Полезные свойства молока сгущенного


Сгущенное молоко, польза и вред

Сен-15-2016 Автор: KoshechkaM

Что такое сгущенное молоко?

Что такое сгущенное молоко, польза и вред для организма человека, а так же какие есть у него лечебные свойства и чем конкретно полезен этот продукт для здоровья человека? Эти вопросы часто возникают у тех, кто заботится о своем здоровье, ведет здоровый образ жизни и проявляет интерес к народным методам лечения. И этот интерес понятен. Может в этой статье, в какой-то мере, вы сможете получить ответ на эти вопросы.

Так вот:

Ах какое сладкое слово — «сгущенное молоко». Для многих из нас в детстве оно олицетворяло полное счастье. Мы могли его есть банками (если разрешали) и когда угодно!

Да и сейчас нам нередко хочется себя побаловать этим сладким лакомством и с его помощью как бы снова вернуться в безмятежное детство.

Сгущенное молоко придумал в начале XIX века француз Аппер, а впервые в продажу оно поступило в Америке в 1856 году.

В России его начали выпускать на маленьком заводе под Оренбургом в 1881 году. Таким образом, сгущенному молоку уже более 200 лет!

Состав этого продукта очень простой — только молоко и сахар. Сахар растворяют в молоке, а потом длительное время выпаривают при температуре не выше 50 градусов до получения необходимой густоты. В результате получается продукт с содержанием влаги до 26 %, сахара в количестве 43, 5 % и жирностью 8,5 % и более. В одной банке молока содержится 1200 ккал. В сгущенном молоке, согласно ГОСТу, не должно содержаться никаких других компонентов, ведь это продукт детского питания!

Сгущенное молоко разделяется по:

Жирности:

Цельное сгущенное молоко с сахаром — этот классическое сгущенное молоко, использующееся повсеместно в кулинарии, в разговорной речи именно ее называют сгущенкой. В состав продукта входят не менее 8,5% жира и не менее 28,5% сухих веществ молока, с массовой долей белка в них не менее 34%.

Обезжиренное сгущенное молоко с сахаром — этот сгущенное молоко, в состав которого входят не более 1% жира и не менее 26% сухих веществ молока, с массовой долей белка в них не менее 34%.

Составу:

Сгущенное молоко с сахаром — это классическая сгущенка, которая рассматривается в данной статье.

Сгущенное молоко без добавления сахара — этот продукт, как правило, называют концентрированным молоком.

Сгущенное молоко с добавлением какао или кофе — это может быть как настоящее сгущенное молоко с какао или кофе, либо растительно-молочные продукты под названием «Сгущенка и какао» или «Сгущенка и кофе».

Сгущенное молоко с добавлением цикория — сгущенка 7% жирности, в которую помимо всего прочего добавлен цикорий.

Консистенции:

Обычное сгущенное молоко — сгущенка обычной консистенции с сахаром или без, которая рассматривается в данной статье.

Вареное сгущенное молоко — вид сгущенки, имеющий более густую консистенцию и получаемый путем дополнительной термообработки. Вареная сгущенка имеет карамельный привкус и коричневатый цвет.

Полезные свойства:

Сгущенное молоко считается наиболее полезной сладостью, поскольку она содержит много кальция и других полезных минералов и витаминов, но в отличие от других сладких продуктов (пирожных, мармелада, конфет и прочих кондитерских изделий) в ней не содержится дрожжей и пищевых добавок. Таким образом, натуральная сгущенка обладает многими полезными свойствами, присущими свежему молоку.

Полезные вещества, содержащиеся в сгущенке, улучшают работу мозга, укрепляют костную ткань и благоприятно влияют на клеточный обмен. Одним из полезных элементов сгущенного молока является кальций, укрепляющий кости и зубы. Польза сгущенного молока заключается еще и в том, что она восстанавливает кровь, повышает иммунитет, нормализует гормональный фон. Сгущенное молоко в кратчайшие сроки может восполнить в организме человека запас витаминов и минералов, поднять тонус и обеспечить прилив сил.

Но наличие у сгущенного молока полезных свойств совсем не означает, что его нужно есть банками, так как неумеренное потребление сгущенки способно нанести вред организму человека.

Настоящая сгущенка должна быть белого цвета, с легким кремовым оттенком, однородная, густая и иметь сливочный вкус.

Сгущенка, хотя и является консервами, очень требовательна к условиям и сроку хранения. Она должна храниться в холодильнике при температуре от 0 до 10 градусов и не более чем 12 месяцев.

Любое нарушение этих правил (повышенная или пониженная температура хранения), нарушение герметичности упаковки или длительности хранения делает этот продукт непригодным в пищу.

Если, открыв банку сгущенного молока, вы заметите, что оно начало кристаллизоваться, в нем появились комочки или плесень, а сама банка вздутая, — немедленно выбросьте ее! Употребляя в пищу такое испорченное молоко, вы рискуете надолго оказаться на больничной койке и существенно подорвать свое здоровье.

Есть сгущенное молоко диетологи советуют не как самостоятельный продукт, а в сочетании с другими продуктами, например с блинчиками или фруктами, и запивать его несладким чаем.

Знайте меру! Многие из нас привыкли есть сгущенку большими ложками и помногу, а между тем суточная норма употребления в пищу сгущенного молока составляет всего 2 столовые ложки!

Противопоказания:

В сгущенном молоке очень много сахара, и, естественно, оно очень калорийно.

Сгущенное молоко противопоказано:

  • людям с избыточным весом;
  • при ожирении;
  • при сахарном диабете.Чрезмерное употребление сгущенного молока может стать причиной кариеса.

Сгущенка, увы, является самым фальсифицированным молочным продуктом — более двух третей сгущенного молока — подделка!

Согласно ГОСТу настоящее сгущенное молоко называется «Молоко цельное сгущенное с сахаром» и никак иначе называться не может. Если на прилавках магазинов вы увидите баночки с названием: «Сгущенное молоко с сахаром», «Молоко сгущенное» или «Сгущенка с сахаром» (вариантов множество), несмотря даже на знакомую с детства сине-белую этикетку, знайте — перед вами подделка!

В такое сгущенное молоко, для того чтобы его удешевить, вместо натурального молочного жира добавляют различные растительные жиры, например пальмовое масло, которое вредно для организма человека, а также различные пищевые добавки.

При лабораторном исследовании в некоторых видах сгущенного молока был обнаружен белый краситель Е171 — диоксид титана, очень ядовитое вещество, которое применяют при изготовлении красок (титановые белила), при производстве изделий из керамики и солнечных аккумуляторов.

Кроме того, настоящее сгущенное молоко должно быть упаковано только в жестяные банки, никакая другая упаковка — пластиковые тубы, стаканчики и т. п. — не допускается.

Чтобы максимально уберечь себя от подделок и не причинить вреда своему организму, внимательно читайте этикетку. Помните, если в состав продукта, кроме молока и сахара, входит что-либо еще — это вредный продукт!

Как выбрать в магазине:

Для того чтобы приобрести баночку настоящего сгущенного молока, нужно обращать при покупке внимание на такие моменты:

Название. Оно должно начинаться со слова «Молоко», а не со слов «сгущенное», «вареное», «настоящее», «сгущенка» – эти и подобные слова в названиях должны вас насторожить.

Под словом «молоко» идет расшифровка «цельное сгущенное с сахаром».

На этикетке нужно внимательно изучить состав. Если продукт настоящий, он соответствует ГОСТ 2903–78 – для России, ДСТУ 4274:2003 – для Украины. Это указывается на банках или мягких упаковках, в которых сейчас не запрещено выпускать данный продукт.

Аббревиатура ТУ на упаковке указывает на то, что производство соответствует техническим условиям, но в составе есть растительные жиры. А как мы знаем, их не должно быть в настоящем сгущенном молоке.

В состав неподдельного продукта входит только сахар и цельное коровье молоко, без каких-либо «ешек»: загустителей, стабилизаторов, красителей, растительных жиров, крахмала.

Эти простые правила помогут выбрать настоящую полезную сгущенку. Также сегодня можно встретить разновидности сгущенки с добавлением какао, кофе, со сливками и стерилизованное.

Согласно ГОСТу, они имеют такие «правильные» названия, которые помогут отличить от подделок:

«Какао с молоком цельным сгущенным с сахаром»,

«Кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром»,

«Сливки сгущенные с сахаром»,

«Молоко сгущенное стерилизованное в банке» (продукт без сахара).

Следует знать, что открытое сгущенное молоко может храниться не более 5 суток.

Рецепт приготовления сгущенного молока в домашних условиях

Для приготовления домашней сгущенки потребуется всего два ингредиента, кастрюля, ложка и примерно полтора часа времени. Молоко и сахар нужно брать в следующих пропорциях:

  • Молоко — 1 литр;
  • Сахар — 1 стакан.

Когда вы будете покупать молоко, обратите внимание на срок его хранения, он не должен быть большим. Также постарайтесь использовать молоко пожирнее (3,5 %), из него сгущенка получается вкуснее.

Для приготовления сгущенного молока следуйте этим указаниям:

  • Молоко наливаем в кастрюлю и ставим на слабый огонь;
  • Нагреваем его почти до кипения и берем из кастрюли примерно 1 стакан молока;
  • В горячем стакане молока растворяем весь сахар;
  • Вливаем молоко с сахаром в кастрюлю и продолжаем держать ее на медленном огне;
  • Убавляем огонь до минимального, когда масса начнет кипеть;
  • Постоянно помешиваем молоко, чтобы оно не пригорело к кастрюле;
  • Варим молоко до тех пор, пока от его первоначального объема не останется одна треть. При этом сгущенка начинает приобретать кремовый оттенок. Для этого нужно от 40 минут до 1 часа;
  • Выливаем сгущенное молоко в банку и ставим в холодильник на ночь.

Сначала сгущенка покажется жидкой, но после ночи в холодильнике она становится вязкой.

Советы по приготовлению:

Чтобы сгущенное молоко имело однородную массу без комочков, было густым и вкусным, необходимо знать небольшие секреты его приготовления:

Сгущенное молоко лучше всего варить в кастрюле из нержавеющей стали: в ней оно не пригорит. Если такой кастрюли нет, то используйте любую другую кастрюлю с толстым дном;

Вместо сахара лучше всего использовать сахарную пудру, именно из магазина, а не домашнюю. Некоторые хозяйки считают, что небольшое содержание крахмала в магазинной сахарной пудре дает сгущенке лучшую консистенцию;

Молоко для сгущенки должно быть свежим. Не используйте стерилизованное молоко, в крайнем случае — пастеризованное;

Внимательно следите за объемом молока. Если ты снимаете кастрюлю с огня до того, как выпарится две трети его части, то сгущенка не будет вязкой, а если вы его передержите, то это будет карамель;

Чтобы приготовить вареное сгущенное молоко, переложите сгущенку в банку и плотно закройте крышкой, опустите в кастрюлю с холодной водой так, чтобы вода полностью покрывала банку. Поставьте кастрюлю на огонь и доведите до кипения ее содержимое. Засеките 2 часа и по их истечении вытащите банку: вареная сгущенка готова.

 


Поделитесь статьей с друзьями в социальных сетях!

Еще по этой же теме:


Сгущенное молоко, польза и вред

Что такое сгущенное молоко, польза и вред для человеческого организма, а также каковы его лечебные свойства и чем именно этот продукт полезен для здоровья человека? Эти вопросы часто возникают у тех, кто заботится о своем здоровье, ведет здоровый образ жизни и интересуется традиционными методами лечения. И этот интерес понятен. Возможно, в этой статье в какой-то мере вы сможете получить ответ на эти вопросы.

Итак:

Ах, какое сладкое слово - «сгущенка».«Для многих из нас в детстве он олицетворял полное счастье. Мы могли есть его банками (если позволяли) и в любое время! А теперь нам часто хочется побаловать себя этим сладким лакомством и с ним как бы вернуться снова в безмятежное детство.

Сгущенное молоко было изобретено в начале XIX века французом Аппером, и впервые оно поступило в продажу в Америке в 1856 году.

В России его начали производить на небольшой фабрике под Оренбургом в 1881 году. Таким образом, сгущенному молоку более 200 лет!

Состав этого продукта очень простой - только молоко и сахар.Сахар растворяют в молоке, а затем долго упаривают при температуре не выше 50 градусов до получения необходимой густоты. В результате получается продукт с влажностью до 26%, сахаром в количестве 43,5% и жирностью 8,5% и более. В одной банке молока содержится 1200 ккал. Согласно ГОСТу сгущенка не должна содержать других компонентов, потому что это продукт детского питания!

Сгущенное молоко считается самой полезной сладостью, потому что в нем много кальция и других полезных минералов и витаминов, но, в отличие от других сладких продуктов (торты, мармелад, сладости и другие кондитерские изделия), оно не содержит дрожжей и пищевых добавок.Таким образом, натуральная сгущенка обладает множеством полезных свойств, присущих парному молоку.

Полезные вещества, содержащиеся в сгущенном молоке, улучшают работу мозга, укрепляют костную ткань и положительно влияют на клеточный метаболизм. Одним из полезных элементов сгущенного молока является кальций, укрепляющий кости и зубы. Польза сгущенного молока еще и в том, что оно восстанавливает кровь, повышает иммунитет, нормализует гормональный фон. Сгущенка в кратчайшие сроки способна восполнить запас витаминов и минералов в организме человека, поднять тонус и обеспечить прилив сил.

Но наличие полезных свойств сгущенки вовсе не означает, что ее нужно есть банками, так как чрезмерное употребление сгущенки может навредить человеческому организму.

Это сгущенное молоко должно быть белого цвета с легким кремовым оттенком, однородной, густой и иметь сливочный вкус.

Сгущенное молоко хоть и является консервированным, но очень требовательно к условиям и сроку хранения. Хранить его следует в холодильнике при температуре от 0 до 10 градусов и не более 12 месяцев.

Любое нарушение данных правил (повышенная или пониженная температура хранения), потеря герметичности упаковки или срока хранения делают этот продукт непригодным для употребления в пищу.

Если, открыв банку со сгущенкой, вы заметили, что она начала кристаллизоваться, в ней появились комки или плесень, а сама банка вздулась, немедленно выбросьте ее! Употребляя такое испорченное молоко, вы рискуете надолго оказаться на больничной койке и значительно подорвите себе здоровье.

Диетологи советуют есть сгущенку не как самостоятельный продукт, а в сочетании с другими продуктами, например, блинами или фруктами, и запивать несладким чаем.

Знай меру! Многие из нас привыкли есть сгущенку большими ложками и в больших количествах, тогда как суточная норма потребления сгущенки составляет всего 2 столовые ложки!

В сгущенном молоке много сахара, и, естественно, он очень калорийный.

Сгущенное молоко противопоказано:

человека с избыточным весом;
с ожирением;
с сахарным диабетом. Чрезмерное употребление сгущенного молока может вызвать кариес.
Сгущенка, увы, самый фальсифицируемый молочный продукт - более двух третей сгущенки - фальшивка!

Настоящее сгущенное молоко по ГОСТу называется «Молоко сгущенное цельное с сахаром» и иначе не назовешь.Если вы видите на полках баночки с названием: «Сгущенка с сахаром», «Сгущенка» или «Сгущенка с сахаром» (много вариантов), несмотря на знакомую с детства сине-белую этикетку, знайте - есть подделка перед вами!

Для удешевления сгущенного молока вместо натурального молочного жира добавляются различные растительные жиры, например вредное для человеческого организма пальмовое масло, а также различные пищевые добавки.
Кроме того, настоящая сгущенка должна расфасовываться только в жестяные банки, никакой другой упаковки - пластиковых туб, стаканов и т. Д.- разрешено.

Чтобы максимально обезопасить себя от подделок и не навредить своему организму, внимательно читайте этикетку. Помните, если в состав продукта, кроме молока и сахара, входит еще что-то - это вредный продукт!

.

Конвертер количества подслащенного сгущенного молока | Пищевая ценность

Таблица пищевой ценности для
сгущенного молока с сахаром
Сгущенное молоко
Пищевая ценность
Размер порции 40 г сгущенного молока
2,5 порции на 100 г
~ 1 порция на 1/8 чашки (30 мл - 38,8 г) *
Энергия на порцию:
Калорий / килокалорий 128,3 кал / ккал килоджоулей
536.8 кДж
Питательные вещества: На 1/8 чашки
(30 мл)
на 100 г
(3,5 унции)
Энергетика 521 кДж
(125 Cal)
1342 кДж
(321 Cal)
Белок 3,07 г 7,91 г
Всего жиров 3,38 г 8,7 г
- насыщенный 2,13 г 5.49 г
- трансжиры 0,0 г 0,0 г
- полиненасыщенные жиры 0,13 г 0,34 г
- мононенасыщенные жиры 0,94 г 2,43 г
Холестерин 13,2 мг 34 мг
Всего углеводов 21,11 г 54,4 г
- Сахар 21 г 54.1 г
Пищевые волокна 0,0 г 0,0 г
Вода (остаточная влажность) 10,54 г 27,16 г
Ясень 0,71 г 1,83 г
Селен, Se 5,7 мкг
(микрограмм)
14,8 мкг
(мкг)
Натрий, Na 49 мг 127 мг
Калий, К 144 мг 371 мг
Магний, мг 10 мг 26 мг
Фосфор, P 98 мг 253 мг
Цинк, Zn 0.36 мг 0,94 мг
Кальций, Ca 110 мг 284 мг
Железо, Fe 0,07 мг 0,19 мг
Медь, Cu 0,006 мг 0,015 мг
Марганец, Mn 0,002 мг 0,006 мг
Витамин С - аскорбиновая кислота 1.0 мг 2,6 мг
Тиамин (витамин B1) 0,04 мг 0,09 мг
Рибофлавин (витамин В2) 0,16 мг 0,42 мг
Ниацин (витамин B3) 0,08 мг 0,21 мг
Пантотеновая кислота 0,29 мг 0,75 мг
Витамин B6 0.02 мг 0,05 мг
Фолаты (всего) 4 мкг
(микрограмм)
11 мкг
(микрограмм)
Холин 34,6 мг 89,1 мг
Витамин B12 0,17 мкг
(микрограмм)
0,44 мкг
(мкг)
Витамин A
(Международная единица МЕ)
104 МЕ 267 МЕ
Лютеин плюс зеаксантин 0.0 мкг
(микрограмм)
0,0 мкг
(мкг)
Витамин D
(холекальциферол D2 и D3)
0,1 мкг
(микрограмм)
0,2 ​​мкг
(мкг)
Витамин Е (альфа-токоферол) 0,06 мг 0,16 мг
Витамин К (филлохинон) 0,2 ​​мкг
(микрограмм)
0,6 мкг
(мкг)
L - Лизин 0.243 г 0,627 г
L - Аргинин 0,111 г 0,286 г
Аспарагиновая кислота 0,233 г 0,600 г
Глутаминовая кислота 0,643 г 1,656 г
Ингредиенты: сгущенное молоко (сгущенное, подслащенное)
Инструкции по хранению: Хранить в прохладном, сухом месте
Средний срок годности: 2 года с даты производства
* 1/8 Чашка для маркировки пищевых продуктов США равна 30 мл

Молоко, сгущенное (сгущенное), подслащенное, консервированное, граммы в ложках и количество мерных стаканов (мерный стаканчик США и метрический стаканчик si)

стакан сгущенного молока с сахаром = 306 грамм = 10.8 унций веса нетто
Метрическая чашка сгущенного молока с сахаром = 323,4 грамма = 11,4 унций веса нетто.
Столовая ложка сгущенного молока с сахаром = 19 грамм = 0,7 унции
Чайная ложка сгущенного молока с сахаром = 6 граммов = 0,2 унции веса

Для преобразования между другими единицами измерения используйте преобразователь сгущенного молока выше.

Кроме того, что указано в таблице пищевой ценности сгущенного молока, используйте счетчик калорий для расчета диетических и пищевых данных для любого количества сгущенного молока с сахаром.Например. преобразовать ценность из 1/4 количества чашки, или 50 г, порции 1 жидкая унция, 100 г, даже чашки с маркировкой пищевых продуктов США (240 мл / чашка). Преобразование из любой части или меры. Инструмент также преобразует жиры в единицы энергии из любого количества жира, содержащегося в сгущенном молоке. Подробная информация о сгущенном молоке полезна как советы по здоровому питанию, для поддержания здорового питания, а значит, личного здоровья и благополучия.

Сгущенное молоко сокращает более чем вдвое объем свежего молока, из которого оно было произведено.Это молоко выпаривается с удалением 60% объема воды, поэтому его также называют просто обезвоженным молоком. Как и многие другие консервы на полках магазинов, хранятся долго. От несладкой сгущенки оно отличается только добавленным сахаром. Добавленный сахар также препятствует (или замедляет) рост бактерий в этом молоке, поэтому его меньше обрабатывают в производственном процессе. с моей личной точки зрения; Я люблю сгущенное молоко, ем его большой ложкой, прямо из открытой банки.

Онлайн-инструмент для сгущенного молока (подслащенного) обеспечивает плавный перевод единиц измерения в единицы. От любых новых весов удельного веса по сравнению с жидкостями. Из веса в фунтах (фунтах), унциях (oz), килограммах (кг - килограммах), декаграммах (dkg - dag - deca - deka), граммах (g), порциях 100 граммов (100 г), пинтах (pt) в эквивалентный размер суммы. Или конвертируйте меры объема сгущенного молока из значений в литрах (л), децилитрах (дл - dcl), миллилитрах (мл), жидких унциях (жидких унциях), галлонах (галлонах), квартах (квартах), пинтах США (пт). ) жидкости, столовые ложки (столовые ложки - столовые ложки - столовые ложки), чайные ложки (чайные ложки - чайные ложки) сгущенного молока, а также преобразовать из мерных чашек в американские американские или метрические кухонные единицы.Наслаждайтесь этим полезным преобразователем сгущенного молока для приготовления пищи, выпечки и данными о питании как советами для здоровья.

Поиск страниц при преобразовании в с помощью системы пользовательского поиска Google в Интернете

Конвертер количества сгущенного, обезвоженного, подслащенного и консервированного молока с подробной диетической информацией.

Для онлайн-сотрудничества по улучшению »Конвертер количества сгущенного подслащенного молока , запросы на новые единицы или добавления веб-инструментов, отправьте свой отзыв.

.

СГРЕЖЕННОЕ МОЛОКО | Справочник по переработке молочных продуктов

Метод консервирования молока путем стерилизации сгущенного молока в герметичных емкостях был разработан в начале 1880-х годов. Ранее, примерно в 1850 году, один американец усовершенствовал метод консервирования сгущенного молока путем добавления сахара. Производство сгущенного молока с использованием этих двух методов превратилось в крупную промышленность. Позже было внедрено производство с использованием систем непрерывного нагрева с последующей технологией асептической упаковки.

Различают два разных типа; сгущенное молоко без сахара и с сахаром. Оба продукта могут быть изготовлены из свежего молока или рекомбинированного молока (сухое молоко, жир и вода).

Сгущенное молоко без сахара (также называемое двойным концентрированным молоком) - это стерилизованный продукт светлого цвета, имеющий вид сливок. Продукт имеет большой рынок сбыта, например, в тропических странах, на море и для вооруженных сил. Он также используется там, где свежее молоко недоступно в качестве заменителя свежего молока.Во многих странах, где доступно обычное молоко, его используют в качестве отбеливателя для кофе.
Сгущенное молоко без сахара также используется как заменитель грудного молока. В этом случае добавляется витамин D.
Сгущенное молоко производится из цельного молока, обезжиренного молока или рекомбинированного молока с сухим обезжиренным молоком, безводным молочным жиром (AMF) и водой (см. Также главу 18, Рекомбинированные молочные продукты ). Повышенное содержание сухого вещества достигается испарением свежего молока или рекомбинацией сухим молоком.

Краткое описание сгущенного молока

Сгущенный продукт, несладкое сгущенное молоко, обычно упаковывают в жестяные банки, которые затем стерилизуют в автоклавах или горизонтальных стерилизаторах или подвергают УВТ-обработке и упаковывают в асептических условиях в картонные упаковки.
Сгущенное молоко с сахаром - это концентрированное молоко, в которое был добавлен сахар. Продукт желтоватого цвета и высокой вязкости. Высокая концентрация сахара в сгущенном молоке с сахаром увеличивает осмотическое давление до такого уровня, что большинство микроорганизмов уничтожается.Этот продукт не подвергается термообработке после упаковки, поскольку высокое содержание сахара обеспечивает его длительный срок хранения. Концентрация сахара в водной фазе должна быть не менее 62,5% или более 64,5%. На последнем уровне раствор сахара достигает точки насыщения, и некоторое количество сахара может затем кристаллизоваться, образуя осадок.
Процессы производства этих двух продуктов показаны в виде блок-схем на рисунках 16.1 и 16.2.
Первый этап в обоих случаях включает точную стандартизацию содержания жира в молоке и содержания сухого вещества.Затем следует тепловая обработка, которая частично служит для уничтожения микроорганизмов в молоке, а частично для стабилизации молока, чтобы оно не свертывалось в процессе последующей стерилизации. Требования к сырью и первоначальная обработка идентичны для обоих продуктов. После этого процессы немного отличаются.

Рис.16.1

Этапы процесса для сгущенного молока без сахара.

Рис.16.2

Этапы процесса для сгущенного молока с сахаром.

Сгущенное молоко без сахара

При производстве сгущенного молока без сахара (также называемого сгущенным молоком) термообработанное молоко перекачивается в испаритель, где оно концентрируется. Затем концентрат гомогенизируют и охлаждают. Проверяют стабильность коагуляции, и при необходимости добавляют стабилизирующую соль, обычно динатрий или тринатрийфосфат. В случае консервированных продуктов концентрат фасуется и стерилизуется в автоклаве. Банки охлаждают перед помещением на хранение.
В случае продукта, подвергнутого UHT-обработке, стабилизированный концентрат сначала стерилизуют, а затем упаковывают в асептических условиях.
На рис. 16.3 показаны этапы процесса производства сгущенного несладкого молока из свежего молока в качестве сырья. Подобная технология используется также, когда производство концентрированного молока основано на рекомбинации. В этом случае стандартизация происходит во время рекомбинации или восстановления.

Рис.16.3

Технологическая линия по производству сгущенного молока без сахара.

  1. Испарение
  2. Гомогенизация
  3. Охлаждение
  4. Промежуточный бак
  5. Консервирование
  6. Стерилизация
  7. Хранилище

Альтернативная обработка пунктов 5 и 6:

  • 8. УВТ-обработка
  • 9. Асептический розлив

Сырье

Сырье для сгущенного молока в основном такое же, как сырье, используемое при производстве обычных молочных продуктов длительного хранения.

При производстве сгущенного молока необходимо учитывать два важных фактора:

  • Количество спор и термостойких бактерий в молоке
  • Способность молока выдерживать интенсивную термическую обработку без коагуляции (термическая стабильность).
Бактериологическое качество сырья

Испарение происходит в вакууме при температуре не выше 65-70 ° C. При температуре ниже 65 ° C споры и термостойкие бактерии будут иметь идеальные условия для роста, что может привести к нарушению всего процесса.Таким образом, точный контроль бактерий в процессе является важным требованием при производстве сгущенного молока.

Термическая стабильность сырья

Способность молока выдерживать интенсивную термическую обработку в значительной степени зависит от его кислотности, которая должна быть низкой, и от солевого баланса в молоке. Последнее зависит от сезонных колебаний, характера корма и стадии лактации. Можно улучшить способность молока выдерживать требуемый уровень термической обработки с помощью добавок или предварительной обработки.

Предварительная обработка

Предварительная обработка в основном предназначена для конечного качества и включает стандартизацию содержания жира, твердых обезжиренных веществ, а также термическую обработку.

Стандартизация

Сгущенное молоко продается с установленным содержанием жира и сухих веществ. Цифры меняются в зависимости от применяемого стандарта, но обычно они составляют 7,5% жира и 17,5% твердых веществ без жира. Этот продукт часто называют «двойным концентрированным молоком» (содержание сухих веществ 25%). Другой распространенный стандарт - «тройное концентрированное молоко» с общим содержанием сухих веществ 33% (часто 4-10% жирности).
Современные автоматические системы стандартизации позволяют проводить непрерывную и чрезвычайно точную стандартизацию как содержания жира, так и соотношения между содержанием жира и сухими обезжиренными веществами основного молока. Более подробную информацию о стандартизации можно найти в главе 6.2, Центробежные машины и системы стандартизации молочного жира .

Предварительный нагрев

Перед стерилизацией стандартизированное молоко проходит интенсивную термическую обработку для уничтожения микроорганизмов и повышения его термической стабильности.Термическая обработка, часто интегрированная в выпарной установке, происходит в трубчатом или пластинчатом теплообменнике при температуре 100–120 ° C в течение 1–3 минут с последующим охлаждением до примерно 70 ° C перед тем, как молоко попадет в испаритель.
Во время тепловой обработки большая часть сывороточных белков денатурируется, а соли кальция выпадают в осадок. Таким образом, белковый комплекс молока стабилизируется и может выдерживать последующую стерилизацию без коагуляции во время процесса или последующего хранения.
Характер термической обработки в значительной степени определяет цвет и вязкость конечного продукта и, таким образом, чрезвычайно важен для качества продукта.

Испарение

Испаритель обычно многоступенчатый с падающей пленкой. Молоко проходит через нагретые паром трубки под вакуумом. Кипячение происходит при температуре от 65 до 70 ° C. Содержание сухого вещества в молоке увеличивается по мере выкипания воды. Плотность проверяется непрерывно.

Гомогенизация

Концентрированное молоко перекачивается из испарителя в гомогенизатор, который работает под давлением 5-25 МПа (50-250 бар).Гомогенизация диспергирует жир и предотвращает слипание жировых шариков во время последующей стерилизации.
Гомогенизация не должна быть слишком интенсивной, так как это может нарушить стабильность протеина и, как следствие, риск свертывания молока во время стерилизации. Следовательно, необходимо найти точное давление гомогенизации, достаточно высокое для получения требуемой дисперсии жира, но достаточно низкое, чтобы исключить риск коагуляции.
Для стерилизации в банке давление обычно составляет от 125 до 250 бар (двухступенчатая).При UHT-обработке гомогенизация во время предварительной обработки обычно невысока, чтобы избежать разделения во время хранения концентрата перед окончательной термообработкой. Затем основная гомогенизация происходит при UHT-обработке, как правило, в асептическом положении.

Окончательная стандартизация и промежуточное хранение

После гомогенизации предварительно обработанное молоко охлаждают примерно до 14 ° C перед упаковкой или до 5-8 ° C, если оно будет храниться в ожидании стерилизации образца. На этом этапе обычно проводится окончательная проверка содержания жира и обезжиренных твердых веществ.
Как упоминалось ранее, термостабильность сгущенного молока может быть улучшена добавлением стабилизирующих солей, обычно фосфатов натрия. Количество добавляемого фосфата определяется стерилизацией образца, к которой добавляются различные количества стабилизирующих солей. Тесты необходимы, потому что между партиями молока возникают различия. Это трудоемкая процедура тестирования, и для дальнейшей обработки необходимо дождаться получения результатов. А пока концентрат нужно хранить.Однако следует избегать длительного хранения не только для предотвращения роста бактерий, но и для того, чтобы длительное хранение в холодильнике могло увеличить тенденцию к старению конечного продукта.
На этом этапе также производится любое добавление витаминов.

Консервирование

Консервные машины для сгущенного молока автоматически заполняют и укупоривают банки перед стерилизацией. Температура консервирования выбирается таким образом, чтобы образование пены было минимальным.

Стерилизация

Заполненные и запечатанные банки проходят от разливочной машины в автоклав, который работает либо непрерывно, либо по принципу партии.В автоклаве периодического действия банки сначала укладываются в специальные ящики, которые затем складываются внутри автоклава. В автоклаве непрерывного действия банки проходят по конвейерной ленте с точно контролируемой скоростью (см. Также рисунки в главе 9 «Молоко длительного хранения»).
В обоих типах банки находятся в движении во время стерилизации для более быстрого и более равномерного распределения тепла по банкам. Любой белок, выпавший в осадок во время тепловой обработки, равномерно распределяется по молоку.После определенного периода нагревания молоко достигает температуры стерилизации 110–120 ° C. Эта температура поддерживается в течение 15-20 минут, после чего молоко охлаждается до температуры хранения.
Термическая обработка интенсивная. Это приводит к светло-коричневой окраске из-за химических реакций между белком и лактозой (реакция Майяра или реакция потемнения).

UHT-обработка

UHT-обработка, в основном в трубчатых теплообменниках (описанных в главе 9 «Молоко с длительным сроком хранения»), также может использоваться для термической обработки сгущенного молока.В этом случае после стерилизации образца и добавления стабилизатора, если требуется, молоко перекачивается в установку UHT, где оно нагревается до 122–140 ° C в течение периода от 4 секунд до 8 минут.
Сочетание времени / температуры обработки UHT, а также условий гомогенизации (в основном проводимых в асептических условиях, но иногда как в асептических, так и в неасептических режимах) в значительной степени определяют цвет, вязкость и стабильность конечного продукта. После охлаждения молоко асептически упаковывают в картонные упаковки и хранят.

Хранение и осмотр

Консервы сгущенки можно хранить практически любое время при температуре 0-15 ° C. Молоко приобретает коричневатый оттенок, если температура хранения слишком высока, и белок может выпадать в осадок, если температура хранения слишком низкая.
Сгущенное молоко, прошедшее ультрапастеризацию, обычно имеет срок хранения 6-9 месяцев.

Сгущенное молоко с сахаром (SCM)

Сгущенное молоко с сахаром может быть изготовлено из цельного или обезжиренного молока или рекомбинированного сгущенного молока на основе сухого обезжиренного молока, безводного молочного жира (AMF) и воды.
При производстве сгущенного молока с сахаром термообработанное молоко перекачивается в испаритель, где оно концентрируется. Сахар в растворе обычно добавляют к концентрату во время выпаривания, но сахар также можно добавлять в сухом виде в правильной пропорции, рассчитанной по сухому веществу, перед выпариванием. После концентрирования продукт охлаждают таким образом, чтобы лактоза образовывала очень мелкие кристаллы в перенасыщенном растворе. Эти кристаллы должны быть настолько маленькими, менее 10 мкм, чтобы их нельзя было обнаружить языком.После охлаждения и кристаллизации сгущенное молоко фасуется.
На рис. 16.4 показана технологическая линия для производства сгущенного молока с сахаром из свежего молока. Перед выпариванием показатели жирности и обезжиренных твердых веществ в молоке были стандартизированы до заданных уровней таким же образом, как и для несладкого сгущенного молока. Молоко также подвергалось термической обработке для уничтожения микроорганизмов и ферментов, которые могут вызвать проблемы, и для стабилизации белкового комплекса. Термическая обработка важна для увеличения вязкости продукта во время хранения и особенно важна в случае сгущенного молока с сахаром.Если термическая обработка будет слишком жесткой, может образоваться гель. Молоко обычно подвергают термообработке при 82 ° C в течение 10 минут, если требуется продукт с относительно высокой вязкостью. Если требуется продукт с низкой вязкостью, комбинация температуры / времени должна быть при более высокой температуре в течение более короткого времени, например 116 ° C / 30 сек.
Добавление сахара - ключевой этап в производстве сгущенного молока с сахаром. Важно добавлять правильную пропорцию, так как срок хранения молока зависит от достаточно высокого осмотического давления.Содержание сахара в водной фазе не менее 62,5% требуется для создания достаточно высокого осмотического давления, чтобы подавить рост бактерий.
Для добавления сахара используются два метода:

  • Добавление сухого сахара перед термообработкой
  • Добавление сахарного сиропа в испаритель.

Стадия добавления сахара влияет на вязкость конечного продукта. Одна теория утверждает, что раннее добавление сахара может привести к тому, что продукт станет слишком вязким во время хранения.

Этапы производства сгущенного молока с сахаром:
  • Добавление сахара и выпаривание
  • Охлаждение примерно до 30 ° C
  • Посев и последующее охлаждение до 15-18 ° C (кристаллизация сахара)
  • Консервирование (или упаковка) и осмотр

Таблица 16.1

Состав сгущенного молока с сахаром

22 ,%
Американский стандарт Британский стандарт
Содержание жира,% 8 9
Сухое обезжиренное молоко,%
20 10.3 11,4
Сахароза,% 45 43,5
Вода,% 27 25,5
Лактоза, г / 100 г воды 38,371 Сахароза, г / 100 г воды 167 171
Фактор концентратора Q 4,60 5,00
Источник: P. Waltra et al.Молочные технологии (1999)

Рис.16.4

Технологическая линия по производству сгущенного молока с сахаром

  1. Пастеризация
  2. Гомогенизация
  3. Испарение
  4. Добавка сахара
  5. Гомогенизация, опция
  6. Флэш-охладитель
  7. Посев лактозы
  8. Бак кристаллизации
  9. Консервирование
  10. Асептическая картонная упаковка
  11. Хранилище

Испарение

Выпаривание сгущенного молока с сахаром осуществляется практически так же, как и для несладкого.Когда сахар добавляется в испаритель, сироп втягивается в испаритель и смешивается с молоком на половине стадии процесса. Затем испарение продолжается до тех пор, пока не будет достигнуто необходимое содержание сухого вещества. Содержание сухого вещества проверяется косвенно путем определения плотности концентрата.
Некоторые производители гомогенизируют концентрат при давлении 5–7,5 мПа (50–75 бар) сразу после выпаривания в качестве меры по регулированию вязкости конечного продукта.

Охлаждение и кристаллизация

Сгущенное молоко с сахаром необходимо охладить после выпаривания.Это самый ответственный и важный этап всего процесса. Вода в сгущенном молоке может удерживать только половину количества лактозы в растворе. Таким образом, оставшаяся половина будет выпадать в осадок в виде кристаллов. Если излишку лактозы дать возможность свободно выпасть в осадок, кристаллы сахара будут постепенно увеличиваться в размерах, и продукт станет зернистым и непригодным для многих применений. Следовательно, предпочтительно контролировать кристаллизацию лактозы, чтобы получить очень маленькие кристаллы.Наибольший размер кристаллов, разрешенный в первосортном молоке, составляет 10 мкм. Эти кристаллы остаются диспергированными в молоке при нормальной температуре хранения 15–25 ° C и не ощущаются на языке.
Требуемая кристаллизация достигается путем быстрого охлаждения смеси при интенсивном перемешивании без захвата воздуха и очень часто путем мгновенного охлаждения. Затравочные кристаллы в виде тонко измельченных кристаллов лактозы добавляют в количестве примерно 0,05% от общей смеси, либо в виде порошка, либо в виде суспензии, когда молоко охлаждается до температуры кристаллизации (примерно 30 ° C).Это температура, при которой сахарный раствор становится перенасыщенным, так что лактоза семян не растворяется. Однако температура не должна быть настолько низкой, чтобы могло произойти спонтанное зародышеобразование до того, как затравочные кристаллы будут смешаны.
Вязкость сгущенного молока с сахаром высокая, что означает, что требуется очень прочная мешалка в резервуарах для хранения.

Упаковка и проверка

Сгущенное молоко с сахаром должно быть желтоватого цвета и иметь высокую вязкость. Традиционно его упаковывают в жестяные банки, которые в этом случае необходимо очистить и стерилизовать перед розливом, поскольку после консервирования стерилизация не проводится.
В настоящее время также можно расфасовывать сгущенное молоко в асептическую картонную упаковку.

.

Сгущенное молоко для массового потребления или промышленного использования

Широкий ассортимент сгущенного молока для промышленного или массового потребления

Сгущенное молоко - идеальный продукт длительного хранения

Стабильность молока может быть гарантирована за счет снижения активности воды. , это может быть достигнуто за счет частичного удаления воды (около 60% содержащейся воды), чтобы получить от 20% до 30% сухого вещества.

Сгущенное молоко может быть цельным, полу-обезжиренным или обезжиренным, подслащенным или несладким и даже ароматизированным.Ссылка на упаковке указывает дату «годности» , а не дату окончания срока годности, поскольку имеет длительный срок хранения . После производства оптимальное время использования сгущенного молока (лучше всего до даты) составляет от 12 до 18 месяцев.

Открытие сгущенного молока в 19 веке стало небольшой промышленной революцией из-за его хранения и упаковки. В настоящее время сгущенное молоко широко используется в пищевой промышленности.

Запрос цитаты Спросите техническую спецификацию

Информация о продукте

Технология производства сгущенного молока

Молоко обычно конденсируется путем вакуумного испарения .С помощью вакуума температура испарения может быть снижена до , чтобы ограничить тепловую денатурацию компонентов . Для испарения могут быть использованы трубные и пластинчатые испарители. В зависимости от добавления сахарозы получается сгущенного молока с сахаром или сгущенного молока без сахара .

  • Сгущенное молоко без сахара: , чтобы гарантировать постоянную стабильность, продукт необходимо стерилизовать после гомогенизации .
  • Сгущенное молоко с сахаром: добавление сахарозы гарантирует сохранность продукта без стерилизации , ограничивая развитие микроорганизмов.Может произойти кристаллизация, и в результате продукт станет песочного. Чтобы предотвратить этот дефект, кристаллизацию необходимо инициировать либо быстрым охлаждением до 30-32 ° C (для образования множества мелких кристаллов), либо добавлением безводной лактозы или ранее изготовленной конденсированной.

Состав сгущенного молока

Сгущенное молоко различается по содержанию жира: обезжиренное, полужирное или цельное. (Кодекс Стэн 281-1971).

Сгущенное молоко должно иметь следующий минимальный состав:

  • Молочный жир: 7.5% м / м
  • Сухое вещество молока: 25% м / м
  • Молочные белки в обезжиренном сухом мате: 34% м / м

Сгущенное молоко:

  • Максимальное содержание молочного жира: 1% м / м
  • Минимальное количество сухого вещества молока: 20% м / м
  • Минимальное содержание молочного белка в обезжиренном сухом веществе: 34% м / м

Молоко сгущенное полужирное :

  • Молочный жир: от 1% масс. До 7,5% масс. / Масс.
  • Минимальное количество сухого вещества молока: 20% м / м
  • Минимальное содержание молочного белка в обезжиренном сухом веществе: 34% м / м

Полножирное сгущенное молоко должно иметь минимальное содержание:

  • Молочный жир: 15% м / м
  • Сухое вещество молока: 11.5% м / м
  • Содержание молочного белка в обезжиренном сухом веществе: 34% м / м

Сгущенное молоко с сахаром

Сначала молоко пастеризуют при высокой температуре и подслащивают перед сгущением, а затем охлаждают и упаковывают. В стерилизации нет необходимости, так как добавление сахарозы гарантирует сохранность продукта. Количество сахара определяется надлежащей производственной практикой (GMP).

Состав продукта варьируется в зависимости от того, является ли он подслащенным, подслащенным и обезжиренным, подслащенным и полуобезжиренным или подслащенным и полножирным (Codex Stan 281-1971).

Сгущенное молоко с сахаром должно иметь минимальное содержание:

  • Молочный жир: 8% м / м
  • Сухое вещество молока: 28% м / м
  • Минимальное содержание молочного белка в обезжиренном сухом веществе: 34% м / м

Сгущенное молоко обезжиренное с сахаром :

  • Максимальное содержание молочного жира: 1% м / м
  • Минимальное содержание сухого вещества молока: 24% м / м
  • Минимальное содержание молочного белка в обезжиренном сухом веществе: 34% м / м

Сладкое полужирное молоко :

  • Молочный жир: от 1% масс. До 8% масс.
  • Минимальное обезжиренное сухое вещество: 20% м / м
  • Минимальное содержание сухого вещества молока: 24% м / м
  • Минимальное содержание молочного белка в обезжиренном сухом веществе: 34% м / м

Полножирное сгущенное молоко с сахаром должно иметь минимальное содержание:

  • Молочный жир: 16% м / м
  • Обезжиренное сухое вещество: 14% м / м
  • Содержание молочного белка в обезжиренном сухом веществе: 34% м / м

Функциональные свойства сгущенного молока очень полезны для приготовления пищи

  • Гидрофильный агент : сгущенное молоко придает пищевым продуктам лучшую текстуру и помогает улучшить консервацию.
  • Поджаривание : сгущенное молоко влияет на цвет за счет реакции лактозы и белка с другими редуцирующими сахарами во время приготовления или кипячения.
  • Эмульсия : сгущенное молоко способствует созданию и стабилизации жировой эмульсии, придавая в результате консистенцию и вкус готовому продукту.
  • Загуститель / гелеобразователь : сгущенное молоко влияет на вязкость благодаря гидрофильным свойствам, обеспечивая загущение и гелеобразование.
  • Вкус: сгущенное молоко способствует улучшению вкусовых качеств продуктов.

Разнообразное предложение сгущенного молока в различной упаковке

FIT предлагает сгущенное молоко с сахаром и сгущенное молоко без сахара для массового потребления или для промышленного использования .

  • Сгущенное молоко
  • Сгущенное молоко
  • Молоко сгущенное полужирное
  • Сгущенное молоко
  • Сгущенное молоко обезжиренное с сахаром

Эти продукты могут предлагаться в различных упаковках за:

  • Отрасль: мешок в коробке, ведро, поддон или контейнер
  • Массовый расход: ящики, пакеты или тубы (только на экспорт)

Щелкните здесь, чтобы открыть нашу страницу об экспорте.

Преимущества продукции

Гидрофильный агент
Браунинг
Эмульсия
Загуститель / гелеобразователь
Аромат

.

Смотрите также