Рецепт говядина по бургундски


Говядина по-бургундски (Boeuf bourguignon)

говядина без кости (лопатка, шея) копченый бекон морковь (средняя) лук репчатый чеснок красное сухое вино (в идеале бургундское, но можно заменить другим) говяжий или овощной бульон (можно заменить водой) мука томатное пюре или хороший томатный соус сливочное + растительное масло для жарки букет гарни душистый перец горошком зелень петрушки соль свежемолотый перец вода шампиньоны жемчужные луковички (можно взять лук-севок) сахар вода масло сливочное
1 кг
30-50 г
2 шт
1 шт
2 зубчика
450 мл
450 мл
2 ст.л.
2 ч.л.
(3 веточки петрушки, 3 веточки тимьяна, половинка лаврового листа)
5-7 шт
350-450
300 г
1 ч.л.
300 мл
30 г

Мясо вымыть, обсушить и зачистить от сухожилий. Зачищенную мякоть нарезать крупными кубиками 5х5 см и промокнуть кусочки мяса бумажными полотенцами, чтобы удалить излишки влаги.

Бекон нарезать соломкой.Морковь вымыть, очистить и мелко порубить.Лук очистить и тоже мелко порубить.Чеснок очистить и порубить.Овощи можно порубить ножом, но удобнее и быстрее измельчить их при помощи кухонного комбайна или мелкорезки.

Совет. В некоторых рецептах овощи нарезаются соломкой, но учитывая, длительное время тушения блюда, овощи лучше не нарезать, а измельчить, таким образом, они просто станут частью соуса.

Подготовить букет гарни: для этого веточки петрушки, тимьяна и половинку лаврового листа нужно вымыть, стряхнуть с них лишнюю воду и связать в пучок при помощи нитки или чистой марли.

В глубокий, толстодонный сотейник или чугунную жаровню выложить нарезанный бекон и обжаривать, помешивая, 5 минут.

Бекон переложить в миску и отставить в сторону. В жаровню добавить 1 столовую ложку топленого (или сливочного) масла, увеличить огонь и выложить кубики говядины. Обжарить кусочки мяса с двух сторон до румяности.

Совет. Для того чтобы мясо жарилось, а не тушилось, нужно обжаривать его несколькими партиями, на сильном огне.

Обжаренное мясо переложить к бекону. В жаровню добавить еще 1-2 столовых ложки масла, положить измельченные морковь, лук и чеснок и уменьшить огонь до среднего или минимального.

Обжаривать овощи, помешивая, 5 минут.

Затем добавить муку и жарить, помешивая, 1 минуту.

Положить томат-пюре жарить, помешивая, еще 1 минуту. Влить вино и хорошо перемешать.

Совет. Вино, как я выше говорила, в идеале берется бургундское, но за неимением можно заменить любым сухим красным вином (не зависимо от ценовой категории). Если вы решили заменить вино - важен следующий момент: не используйте для приготовления блюда вино, которое вы бы сами не стали пить, иначе, к сожалению, результат, вряд ли порадует вас.

Затем влить бульон, еще раз перемешать, увеличить огонь, довести до кипения, и кипятить несколько минут, снимая пену и помешивая. Огонь уменьшить, положить 1 чайную ложку соли, букет гарни и горошины перца. Довести до кипения.

Положить обжаренные кусочки мяса с беконом и еще раз довести до кипения. Жаровню плотно накрыть крышкой.Поставить жаровню с мясным рагу в нагретую до 160°C духовку на 2,5-3 часа.

Пока готовится рагу, можно заняться приготовлением жемчужных луковичек и шампиньонов. В сковороду налить 300 мл воды, положить 30 грамм сливочного масла, всыпать сахар и выложить очищенные луковички. Увеличить огонь и довести до кипения. Затем огонь уменьшить, накрыть сковороду крышкой и готовить под крышкой 10 минут. Крышку снять, снова увеличить огонь и готовить, встряхивая сковороду или помешивая, пока не выпарится вся жидкость, а лук не станет золотистым.

Совет. Если не удастся найти мелкий лук, можно исключить этот ингредиент из рецепта.

У шампиньонов удалить ножки (не обязательно), шляпки вымыть, обсушить и разрезать на 2-4 части, в зависимости от размера. В сковороде растопить кусочек сливочного масла, выложить грибы, посолить, поперчить и готовить, помешивая, 7-8 минут, пока вся влага не испарится, а грибы дойдут до готовности.

Готовое рагу вынуть из духовки.

Удалить из рагу букет гарни, добавить обжаренные луковички с шампиньонами и перемешать. По вкусу, если нужно, чуть посолить. Подавать говядину по-бургундски с картофельным пюре, отварным картофелем или пастой. При подаче поперчить свежемолотым перцем и посыпать зеленью петрушки.

gotovim-doma.ru

Мясо по-бургундски

Приготовление мяса по-бургундски - достаточно длительный процесс, на приготовление этого блюда уходит около 3-4 часов, но скажу сразу, оно того стоит! Для гурманов мясо по-бургундски - незаменимое горячее блюдо, готовить которое нужно с любовью и удовольствием. Впрочем, блюдо готовится пусть и долго, но очень просто, вашего участия потребуется минимум. Удачи в приготовлении! ;)

Мясо хорошенько промываем под проточной водой, просушиваем бумажным полотенцем и нарезаем на достаточно большие кусочки. Здесь нужно проявить свое чувство меры. Куски не должны быть слишком маленькие, а то они ссохнуться или чересчур большими, их неудобно будет кушать.

Кусочки натираем солью и перцем.

Далее нарезаем лук кольцами или полукольцами (можно и кубиками), морковь также нарезаем произвольно. Я люблю, чтоб морковь была порезана достаточно крупно.

Бекон нарезаем небольшими кусочками.

Бекон обжариваем в толстостенной сковородке. После того, как бекон пустит сок и превратится в шкварки отбрасываем в тарелку. На оставшемся жиру обжариваем кусочки говядины. Если мало жира, добавим масла.

Мясо обжариваем на сильном огне до аппетитной золотистой корочки.

В той же толстостенной сковородке, где жарили мясо обжариваем лук. Опять же, если не хватает жира, добавляем масло.

Как только лук подрумянится, добавляем морковку, мелко нарубленный чеснок и томатную пасту. Все хорошенько перемешаем и потушим несколько минут.

Затем добавим муку и все очень хорошо перемешаем. Затем вливаем примерно 100 мл вина, все время перемешивая содержимое.

Складываем обратно мясо и бекон, вливаем еще 400 мл вина и бульон. Мясо должно быть полностью покрыто жидкостью. Добавляем лавровый лист, приправы. Но не добавляем соль! Доводим содержимое до кипения и затем убавляем огонь до минимума и тушим мясо около 2-3 часов.

Когда мясо будет практически готово, на сковородке обжариваем достаточно мелко нарезанные шампиньоны.

Добавляем их к мясу. Также кладем свежую мелко нарубленную зелень.

Мясо по-бургунски подаем с гарниром. Лучше всего подходит картофельное пюре. Не забудьте про хорошее красное сухое вино. Приятного аппетита :)

средняя оценка: 4.8, всего голосов: 39

Важно! Видео может отличаться от текстовой версии рецепта!

povar.ru

Говядина по-бургундски

говядина в вине по бургундски

Говядина по-бургундски с беконом, луком, морковью, шампиньонами, тушеная в вине в течение нескольких часов – знаменитое во всем мире блюдо французской кухни.

В оригинальном рецепте используется мелкий жемчужный лук, он обжаривается вместе с шампиньонами и добавляется в говядину по-бургундски за полчаса до готовности.

Поскольку жемчужный лук не всегда есть в наличии, часто используют лук-шалот, порей (белую часть) или обычный репчатый.

  • 800г говядины, рекомендуется готовить по-бургундски вырезку или часть окорока, но благодаря длительному тушению при умеренной температуре, любая говядина будет мягкой, сочной и ароматной
  • Примерно 2 столовые ложки муки для панировки говядины
  • 100 г бекона, лучше всего сырокопченый, подойдет также вяленый или копченый
  • 2 моркови
  • 2 головки репчатого лука или 200 г жемчужного
  • 300 г корня сельдерея, если есть в наличии, он придает говядине интересный вкус и аромат
  • Столовая ложка томатной пасты
  • 400 мл красного вина
  • 200 мл бульона или больше, сколько потребуется, в идеале говяжьего, подойдет также куриный или овощной
  • 150 г некрупных шампиньонов
  • 3 зубчика чеснока
  • 3 бутона гвоздики
  • 2-3 веточки тимьяна, 2 лавровых листа, в оригинальном рецепте перевязываются кулинарной нитью (букет гарни) и извлекаются по окончании приготовления говядины
  • Соль и молотый перец
  • Маленький пучок петрушки для подачи

Рецепт

  1. Бекон режем мелкими брусочками, обжариваем, пока не станет золотистым в толстостенной посуде, подойдет гусятница, вок или кастрюля с толстыми стенками.
  2. Говядину режем не мелко, кусочками размером примерно пять сантиметров.
  3. Приправляем мясо солью и перцем, обваливаем в муке.
  4. Достаем бекон, отправляем в жаровню говядину.
  5. Готовим на среднем огне, пока говядина не покроется легкой корочкой со всех сторон, достаем.
  6. Далее обжариваем две минуты порезанный полукольцами лук, при необходимости добавляем немного оливкового или другого растительного масла.
  7. Добавляем порезанные кубиками морковь и сельдерей, чеснок (тонкими пластинами), тимьян, лавровый лист, гвоздику, готовим пять минут, помешивая.
  8. Добавляем томатную пасту, прогреваем две минуты. Затем — красное вино, размешиваем лопаткой от дна вверх, поднимая овощи и приставшие ко дну ингредиенты, чтобы они смешались с вином и придали говядине вкус и аромат (деглазируем).
  9. Закладываем говядину и бекон, доливаем бульон, чтобы он полностью покрыл мясо и овощи, доводим до кипения, кипятим овощи и говядину в вине и бульоне, помешивая, три минуты.
  10. Закрываем крышкой, готовим в духовке два с половиной – три часа при температуре 170 градусов. Также можно готовить говядину по-бургундски на варочной поверхности при небольшом нагреве, в этом случае ее нужно периодически перемешивать.
  11. Шампиньоны протираем влажным полотенцем, мелкие готовим целиком, крупные режем на две или четыре части в зависимости от размера.
  12. Разогреваем в сковороде или сотейнике растительное масло, обжариваем грибы пять минут.
  13. За полчаса до готовности пробуем соус, в котором готовится говядина, корректируем количество соли и перца, добавляем шампиньоны, закрываем крышкой и доводим говядину по-бургундски до готовности.
  14. По окончании времени приготовления достаем лавровый лист и специи и подаем к столу. Говядина по-бургундски благодаря насыщенному, плотному, ароматному соусу чудно сочетается с картофельным пюре или любым другим гарниром.

apelsinka-rezept.ru

Говядина по-бургундски. Ингредиенты: говядина, бекон, чеснок

Приготовление

2 часа и 30 минут

 

ОПИСАНИЕ

Так как я давно хотела приготовить говядину по-бургундски, то у меня скопилось несколько рецептов этого блюда. Все они различаются набором продуктов и специй, а так же технологией приготовления, но неизменным остается одно - говядина должна быть порезана крупными кусками и долго томиться в красном вине на медленном огне. Поэтому мясо получается очень мягким и сочным! А красное вино придает неповторимый вкус этому блюду. Подавайте говядину с лапшой, рисом или просто так и с тем же красным вином, которое использовалось при приготовлении.

В кулинарную книгу

 С изображениямиБез изображений  

В избранное

С изображениямиБез изображений

Ингредиенты

800 г мякоти говядины 250 г бекона 2 луковицы 2 морковки 1 зубчик чеснока 3 помидора 500 мл красного сухого вина 250 мл крепкого мясного бульона лавровый лист перец горошком 1 веточка тимьяна (у меня 0,5 ч. л. сухого) соль, черный перец мука

оливковое масло

фотоотчеты к рецепту2

Добавить фотографию

Добавить фотографию

Лук чеснок, морковь очистить,мелко нарезать. Бекон нарезать небольшими кусочками. Говядину нарезать крупными кусками, натереть солью, перцем. обвалять каждый кусок в муке.

В сотейнике или кастрюле с толстым дном разогреть 1 ст. л. оливкового масла и обжарить бекон, помешивая 5 мин. Переложить на тарелку.

Порциями обжарить куски говядины на сильном огне до коричневого цвета, при необходимости подливая масло. Переложить на тарелку.

В том же сотейнике обжарить лук, чеснок и морковь на среднем огне, минут 10.

Помидоры нарезать дольками, добавить в кастрюлю и готовить все вместе 5 минут.

Влить половину вина, довести до кипения, тушить 10 минут.

Влить оставшееся вино и горячий бульон, довести до кипения. Вернуть в кастрюлю мясо и бекон, положить горошины перца, тимьян и лавровый лист. Уменьшить огонь до минимума, тушить под крышкой 1,5-2 часа. Мясо должно быть очень мягким.

Говядина по-бургундски готова. Приятного аппетита!

РЕЙТИНГ РЕЦЕПТА

РАССКАЗАТЬ ДРУЗЬЯМ

www.edimdoma.ru

Говядина по-бургундски

Бургундский крестьянин жил небогато. Все деликатесы доставались знати, ему же оставались только недорогое и жесткое мясо да нехитрые корнеплоды. Только и радости, что вина всегда было в избытке. Благодаря этому на свет появилась говядина по-бургундски, которая из простой крестьянской еды превратилась в одно из самых знаменитых блюд французской кухни. Популярность пришла к говядине по-бургундски задолго до того, как она стала одним из действующих лиц фильма Джули и Джулия, ведь это простой, недорогой и очень вкусный способ приготовить жесткие отрубы говядины. В таких отрубах содержится много соединительной ткани, которая во время тушения в вине образует желатин, мясо приобретает нежную консистенцию, а вино загустевает, превращаясь в совершенно восхитительный соус. Как вы уже поняли, говядина по-бургундски — очень замечательное блюдо, а бургундским крестьянам жилось лучше, чем они думали.

Сложность средняя Время 1 час + 3 часа

Ингредиенты

4 порции

1 кг. мякоти бедра говядины

100 г. бекона или грудинки

2 зубчика чеснока

1 морковка

1 луковица

100 г. лука-порея

1 ст. муки

1 бутылка сухого красного вина

50 г. бренди

горсть мелких шампиньонов

1/2 ст. жемчужного лука

3 веточки тимьяна

2 лавровых листа

3 горошины душистого перца

2 гвоздички

Поставьте на средний огонь массивную и вместительную гусятницу, а пока она греется, зачистите мясо от пленок и сухожилий и нарежьте крупным кубиком. Влейте в гусятницу немного растительного масла, добавьте нарезанный кусочками бекон или копченую грудинку, и обжаривайте, периодически помешивая. Когда кусочки бекона со всех сторон покроются золотистой корочкой и из них вытопится достаточно жира, выньте их из гусятницы и отложите в сторону.

Приправьте говядину солью и перцем, запанируйте в муке, стряхните излишки и обжарьте со всех сторон до золотистости. Если вы возьмете слишком много мяса, сок, который выделится при жарке, не будет испаряться, говядина начнет не жариться, а тушиться, и корочки не получится. По этой причине говядину лучше жарить в несколько этапов, вынимать обжаренные кусочки и добавлять новые.

Когда вся говядина будет обжарена, посмотрите, остался ли в гусятнице жир и, при необходимости добавив еще немного масла, обжарьте мелко нарезанные чеснок, лук и порей, а также морковку, нарезанную немного крупнее. Обжарив овощи со всех сторон, влейте в гусятницу бренди, который тут же закипит, и лопаткой соскребите со дна все прилипшие к ней кусочки, которые вскоре растворятся в соусе. Распределите овощи равномерно по дну гусятницы, и выложите сверху говядину и бекон, а также букет гарни: для него лучше сделать подобие мешочка из марли, чтобы травы и специи можно было без труда достать и выбросить, когда говядина по-бургундски будет готова. Влейте вино, накройте гусятницу крышкой и готовьте в духовке при 160 градусах в течение 3 часов.

Часто приходится слышать, что для готовки нужно использовать то же самое вино, которое вы пьете, но это не совсем так. Конечно, если в целях экономии взять откровенные помои, вкус готового блюда получится так себе, но недорогое и непритязательное вино вполне сгодится для готовки.

За полчаса до готовности говядины обжарьте маленькие грибы и лук до золотистой корочки. Жемчужный лук у нас в продаже я видел только в маринованном виде, но если вы не сможете его найти, можно заменить его, взяв пригоршню некрупного шалота. Добавьте обжаренные шампиньоны и лучок в гусятницу, а когда истечет время, отведенное на готовку, подавайте говядину по-бургундски, щедро полив ее загустевшим соусом. К этому блюду отлично подходит красное вино, и вот тут лучше взять ваше любимое!

arborio.ru

Говядина по-бургундски

  1. Говядина (охлажденная вырезка) 1 кг.
  2. Грибы (шампиньоны) 500 гр.
  3. Бекон 100 гр.
  4. Морковь 4 шт.
  5. Лук репчатый 1 шт.
  6. Лук-шалот 12 шт.
  7. Чеснок 4–5 зубчиков
  8. Вино красное (сухое) 1 литр
  9. Мука пшеничная 2 столовые ложки
  10. Масло сливочное 50 гр.
  11. Масло оливковое 50 мл.
  12. Зелень тимьяна 2 веточки
  13. Зелень петрушки 2–3 веточки
  14. Соль по вкусу
  15. Перец черный горошек по вкусу
  16. Лавровый лист по вкусу
  17. Масло растительное для обжарки по вкусу
Распечатать список

Не подходят продукты? Выбери похожий рецепт из других!

Инвентарь:

Сковорода, Кастрюля, Разделочная доска, Кухонный нож, Миска, Столовая ложка, Железная лопатка, Дуршлаг, Сервировочное блюдо Первым делом необходимо подготовить мясо. Оговорюсь сразу, мариновать говядину мы будем как минимум 12 часов, поэтому если вы хотите приготовить данное блюдо на праздник, то начните процесс с вечера. Кстати, мясо можно купить и с прослойками сала, но в моей семье не сильно этому рады, поэтому я использую чистую вырезку. Вино, конечно же, желательно найти бургундское, но если что подойдет любое красное, но сухое, можно даже и домашнее. Итак, так как я купила свежий кусок мяса, то сразу же приступила к его приготовлению. Если же вы взяли мороженую говядину, то для начала поставьте ее размораживаться при комнатной температуре. Теперь хорошенько его моем под холодной проточной водой до тех пор, пока с него не стекут последние капли крови, а затем нарезаем на кусочки размером примерно 5х5 см.. Перекладываем в глубокую миску. После чего очищаем репчатый лук и чеснок от шелухи и моем. Лук нарезаем крупными полукольцами или четвертинками, а чеснок раздавливаем при помощи плоской стороны ножа. Добавляем все это в миску с мясом, следом выкладываем несколько лавровых листьев, пару веточек тимьяна и петрушки, перец горошек и солим по вкусу. Заливаем все красным вином. Перемешиваем, накрываем крышкой и отправляем мариноваться в холодильник часов на 12-15. На следующий день достаем мясо из маринада (который ни в коем случаем нельзя выливать) и перекладываем на бумажное полотенце. Пока оно обсушивается, ставим на средний огонь разогревать сковороду, наливаем немного растительного масла и выкладываем обжариваться бекон, заранее мелко нарезанный. Жарим, постоянно помешивая до тех пор, пока он не приобретёт золотистый оттенок и не пустит весь жир (минуты 3-5). После чего извлекаем его со сковороды при помощи железной лопатки и перекладываем в кастрюлю, в которой собственно и будем готовить говядину по-бургундски. А в сковороду с беконным жиром выкладываем обжариваться куски говядины до образования поджаристого цвета, при этом необходимо периодически его помешивать (минут 5-7). Как только на кухне запахнет жареным мясом, всыпаем в сковороду две столовые ложки пшеничной муки, тщательно ее размешиваем в масле и в таком виде жарим говядину еще буквально одну минуту. А в это время быстренько при помощи дуршлага процеживаем наш маринад от лука и прочих специй. Обжаренное в муке мясо перекладываем в кастрюлю с беконом и заливаем все маринадом, после чего отправляем все на средний огонь тушиться. После закипания, убавляем огонь, накрываем кастрюлю крышкой и продолжаем тушить говядину около 1,5 часов. Примерно через час ставим на средний огонь разогревать сковороду, и выкладываем на нее сливочное и оливковое масло. Пока оно нагревается быстренько очищаем от кожуры морковь, хорошо моем и крупно нарезаем. После чего выкладываем ее обжариваться на сковороду до образования золотистого цвета (примерно минуты 2). В это время очищаем лук-шалот от шелухи. Готовую морковь перекладываем в кастрюлю с мясом, а лук выкладываем обжариваться на сковороду также до образования золотистого оттенка (минуты 3-4), который затем также перекладываем к говядине и продолжаем все тушить под крышкой. Теперь шампиньоны моем, нарезаем четвертинками и выкладываем обжариваться все на туже сковороду в течение 5- 7 минут, периодически помешивая. Затем добавляем их к мясу и еще тушим около 20-25 минут. В конце попробуйте соус и по вкусу добавьте соли и перца молотого. В качестве гарнира приготовьте отварной рис или картофель пюре. А в качестве аперитива откройте бутылочку красного вина. Приятного аппетита!

– - Таким способом можно готовить не только говядину, но и свинину, и курицу. Правда для свинины нужно меньше времени для маринада и тушения, а курицу лучше готовить в белом вине.

– - Лук-шалот и чеснок не рекомендую измельчать, так как так они просто растворятся в соусе и не будут иметь своего индивидуального вкуса.

– - Если вы сомневаетесь, какое вино взять для приготовления говядины, то ориентируйтесь что оно должно быть сухим и полусладким, а марка в принципе здесь не играет большой роли.

www.tvcook.ru


Смотрите также