Приготовить мацони в домашних условиях


Мацони: рецепт приготовления

Мацони – национальный кисломолочный напиток, традиционно изготовляемый в Грузии из козьего, коровьего, буйволового или овечьего молока (допускается смешение указанных разновидностей). На Кавказе мацони считают напитком долголетия, поскольку он обладает множеством полезных свойств и благотворно влияет на работу пищеварительной системы. Рассмотрим способы приготовления мацони в домашних условиях.

Полезные свойства и состав напитка

Мацони, в Армении его называют мацун, – низкокалорийный (63 ккал) продукт питания с низким гликемическим индексом (20), относящийся к диетическим блюдам. Основу микрофлоры мацони составляют молочнокислые бактерии: болгарская палочка и термофильные стрептококки. В состав напитка молодости и долголетия входят и другие полезные компоненты:

  • незаменимые аминокислоты и белок;
  • зола;
  • кислоты органического происхождения;
  • простые углеводы;
  • микро-/макроэлементы: железо, калий, кальций, магний, фосфор;
  • витамины группы B, а также ретинол (А), аскорбиновая кислота (С), D, ниацин.

Употребление умеренного количества мацони благоприятно воздействует на организм человека:

  • обладает омолаживающим действием;
  • нормализует работу желудочно-кишечного тракта, избавляя кишечник от патогенной микрофлоры;
  • стабилизирует уровень холестерина, улучшая кровообращение, работу сердца и сосудов;
  • повышает иммунитет;
  • улучшает сон, помогает справиться со стрессом.

Мацони известен как напиток, хорошо освежающий в жару. Его используют в качестве заправки для салатов, круп, основы холодных супов, соусов для блюд из мяса/рыбы. Мацун – натуральный разрыхлитель, поэтому его часто добавляют в тесто.

Как готовить напиток дома

Приготовить полезный кавказский кисломолочный продукт в домашних условиях достаточно просто. Главное требование – строгое соблюдение технологии: свежее (суточное) цельное молоко, закваска, поддержание постоянной температуры, комфортной для размножения полезных бактерий.

Существует несколько способов приготовления мацони. Сегодня этот процесс упростили такие кухонные гаджеты, как йогуртница или мультиварка. Представляем самые популярные рецепты, как в домашних условиях приготовить мацони.

Требуемые ингредиенты

Основными продуктами для кисломолочного напитка являются молоко и закваска. На Кавказе традиционно использовали молоко абхазских коров. Однако подойдет молоко любого животного: коровы, козы, овцы, буйвола и т.п. Лучше использовать цельное суточное молоко, при отсутствии его можно заменить пастеризованным.

Обычно на 1 литр молока требуется 2 столовые ложки закваски мацони. В первый раз лучше использовать аптечную/магазинную готовую сухую закваску: Наринэ, Мацони. Допускается заменять ее любым натуральным кисломолочным продуктом, содержащим лактобактерии или ацидофильные палочки. К ним относятся айран, тан, болгарский йогурт.

Если в первый раз вы использовали магазинную закваску, то после первой готовки подойдет закваска от своего мацони. Для этого нужно каждый раз оставлять не менее 100 г готового кисломолочного напитка, которым в последующем заквашивать молоко. Заквасить можно 3-4 раза, после чего требуется замена на свежую, приобретенную в аптеке.

Классический способ

Кавказцы сохранили старинный рецепт мацони. Для приготовления напитка древним дедовским методом понадобится 1 литр цельного молока и 2 столовые ложки закваски мацони.

Нагрейте молоко до 90°C (кипятить нельзя), затем остудите до 40°C. При отсутствии термометра проверить его готовность можно таким образом: погрузите палец в молоко, подержите не менее 2 секунд. Справились с задачей – значит температура самая подходящая. Добавьте в молоко закваску, тщательно смешайте ингредиенты. Закройте емкость и хорошо укутайте теплым одеялом, оставьте на 4-5 часов.

Соблюдение времени сквашивания – важное условие, от которого зависит качество готового продукта. Если время уменьшить, мацони будет водянистым, перестаивание делает напиток чрезмерно кислым.

Можно воспользоваться духовкой, если у нее есть функция установления температурного режима. Поставьте емкость в духовой шкаф и варите 5 часов при температуре 50°C. После созревания напитка, слейте сыворотку, а густой остаток держите 8 часов в холодильнике. На фото представлен мацуне, приготавливаемый классическим способом.

В мультиварке

Для того чтобы сделать кавказский кисломолочный йогурт в мультиварке, потребуется 8 часов. Поскольку этот бытовой прибор способен поддерживать постоянную температуру, напиток получается густой и нежный. Количество продуктов то же, что в предыдущем рецепте.

Сделать мацони в мультиварке можно по следующему алгоритму, каждый шаг которого отражен на фото:

  • влейте молоко в чашу, выставите режим «варка» на 5-10 минут;
  • как только устройство подаст звуковой сигнал об окончании готовки, откройте крышку и дайте молоку немного остыть;
  • смешайте отдельно 50 г подогретого молока и 150 г закваски мацони;
  • добавьте смесь в чашу, перемешайте (если на молоке в мультиварке образовалась пленка, предварительно ее снимите);
  • запустите стандартный режим «йогурт», при его отсутствии – «мультиповар» с температурой 40°C на 8 часов;
  • по окончании слейте сыворотку, кисломолочный напиток остудите в чаше или перелейте в стеклянную/глиняную емкость.

При желании время готовки можно сократить до 4-5 часов как при классическом способе.

В йогуртнице

Процесс приготовления в этом бытовом приборе занимает 10 часов. Большой плюс использования йогуртницы в том, что напиток готовится сразу в порционных стаканчиках. Настоящую закваску мацони можно заменить натуральным йогуртом или сметаной. Однако настоящий мацун получится только после седьмого заквашивания: только тогда созреет болгарская палочка.

Нагрейте 1 литр пастеризованного молока, сняв с огня до момента закипания. Остудите до 40°, добавьте закваску и перемешайте до однородной массы. Разлейте по стаканчикам, закройте крышки и поставьте в йогуртницу. Включите на 10 часов. Целесообразнее делать это вечером, чтобы к утру кавказский йогурт был готов. Поставьте баночки в холодильник для застывания продукта.

Наглядно посмотреть, как готовить мацони, вы сможете в прилагаемом видео.

Как правильно сцедить сыворотку

Сцеживание сыворотки – последний и важный этап приготовления. От количества сыворотки, оставшейся в готовом мацуне, зависит срок хранения напитка. Чем ее меньше, тем дольше продукт сохраняется свежим. Поэтому важно правильно ее сцедить. Подготавливаем плотный мешочек, сшитый из льняной или брезентовой ткани. Выливаем в него готовую смесь и даем жидкости стечь в условиях комнатной температуры в течение 1-2 суток, в зависимости от требуемой кислотности. После этого дуршлаг с мешочком ставим в холодильник на нижнюю полку и выдерживаем до полного стекания сыворотки.

Следует подготовить чистую стеклянную посуду, выложить мацун, закрыть крышкой. Продукт готов к употреблению. Наглядно вы можете посмотреть этот процесс на видео.

Сыворотку можно использовать при выпечке хлеба (в Грузии – хачапури, мацу – в Армении), в окрошке.

Диетологи предупреждают, что мацоне с осторожностью стоит употреблять людям с повышенной кислотностью, а также страдающим от патологий желудочно-кишечного тракта, гепатита, мочекаменной болезни.

Как видите, процесс приготовления кисломолочного напитка прост и доступен каждому. Употребляйте только полезные продукты, и будете всегда здоровы, полны энергии.

gruziyagid.ru

Мацони и мацун- готовим полезные кавказские напитки

Первый рецепт мацони датируется семнадцатым столетием, когда населявшие Кавказ горцы, научились «сотворять» этот целебный напиток. Древнее придание гласит: «Польза от этого напитка велика. Люди, которые употребляют его каждый день, на долгие годы сохраняют жизненно важные силы и не стареют.» Горцы долго и тщательно скрывали рецепт приготовления мацони, но с годами их тайны начали приоткрываться… Прошли годы и вот напиток «Мацони» уже красуется на прилавках многих магазинов. Но магазинная вариация целебного кавказского питья, не всегда радует вкусом и пользой. Мы предлагаем не ходить за питьем в супермаркет, а готовить его самостоятельно. А как приготовить мацони в домашних условиях, мы сейчас вам расскажем.

Мацони- тайна появления и как его готовить

Доля правды в древнем придании, конечно есть. Достаточно, один раз посмотреть на горного старца, который и в 90 лет шустрее многих молодых парней, невольно станешь верить в лечебные и полезные свойства этого кисломолочного питья. Мацун был получен случайно, когда горянка налила теплое, парное молоко в кувшин, где до этого была простокваша. Свежее молоко соединилось с кислым, и этим самым, невольно был запущен неуправляемый процесс брожения, результатом которого стал новый продукт- напиток мацони.

Как сделать мацони в домашних условиях?

Проще простого! Приготовление мацони потребует следующих молочных продуктов:

  • Молоко суточное цельное- 5 литров;
  • Закваска (если нет закваски, то подойдет йогурт или сметана)- 1 ст. л.

Итак приступаем к готовке, пошагово:

  1. Готовим закваску. Рецепт прост, как и само блюдо. Судите сами! Для начала, ложка «заквасочной основы» смешивается со стаканом теплого молока.
  2. Нагреваем все молоко до 90- 95 градусов. Здесь главное не упустить тот момент, когда оно начнет закипать. Выключаем.
  3. Накрываем крышкой и остужаем до 50 градусов. Температуру можно определить самостоятельно, если нет под рукой градусника. Просто опустите в молоко палец- если терпите, то остужать достаточно.
  4. С поверхности молока убираем пленочку, добавляем закваску и отправляем в духовку томиться при той же температуре- 50 градусов, на 8- 24 часа.

Готовка, с таким большим временным отрезком обусловлена тем, какой кислоты продукт вас больше всего устраивает, то есть, чем больше времени томится, тем кислее. На данном этапе кисленький напиток можно употреблять. Вкусная, жидкая масса уже готова, но в большей степени это будет напоминать обычный кефир. Поэтому, наберитесь терпения, приготовление мацони, как его делают в горах Кавказа, нужно продолжить.

  1. Сквашенный напиток отправляем на три дня в прохладный погреб. За это время он еще сильнее загустеет, только нужно время от времени вычерпывать ложкой сыворотку, которая в дальнейшем пойдет на приготовление окрошки или блинчиков.
  2. Самый ответственный момент- сцеживание сыворотки. Эта процедура, для любой сельской хозяйки должна быть знакома с детства. Плотной, чистой тканью застилаете дно и стенки дуршлага и выливаете в нее заготовку кисломолочного питья. В первые два дня мацони сцеживают при комнатной температуре. На третий день эту процедуру повторяют, но уже поместив заготовку в холодильник, для меньшего брожения.
  3. Последний шаг, но не менее важный. Перекладываем готовый мацони в посуду, с плотно закрываемой крышкой, чтобы минимизировать доступ кислорода, иначе, рост бактерий продолжится, что для готового к употреблению напитка, не желательно.

После того, как вы проведете все вышеописанные манипуляции, под названием приготовление мацони в домашних условиях, объем продукта уменьшится в несколько раз, что позволит его оставить в холодильнике, для дальнейшего употребления.

Армянский мацун- инструкция по готовке с фото

Мацони- грузинское название, мацун- армянское название, этого же кисломолочного продукта, но на вкус он немного кислее и резче, даже присутствует некая горчинка. Схема приготовления на армянский манер не сильно отличается от выше описанной техники приготовления. Все также быстро и легко, главное, чтобы молоко было как можно качественнее, свежее и жирнее, а если продукт будет не качественным, то вам просто не видать вкусный и правильный армянский мацун! Ингредиенты на приготовление:

  •  молоко- не менее 10 литров;
  •  Сметана или мацони- 1000 грамм.

Инструкция кухарских действий следующая:

  1. Молоко выливаем в подходящую для такого количества емкость и подогреваем его до температуры близкой к закипанию, но, ни в коем случае не до 100 градусов, при которых ваше молоко обязательно закипит.
  2. Даем молоку время остудиться до температуры 50 градусов. Можно проверить пальцем, как это делают настоящие горцы.
  3. Сметану или «старый» мацони выливаем в теплое молоко, хорошо перемешиваем и разливаем в глиняную или стеклянную посуду, главное чтобы она была с крышкой.
  4. Закутываем готовый мацун теплым полотенцем или одеялом и оставляем на некоторое время остывать, лучше всего на ночь, а утром поставьте его в холодильник.

Все, готовка закончена, теперь в вашем поварском вооружении есть схема того как сделать мацони по двум простым и вкусным рецептам. Надеемся наш кулинарный инструктаж был понятен и интересен.

Видео: приготовление мацони в домашних условиях

gotovite.ru

Мацони, рецепт приготовления дома

Мацони называют аналогом кефира. Но, если разобраться, он похож на этот кисло-молочный продукт только способом приготовления и немного вкусом. Настоящий мацони — очень густой, его можно есть ложкой. Его используют в грузинской кухне как самостоятельное блюдо и при приготовлении соусов для мяса и других блюд. Без мацони не приготовить грузинский суп Шечаманды и второе блюдо Борани.

Польза грузинского напитка

В состав мацони входят две полезные палочки: болгарская и ацидофильная. В Армении есть похожий напиток с кисловатым вкусом, мацун. Но микрофлора закваски у мацони, мацуна и кефира различаются. Очень интересный факт: в мацони среди микроорганизмов преобладает болгарская палочка, тогда как в мацуне — ацидофильная.

 Есть еще несколько положительных сторон действия мацони:
  • влияет на обмен веществ всего организма;
  • стимулирует иммунную систему человека;
  • успокаивающе действует на нервную систему;
  • оказывает очень мягкое мочегонное и слабительное действие;
  • содержит большое количество белка;
  • содержит витамины и микроэлементы.

Настоящий мацони — не просто напиток или еда, это — лекарство для желудка, пробиотик, который повышает биологическую активность полезных микроорганизмов кишечника. Это значит, что полезная микрофлора мацони помогает бороться с патогенной флорой нашего желудочно-кишечного тракта.

Эту особенность отмечали еще врачи 19-20 веков, которые открыли уникальную особенность болгарской палочки и ее влияние на человеческий организм. Она оказывает бактерицидное действие и подавляет развитие ЖКТ-заболеваний и даже туберкулеза.

Тонкости приготовления

Приготовить мацони дома несложно. Нужно только подготовить настоящее, желательно цельное, молоко. Чем больше жирность молока, тем гуще получается мацони. Но структура этого напитка зависит и от правильности технологического процесса.

Молоко для мацони берут любое: коровье, козье, овечье, буйволиное. Молоко пастеризованное из супермаркета для приготовления этого грузинского напитка не подойдет. Второй момент: нужно найти закваску настоящего мацони. Есть несколько вариантов — купить настоящий мацони, который послужит закваской или купить саму закваску.

Если вы покупаете мацони в супермаркете, то обратите внимание на срок годности, он не должен быть более 5 суток. В противном случае — это суррогат с лимонной кислотой, консервантами и сроком годности не менее месяца. Такой покупать не нужно, он может сквасить молоко, но не обогатит его полезной микрофлорой.

Еще одна тонкость при приготовлении мацони: купленное натуральное молоко нужно обязательно пастеризовать. Без этой процедуры может обойтись только тот, у кого есть собственное молоко и уверенность в его безопасности. При нагревании до 70-80ОС погибают патогенные микроорганизмы. А затем, после остывания, в молоко вводят полезную микрофлору, закваску мацони.

Мацони: рецепт приготовления дома

Для приготовления нужно:
  • 3 литра цельного молока;
  • 100 мл натурального мацони или закваски;
  • термометр для приготовления пищи;
  • емкость с толстым дном для пастеризации молока;
  • чистые стерилизованные банки или другая посуда для созревания мацони;
  • чистая марля или бумажные салфетки, чтобы накрыть банки вместо крышек;
  • резинки для закрепления «крышек»;
  • толстое одеяло для «накутывания» банок с мацони.
Приготовление:
  1. Молоко налить в толстостенную кастрюлю, чтобы молоко не подгорело и нагреть до температуры 85ОС. Постоянно мешать молоко не нужно. Только изредка перемешивать плавными движениями, чтобы сравнять температуру около дна и на поверхности. Если нет термометра, не страшно. Понять, что газ можно выключать, когда пузырьки будут активно собираться на поверхности молока.
  2. Один из важных принципов пастеризации остается резкое охлаждение молока до нужной температуры. Для этого кастрюлю с молоком помещают в большую емкость, наполненную ледяной водой и даже снегом. Когда такой возможности нет, оставляйте кастрюлю с молоком на плите до остывания.
  3. Остудить молоко нужно 37ОС, именно при такой температуре процесс заквашивания будет проходить успешно. Но при переливании из кастрюли в банки, спустя несколько минут теряются драгоценные градусы, поэтому остужать можно до 40ОС и даже до 45ОС.
  4. Молоко перемешивают с закваской мацони, равномерно распределяя ее по всему объему.
  5. Затем нужно перелить полуфабрикат в чистые банки. Это не обязательно, просто удобно доставать из холодильника не большую емкость, а банку 0,5-0,7 л.
  6. Банки закрыть марлей или салфетками, которые закрепляются обычными резинками. Такие «крышки» предохраняют от попадания внутрь пыли и грязи, обеспечивая нормальный воздухообмен.
  7. После этого банки укутывают в несколько слоев одеяла и ставят в теплое место на 7-10 часов. У кого есть йогуртница, этот процесс будет проходить в автоматическом режиме.
  8. Готовность мацони определяют по густоте. Он должен стать похожим на сметану. Если начала отделяться сыворотка, то мацони перестоял.
  9. Теперь следующий этап: выдерживание при низкой температуре не менее 8 часов. Для этого нужно поставить банки в холодильник. Процесс созревания необходим: мацони приобретет нужный вкус и консистенцию.

Теперь у вас есть настоящий мацони! Его можно есть просто так на завтрак, обед и ужин, можно использовать как закваску для приготовления следующей партии напитка, а также готовить вкуснейший соус для долмы, мяса и других блюд. Для этого мацони подсаливают по вкусу, перемешивают с большим количеством зелени и толченого чеснока. Можно положить жгучий перец и грецкие орехи.

Видео:

gruziapro.ru

Мацони: рецепт приготовления дома

Все мы любим и ценим кисломолочные продукты. У каждого из нас они присутствуют в рационе. Рецепт мацони и блюда на его основе станет темой нашего повествования.

Некоторые употребляют кисломолочные продукты в свежем виде, другие — в составе иных блюд или различных смесей. Продукты из кислого молока заняли неизменно прочную нишу в нашем процессе питания.

Сметана, йогурт, кефир, простокваша — вот только небольшой список продуктов из скисшего молока, которые периодически появляются в холодильнике каждого из нас.

Однако существуют продукты, которые не так популярны у нашего потребителя.

Они пришли в родные для нас места из совершенно других культур и еще не успели расположиться и занять свои места в пищевой цепочке нашей традиционной кухни. Тем не менее эти продукты заслуженно занимают почетные места в своих культурах, и вопрос распространения их в нашу кухню — лишь вопрос времени. Одно из таких блюд традиционной кухни Кавказа рассмотрим сегодня.

Традиционный кавказский мацони

Жители Кавказа уже очень давно употребляют этот продукт в свою пищу. Этому содействует достаточно простой рецепт приготовления мацони, который очень легко воссоздать в домашних условиях, а так же небольшой набор ингредиентов. Эти факторы стали безусловно главными преимуществами этого блюда, что привело к неимоверной популяризации мацони среди местного населения.

Вкус и консистенция готового блюда настолько оригинальны, что на его основе существует масса рецептов. Соус, заправка, суп — все эти блюда являются только малой частью всего многообразия рецептов, в основе которых лежит мацони.

Для того чтобы приготовить мацони в домашних условиях, нам понадобится следующий набор ингредиентов:

  • молоко — 500 мл;
  • закваска — 50 мл.

Способ приготовления традиционного мацони достаточно прост. В качестве молока можно использовать любой вид этого продукта. Овечье, козье или коровье молоко замечательно подойдет для создания этого шикарного блюда.

Их удаление делает молоко девственно-чистой субстанцией. Как только оно нагрелось до указанной температуры, отставляем его в сторону и даем остыть до 40-50 градусов. После чего добавляем в него закваску. Закваска — это смесь особой болгарской палочки и специальных бифидобактерий, которые создают особую структуру будущего мацони.

В домашних условиях ее можно заменить парой ложек обыкновенного кефира, который тоже содержит эти специфические элементы.

После добавления закваски необходимо укутать всю смесь в простыню или одеяло, чтобы замедлить процесс теплоотдачи и сохранить температуру в рамках 40-50 градусов как можно дольше. Это необходимо для ускорения протекания реакции и всех процессов по скисанию молока.

Всю смесь необходимо оставить в таком виде на 5-6 часов. По истечении этого промежутка времени, консистенция блюда должна стать похожа на густой соус или сметану. Однако готовый мацони имеет совершенно иной вкус, отличающийся от привычных нам кисломолочных продуктов. Традиционный мацони готов.

Употреблять его в пищу можно как соус, заливку или использовать в основе многих экстравагантных блюдах, которыми славится Кавказ и вся Азия.

Пикантный соус на основе мацони с чесноком

Рецепты с мацони в основе также популярны на родных просторах, как и само это кисломолочное блюдо. Ярким примером является приготовление разнообразных заправок и смесей, которые дополняют готовые блюда, завершая композицию вкусов и придавая незабываемый колорит. Это поможет нам создать совершенно оригинальный соус, аналогов которому нет ни в одной кухне мира.

Для его приготовления нам понадобится следующий набор компонентов:

  • мацони — 300 г;
  • огурец свежий — 0,4 кг;
  • чеснок — 0,5 головки;
  • перец кайенский — 0,5 ч. л.;
  • соль по вкусу.

Первым делом натрем наши огурцы на мелкой терке. Кроме того, эту процедуру можно произвести с помощью блендера, который мелко нашинкует наши огурцы не менее хорошо.

Теперь берем наш мацони, предварительно охлажденный в холодильнике до температуры 5-10 градусов, и отправляем в него натертые огурцы.

Тщательно перемешиваем все ингредиенты до создания однородной массы, которая сформирует будущий соус. Чеснок очищаем и пропускаем его через чеснокодавилку.

Такой способ измельчения чеснока позволит получить гораздо большее количество сока по сравнению с другими способами нарезки.

Он придаст особый аромат блюду, который в совокупности с огурцами будет формировать весь букет запахов, составляющий соус. Еще раз перемешиваем всю массу и отправляем к ней кайенский перец и соль.

Этот шаг завершит формирование готового блюда и создаст его финальную консистенцию и вкус, и перед нами предстанет полностью готовый соус, который по своей пикантности и палитре вкусов будет лучшим украшением любого стола.

Закуска куриная острая

Рассмотрим еще один великолепный соус, который также может выполнять роль закуски и просто намазываться на хлеб. В его основе положено сочетание вкусов копченого куриного филе и сливочного основания мацони, создающее незабываемый вкус и пикантность готового блюда.

Для его воссоздания нам понадобятся следующие продукты, которые сформируют этот соус:

  • копченое куриное филе — 0,3 кг;
  • мацони — 300 г;
  • чеснок — 3 зубчика;
  • красный перец — 0,5 ч. л.;
  • базилик — 0,5 пучка;
  • соль по вкусу.

Первым делом берем глубокую миску или кастрюлю и наливаем в нее мацони. Копченное филе с помощью блендера превращаем в измельченную массу, которую добавляем к охлажденному мацони. Его копченая частичка придаст блюду незабываемый аромат, а в сочетании со сливочной составляющей мацони готовый соус станет просто великолепен.

Тщательно перемешиваем всю массу до однородности. Теперь возьмем базилик и блендером измельчим его на мелкие фракции. Его пикантный аромат довершит формирование вкусовой палитры, а кроме того придаст внешнему виду соуса особый колорит.

Отправляем базилик в массу и тщательно перемешиваем все ингредиенты. Пришла очередь чеснока. Его с помощью чеснокодавилки превращаем в кашицу, которая поспособствует большей детализации вкуса, и смешиваем с основной частью нашего соуса.

Красный перец формирует завершающий аккорд и заканчивает создание всего блюда. Его в паре с солью и перцем отправим в емкость и смешаем с остальными компонентами. В результате мы получим замечательный густой соус, который можно использовать в качестве начинки для бутербродов или приправы к мясу.

Источник:

Как приготовить мацони в домашних условиях

Напитки, приготовленные из молока коров, коз и овец человек пьет с древних времен. Особое место кисломолочным продуктам уделяется на Кавказе. Неизвестно, влияет ли их любовь к кисломолочным продуктам на продолжительность жизни или нет, но факт остается фактом.

Мацони – это традиционный кавказский кисломолочный продукт, который называют «нектаром долгожителей». В армянской кухне мацони именуют мацун.

Мацони по вкусу напоминает простоквашу, но есть некоторые отличия у этих двух продуктов. Простокваша – это обыкновенное прокисшее молоко, а мацони – это более сложный кисломолочный продукт, который требует определенной техники выполнения.

Мацони в домашних условиях: польза

  • Мацони – очень полезный напиток, который с удовольствием готовят и пьют жители Кавказа. Этот кисломолочный продукт легко усваивается организмом, снабжая его фосфором, кальцием, витаминами А и D, а также значимыми аминокислотами и белком.
  • Мацони, как и все кисломолочные продукты, стимулирует работу кишечника, обогащая его полезными витаминами и бифидобактериями.
  • Мацони является незаменимым продуктом, уменьшающим уровень холестерина, он предупреждает развитие дисбактериоза, раннее старение организма и понижает артериальное давление.

Секрет приготовления мацони в домашних условиях

Мацони получают из сквашеванного при определенной температуре молока. Основой для мацони может служить не только коровье молоко, но и козье или овечье. Молоко нагревают до температуры 90 градусов, затем остужают его до 50 градусов и добавляют закваску.

Закваска для мацони – это смесь болгарской палочки (особый вид молочной бактерии, открытый в Болгарии) и кисломолочных стрептококков. Полученную смесь горячего молока и закваски помещают в темное место и не тревожат продукт 4 часа. За это время молоко скиснет и загустеет, а получившийся продукт охладится. Вот и весь секрет приготовления мацони.

Мацони – продукт на любителя, который отличается от кефира и простокваши немного кисловатым и островатым вкусом. Мацони чем-то похоже на кислый питьевой йогурт, в чем «виновата» болгарская палочка, которую используют для приготовления йогуртов.

Домашний мацони

Мацони можно приготовить в домашних условиях, соблюдая последовательность действий и процесс приготовления.

  • Доведите молоко (любое) до стадии закипания (где-то 90 – 95 градусов), но не кипятите – это очень важно!
  • Остудите молоко до температуры 40 – 50 градусов.
  • Добавьте в горячее молоко закваску. Для настоящего грузинского мацони для закваски используется само мацони. Если у Вас его нет, можно взять жирный кефир или кислую сметану – на 0,5 л молока 1 ст.л. сметаны или кефира.
  • Перемешайте приготовленную смесь, накройте марлей и поставьте в темное место на 4 часа. Лучше, если Вы предварительно укутаете посудину со смесью в одеяло или перельете смесь для мацони в термос. Не взбалтывайте и не трогайте смесь для мацони.
  • Важно – строго соблюдайте время закваски: если его уменьшить, мацони получится слишком жидким, а если увеличить – мацони получится слишком кислым.
  • После уберите мацони в холодильник на 8 часов.
  • Когда Вы в следующий раз будете готовить мацони в домашних условиях, используйте для закваски приготовленный ранее мацони.
Читайте также:  Грузинские блюда из мяса

Из мацони можно готовить разные блюда, каждый раз удивляя гостей необычными рецептами на основе мацони в домашних условиях.

Овощной салат с мацони в домашних условиях

Состав:

  • Куриное филе – 300 г
  • Морковь – 1 шт.
  • Картофель – 2 шт.
  • Огурец – 1 шт.
  • Зелень
  • Мацони – для заправки
  • Соль – по вкусу

Приготовление:

  • Отварите куриное филе, картофель и морковку.
  • Нарежьте отваренные ингредиенты на небольшие кубики.
  • Огурец нарежьте соломкой, зелень измельчите.
  • Сложите все ингредиенты в салатник, добавьте соль и мацони. Все перемешайте.
  • Салат с мацони готов! Его можно употреблять девушкам, сидящим на диете.

    Суп из мацони в домашних условиях

    Состав:

    • Молоко – 1 л
    • Мацони – 1 л
    • Репчатый лук – 6 шт.
    • Сливочное масло – по вкусу
    • Яичный желток – 3 шт.
    • Укроп, кинза, листья эстрагона – по вкусу
    • Морская соль – по вкусу

    Приготовление:

  • Мелко порежьте репчатый лук и обжарьте его на сливочном масле до прозрачности.
  • Смешайте мацони с молоком и хорошенько взболтайте.
  • Влейте мацони с молоком в большую кастрюлю, добавьте лук.

    Доведите лук с мацони до кипения, постоянно помешивая. Когда смесь закипит, продолжайте варить еще 7 минут.

  • Снимите суп с огня, немного остудите его, влейте в суп яичный желтки. Добавьте измельченную зелень.
  • Суп из мацони в домашних условиях готов!

    Соус из мацони в домашних условиях

    Состав:

    • Мацони – 400 г
    • Козий сыр – 100 г
    • Сыр надуги – 100 г
    • Зелень (лук, кинза, укроп) – 50 г
    • Соль – по вкусу

    Приготовление:

  • Натрите козий сыр на мелкой терке.
  • Сыр надуги протрите через сито.
  • Зелень мелко нарубите.
  • Всыпьте все ингредиенты в посудину, добавьте соль и мацони.
  • Все ингредиенты тщательно перемешайте до однородного состояния.
  • Мацони – очень полезный грузинский напиток, который придает людям силу и бодрость. Пейте мацони и будете жить долго и счастливо!

    published on za100le-online.ru according to the materials LadySpecial.ru

    http://za100le-online.ru/napitki/kak-prigotovit-maconi-v-domashnih-ysloviiah.html2015-11-19T08:40:05+00:00adminнапиткиНапитки, приготовленные из молока коров, коз и овец человек пьет с древних времен. Особое место кисломолочным продуктам уделяется на Кавказе. Неизвестно, влияет ли их любовь к кисломолочным продуктам на продолжительность жизни или нет, но факт остается фактом. Мацони – это традиционный кавказский кисломолочный продукт, который называют «нектаром долгожителей». В армянской… [email protected]Застолье-онлайн

    Источник:

    Как сделать мацони в домашних условиях?

    Авг-31-2017 Автор: KoshkaS

    Вопросы о том, что такое мацони, как сделать мацони в домашних условиях, чем он полезен, представляют большой интерес для тех, кто заботится о своем здоровье и интересуется тем, как можно приготовить своими руками те или иные блюда и продукты питания. И это понятно. Вот мы и попробуем ответить на эти вопросы, в нижеследующей статье.

    Так вот:

    Мацони – кисломолочный напиток из ферментированного молока, традиционный продукт армянской и грузинской национальных кухонь. Широко распространен на Кавказе, в Малой Азии и на Ближнем Востоке. Приготавливается из кипяченого молока коров, овец, коз, буйволов или их смеси. В дословном переводе с армянского слово «мацун» означает «кислое молоко».

    Для приготовления оригинального продукта используют молоко коров, которые пасутся высоко в горах и достаточно много двигаются. Но за неимением такого продукта можно использовать любое другое молоко, т. е. коровье, овечье, козье или верблюжье.

    Основная микрофлора этих напитков – болгарская палочка и теплолюбивые молочнокислые стрептококки. Молоко заквашивают при повышенных температурах (около 37 °C) в устройстве, сохраняющем тепло, примерно 3–4 часа.

    В армянской кухне мацун готовили с помощью особой закваски. Для этого молоко кипятили, после чего остужали примерно до 40–50 °C и заквашивали, используя обычно остатки от предыдущего мацуна. Затем сосуд ставили на несколько часов в теплое место или укрывали чем-нибудь теплым.

    Для полного созревания, так называемой «формовки», и дальнейшего хранения мацун помещают в прохладное (2–8 °C) место. В результате мацун приобретает более кисловатый вкус и желеобразную консистенцию.

    В армянском мацуне преобладает ацидофильная палочка, а в грузинском мацони – болгарская.

    Мацун в Армении также применяют для приготовления топленого масла и в качестве важного ингредиента при приготовлении теста. Караг – масло, получаемое из мацуна, сбивали одним из двух древних способов. В первом случае пара женщин раскачивала деревянную или глиняную маслобойку, пока масса не загустеет, во втором – женщина садилась на пол и перекатывала глиняный сосуд.

    Оставшуюся после сбивания масла сыворотку пили как прохладительный напиток либо использовали как основу для супов.

    Мацун с толченым чесноком подают в качестве приправы к долме из виноградных листьев.

    В грузинской кухне мацони используют для приготовления теста для хачапури, а также в качестве кислой среды для приготовления различных супов. Также мацони употребляют с красным перцем, что помогает ослабить его остроту.

    Полезные свойства мацони:

    Мацони замечательно утоляет голод и жажду, что особо ценится в горной местности. К тому же продукт обладает анаболическим действием, которое для спортсменов незаменимо, ведь благодаря ему можно нарастить мышечную массу.

    Употребление на ночь стакана мацони поможет обеспечить спокойный сон и укрепить нервную систему, очистить организм и вывести лишний холестерин.

    Мацони легко усваивается и насыщает организм аминокислотами и витаминами, которые необходимы для нормальной работы кишечника и других органов. Мацони рекомендуют для нормализации микрофлоры, а также для возбуждения аппетита.

    Стоит сказать, что этот продукт считают продлевающим молодость. Причина тому – кисломолочные бактерии, которые прекрасно справляются с патогенной микрофлорой организма, благотворно влияя на работу всех органов человека и общее состояние.

    Как приготовить мацони в домашних условиях?

    Ингредиенты:

    500 мл молока, 1 ст. л. сметаны, 1 пакетик закваски или 5 капель хилак форте.

    Молоко вскипятить и остудить до 38 °C. Сметану хорошо перемешать с хилак форте. Молоко перелить в банку, добавить закваску, хорошо перемешать и закрыть крышкой.

    Укутать банку полотенцем и оставить на 3–4 часа в темном месте при комнатной температуре. Затем аккуратно переставить банку в холодильник на 2 часа. Ни в коем случае не трясти банку.

    В дальнейшем, после приготовления первого мацони, для закваски можно использовать готовый мацони (по 1 ч. л. на 500 мл молока).

    Что можно приготовить с мацони?

    Шечаманды с мацони:

    Шечаманды – вегетарианские супы без овощей и круп, загущенные мучной заправкой и приготовляемые на молочнокислой, фруктово-кислой и орехово-зеленной основе. Шечаманды на молочнокислой основе заправляют яйцами .

    4 порции

    Время приготовления: 30 мин.

    • 1 л мацони,
    • 0,5 л воды,
    • 2 столовые ложки пшеничной муки,
    • 4 луковицы,
    • 50 г сливочного масла,
    • 2–3 яйца,
    • 1 чайная ложка мяты,
    • 1 столовая ложка кинзы или эстрагона,
    • 1 столовая ложка укропа.
    1. Развести мацони водой, постепенно подливая ее, взбить до получения однородной массы. В части этой смеси развести муку, посолить, соединить с остальной жидкостью.
    2. Мелко нарезанный лук потушить в масле.
    3. Соединить продукты, поставить варить на 15 минут (после закипания), помешивая. В конце варки заправить пряностями.
    4. Заправить яйцами одним из двух способов.

    Первый способ: яичные желтки развести в чашке остуженного супа и влить их в остальной суп, снятый с огня, быстро размешивая.

    Второй способ: яйца взбить, влить их в суп, непрерывно помешивая и не доводя до кипения шечаманды, снять его с огня, как только яйца начнут свертываться.

    Полезный совет:

    В качестве пряностей используйте лука больше в 2–3 раза, чем в обычные супы. Не забудьте чеснок, мяту, укроп, эстрагон, сельдерей, петрушку.

    Читайте также:  Тесто для хачапури на кефире: рецепт грузинский классический

    Суп из мацони:

    В грузинской кухне мацони применяется в качестве кислой среды для приготовления различных супов.

    6 порций

    Время приготовления: 20 мин.

    • 2 луковицы,
    • 50 г сливочного масла,
    • 1 столовая ложка муки,
    • 50 мл молока,
    • 2 желтка,
    • 0,5 л мацони,
    • 50 г риса,
    • соль – по вкусу.
    1. Лук спассеровать в масле, всыпать муку, через 5 минут влить 0,5 л воды и проварить. В молоко положить оставшееся масло, желтки и варить 10 минут.
    2. Все выложить в мацони, добавить отваренный рис и перемешать.

    Полезный совет:

    Особенно хорош мацони по утрам – 1 стакан мацони смешать с 1 чайной ложкой аджики! Это старинный рецепт для похудения и омоложения.

    Шпинат с мацони:

    Зелень шпината богата витаминами, минеральными солями, белками. По количеству протеина он стоит рядом с молоком и уступает лишь мясу. Шпинат едят свежим, готовят на пару, тушат, обжаривают, замораживают, сушат или консервируют в виде уваренного пюре.

    4 порции

    Время приготовления: 15 мин.

    • 2,5 стакана шпината,
    • 0,5 л мацони или кефира,
    • кинза, чеснок, острый перец, соль.
    1. Шпинат сварить, остудить, отжать и порубить.
    2. Кинзу, чеснок, перец и соль истолочь, добавить отжатый от сыворотки мацони и смешать со шпинатом.

    Полезный совет:

    Чтобы блюдо из шпината стало вкуснее, нужно заправить его смесью свежевыжатого лимонного сока и оливкового масла (в соотношении 1 столовая ложка масла на 1 чайную ложку сока). Или добавить в блюдо к зелени шпината немного щавеля.

    Источник:

    Как приготовить мацони

    Как приготовить мацони — кисломолочный продукт, который очень популярен в Грузии. Стенды супермаркетов заполнены самыми разнообразными молочными продуктами, но у продукта домашнего приготовления, безусловно, есть масса преимуществ. Прежде всего, вы можете быть уверены, что используете натуральное молоко.

     Вы можете следить за периодом времени, необходимого для увеличения идеального количества ферментов приготавливаемого продукта.

     Более того, если вы живете в деревне, где молоко является самым дешевым, доступным и полезным продуктом, почему бы не использовать этот вариант — приготовить мацонит на своей кухне, в домашних условиях.

    Мацони используют при подаче или приготовлении довольно многих национальных блюд, из них: долма из виноградных листьев, грузинский суп с мацони, гебжалия из сыра с мацони, шашлык в маринаде из мацони и так далее.

    Вам понадобится: 1 литркипяченого молока и 1 чайная ложка кислого молока, мацони (закваска).

    Молоко должно быть теплым, но не горячим, температурой около 37-38 градусов. Температуру молока можно проверить при помощи термометра или пальца. Пальцу в молоке должно быть тепло), оно не должно обжигать.

    Если вы хотите приготовить 0,5 литра мацони, то для закваски достаточно положить половину чайной ложки кислого молока.

    Итак, вскипятили молоко, остудили до нужной температуры, затем добавили закваску, перемешали и перелили в стеклянную баночку. При этом не следует банку плотно закрывать полиэтиленовой крышкой, достаточно прикрыть салфеткой.

    Теперь банку нужно укутать, можно использовать полотенце или тонкое одеяло. А можно и электрическую грелку применить, задав ей самую низкую температуру. Укутали и ждем. Мацони должно постоять минимум 3 часа.

     За этот период количество ферментов в молоке достигает идеальной нормы (идеально для кормления малышей). Можно приготовить поздно вечером и оставить на ночь. А утром готовое мацони следует поставить в холодильник.

    Сколько можно хранить мацони? Если кисломолочный продукт нужен для детского кормления — то максимум 8 часов. Для употребления в пищу для взрослых — до 3-х дней. Для приготовления грузинских блюд — до двух недель.

    Для приготовления теста для пирожков и хачапури можно взять мацони, которое уже стоит в холодильнике довольно долго, к примеру, месяц (но только если у вас хороший холодильник, современный).

    Приятного аппетита!

    При копировании активная ссылка на Gruzinskaya-Kuhnya.ru обязательна!Вы можете отправить этот пост в социальные сети и закладки:

    Источник:

    Как приготовить мацони в домашних условиях?

    Напитки, приготовленные из молока коров, коз и овец человек пьет с древних времен. Особое место кисломолочным продуктам уделяется на Кавказе. Неизвестно, влияет ли их любовь к кисломолочным продуктам на продолжительность жизни или нет, но факт остается фактом.

    Мацони – это традиционный кавказский кисломолочный продукт, который называют «нектаром долгожителей». В армянской кухне мацони именуют мацун.

    Мацони по вкусу напоминает простоквашу. но есть некоторые отличия у этих двух продуктов. Простокваша – это обыкновенное прокисшее молоко, а мацони – это более сложный кисломолочный продукт, который требует определенной техники выполнения.

    Мацони в домашних условиях: польза

    • Мацони – очень полезный напиток, который с удовольствием готовят и пьют жители Кавказа. Этот кисломолочный продукт легко усваивается организмом, снабжая его фосфором, кальцием. витаминами А и D, а также значимыми аминокислотами и белком .
    • Мацони, как и все кисломолочные продукты, стимулирует работу кишечника. обогащая его полезными витаминами и бифидобактериями.
    • Мацони является незаменимым продуктом, уменьшающим уровень холестерина. он предупреждает развитие дисбактериоза. раннее старение организма и понижает артериальное давление.

    Секрет приготовления мацони в домашних условиях

    Мацони получают из сквашеванного при определенной температуре молока. Основой для мацони может служить не только коровье молоко, но и козье или овечье. Молоко нагревают до температуры 90 градусов, затем остужают его до 50 градусов и добавляют закваску.

    Закваска для мацони – это смесь болгарской палочки (особый вид молочной бактерии, открытый в Болгарии) и кисломолочных стрептококков. Полученную смесь горячего молока и закваски помещают в темное место и не тревожат продукт 4 часа. За это время молоко скиснет и загустеет, а получившийся продукт охладится. Вот и весь секрет приготовления мацони.

    Мацони – продукт на любителя, который отличается от кефира и простокваши немного кисловатым и островатым вкусом. Мацони чем-то похоже на кислый питьевой йогурт, в чем «виновата» болгарская палочка, которую используют для приготовления йогуртов.

    Домашний мацони

    Мацони можно приготовить в домашних условиях, соблюдая последовательность действий и процесс приготовления.

    • Доведите молоко (любое) до стадии закипания (где-то 90 – 95 градусов), но не кипятите – это очень важно!
    • Остудите молоко до температуры 40 – 50 градусов.
    • Добавьте в горячее молоко закваску. Для настоящего грузинского мацони для закваски используется само мацони. Если у Вас его нет, можно взять жирный кефир или кислую сметану – на 0,5 л молока 1 ст.л. сметаны или кефира.
    • Перемешайте приготовленную смесь, накройте марлей и поставьте в темное место на 4 часа. Лучше, если Вы предварительно укутаете посудину со смесью в одеяло или перельете смесь для мацони в термос. Не взбалтывайте и не трогайте смесь для мацони.
    • Важно – строго соблюдайте время закваски: если его уменьшить, мацони получится слишком жидким, а если увеличить – мацони получится слишком кислым.
    • После уберите мацони в холодильник на 8 часов.
    • Когда Вы в следующий раз будете готовить мацони в домашних условиях, используйте для закваски приготовленный ранее мацони.

    Из мацони можно готовить разные блюда, каждый раз удивляя гостей необычными рецептами на основе мацони в домашних условиях.

    Овощной салат с мацони в домашних условиях

    Состав:

    • Куриное филе – 300 г
    • Морковь – 1 шт.
    • Картофель – 2 шт.
    • Огурец – 1 шт.
    • Зелень
    • Мацони – для заправки
    • Соль – по вкусу

    Приготовление:

    1. Отварите куриное филе, картофель и морковку.
    2. Нарежьте отваренные ингредиенты на небольшие кубики.
    3. Огурец нарежьте соломкой, зелень измельчите.
    4. Сложите все ингредиенты в салатник, добавьте соль и мацони. Все перемешайте.

    Салат с мацони готов! Его можно употреблять девушкам, сидящим на диете.

    Суп из мацони в домашних условиях

    Состав:

    • Молоко – 1 л
    • Мацони – 1 л
    • Репчатый лук – 6 шт.
    • Сливочное масло – по вкусу
    • Яичный желток – 3 шт.
    • Укроп, кинза, листья эстрагона – по вкусу
    • Морская соль – по вкусу

    Приготовление:

    1. Мелко порежьте репчатый лук и обжарьте его на сливочном масле до прозрачности.
    2. Смешайте мацони с молоком и хорошенько взболтайте.
    3. Влейте мацони с молоком в большую кастрюлю, добавьте лук.

      Доведите лук с мацони до кипения, постоянно помешивая. Когда смесь закипит, продолжайте варить еще 7 минут.

    4. Снимите суп с огня, немного остудите его, влейте в суп яичный желтки. Добавьте измельченную зелень.

    Суп из мацони в домашних условиях готов!

    Соус из мацони в домашних условиях

    Состав:

    • Мацони – 400 г
    • Козий сыр – 100 г
    • Сыр надуги – 100 г
    • Зелень (лук, кинза. укроп ) – 50 г
    • Соль – по вкусу

    Приготовление:

    1. Натрите козий сыр на мелкой терке.
    2. Сыр надуги протрите через сито.
    3. Зелень мелко нарубите.
    4. Всыпьте все ингредиенты в посудину, добавьте соль и мацони.
    5. Все ингредиенты тщательно перемешайте до однородного состояния.

    Мацони – очень полезный грузинский напиток, который придает людям силу и бодрость.

    Пейте мацони и будете жить долго и счастливо!

    Читайте другие интересные рубрики

    Источник:

    Как приготовить мацони в домашних условиях

    Меню

    Главная » Делаем всё дома

    • Мацони: рецепт приготовления

    Мацони — рецепт

    Мацони – кисломолочный кавказский напиток, о пользе которого мы говорили ранее. Сегодня мы не будем повторяться, поскольку в этом посте хочется сообщить о том, как приготовить мацони в домашних условиях.

    Прежде чем вы решите приготовить мацони, вам следует знать, что процесс приготовления этого напитка довольно время затратный.

    Считается, что на создание настоящего мацони может потребоваться до 10 дней. Однако не спешите опускать руки, поскольку результат стоит того.

    Итак, для приготовления мацони вам понадобится : • Молоко цельное суточное – 5 литров,

    • Закваска (лучше всего если у вас будет ранее приготовленный мацони, если его не окажется, то подойдет сметана или йогурт) – 1 столовая ложка.

    Мацони: рецепт приготовления

    1. В самом начале следует приготовить закваску. Для этого мацони разбавляем в стакане с кипяченным теплым молоком. Следите, чтобы в стакане не образовывались сгустки. 2. Молоко нагреваем до 95 градусов, но ни в коем случае не кипятим. 3. Остужаем, накрыв крышкой, до 45 градусов. 4. С поверхности остывшего молока осторожно снимаем пленочку.

    5. Теперь добавляем закваску в молоко, отправляем его в духовку и томим при температуре 50 градусов, приоткрыв крышку духового шкафа, от 8 до 24 часов, в зависимости от того, какой кислоты вы желаете получить продукт.

    Пить мацони можно сразу после приготовления, однако в этом случае он будет больше походить на домашний кефир. Для приготовления настоящего мацони потребуется еще время.

    6. После того, как напиток был сквашен, отправляем его в погреб на три дня. В это время он будет еще сильнее загустевать, только не забывайте ложкой вычерпывать сыворотку, из которой можно приготовить окрошку или испечь блины . 7. И, наконец, последний этап приготовления мацони – это сцеживание сыворотки.

    Для этой цели вам потребуется плотная чистая ткань. Застилаем ею стенки дуршлага или формы, выливаем заготовку мацони. В первый и второй день эта процедура проводится в условиях комнатной температуры. Затем сцеживать мацони можно в холодильнике.

    Сцеживать мацони необходимо до тех пор, пока не перестанет капать сыворотка.

    8. Готовый мацони перекладываем в стеклянную тару, плотно закрываем крышкой, минимизируя доступ кислорода, иначе продолжится рост бактерий в напитке, а это нам ни к чему.

    Читать ещё Лимончелло в домашних условиях

    После проведения всех описанных выше процедур объем мацони уменьшится в 4-5 раз по сравнению с первоначальным объемом. Хранить такой напиток можно продолжительное время в холодильнике. Если на поверхности мацони образуется плесень, не торопитесь выбрасывать продукт. аккуратно снимите ее, и мацони вновь готов насытить ваш организм полезными микроэлементами.

    Будьте здоровы, дорогие посетительницы нашего портала. Не забывайте делиться с нами своими рецептами мацони в комментариях к этому посту. Будем также признательны, если вы поведаете нам несколько секретов приготовления этого вкуснейшего и что самое главное – полезнейшего кисломолочного продукта, прибывшего к нам из Армении.

    {“cookieName”:”wBounce”,”isAggressive”:false,”isSitewide”:true,”hesitation”:””,”openAnimation”:false,”exitAnimation”:false,”timer”:””,”sensitivity”:””,”cookieExpire”:””,”cookieDomain”:””,”autoFire”:””,”isAnalyticsEnabled”:false}

    Источник:

    Мацун (Мацони) дома: рецепт Как приготовить с фото — PapiGutto

    Мацун (Мацони) – традиционный кисломолочный продукт армянской и грузинской кухонь. Готовят его из кипяченого молока, которое бродит под воздействием молочнокислых бактерий. 

    Всё о рецепте

    Полезная информация:

    • Молоко нужно использовать только свежее, суточное. Если оно стоит дольше, то начинает ферментироваться и превращаться в кисляк. При отсутствии собственной коровы отправляйтесь на рынок или в магазин, где продают фермерское молоко. А вот магазинный пакетированный продукт не подойдет. В нем слишком мало сахара для полноценного развития молочнокислых бактерий. В тепле будут размножаться гнилостные бактерии, и мацун просто не получится. Самое лучшее сырье для него – цельное молоко жирностью от 3,2% (в горных районах Кавказа до 5,2%) и домашняя сметана. Из таких ингредиентов получается мацони, который можно буквально нарезать ножом.
    • На первый взгляд мацони похож на хорошо знакомый нам густой кисляк. Но главное различие этих двух продуктов заключается в молоке. Для кисляка она не проходит термическую обработку, а для кавказского продукта кипятится.
    • Как и любые кисломолочные продукты, мацони очень полезен для здоровья. Он подавляет развитие любых патогенных микроорганизмов, поселившихся в человеческом кишечнике. Так мацун помогает предотвратить многие опасные заболевания. Он также защищает клетки от повреждений, замедляет процессы старения, выводит токсины. Не зря ведь на Кавказе его называют продуктом долголетия.
    • Помимо всего прочего, мацони отлично утоляет жажду и голод. В нем содержится много молочного жира и легкоусвояемых белков. А в летнюю жару кавказцы очень любят выпить стаканчик-другой мацуна, разведенного чистой родниковой
    • Чтобы приготовить самый настоящий кавказский мацони, придется отправиться в Абхазию. Местные жители считают, что только их коровы дают «правильное» молоко. По вкусу оно действительно отличается от привычного нам. Это объясняется большой подвижностью абхазских коровушек. Основную часть времени они проводят в прогулках на горных склонах и поедании свежей травы.
    • Если мацони приготовлен правильно, он может храниться в холодильнике несколько месяцев. В старину его даже брали с собой в путешествия, предварительно высушивая. «Камац мацун» — продукт, по консистенции похожий на жирный творог. Чтобы его приготовить, нужно просто собрать в плотный мешочек (просто идеально подходит льняная ткань) мацун и подвесить его над миской или раковиной. Через несколько часов сыворотка стечет и продукт станет заметно гуще.
    • Существуют некоторые различия между армянским и грузинским мацуном. В первом брожение происходит в основном за счет ацидофильной палочки, а во втором – благодаря болгарской. Грузины используют преимущественно коровье молоко, армяне – овечье.
    • Грузины используют свой мацони для приготовления соусом, хачапури, супов. Этот кисломолочный продукт хорошо сочетается с красным перцем, нейтрализуя его жгучесть. Армяне готовят на основе мацуна выпечку, сбивают масло, заправляют супы, подают как соус к толме. Сыворотка, остающаяся после сцеживания продукта, становится основой для прохладительных напитков.

    1

    Чтобы приготовить мацони, нужно всего два ингредиента. Это натуральное домашнее молоко и сметана. Чем жирнее эти молочные продукты, тем гуще получится мацони. С натуральной домашней сметаной он становится таким густым, что его можно легко намазывать на хлеб.

    2

    Молоко доведите до кипения, после чего проварите 1-2 минуты. Долго кипятить его не нужно. Внимательно следите за пеной. Когда она появляется, отодвигайте ее в сторону. Иначе пена будет перекрывать доступ воздуху и молоко убежит.

    3

    Кастрюлю накройте крышкой и дайте остыть молоку до 40-50 градусов. Конечно, лучше всего проверять температуру с помощью термометра. При «дедовским» способе термометр заменяется пальцем. Прикоснитесь мизинцем к молоку. Если чувствуете приятное тепло, а не горячее, значит, температура уже достигла необходимого уровня.

    4

    Выложите в молоко сметану. Тщательно перемешайте. Сметана должна хорошо раствориться, без крупных комков.

    5

    Закройте банку крышкой, оставляя маленькое отверстие для воздуха. Можете проделать дырочку в самой крышке, это удобно. Укутайте банку в что-то теплое (куртка, толстое полотенце) и оставьте в теплом месте на 10-12 часов. Зимой в квартире таким местом является табуретка возле батареи центрального отопления.

    6

    Раскутайте банку и поставьте ее в холодильник на 10 часов. После этого можете есть мацони. я использовал домашнее молоко жирностью 3,5% и магазинную сметану жирностью 15%.

    В результате у меня получился продукт, по консистенции похожий на сметану средней густоты. Такой мацуни отлично подходит для приготовления выпечки, супов, соусов.

    Вообще его можно использовать везде, где требуется сметана и другие кисломолочные продукты.

    Отзывы [0]

    Источник:

    gruzzia.ru

    Мацони дома

    1. Молоко (цельное пастеризованное или свежее из-под коровы) 1 литр
    2. Закваска мацони, жирный кефир либо кислая сметана 2 столовые ложки
    Распечатать список

    Не подходят продукты? Выбери похожий рецепт из других!

    Инвентарь:

    Кухонный градусник, Плита, Кастрюля (емкость 2 литра), Столовая ложка, Литровая или двухлитровая стерилизованная банка, Пластмассовая или металлическая крышка, Кухонное полотенце, Стерильная марля, Холодильник, Стакан – 2 штуки

    Сначала вливаем в небольшую кастрюльку цельное пастеризованное или свежее коровье молоко, отправляем его на сильный огонь и разогреваем до 90–95 градусов Цельсия. Важно: данный продукт не кипятим и периодически проверяем температуру специальным кухонным градусником! Как только белоснежная жидкость нагреется, при помощи полотенца снимаем кастрюльку с плиты, ставим на столешницу и остужаем ее содержимое до 45–50 градусов. Когда молоко остынет до нужной температуры, добавляем в него пару столовых ложек закваски мацони, если такой нет, тогда используем жирный кефир или кислую сметану. Аккуратно перемешиваем все до однородной консистенции, переливаем в стерилизованную литровую либо двухлитровую банку, накрываем ее кусочком стерильной марли, предварительно сложив ткань в 2–3 слоя, и ставим заквашиваться в темное теплое место на 4 часа. Если готовите напиток зимой, настаивайте его возле теплой батареи, а если летом – на застекленном балконе, при этом смесь нельзя взбалтывать и перемешивать.Время закваски соблюдем строго по правилам, если его уменьшить, мацони получится слишком жидким, а если передержать – приторно-кислым. Поэтому спустя 4 часа закрываем банку чистой пластмассовой или металлической плотно прилегающей крышкой, ставим ее в холодильник на 8 часов и только посоле этого можно снимать пробу с напитка. Мацони дома подается в охлажденном виде как напиток или используется в приготовлении многих блюд, например, как основа для соусов, выпечки, желе, слоеных десертов, запеканок. Также в этом молочном кислом продукте маринуют мясо, птицу, тушат баранину, ягненка, телятину, свинину, говядину, курочку или уточку и заправляют салаты. Данное питье очень полезное, утоляет жажду летом и укрепляет иммунитет зимой. Наслаждайтесь!

    Приятного аппетита!

    – для закваски следующей порции напитка можно использовать ранее приготовленный мацони;

    – иногда смесь из молока и закваски (кефира, сметаны) настаивают в тепле всю ночь;

    – мацони хранится в холодильнике не более 5–7 дней, после этого надо готовить следующую порцию напитка.

    www.tvcook.ru

    Мацони. Рецепт приготовления из молока, с закваской и без, сметаны, армянский в мультиварке. Как приготовить пошагово с фото

    (Проголосуй первым!) Загрузка...

    Мацони – кавказский национальный кисломолочный продукт, который изготовляется из молока и специфической закваски. По вкусу он напоминает простоквашу, но технология его приготовления более сложная. Мацони активно используют, как основу в рецептах кавказкой и армянской кухни.

    Употребление кисломолочного продукта способствует улучшению работы пищеварительной системы, благодаря наличию витаминов группы А,D,B, С и массы микроэлементов. Если придерживаться технологии изготовления продукта, то можно получить аутентичный напиток жителей Кавказа у себя дома.

    Польза напитка

    Мацони является очень полезным продуктом для пищеварения, потому что в его состав входят болгарские и ацидофильные палочки. В данном напитке преобладают именно болгарские микроорганизмы, поэтому микрофлора является более мягкой и щадящей для любого кишечника.

    Польза напитка

    Дополнительные полезные свойства:

    • Периодическое употребление продукта позволяет ускорить обмен веществ, что приведет к уменьшению веса.
    • Благодаря благоприятному воздействию на кишечник, помогает наладить работу иммунной системы.
    • Успокаивает взбудораженную нервную систему, поэтому напиток актуален для приема перед сном.
    • Может использоваться для очищения пищеварительной системы, так как является слабым слабительным.
    • Так же считается слабым мочегонным средством, поэтому рекомендуется для употребления людям с повышенным давлением.
    • В состав входит много полезного белка, который позволяет насытить организм без употребления лишних калорий.
    • Благодаря наличию витамина D в напитке, улучшается цвет и состояние кожи. Пропадают прыщи, и нормализуется деятельность сальных желез.
    • Продукт помогает в борьбе с лишним весом, так как содержит минимум калорий, но при этом мацони очень питательный.

    Напиток является активным пробиотиком, который может справиться с любой патогенной микрофлорой в пищеварительной системе. Дополнительно активизирует полезные бактерии и улучшает их жизнедеятельность.

    Тонкости приготовления

    Мацони, рецепт приготовления дома может иметь разнообразный, но каждый вариант соответствует общим правилам изготовления:

    • Для приготовления качественного продукта нужно брать исключительно домашнее молоко. Такой продукт будет содержать необходимое для нормального брожения количество жиров и белков.
    • Если молоко закипит в процессе нагревания, то жидкость не загустеет, так как все микроорганизмы будут полностью убиты.
    • Закваску можно приготовить самостоятельно. Взять ложку предыдущего мацони и разбавить в 100 г молока комнатой температуры.
    • Самостоятельно приготовить закваску можно из смеси биокефира, йогурта без добавок и закваски для брожения, взяв ингредиенты в пропорции 1:1:1.
    • Мацони загущается через 4-6 ч после добавления закваски. В течение этого времени емкость с заготовкой нельзя перемещать, держать необходимо в теплом месте.
    • Чем дольше будет осуществляться процесс заквашивания, тем гуще и кислее будет получаться итоговый продукт.
    • Альтернативой укутыванию заквашенной консистенции станет термос. Можно использовать йогуртницу для ускоренного приготовления кисломолочного продукта.
    • Чтобы затормозить деление грибковых бактерий (в результате чего сгущается консистенция), готовое мацони нужно убрать в холодильник. Хранить продукт можно в течение 1 недели и только в прохладном месте.
    • Регулировать уровень кислоты можно посредством выдержки продукта после приготовления – чем больше стечет сыворотки в процессе сцеживания, тем кислее будет становиться продукт.

      Для приготовления качественного продукта нужно брать исключительно домашнее молоко.

    Кисломолочный продукт используется для приготовления холодных супов, напитков, десертов, выпечки и соусов.

    Классический способ

    Мацони, рецепт приготовления дома которого осуществляется в соответствии с классическим вариантом, получается дешевым и вкусным, так как используется всего 2 ингредиента:

    • 1,8 л не пастеризованного молока;
    • 0,1 л готовой закваски для мацони.

      Рецепт приготовление мацони дома

    Алгоритм приготовления классического грузинского продукта:

    1. Перелить молоко в кастрюлю и нагревать на маленьком огне. Когда продукт достигнет температуры 95 градусов, уменьшить огонь, чтобы жидкость около 5 мин удерживала установленную температуру.
    2. Отставить молоко и дождаться, пока температура жидкости опустится до 50 градусов. 180 мл отлить в отдельную емкость для формирования закваски.
    3. В меньшую порцию добавить 20 г мацони или смесь из йогурта, кефира и закваски. Венчиком перемешать ингредиенты, пока масса не станет однородной.
    4. В процессе снижения температуры на молоке будет образовываться пленка из жира, которую нужно обязательно убрать перед тем, как приступить к непосредственному приготовлению продукта.
    5. Закваску постепенно влить в основную порцию молока. Массу нужно постоянно мешать деревянной ложкой, чтобы все составляющие хорошо перемешались. От этого будет зависеть равномерность загущения мацони.
    6. Кастрюлю с заготовкой тщательно обмотать покрывалом и оставить на 4-8 ч бродить смесь.
    7. По истечению индивидуально определенного времени, перелить готовый продукт в стеклянную тару и поместить в холодильник.

    Кушать кисломолочный продукт можно только через 12 ч после отстаивания в холодильнике. Благодаря охлаждению бактерии перестанут размножаться, а значит, не возникнет брожения в кишечнике после употребления продукта.

    В мультиварке

    Мацони, рецепт приготовления дома которого осуществляется в мультиварке, требует наличия таких ингредиентов:

    • 1000 мл молока (можно использовать топленое);
    • ¼ стакана закваски.

      В мультиварке

    Принцип приготовления:

    1. Произвести пастеризацию емкости мультиварки следующим образом: заполнить чашу водой и в течение 10 мин держать в режиме «Варка на пару».
    2. Слить воду и заполнить тару подготовленным молоком. Разогревать главный ингредиент, используя режим «Подогрев». Достаточно подождать 3 мин.
    3. Размешать молоко и аккуратно поместить в движущуюся жидкость закваску. Избегать появления комков и сгустков в момент соединения компонентов, поэтому дополнительно нужно помешивать состав.
    4. Установить режим «Йогурт». Закрыть крышку и оставить продукт готовиться. В период работы прибора открывать его для проверки содержимого нельзя, так как нарушится тепловой режим и закваска может не сработать.
    5. По истечению отведенного времени напиток переместить в емкость из стекла и оставить остывать.

    Потом поставить на 3 ч продукт в холодильник, и только после этого можно приступить к употреблению. По желанию можно дать стечь сыворотке, процедив закваску через марлю. Мацони станет более твердым и кислым, больше похожим на творог или сыр, чем на жидкий напиток.

    В йогуртнице

    Мацони, рецепт приготовления дома которого может вызвать затруднения, легко сделать при наличии йогуртницы, так как прибор гарантирует поддержание постоянной температуры.

    В йогуртнице

    Особенности приготовления мацони в приборе для йогурта:

    1. Довести практически до кипения 2 л не пастеризованного молока.
    2. Остудить жидкость до такой температуры, когда в ней можно удержать палец.
    3. Добавить к основному ингредиенту закваску в количестве 3-х ст. л.
    4. Перемешать состав и разлить по баночкам, которые идут в комплекте с прибором.
    5. Поставить емкости в йогуртницу и установить подходящий режим работы.

    После приготовления баночки с готовым продуктом сначала выставить на стол для остывания, а потом переместить в холодильник.

    Армянский рецепт

    Армянская вариация мацони называется мацуном и имеет немного отличительный состав, который подразумевает равное количество болгарских и ацидофильных палочек. Для армянского кисломолочного продукта используется и немного другой тип закваски.

    Армянский рецепт

    Продукты для приготовления напитка в армянском стиле:

    • 1 л молока;
    • 3 зубчика чеснока;
    • кинза и укроп (по желанию);
    • стакан жирной сметаны.

    Алгоритм создания мацуна:

    1. Молоко перелить в кастрюлю и довести до кипения, после чего сразу же снять емкость с жидкостью с огня и отставить для остывания.
    2. Когда основной ингредиент немного остынет, перелить его в стеклянную банку.
    3. Предварительно нагреть сметану до комнатной температуры.
    4. Положить ее в молоко и тщательно перемешать компоненты с помощью деревянной ложки.
    5. Плотно закрыть емкость крышкой и утеплить, обмотав тару несколькими полотенцами. Отставить заготовку на ночь, до полного загустения субстанции.
    6. Утром поставить банку с мацуном в холодильник, чтобы продукт остыл и окончательно загустел.
    7. Перелить состав в мешочек из марли и оставить стекать на 4 дня в прохладном месте.

    Готовый мацун переложить обратно в банку и заправить мелко нарезанным чесноком. Хранить армянский напиток можно в течение недели при температуре + 6 градусов.

    Приготовление без закваски

    Сделать мацони в домашних условиях можно и без наличия закваски или ее приготовления из кисломолочных продуктов.

    Достаточно подготовить такие компоненты:

    • 4 л цельного молока;
    • 20 г йогурта без добавок.

      Приготовление без закваски

    Особенности приготовления:

    1. Залить молоко в кастрюлю и поставить на плиту. Внимательно следить за нагреванием молока, чтобы успеть выключить конфорку в тот момент, когда появятся первые признаки закипания.
    2. Отставить жидкость на рабочую поверхность и дождаться ее остывания до 50 градусов. Нормальной считается температура, которая комфортна для удерживания пальца в молоке.
    3. Снять белковую пленку с поверхности молока и размешивая продукт, добавить йогурт.
    4. Разогреть духовку до 50 градусов и поставить в нее кастрюлю с заготовкой на 5-24 ч.
    5. Сквашенную заготовку после томления в духовке нужно переместить в погреб на 3 дня. Раз в сутки желательно убирать с поверхности закваски выступившую сыворотку.
    6. Через 3-е суток сцедить заготовку. Устлать дно дуршлага марлей и перелить в емкость мацони. Поместить кухонную утварь с содержимым в холодильник на 6 ч.

    По истечению отведенного для приготовления времени, слить сыворотку и переложить остатки мацони из марли в стеклянную емкость.

    Из сметаны

    Рецепт приготовления домашнего мацони из сметаны подразумевает использование дополнительных ингредиентов:

    • 1 л цельного молока;
    • 30 г нестерилизованной сметаны;
    • мята, орехи, мед.

    Принцип изготовления:

    1. Нержавеющую кастрюлю сполоснуть холодной водой и сразу же залить в емкость молоко.
    2. Нагревать жидкость, пока не пойдут мелкие пузырьки. Выключить конфорку и оставить продукт на 5 мин на плите, чтобы он остыл.
    3. Ложкой уложить сметану в кастрюлю с молоком и размешать состав венчиком до получения однородной массы.
    4. Подготовить стеклянные банки, ополоснув емкости кипятком. Сразу же переложить заквашенную субстанцию в емкости.
    5. Оставить продукт на столе на 3 мин, чтобы мацони немного настоялся. Горлышко плотно прикрыть кусочками бумаги для запекания.
    6. Обмотать тару с напитком полотенцами и оставить киснуть на 6 ч.
    7. После загущения тару с продуктом переставить в холодильник на 2 ч.

    Измельченную мяту, орехи и мед добавлять непосредственно в подготовленную к употреблению порцию. Чтобы усилить приятный аромат кисломолочного продукта, стоит обжарить орехи на сухой сковородке.

    Блюда с мацони

    Из мацони можно печь блины, хачапури. Кисломолочный продукт может стать основой любого десерта или крема. Напиток используется для приготовления многих блюд.

    Некоторые варианты:

    Вариант

    блюда

    Главная особенностьСписок

    ингредиентов

    Принцип приготовления

    вкусного блюда

    Овощной салат на основе мацониСалат содержит мало калорий, поэтому идеально подходит тем, кто следит за питанием.
    • ½ кг филе курицы;
    • морковь;
    • 3 картошки;
    • свежий огурец;
    • мацони для заправки;
    • ассорти из зелени;
    • специи.
    1. Большие куски мяса разрезать на более маленькие и отварить.
    2. Морковь и картошку очистить и тоже отварить.
    3. Все отваренные ингредиенты нарезать маленькими кубиками одинаковой величины.
    4. Огурец нарезать продолговатой соломкой, а зелень мелко измельчить.
    5. Все компоненты, кроме зелени, переместить в миску и перемешать. Добавить специи и мацони.
    6. Зеленью присыпать уже готовый салат.
    Сырный соус для мясаИспользуется для запекания или финишной заправки любого мяса.
    • ½ кг мацони;
    • 1/10 кг надуги;
    • 1/10 кг козьего сыра;
    • специи;
    • кинза и укроп.
    1. Сыр из козьего молока мелко натереть.
    2. Надуги протереть через сито с помощью ложки.
    3. Кинзу и укроп измельчить с помощью блендера.
    4. Смешать подготовленные виды сыров, зелень и мацони.
    5. Довести соус до великолепного вкуса, используя специи.
    Пирог «Зебра» из мацониВыпечка, которая содержит минимум калорий.
    • 4 яйца;
    • пачка сливочного масла;
    • ¾ стакана сахара;
    • ½ кг муки;
    • стакан мацони;
    • пачка ванилина;
    • по щепотке соли и соды;
    • 20 г какао-порошка.
    1. Яйца взбить сначала с щепоткой соли до образования легкой пены. Потом добавить ванильный и обычный сахар и продолжить взбивать до увеличения массы в 2-3 раза.
    2. Сливочное масло растопить на водяной бане и понемногу влить в готовую яично-сахарную субстанцию.
    3. Мацони смешать с содой. Продолжать процедуру помешивания до тех пор, пока смесь не станет больше в 2 раза в объеме.
    4. Смешать заготовку из мацони и яиц. Дополнительно взбить состав блендером.
    5. В жидкую смесь постепенно добавить муку, перемешивая консистенцию.
    6. Разделить тесто на 2 части. Одну смешать с какао, а другую оставить без изменений.
    7. Подготовить форму для выпекания пирога, в которую тесто коричневого и белого цвета укладывается слоями.
    8. Выпекать в духовке при температуре 200 градусов 40 мин.
    Азербайджанская окрошкаПервое блюдо, которое подается холодным для утоления жажды и голода.
    • 1/3 кг мацони;
    • 100 г говяжьего мяса;
    • стакан воды;
    • свежий огурец;
    • перья зеленого лука, кинза, укроп;
    • специи по вкусу.
    1. Кисломолочный продукт смешать с водой. Чтобы не попадались комки, нужно жидкость взбить венчиком.
    2. Снять кожу с огурца и нарезать овощ крупными кубиками. Залить заготовку смесью из мацони и воды.
    3. Предварительно отваренное мясо порвать на волокна и добавить к огурцам.
    4. Зелень мелко нарубить и добавить к остальным ингредиентами.
    5. Чтобы довести вкус до совершенства, стоит использовать специи.
    Кисломолочный супЛегкое первое блюдо, которое идеально подойдет тем, кто сидит на диете.
    • 200 г булгура;
    • 2 белые луковицы;
    • 1 яйцо;
    • ½ л мацони;
    • 15 г пшеничной муки;
    • кинза;
    • маленький кусочек сливочного масла;
    • специи.
    1. Крупу булгур нужно замочить в кипятке и оставить на 12 ч. Сцедить воду в отдельную тару, а зерна отварить до полной мягкости.
    2. На раскаленную сковороду выложить кусочек масла и обжарить на нем мелко нарезанный лук.
    3. Яйцо смешать с мукой и взбить венчиком до образования пены. Добавить немного мацони и снова повторить процедуру.
    4. Мацони разбавить водой, которая была слита после отстаивания крупы.
    5. В булгур вылить яичную болтанку, высыпать обжаренный лук. Перемешать все ингредиенты.
    6. Мацони, разбавленный водой, поставить на плиту и нагреть. Высыпать в жидкость смесь из крупы и кипятить состав 3 мин.
    7. Нужно постоянно мешать суп, чтобы кисломолочный компонент не начал сворачиваться под действием температуры.
    8. Отставить блюдо и через 10 мин добавить нашинкованную зелень и специи.

    Мацони используется для приготовления разноплановых видов блюд и имеет приятный вкус.

    Домашние вариации кисломолочного продукта идеально подходят для супов, соусов, окрошки, основы для запекания мяса. Множественные способы рецептов приготовления блюд, где основным ингредиентом является мацони, очень популярны у народов Кавказа. Приготовить напиток самостоятельно не составит труда, так как в состав входит всего 2 компонента: молоко и закваска.

    Видео о мацони

    Рецепт домашнего мацони:

    Автор: Дикарева Лера

    quickdiets.ru


    Смотрите также