенице, определяется как неблагоприятная реакция на пшеницу без каких-либо аутоиммунных или аллергических реакций (36, 44, 45).

Часто сообщаемые симптомы чувствительности к пшенице включают боль в животе, головную боль, усталость, диарею, боль в суставах, вздутие живота и экзему (36).

Одно исследование показывает, что у некоторых людей симптомы чувствительности к пшенице могут быть вызваны другими веществами, кроме глютена (46).

Данные свидетельствуют о том, что чувствительность пшеницы вызвана фруктанами, которые принадлежат к классу волокон, известных как FODMAP (47).

Высокое потребление FODMAP с пищей усугубляет СРК, симптомы которого сходны с симптомами целиакии (9).

Фактически, примерно 30% людей с СРК испытывают чувствительность к пшенице (48, 49).

Синдром раздраженного кишечника (СРК)

СРК - распространенное состояние, характеризующееся болью в животе, вздутием живота, нерегулярным кишечником, диареей и запором.

Это чаще встречается у людей, которые испытывают тревогу, и часто вызвано стрессовым жизненным событием (50).

Чувствительность к пшенице распространена среди людей с СРК (9, 46, 48, 51, 52, 53).

Хотя FODMAP, которые содержатся в пшенице, ухудшают симптомы, они не считаются основной причиной СРК.

Исследования показывают, что СРК может быть связан с воспалением пищеварительного тракта слабой степени (54, 55).

Если у вас такое состояние, лучше всего ограничить потребление пшеницы.

Аллергия

Пищевая аллергия - распространенное заболевание, вызванное вредным иммунным ответом на определенные белки.

Глютен, содержащийся в пшенице, является основным аллергеном, которым страдает примерно 1% детей (56).

У взрослых аллергия чаще всего возникает у тех, кто регулярно подвергается воздействию переносимой по воздуху пшеничной пыли.

Астма Бейкера и воспаление носа - типичные аллергические реакции на пшеничную пыль (57).

Антинутриенты

Цельнозерновая пшеница содержит фитиновую кислоту (фитат), которая ухудшает усвоение минералов, таких как железо и цинк, из одной муки (21).

По этой причине его называют антинутриентом.

Хотя антинутриенты редко представляют собой проблему для людей, придерживающихся хорошо сбалансированной диеты, они могут стать проблемой для тех, кто основывает свой рацион на зерновых и бобовых.

Содержание фитиновой кислоты в пшенице можно значительно снизить - до 90% - путем замачивания и ферментации зерна (21, 58).

РЕЗЮМЕ

Пшеница имеет ряд потенциальных недостатков. К ним относятся аллергия, ухудшение симптомов СРК, непереносимость пшеницы и содержание антинутриентов.

Спельта - древний сорт пшеницы, тесно связанный с мягкой пшеницей.

Выращиваемая на протяжении тысячелетий полба недавно стала популярной в качестве здорового питания (59).

Цельнозерновая пшеница обыкновенная и полба имеют схожие пищевые профили - особенно в отношении содержания в них клетчатки и белка. Тем не менее, это зависит от того, какие сорта полбы и мягкой пшеницы сравниваются (59, 60, 61).

Тем не менее, полба может быть богаче некоторыми минералами, такими как цинк (61, 62).

Фактически, исследования показывают, что современная пшеница может содержать меньше минералов, чем многие древние виды пшеницы (62, 63).

Если не считать более высокого содержания минералов, полба явно не более полезна, чем цельнозерновая мягкая пшеница.

РЕЗЮМЕ

Полба может иметь более высокое содержание минералов, чем мягкая пшеница. Однако вряд ли эта разница окажет серьезное влияние на здоровье.

Пшеница - не только один из самых распространенных продуктов питания в мире, но и один из самых противоречивых.

Людям с непереносимостью глютена необходимо полностью исключить пшеницу из своего рациона.

Однако умеренное потребление цельной пшеницы, богатой клетчаткой, может быть полезно для тех, кто ее переносит, поскольку может улучшить пищеварение и помочь предотвратить рак толстой кишки.

В конечном счете, если вы едите хлеб, выпечку и другие продукты из пшеницы в умеренных количествах, это вездесущее зерно вряд ли нанесет вред вашему здоровью.

.

Влияние ферментированных пшеничных отрубей на муку, тесто и приготовленный на пару хлеб Характеристики

Пшеничные отруби богаты пищевыми волокнами, которые улучшают содержание питательных веществ в муке, а также придают муке более богатый вкус. Однако высокое содержание нерастворимых пищевых волокон из отрубей может легко и значительно снизить переработку и съедобное качество мучных изделий. Это исследование было проведено, чтобы изучить способы уменьшить негативные последствия добавления отрубей в тесто. Штамм базидиомицетов BS-01 использовали для ферментации пшеничных отрубей.Структуру поверхности отрубей исследовали с помощью сканирующей электронной микроскопии, и ферментированные отруби добавляли в пшеничную муку в различных концентрациях. Были определены и проанализированы фаринографические и экстенсографические характеристики смешанной муки, реологические свойства теста, а также удельный объем, цвет и текстурные свойства пропаренного хлеба. Результаты показали, что добавление соответствующего количества ферментированных отрубей улучшает характеристики теста и качество пропаренного хлеба по сравнению с хлебом с неферментированными отрубями.Ферментированные отруби эффективно уменьшили отрицательное влияние на фаринографические и экстенсографические характеристики смешанной муки и оказали положительное влияние на вязкоупругость теста и удельный объем хлеба.

1. Введение

Пшеничные отруби - это внешний слой ядра пшеницы и отличный источник пищевых волокон (DF), которые содержат несколько питательных веществ, таких как крахмал, белок, жир, минералы и витамины [1]. Он имеет широкий спектр применения в современной пищевой промышленности; например, многие популярные продукты зернового происхождения, такие как лапша, хлеб и печенье, являются хорошими переносчиками DF пшеничных отрубей [2].Однако из-за волокнистого внешнего слоя добавление пшеничных отрубей может снизить вкусовые качества продукта [3].

Содержание ДФ в пшеничных отрубях составляет 35–50%, тогда как содержание растворимого ДФ составляет всего 2–3% [4]. Однако для того, чтобы DF из пшеничных отрубей считался высококачественной добавкой DF, требуется содержание растворимого DF> 10%; в противном случае это считается только заполнением DF [5]. Таким образом, многие исследователи посвятили себя модификации DF пшеничных отрубей с целью повышения содержания растворимого DF в пшеничных отрубях.Тем не менее, до сих пор нет исследований о влиянии нерастворимых DF на качество пищевых продуктов. Кроме того, нерастворимый ДФ ухудшает стабилизацию газовых ячеек при производстве мучных изделий, что снижает качество продукции [6]. Добавление сырых пшеничных отрубей отрицательно сказывается на реологических свойствах теста и качества пропаренного хлеба, энергии растяжения, удлинении и сопротивлении растяжению теста. Например, максимальное сопротивление растяжению постепенно уменьшается по мере увеличения количества добавленных пшеничных отрубей.Кроме того, твердость, липкость и жевательная способность пропаренного хлеба постепенно увеличиваются, тогда как упругость, сцепляемость и восстанавливаемость уменьшаются [7, 8].

Чтобы улучшить качество еды и питания, многие исследователи сосредоточили свое внимание на изменении свойств пшеничных отрубей, и несколько микроорганизмов были адаптированы для ферментации [9–11]. Ферментированные отруби увеличивают содержание и биодоступность нескольких функциональных соединений, таких как экстрагируемые водой арабиноксиланы, общее количество свободных фенолов и растворимая клетчатка, но лишь незначительно влияют на физические свойства.В результате при формировании теста значения pH и общей кислотности увеличиваются, а максимальная высота, газоудержание и время стабилизации теста уменьшаются после добавления пшеничных отрубей, ферментированных Lactobacillus [12]. Даже после обработки сложными микробными агентами (дрожжи, Lactobacillus и коджи сладкого вина) растяжимость теста и текстура пропаренного хлеба ухудшаются после смешивания с ферментированными отрубями [13]. Эти свойства очень затрудняют улучшение функционального качества мучных изделий за счет добавления пшеничных отрубей.

Содержание нерастворимого ДФ включает до 90% гемицеллюлозы и лигнина [4]. Лигниновое волокно является сильно химически устойчивым из-за консервативных единиц, сложной структуры, случайных химических связей и высокой молекулярной массы. Лигнин и гемицеллюлоза связаны ковалентными связями в пшеничных отрубях и образуют плотную структуру с внедренной в нее целлюлозой [14]. Эта твердая структура предотвращает использование обычных методов для существенной модификации пшеничных отрубей и значительно снижает питательную ценность и вкусовые качества пшеничных отрубей и пищевых продуктов, содержащих их [15].Содержание растворимого DF в пищевых пшеничных отрубях может быть увеличено, а качество и питательность могут быть эффективно улучшены путем целенаправленного удаления структурного барьера, образованного лигнином и гемицеллюлозой, и разборки межпространственной ретикулярной структуры. Соответственно, базидиомицеты, которые, как было доказано, проявляют широкий спектр активности разложения лигнина и гемицеллюлозы, становятся оптимальным выбором для модификации DF пшеничных отрубей [16].

В этом исследовании штамм базидиомицетов BS-01 был использован для ферментации пшеничных отрубей.Анализ с помощью сканирующей электронной микроскопии (SEM) использовали для оценки влияния ферментации на структуру поверхности отрубей. Кроме того, ферментированные отруби добавляли в различных концентрациях в пшеничную муку и приготовленный на пару хлеб. Затем определялись фаринографические и экстензографические характеристики муки, реологические свойства теста, технологические качества и взаимосвязи между ними. Кроме того, также оценивались удельный объем, цвет и текстурные свойства отрубей, смешанных с пропаренным хлебом.Это исследование может стимулировать дальнейший интерес к использованию ферментации для модификации пищевых пшеничных отрубей.

2. Материалы и методы
2.1. Материалы

Пшеничная мука (11,59% влаги, 0,59% золы и 12,02% белка) была получена от ZhengZhou TDR Flour Industrial Co., Ltd. (Чжэнчжоу, Китай). Пшеничные отруби были получены от компании Guangdong Baiyan Grain & Oil Industrial Co., Ltd. (Фошань, Китай). Сухие дрожжи были закуплены у Angel Yeast Co. (Ичан, Китай). BS-01 (CGMCC 3.7572) был получен из Китайского общего центра сбора микробиологических культур (Пекин, Китай). α -амилаза A4551 (10 ед. / Мг) и протеаза K P-6556 (30 ед. / Мг) были приобретены у Sigma-Aldrich Co. (Сент-Луис, Миссури, США). Все остальные химические реагенты были закуплены на Лоянском заводе химических реагентов и использовались напрямую.

2.2. Условия исходной культуры

Исходную культуру поддерживали на картофельном агаре с декстрозой (КПК) при 4 ° C с периодическим переносом. Среда PDA содержала 200 г картофельного настоя, 20 г глюкозы, 3 г KH 2 PO 4 , 1,5 г · MgSO 4 и 15 г агара на литр.Мицелий из скошенного участка переносили на чашки с КПК и инкубировали при 28 ° C в течение 7 дней для получения посевного материала. Пять мицелиальных дисков (диаметром 5 мм) удаляли из периферической области планшетов PDA и использовали для инокуляции колб Эрленмейера (250 мл), содержащих 50 мл жидкой среды с декстрозой картофеля (PD). Культуры инкубировали при 28 ° C на роторном шейкере-инкубаторе при 160 об / мин [17].

2.3. Ферментация отрубей

Твердая питательная среда содержала 2 г сахара, 2 г CaSO 4 · 2H 2 O и 196 г сырых пшеничных отрубей на 200 г [18].Влагосодержание среды доводили до 55 мл / 100 г, и среду загружали в автоклавируемый воздухопроницаемый пластиковый мешок для выращивания грибов. Загруженные мешки готовили в трех экземплярах и автоклавировали при 121 ° C и давлении 15 psi в течение 120 мин. После охлаждения пакетов до комнатной температуры их инокулировали 2 мл суспензии спор BS-01 и затем инкубировали при стандартных условиях (22 ± 2 ° C и относительная влажность 60%) в течение 10 дней. Сырые и ферментированные пшеничные отруби сушили в вакуумной сушилке при 60 ° C до содержания влаги 3-4%, затем измельчали ​​и фильтровали через сито 100 меш, а остаток на сите собирали для анализа SEM.

2.4. Анализ с помощью сканирующей электронной микроскопии.

SEM использовали для оценки влияния ферментации на характеристики пшеничных отрубей. Образцы отрубей суспендировали в 250 мл 0,5 М натрий-фосфатного буфера (pH 6,5), добавляли α -амилазу до 3% и инкубировали на водяной бане при 60 ° C в течение 1 часа. Затем значение pH суспензии доводили до 4,5, добавляли протеазу в количестве 3% и образцы инкубировали на водяной бане при 60 ° C в течение 2 часов. После обработки ферментом образцы трижды промывали одним и тем же буфером и дегидратировали (дважды в каждом растворе) с помощью серии градуированных этанолов (20, 40, 60, 80, 95 и 100%) в течение 10 минут при каждой концентрации.После сушки до постоянного веса (48 ° C в течение 72 часов) образцы были покрыты напылением палладиевым золотом в Emitech K550 и наблюдались в системе Zeiss DSM 940 A SEM (Carl Zeiss, Оберкохен, Германия) при 2000-кратном увеличении.

2.5. Приготовление хлеба на пару

Хлеб на пару готовили в соответствии с методом приготовления бисквитного теста, описанным Song et al. [19] с некоторыми изменениями. Партии 100 г смешанной муки (14,0% влажности основы, смешанной с 0, 3, 6, 9 и 12% порошка ферментированных или неферментированных пшеничных отрубей по весу), 1 г активных сухих дрожжей и воды смешивали на низкой скорости в течение 10 минут. мин с использованием миксера для муки (JHMZ200, Центр технологических разработок East Fude, Пекин, Китай).Содержание воды составляло около 85% от водопоглощения муки. После замеса тесто заквашивали в бродильном боксе в течение 1 ч при 38 ° C и относительной влажности 85%. Тесто раскатывали 15 раз толщиной 3,5 мм (YMG110, Jiangsu Hengyue Co. Ltd., Цзянсу, Китай), вручную раскатывали в длинную цилиндрическую форму и разделяли на куски заданного веса (куски по 100 г) и круглые формы. . В конечном итоге тестовые заготовки пропаривали в пароварке в кипящей воде в течение 30 минут (WSYh36A, Midea Co., Ltd., Гуандун, Китай).Пропаренный хлеб накрывали марлей и охлаждали при комнатной температуре в течение 60 минут перед оценкой качества. Каждую обработку теста проводили в двух экземплярах.

2.6. Фаринографические и экстенсографические свойства

Реологические свойства образцов муки неферментированного теста (водная система муки) измеряли с помощью фаринографа (Farinograph-E, Brabender, GmbH & Co. KG, Дуйсбург, Германия) и экстенсографа (Brabender Extensograph- E) в соответствии со стандартными методами AACC 54-21 и 54-10.

2.7. Реологические измерения

Динамические реологические свойства образцов теста определяли с помощью ротационного реометра (MARSIII, Haake, Vreden, Германия) с использованием измерительной системы пластина-пластина (HPP 20) по методу Stojceska et al. [20].

2.8. Измерение объема и цвета пропаренного хлеба

Объем хлеба, выраженный в мл / г, определяли в соответствии с методом AACC 10-05 (AACC, 2000). Значения цвета измеряли на спектрофотометре Minolta CM-508i (Minolta Co.Ltd., Токио, Япония) с использованием стандартного источника света D65 и стандартного наблюдателя 2 °.

2.9. Измерение текстуры пропаренного хлеба

Текстурный анализ выполняли с помощью анализатора текстуры (модель: TA-XT2i, Texture Technologies Corp., Скарсдейл, Нью-Йорк, США), оснащенного алюминиевым цилиндрическим зондом диаметром 25 мм. Пропаренный хлеб нарезали горизонтально, а нижний кусок 25 мм высотой сжимали до 50% от исходной высоты. Условия испытаний были следующими: скорость до испытания 3 мм / с, скорость испытания 1 мм / с и скорость после испытания 5 мм / с.Анализ проводили в трех экземплярах.

2.10. Статистический анализ

Для всех анализов использовали две технические повторы, и данные статистически сравнивали с помощью дисперсионного анализа (ANOVA). Существенные различия между двумя образцами были проанализированы тестом Дункана с использованием программного обеспечения SPSS (версия 15.0, SPSS Inc., Чикаго, Иллинойс, США). Значение <0,05 считалось значимым.

3. Результаты и обсуждение
3.1. Анализ микроструктуры SEM

SEM использовали для изучения влияния ферментации на микроструктуру поверхности пшеничных отрубей.

Микроструктура поверхности двух образцов отрубей показана на рисунке 1. В частности, сырые пшеничные отруби (рисунок 1 (а)) имели компактную гладкую структуру поверхности с множеством острых краев. Для сравнения, из-за эффективного разложения отрубей в результате ферментации поверхность ферментированных отрубей (рис. 1 (b)) была пористой и шероховатой, а мицелий базидиомицетов занимал промежутки между клетками отрубей и концентрировался в микроотверстиях отрубей. поверхность отрубей. Стенки клеток отрубей были разрушены от просвета до сложной средней ламеллы, в то время как целлюлоза отрубей, гемицеллюлоза и лигнин разлагались микробными метаболитами.После ферментации пористая структура поверхности была благоприятной для улучшения регидратации и водопоглощения смешанных продуктов с отрубями. Кроме того, незаточенные края помогли снизить негативное влияние отрубей на газоудерживающую способность теста.


3.2. Фаринографическая характеристика смешанной муки с отрубями

Время образования теста на фаринографе (DDT) представляет собой скорость образования глютеновой сетки после смешивания пшеничной муки с водой [21].Результаты, перечисленные в таблице 1, показывают, что ДДТ постоянно увеличивался по мере увеличения доли пшеничных отрубей, но ДДТ теста, смешанного с ферментированными отрубями, в большинстве случаев был короче, чем у сырых отрубей.


Добавленное количество Состояние отрубей ДДТ (мин.) ST (мин.) SD (FU) BT (мин.) QI

0% 5.2 b 7,6 a 76 d 9,5 a 95 a
3% Ферментированный 6,1 a 7,9 89 c 10,0 a 100 a
Необработанный 4,8 b 7,1 a 79 d 9,2 92 7 900 а
6% Ферментированный 4.1 b 7,5 a 102 b 8,9 a 89 a
Необработанный 6,0 a 6,7 b 7 c 8,9 a 89 a
9% Ферментированный 5,4 b 6,9 a 116 a 8,6 900 b 900 b
Необработанный 5.7 a 5,8 b 105 b 8,5 b 85 b
12% Ферментированный 6,8 a 6,97 a 6,97 a 123 a 9,1 a 91 a
Необработанный 6,6 a 5,7 b 110 b 8,7 900 b 900 b

Значения для определенного столбца, за которым следуют разные буквы, значительно различаются ().ДДТ - время застывания теста; ST - время стабильности; SD, степень размягчения; БТ, время пробоя; QI, качественный индекс.

Время стабильности теста (ST), время разрушения (BT) и индекс качества (QI) использовались для оценки толерантности к смешиванию отрубной муки [22]. Концентрация белка в смешанной муке была ниже, когда содержание отрубей было выше, что препятствовало образованию хорошей вязкоупругой глютеновой сетки. Результаты показывают, что ST, BT и три QI смешанной муки из ферментированных отрубей были самыми высокими, когда содержание отрубей составляло 3%, а затем постепенно снижалось.Скорость уменьшения образца смешанных ферментированных отрубей была ниже, чем у неферментированных отрубей. Степень размягчения (SD) смешанного мучного теста увеличивалась соответственно с увеличением содержания отрубей, и степень увеличения была более очевидной, когда смешанные отруби подвергались ферментации. Взятые вместе, фаринографические свойства ферментированной смешанной муки с отрубями были относительно ниже, чем у неферментированной муки с равными количествами добавленных отрубей.

3.3. Экстенсографическая характеристика смешанной муки с отрубями

Устойчивость к растяжению (RE) указывает на прочность глютеновой сети и газоудерживающую способность теста [23].Результаты, показанные в таблице 2, показывают, что добавление более 3% отрубей вызвало постепенное снижение RE. Однако значения RE и максимальной устойчивости (MR) смешанной муки из ферментированных отрубей были выше, чем в группе неферментированных, когда количество добавленных отрубей было <12%.

93,0 Ферментированный 97 97 900 6 6

Добавленное количество Состояние отрубей EE (см 2 ) ES (мм) RE (FU) MR (FU) SR Максимальный SR

0% 70.5 a 147,0 a 301,0 b 371,0 a 2,10 b 2,55 e
3% 125,0 a 355,5 a 416,5 a 3,00 b 3,35 a
Raw 58,5 b 115.0 b 341,5 a 370,0 a 3,00 b 3,25 b
6% Ферментированное 58,0 b 97 340,0 a 358,0 a 2,80 b 3,20 c
Необработанный 51,5 c 104,5 c 339.0 b 355,5 a 3,25 a 3,40 a
9% Ферментированный 46,5 c c 352,5 a 3,70 a 3,70 a
Необработанный 45,0 d 97,0 c 331,5 b 341.5 b 3,45 a 3,50 a
12% Ферментированный 39,5 d 93,0 c 291,0 b b 29 3,10 b 3,10 c
Необработанный 42,5 d 96,5 c 319,5 b 322,5 b 3.35 a 3,35 a

Значения для определенного столбца, за которым следуют разные буквы, значительно различаются (). EE, энергия расширения; ES - расширяемость; RE - сопротивление растяжению; MR - максимальное сопротивление; SR, степень растяжения.

Растяжимость (ES) указывает на пластичность и пластичность теста, а энергия растяжения (EE) предоставляет информацию о прочности клейковины и хлебопекарных свойствах муки [24].Результаты показывают, что, хотя ES и EE неуклонно снижались с увеличением количества добавленных отрубей, но когда добавленное количество было <12%, оба показателя в ферментированном образце относительно выше, чем в неферментированном образце с теми же отрубями. добавленная сумма.

Коэффициент растяжения теста - это максимальное сопротивление коэффициенту растяжимости. Результаты этого исследования показывают, что степень растяжения замеса из отрубей постоянно увеличивалась по мере добавления неферментированных отрубей, в то время как доля ферментированного образца сначала увеличивалась, а затем уменьшалась.Этот анализ экстензографических свойств показал, что добавление ферментированных отрубей увеличивало прочность сетки теста и имело лучший эффект на тесто, чем добавление неферментированных отрубей с меньшим количеством отрубей.

3.4. Реологические характеристики замеса из отрубей

Вязкоупругость теста представляет структурную прочность и степень соединения с водой и оказывает важное влияние на процесс изготовления мучных изделий [25]. Средние значения модуля упругости ( G ′), модуля вязкости ( G ″) и tan δ ( G ″ / G ′) для ферментированного и неферментированного замеса из отрубей показаны на Рисунки 2–4.




Данные, представленные на рисунках 2 и 3, показывают, что когда было добавлено одинаковое количество отрубей, значения G G ″ ферментированных образцов были выше, чем у неферментированных образцов. , и оба значения были относительно выше, когда количество добавленных отрубей составляло 6% или 12%. Это указывает на то, что добавление ферментированных отрубей способствует формированию глютеновой сетки и повышает вязкоупругость теста. Более того, значения G G ″ для образцов с 9% ферментированных отрубей были выше, чем значения для образцов с 3%, что свидетельствует о том, что добавление ферментированных отрубей улучшает газоудерживающую способность теста.Однако аналогичные тенденции в значениях G G ″ не наблюдались для неферментированных групп.

Tan δ показывает относительный вклад вязких ( G ″) и упругих ( G ′) характеристик материала. Когда материал ведет себя больше как твердое тело, то есть когда деформация в линейном диапазоне является по существу упругой и восстанавливаемой, характер упругости G ′ превышает вязкий характер G ″, а tan δ <1 .С другой стороны, когда материал ведет себя больше как жидкость или вязкая система, тогда преобладает вязкий характер G ″ и tan δ > 1 [26]. Результаты, представленные на Фигуре 4, показывают, что значение tan δ для теста из отрубей постепенно снижалось по мере увеличения количества неферментированных отрубей, а значение tan δ для смешанного теста из ферментированных отрубей изменялось от случайно разбросанного до однородного. с увеличением скорости сдвига.Вероятно, это произошло из-за того, что ферментация изменила физическую структуру и химический состав отрубей, и эти сложные физические и химические изменения привели к нерегулярным сдвигам вязкоупругости теста.

3.5. Объем, цвет и текстура хлеба из смешанной муки с отрубями

Удельный объем является важным показателем, используемым для оценки газоудерживающей способности пропаренного хлебного теста. Пшеничные отруби содержат большое количество сырой клетчатки, которая может повредить глютеновую сеть и разрушить газоудерживающие клетки в тесте.Соответственно, добавление отрубей, вероятно, отрицательно влияет на удельный объем, что подтверждается результатами, показанными на рисунке 5.


Удельный объем пропаренного хлеба первоначально увеличивался, а затем уменьшался по мере увеличения количества добавленных неферментированных отрубей (рисунок 5). Увеличение было стабильным при использовании ферментированных отрубей и было более чем в два раза больше, чем у образца смеси неферментированных отрубей с тем же количеством добавленных отрубей. Это открытие указывает на то, что ферментация уменьшила негативное влияние добавления отрубей на качество пропаренного хлеба.

Значения цвета пропаренного хлеба были записаны как (0, черный; 100, белый), (-100, зеленый; +100, красный) и (-100, синий; +100, желтый). Как показано на Фигуре 6, ценность пропаренного хлеба неуклонно снижалась по мере увеличения количества добавленных отрубей и значительно снижалась в группе смешанных ферментированных отрубей. Стоимость пропаренного хлеба и увеличивалась с увеличением количества добавленных отрубей. Для всех смешанных образцов из ферментированных отрубей значения были относительно выше, но в допустимых пределах.Брожение сделало пшеничные отруби более яркими.


Значения твердости, липкости и жевательной способности отражают жевательную текстуру пропаренного хлеба, а более высокие значения указывают на худшую текстуру. С другой стороны, упругость, сцепляемость и упругость отражают жевательные качества хлеба, приготовленного на пару, а более высокие значения означают более жевательный хлеб [27]. Результаты, приведенные в таблице 3, показывают, что отруби оказали сильное влияние на текстурное качество пропаренного хлеба, независимо от ферментации отрубей.Значения твердости, адгезии и жевательной способности увеличивались с увеличением количества добавленных отрубей, тогда как упругость, когезионность и упругость значительно снижались из-за снижения удельного объема хлеба и водопоглощающей способности глютена, вызванного добавлением клетчатки. наваристые отруби.

% .

Добавляемое количество Состояние отрубей Твердость (г) Устойчивость Когезионность Пружинность Клейкость Жевкость

2528.89 b 41,19 a 0,76 a 94,28 a 1921,77 b 1811,13 b
3% 117.1978 7 Ферментированный 32,29 b 0,67 a 88,17 b 7875,12 a 6967,19 a
Raw 3359.18 b 40,67 a 0,77 a 90,33 a 2594,86 b 2344,12 b
6% 6 7 29,68 0,61 85,98 b 10326,57 a 8880,28 a
Необработанный 5432,35 b 42.90 a 0,82 a 91,96 a 4445,68 a 4089,49 a
9% Ферментированный 13627,58 900,7 b 80,03 b 7938,69 a 6347,52 a
Необработанный 5244,33 b 41,31 a 0.79 a 88,28 b 4143.02 b 3659,05 a
12% Ферментированный 10350,28 a 31,65 0,65 b 49,81 6165,72 a 3716,70 a
Необработанный 4183,14 b 41,01 a 0,79 a 87.59 b 3323,32 b 2910,51 b

Значения для определенного столбца, за которым следуют разные буквы, значительно различаются ().

Увеличение твердости, липкости и жевательной способности хлеба, а также снижение упругости, когезии и упругости были более резкими по мере увеличения количества добавленных ферментированных отрубей по сравнению с образцами смеси неферментированных отрубей.Тенденции к изменению твердости, липкости и жевательности пропаренного хлеба были аналогичными. Упругость хлеба немного улучшилась, когда количество добавленных ферментированных отрубей составляло ≤9%.

4. Заключение

Результаты, полученные в этом исследовании, показывают, что добавление ферментированных пшеничных отрубей улучшило характеристики теста и улучшило некоторые качественные характеристики пропаренного хлеба по сравнению с неферментированными отрубями. Ферментация штаммом BS-01 изменила структуру отрубей, эффективно уменьшила негативное влияние на фаринографические и экстенсографические характеристики смешанной муки, вызванное добавлением отрубей, и оказала положительное влияние на вязкоупругость теста и удельный объем хлеба.Эти результаты показывают, что модификация пшеничных отрубей путем ферментации является эффективным методом улучшения качества мучных изделий с высоким содержанием клетчатки.

Конфликт интересов

Авторы заявляют, что у них нет конфликта интересов.

Благодарности

Настоящее исследование финансировалось Национальным фондом естественных наук Китая (№№ 31671892 и U1704118), Проектом Национальной программы обучения студентов колледжей и предпринимательства (201710463002), Фондом открытия Национальной инженерной лаборатории по пшенице и кукурузе. Обработка в Хэнаньском технологическом университете (NL2016004) и Фонды исследовательских фондов провинциальных колледжей и университетов Хэнань в Технологическом университете Хэнань (2016QNJh28).

.

Клетчатка в пище: полезные свойства, норма

Сегодня мы поговорим о потребности нашего ежедневного рациона в клетчатке. Наши прадеды ели, в основном, всевозможные каши, в которых содержалось до 60 граммов пищевых волокон. Сильно изменился нынешний рацион молодых и не очень людей, в питании увеличился процент мясных продуктов, полуфабрикатов, фастфуда.

Хотя, с точки зрения западных и отечественных диетологов, для хорошего здоровья человеку просто необходимо не менее 35 граммов клетчатки в день.

То, что здоровье кишечника не нуждается в излишней аргументации, является одним из основных показателей благополучия человека. Сохранение баланса микрофлоры этого важного органа обеспечивает нормальный процесс пищеварения, от природы заложенный синтез необходимых организму веществ - витаминов, гормонов, аминокислот, высокую иммунную защиту.

Находясь в депрессивном состоянии из-за неправильного питания и образа жизни человека в целом, переживая активную лекарственную атаку, кишечник перестает полноценно выполнять свои функции.И нужно совсем немного времени, чтобы сломанный механизм кишечника запустил развитие патологических процессов в других органах и системах.

Таким образом, компания заботится о чистоте кишечника. является залогом здоровья всего организма.

«Умное» питание

Противостоять разрушительному движению снежного кома, которое запускается нарушением баланса в кишечнике, вряд ли удастся без осознанного развития культуры питания.Чтобы наш организм мог нормально функционировать, ему необходимо усваивать необходимые вещества, поступающие с пищей, и вовремя избавляться от ненужных веществ.

Ежедневно в организме человека накапливается много токсинов, которые проникают в него из внешней среды - вместе с воздухом, водой, пищей, через кожу, а также выделяются как продукты обмена.

Значительную часть токсинов в организме составляют его собственные устаревшие клетки.

Средний городской образ жизни с минимумом физической активности, обилием высококалорийной пищи, обезвоживанием, стрессом и лекарствами способствует еще большему накоплению отходов.

И если внутренняя среда кишечника подверглась негативному воздействию, а баланс микрофлоры нарушен, ему будет крайне сложно выполнять естественную функцию очищения организма.

Следовательно, современному человеку необходимо постоянно заботиться о создании ресурсов, которые помогают поддерживать кишечник в оптимальном состоянии. Пища должна содержать ингредиенты, активно участвующие в ее очищении. Самая важная из них - растительная клетчатка.

Что такое клетчатка - польза и вред для организма

Растительная клетчатка бывает двух видов: нерастворимая и растворимая.

  • Нерастворимая клетчатка - это кожа растительной клетки, грубое пищевое волокно, которое не расщепляется кишечными ферментами и выводится из организма телят.
  • Растворимая клетчатка представляет собой желеобразное содержимое клеток. Двигаясь в кишечнике, он как бы собирает отходы, как клей «скрепляет» их.

Нерастворимая грубая клетчатка имеет другой, но не менее эффективный механизм очистки организма.Это пористая структура, она «впитывает» и задерживает в кишечнике токсичные вещества, которые естественным образом исчезают при его опорожнении.

Количество отходов, способных поглотить нерастворимую клетчатку, во много раз превышает их собственный вес.

Таким образом, обогащение рациона продуктами, содержащими достаточное количество растительных пищевых волокон, способствует нормализации работы кишечника - связыванию шлаков и шлаков и их своевременному выведению. Волокно значительно облегчает перемещение переваренной пищи во всех частях тела. кишечник.

Если кишечник не справляется с выводом шлаков, его функцию частично берет на себя кожа , его здоровье сильно ухудшается. Эту неестественную «обязанность» берут на себя другие органы, которые вынуждены выводить со слизью вредные вещества, - глаза , горло, нос , что также отрицательно сказывается на их состоянии.

Пища с высоким содержанием клетчатки, являющаяся естественным очистителем, крайне необходима организму для подавления и предотвращения накопления токсичных веществ.

Трудно переоценить благотворное влияние пищевых волокон, потому что:

  • замедляет всасывание сахара в крови,
  • помогает укрепить сердце и сосуды,
  • участвует в восстановлении нормальной микрофлоры кишечника и поддерживает ее в оптимальном состоянии,
  • снижает холестерин,
  • борется с различными видами онкологических заболеваний,
  • улучшает состояние печени,
  • очищает и тонизирует кожу,
  • повышает иммунную активность организма.

Волокно восстанавливает тело

Человеческое тело устроено так, что для его бесперебойной работы требуется много растительной пищи. Калорийная, «мертвая» рафинированная пища, к которой мы привыкли, увы, не способствует внутреннему благополучию.

Во многом провоцирует развитие в кишечнике патогенной микрофлоры, которая, в свою очередь, постоянно требует пополнения в виде все той же «нездоровой» пищи.

Хотим мы этого или нет, это определяет, что мы едим и как мы делаем.Поддерживать здоровье кишечника сегодня - это настоящий подвиг. Ведь это не разовые действия, а повседневное развитие в себе сознания и воли, проявляющееся в выборе «чистых» продуктов и не менее «чистых» мыслей и действий. Пища, богатая клетчаткой, в данном случае - только в помощь.

Практически вся клетчатка, которую мы получаем из овощей и фруктов.

Полезные свойства волокна

Этот продукт можно сравнить с «метлой», которая выводит из нашего организма все ненужное и вредное.

Многие болезни можно предотвратить и вылечить, если вы будете есть съедобное, но не перевариваемое клетчаткой человеческого тела. Сокращение времени приема пищи в желудочно-кишечном тракте и параллельно с этим очищение организма клетчаткой регулирует все системы человека.

Пищевая клетчатка (клетчатка) содержится в продуктах растительного мира, а в пищевых продуктах животного происхождения диетическая клетчатка практически отсутствует. Это низкокалорийный продукт, который широко используется для похудения или простого контроля веса.

Наибольшее количество волокон находится во внешнем слое растений и их плодов, таких как бобовые, орехи, семена, сырые злаки, все виды овощей и фруктов.

Продукты, богатые клетчаткой

Количество растительной клетчатки, которую человек должен усваивать в день, составляет около 50 граммов. Однако выходить на эту минимальную скорость нужно постепенно, чтобы не подвергать организм дополнительным нагрузкам.

Если вы потребляете пищевые волокна, то обязательно следует отрегулировать питьевой режим - для восстановления здоровья, отравления токсичных веществ клеткам организма необходимо не менее 2-3 литров воды ежедневно.Только попав во влажную среду тела, клетчатка набухает и только потом «начинает свою работу».

Какие продукты содержат клетчатку?

Вам не нужно искать «особые» продукты, чтобы получить растительную клетчатку.

  • Растворимая клетчатка - это мякоть фруктов, овса, моркови, бобовых, семян льна.
  • Нерастворимая клетчатка - это кожура фруктов и овощей, оболочка зерен, семян, бобов. Отруби - богатый источник пищевых волокон.

Чемпион по содержанию нерастворимой клетчатки - листовая зелень. Эта группа продуктов питания требует особого уважения. Зелень в изобилии содержит все необходимые человеку вещества.

Клетчатка в пищевых продуктах

К наиболее богатым клетчаткой продуктам относятся пшеничные отруби, овсяные отруби (сырые), миндаль, сушеный фундук, сушеные грибы, печеная фасоль, фундук, малина, курага, клюква, инжир.

Известны также экзотические продукты с высоким содержанием клетчатки - многие из них содержат рамбутан, гуаву, личи, дуриан.

Очень полезно комбинировать разные источники клетчатки в салатах, везде добавлять свежую зелень, листовой салат, набухший, рукколу, шпинат, кресс-салат и т. Д.

В цельнозерновом хлебе содержится значительное количество пищевых волокон. Чем темнее хлеб, тем он полезнее. Мука, ​​из которой пекли хлеб, менее очищена. Пищевой клетчатки в хлебе с отрубями содержится в 3 раза больше, чем в пшеничном.

Плоды желательно употреблять в общем виде, а не в виде соков, потому что клетчатки в соке намного меньше.

Фрукты и овощи рекомендуются в сыром виде или можно прибегнуть к незначительной термической обработке в виде тушения.

В здоровом питании всегда должна быть фасоль, а свободное от еды время просто необходимо заполнить свежими фруктами.

Какие еще продукты содержат клетчатку?

Мало кто знает, что, например, клетчатки в грушах больше, чем в черносливе. 8 граммов пищевых волокон содержат одну чашку малины, а малина также является сильным антиоксидантом.

Тарелка чечевичного супа содержит в 16 раз больше клетчатки (!), Чем аналогичное блюдо из куриного супа с лапшой.

Таблица содержания клетчатки в продуктах питания

Норма клетчатки

Количество потребления пищевых волокон до оптимальных 35-50 г следует корректировать постепенно, поскольку резкий переход может вызвать диарею и метеоризм.

А вот людям, страдающим запорами, стоит обратить внимание на морковь, свеклу, чернослив. При спастических запорах все фрукты и овощи лучше употреблять в неочищенном виде.

День стоит начинать со стакана чистой воды, а затем тарелок с кашей (овсяной, пшеничной и т. Д.) Еще полезнее каша становится, если в нее добавить свежие фрукты или ягоды. Целлюлозы составят этот вариант 6-8 г.

Пищевые волокна - это не медицинский продукт, прием которого прекращается после выздоровления. Это должна быть полезная привычка, часть образа жизни - ежедневное питание (даже в небольших количествах).

.

Смотрите также