В борщ кладут что


10 секретов вкусного борща

Вокруг борща иногда больше споров, чем вокруг политики. На самом деле никто не знает, что такое правильный борщ. Он должен быть вкусным - вот главное правило, - считает Илья Лазерсон, президент Санкт-Петербургской гильдии шеф-поваров. - Лично я не люблю, когда в борще есть картошка и сладкий перец. В моём варианте их нет, и это моё право. Кто-то любит квашеную капусту, а свёклу предварительно отваривает или запекает. Мне больше нравится сырая свёкла. Я её нарезаю тонкой соломкой, добавляю понемногу сахара, воды, растительного масла, через 5 минут - томатную пасту. Потом свёклу тушу и уже готовую добавляю в самом конце варки в кастрюлю. Благодаря этому суп приобретает насыщенный, аппетитный оттенок. И это только один из секретов вкусного борща.

1. С бульоном или без?

Для вегетарианского борща мясной бульон не нужен. Но, если вы являетесь поклонником классического супа, значит, надо приготовить наваристый бульон. Для него можно взять говяжью грудинку, курицу или свинину и говядину в пропорции 1:1. Для аромата куски мяса лучше предварительно обжарить. Или сразу положить мясо на кости в холодную воду и поставить на огонь. Как закипит, снять пену, добавить соль, лавровый лист, по несколько горошин чёрного и душистого перцев и варить 2-3 часа до полной готовности мяса. Потом бульон надо процедить, снять мясо с костей, нарезать и вернуть обратно в кастрюлю. 

2. Свёклу тушить отдельно!

Если положить свёклу в общую кастрюлю и готовить потом около часа, весь цвет из овоща уйдёт и борщ получится блёклым. Чтобы этого избежать, надо натереть корнеплод на крупной тёрке или нарезать ножом тонкой соломкой. Потом добавить воду, чайную ложку сахара и обязательно немного кислоты (пару ложек винного уксуса или лимонного сока), это поможет корнеплоду сохранить цвет. Поставьте свёклу на огонь и тушите до тех пор, пока она не станет мягкой.   

3. А может, варить? 

Второй популярный вариант приготовления свёклы для борща - заранее её отварить. Важно перед тем, как опустить овощ в воду, тщательно его промыть, не срезая корешки и макушку, иначе сок «уйдёт» в кастрюлю. Для лучшей сохранности яркого оттенка воду не солить, а влить в неё 1/2 ч. л. уксуса или лимонной кислоты. Время варки зависит от размера плода и сезона - молодые мелкие корнеплоды обычно готовятся 20-30 минут, старые - 1-1,5 часа. Впрочем, сегодня большинство шеф-поваров советуют не варить, а запекать свёклу. Для этого надо завернуть плод в пищевую фольгу и отправить в духовку на 30-40 минут (время зависит от размера клубня) при +180°С. В запечённой свёкле вкус и цвет не «растворяются» в воде, поэтому такой способ приготовления считается наиболее удачным. 

Борщ классический Фото: shutterstock.com

Борщ классический

Ингредиенты:

  • Говяжья грудинка - 500 г
  • Свинина - 500 г
  • Морковь - 1 шт.
  • Лук репчатый - 1 шт. 
  • Свёкла - 2 шт. 
  • Капуста - 300 г
  • Перец сладкий - 1 шт.
  • Картофель - 200 г
  • Томатная паста - 1 ст. л. 
  • Лавровый лист, перец, соль - по вкусу 

Как готовить:

  1. Мясо положить в кастрюлю, залить 3 литрами холодной воды, довести до кипения, варить 2 часа.
  2. Морковь нарезать соломкой, лук - полукольцами, обжарить до золотистого цвета. Положить в кастрюлю вместе с нарезанным перцем.
  3. Через десять минут добавить капусту, затем - картошку.
  4. Свёклу нарезать тонкой соломкой, тушить 10 минут, затем добавить томатную пасту, накрыть крышкой и готовить ещё 20 минут. 
  5. Положить в борщ через 10 минут после картошки. Варить ещё 10 минут.
  6. Добавить лавровый лист, посолить, поперчить. Снять с огня, дать настояться 20 минут. 

4. Не забудьте про капусту 

Многие люди борщ называют свекольником. На самом деле это разные супы. В борще капуста есть, в свекольнике - нет. Чаще всего для борща используется нашинкованная соломкой свежая белокочанная капуста. Но могут быть вариации на тему. Например, можно положить в кастрюлю краснокочанную или савойскую - внешне она похожа на белокочанную, но имеет яркий зелёный цвет и гофрированные пузырчатые листочки. Есть даже варианты борщей с цветной и брюссельской капустой, но с ними всё-таки получается суп, далёкий от классического. Кто-то вместо свежей любит добавлять квашеную капусту. Её надо промыть, нарезать, потушить отдельно до мягкости и уже потом добавлять в борщ. 

5. Несладкая парочка: лучок да морковка

Диетологи против всяческих пассеровок, которые добавляют блюду калорийности. Но если говорить с точки зрения вкуса и гастрономических правил, то борщ без пассеровки - не борщ. Сначала на растительном масле надо обжарить лук соломкой, затем добавить к нему нарезанную соломкой морковь. Когда овощи приобретут золотистый оттенок, надо положить томатную пасту и тушить всё вместе ещё несколько минут. Некоторые хозяйки считают, что вместо пасты лучше использовать помидоры - свежие или в собственном соку. Тем не менее многие профессиональные повара настаивают: только паста имеет столь необходимый супу концентрированный вкус, который подарит борщу красивый оттенок и приятную кислинку. 

6. Овощи - по вкусу 

Помимо свёклы, моркови, лука и капусты в борщ по вкусу кладут другие овощи: картошку, помидоры и свежий сладкий перец, которые также шинкуют соломкой. Вообще не забывайте о том, что все продукты в супе должны быть нарезаны примерно одинаково. Перец можете использовать любого цвета: зелёного, жёлтого, красного, оранжевого. Главное - соблюдайте пропорцию: свёклы и капусты в борще должно быть много, а картошки, помидоров и перца - в 2-3 раза меньше.  

7. Кто первый в очереди?

Борщ, как и большинство других любимых россиянами супов, относится к заправочным первым блюдам. Это на Западе предпочитают протёртые супы-пюре, а у нас должен быть бульон, в котором плавают разные вкусные добавки. Чтобы эти добавки гармонично сочетались друг с другом и получились правильной консистенции (а не когда один продукт переварен, а другой хрустит на зубах), надо соблюсти правильную заправку супа. 

Первым делом в кастрюлю должна отправиться нашинкованная капуста, она варится дольше других. Потом - сладкий перец и картошка. В самом конце надо положить в борщ пассерованные лук с морковью и томатной пастой и в финале - готовую кисленькую свёклу. После этого варить суп надо не больше 5 минут. Если готовите борщ с квашеной капустой, её тоже надо добавлять в финале. Если же положите кислую свёклу или капусту вначале, а потом картошку, последняя будет очень долго вариться (кислота помешает).  

8. Последний штрих - сало с чесночком

Многие любители борща просто не представляют себе этот суп без чесночной заправки на сале. Она дарит блюду яркий сочный вкус и очень аппетитный чесночный аромат… Для заправки понадобится сало без кожи, чеснок и свежая зелень: укроп и петрушка. Продукты надо нарезать и измельчить в ступке или блендере до пюреобразного состояния. Потом эта жирненькая, с восхитительным ароматом кашица добавляется в готовый горячий борщ, крышка закрывается, и суп настаивается минимум 15 минут. Кипятить после этого содержимое кастрюли не стоит, иначе ароматы чеснока и зелени улетучатся.   

9. Пампушки пышные, румяные

Говорим «борщ», и на ум приходит слово «пампушка»! Пампушка - это круглая булочка из дрожжевого теста. Начинать готовить её лучше сразу после того, как поставите вариться бульон, ведь  дрожжевое тесто должно как следует подняться и успеть испечься. Вода, яйцо, соль, сахар, растительное масло, дрожжи, мука - ингредиенты для булочек нужны нехитрые. Когда тесто поднимется, катайте шарики и выкладывайте их на противень, но помните о том, что во время выпечки пампушки поднимутся. Если хотите получить идеально округлые булочки, размещайте их на приличном расстоянии друг от друга. Впрочем, даже если они слипнутся, горяченькими их можно разъединить и полить чесночной заправкой. Для заправки возьмите растительное масло, раздавленный чеснок, измельчённый укроп с петрушкой и немного воды. Всё перемешайте и вылейте на свежеиспечённые пухлые пампушки.   

10. Без сметаны никуда!

Если на полке вашего серванта давно и без дела пылится супница, достаньте её и используйте по назначению - именно в этой красавице принято подавать на стол борщ для большой компании. Рядом поставьте соответствующие блюду добавки и закуски - пампушки, хлеб, измельчённую зелень и, конечно же, жирненькую сметанку. Ну какой борщ без сметаны! 

Борщ с фасолью Фото: shutterstock.com

Борщ с черносливом и грибами

Ингредиенты:

  • Чернослив - 200 г
  • Сушёные белые грибы - 20 г
  • Картофель - 4 шт.
  • Свежая капуста - 300 г 
  • Свёкла - 3 шт.  
  • Лук репчатый - 1 шт.
  • Морковь - 1 шт.
  • Томатная паста - 2 ст. л. 
  • Сахар - 1 ст. л.
  • Корень петрушки - 1 шт. 
  • Мука - 0,5 ст. л. 
  • Масло растительное - 3 ст. л.

Как готовить: 

  1. Грибы замочить на 2 часа. Затем варить в течение 1 часа. Грибы вынуть, нарезать, бульон сохранить.
  2. Чернослив промыть, залить 2 стаканами воды, добавить сахар и варить до мягкости 10 минут.
  3. Свёклу нарезать соломкой. Половину масла разогреть в сковороде, добавить свёклу, по 1 ст. л. томатной пасты и грибного бульона, тушить, помешивая, на слабом огне 15 минут.
  4. Лук, морковь и корень петрушки нарезать соломкой и пассеровать с маслом, томатом и мукой 5 минут.
  5. В кипящий грибной бульон опустить капусту, после закипания добавить картофель и варить 15 минут.
  6. Положить в кастрюлю тушёную свёклу и пассерованные овощи. Добавить грибы, сваренный чернослив вместе с отваром. Посолить, поперчить и готовить ещё 10 минут. 
Пампушки чесночные Фото: shutterstock.com

Чесночные пампушки 

Ингредиенты:

  • Мука пшеничная - 200 г 
  • Мука ржаная - 120 г
  • Молоко - 200 мл 
  • Яйца - 2 шт.
  • Дрожжи - 7 г 
  • Растительное масло - 50 мл 
  • Сахар - 1 ч. л. 
  • Семена льна - 50 г 
  • Чеснок - 4 зубчика 
  • Соль - щепотка

Как готовить: 

  1. Подогреть молоко до комнатной температуры. Добавить сухие дрожжи, перемешать. 
  2. Положить сахар, 1 яйцо, растительное масло, немного просеянной муки и семена льна. Перемешать.
  3. Добавить оставшуюся муку, замесить тесто и оставить его на 1 час подниматься. 
  4. Выложить на стол и дать ещё 1 час подняться, прикрыв полотенцем. 
  5. Сделать 7-8 круглых пампушек, смазать верх булочек желтком и запекать 20 минут при 180°С.
  6. Ещё горячие пампушки смазать раздавленным чесноком, смешанным с небольшим количеством растительного масла, солью и водой. 

Смотрите также:

aif.ru

6 хитростей идеального борща

Легендарное первое блюдо — борщ — имеет столько же вариаций приготовления, сколько узбекский плов. Кулинары ведут жаркие споры на тему того, какой рецепт борща может считаться правильным. Однако тут дело скорее в местной принадлежности — львовский борщ всегда отличается от полтавского, а московский от киевского. Но существует несколько действительно важных уловок, которые подойдут к любому рецепту и придадут этому знаменитому блюду именно те качества, за которые его любят и ценят. Чтобы ими овладеть, не нужно быть профессиональным поваром. Достаточно лишь внимательно отнестись и к продуктам, и к процессу.

— Выбор мяса —

Как ни странно, даже самые трепетные любители борща не ограничивают нас в выборе мяса. Отличные борщи получаются и из свинины, и из крольчатины, и даже из рыбы. Но все же классика требует взять мясную говяжью косточку. Причем лучше, чтобы это была мозговая косточка с передних ног животного. Также подойдет грудинка, поскольку в ней есть и мясо, и достаточно жира, а также много соединительной ткани с желатином, который обеспечить нужную консистенцию.

— Секреты бульона —

Настоящий бульон для борща должен быть крепким и ароматным. Этот факт обеспечивается за счет специальной подготовки кости. Перед тем, как положить ее в кастрюлю, нужно перерубить кость, чтобы костный мозг из нее «вышел» в бульон. Еще один секрет насыщенного борща — пропорции жидкости. В финале приготовления на одну порцию должно приходиться не более 1,5 стакана чистого бульона. А в начале воды следует наливать вдвое больше этого количества. А после того, как бульон приготовился, мясо стоит из него извлечь до момента подачи.

— Овощи —

Цвет борщу придает свекла, но насыщенности не добиться без секретного ингредиента. Чтобы цвет был «как на картинке», во время пассировки нужно добавить лимонного сока или уксуса — хватит нескольких капель. Помимо цвета, этот маневр поможет сохранить кислинку во вкусе. Кроме того, свеклу советуют тушить отдельно от лука и моркови. Капусту же — второй по важности ингредиент борща — нужно размять перед тем, как положить в кастрюлю, чтобы она дала нужное количество сока.

— Чеснок —

Некоторые вообще отказываются класть чеснок в борщ в процессе варки, предпочитая есть его вместе с пампушками «вприкуску». Однако классический рецепт диктует нам необходимость добавления чеснока вместе со свиным салом. При этом сало должно быть с душком, а чеснок — не раздавленным, а мелко нарубленным. К этой смеси обычно добавляют укроп, петрушку и другую зелень. Чеснок и сало кладут в самом конце, и именно на них лежит большая часть ответственности за финальный аромат блюда.

— Нюансы подготовки —

В деле приготовления борща важны не только овощи и мясо, но и кастрюля, в которой вы собираетесь его готовить. Все дело в бульоне, который требует бережного отношения и очень плохо реагирует на слишком сильный огонь. Чтобы борщ не перекипал, нужна кастрюля с двуслойным дном и толстыми стенками. Так содержимое будет быстрее нагреваться и медленнее остывать. К тому же будет менее рискованно отходить от кастрюли, поскольку риск перекипания сведется на нет.

— Рецепт борща —

Ингредиенты

400 г говядины на кости

2 свеклы

1 морковь

300 г белокочанной капусты

4 шт. картофеля

2 ст.л. томатной пасты

1 головка чеснока

Свиное сало

Зелень, соль, перец черный молотый по вкусу

Растительное масло

Приготовление

В кастрюлю объемом 3-3,5 литра нужно поместить мясо одним куском и залить двумя литрами воды. Варить на среднем огне, снимая по мере появления пену. После того, как вода закипит, можно убавить огонь, накрыть кастрюлю крышкой и оставить на час. В это время очищаем и нарезаем лук, трем на крупной терке свеклу и морковь. Выкладываем их на сковороду с прогретым растительным маслом. Пассируем их несколько минут, после чего добавляем томатную пасту и через 3 минуты убираем с огня. Из готового бульона вынимаем мясо и закладываем в него тонко нашинкованную капусту, а через 10 минут картофель. В это время бульон нужно посолить. Когда картофель готов, добавляем пассированные овощи и возвращаем в бульон мясо, разрезанное на куски. В самом конце кладем лавровый лист, зелень, перемешанную с чесноком и свиным салом, перец. Накрываем борщ крышкой и через 5 минут выключаем.

woman.rambler.ru

что кладут в борщ — Как сварить борщ? Подскажите что кидать по порядку. — 2 ответа



В разделе Первые блюда на вопрос Как сварить борщ? Подскажите что кидать по порядку. заданный автором Александра Громова лучший ответ это я делаю так:сначала капусту, закипело кидаю картошку, закипело кидаю зажарку, закипело, посолила, через 5 мин выключила.зажарку делаю с луком, морквой и свеклой. Свеклу зажариваю, чтоб борщ потом цвет не потерял, а уксус или лимонный сок мне не нравятся. Кстати, я его прям сейчас и варю

приятного аппетита

Ответ от KSY[гуру]сварили бульон,добавили лук,картофель,зажарку (лук, свекла, морковь, томат или паста томатная) ,мелко (только мелко! ) нашинкованная капуста,лавровый лист,зелень,

молотый чёрный перец

Ответ от Виктория Журавлева[эксперт]1. Готовим бульон ( курица, свинина, говядина- на выбор)2.Бросаем кортошку.. .3.В сковороду бросаем натертую на овощной терке свеклу- тушим, мин 15! Затем бросаем в бульон!4. Морковь и лук также пассируем на масле в сковороде!5. Специи, разные, которые используете обычно!

6. Зелень и сметану перед подачей на стол!!!!

Ответ от Ally[гуру]Ингредиенты: * 100 г говяжьей грудинки * 50 г копченой грудинки * 250 г капусты * 200 г лука-порея * по 100 г моркови и свеклы * 30 г маргарина1 ст. ложка томата-пасты * лавровый лист * черный перец горошком * зелень петрушки * сольСпособ приготовления: Капусту и лук-порей нашинковать, морковь и свеклу измельчить на крупной терке. Bсe эти овощи пассеровать с маргарином или растительным маслом, добавив 1 ст. ложку томата-пасты, несколько капель уксуса. Бульон приготовить из говяжьей грудинки и копченой грудинки с добавлением лаврового листа, перца горошком и соли. Пассерованные овощи положить в бульон, но не варить, иначе жидкость потеряет красный цвет. Мясо нарезать кусочками и положить в борщ. При подаче в тарелки с борщом положить по столовой ложке сметаны и мелко нарезанную зелень петрушки и укропа.Ответ от Лё Ша Шаров[гуру]Кушаю борщ.Люблю украинскую кухню, жирновато конечно, но вкусно. Сварю ка борща кастрюльку. Кусок свинины разделяю на четыре части. Отделяю косточку, срезаю с мяса сало и отделяю от сала кожу. Косточку и кожу ставлю вариться, добавив в кастрюлю морковку, луковку и лавровый лист. Через час кладу в кастрюлю мясо и варю еще полчаса. Тем временем готовлю заправку, мелко нарезанное сало поджариваю на сковородке, кладу нарезанную соломкой свеклу, нарезанную кубиком морковку из бульона, мелко нарубленный лук и, подлив немного бульона, даю потушиться. Сварившийся бульон процеживаю, ставлю на огонь, кладу в него картошку и порезанное кусочками мясо. В сковородку с заправкой добавляю порубленную квашеную капусту, чеснок, и томатную пасту. Картошка наполовину сварилась, выкладываю заправку и даю повариться еще 15-20 минут. Квартира наполнилась приятным ароматом БОРЩА. Даже соседка по лестничной клетке спросила, что я там такое готовлю. Мелко нарубив укропчик, петрушечку и немного зеленого лука, наливаю в глиняную мисочку пару половников борща. Ставлю горячую миску на стол и достаю из холодильника баночку жирной сметанки и запотевший штоф водочки. Слегка подсолив борщ, посыпаю его зеленью, немного подумав, добавляю черного перчика и кладу большую ложку сметаны. Выпиваю рюмочку водки, закусываю кусочком мягкого черного хлеба с солью и начинаю плавно размешивать сметану в борще. Чудесный аромат наполняет мои легкие, зачерпнув со дна полную ложку, кладу обжигающую гущу в рот. Чуть-чуть недоваренные кусочки свеклы, слегка похрустывают на зубах, а картошечка мягко рассыпается на языке. Теперь свининка. Нежные кусочки тают во рту, чтобы их прожевать, не нужны зубы. Даже не заметил, как все съел. Съемка еще половничек!Ответ от Ёаша[активный]кагда мясо готово кидаю картошку потом капусту.... а в сковороде тушу свёклу морковку и лук. добовляю с водой столовую ложку уксуса это все тушетса и когда кортошка с капустой готовы закидываю все со сковороды минут 10 кипит и все суп готов и еще можно сахара немного добавить суп супер и цветОтвет от Виктория Коптель[гуру]Все по порядку. Корень петрушки, сырую луковицу, лавровый лист, перец горошком, кольрабу, морковку, капусту, буряк, тушеный с лучком, чесночком, томатной пастой, солью и сахаром. В конце зелень.Ответ от Марина Коновалова[гуру]Мясо: 700-800 гр.Морковь: 2 шт.Картофель: 3-4 шт.Капуста свежая или квашеная: 300 гр.Лук репчатый: 2 шт.Петрушка, укроп по вкусу.Помидоры: 3-4 шт.Томатная паста: 2 ложки.Аджика, или любой кисло-сладкий соус: 2 ложки.Свекла: 1 шт. не большаяОливковое масло первого отжима: 70 гр.Виноградный уксус 4% или сок лимона: 2 ложкиЛавровый лист: 3 шт.Чеснок: 3 зубчика.Соль по вкусу.ПриготовлениеСначала приготовим зажарку для борща:Для этого помоем, почистим все овощи и нарежем их мелкими кубиками.Потом нальём масло в сковороду и обжарим лук до золотистого цвета, затем добавить морковь и свеклу.Обжаривать 10 мин. на среднем огне и затем добавить помидоры, томатную пасту, аджику и продолжать тушить всё вместе ещё 5 мин. Заправка для борща готова.Теперь мясо надо помыть, порезать крупными кусками, положить в кастрюлю, залить двумя литрами воды и варить 30 -40 мин. с лавровым листом.Затем добавляем капусту, и варим 10 мин. , потом картофель и продолжаем варить ещё 10 мин.Если вы не используете квашеную капусту, то добавьте уксус, или сок лимона, или что-нибудь кисленькое, это поможет сохранить яркий, красный цвет свеклы.Затем добавляем зажарку и продолжим варить ещё 10-15 мин. всё вместе, посолив по вкусу.

Потом кладём в кастрюлю, измельчённый чеснок, петрушку и укроп, и сразу выключаем огонь.

Ответ от Анастасия[гуру]Никогда не понимала, почему многие пишут, что капусту кладут первой - она ведь разваривается и превращается в непонятно что. Я всегда капусту кладу последней. Сначала в бульон фасоль, когда фасоль почти готова - свеклу, минут 10 провариваю затем морковь и картофель, а после этого уже капусту и зажарку из лука и томата. Борщ всегда получается красивым и красным. Конечно хорошо овощи протушить, но для этого надо или варить в казане или делать это в печи. И уксус никогда не добавляю.Ответ от Ђатьяна Сайко[гуру]а я делаю так : ставлю варю бульон, когда мясо готово, добавляю тертую свеклу, капусту, картошку и зажарку, солю и выключаю, когда картошка готова и получается замечательный борщ, вкусный и красный! Приятного аппетитаОтвет от Оксана Данилова[гуру]Самый вкусный борщ готовит моя свекровь, она-то меня и научила.Сначала варим бульон (хотя в пост я варю без мяса и тоже вкусно) , варю обычно курицу или свинину.Вместе с мясом варю фасоль, ее предварительно на ночь замачиваю в воде.В готовый бульон нужно добавить картофель, кубиками, когда картофель закипит - зажарку, после этого борщ нужно варить на медленном огне. Через 10 минут после зажарки бросаю капусту и приправы: смесь перцев, лавровый лист, кориандр.Зажарка готовится так: мелкопорубленный лук обжариваю в подс. масле, туда же - тертую морковь, снова обжариваю, туда же - тертую свеклу, слегка обжариваю, заливаю томатным соком, добавляю одну столовую ложку уксуса (чтобы свекла не потеряла цвет) , и 1 чайную ложку сахара (это придает борщу особый вкус) тушу до полуготовности. В летнее время вместо томатного сока добавляю измельченные помидоры, болгарский перец.Варить борщ нужно на медленном огне, так чтобы картошечка немного разварилась, чтобы юшечка стала непрозрачной. Мясо с бульона нужно измельчить и добавить в борщ. Когда готовый борщ снимаю с плиты - добавляю в него, кипящий, пару раздавленных зубчика чеснока.Подаю борщ со сметаной и зеленью.

Конечно, на следующий день борщ - вкуснее.. . Но к нам часто на свекрухин борщ заходят наши друзья, и на завтра его просто не остается.

Ответ от Виктория Колобаева[активный]Фу.. НЕнавижу борщ...Ответ от Ёветлана Золотарёва[гуру]Чет читаю тут и все по разному готовят И я что-то не как все... НО!!! Борщ у меня отменный получается.

Сварили бульон, мясо вытащите и посолите (не знаю почему, но так вкусней потом будет) и накройте крышкой пусть стоит. В бульон кладу картофель, капусту, болгарский перец и порезанную кубиками небольшими 1/2 свеклы. В это время на сковороде на растительном масле обжариваю в такой последовательности - лук, морковь, натертую на крупной терке другую половину свеклу и томатную пасту (либо помидоры порезанные кубиками). Тушится. Затем добавляю 1 ст. ложку сахара (обязательно так как сахар не даст уйти цвету свеклы и борщ будет насыщенный) , порубленный чеснок и зелень, перец молотый черный, лавровый лист. Не дав сильно нагреться, чтобы чеснок дух свой не потерял все это в бульон отправляю. Закипело все кладу туда порезанное на куски мясо и снова закипело и все борщ готов.

Ответ от Анатолий Дузенко[гуру]Мамин борщ.Берем свиные ребрышки, режем по два и варим, снимаем пену, бульон будет прозрачным. Картошку кладем целиком в кипяток и варим до развара, а также кладем пару хороших мытых помидоров. Морковь режем кусочками, а капустку шинкуем по тоньше. Рекомендую также постружить болгарский перец. Когда мясо и картофель полностью готовы, вынимаем отваренные помидоры в миску и мнем их тщательно. А в бульон помещаем овощи. На сковороду помещаем смалец, топленое сало, но кто хочет, можно и подсолнечное масло. Шинкованный лук и тертую морковку обжариваем и кладем мятые помидоры, посыпаем ложку муки и накрываем крышкой сковороду на 3 - 4 мин. Берем половник и добавляем в зажарку бульон от борща и перемешиваем при кипении. Выливаем зажарку в кастрюлю и смываем сковороду борщем. Остатки всегда сладки! . Солим, Вынимаем картошку и мнем вилкой, отправляем обратно в кастрюлю. Добавляем свежий укропчик, петрушку, перчик, специи и еще кипятим 5 - 7 мин.Накрываем чистым полотенцем крышку кастрюли и настаиваем 30 мин.Это блюдо готовится без бурака, т. е. без красной свеклы. Подаем в тарелках с добавлением сметаны. Попробуйте - это вкусно.Ответ от Инга[гуру]Варим: мясо, луковицу, лаврушку, перец, соль, специи. Все сразу 🙂Жарим с раст. маслом (по порядку, пока одно жарится, другое режете и добавляете) :1. свекла - порезать тонкими ломтиками2. капуста - пошинковать потоньше, помять3. морковь -порезать тонкими ломтиками4. перец болгарский - покромсать помельчеВсе дожариваем почти до готовности, добавляем в бульон. Кладем туда же картошку, томат-пасту или любой томатный соус по вкусу, выдавливаем чеснок и варим 10 минут. Готово.Примечание: если борщ варится с квашеной капустой, то ее не жарят, а сразу кладут в бульон и варят вместе с луком и мясомпРИМЕЧАНИЕ №2: если вы варите фасоль, то ее замачивать нужно на ночь, иначе она не сварится. Из банки можно добавлять одновременно с картошкойОтвет от Мила[гуру]ИнгредиентыБорщ. Ингредиенты * 1 кг говядины (мякоть или на косточке) * 500 г картофеля * 300 г свежей капусты * 400 г свеклы * 200 г моркови * 200 г лука * 3 ст. л. томатной пасты * 1 ч. л. уксуса 6% * 2-3 зубчика чеснока * 2-3 лавровых листа * корень петрушки (сушеный) * соль * перец * растительное масло * зелень по вкусуРецепт приготовленияКоличество ингредиентов указано на четырехлитровую кастрюлю.Ответ от Мышка[мастер]Какие все молодцы, умнички! Вот только свежую капусту нужно класть в борщ после картошки, иначе она разварится ибудет как мочало, а после закипания - зажарку - морковь с луком и томатом и свеклой. Раньше наши бабушки вываривали свеклу и это насыщало бульон отличительным вкусом борща или отваривали отдельно, а потом соединяли с бульоном, всегда вкусно, а я, когда посмотрела как готовила Гундарева, жарила свеклу, стала также делать для ускорения процесса, вкус немного не тот, но все равно вкусно! С Новым годом всех!

2oa.ru

Как приготовить правильный борщ? Объясняет Алексей Зимин — Meduza

Перейти к материалам

Правильный ответ — оба. А еще польский, литовский и другие. Все эти борщи настоящие. Понятие первородства в гастрономии на самом деле не имеет того значения, которое ему многие склонны приписывать. Еда это сумма политики, географии, истории, агрономии и всего такого прочего. Прудон говорил, что всякая собственность — это кража. В гастрономии воровство — ключевой принцип, просто потому что понятие собственности отсутствует. Если не считать защищенных европейскими законами продуктов, контролируемых по происхождению — вроде камамбера и шампанского. Рецепты же защищает только ЮНЕСКО, и то условно: например, лаваш объявили вкладом армян в мировую кулинарию, чем, разумеется, страшно разозлили азербайджанцев. Но никаких юридических последствий эта защита не имеет.

Присутствие кислоты. Именно она превращает свекольную сладость и привкус могилы, свойственный многим корнеплодам, в благородную, очень драматическую сущность. Кислота может присутствовать в виде добавки молочного — сметаны, например, квашеной капусты, да и просто капусты, уксуса, специальной борщевой закваски, помидоров и тому подобного. В русских вариантах борща капуста играет более существенную роль, чем в украинских. Как, впрочем, и сметана. Украинский борщ, как правило, слаще.

Можно. В борщ идут любые продукты: от карасей (есть такая довольно знаменитая разновидность борща) до грибов, чернослива, любых видов мяса. Говяжьи и телячьи бульоны делают вкус борща более выразительным и сбалансированным, куриный бульон позволяет больше проявиться овощам. Ну и, разумеется, борщ может быть вегетарианским.

Потому что так сытнее, а еще потому что свекла идеальный абсорбент вкусов любого накала. То, что казалось бы невыносимо тяжелым в сочетании просто с картошкой, со свеклой таким не кажется.

Последовательная закладка продуктов. Большинство имеет разное время приготовления и всем нужно время для того, чтобы альянс сложился в нечто совершенное и уже неразделимое. В самом приблизительном варианте канва приготовления борща может быть описана в виде последовательной схемы:

1) обжарить свеклу и морковь на растительном или животном жире

2) добавить в смесь лука, помидоров и/или томатной пасты

3) добавить капусты

4) залить все бульоном или водой

5) добавить картошки

6) добавить сладкого перца

7) добавить зелени и чеснока

8) сметану добавить уже в тарелку

Разумеется, существуют региональные варианты. Так, например, в южных русских областях капусту кладут часто в последний момент и не доваривают — потому что предпочитают хрустящую текстуру.

Имеет, но не такое, как в окрошке. С точки зрения органолептики, вкуснее всего овощи, нарезанные одинаковым некрупным кубиком. Так у них есть возможность образовать цельную конструкцию и при этом сохранить остаток самобытности. Свекла — тоталитарное существо. И если ее натереть на терке, как тоже часто принято делать, она совсем подомнет под себя все в борще. Так что лучше — некрупным кубиком.

Да, если в борще есть капуста. Этот овощ богат углеводами. Основные сахара капусты — легкорастворимые глюкоза, фруктоза и сахароза. Капуста содержит витамины В, Вӡ, РР, витамин U — метилметионин. И наконец, особенно важным компонентом в капусте является витамин С. Причем не только в чистом виде, но и в связанной форме — аскорбигене. Аскорбиген — наиболее устойчивая форма витамина С, причем в капусте его в этом виде содержится в 50 раз больше, чем в картофеле, и в 10 раз больше, чем в моркови. Действующим началом аскорбигена в организме являются аскорбиновая кислота и глюкобрассицин (глюкозид горчичного масла). Именно эти вещества, высвобождаясь из связанного состояния, меняют вкус борща и щей в лучшую сторону. Таким образом, щи и борщ на второй день вкуснее за счет освободившейся из аскорбигена аскорбиновой кислоты.

Так нельзя ставить вопрос. Относиться к борщу надо не как к рецепту, а как к процессу творения мира. Рождение Вселенной начинается там, где кончается астрофизика. В самом деле, нельзя же всерьез думать, что Создатель взял немного молекул водорода и унцию кислорода, горсть железа на гарнир и гелий в качестве соуса. Это как минимум нелепо, даже если все было именно так. Он просто взял все — и стало хорошо, как написано в известном свидетельском показании.

Да. Хороший вариант — борщ с салом. Залейте говяжью грудинку холодной водой в пятилитровой кастрюле до краев. Когда закипит, закройте крышкой и варите еще полтора часа — за это время часть воды испарится. Достаньте мясо, остудите, нарежьте кусочками и отправляйте обратно в кастрюлю. Нарежьте свеклу некрупным кубиком, добавьте в бульон, туда же положите почищенную и нарезанную картошку. Перед тем, как добавлять помидоры, их нужно ошпарить и освободить от кожицы. Нарежьте сало и лук, смешайте и прокрутите в мясорубке. Четыре-пять столовых ложек полученной смеси добавьте в бульон, туда же бросьте лавровый лист и посолите. Добавьте два болгарских перца, нарезав их тонкой соломкой. Когда картошка будет готова, добавьте в суп рубленую петрушку и нарезанную соломкой капусту. Когда суп снова закипит, снимайте кастрюлю с огня.

Автор: Алексей Зимин, главный редактор журнала «Афиша-Еда», шеф кафе «Дом 12» и Zima Bar 

meduza.io

Секреты приготовления настоящего борща

1. Обязательного для борща кисло-сладкого привкуса можно добиться разными способами. Сладость может придать добавленный в него в конце варки болгарский перец. Сахар же рекомендуют добавлять не в жидкость, а предварительно к свёкле – пока она тушится или запекается.

2. За кислоту в борще «отвечают» уксус и другие подкислители, которые добавляют в зажарку или, опять же, в свёклу. Также для придания кислого вкуса можно использовать помидоры или щавель.

3. Красный цвет достигается за счет грамотного приготовления основного отличительного компонента борща – свёклы. При этом насколько красивым и насыщенным он будет, зависит от того, какая используется свёкла, как и при какой температуре её готовили и вводили в состав блюда. Кроме того, цвет может потеряться в процессе хранения и последующего разогревания супа. Для того, чтобы обезопасить себя от возможных неудач (свёкла оказалась некачественной или борщ перекипел), повара используют различные профессиональные секреты. Для яркости можно добавить в суп немного лимонного сока или, например, дополнительно приготовить свекольную вытяжку, пропустив через соковыжималку сырую или даже вареную свёклу. Некоторые шефы предлагают и еще один способ: мытую неочищенную свёклу нарезают кружками, заливают водой и доводят до кипения, а затем настаивают получившийся отвар в теплом месте.

4. Традиционным ингредиентом этого супа является мясо. Идеально подходит говядина, она придает густоту и жирность этому блюду.

5. Не следует перебарщивать с бульоном, поскольку на 1 порцию должно приходиться не более 200-300 мл жидкости, иначе борщ потеряет все свои вкусовые качества.

6. Как и во многих других супах и прочих блюдах, необходимым ингредиентом является картофель. Его необходимо порезать небольшими кусками и варить вместе со всеми овощами.

7. Борщ — это одно из немногих первых блюд, которое со временем становится только вкуснее, так что если Вы готовите красный борщ, у Вас большая семья и Вам нравится это блюдо, то лучше сразу варить большую кастрюлю, на 2-3 дня.

8. Заправляют готовое блюдо сметаной. Вместо обычной сметаны можно приготовить специальную заправку. Для этого 1-2 дольки головки чеснока очистить от сердцевины и пропустить через пресс, зелень измельчить. К сметане добавить измельченные чеснок и зелень, соль и чёрный перец по вкусу и всё хорошо перемешать. И этой смесью заправлять борщ.

9. Самый главный секрет – после того как бульон покипел, берём маленький кусочек старого сала и зубчик чеснока, размельчаем в ступке, и бросаем в борщ. Сразу же выключаем!

А вот классический рецепт, который порадует Вашу семью и гостей.

Настоящий украинский борщ

 

Ингредиенты:

  • на 5 литров воды:
  • мясо — 600-700 г
  • картофель — 2-3 шт,
  • свёкла — 1 небольшая штука,
  • лук репчатый — 2 шт,
  • морковь — 2 шт,
  • томатная паста — 2 столовых ложки,
  • помидоры — 2-3 шт,
  • болгарский перец (красный и зеленый, можно горький) — 1 шт,
  • капуста,
  • зелень,
  • маленький кусочек старого сала,
  • 1 зубчик чеснока,
  • соль.

Приготовление:

Мясо вымыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой и сварить до готовности (смотрите мясной бульон).

Режем кубиками картофель и кладем в бульон.

На сковороде обжариваем свёклу, нарезанную соломкой. Добавляем лук, нарезанный кубиками, и морковь (тоже кубиками − приятнее кушать). Обжариваем до золотистого цвета. Добавляем томатную пасту и помидоры, натёртые на тёрке (без кожуры).

После того как помидоры немного загустеют, влить стакан бульона. Туда же добавляем болгарский перец, порезанный кубиками. Тушим минут 10.

Шинкуем капусту. Когда картофель почти готов, кладём зажарку в бульон, закипит − добавляем капусту и много(!) зелени (петрушка, укроп − кому что нравится).

Даём покипеть минут 5 и добавляем сало.

Наш борщ готов!

Приятного аппетита!

Автор: Андреенкова Анастасия

www.koolinar.ru

Что кладут в борщ

Яркий наваристый борщ занимает среди первых блюд особое место. Незаменимыми ингредиентами любого борща являются капуста и свекла, придающая блюду характерный вкус и цвет. Томатная заправка была частью рецептуры не всегда, но сегодня именно она составляет главную прелесть этого многокомпонентного кушанья. И хотя оно стало одним из основных брендов украинской кухни, каждый народ вносит в рецепт свои добавки, расцвечивающие его вкусовую палитру.

Охлаждающий в жару

Любители борща утверждают, что с радостью употребляли бы его каждый день. И действительно, борщ готовят в зимнем и в летнем варианте – холодный. Такой борщ немного напоминает окрошку.

Его готовят на основе обычной воды, грибных и рыбных бульонов, отвара из свежей или маринованной свеклы либо прозрачного, как слеза, куриного бульона без капли жира (такой бульон варят из куриной грудки). В готовое блюдо добавляют рубленые яйца, охлажденную сметану и мелко нарезанную листовую зелень.

Холодный борщ готовят в том числе и на свекольном квасе.

Согревающий в холод

Но все же королем зимнего семейного меню является огненный борщ с треснувшей вдоль мозговой косточкой, томящейся на дне кастрюли. Настоящий, содержательный борщ готовят на крепком мясокостном бульоне, определяющем качество готового продукта. Искусство хозяйки состоит в умении правильно выварить мясо, чтобы оно не развалилось на волокна, но вместе с тем легко отделялось от кости.

Определить вид мяса, подходящего исключительно для борща, невозможно – многое зависит от индивидуальных предпочтений, семейных и национальных традиций и режима питания. Борщ на бульоне из копченостей – настоящий кулинарный шедевр, достойный ресторанного меню. Похожий эффект создает добавление в бульон брусочков колбасы копченых сортов.

Читать ещё  Борщ с галушками

Овощной набор

Приготовление борща подразумевает трудоемкую предварительную подготовку овощей, но конечный результат всегда стоит затраченных усилий. Овощи проходится тщательно измельчать. Опытные повара утверждают, что тип нарезки моркови влияет на вкус борща, и рекомендуют не натирать ее, а нарезать мелкими брусочками. Впрочем, современная кухонная техника значительно облегчает приготовление знаменитого блюда.

Как правило, для приготовления борща используют стандартный овощной набор, это:

  • картофель;
  • свекла;
  • морковь;
  • болгарский перец;
  • белокачанная капуста;
  • спелые томаты.

Крупно нарезанный отварной картофель подают и отдельно в качестве альтернативы хлебу. Целые картофелины также отваривают в бульоне, толкут и в таком виде вводят обратно. Пюре создает необычный эффект, привлекающий многих.

Некоторых хозяек не устраивает бордовый оттенок бульона. Чтобы свекла не окрасила картофельные ломтики, ее предварительно вываривают до оранжевого оттенка в бульоне (или воде, если борщ постный), а затем вводят картофель. Но правильно сваренный борщ не разочарует никого, даже если картофель изменил цвет.

Пикантного вкуса борщи из квашеной капусты по праву занимают особое место в национальной кухне. Пряный капустный рассол выгодно подчеркивает томатный оттенок, которому порой недостает кислинки и резкой остроты. С этой же целью в борщ иногда добавляют свежие и моченые яблоки.

Постные борщи

Самый известный постный борщ – рыбный. Его можно приготовить на основе самостоятельно сваренного рыбного бульона (главное – не разварить рыбу). Более простым и безопасным вариантом (ввиду отсутствия костей) станет добавление рыбных консервов в томате на заключительном этапе готовки – соус, в котором находится рыбка, имеет особенный сладковатый вкус. Другим вариантом постного борща является грибной. Бульон-основу можно сварить из обжаренных, свежих и предварительно замоченных сушеных грибов.

Постные борщи любой рецептуры прекрасно дополняет отварная фасоль – ее готовят отдельно.

Читать ещё  Что нельзя есть в Великий пост

Неожиданные дополнения

Среди добавок, придающих борщу оригинальную ноту и питательность – свежая репа и мучные изделия в виде галушек, пельменей.

Приправы

Разнообразием листовой зелени сегодня не удивишь никого. Базилик и эстрагон, чабрец и любисток — борщ настолько универсален, что гармонирует с чем угодно. Душистый тмин очень хорош в качестве приправы холодных борщей – эго освежающий вкус как нельзя лучше вписывается в стилистку прохладных летних супов. Острый красный перец лучше прочих специй подчеркивает характер горячего, любимого миллионами блюда. Но следует помнить, что аромат специй и пряных трав не должен затмить собственный, мясной запах борща, от которого текут слюнки.

Опытные хозяйки на заключительном этапе готовки добавляют в борщ мелко изрубленное с чесноком и зеленью свиное сало – а если оно состаренное, чуть желтоватое, с характерным запахом, эффект оказывается неожиданным и сильным. Сегодня этот прием почти позабыт, а жаль.

Фото:nakormi.com

onwomen.ru


Смотрите также