Рецепт вина из винного винограда


Простой рецепт вина из винограда в домашних условиях. Поэтапная технология приготовления

Предупреждение от канала zen.yandex.ru/posamogonu

Каждому, у кого есть даже небольшой виноградник, хочется самостоятельно сделать вино из винограда в домашних условиях. Главный критерий здесь – чтобы было вкусно. Лучше всего - без всяких добавок спирта или самогона, которые любят добавлять некоторые виноделы для придания вину крепости.

Да, такое вино становится крепче, но у многих от такого вина голова болит даже от одной рюмки, да и вкус не тот: снижается присущий данному виду аромат, проявляется неприятная нотка спирта, который чувствуется и на вкус.

Для изготовления домашнего вина лучше использовать так называемые винные или технические виноградные сорта. Их гроздья не отличаются большим размером, а ягодки плотно прилегают. Рассмотрим, как приготовить вино своими руками, соблюдая рецепты.

Подготовка материала

Снятые с лозы гроздья мыть нельзя, на ягодах в изобилии живые дрожжи (это восковой налет). Не стоит собирать урожай после дождей, смывающих дрожжи, выждите несколько дней. Гроздья собирают только сухими, без капель влаги – это условие того, чтобы домашнее виноградное вино получилось качественным.

Даже если ягоды окажутся пыльными, это не повод их мыть. Пыль естественным путем осядет, а сок, перебродив, самоочистится.

Отделяем ягодки от веточек, выбрасываем сухие, заплесневелые, чтобы не испортить вкус конечного продукта. Передавливаем каждую ягодку так, чтобы получилась мезга.

Производите это частями: наложите ягоды в посуду, разомните виноградины, например картофелемялкой. Разминайте тщательно, чтобы не осталось целых ягод.

Размяли партию – перелили все содержимое в посуду на 20 – 40 литров (типа эмалированной кастрюли), наложили новых ягодок. Разминать возможно и руками, когда винограда у вас не очень много.

Поэтапное виноделие

Чтобы приготовить вино из винограда в домашних условиях, используйте простой рецепт, не требующий особых условий, но гарантирующий хороший результат.

Этап 1

Полученную путем отжима мезгу оставляем в той же емкости.

Важное условие: не заполнять ее более чем на 2/3 объема! Мезга поднимается и наполняется углекислотой очень быстро, от чего увеличивается объем, а нам ни к чему, чтобы будущее вино убегало.

Обязательно накрываем емкость хлопчатобумажной тканью и закрепляем ее по краю посуды так, чтобы ни одного зазора не осталось. Это для защиты сусла от попадания внутрь мошек и других насекомых, что приводит к скисанию продукта и качественного вина, таким образом, мы не получим.

Температура воздуха в месте первоначального сбраживания - на уровне 18-23°С. То есть держать мезгу следует в комнатных условиях. Если температура выше 23°С, то это может не оправдать надежд и потраченных усилий и вы получите не вино, а уксус, который также нужен в хозяйстве. Однако у нас иная цель! Если холоднее 18°С, процесс брожения может не начаться.

Совет опытных виноделов! Зачастую ожидают полного созревания винограда. Это улучшает вкус будущего вина, но при сборе может стоять уже прохладная погода. Поэтому занеся холодный виноград с улицы, дайте ему несколько часов на прогрев до комнатной температуры. Затем начинайте превращение его в мезгу!

Итак, мезга, из которой мы будем делать домашнее красное вино, приготовлена, теперь оставляем ее в относительном покое. Трогаем только один раз в день – чтобы перемешать мезгу. Иначе она может закиснуть. Следим, как интенсивно идет образование углекислого газа – это работают живые дрожжи, которые были на поверхности ягод.

Мезга поднимается, а сока становится все больше. Это указывает на то, что уже пора приступать к следующему этапу, вид мезги - от раздавленных ягод остаются одни шкурки, сок уже стек с них. На процесс уходит от 3 до 5 дней.

Иногда начинающие виноделы стремятся использовать только сок: его сначала отдавливают, а всю мезгу (включающую кожицу, семена, остатки веточек из гроздьев) выбрасывают. Это неправильный подход.

Чтобы будущее вино набралось в полной мере аромата, насыщенного цвета, опытные мастера виноделия ни при каких обстоятельствах не отказываются от мезги.

Именно она дарит бархатное мягкое послевкусие, которое имеют домашние вина! Причем у каждого сорта винограда оно будет иным, вино из белого винограда имеет свойственные только ему нежные нотки, которые не свойственны красному.

Смотрите также: Брожение вина, его крепость и очистка

Этап 2

Прошедшее первоначальный этап брожения сусло отделяем от мезги, чтобы сделать вино из винограда. Вначале отцеживаем, используя дуршлаг, мезгу руками отдавливаем, складываем в отдельную чистую посуду.

Мезга – отличное сырье, чтобы поставить брагу и приготовить чачу! Не стоит пренебрегать такой возможностью, которая случается лишь раз в году!

Затем второй этап проводим, используя марлю или плотную х/б ткань. Переливаем полученное (пока несколько мутное) сусло в бутыль, заполнив ее на 2/3 (максимум – ¾).

Чтобы домашняя винодельня заработала, закрываем пробкой с герметично вмонтированной в нее трубочкой, которую опускаем в банку, наполненную водой.

Есть в продаже специальные полиэтиленовые крышки особенной конструкции, в которые наливается вода. Крышки сконструированы так, что подойдут бутылям с широким и узким горлышком. Следите только, чтобы такая пробка не пересохла, то есть – доливайте воду по мере ее испарения!

Вода в банке с трубочкой или в крышке-затворе вначале интенсивно булькает, выделяя углекислоту, затем процесс становится менее интенсивным, а потом и вовсе прекратится, что свидетельствует о том, что брожение окончено.

Важно знать! Водяной затвор необходим для защиты сусла от попадания внутрь кислорода, что непременно приведет к скисанию. Без затвора получение качественного вина невозможно.

Функцию водяного затвора с успехом выполняет медицинская перчатка, одетая на горлышко и закрепленная на нем резиночкой для денег. Когда перчатка надувается, ее прокалывают иголкой.

Иногда приходится делать несколько проколов, если перчатка чрезмерно раздувается. О том, что брожение закончено, свидетельствует сдувание перчатки.

Смотрите также оригинальные гидрозатворы от производителей.

Этап 3

Третий этап того, как сделать домашнее вино – время регулирования крепости домашнего вина. Несмотря на споры по этому поводу, даже для получения сухого вина, в климате средней полосы приготовление домашнего вина из винограда требует добавления сахара.

Дело в том, что и сорта, растущие у нас, и сама погода способствуют тому, что сахаристость винограда (содержание фруктозы) не превышает 20%, да и то – у сладких сортов. Не компенсировав ее недостаток, мы получим кислое и невкусное вино, которое нравится далеко не всем.

Сахар добавляется дозировано, в зависимости от цели. Сухое вино из винограда потребует 200 г на литр очищенного от мезги сусла. Для более сладкого рецепта рекомендуют вначале добавить 250 г, а на третьем этапе – добавить еще.

Не добавляйте сахар непосредственно в бутыль, в расчете на то, что он там разойдется от брожения. Не факт, что полностью разойдется!

Поэтому лучше, определившись с объемом вина в емкости и рассчитав количество сахара, отлить немного в кастрюлю достаточного объема, высыпать в нее весь сахар и подогреть, постоянно помешивая до растворения. За процессом подогрева следите с градусником – температура не выше 50°С (чтобы дрожжи не погибли!).

Если случайно перегрели - ничего страшного, в оставшемся сусле более чем достаточно дрожжей. Но винный сироп перед заливанием вначале охладите. Перемешайте, закройте пробкой с водяным затвором или оденьте перчатку.

Первоначально рецепт вина из винограда предусматривает, что оно перебраживает около месяца. Держим его в умеренном тепле!

Постепенно оно самостоятельно осветляется, и бульканье (раздувание перчатки), которое вначале очень интенсивное, постепенно сходит на нет. Если вы четко соблюдали рецепт домашнего вина из винограда, на дне уже отчетливо видны осевшие дрожжи.

Этап 4

Пора первый раз снять вино с осадка. Для этого используйте силиконовую трубку, опустив ее вначале примерно на половину объема сусла. В процессе переливания опускайте конец трубки ниже, стараясь не захватывать мутный осадок, содержащий винные дрожжи.

Второй конец трубки опускаем в любую посуду подходящего объема, стоящую ниже, чем вино. Втягиваем слабоалкогольную жидкость в трубочку при помощи собственных губ.

Делаем это довольно сильно, желательно - с первого раза, чтобы содержащее трубочки не возвратилось, тем самым не взболтало осадок на дне. Когда вино польется, быстро опускаем трубку в подставленную емкость.

Дальше уже работает закон соединенных сосудов, и процесс сам собой не прекратится, пока уровень жидкости в обеих емкостях не сравняется. Именно для этого бутыль с вином должна стоять на возвышении: столе, табуретке и т.п., а приемная посуда – на полу.

Проверка сладости на этом этапе обязательна. Попробуйте на вкус. Вам нравятся сухие вина из винограда в домашних условиях? Значит, добавлять сахар уже не нужно. Предпочитаете сладкие? Добавляйте, как уже описано, сахар из расчета – до 250 г на каждый литр (учтите, что после снятия с осадка вина стало несколько меньше).

Размешав сироп, переливаем вино в ту же, вымытую емкость. Устанавливаем водяной затвор, оставляем, пока снова не прекратится брожение. А оно после добавления сахара обязательно происходит, хотя – не настолько интенсивное, как первый раз.

Этапы 5 и 6

Почему два этапа объединены? Дело в том, что изготовление вина в домашних условиях для одних виноделов возможно только при естественном созревании на протяжении нескольких месяцев в прохладе и темноте (в погребе, подвале, где температура не поднимается выше 15°С).

Как правило, бутыль после прекращения бульканья сносят в погреб и там оставляют на 3 – 4 месяца. После этого – еще раз снимают с осадка, разливают по бутылкам, укупоривают и хранят в лежачем положении.

И даже после фасовки вино называют «зеленым», по-другому - молодым. Оно еще не набрало полной силы, не раскрыло все вкусовые нюанс, свой аромат. Для этого понадобится еще не менее трех месяцев. Хотя считается, что лишь спустя год можно по-настоящему оценить, насколько удалось ваше вино.

Фото: https://posamogonu.ru/vino/prostoj-retsept-iz-vinograda

Другие же знатоки виноделия считают, что бутылки с зеленым вином обязаны пройти стерилизацию. Для нее понадобятся:

  • бутылки с расфасованным вином;
  • высокая кастрюля с расчетом, чтобы залитая в нее вода доставала до бутылочных плечиков; матерчатые салфетки или полотенца;
  • термометр, желательно – кухонный со специальным стержнем и механическим циферблатом.

Стеклянные бутылки наполняют вином, не доливая до верха примерно на два пальца. Негерметично закрывают и каждую бутылку укутывают тканью.

Важно! Каждая бутылка должна быть укутана как с боков (чтобы случайно не стукнулась о бортики кастрюли или другую бутылку), так и снизу, для предотвращения раскалывания при нагревании.

Одну из бутылок не закрывают, а вставляют в нее градусник. Заливают воду и нагревают ее. Как только градусник покажет 60°С, огонь выключают, бутылки извлекают и на этот раз укупоривают герметично.

Дают остыть, затем выносят в погреб, где и хранят в лежачем или наклонном положении, что возможно только в случае, если у вас есть или вы изготовили винный шкаф.

Главное – чтобы в бутылке между вином и пробкой не было свободного пространства, иначе постепенно пробка рассохнется, в ней образуются микротрещины, через которые вино будет терять запах, крепость и вкус.

Стерилизация этим способом нужна для того, чтобы погибли дрожжи, и уже не могло быть брожения. Таким образом можно сделать хорошее домашнее вино из винограда, от которого вы получите настоящее удовольствие.

Винный материал, который прошел стерилизацию, прекрасно осветляется, отлично зреет, приобретая бархатистый и мягкий вкус.

К такому вину никакого самогона, водки или спирта не доливают! Это - порча благородного напитка!

Изабелла – насыщенность вкуса

Если хотите приготовить вино из винограда изабелла в домашних условиях, следует знать, что его рекомендуют развести мягкой водой в пропорции: на 5 литров мезги добавьте воду в количестве 12 литров.

Кроме того, следует к такому количеству (получится 17 литров жидкости), добавить 3 кг сахара за два раза. Почему домашнее вино из винограда изабелла требует разбавления водой?

Так убирается излишняя терпкость этого сорта винограда, к тому же домашнее вино изабелла в этом варианте приобретает великолепный несравненный аромат.

Можно ли получить вино с помощью соковарки?

Способ приготовить вино из виноградного сока, как ни странно, также существует. Поскольку в соке, приготовленном с помощью соковарки, полностью отсутствуют природные дрожжи, его следует зарядить ими.

Хорошие отзывы в сети у этой соковарки (нержавейка, не обжигается, большой объем, прозрачная крышка, работает на индукционке).

К полученному с помощью соковарки, охлажденному, перелитому в бутыль соку добавляют свежие немытые раздавленные гроздья винограда (можно вместе с веточками) в произвольном количестве.

Главное – чтобы емкость была наполнена не более чем на 2/3 своего объема. Вместе с мезгой вино и перебраживает. Дополнительный прием: перелить сок с мезгой в емкость от уже снятого с осадка вина, где он остался.

Практика показывает, что натуральные, не крепленные домашние вина при правильном хранении становятся только вкуснее с каждым годом, но хранить их рекомендуется не дольше 10 лет.

Теперь вам известно, как приготовить домашнее вино из винограда без лишних затрат труда. Поделитесь знаниями с друзьями в соцсетях!

Ссылки в статье являются партнерскими. Вы можете по ним не переходить — это ваше право, и мы его уважаем. А если что-то приобретете по нашим ссылкам, то мы получим комиссию, которая пойдет на развитие канала и улучшение контента.

zen.yandex.ru

Вино из винограда: 2 самых простых пошаговых рецепта в домашних условиях

Здесь мы не будем разбирать все тонкости винодельческого ремесла. Задача этой статьи – дать вам представление, как делается вино и предоставить готовый рецепт.

И не огорчайтесь, если первый блин получится комом. В такой тонкой науке это вполне нормально на первых порах. Итак, начнем.

Готовим оборудование

Минимальный набор оборудования, который понадобится:

Тем, кто делает домашнее вино в больших объемах, может также понадобиться специальный пресс для отжима сока.

Все оборудование необходимо тщательно продезинфицировать. Для этого можно использовать спирт или любую спиртосодержащую жидкость. После обработки ополоснуть все оборудование чистой водой и вытереть насухо.

Выбираем виноград

Второй важный момент – выбрать качественный виноград для вина. Отличным вариантом будет свежий виноград, срезанный с веток.

Перед приготовлением вина виноград мыть нельзя. На его кожице собраны естественные дрожжи, которые потом будут сбраживать наше сусло. Если промыть ягоды перед использованием, сусло просто не забродит. Лучшие сорта для домашнего вина – винные сорта, сорванные прямо с веток. Чтобы вино получилось сочным и вкусным, виноград необходимо пускать в переработку сразу после сбора.

Что касается выбора конкретного вида, то тут простор велик. Для вина одинаково хорошо подойдут красные, черные или зеленые сорта: Шардоне, Бьянка, Мускат, Совиньон Блан, Рислинг, Пино Блан, Пино нуар, Саперави, Каберне-Совиньон, Мерло, Санджовезе, Карменер, Изабелла.

Если вы живете в северном регионе и под рукой нет свежего винограда, можно использовать ягоды, купленные в магазине.

Виноград винных сортов редко встретишь в магазине, но для простого рецепта вполне подойдут и столовые сорта, которых в супермаркетах с избытком.

После того, как мы выбрали свой виноград и подготовили посуду, можно приступать к приготовлению самого вина. Ниже мы прикладываем 2 самых простых и универсальных рецепта вина из винограда для домашних условий.

Простой пошаговый рецепт вина из винограда

Итак, чтобы приготовить 5 литров готового вина, нам понадобится:

  • Виноград – 7 кг
  • Сахар – 50-100 г на 1 литр полученного сока

Соответственно, если хотите приготовить больше вина, то просто пропорционально умножайте количество используемого винограда: для 10 литров понадобится уже около 14 кг винограда и т. д.

Сам рецепт разбит на несколько этапов.

Этап I

Перебираем виноград, отчищаем от крупного мусора, веточек и прочего. Затем тщательно давим все наши ягодки. Делать это можно с помощью специального пресса, или руками. В домашних условиях, когда объемы сырья небольшие, мы рекомендуем второй способ. Пресс или дробилка могут раздавить косточки ягод и тем самым попортить вкус будущего вина.

Получившуюся массу (мезгу) перекладываем в объемную тару. Тару заполняем не более чем на ¾ от общего объема. Отлично подойдут емкости для брожения из пищевого пластика или из стекла . Сусло накрываем чистой тканью и оставляем сусло на 3-4 дня в теплом месте для брожения. 2 раза в день перемешиваем сусло стеклянной или пластиковой ложкой.

Любого соприкосновения сусла с металлом лучше избегать. Это может вызвать окисление и испортить вкус будущего вина.

Этап II

Через 3-4 дня начнется активное брожение. Мезга начнет пениться и всплывать. Наша задача – снять шапку из пены и процедить сусло. Шапку можно снимать прямо руками. Чтобы не терять продукт, укладываем ее в марлю и хорошенько отжимаем сок.

После того, как мы расправились с шапкой, нужно отфильтровать сусло от других более мелких остатков. Делаем это любым удобным способом: через марлю или (что более удобно) с помощью специального переливного сифона с фильтром.

Этап III

Виноградный сок переливаем в чистую емкость. Ей может служить большая стеклянная бутыль или пластиковая тара. Емкость закрываем гидрозатвором и убираем на брожение при температуре:

  • 18-22°С – для светлых сортов винограда.
  • 20-28°С – для темных сортов винограда.
В некоторых рецептах вместо гидрозатвора предлагают использовать обычную перчатку, но это не совсем правильно. Перчатка создает внутри емкости давление, в результате которого сок напитывается углекислым газом. Опытные виноделы рекомендуют использовать только водные гидрозатворы.

Этап IV

Через 3 дня можем снимать первые пробы. Если напиток очень кислый, то добавляем сахар – 50 г на 1 литр сусла. Делаем это следующим образом: смешиваем сахар с небольшим количеством сока в отдельной емкости, подогреваем смесь на медленном огне и постоянно помешиваем ее, пока сахар в ней не растворится. Затем сладкий сироп выливаем в основное сусло.

Через 3-4 дня снова дегустируем напиток. Если кислота еще проявляется, повторяем процедуру. Так можем делать до 4 раз, пока не добьемся нужной сладости и не окончится брожение.

Брожение длится в среднем 3 недели. По истечению срока сливаем вино с осадка в отдельные чистые промытые бутылки и плотно закрываем пробками. Вино будет в них созревать еще несколько месяцев. Минимальный период ожидания – 40-50 дней.

Через пару месяцев прекрасное душистое домашнее виноградное вино полностью готово к употреблению. Хранить рекомендуем в темном прохладном месте (не более 10°С) на протяжении года, не более.

Простой рецепт вина с добавлением воды

Рецепт с добавлением воды - еще более простой. Но, как показали пробы, самый простой является самым лучшим!

Нам понадобится:

  • Виноград
  • Вода – 1,2 л на 1 литр виноградной массы
  • Сахар – 400 г на 1 литр виноградной массы

Технология приготовления

  1. Виноград перебираем: убираем мусор, веточки и большую грязь. Давим его руками и высыпаем в отдельную емкость. Добавляем воду и сахар. Перемешиваем.
  2. Емкость сразу же закрываем гидрозатвором и убираем бродить в теплое и темное место.
  3. Брожение будет длиться 2 недели. Раз в 3-4 дня проверяем вкус сусла. Если вино слишком кислое, добавляем сахар из расчета 70 г на 1 литр сусла. Так делаем до тех пор, пока не добьемся нужного вкуса.
  4. Через 2 недели сливаем с осадка любым удобным способом и разливаем по бутылкам дозревать.
  5. Созревание будет длиться примерно 40-60 дней.

Видеорецепт приготовления домашнего вина

В заключении

Эти рецепты помогут вам понять, как как правильно готовить домашнее вино, и дадут возможность испробовать свои силы в виноделии. Конечно, в сети можно найти более подробные и сложные инструкции. Но мы считаем, что всему новому стоит начинать учиться с азов. Освоив их, вы без проблем сможете взяться и за более сложные рецепты.

xn--80aalwclyias7g0b.xn--p1ai

Вино из винограда: 10 рецептов в домашних условиях

Практически каждый владелец приусадебного участка в какой-то момент задумывается о приготовлении домашнего спиртного. В ход идут не только ягоды и фрукты, но также овощи, орехи, другие плоды, имеющиеся в саду-огороде.

В этой статье Взболтай расскажет, как сделать домашнее вино из винограда разных сортов, а также ответит на самые волнующие вопросы начинающих алкомейкеров.

Подготовка ягод

Собирать виноградный урожай рекомендуется в сухой теплый день.

Период заготовки зависит от сорта: длится он от ранней осени до начала морозов. Не следует приступать к сбору сразу после дождя: вода вымывает естественные дрожжи с кожицы и может привести к загниванию плодов. По этой же причине не нужно полоскать виноград перед использованием.

Пыльные ягоды лучше протереть чистой тряпочкой. Перед началом работы сырье требуется перебрать, удалив подпорченные плоды, листья и ветки.

Рецепт сухого вина из винограда

Данная технология универсальна: она подходит для темных и светлых сортов. В результате получается натуральный, полезный напиток с минимальным уровнем сладости. Единственное требование – достаточная сахаристость плодов (15-22%). Они не должны быть слишком терпкими и кислыми, иначе сусло будет плохо бродить, а готовый продукт окажется слабым.

Рецепт идеален для ранних сладких сортов: получится отменное вино из винограда Юпитер или Солярис. Сгодятся и поздние плоды со средней сахаристостью. Достойным украшением стола станет такое вино из винограда Виорика.

Ингредиенты

  1. Виноград – любое количество

Метод приготовления

  1. Ягоды размять руками, не затрагивая косточки.
  2. Виноградный сок вместе с мякотью поместить в бродильную емкость.
  3. Подержать массу 3-5 суток в теплом помещении, периодически помешивая.
  4. Слить жидкую часть в стеклянную бутыль.
  5. Отжать сок из твердой массы через тонкую ткань или марлю, добавить к первой жидкости.
  6. Установить гидрозатвор, убедившись, что в сосуде достаточно места для образования пены.
  7. Оставить бутыль в помещении с комнатной температурой до окончания брожения.
  8. Через 1-2 месяца перелить напиток в небольшие бутылки, не задевая осадок.
  9. Плотно закупорить сосуды, выдержать в подвале около 2-3 месяцев.

Рецепт столового вина из винограда Изабелла

Из распространенного и неприхотливого сорта можно сделать напитки разной крепости и сладости.

Здесь приведен простой рецепт, подходящий и для других видов ягод. Аналогичным образом готовят вино из винограда Молдова. В результате получается приятный, ароматный продукт с 10-12%-м содержанием алкоголя.

Хорошо подойдет данный способ для винограда Лидия, из которого часто производят вино в домашних условиях. По желанию можно увеличить количество сахара, изменив тем самым и градус. В таком случае получится десертное вино из винограда. На литр сока потребуется от 0,1 до 0,5 л воды.

Ингредиенты

  1. Виноград — 15 кг
  2. Сахар – 2-4 кг
  3. Вода – пропорционально

Метод приготовления

  1. Плоды засыпать в большую емкость, подавить деревянным пестиком или руками.
  2. Накрыть сосуд марлевой тканью, оставить в темноте на 3 суток, дважды в день мешать ягоды деревянной ложкой.
  3. Хорошо отжать виноградную массу через марлю.
  4. Выжатый сок разбавить водой по вкусу.
  5. Перелить виноградную жидкость в стеклянную емкость, оставив свободной примерно 1/3 бутыли.
  6. Засыпать в сосуд сахар, надеть на горлышко перчатку с проколотым пальцем или гидрозатвор.
  7. Оставить сусло в тепле и темноте на 1-1,5 месяца (до окончания брожения).
  8. Перелить молодое вино в чистую емкость, не затрагивая осадок.
  9. По желанию подсластить напиток и подержать еще 1 неделю под гидрозатвором.
  10. Профильтровать вино, закупорить крышкой, перенести в прохладное темное место на 2-3 месяца.
  11. Распределить по небольшим сосудам, хранить в холоде.

Рецепт розового вина

Из нежных плодов светло-малиновой окраски можно сделать спиртное любым из приведенных способов: подойдет как красная, так и белая технология. Легкий розоватый напиток проще всего получить из свежевыжатого сока.

Таким же путем можно изготовить вино из магазинного винограда. Его в любом случае придется мыть, а значит без включения дрожжей не обойтись.

Ингредиенты

  1. Сок винограда – 3 л
  2. Сахар – 0,8 кг
  3. Дрожжи сухие – 2 ч. л.
  4. Вода питьевая – 4 ст.

Метод приготовления

  1. Залить воду в кастрюлю, вскипятить, снять с огня.
  2. Засыпать сахар, мешать до полного растворения кристаллов.
  3. В подогретой до теплого состояния воде размочить дрожжи.
  4. В сахарный сироп ввести виноградный сок.
  5. В полученную смесь добавить растворенные дрожжи.
  6. Перелить фруктовое сусло в бродильную емкость, поставить затвор.
  7. После окончания брожения, отделить вино от осадка, разлить его в бутылки.

Рецепт белого вина

Начинающие виноделы полагают, что светлые напитки получают исключительно из слабоокрашенных сортов винограда. Но это мнение ошибочно. На вопрос «из какого винограда делают белое вино?» следует отвечать: из любого. Объясняется это удивительный факт тем, что сок у большинства темных и светлых плодов практически бесцветен.

Красную и фиолетовую окраску напиткам придает кожица, поэтому в белом алкоголе ее не используют.

С помощью данного рецепта можно приготовить превосходное сухое вино из винограда Шардоне. Стоит опробовать его и на менее привередливых сортах, например мускатных. Получится превосходное вино из винограда Цитронный.

Ингредиенты

Метод приготовления

  1. Раздавить плоды, не повреждая косточки.
  2. Поместить сусло в бродильный сосуд, дать настояться в течение 24 часов при t= 20-25 °C.
  3. Отделить сок, отжав массу через марлю, жмых выбросить.
  4. Перелить виноградную жидкость в емкость с узкой горловиной, оставив место для выделяемого при брожении газа.
  5. Закрепить гидрозатвор, оставить сусло в помещении со стабильной комнатной температурой.
  6. Выждать от 25 до 50 суток, отслеживая интенсивность брожения.
  7. По окончании выделения пузырьков аккуратно слить напиток с осадка, распределить по чистым емкостям малого объема.
  8. Дать вину дозреть, выдержав его не менее 1 месяца в холоде.

Рецепт вина из замороженного винограда

Самые ароматные домашние напитки получаются из собранного в срок сырья. Но не стоит выбрасывать «забытые» на лозе плоды: из них можно сделать так называемое «ледяное вино».

Традиционно его готовят из ягод, прихваченных первыми заморозками, причем прессуют мякоть вместе с веточками. Вино из подмороженного винограда будет более сладким и густым, поэтому не придется добавлять много сахара. Но и выход продукта получится меньшим, чем обычно.

Лучше всего удается ледяное вино из винограда Рислинг, подойдут и другие сладкие сорта, например Лидия. Если используются плоды из морозилки, для активации брожения обязательны дрожжи, для свежих ягод они могут и не понадобиться.

Ингредиенты

  1. Виноград замороженный – 10 кг
  2. Дрожжи винные – 1 упаковка
  3. Сахар – 1 кг

Метод приготовления

  1. Мерзлые ягоды передавить вместе с гребнями в прохладном месте.
  2. Отжать сок, перелить его в сосуд для брожения, жмых выбросить.
  3. Растворить в виноградной жидкости дрожжи, накрыть емкость многослойной марлевой тканью.
  4. Оставить сусло в темном помещении с комнатной температурой на 2-3 дня.
  5. После появления пены и шипения добавить в массу сахар, тщательно перемешать.
  6. Установить гидрозатвор, оставить сосуд теплом затемненном месте до окончания брожения.
  7. Спустя 1-2 месяца после осветления сусла и выпадения осадка осторожно сцедить молодое вино через трубочку.
  8. Разлить напиток в небольшие бутылки, перенести в погреб/подвал на 3 месяца.
  9. Повторно профильтровать вино, распределить в стеклянные сосуды, держать в холоде.

Медовое вино из винограда красных сортов

Этот рецепт хорош для подслащивания кислого урожая и ароматизации слабопахнущего. По такой же схеме можно делать отменное вино из двух сортов винограда, смешивая в равных пропорциях разные соки. Количество воды указано без учета «долива» после кипячения.

Ингредиенты

  1. Виноградный сок – 6 л
  2. Мед – 2 л
  3. Вода – 5 л
  4. Дрожжи – по инструкции
  5. Фруктоза – по вкусу

Метод приготовления

  1. Воду смешать с медом, поставить на огонь.
  2. Кипятить смесь до прекращения выделения пены (около 2 часов).
  3. Добавить в полученный отвар кипяток до восстановления первоначального объема.
  4. Перелить медовое сусло в емкость для брожения, ввести в него сок и подготовленные по инструкции дрожжи.
  5. По возможности обогатить массу кислородом с помощью аэратора.
  6. Установить затвор, поместить емкость в помещение с комнатными условиями до окончания брожения (около 3-4 недель).
  7. Снять вино с осадка, перелить в чистые емкости, укупорить.
  8. Дать напитку добродить в прохладе 3 недели.
  9. Повторно слить вино с осадка, по желанию подсластить фруктозой, разлить в бутылки.

Вино из вяленого винограда

Напитки из заизюмленных плодов отличаются повышенной сладостью и крепостью. Но сырья для такого спиртного требуется намного больше, чем для обычного вина. В регионах с жарким климатом плоды можно подвялить прямо на солнце, не снимая с лозы.

В Италии схожим образом делают вино из винограда Гарганега. В более прохладных местностях ягоды собирают, после чего сушат на подстилках или досках.

Ингредиенты

  1. Виноград вяленый – 1,2 кг
  2. Вода родниковая – 7,2 л
  3. Сахар – 2 кг
  4. Изюм – 0,2 кг

Метод приготовления

  1. Измельчить изюм в блендере.
  2. В полученную массу добавить 1 стакан чуть подогретой воды и 2 ст.л. сахара.
  3. Оставить изюмную закваску в тепле на 2-4 дня до начала активного брожения.
  4. Вяленые плоды перемять с оставшимся сахаром до однородной массы.
  5. В виноградную смесь влить теплую воду и закваску, перемешать.
  6. Поместить сусло в бродильную тару, поставить гидрозатвор.
  7. Отправить емкость в темноту и тепло на 1 месяц.
  8. По окончании брожения осторожно слить молодое вино с осадка, процедить.
  9. Разлить напиток в небольшие емкости, оставить в прохладе для дозревания на 2-3 месяца.

Полусладкое вино из винограда

Для данного рецепта стоит отбирать сорта с высокой сахаристостью – от 23%. Если использовать плоды средней сладости, например, виноград Валек, придется приправлять вино медом (50-100 г на 1 литр).

Для кислых сортов можно воспользоваться альтернативным методом: в приготовленный ранее сухой напиток добавить пастеризованный сок из высокосахаристых плодов в соотношении 2:1.

Ингредиенты

  1. Виноград – любое количество
  2. Мед/сахар – по вкусу

Метод приготовления

  1. Отжать сок из ягод, дать ему отстояться в прохладе на протяжении 12 часов.
  2. Слить виноградную жидкость, не затрагивая осадок, в подготовленную емкость.
  3. Оставить сосуд в месте с постоянной t=15–16 °C.
  4. Спустя неделю начать снимать пробы с бродящего вина.
  5. По достижении нужных параметров сладости и крепости сусло перелить в большую бутыль, плотно укупорить ватой и тканью, замотать веревкой.
  6. Пастеризовать сосуд при t=75-80 °C в течение 30-50 минут для прекращения брожения.
  7. Дать напитку охладиться в комнатных условиях.
  8. Через 10-12 часов перенести сосуды в погреб, оставить на 2 месяца.
  9. После осветления вино слить с осадка, распределить в пол-литровые емкости, укупорить.
  10. Повторно пастеризовать напиток при t=70-72 °C не менее четверти часа.
  11. После остывания хранить в прохладном месте.

Вино из черного винограда

Темные сорта полюбились домашним кулинарам за низкую кислотность и высокую сахаристость. Однако подружиться с ними намного сложнее, чем с красными.

Вино из винограда Пино Нуар – одно из лучших среди «черных» собратьев, но сорт этот капризен в выращивании и переработке. Из него может получить как шикарный пряно-фруктовый напиток, так и весьма посредственный столовый алкоголь. Этот сорт мелкого винограда издавна используют для бургундского вина, но российским вариантам до него далеко.

Аналогичным образом ведут себя и многие другие заморские гости:

  1. Вино из винограда Шираз

    Получается ярким, почти фиолетовым. Во Франции и Австралии сорт может похвастаться не менее насыщенным вкусом и ароматом. В большинстве российских регионов просто не успевает вызревать, поэтому не культивируется.

  2. Вино из винограда Темпранильо

    В Испании из этого сорта делают великолепные марочные напитки. У нас его только начинают выращивать, пока без особых успехов из-за привередливости к условиям содержания.

  3. Вино из винограда Карменер

    В основном представлено чилийской продукцией. Именно там плоды хорошо поспевают. В странах с прохладным климатом лозу не выращивают по причине позднего созревания, склонности к заболеваниям и малой урожайности.

  4. Вино из винограда Неббиоло

    Делают исключительно в окрестностях Пьемонта. В других регионах сорт не выращивают из-за крайне высокой прихотливости.

  5. Вино из винограда Санджовезе

    Делают преимущественно в Италии. Эта лоза менее привередлива к условиям и уходу, но плоды ее очень сложны в работе.

Для домашнего виноделия лучше использовать хорошо освоенные темные сорта. Одним из лучших отечественных образцов является вино из темрюкского винограда: в регионе выращивают Каберне Совиньон, разные виды Пино и другие черные сорта.

Превосходно зарекомендовало себя вино из винограда Мерло. Делают его по классической «красной технологии», используя любой из предложенных рецептов.

Аналогичным образом можно изготовить вино из винограда Саперави. Оно будет густым и насыщенным. Получится из темных плодов и крепленый продукт. Сделать его можно по приведенной ниже схеме.

Ингредиенты

  1. Виноград – 5 кг
  2. Сахар – 0,5-0,6 кг
  3. Спирт/водка – пропорционально

Метод приготовления

  1. Виноград размять, поместить в бродильную емкость.
  2. Дать ягодной массе настояться 3-4 суток.
  3. Засыпать в сусло сахар, поставить затвор, оставить смесь бродить (2-3 недели).
  4. Процедить молодое вино, внести спирт/водку (до 20% от объема жидкости).
  5. Дать напитку дозреть (1-3 дня), профильтровать, оставить в холоде на 2 недели, разлить в бутылки.

Вино из дикого винограда

Для приготовления домашнего спиртного чаще используют плоды садовых культур. Дикорастущий виноград реже идет в ход по причине малой сахаристости и высокой терпкости.

Однако некоторые неокультуренные сорта, например, дальневосточные, вполне годятся для приготовления напитков. Используя данный рецепт, можно сделать неплохое самодельное вино из амурского винограда.

Ингредиенты

  1. Грозди винограда – 3 кг
  2. Вода – 4,5 л
  3. Сахар – 2,5 кг

Метод приготовления

  1. Виноградные кисти выложить в кастрюлю, растолочь, минимально травмируя ветви и косточки.
  2. Переместить массу в бродильный сосуд, засыпать 1 кг сахара, влить всю воду, перемешать.
  3. Накрыть емкость марлевой тканью, дать побродить около 1 недели в комнатных условиях, ежедневно помешивая.
  4. Процедить смесь, отжать, выбросить жмых.
  5. В полученный сок внести еще 1 кг сахара, перемешать.
  6. Слить жидкость в стеклянный сосуд, поставить затвор, оставить на 2 недели в тепле.
  7. Внести в сусло оставшийся сахар, предварительно растворив его в небольшом количестве вина, дать массе добродить под затвором.
  8. Снять вино с осадка, выполнить фильтрацию, разлить в чистые сосуды, укупорить, перенести в погреб.
  9. Дегустировать спустя 1-3 месяца, хранить в темноте и холоде.

Польза и вред домашнего вина из винограда

Как и любое спиртное, самодельный алкоголь следует пить умеренно. При использовании качественного сырья и соблюдении нормы употребления (1–2 бокала в сутки) домашнее вино принесет только пользу:

  1. Снизит риск сердечно-сосудистых заболеваний
  2. Нормализует давление и сон
  3. Улучшит работу пищеварительной и дыхательной системы
  4. Повысит иммунитет, снимет усталость
  5. Поможет в борьбе с аутоиммунными процессами

Ответы на распространенные вопросы

  1. Почему горчит домашнее вино из винограда

    Частые причины: повышенное содержание танинов (находятся в кожуре и косточках), использование испорченного сырья, передержка в дубовых бочках или на осадке.

    Чтобы избавиться от горечи, следует добавить в напиток яичный белок (100 г на 1 л), перемешать, дать массе отстояться 2–3 недели, после чего осторожно слить вино.

    Вспомогательные методы: очистка глиной (3 г на 1 л) и бентонитом, пастеризация, спиртование.

  2. Сколько вина получается из тонны винограда

    Все зависит от сорта. Разбег довольно большой: в среднем с 1 тонны получается от 500 до 870 литров готового продукта.

  3. Себестоимость вина из винограда – как посчитать

    Стоит исходить из выбранного рецепта и сырья. Если используется собственный виноград, следует суммировать стоимость сахара, дрожжей, других ингредиентов, прибавить к ним расходы на фильтрацию и очистку.

    Полученную цифру нужно разделить на количество литров готового продукта.

    В случае применения покупного сырья, следует добавить в формулу и его стоимость.

  4. Какие аппараты существуют для давки винограда на вино

    Небольшие объемы сырья можно измельчить руками, на худой конец – ногами.

    Более продвинутым вариантом является использование мясорубки или блендера, но тут высок риск передавить семечки.

    Для больших объемов лучше приобрести пресс: примитивный рычажный или современный винтовой. Его можно сконструировать и самостоятельно. Для переработки более чем 500 литров винограда необходима давилка с двигателем.

    Электродробилки стоят дороже, но включают и функцию отделения гребней.

    Прессы делают из разных материалов: дерева, стали, пластика.

  5. Как крепить домашнее вино из винограда

    Для повышения градуса в готовый напиток или молодое вино добавляют водку/спирт.

    На 10 литров потребуется 0,5-1 л крепкого алкоголя.

    На этапе брожения прибавить оборотов можно с помощью сахара: его вносят в количестве 0,4-0,8 кг/л.

    Альтернативные методы: крепление сернистой кислотой, пастеризацией, вымораживанием.

  6. Почему не начинает бродить вино из винограда

    Причины могут быть разными. Самая распространенная: на плодах недостаточно диких дрожжей. В данном случае рекомендуется добавить искусственные штаммы грибков (винные дрожжи), изюмную закваску или горсть сухофруктов.

  7. Получится ли вино из прошлогоднего винограда

    Лучше делать спиртное из свежих плодов, но могут быть исключения. Если виноград хорошо хранился, не покрылся плесенью и не подгнил, его вполне можно использовать. В данном случае необходимо включить в рецепт дрожжи, особенно если речь идет о замороженном сырье.

  8. Вино из винограда зауксилось: что делать

    Домашний алкоголь закисает из-за несоблюдения герметичности при брожении и попадании в сусло кислорода.

    Напиток можно спасти, если процесс только начался. С вина следует снять образовавшуюся пленку, перелить его в стерильную емкость и пастеризовать (прогреть) при t=60–70 °C в течение получаса, после чего отправить в холодное место или добавить немного спирта.

    В запущенных случаях остается вылить продукт или перегнать на спирт.

  9. Из какого винограда нельзя делать вино

    Из некачественного сырья: заплесневшего, подгнившего, незрелого.

    Что касается сортов, то для виноделия не годится большая часть столовых плодов, предназначенных для употребления в сыром виде. А вот есть ягоды некоторых технических лоз можно, например, Алиготе или Муската.

Нашли ошибку или есть что добавить?

Выделите текст и нажмите CTRL + ENTER или нажмите сюда.

Спасибо за ваш вклад в развитие сайта!

07.05.2019  /  Рецепты вина

vzboltay.com

Вино из винограда в домашних условиях: простой рецепт приготовления горячительного напитка

24.07.2017

Как не странно, но самый простой рецепт домашнего вина из винограда является и самым лучшим! Все дело в упрощении процессов приготовления. Чем более простой рецепт вина в домашних условиях, тем сложней сделать ошибки, а в приготовлении данного напитка, даже малейшая оплошность может испортить все накорню.

В данной статье мы расскажем как приготовить домашнее вино из винограда так, что бы оно было не хуже дорогих аналогов из магазина. А если полностью соблюдать всю технологию, то даже лучше!

При этом, тут не будет сложных формул и расчетов, все рецепты ниже являются достаточно простыми, которые вы легко сможете повторить в домашних условиях не прибегая к использованию дополнительных приспособлений!

КАЛОРИЙНОСТЬ И ПОЛЬЗА САМОДЕЛЬНОГО ВИНА

При изучении химического состава напитка оказывается, что домашнее вино из винограда содержит воду, органические кислоты, этиловый спирт и минеральные вещества. Его энергетическая ценность велика – каждые 100 мл напитка содержат 80 ккал.

Полезные свойства вина, приготовленного дома своими руками, заключаются в следующем:

  • восстановление иммунитета;
  • дезинфекция организма;
  • укрепление сердца и сосудов;
  • ускорение обменных реакций;
  • обогащение крови ценными веществами.

Чтобы домашнее вино не теряло своих качеств, его нужно правильно хранить. Лучше всего поставить бочонок в погреб, поскольку подземельное помещение имеет оптимальные температурные условия. Если на момент приготовления напитка ягоды были не сладкими, исправить ситуацию можно при помощи сахара, добавляя его на начальном этапе из расчета 50 – 100 г песка к 1 л сока. Сахар нейтрализует воздействие спирта и продлевает напитку жизнь.

Какой сорт винограда самый лучший?

Для производства домашнего виноградного вина следует использовать технические (винные) сорта винограда. Грозди этих сортов небольшие по размеру, ягоды мелкие и прилегающие плотно друг к другу.

Это такие сорта, как:

  1. Мерло,
  2. Изабелла,
  3. Каберне,
  4. Мускат,
  5. Совиньон,
  6. Голубок,
  7. Шардоне,
  8. Рислинг и другие.

ПОДГОТОВКА К ИЗГОТОВЛЕНИЮ ВИНА В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

Вкусное виноградное вино в домашних условиях получается не из всякого сорта ягод. Столовые разновидности не оставляют желанного послевкусия, их рекомендуется заменять сортами

  • Шардоне,
  • Изабелла,
  • Пино Нуар,
  • Каберне Совиньон,
  • Рислинг,
  • Мерло,
  • Пино Блан,
  • Совиньон Блан.

Для изготовления сладкого вина нужно запастись ягодами мускатных сортов.

Технология приготовления напитка требует сухих гроздьев, поэтому урожай следует собирать в солнечную погоду. Срезать кисточки можно с конца сентября и до прихода морозов. Подгнивший и перемерзший продукт для винодельческих работ не годится.

Столовое вино готовят из слегка недозрелых ягод, поскольку крепость напитка зависит от длительности пребывания грозди на лозе. Если требуется получить десертный вид напитка, плоды лучше не собирать до тех пор, пока они не начнут вянуть.,

Качественное домашнее вино из винограда можно получить только из идеальных ягод. Гнилые, сухие и испорченные болезнями плоды выбрасывают. Убирают и веточки, придающие напитку терпкости и горькости. Неприятное послевкусие объясняется содержанием в них танинов.

Сортировка виноградин порой отнимает немало времени, но труды окупятся тем, что напиток станет оставлять более приятное послевкусие. Смывать белесый налет с ягод не нужно – он является натуральными дрожжами, участвующими в брожении. Посуду, в которой будет происходить бродильный процесс, накануне разлива обкуривают серой. Вещество предотвратит образование плесени внутри бутыли.

tvoi-povarenok.ru/domashnee-vino-iz-vinograda.html

Простой рецепт виноградного вина

Ингредиенты:

Виноград мыть нельзя. На шкурках виноградин находятся дикие дрожжи. Именно этот факт сделал виноград самой удобной и популярной ягодой для виноделия.

Если урожай собирали в дождливую погоду, то природных дрожжей может оказаться недостаточно и надо будет подстраховаться, добавив немного качественного изюма.

Неспелые, перезрелые, подгнившие и заплесневелые ягодки, падалицу, надо выбрать, чтобы не загубить вкус и запах вина.

  1. Подготовленный материал тщательно переминают руками. Сок с мякотью (мезгу) сливают в эмалированную посуду подходящего объёма (заполнять не более чем на 2/3). Прикрывают чистым полотном или марлей, убирать туда, где темно и тепло (20–25) на 2–3 дня.
  2. Хороший винный материал при благоприятных условиях начнёт бродить уже через 24 часа. На поверхности образуется вспененная шапка. Её необходимо 2–3 раза в сутки «разбивать», погружая в жидкость. Перемешивание необходимо, чтобы в итоге не сделать винный уксус вместо ароматного вина.
  3. Вскоре мезга посветлеет, приобретёт характерный кисловатый запах и начнёт «шипеть». Значит, пришло время отжимать сок. Ягодную мякоть собирают с поверхности жидкости в марлю, отжимают в основную часть сока.
  4. Весь сок несколько раз фильтруют через марлю. Очищенную жидкость (сусло) заливают стеклянную бутыль. Заполнять ёмкость не боле чем на 2/3 (70% объёма)!
  5. На этом этапе важно, чтобы в ёмкость не поступал кислород, но бродильный (углекислый) газ выходил свободно. Для этого применяют промышленные или самодельные водные затворы. В домашних условиях можно воспользоваться медицинской перчаткой.Оптимальная температура нормального брожения от 22 до 28 градусов. Температура не должна сильно колебаться, тем более опускаться ниже 10С.
  6. Через пару дней сусло нужно попробовать. Если вкус напитка излишне кислый (это может быть по причине малого количества сахара в виноградных ягодах), то в сусло добавляют сахарный песок (50 г./л.). Сделать это надо таким образом: слить 1–2 литра сусла, растворить в нём сахар и перелить сладкую жидкость в бродильную ёмкость. Бутыль взбалтывают, чтобы сусло хорошо перемешалось.Такая добавка является компенсационной, вино получится крепостью не более 11, как и из ягод с высокой сахаристостью.
  7. Важно. Чтобы увеличить крепость напитка надо добавить от 1/2 до 1 стакана сахара на 1 литр виноградного сока. Сахар вносят в первый месяц брожения небольшими порциями (2–3 раза), чтобы не переборщить. Ориентируются на вкус вина.
  8. По мере брожения на дне будет образовываться плотный осадок. Рекомендуют вино регулярно сливать с осадка в чистую ёмкость. Эта процедура сделает вино более светлым, красивым и вкусным. После переливания надо ставить затвор.
  9. Как только брожение закончится (перестанет выделяться газ). Вино готово, но его желательно выдержать хотя бы 2–3 месяца. Молодое вино распределяют по бутылкам. Надо очень качественно укупорить тару, чтобы не было доступа воздуха. Пробки иногда заливают сургучом, воском или замазывают пластилином. Вино должно дозревать в горизонтальном положении в тёмное прохладное место.
receptvina.ru/otvet-na-vopros/prostoi-recept-domashnego-vina-991.html

ОСНОВЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Во избежание преждевременного брожения специалисты советуют не затягивать с обработкой отсортированных ягодок. Для тщательного раздавливания необходимо обзавестись специальной дробилкой или воспользоваться деревянной скалкой. Если требуется получить белое домашнее вино из винограда, сок от мезги отделяют сразу.

  • В ходе производства красного напитка эти продукты оставляют в одной емкости.
  • Эмалированную посуду с раздавленными виноградинами накрывают тканью и убирают на 3 дня в помещение с температурой 20 – 22 градуса.
  • К емкости наведываются трижды в день и помешивают ее содержимое.
  • За это время ягоды превращаются в сусло, а мезга всплывает.
  • На 4-е сутки сок фильтруют. Для получения терпкого напитка сусло держат нецеженым до 6-го дня.

Любителям сладких вин специалисты предлагают усовершенствовать рецепт – в первые 10 суток брожения требуется ввести в массу небольшое количество сахара.

Как только напиток примет вкус в меру сладкого чая или компота, добавление сахара прекращают. По мере завершения бродильного процесса подслащивать вино бесполезно.

После процеживания виноградного сока его переливают в стеклянные бутыли и запечатывают капроновой крышкой. Некоторые умельцы предпочитают закрывать посуду резиновой перчаткой. Для выхода воздуха ее прокалывают в нескольких местах, а чтобы перчатка не сорвалась, ее плотно фиксируют.

  • Наконец, посуду убирают в прохладное место, температура которого не опускается ниже +10°C.
  • Нарушение этого условия продлевает срок брожения.
  • Пока сок бурлит, его еженедельно процеживают, не позволяя осадку испортить вкус.
  • Примерно через 2 – 3 месяца газообразование должно прекратиться, и теперь можно совершить первую дегустацию.
  • Крепкая сладкая жидкость, в которой не ощущается присутствие сахара, говорит о готовности к употреблению.

Классический простой рецепт

Простой рецепт виноградного, чистого напитка требует всего двух ингредиентов:

  1. виноград любого сорта – 10 кг;
  2. сахар-песок – 3 кг.

Ягоды толкут в широком тазике небольшими порциями, затем накрывают марлей и убирают в теплые условия на 5-дневное брожение. Дважды в день массу помешивают деревянной лопаточкой. Забродившие плоды отбрасывают на дуршлаг и для стечения сока отжимают через марлю.

Сок разливают в чистые бутыли, подслащивают сахаром и перемешивают. Емкости запечатывают проколотой перчаткой и наблюдают за ее поведением. Как только будет замечено, что перчатка перестала надуваться, напиток аккуратно фильтруют и переливают в бутылки. Тару закрывают пробками. Через месяц вино еще раз процеживают и снова убирают в холод для настаивания.

ЯГОДНО-ВИНОГРАДНОЕ ВИНО

Изучая простые способы приготовления домашних вин из малины, находим рецепт с малиной и смородиной. Разберем его поэтапно:

  1. смородину и малину берут в количестве 1 стакана каждой ягоды и растирают с 2,5 кг сахарного песка;
  2. посуду со смесью убирают в теплую комнату на 4 дня;
  3. спелые виноградины снимают с веточек и сортируют, избавляясь от порченых плодов;
  4. отобранные ягодки (10 кг) рецепт предписывает не мыть и разминать ступкой;
  5. выжатым соком заливают ягодную закваску и накрывают посуду крышкой;
  6. составу дают настояться 72 часа, но его периодически помешивают деревянной лопаткой.

Через 3 дня вино из винограда в домашних условиях продолжают готовить, сняв всплывшие ягоды и отжав их. На следующем шаге в 10 л кипяченой воды растворяют 1 кг сахара. Этот сироп вместе с виноградным соком переливают в бутыль.

Посуду запечатывают перчаткой и оставляют на неделю. На 8-й день в смесь сыплют 700 г сахара и на 2 месяца убирают вино из ягод и винограда в прохладу.

С помощью добавления воды

Чтобы воплотить в игристый напиток данный простой рецепт из винограда, понадобятся следующие компоненты:

  • вода – 7,5 л;
  • виноградины – 5 кг;
  • сахар-песок – 3,5 кг.

Процесс создания напитка незамысловат.

  1. Сначала снятые с веточек ягоды разминают, заливают водой и посыпают сахаром.
  2. Затем смеси дают побродить неделю, но во избежание образования плесени сусло перемешивают трижды в день.
  3. Через 7 дней жидкость отделяют от осадка и переливают в бутыль, которую закрывают перчаткой.
  4. Далее емкость ставят на неделю в не жаркое помещение, а на 8-е сутки напиток фильтруют и дегустируют.

Месячная выдержка придает вину насыщенности.

РАСШИРЯЕМ АССОРТИМЕНТ ДОМАШНЕГО НАПИТКА

«ИЗАБЕЛЛА»

Все простые рецепты вин из винограда примерно одинаковы, но в процессе получения напитка из сорта Изабелла его рекомендуется разбавлять 12 л воды. Объем дан для соотношения 5 кг виноградин к 3 кг сахара. Вода уменьшает терпкость напитка и не портит его аромата.

«МОЛДОВА»

Полезное красное вино из винограда в домашних условиях дают сочные ягоды сорта Молдова. Но они сложны в обработке. Новичкам в сфере самостоятельного виноделия мастера рекомендуют снимать шкурки до первичного брожения.

  • Если их оставить, толстая кожица создаст объемную мезгу, которая сотрет истинный вкус вина и сделает его терпким.
  • Следующие простые рецепты делают вино необычным.
  • Если вы желаете получить гвоздичное вино, бросьте в бочку «подушечку» с измельченной гвоздикой.
  • Как только сок перебродит, слейте его в другую емкость.
  • Мозельское ароматное вино готовят в бочонке, выпаренным горячим отваром мяты и бузины.

Жидкость не выливают до тех пор, пока тара не пропитается запахом трав. Затем бочку наполняют виноградным соком и кладут сверху цветы бузины и мятные листья.

alkozona.ru/kak-sdelat-domashnee-vino-iz-vinograda/

Поэтапный рецепт вина из винограда

Этап I

Полученную массу мезги выливаем в большую подготовленную емкость – деревянную или полиэтиленовую бочку, или эмалированную кастрюлю, учитывая, что заполнять ее нужно только на 2/3. Накрываем емкость хлопчатобумажной тканью и закрепляем ее по окружности посуды.

Температурные условия брожения: 18-23°С. Если температура будет выше, то пострадает качество конечного продукта или даже начнется уксусное брожение, что превратит сусло в уксус.

Температура ниже 18°С затормозит процесс брожения, который может при такой температуре даже не начаться.

Опытные виноделы советуют: если вы занесли виноград со свежего воздуха с температурой 10-15°С, то виноградные грозди должны прогреться до температуры бытового помещения.
  • Нельзя даже начинать давить их до тех пор, пока они не наберут тепло.
  • Отставьте емкость с виноградной мезгой в покое на 3-5 дней.
  • Уже на следующие сутки начинается бурный рост дрожжевых бактерий, сопровождающийся брожением.
  • Сусло начинает активно отделяться, а мезга начинает собираться на поверхности жидкой массы, чему помогает активное выделение углекислого газа.
  • Эту поднявшуюся мезгу нужно неединожды в день перемешивать с суслом, иначе мезга перекиснет и испортит будущее вино.

Многие виноделы для приготовления виноградного домашнего вина используют только свежеотжатый  сок, а кожицу и семена – выбрасывают. Но, для получения ароматного, с красивым насыщенным цветом напитка, профессиональные виноделы никогда не откажутся от мезги, которая дарит вину благородное послевкусие!

Этап II

Через положенные 3-5 дней мезгу отжимаем – сначала через дуршлаг, потом через несколько слоев неотбеленной марли. Теперь, для последующего дображивания, сусло переливаем в объемную стеклянную емкость на три четверти объема и плотно закрываем пробкой с трубочкой.

Если мезгу оставляем, то предыдущий шаг пропускаем.

Эта трубочка для отвода углекислого газа называется водным затвором, который защищает сусло от кислорода и скисания. Трубочку опускаем одним концом в вино, вторым в литровую банку или стакан с водой.

  • На этом же этапе мы регулируем и крепость домашнего вина из винограда.
  • Она зависит от количества фруктозы в ягоде и количества сахара, которое следует добавить в процессе брожения.
  • Сорта винограда, произрастающие в наших странах, не содержат фруктозы выше 20 %, а потому нужно недостающий сахар добавлять.
  • В противном случае, мы получим сухое кислое вино.
  • Добавляем сахар дозировано: 200-250 г сахара на 1 л сусла.
  • Для этого нужно немного сока отлить, подогреть и растворить в нем сахар, а затем залить в общую емкость и надежно закрыть пробкой.

В целом, виноградное сусло без мезги бродит примерно 21-30 дней при комнатной температуре. В процессе брожения дрожжи осаждаются на дно, вино осветляется и постепенно приобретает плотность, а выделение углекислого газа прекращается.

Этап III

Отделяем осадок от осветленного сусла: методом слива (через трубочку, опустив вторую емкость ниже емкости с вином). Если аккуратно слить не получилось, то процеживаем вино еще через несколько слоев марли.

Проверяем сладость. Если вы любите сухое вино, сахар добавлять не надо. Если же сладкое вино больше любимо вами, то добавьте сахар, не забыв перемешать его в вине до полного растворения.

Разливаем в подготовленную стеклянную тару темного цвета и неплотно закупориваем, чтобы все еще выделяющийся углекислый газ нашел путь наружу.

Этап IV и Этап V

Этот этап виноделия в домашних условиях различается, т.к. у каждого мастера свое мнение. Речь идет о стерилизации недозревшего виноградного вина.

Часть виноделов считает, что вино должно созревать естественным образом несколько месяцев, и ему не стоит мешать. Для естественного созревания надо установить водяные затворы для каждой бутылки и до полного прекращения брожения вина из винограда поместить его в прохладное и темное место.

На созревания обычно затрачивается минимум 2-3 месяца, в течение которых вино несколько раз сливают с образующегося осадка.

Другая часть виноделов настаивает на стерилизации бутылок с виноматериалом и дальнейшем его созревании  в плотно закупоренной таре темного стекла.

Как это делать, согласно такому простому рецепту из винограда в домашних условиях?

  1. Вино наливаем в бутылки, неплотно закупориваем, обматываем любой тканью и устанавливаем в бачок с водой (она должна доходить до плечиков бутылки).
  2. В одну из бутылок опускаем градусник и стерилизуем пока температура вина в бутылке не подымется до 60 градусов. На этом процесс стерилизации окончен.

В процессе стерилизации винные дрожжи полностью погибают, тем самым дальнейший процесс брожения становится невозможным. При этом бутылки в воде закрыты пробками неплотно – для выхода углекислого газа.

По окончании стерилизации, бутылки плотно закупориваем. Оставляем остывать в условиях комнатной температуры, а затем выносим в прохладное место для хранения.

Виноматериал, прошедший стерилизацию, отменно высветляется, качественно вызревает, а вино отличается бархатной мягкостью вкуса, с великолепным послевкусием. Напиток богов! Но даже после стерилизации его нужно несколько раз «сливать с осадка».

Общие принципы приготовления

Хорошее вино получается только из сухого, собранного в солнечную погоду урожая. Желательно, чтобы после дождя прошло не меньше трех дней. Нельзя использовать обсыпавшиеся на землю ягоды, иначе у напитка появится землистый вкус.

Основные правила:

  1. Выбирайте спелый виноград. В недозрелых ягодах много кислоты. В сильно переспевших виноградинах могло уже начаться уксусное брожение, которое все испортит и вино не получится.
  2. Ягоды не моют, так как на них находятся природные дрожжи. Но перебрать виноград нужно тщательно, убрать гниль, сор, листочки, паутину.
  3. Давить виноград нужно руками, пестиками, ну или ногами, как это делали раньше. Не рекомендуется для измельчения ягод использовать технику, которая может повредить косточки, испортить вкус напитка.
  4. Для домашнего вина из винограда с перчаткой удобно использовать большие банки 10-20 литров со стандартным горлышком. При этом емкость наполняется не более чем на ¾. Должно оставаться место для поднимающейся при брожении пены.
  5. Нельзя использовать при виноделии металлические предметы. Размешивать будущий напиток нужно деревянными, стеклянными ложками, лопатками.

Перчатка выступает гидрозатвором. Она не дает поступать в напиток кислороду, но через маленькую дырочку на пальце постепенно выпускает скопившийся газ. По степени надутости определяют активность брожения. Если вино играет резво, то перчатку дополнительно фиксируют резинкой.

Универсальная технология

Простая рецептура домашнего вина из винограда с перчаткой, которое можно сделать из абсолютно любых сортов: белых, розовых, черных. Можно смешать несколько видов, если нужно определить остатки урожая.

Ингредиенты

  • 10 кг винограда;
  • 50-100 г сахара на 1 литр сока.

Приготовление

  1. Сухой виноград нужно обобрать от мусора, передавить руками, не оставляя ни одной целой ягодки.
  2. Сложите мезгу в большую эмалированную кастрюлю или в бочок, накройте чистой тканью, оставьте в теплом месте на четыре дня. За это время масса начнет бродить, важно, чтобы было место для пены, как минимум четвертая часть кастрюли должна быть свободной.
  3. Ежедневно утром и вечером перемешивайте лопаткой массу.
  4. Через 3-4 дня начнется активное брожение, масса будет хорошо пениться, подниматься. Самое время удалить мезгу. Густую, верхнюю шапку собирают руками, хорошо отжимают, выбрасывают.
  5. Сок процеживают через 2 слоя марли, сразу переливают в банки, заполняя не более 70% от всего объема.
  6. Самое время надеть перчатку. Не забудьте сделать в одном из пальцев дырочку для выхода газов.
  7. Теперь емкость нужно поставить в тепло (от 16 до 25 градусов) для брожения. Если вс идет правильно, перчатка полностью надуется.
  8. Внесение сахара. Через 3 дня нужно попробовать напиток на вкус. Если он становится кисловатый, вносят по 50 грамм сахара на каждый литр продукта. Для этого отливают небольшую часть напитка, смешивают с сахаром, подогревают на плите до растворения. Теплый сироп смешивают с остальной массой.
  9. Еще через 3-4 дня напиток нужно снова попробовать. Если появляется кислота, сахар добавляют повторно. За активную фазу брожения (14-28 дней) можно внести до 4 раз, с учетом вашего вкуса.
  10. Примерно через 3 недели перчатка опадет, значит, закончилась активная фаза брожения. На дне бутылки появится слой осадка. С него нужно слить полупрозрачный напиток. Для этого используют трубочку, напиток переливают в чистую банку. Перчатка больше не пригодится, банку закрывают капроновой крышкой.
  11. Теперь пойдет стадия тихого брожения или созревания. Ее длительность от 40 дней до года. Больше хранить домашнее вино не рекомендуется. За это время напиток будет осветляться, может снова появляться осадок, который нужно удалять. Как только вино станет прозрачным, его можно перелить в бутылки.

Простой рецепт домашнего вина с перчаткой и водой

Технология приготовления более простого домашнего вина из винограда с перчаткой. Добавление воды разбавляет приторный вкус, напиток получается приятный, тонкий. Играть такому напитку помогают дрожжи.

Ингредиенты

  • • 2 кг винограда;
  • • 400 г сахара;
  • • 10 г винных дрожжей;
  • • 3 литра воды;
  • • 1 ч. л. миндальной эссенции.

Приготовление

  1. Виноград перебираем, разминаем, разводим фильтрованной водой.
  2. Оставляем в тепле на 4 дня, ждем, готовности сусла, процеживаем, отжимаем жидкость.
  3. Добавляем 200 г сахара, дрожжи и миндальную эссенцию, размешиваем.
  4. Надеваем перчатку, оставляем на 4 дня.
  5. Добавляем еще 100 г сахара, размешиваем и оставляем для дальнейшего брожения. Периодически пробуем напиток, если нужно, добавляем еще сахар по своему вкусу.
  6. Как только перчатка опадет, нужно снять вино с осадка при помощи тонкого шланга.
  7. Уберите перчатку, накройте банку капроновой крышкой, оставьте еще на неделю. Снова снимите напиток с осадка.
  8. Теперь его можно оставить для созревания на срок от 1 до 12 месяцев.

Крепленое

Правильно вино набирает градусы за счет добавления нужного количества сахара. Но в домашних условиях добиться крепости более 10 градусов сложно. В таком случае используют для крепления спирт.

Ингредиенты

  • • 5 кг винограда сорта «Изабелла»;
  • • 600 г сахара;
  • • 1 литр спирта;
  • • 100 г сахара на каждый литр сока.

Приготовление

  1. Разомните ягоды, накройте, оставьте на три дня.
  2. Процедите сок, отожмите всю мезгу, добавьте сахарный песок, сразу высыпайте все 600 грамм. Размешивайте до тех пор, пока не растворятся все крупинки.
  3. Теперь будущее вино нужно перелить в банку, надеть перчатку, оставить на 10 дней.
  4. Теперь нужно добавить еще сахар из расчета 100 г на каждый литр, при этом добавляя 200 мл воды. Если у вас 5 литров напитка, нужно 500 г сахара и литр воды. Прогрейте смесь на плите.
  5. Добавьте теплый сироп в вино, снова натяните перчатку, оставьте для брожения еще на 5 дней.
  6. Теперь нужно добавить спирт из расчета 200 мл на литр напитка. Выливайте сразу в вино, размешивайте, натягивайте перчатку. Ждите завершения брожения.
  7. Как только перчатка опадет, нужно слить вино с осадка, убрать на дозревание.

Из сока

Готовить вино можно из виноградного сока. Но в этом случае он должен быть свежим и только что приготовленным. Извлекайте сок любым удобным способом.

Ингредиенты

  • • 10 кг винограда;
  • • 5 г концентрированных винных дрожжей;
  • • 3 кг сахара.

Приготовление

  1. 1. Из винограда нужно выдавить сок, смешать с половиной сахарного песка и винными дрожжами до растворения, перелить в банку.
  2. 2. Установите перчатку с маленькой дырочкой, оставьте на срок от 20 до 28 дней.
  3. 3. Каждые 5 дней пробуйте вкус вина, если почувствуете кислоту, добавляйте еще сахар из расчета 50 г на литр.
  4. 4. Как только напиток перестанет играть, снимите его первый раз с осадка.
  5. 5. Закройте капроновой крышкой, опустите в подвал. Температура воздуха не должна превышать 15 градусов.
  6. 6. Через месяц можно повторно снять напиток с осадка. Оставьте вино для созревания на 3-4 месяца.

Простой рецепт «Мускатного» вина

Рецептура мускатного, купажного вина, для которого понадобится два сорта винограда: «Изабелла» и «Лидия». Но особый аромат напитку придаст смесь из шалфея, дубовой коры и бузины.

Ингредиенты

  • 1,2 литра сока из винограда «Лидия»;
  • 0,8 литра сока «Изабеллы»;
  • 320 г сахара;
  • кора дуба, шалфей, цветы бузины.

Приготовление

  1. Готовим чистый виноградный сок. Для этого разминаем хорошо ягоды, оставляем на несколько часов. Затем руками хорошо отжимаем мезгу, напиток процеживаем через два слоя марли. Фильтровать сок не нужно.
  2. Отмеряем количество сока каждого вида, следуя рецептуре.
  3. Добавляется 200 г сахарного песка, все тщательно растворяется, устанавливается перчатка.
  4. Вино оставляется до окончания фазы активного брожения. Каждые 3-4 дня в него добавляется по ложке сахарного песка для поддержания процесса.
  5. Как только перчатка опадет, нужно снять напиток с осадка.
  6. Перелейте вино в чистую банку. Самое время добавить марлевый мешочек кусочком коры дуба, шалфеем, цветочком бузины. Много не нужно.
  7. Закройте, оставьте на месяц.
  8. Теперь вино нужно повторно снять с осадка. Этот мешочек с ароматными добавками нужно удалить.
  9. Если аромат вина недостаточно насыщенный, можно добавить новый мешочек с корой дуба и шалфеем, оставьте напиток дозревать еще на 2 месяца.

Полезные советы и хитрости

  • Оптимальная температура брожения для вина из светлых ягод от 18 до 22 градусов. Если напиток готовится из винограда темных сортов, то он будет лучше играть при 20-28 градусах.
  • Домашнее вино плохо поддается хранению. Оно замечательно стоит в подвале в течение одного года при температуре до 10 градусов, далее вкус ухудшается.
  • В виноделии очень важно не прозевать этапы, чтобы вино не перекисло, не превратилось в уксус. Обычно для этого заводят специальный календарь, в нем отмечают сроки и количество добавок, период брожения, температуру в помещении. Путем проб и ошибок находят свой идеальный рецепт.
  • Если лето было дождливое, виноград кислый или не успел дозреть на солнышке, смело увеличивайте количество сахара.
  • Виноград очень быстро превращается в уксус. Поэтому собранный виноград нужно перерабатывать сразу в этот же день.

zhenskoe-mnenie.ru/themes/retsepty/domashnee-vino-iz-vinograda-s-perchatkoi-vykhod-iz-polozheniia-tekhnologiia-izgotovleniia-domashnego-vina-iz-vinograda-s-perchatkoi/

Рецептура состоит всего из двух ингредиентов – винограда и сахара. Подойдет любой сорт белого или красного винограда, который полностью вызревает в вашем регионе. Оттого насколько сладкие ягоды конкретного сорта, будет зависеть и приготовление, а именно количество добавляемого в напиток сахара. Если ягоды будут очень кислые (настолько, что сводит скулы), можно будет также добавить немного воды, но это в крайних случаях.

Далее следуют основные этапы приготовления домашнего виноградного вина.

1. Сбор винограда

Для начала, чтобы приготовить домашнее вино из винограда, необходимо собрать виноград непосредственно с лозы, когда он полностью созреет. С земли ягоды лучше не поднимать, так как в самодельное вино может перейти характерный земельный привкус.

  • Обратите внимание, что перезревшие ягоды (которые начали бродить на ветке) и недозревшие нельзя использовать для приготовления вина.
  • Поэтому после сбора урожая тщательно его переберите, удалив листья, ветки, перезревшие и недозревшие ягоды.
  • Если вы планируете начать изготовление напитка не сразу (ягоды можно хранить двое суток), то перед тем, как сделать вино из винограда, вам придется ещё раз его перебрать.

2. Переработка ягод

Теперь вам необходимо пересыпать ягоды в чистый пластмассовый таз, деревянную бочку или эмалированную кастрюлю (четверть объема оставив незаполненным) и передавить их. Делать это лучше руками либо деревянным пестиком (известным в народе как толкушка). В итоге у вас образуется сок и мезга – оставшиеся после выжимки мякоть, кожица и косточки винограда.

Когда делаете вино из винограда, не рекомендуется использовать металлические емкости без эмали, а также не деревянные приспособления для раздавливания ягод, так как металл может окисляться и придавать неприятный привкус конечному продукту.

3. Начало брожения

  1. Чтобы наше сырье начало бродить, его необходимо накрыть тканью и убрать на 3–4 дня в теплое темное место.
  2. Оптимальная температура при этом от 17 до 27 градусов по Цельсию.
  3. Через 8–20 часов начнется процесс брожения, а мезга всплывет на поверхность.
  4. Чтобы избежать скисания сока, один или два раза в день необходимо перемешивать содержимое емкости.

4. Отделение сока

Спустя указанное время, можно слить сок. Делается это так: сначала соберите всплывшую мезгу с поверхности и уберите в отдельную емкость. Оставшееся сусло необходимо несколько раз (2–3 будет достаточно) отфильтровать через марлю, чтобы удалить остатки винограда и насытить напиток кислородом. Из оставшейся мезги также можно отжать сок через марлю, после чего ее выкинуть, она свое дело уже сделала.

  • На этом шаге рекомендуем попробовать сок.
  • Если он получился очень кислым (такой, что сводит скулы), можно добавить немного воды, но не более 0,5 литров на 1 литр напитка.
  • Только учтите, что позже будет добавляться сахар, который понизит кислотность, а вода понижает качество виноградного вина.
  • Поэтому добавляйте воду лишь в крайних случаях.

Перелейте виноградный сок в емкость для брожения – большую стеклянную бутылку или банку. Также можно использовать канистру из пищевого пластика. Помните, примерно треть объема используемой посуды должна остаться незаполненной.

5. Установка гидрозатвора

Чтобы избежать взаимодействия молодого вина с кислородом, а также для отвода углекислого газа, образующегося в процессе брожения, на бутылку (банку, канистру) необходимо поставить гидрозатвор.

Самая распространенная конструкция гидрозатвора представляет собой пробку со вставленной трубкой, к которой присоединяется один конец шланга. Второй конец опускается в банку с водой. Процесс брожения вы сможете наблюдать в виде характерных бульканий.

Конечно, можно сделать гидрозатвор самому, при наличии подходящих элементов, но рекомендуем ставить прибор, купленный в магазине. Он продается отдельно или вместе с емкостью для брожения.

Кроме того, в качестве водяного затвора можно использовать резиновую медицинскую перчатку, в одном из пальцев которой предварительно иголкой следует проделать небольшую дырку.

6. Активное брожение

Для активного процесса брожения необходимо обеспечить подходящую температуру – от 17 до 22 градусов по Цельсию для белого винограда или от 21 до 28 градусов по Цельсию для красного.

  • Не допускайте понижение температуры ниже 16 градусов по Цельсию, а также резких температурных скачков.
  • В противном случае брожение может преждевременно остановиться.
  • Емкость при этом должна находиться в темном месте или быть накрыта плотной тканью.

7. Добавление сахара

Как показывает практика, 2 процента сахара в винном сусле повышает крепость готового напитка на 1 градус.

  • Если сахар не добавлять вообще, то вино будет менее крепким не более 10 градусов.
  • А если добавлять, то максимально возможная крепость – 14 градусов, при более высоких концентрациях спирта винные дрожжи погибают и процесс брожения прекращается.
  • Добавлять сахар можно спустя 2–3 дня активного брожения.
  • Попробуйте сок, если он кислый, добавьте сахар из расчета 50 грамм на 1 литр.
  • Рекомендуем для этого слить литр сока в отдельную емкость, засыпать необходимое количество сахара, хорошо перемешать до полного растворения кристалликов и перелить в основную бутыль.

Примерно 1 раз в 5–7 дней повторяйте процедуру. Спустя 2–3 недели вы заметите, что сахаристость напитка практически не снижается, это значит, что сахар перестал перерабатываться в спирт и такого количества уже достаточно.

8. Переливание вина, отделение осадка

Обычно полный цикл брожения длится от 1 до 2 месяцев, в зависимости от температурных условий и активности брожения сусла. При этом если спустя 50 дней с момента установки водяного затвора брожение продолжается, лучше слить содержимое бродильной емкости с осадка в чистую посуду. Используйте для этого тонки шланг, действуйте аккуратно, чтобы не повредить осадок. Повторно устанавливаем гидрозатвор на новую емкость и позволяем вину добродить.

  • Сливать молодое вино следует, если вода в банке не булькает больше одного дня (в случае с водным затвором), либо если перчатка опустилась и сдулась, при этом сок стал более светлым и образовался осадок.
  • Делаем это незамедлительно.
  • Если этого не сделать, молодое вино может начать горчить, так как в осадок выпадают погибшие дрожжевые грибки, долгое нахождение которых в напитке отрицательно влияет на его вкус и запах.
  • Прежде чем переливать молодое вино в другую емкость, необходимо переставить его на возвышение.
  • При этом произойдет небольшое взбалтывание содержимого, поэтому надо дождаться полного осаждения твердых веществ, и только потом приступать к сливу.

Технология такова: вставьте один конец тонкой эластичной трубки или шланга в наполненный сосуд, а второй конец – в пустую емкость для брожения, находящуюся ниже по уровню (на полу). Будьте аккуратны, чтобы трубка не касалась осадка и была от него на некотором расстоянии (несколько сантиметров), иначе он перейдет вместе с жидким содержимым, а нам это не нужно.

9. Корректировка вкуса и крепости

Активное брожение к этому шагу уже завершилось, поэтому добавленный сахар в спирт перерабатываться не будет, зато с его помощью можно скорректировать вкус конечного продукта.

  1. Ориентируйтесь на свои вкусовые предпочтения, при этом максимальное количество сахара, которое можно добавить – 250 грамм на 1 литр вина.
  2. Делаем это, перелив небольшое количество жидкости в отдельную емкость.
  3. Затем растворяем там сахар и переливаем сироп в основную бутыль, как на шаге 7.
  4. Также вы можете сделать крепленое вино, добавив в него после брожения водку или разбавленный спирт, но не более 15% от всего объема получившегося напитка.

Такой способ корректировки рецепта способствует лучшему хранению вина, но вкус при этом немного изменится не в лучшую сторону. Поэтому данный вариант на любителя. Кстати, крепленое вино некоторые называют коктейльным, так как оно отлично сочетается с соком.

10. Выдержка

Итак, виноградный сок мы забродили, осадок отделили, сладость и крепость скорректировали, теперь вино необходимо выдержать для насыщения и формирования конечного вкуса. Домашнее виноградное вино необходимо выдерживать минимум полтора (для белого винограда) или два (для красного) месяца, максимум – год.

  • Дальнейшая выдержка никак не повлияет на органолептические свойства напитка, поэтому она не имеет смысла.
  • Разливаем молодое вино в чистую стеклянную посуду.
  • Это могут быть банки или бутылки.
  • Напиток необходимо доливать доверху, так чтобы в используемой емкости после ее закупорки не оставалось воздуха.
  • После этого уберите бутылки или банки в темное прохладное место – подвал или погреб – для выдержки при температуре от 5 до 20 градусов по Цельсию.

По мере того как будет выпадать осадок, напиток нужно переливать в другие емкости, как описано на шаге 8. При этом, если вы все правильно делаете, будет происходить осветление и уменьшение мутности вина.

11. Розлив и хранение

Определить готовность алкоголя легко – когда осадок перестанет выпадать, домашнее вино из винограда готово. Его крепость при этом будет от 11 до 13 градусов. Конечно, если вы его не крепили на шаге 9. Для дальнейшего хранения вино необходимо разлить в стеклянные бутылки, плотно закрыть пробками и убрать в прохладное место.

12. Употребление

Когда мы готовим простое вино из винограда в домашних условиях, оно обычно немного отличается по вкусу от покупного, а также может быть немного мутным, вас это не должно пугать. Пить домашнее вино можно в чистом виде, а можно добавить кубики льда или сок (например, вишневый). Экспериментируйте, ищите идеальное для себя сочетание вкусов и пропорции, тогда у вас получится наиболее вкусное вино.

Если у вас есть свои рецепты или дополнения к нашему, поделитесь ими с другими читателями сайта в комментариях.

alko-planeta.ru/vino/receptury/iz-vinograda-v-domashnih-uslovijah.html#1

Виноградное вино в домашних условиях готовят из любого имеющегося у вас сорта, т.е. вы можете не только использовать темные и светлые сорта ягод, но и составлять композиции из них.

Обычно готовят домашнее вино из винограда сортов Платовский, Кристалл, Регент, Дружба, Саперави, Степняк, Фестивальный, Росинка, которые имеют в ягодах достаточно высокий процент сахара.

Но гораздо чаще готовят вино из  винограда Изабелла, добавляя в него чуть больше сахара. То же касается и винограда Лидия.

Истинно благородный алкоголь получается из специальных «винных» сортов — Изабеллы, Совиньона или Совиньона Блан, Пино Нуар или Пино Блан, Шардонэ, Кабернэ, Алиготе, Мерло или Рислинга.

Сбор гроздьев нужно осуществлять вручную, в последние дни сентября (или первые октябрьские) — до того, как ударят первые морозы. Погода при этом должна быть сухой – никакого дождя или сырости. Сами грозди после сбора так же не моют. Это сохраняет на поверхности винных ягод дикие дрожжи – обязательный компонент брожения.

Гроздья после сбора не хранят – сразу же отделяют ягоды от веток, выбраковывая сухие, плесневые, подгнившие или недозрелые (дадут излишнюю кислоту). Максимум, если винограда уж слишком много, его можно перебрать и сортировать на следующий день после сбора. Ягоды, как и грозди, не моются.

Осенью, во время сбора урожая, температура на улице и в помещении, где вы будете работать с сырьем будет, отличной. Поэтому, когда вы внесете гроздья с улицы – дайте им прогреться, приобрести температуру комнаты. Если же вы начнете их перебирать сразу, особенно отжимать сок, то он может вас разочаровать – отдав вашему вину не все самое лучшее, что в нем есть (и не в полном объеме). Не зря же на винном заводе говорят, что вино – живое, а значит, чутко реагирует на малейшие манипуляции с ним.

Инвентарь и тара

Должны быть чистыми, а лучше стерильными. Для этого вам стоит вымыть их с содой и выдержать в кипятке, а при невозможности – ошпарить кипящим варом. После этого все предметы высушиваются при помощи стерильных сухих салфеток или путем естественного стекания.

Материалом винодельческих «аксессуаров» должно быть дерево, стекло, в крайнем случае — пищевой пластик (пластмасса) или эмалированные емкости (без сколов), нержавейка, но ни в коем случае не металл, который любит вступать в реакцию с виноматериалом на всех этапах приготовления напитка.

Дегустация

Проводится практически на всех этапах приготовления. Оцениваются три неизменные показателя: цвет, аромат, вкус. Окончательная проба снимается не на голодный желудок. Употреблять перед этим другой алкоголь тоже не стоит.

Пьют домашнее вино из винограда охлажденным. Закуски выбираются исходя из крепости и сладости напитка.

Оптимальной суточной дозой будет прием 100 мл вина. Только так оно принесет не только удовольствие вашим вкусовым рецепторам, но и пользу вашему здоровью.

Польза вина: спасает от анемии и перепадов АД, выводит радионуклиды и омолаживает организм.

Противопоказания: непереносимость винной ягоды, медицинские ограничения (по беременности, возрасту, состоянию нервной системы и психики, послеоперационный период, предрасположенность к алкоголизму).

Ассортимент вин, от заводских до «фирменных — семейных» необъятен, но существуют определенные правила их приготовления, которые не стоит игнорировать, если вы хотите получить хорошее виноградное вино.

Технология приготовления белого (розового) и красного вина имеет некоторые различия, о которых нам любезно рассказали на одном из винных заводов (его название мы не называем, чтобы это не было расценено рекламой). Обе технологии мы опишем очень подробно, а зная основу, вы легко сможете внести в рецептуру уже свои индивидуальные черты.

Рецепт красного вина

Готовят обычно это вино из синего винограда, который порой так же называют черным, либо из комбинации сортов, с преобладанием темных оттенков ягод.

Отметим сразу, что процесс приготовления любого красного вина будет идентичен нижеприведенному, не зависимо от указанного в списке ингредиентов количества ягод винограда и сахарного песка.

Подготовьте:

  • виноград синий или черный (ягоды) – 10 кило
  • сахарный песок – 50-200 гр. на каждый литр полученного сока

Готовить вино из синего винограда нужно так:

Перебрав виноград и оставив только здоровые и спелые ягоды, приступаем к их разминанию. Мнем так, чтобы каждая ягодка оказалась раздавленной. Делать это лучше всего небольшими партиями вручную.

Советуем вам перед началом процесса одеть резиновые перчатки – виноградный сок не только красит кожу, но и за счет наличия в нем кислот раздражает ее. Плюс это защитит сок от попадания в него микроорганизмов и частичек рогового слоя  с вашей кожи.

Читайте также:  Полугар или хлебное вино - старинный русский напиток

Альтернативой для разминания ягод может послужить деревянная или резиновая (силиконовая) скалка, которая, так же как и руки, не раздавит ни одной косточки.

Емкость, в которой окажется размятый виноград, должна быть заполнена им не более чем на 2/3 или 3/4 от ее объема. Далее она прикрывается марлей и помещается в затемненное помещение с колебанием температуры 22-24°C. Здесь должно начаться брожение сока, а мезга (шкурки, мякоть, часть косточек) всплывет на поверхность плотной «шапкой». Эту «шапку» нужно ежедневно разбивать.

Если брожение сусла идет не активно, либо не наступает в него стоит добавить закваску из ягод винограда или изюма, или винные дрожжи (по прилагаемой к ним инструкции). Иногда достаточно просто всыпать горсть изюма. После этого нужно подождать еще несколько дней.

По истечению 3-4 дней «шапку» мезги осторожно снимаем с сусла (сока) и отжимаем, а оставшееся в емкости сусло фильтруем (можно дважды).

На этом этапе возможно добавление воды в сусло. Это обуславливает высокая кислотность сока.

Оптимальной кислотностью для виноделия является содержание 6-7 грамм кислоты на литр сока. Если содержание кислоты выше данного значения в вино доливают воду до получения данного показателя. Однако здесь есть два «но».

Во – первых, немногие имеют прибор для измерения кислотности, а таблицы с указанием содержания кислоты весьма приблизительны, так как один и тот же сорт винограда в разных регионах имеет свою кислотность.

Во – вторых, сахар, добавляемый в вино, снижает его кислотность, так же, как и само брожение.

Поэтому мы будем определять кислотность сока на вкус – если он кислый настолько, что округляются глаза – влейте в него воды, но не более 100 мл на 1 литр сусла (сока).

В заводских условиях вода в сусло не добавляется совсем.

Кроме воды в сусло на этом этапе вносится первая порция сахарного песка – 50 грамм на каждый литр сусла (или 1/3 от его объема, если вы будете использовать другой рецепт с указанием в списке ингредиентов полного объема сахара).

Далее суслом заполняется бродильная емкость/емкости (на 2/3 или 3/4 от всего объема). Это могут быть бутля или банки объемом по 3 литра. Сверху на горловину емкости обязательно устанавливается гидрозатвор (водяной затвор, бродильный шпунт) или перчатка, приобретенная в аптеке. В случае использования последней, сделайте на одном из ее пальчиков прокол обычной швейной иглой.

Бутлю с гидрозатвором помещаем в прежнее темное и теплое (t=22-25°C) помещение. Важно, чтобы резких колебаний температур выше 30°C  ниже 15°C не было – это убьет дрожжи, остановит процесс и испортит ваше виноградное вино.

Определяемся со сладостью и крепостью вина. Для этого стоит знать, что крепость вина поднимается на 1% при добавлении 20 г. сахара на литр виноградного сусла (сока). Таким образом, чтобы получить вино крепостью 11% на 1 литр виноградного сусла нужно добавить 220 граммов сахара. Но сусло уже содержит сахара самого винограда, поэтому  добавлять его надо меньше.

Но стоит учитывать, что выше 14% крепости вино без введения в него крепкого 40% алкоголя не наберет. Обычно не крепленое домашнее вино из синего винограда достигает 12%. Это обусловлено тем, что дрожжи в вине при концентрации спирта выше 12-14% прекращают работать (погибают).

Для сведения: винные дрожжи из магазина погибают только когда уровень спирта в напитке превышает 17-18%, а хересные дрожжи Saccharomyces beticus – при концентрации спирта выше 24%.

Без добавления сахара некрепленое виноградное вино достигнет максимум 10%, так как естественная сахаристость винограда средней полосы России и Беларуси составляет примерно 20%. Но есть и более кислые сорта.

Точное содержание сахаров в сусле (соке) можно только при помощи ареометра. Оптимальным считается их содержание в пределах 15-20%. Именно поэтому сахар в сусло нужно добавлять постепенно, в несколько этапов.

Через 3-4 дня в сусло вносится вторая порция сахару – снова 50 граммов на 1 литр (либо еще одну его треть), однако его нельзя просто всыпать в бутлю. Чтобы сахар  ввести правильно вам будет нужно отлить немного сусла (0,5 литра – 1 литр) в стерильную небольшую емкость, добавить необходимый объем сахара и при тщательном размешивании растворить его. Только после этого сладкая жидкость переливается назад в бутыль (под гидрозатвор).

Еще через 5-6 дней вносят последнюю порцию сахарного песка — снова 50 граммов на 1 литр (либо его последнюю треть). Сахар, как и в предыдущем случае растворяем в части сусла и вливаем обратно в бутлю.

Важно, чтобы при каждом внесении весь сахар перебраживал.

Обычно активное брожение заканчивается на 21 – 40 дне. Если сусло бродит свыше 50 дней, его нужно отделить от осадка, перелив в новую, простерилизованную посуду и установить гидрозатвор.

Если же, напротив, признаки брожения исчезли рано — на 5-7 день, то это может означать:

  • Разгерметизацию емкости (углекислота уходит через образовавшуюся в емкости щель). Нужно проверить и плотно закрыть бродильную емкость.
  • Концентрация сахара в сусле превысила 10-20%, т.е. он превратился в консервант и остановил работу дрожжей. Нужно добавит воды или свежего сока в объеме 20-150 мл на литр сусла.
  • Низкую жизнедеятельность диких дрожжей или их гибель. Нужно добавить закваску, или 7 раздавленных (не мытых!) ягод винограда на 10 л. сусла, или 40 гр. немытого изюма (развесного, не в пакетиках) на 5 л. сусла, или ввести винные дрожжи, согласно прилагаемой к ним инструкции.
  • Содержание алкоголя в сусле достигло 14% и брожение завершилось, дрожжи погибли (о чем свидетельствует прозрачность вина и слой осадка).

Когда вино из винограда не подает больше признаков брожения (не булькает гидрозатвор, упала перчатка, выпал устойчивый осадок, появилась прозрачность) его нужно отделить от осадка, при этом не потревожив его слой. Причиной столь деликатного обращения с винным осадком является во – первых – стремление к прозрачности напитка, а во – вторых – искоренение его возможной горечи и сохранение аромата.

Чтобы осторожно перелить виноградное вино в домашних условиях, емкость с ним за несколько дней до этого процесса нужно приподнять над полом (если она стоит на полу), выждать 3-4 дня и перелить напиток в сухую стерильную емкость через резиновый шлангик, который можно взять от аптечной капельницы, или сифон (прозрачную мягкую трубочку).

Один конец трубочки нужно опустить в вино, второй зажать губами и слегка потянуть жидкость на себя (как будто пьете коктейль). Но дожидаться, пока вино попадет к вам в рот не стоит: как только заметите движение жидкости в вашем направлении сразу же введите второй конец трубочки в пустую емкость (бутлю/банку).

Так, неспешно ваш алкоголь покинет прежнюю емкость и заполнит новую. При этом не жадничайте – не опускайте трубочку ближе чем на 2-3 см к осадку.

Но даже не смотря на все проведенные мероприятия вино из черного винограда не станет сразу прозрачным. Этот вопрос будет решаться на его дальнейших этапах.

  1. Регулировка сладости и крепости:

Молодое виноградное вино уже готово, но чтобы сделать его совершенным осталось предпринять лишь последние шаги.

Для начала определяемся со сладостью напитка: на этом этапе вы можете превратить ваше вино из столового в десертное и даже ликерное – вроде «Кагора». Для этого его нужно попробовать и определить насколько оно сладкое в данный момент (может и менять ничего не придется). Если же вы недовольны и вино показалось вам кисловатым, значит нужно его подсластить.

Делается это при помощи крепкого сахарного сиропа с минимальным количеством воды: в 200 мл воды растворяют до 800 гр. сахарного песка, дают прокипеть около 5-ти минут, остужают и вводят в вино из расчета 40 – 60 мл на 1 литр молодого вина.

Можно поступить проще: развести сахар в небольшом количестве вина (0,5 л. – 1 литре) до полного растворения и влить в емкость с остальным вином.

Внесенный в последний момент сахар может возобновить брожение. Решить эту проблему можно несколькими способами:

А) в первые 10-15 дней (можно и дольше) на емкости для созревания должен находиться гидрозатвор

Б) подслащенное вино пастеризуют: напитком заполняются бутылки так, чтобы между пробкой и напитком оставался воздушный зазор примерно в 2 см. Пробку привязывают к горлышку шпагатом и прогревают бутылки в воде при температуре 65°C в течение 20 минут. После этого пробку развязывают.

Пастеризацию можно считать весьма желательной для молодого вина. Пастеризованное вино лучше хранится и обладает более ярким вкусом и ароматом. Кроме того, такое вино созревает гораздо быстрее.

При этом стоит отметить, что чем ниже рН напитка, тем пастеризация эффективнее. Указанная выше температура в 65°C весьма актуальна для вин с низкой кислотностью и градусом. Для крепленых и высококислотных вин достаточным считается нагрев бутылок до 55°C.

Пастеризовать вино можно и другими способами, например, нагреванием бутылок в воде до температуры в 88°C. Процедура длится 20 секунд, во время которых вино не должно нагреться выше 90—93°С (температура его кипения). Кроме того, вино в крупной емкости можно подогреть до 45 — 55°С и затем, горячим, разлить по бутылкам. Однако, последние два способа используются редко, потому что в первом случае высока вероятность закипания (а значит гибели) вина, во втором – напиток при нагревании отдает градус, а значит, вино будет совсем легким.

В) добавление градуса — домашнее вино из винограда может быть не только легким, но и крепленым. Для этого в него нужно добавить крепкий, 40-ка градусный алкоголь. Это может быть как водка, разведенный водой спирт или коньяк. Льем крепкий алкоголь в вино не так, как нам заблагорассудится, а из расчета 20-150 мл на 1 литр готового молодого вина.

Повышение содержания спирта в вине свыше 14% остановит процесс брожения. Более того, крепкое вино хранится дольше и лучше.

Правда его вкус нравится не всем – многие леди уверяют, что оно жестковато по сравнению с некрепленым и менее ароматно. Хотя все это – дело вкуса.

Скорректированный напиток переливается в стерильную емкость/емкости, укупоривается и отправляется на созревание.

Если у вас произошло случайное ЧП и после добавления сахара вино оказалось слишком сладким, то вы можете:

  • добавить в него фильтрованной (!) воды
  • добавить в него крепкого (40% алкоголя)
  • сделать купаж с другим вином
  • возобновить брожение, добавив закваску из изюма (ее описание в рецепте белого вина)

Данный этап еще называют периодом тихого брожения. Он длится от месяца до года – далее выдерживать вино бессмысленно – его вкус и аромат не становятся лучше. Для красного вина оптимальным сроком является 2-х – 3-х месячная выдержка.

В этот период напиток достигает пика своих вкусовых и ароматических возможностей. Для этого нам нужно создать ему необходимый температурный режим  в 5-16°C (не выше).

Так же нужно подготовить еще одну чистую емкость, которая будет стерилизоваться перед применением. В нее мы будем переливать вино, отделяя его от выпадающего осадка. Переливание из емкости в емкость должно проводиться примерно каждые 20 дней.

С каждым разом вино будет становиться прозрачнее. Но если даже в конце срока созревания оно осталось мутноватым, то можно воспользоваться методами его искусственного осветления. Для этого существуют специальные препараты, которые можно приобрести в магазинах для виноделов. Так же осветление вина можно осуществить при помощи желатина или яичного белка. Стоит знать, что осветленное и неосветленное вино имеют абсолютно одинаковый вкус.

В случае, когда проводилась пастеризация вина, его сливают с осадка точно так же, до истечения срока созревания.

Когда осадок в алкоголе больше не образуется, его укупоривают в бутылки и отправляют на хранение.

Иногда, перед тем, как разлить вино, его рекомендуют обработать холодом. Такие вина обладают улучшенным вкусом, редко заболевают, в них осаждаются виннокислые и железные соли.  Чтобы провести обработку холодом нужно напиток 1-2 недели выдержать при температуре близкой к его замерзанию, т.е. примерно при температуре от -1 до -2°C. Далее вино фильтруется (сепарированем), т.е. прохождением по гибкому шлангу, без забора придонной осадочной части.

Вот теперь напиток идеален для розлива.

В прохладном месте с температурой от 5 до 12°C в чистых (а лучше – простерилизованных) стеклянных бутылках по 0,5 или 0,7 л. под небольшим наклоном, так, чтобы вино слегка касалось пробки (это защитит ее от пересыхания и попадания воздуха внутрь бутылки).

Посуда для хранения предпочтительнее из темного стекла. Ее моют ершиком, обдают кипятком и дают стечь. Возможна стерилизация в духовке при температуре 150°C в течение 15-20 минут (после того, как бутылки полностью просохли).

Пробки для укупорки вываривают в кипятке, обсушивают и используют сразу же.

Срок хранения некрепленого вина при соблюдении температурного режима – 5 лет, крепленое может храниться даже до 10 лет.

Если вы начали замечать в готовом вине (после его открытия) признаки скисания, в течение 3-5 дней напиток еще можно спасти – вам нужно подвергнуть его пастеризации (процесс очень подробно описан выше). Если вы не успели – не переживайте – такой напиток легко превращается в необходимый на кухне винный уксус.

Рецепт белого (розового) вина

Секрет этого напитка в том, что делается это вино из белого винограда. Ну или из розового. Зеленый виноград для создания вина так же пригоден, но только «зеленый» — в смысле сорта, а не зрелости. Любой виноград, используемый в виноделии должен быть спелым.

Утверждение интернет – сайтов о том, что для получения белых вин нужно использовать красный виноград без шкурок не нашло своего подтверждения ни на проведенной нами практике, ни на заводе вин.

В процессе создания белого вина, ваш белый виноград пройдет почти все этапы, которые проходит красный. Поэтому здесь мы подробно опишем только отличия в технологическом процессе.

Подготовьте:

  • виноград белый или розовый (ягоды) – 10 кило
  • сахарный песок – 50-200 гр. на каждый литр полученного сока
  • закваска либо винные дрожжи

Готовить вино нужно так:

Как и в предыдущем случае, виноград перебирают и, не подвергая действию воды (не мывши) основательно разминают все ягодки до единой. Это очень важно, потому что для приготовления белого вина нам нужно будет сразу после прессовки полностью отжать из ягод сок и отфильтровать его.

Свежие фруктовые ноты в напитке и его более качественное брожение в дальнейшем будут обеспечены, если вы не сразу после прессования ягод отожмете сок, а дадите ему настояться вместе со шкурками и мякотью около 10 часов. Вот теперь сок будет готов принести в вино более яркий вкус и ароматический букет.

  1. Работа с соком – активное брожение

В отличие от красного вина, сусло (сок) белого имеет намного меньше диких дрожжей, поэтому, чтобы вино из виноградного сока забродило в сусло (сок) нужно внести закваску или винные дрожжи (по прилагаемой к ним инструкции). Закваску готовят из ягод винограда со шкурками или изюма. Стоит знать, что дрожжи или закваска вносятся в сусло не одномоментно, а в несколько приемов в течение 6 часов (чтобы не погубить дрожжи во время резкого перепада температуры в их среде обитания).

Чтобы приготовить закваску на изюме (на 10 литров сусла) нужно 200 гр. изюма залить 300 мл теплой (не горячей) водой, всыпать 50 гр. сахарного песка и размешать. Посуду сверху накрыть тканью (подойдет марля) и выдержать несколько дней (3-4) при температуре 25°C. Теперь она готова к введению в сусло.

Воду в сусло из белого винограда не добавляют совсем – белый (розовый) виноград обычно имеет более высокую сахаристость, чем  его темные сородичи, и меньшую кислотность.

На этом этапе мы вносим первую порцию сахарного песка – 50 грамм на каждый литр сусла (или 1/3 от всего объема сахара, который планируется внести).

После этого суслом заполняется тара, в которой вино будет бродить. Заполняем ее на 2/3 или 3/4 от всего объема и устанавливаем гидрозатвор (либо резиновую перчатку с проколом в оном из ее пальчиков).

Бродить вино должно в темноте, однако температура для брожения сока от белого винограда должна быть ниже, чем для красного. В домашних условиях она составляет 10 — 22°C, в заводских – строго 16°C. Ниже этого предела температуру опускать нельзя, но и выше поднимать  — не желательно. Все дело в том, что именно такая температура обеспечивает максимальный аромат напитка и предохраняет его от окисленности.

В условиях завода сусло бродит 7-10 дней, в домашних этот период может затянуться на месяц.

  1. Работа с молодым вином, созревание и хранение

Молодое вино, получившееся после того, как сусло отбродит полностью нужно попробовать на вкус и отрегулировать его сладость и крепость. Делается это так же как и в случае с красным вином. Аналогично описанному выше проводится и созревание, и хранение напитка. Единственное отличие в сроках созревания: для того, чтобы белое вино было готово и полностью созрело будет достаточно выдержать его 40 дней (не забывая сливать с осадка).

Разнообразие виноградных вин достигается при помощи различных рецептур, в основе которых положены вышеприведенные, а так же купажей виноградных соков перед брожением, или вин – в процессе созревания (купажирование соков предпочтительнее).

Если вы решитесь на эксперимент, и захотите создать новый напиток – свое «фамильное» вино, то не бойтесь – действуйте. Однако, постарайтесь, чтобы первоначальные объемы ваших пробных вин не превышали 3-х литров.

Варианты приготовления

  • Мезгу в красном вине не отфильтровываем в течение 21 дня. Только после этого напиток процеживаем, вносим сахар, устанавливаем гидрозатвор.
  • В рецепте столового виноградного вина «по — польски» на 5 килограммов виноградных ягод мы берем 4 килограмма изюма и при сохранении всех этапов изготовления делаем вино, в котором вместо сахара используем изюм.
  • Во время брожения в емкость с соком опускают стерильный (прокипяченный и отглаженный с двух сторон горячим утюгом) полотняный мешочек, в который добавляют по вкусу специи. Это может быть слегка измельченная гвоздика, семена шалфея и порубленные кусочки мускатного ореха.
  • Разнообразить вкус напитка поможет так же варенье из лимонника (точнее его сироп): перед тем как поставить вино на созревание в его состав (на 0,5 л ) можно ввести 1 столовую (при желании — чайную) ложку данного сиропа. Через 3 месяца можно приступать к дегустации.
  • Выдерживать вино на его последнем этапе можно на дубовых колышках. Их заранее (в течение суток) вымачивают и просушивают в духовке, а затем опускают в емкости с вином. Через месяц – два такой выдержки вино подарит вам карамельные нотки коньяка.

Вино из столовых сортов винограда — Белая Красавица, Восторг, Кеша и т.п. – готовить можно, хотя изначально они предназначаются для употребления свежими. Ягоды этих сортов более мясистые, из них гораздо меньше выход сока, а содержание сахара в них небольшое (чаще всего 13-17%). Но в целом, применяя вышеописанные технологии и из этих сортов винограда можно создать отличный продукт. Особенно перспективен здесь сорт Восторг – он более сочный, а сахаристость в нем достигает 23%.

Читайте также:  Вермут Маренго (Marengo) - описание и виды напитка

Вино из виноградного сока на меду

Для него понадобится:

  • виноградный сок и вода – по 5 литров
  • натуральный мед – 1,5 кг
  • винные дрожжи или закваска из 250г изюма.

Готовится по технологии белых вин: соединяется сок и вода, вносится 1/3 меда (вместо сахара) и закваска, бродит под гидрозатвором, сливается с осадка, отправляется созревать (подробная технология описана выше).

Ледяное вино из замороженного винограда или айсвайн имеет свою особенность – ягоды для него должны замерзнуть прямо в гроздях на ветках. И даже не замерзнуть, а подмерзнуть.

Виноград при этом может быть как белым, так и темным, но лучше, если он благородных сортов. Собирают его утром, обычно в ноябре  — декабре. При разделке ягоды не должны разморозиться.

В домашних условиях такой напиток обычно не делают, но все же попробовать можно. Подмороженные ягоды – сколько собрали – прессуем не размораживая, выжидаем, пока полученный сок наберет температуру 10-12°C и вносим сахар и  специальные винные дрожжи SB, способные работать при таких низких температурах.

Количество сахара вносим по обычной технологии  — частями по 50 гр. на литр сока, дрожжи – по прилагаемой к ним инструкции.

Бродить «ледяное» сусло будет в прохладном помещении, долго – несколько месяцев, получается легким – 9-10% по содержанию алкоголя. Его через шлангик переливают в чистую, стерильную посуду, укупоривают и отправляют на хранение. Хранится только в холодном и темном месте, после открытия бутылки – не более 3-х дней.

Вино из виноградных листьев сделать также возможно, и некоторые народные умельцы предлагают рецепты данного чудо – алкоголя. Однако, не смотря на всю пользу виноградного листа мы рекомендуем вам делать вино только из его ягод, а если вы ну уж очень желаете как – то использовать все виноградное сырье, то сделайте лучше настойку, а не вино из виноградных листьев. Ее описание можно найти в статье «Настойка из винограда».

Вопрос с оставшейся после отжима вина мезгой – решаем. Ее можно использовать либо для приготовления чачи (о чем рассказывает другая статья), либо для приготовления вторичного вина. При этом вино из виноградной мезги многим нравится даже больше, чем вино из виноградного сока.

Вино из мезги винограда

Подготовьте:

  • виноградная мезга (шкурки, мякоть)
  • сахарный песок:
  • по 200-250 гр. на каждый литр вливаемой воды (для получения сухого вина)
  • по 250-300 гр. на каждый литр вливаемой воды (для получения полусладкого вина)
  • по 300 — 400 гр. на каждый литр вливаемой воды (для получения десертного вина)
  • вода — в количестве отжатого из мезги сока

Готовить нужно так:

  1. Заливаем мезгу обычной (не кипяченой) водой, размешиваем.
  2. В полученное сусло (не фильтруя) засыпаем сахар, размешиваем и ставим, обвязав горловину емкости марлей.
  3. Через 1-2 недели мезгу удаляем, вино фильтруем, и отправляем дображивать под гидрозатвором.
  4. По окончанию брожения регулируем в напитке сладость и крепость, и ставим его дозревать. Каждые 20 дней отделяем осадок, переливая алкоголь в новую емкость (чистую и стерильную).

Спустя 3-4 месяца вино переливаем в бутылки, производим укупорку и ставим на хранение.

https://alkolife.ru/vina/iz-vinograda-doma.html

Это универсальный рецепт приготовления домашнего вина из винограда. Вам не нужно будет искать какое-то специальное оборудование, достаточно подготовить большие банки или бутыль на 10-20 л и обычные медицинские перчатки. Вино в этом рецепте готовится без воды.

Сорта винограда подойдут любые: белые, розовые, черные. Но выбирайте спелые ягоды. Недозрелый виноград слишком кислый, а в перезревшем может начаться уксусное брожение, из-за которого хорошее вино не получится.

Ингредиенты:

  • 10 кг винограда;
  • По 50-100 г сахарного песка на 1 л получившегося сока.

Сколько винограда нужно на 1 л вина? Расчет такой: на каждый литр домашнего вина берем от 1 до 1,5 кг ягод винограда. Следовательно, чтобы получить 5 л вина, возьмем 5-7 кг винограда, а на 10 литров – не менее 10 кг.

Как приготовить вино

Ягоды должны быть сухими, собранными в солнечную погоду. Хорошо, если после дождя прошло не менее трех дней. Виноград лучше срезать с куста, а не собирать с земли опавшие плоды – они могут придать напитку неприятный землистый привкус.

Собранные ягоды перерабатываем сразу, в день сбора. Самое главное – виноград не моем! Иначе можно удалить природные дрожжи с поверхности ягод, и вино не забродит. Просто очистим ягодки от мусора, листочков, гнили и паутины. Затем хорошо подавим их руками или пестиком, чтобы ни одна ягода не осталась целой.

Наверное, в фильмах вы не раз видели, как герои давят виноград ногами. Топчутся по нему, даже танцуют. Возможно, это оправдано при производстве больших порций напитка, руками много не намнешь. Но лично мне такой способ не нравится, кажется менее гигиеничным. К тому же чисто психологически трудно заставить себя выпить вина из ягод, по которым уже кто-то хорошо потоптался. Словом, решать вам.

Совет! Только не используйте для давления ягод технические приспособления – они могут раздавить косточки и подпортить вкус будущего вина.Итак, вы виноград размяли. Теперь сложите получившуюся мезгу в кастрюлю большого объема, лучше всего – эмалированную, или в деревянную бочку, если таковая есть в хозяйстве. Четвертая часть емкости вверху должна оставаться свободной.

Накрываем массу чистой тканью, оставляем в теплом месте дня на три-четыре. Каждое утро и вечер перемешиваем содержимое кастрюли деревянной лопаткой или стеклянной ложкой. Металлические предметы лучше не использовать.

Когда пройдет этот срок, вы увидите, что началось активное брожение: виноградная масса пенится и поднимается. Значит, пришла пора удалить мезгу. Аккуратно снимите руками густую шапку пены с давлеными ягодами, хорошо их отожмите и выбросьте. Можно переложить мятые плоды в дуршлаг частями, дать стечь соку, а затем отжать сквозь марлю.

Оставшийся сок отцедите через марлю, сложенную в два слоя, сразу в подготовленные банки или бутыль. Заполняем емкости примерно на 70%, до верха не доливаем. Надеваем перчатку на горлышко. Для надежности еще можно зафиксировать ее резинкой. В одном из пальчиков перчатки прокалываем небольшую дырочку. Если перчатка надувается – все идет как надо.

Перенесем посуду с перчаткой в теплое место. Как поставить вино? Можно – на небольшое возвышение, а можно на полу. Главное – выдержать температурный режим. Оптимальная температура для брожения вина из светлого винограда – 18-22 градуса. Для ягод темных сортов температура немного выше – от 20 до 28 градусов. Вино в таком случае лучше играет.

Когда пройдет три дня, попробуйте напиток. Слишком кислый? Добавим по 50 г сахара на каждый литр жидкости. Для этого отольем пару стаканов сока в отдельную емкость, добавим сахар. Подогреем смесь на медленном огне, помешивая, пока сахар не растворится полностью. Затем сироп в теплом виде аккуратно перельем в бутыль с основной массой.

При прошествии еще трех-четырех дней снова пробуем напиток. Снова появилась кислота? Досыплем еще сахара. Домашнее вино активно бродит от 14 до 28 дней, и за это время вы можете добавлять сахар до четырех раз.

Следите, когда упадет перчатка и на дне образуется слой осадка. Это происходит примерно через три недели. Пришло время слить полупрозрачную жидкость осадка через трубочку. Снимаем перчатку – она нам больше не понадобится, и переливаем сусло в промытые банки. Закрываем их пластиковыми крышками.

Теперь напиток будет созревать. Процесс длится от 40 дней до 1 года. Время от времени удаляйте появляющийся осадок. Когда прекратится бульканье, вино утратит мутность, станет прозрачным, – разлейтеего по бутылкам и плотно закройте пробками.

Храним наш напиток богов в прохладном погребе (с температурой воздуха не выше 10 градусов) около года. Дольше хранить не советую, вино может перекиснуть.

Конечно, лучше один раз увидеть, чем сто раз услышать. Наглядно и подробно ознакомиться с процессом, как сделать вино, вам подскажет видео-рецепт.

Домашнее вино из винограда: рецепт приготовления с водой

Есть еще один несложный способ, как сделать вино с добавлением воды.

Ингредиенты:

  • 5 кг винограда;
  • 7,5 л воды;
  • 3,5 кг сахарного песка.

Приготовление:

  1. Соберем ягоды с веточек, разомнем их руками в чистой посуде. Зальем водой, засыплем сахаром.
  2. Накрываем марлей, ставим в теплое место побродить около 7 дней. Чтобы не образовалась плесень, перемешиваем сусло 3 раза в день.
  3. Спустя неделю отделите жидкость от осадка, перелейте в бутыль, наденьте сверху проколотую медицинскую перчатку.
  4. Оставьте на 7 дней в теплом помещении. Затем игристый напиток отфильтруйте от осадка с помощью трубочки или тонкого шланга и разлейте по бутылкам.

Желательно перед дегустацией дать настояться вину около месяца. Вкус у такого напитка тонкий и нежный, просто волшебный!

Вкусное вино из белого винограда

Для легкого напитка с изумительным вкусом оптимально подойдут сорта: Мускат белый, Восторг белый, Белое пламя, Белое чудо, Белый Великан, Хусайне белый (Дамские пальчики) и другие.

Ингредиенты:

  • 10 кг винограда;
  • 3 кг сахарного песка.

Приготовление:

  1. Собранный виноград переберите, удалите подгнившие плоды. Остальные ягодки переложите в эмалированную емкость.
  2. Хорошенько разомните их руками, чтобы выделился сок. Затем накройте марлей.
  3. Настаиваем в теплом месте (температура – 20-22 градуса) пять дней. Перемешиваем содержимое деревянной лопаточкой несколько раз в день.
  4. Затем откидываем мякоть на дуршлаг, сок процеживаем в стеклянную посуду. Не заполняем ее полностью – только на 70-75%. Всыпаем сахар, размешиваем. Надеваем на бутыль проколотую медицинскую перчатку, фиксируем ее резиночкой.
  5. Сусло будет бродить, играть примерно три недели. За это время можно еще добавлять сахар, на свой вкус. В таком случае оставляем вино бродить еще на одну-две недели.
  6. Затем процедим виноградный сок в бутылки. Закроем их пробками, отнесем в погреб или подвал на три месяца.

Напиток должен созреть. Только потом можно подавать на стол.

Классический домашний рецепт вина из зеленого винограда

Лучшие сорта зеленого винограда для приготовления вкусного напитка: Алиготе, Кокур, Рислинг, Шардоне, Совиньон, Сильванер, Фетяска, Первенец Магарача, Мюллер-тургау.

Ингредиенты:

  • 15 кг зеленого винограда;
  • 4,5 кг сахарного песка.

Приготовление:

  1. Переберем собранные ягоды, удалим порченые плоды. Отделим виноградины от веточек, сложим в чистую неметаллическую посуду. Мыть ягодки не нужно.
  2. Хорошо помнем виноград руками, стараясь не раздавить косточки. Затем накроем его сложенной в несколько слоев марлей. Она защитит ароматную массу от насекомых и обеспечит доступ кислорода.
  3. Выносим посуду в темное место с температурой 18-22 градуса, не ниже. Оставляем на два-три дня. Вскоре сусло забродит, появится много пены.
  4. Затем сусло сольем, процедим через марлю или дуршлаг. Остатки ягод отожмем и выбросим. А сок перельем обратно в бутыль, оставив сверху четвертую часть посуды свободной. Добавим туда же сахар, тщательно перемешаем, чтобы он растворился. Размешиваем деревянной или стеклянной лопаткой.
  5. Пришло время надеть перчатку с проколотым пальцем и поставить вино бродить в темное место. Процесс брожения займет от 22 до 57 дней. За это время вино постепенно станет прозрачным, перчатка обмякнет, на дне посуды образуется осадок.
  6. Осторожно отфильтруем осадок с помощью резиновой трубочки, разольем вино в чистые банки или бутылки. Поставим дозревать в прохладное место на три-четыре месяца. За это время на дно снова выпадет осадок, и напиток приобретет тонкий аромат и насыщенный вкус.
  7. Снова отфильтруем вино через трубочку, разольем в красивые бутылки.

Храним в погребе или подвале два-три года. Крепость такого вина – от 9 до 12 градусов. Пьется легко и с удовольствием, подается охлажденным.

Как сделать вино из черного винограда

Пьянящий напиток из черного винограда содержит много антиоксидантов, витаминов, полезных микроэлементов. Он обладает изысканным терпким вкусом, очищает сосуды от холестерина, нормализует давление. Идеальные сорта для вина: Черный Принц, Черный Изумруд, Оригинал, Одесский черный, Пино, Черный Жемчуг, Мускат Гамбургский, Цимлянский черный. Выбирайте плотные спелые гроздья с маленькими ягодами – они отличаются особой сочностью.

Ингредиенты:

  • 10 кг черного винограда;
  • 3 кг сахарного песка.

Приготовление:

  1. Переберите собранный виноград, удалите весь мусор и испорченные плоды. Переложите в эмалированную посуду, подавите руками или деревянной скалкой. Старайтесь не повредить косточки.
  2. Накройте месиво марлей, поставьте в темное место с температурой не меньше 18 градусов. Пусть постоит три дня. Утром и вечером перемешивайте виноградную смесь.
  3. Когда появятся обильная пена и кисловатый запах, процедите напиток. Мезгу отожмите и удалите. Перелейте жидкость в отдельную чистую посуду (банку или бутыль), оставив сверху 25% места свободным. Наденьте проколотую перчатку.
  4. Перенесите тару с вином в темное место, с температурой от 22 до 28 градусов. Через два дня попробуйте на вкус. Если вино кисловатое, добавляем сахар. Для этого отлейте литр сусла, добавьте 50 г сахара, размешайте и влейте назад в бутыль. За время брожения (30-60 дней) эту процедуру можно повторить еще три раза.
  5. Когда перчатка сдуется, снимите ее и слейте образовавшийся осадок через тонкий резиновый шланг. Оставшееся вино перелейте в бутылки, плотно их закройте. Поставьте напиток в прохладное место для дозревания. Температура должна быть около 5-16 градусов.
  6. Готово вино будет через 2-3 месяца. Его крепость – от 11 до 13 градусов, а срок хранения в погребе – пять лет.

При желании вы можете обогатить вкус напитка специями. Их добавляют в молодое вино после выдержки.

Как делать пряное вино? Возьмите палочки корицы и бутончики гвоздики, перемелите их. Сложите их в полотняные мешочки (по 1 ст. л. в каждый), плотно их завяжите. Опустите мешочки в бутылки с вином (по мешочку на бутылку), закройте пробками, настаивайте две недели. Перед подачей напиток желательно процедить. Теперь, когда вы узнали простой рецепт, как сделать вино из винограда в домашних условиях, вы сможете легко его приготовить. А в дальнейшем и поэкспериментировать. Ведь этот процесс так затягивает, а результат всегда радует, особенно если применять творческий подход. Приятного вам досуга и побольше романтических вечеров в вашей жизни!

https://zakrutki-nazimu.ru/kak-sdelat-vino-iz-vinograda/

Вино из винограда Изабелла в домашних условиях

Ароматное сладкое вино крепостью 9-12% из винограда знаменитого сорта.

Вам понадобятся: 15 кг винограда, сахар по вкусу, вода при необходимости.

Приготовление. Отобранные для приготовления вина ягоды раздавите руками или картофельным прессом. Полученную мезгу оставьте на 3-4 дня и помешивайте 1-2 раза в сутки. Затем процедите через марлю и отожмите сок. Если он получился слишком кислым, добавьте в него 50-500 мл воды (на 1 л сока). Перелейте сок в бутыль, заполнив ее на 2/3, добавьте половину сахара (из расчета 100-150 г на 1 л сока), герметично закройте гидрозатвором или наденьте на горлышко резиновую перчатку с проделанной в одном пальце дырочкой и оставьте в темном помещении с комнатной температурой (16-22°С). Через 5 дней добавьте половину оставшегося сахара, разбавив его в 0,5 л сцеженного бродящего сока и перелив обратно в бутыль. Спустя еще 5 дней добавьте оставшийся сахар. Всего брожение будет длиться 35-70 дней. Когда перчатка опадет, само вино посветлеет, а на дно опустится осадок, аккуратно перелейте вино в чистую емкость, сняв с осадка. На этом этапе можно добавить еще сахара, оставив на 7-10 дней под гидрозатвором. Хорошо закупорьте емкость и поместите в прохладное (6-16°С) темное место для выдержки. Спустя 3-6 месяцев выдержанное вино можно разлить по бутылкам и хранить в погребе или холодильнике до 5 лет.

Простое вино из винограда

Не сложный рецепт приготовления вина из винограда, с которым справится даже начинающий винодел.

Вам понадобятся: 10 кг винограда, 2,5-3 кг сахара.

Приготовление. Оборвите ягоды с гроздей и раздавите их прессом до появления сока. Накройте емкость с виноградной массой марлей оставьте при комнатной температуре на 4-5 дней, помешивая 2 раза в сутки. Затем процедите сок через дуршлаг в бутыль, а ягодную массу отожмите через марлю. Добавьте в сок сахар, хорошо перемешайте, наденьте на горлышко бутыли перчатку и оставьте бродить на 14-21 день. Когда перчатка сдуется, перелейте вино в чистую емкость, аккуратно сняв с осадка, и поместите в прохладное место на 30 дней. Через каждые 10 дней переливайте вино в чистую емкость, снимая с осадка. Затем перелейте в бутылки и выдержите вино еще 30 дней в прохладном месте.

Домашнее вино из белого винограда

Восхитительное вино с неповторимым ароматом и приятным прозрачно-янтарным цветом.

Вам понадобятся: 10 кг винограда (сортов Шардоне, Совиньон Блан, Рислинг, Пино Блан), 3 кг сахара.

Приготовление. Раздавите виноград до получения сока и оставьте при комнатной температуре на 5 дней, периодически помешивая ягодную массу. Затем процедите и слегка отожмите отстоянный сок через марлю в чистую бутыль, добавьте сахар по вкусу (в зависимости от сладости винограда и желаемого готового напитка). Закройте бутыль гидрозатвором (или резиновой перчаткой) и оставьте на 3 недели бродить. После окончания брожения аккуратно процедите вино, чтобы не потревожить осадок, разлейте по бутылкам, закупорьте и поместите в прохладное место на 4 недели на выдержку.

Домашнее вино из красного винограда

Готовое вино, приготовленное с соблюдением технологии, получается очень ароматным, с насыщенным цветом и ярким вкусом.

Вам понадобятся: 5 кг винограда (сортов Пино Нуар, Мерло, Каберне Совиньон, Изабелла), 1,5 кг сахара.

Приготовление. Ягоды переберите, удалите грозди и некачественные ягоды и раздавите. Сок процедите, перелейте в кастрюлю и слегка подогрейте, чтобы растворить в нем 750 г сахара. Отжатые ягоды поместите в бутыль, залейте подслащенным соком, накройте марлей и оставьте в темном теплом месте на 5 дней. Помешивайте ягодную массу дважды в сутки. Затем процедите и отожмите годную массу в чистую емкость, добавьте оставшийся сахар, перемешайте и закройте водяным затвором или резиновой перчаткой и поставьте в затененное теплое место на 3 недели. Как только закончится процесс брожения, перелейте вино в чистую емкость, стараясь не потревожить выпавший осадок, закупорьте и оставьте в прохладном месте еще на 4 недели настояться. Каждые 10 дней переливайте вино в чистую емкость, снимая с осадка. Затем поместите емкость с вином в холодильник и настаивайте еще минимум 4 недели.

Вино из винограда с водой

Добавление воды делает вкус вина более мягким. Главное – соблюсти правильные пропорции.

Вам понадобятся: 5 кг винограда, 3 кг сахара, 12 л воды.

Приготовление. Ягоды переберите, раздавите в эмалированной посуде и оставьте на 3 дня, накрыв емкость марлей. Помешивайте ягодную массу 2-3 раза в сутки. Процедите ее и отожмите сок из раздавленных ягод в бутыль, добавьте треть сахара, хорошо размешайте, закройте водяным затвором и оставьте бродить в темном теплом месте на 1-2 месяца. Раз в неделю переливайте сок в чистую посуду, аккуратно снимая с осадка. В первые 10 дней брожения добавьте в два приема оставшийся сахар. Еще через неделю разбавьте процеженный сок водой. Когда брожение закончится, готовое вино разлейте по бутылкам и оставьте дозревать в темном прохладном месте. Чем дольше будет зреть вино, тем вкуснее оно получится.

https://www.ogorod.ru/ru/eda/posts/13699/Domashnee-vino-iz-vinograda.htm

Простой рецепт приготовления вина из винограда в домашних условиях Ссылка на основную публикацию

samogonman.com

Виноградное вино от А до Я

Вино потому и вино, что из винограда. Самое полное руководство по приготовлению виноградного вина, как белого, так и красного.

Многие твердят, что приготовить вино из винограда в домашних условиях сложно, что это целая наука и постичь ее, науку, дано лишь избранным. Другие наоборот утверждают, что готовить домашние вина проще простого, прилагая самые нелепые рецепты с не менее нелепым описанием технологии. Я утверждать что-либо по этому поводу отказываюсь. Виноградное вино я готовил, и оно с первого раза получилось недурственным. Можно ли его было показывать специалистам? Не думаю, но выпито оно было быстро и с аппетитом, несмотря на то, что виноград был не подходящим, руки росли у меня не из того места, а в качестве бродильных емкостей использовались обычные пластиковые баклажки. Не пытайтесь повторить это дома!

В этой статье я более чем подробно опишу технологию приготовления всех сортов домашнего вина из винограда, а вы после ее прочтения обязательно вздохнете с облегчением, ведь вы осознаете, как просто это делается. Но виноделие не терпит лентяев. На каждом этапе производства вина нужно быть очень внимательным, иначе можно все запороть еще в самом начале. Также виноделие не подходит людям эмоциональным, которые слишком близко к сердцу принимают каждую неудачу. Первые ошибки самые коварные, но их практически не избежать.

А теперь покончим с формальностями и перейдем к теории, без которой практика обречена на провал. Постараюсь не утомлять вас научной терминологией, ведь мы готовим вино домашнее, а не эксклюзивное марочное. Впрочем, одно другому не мешает. Всё по порядку.

Немного о сущности виноградного вина

Раз уж на то пошло, вином, исходя из логики и этимологии, можно назвать напиток, который был приготовлен исключительно из винограда. Однако плодово-ягодные вина, на которых я и делал акцент до этого, в полной мере заслуживают названия «вино», чтобы там кто не говорил. В Википедии же термин описан следующим образом:

Вино (лат. vinum) — алкогольный напиток (крепость: натуральных — 9-16 % об., креплёных — 16-22 % об.), получаемый полным или частичным спиртовым брожением виноградного сока (иногда с добавлением спирта и других веществ — т. н. «креплёное вино»).

Готовят этот чудесный напиток с незапамятных времен, но только в позапрошлом столетии ученые взялись исследовать сущность химико-биологического процесса брожения. Процесс происходит за счет размножения в сахаросодержащих жидкостях дрожжевых грибков, которые мы привыкли называть просто дрожжами. Дрожжевые грибки обладают одной важной особенностью – они очень быстро размножаются, если они попали в благоприятные условия: необходимое количество пищи, тепла и кислорода. Их размножение и вызывает процесс брожения

Питаются дрожжи, преимущественно, белковыми (азотистыми) и минеральными веществами (фосфорная кислота, калий, магний, известь и т.д.). В меньшей мере им нужен сахар, то есть углевод, который необходим им для получения тепла посредством «дыхания». Это и есть ключевой момент для виноделия. Поглощая углевод, они сжигают его не полностью, образуя тепло, спирт и углекислый газ. Есть и другие похожие организмы, которые подхватывают продукты жизнедеятельности первых дрожжевых грибков и продолжают сжигать углеводы. К таким, к примеру, относятся бактерии и грибки уксусного брожения – одни из главных врагов винодела.

Но вернемся к более важным материям. Все вина, в том числе и плодово-ягодные, различаются между собой по многим критериям, но для нас достаточно различать их по содержанию спирта и сахара.

По содержанию остаточного сахара вина делят на (по стандартам ЕС):

  • сухие – сахара до 4 г/л;
  • полусухие – сахара до 12 г/л;
  • полусладкие – сахара до 45 г/л;
  • сладкие – сахара более 45 г/л.

По содержанию спирта вина разделяют на:

  • легкие столовые – 6,5-8,75% весовых и 8-11% объемных;
  • крепкие столовые – 9,75-11,5% весовых и 12-14 объемных;
  • крепкие – 16% и более весовых и 18-20% объемных.

Также отдельно можно выделить домашние напитки, к примеру сидр, содержание спирта в котором редко превышает 6% по весу или 7,5% по объему. Есть и другие классификации. Так, можно отдельно выделить десертные полусладкие вина, которые содержат 9-15% спирта и 3-10% сахара. Есть отдельная классификация по отечественным стандартам – она приведена в русской Википедии.

Сложнее всего готовить сухие и полусухие вина, так как они больше других подвержены различным заболеваниям. Это связано с малым содержанием в них сахара, который выступает консервантом. Поэтому для первых опытов лучше выбрать вина полусладкие и десертные.

Всякое виноделие, в частности виноградное, состоит из следующих этапов, которые я и решил включить в универсальный рецепт виноградных вин:

  • подготовка посуды и инструмента;
  • подготовка винограда к обработке;
  • добывание сока и его исследование;
  • приготовление сусла;
  • бурное брожение;
  • переливка и тихое брожение;
  • созревание и выдержка вина;
  • розлив вина по бутылкам и его хранение.

Рецепт вина из винограда

Подготовка посуды и инструмента

Сразу следует позаботиться о том, чтобы виноград и его сок не контактировали с «голым» металлом более 15 минут. Обязательно нужно исключить контакт вина с медными поверхностями, а также с посудой, луженой свинцом. Для виноделия подходит стеклянная, деревянная, глиняная или эмалированная посуда и инструментарий. В крайнем случае, можно использовать пищевой пластик, который не вступает в реакцию со спиртом.

Вся посуда, участвующая в процессе виноделия, как и руки винодела, должна быть безукоризненно чистой и сухой. Для этого ее, посуду, нужно обязательно вымыть нейтральными моющими средствами, а лучше пищевой содой, после чего хорошо промыть проточной водой и просушить насухо.

Если вы решили использовать деревянные бочонки, то их нужно предварительно подготовить и окурить серой. Идеальной тарой для виноделия все же является стеклянная. Купить стеклянные баллоны на 10-20 и более литров сейчас не проблематично. Для дробления ягод можно использовать специальные дробилки или мясорубки. Сок из мезги, измельченного винограда, можно извлечь с помощью винодельческого пресса или соковыжималки. Все металлические элементы пресса должны быть изготовлены из нержавеющей стали.

Сбор и подготовка винограда к обработке

Для приготовления вина подходят лишь виноград спелый или слегка перезревший для десертных вин (в нем больше сахара). Некоторые виноделы считают, что идеально созревшие ягоды красного винограда содержат 22% сахара и 7,5 г/л кислот, белого – 20% сахара и 8,5% кислот. Но зачастую такие величины достигаются редко. К тому же, для измерения эти величин нужны специальные приспособления, к примеру, ареометр, которые не всегда можно достать в отдаленных от крупных городов населенных пунктах. Поэтому будем готовить из того, что есть.

Собирать виноград нужно в ясную погоду и ни в коем случае во время дождя. В идеале после трех сухих дней.

Во время сбора урожая нужно сразу избавляться от порченных и мелких зеленых ягод, а также сухих листьев. Но самое главное – от сбора винограда до его дробления должно пройти минимум времени. В идеале к дроблению лучше приступать сразу же, но иногда это невозможно. Тогда ягоды нужно переработать не позже 2 дней после сбора. Виноград ни в коем случае нельзя мыть, даже если вы решите сбраживать сусло с помощью чистой культуры дрожжей (далее ЧКД) – винных дрожжей, купленных в магазине. Вода ухудшит качество винограда, а также смоет дикие дрожжи, которые необходимы для брожения, если вы не смогли достать ЧКД.

Добывание сока для виноградного вина

Здесь вам нужно сразу решить, будете ли вы готовить вино по красному или по белому способу. По красному готовят, преимущественно, красные вина. Сам способ подразумевает подбраживание сусла на мезге, в результате чего вино насыщается танинами, ароматными и красящими веществами. Если вы решили сбраживать на диких дрожжах, то это единственно верный способ. По белому чаще готовят вина белые, и этот способ подразумевает сбраживание только чистого сока или незначительную ферментацию сусла на мезге (до 12 часов), поэтому без ЧКД обойтись сложнее. Также можно оставить гребни, которые насытят вино большим количеством танинов, но и могут сообщить ему травянистый привкус.

Самое качественное и легкое вино получается из сока винограда, который был получен самотеком, то есть под весом гроздей до прессования или дробления. Сусло-самотек можно отделить и готовить из него вино в отдельных емкостях, но его, как правило, не много и здесь решать вам – добавить его в основное сусло или сбраживать отдельно.

Итак, собранный виноград нужно измельчить. Это можно делать руками, ногами (не забываем о чистоте) или специальными дробилками. На этом этапе в измельченный виноград нужно добавить «серу», сернистый ангидрид SO2, если вы готовите вино с использование ЧКД. Она блокирует нежелательные бактерии и грибки, в том числе дикие дрожжи, оказывает антиоксидантное и экстрактивное действие. Проще всего приобрети пиросульфит (метабисульфит) калия, 2 г которого равны 1 г SO2. Если не углубляться в расчеты, для красного вина достаточно 25-50 мг/л серы на 1 кг винограда, количество зависит от состояния винограда (чем хуже выглядит виноград и чем дольше он ждал дробления, тем больше нужно добавлять серы). Для белых вин необходимо добавлять 70-100 мг/л серы на 1 кг винограда.

Также на этом этапе проводится внесение других веществ, способствующих брожению – различные подкормки и т.д. Также вносится ЧКД, ведь «сера» вывела из строя дикие дрожжи. Но если вы решили вносить серу, а ЧКД не смогли достать, за 5 дней до обработки сусла сделайте простую закваску. Для этого возьмите несколько кг винограда и приготовьте из него миниатюрную версию сусла, которое потом нужно просто добавить в основное.

Но вернемся к домашнему виноделию, где под рукой только виноград и дикие дрожжи, обитающие на его поверхности. Измельченную мезгу и сок нужно загрузить в баки из нержавейки, пищевого пластика или стекла с широким горлом на ¾ (если загрузить больше, вино может «убежать»). Баки нужно накрыть марлей и оставить в темном месте бродить на 3-5 дня при температуре +20 оС. Несколько раз в день шапку из мезги, которая будет собираться сверху бродильной емкости, нужно сбивать, чтобы она не заплесневела. Первичную ферментацию можно увеличить до 2 недель, если вы хотите получить очень насыщенное, темное, терпкое вино.

На этом этапе проводится исследование сусла, определяется его сахаристость и кислотность. Эти данные позволяют решить, нужно ли добавлять сахар и кислоту (или уменьшить её содержание). Как показывает практика, регулировать уровень сахара и кислотности нужно на этапе первичного брожения – так вино получается лучшего качества. Но целесообразней это делать после подбраживания, так как при отжиме мезги часть внесенных веществ будет потеряна. В домашних условиях определить эти параметры достаточно сложно, особенно если не иметь под рукой специальных измерительных приборов, поэтому руководствуемся усредненными значениями. Можно воспользоваться следующей таблицей:

Приготовление сусла для виноградного вина

Чтобы получить прочное вино начальное содержание сахара в сусле не должно быть меньше 22-25%. Поэтому, после подбраживания нужно отжать сок, к примеру, прессом, и добавить в него столько сахара, чтобы сахаристость сусла достигла 22-25%. Оставшийся жмых можно пустить в дело и приготовить из него чачу. Отдельно следует сказать о приготовлении вин десертных и крепких. Дело в том, что большое количество сахара сильно тормозит брожение. Именно поэтому во время приготовления очень сладких десертных и крепких вин сахара следует вносить дробно – на 1-й, 4-й, 7-й и 10-й день, растворяя его в небольшом количестве бродящего вина.

При брожении из 1 грамма сахара образуется в среднем 0,57% спирта в готовом вине. При разных условиях брожения разброс от 0,53 до 0,6%.

Что касается кислоты, то оптимальный уровень её содержания для красного вина составляет 6-8 г/л, для белого – 7-9 г/л. Содержание кислоты уменьшается путем добавления воды, а её увеличения путем добавления в сусло винной кислоты. Для универсального рецепта давайте возьмем идеальный по кислоте сок (в первый раз у меня был кислый виноград, поэтому к 1 части сока я добавил 3 части воды).

Для нормального брожения дрожжам нужен кислород. Поэтому сок нужно им насытить. Для этого достаточно его несколько раз перелить из одной емкости в другую.

Итак, мы получили чистый виноградный сок, зараженный дрожжевыми грибками и прошедший первый этап бурного брожения с мезгой. Заливаем его в бродильные емкости, а для этого лучше всего подходят стеклянные баллоны с узким горлом. Заполняем их не до конца, оставляя 5-10 см для пены. На емкости устанавливаем гидрозатвор, он же бродильный шпунт, он же воздушный блокиратор. Гидрозатвор позволяет скапливающемуся углекислому газу беспрепятственно покидать бродильную емкость, однако не запускать внутрь кислород, который может простимулировать не нужные нам окислительные процессы, в частности, активизировать работу бактерий, которые сделают из вина уксус.

Гидрозатвор можно изготовить самостоятельно или приобрести в магазине. Можно также использовать обычную медицинскую перчатку с отверстием в одном из пальцев. В статье с рецептами яблочных вин я описывал процесс изготовления простейшего гидрозатора из капельницы. Магазинные же шпунты могут выглядеть так:

Гидрозатворы с инструкцией.

Сусло готово. Теперь ставим вино на бурное брожение.

Бурное брожение виноградного вина

Для брожения красных вин оптимальная температура составляет +20-25 оС, для белых – +12-18 оС. Нижний порог температуры брожения – +10 оС. При низкой температуре процесс брожения замедляется, а при +10 оС и ниже дикие дрожжи впадают в анабиоз. При +35 оС и выше дрожжевые грибки и вовсе могут погибнуть, поэтому также важно сусло не перегревать. Исключением являются ЧКД – они выдерживают более экстремальные температуры, но далеко не все. Бродильные емкости с вином желательно ставить подальше от сквозняков и солнечного света, которые могут повлиять на тепловой режим и ухудшить качество вина.

Бурное брожение длится до тех пор, пока дрожжи не переработают почти весь сахар. Когда это случится, гидрозатвор перестанет пускать пузыри или будет делать это очень редко, перчатка сдуется, а на дно выпадет дрожжевой осадок. Самое время сделать первую переливку вина из винограда и поставить его на тихое брожение уже при других условиях.

Первая переливка и тихое брожение

Емкости с вином нужно поставить на возвышенность и с помощью сифона (резиновой трубки) слить напиток с осадка в другую чистую сухую емкость. Важно не задеть дрожжевой осадок, поэтому трубку лучше отдалить на 3 см от него. Если дальше держать вино с этим осадком, оно начнет горчить и пить его будет уже не так приятно. Полученное молодое вино не назовешь идеально прозрачным, но ему еще предстоит дображивать и осветляться.

Для тихого брожения емкости нужно наполнять по самое горлышко. В процессе первой переливки в вино можно добавить еще сульфита, приблизительно 25 мг на 19-20 л сусла, то есть 1 г пиросульфита. Стоит этот пиросульфит копейки, а вино получится более светлым и стойким к заболеваниям, что особенно актуально для вин, которые будут подвергнуты длительной выдержке.

Тихое брожение, которое также называют дображиванием вина, длится около 3-4 месяцев. Оптимальная температура брожения 10-12 оС. Не лишним будет установить на бутыли гидрозатвор, так как брожение еще не закончилось и углекислый газ, хоть и не в больших количествах, продолжит скапливаться. В процессе тихого брожения вино еще будет осветляться, и на дне емкости будет собираться осадок, поэтому его нужно сливать. Переливка нужна еще и для насыщения вина кислородом, который играет важную роль в процессе созревания вина. Переливку достаточно делать 1 раз в месяц.

После окончания тихого брожения десертные и ликерные вина подслащивают. Для полусладких вин достаточно добавить сахара около 50 г/л, для десертных – 100-160 г/л, для ликерных – 200 г/л и более. После этого виноградное вино можно отправлять на созревание и выдержку. Его уже можно пить, но вкус будет не выразительным, как и аромат.

Созревание и выдержка вина

Слегка осветленное вино.

Бархатистые, плотные красные вина, в том числе десертные и ликерные, желательно выдержать хотя бы один год, но лучше два. Для легких красных вин достаточно одного года. Насыщенные ароматные белые вина выдерживают от 6 месяцев до года, а легкие – 3-6 месяцев. Идеальная температура выдержки любого домашнего вина – +13… +14 оС, подходящая – +10… +16 оС. Помещение, в котором будет храниться вино, должно быть темным и сухим. Идеальное место для выдержки вина – чулан или погреб, надежно защищенный от перепадов температур.

Также рекомендуется провести процесс так называемой криостабилизации вина – кратковременная выдержка вина при низкой температуре. Зимой этот процесс может происходить естественным образом в погребе, но баллон с вином можно также поставить на 2-3 недели в холодильник (можно для этих целей приобрести б/у). Криостабилизация способствует осветлению напитка и помогает быстрее устранить винный камень и другие кристаллические компоненты, которые быстро осядут на дно емкости. Также выдержка в холоде убирает лишнюю кислоту и смягчает вкус вина.

Розлив вина по бутылкам и его хранение

Укупорка вина.

Перед розливом домашнего вина из винограда по бутылкам его желательно отфильтровать. Это можно сделать через специальную фильтровальную бумагу, фланель или салфеточный холст. Но эта процедура не обязательна, если вино осветлялось оклеиванием, то есть искусственным осветлением с помощью бентонита, яичного белка, желатина или танина.

Для хранения лучше использовать специальные винные бутылки, так как они более прочные и могут быть закупорены длинными пробками. Пробку выбрать вы можете, опираясь на эту статью. Перед розливом бутылки обязательно нужно промыть раствором соды и хорошо прополоскать.

Наполнять бутылки нужно почти до упора, чтобы между пробкой и вином было не более 1-2 см воздуха. Хранить вино следует в сухом прохладном подвале с температурой 6-8 оС для белых вин и 8-10 оС для красных. Бутылки нужно обязательно хранить в лежачем положении – только при этом условии пробки всегда остаются вполне упругими и плотно закупоривают бутылки.

Резюмируя

Описанная мною технология приготовления вин из винограда является универсальной и подходит для приготовления вин всех сортов и из любого винограда. Однако для каждого отдельно сорта, как вина, так и винограда, есть свои нюансы, которые я постараюсь в будущих статьях раскрыть. Разумеется, данная статья лишь поверхностная и, наверняка, не претендует на звание научного трактата. Также в ней не описаны различные непредвиденные ситуации, которые обязательно станут темами для последующих заметок. Однако этой информации должно вполне хватить для начинающего винодела.

В завершении предлагаю вам просмотреть несколько видео по теме:

therumdiary.ru

Для здоровья тела и духа: рецепты вина из винограда в домашних условиях

Линейка виноградных вин – белое, розовое, красное

Виноград при самом сильном отжиме способен дать не более 80% сока, в котором будет присутствовать мякоть. После сбраживания мякоть осядет, и после слива вина с осадка можно получить примерно 70-75% от первоначальной массы. Сахар в домашнем вине представлен глюкозой и фруктозой. Самые сладкие сорта винограда могут его содержать в объёме 25% и выше.

Виноградное вино без добавления сахара называют сухим, если добавляется сахар, вино становится сладким, полусладким или полусухим. При добавлении этилового спирта – креплёным. По отдельной технологии изготавливаются десертные и игристые вина. Если в вино добавляются ароматические компоненты, оно становится ароматизированным. Домашнее вино можно готовить из одного сорта винограда, и оно будет сортовым, или из нескольких сортов – вино будет сепажным или купажным.

Приготовление вина в домашних условиях из винограда – это увлекательный процесс. Традиционно, в семьях виноделием занимаются мужчины, однако, это вовсе не обязательное условие успеха. Хозяйки зачастую готовят не менее чудесные и вкусные вина, хотя им бывает трудно поднимать или передвигать большие винные бутыли и ёмкости.

Домашнее вино − ни с чем не сравнимое наслаждение!

Домашнее вино, приготовленное без нагрева сырья, а также без добавления консервантов, красителей и ароматизаторов, содержит много витаминов, минеральные вещества (калий, фосфор, кальций, магний), что благоприятно сказывается на работе сердца. Пектины полезны для работы кишечника и выводят из организма токсины. Фенольные соединения, которые находятся в тёмноокрашенной кожице, зачастую являются физиологически активными веществами и оказывают защитное действие на клетки организма.

Алкоголь и высокое содержание сахара в домашних винах могут неблагоприятно сказаться на состоянии нервной системы, желудочно-кишечного тракта, поджелудочной железы. Изготовление вина в домашних условиях из винограда по всем правилам, которые мы разберём, поможет получить напиток, приумножающий здоровье и приносящий радость в дом!

Показания и противопоказания к употреблению домашнего вина

Следует оговориться, что показания носят рекомендательный характер, в то время как противопоказания являются настоятельными. Домашнее вино рекомендуется употреблять в небольших количествах при упадке сил, как витаминизирующее и тонизирующее средство, обладающее свойством повышать аппетит. Красное вино, богатое калием и фенольными соединениями, рекомендуется употреблять для поддержания работы сердца, а также для омоложения организма.

Домашнее вино противопоказано людям пожилого возраста с расстройствами работы сердца и сосудов, людям с заболеваниями желудка, поджелудочной железы и печени, страдающим мигренями, а также беременным женщинам, детям и подросткам до 18 лет.

В сухих лёгких винах из белого и красного винограда калорийность не превышает 85 ккал/100 г, десертные вина с высоким содержанием сахара и спирта имеют калорийность, приближающуюся к 200 ккал/100 г продукта.

Сорта для самодельного вина из винограда

Сорта, которые можно брать для приготовления самодельного вина из винограда, значительно различаются по регионам. Северная граница промышленного виноградарства РФ проходит на уровне Волгоградской области, где можно найти классические европейские сорта, обладающие наивысшими винодельческими свойствами: Рислинг, Ркацители, Саперави, Шардоне, Алиготе, Красностоп Золотовский и многие другие. В более северных регионах получили распространение сорта знаменитого селекционера А.И. Потапенко, например, Аметистовый. Они прекрасно подходят для приготовления домашнего вина из винограда. В северных регионах РФ растут сорта американского винограда: Изабелла, Лидия, но для виноделия их следует брать меньше и купажировать другими сортами, например Молдова. Это связано с биохимическими процессами, протекающими при брожении этих сортов.

Лидия – зимостойкий, сильнорослый сорт винограда с тёмно-розовыми ягодами, сладкий и приятный для употребления в свежем виде, принадлежит к изабельной группе американских сортов. Вкус − так называемый «земляничный» или, как его по-другому называют, «лисий».

Сорт винограда Лидия

Изабелла – зимостойкий сорт винограда с тёмно-синими, почти чёрными ягодами, сок густо окрашен, устойчив к болезням и вредителям виноградной лозы. Вино из винограда Изабелла в домашних условиях получается очень тёмным, насыщенным, его допустимо разводить водой или добавлением сока из другого сорта. Оно хорошо только в первые один-два года приготовления, с течением времени приобретает гнилостный вкус.

Сорт винограда Изабелла

Молдова − поздний сорт с тёмноокрашенными ягодами, его вкус гармоничен. Вино из Молдовы получается сладким и без дополнительного добавления сахара.

Сорт винограда Молдова

Бианка – многие виноградари севера выращивают этот белоягодный сорт с укрыванием кустов на зиму. Ягоды Бианки созревают рано, успевают набрать много сахара, они очень сочные, и их легко мять для приготовления вина из белого винограда в домашних условиях.

Платовский – перспективный сорт белого винограда для северного виноградарства, очень ранний, накапливает много сахара, устойчивый к болезням и вредителям.

Сорт винограда Платовский

Разберём подробно, как сделать домашнее вино из винограда. Подготовительный этап складывается из двух действий: сбор или приобретение винограда и подготовка ёмкостей для брожения.

Если виноград выращивается самостоятельно, следует выждать момент его полной зрелости, по-другому это называется «техническая зрелость». Зрелые ягоды наиболее сладкие, в меру твёрдые, косточки имеют тёмную окраску. Если передержать грозди на кусте, они могут рассыпаться, а вкус ягод станет пресным.

На что следует обратить внимание при покупке винного винограда:

  1. Гребни на гроздьях не должны быть усохшими. Лучше, чтобы они были зелёными или слегка покрыты серой корой.
  2. В гроздях не должно быть подпорченных ягод.
  3. Все грозди принадлежат к одному сорту.

При отжиме из 10 кг винограда получится примерно 7 л сока. Для первоначального брожения ёмкость должна быть заполнена на 1/3. Этими значениями руководствуются при выборе объёма ёмкостей. Необходимо также предусмотреть добавочную ёмкость, в которой будет проходить брожение параллельно основной, молодое вино из неё будет использовано для доливки в основную посуду. Некоторые продавцы предлагают наборы начинающего винодела.

Пластиковая ёмкость для брожения.

Как сделать вино из винограда и этапы брожения

За несколько дней до приготовления вина делают закваску. Небольшое количество винограда разминают и оставляют для сбраживания, например, в банке объёмом 2 л.

Винный виноград не следует мыть, поскольку налёт на кожице содержит дрожжи, которые и будут определять процесс брожения. Ягоды освобождают от гребней и отправляют на отжим. Если нет специального ручного пресса, то отжим можно провести вручную: хорошо размять виноград и отжать его с помощью твёрдого предмета, например, деревянной скалки. Многие задают вопрос: как в домашних условиях сделать виноградное вино, и можно ли использовать соковыжималки? Ответ – да, можно. Особенно хорошо сбраживать сок, отжатый с помощью соковыжималки из белого винограда, не держа его на мезге. На фото ниже представлен ручной пресс для отжима сока винограда.

Ручной пресс для отжима винограда

Чтобы получить вино насыщенного цвета, брожение проводят вместе с мезгой. Сок уже называют суслом. В него добавляют закваску и ставят в тёплое место при температуре 18−20оС. При очень высокой температуре дрожжи погибают, а при более низкой – процесс пойдёт слишком медленно. При оптимальной температуре бурное брожение начинается на 3−4 день. Ёмкость следует держать под полиэтиленовой крышкой, которая слегка пропускает газы. Другим вариантом является резиновая перчатка, в которой делают слабый прокол. Ещё вариант – в полиэтиленовую крышку врезать резиновую трубку, свободный конец которой опустить в воду. По интенсивности бурления воды можно определить степень брожения. В это время несколько раз в день перемешивают мезгу, стараясь её утопить в сусле. Когда бурление прекращается, мезгу окончательно отжимают и полностью убирают из ёмкости. В зависимости от температуры, период бурного брожения продолжается от 5 до 14 дней. На фото можно увидеть ёмкости с бродящим суслом.

Большие бутылки для приготовления вина

Ёмкости с бродящим суслом

Для лучшего брожения в сусло добавляют чистую культуру дрожжей (можно приобрести в специализированных магазинах). При этом вино получается более вкусное и гармоничное.

После прекращения периода бурного брожения на дне ёмкости скапливается осадок. В это время вино осторожно переливают в другую ёмкость меньшего объёма. Для перелива следует пользоваться резиновой трубкой и применять метод сообщающихся сосудов. После периода бурного брожения наступает тихое брожение (весьма слабый процесс). Он может длиться от 1 месяца до 2−3 лет.

Снятый с гроздьев виноград хорошенько раздавить в эмалированной посуде, если нет пресса, отжать вручную и слить в стеклянный сосуд для брожения, добавить мезгу. Если шкурка у винограда толстая и очень интенсивно окрашена, мезгу можно использовать для брожения не всю, а часть оставить для другого вина, приготавливаемого на мезге с сахаром. В сосуд с суслом добавляется закваска винограда, сделанная заранее, за 4−5 дней до заполнения основной ёмкости. Сусло с мезгой ежедневно перемешивают, наблюдают за интенсивностью брожения. Если в помещении тепло, то процесс может быть очень бурным, с выплескиванием содержимого, при этом стены и потолок могут получить несмываемые фиолетовые пятна.

ВАЖНО! (нажмите, чтобы узнать)

Через 7−10 дней процесс стихает, на дне оседает мутный осадок. Вино следует слить в другую ёмкость и долить её из дополнительного сосуда. Максимальный срок, сколько можно держать вино в первоначальной ёмкости, зависит от температуры. Так, если она не превышает 18оС, то вино на мезге держат до 15 дней. Слитое вино держат под полиэтиленовой крышкой примерно 1 месяц. Затем разливают по бутылкам и хранят в прохладном месте. Так готовится сухое вино в домашних условиях из винограда. На фото показана переливка и снятие с осадка домашнего вина.

Переливка и снятие с осадка молодого домашнего вина

Сладкое и полусладкое виноградное вино в домашних условиях, простой рецепт

Для полусладкого вина виноград снимают с гребней, мнут и отжимают. Начинают процесс брожения с помощью добавления закваски. Через 5 дней добавляют сахар из расчёта 50 г сахара на 1 л виноградного сока. Бродящее сусло держат ещё 5 дней и добавляют такое же количество сахара. Дальнейший процесс такой же, как и при изготовлении сухого вина.

Чтобы получить сладкое вино, сахар следует добавить трижды. Третий раз – перед сливом молодого вина и отправкой его на тихое брожение. Многие добавляют сахар в вино перед употреблением по вкусу. Это неправильно, поскольку сахар не будет перебродившим, хотя такое вино многим покажется очень вкусным.

Рецепт крепкого домашнего вина из винограда

Креплёное вино сначала готовят так же, как и сладкое, но в момент третьего добавления сахара одновременно вливают спирт или водку. Проще всего добавить водку из расчёта на 5 частей молодого вина – 1 часть водки. Добавление этилового спирта прекратит брожение, и вино будет иметь вкус, более близкий к свежему винограду. Таким образом делают десертные вина, которые можно пить в конце трапезы с различными десертами, включая конфеты.

Простой рецепт домашнего вина из винограда Изабелла

Вино из Изабеллы в чистом виде очень насыщенное, и его целесообразно делать с небольшим разведением простой водой. Если делают сладкое или полусладкое вино, то воду добавляют при первом добавлении сахара из расчёта на 800 мл сока 200 мл воды. Далее вино готовят по рецепту полусладкого, сладкого или креплёного вина.

Вино домашнее из винограда Изабелла: особенности и технология приготовления, рецепты. В специальной публикации нашего портала мы подробно расскажем о том, как приготовить домашнее вино из винограда сорта «Изабелла». Вы узнаете основные этапы приготовления и ознакомитесь с пятью рецептами вина.

Сорт винограда Лидия очень сладкий, и для гармоничного вкуса его можно приготовить по рецепту полусладкого вина, но сахар добавлять только один раз в пропорции 40 г/1 л сока.

Вино из жмыха винограда в домашних условиях

После отжима сока в жмыхе остаётся ещё много красящих веществ, а в косточках винограда есть масло, дубильные и физиологически активные вещества. Все эти ценные компоненты можно извлечь, если всё делать согласно простому пошаговому рецепту приготовления домашнего вина из винограда:

  • В жмых добавить воды из расчёта 200−300 мл и сахар 40−50 г на 1 кг жмыха.
  • Смесь поставить на малый огонь и нагревать до температуры 75−80оС.
  • Слить в ёмкость, добавить закваску дрожжей и оставить на брожение.
  • После окончания брожения вино сливают в другую ёмкость для тихого брожения, через 1 месяц разливают по бутылкам.

После прохождения стадии тихого брожения напиток разливают по бутылкам и укупоривают пробками. В целом виноградные вина созревают долго, в течение 2−3 лет. Созревание происходит в бутылках при хранении в подвале, холодильнике или прохладном помещении. Наименьший срок от изготовления до употребления у креплёных вин. Их можно пробовать уже через 3−4 недели после приготовления. Сладким и полусладким винам нужно дать созреть в течение 3−6 месяцев. Сухое вино лучше пробовать в период от 6 месяцев до 1 года.   

Укупоривание вина

Варианты хранения домашнего вина

agronom.guru


Смотрите также