Полезные свойства свиная печень


Полезные свойства и вред свиной печени

Свиная печень очень схожа с человеческими тканями по своей структуре, и из-за этого, возникает много споров между диетологами о пользе и вреде свиной печени. Если всё равнозначно взвесить, свиную печень нужно уметь правило готовить и есть, ведь если судить по истории, — это довольно коварное мясо.

Свиньи и люди болеют одинаковыми болезнями, поэтому есть риск заражения при недостаточной прожарке и обработке. Особенно это касается печени, она принимает весь «удар» на себя и впитывает вредные вещества на длительное время.

Состав и калорийность

В 100 граммах (цифры приблизительные):

  • Белков – 18 г.
  • Углеводов – 4 г.
  • Жир – не более 5 г
  • Фосфор – 350 г
  • Калий – 290 г.
  • Натрий – 81 г.
  • Холестерин – 400 г.

Не пугайтесь холестерина, если кушать правильно – холестерин не пойдёт во вред. Кстати к слову, холестерин жизненно необходим (в умеренных дозах), а так же, он вырабатывается печенью любого млекопитающего, не только свиньёй.

Калорийность свиной печени будет зависеть от способа приготовления. Самая малая калорийность будет, если печень варить, это около 135 г. Самая калорийная будет, если её запекать в духовке (450 ккал.). При жарке или в виде паштета (340 ккал. и более).

Печень богата витаминами A, C и B12.

Польза

Калий, который содержится в достатке, один из самых необходимых продуктов для жизнедеятельности.  Он улучшит общее самочувствие, и кроветворение за счёт содержания в ней — гемоглобина. Это может помочь женскому полу «пережить» или восстановиться после месячных.

Высокое содержание фосфора и белков будет очень кстати людям занимающимся спортом, или подросткам. Данные элементы хорошо скажутся на росте организма, здоровье зубов, кожи, и если добавить в этот рацион зелени и трав, то укрепит иммунитет и избавит от «трескающихся» губ.

Так как волокна печёнки схожа с тканями человека, она легко переваривается и усваивается в организме, если сравнивать с другим мясом, например с говядиной.

Благотворный эффект на примере:

  • В 11 веке великий врачеватель Авиценна, назначал свиную печень людям с плохим зрением. Данный эффект был официально подтверждён ещё в 19 веке.
  • Улучшает усваивание кальция, что сказывается на здоровье зубов и костей в целом.
  • Вещества в свиной печени, благотворно влияют на сон. Данный эффект можно усилить «заедая» белым хлебом.
  • Частично нейтрализует последствия алкоголя. Жареная печень во время застолья, один из лучших вариантов, если вы не хотите сильно пьянеть.
  • При беременности или кормления грудью, врачи рекомендуют свиную печень 1 раз в неделю, не менее 120 г.
  • Есть утверждение, что замедляет процесс старения. Факт не был опровергнут, но и не был доказан.
  • Укрепление ногтей, волос, и иммунных сил.
  • Ускоряет обмен веществ и частично контролирует этот процесс. От такого эффекта человек вряд ли сможет похудеть, но это будет очень «кстати» для маленьких детей, обычно они обожают её вкус.
  • В молодом возрасте уменьшит шансы на инфаркт и проблемы с сердечно сосудистой системой. В связи с этим, предупреждает о развитии сахарного диабета, и оказывает лечебно-профилактическое воздействие.
  • Высокий гемоглобин – это очень хорошо, особенно для людей с бледной кожей.

Вред

Как и любой другой продукт, свиная печень имеет и ряд своей «горькой правды». Врачи крайне не рекомендуют употреблять свиную печень – пожилым людям в связи с высоким содержанием холестерина. Это касается употребления в любом виде, и с любыми продуктами, даже если вместе с ней съесть много зелени.

При частом употреблении в организме могут накопиться ураты» Это соли, которые отрицательно влияет на развитие мышечной, и костной ткани.

Печёнка содержит нитраты в относительно больших количествах. Но это легко исправить, если кушать её  с рисом, то он нейтрализует большую часть нитратов.

В основном все проблемы в далёкой истории, и по сей день, из-за того что свинина быстро пропадает, включая и её печёнку. В холодильнике она хранится в идеале 2 дня, но не более 4 дней. После приготовления, необходимо есть сразу, за исключением паштета, в таком виде свинина может продержаться и неделю. К слову, именно поэтому мусульмане не едят свинину. Люди часто травились протухшим мясом в древности, когда не было холодильников, а на земле мусульман (Африке) было постоянно жарко и солнечно, что ускоряло процесс разложения. После многих случаях отравления, пошёл «слух» что свинина не еда и ей можно отравиться.

Зачастую в свином мясе попадаются разного рода инфекции, к которым восприимчив человек. К счастью в свиной печени это встречается реже, чем остальных частях, но и расслабляться не стоит. Главное не пробуйте печень во время готовки на «сырость», лучше подождите того момента когда будете уверены что все микробы убиты, и пробуйте.

Как правильно употреблять

Жарят печёнку  — 5 минут, варят 13-16 минут, запекают не более 25 минут. Переваренная или пережаренная печень имеет неприятный вкус и запах. Есть мнение, что при излишней обработке, выделяет большое количества холестерина.

Нельзя употреблять свиную печёнку в чистом виде, если это не опасно, то как минимум вы не получите благотворный эффект. Жареную печень время от времени нужно есть вместе с рисом, он нейтрализует натрий и некоторые другие вредные соли.

Петрушка, укроп, салаты, зелёный лук, и прочая зелень отлично сочетается с печенью. Повара и кулинары никогда не обходятся без травяных специй при приготовлении печёнки. Как и в случае с любым мясом, овощи тоже верный друг свиной печени.

Вывод и советы

Многие кулинары считают этот продукт деликатесом, он очень вкусный и полезный, если принимать правильно, то можно добиться большого эффекта.

Советы:

  1. Перед приготовлением всегда удаляйте жилы.
  2. Если печень свежая, то на месте среза должно быть влажно.
  3. Чтобы сделать её более нежной и избавиться от специфического вкуса и запаха, то перед готовкой вымочите в молоке на 30-40 минут.
  4. Если собираетесь жарить, то чтобы получить вкусную хрустящую корочку, обвалите её в муке, но панировочные сухари или кляр традиционно не сочетаемо.
  5. Любые приготовленные блюда с ней, не должны находится в холодильнике, их необходимо кушать сразу.

 

Похожие материалы:

17 Польза свиной печени для здоровья (№ 3 неожиданно)

Если вам когда-нибудь понадобится мясо органов, убедитесь, что одна из них - свиная печень. Фактически, диетические рекомендации Министерства сельского хозяйства США рекомендуют потреблять не менее 5-6 унций белковой пищевой группы, к которой относится свиная печень. Поскольку свиная печень является белковой пищей, она может обеспечить вас необходимыми макроэлементами, такими как белок и жир. Мало того, свиная печень также содержит большое количество витаминов и минералов, достаточное для удовлетворения рекомендуемой суточной нормы некоторых питательных веществ.

Единственное разочарование свиной печени состоит в том, что она содержит некоторые питательные вещества в действительно высоких дозах, а это означает, что риск передозировки питательными веществами увеличивается. Известно также, что свиная печень содержит высокий уровень холестерина. Таким образом, действительно следует соблюдать осторожность при употреблении свиной печени, обращая внимание на общий рацион. Соблюдая все меры предосторожности, вы должны быть готовы получить некоторые преимущества от употребления свиной печени. В следующих параграфах мы перечислим и дадим некоторые объяснения того, как употребление свиной печени может быть полезно для вашего здоровья.

Также прочтите:

Действительно, вот преимущества для здоровья свиной печени, о которых вам нужно знать:

1. Повышает иммунную систему

Свиная печень фактически содержит почти полные дозы железа и селена, оба играет роль укрепления иммунной системы. При этом оба минерала действуют по-своему. Железо играет роль в оптимизации распределения кислорода по телу.

Хотя селен в основном действует как антиоксидант, действующий на щитовидную железу.Достаточное количество селена может предотвратить симптомы, указывающие на недостаток иммунитета, включая нарушения сна, усталость и проблемы с весом.

Также прочтите:

2. Защищает от усталости

Когда вы занимаетесь деятельностью, требующей физических нагрузок, или если вы беременны, есть вероятность, что в какой-то момент вы подвержены дефициту железа. Недостаток железа в вашем организме может вызвать множество других проблем, от усталости, головокружения и, в конечном итоге, анемии.

Содержание железа в свиной печени настолько велико, что ее часто советуют употреблять в умеренных количествах из-за опасения передозировки железа. Железо помогает снабжать организм столь необходимым кислородом через систему кровообращения, тем самым делая ваше тело более устойчивым к усталости. Поэтому, чтобы покрыть потребность в железе, обычно достаточно употреблять свиную печень три раза в неделю.

Также читайте:

3. Поддержка функции мозга

Несомненно, почти все функции нашего тела требуют кислорода для своей работы.Как центральная нервная система нашего тела, наш мозг является наиболее требовательной частью, когда дело доходит до распределения кислорода. Вот почему недостаток кислорода обычно влияет на нервную систему больше, чем на другие функции организма.

Симптомы кислородной недостаточности - это в основном реакции, производимые мозгом, чтобы обозначить потребность в большем количестве кислорода. От зевоты до более тяжелых состояний, таких как обмороки, когнитивные нарушения и непроизвольные рефлексы. Употребление в пищу свиной печени может обеспечить необходимое железо, помогая поддерживать поступление кислорода, необходимое нашему мозгу для функционирования.Одно из самых неожиданных преимуществ свиной печени для здоровья.

Также прочтите:

4. Профилактика и лечение анемии

Как уже говорилось в предыдущих абзацах, свиная печень обеспечивает столь необходимое железо, особенно для тех, кто страдает дефицитом железа или даже страдает анемией. Это связано с тем, что железо также способствует повышению выработки гемоглобина, недостаток которого является основной причиной анемии.

Также читайте:

5. Содержит много антиоксидантов

Высокое содержание селена в свиной печени - лишь один из многих ее антиоксидантов, и как один он выполняет довольно хорошую работу.Селен играет жизненно важную роль в регулировании деятельности щитовидной железы, но он также поддерживает систему иммунитета, борясь со свободными радикалами, превращая их в безвредные соединения.

Также читайте:

6. Повышает метаболизм щитовидной железы

Щитовидная железа в основном поддерживает скорость метаболизма и синтезирует белок. Селен специализируется на работе щитовидной железы, в основном как катализатор процесса метаболизма, происходящего в щитовидной железе. Сам метаболизм во многом зависит от гормонов щитовидной железы, выработка которых стимулируется присутствием селена.

Также прочтите:

7. Улучшает кровоток

Свиная печень, богатая железом и селеном, может творить чудеса с вашей кровеносной системой. Некоторые исследования пришли к выводу, что низкий уровень селена, наоборот, связан с сердечно-сосудистыми проблемами, в основном вызванными плохим кровотоком. Исследования также предположили, что положительный эффект на кровоток может иметь какое-то отношение к противовоспалительным свойствам селена.

Также читайте:

8.Помогает защитить от рака

Являясь антиоксидантом, селен играет важную роль в защите организма от свободных радикалов, некоторые из которых являются канцерогенными. Селен также эффективен для защиты ДНК от мутаций, вызванных канцерогенами, что приводит к росту опухолевых клеток. Следовательно, не только селен помогает предотвратить рост раковых клеток, но также замедляет дальнейший рост уже имеющихся.

Также читайте:

9.Защищает от нейродегенеративных заболеваний

Свиная печень содержит не только минералы, но и большое количество витамина B12 в одной порции. Потребление витамина B12 связано с поддержанием здоровья нервной системы. Также известно, что некоторые нейродегенеративные заболевания возникают из-за дефицита витамина B12, поэтому одной порции свиной печени достаточно для поддержания здоровья нервной системы.

Также прочтите:

10. Действует как усилитель настроения

Пожилые люди более подвержены депрессиям и проблемам с настроением из-за нарушений пищеварительной системы.Одна из причин заключается в том, что их печень больше не может производить столько витамина B12, сколько им нужно. Дефицит витамина B12 может вызвать снижение метаболизма определенного химического соединения, известного как S-аденозилметионин (SAM), который необходим для регулирования настроения и адаптации к стрессу.

Также прочтите:

11. Поддерживает здоровье сердечно-сосудистой системы

Витамин B - одно из наиболее необходимых веществ для поддержки сердечной деятельности. Они работают за счет уменьшения количества гомоцистеина в крови.Гомоцистеин - это разновидность аминокислот, которые считаются основным фактором риска сердечных заболеваний. Некоторые исследования даже пришли к выводу, что витамин B12 играет определенную роль в снижении уровня холестерина в кровотоке и помогает справляться с высоким кровяным давлением.

Также прочтите:

12. Необходимы для здоровья волос и кожи

Дефицит витамина B12 также связан с проблемами воспроизводства клеток. Некоторые исследования считают, что витамин B12 помогает поддерживать здоровье кожи, уменьшая покраснение, сухость, кожные воспаления и пятна.Более того, поскольку витамин B12 работает, укрепляя кератиновые компоненты в нашем организме, потребление витамина B12 также может помочь укрепить волосы и ногти.

Также прочтите:

13. Помогает защитить зрение

Если вы ищете альтернативные источники витамина А или, может быть, по какой-то причине вы не любите морковь, свиная печень окажется правильным выбором. Это потому, что, как и в случае с другими витаминами и минералами, свиная печень также содержит чрезмерное количество витамина А.Таким образом, чтобы получить суточную потребность в витамине А по дешевке, вы не ошибетесь, если выберете свиную печень. Это особенно важно для тех, кому необходимо поддерживать и восстанавливать свое зрение.

Также читайте:

14. Способствует росту клеток

Наши тела восстанавливаются после ран и растут за счет роста клеток, составляющих все тела. Для оптимального роста необходимо вещество, известное как гликопротеин, чтобы связывать клетки с мягкими тканями. Известно, что витамин А поддерживает рост кожи и скорость восстановления, обеспечивая необходимые материалы для образования гликопротеинов.Было бы неплохо съесть свиную печень для ускорения выздоровления, а также для поддержания здоровья кожи.

Также прочтите:

15. Может помочь предотвратить головные боли

Если у вас когда-нибудь возникнут головные боли, скорее всего, вам пропишут рибофлавин (витамин B2). Это не без причины, потому что очевидно высокие дозы рибофлавина доказали свою эффективность при лечении головных болей, включая мигрень. Свиная печень содержит витамин В2, необходимый для защиты от головных болей.

Также прочтите:

16. Поддерживает здоровье суставов

У вас есть боли в суставах и проблемы с подвижностью суставов? Решением может стать свиная печень. Имея в своем распоряжении почти полный набор комплекса витаминов B, свиная печень содержит ниацин (витамин B3), который, согласно некоторым исследованиям, связан с более низким риском болей в суставах, увеличением мышечной силы, а также меньшей мышечной усталостью.

Также прочтите:

17. Может помочь предотвратить импотенцию

На данный момент мы можем сделать вывод, что свиная печень кажется решением многих проблем со здоровьем, вызванных плохим кровообращением.Это связано с тем, что железо и витамин B могут работать вместе как сосудорасширяющее средство, улучшающее кровоток. По совпадению, эректильная дисфункция (также известная как импотенция) в основном вызвана низким кровотоком. Вот почему употребление в пищу свиной печени также полезно для предотвращения импотенции, потому что присутствие ниацина часто связано с улучшением кровотока.

Также прочтите:

Итак, вот те преимущества, которые вы должны ожидать от употребления свиной печени. Некоторые из преимуществ более заметны, чем остальные, из-за особенно большого количества питательных веществ.Однако предостережения и умеренность остаются важнейшими предпосылками при употреблении продуктов с высоким содержанием холестерина и высоких доз витаминов, таких как свиная печень. Хотя свиная печень имеет много преимуществ для здоровья, беременным женщинам лучше всего воздерживаться от употребления в пищу свиной печени из-за высокой дозировки витамина А, что связано с осложнениями в развитии плода и в течение всего цикла беременности.

В целом, свиная печень может быть еще одной альтернативой вашим источникам железа и витаминов, особенно для тех, кто испытывает дефицит вышеупомянутых питательных веществ.Спасибо за чтение, мы надеемся, что вы сможете узнать что-то новое о свиной печени и в то же время осознать последствия, с которыми придется бороться, если вы решите ее употребить. Сохраняйте здоровье, придерживаясь умеренности, в том числе и в питании.

Также читайте:

.

Пищевая ценность и влияние на здоровье

Свинина - это мясо домашней свиньи ( Sus domesticus ).

Это красное мясо, которое чаще всего употребляют в мире, особенно в Восточной Азии, но его потребление запрещено некоторыми религиями, такими как ислам и иудаизм.

По этой причине свинина запрещена во многих исламских странах.

Его часто едят в необработанном виде, но также очень распространены вяленые (консервированные) продукты из свинины. К ним относятся копченая свинина, ветчина, бекон и сосиски.

Нежирная свинина, богатая белками и витаминами и минералами, может быть отличным дополнением к здоровому питанию.

В этой статье рассказывается все, что вам нужно знать о свинине.

Свинина - это продукт с высоким содержанием белка и различным количеством жира.

Порция вареного свинины массой 3,5 унции (100 грамм) содержит следующие питательные вещества (1):

  • Калорийность: 297
  • Вода: 53%
  • Белок: 25.7 грамм
  • Углеводы: 0 грамм
  • Сахар: 0 грамм
  • Клетчатка: 0 грамм
  • Жир: 20,8 грамма

Свиной белок

Как и все мясо, свинина в основном состоит из готовой продукции белка.

Содержание белка в нежирной вареной свинине составляет около 26% от веса сырой.

В сухом виде содержание белка в нежирной свинине может достигать 89%, что делает ее одним из самых богатых диетических источников белка (1).

Он содержит все девять незаменимых аминокислот, необходимых для роста и поддержания вашего организма.Фактически, мясо - один из наиболее полноценных диетических источников белка.

По этой причине употребление в пищу свинины или других видов мяса может быть особенно полезно для бодибилдеров, выздоравливающих спортсменов, людей, перенесших операцию, или других людей, которым необходимо нарастить или восстановить мышцы.

Свиной жир

Свинина содержит различное количество жира.

Доля жира в свинине обычно колеблется в пределах 10–16% (2), но может быть намного выше в зависимости от степени обрезки и других факторов.

Осветленный свиной жир, называемый сало, иногда используется в качестве кулинарного жира.

Как и другие виды красного мяса, свинина в основном состоит из насыщенных и ненасыщенных жиров, присутствующих примерно в равных количествах.

Например, порция приготовленного свинины на 3,5 унции (100 грамм) содержит около 7,7 грамма насыщенных, 9,3 грамма мононенасыщенных и 1,9 грамма полиненасыщенных жиров (1).

По составу жирных кислот свинина немного отличается от мяса жвачных животных, таких как говядина и баранина.

В нем мало конъюгированной линолевой кислоты (КЛК) и немного больше ненасыщенных жиров (3).

РЕЗЮМЕ

Высококачественный белок является основным питательным компонентом свинины, что делает его полезным для роста и поддержания мышц. Жирность свинины разная. В основном он состоит из насыщенных и мононенасыщенных жиров.

Свинина - богатый источник многих витаминов и минералов, в том числе:

  • Тиамин. В отличие от других видов красного мяса, таких как говядина и баранина, свинина особенно богата тиамином - одним из витаминов группы B, который играет важную роль в различных функциях организма (4).
  • Селен. Свинина богата селеном. Лучшими источниками этого важного минерала являются продукты животного происхождения, такие как мясо, морепродукты, яйца и молочные продукты (5).
  • Цинк. Цинк, важный минерал, богатый свининой, необходим для здоровья мозга и иммунной системы.
  • Витамин B12. Витамин B12, почти исключительно содержащийся в продуктах животного происхождения, важен для кроветворения и функционирования мозга. Дефицит этого витамина может вызвать анемию и повреждение нейронов.
  • Витамин B6. Витамин B6, состоящий из нескольких родственных витаминов, важен для образования красных кровяных телец.
  • Ниацин. Один из витаминов группы B, ниацин, или витамин B3, выполняет множество функций в организме и важен для роста и обмена веществ.
  • Фосфор. Фосфор, содержащийся в большом количестве и часто встречающийся в большинстве пищевых продуктов, обычно является важным компонентом рациона людей. Это важно для роста и поддержания тела.
  • Утюг. Свинина содержит меньше железа, чем баранина или говядина. Однако усвоение мясного железа (гемового железа) из пищеварительного тракта очень эффективно, а свинина может считаться выдающимся источником железа.

Свинина содержит большое количество многих других витаминов и минералов.

Кроме того, обработанные и вяленые продукты из свинины, такие как ветчина и бекон, содержат большое количество соли (натрия).

РЕЗЮМЕ

Свинина - отличный источник многих витаминов и минералов, включая тиамин, цинк, витамин B12, витамин B6, ниацин, фосфор и железо.

Как и растения, продукты животного происхождения содержат ряд биологически активных веществ, помимо витаминов и минералов, которые могут повлиять на здоровье:

  • Креатин. Креатин в большом количестве содержится в мясе и является источником энергии для ваших мышц. Это популярная среди бодибилдеров добавка, рекомендованная для улучшения роста и поддержания мышц (6, 7).
  • Таурин. Таурин, содержащийся в рыбе и мясе, является аминокислотой-антиоксидантом, вырабатываемой вашим организмом. Потребление таурина с пищей может быть полезно для работы сердца и мышц (8, 9, 10).
  • Глутатион. Это антиоксидант, который в большом количестве присутствует в мясе, но также вырабатывается вашим организмом. Хотя это важный антиоксидант, роль глутатиона как питательного вещества неясна (11, 12).
  • Холестерин. Стерол, содержащийся в мясе и других продуктах животного происхождения, таких как молочные продукты и яйца. Умеренное потребление холестерина не влияет на уровень холестерина у большинства людей (13).
РЕЗЮМЕ

Свинина содержит ряд биоактивных мясных соединений, таких как креатин, таурин и глутатион, которые могут принести пользу здоровью различными способами.

Свинина богата различными полезными витаминами и минералами, а также высококачественным белком. Правильно приготовленная свинина может стать отличным элементом здорового питания.

Поддержание мышечной массы

Как и большинство продуктов животного происхождения, свинина является отличным источником высококачественного белка.

С возрастом поддержание мышечной массы становится важным фактором для здоровья.

Без упражнений и правильного питания мышечная масса естественным образом деградирует по мере взросления - неблагоприятное изменение, связанное со многими возрастными проблемами со здоровьем.

В наиболее тяжелых случаях истощение мышц приводит к состоянию, называемому саркопенией, которое характеризуется очень низким уровнем мышечной массы и снижением качества жизни. Саркопения чаще всего встречается у пожилых людей.

Недостаточное потребление высококачественного белка может ускорить возрастную дегенерацию мышц, увеличивая риск саркопении (14).

Употребление свинины или других продуктов, богатых белком, - отличный способ обеспечить достаточное потребление высококачественного белка с пищей, который может помочь сохранить мышечную массу.

Повышение эффективности упражнений

Употребление мяса не только полезно для поддержания мышечной массы, но также может улучшить мышечную функцию и физическую работоспособность.

Свинина не только богата высококачественным белком, но и содержит множество полезных питательных веществ, которые полезны для ваших мышц. К ним относятся таурин, креатин и бета-аланин.

Бета-аланин - это аминокислота, которую ваш организм использует для производства карнозина, который важен для работы мышц (15, 16).

Фактически, высокий уровень карнозина в мышцах человека был связан с уменьшением утомляемости и улучшением физической работоспособности (17, 18, 19, 20).

Соблюдение вегетарианской или веганской диеты с низким содержанием бета-аланина со временем снижает количество карнозина в мышцах (21).

Напротив, высокое потребление бета-аланина с пищей, в том числе из добавок, увеличивает уровень карнозина в мышцах (15, 17, 22, 23).

Таким образом, употребление в пищу свинины или других источников бета-аланина может быть полезным для тех, кто хочет улучшить свою физическую работоспособность.

РЕЗЮМЕ

Свинина - отличный источник высококачественного белка, поэтому она должна быть эффективной для роста и поддержания мышечной массы. Как и другие виды мяса, оно также может помочь улучшить мышечную функцию и повысить эффективность упражнений.

Болезни сердца являются основной причиной преждевременной смерти во всем мире.

Сюда входят такие неблагоприятные состояния, как сердечные приступы, инсульты и высокое кровяное давление.

Наблюдательные исследования красного мяса и болезней сердца дали смешанные результаты.

Некоторые исследования показывают повышенный риск как для обработанного, так и для необработанного красного мяса, многие - только для обработанного мяса, в то время как другие не обнаружили какой-либо значимой связи (24, 25, 26, 27).

Нет четких доказательств того, что мясо само по себе вызывает сердечные заболевания. Наблюдательные исследования только выявляют ассоциации, но не могут предоставить доказательства прямой причинно-следственной связи.

Очевидно, что высокое потребление мяса связано с факторами нездорового образа жизни, такими как низкое потребление фруктов и овощей, меньшая физическая активность, курение и переедание (28, 29, 30).

Большинство обсервационных исследований пытаются исправить эти факторы.

Одна популярная гипотеза связывает содержание холестерина и насыщенных жиров в мясе с повышенным риском сердечных заболеваний.

Однако диетический холестерин практически не влияет на уровень холестерина у большинства людей, и многие ученые не считают это проблемой для здоровья (13).

Связь между насыщенными жирами и сердечными заболеваниями спорна, и некоторые ученые начали преуменьшать ее роль в сердечных заболеваниях (31, 32, 33).

РЕЗЮМЕ

Умеренное употребление нежирной свинины как часть здорового питания вряд ли увеличит риск сердечных заболеваний.

Рак - серьезное заболевание, характеризующееся неконтролируемым ростом клеток в организме.

Многие обсервационные исследования отмечают связь между красным мясом и риском рака толстой кишки, хотя доказательства не совсем согласуются (34, 35, 36, 37, 38).

Трудно доказать, что свинина вызывает рак у людей, поскольку обсервационные исследования не могут предоставить доказательства прямой причинно-следственной связи.

Тем не менее, идея о том, что высокое потребление мяса вызывает рак, вполне правдоподобна. Особенно это касается мяса, приготовленного на сильном огне.

Переваренное мясо может содержать ряд канцерогенных веществ, в первую очередь гетероциклических аминов (39).

Гетероциклические амины - это семейство нездоровых веществ, которые в относительно больших количествах содержатся в хорошо прожаренном и пережаренном мясе, рыбе или других источниках животного белка.

Они образуются, когда животный белок, такой как свинина, подвергается воздействию очень высоких температур во время приготовления на гриле, барбекю, запекания или жарки (40, 41).

Исследования показывают, что продукты с высоким содержанием гетероциклических аминов повышают риск нескольких типов рака, таких как рак толстой кишки, груди и простаты (42, 43, 44, 45, 46).

Несмотря на эти доказательства, роль потребления мяса в развитии рака все еще неясна.

В контексте здорового питания умеренное потребление правильно приготовленной свинины, вероятно, не увеличивает риск рака. Тем не менее, для оптимального здоровья кажется разумным ограничить потребление пережаренной свинины.

РЕЗЮМЕ

Сама по себе свинина, скорее всего, не является фактором риска развития рака. Однако повод для беспокойства вызывает высокое потребление пережаренной свинины.

Следует избегать употребления сырой или недоваренной (редкой) свинины, особенно в развивающихся странах.

Это потому, что сырая свинина может содержать несколько типов паразитов, которые могут заразить людей (47).

Свиной цепень

Свиной цепень ( Taenia solium ) является кишечным паразитом.Иногда он достигает длины 6,5–10 футов (2–3 метра).

Инфекция в развитых странах встречается очень редко. Это вызывает большую озабоченность в Африке, Азии, Центральной и Южной Америке (47, 48, 49).

Люди заражаются, употребляя в пищу сырую или недоваренную свинину.

В большинстве случаев он совершенно безвреден и не вызывает симптомов.

Тем не менее, это может иногда приводить к заболеванию, известному как цистицеркоз, от которого ежегодно страдает около 50 миллионов человек (47).

Один из самых серьезных симптомов цистицеркоза - эпилепсия. Фактически, цистицеркоз считается основной причиной приобретенной эпилепсии (50).

Паразитические круглые черви

Трихинелла - это семейство паразитических круглых червей, вызывающих заболевание, известное как трихинеллез или трихинеллез.

Хотя это заболевание встречается нечасто в развитых странах, употребление в пищу сырой или недоваренной (редко) свинины может увеличить ваш риск, особенно если мясо от свиней, выращиваемых на свободном выгуле, диких или домашних свиней (47).

Чаще всего трихинеллез имеет очень легкие симптомы, такие как диарея, боль в животе, тошнота и изжога, или вообще не имеет симптомов.

Тем не менее, это может перерасти в серьезное заболевание, особенно у пожилых людей.

В некоторых случаях это может привести к слабости, мышечной боли, лихорадке и отеку вокруг глаз. Это может даже привести к летальному исходу (51).

Токсоплазмоз

Toxoplasma gondii - это научное название паразитического простейшего животного - одноклеточного животного, видимого только в микроскоп.

Он обнаружен во всем мире и, по оценкам, присутствует примерно у одной трети всех людей (47).

В развитых странах, таких как США, наиболее частой причиной инфекции является потребление сырой или недоваренной свинины (52, 53, 54).

Обычно заражение Toxoplasma gondii не вызывает симптомов, но может привести к состоянию, известному как токсоплазмоз, у людей со слабой иммунной системой.

Симптомы токсоплазмоза обычно легкие, но они могут быть вредными для будущего ребенка и опасными для жизни у людей со слабой иммунной системой (47, 55).

Хотя паразиты, переносимые свининой, не распространены в развитых странах, свинину всегда следует есть, если она хорошо прожарена.

РЕЗЮМЕ

Из-за возможного заражения паразитами следует избегать употребления сырой или недоваренной свинины.

Свинина - самый популярный в мире вид мяса.

Это богатый источник высококачественного белка, а также различных витаминов и минералов.

Таким образом, он может улучшить физическую работоспособность и способствовать росту и поддержанию мышечной массы.

С другой стороны, следует избегать употребления как недоваренной, так и пережаренной свинины.

Переваренная свинина может содержать канцерогенные вещества, а недоваренная (или сырая) свинина может содержать паразитов.

Хотя это не совсем здоровая пища, умеренное потребление правильно приготовленной свинины может быть приемлемой частью здорового питания.

.

Свежесть печени свиной, оцененная с помощью микробиоты порчи и потребительского теста в эксперименте по продлению срока годности

Свиная печень - доступный продукт, очень ценимый некоторыми потребителями. Упакованная свиная печень имеет короткий срок хранения, что может представлять дополнительные затраты для производителей. Эта работа была направлена ​​на оценку взаимосвязи между приемлемостью потребителя, оцениваемой как с помощью теста, основанного на фотографии и образцах, которые нужно понюхать, так и с помощью платформы для интернет-опросов, основанной только на фотографиях, и подсчетом основных микроорганизмов порчи на образцах свиной печени, хранящихся в фактический конец срока годности (ESL) и два дополнительных дня хранения, ESL + 2 и ESL + 4.Результаты указывают на ограниченную полезность подсчета микробов, поскольку в целом они были очень похожи между принятыми и непринятыми образцами, с общим количеством жизнеспособных микроорганизмов ниже 7 Log КОЕ / г. Оба методологических подхода показали, что нет никакого запаса для продления срока хранения с трех дней, ранее установленных производителем. Было замечено, что свиная печень, упакованная с модифицированной атмосферой, имела аналогичные оценки свежести с использованием интернет-теста или теста в реальном времени с потребителями, при этом намерение покупки снизилось с 87.От 5% на ESL до 13,2% на ESL + 2, когда оценка проводилась через Интернет-тест. Когда тест проводился вживую, намерение совершить покупку имело ту же тенденцию, но падение было меньше: с 61,5 на ESL до 21,2% на ESL + 2. Намерение о покупке было ниже, когда у потребителей была возможность почувствовать запах образцов, но учитывая Решение об определении срока годности, принятое 50% потребителей, было одинаковым почти во всех случаях.

1. Введение

Свиная печень - бюджетный продукт, богатый белком, минералами, такими как железо, цинк и марганец, и многими необходимыми питательными веществами, такими как аминокислоты и жирные кислоты, с интересным соотношением ПНЖК / НЖК [1, 2] .Этот продукт очень ценится нишей потребителей, привыкших к традиционной кухне. Как и в случае с мясом и другими субпродуктами, печень имеет ограниченный срок хранения, что может затруднить ее коммерческое использование [3]. Срок годности можно определить как период времени, в течение которого продукт остается пригодным для употребления, и он может быть ограничен микробными, химическими и физическими изменениями, которые приводят к обнаруживаемым сенсорным характеристикам, распознаваемым как порча, или могут представлять повышенный риск для здоровья потребителей [ 4].В продуктах, которые подвергаются процессу приготовления, будут контролироваться биологические опасности, и именно сенсорные особенности определяют окончание срока годности [5].

Ответственность за определение адекватного срока хранения лежит на индустрии упаковки мяса, которая должна учитывать преимущества продления срока годности с недостатком неудовлетворенного потребителя из-за не очень свежих продуктов, продаваемых в течение срока годности [6] . Одна из распространенных стратегий, используемых для изучения срока хранения скоропортящихся продуктов, - это оценка микробиоты порчи.В литературе есть рекомендации, согласно которым срок хранения красного мяса и птицы должен быть ограничен периодом до тех пор, пока общее количество жизнеспособных организмов не превысит 6-8 Log КОЕ / г [7, 8]. Что касается печени и других субпродуктов, считалось, что они имеют более короткий срок хранения из-за лучшей поддержки роста микробов. Однако, учитывая состав, pH и влажность субпродуктов, нет очевидных причин для более высокой степени порчи субпродуктов, чем у мяса, при аналогичных условиях хранения [3, 9].

Насколько нам известно, помимо нескольких работ, выполненных в восьмидесятые и девяностые годы по микрофлоре субпродуктов в различных условиях хранения [10–13], существует только одна публикация [14] по оценке срока годности говяжьей печени, в которой рассматривался продукт. сенсорно неприемлемо после 7 дней хранения при 5 ° C, так как общее количество микробов достигает значений от 7 до 8 Log КОЕ / г. Если мы примем во внимание этот микробный критерий общего количества жизнеспособных организмов, когда это будет косвенная мера того, что может происходить с точки зрения сенсорно обнаруживаемой порчи, результаты могут быть смещенными, а срок годности установлен неправильно, поскольку продукты могут иметь низкое количество микробов. но с сенсорной точки зрения неприемлемы, в основном из-за модификаций автолиза и окисления, или содержат большое количество микробов, но все же принимаются потребителями.

Тесты на старение обычно используются для определения срока годности, который сообщает о сенсорных изменениях, которые испытывает пища во время хранения. Использование сенсорного анализа для описания характеристик продукта, а именно количественного описательного анализа или сенсорного профилирования, выполненного с помощью обученной группы [15, 16], может быть использовано для оценки изменений пищевых ощущений в течение срока хранения. Однако при использовании этих методов возникает проблема, заключающаяся в установлении порогового значения, позволяющего отличить свежие продукты от продуктов, уже считающихся испорченными [17].Если цель отрасли состоит в том, чтобы продукты воспринимались потребителями как свежие, когда они были куплены до истечения срока годности, можно напрямую использовать это восприятие потребителей. Сенсорный анализ проводится периодически с участием группы потребителей, которым задают вопрос об их готовности потреблять или покупать продукт с определенным сроком хранения с учетом его свежести [4]. В таком случае срок хранения ограничивается сроком хранения и долей потребителей, которые принимают продукт.Обычно считается, что не менее 50% потребителей принимают продукт, считая, что продукт еще находится на хранении. Эта пропорция вытекает из принципа, что в конце срока годности для продажи остается только ограниченное количество упаковок, и для этого уменьшенного количества упаковок доля 50% приемлемости для потребителей все еще является приемлемой для продуктов общего потребления. . Для дорогостоящих продуктов промышленность обычно определяет более высокую долю принятия, 75% или более [6].

Одной из самых больших проблем при определении срока годности свиной печени или других скоропортящихся продуктов является необходимость оценки ее готовности к потреблению через очень короткие промежутки времени при очень сложной логистике, позволяющей потребителям проводить испытания с большим количеством потребителей. В ситуации покупки аспект свиной печени является единственной сенсорной характеристикой, которую потребители могут оценить, чтобы решить, считают ли они ее достаточно свежей [18]. Использование фотографий вместо реальных продуктов может быть альтернативой для упрощения проведения потребительских тестов.Эта стратегия была успешно использована для оценки свежести фруктового салата, показав устойчивую взаимосвязь с анализом, проведенным обученной сенсорной группой [19]. В предыдущем исследовании куриной грудки было обнаружено, что использование изображений в потребительском тесте было адекватной и полезной стратегией для оценки свежести и определения срока годности [17]. Целью данной работы было (1) оценить взаимосвязь между свежестью свиной печени, оцененной с помощью потребительского теста, и микробиотой порчи с целью продления срока хранения, а также (2) оценить возможность использования потребительского теста на основе фотографий для изучения восприятие свежести и готовность покупать.

2. Материалы и методы
2.1. Образцы свиной печени

Срок годности свиной печени, определенный производителями, составлял три дня, а в настоящем исследовании срок годности изучали до четырех дней после истечения текущего срока годности. Таким образом, было три момента анализа: окончание срока годности (ESL), два дня после окончания срока годности (ESL + 2) и четыре дня после окончания срока годности (ESL + 4). Образцы свиной печени, упакованные в модифицированной атмосфере (MAP: 70% O 2 , 20% CO 2 и 10% N) и в вакууме, из трех различных производственных партий, были собраны в производственной установке на следующий день. упаковка.В каждой упаковке была целая печень. Образцы транспортировали в лабораторию в холодильнике и хранили при 2 ± 1 ° C до момента проведения анализа. Для каждого метода упаковки было сохранено девять упаковок (3 партии × 3 раза выборки).

При каждом отборе образцов временные образцы фотографировали и все еще были упакованы, а затем вскрывали в асептической среде и две порции ок. Из каждого образца вырезали по 25 г для микробиологического анализа. После сбора образцов для микробиологического анализа неупакованные образцы фотографировали на неотражающем полистироловом лотке.Условия фотосъемки включали использование вспышки белого света и ориентацию примерно при 120 ° C к оси захвата изображения. В потребительском тесте использовались только изображения неупакованной свиной печени, потому что яркость и отражение на упаковочном материале делали изображения недостаточно четкими, и мы не хотели манипулировать изображением для уменьшения яркости, поскольку это могло изменить общий вид. Сразу после фотографирования образцы разрезали на участки размером примерно 2 × 2 × 8 см, всегда включающие участки поверхности печени.Эти порции помещали в пробирки Falcon объемом 50 мл (предварительно дезодорированные промыванием в горячей воде и сушкой при 60 ° C) и замораживали для последующей оценки запаха.

2.2. Микробиологический тест

За три периода анализа 10 г печени были взвешены из прибл. Образец 25 г, вырезанный перед фотографией. Первоначальное разведение было сделано 90 мл пептонной воды, и последовательные десятикратные разведения были приготовлены в том же растворе. Общее количество мезофилов (MTC), общее количество психотропов (PTC), Enterobacteriaceae , Pseudomonas spp., и молочнокислые бактерии (LAB) подсчитывали, как описано в [20].

2.3. Потребительский тест

Потребительский тест проводился двумя разными способами. (1) Тестирование проводилось с 52 потребителями. В нем представлены фотографии различных образцов (напечатанные на фотобумаге, 10 × 15 см) и пробирки Falcon с соответствующим образцом, оттаявшим в течение 24 часов при 2 ° C, со стабилизацией температуры на уровне прибл. 20 ° С. Потребителей просили оценить свежесть образцов с учетом их внешнего вида и запаха по 5-балльной шкале, где 1 соответствует «несвежим», а 5 - «очень свежим».«Намерение покупки также было задано с вопросом« да / нет ». (2) В онлайн-тесте с использованием платформы Google Forms использовались только фотографии образцов. Потребителей приглашали к участию по электронной почте или через социальные сети; Было записано 183 ответа. Были представлены две фотографии каждой предусмотренной вакуумной упаковки и времени анализа MAP, и для каждого набора фотографий потребителей просили указать свою оценку свежести и покупки, как в тесте с живыми потребителями. Анкета длилась в среднем 8 минут.

В обоих подходах каждой выборке был присвоен случайный трехзначный номер, а порядок представления был получен путем упорядочения случайных чисел по возрастанию. Регистрировались пол и возрастная группа в десятилетних классах потребителей, а также их привычки потребления свиной печени: «Вы являетесь постоянным потребителем?» С двоичным ответом «да / нет». Были зарегистрированы любые личные данные.

2.4. Анализ данных

Сравнение средних значений непрерывных переменных, количества микробов и сенсорной оценки свежести проводили с помощью однофакторного дисперсионного анализа.Разница между средними была обнаружена с помощью теста Тьюки-Крамера. Намерение совершить покупку сравнивалось с помощью теста хи-квадрат. Все процедуры выполнялись в программе XLSTAT 2018.

3. Результаты и обсуждение

Состав печени очень благоприятен для роста микробов [21]. Результаты подсчета микробов представлены на рисунке 1 для упаковки образцов в MAP и вакууме.

Общее количество мезофильных микроорганизмов было ниже 5 Log КОЕ / г в вакуумных образцах и от 5 до 6 Log КОЕ / г в образцах MAP.В обоих пакетах не было различий () между тремя временами выборки. Подобные результаты наблюдались Hanna и коллегами [11] на свиной печени в нулевой день, а также в 1, 3 и 5 дни хранения при 2 ° C. Психотропные микроорганизмы продемонстрировали тенденцию, аналогичную мезофильным. Никаких различий не наблюдалось в вакуумных образцах, а точная разница () наблюдалась в образцах MAP, что любопытно в смысле наличия меньшего количества микроорганизмов в ESL + 4, чем в ESL + 2. Подсчет Enterobacteriaceae и Pseudomonas spp.не были затронуты () хранилищем после ESL в обоих пакетах. В MAP они были немного выше, чем в вакууме, ок. 0,5 Log КОЕ / г для Enterobacteriaceae и 1,5 Log КОЕ / г для Pseudomonas spp. Более благоприятная газовая среда была обеспечена в MAP из-за присутствия большого количества кислорода [22] и из-за конкуренции с LAB в вакуумной упаковке, где эти микроорганизмы имели немного большее количество, около 0,7 Log КОЕ / г при ESL. + 2 и ESL + 4, что дало конкурентное преимущество Pseudomonas spp.в КАРТЕ. Количество LAB было умеренным, от 3,5 до 4,5 Log КОЕ / г. Подобные подсчеты LAB наблюдались Woolthuis et al. [3] в день 1 и день 5 после убоя в свиной печени в вакуумной упаковке. В настоящей работе достоверных различий в количестве LAB в образцах MAP не наблюдалось. В вакууме было отмечено, что при ESL + 4 количество LAB было ниже (), чем при ESL, менее чем на одну логарифмическую единицу (0,84). Этот результат противоречит теоретически ожидаемым, когда LAB обнаружила очень благоприятные условия для роста в вакуумных упаковках [23].Мы полагаем, что тенденция к низкому росту LAB связана с близостью времени выборки, что не позволило нам наблюдать более высокие различия. Кроме того, несмотря на психотропный характер некоторых LAB [23], температура 2 ° C могла способствовать замедлению роста этих микроорганизмов, вызывающих порчу.

Принимая во внимание эти результаты и содержащиеся в литературе предложения по прекращению срока годности, когда общее количество мезофилов превышает 6-8 Log КОЕ / г, все образцы настоящего исследования следует рассматривать все еще в пределах периода хранения.Однако, когда мы наблюдаем сенсорную оценку свежести и желающих купить товар (рисунок 2 и таблица 1, соответственно), можно обнаружить, что после фактического срока годности, определенного производителем (ESL), оценка свежести резко уменьшается, как и покупательское намерение. Согласно результатам, представленным на рисунке 1, как MAP, так и свиная печень в вакуумной упаковке испытывают значительное снижение общей оценки свежести, причем это снижение является наиболее заметным в MAP, особенно потому, что в начальной точке ESL эти образцы имели более высокий оценка свежести, ок.4 балла по 5-балльной шкале. Образцы вакуумной упаковки имели более низкую начальную оценку на ESL, около 3 значений, но она сохраняла эту оценку до ESL + 2 и уменьшалась только на ESL + 4.


Package Время ( дней) (время)
ESL ESL + 2 ESL + 4

Вакуум
Интернет-тест 57.7 (0,1) 1 51,1 (0,9) 9,9 (0,2) <0,001
Живое испытание 55,8 (-0,1) 30,8 (-1,7) 7,7 (-0,4) <0,001
p (интернет по сравнению с живым) 0,874 0,011 0,791

MAP
Интернет-тест 87.4 (0,9) 13,2 (−0,6) 9,3 (0,6) <0,001
Живое испытание 61,5 (−1,6) 21,2 (1,2) 3,8 (−1,1) < 0,001
p (Интернет по сравнению с живым) <0,001 0,185 0,259

Результаты, выраженные в процентах потребителей, выразивших намерение рассчитывается в тестовой группе типа (live или internet). 1 Стандартизированные остатки.

При сравнении методов оценки, в реальном времени или онлайн, было замечено, что для MAP печени оба подхода почти совпадают, без статистических различий. Для образцов, упакованных в вакуумной упаковке, было замечено, что оценка свежести была значительно ниже, когда оценка проводилась вживую, при этом потребители имели возможность нюхать образцы, что указывает на то, что запах способствовал ощущаемому отсутствию свежести.

Доля потребителей, выразивших намерение приобрести продукцию (таблица 1), имела аналогичную тенденцию оценки свежести. В отношении образцов, упакованных в вакуумную упаковку, в ESL не наблюдалось различий в доле потребителей, которые их купили бы. Поскольку более 50% потребителей дают положительный ответ, мы можем сделать вывод, что фактический срок годности (ESL), определенный производителем, является правильным, и его не рекомендуется продлевать. Если к фактическому сроку хранения (ESL + 2) добавить два дополнительных дня, намерение покупки значительно снизится до 30.8% в живом тесте и 51,1% в онлайн-тесте. Именно в последнее время анализа (ESL + 4) процент потребителей, желающих купить печень, значительно снизился. Эти результаты согласуются с результатами оценки свежести, которая демонстрирует постоянство потребителя. С печенью, упакованной в MAP, потребители живого теста с возможностью нюхать образцы были более требовательны (), чем те, кто оценивал образцы печени только через изображение, оцениваемое онлайн. Только 61,5% потребителей теста в реальном времени указали на намерение совершить покупку, но когда тест проводился онлайн, эта доля составила 87.4%. Резкое падение от ESL до ESL + 2 заметно как по общей оценке свежести, так и по намерению совершить покупку. Наблюдалась разумная согласованность между оценками, живыми и онлайн-тестами. В большинстве ситуаций на операционное решение не повлияет стратегия, используемая для проведения потребительского теста, учитывая, что уровень 50% покупательского намерения является точкой отсечения. Единственная ситуация, когда могла возникнуть какая-либо двусмысленность с использованием интернет-тестирования, была в вакуумных упаковках образцов на ESL + 2, где потребители, которые были протестированы через интернет, рассматривали, хотя и в пределе, образцы в пределах срока годности, в то время как те, кто проводил тест live отклонили продукт, всего 30.8% принятия. Исключительное использование онлайн-подхода, основанного на изображениях, приведет к более длительному сроку хранения, чем тот, который был получен при использовании живых тестов потребителей. В том же смысле, что и настоящие результаты, Манзокко и его коллеги [19] обнаружили, что срок хранения, оцененный с использованием изображений фруктовых салатов, был больше, чем срок хранения, полученный с использованием самого продукта. Они объяснили эти различия двумерной природой изображений, которая могла вызвать искажение визуального восприятия участников дискуссии. В настоящей работе мы полагаем, что в большей степени, чем природа визуального объекта, который нужно оценивать, именно запах образцов способствовал более низкому восприятию свежести.

В вакуумной упаковке для печени и при упаковке MAP количество микроорганизмов, вызывающих порчу, было умеренным в конце срока годности, используемого в настоящее время в промышленности (ESL). Увеличение потенциального срока хранения не повлияло на микробную нагрузку, если общее количество мезофильных и психотропных бактерий останется одинаковым с двумя или четырьмя дополнительными днями хранения. Аналогичная тенденция наблюдалась для конкретных микроорганизмов порчи, предположительно связанных с порчей печени. Принимая во внимание используемый в настоящее время предел в 7 Log КОЕ / г от общего количества жизнеспособных организмов, можно было бы продлить срок хранения печени еще на 4 дня.Однако, используя потребительский тест для определения доли покупательских намерений печени, выдержанной после ESL, было замечено, что это невозможно, если два дополнительных дня хранения приводят к снижению оценки свежести и соответствующего покупательского намерения до значений ниже общепринятые 50%. Восприятие свежести сырой печени зависит от ее аспекта, а именно от ярко-красного цвета, отсутствия пятен обесцвечивания и отсутствия видимой слизи и запаха, который может быть изменен из-за активности микроорганизмов порчи, механизмов автолиза или взаимодействия между обоими [3].Механизмы, лежащие в основе испорченного запаха печени, сложны. Это может включать деградацию азотной фракции из-за эндогенных ферментов и из-за активности определенных микроорганизмов, а именно Pseudomonas spp. и Enterobacteriaceae , которые обладают признанной аминопептидазной и аминогенной активностью и присутствуют в продукте. В результате этих модификаций азотной фракции происходит накопление аминов, альдегидов и соответствующих кислот или спиртов, которые имеют низкий порог запаха, что приводит к четкому сенсорному восприятию [24, 25].

Липолитическая активность и реакции окисления жирных кислот также могут быть связаны с потерей свежести печени. Из-за высокой доли ненасыщенных жирных кислот [26], которые более склонны к окислению, чем насыщенные, можно ожидать, что продукты окисления также способствуют общему восприятию порчи печени. Большое количество железа, присутствующего в печени, которое является важным катализатором окисления жирных кислот, будет способствовать окислению жирных кислот [27]. С другой стороны, промежуточные соединения, образующиеся при окислении жирных кислот, могут изменять степень окисления железа, способствуя менее интересным красно-коричневым цветам и появлению пятен обесцвечивания [27].

Образование кислого запаха может быть связано с ферментацией углеводов, которых в печени больше, чем в мясе. Шелеф [14] указал, что уровень подкисления может стать недопустимым, когда количество микробов достигнет ок. 8 Log КОЕ / г, особенно если этот счет состоит в основном из LAB. Также уровни Pseudomonas spp. выше 7-8 Log КОЕ / см 2 , как утверждается, связаны с обнаружением посторонних запахов, а количество Enterobacteriaceae, выше 8 Log КОЕ / г отвечает за появление слизи в свежем мясе [28].Количество, наблюдаемое в настоящей работе, обычно ниже, чем количество, указанное в литературе, что позволяет предположить, что явления автолиза, окисления и микробной порчи конкурируют за окончательное восприятие (отсутствия) свежести печени во время хранения.

Правильное установление срока годности свежего мяса, включая субпродукты, является проблемой для этой отрасли. Если это неправильно установлено из-за избытка, продукт будет слегка испорчен, когда потребители купят его, что отрицательно скажется на лояльности бренда.Если он будет слишком коротким, возврат истекшего товара будет стоить вам. Для определения срока хранения не готовых к употреблению продуктов рекомендуется использовать органолептический анализ, поскольку он напрямую зависит от восприятия потребителями. Среди методических рекомендаций в настоящее время используются тесты потребителей для оценки готовности покупать или потреблять для определения срока хранения [4, 6]. Новаторские методы оценки восприятия потребителя, такие как качественные проективные тесты, концептуальное профилирование, поляризованное проективное отображение или выявление предпочтительных атрибутов [29–32], могут быть полезны как для определения срока годности, так и для понимания детерминант восприятия этого потребителя.

4. Заключение

В вакуумной упаковке из свиной печени и в MAP-упаковке количество микроорганизмов, вызывающих порчу, было умеренным в конце срока годности, используемого в настоящее время в промышленности (ESL). Увеличение потенциального срока хранения не повлияло на микробную нагрузку, если общее количество мезофильных и психотропных бактерий останется одинаковым с двумя или четырьмя дополнительными днями хранения. Аналогичная тенденция наблюдалась для конкретных микроорганизмов порчи, предположительно связанных с порчей печени. Принимая во внимание используемый в настоящее время предел от 6 до 8 Log КОЕ / г общего количества жизнеспособных организмов, можно было бы продлить срок хранения печени еще на 4 дня.Однако, используя потребительский тест для определения доли покупательских намерений печени, выдержанной после ESL, было замечено, что это невозможно, если два дополнительных дня хранения приводят к снижению оценки свежести и соответствующего покупательского намерения до значений ниже общепринятые 50%.

Учитывая, что оценка потребителями свежести продуктов, не готовых к употреблению, является одним из наиболее важных критериев для определения срока годности, использование подсчета количества микробов для определения срока хранения свиной печени оказалось бесполезным, когда продукты отклоненные потребителем, имели приемлемое количество микробов.Использование микробных критериев могло бы привести к потенциальному ущербу для бренда из-за наличия на полках супермаркетов продуктов, которые сенсорно считались бы несвежими.

Использование образцов изображений достаточно хорошо для выполнения потребительского тестирования с большим количеством потребителей, доступ к которому осуществляется через Интернет, по крайней мере, в качестве предварительного подхода; после того, как это наблюдалось для печени в вакуумной упаковке, обоняние образцов значительно снизило оценку свежести и соответствующее намерение покупки, но с незначительными последствиями для решения о рассмотрении срока годности продукта.

Доступность данных

Данные, использованные для подтверждения выводов этого исследования, включены в файл дополнительной информации.

Конфликт интересов

Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов в отношении публикации данной статьи.

Благодарности

Авторы выражают признательность г-ну Марио О. Сантосу за его сотрудничество в фотографии образцов. Эта работа финансировалась проектом UID / CVT / 00772/2019 при поддержке Португальского фонда науки и технологий (FCT).

Дополнительные материалы

Данные, использованные для подтверждения выводов этого исследования, включены в таблицу Excel, прилагаемую к статье. (Дополнительные материалы)

.

Почему печень - это суперпродукт, богатый питательными веществами

Есть определенные группы, которые могут отказаться от употребления печени.

Беременные женщины

Опасения по поводу безопасности употребления печени во время беременности в значительной степени связаны с содержанием в ней витамина А.

Высокое потребление предварительно сформированного витамина А, обнаруженного в печени, связано с врожденными дефектами. Тем не менее, точный риск неясен, и необходимы дополнительные исследования (23).

Тем не менее, для достижения допустимого верхнего уровня потребления витамина А во время беременности требуется всего 30 грамм говяжьей печени.Это очень небольшая сумма, поэтому ее необходимо контролировать (3).

Хотя иногда во время беременности есть небольшое количество печени может быть безопасно, следует соблюдать осторожность.

Те, у кого подагра

Подагра - это тип артрита, вызванный высоким уровнем мочевой кислоты в крови. Симптомы включают боль, скованность и припухлость суставов.

Печень богата пуринами, которые образуют мочевую кислоту в организме. Поэтому важно ограничить потребление, если у вас подагра.

Однако, если вы не страдаете подагрой, употребление печени не обязательно вызовет ее. Хотя ряд факторов может увеличить риск развития подагры, диетические факторы составляют лишь около 12% случаев (24).

Резюме:

Возможно, лучше избегать употребления печени во время беременности. Хотя печень вряд ли может вызвать подагру, было бы разумно избегать ее, если вы уже страдаете от подагры.

.

Смотрите также