Сколько дрожжей на 1 кг сахара для браги


Приготовление сахарного самогона в домашних условиях. Пропорции для постановки браги на сахаре и дрожжах

У нас в стране лидирует сахарный самогон, что объясняется простотой изготовления и доступностью входящих в него компонентов.

Классический рецепт самогона из сахара и дрожжей известен многим. В нем, кроме указанных ингредиентов, присутствует только вода, количество которой может незначительно варьироваться.

Но есть и тонкости процесса, способные сделать традиционный напиток чище и вкуснее. О них и поговорим (смотрите еще: рецепты самогона).

Правильная постановка браги на дрожжах и сахаре

Из 1 кг сахара ориентировочно можно получить 1 – 1,2 л самогона крепостью 40-45° (читайте: выход самогона). Но пускать процесс на «авось» не стоит, поскольку существует масса нюансов, забывая о которых, вы можете существенно недобрать продукции, да и качество будет недопустимо низким для мастера самогонного дела.

Выбор дрожжей

Пойти в супермаркет и купить первую попавшуюся на глаза пачку дрожжей – решение не правильное. Ведь не все они одинаково полезны для самогоноварения. Дрожжи подразделяются на:

  • Хлебопекарные. Доступные по цене, да и наши бабушки именно с их помощью производили домашний дистиллят. Согласимся, что их использование допустимо, но есть улучшенная альтернатива. Дело в том, что хлебопекарные способны сбраживать сусло до крепости не выше 12°. На деле обычно крепость на уровне 10°. Это момент «умирания» дрожжей, они не в состоянии дальше перерабатывать сахар на спирт. И некоторая его часть так и может остаться «не у дел», а у вас случится недобор конечного продукта.
  • Пивные. Для нашего дела не подходят вовсе.
  • Винные. Чудесные, самогон на них мягкий, без характерного привкуса. Но этот вариант дорогой, поэтому мало приемлем.
  • Спиртовые – самое то. Сбраживают сусло до крепости 16-18°, поскольку более стойкие к спиртовому воздействию.
  • Турбо-дрожжи. Сбраживают сусло до тех же параметров, что и обычные спиртовые, но делают это буквально за 1-3 суток. Среди них встречаются марки, способные сбродить сусло до 20°.

Для самогона выбирайте спиртовые или турбо. Что касается марок – то тут мнения расходятся. Хорошие отзывы о прессованных (сырых) спиртовых дрожжах производства Белоруссии, а вот о сухих отзывы неоднозначные. Поэтому придется поэкспериментировать и выбрать наиболее подходящие дрожжи именно для вас.

Еще по теме: Какие дрожжи выбрать для самогоноварения?

Расчет пропорций ингредиентов

В разных источниках вы встретите различные пропорции сахара, дрожжей и воды. Общепринятые соотношения на 1 кг сахара 3-4 литра воды и 80-100 г сырых (20-25 г сухих).

Почему данные столь неточные? Существует такое понятие, как гидромодуль: соотношение сахара и воды (сахар – в килограммах, вода – в литрах). Он определяет не только количество полученного при перегоне спирта, но еще и регулирует скорость сбраживания. Мастера своего дела используют 3 вида гидромодулей – 1:3, 1:4, 1:5. В чем разница?

  1. 1:3. Возьмите 1 кг сахара и 3 литра воды. Общее количество – 4 литра сусла. В процентном отношении сахаристость раствора составляет 25%. Спиртуозность зрелой браги составит 15°. Метод подходит только для спиртовых дрожжей, хлебопекарные не справятся с такой крепостью, погибнут, и часть сахара останется непревращенной в спирт. Минус и в том, что столь концентрированное по сахару сусло бродит более двух недель. Для ускорения процесса используют турбо дрожжи.
  2. 1:4. Уже понятно, что на кило сахара нужно 4 литра воды. Сахаристость сусла – 20%, в зрелой браге 12% спирта. Прекрасный вариант как для спиртовых, так и для обычных дрожжей. Брага готова за неделю, если стоит в тепле без перепадов температур. Максимум – 12-14 дней при не слишком идеальных условиях.
  3. 1:5. Начальная сахаристость будет 16,7%, крепость готовой браги – 10%. Плюс – быстрота сбраживания — до недели, а то и меньше на хлебопекарных или спиртовых дрожжах. Минус – большой объем воды требует вместительного перегонного куба.

Ранее, когда дрожжи использовались только хлебопекарные, традиционно гидромодуль был 1:4 (на 1 кг сахара – 4 литра воды). Базовый рецепт: 6 кг сахара, 24 литра воды и 0,5 кг сырых дрожжей (половина большой пачки) использовался повсеместно в СССР.

Сегодня спиртовые дрожжи – не дефицит, поэтому гидромодуль можно изменить, взяв 1:3. То есть, вместо 24 литров воды можно смело брать 18 (то есть – на 6 литров меньше). Из этого количества получится столько же крепкого самогона (6-7 литров).

Важно. Если у вас имеются только хлебопекарные дрожжи, используйте гидромодуль 1:4, иначе часть сахара не будет переработана. И только если вы уверенны в качестве спиртовых дрожжей, допустимо 1:3.

Что касаемо дрожжей, то при хорошем качестве лучше немного не доложить. Если по рецепту на 18/24 л воды и 6 кг сахара написано – 600 г сырых (120 г сухих), лучше взять 500 (100). Если брожение идет активно с первых часов – добавлять не нужно, ели слабо – добавьте, как говорит рецепт. Наличие в браге меньшего количества дрожжей дает дистиллят лучшего качества.

Справка. Сивушные масла, ацетон и альдегиды – это результат жизнедеятельности живых микроорганизмов – дрожжей. Их переизбыток вызывает и перенасыщенность сусла сивухой, которая переходит в дистиллят, вызывая неприятный вкус и запах, не говоря уже о вредности для организма.

Зачем готовить сахарный сироп и инвертировать его?

Казалось бы: сахар, он и есть сахар, добавил в теплую воду, размешал – имеешь сироп, который дрожжи будут употреблять и выдавать уже спиртом. Но это неверные рассуждения. Для того, чтобы сахар стал для этих микроорганизмов удобоваримым, они должны его еще расщепить на простые сахара, а это требует времени.

Поэтому лучше сразу приготовить подходящий питательный раствор.

Справка. Чем меньше по времени бродит брага, тем меньше сивушных масел в ней накапливается.

Есть и еще один нюанс: на поверхности сахарных кристалликов частенько обитают микроорганизмы, способные погубить ваши усилия, а кипячение их убивает. Но лучше не просто сварить сироп, прокипятив раствор из сахара и воды, а инвертировать (что значит – обращать, преобразовывать) сахар (смотрите: как инвертировать сахар).

Возьмите за основу рецепт с 6 кг сахара (при потребности — уменьшите количество всех ингредиентов вдвое):

  • 3 литра воды нагрейте до горячего состояния, размешайте в ней сахар;
  • проварите минут 10;
  • всыпьте 25 г лимонной кислоты и убавьте нагрев до минимума;
  • под крышкой томите сироп около часа. За это время сахар «обратится», распавшись на фруктозу, сахарозу и глюкозу (простые сахара);
  • перед тем, как делать брагу, остудите инвертированный сироп.

Подготовка воды и активация дрожжей

Для браги (не только сахарной, но и любой другой) требуется подготовленная вода. Лучшая – средней мягкости из родника. Можно использовать бутилированную, очищенную с помощью бытового фильтра. Или – из-под крана, но обязательно – отстоянную сутки-двое. После отстаивания воду снимите с осадка, как поступаете с вином – с помощью трубочки. Осевший «ил» желательно не трогать.

Осторожно. Никогда не используйте «мертвую» воду – кипяченную или дистиллированную.

Дрожжам для размножения требуется питание, которого в такой воде попросту нет и они могут погибнуть.

Дрожжи перед внесением необходимо активировать, расстоять. Для этого возьмите все положенные по рецепту дрожжи, добавьте к ним щепотку сахара и разведите в воде с температурой не выше 30°С. Вскорости дрожжи должны образовать много пены и подняться шапочкой. Если на протяжении получаса активирования не произошло, значит эти дрожжи непригодны для бражки.

Для информации: Рецепт браги для самогона из хлеба и сахара

Приготовление браги для самогона

Теперь, когда у вас есть все ингредиенты и знания о соотношении ингредиентов, создавайте брагу:

  1. Подберите посуду: эмалированную без сколов, из стекла или пищевой нержавейки с таким расчетом, чтобы приготовленная брага (учитывайте не только воду, но и сахар) занимала не более 2/3 емкости.
  2. Тщательно вымойте саму посуду и все дополнительные «инструменты», чтобы бражка не осеменилась посторонними микроорганизмами.
  3. Температура сусла перед внесением дрожжей не должна превышать 30°С, иначе брожение не состоится, дрожжи погибнут.

Сбраживание

Браге не нужен кислород, но необходим выход углекислоты. Поэтому лучше всего ставить ее под гидрозатвор или одеть на бутыль резиновую перчатку с проколотым пальчиком. Допустимо и просто накрыть крышкой, но тогда готовьтесь к распространению запаха по всему дому.

Температура для брожения подойдет в диапазоне – 22-29°С, но идеальная – 24-26°С. Но главнее – отсутствие ее резких перепадов.

Признаки готовности к перегону

О том, что сахарная брага созрела и ее пора заливать в перегонный куб, свидетельствуют такие признаки:

  1. Отсутствие видимого брожения:
  • исчезла пена;
  • гидрозатвор не булькает;
  • перчатка сдулась.
  1. Жидкость стала прозрачной, на дне осадок.
  2. На вкус брага горькая, сладости не чувствуется.
  3. Явственно присутствует запах спирта.
  4. Зажженная спичка, поднесенная к браге, не тухнет.

Дегазация и осветление браги

Дегазация или удаление углекислоты нужно, чтобы она на пенилась во время перегона и не случилось брызгоуноса (выброс пены в приемную емкость). Для этого брагу перелейте в кастрюлю, не трогая осадок (через резиновую трубочку) и поставьте на плиту. Нагрейте до 50°С. При такой температуре газы выйдут, а спирт испаряться не начнет.

Совет. Если у вас нет кухонного термометра, воспользуйтесь имеющимся в перегонном кубе.

После дегазации брагу стоит осветлить. Возьмите 2,5 ложки порошка бентонита (белой глины) или толченного наполнителя для кошачьих туалетов без добавок, засыпьте в сусло, тщательно перемешайте и оставьте на сутки-двое.

Перемешивание повторите несколько раз. Бентонит утянет на дно не только видимые взвеси, но и в значительной мере очистит брагу от запаха и сивушных масел. Аккуратно снимите с осадка.

Советуем почитать: Технология приготовления самогона из пшеницы

Технология получения самогона из сахара

Ответственный подход ко всем этапам перегонки позволит получить продукт, превышающий по вкусу (а часто и по качеству) магазинную водку.

Первичный дистиллят

В первый раз самогон гоните без разделения на фракции, пока крепость в струе не упадет до 30-40°. Чаще самогонщики перегоняют, пока набранный в ложку дистиллят горит.

Промежуточная очистка

Полученный дистиллят важно очистить, чтобы при втором перегоне в нем было как можно меньше сивушных масел и прочих примесей. Для этого применяют:

  • Древесный уголь из расчета 2-3 ложки на 3 литра воды. Отстаивают пару дней, встряхивая время от времени, фильтруют через ванные диски.
  • Молоко (стакан на трехлитровую банку). Примеси вместе с молоком хлопьями оседают на дно. Остается только профильтровать.
  • Марганцовка, хоть и несколько сомнительный способ, но от запаха и неприятного привкуса избавляет прекрасно. На трехлитровую банку достаточно взять порошка на кончике ножа.
  • Пропускание через угольный фильтр.

Есть также способы с использованием соды, подсолнечного масла, аптечного активированного угля.

Второй перегон

Для повторного перегона необходимо имеющийся дистиллят развести водой до 20-30°, не выше. Во-первых, потому что крепкий дистиллят взрывоопасен. Во-вторых, чем крепче самогон, тем крепче на молекулярном уровне связи между спиртом и сивушными маслами, а их нужно разделить.

С появлением первых капель выставьте минимальный нагрев и отберите в отдельную посуду 10% от имеющегося самогона в пересчете на 40° крепость или, по другому – 50 мл с каждого килограмма сахара, положенного в бражку. Это – ядовитые головы, для питья неприменимые. Можете использовать их в технических целях.

Далее отбирайте в другую банку тело – главную питьевую часть, уже не каплями, а струйкой. Когда крепость исходящего дистиллята упадет до 40°, подставьте новую банку, в которую будут стекать «хвосты».

Хвостовые фракции отбирают до крепости 20°. Их можно добавить в брагу при следующем перегоне, выход спирта возрастет.

Советуем почитать: Зачем нужен второй перегон самогона?

Разбавление и отстаивание

Тело обычно имеет высокую крепость, поэтому его нужно развести до нужной вам.

Важно. При разбавлении лейте самогон в воду, и ни в коем случае – наоборот.

Если добавить воды в банку с алкоголем, он может помутнеть и изменить вкус не в лучшую сторону. Для того, чтобы не ошибиться с пропорциями, используйте калькулятор самогонщика онлайн или скачайте его на компьютер/смартфон.

После разведения самогон разливают по стеклянным бутылкам и дают постоять пару дней в прохладе, чтобы вкус стабилизировался.

Доводка и облагораживание

Сахарный самогон – отличная основа для самых разнообразных алкогольных напитков – настоек, ликеров, имитаций коньяка и виски и т.п. Рецептов таких напитков множество и все уместить в одной статье невозможно. Но дадим несколько советов:

  • Если самогон получился жестковатым, смягчит его ложечка сахара либо меда, добавленная к напитку.
  • Для придания красивого цвета и запаха используйте ягоды – малину, клюкву, смородину или подсушенные корки цитрусовых.
  • Прекрасное дополнение – травы и специи.
  • Облагородить сахарный дистиллят можно настаиванием на дубовой коре или щепе дуба, фруктовых деревьев.

Советуем почитать: Кукурузный самогон как американский бренди своими руками

Кроме знания рецептуры, важно еще иметь желание и вдохновение для создания качественного и приятного для пития самогона. Даже самый простой его вид – сахарный, может быть чист как слеза, мягкий, достаточно крепкий, не приносящий тяжелого похмелья. Создавайте исключительно качественные дистилляты и угощайте дорогих гостей. Не забывая при этом о мере. Лайкните, если статья была вам полезной.

(75 оценок, среднее: 4,93 из 5) Загрузка...

kaksamogon.ru

Сколько нужно сухих дрожжей на 1 кг сахара для браги

Соотношения ингредиентов для приготовления браги достаточно условны. Разные виды и марки дрожжевых заквасок имеют разную активность и способны переработать сахар быстрее или медленнее. Поэтому самогонщику приходится самостоятельно решать, сколько взять для браги сухих дрожжей на килограмм сахара. Но при постоянной работе с одной и той же маркой препарата уже можно брать заранее рассчитанное количество компонентов.

Сухие дрожжи для браги

Кроме прессованных, промышленные предприятия выпускают и многочисленные разновидности сухих активных дрожжей. Эти препараты более удобны для самогоноварения и приготовления выпечки: их можно хранить без холодильника или морозилки несколько месяцев, и они не теряют своих качеств. В магазинах можно приобрести и отечественные, и импортные разновидности этого товара по невысокой цене.

Кроме явных достоинств, дегидратированные дрожжи имеют и ряд таких, которые понятны только производителям домашнего спиртного:

  1. Применение сухих дрожжей для браги делает конечный продукт более мягким, без неприятного запаха.
  2. Способны сбраживать сусло быстрее, чем прессованные. От скорости брожения зависит содержание сивушных масел в браге и самогоне.
  3. При использовании спиртовых сухих препаратов удается получить более крепкую бражку (до 20%). Это влияет на объем получаемого самогона питьевой фракции.
  4. Состав специальных марок дрожжей для спиртного входят специальные подкормки и пеногасители. Это влияет и на качество самогона, и на простоту работы с брагой при сбраживании.

Для приготовления браги подходят распространенные марки сухих порошкообразных грибков:

  • Пакмайя Кристалл для выпечки и напитков;
  • Саф-Левюр;
  • Саф-Момент;
  • Белорусские спиртовые;
  • Турбо (разновидности 24 и 48, для напитков);
  • Бекмая и др.

Купить такие дрожжи можно в любом супермаркете, в отделах бакалеи.

Почему важно соблюдать пропорции?

Чаще всего количество бродильных агентов и сахара начинающий самогонщик узнает из рецепта браги на сухих дрожжах. Но при смене марки даже у опытных производителей домашнего спиртного случаются неудачи. Соблюдение указанных в рецептах пропорций важно для нормального роста и развития полезных грибков, а затем и для их жизнедеятельности, основным продуктом которой является этиловый спирт.

Для начала брожения сусла необходимо нарастить достаточную биомассу дрожжевых микроорганизмов. При этом в растворе должно быть много сахара и минимум вредных включений. В питательной среде дрожжи размножаются в течение 12-24 часов. За это время сусло приобретает явные признаки брожения (пена, характерный запах и пр.).

В течение жизни дрожжи перерабатывают сахар и выделяют спирт. Когда количество спирта достигает 12-20%, начинается массовая гибель грибков. Если в сусле был лишний сахар, он останется непереработанным. Это и лишние затраты, и причина появления неприятно вкуса готового самогона. Если же сахара не хватит, то в браге будет слишком мало спирта, начнут размножаться другие бактерии, и сусло скиснет.

При изготовлении браги для самогона важно рассчитать количество дрожжей и сахара так, чтобы момент гибели грибков совпал с полной переработкой сахара. Правильно сброженная брага при этом приобретает горький вкус и достигает крепости, максимальной для выбранного штамма.

Расчёт пропорций

На упаковках дрожжей разных марок имеются рекомендации, сколько нужно взять сухих дрожжей и сахара для производства напитков или выпечки. Эти указания чаще всего и берут за основу при расчетах пропорций для своего объема браги.

Но указания на 1 пакетике относится к количеству его содержимого, если не указано иное. На упаковке Саф- Момент, например, указано количество сахара для 1 упаковки. Но при постановке браги удобнее ориентироваться на 1 кг сахара.

Определив рекомендуемые дозировки, необходимо вычислить количество сухих активных дрожжей на 1 кг, составив арифметическую пропорцию. Вычисленное количество дрожжей отмеряют на кухонных весах.

Чаще всего самогонщики берут средние пропорции, которые для сухих дрожжевых препаратов составляют 15-20 грамм порошка на 1 килограмм сахара на 4 литра воды. После первой постановки браги на новом для себя препарате пропорции можно немного откорректировать, если результат при указанном количестве был не слишком хорошим. Но на брожение сусла влияют и другие факторы.

Активация

Активировать сухие дрожжи перед введением в сусло нужно обязательно. Правила подготовки препарата к брожению указаны на упаковках и могут немного отличаться у каждого вида продукции. Общая схема активации сухого концентрата такова:

  • рассчитанное количество дрожжей отмерить и поместить в большую посуду: размер должен позволить объему грибков увеличиться в несколько раз;
  • влить воду, подогретую до +25…+28°С (количество указано на упаковке;
  • добавить немного сахара (1 ч. л. на 1 стакан воды);
  • поставить в теплое место для подъема (от 10-15 минут до 1-2 часов, по рекомендации производителя);
  • активированные дрожжи поднимаются высокой пенистой шапочкой, после чего их можно ввести в сусло с сахаром.

Импортные штаммы Турбо не активируют, их можно высыпать прямо в сусло в сухом виде, не перемешивая.

Этапы приготовления бражки

Чтобы правильно приготовить сахарную брагу на сухих дрожжах, нужно подготовить ингредиенты хорошего качества и найти емкость, в которую будет залито сусло. Заполнить ее можно только на 2/3 объема, поэтому выбирать бродильный чан нужно с запасом.

Для получения примерно 1 л готового самогона потребуется 4 л браги. На это количество берут:

  • 1 кг сахара;
  • 15-20 г сухих дрожжей (если производитель не указал другое количество);
  • 4 – 4,5 л чистой воды.

Указанные пропорции могут быть немного изменены. Например, для марок Турбо и Белорусские спиртовые производители указывают количество 16-18 г на 1 кг сахарного песка.

Этапы приготовления браги состоят в следующем:

  1. Подготовка сусла и активация дрожжей. Воду для самогона нельзя брать из водопровода. Хлор или другие дезинфектанты погубят большую часть грибков. Использовать лучше родниковую, колодезную или бутилированную воду, можно пропустить через фильтр водопроводную или отстоять ее 24 часа. Дрожжи ставят на активацию. Все количество воды подогревают до +30°С и растворяют в ней кристаллы сахара. Вливают активированные грибки в сахарный раствор и слегка перемешивают жидкость.
  2. Брожение. Во время брожения в емкость не должен попадать кислород. На горлышко емкости нужно надеть крышку с водяным затвором или медицинскую резиновую перчатку. У резинового изделия проколоть 1 палец, чтобы скопившаяся углекислота могла выходить. Поставить емкость в теплое место (температура не ниже +25°С). Сахарная брага будет готова через 2-5 дней.
  3. Подготовка к перегонке. Чтобы получить хороший самогон, брагу нужно правильно подготовить. Готовность ее определяют так: осветление жидкости, прекращение выделения углекислого газа, отсутствие сладости во вкусе, выпадение светлого осадка на дне свидетельствуют об остановке брожения. Брагу перед перегонкой нужно аккуратно отделить от осадка, переливая через тонкий шланг в чистую посуду. Чтобы убить оставшиеся грибки и улучшить вкус самогона, перед перегонкой брагу нагревают до +50°С, а затем осветляют, применяя белую глину.

Подготовленную бражку фильтруют еще раз и переливают в перегонный куб.

Перегоняют сахарную брагу 1-2 раза. При перегонке важно правильно отделить легкие и тяжелые фракции, чтобы избежать попадания в готовый продукт посторонних неприятно пахнущих примесей (сивухи) или токсичных веществ (метанол и альдегид).

vinodel.su

Самогон из сахара и дрожжей классический рецепт

Автор: Дорофеев Павел / Дата: 2016-11-06 в 8:49 Рубрика: 2. Брага для самогона

Всем привет!

Мня в последнее время часто спрашивают, почему на блоге нет рецепта браги на прессованных дрожжах, и пользуюсь ли я ими? Ведь действительно, долгое время это были единственные доступные дрожжи для самогоноварения. Что ж, устраняю несправедливость – сегодняшняя тема поста “Самогон из сахара и дрожжей, классический рецепт”.

У меня имеется кое-какой опыт использования прессованных дрожжей, достаточный, чтобы им поделиться. Правда, хочу признаться, что уже давно ставлю брагу на сухих. Почему? Расскажу об этом в конце статьи.

Содержание

Ингредиенты

Буду приводить пропорции для 1 кг сахара. А вы уж сами пересчитайте  на необходимое вам количество.

  • 1 кг сахара
  • 100 грамм прессованных дрожжей
  • 5 литров воды

Дополнительно, но не обязательно

  • 30-50 грамм ржаного хлеба или другой подкормки

Пару слов о дрожжах

Прессованные дрожжи требуют строгого соблюдения условий хранения и имеют очень короткий срок годности. Поэтому, когда их покупаете, обязательно обращайте внимание на дату изготовления и на то, как они хранились.

Понюхайте их — аромат должен быть приятны, без кислого запаха. Цвет должен быть равномерным светло-коричневым (или  светло-серым) как на фото.

Рецепт приготовления

  1. Берем воду. Подойдет обычная из-под крана. Только ее надо отстоять хотя бы 3-4 часа, что бы выветрился хлор. Кипятить не надо, я бы даже сказал нежелательно.
  2. За пару часов до начала приготовления вынимаем дрожжи из холодильника, чтобы они приняли комнатную температуру и начали оживать. Слишком рано доставать их нельзя, т.к. при комнатной температуре они могут быстро испортиться. Доставайте максимум за 2-3 часа.
  1. Немного подогреваем воду и размешиваем в ней сахар. Туда же раскрашиваем хлеб. Бродильную емкость заполнять нужно не более чем на ¾, иначе в процессе бурного брожения брага может выплеснуться за ее пределы.
  2. Доводим температуру воды до 28-32°С. Вносим в нее дрожжи. Их нужно размешать до полного растворения. Емкость оставляем открытой. Гидрозатвор также ставить не обязательно.
  3. Убираем емкость с брагой в темное место. Температура хранения должна быть в пределах 23-32 оС. Идеальной считается 28-32 °С. Не должно быть резких перепадов температуры. Если поставили при 28 градусах, то так она и должна стоять все время. 1-2 раза в день ее необходимо перемешивать.
  4. Процесс брожения обычно длится от 5 до 10 дней. Об окончании скажут появившийся на дне осадок и прекращение выделения углекислого газа. Также брага на вкус будет горьковатой, в ней не должно ощущаться сахара. Причем все эти три условия должны выполняться вместе. Так, например осадок начнет появляться еще до окончания брожения, а оставшийся газ может выходить уже после его завершения.
  5. Затем брагу надо осветлить. Лучше всего это сделать с помощью бентонита. Если его нет, то можно поставить емкость в холодное место, например на балкон, если за окном минусовая температура. Когда дрожжи и другая муть осядут на дно бродильной емкости жидкость необходимо аккуратно слить с осадка при помощи трубочки. Брагу конечно можно и не осветлять, но это ухудшит вкусовые качества самогона.
  6. Теперь можно приступать к перегонке. Процесс правильной перегонки самогона подробно описан в статье Дробная дистилляция с промежуточной очисткой.

Комментарии и полезные советы

  1. Еще раз хочу напомнить, чтобы вы обращали внимание на срок годности дрожжей. Надо брать только свежие. Вообще прессованные очень капризные. Очень придирчивы к условиям хранения и подвержены болезням. От этого дают нестабильные результаты и могут даже вообще не завестись. Поэтому я от них полностью отказался и перешел на сухие. Сухие более доступны – продаются на каждом углу и хранятся очень долго без специальных условий. Но все-таки должен признать, что прессованные дрожжи бродят чуть быстрее сухих и дают на выходе вкусный продукт.
  2. Как уже говорил, необходимо следить за температурой брожения. Чем она выше, тем быстрее идет процесс. Если она опустится ниже 23 градусов, то дрожжи заснут, а если поднимется выше 40, то погибнут. Причем во время активного брожения дрожжи нагревают сами себя и температура внутри емкости может быть выше, чем комнатная.
  3. Важно поддерживать стабильность температуры. Для этого емкость можно завернуть в шубу. Я использую специальный строительный утеплитель. Идеально с этой задачей справляется нагреватель для аквариумов. Просто выставил нужную температуру и опустил в емкость.
  4. Подкормка хлебом нужна для того, чтобы брага выбродила быстрее и в ней образовывалось меньше вредных веществ. Для этих целей можно использовать и другую подкормку.
  5. Если брага будет слишком пениться и попытается убежать из емкости, то в нее можно покрошить немного самого простого печенья из магазина. Также отличным пеногасителем являются сухие быстродействующие дрожжи, например САФ-Момент. Их надо всего 1-2 грамма на килограмм сахара.
  6. Перед осветлением браги рекомендую ее нагреть до 50°С и, перемешивая подержать в таком состоянии несколько минут. Это убьет еще живые дрожжи и высвободит растворенный углекислый газ. В результате брага быстрее осветлиться и не будет сильно пениться при перегонке.
  7. После фазы бурного брожения можно все же поставить гидрозатвор. Он поможет определить, когда перестанет выделяться газ и убережет брагу от скисания если вы забудете ее вовремя перегнать.

Вот и весь несложный процесс. Пробуйте и не забывайте делиться впечатлениями в комментариях о полученном самогоне. На чем вы ставите брагу? Может у вас есть какой-то свой рецепт? С удовольствием бы послушал.

Всем пока,

Дорофеев Павел.

Поделиться

Поделиться

Твитнуть

Плюсануть

Класснуть

vinodela.ru

Готовим самогон из сахара – сырье для настоек

Даже если навскидку: 1 кг сахара стоит сейчас 50 рублей (средняя по России) – средний выход спирта с этого количества составляет примерно 0,51 л (96%) или 1,1 л самогона крепостью 40%. Спирт я сейчас покупаю примерно по 125 р/литр (в России, пожалуй, на порядок дороже). Экономия, если вы посчитаете в уме, очевидна – 1 л самогона из сахара обойдется вам примерно в 60-70 рублей. Разумеется, придется еще собрать или купить качественный самогонный аппарат, обзавестись необходимым оборудование, дрожжами и прочими составляющими, но все равно домашний продукт гнать выгоднее.

Посему, делюсь с вами проверенным временем рецептом самогона на сахаре, который, наверное, является самым простым и доступным начинающему и не только самогонщику. Конечно, можно гнать фруктовый самогон, к примеру, кальвадос или чачу, здесь вообще затраты минимальны, если есть свои садовые угодья, но именно сахарный, а также крахмальный (зерновой и т.д.) самогон является идеальным для дальнейшего его облагораживания. Спирт, как вы понимаете, я беру именно для этих целей – готовлю Бехеровку, Лимончелло, Перцовку и прочие настойки.

Подготовка к самогоноварению

Идеальная бродильная ёмкость

До начала нашего с вами самогоноварения рекомендую позаботиться о чистоте всего инвентаря, особенно бродильной ёмкости – её нужно хорошо промыть горячей водой и просушить. Это очень важно, так как малейшая примесь может испортить конечный продукт.

В качестве бродильной емкости можете использовать все, что вам придется по душе и в зависимости от своих потребностей (трехлитровая банка, пластиковый бочонок или даже цистерна). НО! Не ставьте брагу в оцинкованной посуде, так как при длительном контакте содержимого с цинком происходит окисление последнего, а оксиды цинка очень вредны для здоровья. Также не следует использовать емкости из пластика, на которых нет пометки «для пищевых продуктов».

Проще всего достать и разумно использовать молочные пластиковые бидоны на 25-38 л. Также подойдет любая посуда из стекла, фарфора, алюминия, нержавейки и эмалированного металла.

Рецепт браги из сахара

Сначала, разумеется, нужно приготовить брагу. Для этого мы смешаем воду, сахар и дрожжи. Однако на сахаре живут посторонние микроорганизмы, каким бы он чистым ни был, поэтому сначала мы приготовим сахарный сироп – в процессе кипячения все сторонние микроорганизмы погибнут.

Сахарный сироп рекомендую инвертировать – расщепить сахар на глюкозу и фруктозу. Дело в том, что дрожжи сначала расщепляют сахарозу на моносахариды (глюкозу, фруктозу и т.д.) и только после этого перерабатывают их в желанный этиловый спирт, а также углекислый газ, как продукт жизнедеятельности. Таким образом, добавив в сироп кислоту или фермент инвертазы, мы в значительной степени ускорим процесс брожения, а также улучшим органолептические качества сахарной браги и, как следствие, конечного продукта. Теперь обо всем поподробнее.

Расчет пропорций ингредиентов

Как было сказано ранее, из 1 кг сахара мы получим приблизительно 1,1 л самогона крепостью 40% с погрешностью в обе стороны. Некоторые самогонщики рекомендуют увеличить количество всех ингредиентов приблизительно на 10-15%, так как реальный выход сахарного самогона в силу разных причин может немного отличаться от теоретического.

На каждый 1 кг сахара нужно добавить: воды 4 л (плюс еще 0,52 л, если сахарный сироп инвертированный), 20 г сухих дрожжей типа «Саф-Левюр» или 100 г прессованных дрожжей.

Таким образом, для приготовления 5 л 40% самогона нам понадобится:

  • Сахара – 6 кг;
  • Воды: 24-27,12 л;
  • Сухих дрожжей – 120 г (600 г прессованных)

На это количество и будем ориентироваться дальше. Также рекомендую скачать небольшой калькулятор для сахарной браги — просто введите количество сахара в килограммах в желтую ячейку:

Загрузить калькулятор браги 

Приготовление сахарного сиропа и его инвертирование

Инвертируем сахарный сироп

Чтобы приготовить обычный сахарный сироп нужно взять воду и сахар в пропорции 1:1, то есть 6 л:6 кг, перемешать их и довести на плите до температуры в 90 градусов. Варить сироп при этой температуре нужно около 30 минут, постоянно помешивая и снимая пену. Этот сахарный сироп уже можно добавлять в брагу, но брожение будет более длительным.

Самый простой способ инвертировать сироп – добавить к нему лимонную кислоту в количестве от 0,3% до 0,8% от количества сахара в сиропе. Также используются другие пропорции сахар-вода: на 1 кг сахара нужно брать 520 мл воды. Процесс инвертирования следующий:

  • к 3,12 л воды добавить 6 кг сахара, довести до кипения;
  • добавить 18-48 г лимонной кислоты;
  • варить сироп в течение 1,5-2 часов при температуре 95-100 градусов под крышкой.

Подготовка воды и активация дрожжей

В идеале вода должна быть идеально прозрачной, не иметь ни вкуса, ни запаха. Если у вас водопроводная вода не хлорированная и соответствует всем пищевым нормам, то смело используйте её. Если ситуация обратная, просто дайте ей отстояться пару суток. Лучше всего использовать родниковую воду с последующей её фильтрацией и отстаиванием.

Кипятить или дистиллировать воду для браги нельзя! Это приводит к снижению уровня кислорода, который необходим дрожжевым культурам для жизнедеятельности.

Недорогие и доступные сухие дрожжи

Дрожжи подойдут любые, предназначенные для приготовления самогона (не винные!). Очень хорошо себя зарекомендовали французские дрожжи «Саф-Левюр» и «Саф-Момент», которые предназначены, в первую очередь, для выпечки, поэтому достать их не сложно. Спирт из них получается хорошего качества.

Перед добавлением их в сусло дрожжи нужно активировать: всыпать нужное количество в посудину нужно объема и залить водой температурой 35-39 °С, но лучше 28-31 °С, чтобы не погубить наши дрожжевые культуры, обернуть емкость теплой тканью и подождать 20-40 мин (за это время можно смешать воду и сахарный сироп). Прессованные дрожжи тоже лучше подготовить – растворить в части сусла (воды с сахарным сиропом).

Дрожжи для выпечки могут очень сильно пенится, поэтому нужен пеногаситель. Лучше всего использовать половинку сухого печенья из магазина или такое же количество молотых сухарей. Некоторые используют детский шампунь или растительное масло – не рекомендую. Также можно использовать аптечные препараты, которые используют в пищевой промышленности как пеногасители, к примеру, препарат «Боботик», содержащий семиктикон. Также пеногасителем выступают дрожжи «Саф-Момент».

Приготовление браги

Инвертированный сироп заливаем водой, в нашем случае это 27,12 л. Сироп можно лить теплым, но рассчитать все так, чтобы исходная смесь имела температуру 27-30 °С – оптимальные условия для жизнедеятельности дрожжевых культур. Бродильную ёмкость нужно заполнить не более чем на ¾ — в процессе брожения будет выделяться пена, но, снова таки, можно использовать пеногасители.

Перед тем как вносить подготовленные дрожжи, следует обеспечить их оптимальными условиями для работы. Для этого нам понадобится подкормка. Из не минеральных: хлеб, сухофрукты (очищенные от грязи, консервантов и смолоти), соки, солод или распаренное зерно. На 50 л сусла достаточно половины раскрошенной буханки ржаного хлеба или 0,5-1 л сока с мезгой или без.

Не лишним будет добавить витамин В1 (тиамин) – 1-2 мг на каждый кг сахара. В качестве минеральных подкормок используют азотистые сельскохозяйственные удобрения: разведенный в тёплой воде Диаммонийфосфат ((Nh5)2HPO4) из расчёта 3,3 г на 1 кг сахара или сульфат амония (Nh5)2SO4 из расчёта 1,5-2 г на 1 кг и суперфосфат Ca(h3PO4)2*h3O и CaSO4 из расчёта 3-4 г на 1 кг. Также хорошо идет Мочевина (карбамид) (Nh3)2CO из расчёта 0,8 на 1 кг сахара. Все это нужно добавить в сусло до того, как будут добавлены дрожжи.

Сбраживание

После того, как сусло будет готово, его нужно обеспечить постоянно температурой в 28-31 °С. Для этого бродильную ёмкость обматываем шубой, пальто, одеялом и т.д. или используем специальные теплоизоляционные материалы. Если вы решили поставить производства сэма на поток, обзаведитесь аквариумным обогревателем – достаточно установить термостат на 30 °С и радоваться жизни. Сами дрожжи тоже выделяют тепло, поэтому за температурой браги нужно постоянно следить – если она поднимется выше 35 °С, ее нужно охладить, иначе дрожжи погибнут.

Гидрозатвор, который я описывал в статье о приготовлении сидра, ставить на сахарную брагу не обязательно – достаточно оставит крышку на бродильной ёмкости немного приоткрытой. Но гидрозатвор спасет вас, если весь процесс брожения будет проходить в квартире – брага не очень хорошо пахнет, а трубку гидрозатвора можно вывести в форточку или канализационную трубу.

В таком состоянии, если вы все сделали правильно, брага будет бродить от 48 до 80 часов, в зависимости от вида подкормки, используемого сахарного сиропа (инвертированный или нет) и температурного режима. Каждые 12 часов сусло рекомендуется интенсивно перемешивать в течение 1 минуты – это нужно для удаления лишнего углекислого газа в браге.

Признаки готовности браги

Брага готова, если:

  • перестал выделяться углекислый газ (если вы ставили гидрозатвор, то это легко отследить), можно поднести зажжённую спичку к поверхности браги и если она не потухла, то СО не выделяется;
  • верхний слой браги стал осветляться, и дрожжи начали выпадать в осадок;
  • вкус браги горьковато-кислый, не чувствуется сахар;
  • в сусле чувствуется спирт, как в запахе, так и во вкусе.

Нужно, чтобы эти признаки появились комплексно, то есть 2-3 одновременно.

Дегазация и осветление браги

Этот процесс нужен для улучшения вкуса сахарного самогона. Сначала убираем утеплитель и даем браге отстояться в течение 24 часов в холоде. Дрожжи должны выпасть в осадок, после чего уже осветленную естественным путем брагу можно слить с осадка (декантировать) через резиновую трубку. Чтобы дегазировать брагу, то есть удалить из нее весь углекислый газ, декантированное сусло нужно подогреть до 50 °С – это также убьёт остатки дрожжей, которые не впали в анабиоз при достижении крепости сусла в 12%.

Осветлить брагу можно несколькими способами. Можно подождать, пока все дрожжи не выпадут в осадок – это долго. Второй и более быстрый вариант – использовать коагуляты: желатин, бентонит и т.д. О применении желатина я писал в статьи о приготовлении сливового вина (почти в самом конце). Для браги из сахара лучше использовать бентонит – натуральную белую глину, которая продается отдельно или как кошачий наполнитель. Проверены и работают: Pi-Pi-Bent, WC Closet Cat, Котяра, КэтСан.

Важно! Глина должна быть максимально чистой и не иметь сторонних запахов, иначе вы испортите свой домашний самогон. Перед осветлением брага должна полностью перебродить!

На 20 л браги достаточно 2-3 столовых ложек бетонита, который нужно сначала измельчить, к примеру, в кофемолке или блендере, а затем растворить в 250 мл теплой воды. Хорошо перемешать и подождать, пока глина не станет однородной «сметанной» массой. Выливаем полученную суспензию в брагу и интенсивно перемешиваем в течение нескольких минут, при этом брага не должна быть холодной.

Важно! Не пробуйте сливать осадок с содержанием бентонита в канализацию, в трубах образуются цементные пробки, пробить которые можно только механически!!!

Осветляется брага бентонитом где-то 15-30 часов, после этого она становится практически прозрачной и не имеет дрожжевого запаха. Сливаем брагу с осадка через трубочку и приступаем к дистилляции.

Подробный процесс осветления браги бентонитом:

Перегонка (дистилляция) сахарной браги

О принципах дробной перегонки описано в этой статье. Рекомендую сначала с ней ознакомиться. Первая перегонка отделит от нашей браги все нерастворимые примеси, в том числе вредные. Пить его уже можно, но не рекомендуется.

Первая перегонка

Есть два варианта: гнать быстро и интенсивно, без дробления – это важно, если вы не осветляли брагу или сделали это плохо. Если же все сделано по фен шую, рекомендую сразу отбирать «головы» и «хвосты». Ставим брагу на маленький огонь и ждем, пока не потекут первые капли – это «головы» или «первак» и их нужно собрать где-то 50 мл на каждый килограмм переработанного сахара (при первой дистилляции можно отобрать 30 мл), в нашем случае это 300 мл. Первак лучше сразу же вылить от греха подальше – очень опасно для здоровья.

После отбора «голов» собираем «тело», среднюю фракцию, ради которой мы все это и затеяли. Отбираем «тело» до тех пор, пока крепость самогона не опустится ниже 40%. Можно пользоваться народным методом: промокнуть дистиллят лоскутом газетки и поджечь – пока сэм горит, можно смело собирать.

Собрав «тело» приступаем к сбору «хвостов» — гоним до последнего, пока в дистилляте чувствуется спирт. Последняя фракция содержит много сивушных масел, поэтому пить её нельзя, но можно добавить в следующую брагу, чтобы повысить выход продукта.

Промежуточная чистка

Перед второй перегонкой спирт-сырец (СС) нужно очистить. Это можно сделать многими проверенными способами, но лучше и проще всего это сделать маслом и активированным углем, при этом сначала можно очистит маслом, а затем углем.

Очистка самогона растительным маслом

Сивушным маслам свойственно растворяться в других маслах. Мы возьмем растительное рафинированное. Разбавляем СС до 15% крепости (перед второй перегонкой СС нужно обязательно разбавлять до 15-20%) и переливаем его в ёмкость с плотной крышкой. Добавляем 20 мл масла на каждый литр разбавленного СС и интенсивно перемешиваем 3 раза с промежутком в 1-2 минуты. Затем даем СС отстояться 12-24 часа и сливаем его через трубочку, чтобы избавиться от масляного слоя, который соберется на поверхности ёмкости.

В очищенном СС маслом останутся еще мелкие частицы, поэтому нашу смесь следует еще пару раз профильтровать через плотный марлевый или ватный фильтр, а затем очистить активированным углем

Очистка самогона активированным углем

Мы уже подробно рассматривали активированный уголь, как средство для очистки самогона. Прочитайте эту статью и выберите для себя наиболее подходящий способ. Я рекомендую соорудить импровизированный угольный фильтр с углем БАУ-А и прогнать СС через него пару раз. В среднем, уголь поглощает до 90% сложных эфиров и около 80% сивушных масел.

Приступаем ко второй перегонке.

Вторая перегонка

Принцип тот же, что и при первой перегонке – отделяем «головы» и «хвосты» от основной фракции. При этом «головы» отбираем при минимальной температуре: сначала подогреваем СС до первого конденсата, а затем уменьшаем огонь до тех пор, пока сэм не начнет капать со скоростью 2-3 капли в секунду. Отбираем 50 мл на каждый переработанный 1 кг сахара. Меняем приёмную ёмкость и отбираем «тело».

В этот раз рекомендую отбирать «тело» до тех пор, пока его крепость при 20 °С достигнет 45%. Хвосты отбираем до победного и добавляем их, можно с промежуточной очисткой, в следующий перегон.

Доводка дистиллята

Полученный дистиллят, а это будет где-то плюс-минус 2,4 л сэма крепостью 50-60% из наших 6 кг сахара (прошу не цепляться к формулировке, выход у каждого будет очень разный, что зависит от десятка переменных), нужно разбавить до нужной нам крепости. Для этого используем наш калькулятор разбавления спирта водой и читаем статью, о том, как это делать правильно. Для настоек я рекомендую разбавлять самогон из сахара до крепости не ниже, чем 45%, а лучше оставить как есть.

Чтобы дистиллят стал более стабильным, его следует подержать в бутылках еще 3-4 дня и только после этого подавать к столу или делать настойки. Для смягчения вкуса его можно подогреть на плите до тех пор, пока не появятся первые признаки испарения. Затем остудить и разлить по бутылкам. Этот способ приведет к потере 1-2% спирта, но дистиллят станет намного мягче и сбалансированным.

Все, теперь вы знаете, как выгнать самогон из сахара в домашних условиях и использовать его, как достойную альтернативу покупному спирту для настоек. На повестке дня крахмальные и другие фруктовые дистилляты – подписывайтесь на обновления Ромового дневника, чтобы не пропустить. Удачи вам в ваших начинаниях!

therumdiary.ru

Теория приготовления сахарной браги

Цель этой статьи – кратко ознакомить начинающих самогонщиков с основными процессами, которые протекают в сахарной браге. Рассказать о влиянии различных факторов на конечный результат. Мы надеемся, что после прочтения материала при составлении своего рецепта браги из сахара вы будете действовать осознано, а не на ощупь.

Вступление

Почему у одних на выходе получается спирта едва 500 мл/кг, а другие без видимых причин легко выходят на 650 мл/кг? Почему бывает, что брага готова через 3-4 дня, а иногда бродит неделями?

Для начала стоит сказать о том, что сахарная брага для кубовой дистилляции и для непрерывной бражной колонны – две большие разницы. Если при кубовой дистилляции целью является получение браги максимальной крепости, то для НБК цель – максимальный выход спирта с килограмма сахара при минимальном времени сбраживания. Для кубовой дистилляции эти факторы тоже немаловажны, но они отходят на задний план, когда мы начинаем считать потери.

Пошаговая технология приготовления сахарного самогона от закладки ингредиентов до перегонки находится по ссылке.

Потери спирта при кубовой дистилляции

Поясню на примере: кубовая дистилляция – заливаем в куб 10 литров 12% браги и перегоняем её как положено в спирт-сырец без отбора «голов» и «хвостов».

Обычно все гонят до 98-99 градусов в кубе, остальное – в канализацию. Остаточная крепость барды составляет от 1 до 2,2%, возьмем среднее – 1,6%. Вопрос: сколько спирта попадет в канализацию?

При средней крепости погона 50% имеем систему из двух уравнений с двумя неизвестными:

Х + Y = 1,2;

Х / 0,5 + Y / 0,016 = 10, где:

  • 1,2 – объем спирта в 10 литрах браги;
  • Х – количество спирта в отборе;
  • Y – количество спирта в барде.

Решаем систему, получаем, что Х = 1,07, а Y = 0,13.

Вывод: при крепости браги 12% мы отправляем в канализацию около 11% спирта. Если же крепость браги 10%, то потери составят 14%, ну а при крепости 8% пропадет пятая часть.

Отсюда и стремление к максимальной крепости браги при кубовой дистилляции. Нам нужно найти гидромодуль, при котором сахар сбродится полностью и будет достигнута требуемая максимальная крепость.

Гидромодуль – это отношение объема воды в браге к количеству сахара в килограммах.

Рациональный гидромодуль при кубовой дистилляции браги

Как известно, теоретический выход спирта из 1 кг сахара составляет 681 мл (подробно этот вопрос был рассмотрен в статье о количестве спирта из сахара), но на практике эта цифра недостижима.

Правильное соотношение сахара и воды очень важно

Основным биохимическим процессом брожения является превращение сбраживаемых сахаров в этиловый спирт и диоксид углерода, описываемое уравнением Гей-Люссака:

С6Н1206= 2C2Н5ОН + 2С02 + 234,5 кДж/ммоль.

Из 180,1 г глюкозы можно получить 92,1 г этилового спирта и 88 г диоксида углерода. Но наряду с этими первичными продуктами часть сахаров расходуется на образование побочных вторичных продуктов, в результате получается не 92,1 г, а примерно 87 г этилового спирта.

Таким образом, практический выход спирта из 1 кг сахара составляет не 184/342 =0,538 кг/кг, а примерно 174/342 = 0,509 кг/кг или 0,645 мл/кг.

Однако существуют еще и производственные потери, например, от 0,5 до 1,2% спирта может теряться вместе с газами брожения при температуре 30 ℃ и в зависимости от крепости браги.

Количество воды, которое нужно добавить на 1 кг сахара для достижения заданной крепости готовой браги, рассчитаем по формуле:

V = 53 + 645 * (100 / Кб — 1) — Д, где:

  • V – необходимый объем воды (мл);
  • Д – количество воды в дрожжах (для прессованных 0,75 от веса, для сухих равно 0, если вода для разбраживания берется из бродильной емкости, если нет, то по факту);
  • Кб – крепость браги (% об.);
  • 53 – количество воды, необходимое для реакции расщепления сахарозы (мл/кг);
  • 645 – максимальный практический выход спирта с кг сахара (мл/кг).

Для хлебопекарных дрожжей крепость готовой браги составляет 12%:

V = 53 + 645 * (100 / 12 — 1) – 0 = 4783 мл, гидромодуль 4,8.

Для спиртовых со стойкостью до 14%:

V = 53 + 645 * (100 / 14 — 1) — 0 = 4015 мл, гидромодуль 4.

Полученные величины гидромодулей можно рассматривать лишь как максимальные для достижения заданной крепости.

Жизнь вносит свои коррективы. Вполне возможен вариант, когда сухие дрожжи выдержат не 12%, а 12,5-13% крепости браги, прессованные иногда преподносят сюрпризы, работая чуть ли не до 14%. То есть мы не можем быть уверены в этих цифрах, поэтому определение оптимального гидромодуля выходит за рамки простой арифметики.

Если сахар закончится, а дрожжи останутся активными, они начнут сбраживать свой энергетический резерв – гликоген, затем аминокислоты и белки своих менее сильных или погибших собратьев. В результате получим в избытке изоамиловый спирт, азотные и сернистые соединения с непередаваемым «ароматом».

Но даже если нет избыточного по отношению к возможностям дрожжей количества воды, и они заснут при расчетной крепости браги, процесс наработки примесей продолжится. В браге и в клеточной жидкости дрожжей достаточное количество ферментов, и они не спят. Поэтому не стоит передерживать брагу на осветлении.

Ну а если брожение производится еще и без гидрозатвора, то в емкость поступает кислород и различные микроорганизмы. Брага заражается уксуснокислыми бактериями и начинается переработка спирта в уксус. И что самое плохое – этот процесс происходит с выделением газа. Брага булькает, создавая впечатление, что сахар еще не выбродил.

Считается правильным рассчитывать закладку так, чтобы дрожжи гарантированно заснули, оставив небольшое количество не переработанных сахаров.

Поэтому при кубовой дистилляции для хлебопекарных дрожжей, исходя из критерия максимальной крепости браги 12%, рекомендуется гидромодуль 4,5, а для спиртовых (14%) – 3,9.

Гидромодуль сахарной браги для переработки на НБК

Если мы готовим сахарную брагу для переработки на НБК, то здесь возможен довольно широкий диапазон изменения гидромодуля. Так как спирт извлекается из браги на 100% независимо от её крепости, то критерий крепости браги отходит на задний план, а оценивают влияние гидромодуля на качество браги, скорость сбраживания и другие параметры.

Для иллюстрации приведем результаты известного эксперимента. В одинаковых условиях было поставлено две емкости с брагой. В обе емкости засыпано одинаковое количество сахара из одного мешка, добавлены сухие хлебопекарные дрожжи из расчета 20 грамм на 1 кг сахара и вода: в первую емкость 5 литров на 1 кг сахара, во вторую – 10.

Брожение в первой емкости закончилось на 5 день, во второй – в 2 раза быстрее.

Перегонка «досуха» сразу после окончания брожения показала одинаковое количество спирта в обоих случаях, но вот состав спирта-сырца сильно отличался.

Количество примесей в пересчете на абсолютный спирт (мг/л)

Гидромодуль5:110:1
Альдегиды100143
Эфиры170220
Сивушное масло75005200
в том числе:
пропанол4401100
изобутанол13001000
изоамилол59003040

Вывод: увеличение гидромодуля в 2 раза привело к уменьшению количества сивушного масла в 1,5 раза, но в те же полтора раза увеличило количество головных примесей. Общее количество примесей не более 8000 мг/литр или менее 1%.

Для оценки влияния гидромодуля на скорость сбраживания неоднократно проводились эксперименты. Для браги, предназначенной к перегонке на НБК, оптимальной гидромодуль 5,8-6.

При отсутствии каких-либо добавок, подкислений, подкормок и внесении дрожжей в количестве равном 10% от веса сахара при температуре закладки около 30-32 градусов, уже на третьи сутки получаем готовую к перегону брагу. При снижении гидромодуля до 4,4 время сбраживания возрастает на сутки.

Температура брожения браги

Особое значение это имеет для кубовой дистилляции. При одинаковой закладке сбраживание может растянуться от двух суток до 5 и даже больше, в зависимости от температуры окружающей среды и объема бродильной емкости.

Оптимально для большинства сухих хлебопекарных дрожжей сбраживание при температуре около 30 градусов, после саморазогрева температура может достигать и 34-36 градусов. Здесь нечего бояться, это нормально. Но вот при температуре около 25-27 градусов брожение может продлиться и 5 дней, а при 20-23 градусах – с удивлением можно обнаружить, что брожение не закончилось и через неделю.

Кроме того, следует учитывать, что саморазогрев начинает себя проявлять только в емкостях от 60 литров, в малых 10-20 литровых его влияние ничтожно, поэтому их нужно тщательнее утеплять.

Для больших емкостей, вмещающих порядка 200 литров, в летнее время, процесс саморазогрева настолько велик, что требует постоянного контроля и регулирования температуры, так как для большинства сухих хлебопекарных дрожжей температура браги в 38-40 ℃ является критической. Снижать температуру нужно плавно, поскольку температурный шок может привести дрожжи к гибели. Лучше всего заранее предусмотреть в емкости небольшой змеевик с возможностью подачи охлаждающей воды.

При применении спиртовых или винных дрожжей стоит внимательно ознакомиться с инструкцией. Некоторые расы не дружат с повышенной температурой и погибают уже при 30-32 ℃. Но спиртовые и винные дрожжи для сахарной браги – явное излишество.

Дрожжи

Количество дрожжей очень серьезно влияет на скорость и полноту сбраживания. При концентрации сахара выше 10% дрожжи теряют возможность размножаться. Концентрация же сахара в закладке даже при гидромодуле 4,5 составляет под 20%. Поэтому дрожжам приходится бороться с сахарозой в своем стартовом составе и особое внимание нужно уделять их изначальным кондициям. Главным критерием должна быть свежесть дрожжей, а брэнд на пачке имеет второстепенное значение.

Общепринято добавлять дрожжи из расчета 20 грамм сухих или 100 грамм прессованных на 1 кг сахара. Соотношение между сухими и прессованными объясняется просто: в прессованных примерно 75% воды и 25 % самих дрожжей. Этим же объясняется и ощущение, что в этих пропорциях прессованные вроде как лучше работают. Их просто больше!

Закладка меньшего количества дрожжей приводит к значительному увеличению времени сбраживания. Например, если заложить 70 грамм прессованных дрожжей вместо 100, то нужно быть готовым к удвоению времени брожения. Очень важно использовать близкую к рекомендуемой закладку дрожжей, это не только снизит время брожения, но и количество ненужных примесей.

Еще нужно обратить внимание на материалы, используемые в бродильных емкостях. Медь для дрожжей – яд, поэтому до окончания брожения никаких контактов с медными трубками, посудой и т.д.

Сахар

Технология получения сахара даже на одном заводе может быть разной. При рафинировании, его раствор подвергают углеванию. Для этого используют как древесный уголь, так и костяной, причем второй более эффективен для осветления, обесцвечивания сахара.

Поэтому, выбирая рафинированный сахар, нужно ориентироваться не столько на производителя, сколько на запах и цвет. Применение костяных углей придает сахару легкий запах козеина.

Желтоватый цвет сахара-песка говорит о его меньшей очистке и возможной щелочной реакции в растворе (слабое розовое окрашивание фенолфталеина). На это в последние годы достаточно часто наталкиваются наши коллеги.

Для дрожжей нужна кислая среда, поэтому есть смысл откорректировать кислотность добавлением одного-двух грамм лимонной или ортофосфорной кислоты на 1 кг сахара. Если же полениться, то брожение может затянуться. Впрочем, нужно знать меру – чрезмерное повышение кислотности браги приводит к существенному увеличению общего количества метаболитов и снижению содержания спирта в зрелой браге.

Оптимальной для спиртового брожения является рН сусла около 4-4,5.

Осветление

Если пропорции в замесе выбраны правильно, то дрожжи впадают в анабиоз, переработав весь сахар или оставив его по минимуму в браге. В этом случае происходит быстрое осветление браги в течении буквально 10-12 часов.

Если сахара недостаточно, чтобы дрожжи наработали в браге требуемую для прекращения активности концентрацию спирта, то осветления ждать не стоит. Нужно сразу же перегонять брагу. В противном случае накопленные ферменты в отсутствии альтернативы начинают процесс автолиза – самосбраживания дрожжей.

Если же выхода нет и своевременная перегонка невозможна, то нужно добавить в брагу «хвосты» от предыдущей перегонки. Подняв крепость браги на 3-4 %, мы не только начнем процесс быстрого осветления, но и законсервируем её.

Интересно, что если сахара в растворе более 20%, то дрожжи изначально находятся под воздействием большого осмотического давления. Часть их гибнет сразу, и начинается автолиз. Сбраживание затягивается, примесей нарабатывается по максимуму.

Как недостаточное, так и чрезмерно большое количество сахара приводит к получению вонючего самогона. Понятно, что тоже можно сказать и о гидромодуле – это взаимосвязанные вещи.

Процесс осветления прибавляет 1-2 процента к крепости браги, но за это время нарабатывается до 30% всех примесей. Причем в первую очередь эфиров – в результате реакции кислот со спиртами. Чтобы уменьшить наработку примесей при осветлении, нужно проводить весь процесс при пониженных температурах, например, в погребе.

Если брага в дальнейшем идет на ректификацию, то лучше её не осветлять. Наработанные эфиры – очень трудно удаляемая примесь. Если же конечной остановкой является самогон, то образованные сложные эфиры смягчат его вкус, а улетучившиеся за время осветления неконденсируемые газообразные соединения азота и серы, снижают неприятный запах дистиллята.

Осветление имеет смысл для фруктово-ягодных браг. Здесь наоборот нужно как можно дольше подержать вино на дрожжах для наработки энантовых эфиров. Именно на их основе будет формироваться аромат будущего напитка.

Бентонит для принудительного осветления

Осветление бентонитом пришло к нам из виноделия. Там, отстоявшееся и декантированное вино осветляют от сухого остатка. Несмотря на это, в самых лучших винах даже после многолетней выдержки допускается осадок.

Для производства спирта-сырца применение бентонита для осветления браги абсолютно бесполезный, а в определенных случаях и вредный технологический прием. Бентонит не улучшает качество спирта-сырца.

Единственная видимая польза от осветления браги, в том числе и с применением бентонита – некоторая ее дегазация. Это позволяет уменьшить пену в кубе и увеличить навалку с 2/3 куба до 80-90%.

Реальная необходимость в этом может возникнуть только при переработке больших по отношению к возможностям оборудования объемов браги. С другой стороны, если при нагреве браги в кубе по достижению температуры в 70-75 градусов сделать паузу, остановив нагрев на 20-30 минут, то дегазация браги будет намного более полной.

Особенно стоит предостеречь от использования бентонита самогонщиков, применяющих для первой перегонки НБК или даже просто медные кольца.

Причины понятны и сродни тем, из-за которых жестко запрещают сливать полученный после осветления бентонитовый осадок в канализацию:

  • попадание даже небольшого количества бентонитовой взвеси в насадку влечет за собой её стойкое загрязнение, вымыть которое практически нереально.
  • малейшие следы бентонита в браге резко меняют поверхностные свойства насадки;
  • когда брага заканчивается, насос начнет закачивать осадок. При наличии бентонита это забьет и шланги с насосом, и насадку, раздвигая горизонты для трудового подвига с каждой минутой.

В общем лучше оставить бентонит кошкам, а себе сэкономить время и деньги.

Инвертирование

Среди наших коллег, готовящих в небольших количествах сахарный самогон для употребления, а не как сырье для дальнейшей ректификации, распространено приготовление браги на инвертированном сахаре.

Если растворить сахар в воде, его кристаллы распадаются на молекулы сахарозы, представляющие собой соединенные вместе молекулы глюкозы и фруктозы. Лишь небольшая часть сахарозы распадется на составляющие.

Если добавить в раствор лимонную кислоту и прокипятить в течении 2 часов, то процентов 70-80 сахарозы развалится на составляющие. Причем до 85% фруктозы будет не в развернутой форме, которую перерабатывают дрожжи, а в кольцевой. Этот раствор и называется инвертом.

Разница в процессе сбраживания

Если дрожжи добавить в обычный раствор сахара, они, перерабатывая немногочисленную глюкозу, сразу начинают вырабатывать фермент инвертаза (сахараза). Этот фермент выступает как катализатор расщепления сахарозы на составляющие и преобразуют фруктозу в нужный вид. Ферменты работают автономно и накапливаются в растворе. Чем выше их концентрация, тем быстрее сахароза преобразуется в сбраживаемые формы. С повышением концентрации алкоголя выработка ферментов падает, но их концентрация к этому моменту уже избыточна.

В первую очередь дрожжи перерабатывают глюкозу, и только когда она заканчивается переходят к уже преобразованной в сбраживаемые формы фруктозе. Дрожжи, хоть и снижающие с повышением спиртуозности браги свою активность, с максимально возможной скоростью заканчивают работу.

При предварительном инвертировании с самого начала в растворе достаточно много глюкозы и несбраживаемой фруктозы, и некоторое количество не распавшейся сахарозы. Пока глюкозы больше 0,4%, дрожжи не вырабатывают ферментов, расщепляющих сахарозу и преобразующих фруктозу в сбраживаемую форму.

Через пару дней, бурно набродив почти половину спирта, дрожжи сталкиваются с необходимостью менять рацион питания. Но ферменты за это время никто не пытался выделять и сбраживаемых форм фруктозы просто нет. Активность же дрожжей уже пошатнулась под грузом наброженного спирта. Но деваться некуда, и выработка ферментазы начинается. Два дня глюкозной вакханалии даром не прошли, и теперь их нужно наверстать. Поэтому вторая стадия сбраживания фруктозы затягивается, а брожение идет менее интенсивно. Настолько медленнее, что многие самогонщики, не дождавшись полного сбраживания, останавливают процесс, отмечая при этом, что выход спирта меньше на 50-70 мл с 1 кг сахара.

В целом, как показывают эксперименты, время полного сбраживания браг с инвертированным сахаром примерно на сутки больше, чем с обычным сахаром. Выход готового продукта заметно не отличается. Различных примесей с неприятным запахом и сивухи набраживается меньше. Вкусовые качества, если это понятие можно применить к сахарному самогону, выше.

Если цель – самогон, инвертировать стоит. Если спирт-сырец, предназначен для дальнейшей ректификации, инвертирование сахара – ненужные затраты времени и денег.

Автор статьи – ИгорьГор.

alcofan.com

Правильная сахарная брага на спиртовых дрожжах

Для получения сахарного самогона зачастую используются хлебопекарные сухие или прессованные дрожжи. При соблюдении технологии выходит дистиллят нормального качества. Но лучше делать брагу на спиртовых дрожжах, разработанных специально для приготовления алкогольных напитков. Нюансы их использования мы рассмотрим в этой статье.

Преимущества спиртовой браги:

  • срок брожения сокращается в среднем до 4-7 дней;
  • отсутствует обильное выделение пены;
  • вследствие быстрого брожения брага на спиртовых дрожжах накапливает меньше вредных примесей.

Ингредиенты для емкости на 30 литров:

  • сахар – 6 кг;
  • вода – 23 литра;
  • спиртовые дрожжи – 100 грамм сухих (или 500 грамм прессованных).

Указанные пропорции подходят большинству видов отечественных и белорусских спиртовых дрожжей, но у зарубежных производителей соотношение воды и сахара может отличаться. Перед тем как поставить брагу, внимательно изучите инструкцию к приобретенным дрожжам и следуйте рекомендациям. Например, некоторые производители «быстрых» дрожжей из-за высокой интенсивности брожения рекомендуют не устанавливать гидрозатвор.

Важно учитывать толерантность (выживаемость) штамма дрожжей к концентрации спирта в браге. Этот показатель указан на этикетке и для большинства видов спиртовых дрожжей не превышает 16-18%. После достижения максимальной крепости остаточный сахар дрожжи не переработают в спирт (отыгравшая брага останется сладкой). На качество самогона это не влияет, но сахар пропадет зря.

Рассчитать пропорции браги, исходя из максимальной крепости после брожения, можно следующим калькулятором.

Идет подсчет...

Введите слева исходные данные

На выходе получится брага с содержанием и удельной плотностью Потребуется

Рецепт браги на спиртовых дрожжах

1. Подогреть воду (очищенную или бутилированную) до 30-32°C.

2. Смешать в бродильной емкости теплую воду и сахар в указанных производителем или рассчитанных пропорциях. Если с помощью калькулятора определен общий объем сусла (вода + сахар), то чтобы отдельно не отмерять воду, можно положить в емкость сначала сахар, потом доливать воду постоянно помешивая, пока не наберется нужный объем. Весь сахар должен раствориться, а не выпасть на дне в виде осадка!

3. Разведение дрожжей: в отдельную емкость отлить 1 литр сделанного на предыдущем этапе сахарного сиропа, добавить спиртовые дрожжи, хорошо размешать. Выдержать в темном месте при комнатной температуре 30-60 минут, пока на поверхности не появится пена.

На поверхности активированных дрожжей появляется пена

Регидрация (размачивание в воде) и активация (начальное внесение в небольшой объем сусла) некоторых видов дрожжей может выполняться по другой технологии или не требоваться вовсе. Этот момент должен быть описан в инструкции.

4. Добавить разведенные дрожжи в основное сусло, перемешать. Установить гидрозатвор.

5. Перенести емкость в темное помещение (накрыть) с температурой 25-30°C или указанной производителем как оптимальная. Для поддержания стабильной температуры (очень желательно избегать перепадов, например, днем и ночью) можно использовать обогреватели с автоматической защитой от перегрева.

Само по себе брожение повышает температуру на несколько градусов, если внутри ёмкости будет больше 33-35°C, дрожжи могут погибнуть.

6. В зависимости от температуры и особенностей штамма брожение браги на спиртовых дрожжах длится 2-14 дней (обычно 4-7).

7. Отыгравшая брага не выделяет углекислый газ через водяной затвор, становится светлее, на дне появляется слой осадка, поднесенная к поверхности спичка продолжает гореть. Вкус горький без сладости (только если пропорции рассчитаны правильно).

8. Слить спиртовую брагу с осадка, дополнительно можно осветлить бентонитом или другими способами. Перегнать на самогонном аппарате.

Осветленная готовая к перегонке брага

Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью

Сайт не предназначен для просмотра лицам младше 18 лет!

alcofan.com


Смотрите также