Сыр камамбер полезные свойства


польза и вред сыра с белой плесенью, состав, калорийность на 100 грамм, можно ли при беременности, срок хранения

Польза и вред камамбера – предмет обсуждения многих гурманов. Он представляет собой изысканное блюдо французской кухни. Употребление этого вида сыра приветствуется диетологами всего мира. Он отличается интересным вкусом и богатым содержанием полезных для организма веществ.

Технология производства камамбера

Камамбером называют сыр из коровьего молока, покрытый слоем благородной плесени. Он отличается нежным вкусом с солоновато-грибными нотами. В продажу сыр камамбер поступает в форме полуцилиндра или цилиндра массой до 400 г. Его изготавливают из пастеризованного молока, кислотность которого варьируется от 22 до 24 °Т. Для достижения таких показателей в него вводят 1-3% закваски молочного стрептококка. Когда исходная кислотность молока повысится на 1-1,5 °Т, в него добавляют сычужный фермент.

Свертываемость молока осуществляется в течение 60 минут при температуре от 29 до 32 °С. После добавления сычужного фермента смесь разливают по ушатам объемом в 40 л. В них молоко сворачивается. В производственных масштабах для этого используют специализированные опрокидывающиеся ванны.

Готовый сгусток помещают в формы без дна из нержавеющего материала. Снизу их застилают драночными матами. Процесс уплотнения сгустка с помощью форм осуществляют при температуре 18-20 °C. На это уходит почти сутки. В этот период сыр периодически переворачивают. После вынимания продукта из форм его оставляют на 2 часа. Затем сыр опускают в солевой раствор, температура которого составляет 16-18 °С.

Сыр не рекомендуют употреблять холодным, так как его вкусовые качества в этом случае снижаются

Через 1 час его достают. Важно не передерживать сыр, поскольку излишнюю солоноватость устранить невозможно. Процесс сушки сыра осуществляют в течение недели. Температура воздуха при этом должна составлять 14-16 °C, а влажность должна находиться в пределах 85%. Для полноценного созревания необходимо наличие аэробной микрофлоры на поверхности сыра.

Состав сыра камамбер

Польза сыра камамбер с белой плесенью обусловлена его богатым составом. Он представлен незаменимыми для организма аминокислотами, минеральными веществами и витаминами. Отличительной особенностью является повышенное содержание фосфора и кальция. Считается, что употребление в пищу 100 г сыра помогает наполовину удовлетворить суточную потребность организма в полезных веществах. В составе камамбера представлены следующие компоненты:

  • витамины группы B, PP, A, E, D и H;
  • железо;
  • магний;
  • аминокислоты;
  • калий;
  • насыщенные жирные кислоты;
  • цинк;
  • Омега-3 и Омега-6;
  • органические кислоты.

Среди аминокислот, входящих в состав камамбера, выделяют триптофан, валин, гистидин и аргинин. Они не синтезируются в человеческом организме. Поэтому их поступление в составе продуктов крайне важно для здоровья. Не менее значимым является богатое содержание минеральных веществ. Они обеспечивают крепость опорно-двигательной системы. Жирные кислоты принимают участие в обменных процессах.

Сколько калорий в сыре камамбер

Калорийность камамбера на 100 грамм составляет 324 ккал. Массовая доля жира при этом равняется 60%. Поэтому камамбер не относят к категории диетических продуктов. БЖУ представлено в следующем соотношении:

  • белки – 15,3 г;
  • жиры – 28,8 г;
  • углеводы – 0,1 г.

Чем полезен камамбер

Камамбер имеет весьма специфичные характерные отличия. У него тягучая мягкая текстура желтого цвета. На месте среза сыра образуется жидкость. Поверхность корки полностью покрыта плесенью. Сорт отличается не только интересным вкусом, но и массой полезных свойств. Он помогает укреплять опорно-двигательную систему и нормализует микрофлору кишечника. Полезные свойства камамбера:

  • предотвращение кариеса;
  • укрепление зубов и костей;
  • поддержание здоровья сердца;
  • повышение иммунитета;
  • улучшение усвояемости кальция;
  • разжижение крови;
  • защита от солнечных ожогов;
  • ускорение процесса регенерации;
  • укрепление сосудов.

Камамбер особенно полезно употреблять в период восстановления после переломов. Благодаря богатому содержанию минеральных веществ, он ускоряет процесс срастания костной ткани и предотвращает возможные осложнения.

Камамбер при беременности

Многих женщин интересует, можно ли камамбер беременным. Специалисты не рекомендуют добавлять этот продукт в рацион. Попадая в организм, он может создать благоприятные условия для развития листерии. У беременных женщин это заболевание проявляется интенсивней из-за сниженного иммунитета. Оно сопровождается симптомами, характерными для ОРВИ. Ситуация осложняется еще и тем, что болезнь требует антибактериальной терапии, которая в период беременности нежелательна. Наиболее подходящими заменами камамбера в этом случае можно считать пармезан, гауду, маскарпоне и российский сыры.

Перед разрезанием сыра нож следует смочить горячей водой

Камамбер при грудном вскармливании

Камамбер при ГВ не рекомендуют употреблять раньше, чем через полгода после родов. Сыр не только провоцирует развитие листерии в этот период, но и способствует нарушению стула у ребенка. Специалисты по грудному вскармливанию советуют заменить этот сорт на любой другой без плесени.

Внимание! Иногда сыр может иметь запах земли, сена или скотного двора. Это считается нормой.

Как приготовить камамбер в домашних условиях

Камамбер можно получить и в домашних условиях. Принцип приготовления мало чем отличается от промышленного производства. В рецепте задействованы следующие компоненты:

  • 9 л молока;
  • 1 мл сычужного фермента;
  • солевой раствор.

Процесс приготовления:

  1. Молоко подогревают до температуры 27 °C, после чего к нему добавляют сычужный фермент. Массу тщательно перемешивают и на время оставляют.
  2. Через 2 часа должен образоваться сгусток. Его аккуратно выкладывают на форму и оставляют стекать на всю ночь.
  3. На следующий день сыр в форме переворачивают.
  4. В солевой раствор его опускают тогда, когда сверху образуется сухая корка. Через 1 час сыр достают и оставляют высыхать.
  5. Далее продукт перекладывают в помещение с температурой 13 °C. Там его хранят до момента образования плесени.
  6. Следующим шагом сыр убирают в помещение с высокой влажностью и температурой 10 °C.
  7. За время созревания цвет плесени может меняться от белого до красноватого.
  8. Зрелым продукт можно считать, когда затвердеет сердцевина.

Применение сыра камамбер в кулинарии

Благодаря удивительному вкусу, камамбер получил широкое распространение в кулинарии. Главной особенностью сыра является жидковатая середина. Гурманы ценят его за тонкий грибной привкус с умеренной солоноватостью. Его часто используют для создания сырной тарелки. Иногда кулинары включают камамбер в состав начинок пирогов, пиццы и другой выпечки.

Во Франции деликатес нередко запекают и жарят в панировке. Перед запеканием с него срезают верхушку, после чего посыпают измельченным чесноком и лимонной цедрой. Камамбер также является популярным ингредиентом соусов и традиционных супов. Иногда его добавляют, даже в капучино. Он повышает питательную ценность напитка и придает ему необычный вкус. Сыр отлично сочетается с красными винами, нормандскими грушами и хрустящим деревенским хлебом. Его вкусовые качества неплохо оттеняют миндаль и виноград. Для приглушения остроты сыра зачастую используют белые вина.

Любители необычных гурманских сочетаний оценят комбинацию из камамбера и пчелиного меда

Чем отличается камамбер от сыра бри

Камамбер нередко путают с сыром бри. Для приготовления обоих сортов используют идентичные технологии. В отличие от камамбера, бри содержит в своем составе сливки. Благодаря этому, он отличается более высоким процентом жирности.

Отличить один сорт от другого можно и по внешнему виду. У сыра бри более твердая корочка и объемная форма. Она отличается белым или сероватым оттенком. Головка камамбера слегка приплюснута. Внутри бри более светлый, чем камамбер. К тому же, он имеет приятный ореховый аромат и более нежный грибной вкус.

Вред камамбера

При отсутствии противопоказаний и умеренном употреблении камамбер не вредит здоровью. Проблемы могут возникнуть лишь при неправильном применении. При низком иммунитете сыр способен спровоцировать появление листерии. При употреблении в чрезмерном количестве он способствует набору веса. К противопоказаниям продукта относятся:

  • грибковые заболевания;
  • высокое артериальное давление;
  • лишний вес;
  • период лактации и беременности;
  • высокий холестерин в крови;
  • возраст меньше 7 лет;
  • нейродермит;
  • астма.

Как правильно выбрать и хранить камамбер

При выборе камамбера следует руководствоваться информацией на упаковке. Настоящий сыр производится в Нормандии или во Франции. Однако даже это не гарантирует, что он изготовлен по нужной рецептуре. Иногда сыр готовят в этих странах, но с использованием молока из других стран. Чтобы не попасться на эту хитрость, следует найти на упаковке надпись «Camembert de Normandie». Она указывает на высокое качество продукта.

Упаковка при этом должна быть деревянной. Не менее важно изучить и состав продукта. Среди главных ингредиентов должна присутствовать бактерия Penicillium camemberti. Качественным считается сыр, жирность которого составляет 45%.

Вес сырной головки в среднем составляет 340 г. Возможны лишь незначительные отклонения от этой нормы. О степени созревания продукта можно судить по цвету его поверхности. Чем она темнее, тем дольше сыр вызревал. Отталкивающий запах продукт считается абсолютной нормой. Слизь, образовавшаяся на сыре, также считается вполне допустимой.

Хранить деликатес следует при температуре в диапазоне от + 5 до 10 °С. Хранение осуществляют в родной упаковке. Но также можно переложить сыр в вощеную бумагу. При хранении в полиэтиленовых пакетах и пластиковых контейнерах продукт быстро испортится. Об этом будет свидетельствовать его пересыхание. Также допустимо увеличивать сохранность продукта путем шоковой заморозки. Но в этом случае вкусовые качества сыра могут немного измениться. Процесс размораживания продукта нужно осуществлять естественным путем. Срок хранения камамбера при соблюдении всех условий составляет 25 суток.

Важно! Суточная норма камамбера составляет 50 г.

Заключение

Польза и вред камамбера, так или иначе, касаются присутствия плесени в составе. В зависимости от обстоятельств она может, как вредить, так и оказывать положительное воздействие на организм. Вместе с этим, она придает тонкий и необычный вкус продукту.

Была ли Вам данная статья полезной?

Да Нет

Сыр камамбер - Simple English Wikipedia, бесплатная энциклопедия

Сыр камамбер , более известный как Камамбер , представляет собой французский мягкий сыр. Он возник в деревне Камамбер в Нормандии. С 1983 года название Camembert de Normandie находится под защитой как контролируемое наименование происхождения (AOC).

Камамбер производится из непастеризованного коровьего молока и созревает с помощью плесневых грибов Penicillium Candida и Penicillium camemberti не менее трех недель.Выпускается небольшими патронами, весом около 250 грамм, которые завернуты в бумагу и упакованы в тонкие деревянные ящики.

В свежем виде он довольно рассыпчатый и относительно твердый, но по мере созревания становится более жидким и ароматным.

Камамбер можно использовать во многих блюдах, но обычно его едят сырым с хлебом, вином или мясом, чтобы насладиться тонким вкусом и текстурой, которые не выдерживают нагревания.

Камамбер был изобретен в 1791 году Мари Харель, фермером из Нормандии.Однако происхождение сыра, которое мы знаем сегодня как камамбер, скорее всего, связано с началом индустриализации процесса производства сыра в конце 19 века. В 1890 году инженер М. Ридель изобрел деревянный ящик, который использовался для перевозки сыра и помогал отправлять его на большие расстояния, в частности в Америку, где он стал очень популярным. Эти коробки используются до сих пор.

До того, как грибы были правильно изучены, цвет кожуры камамбера был случайным, чаще всего сине-серым с коричневыми пятнами.С начала 20-го века кожура чаще была чисто-белой, но только в середине 1970-х годов чисто белая стала стандартом.

Сыр камамбер с изображением деревянной коробки

Сыр был известен французским войскам во время Первой мировой войны и в результате прочно вошел в популярную французскую культуру. У него много других ролей во французской культуре, литературе и истории. Сейчас он известен во всем мире, и многие местные сорта производятся по всему миру.

Говорят, что сыр вдохновил Сальвадора Дали на создание его знаменитой картины Постоянство памяти .Его «тающие» часы были вдохновлены видом тающего колеса перезрелого камамбера.

Нормандский камамбер получил защищенное обозначение происхождения в 1992 году после оригинального AOC в 1983 году.

  • Бри, аналогичный сыр из другого региона

Камамбер: национальный миф Пьера Буазара ISBN 0-520-22550-3 утверждает, что камамбер был одним из первых глобализированных, гомогенизированных и стандартизированных продуктов.

.

Сыр Камамбер | Food Science

Стандарты: влажность 56%; 22% жирности

Процедура:

  1. Нормализация молока до 0,86 P / F и пастеризация.
  2. Добавьте 3% закваски S. lactis и / или S. cremoris и споры P. camemberti или P. Candidum. в соответствии с указаниями производителя. В качестве альтернативы, споры плесени можно распылить на соленый сыр после слива. Созревать 1 ч. при 32oC или пока TA не увеличится на 0,05%.
  3. Измерить 250 мл сычужного фермента на 1000 кг молока.Разбавьте сычужный фермент 10 объемами воды, прежде чем добавлять его в молоко. Перемешивайте 5 мин. Установка произойдет примерно через 15 мин. но не сокращайте до 45 мин. после сычужного обращения. PH должен составлять 6,2 - 6,3.
  4. Нарежьте творог ножами Omega "(ножи 12,8 мм). Дайте творогу отстояться в течение 1 часа.
  5. Слейте сыворотку до уровня творога. Обмакните творог и оставшуюся сыворотку в цилиндрические формы для камамбера. Предпочтительные размеры формы составляют 11,5 см в диаметре и 11,5 см в высоту. На экспериментальном заводе Food Science доступны 8 форм.5 см в диаметре и 10,5 см в высоту. Быстро заполните формы на 1-2 см от верха. Не доливать.
  6. Переверните пяльцы 4–6 раз в течение 4–5 часов. часов а затем иногда до тех пор, пока pH не станет 4,6-4,9 (через 8-12 ч после добавления культуры).
  7. Взвесьте столько соли, чтобы на каждый сыр приходилось 8 г соли. Посолите сыр (6-9 г соли / сыра), натерев солью все поверхности. Храните сыр при относительной влажности 85% и температуре 12–14 ° C в течение 24 часов или поместите сыр на пластиковые циновки в большие пластиковые емкости с частично открытыми крышками, чтобы сыр немного высох, и храните при температуре 12–13 ° C в течение 24 часов.
  8. Если необходимо распылить культуру на сыр, разведите культуру в воде и распылите на все поверхности сыра. Храните сыр при относительной влажности 95% и температуре 12–14 ° C в течение 6–12 дней при ежедневном переворачивании, пока не станет очевидным рост белой плесени. В качестве альтернативы сыр можно созревать на пластиковых циновках в больших пластиковых баках с приоткрытыми крышками для проникновения кислорода для роста плесени.
  9. Упаковать в вощеную бумагу или фольгу и хранить при 4-8C. Сыр камамбер полностью созрел, когда весь сыр мягкий и сливочный.PH увеличится примерно до 7,0 или выше, особенно на поверхности.

Примечания к контролю процесса и качества

  • Камамбер имеет некоторые особые проблемы с безопасностью, поскольку кислотность резко снижается (увеличивается pH) из-за протеолитического действия ферментов, продуцируемых белой плесенью. Это вызывает особую озабоченность в отношении ацидурических патогенов, таких как E. coli 0157: H7 и Listeria monocytogenes, которые выживают в исходных кислых условиях и затем растут, когда pH увеличивается во время созревания.Таким образом, сырое молоко Камамбер вызывает особую озабоченность по сравнению с твердыми зрелыми сырами.
  • Чтобы предотвратить накопление патогенов, помещения для обработки камамбера необходимо регулярно чистить и дезинфицировать. Больше не приемлемо непрерывно обрабатывать камамбер в одних и тех же помещениях для отверждения.

График сортировки бри и камамбера (по Шоу, М.Б., 1981, Производство мягкого, созревшего сыра с поверхностью во Франции с особым упором на Камамбер. J. Society of Dairy Technol.34 (4): 131).

  1. Форма и внешний вид сыра
    1. Правильная форма, кожура тонкая, белая с небольшими красными прожилками из-за красных организмов (от 4 до 5 баллов).
    2. Неправильная форма, неправильные стороны, неправильная толщина корки, неравномерный рост белой плесени с пятнами других плесеней, «эффект кожи жабы», (3-3,5 балла).
    3. Неправильной формы, слизистая корка, очень влажная, с многочисленными пятнами (менее 2,5 балла).
  2. Цвет и консистенция тела.
    1. Светлый кремовый цвет, очень небольшая или совсем не раскрытая текстура, эластичное тело, гладкое, не жидкое при температуре потребления (от 4 до 5 баллов).
    2. Некоторое обесцвечивание, некоторая открытость, слегка слоистая, тело слишком плотное или слишком жидкое (3-3,5 балла).
    3. Сильно обесцвеченный, очень открытый, очень плотный или жидкий, зернистый, слоистый (менее 2,5 баллов.
  3. Вкус и аромат
    1. Приятный, характерный, довольно мягкий, с хорошим ароматом (от 8 до 10 баллов).
    2. Нейтральный, слабокислый, очень горьковатый, слегка соленый, слегка аммиачный (6 - 7,5 балла).
    3. Более кислый, горький, очень соленый, металлический, острый, очень аммиачный, мыльный вкус (менее 5,5 балла).
.

Сыр Камамбер-Франция: Французский сырный гид

Купить Камамбер сыр : Сыр Магазин для гурманов на Amazon.com!
Везде в США с системой FreshWave (UPS или почта США) Купить сейчас!

О камамбере: Камамбер - один из самых известных сыров во Франции. Хотя сыр относится только к 18 веку.

Камамбер назван в честь норманнской деревни, где стоит статуя ее создательницы (Мари Харель).В 1855 году сыр был подарен Наполеону, завезенным из деревни Камамбер. Ему это очень понравилось, и с этого момента камамбер стал известен всему миру под этим именем.

Приготовление камамбера : Изготовлено из пастеризованного коровьего молока. В начале созревания камамбер рассыпчатый и мягкий, со временем становится более кремообразным (обычно 2-3 недели). По закону требуется аффинаж в 21 день.

Дегустация камамбера: Камамбер имеет нежный соленый вкус.Хороший сыр созревает до самой сердцевины сыра. Его паста должна иметь ярко-желтый цвет.

Совет дегустации: Камамбер славится багетным хлебом. Камамбер также можно подавать с фруктами или орехами, и его лучше всего есть при комнатной температуре.

Камамбер и вино: Красное Вино Бордо или Божоле ( Французский винный гид )

Еще французский Сыры: Coulommiers, Pont l'Eveque

.

Что такое сыр камамбер? (с иллюстрациями)

Сыр камамбер - один из самых известных французских мягких сыров, тесно связанный с французской культурой, как шампанское и паштет. Густой клейкий сыр часто добавляют в хлеб и сочетают с фруктами, и его часто упаковывают в пищу для пикника, поскольку он очень вкусный, когда подается в теплом виде. Во многих специализированных сырных магазинах продается этот сыр, который защищен наименованием контролируемого происхождения, чтобы сыр не потерял своей культурной и исторической ценности.

Камамбер получил свое название по ошибке Наполеона Бонапарта.

Происхождение сыра камамбер можно найти в середине 1800-х годов, когда Наполеону якобы предложила его жена фермера из деревни Камамбер. Рецепт приготовления камамбера тесно связан со многими другими известными французскими мягкими сырами, такими как Бри, и Наполеон якобы назвал сыр в честь деревни, чтобы отличить его от других мягких сыров, которые могли быть доступны.Производство камамбера продолжается на северо-западе Франции и по сей день с использованием коровьего молока, которое традиционно пасется на очень плодородной почве, усеянной яблонями.

Сыр камамбер получают путем свертывания коровьего молока и заражения его бактериями.

Для приготовления сыра камамбер коровье молоко свертывается и заражается бактериями. Творог упаковывают в сырные формы, в результате получается рассыпчатый сыр, который размягчается по мере созревания, в конечном итоге образуя сыр с бархатистой белой коркой и медленно сочащейся серединой. Как правило, камамбер следует подавать при комнатной температуре или в теплом виде, так как это подчеркивает маслянистый, слегка соленый вкус сыра.Благодаря липкой природе сыра его очень легко намазывать. Обычно этот сыр выдерживается около трех недель, прежде чем его помещают в традиционные круглые деревянные ящики и отправляют на рынок.

При поиске на рынке сыра камамбер покупатели должны искать пухлый сыр, мягкий на ощупь.Твердая или потрескавшаяся корка является признаком того, что сыр плохо вызрел, и этого следует избегать. При разрезании камамбер должен медленно сочиться из середины. Сильно жидкий сыр не считается пригодным для употребления и может быть небезопасным или несъедобным.

Для получения наименования контролируемого происхождения для настоящего сыра камамбер необходимо использовать непастеризованное молоко, с которым тщательно обращаются на протяжении всего производственного процесса.Другие производители делают пастеризованный сыр из коровьего молока, который очень похож на камамбер, хотя на него не распространяется специальная этикетка. Из обоих сыров получается прекрасный столовый сыр, и они хорошо сочетаются с сырными тарелками и пробниками, хотя пуристы, как правило, предпочитают настоящий камамбер.

Традиционный камамбер готовят из коровьего молока на северо-западе Франции..

Смотрите также