Репа полезные свойства химический состав


Калорийность Репа. Химический состав и пищевая ценность.

Энергетическая ценность, или калорийность — это количество энергии, высвобождаемой в организме человека из продуктов питания в процессе пищеварения. Энергетическая ценность продукта измеряется в кило-калориях (ккал) или кило-джоулях (кДж) в расчете на 100 гр. продукта. Килокалория, используемая для измерения энергетической ценности продуктов питания, также носит название «пищевая калория», поэтому, при указании калорийности в (кило)калориях приставку кило часто опускают. Подробные таблицы энергетической ценности для русских продуктов вы можете посмотреть здесь.

Пищевая ценность — содержание углеводов, жиров и белков в продукте.

Пищевая ценность пищевого продукта — совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.

Витамины, органические вещества, необходимые в небольших количествах в пищевом рационе как человека, так и большинства позвоночных. Синтез витаминов, как правило, осуществляется растениями, а не животными. Ежедневная потребность человека в витаминах составляет лишь несколько миллиграммов или микрограммов. В отличие от неорганических веществ витамины разрушаются при сильном нагревании. Многие витамины нестабильны и "теряются" во время приготовления пищи или при обработке пищевых продуктов.

польза и вред для здоровья, полезные свойства и противопоказания, лечение репой

Сегодня мы поговорим о репе, ее пользе и вреде для здоровья человека, обсудим ее состав, калорийность, несомненные полезные свойства, применение при лечении сока репы, отваров и других форм. Итак, как в народной сказке, начинаем тянуть репу и заводим разговор на alter-zdrav.ru и с дедушкой, и с бабушкой, и с внучкой, и с Жуком...

Репа уже давно выращивается в нашей стране, по подсчетам историков, более 6 тысяч лет ее выращивают в Азии. Особая популярность овоща связана с таким фактором, как неприхотливость в выращивании и высокая урожайность продукта в мире.

Репа очень полезна для здоровья человека, так как содержит много витаминов, важных, а иногда и просто необходимых для нашей жизни.

Что такое репа, фото, история приготовления

Репа - уникальная корнеплодная культура, которая впервые была так же важна и востребована в питании славянских народов, как сейчас картофель.Сегодня продукт используется в разнообразных пищевых продуктах, но гораздо реже, чем его менее витаминный «заменитель» - г-н «картофель».

Для приготовления берут в основном только корнеплоды, а листья можно добавлять в салаты или использовать в качестве закуски. Культура получена из рапса, то есть поля обычной репы , сегодня существует много разновидностей овощей, большинство из которых растет только в Азии.

Его употребляют в пищу во многих странах мира, из репы готовят различные салаты, закуски, каши, соусы, квас, суп, в медицине используются репеллентные отвары, мази и так далее.Родина культуры - Западная Азия, это древнейшее пищевое растение, которое издавна возделывается человечеством.

Репа была известна еще в Древнем Египте и Греции, сначала использовалась в пищу для бедных, но затем это блюдо стало модным и для богатых. Блюдо было особенно популярно среди рабов Рима, и им не пренебрегали именитые горожане.

Репа в древности была очень известна среди всех имений славянского мира. Особенно высокий спрос на репу был в 18 веке, когда ее использовали в кулинарии, корнеплоды брали в свежем виде, тушили и варили, а также запекали и фаршировали.Отсюда пошло устойчивое выражение «варить репу на пару было легче», так как приготовить паровую репу было легко, очень легко.

Также актуальным было блюдо в виде запеканки и тушеного мяса, часто добавлявшееся в супы и салаты, особенно полезными были листья овоща, идущие в салаты и в виде закусок.

Состав и калорийность репы

1. Белки;
2. Углеводы;
3. ситостерин, кампестерин и др .;
4.Каротиноиды, такие как ликопин и другие;
5. жирные кислоты;
6. антоцианы;
7. Тиогликозиды;
8. Изотиоциановые соединения.

Овощ в своем составе содержит как каротин (провитамин А), так и витамины группы B - B1, B2 и B5, B6 и B9, а также K, C и PP, за исключением которых много клетчатки, необходимой для нашего пищеварения.

Репа содержит различные соли, калий, железо, серу, йод, марганец, кальций, фосфор и многое другое. А еще есть эфирные масла, вызывающие особый запах репы.

Калорийность репы - 30-32 ккал на 100 г продукта.

Полезные свойства репы

Репа на Руси всегда присутствовала на столе всех усадеб, ее уважали и считали королевой всех огородов. Исследования показали, что по количеству различных веществ, необходимых человеческому организму, он будет лучше, чем многие другие, более распространенные сегодня при приготовлении овощей. По количеству аскорбиновой и других кислот этот уникальный овощ ровно превосходит капусту и все цитрусовые.

Если употреблять репу регулярно, то она удовлетворит все потребности вашего организма. Репа по содержащемуся там фосфору опережает даже редьку и редис, а благодаря своему химическому составу особенно привлекательна для тех, кто пытается похудеть, что на сегодняшний день имеет большое значение.

Калорийность для похудения отличная, а по питательной и витаминной ценности овощ будет не меньше, чем у популярных брокколи, кольраби и других.

Все виды химических элементов в овощной культуре обладают противораковым профилактическим действием, а также снижают риск диабета.

К основным полезным свойствам репы относятся:

  • иммуностимулирующий;
  • антиоксидант;
  • диуретики;
  • слабительные мягкие;
  • антитоксический;
  • антибактериальный;
  • антисептик;
  • отхаркивающее;
  • - противовоспалительное средство;
  • ранозаживляющая;
  • успокаивающее;
  • - ценный источник витаминов и микроэлементов;
  • болеутоляющие;
  • регенерирующий.

Польза репы для здоровья

Чем полезна репа для организма человека?

  • Репа оказывает на человека ряд положительных эффектов, а содержащаяся здесь клетчатка поможет вывести из организма вредные токсические вещества и продукты разложения, одновременно очищая и укрепляя здоровье.
  • Благодаря овощу организм избавляется от лишнего веса (сам продукт на 90 процентов состоит из воды).
  • Кроме того, они обладают успокаивающим действием, то есть репа успокаивает организм и способствует нормализации работы ЦНС.
  • Корневые растения содержат фитонциды с антибактериальным действием.
  • Кроме того, репа снимает воспаление, обезболивает и лечит, а также лечит цингу.
  • Овощная культура поможет и избавится от запора, только здесь лучше употреблять в сыром виде.

Сорта репы желтой из-за повышенного содержания серы считаются полезными при недостатках кожи - угрях, высыпаниях, а также благотворно влияют на производные кожи - ногти, волосы.

Белые сорта с более нежным вкусом, почти не горькие, быстрее закипают, используются в диетах благодаря ускорению процессов обмена веществ и пищеварения, а также слабительным свойствам.

Сорт репы чёрный по свойствам близок к чёрному редьку, из него также готовят вкусное лекарство от сухого кашля с противовоспалительным, отхаркивающим и жаропонижающим действием с медом.

Применение в традиционной медицине сока репы, ее мякоти

  • Является блюдом диетического питания, репа своим уровнем лечебных веществ способствует росту и развитию ребенка, нормальной жизни взрослого человека, избавляет от различных заболеваний .
  • Сок репы будет идеальным болеутоляющим и отхаркивающим средством при простуде, бронхите, Улучшает качество бронхов, за исключением того, что репа полезна при таком заболевании, как астма, способствуя более легкому отхождению мокроты.
  • Если у человека изнуряющий кашель, то лучше лечить его смесью сока и меда, для чего натирают репу, а затем добавляют жидкий мед.
  • Сок содержит натуральный антибиотик, подавляющий рост грибка, уничтожающего стафилококк в организме.
  • Овощи обладают успокаивающим действием.
  • Используется в народном лечении для устранения камней в почках и приведения сердца в норму.
  • Репа удаляет солевые отложения, будет эффективна при обострении подагры, для уменьшения болей, лучше прикладывать овощ в вареном состоянии к воспаленным суставам.
  • Для улучшения общего самочувствия и тонуса рекомендуется принимать специальные ванны с отварным отваром.
  • Если есть зубная боль, то рекомендуется полоскать рот теплым отваром репы, снимающим воспаление в ротовой полости.
  • Из-за того, что овощ содержит много серы, проводится очищение крови и происходит растворение камней в мочевом пузыре человека.
  • Содержащийся в нем магний может улучшить усвоение кальция организмом.
  • Древняя восточная медицина рекомендует семена овощей при половом бессилии, семена нужно измельчить и принимать 2-3 раза в день.
  • Кроме того, листья содержат много железа и кальция, поэтому их можно использовать для предотвращения размягчения костей.Для лечения достаточно сделать легкий настой из листьев репы, для приготовления взять 20 г листьев, которые следует хорошенько растолочь, а затем залить 1 ст. Кипятка и настоять 30 минут.

Рецепты приготовления отвара, мази, сока репы

Сначала измельчают корнеплод, затем 2 столовые ложки измельченной культуры заливают 1 стаканом кипятка, все ставят на огонь и готовят до 15 минут, затем настаивается и процеживается.

Требуется отжать сок из свежей культуры, добавить мед или сахар, дать настояться час, затем пить по 1 ст. 3 раза в день.

Репу после пропаривания замешивают в кашице, чтобы нанести аппликации на пораженные участки.

Сырой овощ натирают и смешивают с животным жиром 2: 1, смесь используют для смазывания болевых зон.

Здесь вам помогут компрессы, сначала варят и вымешивают корень, а затем прикладывают теплую мякоть к поврежденному месту, накладывают пленку, затем утеплитель, и компресс нужно держать около трех часов.

Лечение репой

  • Авитаминоз, атеросклероз.

Перевернуть репу и съесть 2-3 ст. Л. По 2 р. В день;

Следующие 2 ст. Мякоть залить 1 стаканом кипятка, принимать по 100 г 2-3 р. В день;

Съешьте 2 ст.л. измельченной репы 2-3 р. В день;

Сок принимать по 2 ст. Ложки 3-4 р. В день;

Репа натертая на терке, 3 ст. Залить 1 ст. Кипятка, принимать на ночь;

К больному месту приложить репу с жиром после варки и измельчения;

Нужно сразу положить дольку овоща, а потом закрыть целлофаном;

Сок используют для полоскания рта 2-3 раза в день;

Бутылка репы 2 ст.заливается стаканом кипятка, держится на огне 10 минут, необходимо настоять 1 час, служит для обработки ротовой полости.

Вред репы - противопоказания

Овощ содержит много эфирных масел, которые способны отрицательно влиять на слизистую желудка. Поэтому употребление как репы, так и блюд из этого овоща будет опасно при язве желудка и 12-перстной кишки, гепатите.

Овощи - нежелательный продукт при заболеваниях нервной системы.

Если у вас сахарный диабет, другая патология поджелудочной железы, то можно и репу, но осторожно, постепенно и без обострений.

Репа точно будет противопоказана при остром гастроэнтерите и колите, воспалении почек, осторожно употреблять и при хронических заболеваниях кишечника.

Как приготовить паровую репу?

Для того, чтобы репа не горчила, перед приготовлением необходимо дать кипяток.Да и мы, современные жители, должны есть его небольшими порциями (до 300 грамм), чтобы избежать появления метеоризма и отеков.

Изготовление

.

Примеры химических и физических свойств

Воспламеняемость - это химическое свойство. (Дэвид Линдес)

Химическое свойство - это характеристика вещества, которую можно наблюдать и измерять только при протекании химической реакции. Сравните это с физическим свойством, которое является характеристикой, которую можно наблюдать и измерять без изменения химического состава образца.

Вот список из нескольких примеров химических и физических свойств.

Химические свойства

Чтобы наблюдать химические свойства, химический состав образца должен быть изменен в результате химического процесса или реакции.

  • воспламеняемость
  • токсичность
  • энтальпия образования
  • теплота сгорания
  • степени окисления
  • pH
  • период полураспада
  • координационное число
  • поверхностное натяжение
  • реактивность
  • гигроскопия

Физические свойства

Физические свойства можно наблюдать без изменения химической природы образца. Любое механическое свойство, которое вы можете назвать, является физическим, включая:

  • масса
  • объем
  • плотность
  • цвет
  • температура
  • точка плавления
  • точка кипения
  • отражательная способность
  • эластичность
  • блеск
  • проницаемость
  • пластичность
  • давление
  • вязкость
  • прочность
  • растворимость
  • электрический заряд
  • непрозрачность
  • твердость
.

Взаимосвязь функциональных свойств белковых продуктов из пшеницы с составом и физико-химическими характеристиками их белков

1. Введение

Зерновые культуры в мировом масштабе являются крупнейшим (или наиболее распространенным) источником белков. Среди них важное место занимает пшеница, мировое производство которой увеличилось с 450 миллионов тонн в 1981 году до 750 миллионов тонн в настоящее время. Пшеница - единственный вид зерновых культур, из которого в промышленных масштабах были извлечены запасные белки в форме сухой пшеничной клейковины (DWG), предназначенные в качестве белкового ингредиента для улучшения хлебопекарных свойств муки и замены мяса в колбасных изделиях.При переработке зерна пшеницы на DWG образуются отруби, которые дополнительно являются источником ценного пищевого белка. Поэтому данная глава посвящена результатам изучения физико-химических свойств белков DWG и белковых концентратов из пшеничных отрубей с целью применения полученной информации в практических целях для улучшения и регулирования функциональных свойств белковых ингредиентов при разработке формулы питания.

Под функциональными свойствами белковых продуктов понимаются физико-химические показатели, определяющие поведение белков при производстве пищевых продуктов, обеспечивающие необходимую структуру и потребительские свойства [1].Показатели характеризуют параметры продуктов, некоторые из которых заменены или дополнены белком в технологических процессах производства пищевых продуктов. Функциональные свойства белковых продуктов оцениваются как в числовых значениях, так и в профилях зависимостей от различных технологических факторов (температура, pH, время обработки и др.) [2, 3, 4, 5]. Такой подход к оценке свойств отражен в термине «техно-функциональный», который включает особенности реакционной способности белков в технологических процессах производства и хранения пищевых систем.Функциональные свойства конкретных пищевых систем обычно оцениваются по модельным рецептам, а затем сравниваются со свойствами традиционных или известных белковых продуктов. Наличие гидрофильных и гидрофобных групп в одной цепи обеспечивает взаимодействие белков с водой, липидами, углеводами, другими соединениями и приводит к образованию стабильных эмульсий, пен, гелей и т. Д. В растворах белки могут выполнять диспергирующую и суспендирующую роль, они способны цепляться за твердые частицы и тем самым формировать цементирующие структуры.Наличие полярных и неполярных, заряженных и незаряженных групп в одной полимерной цепи позволяет белкам взаимодействовать с различными типами соединений и тем самым влиять на качество пищевых продуктов.

Наиболее важными функциональными свойствами белковых продуктов являются гидратация, жиросвязывающая способность, пенообразующая способность, стабильность эмульсий, стабильность пены (FS), гелеобразующая способность, адгезия, реологические свойства (вязкость, эластичность), способность вращаться и текстурирование [1, 6, 7]. Значения функциональных свойств белковых продуктов всегда определяют направления их использования при производстве пищевых продуктов в качестве технологических или пищевых ингредиентов, но не всегда эти свойства удовлетворяют требованиям потребителя; поэтому в химии диетического белка существует направление, посвященное регулированию показателей качества растительных белковых продуктов с помощью различных процессов модификации [8, 9, 10, 11, 12].

Известно, что функциональные свойства белковых продуктов зависят от химической природы сырья (пшеница, рожь, соя и др.), Способов выделения, обработки и технологических режимов производства пищевых продуктов (pH, температура, рецептура и др.) [13, 14]. При анализе природы растительных белков разработчики рецептов продуктов питания, как правило, ограничиваются констатацией фактов, показывающих, как конкретный вид сырья влияет на функциональные свойства, но не изучают молекулярную основу, которая определяет эти свойства.В практике использования белковых продуктов в лучшем случае учитываются технологические факторы, влияющие на их функциональные свойства (температура, pH, электролиты и др.), Тогда как характеристики химического, биохимического состава и физико-химических свойств самих полипептидов учитываются. практически не считаются. Несмотря на то, что, например, сухой пшеничный глютен (DWG) широко используется в производстве хлеба в качестве улучшителя или наполнителя [15, 16, 17, 18, 19], области его использования могут быть расширены за счет модификации функциональные свойства.

Выбор DWG обусловлен не только тем фактом, что пшеница является одной из традиционных культур многих народов мира для производства хлеба, но и тем, что растущие объемы ее возделывания нацелены на то, чтобы производители использовали ее в технологиях и др. виды пищевых продуктов. Кроме того, увеличивается количество вторичных продуктов переработки пшеницы в виде отрубей. Учитывая функциональные свойства на основе DWG, нами были разработаны специальные смеси для производства жмыхов и белковосодержащих печений [20], основанные на гелеобразующей и пенообразующей способности - зефир с заменой яичного белка на DWG [21], на основе ферментативно гидролизованного хлеба DWG с повышенным содержанием белка из амаранта (20–25%) для диабетиков (неопубликованные данные).Однако процессы изменения функциональных свойств белковых продуктов из пшеницы, профилактических и диетических свойств продуктов из них могут быть более эффективными, если у человека есть больше информации о структурных особенностях и свойствах их белков, как это известно для белков. из других культур [22, 23, 24], что необходимы дополнительные исследования характеристик состава и свойств белковых продуктов из пшеницы, являются следующие факты. Таким образом, известно, что растворимые белки обладают большим набором функциональных свойств, чем плохо растворимые белки.У них мало изменение вязкости, желатинизации, но они обладают высокой способностью стабилизировать суспензии, эмульсии и пены. Однако есть белки, которые не подпадают под эти схемы. Таким образом, белки DWG, несмотря на их низкую растворимость в воде (1–3%), образуют структурированные гели, выдерживающие нагревание, замораживание и сушку. Поэтому их используют для приготовления белковых волокон в качестве связующего при производстве пленочных мембран, аналогов мяса и непищевых продуктов [25, 26].

Другой пример - протеиновая мука из пшеничных отрубей.Имея относительно низкие значения растворимости (10–20%), он обладает высокой жироэмульгирующей способностью (FEA) и пенообразующей способностью (FC): 72–97% и 74–100% соответственно [2, 3]. Можно увеличить растворимость белков до 25–100% путем нагревания до 40–90 ° C, изменяя ионную силу системы или pH [3], но трудно предсказать конечный результат контроля растворимости, поскольку а также другие функциональные свойства, поскольку зачастую они носят «разовый» характер и, как правило, не обеспечивают стабильного прогнозирования качества готовой продукции.Следовательно, чтобы предсказать стабильные результаты изменения качества белковых продуктов, целью настоящего исследования было изучение состава и физико-химических свойств белков DWG и продуктов из пшеничных отрубей и установление корреляционной взаимосвязи между результатами и основные функциональные свойства ингредиентов.

2. Материалы и методы

2.1. Материалы

В качестве белковых продуктов использовали два образца сухой пшеничной клейковины от ООО «БМ» (Казахстан) и «Royal Ingredients Group BV» (Нидерланды), а также концентраты из пшеничных отрубей и их фракций, полученные по технологии. разработан нами [27].Для исследования аминокислотного состава белков были использованы три образца пшеничной клейковины, отмытые вручную от муки типичного «крепкого» сорта зерна Саратов 29 (яровой), типично «слабого» - Акмолинка 1 (яровая) и Типично средняя Горьковская 52 (зимняя). Сырой глютен сушили на лиофильном растении, регенерировали промыванием в водопроводной воде в течение 15 мин и определяли индекс деформации на приборе IDG-1. Регенерированная клейковина в зерне первого сорта характеризовалась как слегка удлиненная, «прочная» с показателем прибора 58 единиц, во втором - растягивающая, «нормальная» с показателем 70 ед. Усл., Третья - как очень расширяемый и «слабый» с показателем в 100 единиц оборудования.

Белковые концентраты из пшеничных отрубей получали из различных систем технологического процесса ОАО «Московский комбинат хлебопродуктов», качество зерна и отрубей соответствовало требованиям стандартов. Отруби объединяли, просеивали через сито разного диаметра и получали гранулометрические фракции с размером частиц более 1000, 670, 195 и менее 195 мкм.

Для сравнения результатов взаимосвязи функциональных свойств и физико-химических показателей белков из пшеницы и белковых продуктов из другого вида сырья, соевого концентрата, соевого изолята Supro 760 от «Soloe» Supro (США), соевого изолята ArdexF ADM ( США), концентраты из амаранта и зерна ржи, полученные по нашим методикам [28, 29].

2.2. Определение химического состава

Показатели химического состава белковых продуктов определяли по методикам государственных стандартов Российской Федерации и общепринятым методикам. Массовая доля влаги определялась по ГОСТ 13586.5-85; зольность - ГОСТ 10847-74; массовая доля жира - по методике Сокслета в аппарате фирмы «Бучи» - ГОСТ 29033-91, массовая доля белка - в автоматизированной системе Кьельдаля фирмы «Бучи» - ГОСТ 10846-91, волокно - по Геннесбергу и Штоману - ГОСТ 31675-2012.Углеводы рассчитывались как разница между 100% и суммой массовой доли белка, жира, золы и клетчатки.

2.3. Определение аминокислотного состава белков.

Использовали жидкостный хроматограф Hitachi (Япония) в режиме с сульфированным сополимером стирола и дивинилбензола и ступенчатым градиентом буферных растворов цитрата натрия с увеличением pH и молярности. Обработку данных проводили в онлайн-системе «MultiChrome 1.52» для Windows 98. Пробу 3–5 мг помещали в стеклянную ампулу, 300 мкл смеси концентрированной соляной кислоты и трифторуксусной кислоты (2, 1) с 0 .Добавляли 1% 2-меркаптоэтанол. Образец замораживали в жидком азоте, вакуумировали и гидролизовали при 155 ° C в течение 1 ч. Гидролизуемую смесь упаривали на роторном испарителе (Centrivap Concentrator Labconco, США). К остатку добавляли 0,1 н. HCl и центрифугировали 5 мин при 800 g на центрифуге Microfuge 22R (Beckman-Coulter, США).

2.4. Определение фракционного состава белков

1 г белкового продукта, взвешенного с точностью до 0,001 г, помещали в центрифужную пробирку, 10 см. 3 0.Добавляли 5 моль / дм 3 раствора NaCl, встряхивали в течение 1 ч и центрифугировали 15 мин при 8000 g. Центрифугат сливали, к осадкам добавляли 10 см 3 холодной дистиллированной воды, тщательно перемешивали и снова центрифугировали. В комбинированных центрифугах брали альбумины и глобулины. Для экстракции белков глиадина к осадкам добавляли 20 см. 3 70% этанола, встряхивали при 180–200 об / мин в течение 1 ч и оставляли на ночь при комнатной температуре. На следующий день образец встряхивали 30 мин и центрифугировали при 8000 g в течение 15 мин.Центрифугат (глиадин) сливали, 20 см. 3 0,1 моль / дм 3 уксусную кислоту добавляли к осадкам и снова встряхивали в течение 1 часа. Суспензию центрифугировали в тех же условиях. Процедуру экстракции повторяли еще раз. Комбинированные растворы белков, растворимых в уксусной кислоте, считали растворимым глютенином. Чтобы выделить нерастворимый глютенин из осадков, 20 см 3 AUC включали 0,1 н. Кислотную кислоту, 6 М мочевину и растворитель цетил-триметиламмонийбромид (pH 4.1) добавлены [24]; пробирки встряхивали в течение 1 ч и центрифугировали. Операцию экстракции повторяли еще раз, после чего центрифуги объединяли и в них определяли содержание белка Кьельдаля. Осадок белка был обозначен как нерастворимый белок. Количество каждой фракции выражали как процент растворимого и нерастворимого белка от общего количества белка в образце.

2,5. Определение функциональных свойств белковых продуктов

Функциональные свойства образцов DWG, белковых продуктов из пшеничных отрубей, амаранта, ржи и сои определяли по методикам, описанным в [30].

2.6. Содержание тиоловых обменных групп

. Содержание дисульфидных связей и сульфгидрильных групп в белковых препаратах из пшеничных отрубей анализировали методом Эллмана в модификации Богданова [31].

2.7. Определение константы конечной стадии агрегации белков

Для определения агрегатных свойств белков навеску продукта 1,0 г с точностью ± 0,001 г суспендировали в 10 см 3 0,05 моль / дм 3 раствор CH 3 COOH в течение 1 ч на механическом шейкере.Затем раствор центрифугировали в течение 15 мин при 3000 g, центрифугат фильтровали и в фильтрате определяли белок Лоури. Раствор разбавляли 0,05 моль / дм 3 уксусной кислотой до концентрации 0,02% белка. К 1,3 см 3 раствора белка в кювету спектрофотометра добавляли 1,3 см 3 0,2 моль / дм 3 фосфатный буфер, содержащий 2 моль / дм 3 NaCl (pH 5,6). Затем через 10 мин при длине волны 350 нм измеряли оптическую плотность (мутность) раствора.Константу конечной стадии агрегации (τ 10 / C) рассчитывали как отношение мутности (τ) к концентрации белка (C) [32].

Анализы проводили в 3–5 повторностях, результаты выражали как среднеарифметические. Для определения доверительного интервала среднего арифметического результата использовали критерий Стьюдента при уровне значимости p = 0,05. Статистическая обработка результатов проводилась с помощью программ Statistica 6.0 и Mathematica 5.2.

4. Заключение

Результаты исследований химического состава, физико-химических характеристик белков и функциональных свойств сухой пшеничной клейковины, ее компонентов, белковых концентратов из пшеничных отрубей и их гранулометрических фракций показали целесообразность ее применения. регулировать показатели качества белковых продуктов с целью их улучшения и с учетом выявленных закономерностей. Установлена ​​высокая корреляционная положительная зависимость растворимости белков пшеничного глютена, белковых концентратов из пшеничных отрубей и их фракций с количеством альбуминов и глобулинов, суммой неполярных аминокислот (глютен, глиадин, растворимый глютенин) и отрицательная корреляция. с глиадиновым глютеном.С показателями метаболизма тиолов взаимосвязи растворимости и WBA не выявлено.

Для лейкоцитов белковых продуктов характерна обратная зависимость от суммы полярных аминокислот обеих фракций глютенина; для FBA это прямая зависимость от суммы белков глютена и полярных аминокислот в глиадине и цельном глютене, и обратная зависимость наблюдалась для суммы неполярных аминокислот в растворимой в спирте фракции. Чем ниже коэффициент агрегации белков, следовательно, чем меньше степень гидрофобных взаимодействий, меньше -SH-групп, но больше -S-S-связей в белках, тем выше FBA.

FEA положительно коррелирует с количеством глютенина и нерастворимого остатка в белках из пшеничных отрубей и суммой неполярных аминокислот в глютене, глиадине. Отрицательная зависимость установлена ​​для суммы полярных аминокислот, как целого глютена, так и всех его фракций. Чем выше степень гидрофобных взаимодействий в белковых продуктах и ​​чем меньше в них дисульфидных связей, тем выше способность эмульгировать жир и стабилизировать эмульсию.

Выявлена ​​средняя корреляционная зависимость ФК и массовой доли белка для всех изученных видов белковых продуктов.FC белков глютена положительно коррелирует с суммой неполярных аминокислот глиадина, растворимого, нерастворимого глютенина и полярных аминокислот нерастворимого глютенина. Сумма двух видов аминокислот также положительно влияет на ФК других белковых продуктов. Чем выше массовая доля альбуминов, глобулинов и глиадина в глютене, тем больше продуктов FC. Что касается белковых продуктов FEA из пшеничных отрубей, было обнаружено, что чем выше содержание SH-групп и меньше количество S-S-связей в белковых продуктах, тем больше продуктов FC-белков.

Следовательно, основные функциональные свойства исследуемых белковых продуктов из пшеницы взаимосвязаны с массовой долей белка, особенностями фракции, аминокислотным составом белков, количеством ковалентных дисульфидных связей, сульфгидрильных групп и нековалентных ( гидрофобные) взаимодействия. Таким образом, чтобы прогнозировать высокие и стабильные функциональные свойства белковых продуктов из пшеницы для производства или их модификации, целесообразно учитывать закономерности взаимосвязи этих свойств с химическим составом и физико-химическими свойствами их белков.

.

5 Физико-химические свойства и судьба окружающей среды | Основы для руководства по выбору химических альтернатив

главное отличие от разложения более мелких молекул.

Использование физико-химических свойств для прогнозирования биодоступности неорганических химических веществ

Охарактеризовать срок службы металлов в окружающей среде сложно, потому что взаимодействия сильно зависят от характеристик окружающей среды, в которой они выделяются.Выщелачивание 25 и старение 26 связаны с условиями в почвах и отложениях, поэтому прогнозирование экологической опасности, основанное исключительно на стандартных тестах на токсичность в водной среде с использованием растворимых солей, не является адекватным. Таким образом, в области экотоксикологии все больше используются протоколы испытаний на токсичность отложений и почвы, которые включают этапы выщелачивания и старения или применение моделей биодоступности для корректировки данных, полученных в лабораторных условиях, в соответствии с реалистичными условиями в почве, отложениях и воде (Santore et al. .2002; Smolders et al. 2009 г.).

Металлы, недавно попавшие в почву или отложения, более биодоступны, чем металлы, которые постарели от месяцев до лет. Изначально металлы выщелачиваются из почвы или отложений - процесс, который происходит относительно быстро (то есть от недель до месяцев), за которым следует медленный процесс старения (то есть годы), что со временем приводит к снижению токсичности для отложений или почвенных организмов. Следовательно, исследования токсичности, проводимые с почвой или донными отложениями, недавно измененными солями металлов, приведут к эффектам при гораздо более низких концентрациях, чем те, которые наблюдаются в реальных ситуациях (Besser et al.2011).

Старение происходит из-за нескольких различных процессов, включая сорбцию оксидами алюминия, марганца или железа и в конечном итоге включение иона металла в кристаллическую структуру минеральных частиц почвы или отложений (Adriano 2001). Скорость химической сорбции оксидами, глинами, другими минералами или органическими веществами определяется силой и количеством отрицательно заряженных участков связывания в почве или частицах осадка, на которые, в свою очередь, влияет количество алюминия, железа или кремний присутствует.Реакции сорбции обратимы и сильно зависят от pH, при этом более высокие скорости сорбции происходят при более высоких pH, увеличивая биодоступность по мере снижения pH (т.е. становится более кислым). Редокс-потенциал влияет на биодоступность катионных металлов; очень нерастворимые сульфиды металлов образуются в восстановительных условиях, например, в насыщенных почвах или бескислородных отложениях. Следовательно, тип окружающей среды, в которую вводится металл, также влияет на ожидаемую степень токсичности, хотя в зависимости от металла она отличается.Сила притяжения между ионами металла и заряженными участками является функцией сродства металла к заряженному участку относительно его сродства к молекулам воды. Медь обычно имеет самую высокую скорость сорбции, за ней в порядке убывания следуют никель, кобальт, свинец, кадмий и цинк. Этот порядок немного отличается для электростатического связывания с глинами и другими отрицательно заряженными частицами, при этом никель имеет самое высокое сродство связывания, а лидер - самое низкое.

Аффинность связывания также влияет на токсичность катионных металлов.Например, жабры водных организмов имеют отрицательный заряд и действуют как еще один сайт связывания некоторых ионов металлов (Playle 2004). Токсичность зависит от относительной силы связывания биотического лиганда и других отрицательно заряженных частиц в воде (например, органического вещества, сульфидов железа) и конкуренции за сайты связывания со стороны других металлов. Модель биотического лиганда можно использовать для прогнозирования токсичности для данного металла, если известны концентрации других основных катионов (DiToro et al. 2001). Эта модель корректирует значения стандартных испытаний на токсичность для различных типов водной среды и может повлиять на относительную опасность различных металлов.

Анионные металлы и металлоиды, такие как молибден, мышьяк, ртуть и селен, также связываются с оксидами железа, но связывание уменьшается с увеличением pH, что противоположно тому, что происходит с катионными металлами. Поэтому токсичность этих металлов существенно отличается от токсичности катионных металлов в той же среде. Кроме того, метилирование металлоидов играет очень важную роль в увеличении их мобильности и поглощения, а также их способности к биоусилению в пищевой цепи.Хорошо известными примерами этого явления является наблюдение, что метилированный мышьяк менее токсичен, чем его неорганическая форма, в то время как метилированная ртуть и селенорганические соединения более токсичны. Метилирование - это биологический процесс, который происходит в бактериях, причем начальная стадия протекает в отложениях в восстановительных условиях (низкое содержание кислорода) и в присутствии большого количества органических веществ (Jonnalagadda and Rao 1993).

Поскольку растения, беспозвоночные и почвенные микроорганизмы взаимодействуют с водой из пор почвы или донных отложений, количество свободных ионов металлов в растворе является наиболее важным фактором, определяющим токсичность.Корни растений могут выделять фитохелатины, которые

_____________

25 Выщелачивание - это процесс, при котором растворимые вещества в почве, такие как соли, вымываются в нижний слой почвы или растворяются и уносятся водой (USGS 2014).

26 Старение означает снижение биодоступности с течением времени (Kelsey and Alexander 1997).

.

Смотрите также