Самая вкусная часть баранины


Какая часть баранины самая вкусная? - Мясной бутик - Алем

Баранина – является основным продуктом национальной кухни Средней Азии, Ближнего Востока, и Кавказа. Того же не скажешь о России и Украине. Баранина не столь популярна, в этих странах — чаще употребляют говяжье мясо, мясо свиньи и птичье мясо. Когда речь заходит о пикниках, всевозможных блюд приготовленных на костре, баранина весьма популярна и востребована. Даже обычному любителю готовки понятно, что не любая часть бараньего мяса подходит для приготовления, шурпы и плова, или блюд на мангале.

Принято считать, что только уроженцы Кавказа и среднеазиатских стран знают, какая часть баранины самая вкусная, и из какой части баранины лучше готовить те или иные блюда. Еще одно, прижившееся среди народа мнение, что в обычном магазине мясной продукции подходящего мяса не приобрести, и приобретать его необходимо исключительно на рынке у частников. С этим нельзя согласиться. На сегодняшний день, хороший кусок баранины можно купить и в магазине, и необязательно быть рожденном на Кавказе или в средней Азии, чтобы понимать, какая часть баранины самая вкусная, достаточно просто запомнить несколько правил, для выбора дальнейшего приготовления мяса барана.

Как приготовить баранину вкусно?

Самый важный секрет приготовления очень вкусной баранины — это грамотная ее разделка. Определенный кусочек бараньего мяса идет на определенное блюдо и только в соблюдении этого правила блюдо из баранины получится напитанным вкусом, сочным и очень нежным.

Итак, определим самые основные части туши барана:

  • Корейка – самая вкусная часть баранины, но, в большей степени именно для приготовления блюд на гриле.
  • Шейная часть – достаточно ароматное мясо, которое также требует достаточно долгой термо обработки. Наилучшим вариантом приготовления из этой части станет тушение. А так же приготовление фарша (шурпа, буглома, харчо , котлеты, люля-кебаб). Еще можно готовить первые блюда.
  • Лопатка – прекрасная часть используемая в вареном или тушеном виде. Например жаркое всех видов, рагу с добавлением свежих овощей, шурпа.
  • Окорок – самая деликатесная часть барана, она чаще всего используется для запекания и жарки. И конечно же, из окорока получается вкуснейший шашлык. А еще, можно приготовить из бараньего окорока сочные,нежные манты или узбекский плов, аромат которого ни с чем не сравнить , и снова, ароматное рагу со свежими овощами.
  • Грудинка – является довольно жирной частью бараньего мяса, идеально подходит для приготовления заправочных, в простонародье разгрузочных , супов.
  • а также отдельная часть грудинки – это конечно же ребрышки – самая вкусная часть баранины для шашлыка на кости или плова.
  • Голяшка и рулька – является нижней частью задней и передней ноги барана. Прекрасно подходят для приготовления жирных холодцов, достаточно наваристых супов и шурпа, шулюм и прочее. Также ножки молодого барашка готовятся в виде запеченного в рукаве с овощами и пряными специями , блюда.

Так всё же, какая часть баранины самая вкусная?

И так, стало ясно, что любые куски баранины можно приготовить очень вкусно. Но самой вкусной частью баранины является корейка.

Ценители и гурманы баранины, в первую очередь отправят корейку ягненка на мангал, для приготовления шашлыка.

И все же маленький СОВЕТ! Это часть бараньей туши очень мягкая, поэтому мариновать ее требуется не более 30 минут. После жарить замаринованную тушу – всего 15- 20 минут.

Прекрасные маринады для корейки – чесночный, лимонно-луковый, сырный, , кисломолочный маринад. Они придадут мясу нежность, пикантность, отличный аромат и непревзойденный вкус.

Что же еще можно приготовить из корейки? Это:

  • жаркое, в духовке с овощами;
  • плов на костре;
  • рулеты мясные;
  • карбонат;
  • басма;
  • дымлама и многое другое.

Баранина, это то мясо, с которым можно экспериментировать. И трудно сказать на каком блюде остановиться и оно будет самым вкусным! Готовьте с удовольствием!

shop.alem.ws

Из какой части баранины лучше делать шашлык

Баранина – это важнейший продукт для национальных кухонь на Ближнем Востоке, Кавказе и в Средней Азии. Для большей части европейской территории России это мясо не так популярно – здесь чаще предпочитают свинину, говядину, птицу. Однако, когда речь заходит о пикниках, запекании всевозможного мяса на углях, шашлык из баранины всегда востребован одним из первых.

Понятное дело, что не любая часть бараньей туши подходит для барбекю. Считается, что только уроженцы Кавказа и среднеазиатских республик досконально знают, из какой части баранины лучше делать шашлык. Другое укоренившееся заблуждение: в мясном магазине подходящего мяса не купить, брать его нужно только на рыке у частников.

В действительности же, все обстоит куда проще: хорошую баранину для шашлыка сейчас можно купить где угодно. И вовсе не обязательно быть рожденным в предгорьях Большого Кавказского хребта для того, чтобы понимать, какая часть баранины лучше для шашлыка. Для этого нужно лишь запомнить несколько основных правил выбора и дальнейшего использования мяса.

Немного о баранине

Все те же кавказские горцы небезосновательно связывают собственное долголетие с регулярным употреблением баранины. Это жирное только на первый взгляд мясо на практике является менее калорийным по сравнению со свининой и куда более нежным, чем говядина.

На современных мясобойнях баранов забивают в полном соответствии с отработанной веками технологией:

  • тех животных, что выращиваются для продажи, обязательно кастрируют;
  • на забой идут только особи в возрасте до полутора лет;
  • забой проводят с помощью электричества.

Возраст забиваемых животных крайне важен. У более взрослых особей с годами образуется достаточное количество тугоплавкого жира, плохо влияющего на запах мяса. Именно поэтому забивают только молодых баранов, еще не успевших обрасти таким жиром.

Баранина представляет пищевую ценность из-за высокого содержания ряда полезных для организма человека веществ

Взять, к примеру, лецитин, обладающий антисклеротическими особенностями, благотворно влияющий на профилактику такого заболевания, как диабет. Также в этом мясе содержится немало фтора, всевозможных минеральных веществ, хорошо влияющих на сердечно-сосудистую систему, нормальную работу щитовидной железы. Чего в баранине мало, так это холестерина.

Какие есть части?

Мясо барашков готовят всеми возможными технологическими способами. Его традиционно считают лучшим вариантом для классического узбекского плова и кавказского шашлыка.

Как мариновать баранину на шашлык

Какую часть предпочтительнее выбрать для? Самое время ознакомиться с небольшой шпаргалкой по бараньей туше.

Наиболее нежное мясо в туше – ее поясничная часть. Из нее, как правило, делают отбивные, запекают в духовом шкафу, берут на шашлык или плов.

Окорок (тазобедренная часть) – это типичное мясо для жарки или запекания, приготовления всевозможных котлет, люля-кебаба, плова или шашлыка.

Из грудинки, части с хорошим количеством прослоек жира, лучше всего получаются плов, рагу, суповое мясо.

Пашина – хороший вариант для тушения, варки супов, приготовления рулетов, плова.

Рульки с голяшками идеальны для варки бульонов, тушения. Именно из них образцово готовится холодец.

Лопатка, как правило, идет на жарку и формирование котлет. Шея и корейка, как наиболее жирные части туши, - это лучшая баранина для шашлыка. Из них также хорошо получаются супы, тушеные блюда, всевозможные стейки, котлеты.

Таким образом, для запекания шашлыка из баранины лучше всего подходят: окорок, поясничная часть, лопатка, шея. Особенно на Кавказе ценится окорок. При этом шашлычные мастера не забывают и о курдючном жире. Его нарезают на кубики, а затем насаживают на шампуры, чередуя с кусками филе. Благодаря этому нехитрому приему шашлык получается более сочным.

Кстати, если равномерно обжарить курдючные кубики со всех сторон до аппетитной корочки, их вполне можно подавать вместе со свежими овощами в качестве самостоятельной закуски.

Ребрышки – это еще одна часть бараньей туши, представляющая несомненный гастрономический интерес. Конечно, ребрышки – это не совсем шашлык, однако ценители мяса, приготовленного на гриле, обязательно оценят их нежность и сочность.

Молодых барашков принято разделывать по-другому, на меньшее количество частей. Совсем молочных ягнят чаще всего запекают целиком, не разделывая. Наиболее востребованная часть барашков – ноги и седло (часть спины).

Правильный выбор мяса для шашлыка

Имея самые светлые намерения о запекании идеального шашлыка из баранины, лучше сразу забыть о «взрослом» мясе. Выбирать следует молодых ягнят, неважно – целую тушку или ее часть.

На что следует обращать дополнительное внимание? Главное – цвет и запах мяса. Оно не должно отдавать желтизной, иметь резкий, неприятный аромат. Подходящий кусок должен быть розового цвета с мельчайшими прожилками и тонким слоем жира. Слишком темное мясо (взрослой особи) категорически не подойдет.

Жир в идеале должен быть белым, однородным, с заметной плотностью. Серый, желтый и рыхлый варианты не подойдут

Еще один четкий индикатор свежести – ребра животного. У молодых особей они гибкие, тонкие, с годами же межреберные просветы неизбежно сужаются.

Присутствие слизи, растекающихся соков – верный признак неоднократной заморозки или нарушения технологии хранения. У свежей тушки мясо сухое, с хорошо заметными волокнами.

Особенности приготовления настоящего шашлыка

Баранину не принято подвергать долгой тепловой обработке. Верный признак готовности – завершение подтеков жира на мясных кусках. Это характерно и для плова, и для шашлыка. Продолжая обжаривание, можно полностью лишить куски баранины сочности. Вдобавок на них непременно появится жесткая корочка.

Традиции приготовления шашлыка из баранины не приемлют обильного использования специй для маринования. Ценители этого мяса обожают его именно за специфический запах и привкус. Единственная специя, которой они пользуются, – это молотый черный перец.

В то же время никакие традиции не запретят маринование баранины с помощью цитрусового сока, горчицы или красного вина. Некоторые добавляют в маринад даже водку. При этом спирты сглаживают характерный «бараний» запах. Если еще и добавить к углям немного обрезков фруктовых деревьев или сухой виноградной лозы, то можно добиться по-настоящему выдающегося аромата.

edaturistu.ru

Какая часть баранины самая вкусная самая мягкая самая лучшая?

Главная » Кулинария »

Загрузка...

Вопрос знатокам: Какие отличительные особенности? Ну, чтобы не подсунули какую-нить козу драную?И, если знаете РЕЦЕПТ приготовления легкий и вкусный?

С уважением, Пользователь удален

Лучшие ответы

все очень просто. покупайте кусок от туши,тогда Вы увидите размер целого барана. Чем меньше туша,тем моложе(лучше) мясо.Обратите внимание на наличие яичек,т.к. самая вкусная баранина-молодой мальчик(самец).

Все о баранине

Описание: полезные советы Источник: Кордон БлюСочное, сладкое баранье мясо может стать и изысканным блюдом, и важной частью обычного сытного обеда. Когда-то баран был символом весны и его мясо появлялось лишь в эти месяцы, но теперь бараниной можно наслаждаться круглый год. Зажаренная баранья нога — отличное украшение стола, а баранину; нарезанную кусочками, можно потушить. ЧТО ПОКУПАТЬ? В магазинах чаще всего продают молодую баранину — мясо ягнят 3—9 месяцев от роду У ягнят нежный вкус, а мясо их на вид более бледного цвета. Мясо двухлетнего барана продается как ягнятина, а свыше — уже считается бараниной. На вкус баранина тяжелее ягнятины, и запах у нее резче. Баранину часто привозят из Новой Зеландии, где животные чуть мельче, а потому и мясные части разрубленной туши тоже не такие крупные. КАК ПОКУПАТЬ И ПОДАВАТЬ БАРАНИНУ• Выбирайте мясо светло-красного цвета. Мясо старого барана бывает темнее и с более резким запахом. Жир должен быть белый, твердый и на ощупь слегка восковой, а кости — пористыми, не расщепленными и с красноватым оттенком па разрубленных краях. • Нога может быть покрыта «пленкой» — влажной, податливой, сильно пахнущей оболочкой толщиной с лист бумаги, в которую словно бы обернут жир. Ее можно срезать, а можно и оставить • Каждые 450 г сырой баранины делятся следующим образом: бескостная жареная баранина — 2—4 порции; жареная баранина с костью и отбивные — 2—3 порции; бараньи ножки и отбивные из шейной части — 1—2 порции. ВАРИАНТЫ МАРИНАДА ДЛЯ БАРАНИНЫ• Оливковое масло, красное вино, тимьян и дижонская горчица • Йогурт, чеснок, тмин и раздавленные зерна кардамона • Уксус-бальзам, оливковое масло, чеснок, листья свежих мяты и розмарина • Лимонный сок, кожура лимона, оливковое масло, листья свежих мяты и орегано • Паста из раздавленных семян фенхеля, зернышек тмина, семян кориандра, чеснока и оливкового масла • Смесь из порошка чили, молотого тмина и тимьяна • Соевый соус, чеснок и китайская смесь из пяти приправПРАВИЛЬНО ВЫБИРАЙТЕ КУСОК/b>Следует помнить, что баранина, если ее готовить слишком долго, становится суховатой. Поэтому желая получить сочный кусок мяса, не следует при готовке превышать 67 С, то есть умеренной температуры. Для жаренья в гриле или на сковороде и для барбекю лучше всего подходят нежные куски, но не жарьте их слишком долго. Подходящие части. Отбивные из края или из шейной части, отбивные из филейной части, стейки из ноги, разделанная нога. Дня тушения. Этот метод готовки лучше всего подходит для менее нежных и более дешевых частей. Помните, что они должны кипеть на малом огне. Подходящие части. Шея, ножки, грудинка. Кусочки баранины для рагу отрезаются от лопатки. Для жаренья. Для жаренья хороши многие части баранины, но наиболее популярны нога, лопатка и грудинка. Кладите кусок баранины жиром вниз в форму для запекания, тогда мясо будет плавать в растопленном сале и получится сочнее. Подходящие части. Целая баранья нога, бараньи ножки (голяшки) , лопатка, грудинка. Смотрите такжеВсе о мясе Все о телятине Все о свинине

Покупая баранину, выбирайте ту, где больше жирка… Это говорит о том, что зверя по крайней мере прилично кормили…Излишки жира можно срезать и использовать отдельно в фарше к мантам, плове и т.д. Баранина имеет своеобразный запах, который не всем нравится… Его можно уменьшить, если в соленую воду, где ваша баранья ножка будет сутки готовиться к своему последнему пути , добавить немного уксуса….Шпигуйте смело баранину чесноком,морковкой, натрите горчицей- и в духовочку….По цвету «наставлений» особых нет… Баранина(как и любое мясо) не должна быть заветреной, жир у баранины не должен быть с желтизной… Да на рынке при нонешних ценах на баранину продукта «с душком» я не видел…

Если Вы покупаете импортную баранину или ягнятину в хорошем магазине( в продаже часто бывает новозеландская) нужно быть готовым к возможным неприятностям: излишняя жёсткость мяса, его сухость от переморожения, более сильный запах….

Правильно, Самира. Надо покупать от целой туши. А самый простой рецепт: В кастрюлю с толстым дном (не надо воды и накакого жира) положить нарезанный лук, баранину, порубленную не очень маленькими кусками, можно с косточками, лопатку, кострец, дальше помидоры порезать, потом болгарский перец и баклажаны. Если компания большая и кастрюля тоже, то слои повторить, но сверху обязательно положить помидоры. Готовить 1-1,5 часа в зависимости от величины кастрюли. За несколько минут до готовности положить много зелени и чеснок. Гарнир -рис, картошка и т.д.

Видео-ответ

Это видео поможет разобраться

Ответы знатоков

Лучше брать барашка помоложе. Выбор в зависимости от блюда. Для жарки подойдет любая часть, но приоритет — корейка, окорок и лопатка. Грудинку лучше брать для рагу. А духовая баранина более вкусная из бараньей лопатки!

Выбирать молодого по запаху. Какая «часть» Новый Год на носу. Берите пол барашка. И запечете, и потушите, и первое на утро 1 января быстренько….

Смотря что Вы хотите приготовить? Если шашлык тогда хребет, А так можно сделать копченые ребрышки!

Самая вкусная и качественная часть барашка — это задняя нога. Ее лучше всего запекать в духовке. На втором месте по качеству — ребра. Обычно я с ними делаю плов. А вот шейную часть брать не советую — в ней много жил. Могу подсказать рецепт запеченной бараньей лапки, если напишешь в «мой мир» или на e-mail.

баранина всегда жирная, если животное здорово.. . цвет мяса должен быть розовый, мясо должно быть мягкое, не слишком упругое, протыкаться мякоть пальцем.. . я предпочитаю покупать на шашлык заднюю ножку, причем курдюк режу на аккуратные прямоугольнички толщиной в 1 см и прослаиваю им каждый кусочек мяса на шампуре. Старайтесь выбрать овечку, а не барана, и не гонитесь за крупной ножкой — это уже ветеран, скорее всего… если ножка практически постная — то это скорее всего козлятина, и хорошего шашлыка не будет…

наслаждаюсь алкоголизмом:

само мясо должно иметь светлый цвет и иметь тонкий слой жира

Лучше всего зажарить баранью ногу, мясо на ребрышках или лопатку. Только есть нужно сразу с пылу с жару, баранина имеет одно неприятное свойство – быстро застывает. Баранью лопатку не стоит использовать для приготовления шашлыка. Лучше всего взять мякоть задней части, вырезку или корейку.

Выбирая мясо для шашлыка, надо обратить внимание на некоторые особенности:

Цвет мяса Цвет мяса должен быть естественным и равномерным, не матовым, а глянцевым. Говядина должна быть красного, свинина — розового цвета, баранина — красного, с прослойками белого, а не желтого жира.

Слишком темный цвет мяса — признак его почтенного возраста, а для шашлыка следует выбирать, по возможности, молодое мясо.

Запах мяса Запах качественного мяса не должен вызывать негативных эмоций. Если он неприятен, от покупки следует воздержаться. Мясной запах должен быть приятным и свежим.

Консистенция мяса Качественное мясо должно быть упругим. Не следует покупать скользкие куски. Если в мясе много жидкости – оно несвежее. Кусок мяса не должен сочиться кровью.

Парное мясо Парным мясо считается до 3 часов после убоя. По мнению неискушенных кулинаров, именно такое мясо должно обладать непревзойденным вкусом. Однако это далеко не так.

Если приготовить парную говядину, есть ее будет практически невозможно, мясо будет жестким, как подошва. Мягким будет только выдержанное мясо, мышцы животного должны быть расслаблены.

Парное мясо используется в производстве вареных колбас, так как обладает повышенной способностью поглощать влагу.

Охлажденное мясо Охлажденное мясо должно храниться от 0 до 4 гр. Если имеется возможность, следует выбирать для приготовления именно охлажденное мясо, его вкусовые качества выше, чем у всех остальных.

Замороженное мясо Замороженное с помощью современных технологий мясо сохраняет практически все полезные свойства свежего. Следует только избегать замороженного мяса, упакованного в полиэтиленовую пленку.

Никогда не следует покупать оттаявшее и повторно замороженное мясо!

Чтобы отличить замороженное мясо от повторно замороженного, надо прикоснуться к нему. При нагревании на мороженном мясе останется пятно темного цвета, а повторно замороженное мясо окраску не изменит.

Поверхность разруба замороженного мяса — темно-красная, а у повторно замороженного — розовато-серая. Охлажденное мясо — упругое, мясной сок — прозрачный.

У оттаявшего мяса цвет более интенсивный, мясной сок — красный, для него характерен запах сырости, консистенция теряет упругость.

Оттаявшее и повторно замороженное мясо по правилам торговли к реализации допускаться не должно!

На шашлык бараний идет только корейка ( при покупке на рынке попросите порубить корейку : 2 косточки вместе! И, после маринования, жарить на решетке над углями ( только не пережарьте! Маринад: репчатый лук, мелко порезаный, соль, перец и, сухое белое вино. Пример рскладки: 3 кг. Корейки, 3кг. лука500гр. Вина. Соль, перец- по вкусу! Все перемешать и, в холодильник на 4 часа.

Приятного аппетита!

Лучший из бараньей корейки. Маринад: соль, орегано и луковый сок, без кислот. На 12-16 часов.

dom-voprosov.ru

Баранина: название частей туши и их применение

Баранина является неотъемлемым и даже главным видом мяса для кухонь разных народов мира, однако, для многих наших соотечественников она остается относительной диковинкой. Попробовать баранину можно в разных местах в уже готовом виде, но для самостоятельного ее приготовления большинству людей, не выросших где-нибудь на Кавказе, просто не хватит знаний. При этом продукт, безусловно, достоин того, чтобы есть его чаще, потому следует узнать о нем больше.

Шашлык

Узбекский плов

Как свинина и курятина, наиболее популярные в нашей стране, различаются между собой, так и баранина отличается от них обеих, и опытный гурман с легкостью обнаружит разницу. К этому виду относят мясо взрослых баранов и овец, тогда как мясо молодых животных нередко выделяют в отдельную категорию – ягнятину. Последний вариант несколько ценнее, потому что такой продукт куда мягче и сочнее, тогда как старых животных есть практически невозможно, поэтому забивают обычно годовалых животных.

В большинстве регионов нашей страны баранина сегодня считается несколько непривычным деликатесом, но популярность ее растет, поскольку такое мясо справедливо считается одним из наиболее полезных. По содержанию необходимых для крепкого здоровья микроэлементов этот сорт мяса втрое превосходит ту же курятину, а по жирности и содержанию вредного холестерина втрое уступает свинине и говядине.

Баранина является, возможно, наименее жирным мясом. Здесь присутствует лишь небольшая жировая сетка, тогда как кусков чистого сала, как у той же свинины, здесь не найти. Помимо всего прочего, мясо барана имеет еще и низкий процент холестерина, который очень вреден для людей со склонностью к набору лишнего веса. Эти факты заставляют многих людей думать, что такое мясо – диетическое и разрешено к употреблению всем, да еще и в практически неограниченных количествах.

Последнее утверждение, естественно, в корне неверно, поскольку мясо любого вида содержит значительный процент калорий. Так, даже в сыром мясе содержится 150-200 ккал на 100 граммов продукта, в приготовленном виде эта цифра может увеличиваться еще в полтора-два раза. В среднем в 100 граммах баранины содержится около 17 граммов жиров (у ягнят их количество несколько выше). Все эти цифры позволяют понять, что баранина – продукт, скорее, условно диетический.

Соответственно, если человек не готов жестко ограничивать свой рацион даже ради благих целей, то лучше выбрать баранину, а не свинину, например. С другой стороны, злоупотребление даже таким мясом никак не поспособствует похудению, поскольку калорий и жиров здесь все же довольно много.

Если от свинины или мяса птицы баранину отличит любой школьник, то на козлятине неопытный потребитель может попасться с легкостью. Животные являются довольно близкими родственниками, однако, мясо коз менее полезно и не так вкусно, что провоцирует недобросовестных продавцов. Если вы совсем не готовы искать отличия, лучше найти того продавца, который в вашем присутствии отрежет кусок мяса от целой туши, но лучше знать характерные отличия двух сортов, чтобы не купить менее качественный товар. Итак, помните следующие моменты:

  • для баранины характерна жировая сетка в виде небольших прослоек жира между мышцами, тогда как у козлятины даже таких вкраплений практически нет;
  • если вы хоть раз видели баранину в сыром виде и уверены, что это была именно она, запомните оттенок: козлятина намного темнее;
  • свежее мясо коз отличается характерным неприятным запахом, такой продукт обязательно нужно вымачивать перед приготовлением, а вот барашек «пахнуть» не должен;
  • туловище барана намного шире, нежели у козла и имеет в разрезе округлую, овальную форму, тогда как козлиная туша в поперечном сечении имеет хорошо заметные углы в месте перехода ребер в грудь;
  • в районе колена у баранов мяса намного больше, нежели у козлов.

С говядиной баранину спутать намного сложнее хотя бы потому, что бросается в глаза разница размеров частей туши, да и подмена со стороны продавца здесь выглядит несколько нелогично, поскольку на оба сорта мяса спрос стабильно высок. Тем не менее бывают ситуации, когда даже эти два вида нужно различить. Тут следует помнить, что говядина обычно темно-красная, тогда как баранина, скорее, светло-красная, часто ее оттенок еще описывают как кирпичный. Волокна в говяжьем мясе заметно длиннее, чем в бараньем.

Баранина

Козлятина

При выборе частей бараньей туши у неопытных потребителей, раньше не имевших дела с таким мясом, могут возникать определенные трудности. Во-первых, схема разделки несколько отличается, а потому могут встречаться совершенно незнакомые названия. Во-вторых, сфера применения каждого отдельного куска может отличаться, учитывая специфику именно баранины.

Баранья голова используется совершенно отдельно и за пределами регионов традиционного употребления баранины купить ее практически невозможно, а вся остальная туша делится на семь основных частей.

  • Шейная часть определяется легко, но, в отличие от той же свинины, не считается особо ценной: ее относят всего лишь к третьему сорту баранины. Сравнительно низкое качество продукта предполагает его тщательную переработку – из шеи чаще всего делают котлеты. Впрочем, ее также можно тушить или варить, она входит в состав плова, а также разнообразных супов и рагу.
  • Следом за шеей идет верхняя часть, расположенная вокруг лопатки, это мясо уже относится к более высокому второму сорту. Если это ягненок, то из него допускается приготовление шашлыка, азу или жаркого, у баранов старшего возраста эта часть больше пригодна не для жарки, а для тушения и варения.

Популярными вариантами использования такого сырья являются различные рагу и рулеты, а также плов.

  • Нижняя часть лопатки, а также передняя нога в целом и ее рулька в частности считаются третьим сортом баранины просто потому, что мяса здесь не так уж много. Кроме супов и студней, действительно хорошее применение этим частям найти сложно.
  • Корейка (седло) выглядит как первоклассное мясо и именно таковым и является. Отсюда можно вырезать крупные куски, поэтому именно эту часть очень часто используют для приготовления бараньих шашлыков, жаркого и отбивных котлет (не из фарша, а цельным куском мяса). При желании такое мясо можно использовать и для начинки мантов или в качестве добавки в другие блюда, преимущественно немясного происхождения.
  • Грудинка или пашина – это вся брюшная часть туши, расположенная непосредственно под седлом, если животное стоит на ногах. Сюда же входит бараний бок. Жарить эту часть рекомендуют только в том случае, если она получена из молодого ягненка. Во всех остальных случаях она больше годится для варки и тушения, относясь ко второму сорту.
  • Бараний окорок – это самая верхняя часть ноги, непосредственно примыкающая к хвосту и даже седлу. Эта часть, как и седло, является самой мясистой у этого животного, поэтому относится к первому сорту и используется для всех тех же наиболее изысканных мясных блюд.
  • На голени, начинающейся там, где нога явно отделяется от туловища, мяса уже значительно меньше, поэтому ее относят к третьему сорту. Это, пожалуй, единственное сырье такого класса, которое все же уместно использовать в процессе приготовления плова. Во всем же остальном это типичная относительно малопригодная часть барашка, на ее основе чаще всего готовят жидкие блюда.

Помимо собственно мяса, в пищу может быть использована и некоторая требуха, например, довольно предсказуемые сердце и рубец. Эти части барашка обычно готовятся по совершенно отдельным рецептам, разработанным специально для них.

Яркость и положительность впечатлений от блюд на основе бараньего мяса сильно зависят от умения правильно выбирать основное сырье, чем неопытные потребители, естественно, не владеют. Приоткроем для наших читателей несколько секретов того, как это делается.

  • «Правильное» мясо барана отличается определенной пружинистостью и податливостью, а жировые вкрапления должны быть непременно белого цвета: если они желтые и как бы рассыпчатые, то животное забили в серьезном возрасте, поэтому мясо будет жестким. Непривычным людям запах баранины может показаться несколько неприятным, однако в нем точно не должно быть ноток гнили или прелости, это уже признак длительного и не слишком правильного хранения.
  • Традиционно ягнятина считается более нежной, нежели мясо взрослых животных, поэтому сырье выбирают еще и по возрасту забитого барашка. У молодых овец мясо намного светлее и лишь с возрастом оно темнеет, то же самое касается жира, а еще старость сырья выдает обилие жил. Идеальным выбором считается молочный ягненок, забитый в возрасте не более двух месяцев, но учитывайте, что нежнейшую ягнятину можно раздобыть только весной, предпочтительнее в ее первой половине, поскольку молодое потомство появляется и начинает подрастать именно в этот период.

Баранина

Ягнятина

  • Замороженную баранину нужно правильно размораживать (недопустимо использовать для этого теплую воду), а повторное замораживание и вовсе недопустимо, это губительно как для вкуса, так и для полезности мяса. Определить сырье, замороженное более одного раза, довольно легко: мало того, что оно становится ярко-красным, так еще и при нажатии пальцем не демонстрирует привычной эластичности, не заполняя образовавшуюся ямку или делая это слишком «нехотя».
  • Отдельно стоит сказать о курдючном жире, который в кухнях многих азиатских народов, активно употребляющих баранину, является непременным дополнением для блюд из бараньего мяса. Курдючные отложения находятся в конкретной части барана – курдюке, расположенном в районе хвоста и разделенном им на две половинки. Эта анатомическая часть есть не у всех овец, а только у определенных пород, по назначению она аналогична горбам верблюдов.

Соответственно, никакой другой жир курдючным не является и если по форме он явно не подходит, значит, вас обманывают. Как и в случае с мясом, выбирать продукт лучше от молодого животного – белый, а не желтый.

Относительно баранины можно встретить радикально противоположные мнения: одни говорят, что она потрясающе вкусная, другим сильно не нравится ее запах еще в магазине. Подобные разногласия вызваны тем, что этот продукт требует весьма тонкого с собой обхождения, а многие наши соотечественники об этом даже не подозревают. О том, как именно готовить разные части туши, мы уже упоминали выше, но там были лишь общие направления, без конкретных рекомендаций. Именно поэтому мы собрали некоторые распространенные советы, которые помогут довести продукт до оптимальной кондиции.

  • В структуре баранины съедобно не абсолютно все, например, пленка и сухожилия несъедобны и делают блюдо более жестким, поэтому их удаляют еще на этапе нарезки. Если снаружи жира довольно много, его удаляют, но без фанатизма, иначе мясо слишком быстро высохнет и станет малосъедобным.
  • Как ни крути, особый запах у баранины есть, и он заметен. Чтобы его скрыть, достаточно замочить сырое мясо в любом маринаде, способном перебить неприятный аромат. Популярными решениями, например, считаются яблоко и чеснок, йогурт и масло оливы, красное вино и лимон, соевый соус и кардамон. Комбинировать эти и некоторые другие приправы можно даже по собственному вкусу, хотя в большинстве рецептов даются рекомендации относительно маринада.

  • В некоторых случаях маринование возможно и в течение всего лишь часа, но большинство рецептов предполагает длительную выдержку главного ингредиента: продукт может лежать в рассоле 10-12 часов и даже больше. На практике чем более старым является забитое животное, тем дольше придется мариновать мясо, иначе от неприятного запаха и чрезмерной жесткости не избавиться.
  • Несмотря на то что баранина подходит практически для любых видов кулинарной обработки, наиболее изысканный результат обычно дает запекание. Если продукт был предварительно завернут в фольгу или кулинарный рукав, это позволяет сохранить все соки и сделать блюдо по-настоящему нежным.
  • Из-за сравнительно невысокого содержания жира баранье мясо на огне довольно быстро становится сухим, поэтому его никогда сильно не зажаривают и стараются снять с плиты сразу же по факту готовности.
  • Баранина, наверное, лучшее мясо в плане сочетания с приправами. Практически нет таких душистых трав, которые к нему не подходят, а учитывая его специфический запах, большинство поваров советуют не жалеть приправ, поскольку они не только маскируют недостатки, но и помогают раскрыть лучшие черты продукта.

  • Для жарки выбирайте те куски баранины, на которых с одной стороны есть жир. Именно он должен быть внизу, чтобы результат оказался близким к идеальному.
  • Застывший бараний жир обычно портит вкус блюд, поэтому такое мясо весьма редко едят в холодном виде. Готовят его непосредственно к застолью и подают тут же.
  • Несмотря на то что баранина перед тепловой обработкой практически всегда вымачивается в маринаде, обильно сдобренном специями, при подаче на стол ее обычно снова обмазывают приправами, это гарантирует отсутствие неприятных впечатлений и лучше раскрывает все нотки вкуса. Зелень также отлично сочетается с мясом барашка.

  • Если мясо барашка считается довольно привередливым в плане приготовления, то ливер такому описанию соответствует в еще большей степени. Решившись готовить такое блюдо впервые, строго следуйте всем рекомендациям из рецепта, в особенности тем, которые касаются замачивания.

Каким бы длительным ни казался срок маринования, не пытайтесь сократить его, в противном случае неприятный запах может сохраниться, и тогда блюдо будет безнадежно испорчено.

О том, как приготовить маринад для шашлыка из баранины, смотрите в следующем видео.

eda-land.ru

Какая часть баранины самая вкусная

Дата публикации или обновления 01.12.2017

Увеличить

  • Баранина - самое вкусное
  • Говядина - самое вкусное
  • Свинина - самое вкусное
  • Телятина - самое вкусное
  • Баранина является ценным продуктом, так как по содержанию полезных веществ и калорийности она хорошо подходит для питания детей и людей преклонного возраста. В ней много фтора, предохраняющего зубы от кариеса, и мало холестерина.

    Более того, содержащийся в баранине лецитин способствует профилактике диабета, а также обладает антисклеротическими свойствами. Большое количество минеральных веществ благотворно влияет на сердце и сосуды, а также способствует кроветворению и нормальному функционированию щитовидной железы.

    В баранине обычно не очень любят тугоплавкий жир, но в еду идет мясо молодых барашков, у которых его просто нет.

    Калорийность баранины: в 100 г 203 ккал.

    Как готовят баранину

    Каждую часть баранины необходимо готовить по-особому. Например, для тушеных блюд из баранины предпочтительнее брать шейную часть, лопатку и голень. В плов лучше положить лопатку. Для жарки на гриле подходят окорок и корейка.

    Чтобы мясо барана получилось нежным и вкусным, во время жарки не стоит его пересушивать. Баранина должна быть средней или слабой прожарки. Из бараньей корейки получается отличный шашлык на косточке.

    Из баранины готовятся многие национальные блюда народов Азии, а также первые блюда: борщи, супы (солянка, шурпа), щи и бульоны.

    С использованием рекламных материалов гипермаркета «Globus».

    В начало

    www.vidania.ru

    Какая часть баранины лучше для шашлыка: народные традиции и современные подходы

    С наступлением весны, когда начинают пригревать первые теплые лучики солнышка любители природы собираются компаниями для выезда за город. И, конечно же, какой отдых на природе без шашлыка. Настоящие гурманы знают, что самый лучший традиционный шашлык готовится из баранины. Именно такой шашлык считается настоящим и правильным. Поговорим о шашлыке из баранины: какую часть лучше взять, как приготовить, секреты приготовления.

    Традиционные взгляды на приготовление шашлыка из баранины

    Шашлык это блюдо народов Кавказа и Азии, которое они готовят уже на протяжении многих столетий. Горцы известны нам продолжительностью своей жизни. И как они сами утверждают, именно благодаря мясу молодого барашка им удается сохранять здоровье и долголетие. Ошибочно принято считать, что баранье мясо очень жирное, хотя на самом деле оно намного менее калорийное, нежели свиное и намного мягче говяжьего. Считается, что именно жители Кавказа как никто знают, какая часть баранины лучше для шашлыка. К сожалению, баранина в странах Европы не так популярна, хотя последние несколько десятилетий ее все чаще используют в приготовлении блюд. Это связано с тем, что не многие знают, как ее правильно выбирать и как в процессе приготовления избавиться от специфического аромата. В итоге можно получить блюдо с неприятным запахом и характерным привкусом. И что бы этого не произошло, необходимо научиться определять «на глаз» качество продукта и знать, какую часть баранины лучше брать для шашлыка.

    Ошибочно считается, что самый качественный продукт можно купить у частника. На сегодняшний день мясо необходимо выбирать на рынке или в магазине, где любой покупатель сможет потребовать сертификат качества и информацию о том, как и в каких условиях, выращивалось животное. Только на ферме массового производства соблюдаются все тонкости и правила проверенные веками. Те бараны, которые выращиваются для убоя, кастрируются в обязательном порядке. Очень важным является тот факт, что на фермах, которые специализируются на выращивании баранов, животное убивается быстро, не успев испугаться. Это в свою очередь, как утверждают грузинские мастера шашлычного дела, положительно отразится на качестве мяса.

    Как правильно выбрать, из какой части баранины лучше делать шашлык

    При выборе мяса, в первую очередь, необходимо обращать внимание на его внешний вид. Оно должно быть без слизи, и каких-либо сухих участков, отруб должен быть одинакового цвета. У испорченного мяса будет выделяться мутный сок с неприятным запахом, а на ощупь оно будет липкое. При выборе старайтесь остановиться на мясе ягненка. Именно с него получается самый вкусный шашлык. Определить возраст нужного куска по виду не так уж трудно. В первую очередь внимание стоит обратить на цвет жира. У молодого ягненка жир молочного цвета, а старый жир, скорее всего, будет грязно-желтый. У старого животного мышечные волокна будут более темного цвета, у молодого, наоборот, светлые и яркие. Мясо должно быть охлажденное, на ощупь мягкое и упругое.

    Какая часть баранины лучше для шашлыка: ребра или корейка молодого барашка

    Для приготовления шашлыка зачастую выбирают мягкую заднюю часть, ребра, корейку, но ни в коем случае не лопатку. Самый вкусный шашлык получается из мяса, которое находится вокруг позвоночника. Есть и те, кто для шашлыка предпочитают окорок. При его выборе желательно проявлять осторожность, так как есть шанс быть обманутыми. Если окорок будет большой, то, скорее всего, животное было старое. В случае маленького окорока есть вероятность, что покупателю пытаются подсунуть козлятину. Определяя, какая часть баранины лучше для шашлыка, нужно понимать, что бы вы ни выбрали, главное, чтобы мясо было свежим.

    Как правильно замариновать баранину

    Перед тем как замариновать мясо, его нужно нарезать. Куски в среднем должны быть от 3-4 сантиметров в длину и ширину. Вес каждого куска примерно от 50-250 граммов. Чем кусок больше, тем лучше. Далее их маринуют. Для маринада достаточно щепотку соли, черного молотого перца, специи и, конечно же, репчатый лук, нарезанный кольцами. Мясо молодого барашка или ягненка в мариновании не нуждается. Но можно добавить специи и лук. Мариновать лучше всего в эмалированной посуде. Если животному было больше полутора лет, то его мясо необходимо размягчать от 1 часа до 12 в лимонном или гранатовом соке.

    Секреты приготовления настоящего шашлыка

    Одно из главных условий при приготовлении вкусного шашлыка - не передержать мясо на костре. Как только жир с кусочков перестанет стекать их можно снимать с костра. Так же для того чтобы шашлык был сочным, на шампур можно нанизывать куски мяса, чередуя их с жиром. При жарке шампура необходимо постоянно перекручивать, чтобы мясо равномерно прожарилось. Но если оно все же начинает пригорать, то лучше всего его слегка полить красным вином, что поможет размягчить его и убрать пригорелый запах.

    Для того чтобы приготовить вкусный шашлык, достаточно использовать несколько секретов. А также важно знать, какую часть баранины лучше для шашлыка выбрать, и тогда он получится вкусным и сочным.

    fb.ru


    Смотрите также