Полезные свойства желатина пищевого


Желатин польза и вред для организма, калорийность, состав

Желатин – универсальный продукт, который можно использовать не только для приготовления пищи. Он пользуется популярностью у бодибилдеров, так как идеально подходит для наращивания мышечной массы, улучшает состояние костей и используется в косметологии.

Калории в 100 г., (ккал):355
Белка в 100 г., (г):87.2
Жиров в 100 г., (г):0.4
Углеводов в 100 г., (г):0.7
Гликемический индекс:20

Что такое желатин

Желатин получают в процессе разрушения белка (коллагена). В чистом виде у продукта вообще нет ни вкуса, ни цвета, ни запаха.

Извлекают его из разных частей животных, в которых присутствует коллаген. Это сухожилия, кожа, хрящи и кости. Вначале эти части обрабатывают специальными кислотами, а затем оставшиеся частицы длительное время варят. В итоге получается тягучая смесь, которую высушивают. И последний этап – измельчение.

Состав и калорийность

Продукт имеет высокую калорийность на 100 г приходится 355 ккал.

В желатине содержится очень много белка – 92,7%. Присутствуют жиры, углеводы, вода и полностью отсутствуют пищевые волокна.

Желатин содержит довольно широкий перечень микро- и макроэлементов. В нем есть натрий, магний, кальций, железо и целых 157% от суточной нормы меди.

Из-за высокого содержания белка, в желатине много аминокислот, в частности, это глютоминовая и аспаргиновая кислоты, лизин и пролина, глицин и аналин.

Чем полезно

К полезным свойствам продукта можно отнести:
  • улучшение пищеварительного процесса;
  • избавление от расстройств ЖКТ;
  • укрепление волос;
  • улучшение состояния кожи и избавление от морщин;
  • укрепление ногтей;
  • поддержание в нормальном состоянии костей и суставов;
  • улучшение работы нервной и мышечной систем;
  • стимулирование обменных процессов.

И самое главное, желатин является ценнейшим источником белка. А это прекрасная возможность для спортсменов, без особых затрат обогатить свой рацион аминокислотами и увеличить мышечную массу.

Польза для женщин

За счет наличия глицина, желатин позволяет нормализовать гормональную систему. Именно женщины чаще всего сталкиваются с этой проблемой. Продукт позволяет нормализовать количество глутатиона в организме, который является причиной развития рака.

Именно желатин позволяет поддержать кожу в идеальном состоянии, сохранить ее эластичность и упругость. Он помогает избавиться от растяжек и целлюлита, предотвратить раннее старение.

При помощи желатина, который содержит коллаген, кетарин и другие полезные вещества, можно за короткое время улучшить состояние волос и ногтей.

Польза для мужчин

Если даже мужчине не нужно наращивать мышечную массу, регулярное употребление небольшого количества желатина улучшит состояние суставов и костей. Он восстанавливает подвижность суставов, поэтому незаменим после травм, при артрите.

При беременности

Желатин улучшает сон и увеличивает его продолжительность. Этот простейший продукт позволит избавиться от тревожности, которая часто появляется во время вынашивания плода. Это происходит благодаря наличию глицина.

Женщинам, желатин полезен по причине наличия в нем витамина РР. Он укрепляет зубы и костную систему, позволяет получать больше энергии из поступающих в организм продуктов питания. Стимулирует работу сердечной мышцы и обменные процессы.

Можно ли детям

Несмотря на то, что желатин может принести огромную пользу детскому организму, все же готовить из него блюда для малыша в возрасте до 1,5 лет не рекомендуется. Связано это с тем, что есть риск, что желатин будет провоцировать нарушение пищеварительного процесса.

В остальных случаях, если нет индивидуальной непереносимости, то никаких противопоказаний нет. Желатин идеально подойдет для деток, которые не очень любят свежие фрукты и ягоды. Чаще всего они с большим удовольствием употребляют их в виде желе.

Полезно ли для похудения

Несмотря на высокую калорийность, желатин также способствует похудению, но употреблять его необходимо в ограниченных количествах. Основная польза продукта в том, что он способствует быстрейшему насыщению и ускоряет метаболические процессы.

Существует два основных способа приема желатина во время похудения:

  • употребление блюд с желатином на протяжении недели, к примеру, бульонов и фруктовых желе;
  • разведение желатина с водой и употребление перед приемом пищи, как продукта, который сократит потребление пищи.

Во втором случае напиток готовят следующим образом: 2 чайные ложки порошка разводят 100 мл холодной воды. Перед приемом напитка, в смесь добавляют теплый сок или воду, в объеме 100 мл. Пьют напиток обязательно за 20 минут до приема пищи.

Польза желатина для суставов

На тему пользы желатина для костной системы проведено множество исследований. Американские специалисты доказали, что желатин можно использовать в качестве профилактического средства от развития патологий костей, хрящей и суставов. При наличии остеоартрита коленных суставов, положительных результатов в лечении удалось достичь уже через 14 дней после регулярного приема желатина.

В домашних условиях можно приготовить лечебное средство следующим образом: растворить 2 чайные ложки порошка в половине стакана холодной воды. Оставить смесь набухать на целую ночь. Утром развести смесь с теплой водой в пропорции 1:1. Выпивать средство натощак, ежедневно.

Желатин также помогает избавиться от суставной боли при внешнем использовании. Компресс готовится в следующем порядке:

  • марлю или другую ткань смачивают в горячей воде;
  • внутрь выкладывают равномерно порошок желатина;
  • готовый компресс кладут к больному суставу;
  • оборачивают полиэтиленовой пленкой и утепляют.

Чтобы устранить болевые ощущения и хруст, необходимо регулярно делать компресс до достижения желаемого результата.

Желатин для волос

Существует множество рецептов масок для улучшения структуры волос, предотвращения облысения и роста при помощи желатина.

Общие правила применения масок:

  • наносить только на влажные волосы;
  • распределять маску по всей длине волос;
  • не втирать интенсивно в корни;
  • держать на волосах не меньше 40 минут;
  • использовать утепление.

Чтобы получить эффект ламинирования, который делают в салонах красоты, можно приготовить маску по следующему рецепту:

  • 1 столовая ложка порошка желатина;
  • 3 столовые ложки воды;
  • бальзам для волос.

Компоненты смешиваются и ставятся на паровую баню и варятся до полного растворения порошка. После смесь остужается, смешивается с бальзамом и наносится по всей длине волос. Через 40 минут маска смывается теплой водой, волосы моются шампунем.

Для ускорения роста волоса желатин рекомендуется смешивать с горчицей. Приготовить маску можно по следующему рецепту:

  • 1 столовая ложка порошка желатина;
  • 3 столовые ложки порошка горчицы;
  • 1 чайная ложка бесцветной хны;
  • желток.

Все компоненты смешиваются и ставятся на водяную баню. Смесь варится, пока желатин полностью не растворится. После остужения, маску наносят на волосы и держат ее на протяжении 40 минут. После смывают ее при помощи шампуня.

Применение в косметологии

Процесс старения кожи связан с недостатком коллагена. Восполнить его можно при помощи масок из желатина. Для приготовления маски потребуется 10 г желатина, который разводят в стакане холодной воды и ждут пока, он растворится полностью. После этого смесь ставят на водяную баню и подогревают. Если есть глицерин и окись цинка, то их вводят в состав, в объеме 40 г и 10 г соответственно. Затем бинт смачивают в составе и накладывают на лицо. Держать такую маску 30 минут, после чего желатин смывают теплой водой.

От морщин маску готовят по такому же рецепту, но вместо окиси цинка, кладут 1 чайную ложку меда.

Для ногтей можно приготовить следующий состав: развести столовую ложку порошка желатина в 100 мл холодной воды и подогреть на паровой бане. Немного остудить и нанести на ногти. Держать состав 15 минут, после чего смыть под теплой водой.

Вред и противопоказания

В ряде случаев, от употребления желатина внутрь придется отказаться, в частности, при наличии следующих проблем:
  • тромбоз и тромбофлебит;
  • проблемы с почками и желчным пузырем, в особенности при наличии камней;
  • при наличии запоров;
  • обострение геморроя;
  • проблемы с водно-солевым обменом.

Не нужно употреблять желатин в больших количествах, со временем он может стать причиной пищевой аллергической реакции.

Не рекомендуется употреблять желатин, если есть проблемы с сердечной или сосудистой системой.

Как принимать желатин

Чтобы избежать каких-либо побочных эффектов, при лечении желатином следует придерживаться следующих правил:

  • принимать регулярно не более 10 дней подряд, с таким же перерывом по сроку;
  • чтобы не допустить появления запоров, в рацион следует включить сухофрукты, капусту, помидоры, кисломолочные продукты или растительные масла;
  • в идеале желатин следует не разжевывать, а рассасывать, чтобы усвояемость продукта была полной.

Желатин допускается смешивать с любыми напитками, с соками, чаем.

Как приготовить желатин

Как правило, на пакете с желатином указан способ его приготовления. Если же рецепта нет, то следует придерживаться следующих правил:

  • чтобы приготовить обыкновенное желе, необходимо использовать 25-30 г порошка на один литр жидкости;
  • 2 столовые ложки порошка – это примерно 30 г;
  • для получения плотной консистенции потребуется 40-50 г порошка.

Желатин разводят в холодной воде. Если без растворения его добавить в горячую жидкость, то эффекта желе не будет.

Как выбрать и хранить

Желатин выпускается в виде порошка и листков, примерно по 5 г. Качественный продукт имеет светло-желтый или золотистый цвет.

Хранить продукт можно на протяжении 12 месяцев, обязательно в закрытой емкости. Не нужно его класть в холодильник, для хранения ему нужна влажность не выше 70%.

Желатин, так хорошо известный нам с детства, обладает действительно великолепными лечебными свойствами. Но никогда не забывайте об умеренном употреблении, чтобы не навредить своему здоровью.

Читайте также:

Антибактериальная активность и физические свойства пищевых пленок из рыбьего желатина и хитозана с добавлением D-лимонена

Были успешно получены съедобные пленки из рыбьего желатина и хитозана с D-лимоненом, которые продемонстрировали исключительные механические свойства и антимикробную активность. Было продемонстрировано, что водорастворимый хитозан, рыбий желатин и D-лимонен могут быть кандидатами-предшественниками для получения недорогого и высокоэффективного пищевого упаковочного материала. Результаты показали, что D-лимонен в пленках может эффективно сопротивляться проникновению света и воды из-за своей гидрофобности.Более того, удлинение при разрыве (EAB) увеличивается при добавлении D-лимонена, что указывает на то, что D-лимонен служит сильным пластификатором для пленки. Микроскопические исследования показали, что D-лимонен равномерно распределен в свежеприготовленной пленке. И мы обнаружили, что пленка проявляла сильную антибактериальную активность против Escherichia coli ( E. coli ). Все результаты указывают на то, что пленка после приготовления может быть многообещающей упаковкой для пищевых продуктов.

1. Введение

За последние десять десятилетий синтетические полимерные материалы, такие как полиэтилен (PE) и ориентированный полипропилен (OPP), стали важными компонентами пленок для упаковки пищевых продуктов.Поскольку синтетические пластиковые пленки обладают высокой прочностью и легким весом, они широко используются в качестве удобных материалов для упаковки пищевых продуктов. Однако синтетические пластиковые пленки не поддаются биологическому разложению и содержат много вредных компонентов, что создает серьезный глобальный экологический риск из-за образования массы мусора. Более того, некоторые молекулы синтетических полимерных материалов могут проникать в пищу, что создает проблему безопасности пищевых продуктов. Поэтому в последние годы исследование съедобных упаковочных пленок стало горячей темой.

В соответствии с требованиями безопасности, низкой стоимости и легкости приготовления с многофункциональными свойствами некоторые природные биополимерные материалы демонстрируют уникальную структуру, недоступную для обычного химического синтеза. Многие исследователи уже сосредоточились на природных материалах, таких как полисахариды [1, 2], белки [3–5], липиды [6] или комбинации этих материалов [7]. В последнее время были изучены многие типы съедобных пленок из желатин-хитозана [8, 9] и пленок, содержащих эфирные масла [10–12].Водорастворимый хитозан, рыбий желатин и D-лимонен стимулировали наш интерес к разработке многофункциональных пленок из-за следующих преимуществ. Во-первых, водорастворимый хитозан с более низкой молекулярной массой обладает высокой растворимостью в бескислотных водных средах и широко применяется в фармацевтике [13, 14] и пищевых продуктах [15]. Во-вторых, рыбий желатин и хитозан являются полезными соединениями для изготовления съедобных пленок благодаря своим пленкообразующим свойствам при низкой температуре [16–18]. В-третьих, D-лимонен является эффективным антибактериальным агентом [19, 20] и имеет гидрофобную природу, поэтому включение D-лимонена в белковые пленки может улучшить водостойкость, придать гибкость и продлить срок гарантии качества пищевых продуктов.Кроме того, рыбий желатин, водорастворимый хитозан и D-лимонен являются съедобными, недорогими и экологически чистыми материалами, которые ежегодно производятся в больших количествах, поскольку они получают из природных побочных продуктов, таких как кости, хрящи или сухожилия рыб, панцири крабов. , и цитрусовые, соответственно.

В этой работе мы использовали рыбий желатин и водорастворимый хитозан в качестве матричных материалов и D-лимонен в качестве антибактериального агента для приготовления антибактериальных съедобных пленок. Учитывая, что сильный запах D-лимонена может влиять на вкус или запах упакованных пищевых продуктов, в пленках использовалась низкая концентрация D-лимонена.Кроме того, оценивались многофункциональные свойства и антибактериальная активность пленок. Результаты показывают, что полученная пленка демонстрирует привлекательные свойства, что позволяет предположить, что она может быть многообещающей съедобной упаковочной пленкой для пищевых продуктов.

2. Материалы и методы
2.1. Материалы

Рыбий желатин товарного сорта был получен от Beijing Hangyang Health Technology Co., Ltd (Китай), водорастворимый хитозан (степень деацетилирования 90%) закуплен у Shanghai Yuanye Bio-Technology Co., Ltd (Китай), а D-лимонен (чистота ≥ 95%) был приобретен у Shanghai Aladdin Biochemical Technology Co., Ltd (Китай). Безводный глицерин (аналитическая чистота) был приобретен у Beijing Chemical Reagent Co. (Китай). Моноолеат полиоксиэтиленсорбитана (Твин-80) был получен в Tianjin Guangfu Fine Chemical Research Institute (Китай). Escherichia coli (CMCC 44102) были приобретены в Тяньцзиньском промышленном центре микробиологических испытаний (Китай).

2.2. Приготовление съедобных пленок

Во-первых, для приготовления пленкообразующих растворов (FFS) порошок желатина растворяли в дистиллированной воде и нагревали при 60 ° C в течение 30 минут до получения раствора концентрации 2% (мас. / Мас.).Глицерин (содержание желатина 0,5 г / г) добавляли в FFS в качестве пластификатора. В то же время в растворе смеси диспергировали 2% (мас. / Мас.) Водорастворимого хитозана. Во-вторых, D-лимонен, который был смешан с Tween-80 в концентрации 20% (мас. / Мас. В расчете на D-лимонен), был добавлен в FFS в концентрации 0, 0,25, 0,50, 0,75 и 1,00% (мас. / Мас.). . В-третьих, FFS гомогенизировали при 20000 об / мин в течение 3 мин с помощью гомогенизатора (XHF-D, Китай). Растворенный воздух удаляли с помощью ультразвука (KQ3200B, Китай). Наконец, объем 20 мл FFS был отлит на прямоугольную пластину из пластика (190 × 65 мм 2 ) и высушен при 25 ° C и относительной влажности (RH) 33%.Затем высушенные пленки снимали с планшета, хранили до уравновешивания в эксикаторе при относительной влажности 33 ± 5% и температуре 25 ° C, а затем подвергали анализу.

2.3. Характеристика фильмов
2.3.1. Определение структуры и текстуры

Морфологическое исследование пленок проводилось с помощью сканирующей электронной микроскопии (SEM, HITACHI S-4700) при напряжении 20,0 кВ и с помощью цифровой камеры. Сначала предварительно приготовленную пленку хранили до уравновешивания в эксикаторе с силикагелем в течение 1 месяца.Затем часть сухих пленок разламывали в жидком азоте и с помощью электропроводящей пасты прикрепляли к алюминиевым шлейфам. Для того, чтобы сделать пленку проводящей, образцы опоры для шлейфов напыляли золотом, а затем наблюдали морфологию поверхности и поперечного сечения пленки.

2.3.2. Инфракрасная спектроскопия с преобразованием Фурье (FTIR)

Спектры пленок были записаны в диапазоне от 400 до 4000 см -1 с использованием устройства ослабленного полного отражения (НПВО) с алмазным кристаллом НПВО и 32 сканирований с разрешением 4 см -1 , как описано Wei et al.[21].

2.3.3. Измерение толщины

Толщину образцов пленки определяли с помощью толщиномера (CH-1-ST, Китай). Для каждой пленки случайным образом были взяты пять измеренных значений толщины, и среднее значение всех измерений использовалось в расчетах механических свойств и характеристик водонепроницаемости.

2.3.4. Механические свойства

Предел прочности на разрыв (TS) и удлинение при разрыве (EAB) определяли с небольшой модификацией с использованием универсальной испытательной машины (UTM2502, Китай), как описано Iwata et al.[22]. Начальная длина захвата и скорость ползунка для десяти образцов пленки (20 × 120 мм 2 ) были установлены на 50 мм и 5 мм / мин соответственно. Тест проводился при 25 ± 0,5 ° C и 33 ± 5% относительной влажности.

2.3.5. Пропускание света и непрозрачность пленки

Согласно Tongnuanchan et al. [23] светопропускание образцов композитных пленок (10 × 50 мм 2 ) было измерено на длинах волн от 200 до 800 нм с помощью спектрофотометра UV-Vis (TU-1810, Китай). Следующее уравнение использовалось для расчета прозрачности композитных пленок: где - дробное значение пропускания при 600 нм, а d - толщина пленки (мм).Чем выше значение прозрачности, тем меньше прозрачность пленки.

2.3.6. Угол контакта с водой (WCA) и смачиваемость

Смачиваемость пленки определяли, как описано Liu et al. [24] на основе измерений краевого угла смачивания воды (WCA) методом лежащей капли с использованием гониометра (JC2000C1, Китай). На поверхность пленок с помощью микрометрического инжектора наносили каплю приблизительно 5 мкм л дистиллированной воды и сразу же регистрировали краевые углы.Значения WCA оценивались по времени в течение 60 с. Были измерены три повтора для каждого типа пленки.

2.3.7. Термогравиметрический анализ (ТГА)

В атмосфере азота измерения ТГА оценивали с помощью термогравиметрического анализатора (HCT-1, Китай), как описано Hosseini et al. [25]. Образцы пленок 2–10 мг сканировали от 25 до 800 ° C. Скорость нагрева составляла 10 ° C / мин. Потерю веса образцов определяли в зависимости от температуры.

2.3.8. Антибактериальная активность пленок

Антибактериальная активность пищевых пленок из рыбьего желатина и хитозана с добавлением D-лимонена определялась методом диффузии в агаре, как описано Ponce et al. [26]. Во-первых, свежеприготовленную пленку хранили до уравновешивания в эксикаторе при относительной влажности 33 ± 5% и температуре 25 ° C в течение 2 дней. Во-вторых, бактериальный штамм культивировали в питательном бульоне при 37 ° C в течение ночи. При этом пленка была разрезана на диск диаметром 12 мм. Наконец, свежеприготовленная пленка была уложена на поверхность чашки с питательным агаром, на которую было засеяно 100 мкл л посевного материала, содержащего приблизительно 1 мкл.0 × 10 8 КОЕ / мл E. coli , после чего планшеты инкубировали при 37 ° C. Зону ингибирования на среде использовали для определения антибактериального действия пленок против типичных бактерий, включая E. coli . Диаметр зоны ингибирования, окружающей диски с пленкой, был точно измерен штангенциркулем Вернье после 24 ч инкубации.

2.3.9. Содержание влаги (MC) и растворимость пленки (FS)

Содержание влаги (MC) измеряли путем сушки небольших образцов пленки (1 × 40 мм 2 ) в сухой печи в течение 24 часов при 105 ° C согласно Wu et al.[27]. Регистрировали массу образцов пленки до и после сушки в печи. Затем пленки помещали в стакан с 30 мл дистиллированной воды и выдерживали 24 ч при 25 ° C. Затем образцы пленки фильтровали с использованием фильтровальной бумаги Whatman № 1. Бумагу плюс нерастворимые остатки пленки сушили в течение 24 ч при 105 ° C. Содержание влаги (MC,%) и растворимость пленки (FS,%) определяли по следующим уравнениям: где - начальный вес пленки до высыхания, - это вес пленки после сушки, а нерастворенный остаток высушенной пленки согласно Ли и др.[28]. Результаты показаны как среднее значение для трех повторов.

2.3.10. Проницаемость для водяного пара

Согласно Clarke et al. [29], проницаемость для водяного пара (WVP) была измерена гравиметрически с использованием метода мокрой бутылки с некоторыми незначительными корректировками. 8 г безводного хлорида кальция (CaCl 2 ) в качестве осушителя помещали в каждую испытательную чашку для поддержания относительной влажности 0%. Затем горлышко герметизировалось тестовой пленкой (площадь пленки 5 см 2 ). Затем сосуд помещали в эксикаторы при 25 ° C и относительной влажности 33%.Вес флакона измеряли в течение 24 часов и записывали с интервалом в 2 часа с помощью аналитических весов. Все тесты проводились в трех экземплярах. WVP съедобных пленок рассчитывали по следующим уравнениям: где - привес чашки (г), d - средняя толщина (м) пленки, A - экспонированная пленка (m 2 ) площади, т, - время (с) и

.

желатин


Желатин (также желатин , от французского gélatine ) представляет собой полупрозрачное, бесцветное, хрупкое, почти безвкусное твердое вещество, извлекаемое из коллагена в соединительной ткани животных. Он широко используется в качестве эмульгатора в пищевой, фармацевтической, фотографической и косметической промышленности. Вещества, содержащие желатин или функционирующие аналогичным образом, называются гелеобразными . Желатин - это необратимо гидролизованная форма коллагена.Европейский номер E для желатина - E441.

Дополнительные рекомендуемые знания

Физические свойства

Желатин - это белок, производимый частичным гидролизом коллагена, извлеченного из костей, соединительных тканей, органов и некоторых кишечников животных, таких как домашний рогатый скот и лошади. Естественные молекулярные связи между отдельными нитями коллагена преобразуются в форму, которая легче перестраивается.Желатин плавится при нагревании и затвердевает при повторном охлаждении. Вместе с водой образует полутвердый коллоидный гель. Желатин образует раствор с высокой вязкостью в воде, который при охлаждении превращается в гель, и его химический состав во многих отношениях очень похож на его родительский коллаген. [1] Растворы желатина демонстрируют вязкоупругое течение и двулучепреломление при струе. Если желатин контактировать с холодной водой, часть материала растворяется. Растворимость желатина определяется способом изготовления.Обычно желатин можно диспергировать в относительно концентрированной кислоте. Такие дисперсии стабильны в течение 10-15 дней с небольшими химическими изменениями или без них и подходят для нанесения покрытия или для экструзии в осадительной ванне. Желатин также растворим в большинстве полярных растворителей. Желатиновые гели существуют только в небольшом температурном диапазоне, верхним пределом является точка плавления геля, которая зависит от сорта и концентрации желатина, а нижним пределом - точка образования льда, при которой кристаллизуется лед. Механические свойства очень чувствительны к колебаниям температуры, предыдущей термической истории геля и времени.Вязкость смеси желатин / вода увеличивается с концентрацией и при охлаждении (≈40 ° F).

Производство

Объем мирового производства желатина составляет около 300 000 тонн в год (примерно 600 миллионов фунтов) [2] . В промышленных масштабах желатин производится из побочных продуктов мясной и кожевенной промышленности, в основном из свиных шкур, свиных костей и костей крупного рогатого скота или из колотых шкур крупного рогатого скота. В последнее время побочные продукты рыбной промышленности стали рассматриваться как сырье для производства желатина, поскольку они устраняют большинство религиозных препятствий, связанных с потреблением желатина [3] .Вопреки распространенному мнению, рога и копыта обычно не используются. Сырье получают различными способами отверждения, кислотой и щелочью, которые используются для экстракции высушенного гидролизата коллагена. Эти процессы могут занимать до нескольких недель, и различия в таких процессах имеют большое влияние на свойства конечных желатиновых продуктов [4] .

Желатин также можно приготовить в домашних условиях. Кипячение некоторых хрящевых кусков мяса или костей приведет к растворению желатина в воде.В зависимости от концентрации полученный бульон при охлаждении естественным образом образует желе или гель. Этот процесс, например, можно использовать для блюда pot-au-feu .

Хотя существует множество процессов, посредством которых коллаген может быть преобразован в желатин, все они имеют несколько общих факторов. Межмолекулярные и внутримолекулярные связи, которые стабилизируют нерастворимый коллаген, делая его нерастворимым, должны быть разорваны, а водородные связи, которые стабилизируют спираль коллагена, также должны быть разорваны. [1] .Процесс производства желатина состоит из трех основных этапов:

  1. Предварительная обработка для подготовки сырья к основной стадии экстракции и удаления примесей, которые могут отрицательно влиять на физико-химические свойства конечного желатинового продукта,
  2. Основной этап экстракции, который обычно выполняется горячей водой или разбавленными растворами кислоты в виде многоступенчатой ​​экстракции для гидролиза коллагена в желатин, и, наконец,
  3. Очистка и восстановление, включая фильтрацию, осветление, выпаривание, стерилизацию, сушку, измельчение и просеивание для удаления воды из раствора желатина, смешивания экстрагированного желатина и получения высушенного, смешанного и измельченного конечного желатина.

Предварительная обработка

Если финансовым материалом, который будет использоваться в производстве, являются кости, следует использовать разбавленные растворы кислоты для удаления кальция и подобных солей. Для обезжиривания можно использовать горячую воду или несколько растворителей. Максимальное содержание жира в материале не должно превышать 1% перед основным этапом экстракции. Если сырьем являются шкуры и кожа, уменьшение размера, мытье, удаление волос с шкур и обезжиривание являются наиболее важными предварительными обработками, используемыми для подготовки шкур и кож к основному этапу экстракции.Подготовка сырья к экстракции осуществляется тремя различными методами: кислотной, щелочной и ферментативной. Кислотная обработка особенно подходит для менее сшитых материалов, таких как коллаген из кожи свиньи. Коллаген кожи свиньи менее сложен, чем коллаген, содержащийся в шкуре крупного рогатого скота. Обработка кислотой происходит быстрее, чем обработка щелочью, и обычно требует от 10 до 48 часов. Щелочная обработка подходит для более сложного коллагена, который содержится в бычьей шкуре. Этот процесс занимает больше времени, обычно несколько недель.Целью обработки щелочью является разрушение определенных химических поперечных связей, все еще присутствующих в коллагене. Желатин, полученный из обработанного кислотой сырья, был назван желатином типа A, а желатин, полученный из обработанного щелочью сырья, упоминается как желатин типа B. Ферментативные обработки, используемые для подготовки сырья для основной стадии экстракции, относительно новы. Ферментативная обработка имеет некоторые преимущества по сравнению с обработкой щелочью. Время, необходимое для ферментативной обработки, невелико, выход составляет почти 100% при ферментативной обработке, чистота также выше, а физические свойства конечного желатинового продукта лучше.

Добыча

После подготовки сырья, то есть уменьшения сшивок между компонентами коллагена и удаления некоторых примесей, таких как жир и соли, частично очищенный коллаген превращается в желатин путем экстракции либо водой, либо растворами кислоты при соответствующих температурах. Эта экстракция - один из самых важных этапов производства желатина. Все промышленно используемые процессы основаны на нейтральных или кислых значениях pH, поскольку обработка щелочью ускоряет конверсию, но в то же время ускоряет процессы разложения.Условия кислотной экстракции широко используются в промышленности, но степень кислотности зависит от разных процессов. Эта стадия экстракции является многоступенчатым процессом, и температура экстракции обычно повышается на более поздних стадиях экстракции. Эта процедура обеспечивает минимальную термическую деградацию извлеченного желатина.

Восстановление

Этот процесс включает в себя несколько этапов, таких как фильтрация, выпаривание, стерилизация, сушка, измельчение и просеивание. Эти операции зависят от концентрации, а также от конкретного используемого желатина.Следует избегать или минимизировать деградацию. Для этого было бы полезно максимально ограничить температуру. Для большинства из них требуется быстрая обработка. Все эти этапы обработки следует выполнять в несколько этапов, чтобы избежать значительного ухудшения структуры пептида. В противном случае может быть получена низкая прочность гелеобразования, что обычно нежелательно.

Желатины пищевые

Бытовой желатин бывает в форме листов, гранул или порошка. Мгновенные виды можно добавлять к еде в том виде, в каком они есть; другие необходимо предварительно замочить в воде.

Преобразования: 4 листа желатина = 1 гранулированный желатин в конверте = 1 столовая ложка гранулированного желатина.

Особые виды желатина указывают на конкретное животное происхождение, которое использовалось для его производства. Например, еврейские кошерные или мусульманские халяльные обычаи могут требовать желатина из рыбы. Вегетарианцы обычно избегают желатина и вместо этого используют другие эмульгаторы, такие как агар, каррагинан, пектин или конняку. Растительный источник желатина отсутствует.

Использует

Вероятно, наиболее известный как желирующий агент в кулинарии, различные типы и сорта желатина используются в широком спектре пищевых и непищевых продуктов:

Распространенными примерами продуктов, содержащих желатин, являются желатиновые десерты, желе, мелочи, заливное, зефир и кондитерские изделия, такие как Peeps и мармеладные мишки.Желатин можно использовать в качестве стабилизатора, загустителя или текстуризатора в таких пищевых продуктах, как мороженое, джемы, йогурт, сливочный сыр и маргарин; он также используется в продуктах с пониженным содержанием жира, чтобы имитировать ощущение жира во рту и создать объем без добавления калорий.

Желатин используется для осветления соков, таких как яблочный сок, и уксуса. Изинглас, полученный из плавательных пузырей рыб, до сих пор используется в качестве осветлителя для вина и пива. [5] Помимо студня из оленьего рога, из оленьих рогов (отсюда и название «олений рог»), изинглас был одним из древнейших источников желатина.

Техническое использование

  • Желатин обычно составляет оболочку фармацевтических капсул, чтобы их было легче проглотить. Гипромеллоза - вегетарианский аналог желатина, но ее производство дороже.
  • Клеи для животных, такие как клей для кожи, представляют собой нерафинированный желатин.
  • Он используется для удерживания кристаллов галогенида серебра в эмульсии практически во всех фотопленках и фотобумаге. Несмотря на некоторые усилия, подходящих заменителей, обладающих стабильностью и низкой стоимостью желатина, не найдено.
  • Используемый в качестве носителя, покрытия или разделяющего агента для других веществ, он, например, делает бета-каротин водорастворимым, таким образом придавая желтый цвет любым безалкогольным напиткам, содержащим бета-каротин.
  • Желатин тесно связан с костным клеем и используется в качестве связующего в спичечных головках и наждачной бумаге.
  • Косметика может содержать негелеобразующий вариант желатина под названием «гидролизованный коллаген».
  • В качестве проклейки поверхности он разглаживает глянцевую бумагу для печати или игральных карт и поддерживает складки на креповой бумаге.

Другое применение

  • Блоки баллистического желатина имитируют мышечную ткань в качестве стандартизированной среды для тестирования боеприпасов огнестрельного оружия.
  • Желатин используется синхронистами, чтобы удерживать волосы на месте во время тренировок, поскольку он не растворяется в холодной воде бассейна. Его часто называют «ноксингом», отсылка к желатину марки Knox. Хотя это широко используется, владельцы товарного знака возражают против универсального использования этого термина.
  • При добавлении в кипящую воду и охлаждении желатина без ароматизаторов можно сделать гель для укладки волос домашнего приготовления, который дешевле, чем многие коммерческие продукты для укладки волос, но для сравнения имеет более короткий срок хранения (около недели) при хранении в такой форме ( обычно в холодильнике).После нанесения на волосы головы его можно удалить с помощью ополаскивателя и шампуня.
  • Обычно используется в качестве биологического субстрата для культивирования прилипших клеток.
  • Также используется теми, кто чувствителен к дубильным веществам (которые могут вызвать раздражение желудка) в чаях, супах или пивоварнях.

Лечебные и пищевые свойства

Хотя желатин на 98-99% состоит из белка по сухому весу, он имеет меньшую питательную ценность, чем многие другие источники белка. Желатин необычайно высок в незаменимых аминокислотах глицине и пролине, (т.е., вырабатываемые человеческим организмом), но в них отсутствуют некоторые незаменимые аминокислоты (т. е. те, которые не производятся человеческим организмом). Он не содержит триптофана и дефицит изолейцина, треонина и метионина. Примерный аминокислотный состав желатина: глицин 21%, пролин 12%, гидроксипролин 12%, глутаминовая кислота 10%, аланин 9%, аргинин 8%, аспарагиновая кислота 6%, лизин 4%, серин 4%, лейцин 3%. , валин 2%, фенилаланин 2%, треонин 2%, изолейцин 1%, гидроксилизин 1%, метионин и гистидин тирозин [6]

Желатин - один из немногих продуктов, которые вызывают чистую потерю белка при употреблении исключительно в пищу.В 1970-х годах несколько человек умерли от недоедания, соблюдая популярные жидкие белковые диеты. [7]

На протяжении десятилетий желатин рекламировался как хороший источник белка. Также было сказано, что он укрепляет ногти и волосы. [1] [2] Однако существует мало научных доказательств, подтверждающих такое утверждение, которое может быть прослежено до революционных маркетинговых методов Нокса 1890-х годов, когда было объявлено, что желатин содержит белок, а его недостаток вызывает сухость, деформированные ногти.Фактически, сам человеческий организм производит большое количество белков, содержащихся в желатине. Кроме того, сухие ногти обычно возникают из-за недостатка влаги, а не белка.

Доказано, что желатин лечит язвы. Недавнее исследование Института молекулярной генетики Российской академии наук, биологического факультета МГУ им. М.В. Ломоносова и Института биоорганической химии им. Шемякина и Овчинникова Российской академии наук показало, что «желатиновые пептиды усиливают резистентность слизистой оболочки желудка. туника на этанол и стрессовое воздействие, уменьшая площадь язвы вдвое.« [8]

Было также заявлено, что желатин способствует общему здоровью суставов. Исследование в Государственном университете Болла, спонсируемое Nabisco (бывшая материнская компания Knox gelatin [3]), показало, что добавка желатина облегчает боль в коленных суставах. и скованность у спортсменов [9] Эти результаты еще не были воспроизведены другими исследователями.

Проблемы безопасности

Из-за губчатой ​​энцефалопатии крупного рогатого скота (BSE), также известной как «коровье бешенство», и ее связи с новым вариантом болезни Крейтцфельдта-Якоба (vCJD), было много опасений по поводу использования желатина, полученного из возможно инфицированных частей животных. [10] Одно исследование, опубликованное в 2004 году, однако, продемонстрировало, что процесс производства желатина разрушает большинство прионов BSE, которые могут присутствовать в сырье. [11] Однако более подробные недавние исследования безопасности желатина в отношении коровьего бешенства побудили Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США переиздать предупреждение и более строгие инструкции по поиску и переработке желатина, чтобы снизить потенциальную опасность риск, связанный с губчатой ​​энцефалопатией крупного рогатого скота с 1997 г. Grobben, A.H .; Стил, П. Дж .; Somerville, R.A .; Тейлор, Д. М. (2004). «Инактивация агента губчатой ​​энцефалопатии крупного рогатого скота (BSE) кислотными и щелочными процессами, используемыми при производстве костного желатина». Биотехнология и прикладная биохимия (39): 329-338.

.

Пищевой желатин лучшего качества - Купите пищевой желатин, желатиновый продукт на Alibaba.com

Введение

Мы можем поставить следующие разновидности желатина, такие как пищевой желатин, технический желатин и фармацевтический желатин:

1) Желатин фармацевтического качества : 80Bloom -220Bloom

The Bloom, который клиенты часто заказывают: 80-120Bloom для таблеток

150Bloom-170Bloom-200Bloom for Soft Capsule

2) Пищевой желатин : 60Bloom-220Bloom

3) Paintball Gelatin : 200Bloom, 220Bloom и 240Bloom Match

, 300Bloom, 380Bloom и 420Bloom

5) Музыкальный инструмент Желатин : особый сорт, который производят только для склеивания музыкальных инструментов.

6) Hide Glue : желатин всех сортов в качестве абразива и адгезива

Спецификация

желатин играет важную роль во многих различных продуктах питания. В хлебобулочных изделиях он выполняет уникальную функцию, помогая поддерживать кристаллическую форму сахара и стабилизировать жидкую фазу различных хлебобулочных изделий, таких как глазурь, кремовые начинки, глазури и зефир.Он используется с муссами и взбитыми начинками для взбивания и стабилизации. Он используется в консервированных продуктах, таких как ветчина, для замораживания соков, которые выдавливаются на этапе обработки.

В фармацевтической промышленности желатин используется для изготовления твердых и мягких гелевых капсул. Булавки из нержавеющей стали погружают в растворы желатина, чтобы сформировать твердые капсулы, которые затем застывают путем продувки их холодным воздухом. Влага удаляется, и две половины капсулы соединяются вместе.Это важная часть процесса изготовления синтетических полимеров и латексов, функционирующих как защитный агент, предотвращающий коагуляцию частиц полимера и латекса. Он используется в средствах по уходу за волосами, косметике, текстиле и производстве бумаги.

Наши преимущества:

Богатый опыт погрузки большого количества контейнеров в китайском морском порту

Быстрая отгрузка известной судоходной линией

Упаковка с поддонами по специальному заказу покупателей запрос

Обеспечение лучшего обслуживания после отправки по электронной почте

Доступны грузы вместе с услугами по продаже контейнеров

Богатый опыт экспорта в Канаду и Японию

Предоставление фотографий грузов до и после погрузки в контейнер

Сырье из Китая

.

Желатин (желатиновые листы и желатиновый порошок)

Желатин наиболее известен как простой ингредиент, который можно найти на большинстве домашних кухонь, но в правильных руках его можно использовать для создания фантастических современных блюд. Желатин получают из коллагена животных, обычно свинины. В качестве вегетарианской альтернативы используйте агар-агар. Желатин застывает при температуре 15 ° C / 60 ° F и плавится при 25 ° C-40 ° C / 77 ° F-104 ° F. Желатин доступен в виде порошка, в виде кристаллов желатина, в виде удобных желатиновых пластин и в виде холодного растворимого желатинового порошка.В модернистской кухне желатин используется для осветления бульона с помощью техники желатиновой фильтрации, стабилизации пены, приготовления съедобных коктейлей и многого другого.

Происхождение желатина

Желатин получают из коллагена, ключевого компонента соединительной ткани, обнаруженного у многих животных. Желатин производится во всем мире и используется в различных промышленных целях, а также в пищевой промышленности.

Большая часть желатина в мире производится из продуктов из свинины.Поскольку некоторые религиозные деятели не разрешают употребление свинины, в последнее время для производства желатина также использовалась рыба. В качестве действительно вегетарианской альтернативы желатину многие обращаются к агару, желирующему агенту на основе водорослей.

Желатин известен под разными торговыми марками по всему миру.

Желатиновая функция

Желатин - гелеобразующий агент, который очень легко использовать для приготовления холодных гелей, но он также используется для стабилизации пены.

Аппликации из желатина

Мы сделали довольно много рецептов с желатином, продемонстрировав его универсальность.Из желатина можно делать гели холода даже с содержанием спирта, и его можно использовать для стабилизации пены.

Ниже представлена ​​легкая воздушная пена из цветов бузины с желатином. Вы также можете сделать более густую пену, такую ​​как эта пена в стиле кокосовой мыши, которая содержит жир кокосовых сливок, но стабилизирована с помощью желатина.

Желатин также отлично подходит для приготовления традиционных коктейльных желе - ням! Ниже представлен коктейльный гель Bramble.

Желатин традиционно используется для приготовления зефира, вот наш взгляд на коктейльный зефир, восхитительный коктейль Pisco Sour Cocktail Marshmallow.

Посмотреть рецепты с желатином

Свойства желатина

Температура (гель и тает): Будет гидратироваться при 50 ° C / 122 ° F, но довольно стандартно просто кипятить. Устанавливается при 15 ° C / 60 ° F, но при охлаждении схватывается намного быстрее, примерно на 1 ° C / 34 ° F. Плавится при температуре от 25 ° C до 40 ° C / от 77 ° F до 104 ° F, в зависимости от концентрации.

Текстура: Образует хрупкий, нестабильный гель.

Внешний вид: Прозрачный.

Выпуск аромата: Отлично.

Ощущение во рту: Тает во рту, поэтому выделяет отличный аромат.

Устойчив к замораживанию / оттаиванию: Нет, синерезис вызван замерзанием. После размораживания они теряют гладкую консистенцию и становятся ломкими.

Термореверсивный: Да

Синерезис (мокнутие): Да, как после замораживания, так и при более высоких температурах.

Сдвиг: Не образует жидкий гель. После смешивания желатин возвращается в жидкую форму и медленно снова желатин.

Гистерезис: Да, в диапазоне температур между его установкой и температурами плавления (см. Выше).

Взаимодействие и толерантность желатина

PH Допуск: допускает pH от 4 до 10.

Другие допуски: Загустевает в присутствии спирта до 40%, хотя прочность геля уменьшается с увеличением спирта.

Ионно-чувствительный: нет.

Синергизм с другими ингредиентами: Трансглутаминаза позволяет получать термостойкие желатиновые гели.Некоторые ферменты, содержащиеся в таких фруктах, как ананас, киви, манго или папайя, ослабляют белковые структуры в желатиновых гелях. Перед приготовлением эти фрукты следует немного отпарить или залить горячей водой.

Как использовать желатин

Желатин продается в трех основных формах для пищевых продуктов: листовой желатин, кристаллы желатина и порошкообразный желатин. Порошковый желатин также доступен в холодорастворимом варианте (покупайте холодорастворимый желатин). Листовой желатин традиционно считался более качественным, но на самом деле прочность порошкообразного желатина, который можно найти в любом супермаркете, соперничает с прочностью дорогих листовых желатинов.Листы желатина по-прежнему являются предпочтительной формой желатина для большинства шеф-поваров, потому что листовой желатин позволяет считать листы, а не взвешивать порошок, дает более чистый желатиновый продукт и не имеет запаха. Листовой желатин также снижает вероятность наличия нерастворенных гранул в препарате.

Прочность (и, следовательно, качество) желатина измеряется тестом Блума. Этот тест не имеет ничего общего с «цветущим» желатином (подробнее об этом позже), а скорее назван в честь его изобретателя Оскара Блума.Чем выше число, тем крепче желатин.

Для сравнения обратите внимание, что желатин в листах с прочностью «золото» составляет 200 цветков, тогда как простой порошкообразный желатин марки Knox составляет 225 цветков. При этом Knox и другие производители порошкообразного желатина не рекламируют цвет своего желатина, поскольку каждая партия может незначительно отличаться. Итак, если у вас особенно точное нанесение, предпочтительнее листовой желатин.

Независимо от того, какой желатин вы используете, всегда взвешивайте желатин, так как объемы листа, порошка и кристаллов различаются.Нет никакой пользы от использования желатина с более высоким цветением, кроме увеличения прочности геля. Совершенно приемлемо использовать больше желатина с меньшим послевкусием для достижения того же эффекта, что и при использовании желатина с более высоким послевкусием. Наши удобные желатиновые листы имеют такую ​​же прочность, как и желатин Knox, поэтому вы можете легко преобразовать порошок в листы путем взвешивания.

Диапазон концентраций: Гели образуются при концентрациях от примерно 0,5% до 2,0%.

Дисперсия: Растворите желатин в холодной воде и дайте ему раствориться в течение 5 минут.Если вы используете листы желатина, замочите их в холодной воде до мягкости.

Hydration: Загустевшая суспензия (при использовании порошка желатина) или сжатые листы желатина затем следует добавить в теплую воду (никогда не кипятить, иначе желатин потеряет свою прочность) для полной гидратации.

Настройка: Для застывания плотного геля охладите до температуры холодильника. Устанавливается при 15 ° C / 60 ° F, но при охлаждении схватывается намного быстрее, примерно на 1 ° C / 34 ° F.

Особые области применения: Уточнение. Желатин можно заморозить, а затем дать ему оттаять при температуре холодильника, чтобы намеренно вызвать синерезис и осветлить мутные жидкости.Узнайте больше о технике фильтрации желатина здесь.

Желатин издавна использовался для загущения бульона и создания желе. Его также можно комбинировать с другими гидроколлоидами для создания уникальных текстур.

.

Смотрите также