Варианты оформления блюд из макаронных изделий


Технологические процессы приготовления блюд из макаронных изделий

Макаронные изделия перед тепловой обработкой перебирают, удаляя посторонние примеси, длинные изделия разламывают на части до 10 см, мелкие - просеивают от мучели. [1, стр.249]

В начале нагревания белки макаронных изделий, поглощая воду, набухают. При дальнейшей варке, по мере повышения температуры, происходит перераспределение влаги внутри зерен. Белки в процессе варки денатурируют (свертываются), а поглощенная ими при замачивании вода выпрессовывается и поглощается клейстеризующимся крахмалом. При клейстеризации поглощается от 150% до 300% воды. При клейстеризации крахмала вместе с водой поглощаются и водорастворимые вещества (белки, углеводы, минеральные вещества), что способствует лучшему усвоению блюд из макаронных изделий. При этом, чем выше влажность, тем больше растворимых пищевых веществ она содержит.

На продолжительность варки макаронных изделий влияет толщина их клеточных стенок. При варке протопектин клеточных стенок расщепляется с образованием растворимого в воде пектина; целлюлоза набухает и размягчается; гемицеллюлозы частично гидролизуются. Все эти процессы обусловливают размягчение продуктов.

Из макаронных изделий переходит в отвар значительное количество минеральных солей, растворимых углеводов, белков и других веществ. Так, при варке макаронных изделий переходит в отвар 6-10% всех сухих веществ. Поэтому эти отвары необходимо использовать для приготовления супов, соусов.

Изменения технологических процессов происходят при запекании макаронных изделий: происходит подсущивание и изменение цвета изделий: от светлого до золотисто-румяного. [6.4]

Технология приготовления блюд из макаронных изделий

Варка макаронных изделий. Первый способ сливной. На 1 кг макаронных изделий расходуют 5 - 6 л воды, 30 - 40 г соли. Макаронные изделия закладывают в кипящую подсоленную воду и варят при кипении. В процессе варки макаронные изделия размешивают веселкой. Отварные изделия становятся мягкими. Время варки зависит от вида, сорта и количества изделий. Соотношение 5-6 л воды на 1кг изделий необходимо потому, что после закладки макаронных изделий вода охлаждается и, пока она нагревается, макаронные изделия разрыхляются, а их внешний вид и консистенция после готовности ухудшаются. Поэтому чем больше соотношение воды и макарон, чем быстрее закипит вода после закладки макаронных изделий, тем выше будет качество готового блюда. Макароны варятся 30 - 40 мин, лапша 25 - 30 мин, вермишель 10 - 15 мин. Готовые макаронные изделия откидывают на дуршлаг или сито вместе с отваром. Когда вода стечет, макароны перекладывают, в посуду, заправляют сливочным маслом и перемешивают. Чтобы изделия не слипались, после сливания отвара их можно промыть горячей кипяченой водой.

Второй способ (не сливной). На 1 кг макаронных изделий расходуют 2,2 - 3 л воды, 30 г соли. В подсоленную кипящую воду засыпают макаронные изделия и варят их, помешивая, до загустения при небольшом нагреве. Чтобы изделия не прилипали ко дну посуды, в процессе варки вводят сливочное масло. [1.,cтр.256]

Все блюда из макаронных изделий производятся в горячем цехе. Необходимым оборудованием для различных блюд из макаронных изделий на предприятиях общественного питания является:

Плита на электрическом обогреве 4-конфорочная секционная модулированная с жарочным шкафом; Котел пищеварочный; Ванна передвижная ВПГСМ для промывки гарниров; Весы настольные циферблатные ВНЦ-2; Планшет настенный для технологической карты; Котлы для варки с решеткой-вкладышем; Кастрюли и Сотейники ёмкостью 2, 4, 6, 8 и 10л; Стол производственный; Шкаф холодильный ШХ-0,4М.

Инвентарь для приготовления блюд из макаронных изделий:

Дуршлаг металлический, шумовки, ножи гастрономические, доска разделочная. Организацию приготовления и приготовление блюд из макаронных изделий осуществляют повара всех разрядов, в зависимости от сложности приготовления блюда. [3]; [2]; [6.5]

Оформление и подача блюд из макаронных изделий

Блюда из макаронных изделий оформляют к подаче в горячем или холодном цехе. Оформляют блюда из макаронных изделий зеленью, соусами, овощами и некоторыми продуктами, входящими в состав блюда. Оформление производится поваром, опирающимся на эстетическое качество блюда.

Подача блюд из макаронных изделий осуществляется при температуре, согласно горячим блюдам от 65°С до75°С с раздачи или непосредственно гостю в одно - или - многопорционной посуде. Блюда из макаронных изделий подают горячими, поэтому посуду для подачи подогревают до температуры 40-50° С. [1, стр.258]

Требования к качеству блюд из макаронных изделий

Макаронные изделия после варки в течение 10-20 мин. должны увеличиться в объеме не менее чем в два раза, быть эластичными, не липкими, не образовывать комьев. Блюда из макаронных изделий должны иметь однородный цвет с кремовым или желтоватым оттенком, иметь свойственный им вкус и запах, без горечи, кисловатости и других посторонних привкусов, затхлости, плесени и других посторонних запахов, поверхность должна быть гладкой, сохранена форма макаронного изделия, мягкая, эластичная, не слипшаяся, без образования комков. При остывании и хранении готовых изделий происходит старение крахмальных студней и содержание растворимых веществ уменьшается. Это приводит к ухудшению органолептических свойств изделий. Хранение при температуре 70-80°С обеспечивает свежесть макаронных изделий в течение 4 ч. [4, стр.180]; [6.4]

studbooks.net

Блюда из макаронных изделий

Макаронные изделия используют для приготовления гарниров или самостоятельных блюд с маслом, сметаной, сыром, яйцами, овощами, томатной пастой.  Лучше использовать макаронные изделия из твердых сортов пшеницы.  Их закладывают в кипящую подсоленную воду c добавлением 1 ст. ложки растительного масла (чтобы макароны не слипались), варят указанное на упаковке время, затем откидывают на дуршлаг.  Когда отвар стечет, макаронные изделия кладут в посуду с растопленным сливочным или растительным маслом, перемешивают, чтобы не склеивались и не образовывали комков. 

Спагетти с сыром *

Ингредиенты 500 г спагетти, 6-7 ст. ложек тертого сыра, 2-3 ст. ложки масла (оливковое, растительное, сливочное), соль по вкусу.

        ПРИГОТОВЛЕНИЕ

В подсоленную воду положить спагетти, варить при умеренном кипении до готовности, затем воду слить, откинув спагетти на дуршлаг.  В кастрюлю положить масло и спагетти, перемешать, подсушить 2—3 минуты.  Подать, сверху посыпав тертым сыром.

Вермишель с яйцом *

Ингредиенты 250 г вермишели, 1 яйцо, 2 ст. ложки сливочного масла, соль по вкусу.

        ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Вермишель сварить в кипящей подсоленной воде, откинуть на дуршлаг.  Выложить на сковороду с растопленным маслом, слегка обжарить, залить взбитыми яйцами и подержать на огне под крышкой еще 5—7 минут.

Макароны с яйцом *

Ингредиенты 500 г макарон, 2 яйца, 2-3 ст. ложки масла (оливковое, растительное, сливочное), соль по вкусу.

        ПРИГОТОВЛЕНИЕ

В подсоленную воду положить макароны, варить при умеренном кипении до готовности, затем воду слить, откинув макароны на дуршлаг.  В кастрюлю положить масло, макароны и вбитое яйцо, все тщательно перемешать.

Макароны с грибами и ветчиной *

Ингредиенты 250 г макарон, 200 г шампиньонов, 100 г вареной ветчины, 2 ст. ложки томатной пасты, 3-4 ст. ложки растительного масла, черный молотый перец, соль по вкусу.

        ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Сварить макароны.  Грибы нарезать тонкой соломкой и обжарить на масле, добавить нарезанную тонкой соломкой ветчину, обжарить, добавить томатную пасту и прокипятить 5 минут.  Смешать с макаронами.

Спагетти с корейкой **

Ингредиенты 250 г спагетти, 150 г копченой корейки, 1 ст. ложка оливкового масла, 100 г сыра, 4 желтка, 2-3 зубчика чеснока, зелень петрушки, черный молотый перец, соль по вкусу.

        ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Спагетти отварить в подсоленной воде до готовности, откинуть на дуршлаг.  Одновременно обжарить в разогретом оливковом масле нарезанную корейку с очищенным и нарезанным чесноком.  Тщательно смешать желтки и 80 г натертого сыра.  Горячие спагетти смешать с сырно-желтковой массой. Лучше всего это сделать в большой подогретой кастрюле. Добавить корейку и чеснок, перемешать.  Выложить спагетти на подогретые тарелки и подать, посыпав перцем, мелко порубленной зеленью петрушки и тертым сыром.

Спагетти с курицей **

Ингредиенты 250 г спагетти, 3-4 куриные грудки, 300 г шампиньонов, 1 головка репчатого лука, 1 зеленый перец, 3-4 ст. ложки оливкового или растительного масла, 2 стакана томатного соуса, сахар, черный молотый перец, соль по вкусу.

        ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Перец помыть, очистить от семян, нарезать тонкими полосками и обжарить на масле до золотистого цвета, затем выложить шумовкой.  В той же сковороде пожарить тонко нарезанные грибы и измельченный лук до мягкости, выложить шумовкой. В этой же сковороде обжарить куриные грудки, порезанные тонкими полосками, до золотистого цвета. Посолить, добавить грибы и лук, томатную пасту, сахар, довести до кипения. Томить под крышкой 20—25 минут.  За 5 минут до готовности добавить перец.  Спагетти отварить, откинуть на дуршлаг, выложить в большое блюдо, сверху положить куриные грудки с овощами.

SuperCook.ru

Спагетти с грибами и помидорами **

Ингредиенты 250 г спагетти, 100 г шпика, 100 г бекона, 3 помидора, 200 г шампиньонов, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки сливок, 100 г сыра, 2 яйца, черный молотый перец, соль по вкусу.

        ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Спагетти отварить в подсоленной воде.  Помидоры вымыть, нарезать кубиками. Мелко порезать шпик, бекон, грибы, потушить на сковороде со сливочным маслом, посолить.  Яйца смешать со сливками, посолить, поперчить. Влить яичную смесь в отваренные спагетти и подержать на огне 3—5 минут.  Сыр натереть на крупной терке. Тушеные помидоры, шпик, бекон, грибы смешать со спагетти и тертым сыром.

Макароны по-флотски **

Ингредиенты 250 г макарон, 200 г мяса, 1 головка репчатого лука, 3-4 ст. ложки оливкового или растительного масла, черный молотый перец, соль по вкусу.

        ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Отварить макароны.  Мясо отварить до готовности, перекрутить через мясорубку. Лук нарезать тонкой соломкой и обжарить на масле до золотистого цвета, вынуть шумовкой.  В этой же сковороде немного обжарить перекрученное мясо, посолить, поперчить, добавить обжаренный лук и макароны.

Лапша с кабачками **

Ингредиенты 250 г лапши, 1 кабачок, 1 цуккини, 1 головка репчатого лука, 250 г бульона (овощной), 3 ст. ложки оливкового масла, 3-4 ст. ложки тертого сыра «Пармезан», зелень петрушки, черный молотый перец, соль по вкусу.

        ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Лапшу положить в кипящую подсоленную воду, после активного закипания убавить огонь, не закрывая крышки, варить до готовности. Откинуть на дуршлаг и дать стечь воде.  Лук мелко порезать и обжарить на оливковом масле до золотистого цвета. Добавить нарезанные тонкими длинными полосками цуккини и кабачок, порубленную зелень, посолить, поперчить и жарить до мягкости.  В кастрюле нагреть бульон, добавить лапшу, овощи, прогреть.  Разложить на тарелки, посыпать сыром и украсить порубленной зеленью.

Спагетти с соусом из помидоров ***

Ингредиенты 500 г спагетти, 4-5 помидоров, 1 головка репчатого лука, 100 г консервированных оливок без косточек, 2 ст. ложки тертого сыра, 2-3 ст. ложки оливкового масла, 1 зубчик чеснока, 1/2 ч. ложки жгучего красного перца, 1 пучок зелени петрушки, сахар, соль по вкусу.

        ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Спагетти отварить.  Помидоры обдать кипятком, очистить от кожицы, измельчить. Лук мелко порезать, поджарить на масле, добавить измельченный чеснок, томаты, сахар, соль, жгучий перец, довести до кипения, закрыть крышкой и потомить 15—20 минут.  Оливки и зелень петрушки измельчить, соединить с томатной массой, добавить тертый сыр.  Спагетти выложить на блюдо, сверху полить полученным соусом.

Макароны с колбасками ***

Ингредиенты 250 г толстых макарон, 300 г острые копченых колбасок, 1 головка репчатого лука, 300 г капусты брокколи, 250 г консервированных болгарских томатов, 3-4 ст. ложки тертого сыра «Пармезан», черный молотый перец, соль по вкусу.

        ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Макароны положить в кипящую подсоленную воду, после закипания убавить огонь, не закрывая крышки, варить до готовности. Откинуть на дуршлаг и дать стечь воде.  Колбаски очистить, положить в сковороду, добавить немного воды, довести до кипения и потомить 5 минут под крышкой, затем снять крышку и зажарить колбаски, затем вынуть, остудить и порезать.  В сковороде, где жарились колбаски, поджарить мелко нарезанный лук и брокколи до мягкости, добавить соль, томаты вместе с соком и довести до кипения.  Смешать овощи, макароны, колбаски, сыр, поперчить и подать в горячем виде.

Лазанья с брокколи ***

Ингредиенты 200 г лазаньи, 1 кг брокколи, 1 баклажан, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки оливкового масла, 2 ст. ложки муки, 1 яйцо, 100 г сыра, 1 стакан взбитых сливок, 1 зубчик чеснока, мускатный орех, черный молотый перец, соль по вкусу.

        ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Баклажан разрезать вдоль, смазать мякоть оливковым маслом и поставить в духовку на 30 минут. Вынуть ложкой мякоть баклажана и тщательно размять.  Листья лазаньи опустить на 10 минут в кипящую воду (можно добавить немного оливкового масла), откинуть на дуршлаг.  Отварить брокколи в кипящей подсоленной воде в течение 2 минут.  Приготовление соуса. Муку обжарить на сливочном масле до золотистого цвета, добавить 1 стакан воды, в которой варились брокколи, взбитые сливки, перец, соль, тертый мускатный орех. Варить соус до загустения, остудить и вбить яйцо.  На дно огнеупорной формы налить немного соуса, положить 2 листа лазаньи, сверху половину порции брокколи и половину мякоти баклажана. Снова полить соусом и повторить слои. Полить соусом и положить последние 2 листа лазаньи и снова полить соусом, посыпать тертым сыром, накрыть фольгой и поставить в духовку на 20 минут, затем удалить фольгу и подержать еще 10 минут.

studfiles.net

Блюда из макаронных изделий

­Варка макаронных изделий.

Первый способ (сливной). Подготовленные макаронные изделия варят в большом количе­стве кипящей подсоленной воды (на 1 кг изделий берут 6 л воды, 50 г соли), периодически помешивая деревянной веселкой, чтобы они не прилипали к дну посуды. Макароны варят 20-30 мин, лапшу ­ 20-25, вермишель ­ 10-20 мин. Масса макаронных изделий при варке увеличивается при­мерно в 3 раза (в зависимости от их сорта). Увеличение массы называется приваром. Сваренные макаронные изделия откиды­вают на сито (дуршлаг) и после стекания отвара заправляют pac­топленным жиром (1/3-1/2 указанноrо в рецептуре количест­ва), чтобы они не склеивались. Остальным жиром заправляю­т макароны перед отпуском.

В т о рой с п о с о б (несливной). Таким способом варят макаронные изделия для запеканок и макаронников, а также макаронные изделия из твердых сортов пшеницы, так как при варке они не становятся клейкими. В кипящую подсоленную воду (на 1 кг изделиЙ 2,2-3 л воды и 30 г соли) засыпают макаронные изделия и варят до загyстения, в конце варки добавляют жир, нa­крывают посуду крышкой и доваривают на слабом oгнe. Привар составляет 200-300 %.

­Макароны с сыром, брынзой или творогом. Отварные макароны, заправленные жиром, посыпают тертым сыром или брынзой перед подачей. твopoг протирают и смешивают с макаронами перед подачей.

Макароны с томатом. Отварные макароны, заправленные жи­ром, смешивают с пассерованным томатом, заправленным моло­тым перцем. При отпуске макароны посыпают зеленью.

Макароны с овощами. Овощи нарезают соломкой и пассеруют , добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 5-7 мин. Отварные макароны перемешивают с подготовленными овощами и томатом. Можно в овощи с томатом добавить прогpе­тый зеленый rорошек.

Макароны с гpибами. Нарезанный лук пассеруют, добавляют к нему мелко нарезанные соломкой отварные грибы и жарят 5-6 мин. Затем гpибы смешивают с отварными макаронами.

Макароны с ветчиной и томатом. Нарезанные грибы, лук, ветчину поджаривают на жире, добавляют пассерованное томатное пюре и смешивают с отварными макаронами. При отпуске посыпают зеленью.

Макаронннк. Отваривают макароны несливным способом в молоке или смеси молока и воды, охлаждают до 60 0С, добавля­ют сырые яйца, растертые с сахаром, и перемешивают. Выклады­вают массу на смазанный жиром и посыпанный сухарями проти­вень, поверхность выравнивают, сбрызивают маслом и запека­ют в жарочном шкафу. Готовый макаронник слегка охлаждают, разрезают на порции и подают со сливочным маслом, сладким соусом или вареньем.

Макароны, запеченные с сыром. Отварные макаронные изде­лия, приготовленные несливным способом, заправляют маргарином, кладут на предварительно смазанную жиром и посыпан­ную сухарями порционную сковороду, сверху посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу до образования поджаристой корочки. Подают на порционной сковороде, при отпуске поливают сливочным маслом.

Лапшевник с творогом. Tвopoг протирают, смешивают с cы­рыми яйцами, заправляют по вкусу солью и сахаром. Сваренную сливным способом лапшу или вермишель смешивают при 60 0С с подrотовленным творогом. Массу хорошо перемешивают, выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень или в форму, поверхность выравнивают, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу. Затем изделие слегка охлаж­дают и нарезают на порции. При отпуске поливают сливочным маслом или подливают сладкий соус. Отдельно в соуснике мож­но подать сметану.

­Требования к качеству, условия, сроки хранения и реализации блюд из круп, бобовых и макаронных изделий

­Показатели влажности каш установлены сборниками рецеп­тур с учетом каждого вида крупы и консистенции каши. В готовой рассыпчатой каше зерна полностью набухшие, xo­рошо проварены, в основном сохранившие форму и леrко отделяющиеся дрyг от дрyгa. В готовой вязкой каше зерна хорошо разварены. Каша пред­ставляет собой гyстую массу, которая при температуре 60-70 0С держится на тарелке горкой, не расплываясь. В готовой жидкой каше зерна полностью набухшие, хорошо разваренные, утратившие свою форму. Консистенция каши жид­кая, однородная; масса растекается по тарелке. Не допускаются привкус горечи, затхлый запах или запах подгоревшей каши, по­сторонние включения.

Изделия из каш имеют золотисто-­желтую или светло­корич­невую поверхность; пористую консистенцию. Изделия полно­стью пропечены; зерна круп разварены. Вкус и запах без дефек­тов. Форма правильная, без трещин. Готовые каши из рисовой и манной крупы имеют белый цвет, из пшена - светло­желтый, гpечневой – ­ коричневый, из ячневой и перловой – ­ светло­серый. Не допускается подгорев­шая каша, так как у нее изменяются вкус, цвет и запах. Каши не должны иметь привкуса горечи или затхлости, не должны быть ослизлыми.

Все эти требования выполнимы при условии соблюдения технологии приготовления и хранения. При длительном хранении вкус каши ухудшается, цвет изменяется, запах ослабевает. Хранение каш (особенно вязких) в холодном виде сопровождается их черствением, т. е. уплотнением консистенции за счет изменения клейстеризованногo крахмала. После разогpевания охлажденных каш органолептические показатели их почти полностью восстанавливаются. При длительном нагревании и неоднократном разогpевании вкус каши ухудшается зна­чительно. Лучше и полнее восстанавливаются гpечневая и рисо­вая каша.

Зерна бобовых должны быть мягкими, хорошо разваренными, но сохранившими форму, без горечи и затхлости.

Отварные макаронные изделия не должны быть переваренны­ми, лопнувшими, ослизлыми, готовые блюда из круп, бобовых и макаронных изделий xpa­нят на мармите при температуре 70-80 0С. Вязкие каши, котле­ты и биточки из них, блюда из бобовых, запеканки из круп pea­лизуют в течение 3 ч после приготовления, блюда из макаронных изделий ­ в течение 2, каши рассыпчатые ­ в течение 6 ч.

­Блюда из мяса и субпродуктов

­Значение в питании блюд из мяса и субпродуктов

Мясные блюда являются для человека важнейшим источни­ком белка. Особая роль белков мяса обусловлена тем, что аминокислотный состав мышечных белков близок к оптимальному, коэффициент усвоения их очень высок (97 %). Белки соединительной ткани неполноценны, но в сочетании с мышечными белками биологическая ценность их значительно повышается. В состав мясных блюд входят гарниры (овощи, крупы, мучные продукты), в которых тоже имеются белки. Обыч­но белки, содержащиеся в гaрнирах, неполноценны, а в сочета­нии с мясом биологическая ценность их возрастает. Наиболее ценны в этом отношении сложные овощные гaрниры, в состав которых входят картофель, морковь, цветная капуста, зеленый гo­рошек.

­ Мясные блюда содержат также жиры, которые повышают калорийность изделий. Излишнее количество жира yxyд­шает вкус блюд и снижает усвоение дрyгих пищевых веществ.

Порция жареного мяса (с выходом 100 г) покрывает суточную потребность организма в белках на 20-30 %, в жирах ­ на 10-30 (в зависимости от жирности мяса), в энерrии ­ на 15 %. Поскольку в мясе и субпродуктах преобладают кислые зольные элементы, целесообразно подбирать к блюдам из них овощные гарниры, в которых больше щелочных элементов. Молочные соусы, сметана, сметанные соусы, сыр, используемые при приготовле­нии блюд из мяса, улучшают соотношение кальция и фосфора в них. Блюда из мяса, и особенно из субпродуктов, содержат вита­мины гpуппы В, а овощные гарниры обогащают их витамином С и каротином.

­Классификация блюд из мяса

При производстве кулинарной продукции из мяса и мясо­продуктов наиболее распространены такие способы тепловой обработки, как варка, жаренье и тушение, а припускание и запе­кание применяют значительно реже.

Классификация блюд из мяса и субпродуктов показана на рис. 6.6. В основу классификации положен способ тепловой об­работки.

­ ­Блюда из отварного и припущенного мяса и субпродуктов

­Для приготовления блюд из отварного мяса и субпродуктов используют говядину (лопаточную и подлопаточную части, по­кромку у туш 1 категории, мякоть грудинки, а также боковой и наружный куски тазобедренной части), баранину, козлятину, свинину, телятину (гpудинку и лопаточную часть каждого вида мяса), а также субпродукты (языки, мозги, вымя и др.), колбас­ные (сосиски, сардельки, колбасу) и солено­копченые (окорок, рулет, корейка, грудинка) изделия.

Мясо нарезают кусками массой 1,5-2 кг. Лопаточную часть и покромку сворачивают рулетом. У свиной, бараньей и телячьей гpудинки с внутренней стороны ребер подрезают пленки для об­легчения удаления костей после варки.

Подгoтoвленное мясо закладывают в гoрячую воду (на 1 кг мяса 1-1,5 л воды) и варят без кипения (97-98 0С) до гoтoвности, которая определяется с помощью поварской иглы. Она должна легко входить в мясо, а выделяющийся при этом сок должен быть бесцвет­ным. С целью улучшения вкуса и аромата мяса в воду при варке кла­дут коренья и репчатый лук. Соль и специи добавляют в бульон за 15-20 мин до гoтoвности мяса, лавровый лист ­ за 5 мин. В среднем время варки говядины составляет 2-2,5 ч, бара­нины ­ 1 ... 1,5, свинины ­ 2 ...2,5, телятины ­ 1,5 ч.

Отварное мясо нарезают поперек волокон по 1 ... 2 куска на порцию, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и хранят в бульоне до отпуска (но не более 3 ч) при температуре 50-60 0С. Если мясо нужно хранить более длительное время, то eгo по­сле варки охлаждают, не вынимая из бульона, иначе поверхность сильно потемнеет и подсохнет. Охлажденное мясо перед подачей нарезают на куски и прогревают в бульоне. На гарнир к отварным мясопродуктам рекомендуется пода­вать отварные или припущенные овощи, картофельное пюре, тy­шеную капусту, а также припущенный рис, рассыпчатые каши. Отварные мясные продукты отпускают с различными coyca­ми: белым основным, томатным паровым, сметанным с хреном, красным основным, луковым.

­Мясо отварное. Говядину отварную отпускают со сложным гaрниром, состоящим из картофеля oтварного (целые не крупные клубни или обточенные бочоночками), овощей отварных, нape­занных крупными кубиками (морковь, репа), капусты белокочан­ной припущенной, свернутой шариками, репчатоrо лука, припу­щенного целыми мелкими головками или нарезанного дольками. Мясо кладут на овальное блюдо или тарелку, гарнир укладывают

сбоку и украшают веточками зелени. Отварную говядину можно подать с отварным картофелем, картофельным пюре, припущен­ными овощами, морковью или зеленым горошком в молочном соусе. Баранину лучше подавать с припущенным рисом, свини­ну ­ с тушеной капустой. Говядину и свинину отпускают с coyca­ми: сметанным с хреном, с мадерой, кисло­сладким с орехами; баранину ­ с соусом белым с яйцом и сметанным с хреном; теля­тину ­ с соусами паровым и белым с яйцом.

Баранина с овощами (айриштю).Баранину или козлятину (гpудинку, лопатку) нарезают на куски (2-3 на порцию), зали­вают бульоном и варят. За 30 мин до окончания варки добавляют целый очищенный не крупный картофель, нарезанные дольками морковь, петрушку и репчатый лук, нарезанную крупными квaд­ратами свежую капусту, кладут лавровый лист, перец, рубленый чеснок и варят до готовности. Половину бульона отливают, готовят на нем белый соус и добавляют eгo к блюду. Отпускают бара­нину в порционных мисках. Иноrда rотовят айриштю в глиня­ных горшочках и в них же подают.

Языки отварные. Языки, подготовленные для варки, кладут в холодную воду, доводят ее до кипения, добавляют корнеплоды и репчатый лук, соль и варят при слабом кипении. Соленые язы­ки предварительно вымачивают в течение 5-8 ч в холодной воде (3-5 л на 1 кг) и варят, залив холодной водой.

Сваренные языки вынимают из бульона, опуска­т на несколько минут в холодную воду и в ней быстро с еще горячих языков снимают кожу. До отпуска отварные не нарезанные язы­ки хранят в бульоне. Подают языки с картофельным пюре и соусом красным с мадерой или с зеленым горошком и соусом белым паровым. Мож­но подавать язык отварной с соусами сметанным с хреном, бе­лым, томатным.

­Ветчина отварная. Целый окорок ветчины варят подвешен­ным, чтобы обеспечить ero равномерное прогревание. Окорок привязывают к палке, уложенной поперек котла, чтобы голяшка выступала из воды на несколько сантиметров. после варки ветчину зачищают от кожи и костей и нарезают на порции (по 2-3 куска). Отпускают ветчину с картофельным пюре, зеленым гo­рошком и соусом красным или соусом с мадерой. Свиную копченую гpудинку варят так же и подают с тушеной капустой.

Котлеты натуральные паровые. Подготовленные натуральные котлеты из свинины или телятины припускают в бульоне с маслом. Для этого дно сотейника смазывают маслом, укладывают полуфабрикаты и заливают бульоном так, чтобы он покрывал их на 2/3 высоты, закрывают сотейник крышкой и припускают. Че­рез 10-15 мин кладут шампиньоны или белые rрибы. При отпуске на котлеты укладывают гpибы, ломтик очищенного лимо­на и поливают соусом паровым, сбоку помещают гарнир ­ Kap­тофель или овощи отварные, пюре картофельное или из овощей.

Котлеты рубленые телячьи паровые. Котлеты или биточки без панировки припускают в течение 15-20 мин. При подаче поли­вают паровым соусом и гарнируют припушенным рисом, зеле­ным горошком, отварной цветной капустой.

Кнели паровые. Готовую кнельную массу раскладвают в спе­циальные формы, смазанные маслом, и варят на пару или водяной бане; иногда их выпускают из кондитерскогo мешка и припускают 15-20 мин. Oтпускают кнели с гарниром и соусом молочным, па­ровым или с гарниром и жиром (сливочное масло или маргарин). Гарниры ­ рис отварной, овощи отварные или припущенные с жиром, картофель в молоке, пюре из моркови или свеклы.

­Блюда из жареного мяса и субпродуктов Для приготовления жареных блюд используют говядину (вырезку, толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазо­бедренной части), баранину, козлятину, телятину, свинину, суб­продукты и некоторые колбасные изделия. Мясо жарят крупны­ми (1-2 кг), порционными (40-270 г) и мелкими (10-40 г) кусками.

­Мясо, жаренное крупными кусками. Крупными кусками жа­рят говядину, баранину, свинину, телятину и поросят. Перед жареньем все части зачищают. Мякоть лопатки свертывают py­летом и перевязывают шпагатом. Окорока разделяют по слоям на две­-три части. Грудинку телячью фаршируют и жарят с pe­берными частями. При жареньи крупных кусков корочка на поверхности обра­зуется раньше, чем изделие прожарится. Поэтому крупные куски мяса жарят при более умеренном нагреве. Укладывают мясо на противень, выдерживая расстояния между кусками 4-5 см. Для образования корочки мясо вначале обжаривают на плите в открытой посуде с жиром, нагретым до 140-160 оС, после этого дожаривают в жарочном шкафу при 175-200 0С, через каждые 10-15 мин поливая мясо жиром. Можно жарить мясо сразу в жарочном шкафу. Для этого про­тивни с мясом ставят в жарочный шкаф с температурой 250-275 0С, жарят 15-20 мин до образования на поверхности румя­ной корочки, после чего нагрев уменьшают до 150-160 0С и дo­жаривают мясо до готовности, периодически поливая выделив­шимся соком и жиром. При полном прожаривании сок, выделяющийся при проколе мяса поварской иглой, бесцветный. Общая продолжительность жаренья филе составляет 45-55 мин, толстого края ­ 1 ч 40 мин. Изделия считаются готовыми, если температура в толще кусков говядины достигает 80-85 0С, свинины ­ 70-72 0С. При более высокой темпе­ратуре в толще кусков увеличиваются потери массы, уменьшается сочность мяса. Жареные куски мяса хранят на противнях при 50-60 оС. Пе­ред отпуском eгo нарезают поперек волокон (говядину по 2-3 куска, телятину, свинину, баранину по 1-2 куска), поливают жиром и подливают мясной сок. Для получения мясного сока на противень с оставшимся после жаренья мяса жиром и соком наливают воду или бульон, ставят на плиту и кипятят, отделяя ло­паткой частицы белка от дна противня. Сок процеживают и лишний жир удаляют. Крупные куски говядины можно нашпиговать шпиком, а ба­ранину и козлятину-чесноком. Жарят и отпускают их так же, как и нешпигованное мясо. При составлении гарниров нужно подбирать продукты, раз­личные по цвету и вкусу (при этом не следует соединять картофель с крупами, кукурузой; зеленый горошек ­ со стручками фасоли и т. п.). На гарнир к говядине подают отварной картофель с маслом, жареный картофель (крупные шарики) или сложный гарнир (картофель, морковь, репа, зеленый горошек, брюква в масле, обжаренные помидоры, цветная капуста и т. п.). Гарнир к телятине ­ картофель в молоке, картофель жаре­ный, зеленый горошек, стручки фасоли и гopoxa, овощи в молочном соусе, макароны с маслом и рис припущенный, сложные гарниры.

Гарнир к свинине ­- тушеная капуста, жареный картофель, картофельное пюре, рассыпчатая гречневая каша и отварные фа­соль, гopox, сложные гарниры.

Гарнир к баранине ­ рис припущенный, гpечневая каша, отварной и жареный картофель, отварная фасоль в томатном соусе. Подавать баранину можно не только с мясным соком, но и молочным соусом с луком. Дополнительно на гарнир к жареному мясу можно отдельно подавать салаты зеленые, из свежих огyрцов и помидоров, Ma­ринованные ягоды, свежие, соленые, маринованные или консервированные огyрцы, помидоры; блюдо оформляют зеленью.

Ростбиф. Вырезку или спинную часть (тонкий и толстый края) очищают, посыпают солью, перцем, кладут в сотейник или на противень с горячим жиром и жарят на сильном oгнe до обра­зования румяной корочки. Доводят ростбиф до готовности в жа­рочном шкафу, поливая жиром и соком. Ростбиф (по заказу потребителя) можно поджарить до трех cтe­пеней готовности: с кровью (мясо жарят до образования поджари­стой корочки), полупрожаренный (внутри к центру мясо розовато­гo цвета) и прожаренный (мясо внутри cepoгo цвета). О степени прожаренности судят по упрyгости мяса: ростбиф с кровью сильно пружинит, полупрожаренный пружинит слабее, полностью прожа­ренный ростбиф почти не упрyгий. Готовое мясо нарезают на пор­ционные куски (по 2-3 куска). Сбоку на блюдо кладут жареный картофель (целиком или точеный шариками), строганый хрен. Мясо поливают мясным соком и сливочным маслом.

Свинина жареная (карбонат, буженина, рулет). Свиную корейку, крупные части задней ноги и мякоть лопатки, свернутую рулетом и перевязанную шпагатом, натирают солью, перцем и обжаривают в противне или сотейнике. Если куски свинины жа­рят с кожей, то кожу можно надрезать в виде ромбиков. Окорок с кожей перед жаркой варят 10 мин для размягчения кожи. Дo­жаривают мясо в жарочном шкафу, периодически поливая co­ком. Готовое мясо нарезают по 1-2 куска на порцию, кладут на блюдо и гарнируют картофелем жареным, картофельным пюре и т. д. На гарнир дополнительно подают огypцы соленые, поми­доры, пикули, салат капустный, зеленый салат.

Поросенок жареный. Подготовленного поросенка кладут на противень спинкой вверх, смазывают сметаной, хвост и уши по­крывают тестом, чтобы не сгорели, и жарят в жарочном шкафу, периодически смазывая жиром, но не поливая соком, чтобы по­росенок не отмокал (готовность определяют проколом иглой задней ножки). Жареного поросенка делят на порции. Для этого сначала отрезают голову, разрубают тушку вдоль по позвоночни­ку, а затем ­ поперек на порционные куски. Отпускают поро­сенка на блюде с гречневой кашей, полив соком и жиром. Кашу перед подачей можно слегка прожарить с жиром и рублеными яйцами или пассерованным луком.

Грудинка фаршированная. У готовой жареной грудинки выни­мают ребра и нарезают ее поперек на порционные куски. Гpy­динку, фаршированную гречневой или рисовой кашей, при по­даче поливают мясным соком и подают без гарнира. К гpудинке, фаршированной мясом, на гарнир подают рассыпчатые каши (гречневую или рисовую) или жареный картофель.

Седло баранины на кости жареное. Это блюдо обычно предназначается для банкетов. Поясничную часть целой тушки молодо­гo барана вместе с почками натирают чесноком, толченным с co­лью, обжаривают в жарочном шкафу при двухступенча­том нагреве (270 0С ­ в начале, до образования корочки, 150 0С ­ при дожаривании до готовности). На противне вместе с барани­ной жарят целые некрупные клубни картофеля и нарезанный дольками репчатый лук.

­Перед подачей мясо срезают с той и дрyгой стороны позво­ночной кости целыми пластами, которые нарезают наискось широкими ломтиками и укладывают на кости в виде целого куска, помещают на овальное блюдо, вокруг раскладывают жа­реные помидоры, картофель, а между ними можно положить ломтики почек. Украшают блюдо зеленью. Мясной сок подают отдельно в соуснике.

Мясо и субпродукты, жаренные порционными и мелкими кускa­ми. Порционные куски жарят в основном на плите. Жир для жа­рения берут в количестве, составляющем 5-10 % от массы изде­лий. Сковороды с жиром разогревают до 160-180 0С и только после этого кладут посоленные куски мяса. После обжаривания с одной стороны изделия переворачивают и обжаривают с дрyгой стороны. Панированные изделия после жаренья ставят на 4-5 мин в жарочный шкаф для доведения до готовности. Некоторые мясные продукты (мозги, телячьи ножки) предва­рительно варят, а затем панируют и жарят в жире при 160-170 0С. После образования румяной корочки изделия выни­мают из жира, дают ему стечь и дожаривают в жарочном шкафу. Продолжительность жаренья порционных кусков составляет 10... 25 мин. Натуральные жареные мясные изделия перед отпуском поли­вают маслом, мясным соком или соусом. Соус можно подать отдельно.

Панированные жареные изделия перед отпуском поливают маслом. Отдельно можно подать соус или мясной сок. Эти изде­лия нельзя поливать сверху мясным соком и соусом, так как раз­мокает поджаренная корочка.

Бифштекс. Отпускают с различными гарнирами на блюде или на сковороде. Бифштекс поливают жиром, гарнируют жареным картофелем и стрyганым хреном или сложным гарниром. На бифштекс кладут кусочек зеленого масла. Можно на бифштекс положить яичницу­ глазунью (бифштекс с яйцом), можно ­ репчатый лук, нape­занный кольцами и жаренный в жире, и уложить на порционной сковороде (бифштекс с луком).

Филе. Отпускают также с различными гарнирами, с соусом или без него. Филе поливают жиром или мясным соком, гарни­руют жареным картофелем или сложным гарниром (филе нaтy­ральное). Филе подают на крутонах, на которые укладывают кy­сочки oтварного языка или ветчины, сверху ­ филе и поливают соусом красным с мадерой либо грибами, гарнируют жареным картофелем (филе в соусе). Филе готовят и подают как филе натуральное, но сверху кладут половинки томатов (филе с помидо­рами). Филе готовят и отпускают как филе в соусе, но, прежде чем полить соусом, сверху кладут припущенные шампиньоны (филе с шампиньонами).

Лангет. Подают по два куска на порцию, поливают маслом и мясным соком, гарнируют жареным картофелем или сложным гарниром (лангет натуральный); сверху дополнительно кладут половинки жареных томатов (лангет с помидорами); поливают соусом красным с мадерой, смешанным с луком, красным с лу­ком и корнишонами (лангет в соусе).

Антрекот. Подают, полив мясным соком и жиром, сверху кладут кусочек зеленого масла, гaрнируют жареным картофелем, картофелем в молоке и сложным гарниром.

Котлеты натуральные. Котлеты жарят. При отпуске полива­ют жиром и мясным соком; котлеты из баранины можно подать с соусом молочным с луком. На гарнир к телячьим и свиным котлетам используют картофельное пюре или жареный картофель, сложный гарнир, овощи в молочном соусе.

Эскалоп. Готовят из телятины или свинины. Подают на крутонах с гарниром из жареного картофеля, сложным гарниром. Можно также готовить эскалоп с соусом и подавать на крутонах. В этом случае на эскалоп кладут кусочки поджаренных почек, томатов, гpибов и заливают соусом томатным.

Баранина жареная с томатами. Нарезают баранину (окорок, корейку) кусками (по 2 куска на порцию), посыпают солью, пер­цем и жарят.

­Шашлык по­-карски. Из зачищенной почечной части корейки нарезают мясо по одному куску на порцию и маринуют. Перед жаркой eгo надевают на шпажку вместе с зачищенной от пленок половинкой бараньей почки (с одногo конца) и некрупным томатом (с другого конца); жарят над yглями и, сняв со шпажки, подают с зеленым или репчатым луком, зеленью петрушки

и долькой лимона. Отдельно предлагают барбарис (молотый).

Котлеты отбивные. Подготовленные полуфабрикаты жарят, доводят до гoтовности в жарочном шкафу, подают, полив жиром. Гарнир ­ зеленый горошек, при пущенные овощи, овощи в молочном соусе, картофель жареный и т. п. Обычно отбивные котлеты подают со сложным гарниром.

Шницель. Подготовленный полуфабрикат жарят, доводят до гoтовности в жарочном шкафу и подают, полив жиром, с теми же гарнирами, что и котлеты отбивные. Можно полить шницель маслом с каперсами и лимонной цедрой, а сверху положить кy­сочек лимона.

Шницель по­-венски. Мякоть почечной части телятины нape­зают ломтиками толщиной около 0,7-0,8 см, хорошо отбива­ют, надрезают сухожилия, солят, посыпают перцем, смачивают в льезоне, панируют в тертом белом хлебе и жарят на очень горя­чей сковороде с жиром. При отпуске на шницель кладут круж­ком или крест на крест длинные узкие полоски филе анчоусов, а между ними каперсы. Bокруг располагают гарнир из риса, припущенных овощей, маринованных фруктов и т. д.; украшают зеленью.

Ромштекс. Oтбитые, смоченные в льезоне и запанированные в сухарях изделия жарят, доводят до готовности в жарочном шкафу и отпускают, полив жиром, с жареным картофелем. Можно жаре­ный картофель комбинировать с тушеной капустой, отварной цветной капустой, припущенными овощами, зеленым гoрошком.

Бефстрогaнов. Нарезанное соломкой мясо посыпают солью, перцем, обжаривают с пассерованным луком на хорошо разогpе­той сковороде около 2 мин. Заливают сметанным соусом, добав­ляют соус «Южный» и прогревают 2-3 мин. Отпускают бефстроганов на этой же сковороде, посыпав измельченной зеленью петрушки. Отдельно на гарнир подают, предварительно отваренный, а потом обжаренный картофель.

­Поджарка. Нарезанное брусочками мясо кладут на раскален­ную с жиром сковороду, посыпают солью, перцем, обжаривают до готовности, добавляют пассерованный репчатый лук, томат и жарят еще 3-4 мин. На гарнир подают картофель жареный, сложный гарнир, рассыпчатые каши.

Шашлык по-­кавказски. Куски маринованной баранины надевают на металлическую шпажку и жарят над горящими yглями или в электрогриле. Жареный шашлык снимают со шпажки на нагретое блюдо, гарнируют кольцами репчатоrо лука или кусками крупно нарезанного зепеного лука и долькой лимона. Отдель­но подают сушеный молотый барбарис и соус «Южный».

Почки жареные. Сырые свиные, телячьи и бараньи почки нa­резают ломтиками и жарят. Говяжьи почки предварительно oтвa­ривают. Жарить почки нужно непосредственно перед отпуском, так как при хранении качество их ухудшается. Подают почки по­-разному: поливают лимонным соком с зе­ленью петрушки и маслом; подают с дольками жареных томатов: заливают соусом красным с прокипяченным вином (мадерой), в который добавляют ломтики гpибов; заливают соусами красным, луковым, сметанным с томатным пюре. Почки, жаренные в сухарях (броше). Телячьи почки зачищают

от излишнего жира и капсулы, промывают, обсушивают, Haдpe­зают вдоль и разворачивают (как книжку). Затем их панирyют в муке, смачивают в льезоне и панируют в сухарях. Подготовлен­ные почки скалывают шпажкой из проволоки или лучинки, жа­рят во фритюре и дожаривают в жарочном шкафу.

Печень жареная. Печень нарезают по 1-2 куска на порцию, посыпают перцем, солью, панируют в муке и жарят до образова­ния поджаристой корочки, доводят до готовности в жарочном шкафу. Гарнир ­ картофель жареный, картофельное пюре, при подаче поливают маслом. При жарке нужно следить за тем, что­ бы печень не пережаривалась, так как при этом качество блюда резко ухудшается. Печень подают с жареным репчатым луком или заливают сметанным соусом.

­Печень по­-строгановски. Печень нарезают брусочками дли­ной 3-4 см, посыпают солью, перцем, обжаривают на хорошо разогретой сковороде с жиром 3-4 мин, добавляют пассеро­ванный репчатый лук, соус сметанный, доводят до кипения. Отпускают с картофелем жареным, отварным, картофельным пюре.

Мозги жареные. Мозги варят в подсоленной и подкисленной воде, обсушивают, нарезают ломтиками, солят, панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят во фритюре. Отпускают мозги, полив маслом, с кусочком лимона и зеленью петрушки или полив прокипяченным с маслом и зеленью пет­рушки лимонным соком. Гарнир - картофель жареный, картофельное пюре, зеленый горошек. Можно жарить мозги и с малым количеством жира. Для этого их панируют только в муке.

­Блюда из тушеного мяса и субпродуктов В тех случаях, когда хотят размягчить куски мяса с более плотной и грубой соединительной тканью, применяют тушение. Кислоты ускоряют распад коллагена и переход eгo в глютин. По­этому при тушении используют кислые соусы, томатное пюре, сухие вина, маринованные ягоды и плоды вместе с соком, квас. В тушеном виде приготовляют говядину (все куски тазобед­ренной части, мякоть лопаточной и подлопаточной частей, по­кромку туш 1 категории упитанности), баранину, козлятину и свинину (лопаточную часть и грудинку каждого вида мяса), а также мякоть шейной части свинины и субпродукты. Мясо тушат крупными, порционными и мелкими кусками, крупные куски для некоторых блюд перед тушением шпигyют кореньями, чесноком и шпиком. Подготовленное мясо посыпают солью, перцем, укладывают на сковороду или противень и обжаривают на плите или в жароч­ном шкафу до образования на поверхности поджаристой корочки. Входящие в состав соуса овощи (морковь, лук, белые коренья) об­жаривают отдельно или вместе с мясом. В последнем случае их добавляют к мясу, после того как оно слегка поджарится. Обжаренное мясо и овощи заливают водой или бульоном так, чтобы порционные и мелкие куски были покрыты полностью, а крупные ­ наполовину. Для улучшения вкуса и аромата вводят перец горошком, лавровый лист, иногда ­ гвоздику, бадьян, кориандр, тмин и др. Пряности, зелень петрущки и сельдерея, свя­занную в пучки, добавляют за 15-20 мин до окончания туше­ния, лавровый лист ­ за 5 мин. Часто в процессе тушения мяса вводят пассерованное томатное пюре. Тушат мясо при слабом кипении в посуде с закрытой крышкой. Бурное кипение сопро­вождается потерей аромата и сильным выкипанием. Крупные куски мяса в процессе тушения несколько раз переворачивают. Оставшийся после тушения бульон с овощами используют для приготовления соуса. Для этого красную сухую пассеровку разводят частью бульона (температура бульона не выше 60 0С), вливают в оставшийся бульон, варят 25-30 мин, процеживают, протирая разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Тушеные мясные блюда приготовляют двумя способами.

1. Мясо тушат вместе с гарнирам и с ним отпускают. При таком способе приготовления блюдо получается более ароматным и сочным. Особенно вкусно мясо, приготовленное в горшочках с плотно закрывающимися крышками. Однако мясо, тушенное вместе с гарниром, при массовом изготовлении трудно порцио­нировать.

2. Мясо тушат без гарнира, гарнир приготовляют отдельно.

Мясо, тушенное крупными кусками. Из мяса, тушенного круп­ными кусками, готовят различные блюда. Мясо тушеное, говядину, баранину, свинину тушат кусками массой не более 2 кг. Время тушения ­ 1,5-2 ч. Готовое мясо нарезают поперек волокон по 1-2 куска на порцию, заливают соусам, доводят до кипения. Подают с отварными макаронами, рассыпчатыми кашами, картофельным пюре. Дополнительно на гарнир дают бруснику, которую варят с корицей и гвоздикой.

Мясо, шпиrованное овощами. Куски мяса массой 1,5-2 кг зачищают от пленок и шпигyют вдоль волокон длинными бру­сочками моркови и петрущки, располагая их в виде рисунка. H­­ашпигованные куски обжаривают и тушат. На оставшемся бульо­не гoтовят красный соус или соус мадера. Мясо нарезают поперек волокон на куски (1-2 на порцию) и подают с отварными макаронами, при пущенным рисом, картофелем жареным.

Мясо и субпродукты, тушенные порционными и мелкими кусками. К этой гpуппе блюд относятся мясо духовое, зразы отбивные, гoвядина в кисло­сладком соусе и др.

Мясо духовое. Обжаренные порционные куски мяса (1-2 на порцию) укладывают в один ряд в посуду, заливают бульоном или водой, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат около часа почти до полной готовности. После этогo на бульоне, оставшемся от тушения, гoтовят соус, заливают им мясо, кладут обжаренные морковь, петрушку, репу, лук, а также пряности

и ароматическую зелень. После 10 мин тушения добавляют об­жаренный картофель и тушат до готовности овощей. При отпус­ке в баранчик кладут мясо вместе с овощами, посыпают измель­ченной зеленью. Если блюдо приготовляют в большом количестве, то мясо и овощи тушат по отдельности. При отпуске в баранчик кладут мясо, поливают eгo соусом, в котором оно тушилось, и тушеные овощи. Мясо духовое хорошо готовить в глиняных гoршочках, плотно закрытых крышкой.

Зразы отбивные. Подготовленные полуфабрикаты посыпают солью и перцем, обжаривают и тушат в воде или бульоне около часа с добавлением пассерованных овощей (лук, морковь, белые коренья) и томатного пюре. На бульоне от тушения готовят соус, им заливают зразы, добавляют душистый и черный перец и тy­шат еще 30-35 мин. За 5-10 мин до готовности кладут лавро­вый лист. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир ­ каши рассыпчатые, пюре картофельное и др., рядом ­ зразы по 2 шт. на порцию, поливают соусом.

Говядина в кисло-сладком соусе.Блюдо готовят двумя способами.

Пер вый с п о с о б. Порционные куски мяса посыпают co­лью и перцем, обжаривают, добавляют пассерованный лук и томатное пюре, заливают водой или бульоном и тушат при слабом кипении около часа. Затем добавляют измельченные ржаные cy­хари, перец черный душистый (горошек), лавровый лист, уксус, сахар и тушат до готовности мяса. При отпуске на порционное

блюдо или тарелку кладут гарнир ­ макароны отварные, pac­с­ыпчатые каши, картофель отварной или жареный, овощи отварные или припущенные, рядом ­ тушеное мясо, все поливают соусом (и мясо, и гарнир).

В т о рой с п о с о б. Мясо тушат крупными кусками, затем нарезают на порции и поливают соусом красным кисло­сладким.

Говядина тушеная с черносливом. Порционные куски мяса (боковой и наружный куски тазобедренной части) посыпают солью и перцем, обжаривают, добавляют пассерованный лук, томатное пюре, заливают водой или бульоном, тушат при слабом кипении около часа. Затем кладут промытый чернослив и тушат еще 20 мин. За 5 мин до готовности добавляют перец горошком и лавровый лист. Oтпускают с соусом, в котором тушилось мясо, и гарниром ­ картофелем отварным или жареным, картофельным пюре, oтвap­ными овощами, макаронными изделиями отварными и др.

Чанахи. Картофель нарезают кубиками, лук шинкуют и скла­дывают в глиняный горшочек. Баранину (гpудинку) нарубают с косточкой по 1-2 куска на порцию и кладут на картофель, co­лят, добавляют кружочки баклажанов, стручки фасоли, томатное пюре, бульон, толченый чеснок, тушат до готовности в жароч­ном шкафу. В конце тушения добавляют томаты. Подают в той

же посуде.

Жаркое по-­домашнему. У говядины используют боковой и наружный куски тазобедренной части, у свинины ­ лопаточную и шейную части. Нарезанное кусками мясо (массой 30-40 г), картофель, лук дольками обжаривают по отдельности, а затем кладут в посуду слоями так, чтобы снизу и сверху были овощи, добавляют томатное пюре, бульон (продукты должны быть пол­

ностью покрыты жидкостью), закрывают крышкой и тушат до готовности. За 5-10 мин до окончания тушения кладут лавро­вый лист. Отпускают жаркое вместе с бульоном в горшочках. Блюдо можно готовить без томатного пюре.

Свинина, окорок, колбаса и дрyгие мясопродукты, тушенные с капустой (бигyс). Тушат белокочанную капусту (свежую или квашеную). За 15-20 мин до ее готовности добавляют нарезан­ную мелкими кубиками и обжаренную свинину или дрyгие мяс­ные продукты и доводят до готовности.

­Paгy. Мясо­костные кусочки обжаривают, заливают горячим бульоном или водой, добавляют томатное пюре и тушат 30-40 мин. На бульоне от тушения готовят соус, которым заливают мясо, добавляют нарезанные дольками и обжаренные морковь, петрушку, лук и репу (ее предварительно бланшируют) и тушат еще 10 мин, а затем кладут обжаренный картофель и доводят до готовности. Отпускают по 2-3 кусочка на порцию вместе с co­усом и rгарниром.

Гуляш. Мясо нарезают одинаковыми кусками (по 20-30 г), солят и обжаривают, а затем заливают горячим бульоном, добав­ляют пассерованное томатное пюре ­ тушат почти до готовности. Бульон сливают, готовят на нем соус. В соус добавляют пас­серованный лук, перец, лавровый лист и сметану. Этим соусом заливают мясо и снова тушат 15-20 мин. Можно готовить гуляш и без сметаны. Гарнир - ­ картофель отварной или жареный, клецки из манной крупы, отварные макароны; при отпуске по­ сыпают зеленью.

Азу. Отбитое и нарезанное брусочками мясо обжаривают, за­ливают гoрячим бульоном, добавляют пассерованное томатное пюре или помидоры и тушат до готовности. Бульон сливают. На нем готовят соус. Мясо заливают соусом, кладут очищенные и нарезанные ромбиками бланшированные оrypцы, рубленый чеснок, жареный брусочками картофель и тушат 10-15 мин. для удобст­ва порционирования картофель можно тушить отдельно, при по­даче eгo кладут на середину тарелки, а сверху ­ мясо с соусом.

Плов из баранины. Баранину рубят на кусочки с костью (кpo­ме трубчатых и позвоночных) или нарезают мякоть без костей. В котле с толстым дном (лучше с выпуклым) нагревают жир (об­резки от баранины, курдючное сало и жир, положенный по pe­цептуре). В нагретый жир кладут мясо, обжаривают, добавляют шинкованный репчатый лук и обжаривают eгo с мясом. Затем кладут шинкованную морковь и вновь жарят 5-10 мин. После этогo всыпают рис, наливают бульон так, чтобы он покрывал рис на 3-4 см, закрывают крышкой и доводят рис до готовности на слабом oгнe. Если требуется, то в процессе тушения подливают бульон. Перед отпуском рис и мясо перемешивают. Иногда готовят плов с томатом. Можно добавлять в плов сухие кислые ягоды (барбарис, черную смородину и др.).

­Печень, тушенная в соусе. Печень нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон до полyготоости (5-10 мин). Затем заливают печень соусом (сметанным, сметанным с луком, сметанным с томатом и луком) и тушат в течение 15-20 мин. Гарниры ­- каши рассыпчатые, картофель отварной или жареный, картофельное пюре, овощи отварные с жиром.

Сердце, леrкое н дрyгие субпродукты в соусе. Сердце, легкое и дрyгие субпродукты отваривают по отдельности с добавлением овощей до готовности, нарезают на кусочки (20-30 г), обжари­вают и кладут в сотейник, заливают соусом и тушат 15 - 20 мин. Гарнир ­- жареный картофель, отварные макароны и т. д.

Рубцы тушеные. Подготовленные рубцы закладывают в xo­лодную воду (3 л на 1 кг), добавляют коренья, соль, специи и вa­рят 4-5 ч. Сваренные рубцы нарезают в виде лапши, добавляют пассерованные морковь, репчатый лук, петрушку, букет пряно­стей, лимонный сок, заливают белым или красным соусом и тy­шат около получаса. Отпускают с отварным картофелем, посы­пав зеленью.

Почки по-­русскн. Вареные говяжьи или сырые бараньи, теля­чьи и свиные почки заливают красным основным соусом, добав­ляют пассерованные морковь, лук, белые коренья, нарезанные дольками, через 5-10 мин ­ обжаренный картофель. В конце тушения кладут очищенные от кожицы и семян припущенные соленые огyрцы, заправляют растертым чесноком.

­Блюда из запеченного мяса Для запекания мясные продукты предварительно варят, при­пускают, тушат или обжаривают до полной готовности, а затем запекают с гарниром или соусом или без негo на порционных сковородах или противнях при температуре 220 -280 0С. Про­должительность запекания на сковородах ­ 10 -30 мин, на про­тивнях ­ около часа. Температура в центре rотовых изделий должна быть не ниже 80 0С. Запекают блюда непосредственно перед отпуском. Отпускают в порционной посуде или после порционирования.

Говядина, занеченная под луковым соусом. На порционную сковороду или блюдо клaдyт один или два ломтика тушеной говядины, заливают соусом, посыпают тертым сыром и сбрызгива­ют маслом. Вокруг делают бордюр из ломтиков вареного картофеля или из картофельной массы (густое пюре) с помощью кондитерскоro мешка. Блюда запекают в жарочном шкафу около 10-15 мин при температуре 250-260 0С.

Баранина и телятина, занеченные под молочным соусом. Бара­нину и телятину запекают так же, как говядину под луковым co­усом, но мясные продукты и картофель необходимо предвари­тельно обжарить. Соус молочный должен быть приготовлен средней гyстоты.

Котлеты натуральные, занеченные в соусе. Полуфабрикаты натуральных котлет с косточкой (из баранины, козлятины, теляти­ны) слегкa отбивают, посыпают солью и перцем, обжаривают. За­тем их надрезают поперек в нскольких местах, в разрезы кладут вареные белые гpибы или припущенные шампиньоны, нарезан­ные ломтиками. На порционную сковороду, смазанную жиром, подливают немного молочного соуса, кладут подготовленные котлеты, после чеrо заливают тем же соусом, посыпают тертым cы­ром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу. Подают в той же сковороде; Отдельно подают гарнир и соус ­ красный с вином или красный основной.

­Солянка сборная мясная на сковороде. Готовят так же, как и овощную солянку, но огурцы и каперсы смешивают с нарезан­ными ломтиками и слегка обжаренными мясными продуктами (сосиски, сардельки, ветчина, почки, язык, мясо).

Форшмак. Говядину (верхний или внутренний куски тазобед­ренной части) нарезают кусками и жарят. Картофель очищают, отваривают, обсушивают. Сельдь очищают и снимают филе. Репчатый лук шинкуют и слегка пассеруют. Обжаренные мясо, картофель, лук и сельдь пропускают через мясорубку и хорошо вымешивают; добавляют сырые желтки, сливки, соль и молотый перец, все очень хорошо перемешивают, кладут взбитые белки и снова осторожно перемешивают сверху вниз. Чтобы масса была нежной, можно ее дополнительно протереть через протирочную машину или с помощью процессора. Формочки или сотейники смазывают маслом, обсыпают сухарями, заполняют полученной массой, посыпают тертым сыром и запекают. В смесь для фор­шмака можно также добавить вино (мадеру) и немного молотого мycкатного ореха. Инода запекают форшмак в калаче. Для этого из калача вырезают середину, смачивают yглубление сливками и заполняют массой для форшмака, затем посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Так же приготовляют фор­шмак из дичи.

­Блюда нз рубленогo мяса приготовляют натуральными без добавления хлеба и с добавлением хлеба. Приготовленные полуфабрикаты жарят непосредственно пе­ред отпуском. Их укладывают на сковороду или противень, с жи­ром, нагретым до 150-160 0С, обжаривают 3-5 мин с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до гo­товности в жарочном шкафу при 250-280 0С в течение 5-7 мин. готовые рубленые изделия должны быть полностью про­жарены. Показатели готовности: выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе.

Блюда из натуральной рубки. Изделия из натуральной рубки в основном жарят.

­Бифштeкс рубленый. Подготовленный полуфабрикат обжари­вают с двух сторон на разогpетой сковороде и доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске бифштекс гaрнируют и поливают соком, выделившимся при жареньи. Гарниры ­- жа­реный картофель, отварные овощи, сложный гарнир. Бифштекс рубленый можно подать, как бифштекс натуральный, с луком,

яйцом.

Шницель натуральный рубленый. Полуфабрикаты жарят с жи­ром и доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске на порционное блюдо или тарелку укладывают гарнир ­ картофель жареный или отварной, рассыпчатые каши, сложный гарнир из 3-4 видов овощей, рядом ­ шницель, поливают eгo растоплен­ным маслом.

Котлеты натуральные рубленые. Полуфабрикаты обжаривают на разогpетой с жиром сковороде, доводят до гoтовности в жароч­ном шкафу. При отпуске гарнируют и поливают мясным соком. Гарниры ­ каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, овощи припущенные, картофель отварной или жареный и др.

Люля-­кебаб. Подгoтовленные колбаски нанизывают на шпаж­ки (по 2-3 шт. на порцию) и обжаривают над раскаленными yглями или в электрогpиле. При отпуске на порционное блюдо кла­дут лаваш (листовой хлеб) в виде длинной полосы, на него ­ сня­тые со шпажки колбаски и закрывают дрyгой полосой лаваша. Рядом или вокруг укладывают гарнир: зеленый или репчатый лук, томаты, зелень, дольку лимона. Отдельно в соуснике подают соус «Южный» или на розетке, ­ сухой барбарис.

Блюда из котлетной массы. Изделия из котлетной массы жа­рят, тушат или запекают.

Котлеты, биточки, шницели. Подготовленные полуфабрикаты укладывают на сковороду с разогpетым (150-160 0С) жиром, об­жаривают с двух сторон, доводят до гoтовности в жарочном шка­фу. Котлеты и шницели при отпуске поливают маслом или под­ливают соусы ­ красный, красный с луком и корнишонами, лу­ковый, томатный, сметанный, сметанный с луком. Гарнир - ­

картофельное пюре, овощи в молочном соусе, картофель отварной или жареный, сложный гарнир и др. Биточки при отпуске поливают соусом сверху.

­Зразы. Подготовленные полуфабрикаты кладут на разогpетую с жиром сковороду или противень, обжаривают до образования поджаристой корочки, доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гap­нир ­ рассыпчатую кашу (гpечневую или рисовую), картофель­ное пюре, рядом зразы (1-2 шт. на порцию), поливают маслом или подливают соус красный либо луковый.

Тефтели и фрикадельки. Эти изделия панируют в муке, обжа­ривают и тушат в томатном или красном соусе в течение 7-10 мин. Тефтели подают по 3-4 шт. на порцию, а фрикадельки (более мелкие) ­ по 6-10 шт. на порцию. Гарнир ­- жареный картофель или рис.

Котлеты, запеченные под молочным соусом. Разделанные котлеты, не панируя, укладывают на смазанные жиром сковороды или противни, вдоль котлет делают уrлубление и из кондитер­cKoro мешка заполняют ero ryстым молочным соусом, посыпа­ют тертым сыром, сбрызrивают маслом и запекают 15 - 20 мин.

Отпускают с различными rарнирами, соус красный подливают сбоку.

Биточки, запеченные под сметанным соусом (по­казацки). Pac­сыпчатую рисовую кашу заправляют пассерованным томатным пюре, кладут на нее два биточка, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызrивают маслом и запекают.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Page 2

­

Крупы перед варкой просеивают, перебирают, отделяя необ­рушенные зерна, примеси, удаляя мучель, придающую кашам неприятный вкус и мажущуюся консистенцию. Просеивают крупы в зависимости от величины ядер и частиц через сита с ячей­ками разных размеров. Пшено, рисовую и перловую крупы сначала промывают теп­лой (40 0С), а затем горячей (60 ... 70 0С) водой, ячневую ­ толь­ко теплой (2 ... 3 л воды на 1 кг крупы). Промывают крупу 2-3 раза, каждый раз меняя воду. Не промывают манную, дробле­ные, плющеные крупы (геркулес и др.). В настоящее время промышленность вырабатывет в основном крупу гpечневую ­ ядрицу быстроразваривающуюся. Поджаривать ее не следует, так как она разваривается в течение 50 мин. Если

гpечневая крупа поступила сильно заrpязненная, ее перебирают и 2-3 раза промывают теплой водой. Сырую гpечневую крупу из непропаренного зерна предварительно обжаривают для ускорения варки. Перебранную крупу насыпают на противень слоем не более 4 см и периодически помешивая, обжаривают в жарочному шкафу при 110... 120 0С до светло­коричневого цвета. Следует учитывать, что влажность поджаренной крупы уменьшается примерно на 10 %, и воды для каши необходимо брать несколько больше. При промывании в крупах остается значительное количество воды ­ в пределах 10-30 % массы сухой крупы. Это следует учитывать при дозировке жидкости.

Манную крупу для приготовления рассыпчатой каши предва­рительно подсушивают на противне в жарочном шкафу при 100-120 0С до светло­желтого цвета и сразу смешивают с маслом. Для уменьшения потерь пищевых веществ и сокращения сроков варки некоторые крупы (рис, ядрицу, перловую) предва­рительно замачивают в холодной воде на 2-3 ч. Бобовые перед варкой перебирают, удаляя примеси, повреж­денные зерна, промывают 2-3 раза водой и замачивают (кроме лущеного и колотого гopoxa) на 3-4 ч. Замачивание сокращает срок тепловой обработки и способствует сохранению формы бо­бовых. При замачивании масса бобовых увеличивается пример­но в два раза. Макаронные изделия перед тепловой обработкой перебира­ют, удаляя посторонние примеси, длинные изделия разламыва­ют на части до 10 см, мелкие ­ просеивают от мучели.

­Блюда из круп

­Варка каш. В славянской кухне каши с глубокой древности занимают почетное место. Варят каши на воде, бульоне, молоке, молоке, разведенном

водой, на фруктовых отварах. Консистенция каш может быть рассыпчатой (влажность 60-72 %), вязкой (79-81 %) и жид­кой (83-87 %). Количество жидкости для варки каш различной консистенции определяют по таблицам сборника рецептур. Соль берут из расчета 10 г на 1 кг готовой каши (для молочных и сладких ­ 5 г на 1 кг). Жидкость доводят до кипения и всыпа­ют промытую крупу, перемешивают деревян­ным веслом и варят до тех пор, пока крупа не поглотит всю влагy (при варке рассыпчатых и вязких каш) или не загyстеет (при варке жидких каш). После этого поверхность разравнивают, yмeньшают нагрев, закрывают котел крышкой и доводят кашу до гот­овности (упаривают) при температуре 90-100 0С. В процессе упаривания кашу не перемешивают; готовую кашу взрыхляют. При варке в кастрюлях кашу упаривают на водяной бане или в жарочном шкафу; чтобы она не подгорела, по­суду ставят на противень с водой. Рис, пшено и перловая крупа в молоке плохо разваривают­ся. Поэтому их варят до полуготовности в воде, затем отвар сли­вают и заливают крупу кипящим молоком. Это способствует не только быстрому развариванию крупы, но и лучшему усвоению готовой каши.

Рассыпчатые каши готовят из пшена, рисовой, гречневой, перловой, ячневой, полтавской, манной крупы. Варят их одина­ково. На 1 кг крупы берут от 1,5 до 2,4 л жидкости (воды или бульона). Для улучшения вкуса и внешнего вида рассыпчатых каш в котел с жидкостью перед засыпкой крупы можно добав­лять часть жира (5 % нормы).

Гречневая каша. В наплитный котел с толстым дном или пи­щеварочный котел наливают нужное количество воды, доводят до кипения, добавляют соль, всыпают подготовленную крупу, снимая с поверхности шумовкой пустотелые зерна, и варят, пе­риодически помешивая веселкой, до тех пор, пока крупа не впи­тает всю воду. Затем заправляют маслом, выравнивают поверх­ность, закрывают крышкой и распаривают кашу до готовности при слабом нагреве. Продолжительность варки (упаривания) каши гречневой из ядрицы быстроразвариваюшейся ­ 1 ч, из поджаренной крупы ­ 1,5-2, из непропаренного зерна ­ 4,5 ч. готовую кашу разрыхляют поварской вилкой. Подают в горя­чем виде со сливочным маслом или с пассерованным репчатым луком, а также рублеными крутыми яйцами и маслом. Холодную кашу можно подать с молоком или сахаром.

Рисовая каша. Первый способ варки. В кипящую подсоленную воду, взятую по норме, добавляют жир (5-10% массы риса), засыпают подготовленную рисовую крупу и варят, помешивая, до загyстения. Затем кашу упаривают до готовности в за­крытой крышкой посуде в жарочном шкафу при слабом нагреве около 1 ч.

Второй способ (рис припущенный). Подготовленную рисовую крупу обдают кипятком, чтобы она не имела привкуса муки, сливают воду и заливают горячим мясным или куриным бульоном, добавляют соль и масло (можно положить в середину крупы несколько очищенных сырых луковиц и душистый пе­рец), закрывают котел крышкой и варят на пару до гото­ности. По окончании варки лук вынимают. Используют припущенный рис в качестве гарнира, фарша и как самостоятельное блюдо.

Т р е т и й с п о с о б (рис откидной). Подготовленную рисо­вую крупу всыпают в кипящую подсоленную воду (6 л на 1 кг) и варят при слабом кипении 25-30 мин. Koгдa зерна набухнут и станут мягкими, их откидывают на сито, промывают горячей водой (при этом теряется много пищевых веществ), дают воде стечь и ставят на водяной бане в жарочный шкаф на 30-40 мин.

Подают кашу со сливочным маслом.

Пшенная каша. Первый способ варки. В кипящую подсоленную воду засыпают подготовленную крупу и варят до загyстения, периодически помешивая. Затем доваривают кашу в посуде с закрытой крышкой в жарочном шкафу в течение 1,5 ч.

Второй способ (сливная каша). В кипящую подсоленную воду (6 л на 1 кг крупы и 50 г соли) засыпают подготовленную крупу, варят в течение 5-7 мин, затем воду сливают, добавляют жир и доводят кашу до готовности в жарочном шкафу 30-40 мин. Подают кашу со сливочным маслом. Охлажденную кашу можно подавать с холодным молоком.

­Перловая каша. В кипящую подсоленную воду засыпают под­готовленную крупу (перед варкой ее можно подсушить) и доводят до кипения. После закипания для улучшения внешнего вида каши воду сливают, затем распаренную крупу закладывают в предварительно подготовленный котел с кипящей подсоленной водой и продолжают варить до загyстения при периодическом помешивании. Закрывают посуду крышкой и ставят в жарочный шкаф на 2-3 ч. Подают кашу со сливочным маслом. Иногда варят манную рассыпчатую кашу. Подготовленную крупу заваривают, всыпая в кипящую жидкость при помешивании, и варят 25-30 мин. Используют, как все рассыпчатые каши.

Вязкие каши - на 1 кг крупы берут от 3,2 до 3,7 л жидкости (воды или молока). Подают со сливочным маслом, маргарином, жирами, а мамалыгy (кукурузную кашу) ­ с молоком или брынзой.

Каши из пшеничных круп, плющеных круп (геркулес и др.), риса и пшена можно варить сладкими ­ с изюмом, черносливом и урюком.

Манная каша. Варят на молоке или молоке с водой. Жидкость доводят до кипения, добавляют сахар, соль, а затем всыпают тонкой струйкой манную крупу и заваривают ее при непрерывном помешивании. Манная крупа набухает очень быстро (за 20-30 с), поэтому надо за это время успеть всыпать всю крупу. Боль­шое количество манной крупы (5-10 кг) лучше предварительно развести теплой водой или молоком и влить в котел с остальной кипящей жидкостью. После заваривания крупы уменьшают нагрев и, продолжая помешивать, доваривают кашу в течение 15-20 мин. Отпускают горячей с маслом, сахаром, вареньем или раз­ливают на противни, охлаждают и режут на порции. Такую холод­ную манную кашу (манник) отпускают с вареньем, сладкими co­усами и сиропами. Так же варят каши из плющеных круп (геркулес и др.).

Рисовая каша. В кипящую воду кладут соль, сахар, всыпают рис и варят 20-30 мин. Затем доливают горячее молоко, yмeньшают нагрев и варят до готовности.

Пшенная каша с тыквой. Тыква и молоко не только придают каше особый вкус, но и значительно повышают ее питатель­ность, улучшая аминокислотный состав, соотношение кальция и фосфора, обогащают блюдо витаминами. В кипящее молоко (молоко с водой) кладут очищенную тыкву, нарезанную кусочка­ми, а затем добавляют соль, сахар, нагpевают до кипения, всыпа­ют подготовленное пшено и варят, помешивая, до готовности при слабом кипении. Подают с маслом.

Каша боярская. Подготовленные пшено и изюм кладут в горшочек, заливают горячим молоком, добавляют сахар, соль, пере­мешивают и ставят в жарочный шкаф, закрыв горшочек крыш­кой. Варят 30-40 мин, добавляют растопленное сливочное масло или маргарин, взбитые яйца, продолжают варку 10-15 мин. Отпускают кашу в горшочке.

Каша с черносливом (пшенная, пшеничная). Чернослив моют, отваривают в воде и дают ему после варки полностью набухнуть. После этого отвар сливают, добавляют в негo необходимое коли­чество воды и варят кашу. При отпуске кладут чернослив (с косточкой) и поливают жиром.

Каша с морковью (овсяная, пшенная или пшеничная). Очи­щенную сырую морковь мелко режут, пассеруют с жиром, кла­дут в кипящую воду с молоком, добавляют соль, сахар, засыпа­ют подготовленную крупу и варят кашу до готовности. Кашу отпускают с жиром.

Жидкие каши - на 1 кг крупы берут от 4,2 до 5,7 л жидкости (молока или молока с водой). Жидкие каши готовят из всех видов круп, кроме гpечневой, ячневой и caгo. Жидки­ми считаются каши, выход которых составляет 5-6,5 кг из 1 кг крупы. Готовят жидкие каши так же, как вязкие, но с большим количеством жидкости. Отпускают их в горячем виде с растоп­ленным жиром или с сахаром, а также с вареньем, джемом, повидлом; медом, с корицей, которой посыпают кашу при отпуске (0,5 г на порцию). Жидкие каши широко применяются в детском и диетическом питании.

Изделия из каш. Из рассыпчатых и вязких каш гoтoвят: запеканки, крупеники, пудинги, котлеты, би­точки и др. для приготовления их в каши добавляют твopoг, яйца и дрyгие продукты, что значительно повышает их питательность.

Запеканки готовят из рассыпчатых или вязких каш сладкими и несладкими, с творогом, тыквой, фруктами. В кашу клaдyт жир и сахар, затем охлаждают до 60-70 0С, добавляют яйца и xopo­шо перемешивают. В массу для сладких запеканок вводят вани­лин. Подгoтовленную массу раскладывают на смазанные маслом и посыпанные сухарями противни слоем 25-30 мм. Поверх­ность смазывают смесью из яиц со сметаной и запекают 15 мин при температуре 250-280 0С. В массу для сладких запеканок добавляют изюм без плодоно­жек, промытый в теплой воде, цукаты. Подают сладкие за­пеканки с фруктовыми сиропами и соусами.

Для запеканки с тыквой варят вязкую рисовую, пшенную или пшеничную кашу с тыквой, охлаждают ее до 60-70 0С, добавля­ют яйца, взбитые с сахаром, жир и перемешивают. После запека­ния подают со сметаной.

Крупеник. Крупеником называют запеканки из гречневой или пшеничной крупы с творогом. Готовую рассыпчатую кашу охлаждают до 60-70 0С, добавляют протертый творог, сахар, маргарин, сырые яйца и переме­шивают. Пригoтовленную массу выкладывают на смазанны­й и посыпанный сухарями противень, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280 0С. Готовность крупеника определяют по образованию румяной корочки и по отставанию от краев формы. Подают с маслом или сметаной.

Пудинги отличаются от запеканок тем, что их готовят в формах, в их состав входят взбитые белки яиц. Взбитые белки придают готовым изделиям пышность и пористость. Пудинги запекают и варят на пару. Вязкую кашу охлаждают до 60-70 0С, добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, подготовленный изюм, перемешивают, вводят взбитые белки, раскладывают в формы, смазанные маслом, и посыпают сухарями, поверхность покрывают смесью яиц со сметаной и запекают 15 мин при температуре 250-280 0С. При отпуске поливают сладкими соусами. Для паровых пудингoв массу раскладывают в смазанные маргарином формы, которые ставят в пароварочные шкафы, и Bapят до гoтовности 30 мин.

Котлеты и биточки готовят из вязких пшенной, рисовой, манной и пшеничной каш, которые варят на смеси воды с мол­оком или на воде. Кашу охлаждают до 60-70 0С, добавляют яйца, перемешивают и формуют биточки или котлеты. Их панир­ут в сухарях, жарят с жиром и подают со сметаной, гpибными co­усами. Можно готовить биточки и котлеты сладкими и подавать

со сладкими соусами.

Клецки готовят из молочной вязкой каши, в которую добавляют жир, охлаждают до 60-70 0С, вводят яйца, хорошо взбивают и разделывают клецки. Можно приrготовить их из молотой греч­невой крупы (смоленской). Готовые клецки варят в подсоленной воде 5 ... 6 мин и отпускают с маслом, или с маслом и тертым cы­ром, или со сметаной. Гречневые клецки можно варить в молоке и с ним же подавать.

­Блюда из бобовых

Варка бобовых. Замоченные бобовые заливают холодной водой из расчета 2,5 л на 1 кг бобовых и варят в посуде с закрытой крышкой при слабом, но непрерывном кипении. Продолжитель­ность варки бобовых: чечевицы ­ 45-60 мин, гopoxa ­ 60-90, фасоли ­ 1,5-2 ч. При варке с кислыми продуктами бобовые развариваются медленнее, поэтому добавлять томатное пюре, соль, а также за­ правлять бобовые соусом следует только тoгдa, когда зерна пол­ностью сварятся, т. е. станут мягкими. При варке бобовых не допускается добавление соды, которая хотя и ускоряет варку, но вызывает разрущение витамина В), co­держащегося в бобовых, и ухудшает их цвет и вкус. Во время варки не следует прерывать кипение, а также добавлять холодную воду, так как при этом ухудшается развариваемость бобовых, от холодной воды зерна теряют свою форму. Хорошо сваренные зерна сохраняют форму и имеют однородную мягкую консистенцию. Для улучшения вкуса бобовых иногда при варке добавляют ароматические овощи (петрущку, сельдерей и лук), нарезанные мелкими кубиками. С этой же целью используют зелень петрушки и сельдерея. После того как бобовые станут мягкими, варку прекращают, добавляют соль и оставляют их в отваре на 15-20 мин, затем отвар сливают через дуршлаг или сито. Из 1 кг сухих бобовых получается 2,1 кг вареных. Подают отварные бобовые с маслом; с маслом и обжаренным луком; со шпиком и обжаренным луком; с копченой гpудинкой (ее варят, нарезают мелкими кубиками, добавляют пассерован­ный лук, соус мясной красный или томатный, кипятят и смеши­вают с отварными бобовыми); с томатом и луком (лук шинкуют, пассеруют, добавляют томатную пасту и пассеруют вместе); в co­усе томатном, красном, сметанном или молочном.

Пюре из бобовых (гoрошница). Бобовые (обычно гopox) варят, толкут или протирают, добавляют соль и растительное масло. Горошницу формуют на тарелке горкой, делают в ней yглубление, в которое наливают растопленное сливочное или растительное масло с обжаренным луком.

­

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Page 3

готовят с использованием капусты белокочанной, картофеля, репы, моркови, лука репча­того, зеленого горошка (консервированного). Лук шинкуют и пас­серуют. Нашинкованные морковь и репу (предварительно блан­шированную) припускают с небольшим количеством бульона и масла до полyготовности, затем вводят пассерованный лук, Ha­

шинкованную капусту и припускают до готовности. В конце припускания добавляют зеленый горошек и картофель, нарезан­ный на части и сваренный отдельно. Подготовленные овощи протирают и далее готовят по общей схеме.

Cyп­-кpeм из тыквы.

Очищенную от кожицы и семян тыкву нарезают ломтиками и припускают в молоке в закрытой посуде на слабом oгнe. За 5-7 мин до готовности добавляют подсу­шенные гренки из пшеничного хлеба (2/3 нормы, предусмотрен­ной рецептурой). Массу протирают, добавляют оставшееся молоко, доводят до кипения и, сняв с огня, заправляют сливками и маслом сливочным.

­

Рис. 6.5. Технолоrическая схема пригoтовления супа-пюре из моркови

­Суп-­пюре из круп.Для приготовления используют рисовую, овсяную, перловую и пшеничную (полтавскую) крупу. Пере­бранную и промытую крупу закладывают в кипящий бульон или воду, отваривают до полyготовности, добавляют пассерованные лук и коренья, доводят до готовности, протирают, разводят до нужной консистенции бульоном или водой, доводят до кипения и заправляют льезоном или горячим молоком с маслом. Процесс приготовления этоrо супа трудоемкий. При проти­рании крупы получается много отходов. Для экономии времени и продуктов суп можно готовить из крупяной муки (крупы пере­бирают, промывают, подсушивают и размалывают). Получен­ную муку разводят горячим молоком или бульоном и провари­вают, а затем заправляют льезоном. Можно использовать крупя­ную муку промышленного изготовления, широко применяемую в детском питании.

Суп­-пюре из бобовых. Предварительно замоченные бобовые варят без соли до размягчения, добавляют пассерованные лук и коренья, доводят до готовности, протирают, соединяют с бе­лым соусом, доводят до нужной консистенции бульоном, кладут соль и кипятят. Льезон в этот суп не вводят. Суп можно варить и отпускать с копченой свиной гpудинкой или корейкой. Бульон после отваривания копченостей добавляют в суп.

Суп-­пюре из птицы. Тушки птицы варят до готовности, дo­бавляют морковь, петрущку, лук. У сваренной птицы отделяют мякоть от костей, нарезают ее на кусочки и пропускают через мясорубку с частой решеткой, затем протирают. Протертую массу соединяют с белым соусом, доводят до нужной конси­стенции бульоном, кладут соль и кипятят, готовый суп заправля­ют льезоном.

Суп­-пюре из печени. Печень, нарезанную кусочками, слегка обжаривают вместе с морковью и луком, затем тушат до готовности­ в небольшом количестве бульона и протирают. Протертую массу соединяют с белым соусом, разводят до нужной конси­стенции бульоном, кладут соль и доводят до кипения. Готовый суп заправляют льезоном и сливочным маслом.

Супы-­биски. Эти супы популярны в странах Западной Европы. Их подают в ресторанах, обслуживающих западных туристов. Гo­товят биски из раков, креветок, омаров (лобстеров ) или крабов. Для приготовления биска из раков их предварительно отвa­ривают, отделяют шейки, клешни и очищают. У панцирей отла­мывают ножки и удаляют внутренности. В пассерованные на сливочном масле лук, морковь, сельдерей добавляют панцири и очистки от шейки и клешней, вливают коньяк и фломбируют (поджигают для извлечения спиртовой основы коньяка). Затем вливают рыбный бульон, добавляют рис, очищенные шейки, бе­лое вино, пучок пряной зелени и варят до размягчения риса. Подготовленную массу после удаления пучка пряной зелени из­мельчают в процессоре (миксере) или блендером, протирают че­рез сито, доводят до кипения и заправляют лимонным соком, сливками, маслом. Так же готовят биски из дрyгих ракообразных.

­Прозрачные супысостоят из осветленного (прозрачногo) бульона и гарниров, которые готовят отдельно. Прозрачные бульоны получают в результате осветления (оттяги­вания) и насыщения экстрактивными веществами бульонов из птицы, дичи, рыбы, а также костных. Благодаря высокому coдep­жанию экстрактивных веществ прозрачные супы способствуют сокоотделению, возбуждают аппетит. В качестве гарниров к прозрачным бульонам используют овощи, изделия из мяса, птицы, яиц, крупы, гpенки, пирожки и др.

В европейской кухне про­зрачные бульоны называют консоме (Фр. consomme ­ улуч­шенный, доведенный до совершенства). Варят бульон так же, как для заправочных супов. Готовый бульон процеживают и осветляют оттяжкой.

Для осветления насыщенного бульона (бульона, в котором дополнительно проваривалось мясо для вторых блюд) можно ис­пользовать оттяжку, приготовленную из моркови и яичного бел­ка. Для этого сырую морковь натирают, соединяют со слегка взбитыми яичными белками и тщательно перемешивают. В охла­жденный до 60-70 0С бульон вводят приготовленную оттяжку, перемешивают, добавляют подпеченные коренья, доводят до ки­пения и варят при слабом негревe в течение 30 мин. После окончания варки бульон настаивают 30 мин, снимают жир и проце­живают. Разновидностями мясногo прозрачноrо бульона являются бульон­-борщок и бульон с сельдереем.

Б у л ь о н ­ б о р щ о к готовят так же, как мясной прозрачный бульон, но в оттяжку при настаивании добавляют кости свино­копченостей и шинкованную свеклу. Ее предварительно можно сбрызнуть уксусом и слегка прогpеть, готовый бульон заправля­ют по вкусу красным молотым перцем и сахаром. Можно доба­вить прокипяченное вино ­ мадеру. Подают в бульонной чашке с острыми гpенками (дьябли) или с гpенками пай.

Для приrотовления б у л ь о н а с с е л ь д е р е е м в оттяжку при настаивании добавляют шинкованные корни и стебли сельдерея. Oтпyскают бульон с пирожками, простыми гpeнками, тостами.

Куриный прозрачный бульон можно приготовить без oc­ветления. Для этого кур, предназначенных для закусок, вторых блюд, заливают холодной водой, доводят до кипения и варят при слабом нагреве 1,5-2 ч в зависимости от возраста птицы. За 40-60 мин до окончания варки в бульон кладут подпеченные лук и морковь. Готовый бульон процеживают, доводят до кипе­ния и хранят на мармите. Мутный бульон осветляют оттяжкой из измельченных костей птицы. Их заливают холодной водой (1-1,5 л на 1 кт костей), добавляют соль и выдерживают в холодильнике 1-2 ч. Слегка взбитый белок соединяют с костями, вводят оттяжку в охлажден­ный до 50-60 0С бульон, проваривают в течение часа при сла­бом кипении, затем бульон обезжиривают и процеживают. Так же гoтовят бульон из индейки.

Рыбный прозрачный бульон. Рыбную мелочь потрошат, удаля­ют жабры, чешую оставляют, варят с рыбными пищевыми oтxo­дами. При варке добавляют петрушку, лук, готовый бульон про­цеживают и осветляют яичными белками. Их слегка взбивают, разводят пятикратным количеством холодного бульона, вливают в оставшийся бульон (температура бульона и оттяжки должна быть не выше 50-60 0С), размешивают и проваривают при сла­бом кипении 20-30 мин. Готовый бульон процеживают, дoвo­дят до кипения. Отпускают с фрикадельками или расстегаями, лимоном, зеленью петрушки или с куском отварной рыбы (cтep­ляди, судака, налима). Бульон из стерляди, судака, налима за­правляют ароматизированным окрашенным сливочным маслом. Для этого измельченную на терке морковь пассеруют на сливоч­ном масле, которое затем процеживают и добавляют в уху.

Пригoтовление гaрниров для прозрачных супов. Гарниры к прозрачным бульонам подают отдельно на пирожковой тарелке или соединяют с бульоном в порционной посуде непосредствен­но перед отпуском. К первой группе гарниров относятся тосты, гренки, профи­троли, пирожки, кулебяки, расстегаи, ко второй группе ­ гарни­ры из мучных изделий, крупы, мясных и рыбных продуктов, яиц, овощей и др. Готовят эти гарниры отдельно. Варить их в бульоне нельзя, так как супы могут помутнеть.

Профитроли. Заварное тесто выпускают из кондитерскогo мешка в виде шариков диаметром 1 см и выпекают при темпера­туре 180-200 0С в течение 30-35 мин.

Вермишель, лапша (домашняя и промышленнoго изготовления). Отваривают и откидывают на дуршлаг, кладут в тарелку при отпуске.

Клецки мучные и манные. Для приготовления мучных клецек в кастрюлю с молоком или бульоном кладут соль, масло, после закипания жидкости всыпают просеянную муку, хорошо вымеши­вают тесто лопаткой, прогpевая несколько минут. После этого eгo слегка (до 70 0С) охлаждают, вводят сырые яйца и тщательно вымешивыают. Тесто закатывют в жгут, нарезают на кусочки массой 10-15 г. Клецки опускают в кипящую подсоленную воду (в соотноше­нии 1 : 5) и варят 5 - 7 мин. До отпуска их хранят на мармите. Так же готовят клецки манные. В вязкую манную кашу, охла­жденную до 70 0С, вводят яйца. Массу разделывают с помощью двух ложек или кондитерского мешка и отваривают.

Пельмени. Перед отпуском пельмени варят 5-7 мин в под­соленной воде (на 1 кr пельменей 4 л воды и 20 г соли). Так же варят равиоли (мелкие пельмени).

Тосты. Пшеничный хлеб без корок нарезают ломтиками и обжаривают без жира в тостерах.

Гренки с сыром. Батоны пшеничноrо хлеба без корок нареза­ют тонкими ломтиками, кладут на противень, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу.

Тренки острые (дьябли). Для их приготовления ломтики пше­ничного хлеба прямоyгольной формы (4 х 6 см) толщиной 0,5 см слегка обжаривают на масле с обеих сторон. Тертый сыр смеши­вают с томатной пастой, яичным желтком, сливочным маслом и молотым красным перцем. Полученной массой густо намазы­вают ломтики хлеба и запекают в жарочном шкафу. Подают острые гpенки к борщу.

Рис отварной. Рис припускают или отваривают в большом количестве воды (на 1 кг риса 6 л воды и 60 г соли), откидывают, промывают горячей кипяченой водой и хранят до отпуска без бульона на водяной бане.

Рис запеченный (ризотто). Рисовую крупу промывают, при­пускают (соотношение крупы и воды 1 : 2) с маслом и томатным пюре, охлаждают (до 70 0С), добавляют сырые яйца, половину нормы тертого сыра, перемешивают, выкладывают в порцион­ные формы, смазанные маслом, или на противень, посыпают oc­тавшимся сыром, сбрызгивают маслом и запекают.

Рис, запеченный с овощами (гарбюр) готовят так же, как рис запеченный, но с прослойкой из пассерованных овощей. Mop­ковь, корень петрущки или сельдерея, лук ­порей нарезают co­ломкой, пассеруют и смешивают с зеленым горошком. Половину подготовленноrо риса выкладывают на смазанный противень (порционную форму), на него слой овощей, разравнивают и сверху кладут слой риса, посыпают тертым сыром, сбрызгива­ют маслом и запекают.

Гарниры из мяса, птицы, дичи, рыбы. В прозрачный бульон при отпуске кладут кусочки мякоти вареной курицы, индейки, говядины, клецки из кнельной куриной или рыбной массы, фри­кадельки мясные или рыбные. Перед подачей все эти гарниры предварительно прогpевают в бульоне.

Яйца, сваренные «в мешочек». Яйцо варят 4-4,5 мин, затем быстро охлаждают в воде, очищают от скорлупы и хранят до отпуска в теплом бульоне (50-60 0С).

Яйца, сваренные без скорлупы (пашот).В воду добавляют соль, уксус, доводят до кипения, выпускают яйца и варят 4 мин.

Омлет натуральный. Яйца взбивают с молоком (на 5 яиц 250 г молока), добавляют соль, процеживают, разливают в фор­мы или противни, смазанные маслом, и варят на водяной бане или в пароварочном шкафу. Можно добавлять в омлетную массу пюре моркови, томата, шпината, зеленоrо горошка.

­Блинчики (селестин). Выпекают блинчики, смазывают их кнельной куриной массой, сворачивают рулетом, припускают и нарезают поперек.

Овощные гарниры. С бульонами подают отваренные в подсо­ленной воде кочешки брюссельской, соцветия цветной капусты, головки спаржи, нарезанные кусочками, при пущенные овощи (морковь, петрушку, сельдерей, капусту белокочанную) в раз­личных сочетаниях. Овощи нарезают соломкой, брусочками, мелкими кубиками.

­Супы молочные готовят на цельном молоке или смеси молока и воды. Кроме натурального молока, можно использовать моло­ко сгyщ­нное стерилизованное без сахара, а также молоко коровье цельное сухое. Супы готовят с макаронными изделиями, крупами, овощами. Макароны, крупа из цельных зерен, овощи плохо развариваются в молоке, поэтому их вначале варят до полyготовности в воде, а за­тем в молоке. Суповую засыпку варят непосредственно в молоке. Молочные супы готовят небольшими порциями, так как при продолжительном хранении их цвет, запах, консистенция и вкус ухудшаются готовый суп заправляют сливочным маслом или столовым маргарином.

­Холодные супы готовят супы на квасе, свекольном отваре, кефире.

­Это сезонные супы, приготовляют их чаще летом. Холодные супы особенно распространены в районах с жарким климатом. В эту гpуппу супов входят окрошки, борщи холодные, свеколъник, ботвинья, щи зеленые. Картофель, мясные продукты, яйца для супов варят и нарезают мелкими кубиками или соломкой зеле­ный лук, шинкуют. У крупных огyрцов удаляют кожицу и семена. При отпуске супы посыпают мелко нарезанным укропом. Xo­лодные супы и их составные части хранят в холодильнике. Используют специальный хлебный квас ­ окрошечный, плот­ность ero значительно ниже, чем дрyrих видов кваса, кислот­ность ­ до 40 оТ (в мл нормальной щелочи на 100 г продукта), co­держание спирта ­ до 1,2 %. Квас содержит молочную кислоту, углекислоту,полезную микрофлору (молочнокислые бактерии), витамины (B1 , В 2 , РР и др.), yглеводы (сахарозу, мальтозу, дeкстрины), аминный азот. Хлебный квас прекрасно возбуждает ап­петит, утоляет жажду, оказывает тонизирующее действие, Готовить хлебный квас на самом предприятии общественною питания можно при наличии необходимоrо оборудования и разрешения местной санитарно­эпидемиологической службы.

Окрошки. Для приготовления окрошки растирают готовую горчицу с желтками вареных яиц, солью, сахаром и разводят охлажденным квасом. В заправленный квас перед отпуском кла­дут подготовленные охлажденные продукты. Основные продук­ты для окрошки ­- зеленый лук и огурцы. Нашинкованный лук перетирают с солью. Подrотовленные огурцы нарезают мелкими кубиками. Так же нарезают белки яиц. Кроме того, в окрошку можно положить мясные вареные продукты (нежирное мясо, ветчину, колбасу), вареный картофель, редис (в овощную окрошку), нарезанные кубиками. Отпускают окрошки со сметаной и зеленью укропа.

Окрошка мясная может быть с картофелем и без негог. Отпускают с говядиной, нежирной свининой, бараниной.

Окрошка сборная мясная­ отпускается с набором мясных продуктов, нарезанных кубиками: говядина, окорок копчено­-вареный, язык отварной.

Окрошка овощная.В ее рецептуру входят следующие овощи: картофель, огyрцы, зеленый лук, морковь, репа, иногда редис. Морковь и репу предварительно припускают. Готовят и отпуска­ют, как описано выше. Перечисленные выше окрошки готовят не только на квасе, но и на кефире, простокваше, ацидофилине. Кисломолочные продукты смешивают с холодной кипяченой водой в соотноше­нии 1 : 1, добавляют соль, сахар и хранят на холоде.

Борщ холодный. Свеклу и морковь нарезают соломкой, свеклу припускают с уксусом до готовности. Морковь припускают отдельно, соединяют со свеклой, добавляют горячую воду, соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают. При отпуске в порци­онную по­уду кладут нарезанные огурцы, зеленый лук, вареные яйца, наливают жидкую основу, кладут сметану, посыпают зе­ленью укропа. При массовом приготовлении подготовленные огурцы и лук кладут сразу в жидкую основу. Борщ можно при­готовить без моркови, увеличивнорму вложения свеклы, с мя­сом или рыбой.

Свекольник готовят так же, как борщ холодный, но припу­щенные овощи после охлаждения заливают квасом. Молодую свеклу используют вместе с ботвой, которую нарезают и припус­кают отдельно.

Ботвинья. Шпинат и щавель припускают по отдельности, протирают. Полученное пюре разводят квасом, добавляют соль, сахар, нашинкованную цедру лимона. При отпуске в порцион­ную посуду наливают ботвинью и отдельно подают кусок вареной холодной рыбы (осетровых пород, судак или треска) с гарни­ром. Для гарнира используют лук зеленый, свежие огyрцы, строганный хрен, листья салата, укроп.

Щи зеленые. Пюре щавеля и шпината разводят горячей водой, добавляют соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают. В пюреобразную массу кладут нарезанные огypцы, зеленый лук, сваренные вкрутую яйца и сметану. Щи зеленые можно пригото­вить из консервированных щавеля и щпината и отпускать с мясом.

­Сладкие супы готовят из свежих, консервированных и суще­ных плодов и ягод. Для приготовления супов этой группы ис­пользуют также фруктово­ягодные соки, пюре, сиропы, экстрак­ты, выпускаемые пищевой промышленностью. Перед варкой свежие плоды и ягоды перебирают и тщательно промывают. Сущеные плоды и ягоды сортируют по видам, перед варкой их можно замочить в холодной воде, чтобы они быстрее разваривались. Крупные сушеные плоды (гpущи, яблоки) разре­зают на несколько частей. Ягоды для приготовления супов ис­пользуют в целом виде, свежие плоды нарезают ломтиками или кубиками. У семечковых (яблоки, грущи, айва) удаляют семенное гнездо. Отходы заливают четырех­, пятикратным количест­вом воды, проваривают 5 мин, отвар процеживают, добавляют в него сахар, нарезанные плоды и варят их до готовности. В конце варки вводят крахмал, разведенный четырехкратным количе­ством воды, и, помешивая, доводят смесь до кипения. Так же варят суп из подготовленных сушеных плодов. Из плодов и ягод можно приготовить пюреобразные супы. Для ароматизации супов используют корицу, гвоздику, ли­монную цедру. Сладкие супы чаще подают холодными, но мож­но и горячими. Отпускают супы с гарниром и со сметаной или

сливками. В качестве гарнира используют отварной рис, caгo, мелкие макаронные изделия (суповая засыпка), клецки, варени­ки с ягодами, пудинги ­ рисовый и манный, запеканки, хлопья пшеничные или кукурузные. Отдельно на пирожковой тарелке можно подать сухой бисквит, кекс, печенье. Подают сладкие супы на завтрак или ужин, а также в качестве первого блюда.

Суп из клюквы и яблок. Клюкву перебирают, промывают, проти­рают, отжимают сок, оставшуюся мезгу заливают водой, проварива­ют 10... 15 мин и процеживают. Яблоки очищают от кожицы, удаля­ют семенное гнездо и нарезают ломтиками. В клюквенный отвар кладут сахар, нарезанные яблоки, доводят до кипения, добавляют подготовленный крахмал, вновь доводят до кипения, затем добавля­ют клюквенный сок и охлаждают. Подают, как описано выше.

Суп из ревеня, кypaгu и яблок. Яблоки, нарезанные ломтиком, предварительно замоченную кypaгy и очищенный от кожицы pe­вень варят с добавлением сахара, готовый отвар процеживают. Часть плодов и ревеня протирают, часть нарезают, заливают отваром, доводят до кипения и заваривают крахмалом. Подают, как описано выше.

Суп из цитрусовых. Апельсины или мандарины без кожуры нарезают кружочками. Цедру нарезают соломкой, бланшируют, заливают гoрячей водой и доводят до кипения. Полученный отвар процеживают, добавляют сахар, кладут нарезанные плоды, варят с момента закипания 3-4 мин, заваривают крахмалом, доводят до кипения, охлаждают и добавляют виноградное вино. Можно готовить суп и без вина.

Суп­-пюре из сушеных плодов. Сушеные яблоки, кypaгy переби­рают, промывают, крупные яблоки режут на части, заливают xo­лодной водой и варят до готовности, протирают, добавляют ca­хар, корицу, доводят до кипения, заваривают крахмалом и вновь доводят до кипения.

­Пригoтовление супов из полуфабрикатов

На предприятиях общественноro питания для пригoтoвления cy­пов могут быть использованы различные плодоовощные консервы. Свеклу натуральную и маринованную для пригoтовления борщей и свекольников используют без дополнительной тепловой обработ­ки. Ее закладывают в бульоны так же, как свеклу тушеную. В борщевую заправку входят свекла, морковь, лук, петрушка, томат, жир, мука, сахар, уксус и специи в пропорциях, преду­смотренных сборниками рецептур. Из нее можно приготовить любой борщ, добавляя капусту, картофель, фасоль и мясные продукты в соответствии с рецептурой. Для приготовления борща из заправки в кипящий бульон или воду кладут картофель, шинкованную свежую капусту и варят их до полуготовности (15- 20 мин), затем добавляют борщевую за­правку, доводят до кипения и варят еще 10-12 мин.

Консервированное пюре из щавеля, шпината исполь­зуют для приготовления зеленых щей.

Консервы из бобовых (фасоль, гopox или чечевицу с говядиной, бараниной и свининой со шпиком) можно использовать для при­готовления супов. В кипящий бульон или воду кладут подготов­ленный картофель, варят дополyготовности, а затем добавляют пассерованные овощи, консервы из бобовых и варят 10 мин.

­Оформленне и подача супов в элементы оформления супов входят: соблюдение ycтaновленной формы нарезки продуктов, красивая окраска жира, paвномерно расположенный гaрнир, а также зелень, которая придает блюду красивый вид и улучшает eгo аромат. Прозрачные супы украшает гарнир: омлет со шпинатом, приготовленный в специ­альной формочке или вырезанный в виде ромба, кусок риса, запе­ченного с томат-­пюре и сыром и т. д. Кусочек масла, который кладут в молочный суп, должен быть правильной формы. Наливать суп следует осторожно, стараясь сохранить форму гарнира. При подаче суп перемешивают, чтобы жир распределил­ся равномерно. Сначала кладут мясо и гyстую часть супа, а затем добавляют бульон. Обязательно соблюдение следующей температуры супов при отпуске: горячие супы 75-80 оС (в момент потребления 55-60 0С), холодные 10-12 0С (в момент потребления не выше 14 0С). Правильно пригoтовленные и оформленные супы имеют при­ влекательный внешний вид и высокие вкусовые качества. Сметану к супам подают в соуснике или кладут в тарелку. Немалое значение имеет посуда, ее вид и состояние. Она должна быть безупречно чистой, без отбитых краев, трещин, щербин и по­мятостей. Для отпуска супов используют суповые миски, глубокие тарелки, бульонные чашки. При подаче гoрячих супов их нaгpевают до 30-40 0С, а при подаче холодных ­ охлаждают до 10 -12 0С.

Пирожки, кулебяки, расстегаи, ватрущки, гpенки и дрyгие продукты, которые отпускают к супам, подают на пирожковых тарелках. Заправочные супы отпускают, как правило, с прогpетым кy­сочком мяса или рыбы, нарезанными гpибами и т. п. Во многие супы кладут сметану, а также мелко нарезанную зелень петруш­ки, укропа либо зеленый лук. Щи отпускают также с кусочками гyся, утки, шпика, со снетками, хамсой или тюлькой соленой (щи на рыбном бульоне из квашеной капусты), рассыпчатой гpечневой кашей (щи суточные), долькой яйца, cваренного в крутую (щи зеленые), с ватрущкой из твopoгa, пирожками, кулебя­кой (щи из свежей капусты).

В борщи кладут сметану и зелень. Отпускают с набором мясных продуктов (гоядина, окорок, сосиски) и ватрушкой (борщ московский), с говядиной или свининой и пампушками с чесноком (борщ украинский), с черносливом (борщ с черно­сливом и гpибами), фрикадельками (борщ сибирский).

Рассольники отпускают с мясом, птицей (потрохами), почками, грибами, рыбой, со сметаной (исключая рыбные). К рассольникам на мясных бульонах можно подать ватрущки, а на рыбных ­ расстегаи.

В солянки при отпуске кладут маслины или оливки, очи­щенный от кожицы ломтик лимона и посыпают зеленью, добав­ляют сметану (солянка мясная, гpибная).

При отпуске супов картофельных и супов с овощами их посыпают зеленью. Отдельно можно подать пирожки или кулебяку. В супы из овощей добавляют сметану. Супы с макаронными ­ изделиями, крупой и бобовыми подают с кусочками мяса, птицы и рубленой зеленью. К супу с бобовы­ми отдельно можно подать гpенки.

К супам-­пюре в качестве гарнира можно подать часть не протертых продуктов (зеленый горошек, нарезанное соломкой филе птицы, отварной рис). Кроме того, к этим супам можно отдельно подать гренки, кукурузные или пшеничные хлопья, пирожки.

Холодные супы отпускают со сметаной и зеленью укропа. Молочные супы отпускают с кусочками масла или маргарина. К сладким супам отдельно на пирожковой тарелке можно по­дать сухой бисквит, кекс, сухое печенье и т. п.

­Требования к качеству супов

­Костный бульон ­ слегка мyтноватый; допускается неболь­шой осадок белков. На поверхности бульона могут быть блестки бесцветного или светло­желтого жира. Вкус и запах ­ свойст­венные бульону и добавленным кореньям.

Мясной (мясокостный) бульон ­ прозрачный, с блестками бесцветноrо или светло­желтого жира. Цвет желтоватый. Вкус и запах ­ свойственные свежему бульону и добавленным кореньям.

Борщи. Во всех видах борщей капуста должна быть нарезана соломкой или кусками квадратной формы, форма нарезки oc­тальных овощей должна соответствовать форме нарезки капус­ты. Овощи должны быть мяrкими, но не переваренными и непомятыми. Цвет малиново­красный, а не буро­желтый или коричневый. Вкус кисло­сладкий, без привкуса сырой муки и cы­рой свеклы. Сметану при закладке в тарелку с борщом не разме­шивают; ее можно подать отдельно.

­Щи. Во всех видах щей капуста должна быть нарезана солом­кой или кусочками квадратной формы, форма нарезки осталь­ных овощей должна соответствовать форме нарезки капусты. Квашеная капуста ­ шинкованная или рубленая. Щи из квашеной капусты могут быть светло­коричневоrо цвета. Овощи в готовых щах должны сохранять основную форму нарезки. Вкус щей из свежей капусты сладковатый, с ароматом пассерованных овощей, без запаха пареной капусты. Вкус щей из квашеной капусты без резкой кислотности.

Зеленые щи. Щи из протертой зелени должны иметь вид однородной пюреобразной массы, без комков заварившейся муки; непротертая зелень должна бьпь нарезана мелкими кусочками, овощи ­ мелкими кубиками. Яйцо или омлет кладут целыми. Сметану не размешивают. Цвет щей зеленый, оливковый или с белым оттенком после размешивания сметаны. Не допускается привкус сырой муки.

Рассольники. Во всех видах рассольников овощи должны co­ хранять форму нарезки. Жир на поверхности оранжевого или желтого цвета. Бульон бесцветный или белый от сметаны или льезона. Овощи имеют натуральный, свойственный им цвет. Огyрцы оливковые или темно­зеленые, без кожицы и гpубых ce­мян. Вкус и запах острые.

Мясная сборная солянка. Продукты должны быть нарезаны ломтиками, огyрцы (без семян и кожицы) ­ ромбиками. Бульон мутноватый от сметаны и тоиатного пюре. Жир на поверхности желтый или оранжевый. Кружочек лимона без кожицы и семян.

Рыбная солянка. Кусочки рыбы (1-2 кусочка на порцию) с кожей без костей. Остальные показатели те же, ­что и для мяс­ной солянки.

Картофельные супы. В состав всех картофельных супов должны входить морковь и репчатый лук. Картофель должен быть без глазков и темных пятен, овощи не разварены и не по­мяты; часть картофеля может быть немного разварена. Жир желтый или оранжевый. Вкус и запах картофеля и пассерован­ных овощей.

Супы с макаронными изделиями. Овощи нарезаны в соответствии с формой макаронных изделий. Макаронные изделия должны сохранять форму. Жир оранжевый или желтый. Вкус и запах, свойственные макаронным изделиям и овощам, с apo­матом пассерованных овощей.

Молочные супы. Цвет молочноrо супа белый. Вкус сладкова­тый, слабосоленый. Не допускается запах пригорелоrо молока.

Пюреобразные супы должны быть однородными, без заварив­шейся муки и кусочков непротертых овощей. В некоторые виды супов овощи и крупы кладут непротертыми. Цвет супа белый или соответствующий основному продукту. Суп не должен иметь вкуса сырой муки.

Прозрачные супы должны иметь прозрачный бульон; куриный ­ с золотисто­желтым оттенком, говяжий и из дичи ­ желтый с коричневым оттенком, рыбный ­ желтый. Аромат бульона должен быть ярко выраженным. Лапша и вермишель в супе должны coxpa­нять форму, иметь белый или желтый цвет. Цвет овощей должен быть натуральным (стручки фасоли зеленые, репа желтая, морковь красная, спаржа белая и т. д.). На поверхности бульона не должно быть блесток жира. Профитроли, гpeнки и пирожки подают отдельно.

Окрошка. Мясо и овощи должны быть нарезаны мелкими правильными кубиками, яйцо (белок) ­ нарублено, укроп и лук ­ мелко нашинкованы. Цвет от светло­ до темно­корич­невого, вкус и запах без резкой кислотности, с выраженным apo­матом оryрцов, лука, укропа.

Свекольник. Свекла и огyрцы нарезаны мелкими кубиками или нашинкованы соломкой, яйцо нарублено или нарезано на части. Цвет от темно-красного до бордовоrо, с белым оттенком после размешивания сметаны. Вкус кисло­сладкий, со специфи­ческим привкусом свеклы.

Ботвинья должна иметь ярко-­зеленый или оливковый цвет и представлять собой однородную массу без кусочков и волокон зелени. Вкус в меру острый от хрена, запах свежих овощей, кваса и лимонной цедры.

К недопустимым дефектам супов относятся следующие: при­вкус сырой или подгоревшей муки, пригорелоrо молока, резкая кислотность в щах или окрошках, наличие недоваренных или пе­реваренных продуктов, плохо зачищенного картофеля, пригорев­ших кореньев, хлопьев свернувшегося белка, комков заварившей­ся муки, пересол. В этом случае по органолептической оценке супы должны оцениваться в два балла и сниматься с реализации.

­Хранение супов

­Длительное хранение супов не только приводит к разруше­нию витаминов, потере аромата (за счет улетучивания аромати­ческих веществ с водяным паром), но и ухудшает внешний вид и вкус блюда, поэтому хранить супы более двух часов после их пpи­ готовленuя (за исключением щей суточных и холодных супов) не рекомендуется.

Холодные супы и щи суточные можно хранить до 24 ч при температуре 4-6 0С и относительной влажности воздуха 80 % в закрытой не окисляющейся посуде. Особенно сильно деформируются при хранении макаронные изделия. Супы из них готовят небольшими порциями и реализу­ют в течение 30... 40 мин. Небольшими порциями готовят и дол­гo не хранят молочные супы, так как при хранении более 1 ч их цвет, запах, консистенция и вкус ухудшаются.

Горячие супы хранят на водяной бане (мармите) при темпе­ратуре 75-80 0С. Супы, заправленные льезоном, во избежание свертывания белка яиц хранят при температуре 60-65 0С. Про­зрачные супы хранят на мармите не более 1-2 ч, при более дли­ тельном хранении они мутнеют, ухудшаются их вкус и аромат.

Супы следует подавать на раздачу небольшими порциями. Новую партию супа на раздаче нельзя смешивать с остатками прежней.

Мясные и рыбные продукты следует хранить в соответствии с правилами (в бульоне, на водяной бане и т. п.) И равномерно раскладывать в суповые миски и тарелки.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Page 4

­Значение овощных блюд и гарниров в питании определяется химическим составом овощей, в первую очередь содержанием углеводов (крахмала). Значительное количество сахаров содержат блюда из свеклы, моркови, зеленого горошка.

Особенно велико значение овощных блюд и гарниров как ис­точника ценных минеральных веществ. В большинстве овощей преобладают щелочные зольные элементы (калий, натрий, каль­ций и др.), поэтому блюда из них способствуют поддержанию кислотно-­щелочного равновесия в организме, так как в мясе, рыбе, крупах, бобовых преобладают кислые элементы. Соотношение кальция и фосфора во многих овощах близко к оптимальному. Блюда из овощей, особенно из свеклы, являют­ся источником кроветворных микроэлементов (меди, марганца, цинка, кобальта). Содержание отдельных минеральных элементов в овощах различно: в одних преобладает калий, в дрyгих ­ фосфор, желе­зо и т.д. Поэтому лучше использовать при приготовлении блюд не один вид овощей, а их смесь (овощи припущенные, овощи в молочном соусе, paгy овощное, сложные гарниры). Хотя витамины частично теряются при тепловой обработке, овощные блюда и гарниры покрывают основную часть потребно­сти орrанизма в витамине С и значительную долю ­ в витаминах гpуппы В. Значительно повышает С-­витаминную активность блюд зелень петрушки, укропа, лука, которую добавляют при подаче.

Несмотря на невысокое содержание и неполноценность большинства растительных белков, овощные блюда служат дo­ полнительным источником их. Потребление блюд из овощей с мясом, рыбой, яйцом, творогом и дрyгими белковыми продук­тами почти вдвое увеличивает выделение желудочного сока и улучшает усвоение животных белков.

Содержащиеся в овощных блюдах пищевые волокна (клет­чатка, гемицеллюлозы, протопектин, пектин) способствуют выведению из организма токсичных веществ, в том числе соединений тяжелых металлов и радио нуклидов (свинца, кадмия, стронция и др.). В зависимости от способа тепловой обработки различают отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные овощные блюда. Гарниры из овощей делятся на простые и сложные. Про­стые гарниры состоят из одного вида овощей, а сложные ­ из нескольких. К блюдам из нежирного мяса больше подходят гарниры, имеющие нежный вкус: отварной картофель, картофельное пюре, овощи в молочном соусе. К блюдам из жирного мяса и птицы лучше подать более острые гарниры ­ тушеную капусту, овощи тушеные с томатным соусом. К отварному мясу в качестве гарни­ра подают зеленый горошек, отварной картофель, картофельное

пюре. К жареному мясу ­ жареный картофель, сложные гарниры. К отварной и припущенной рыбе - отварной картофель, кapтo­фельное пюре. Гарниры из капусты, брюквы, репы к рыбным блюдам обычно не подают.

­Блюда и гарниры из вареных овощей

­Для приготовления блюд и гарниров овощи варят в воде или на пару. Чтобы уменьшить при этом потери массы и питатель­ных веществ и обеспечить высокое качество блюд, необходимо соблюдать ряд правил. Овощи, кроме свеклы, моркови и зеленого горошка, кладут в кипящую подсоленную воду (10 г соли на 1 л воды). На 1 кг овощей берут 0,6-0,7 л воды, чтобы она покрывала овощи не более чем на 1,5 -2 см. После закипания нагрев уменьшают во избежание выкипа­ния и варят овощи до готовности (до мягкости). Сроки варки за­висят от сортовых особенностей и вида овощей, жесткости воды и дрyгих условий. Стручки фасоли, гopoxa, листья шпината, спаржу, артишоки для сохранения цвета варят в большом количестве (3-4 л на 1 кг овощей) бурно кипящей воды и в открытой посуде. Остальные овощи варят, закрыв посуду крышкой, чтобы уменьшить разру­шение витамина С.

Картофель варят очищенным или неочищенным в зависимо­сти от дальнейшеrо использования. В весеннее время, когда вкус картофеля заметно ухудшается и под кожурой в нем накаплива­ется ядовитое вещество с о л а н и н, ero целесообразнее варить очищенным.

Морковь и свеклу целиком варят только в кожуре для уменьше­ния потерь растворимых веществ (сахаров и минеральных веществ). Быстрозамороженные овощи кладут в кипяшую воду, не раз­мораживая. Сущеные овощи перед варкой заливают водой и оставляют для набухания на 1-3 ч, а затем варят в этой же воде.

Консервированные овощи прогpeвают вместе с отваром, затем отвар сливают и используют для приготовления супов и соусов. При варке овощей на пару значительно уменьшаются потери растворимых веществ. Так, очищенный картофель при такой варке теряет в 2,5 раза меньше растворимых веществ, чем при варке в воде, морковь ­ в 3,5, свекла ­ в 2 раза. Овощи, сваренные на пару, отличаются более выраженным вкусом, свекла име­ет более интенсивную окраску. Варить можно любые овощи. Чаще всего варят картофель, капусту (белокочанную, брюссельскую, цветную, савойскую), стручковую фасоль, спаржу, артишоки. Вареные овощи исполь­зуют как самостоятельное блюдо, заправляя маслом или соусом, или в качестве гарнира к блюдам из рыбы, мяса, птицы. При по­даче их посыпают рубленой зеленью петрушки или укропа.

Картофель отварной - варят целыми клубнями (мел­кий, чаще молодой картофель) или разрезают на части (крупный). Очищенный картофель варят в котле слоем не более 50 см, чтобы при варке сохранилась форма клубней. После доведения картофе­ля до готовности отвар сливают, посуду закрывают крышкой и при слабом нагреве подсушивают клубни 2-3 мин. При этом оставшуюся влагy поглощает крахмал. Некоторые сорта картофеля сильно развариваются, пропи­тываются водой, что ухудшает­ вкус готового блюда.

­ Поэтому при варке такого картофеля воду сливают через 15 мин после закипания, закрывают посуду крышкой и доводят картофель до готовности паром, образующимся в котле. Таким же способом варят картофель, обточенный в виде шариков, бо­чоночков для оформления банкетных блюд. Качество вареного картофеля при хранении снижается, по­ этому варить eгo следует небольшими партиями. При отпуске отварной картофель кладут на тарелку, баран­чик или порционную сковороду, поливают маслом или сметаной либо подают их отдельно, посыпают рубленой зеленью. Можно подать картофель с жареным луком, жареными грибами, с coyca­ми: красным с луком, корнишонами, томатным, сметанным, сметанным с луком, гpибным.

Картофельное пюре. Для приготовления пюре лучше исполь­зовать сорта картофеля с высоким содержанием крахмала. Сваренный и обсушенный картофель горячим (температура не ниже 80 0С) протирают на протирочной машине или толкут. В протер­тый картофель добавляют растопленное сливочное масло или маргарин, прогpевают, непрерывно помешивая, вливают горячее кипяченое молоко или нежирные сливки и взбивают до получе­ния пышной массы. При отпуске картофельное пюре посыпают рубленой зеленью. Пюре можно отпускать с пассеро­ванным репчатым луком или вареными рублеными яйцами, смешанными с растопленным сливочным маслом. Чаще пюре ис­пользуют в качестве гарнира к блюдам из мяса и рыбы.

Картофель в молоке (картофель метрдотель). Сырой очищен­ный картофель нарезают крупными кубиками и варят в неболь­шом количестве воды до полyготовности (около 10 мин). Затем отвар сливают, а картофель заливают горячим молоком, солят и варят до готовности. После этого кладут половину нормы сли­вочноrо масла и доводят до кипения. Отпускают с оставшимся маслом, можно посыпать зеленью.

Тыква отварная. Очищенную от кожицы и семян тыкву Hape­зают ломтиками и варят в подсоленной воде. При отпуске поли­вают растопленным сливочным маслом с молотыми поджаренными сухарями.

­Фасоль отварная (овощная). Стручки фасоли, зачищенные от грубых жилок, нарезают ромбиками, кладут в кипящую под­соленную воду, варят 8-10 мин и откидывают на дуршлаг. При отпуске поливают растопленным маслом или молочным co­усом.

Горох овощной отварной. Быстрозамороженный горошек кла­дут в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения и варят 3-5 мин. Лопатки свежеrо гopoxa, зачищенные от боко­вых жилок, варят так же. Консервированный гoрошек прогpева­ют в собственном отваре. Сваренный горошек откидывают на дуршлаг. При отпуске поливают растопленным маслом или молочным соусом.

Кукуруза отварная. Подготовленные початки варят в подсо­ленной воде до готовности. При отпуске початков целиком yдa­ляют листья, отдельно подают масло сливочное. Можно снять зерна с початка, заправить их соусом и довести до кипения. Ky­курузу консервированную прогpевают вместе с отваром, после чего eгo сливают, а зерна заправляют сливочным маслом или молочным либо сметанным соусом.

Спаржа отварная. Подготовленную спаржу кладут в кипящую подсоленную воду и варят до готовности. При отпуске пучки вареной спаржи развязывают, укладывают на тарелку или порци­онное блюдо, украшают веточками зелени петрушки, отдельно подают соус сухарный. Можно отварную спаржу заправить молочным соусом, прогpеть и при подаче полить растопленным сливочным маслом.

Артишоки. Подготовленные артишоки перевязывают нитка­ми, отваривают в подсоленной воде. Koгдa нижняя часть основания станет мягкой, их вынимают и кладут основанием вверх, чтобы стекла вода. При отпуске артишоки украшают зеленью. Отдельно подают голландский или сухарный соус.

Пюре из моркови или свеклы. Морковь варят целиком или нарезают дольками и припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла. Свеклу варят, очищают от кожицы. Затем морковь или свеклу протирают, соединяют с молочным соусом средней гyстоты или сметанным и прогpевают. Отпускают пюре со сливочным маслом или сметаной.

­Блюда и гарниры из припущенных овощей

­Для припускания овощей воды берут меньше, чем для обычной варки: 0,2- 0,3 л на 1 кг. Поэтому в отвар переходит меньше растворимых веществ. Припускают морковь, репу, свеклу, капусту, тыкву, кабачки, патиссоны, помидоры. Oвощи для припускания нарезают дольками, кубиками, а капус­ту ­ дольками, квадратиками или соломкой. Подгoтовленные овощи укладывают слоем не более 20 см (кабачки и тыкву ­ не более 10-15 см), добавляют горячую воду, часть сливочногo масла, положенноrо по рецептуре, быст­ро доводят до кипения, затем, уменьшив нагрев, доводят до гo­товности. Тыкву, кабачки, патиссоны, помидоры и дрyгие овощи, легко выделяющие влагy, припускают в собственном соку. Если при припускании остается много жидкости, ее сливают, упаривают и вновь соединяют с овощами. Готовые овощи за­правляют маслом или молочным соусом средней густоты. Ис­пользуют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.

Овощи припущенные. Используют морковь или репу, брюкву, тыкву, кабачки, белокочанную капусту. Корнеплоды нарезают дольками или кубиками, капусту ­ крупными шашками. При­пускают в бульоне или воде с добавлением маргарина. К концу припускания жидкости не должно оставаться. Овощи отпускают с маслом или молочным соусом.

Овощи припущенные в молочном соусе. Используют морковь, репу или брюкву, тыкву или кабачки, капусту цветную или бело­кочанную, зеленый горошек консервированный. Подготовлен­ные и припущенные с жиром по отдельности овощи, прогpетый зеленый rорошек соединяют с соусом молочным (или сметанным), добавляют сахар, соль и проваривают 1-2 мин.

Морковь с зеленым горошком. Морковь нарезают мелкими кy­биками, добавляют жидкость от консервированноrо горошка, Маргарин и припускают. В конце припускания кладут зеленый горошек, соус молочный, перемешивают и доводят до кипения. При отпуске поливают маргарином или сливочным маслом. Бы­строзамороженный горошек предварительно отваривают в тече­ние 3-5 мин, а затем смешивают с припущенной морковью и соусом, прогpевают.

­Капуста белокочанная с соусом. Капусту припускают крупны­ми дольками. При отпуске поливают соусом (молочный, сметанный, сметанный с томатом) или eгo подают отдельно.

­Блюда из тушеных овощей - в старину тушеные овощи называли «духовыми» и готовили в глиняных горшках в русских печах. Для приготовления тушеных блюд овощи нарезают долька­ми, кубиками, соломкой, слегка обжаривают, добавляют соус, специи и тушат, закрыв посуду крышкой. Перед тушением обжаривают только капусту и свеклу.

Капуста тушеная. Нарезанную соломкой свежую белокочан­ную капусту кладут в котел слоем не более 30 см, добавляют бульон или воду (20-30 % массы сырой капусты), жир и тушат до полyготовности, периодически помешивая. Затем добавляют пассерованные нарезанные соломкой лук, морковь, белые коренья, пассерованное томатное пюре, лавровый лист, перец и тy­шат до готовности. За 5 мин до конца тушения капусту заправля­ют мучной пассеровкой, разведенной водой (или жидкостью от тушения) сахаром, солью, уксусом. При использовании кваше­ной капусты уксус из рецептуры исключают, а норму сахара увеличивают до 10 г на порцию. Подготовленную квашеную капусту тушат с добавлением бульона, жира, пассерованного томатного пюре в течение 1,5 -2 ч. Затем добавляют пассерованные овощи, лавровый лист, перец, сахар и тушат еще 20-30 мин. За 5 мин до готовности заправляют мучной пассеровкой. Можно готовить тушеную капусту со шпиком или копченой грудинкой. Их предварительно обжаривают и кладут в капусту в начале тушения. Вытопившийся при обжаривании жир ис­пользуют для пассерования овощей. Можно готовить тушеную капусту с грибами. Для этого обра­ботанные свежие гpибы нарезают дольками и жарят до готовности. Предварительно замоченные сущеные гpибы отваривают; нарезают соломкой и обжаривают. Обжаренные грибы добавля­ют к капусте в конце тушения.

Свекла тушеная. Сваренную в кожуре свеклу очищают, Hape­зают соломкой или кубиками, прогpевают с жиром, добавляют пассерованный лук, сметану или соус сметанный и тушат 10 мин. При отпуске можно посыпать зеленью. Вместо пассерованноrо лука к свекле, нарезанной ломтиками, можно добавить свежие яблоки, соус сметанный и также протушить 10 мин.

Paгy из овощей. Слово «рaгy» заимствовано из французского в начале XVIII в. и происходит от глагола, означающеrо «возбуж­дать аппетит». Для paгy используют различные овощи, набор которых зависит от сезона и дрyгих условий. Нарезанные дольками или крупными кубиками картофель, морковь, репу или брюкву, белые коренья слегка обжаривают, лук пассеруют. Белокочанную капусту нарезают шашками, припускают; цветную разбирают на отдельные соцветия и варят. Затем картофель, лук и корнеплоды обжаренные соединяют с соусом красным, томатным или сметанным и тушат 10-15 мин. После этого добавляют нарезанную cы­рую тыкву или кабачки, очищенные от кожицы и семян, припу­щенную белокочанную или вареную цветную капусту и продол­жают тушить 15-20 мин. За 5-10 мин до готовности кладут зеленый консервированный горошек, растертый чеснок и специи. При отпуске paгy поливают жиром и посыпают зеленью.

Картофель, тушенный с гpибами. Сырой картофель, нарезан­ный кубиками или дольками среднего размера, обжаривают. Под­готовленные свежие гpибы нарезают ломтиками и жарят. Суще­ные гpибы после замачивания варят, а затем шинкуют и обжари­вают. В обжаренный картофель добавляют обжаренные гpибы, сметану или сметанный соус, специи, соль и тушат 15-20 мин.

­Блюда и гарниры из жареных овощей

­Овощи, как правило, жарят сырыми, в некоторых случаях ­ предварительно отваренными. В сыром виде жарят овощи, co­держащие неустойчивый протопектин и достаточное количество влаги. Это картофель, кабачки, тыква, томаты, баклажаны и др. Овощи, содержащие более устойчивый протопектин, предвари­тельно варят или припускают, измельчают, а затем жарят (овощ­

ные котлеты из капусты, свеклы, моркови и др.). Пампушки картофельные (белорусское блюдо). Картофель очищают, варят, обсущивают, протирают горячим, охлаждают до 40-50 0С, добавляют яйца, муку. Массу вымешивают, paскатывают толщиной 2 см, нарезают ломтиками и обжаривают с обеих сторон. При отпуске поливают сливочным маслом или маргарином. Можно отпускать также со сметаной, соусами сметанным с лу­ком, грибным или томатным.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Page 5

(белорусское блюдо). Сырой, очищенный картофель натирают, добавляют пшеничную муку, яйца, перемешивают. На раскаленную сковороду или противень, смазанные жиром, раскладывают картофельную массу (в виде лепешки), кладут на середину грибной фарш, накрывают картофельной массой и жарят с обеих сторон.

Для фарша: вареные нарезанные гpибы обжаривают с пассе­рованным репчатым луком и смешивают с рублеными вареными яйцами. Оладьи отпускают со сметаной или жареным шпиком.

Драники (белорусское блюдо). Сырой очищенный картофель протирают, добавляют пшеничную муку, соль, соду, тщательно перемешивают и немедленно жарят на растительном масле. По­дают с маслом и сметаной, со шкварками.

Овощи жарят основным способом ­ в небольшом количест­ве жира (5-10 % массы полуфабриката) и во фритюре ­ в боль­шом количестве жира (соотношение продукта и жира 1:4). При жареньи в небольшом количестве жира картофель, овощи и изделия из них кладут на противень или сковороду с жи­ром, нагретым до 150-160 0С, и жарят с обеих сторон до образо­вания поджаристой корочки. Затем доводят до готовности в жа­рочном шкафу. Для жаренья используют маргарин, кулинарный жир, растительное масло и др.

Во фритюре картофель и овощи (репчатый лук, зелень пет­рушки) жарят во фритюрницах или глу­боких противнях с толстым дном и вставными металлическими сетками. Температура жира должна быть 175-180 0С. Для жа­ренья во фритюре лучше использовать смесь рафинированного растительного масла с кулинарным жиром в соотношении 1 : 2 или кулинарный жир (фритюрный). Жареные овощи подают как самостоятельное блюдо, отпус­кая с маслом, сметаной, соусами, свежими и солеными огyрцами и помидорами, и в качестве гарнира.

­Картофель жареный. Сырой картофель нарезают брусочками, дольками, кубиками или ломтиками, промывают в холодной воде, чтобы кусочки не склеивались и не прилипали к противню. Затем eгo обсушивают, кладут на противень с разогретым жиром слоем 4-5 см, жарят до образования румяной корочки, периодически помешивая, солят и продолжают жарить до мягкости. Если при жарке на плите картофель полностью не прожарился, то eгo сле­дует поставить на несколько минут в жарочный шкаф. Картофель, сваренный в кожуре, охлаждают, очищают, нарезают кружочками или ломтиками, кладут тонким слоем на сковороду с разогpетым жиром, посыпают солью и жарят, периоди­чески встряхивая, до образования румяной корочки. При отпуске жареный картофель кладут на тарелку или пор­ционную сковороду, поливают растопленным маслом, посыпают зеленью, дополнительно в салатнике можно подать свежие, co­леные, маринованные оryрцы, помидоры, салат из свежей или квашеной капусты. Картофель можно приготовить с луком или с луком и гpиба­ми. В этом случае перед отпуском eгo смешивают с пассерован­ным луком или с пассерованным луком и обжаренными гpибами.

Картофель, жаренный во фритюре. Картофель нарезают бру­сочками, соломкой (пай), тонкими кружочками (чипсы), куби­ками, шариками (крупными ­ шато, среднеrо размера ­ па­ризьен, мелкими ­ нуазет), стружкой, дольками. Промытый и хорошо обсушенный картофель закладывают в раскаленный до 170 -180 0С жир и жарят до образования румяной корочки и мягкой консистенции (8-10 мин). Жареный картофель отки­дывают на дуршлаг для стекания жира и посыпают мелкой co­лью. Картофель, жаренный во фритюре, или картофель фри, ис­пользуют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.

Лук фри. Репчатый лук нарезают кольцами, панируют в муке, жарят в разогретом жире 3 - 5 мин до образования золотистой корочки. Жареный лук вынимают шумовкой, дают жиру стечь, не солят. Используют в качестве гарнира к бифштексу, рыбе и дрyгим блюдам.

Зелень фри. Веточки петрушки моют, обсушивают и жарят в разогретом жире 1-2 мин до темно­зеленого цвета. Затем ее вынимают, дают жиру стечь и используют в качестве гарнира и украшения к рыбным блюдам: рыбе, жаренной в тесте; рыбе жареной с зеленым маслом.

Кабачки жареные. Молодые кабачки с плотной мякотью и мелкими семенами очищают только от кожицы. У крупных кабачков, кроме того, удаляют семена. Кабачки нарезают кружоч­ками или ломтиками, посыпают солью и панируют в муке, обжа­ривают с обеих сторон до образования румяной корочки. При отпуске поливают сметаной или соусом сметанным, сметанным

с томатом, посыпают измельченной зеленью петрушки или yк­ропа. Можно подать кабачки с томатами или томатами и гриба­ми. В этом случае при отпуске вокруг кабачков раскладывают жареные томаты, грибы кладут сверху на кружочки кабачков, поливают соусом (сметанным, сметанным с томатом) или сметаной, посыпают измельченной зеленью. Если жареные кабачки используют в качестве гарнира, то их нарезают ломтиками или кубиками.

Тыква, баклажаны, томаты жареные. Тыкву очищают от кожицы и семян, нарезают ломтиками. Баклажаны промывают, очищают от кожицы, нарезают кружочками, солят и оставляют на 10-15 мин для удаления гoречи, затем промывают и обсуши­вают. Тыкву и баклажаны солят, панируют в муке, обжаривают с обеих сторон и доводят до гoтовности в жарочном шкафу. Плотные томаты разрезают пополам или нарезают кружочка­ми, ломтиками. Томаты с толстой кожицей ошпаривают, после чего кожицу снимают. Нарезанные томаты солят, посыпают пер­цем и обжаривают с двух сторон до образования поджаристой корочки. Отпускают жареные овощи со сметаной или соусом (молоч­ным, сметанным с томатом) и измельченной зеленью петрушки или укропа.

Шницель из капусты. Кочан капусты после зачистки и удале­ния кочерыги варят целиком 10-12 мин в кипящей подсолен­ной воде, слегка охлаждают и разбирают на листья. Утолщенные части листьев срезают или отбивают тяпкой. Затем складывают по два листа, придают им овальную форму, панируют в муке, смачивают в яйце, панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон.

При отпуске шницель кладут на тарелку или порционное блюдо, поливают сливочным маслом или маргарином или под­ливают соус молочный или сметанный. Сметану подают в coyc­нике отдельно.

Котлеты морковные. Морковь нарезают тонкой соломкой или про пускают через овощерезку и припускают с жиром в воде, молоке или смеси воды с молоком. Перед окончанием припускания всыпают струйкой манную крупу, хорошо перемешивают и варят в течение 10-15 мин до полного размягчения моркови и набу­хания крупы. Полученную массу охлаждают до 40-50 0С, добав­ляют яйца (можно ввести протертый творог), перемешивают, формуют котлеты, панируют в муке или сухарях и обжаривают с двух сторон. Подают (по 2 шт. на порцию) с маслом, маргари­ном или соусом: сметанным или молочным, которые подливают сбоку. Можно отпускать со сметаной.

Котлеты свекольные. Сваренную в кожуре свеклу очищают, протирают или пропускают через протирочную машину и про­гpевают с жиром, затем всыпают манную крупу и варят до набу­хания крупы. В охлажденную массу добавляют яйца (можно дo­бавить протертый творог), соль, перемешивают, формуют котле­ты. Жарят и отпускают так же, как морковные.

Котлеты капустные. Нашинкованную капусту припускают с жиром в молоке, молоке с добавлением бульона или воде до полyготовности. После этого всыпают тонкой струйкой манную крупу, тщательно перемешивают и варят 10 -15 мин. Массу охлаждают, вводят в нее яйца и перемешивают. Можно добавить в подготовленную массу припущенные яблоки. Жарят и отпуска­ют котлеты капустные так же, как морковные.

Котлеты картофельные. Очищенный картофель варят, обсу­шивают и протирают в горячем виде, охлаждают до 40-50 0С, добавляют яйца и хорошо перемешивают. Из этой массы форму­ют котлеты, панируют в сухарях или муке, обжаривают с обеих сторон. При отпуске (по 2 шт. на порцию) поливают растоплен­ным маслом, маргарином или сбоку подливают соус: грибной, сметанный, сметанный с луком, сметанный с томатом.

Зразы картофельные. Из картофельной массы, приготовлен­ной, как для котлет, формуют лепешки, на середину их кладут фарш и соединяют края так, чтобы фарш был внутри изделия. Затем изделие панируют в сухарях или муке, придавая ему форму кирпичика с овальными краями и жарят с обеих сторон. Для фарша лук репчатый нарезают соломкой, пассеруют; грибы мел­ко режут и обжаривают; морковь, нарезанную соломкой, при­пускают с жиром. Пассерованный лук смешивают с жареными гpибами, или вареными мелко нарубленными яйцами, или при­пущенной морковью, солят и добавляют молотый перец. При отпуске зразы (по 2 шт. на порцию) поливают жиром. Сметану или соусы (грибной, томатный, сметанный) подают отдельно или подливают на блюдо.

Крокеты картофельные. Горячий вареный картофель проти­рают, добавляют 1/3 муки, положенной по рецептуре, желтки яиц и перемешивают. Полученную картофельную массу разде­лывают в виде шариков, груш, цилиндров (по 3-4 шт. на пор­цию), панируют их в оставшейся муке, затем опускают во взби­тые белки, панируют в сухарях и жарят в большом количестве жира. В массу можно добавить поджаренные гpибы и лук. Отпускают крокеты с соусом красным с луком и огyрцами, томатным, гpибным. Соус лучше подать отдельно. Можно часть соуса подлить, а часть подать в соуснике. Крокеты можно ис­пользовать в качестве гарнира, в этом случае их делают меньшего размера.

Оладьи из тыквы. Очищенную от кожицы и семян тыкву про­тирают, в полученное пюре добавляют просеянную муку, молоко, соль, сахар, яйца, питьевую соду и перемешивают до однородной массы. На раскаленную сковороду или противень, смазанные жи­ром, кладут ложкой тесто и жарят оладьи с обеих сторон. Так же готовят оладьи из кабачков. Подают оладьи по 2-4 шт. на пор­цию. При отпуске поливают сметаной.

­Блюда из запеченных овощей

Для запекания овощи предварительно варят, припускают, тушат или жарят, а иногда используют сырыми. Овощи расклады­вают на противнях или порционных сковородах, которые смазы­вают маслом и посыпают сухарями. Запекают их в жарочном шкафу при температуре 250-280 0С до образования на поверх­ности блюда поджаристой корочки и прогpевания внутренних слоев до 80 0С. По технолоrии приroтовления запеченные овощи можно разделить на три группы: овощи, запеченные в соусе; за­пеканки и пудинги; фаршированные овощи.

Овощи, запеченные в соусе. Картофель запекают после отваривания (кубиками, молодой картофель ­ целыми клубнями) и после предварительногo обжаривания (cырого или сваренного в кожуре). Можно запечь и картофельное пюре. За­пекают картофель под сметанным соусом. Иногда соус предварительно смешивают с пассерованным луком и обжаренными гpибами. Подготовленный картофель, залитый соусом, посыпа­ют тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают. При отпуске посыпают зеленью. Картофельное пюре для запекания выкладывают на смазан­ную жиром порционную сковороду или противень, поверхность смазывают смесью яйuа со сметаной или сметаной, наносят ложкой узор и запекают. Отпускают с маслом.

Обжаренные кабачкикладут на смазанную жиром сковороду и заливают молочным или сметанным соусом средней гyстоты, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. При отпуске поливают маслом. Так же готовят цветную капусту, которую предварительно отваривают и разбирают на соцветия.

Запеканки, пудинги.

Запеканка картофельная. Сваренный картофель обсушивают и протирают горячим. Одну половину массы выкладывают слоем 2 см на смазанный и посыпанный сухарями противень, сверху равномерно распределяют фарш. Затем фарш покрывают оставшейся массой, поверхность разравнивают, смазывают сметаной, ложкой наносят узор, посыпают сухарями, сбрызrивают жиром и запекают. При отпуске разрезают на куски, поливают сметаной или соусом томатным, сметанным, грибным.

Для пригoтовления рулета протертый картофель укладывают на чистую, смоченную водой салфетку, на середину массы кладут фарш, придают изделию форму слегка приплюснyтогo цилиндра или кулебяки и перекладывают с салфетки швом вниз на смазанный жиром противень. Поверхность рулета смазывают сметаной, посыпают сухарями, затем ножом делают 2-3 прокола, сбрызги­вают маслом и запекают. Отпускают так же, как и запеканку. Для приготовления фарша репчатый лук и морковь, нарезан­ные соломкой, пассеруют; слегка обжаривают нашинкованную капусту и грибы (белые или шампиньоны). Пассерованные овощи смешивают с капустой или гpибами, вареными рублеными яйцами, добавляют перец. Можно добавить рубленую зелень петрушки или укропа.

Запеканка капустная. Массу готовят так же, как для капуст­ных котлет. Ее укладывают ровным слоем на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень, смазывают сметаной и за­пекают. При отпуске нарезают на порционные куски и подают со сметаной или соусом молочным, сметанным или сметанным с томатом.

Запеканка морковная. Массу готовят, как для котлет морковных (с творогом или без него), выкладывают на подготовленный противень, смазывают поверхность сметаной и запекают. Отпус­кают со сметаной, маслом или соусом молочным, сметанным.

Пудинг из моркови. В подготовленную, как для котлет, массу сначала вводят желтки, затем взбитые белки. Массу выкладыва­ют на противень (форму), смазанный жиром и посыпанный cy­харями. Поверхность пудинга смазывают сметаной, наносят узор и запекают. Отпускают так же, как морковную запеканку.

Суфле из моркови готовят, как пудинг, но в морковь при припускании не вводят манную крупу.

Фаршированные овощи.

Голубцы овощные. Кочан капусты подготавливают ­ удаляют верхние листья и вырезают кочерыrгy, после чего отваривают до полyготовности в подсоленной воде, разбирают на отдельные листья, утолщенные части листьев слегка отбивают. На подго­товленные листья капусты кладут фарш, заворачивают в виде конверта. Голубцы укладывают на противень или сковороду, обжаривают, заливают соусом сметанным или сметанным с томатом и запекают. В состав фарша могут входить разные компоненты, напри­мер: пассерованный лук, обжаренные грибы, отварной рис, мел­ко нарубленные сваренные вкрутую яйца, рубленая зелень; или те же продукты, но вместо яиц ­ пассерованная морковь; или пассерованные лук, морковь, репа, отварной рис и зелень. При отпуске голубцы кладут на тарелку или порционное блюдо по 2 шт. И поливают соусом, в котором они запекались.

Перец фаршированный.

Пер вый с п о с о б. Морковь и репчатый лук, нарезанные соломкой, пассеруют, добавляют свежие томаты или томатное пюре и пассеруют вместе. Затем соединяют с отварным рисом, кладут соль, перец, зелень петрущки и перемешивают. Подготов­ленный перец наполняют фаршем, укладывают на противень, заливают соусом молочным, или сметанным, или сметанным с томатом и запекают в жарочном шкафу до готовности. При отпуске поливают соусом, в котором запекали.

В т о рой с п о с о б. Морковь, петрушку и репчатый лук нарезают соломкой, пассеруют с добавлением томатного пюре, вливают уксус, кладут соль, сахар, доводят до кипения. Подготовленный перец наполняют фаршем, укладывают в сотейник или на противень, наливают немного бульона и припускают либо запекают. При отпуске перец поливают соком, оставшимся после припускания. Фаршированный перец, приготовленный на растительном масле, подают горячим или холодным.

Кабачки фаршированные. Подготовленные для фарширования кабачки отваривают до полyготовности в под соленной воде, наполняют фаршем, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Затем их заливают соусом (сметанным или сметанным с томатом) либо сметаной и доводят до кипения. Для фарша морковь, петрущку, лук, нарезанные соломкой или мел­кими кубиками, пассеруют с добавлением томатного пюре, кла­дут нашинкоованный зеленый лук, толченый чеснок, молотый черный перец и прогpевают. Можно пригoтовить фарш для кабачков, смешав пассерованные овощи с отварным рисом.

Репа фаршированная - очи­щенную репу варят до полной мягкости и ложкой или выемкой удаляют часть мякоти и заполняют образовавшуюся полость фаршем.

Баклажаны фаршированные. Подготовленные для фарширо­вания баклажаны (в зависимости от размера это могут быть цe­лые плоды, у которых удалена часть мякоти; половинки разре­занного вдоль плода, куски цилиндрической формы) солят, oс­тавляют на 10-15 мин, чтобы выделился сок, промывают и заполняют фаршем (овощным, овощным с гpибами, овощным с яйцами). Затем баклажаны укладывают в один ряд на проти­вень, добавляют небольшое количество бульона или воды и запе­кают в жарочном шкафу. Для фарша морковь, петрушку, лук пассеруют с добавлением томатного пюре. Отдельно жарят томаты. Подготовленные овощи соединяют, прогревают, добавляют соль, перец, измельченный чеснок, мелко нарубленные яйца, сваренные вкрутую, или жареные грибы. При отпуске баклажа­ны поливают соусом сметанным или сметанным с томатом.

Томаты фаршированные. Томаты, подготовленные для фар­ширования, наполняют фаршем, кладут на смазанный жиром противень, посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызгивают маслом и запекают 15-20 мин. Для фарша подго­товленные белые гpибы или шампиньоны мелко нарезают и об­жаривают с добавлением мелко нарезанных сердцевин томатов. Отдельно пассеруют репчатый лук и морковь, нарезанные co­ломкой или мелкими кубиками. Рисовую крупу отваривают. За­тем все смешивают, добавляют зелень петрушки, молотый перец или мелко нарубленный чеснок и соль. При отпуске томаты поливают соусом молочным, сметанным, сметанным с томатом или подают сметану.

­Блюда из грибов

­Грибы в сметанном соусе. Для приготовления этого блюда используют свежие белые гpибы или шампиньоны, сушеные грибы, соленые или маринованные. Подготовленные грибы нарезают ломтиками или дольками, обжаривают до готовности. Готовые грибы заливают соусом сметанным и кипятят 5-10 мин. Грибы можно готовить с пассерованным луком. При отпуске посыпают зеленью, можно подать грибы с отварным картофелем.

Грибы, тушенные с картофелем. Подготовленные гpибы (белые свежие или сушеные, шампиньоны свежие) обжаривают. Очи­щенный картофель, нарезанный кубиками среднею размера или дольками, припускают до полyготовности. Лук, нарезанный полу­кольцами или дольками, пассеруют. Затем все соединяют, заправ­ляют сметаной или соусом красным или сметанным и тушат до гoтовности. Перед окончанием тушения можно положить томаты, нарезанные дольками. При отпуске посыпают рубленой зеленью.

Грибы в сметанном соусе запеченные. Подготовленные гpибы нарезают ломтиками, обжаривают в течение 10-12 мин, затем соединяют со сметанным соусом, доводят до кипения, расклады­вают на смазанные жиром порционные сковороды, посыпают тертым сыром и запекают до образования румяной корочки. Если гpибы используют как горячую закуску, то их запекают в специальной посуде ­ кокотнице.

­Блюда из полуфабрикатов

Замороженные брусочки картофеля, предварительно бланширо­ванные и обжаренные или необжаренные. Перед использовани­ем полуфабрикат, не размораживая, кладут в разогретый жир или на противень с жиром и жарят до размягчения и образования py­мяной корочки. Используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.

Полуфабрикат «Жареный картофель» представляет собой бру­сочки картофеля, обжаренные до полyготовности. Дожаривают картофель во фритюре 4-5 мин или в жарочном шкафу 10-15 мин при температуре 250 0С.

Сухое картофельное пюре выпускают в виде хлопьев, гpанул и крупки. Они хорошо восстанавливаются в пюре при темпера­туре 95-100 0С при соотношении крупки и воды 1 : 4. Сухое картофельное пюре используют для приготовления картофель­ной массы и изделий из нее: котлет, зраз, рулетов, запеканок, крекеров.

Крекеры - полуфабрикат в виде тонких пластинок (лапши­нок). Перед использованием крекеры жарят во фритюре при температуре 150-180 0С, получают картофельный хворост, который используют в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам.

В замороженном виде поступают полуфабрикаты из овощей и готовые блюда. При использовании таких блюд необходимо cтpoгo соблюдать санитарные правила, не допуская их вторично­гo замораживания. Разогревают блюда непосредственно перед отпуском. Перед разогревом изделие освобождают от упаковки. Для этоro блоки укладывают на столы или стеллажи на 1-2 ч при температуре 15-18 0С. Разогревают блюда на поверхности плиты, в жарочном шкафу или в СВЧ-аппаратах. Вторые блюда и гарниры разогpевают до 85 0С в толще изделия, повторное pa­зогревание не допускается.

Картофельные котлеты поступают расфасованными по 2 шт. В лакированный целлофан или по 6 шт. В коробки. Перед отпус­ком котлеты, не размораживая, кладут на разогpетый противень с жиром и обжаривают с двух сторон до образования румяной корочки.

­Требования к качеству овощных блюд и гарниров и их хранение

­Вареные овощи. Овощи мягкие, недеформированные. Не дo­пускаются потемневшие клубни. Картофель и корнеплоды xopo­шо очищены, без глазков и черных пятен. Отварная капуста co­хранившейся формы, без запаха пареных овощей. Клубни отвap­ного картофеля однородные по величине, целые или слегка разварившиеся.

Картофельное пюре. Уложено на тарелку и полито сливочным маслом, на поверхность нанесен узор. Вкус и запах слегка соле­ные, нежные, с ароматом молока и сливочноrо масла; не допус­кается запах подгорелого молока. Цвет от кремового до белого, без темных включений. Консистенция гyстая, пышная, однородная, без кусочков непротертогo картофеля.

Капуста отварная. Белокочанная капуста нарезана крупными кусками, брюссельская ­ целыми кочешками. Не допускается привкус пареной капусты. Цвет белокочанной капусты от белого до кремового, ранних сортов и савойской ­ от светло­зеленого до бледно­кремового, брюссельской ­ ярко­зеленый или слегка бу­рый. Консистенция мягкая, нежная.

Цветная капуста отварная, головка целиком или ее поло­винка уложена в баранчик либо на тарелку и украшена веточкой зелени. Вкус и запах слегка соленые, с ароматом, свойственным цветной капусте и соусу. Цвет от белоrо до кремового, на по­верхности не допускаются черные пятна и покраснения. Конси­стенция мягкая.

Овощи в молочном соусе. Нарезаны кубиками правильной формы и одинакового размера. Не допускается запах подгорев­шего молока и овощей. Цвет, свойственный овощам, из которых приготовлено блюдо. Консистенция мягкая, овощи могут быть частично разварены.

Припущенные овощи имеют слегка соленый вкус с ароматом овощей и молока, не допускается запах подгорелоrо молока и овощей. Цвет, свойственный овощам, из которых приготовле­но блюдо. Консистенция мягкая. Форма нарезки овощей должна быть сохранена.

Жареные овощи должны иметь одинаковую форму, обжарены равномерно со всех сторон. Консистенция мягкая. Цвет жареного картофеля желтый, отдельные кусочки могут быть обжарены до коричневого цвета. Цвет остальных овощей светло­коричневый, на изломе ­ свойственный натуральному цвету овощей, котлеты, зразы, шницели должны быть правильной формы, без трещин, на поверхности ­ румяная поджаристая корочка.

Цвет изделий из картофеля на разрезе белый или кремовый. Консистенция пыш­ная, нетягyчая, без комков непротертого картофеля. Цвет морковных котлет на разрезе светло­оранжевый. Вкус слегка сладкова­тый. Консистенция рыхлая, однородная, без крупных кусочков моркови и комочков манной крупы. Цвет изделий из капусты светло­кремовый.

Тушеные овощи. Нарезаны на кусочки одинаковой формы (кy­бики, дольки), имеют мягкyю сочную консистенцию. Должны сохранять форму нарезки, за исключением картофеля, тыквы и кабачков, форма которых может быть частично нарушена. Не допускается запах подгоревших и пареных овощей.

Запеченные овощи. Поверхность рулетов и запеканок paвномерно окрашена, без подгорелых мест, трещин и разрывов. Консистенция картофельных запеканок нежная, нетягyчая, на разре­зе толщина верхнего и нижнегo слоев одинаковая, фарш распре­делен равномерно. Овощи, запеченные под соусом, должны быть полностью покрыты им, на поверхности ­ румяная корочка. Консистенция мягкая.

Блюда и гарниры из овощей нельзя долrо хранить в горячем состоянии, так как при этом ухудшаются их внешний вид и вкус, снижается пищевая ценность, разрушается витамин С. Отварной обсушенный картофель и картофельное пюре хранят на мармите 2 ч. Цветную капусту, спаржу отварные ­ в горячем отваре не более 30 мин. Для более длительноrо хранения их охлаждают и хранят без .отвара в холодильнике, а по мере использования прогpевают в отваре. Так же поступают и с припущенными овощами. Картофель, жаренный во фритюре, можно хранить ocтыв­шим в течение дня. Тущеные и запеченные блюда из овощей и гpибов хранят горячими не более 2 ч.

­Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий

­

­Значение в питании блюд из круп, бобовых и макаронных изделий

­Крупы, бобовые и макаронные изделия называют сухими продуктами (содержание влаги не превышает 14%) и хранят в отдельной кладовой вместе с мукой, спе­циями, крахмалом и другими продуктами, содержащими мало влаги. Блюда из круп являются важным источником yглеводов и бел­ков. Одна порция гeчневой каши (выход 225 г) покрывает 16 % cy­точной потребности в yглеводах и 12-14 % ­ в белке. Однако бел­ки круп неполноценны по содержанию некоторых аминокислот (в первую очередь ­ лизина) и в них макло кальция, поэтому следует сочетать крупы с дpy­гими продуктами (молоком, твopoгоим, яйцами). Содержат крупы и витамины гpуппы В. Блюда из круп относятся к наиболее калорийным порция рассыпчатой каши ( 225 г) дает 225- 325 ккал, а гарнир из нее (150 г) увеличивает энергeтическую цeнность мясного блюда примерно на 160 ккал. Блюда из бобовых не менее калорийны, чем крупяные, а по содержанию белка превосходят их. Порция отварного гopoxa (выход 215 г) содержит около 20 г белка, т. е. 25 % суточной по­требности ( белки бобовых бедны серусодержащими амино­кислотами, но при сочетании их с дрyгими продуктами (куры, мясо) этот недостаток компенсируется. Богаты блюда из бобо­вых и витаминами группы В и РР. Вареные макароны также являются важным источником yглеводов и белка. Биологическая ценность их белков повышается при добавлении сыра, творога, яиц, мясных продуктов. При использовании круп, бобовых, макаронных изделий в качестве гарниров следует учитывать не только их химический состав, но и то, как они сочетаются по вкусу: гарниры из круп плохо сочетаются с рыбой, кроме гречневой каши, которую подают как гарнир к жареной рыбе (лещ и др.); гарниры из риса больше подходят к блюдам из баранины, отварных кур и в меньшей степени ­ к блюдам из уток и гyсей; гopox редко используют в качестве гарнира, а фасоль хорошо сочетается с блюдами из баранины; макароны являются универсальным гарниром, но их не пода­ют к блюдам из жареных уток и гyсей; в состав сложных гарниров к мясным блюдам не включают макароны и крупы, кроме риса припущенного.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Page 6

­Приготовление заправочных супов предусматривает последо­вательное проваривание в бульонах различных продуктов, которые составляют гарнир супа. Продукты, входящие в состав гарнира, обогащают суп содержащимися в них пищевыми вещест­вами и придают готовoмy блюду вкус, аромат и структуру. Для приготовления заправочных супов характерно использование

пассерованных кореньев и лука.

­Технологический процесс пригoтовления заправочных супов вклю­чает следующие операции:

- приготовление бульонов;

- подготовку гap­нира;

- проваривание гарнира в бульоне;

- заправку супа.

Бульоны для супов готовят заранее. Следует учитывать сочетаемость их с гарнирами. Так, костный, мясной и гpибной бульоны хорошо сочетаются с разнообразными гарнирами, бульоны из птицы ­ - с гарнирами из круп, мучных изделий и овощей, рыбные ­ толь­ко с гарнирами из овощей.

Подготовка гарнира включает первичную, а для некоторых продуктов и тепловую обработку. Необходимо учитывать форму нарезки всех составных частей гарнира, чтобы отдельные компоненты хорошо сочетались между собой. Кроме того, форма нарезки должна способствовать равномерной тепловой обра­ботке.

Предварительной тепловой обработке подвергают некоторые овощи, перловую крупу (варят поч­ти до готовности). Квашеную капусту для щей и свеклу для борщей тушат; свеклу можно также испечь или сварить. Огypцы для pac­сольников и щавель для щей припускают, лук, томат­-пюре, коренья пассеруют.

Коренья и лук пассеруют раздельно или вместе (5 мин лук, затем добавляют морковь и прогpевают вместе еще 15 мин) в неглубокой посуде с 10-15 % жира. При пассеровании овощи дo­водят до полyготовности (образования на них светлой пленки), не допуская появления на них темной окраски. В процесс е пас­серования эфирные масла кореньев, лука и каротин моркови пе­реходят в жир, сообщают ему приятный аромат и красивую opaнжевую окраску. Подобную окраску жир приобретает при пассе­ровании томата­пюре, которое вводят в супы только в пассерованном виде. Пассерованные овощи при варке лучше сохраняют форму нарезки, улучшают вкус и аромат блюда и при­

дают ему приятный внешний вид.

Петрушку, пастернак, сельдерей кладут в суп сырыми за 20-25 мин до окончания варки, так как содержащиеся в них эфирные масла хорошо сохраняются при варке.

Сырые или прошедшие тепловую обработку продукты в двa-три приема закладывают в кипящий бульон или воду в такой по­следовательности, чтобы к окончанию варки супа они были готовы одновременно. Необходимо cтpoгo придерживаться сроков варки продуктов, так как при длительной тепловой обработке тe­ряется значительная часть витаминов, снижаются вкусовые кa­чества супов, а картофель, овощи и дрyrие продукты переварива­ются, теряют форму. Доливать бульон или воду не рекомендуется. Варить суп сле­дует при слабом кипении. Необходимо, чтобы после закладки каждого вида продукта бульон снова быстро закипал. При варке супов, в которые входят соленые оrypцы, кваше­ная капуста, щавель, уксус, в первую очередь закладывают кap­тофель и через некоторое время ­ продукты, содержащие кислоту. В кислой среде овощи плохо размягчаются и остаются органолептически недоваренными. Для улучшения консистенции и вкуса некоторые супы за 5-10 мин до окончания варки заправляют мучной пассеровкой или льезоном. Соль, специи добавляют за 5-7 мин до оконча­ния варки. По составу заправочные супы принято делить на две гpуппы:

- супы с овощным гарниром и супы с гарниром из круп, бобовых и мучных изделий.

Борщ ­ одно из самых популярных первых блюд русской, бе­лорусской и украинской кухонь. Обязательной составной частью всех борщей является свекла. Существует много разновидностей борщей, отличающихся рецептурой и особенностями приготовления.

Если варят борщ с картофелем, то его кладут в кипя­щий бульон, доводят до кипения и продолжают варку по общей схеме. Для быстрого пригoтовления борщей используют борщевые заправки: свеклу шинкуют соломкой, прогpевают с жиром, тy­шат с добавлением бульона, уксуса, сахара, томата­пюре. В конце тушения добавляют пассерованные морковь, лук. В бульон кладут капусту, картофель и варят 15-20 мин. Затем добавляют борщевую заправку, мучную пассеровку (если надо), специи и кипятят 5-10 мин.

Схема приготовления борща-

­

Таблица Разновидности борщей

Борщи   Особенности рецептуры  
Обыкновенный   С черносливом     ­Белорусский     Московский ­ ­С картофелем и ка пустой   ­Флотский     ­Украинский   ­С фасолью Сибирский   ­С клецками Зеленый   Летний Без картофеля, с мучной пассеровкой Без картофеля, на грибном бульоне, с добавле­нием грибов, oтварного чернослива Без капусты, с копченостями, мучной пассеровкой, мясным набором (окорок, ветчина, сосиски) ­ Без картофеля и мучной лассеровки, с мясным набором С капустой, картофелем и мучной пассеровкой С картофелем и капустой (свекла и капуста нарезаны квадратиками), с беконом С картофелем, свиным шпиком, чесноком и болгарским перцем С отварной фасолью С отварной фасолью и мясными фрикадельками С клецками С картофелем, щавелем, шпинатом, яйцом Из молодой свеклы с ботвой ­  

­ Щи. Эту гpуппу заправочных супов определяют листовыеовощи. Щи варят из белокочанной (свежей или квашеной), ca­войской, брюссельской и цветной капусты, молодой крапивы, щавеля, шпината, салата, добавляя картофель, репу, для некоторых видов ­ крупу, томат­пюре или свежие помидоры, яб­локи.

Овощи и картофель принято нарезать следующим образом: картофель брусочками или кубиками, капусту ­ соломкой или шашками, морковь и лук ­ дольками или соломкой, помидоры и яблоки ­ дольками. В качестве жидкой основы используют бульон ­ мясной, рыбный, гpибной (для вегетарианских щей).

Щи из свежей капусты. Для их пригoтовления свежую капус­ту нарезают шашками. Морковь и лук нарезают дольками и пас­серуют. В кипящий бульон или воду закладывают капусту, быст­ро доводят до кипения, добавляют пассерованные коренья и лук. После закипания варят при слабом кипении 20-30 мин. За 5-10 мин до конца варки можно положить свежие помидоры или пассерованный томат. Если варят щи с картофелем, то eгo нарезают дольками и кладут в кипящий бульон после капусты. Щи без картофеля заправляют мучной пассеровкой.

­Щи из квашеной капусты. Квашеную капусту для щей предваительно тушат с жиром, томатом и небольшим количеством бульона 1,5-2 ч (если капуста очень кислая, то ее надо промыть холодной водой). За 10-15 мин до окончания тушения добавля­ют пассерованные морковь, лук, петрушку. В кипящий бульон кладут тушеную капусту, овощи и варят 40 мин, за 10-15 мин до конца варки добавляют мучную пассеровку, специи. Если щи готовят с картофелем, то eгo кладут в бульон до капусты и варят 10-15 мин. Затем добавляют капусту. Мучную пассеровку в этом случае не используют. Щи из квашеной капусты можно заправлять рубленым чесноком и сахаром.

Щи боярские. В горшочек кладут кусок жареного мяса (тол­стый или тонкий край говядины), тушеную капусту с овощами, нашинкованные гpибы, заливают гpибным отваром, вводят муч­ную пассеровку, соль, специи, закрывают тестом (лепешку готовят из дрожжевого теста) и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение l5-20 мин.

Щи уральские. Их гoтовят так же, как щи из квашеной капусты без картофеля, но добавляют перловую крупу. Крупу, сваренную отдельно до полyготовности, закладывают в кипящий бульон в первую очередь, а сваренную почти до готовности ­ за 10 мин до окончания варки. Можно использовать дрyгие крупы ­ рис, пшено. Тушеную капусту с пассерованными овощами вводят за 10-15 мин до окончания варки. Соль, специи вводят за 5-10 мин до окончания вap­ки. Можно добавить чеснок, растертый с солью.

Щи суточные. Для их пригoтовления квашеную капусту мелко рубят и тушат с добавлением томатного пюре, бульона, костей сви­нокопченостей, жира в течение 3-4 ч. Коренья и лук нарезают мелкими кубиками, Пассеруют и кладут в капусту за час до оконча­ния тушения. Далее готовят так же, как щи из квашеной капусты.

Щи зеленые, готовят их из щавеля с добавлением шпината, а иногда молодой крапивы. Щавель и шпинат припускают по­рознь в собственном соку. После тепловой обработки зелень протирают и оба пюре соединяют. В кипящий бульон закладыва­ ют картофель, нарезанный ломтиками, через 15 мин кладут про­ тертую зелень, пассерованный репчатый лук, зеленый лук, через 5-10 мин добавляют специи и мучную пассеровку и варят 5 -10 мин.

­Щи из свежей капусты с яблоками. В кипящий бульон закла­дывают капусту, нарезанную шашками, затем картофель (доль­ками), добавляют пассерованный лук, морковь; за 5-10 мин до окончания варки добавляют помидоры и яблоки, нарезанные дольками. Вводят специи.

Рассольники. Отличительной особенностью рассольников яв­ляется включение в рецептуру соленых огyрцов, лука и белых кореньев. В некоторые рассольники кладут картофель, крупы, кa­пусту. Огyрцы для рассольников очищают от гpубой кожицы и семян, нарезают соломкой или ромбиками и припускают в небольшом количестве воды или бульона в течение 15 мин. Kapтофель для рассольников нарезают брусочками или дольками; лук ­ кольцами или соломкой; коренья и капусту ­ соломкой. Лук и морковь пассеруют.

Готовят рассольники на костном, мясокостном, курином, рыбном и грибном бульонах. Для придания рассольнику более oстpoгo вкуса за 5-10 мин до окончания варки добавляют про­цеженный и прокипяченный огyречный рассол.

Рассольник. В кипящий бульон или воду кладут картофель, доводят до кипения, вводят петрущку, сельдерей, пассерованные репчатый лук и лук­порей, варят 10 мин. затем добавляют припу­щенные огypцы и варят еще 10 мин. За 5 мин до окончания варки вводят нарезанные на части листья щавеля или шпината, соль, специи.

Рассольник ленинградский. Перловую крупу предварительно отваривают до полyготовности, отвар сливают, а крупу промыва­ют. Подготовленную крупу кладут в кипяший бульон, доводят до кипения, закладывают картофель, варят до полyготовности, дo­ бавляют пассерованные овощи, затем припущенные огyрцы, пассерованное томатное пюре, соль, специи, вливают прокипя­ченный рассол и варят до готовности.

Рассольник домашний. Готовят eгo так же, как ленинrрадский, но без перловой крупы. Вместе с картофелем в кипящий бульон кладут капусту, нарезанную шашками.

Рассольник московский готовят без моркови, картофеля и круп, с боль­щим количеством белых кореньев (42 % набора овощей). Ero гo­товят на курином бульоне и заправляют льезоном.

­Солянкиявляются одним из традиционных супов славянской кухни. Эти супы готовят на концентрированных бульонах, бога­тых экстрактивными веществами, так как все предусмотренные рецептурой продукты (мясо, сосиски, ветчину, птицу, рыбу) проваривают в том же бульоне. В состав солянок обязательно входят пассерованный репча­тый лук, соленые огyрцы, каперсы, томатпюре, маслины, олив­ки. Солянки имеют специфические гарниры, в состав которых входят мясные (говядина, ветчина, язык, сосиски, почки, птица) или рыбные (осетрина, судак) продукты, или гpибы.

Солянка сборная мясная. Солянку из приготовленных продуктов можно пригото­вить очень быстро, что позволяет отпускать эти супы преимуще­ственно как заказные.

Солянка домашняя. В кипящий бульон кладут картофель, нa­резанный кубиками, проваривают eгo 10 мин, затем добавляют остальные продукты. Мясные продукты закладывают те же и в таком же количестве, как и в солянку сборную мясную.

Солянку сборную из субпродуктов готовят обычным спосо­бом, но в бульон при варке закладывают набор из подготовлен­ных говяжьих субпродуктов: языка, почек, сердца, вымени.

Солянку из птицы или дичи готовят, как описано выше, но вместо мясопродуктов используют вареную птицу или дичь.

Солянка рыбная. При приготовлении по заказу в порционную посуду кладут куски (1-2 на порцию) подготовленной рыбы, за­ливают рыбным бульоном, добавляют пассерованный лук и томатное пюре, припущенные огypцы и варят 10-15 мин. В конце варки добавляют головизну (если бульон из голов осетровых рыб). При отпуске кладут маслины или оливки без косточек и очищен­ный от кожицы ломтик лимона, посыпают рубленой зеленью.

Солянку донскую готовят из рыб осетровых пород, часть томата заменяют свежими помидорами и, кроме лука, дo­ бавляют нарезанную кружочками пассерованную морковь и корень петрушки. При приготовлении по заказу в порционную миску кладут куски ошпаренной рыбы, хрящи, пассерованные овощи и томатное пюре, припущенные огyрцы, каперсы и варят

10-15 мин. За 5 мин до готовности добавляют нарезанные кружочками свежие помидоры, специи. При массовом приготовле­нии рыбу варят до готовности отдельно.

­Солянку грибную готовят на гpибном бульоне. В кипящий гpибной отвар кладут нарезанные вареные гpибы, пассерован­ные лук и томатное пюре, при пущенные огyрцы, каперсы. Про­ варивают 5-10 мин. При отпуске в солянку кладут маслины или оливки без косточек, сметану.

Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными­ изделиями готовят вегетарианские и на бульонах. Используют говядину, баранину, сви­нину, птицу, консервы, пельмени, бульонные кубики, рыбу,

грибы, морепродукты. В супы на овощных отварах можно доба­вить горячее молоко (вливают в тарелку при отпуске или в котел в конце варки). Картофель и овощи нарезают брусочками, дольками, кубика­ми, ломтиками. Нарезка должна быть однородной. Вместо томатного пюре лучше использовать свежие помидоры.

Суп картофельный. В кипящий бульон или воду кладут картофель, нарезанный ломтиками, брусочками или кубиками, доводят до кипения, добавляют пассерованные лук, морковь, томатное пюре, корень петрушки и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки кладут соль и специи.

Картофельный суп с крупой Картофель нарезают крупными кубиками, морковь, петрушку ­ мелкими кубиками, лук - крошкой (мелкими кубиками). Коренья и лук пассеруют. В ки­пящий бульон или воду кладут подготовленную крупу (рис, пшено, отваренную до полуготовности перловую крупу), варят 10 мин. Затем вводят картофель, пассерованные овощи, варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль и специи.

Если суп варят с манной крупой, то ее просеивают и за 10-15 мин до окончания варки всыпают в суп тонкой струйкой, непрерывно помешивая eгo.

Суп крестьянский. Крупу перловую, ячневую, овсяную, пше­ничную промывают и отваривают до полyrотовности (3 л воды на 1 кг крупы). В кипящий бульон или воду кладут подгoтовлен­ную крупу, свежую белокочанную капусту, нарезанную шашка­ми, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный кубика­ми. Затем вновь доводят до кипения и вводят пассерованные коренья, нарезанные мелкими кубиками, лук, томатное пюре или помидоры, специи и варят до готовности. Крупу рисовую и пше­но закладывают после промывания одновременно с овощами. Можно готовить суп крестьянский без крупы.

Суп с крупой. В кипящий бульон закладывают подготовлен­ную крупу, затем пассерованные овощи, соль, специи. Можно положить пассерованное томатное пюре или свежие помидоры.

Суп из овощей. Набор овощей для супа меняется в зависимо­сти от сезона: весной можно включать салат, шпинат, щавель, капустную рассаду, спаржу; летом ­ цветную капусту, кабачки, репу, зеленый горошек и фасоль; осенью ­ тыкву, белокочан­ную, брюссельскую капусту, кольраби; зимой ­ свежемороже­ные и консервированные овощи. Овощи подготавливают так же, как и для всех заправочных cy­пов; закладывают в кипящий бульон или воду в такой последова­тельности, чтобы они были готовы одновременно: пассерованные коренья, лук кладут за 15-20 мин до готовности; соль, специи ­ за 5-I0 мин. Бульонные кубики кладут после окончания варки.

Суп картофельный с бобовыми. Фасоль, гopox, чечевицу пере­бирают, промывают, заливают холодной водой (2-3 л на 1 кг бобовых), замачивают на 2-3 ч, затем варят до размягчения в той же воде без соли при закрытой крышке. В кипящий бульон закладывают подготовленные бобовые, доводят до кипения, дo­бавляют картофель, нарезанный крупными кубиками, пассеро­ванные лук, морковь, петрушку, нарезанные мелкими кубиками, и варят до гoтовности (15-20 мин). За 5-10 мин до окончания варки кладут соль и специи.

Суп картофельный с макаронными изделиями готовят с курицей, субпродуктами, говядиной, мясными консервами. В кипящий бульон закладывают макароны, разломанные на кy­сочки длиной 3-4 см, варят 10-15 мин, затем добавляют кap­тофель и после закипания ­ пассерованные коренья и лук. Лап­шу кладут одновременно с картофелем, вермишель и фиryрные изделия ­ после проваривания картофеля в течение 5-10 мин. В конце варки можно добавить пассерованное томатное пюре, вводят также соль и специи.

Суп с домашней лапшой готовят на бульонах из птицы, суб­ продуктов, на гpибном отваре. Коренья и лук нарезают солом­кой и пассеруют. Для приготовления лапши просеянную муку насыпают в виде горки, в середине делают yглубление. В посуду наливают воду, вводят яйца, кладут соль, перемешивают и процеживают. Полу­ченную смесь наливают в yглубление и замешивают крутое тесто, которое выдерживают 25 ... 30 мин., затем pac­катывают на пласты толщиной 1-1,5 мм, подсушивают, нареза­ют на полоски шириной 35- 45 мм, складывают несколько полос одна на дрyryю, шинкуют соломкой и опять подсушивают. Для прозрачности супа, лапшу отдельно отваривают в кипящей воде в течение I-2 мин, откидывают на сито и дают воде стечь. В кипящий бульон кладут пассерованные коренья и лук, за­тем подготовленную лапшу и варят до готовности. В конце варки вводят соль м специи. Отпускают суп­-лапшу с кусочком птицы и рубленой зеленью. При приготовлении супа-­лапши на гpибном отваре сначала закладывают нашинкованные rрибы.

Суп харчо. Существует несколько способов приготовления супа харчо, но наиболее распространен следующий. Грудинку баранью или говяжью нарезают на кусочки массой 25-30 г. Лук репчатый мелко рубят и пассеруют с добавлением томатного пюре. В кипящий бульон кладут кусочки мяса, варят до полуготов­ности, добавляют подготовленную рисовую крупу, пассерован­ный лук, томатное пюре и варят до готовности (20-25 мин). За 5 мин до окончания варки суп заправляют соусом ткемали, тол­ченым чесноком, хмели-­сунели, перцем, солью. При отпуске по­сыпают зеленью петрушки или кинзы. Если суп rотовят в боль­шом количестве, то мясо варят в бульоне до готовности и кладут в тарелку при отпуске.

Суп с бобовыми. Предварительно замоченные бобовые (кроме лущеного гopoxa) кладут в кипящий бульон или воду и варят 1-2 ч в зависимости от вида. За 15-20 мин до окончания вap­ки добавляют пассерованные овощи. Суп с фасолью можно готовить с пассерованным томатным пюре и заправлять чесноком. Супы с бобовыми часто варят со свинокопченостями.

Уха. Для ее приrотовления следует использовать живую рыбу. Значительно снижает вкус блюда уснувшая, мороженая, а также прудовая и озерная рыба. Рыбу из непроточной воды перед ис­пользованием выдерживают несколько дней живой в садках с чистой водой. У рыбы удаляют внутренности, жабры, желчь. Печень, икру и молоки варят отдельно (при варке от них мутнеет бульон) и по­сле добавляют в уху. Лучшее блюдо получается из рыб разных пород ­ стерлядей, налимов, ершей и пескарей. Можно использовать также судака, окуня и дрyгyю рыбу. Если готовят уху из мелкой и крупной

рыбы, сначала варят мелкую (для придания ухе необходимой клейкости мелкую рыбу, выпотрошенную и тщательно промы­тую, следует варить, не очищая от чешуи; иногда ее полностью разваривают). Бульон процеживают, осветляют, и варят в нем такое же количество приготовленной крупной рыбы. Вновь тща­тельно процеживают или «оттягивают» яичным белком или ик­рой (лучше паюсной), которая значительно улучшает вкус бульо­на. Для этого 1 ст. ложку икры размешивают с 2 ст. ложками рыбного бульона или холодной воды, вливают в процеженный бульон, варят на слабом огне 20 мин и еще раз процеживают. Уху из мороженой или менее подходящей для нее рыбы готовят на овощном отваре.

Уха рыбацкая. В рыбный бульон кладут куски рыбы. Лучше ис­пользовать рыбу разных пород. Koгдa бульон закипит, снимают пену и варят рыбу до готовности. Куски рыбы вынимают, а бульон процеживают. В процеженный бульон кладут картофель (мелкие очищенные клубни целиком, крупные ­ дольками), лук (мелкие головки ­ целиком, крупные ­ нарезают кольцами) и варят 15-20 мин, соль и специи вводят за 5-10 мин до готовности.

Уха ростовская – отличается тем, что в конце варки добавляют свежие помидоры, нарезанные дольками или кружочками.

Уха из налимов. Из подготовленных мелких налимов, лука и специй варят бульон, процеживают. Кладут в негог порционные куски крупного налима, варят при слабом кипении 15-20 мин, добавляют отдельно сваренную в соленой воде печень налима, молоки и проваривают.

Уха из стерлядей. Варят бульон из подготовленной мелкой рыбы (ершей или пескарей) с луком, процеживают, оттягивают икрой, проваривают, еще раз процеживают и доводят до кипе­ния. Опускают в бульон порционные куски стерляди и варят до готовности 15-25 мин. Уху из стерлядей можно сварить и на кy­рином бульоне.

­Супы-­пюреотличаются тем, что для их приготовления про­дукты после тепловой обработки протирают, поэтому они имеют однородную и нежную консистенцию. Эти супы широко используются в детском и лечебном пита­нии. В ресторанах их обычно включают в меню обедов для зару­бежных туристов из западноевропейских стран.

В группу пюреобразных (протертых) супов входят:

супы­-пюре, заправленные белым соусом;

супы-­кремы, заправленные молочным соусом;

супы-­биски, приготовленные из ракообразных.

Протертые супы готовят из овощей, круп, бобовых, птицы, дичи, говядины, грибов. Продукты, предназначенные для этих супов, подвергают различным видам тепловой обработки (в за­висимости от продукта) ­ варке, припусканию, жарке (печень), тушению, затем измельчают в протирочной машине (миксере, процессоре и др.). Трудноизмельчаемые продукты предвари­тельно пропускают через мясорубку, а затем протирают. Про­тертые продукты соединяют с белым соусом, для того чтобы из­мельченные частицы равномерно распределялись по всей массе и находились во взвешенном состоянии, не оседали на дно. В супы-­пюре из круп белый соус не вводят, так как содержа­щийся в крупах крахмал при варке клейстеризуется и придает супу необходимую вязкость. Иногда белый соус в супах-­пюре из овощей, мясных продуктов заменяют отваром риса (шлем) или перловой крупы.

Для белого соуса муку пассеруют с жиром или без него, а затем соединяют с бульоном, овощным отваром, молоком (молочный соус). С целью повышения пищевой ценности и улучшения вкуса супы­-пюре заправляют яично­молочной смесью (кроме бобовых). Во все супы добавляют сливочное масло. Вместо яично-­молочной смеси (льезона) можно использовать горячее молоко или сливки. Протертые супы готовят вегетарианскими, на костном бульо­не, на отварах и бульонах, получаемых при варке или припуска­нии продуктов, входящих в рецептуру супов, а также на цельном молоке или смеси молока и воды.

Суп-­пюре из моркови и репы.

Морковь или репу нарезают соломкой, заливают на 1/3 высоты водой или бульоном, добавляют пассерованные лук и петрущку и припус­кают до готовности, затем протирают, соединяют с белым co­усом, доводят до нужной консистенции водой или бульоном и проваривают. Готовый суп слеrка охлаждают (до 70 0С), вводят льезон и сливочное масло.

Суп­-пюре из картофеля.

Морковь, лук, петрущку шинкуют, пассеруют на сливочном масле. Картофель заливают горячей водой или бульоном, варят до полyготовности, затем кладут пассе­рованные коренья, лук и варят до готовности. Готовые овощи протирают вместе с отваром, соединяют с белым соусом, разво­дят бульоном, кладут соль и проваривают. Суп заправляют льезо­ном или горячим молоком и сливочным маслом.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Page 7

Технология производства соусов

Классификация соусов

­Соусы классифицируют по характеру жидкой основы, темпе­ратуре подачи, консистенции, цвету, технологии приготовления и по дрyrим критериям:

­По характеру жидкой основы соусы делятся на следующие гpуппы: соусы на бульонах (костном, мясокостном, рыбном, гpиб­ном), на сметане, на молоке, на сливочном и растительном масле, на уксусе.

Все соусы можно разделить на две rpуппы: с загустителями и без загустителей. В качестве загyстителей используют муку, крахмал. Во французской кухне для загyщения соусов широко применяют метод сильногo выпаривания основ (бульона, сливок). В последнее время в мировой практике для при­дания соусам необходимой консистенции и устойчивости при xpa­нении используют овощные и фруктово-­ягoдные пюре. Высокой эмульгирующей и стабилизирующей способностью обладают пюре из моркови, свеклы, белокочанной капусты, красной смородины.

По консистенции соусы подразделяют на жидкие (для пода­чи к блюдам и тушения), средней густоты (для запекания), густые (для фарширования).

По цвету соусы подразделяют на красные и белые (мяс­ные соусы).

По технологии приготовления различают соусы основные и производственные (разновидности основного).

По температуре подачи соусы классифицируют на горячие и холодные.

­

­Мясные соусы. Сначала приготовляют так называемые основные соусы, а из них, добавляя различные продукты, ­ отдельные разновидности (производственные соусы).

­

­Схема производства красного основного соуса включает при­готовление коричневогo бульона; пригoтовление пассеровки; за­ правку мучной пассеровки; приготовление пассерованных кореньев, лука и томата и введение их в соус; варку соуса; заправку eгo специями; процеживание; проваривание.

Мучную красную пассеровку разводят коричневым бульоном (жировую пассеровку можно разводить гo­рячим бульоном, сухую ­ бульоном, охлажденным до 50 0С). Для этогo в котел всыпают пассерованную муку, вливают часть буль­она, хорошо размешивают до однородной массы и процеживают.

В разведенную мучную пассеровку вливают остальной бульон, добавляют пассерованные коренья с томатным пюре, соль и варят от 45 мин до часа.

Перед окончанием варки добавляют сахар, молотый перец, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварив­шиеся овощи, и доводят до кипения. Основной красный соус ис­пользуют для приготовления производных соусов. Для улучше­ния вкуса в красные соусы можно добавить соус «Южный», фюме, бульонные кубики. Из основного красного соуса можно приготовить следующие производные соусы:

Соус красный с вином (соус мадера). В готовый основной кpac­ный соус добавляют подгoтовленное вино (мадеру, мускат, портвейн), доводят до кипения и заправляют маргарином или маслом.

Соус луковый (миронтон). Мелко нарезанный лук пассеруют на масле, добавляют перец горошком, лавровый лист, заливают уксусом. Затем выпаривают почти досуха. Жир экстрагирует apo­матические вещества лука, а уксус ­ перца и лавровоrо листа. Подгoтовленный лук кладут в основной красный соус, заправля­ют по вкусу солью и сахаром, доводят до кипения. Готовый соус заправляют маслом и маргарином.

Соус красный с луком и огypцами (пикантный). В соус луковый добавляют мелко нарубленные корнишоны, соус «Южный» дo­водят до кипения и заправляют маслом или маргарином. Корни­шоны можно заменить солеными огyрцами. Для этого их очища­ют от кожи и семян, мелко рубят, при пускают с водой или бульо­ном, вводят в соус.

Соус луковый с гoрчицей (робер). В соус луковый добавляют готовую гoрчицу. Соус не следует кипятить, так как при этом свертываются белки гoрчицы и улетучивается ее специфический запах.

Соус красный с луком и гpибами (охотничий). Мелко нарезан­ный репчатый лук пассеруют на масле или маргарине, добавляют нарезанные мелкой соломкой вареные грибы и пассеруют вместе еще 3-5 мин. Затем лук и гpибы кладут в красный соус, добав­ляют перец гoрошком, лавровый лист и варят 10-15 мин. В конце варки в соус добавляют подготовленное белое сухое вино, нарезанную зелень эстрагона, петрушки. Можно гoтовить соус без вина.

Соус красный с кореньями (для тушеноrо мяса). Морковь, репу или брюкву, белые коренья и лук нарезают дольками или брусоч­ками, пассеруют, соединяют с соусом красным, добавляют дy­шистый перец горошком и варят 10-15 мин. В конце варки кладут зеленый горошек, нарезанные стручки фасоли. Соус дo­водят до кипения и добавляют подгoтовленное вино. Соус мож­но rотовить без вина.

Соус красный с овощами для тефтелей (гpеческий). Морковь, лук, белые коренья нарезают тонкой соломкой, пассеруют, вводят в красный соус, добавляют душистый перец горошком и варят 10-15 мин. В конце варки вводят подготовленное вино (типа муската, портвейна, мадеры). Соус можно готовить и без вина.

Соус красный с эстрагоном. Стебли эстрагона нарезают на кусочки, кладут в основной красный соус, добавляют фюме и варят 25-30 мин. Процеживают. Листики эстрагона залива­ют сухим белым вином, доводят до кипения и вводят в проце­женный соус.

Соус кисло­-сладкий. Изюм и чернослив перебирают, моют. Чернослив отваривают в небольшом количестве воды и освобо­ждают от косточек, грецкие орехи очищают от скорлупы и обо­лочки и нарезают на кусочки. Подготовленные чернослив, изюм, орехи кладут в отвар из чернослива, добавляют перец дy­шистый горошком и тушат 7-10 мин, затем соединяют с кpac­ным соусом, доводят до кипения, вводят подготовленное вино или уксус.

­

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Page 8

­Белые соусы отличаются от красных менее острым и более нежным вкусом. Они обладают меньшим действи­ем, поэтому в них добавляют лимонную кислоту.

Для приготовления основного белого соуса белую жировую пассеровку разводят белым бульоном, добавляют мелко нарезан­ные, слегка спассерованные петрушку, репчатый лук и варят 25-30 мин. Затем соус заправляют лимонной кислотой или ли­монным соком, солью, процеживают, вводят протертые овощи и снова доводят до кипения.

Соус паровой готовят так же, как основной белый, но перед окончанием варки вводят белое вино, соль, молотый перец и после прекращения кипения ­ лимонный сок. Для улучшения вкуса и повышения содержания экстрактивных веществ во время варки можно добавить отвар шампиньонов или припущенные шампиньоны. Называют этот соус паровым пото­му, что при приготовлении его обычно используют бульон, oc­тавшейся после припускания кур, цыплят и т. п.

Соус белый с яйцом (сюпрем). Сырые яичные желтки соединя­ют с кусочками сливочного масла или маргарина, добавляют немного сливок или бульона и, непрерывно помешивая, проварива­ют на водяной бане до загyстения при температуре 60-70 0С. По­лученную смесь (яично­масляный льезон) соединяют с белым основным соусом при той же температуре, добавляют тертый мyc­катный орех, соль, лимонную кислоту.

Соус белый с овощами. Корнеплоды (морковь, петрушку или сельцерей) и лук нарезают мелкими кубиками или соломкой и пассеруют в течение 3-5 мин. Затем подливают немного буль­она и, закрыв посуду крышкой, припускают до готовности.

Соус белый с овощами. Корнеплоды (морковь, петрушку или сельдерей) и лук нарезают мелкими кубиками или соломкой и пассеруют в течение 3-5 мин. Затем подливают немного буль­она и, закрыв посуду крышкой, припускают до готовности. Oтдельно варят зеленые лопатки фасоли, репу или брюкву. Репу и брюкву перед варкой следует обдать кипятком для удаления специфического запаха и горечи. Подготовленные овощи зали­вают соусом белым основным, дают прокипеть, добавляют ли­монную кислоту, соль, заправляют сливочным маслом или маргарином.

Соус томатный. Этот соус отличается от других белых более острым вкусом. Для eгo приготовления пассеруют измельченные морковь и лук, добавляют томатное пюре, белые коренья и продолжают нагрев еще 15-20 мин. Затем пассерованные овощи соединяют с белым соусом основным и проваривают 30 мин. Пе­ред окончанием варки кладут соль, молотыйй перец и лимонную кислоту. Можно добавить также белое сухое вино (в этом случае количество лимонной кислоты уменьшают). Готовый соус про­цеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, а затем снова доводят до кипения. Соус томатный имеет несколько раз­новидностей: с гpибами, с грибами и овощами и др.

­Рыбные соусы

­На рыбном бульоне гoтовят белые соусы и их производные. По-сравнению с мясными рыбные соусы имеют более нежный вкус. Соусы рыбный белый основной, паровой и томатный готовят их также, как одноименные мясные, но с использованием рыб­ного бульона.

Соус белое вино готовят так же, как мясной белый с яйцом.

Соус белый с рассолом. В соус белый основной добавляют прокипяченный и процеженный огуречный рассол и варят 5-10 мин. В готовый соус кладут соль, лимонную кислоту, дo­бавляют подготовленное вино и заправляют маслом или маргарином.

Соус томатный с овощами (бордосский). Морковь, петрушку и лук репчатый нарезают мелкими кубиками и пассеруют. Затем соединяют с соусом томатным, добавляют перец черный горош­ком и варят 10-15 мин. В конце приготовления добавляют лав­ровый лист, вливают подготовленное вино, кислоту лимонную и заправляют маргарином или сливочным маслом. Соус можно гo­товить и без вина.

Соус русский. Этот соус подают с рыбой, припущенной по­-русски. В томатный соус добавляют белое сухое вино, русский гарнир, доводят до кипения и заправляют маргарином или сли­вочным маслом. В русский гарнир входят: соленые огyрцы очи­щенные, нарезанные и припущенные; морковь и белые коренья, нарезанные дольками или брусочками и припущенные; мелкие головки лука-­сеянца (шалота) целиком или репчатый лук, Hape­занный дольками, пассерованный; каперсы и маслины без косточек; шампиньоны, припущенные в масле; вареные хрящи осетровых рыб.

Соус матросский. В томатный соус добавляют припущенные шампиньоны или отварные белые rрибы, мелкие головки лука­ сеянца (шалота), пассерованные на масле, протертые анчоусы, белое сухое вино и доводят до кипения.

Соус раковый. В соус белый основной вводят кусочки paкового масла. Для приготовления ракового масла панцири вареных pa­ков слегка подсушивают и толкут со сливочным маслом. Получен­ную массу прогpевают, помешивая, при температуре 100-105 0С. При этом красящие вещества из гpуппы каротиноидов растворяются в жире и придают ему красивую окраску. Масло сливают в горячую воду и доводят до кипения. Затем, уменьшив нагрев, дают постоять 25-30 мин без кипения и охлаждают. Застывшее на поверхности раковое масло снимают и зачищают нижнюю сторону.

­Грибные соусы. Грибы содержат значительное количество экстрактивных, вкусовых и ароматических веществ. Поэтому их широко используют для приготовления соусов.

Соус гpибной основной. Белую жировую пассеровку разводят гибным отваром, варят 45-60 мин, солят, процеживают. Oтварные грибы и репчатый лук нарезают соломкой или мелко py­бят. Лук пассеруют, соединяют с грибами и обжаривают 5 мин, затем вводят в процеженный соус, варят 10-15 мин. Готовый соус заправляют маргарином или сливочным маслом.

Соус гpибной с томатом. Томатное пюре пассеруют с жиром и соединяют с грибным соусом.

Соус гpибной кисло-­сладкий. В соус грибной с томатом добав­ляют перебранный и промытый изюм, чернослив (без косточек), перец черный горошком и варят 10-15 мин, в конце пригoтов­ления добавляют лавровый лист.

­Молочные соусы обладают нежным вкусом и содержат белки, углеводы и жиры в легкоусвояемой форме. Готовят их на цельном молоке или молоке, разведенном бульоном, овощным отваром, водой. В зависимости от использования молочные co­усы имеют различную консистенцию: жидкие ­ для подачи к блюдам (50 г муки на 1 л соуса); средней густоты ­ для запекания блюд из овощей, мяса и рыбы (в соус добавляют сырые яичные желтки), а также для заправки припущенных и отварных овощей (100-110 г муки на 1 кг соуса); густые ­ для фарширования котлет из птицы и дичи, изде­лий из мясной рубки, для добавления в качестве связующей oc­новы в морковные котлеты, сырники и дрyгие блюда (130 г муки на 1 л соуса);

Соус молочный (бешамель). Белую жировую мучную пассе­ровку разводят гoрячим молоком, варят 7 -10 мин, солят, про­цеживают, доводят до кипения.

Соус молочный сладкий. В жидкий молочный соус добавляют сахар и ванилин, растворенный в горячей воде.

Соус молочный с луком (субиз). Репчатый лук мелко рубят, пассеруют на сливочном масле, помешивая, чтобы он не поджа­рился. Затем добавляют мясной бульон и припускают до мягко­сти. Подготовленный лук вводят в молочный соус, проваривают 7-10 мин, добавляют соль, красный молотый перец, процежи­вают, протирая при этом лук. Затем соус доводят до кипения, за­правляют маргарином или сливочным маслом.

­Сметанные соусы используют в русской кухне. В старину их гoтовили без мучной пассеровки: упаривали сметану в два-­три раза, в настоящее время вводят белую мучную пассеровку (с жиром или без него). Готовят сметанные соусы натуральные только на сметане в качестве жидкой основы или с добавлением бульона, овощноrо отвара, т. е. на основе белого соуса (более экономный вариант).

­Соус сметанный (натуральный). Пшеничную муку прогревают при температуре 110-120 0С без жира, охлаждают до 50-60 0С и перемешивают со сливочным маслом. Сметану доводят до ки­пения и постепенно вливают в мучную пассеровку, заправляют солью, перцем, кипятят 3-5 мин, процеживают и вновь доводят до кипения.

Соус сметанный (на основе белого). Пшеничную муку подгo­тавливают так же, как в предыдущем варианте, разводят бульо­ном и кипятят 10-15 мин. Затем соединяют с прокипяченной сметаной, солят и проваривают 3-5 мин. Процеживают и доводят до кипения. Количество сметаны колеблется от 250 до 750 г на 1 кг соуса. В зависимости от этого меняется количество муки и бульона.

Соус сметанный с томатом. Томатное пюре протирают через сито, упаривают до половины первоначальноrо объема и кладут в заправленный сметанный соус.

Соус сметанный с луком. Лук мелко шинкуют или рубят, пас­серуют со сливочным маслом или маргарином до полной готовности, не допуская подрумянивания, кла­дут в заправленный сметанный соус, добавляют соус «Южный» и доводят до кипения.

Соус сметанный с томатом и луком. Мелко нарезанный лук пассеруют, добавляют томатное пюре и пассеруют еще 5-7 мин, затем соединяют с соусом сметанным и дают прокипеть.

Соус сметанный с хреном (лефор). Натертый хрен прогревают на масле для удаления резкогo вкуса, добавляют уксус, перец черный rорошком, лавровый лист и кипятят 3-5 мин, после удаления перца и лаврового листа, смешивают с готовым сметанным соусом и дают прокипеть.

­Яично-­масляные соусы Сливочное масло, являющееся основной составной частью этой гpуппы соусов, не содержит органических кислот, экстрак­тивных и дрyгих веществ, возбуждающих аппетит. Поэтому для придания вкуса и возбуждения деятельности пищеварительных желез в яично-масляные соусы добавляют лимонную кислоту в количестве 1-2 г на 1 кг соуса или лимонный сок. Эти соусы хорошо обогащают состав блюд из нежирных продуктов: цветной и белокочанной капусты, тощих рыб (судака, трески и др.), нe­ жирноrо мяса птицы (филе кур, цыплят и т. п.). Яично­масляные соусы бывают двух типов: неэмульгированные (польский, cyxap­ный) и эмульгuрованные (соусы на основе голландскоrо).

Соус польский. В растопленное сливочное масло добавляют нашинкованные сваренные вкрутую яйца, соль, нашинкованную зелень петрушки или укропа, лимонный сок или разведенную лимонную кислоту.

Соус польский «экономный» Для удешевления и уменьше­ния энергетической ценности соус польский готовят на основе белого. В готовый белый соус добавляют сливочное масло, нa­шинкованные яйца, зелень петрушки, лимонную кислоту.

Соус сухарный. Сухари белоrо хлеба размалывают, просеива­ют и поджаривают при помешивании до золотистого цвета. Сли­вочное масло растапливают и нагревают до тех пор, пока оно нестанет прозрачным и не образуется светло­коричневый осадок. Масло сливают с осадка, добавляют поджаренные сухари, соль, лимонную кислоту.

Соус голландский. Желтки сырых яиц соединяют с холодной кипяченой водой, размешивают в посуде с толстым дном, вводят 1/3 положенного по репептуре сливочноrо масла кусочками, проваривают на водяной бане (при температуре 75-80 0С), по­ мешивая и слегка взбивая до образования однородной слегка за­гyстевшей массы. После этого нагрев прекращают и, прдолжая размешивать, вливают тонкой струйкой оставшееся растоплен­ное масло. готовый соус заправляют солью, лимонной кислотой или лимонным соком и процеживают.

Получается гyстая однородная эмульсия типа «масло в воде», где эмульгатором являются желтки яиц. Поэтому, несмотря на высокое содержание масла, соус не дает ощущения жирного и обладает нежным вкусом. Для удешевления соуса, снижения eгo энергетической ценности, по­вышения устойчивости эмульсии иногда к нему добавляют бе­лый соус. Кроме основного голландскоrо соуса, готовят eгo разновидности.

Соус солландскuй с горчuцей (мутар). В голландский соус дo­бавляют готовую горчицу (примерно 50 г на 1 кг соуса).

­Соус гoлландский с уксусом (беарнез). Крупнодробленый пе­рец, лавровый лист заливают 9 %­-м уксусом, кипятят. Затем уксус процеживают и заправляют им соус голландский (вместо ли­монной кислоты).

Соус голландский со сливками (муслин). В гoтовый соус перед подачей добавляют взбитые сливки.

Соус гoлландский с каперсами. В готовый соус вводят прогpе­тые каперсы без рассола.

­Соусы на растительном масле

Соус майонез (провансаль). Майонезы готовят из рафиниро­ванного растительногo масла, горчицы, сырых яичных желтков и уксуса. Яичные желтки растирают с солью и горчицей. Для эмульгирования масло вливают в растертые желтки постепенно, тонкой струйкой, при непрерывном размешивании. Уксус мож­но добавлять во время эмульгирования, чередуя eгo с маслом, или в конце, кoгдa все масло эмульгировано. Дисперсионной средой для масла служит вода желтков и уксуса, а эмульгатором ­ фосфатиды желтка и белки гoрчицы. Они адсорбируются на поверхности жировых шариков и обра­

зуют защитный слой. Для эмульгирования масла применяют механическую взбивал­ку, миксер. Чем мельче шарики, тем прочнее эмульсия.

Натуральный майонез, который производят на предприятиях общественноro питания, содержит 77 % жира (с учетом жира желт­ков). Пищевая промышленность выпускает майонезы с содержа­нием жира 25-67 %. для сохранения консистенции и устойчиво­сти эмульсии в майонез вводят специальные загyстители и стаби­лизаторы эмульсии (модифицированные крахмалы, продукты переработки сои, альгинаты и т. д.). В кулинарной практике майо­нез для уменьшения жирности иногда гoтовят с белым соусом. Для этогo муку пассеруют без жира, не допуская изменения цвета, охлаждают, разводят смесью холодноro бульона с уксусом, доводят до кипения, охлаждают, а затем с этим соусом соединяют майонез. Оптимальная темпера­тура масла для эмульгированния 16-18 0С.

Из основного соуса «майонез» готовят ряд eгo разновидностей. Майонез со сметаной. В готовый майонез добавляют сметану (от 350 до 775 г на 1 кг соуса).

Майонез с корнишонамн (тартар). Огypцы маринованные (корнишоны) мелко режут, соединяют с майонезом, добавляют соус «Южный» и перемешивают.

Майонез с зеленью (pавигот). В майонез добавляют пюре шпината, мелко нарезанную зелень петрушки, укропа, эстрагона и соус «Южный». Зелень эстрагона предварительно ошпаривают.

Майонез с хреном. В майонез добавляют тертый хрен.

Майонез с томатом (шарон). Лук мелко рубят, пассеруют с растительным маслом, добавляют томатное пюре, пассеруют все вместе, охлаждают и вводят в майонез. Отдельно рубят зелень петрушки и предварительно ошпаренного и охлажденного эстра­гона, вводят в соус.

­Майонез с желе (банкетный). В полузастывшее рыбное или мясное желе добавляют майонез и взбивают на холоде.

­Заправки на растительном масле

­Заправки получают взбиванием растительноrо масла с yкcy­сом. В них добавляют сахар, соль, перец, иногда горчицу. Они представляют собой нестойкие эмульсии, в которых раститель­ное масло эмульгировано в растворе уксуса. Эмульгаторами в них служат молотый перец (порошкообразный эмульгатор) и горчица. Стабилизирующее действие этих эмульгаторов объяс­няется двумя причинами: во-­первых, мельчайшие частицы их, смачиваясь водой, не смачиваются жиром и поэтому, адсорбируясь на поверхности жировых шариков, образуют защитные плен­ки; во-вторых, содержащиеся в них вещества снижают поверхно­стное натяжение, облегчают эмульгирование и уменьшают воз­можность расслоения эмульсии.

Заправка для салатов. В 3 %­-м уксусе растворяют соль, сахар. Затем добавляют молотый перец, растительное масло и хорошо перемешивают.

Заправка горчичная для салатов. Горчицу, соль, сахар, моло­тый перец и желтки вареных яиц хорошо растирают. Затем при непрерывном помешивании постепенно вводят растительное масло. Перед окончанием взбивания добавляют уксус.

Заправка гoрчичная для сельди. Готовят ее так же, как и гop­чичную заправку для салатов, но без желтков.

Соус винегpет. Желтки вареных яиц, соль, сахар, молотый перец растирают. Затем при непрерывном помешивании постепенно вводят растительное масло. В подгoтовленную массу добавляют мелко нарубленные каперсы, корнишоны, зеленый лук, зелень петрушки и эстрагoна, соус «Южный» И все хорошо перемешивают.

Столовая горчица. В горячую воду добавляют сахар, соль, корицу, гвоздику, лавровый лист и варят до полного растворения ca­хара и соли. Отвар процеживают, охлаждают, вводят уксус, гop­чичный порошок просеивают, смешивают с отваром (1 : 1) и тща­тельно растирают. Затем вводят остальной отвар и растительное масло. Допускается приготовление горчицы без корицы и гвозди­ки. Для созревания горчицу вьдерживают в течение суток.

­Соусы на уксусе обладают острым вкусом. Используют их для приготовления холодных закусок. Уксус лучше употреблять винный или плодово­ягодный. К этой группе соусов относятся овощные маринады с томатом и без него и соус хрен.

Маринад овощной с томатом. Морковь, лук репчатый, белые коренья нарезают соломкой и пассеруют на растительном масле, добавляют томатное пюре и продолжают пассеровать еще 7-10 мин. После этого вводят рыбный бульон или воду, уксус, душистый перец горошком, гвоздику, корицу и кипятят 15-20 мин. В конце варки добавляют лавровый лист, соль, ca­хар. Горячим маринадом заливают жареную рыбу.

Маринад овощной без томата. Нарезанные соломкой морковь, лук, белые коренья пассеруют на растительном масле до полной мягкости. Затем добавляют уксус, душистый перец гoрошком, гвoздику, корицу и кипятят 15-20 мин. В конце варки добавляют лавровый лист, соль, сахар, крахмал (или муку), разведенный водой, и доводят до кипения. При приготовлении маринада без загустителя нарезанные соломкой или фигyp­но нарезанные (карбованные) морковь и белые коренья припускают в рыбном бульоне. В уксус добавляют сахар, соль, гвоздику, перец горошком, лавровый лист, кипятят и процеживают. Затем кладут при­ пущенныe овощи, репчатый лук, нарезанный кольцами, кипятят и заправляют по вкусу. Горячим маринадом заливают жареную рыбу (например, корюшку) и выдерживают несколько часов.

Соус хрен. Натертый хрен заваривают кипятком, закрывают крышкой и дают остыть, затем заправляют солью, сахаром и уксусом. Соус выдерживают несколько часов на холоде. Для смягчения вкуса можно добавить натертую на терке вареную свеклу. Для приготовления со сметаной хрен не заваривают кипят­ком, так как сметана маскирует ero резкий вкус.

­Масляные смеси готовят их пу­тем растирания сливочноrо масла с разными продуктами. Масляные смеси используют для гарнирования мясных и рыб­ных блюд, а также для пригoтовления бутербродов.

­Масло зеленое. В размягченное сливочное масло добавляют рубленую зелень петрушки, сок лимонный или разведенную ли­монную кислоту, тщательно перемешивают, придают форму ба­тончика и охлаждают.

Масло килечное. Филе килек протирают, тщательно переме­шивают со сливочным маслом, формуют и охлаждают.

Масло селедочное. Филе сельди протирают и взбивают со сливочным маслом и горчицей.

Масло сырное. Размягченное масло взбивают с тертым cы­ром рокфор.

Масло с горчицей. Сливочное масло взбивают с горчицей столовой.

­

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Page 9

­

Соус шоколадный. Какао смешивают с сахаром. Сгyщенное молоко разводят горячей водой, нагревают до кипения и при непрерывном помешивании вливают в смесь какао с сахаром, дo­водят до кипения, процеживают и охлаждают. В охлажденный соус добавляют ванилин, растворенный в теплой воде (1:20).

Соус абрикосовый. Свежие абрикосы погружают на 30-40 с в кипяток, снимают с них кожицу, разрезают на четыре части, удаляют косточку, засыпают сахаром, выдерживают 2-3 ч и ки­пятят 5-8 мин. Kypaгy перебирают, промывают, заливают холодной водой на 2-3 ч. Затем ее варят в той же воде до готовности, протирают, добавляют сахар и при помешивании проваривают до загyстения.

Соус клюквенный. Соус готовят так же, как кисель жидкий из клюквы.

Соус яблочный. Нарезанные ломтиками яблоки с кожицей, но без ceменного гнезда заливают горячей водой и варят 6-8 мин (в зависимости от сорта), затем протирают, соединяют с отваром, добавляют сахар, лимонную кислоту, доводят до кипения, вводят предварительно разведенный охлажденным отваром крахмал, дают еще раз вскипеть. В готовый соус кладут корицу.

­Соус земляничный, или малиновый, или вишневый. Ягоды переби­рают, удаляют плодоножку, промывают, у вишен удаляют косточки, пересыпают сахаром и оставляют в холодном месте на 2-3 ч для выделения сока, затем варят 15-20 мин. Готовый соус охлаждают.

Соус черносмородиновый. Первый вариант. Подrотов­ленные яrоды протирают, добавляют сахар. Массу тщательно пе­ремешивают до растворения сахара, раскладывают в чисто вымытые банки и хранят в охлажденном состоянии.

В т о рой в а р и а н т. Ягоды протирают, вводят в горячий раствор сахара, доводят до кипения и охлаждают.

Соус яичный сладкий. Желтки растирают с сахаром, добавля­ют белое сухое вино, лимонную цедру и прогpевают на водяной бане, непрерывно взбивая, до образования гyстой пенистой массы, готовый соус заправляют соком лимона.

Соус коньячный. Яйца растирают с сахаром, добавляют моло­ко или молоко сгyщенное с сахаром и кипяченую воду. Смесь прогревают при 85 ... 90 0С до загyстения в течение 10 мин, затем охлаждают и добавляют коньяк.

­Соусы промышленного производства

­Пищевая промышленность вырабатывает различные соусы, причем мноrие из них обладают очень острым вкусом (ткемали, соус «Южный», карри, охотничий и др.). Подают их в небольших количествах к таким блюдам, как шашлыки, люля­кебаб и т. д., или используют в качестве добавок при изготовлении кулинар­ных соусов.

Майонезы.Их употребляют для приготовления салатов и дpy­гих блюд или готовят на их основе производные.

Соус томатный острый готовят eгo из свежих томатов или томатного пюре с добавлением сахара, уксуса, соли, лука, чеснока и пряностей.

Соус кубанский. Вырабатывают ero путем упаривания томатов с сахаром, чесноком, солью, уксусом, пряностями. Добавля­ют к мясным соусам и майонезам.

­Кетчупы вырабатывают из томатов или томатного пюре с различными добавками, однако содержание томата в них ниже. Для придания необходимой консистенции в кетчупы вводят заryстители (модифицированные крахмалы и др.).

Соус «Южный». Он отличается очень острым вкусом и силь­ным пряным ароматом готовят его из coeвого ферментирован­ного гидролизата с добавлением яблочного пюре, томатной пас­ты, растительного масла, специй, пряностей, лука, чеснока, изю­ма, уксуса и вина (мадеры).

Соус ткемали. Приготовляют eгo из пюре слив ткемали с дo­бавлением базилика, кинзы, чеснока и красного жгyчеrо перца. Обладает острым кислым вкусом.

Фруктовые соусы готовят из свежих зрелых яблок, абри­косов, персиков и дрyгих плодов.

Кроме готовых к употреблению соусов пищевая промыш­ленность выпускает концентраты соусов белых, грибных и их производных. Они представляют собой порошок, который пе­ред употреблением разводят водой в нужном количестве, и про­варивают 2-3 мин, затем добваляют масло сливочное. Сырьем для соусных концентратов служат сухое мясо, грибы, овощи, пассерованная мука, томатный порошок, сухое молоко, сахар, соль, лимонная кислота, пряности, глютамат натрия. Хранят их до 4 мес.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Page 10

Для приготовления соусов используют мясной буль­он (белый и коричневый), рыбный бульон и гpибной отвар. Белый бульон гoтовят из мясных и куриных костей так же, как для супов, но более концентрированным (1,5 л воды на 1 кг костей). Коричневый бульон готовят из говяжьих, свиных, бараньих, кроличьих или куриных костей. Кости, кроме трубчатых, дробят на куски длиной 5-6 см, а у трубчатых отпиливают суставные головки, после чеrо разрубают их на несколько частей. Измельчен­ные кости кладут на противни и обжаривают до темно­золотистой окраски при температуре 160-170 0С в жарочном шкафу в тече­ние 1-1,5 ч, периодически переворачивая. За 20- 30 мин до окончания обжаривания к костям добавляют морковь, петрушку и лук репчатый, нарезанные на куски произвольной формы. Обжаренные кости с подпеченными кореньями и луком кла­дут в котел, заливают горячей водой (2,5-3 л на 1 кг костей) и варят 5-6 ч при слабом кипении, периодически удаляя жир и пену. За час до окончания варки в бульон добавляют стебли укропа, мелкие корешки петрушки и сельдерея. Для увеличения содержания экстрактивных веществ, улучшения вкуса и запаха в бульон можно добавить мясной сок, полученный после обжа­ривания мясных продуктов. Для этоrо оставшийся после жарки сок выпаривают, сливают жир, сухой остаток разводят водой или бульоном, кипятят 2-3 мин и процеживают. Для получения коричневого концентрированноrо бульона ­ Ф ю м е ­ сваренный бульон выпаривают (в посуде при открытой крышке) до 1/8 -1/10 объема. В охлажденном виде фюме представляет собой студнеобразную массу коричневого цвета.

Он хорошо сохраняется при 4-6 0С в течение 5-6 сут. Если концентрат развести в 8-10 кратном количестве воды, то полу­чится обычный коричневый бульон.

Рыбный бульон. Варят так же, как и бульон для супов, но бо­лее концентрированным. Норма рыбных пишевых отходов для получения 1 л готового бульона колеблется от 0,5 до 1 кг. Кроме того, используют бульон от варки и при пускания рыбы, грибной отвар ­ отвар из сухих белых грибов.

Пассерование муки. Муку добавляют к соусам для придания им определенной консистенции. Мука в сыром виде придает co­усам неприятные клейкость и вкус. Поэтому муку пассеруют, т. е. подсушивают без изменения цвета при 120 0С или с измене­нием цвета до светло­коричневого при 150 0С. Более высокую температуру не применяют, так как мука приобретает неприят­ный привкус «пригорелого». При пассеровании муки происходит частичная (при 120 0С) или практически полная (при 150 0С) денатурация белков. Они теряют способность к набуханию и при соединении с бульоном (водой) не образуют клейковину. При пассеровании происходит также декстринизация кpax­мала, в ходе которой крахмальные зерна частично разрушаются и теряют способность к клейстеризации. Поэтому соусы получа­ются эластичными, неклейкими, с приятным ароматом. Свойства, приобретенные мукой и крахмалом при пассерова­нии, сохраняются примерно 20 мин, поэтому соусы не следует кипятить длительное время. Пассеровать муку можно с жиром и без него. Для получения жировой пассеровки просеянную муку всыпают в растопленный жир и нагревают, непрерывно помешивая. Жир обеспечивает равномерный прогpев муки и при последующем разведении бульоном препятствует образованию комков. Жировую пассе­ровку разводят горячим бульоном.

Сухую, или безжировую, пассеровку готовят путем прогpева­ния просеянной муки слоем не более 5 см. Для приrотовления большого количества сухой пассеровки муку смешивают с солью (до 20 % массы муки) и нагревают, помешивая. Соль препятству­ет образованию комков при разведении пассеровки бульоном. Сухую пассеровку разводят небольшим количеством бульона, охлажденноrо до 50 0С во избежание прежде временной клейсте­ризации крахмала и образования комков. В зависимости от цвета различают красную и белую пассеровку. Красную пассеровку применяют для приготовления красных соусов, иноrда грибных. Чаще ее готовят без жира. Муку пассе­руют при 130-150 0С до светло­коричневого цвета при перио­дическом помешивании. Белую пассеровку используют для приготовления белых мяс­ных соусов, соусов на рыбном и гpибном бульонах, молоке, сметане. Чаще ее готовят жировой. Температура пассерования 120 0С. В процессе пассерования цвет муки практически не изменяется или приобретает кремовый оттенок. Готовность пассеровки опре­деляют по образованию opexoвого аромата.

Пассерование овощей и томата. В рецептуру мясных красных соусов входят морковь, сельдерей, петрушка, лук репчатый, а в рецептуру белых мясных и рыбных соусов ­ лук и белые коренья. При изготовлении большоrо количества соусов лук, морковь, томатное пюре пассеруют порознь. Если же соуса гoтовят мало, то сначала пассеруют с жиром лук (3-4 мин), а затем кла­дут морковь и пассеруют еще 5-6 мин, затем наконец, добавляют петрушку и сельдерей и пассеруют все вместе 5-6 мин. Таким образом, все пассерование продолжается около 15 мин. Слой овощей должен быть не более 5 см.

Томатное пюре пассеруют в сотейниках с добавлением жира (5-10 % массы томата). Томатное пюре протирают через сито, вводят в разогpетый жир и пассеруют, помешивая, в течение 30...50 мин. При изготовлении небольшоrо количества соусов томатное пюре можно добавлять к овощам в конце их пассерования.

­

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Page 11

Бульоны

­Бульон - отвар, полученный при варке различных пpoдyктов: костей, мяса крупного и мелкого скота, птицы, а также гpи­бов. Сюда же включают овощные отвары. Содержащиеся в буль­онах и отварах экстрактивные вещества возбуждают аппетит, улучшают пищеварение и повышают усвояемость пищи организмом человека. Основным сырьем для варки бульонов служат кости, полу­чаемые после обвалки мяса; мясо, птица и рыба, из которых по­том готовят изделия в вареном виде, а также отходы, остающиеся при разделке туш животных, птицы и рыбы. Из вспомогательно­гo сырья используют коренья, пряности, специи и соль. Бульоны придают супам приятный специфический вкус и аромат. Различают следующие виды бульонов: костный, мясо­-костный, рыбный, из домашней птицы и гpибной.

­

Состав бульонов определяется веществами, которые перехо­дят в них из продуктов в результате диффузии или вместе с вла­гой, бульоны содержат жир, который выплавляется из продуктов, и взвешенные частицы cамого продукта, получен­ные в результате eгo механического повреждения. В мясном бульоне содержится больше экстрактивных веществ и минеральных солей, чем в костном, но меньше жира и азотистых веществ. Рыбный бульон по соотношению отдель­ных компонентов занимает промежyrочное положение.

­Мясо. Растворимые вещества переходят из мяса в бульон в течение всего периода варки, но интенсивнее ­ при доведении бульона до кипения и в последующие 1 -1,5 ч. Из белковых веществ мяса в бульон переходят растворимые мышечные белки и желатин. Растворимые белки, которые присвертывании образуют на поверхности бульона пленку, выделя­ются главным образом до момента закипания бульона, их коли­чество составляет около 0,1 % массы мяса. После закипания бульона их выделение из мяса практически прекращается. Иначе ведет себя желатин (глютин). Он начинает переходить в бульон после eгo закипания. Основное количество желатина выделяется незадолго до окончания варки мяса. Чем больше веществ содержится в мясе, тем больше их пере­ходит в бульон, поэтому состав бульонов, получаемых при варке мяса различных частей туши, неодинаков. Экстрактивными и минеральными веществами богаты спин­ная и поясничная мускулатура и части задней ноги, меньше их содержится в гpудинке, пашине, плечевой и заплечной частях, которые содержат больше соединительнотканных белков. Бульоны, полученные при варке грудинки содержат больше желатина но меньше экстрактивных и минеральных веществ, чем бульон из задней ноги. Физические свойства бульонов, содержащих значительное количество желатина, проявляются в органолептическом ощу­щении «наваристости».

Птица. При варке куриных тушек в бульон переходит около 1,63 % растворимых веществ, в том числе около 0,93 % мине­ральных и экстрактивных.

Рыба, припущенная порционными кусками, выделяет , около 1,4 % растворимых веществ, из которых примерно полови­на приходится на минеральные и экстрактивные.

Кости. Основными компонентами костей наземных живот­ных являются вода, жир, минеральные и азотистые вещества, количество которых в разных костях неодинаково. Минеральные вещества костей состоят главным образом из не растворимых в воде фосфатов и карбонатов кальция, белковые вещества ­ из глютина. Химический состав пищевых отходов (%): вода ­ 67, азотистые вещества ­ 18, жир ­ 5, минеральные вещества ­ 10. Бульоны, полученные при шестичасовой варке костей и двух-часовой варке рыбных отходов, характеризуются следующими данными (табл. 6.2).

Таблица 6.2

Состав механически обезжиренного бульона

Шестичасовая варка костей

­

­Растворимые вещества

Содержание (%) к массе

Сухое вещество (общее количество) 3,79

Белки 2,94

В том числе желатин 2,39

­Экстрактивные вещества 0,16

Эмульгированный жир 0,47

Минеральные вещества 0,22

­

­ Двухчасовая варка рыбных отходов

Всего 4,01

Азотистые вещества 3,1

В том числе желатин 2,8

Минеральные вещества 0,45

Жир 0,46

­

­Для пригoтовления 1 л бульона использовали 250 г продукта. Примерно 3/4 cyxoгo остатка бульонов приходится на жела­тин, образующийся из содержащегося в костях и рыбных отходах осеина. Соотношение в различных бульонах экстрактивных, минераль­ных и белковых веществ (главным образом желатина), а также эмульгированноro жира приведено в табл. 6.3.

Таблица 6.3

Состав cyxoгo остатка (в % от общего количества)

Пищевые вещества Бульоны  
  мясной   костный   из рыбы   из рыбных отходов    
Минеральные вещества Эмульгированный жир Белки Экстрактивные 48,6 4 28 3,65     2,4   48,6     12,4   77,6       11,5   11,2   73,65 3,65  
   

­

Грибы. Вкус, аромат и окраска грибных бульонов обусловле­ны содержащимися в свежих грибах углеводами, азотистыми и другими веществами. Установлено участие в формировании вкусовых особенностей грибных бульонов меланоидинов.

­Режимы варки мясокостного бульона, костного, рыбного и из птицы

­Мясокостный (мясной) бульон. Бульон варят из костей и мяса домашних животных. Для лучшеrо извлечения пищевых веществ говяжьи кости предварительно измельчают, а свиные и телячьи обжаривают в жарочном шкафу, что улучшает качество бульона. Мякоть говяжьей грудинки, лопатки, пастромку, а также мякоть лопатки и rpудинки мелкоrо скота нарезают кусками по 1,5 - 2 кг для paвномерного проваривания. На 1 кг костей берут 4-5 л холодной воды, которую быстро доводят до кипения, после чего нагрев уменьшают и варят буль­он при слабом кипении: из говяжьих и бараньих костей ­ около 4 ч, из свиных и телячьих ­ 2 - 3 ч. За 2-3 ч до готовности в бульон закладывают мясо. Одновременно закладывать мясо и кости не рекомендуется, так как по достижении мясом готовности eгo дальнейшая варка сопровождается разрушением части выделившихся из мяса экстрактивных веществ, в результате чего качество бульо­на снижается.

Выделившийся в процессе варки жир и образующуюся на по­верхности пену периодически удаляют. Жир процеживают и ис­пользуют для пассерования овощей, а свернувшиеся белки ­ для приготовления соусов. За час до окончания варки в бульон кладут коренья и лук, а за 0,5 ч ­ соль. Для улучшения вкуса и ароматизации бульона мож­но использовать обрезки овощей, стебельки петрушки, сельде­рея, лука зеленоrо, порея и др. Готовый бульон процеживают. Сваренное мясо зачищают, нарезают кусками, заливают неболь­шим количеством бульона и доводят до кипения. При отпуске мясо кладут в тарелку с супом. Бульон и мясо, которые после приготовления хранились в холодильнике, перед реализацией разогревают ­ бульон доводят до кипения, а мясо прогревают в небольшом количестве бульона.

Кости для извлечения оставшихся в них пищевых веществ следует вторично выварить в автоклаве. Полученный при этом бульон целесообразно использовать для приготовления соусов.

Костный бульон, в отличие от мясо­костного, варят из одних костей.

Рыбный бульон готовят преимущественно из рыбных пищевых отходов (кожа, кости, головы, плавники), реже из рыбы. Отходы тщательно промывают, крупные головы и кости при необходимости разрубают на части. При приготовлении бульона из рыбы мелкую рыбу потрошат и варят целиком, круп­ную нарезают кусками.

­ После закипания бульона с eгo поверхности снимают пену. Для улучшения вкуса в бульон кладут белые коренья и лук репча­тый. Продолжительность варки бульона из отходов рыбы ­ около 1 ч. При варке бульона из голов осетровых рыб у последних после часовой варки отделяют мякоть, а хрящи дополнительно варят в течение 1 ... 1,5 ч. Готовый бульон процеживают, а мя­коть и хрящи измельчают и отпускают вместе с супом.

Для варки бульона из домашней птицы используют кости, потроха (кроме печени) и целые заправленные тушки дo­машней птицы. Кости предварительно измельчают. Тщательно промытое сырье заливают холодной водой, быстро доводят до кипения, снимают пену, добавляют белые коренья, репчатый лук и при слабом кипении варят до готовности. Время варки зависит от вида и возраста птицы и колеблется от 1 (для цыплят) до 3-4 ч (для старых кур). Готовый бульон процеживают, птицу нарубают на порции, прогревают в бульоне и при отпуске кладут в тарелку с супом.

Концентрированные бульоны получают при варке сырья в уменьшенном количестве воды с выходом 1 л на 1 кг костей, мясных продуктов или пищевых рыбных отходов и 5 л на l кг сушеных грибов. При изготовлении супов концентрированные бульоны разводят кипяченой водой в соответствии с нормой закладки сырья на порцию.

Вместо мясного и рыбного бульо­нов для приготовления супов можно использовать мясные и рыбные консервы, мясные кубики, белковые гидролизаты.

Мясной прозрачный бульон готовят из мясокостного или костното бульона, предназначенного для супов. Чтобы обогатить eгo экстрактивными веществами, в бульоне целесообразно дo­полнительно варить мясные продукты для вторых блюд. Количе­ство экстрактивных веществ в бульоне повышается также в про­цессе его осветления (или оттягивания) с помощью оттяжки.

Для приготовления оттяжки нежирное мясо 3­-ro сорта (гo­ляшки, шея) измельчают на мясорубке, заливают холодной водой, размешивают и настаивают в течение часа в холодной воде. К мясу можно добавить сок, вытекающий при обработке мясо­продуктов. При настаивании мяса в воду переходят растворимые белки и другие пищевые вещества. Перед окончанием настаива­ния к мясу добавляют слегка взбитые белки, соль, небольшое количество бульона и все тщательно перемешивают. Холодные обезжиренные бульоны перед осветлением нагревают, а горячие охлаждают до температуры 50-55 0С. Оттяжку xo­рошо размешивают, соединяют с поджаренным на плите луком и кореньями и вводят в бульон. При последующем нагpевании бульона перешедшие в негo белки свертываются и адсорбируют эмульгированный жир, белковые частицы и дрyгие продукты, которые придают обычному бульону мутность. После закипания бульона нагрев уменьшают, с поверхности снимают жир и пену и варят бульон при слабом кипении еще около часа для дополни­тельноrо извлечения из оттяжки экстрактивных веществ и жела­тина. Готовый бульон обезжиривают и процеживают. Для осветления куриного бульона используют оттяжку из из­рубленных костей и яичных белков.

Для оттяжки рыбного бульона используют яичные белки.

­Грибной бульон и овощные отвары, режим их варки

­

Грибной бульон варят главным образом из сушеных гри­бов. Для этого грибы на 10-15 мин заливают холодной водой, тщательно промывают, после чего для сокращения срока варки их замачивают в течение 3-4 ч в семикратном количестве холодной воды. Набухшие грибы вновь промы­ают, а воду, в которой они замачивались, процеживают и используют для варки грибов. Варят rрибы 1-1,5 ч без добавления соли. Готовый бульон процеживают, а грибы промывают, измельчают и отпускают с супом.

Овощные отвары готовят для овощных супов. Промытые овощи отваривают и, как правило, протирают вместе с отваром.

Готовят также фруктовые отвары из яrод или кожицы плодов. Их отваривают, процежива­ют и на полученном отваре готовят сироп, который при изготов­лении супов для увеличения вязкости заправляют крахмалом.

­Централизованное производство бульонов осуществляется в широких масштабах для предприятий пищеконцентратной промышлен­ности, выпускающих первые обеденные блюда, соусы и соусные пасты, а также для предприятий общепита, находящихся в oco­бых условиях.

Технолоrический процесс их изготовления не отличается от производства в обычных условиях. Готовят бульоны концентри­рованными и в виде порошков (для их получения бульоны под­вергают вакуум - сушке).

­Условия хранения и сроки реализации бульонов

­

Хранят бульоны в закрытой посуде (алюминиевых флягах, при централизованном производстве ­ в больших емкостях), сухие бульоны ­ расфасованными в фольгy и закрытыми в картонные коробки. Хранят их в охлаждаемых помещениях при температуре 0-4 0С и относительной влажности воздуха 80-85 %. Сухие бульоны хранят при обычных температурах, но не выше 25 оС

и относительной влажности воздуха 70-75 %. Срок реализации бульонов (обычных и концентрированных) не более 24 ч, а сухих ­ не более 2 мес.

­Соусы

­ В старинной славянской кухне отдельно приготовленные co­усы использовали мало. Обычно жидкость, оставшуюся после тушения и припускания блюд, заправляли мукой. Такие подлив­ки назывались муковниками. В профессиональной славянской кухне соусы использовали, но ассортимент их был невелик. Эти соусы назывались взварами (взвар луковый, капустный и т. д.). Соусы в современном понимании получили распространение в конце XIX в., и поскольку многие из них были заимствованы из французской кухни, названия их сохранились. Соусы возбуждают аппетит, объясняется это содержанием в них экс­трактивных, ароматических и вкусовых веществ, которые стиму­лируют секрецию пищеварительных желез. Они повышают также пищевую ценность и дополняют химический состав блюда. Некоторые из них повышают калорийность блюда. Например, соус польский (яично-­масляный), поданный к отварной капусте, в несколько раз увеличивает калорийность блюда за счет coдep­жания в нем жира и белков.

Для соусов используют: муку пшенич­ную высшего и 1-­гo сортов, кости, корнеплоды (морковь, петрущку, сельдерей), репчатый лук, томатное пюре или томатную пасту, соленые и маринованные огyрцы, кулинарные жиры, сли­вочное масло и маргарин, растительное масло, уксус, лимонную кислоту, специи, пряности, вино и др. Уксус лучше винный или фруктовый. Его можно заменить лимонной кислотой или соком лимона, а в отдельных слу­чаях кислыми продуктами, как щавель, ревень, барбарис. Вино пригодно только натуральное виногpадное (красное и белое, сухое и полусухое). Перед использованием eгo наливают в хорошо разо­гpетую сковороду (сотейник) и доводят до кипения, чтобы вин­ный спирт улетучился, и остаются компоненты, придающие co­усам специфические привкус и аромат. Вкус и аромат соусам придают разнообразные специи, пря­ности и приправы: перец горошком (черный, душистый), перец молотый (черный, красный, белый, карри), лавровый лист, кардамон, мускатный орех, корица, гвоздика, имбирь, горчица, ваниль и ванильный сахар и др. Большинство пряностей кладут в соус за 10-15 мин до готовности, лавровый лист ­ за 5 мин, а молотый перец ­ в готовый соус.

Полуфабрикатами для многих соусов служат бульоны, муч­ная пассеровка, пассерованные овощи и томатное пюре.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Page 12

Хек

Миноги.

Бельдюгa.

Сом.

Рыбу зачищают ножом от слизи. У мелких экземпляров отрезают голову, плавники, а затем потрошат и промывают. У крупных экземпляров кожу предварительно снимают «чулком».

Тело рыбы крyглое, сужено к хвосту и покрыто peд­кими, еле заметными на темной коже мелкими чешуйками. Кожа гpубая, поэтому ее удаляют, снимая «чулком», как у налима.

Эту рыбу не потрошат. Слизь, которой покрыта рыба, необходимо удалить. Для этого тушку тщательно протирают солью и хорошо промывают.

Навага.

Мороженую навагу разделывают, не размораживая. У мелких экземпляров отрезают нижнюю челюсть с частью брюшка, потрошат через образовавшееся отверстие, оставляя в тушке икру, прорезают кожу вдоль позвоночника, снимают ее с обеих сторон тушки, начиная с головы, после чеrо удаляют спинной плавник. У крупной рыбы отрубают голову, потрошат, надрезают кожу вдоль спины, вырезают спинной плавник и снимают кожу по

направлению от спины к брюшку. Крупную рыбу пластуют.

Треска, пикша.

Тресковые обычно поступают без головы и внутренностей. В этом случае их обработка заключается в yдa­лени и черной пленки (на брюшной полости), очистке от чешуи и промывании.

(серебристый и тихоокеанский). У рыбы снимают пленку с брюшной полости. Мелкие экземпляры (массой до 250 г) раз­делывают целиком тушкой и используют для жаренья. Крупные экземпляры разделывают, не пластуя, и режут на порционные куски. Кожа у хека гpубая и ее лучше снимать.

Рыба­ сабля. Рыба имеет плоское тело, поэтому ее не пластуют и не разделывают на филе. Поступает рыба потрошеной. У нее за­чищают черную пленку и, начиная с хвостовой части, срезают со спины и брюшка плавники вместе с полоской мякоти. Обрабо­танную тушку нарезают на порционные куски под прямым yглом.

Разделка рыбы для фарширования.

Фаршируют рыбу целиком (судак, щука, сазан, карп, треска), порционными кусками и в виде батона. Для фарширования целиком судака очищают от чешуи, стараясь не повредить кожу. Затем отрубают плавники, делают глубо­кие надрезы на спине, прорезая реберные кости вдоль позвоноч­ника. После этого разламывают или перерезают позвоночник у хвоста и головы и удаляют eгo. Таким образом, на спине рыбы образуется отверстие от головы до хвоста, через которое удаляют внутренности. Рыбу тщательно промывают. Тонким ножом cpe­зают мякоть и реберные кости, оставляя на коже слой мякоти не более 0,5 см. Плавники и кости внутри рыбы вырезают ножница­ми. Из головы удаляют жабры и глаза. Тщательно промытую рыбу наполняют фаршем, заворачивают в чистую марлю, пере­вязывают шпагатом и направляют на тепловую обработку.

Для фарширования целиком рыбу можно разделать иначе: щуку осторожно очищают от чешуи, вокруг головы надрезают кожу и концом ножа отделают ее от мякоти. Затем левой рукой держат рыбу полотенцем за голову, другой рукой захватывают кожу и снимают ее «чулком» по направлению от головы к хвосту, подрезая ножом или ножницами мякоть у плавников. У caмогo хвоста мякоть и позвоночную кость перерезают и получают две части: вывернутую кожу с хвостом и тушку.

Кожу хорошо промывают, а тушку потрошат, промывают и отделяют мякоть от костей. Мякоть используют для приготовления фарша. Затем кожу наполняют фаршем, приставляют обработанную голову, заворачивают в марлю, перевязывают шпагатом и нa­правляют на тепловую обработку.

Сазана, карпа и треску фаршируют порционными кусками. непластованную рыбу нарезают на кругляши толщиной примерно 5 см. Концом ножа вырезают мякоть с обеих сторон позвоночни­ка так, чтобы на коже остался слой мякоти толщиной 0,3 ... 0,5 см. Отверстие наполняют фаршем и подготовленную рыбу направляют на тепловую обработку. При массовом изготовлении рыбу фаршируют в виде батона, для этого используют речную и океаническую рыбу, в мышцах которой мало костей. При этом часть рыбы разделывают на филе без реберных костей, а часть ­ на чистое филе, которое используют для приrотовления фарша. На целлофан кладут филе кожей вниз, а на него ­ рыбный фарш, сверху закрывают eгo филе кожей вверх. Сформованные батоны плотно обертывают целлофаном, пе­ревязывают шпаrгатом и направляют на тепловую обработку. Для приготовления фарша филе рыбы дважды измельчают на мясорубке вместе с пшеничным хлебом (без корок), замоченным в молоке или воде, пассерованым луком и чесноком. В фарш дo­бавляют размягченный маргарин, яйца, соль, молотый перец и перемешивают до однородной консистенции. Можно исполь­зовать замороженный рыбный фарш промышленной выработки.

­

Схема разделки рыбы с хрящевым скелетом

­

Рыба осетровых пород, за исключением стерляди поступает мороженой и полностью потрошеной. Обработка ее включает размораживание, удаление голов, спинных жучков, плавников, визиги, пластование, ошпаривание и зачистку (рис. ). У размороженных тушек отрубают голову вместе с гpудными

плавниками и костями плечевого пояса двумя косыми срезами вдоль жаберных крышек. После этого у рыбы срезают спинные жучки со спинным плавником, удаляют анальный, брюшной плавники по линии их основания, отделяют хвостовой плавник по прямой линии перпендикулярно к позвоночнику на уровне начала лучей и удаляют визигy - ­ плотный хрящ, заменяющий осетровым рыбам позвоночник. Иногда хвостовой плавник не отреза­ют до удаления визиги. При этом у хвоста надрезают мякоть вокpyг визиги и вытягивают ее вместе с хвостом, осторожно, чтобы не порвать. Извлечь визигy можно и дрyrим способом ­ после пластования рыбы, но при этом она может быть повреждена.

В некоторых случаях рыба поступает без визиги, которую удаляют одновременно с внутренностями при промышленной обработке. Рыбу пластуют, разрезая вдоль по середине жировой про­слойки на спине на две половинки- звенья. Крупные звенья разрезают в продольном и поперечном направлениях так, чтобы длина куска не превышала 60 см, а масса ­ 4- 5 кг.

Для облегчения дальнейшей очистки рыбы от костных жуч­ков звенья ошпаривают, погpужая их кожей вниз в горячую воду на 2-3 мин. Воды

берут такое количество, чтобы в нее была погpужена лишь ниж­няя часть звена с кожей, а мякоть находилась над водой. Затем звено быстро очищают от боковых, брюшных жучков и мелких костных образований, удаляют брюшную пленку. Дальнейшая обработка звеньев зависит от их кулинарноrо использования.

­­Для варки целиком звенья после ошпаривания и зачистки жучков промывают, подвертывают тонкую брюшную часть, пе­ревязывают шпагатом для лучшеrо сохранения формы. В результате ошпаривания масса звеньев уменьшается на 5 ... 10 %. При использовании звеньев осетровой рыбы для припуска­ния или жарки в целом виде либо порционными кусками с кожей или без кожи у них сначала срезают хрящи, затем ошпарива­ют и зачищают от жучков. Порционные куски перед тепловой обработкой ошпаривают еще раз, опуская на 1-2 мин в воду при 95 - 97 0С (3 ...4 л на 1 кг рыбы). После ошпаривания куски про­мывают в воде, чтобы смыть выступившие сгyстки белка. В про­цессе ошпаривания рыба уменьшается в объеме и уплотняется,

поэтому при тепловой обработке ее форма сохраняется и при жар­ке от нее не отстает панировка. Воду, в которой вторично ошпа­ривают рыбу, можно использовать для пригoтовления бульонов.

Стерлядь после размораживания, не ошпаривая, очищают от жучков, разрезают брюшко, удаляют внутренности, жабры и ви­зигy. У стерляди, предназначенной для припускания в целом виде, спинные жучки отделяют после тепловой обработки, а у стерляди, предназначенной для варки, припускания, жарки порционными кусками, ­ до нее. Для приготовления порцион­ных кусков потрошеную стерлядь пластуют после удаления спинных жучков, а затем нарезают поперек. Количество отходов при обработке стерляди составляет 42 %.

­

Приготовление рыбных котлетной и кнельной массжелательно из рыбы ­ с небольшим количеством костей (rгoрбуша, рыба-­капитан, кета, мерлуза, серебристый хек, сом, cy­дак, щука, хариус и др.). Рыбу разделывают на филе с кожей без костей или без кожи и костей (для кнельной массы).

Котлетная масса может быть пригoтовлена из охлажденной, размороженной и из хорошо вымоченной соленой рыбы.

­Филе нарезают кусками, добавляют замоченный в молоке или воде черствый пшеничный хлеб из муки не ниже 1-­гo сорта (без корок), соль, перец, хорошо перемешивают, про пускают че­рез мясорубку, после чего снова перемешивают и выбивают.

Если котлетная масса не вязкая (из трески, хека, пикши и др.), то в нее добавляют сырое яйцо. В слишком вязкую котлет­ную массу для увеличения рыхлости кладут пропущенную через мясорубку охлажденную вареную рыбу в количестве 25 ... 30 % массы мякоти сырой рыбы. В котлетную массу можно добавить молоки свежей рыбы, но не более 6 % от массы мякоти. Из котлетнои массы приготавливают котлеты, биточки, теф­тели, хлебцы рыбные, рулеты, зразы, тельное. Для котлетной массы, из которой готовят тефтели, хлеб берут в меньшем коли­честве, вводят пассерованный репчатый лук, пропущенный че­рез мясорубку вместе с замоченным пшеничным хлебом. Для

хлебцов рыбных готовят котлетную массу (с хлебом) и вводят в нее размягченное сливочное масло, яичные желтки, соль, пе­рец и тщательно вымешивают. Затем добавляют, осторожно пе­ремешивая, взбитые яичные белки. готовую массу выкладывают в смазанные маслом формы, заполняя их на 2/3 высоты. Котлетам придают овально-­приплюснyтyю форму с одним заостренным концом; биточкам ­ крyгло­приплюснyтyю форму, панируют изделия в сухарной панировке. Тефтели формуют в виде шариков диаметром 3-4 см по 3 - 5 шт. на порцию и панируют в муке. Для приготовления рулета котлет­ную массу раскладывают на мокрую ткань или целлофан в виде прямоугольника слоем толщиной 1,5-2 см. На середину прямо­yгольника в продольном направлении помещают фарш и, при­поднимая концы, соединяют края котлетной массы (встык). Py­лет перекатывают на смазанный маслом противень швом вниз, смазывают льезоном, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом

и делают несколько проколов, чтобы образующиеся при тепло­вой обработке пары не разорвали оболочку.

Для приrотовления тельного котлетную массу укладывают на мокрую ткань или целлофан в форме лепешки, на середину которой помещают фарш. Лепешку складывают вдвое, придавая тельному форму полумесяца. Смачивают полуфабрикат в льезо­не и панируют в сухарях. Рыбные зразы rотовят из котлетной массы, формуя в виде овала. Свежие или сушеные гpибы для фарша отваривают (суше­ные предварительно замачивают) и рубят. Репчатый лук шинку­ют соломкой и пассеруют. Зелень укропа или петрушки мелко рубят. Все продукты соединяют, добавляют сухарную крошку, соль, молотый перец и хорошо перемешивают. В фарш можно добавлять мелко нарезанные крутые яйца, а также шинкованную отварную визигу и разваренные хрящи осетровых рыб. Биточки и котлеты можно готовить без хлеба. Для этого филе

рыбы без кожи и костей нарезают на куски, посыпают солью, перцем, добавляют измельченный репчатый лук, перемешивают и пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Из полученной массы формуют котлеты, смачивают их в льезоне и паниру­ют в белой панировке. Кнельную массу используют для приrотовления нежных и рыхлых изделий. Рыбное чистое филе и черствый пшеничный хлеб (без корок), замоченный в молоке, два-­три раза пропуска­ют вместе через мясорубку с очень мелкой решеткой. Затем массу протирают, добавляют яичные белки и хорошо взбивают, подливая молоко или сливки. Хорошо взбитая масса плавает на поверхности воды. По окончании взбивания массу солят. Bместо черствого пшеничного хлеба можно использовать пресное слоеное или заварное тесто. Кнельную массу разделывают в виде клецок и варят в подсоленой воде. Используют ее и для приготовления холодных блюд (буше), а также для фарширова­ния рыбы.

Централизованное производство рыбных полуфабрикатов организовано на рыбокомбинатах, в рыбных цехах крупных фабрик­-кухонь и предприятий ­загoтовочных на механизиро­ванных поточных линиях.

Для выработки полуфабрикатов используют охлажденную и мороженую рыбу. Централизованно вырабатывают рыбу потрошеную с головой

и обезглавленную, в виде полуфабриката «рыба специальной разделки» и в виде рыбного филе и рыбноro фарша. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты централизован­но не вырабатывают в связи со слабой влагoудерживающей способ­ностью мьпнечной ткани рыбы и связанными с этим значительны­ми потерями сока при транспортировке и хранении полуфабрика­тов.

Схема технолоrическоro процесса производства полуфабри­ката «рыба специальной разделки» в охлажденном виде состоит из следующих операций: размораживание сырья, разделки, про­мывания, фиксации и охлаждения и упаковки. В процессе фиксации мышечная ткань быстро охлаждается, поверхностный слой насыщается солью. При этом увеличивается влагoудерживающая способность белков и на 5 -12 % уменьша­ются потери массы полуфабриката при хранении, транспортиро­вани и и порционировании. Вследствие повышенногo содержания соли в мышечном слое снижается температура замерзания, что позволяет хранить рыбу при температуре от ­l - ­2 0С без подмораживания.

После фиксации рыбу охлаждают в холодильной камере. Полуфабрикаты выпускают в виде тушки без гoловы; без чешуи, плечевой кости, икры или молок; с зачищенной брюшной поло­стью. Хвостовой плавник удален прямым срезом на уровне 1-2 см выше конца кожноro покрова, остальные плавники ­ на уровне кожноrо покрова.

­Упаковывают полуфабрикаты в пластиковые ящики, или в металлические ящики с крышками. Рыбу специальной разделки мороженую получают по той же схеме, что и для полуфабриката «рыба охлажденная», но рыбу не подвергают фиксации. Мороженая рыба выпускается в виде тушек без головы, чешуи и внутренностей. Крупную рыбу разделывают на куски­- звенья по длине тары или на куски массой от 200 г до 1 кг. Рыбу замораживают поштучно блоками до 14 кг. Мороженую рыбу упаковывают в ящики, паке­ты из пленки массой от 1 - 40 кг.

Рыбный фарш приготавливают из рыбы, имеюшей незначи­тельное количество мелких внутри мышечных костей. Филе рыбы без кожи и костей пропускают через мясорубку с диаметром отверстий 2 мм, затем выкладывают на охлажденные противни сло­ем не выше 2 см и ставят в холодильник. Рыбный фарш массой до 10 кг плотно упаковывают в пакеты из пленки. Филе рыбы выпускают в виде замороженных блоков, в которых мякоть может быть с кожей и без кожи, но без реберных костей.

­

­

При кулинарной обработке рыбы получают отходы в количестве от 15 до 60 % в зависимости от вида рыбы, способа кулинарной обработки и дрyгих факторов. Отходы, получаемые в ходе механической кулинарной обра­б­тки рыбы, сортируют на пищевые и непищевые. К пищевым отходам относят головы без жабр, икру, молоки, внутренний жир, плавники (в том числе хвостовой), кожу, кости, чешую, а также визигy и хрящи осетровых рыб. Рыбные отходы тщательно промывают. Головы с удаленны­ми жабрами и глазами используют для варки бульонов. Головы осетровых рыб перед варкой дополнительно обрабатывают: ошпаривают и зачищают от костных щитков, после чего разруба­ют, вырезают жабры, промывают и варят около 1,5 ч. После этого отделяют хрящи и мясо от костей. Мясо используют для cy­пов, студней, фаршей. Хрящи заливают горячей водой и продол­жают варить до мягкости, после чеrо шинкуют и используют в качестве дополнительноrо гарнира в солянки, соусы и для при­готовления фаршей.

Молоки и икру используют для приготовления форшмаков и запеканок. Молоки можно добавлять в рыбную котлетную массу из тощих рыб. Икру используют также для осветления рыбных бульонов, икру и молоки солят или маринуют с уксусом, луком, перцем и подают как холодные закуски. Стерляжью икру приготовляют мало-соленой: сразу же после разделки стерля­ди икру освобождают от оболочки (ястыка), добавляют соль (не более 3 % от массы икры) и оставляют в холодильнике на 12 ч. Визигy разрезают вдоль, освобождают от внутренней хряще­видной массы, тщательно промывают и используют для фаршей. При централизованной переработке осетровых рыб визигy заго­тавливают впрок, высушивая до влажности 16 ... 20 %. Чешую используют для приготовления желированных блюд. Ее промывают, заливают трехкратным количеством воды и варят 2 ч. Отвар процеживают и осветляют. При охлаждении он обра­ зует прозрачное желе. Отвары из чешуи заменяют желатин приприготовлении рыбных заливных блюд. Из всех отходов рыбы наибольшую пищевую ценность имеет икра благодаря значительному содержанию белка, жира, витами­нов. Исключение составляет икра некоторых рыб семейства карповых: усача, маринки, османов ­ она ядовита и в пищу не ис­пользуется.

­

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Page 13

­

Качество рыбных полуфабрикатов и готовых блюд из них оп­ределяется в первую очередь качеством сырья.

При приемке проверяют массу и доброкачественность сырья, наличие сертификата соответствия или гигиенического заключе­ния. Целые тушки свежеуснувшей, охлажденной или оттаявшей после замораживания рыбы упрyгие, в воде не тонут, жаберные крышки плотно прилегают, кишечник не вздут, а мышцы не отделяются от позвоночника. Температура в толще мороженой рыбы должна быть не выше ­8 0С.

Хорошо замороженная рыба при постукивании по ней твердым предметом издает отчетливый звук. Вторично замороженная рыба имеет потускневшую по­ верхность, глубоко ввалившиеся глаза; цвет ее мяса на разрезе изменен. Такая рыба для приготовления блюд непригодна. Свежесть рыбы определяют по запаху, консистенции мякоти, цвету ее на разрезе.

Чтобы определить запах, вырезают жабры и опускают их в теплую воду или варят в воде несколько кусоч­ков рыбы. Для определения запаха мороженой рыбы в толщу тела вводят слегка подогретый нож. Следует обращать особое внимание на наличие у жирных мороженых рыб окислившегося жира (ржавчины), который придает продукту неприятный привкус. Рыбу с любыми дефектами перед использованием необходи­мо подвергнуть лабораторному анализу.

Внутренняя поверхность полуфабрикатов должна быть тща­тельно зачищена от внутренностей, crycтков крови, темной пленки. Мякоть должна плотно держаться у кости, недопусти­мы потемнение ее внутренней части, оголение реберных костей. Кожа обработанной рыбы должна быть целой, без плавни­ков и остатков чешуи. Костистые части плавников, проникаю­щие в мякоть рыбы, должны быть вырезаны. Рыба специальной разделки охлажденная должна содержать не более 1 % поваренной соли, иметь запах свежей рыбы, плотную консистенцию, чистую поверхность тушек, естественную окраску.

Рыба специальной разделки мороженая должна быть в виде тушек без головы (у мелких рыб массой до 200 г оставляют голо­ву без жабр), чешуи, внутренностей. Филе промышленной выработки должно иметь вид правиль­но срезанных кусков мякоти без глубоких надрезов, остатков плавников, плечевых, позвоночных и крупных реберных костей, остатков внутренностей, черной брюшной пленки, сгустков крови, а филе с кожей должно быть хорошо очищено от чешуи. В брикетах мороженого филе верхний и нижний пласты выкла­дывают кусками кожей наружу, чтобы по ее рисунку можно было определить вид рыбы. Рыба и полуфабрикаты из нее относятся к особо скоропор­тящейся продукции. Условия и сроки их хранения показаны в табл. .

­Таблица. Условия и сроки хранения рыбных полуфабрикатов на предприятиях общественноrо питания

Полуфабрикаты Температура 0С Относительная влажность воздуха Сроки Хранения и транспортироваки Сроки хранения на предпр. изготовителя
Рыба специальной разделки охлажденная Рыба специальной разделки мороженая Подготовленные для нарезки порционных полуфабрикатов тушки и звенья рыбы Изделия из котпетной массы Рыбный фарш и куски рыбы Котлеты, фарш замороженные   ­   -2 +2   Не выше180С   2-4   2-4   0-4   -4…-6 80-85   80-85             10 сут             6 мес     -   -    

Порционные полуфабрикаты хранить не следует, их необхо­димо сразу направлять на тепловую обработку.

­Обработка нерыбных продуктов моря и изготовление полуфабрикатов из них

­В гpуппу нерыбных морских продуктов входят беспозвоночные морепродукты, морские водоросли и речные раки.

Среди промысловых морских беспозвоночных наибольшее пищевое значение имеют:

- головоноrие моллюски (кальмары, каракатицы и осьминоги);

- двухстворчатые моллюски (устрицы, мидии и морской гребешок);

- иглокожие (кукумария, трепанги и морские ежи);

- морские ракообразные (креветки, крабы, омары, лан­густы) и речные раки;

- брюхоногие моллюски (трубач, мактры), а среди морских водорослей ­ морская капуста.

Головоногие моллюски

­Кальмары. На предприятия общественного питания кальма­ры поступают, как правило, в замороженном, консервирован­ном, сушеном и охлажденном виде. Тело кальмара состоит из мантии, гoловы со щупальцами (ноги) и хвостового плавника. Соединительная ткань мантии, pac­положенная между мышечными получение высококаче­ственных полуфабрикатов, является их панирование. Внесение в панировки продуктов, обладающих антиоксидантными (овся­ная, соевая мука) и бактерицидными (лук, чеснок, хрен, перец, горчица) свойствами, способствует увеличению срока хранения полуфабрикатов и гoтовой продукции.

Из мантии кальмаров гoтовят различные виды полуфабрикатов. При пригoтовлении котлеты отбивной подгoтовленную тушения, отваривания на пару, приготовления в СВЧ-­печах). Для рулетиков подготовленную мантию разрезают вдоль, пропускают два раза (вдоль и поперек) через рыхлитель, солят, перчат, тонким слоем укладывают фарш, свертывают рулетом и панируют в двойной панировке. Для фарша используют гречневую или рисовую рассыпча­тую кашу, нарезанный мелким кубиком и пассерованный реп­чатый лук, нарезанные ломтиком и припущенные соленые оryрцы, нарезанное мелким кубиком и обжаренное сало.

Затем все компоненты соединяют, перемешивают и доводят до вкуса со специями. Возможны также друrие многочисленные вариан­ты фаршей. Из мяса кальмаров готовят полуфабрикаты из натуральной рубленой массы (рис. 5.17), а также котлетной массы (рис. 5.18). Фаршевые изделия из мяса кальмаров имеют высокие вкусовые и питательные свойства, но из-­за большой липкости фарша из кальмаров для приготовления рубленых полуфабрикатов ис­пользуют различные наполнители.

Для придания рубленым изделиям оптимальных реологических свойств в рецептуру включают до 50 % вapeного мяса кaльмаров или рыб (треска, минтай), а также компоненты, снижающие лип­кость: крахмал (в том числе кукурузный модифицированный), жиры, жирную свинину, овощи (белокочанная капуста, морковь, свекла, картофельное пюре), крупу (рис, пшено, манка). Количест­во вводимых овощей в котлетную массу колеблется в пределах 25 ... 30 %. Вводят также яичный порошок (5 %) для повышения водосвязывающей способности массы. Мясо калмаров также широко используется для фаршей с последующим использованием в производстве мучной кулина­рии (пельмени, кулебяки, пироги, расстегаи). Кроме того, мясо кальмаров является прекрасным сырьем для производства кнельной массы, суфле, используемых в детском диетическом и лечебно­профилактическом питании.

Каракатицы поступают замороженные в целом виде; в виде тушек (внутренности, гoлова со щупальцами удалены); разделан­ными с головой и щупальцами (внутренности, глаза, клюв удале­ны, брюшная полость зачищена) и обезглавленными. Первичная обработка каракатиц осуществляется почти по той же схеме, что и кальмаров. Разница обусловлена некоторыми особенностями этоrо моллюска. Выход съедобных частей безкожи составляет 73 %. Мясо каракатиц, аналогично мясу кальма­ров, используется для выработки широкоro ассортимента полу­фабрикатов ­ натуральных панированных, фаршированных, мелкокусковых, из фарша. мантию разрезают на куски массой 120-125 г, отбивают или про­пускают через рыхлитель, посыпают солью, перцем и панируют в двойной панировке.

При изгoтовлении мелкокусковых полуфабрикатов мантию разрезают поперек на две­три части шириной 4-5 см и в зави­симости от толщины мантии шинкуют брусочками с сечением 0,3 ...0,5 см. Для плова подгoтовленные кусочки режут кубика­ми. При производстве массовых блюд мясо кальмаров для плова, соления, запекания и тушения можно пропускать через волчок с диаметром отверстий решетки не более 1,4 см. готовят также фаршированные полуфабрикаты. При их при гoтовлении мантию, имеющую форму полоro цилиндра, пропус­кают через рыхлитель. В случае использования мантии с кожей ее выворачивают, заполняют фаршем, солят, перчат.

В качестве фарша используют смеси, состоящие из овощных, крупяных, рыбных и мясных компонентов, позволяющие в ши­роком диапазоне расширять вкусовые и пищевые достоинства, а также ассортимент готовых изделий. Готовят фаршированные изделия панированными в двойной панировке (жарение во фритюре, основным способом, запека­ние) и непанированным.

­Осьминоги поступают в замороженном и сушеном виде.

Куски мяса осьминогов отличаются по толщине (диаметру) не только у разных особей, но и в пределах конечностей одного и того же осьминога (0,5 -5 см). Для получения готовыx продук­тов с одинаковыми показателями необходимо скомплектовать сырое мясо в одинаковые (по размерам кусков) гpуппы. Из мяса осьминоrов готовят мелкокусковые полуфабрикаты для тушения и запекания, изделия из котлетной массы и фарши.

­Ракообразные - креветки, крабы, омары, ланryсты и речные раки.

Креветки. Съедобной частью у креветки является мякоть xвocтo­вой части (шейка). На предприятия общественного питания посту­пают креветки в основном сыромороженые или варено­мороженые. Замораживают целых креветок или только их шейки. Кроме того, креветки могут поступать в сушеном и консервированном виде. Замороженных креветок предварительно оттаивают на воздухе при температуре 18...20 0С в течение 2 ч, чтобы разделить блок на части.

Размораживать креветок полностью не рекомендуется, так как при размораживании их головы темнеют, что ухудшает внеш­ний вид продукта. После промывания креветок отваривают. Сушеных креветок вначале несколько раз промывают в теп­лой воде, затем заливают горячей подсоленной водой, доводят до кипения и оставляют в той же воде для набухания. Из мяса креветок готовят холодные, первые и вторые блюда.

Крабы ­ наиболее крупные ракообразные, масса их иногда достигает 5 кг. Тело краба покрыто твердым панцирем и состоит из головогруди, под которую подогнуто видоизмененное брюш­ко, двух клешней и шести ног. Съедобное мясо, которое ноходится в конечностях и брюшке, в сыром виде cepoгo цвета и име­ет консистенцию студня; после варки оно становится белым и волокнистым.

Из крабов вырабатывают в основном натураль­ные консервы. В период лова в продажу поступают и варенороженые крабы (целиком или отдельно крабовые ножки), варено­мороженое мясо крабов в брикетах массой 250-500 г. Консистенция варено­мороженого крабовою мяса после оттаивания должна быть плотной и сочной, с деликатесным пикантным вкусом и ароматом используется для приготовления холодных и горячих закусок, пюреобразных супов и вторых блюд.

­ Омары. Насчитывается 37 видов омаров (лобстеров). По cтpoe­нию они близки к речным ракам, но крупнее их, достиrая в длину 50 см. В пищу употребляют мясо шейки и клешней. Поступают в живом виде в специальных аквариумах или разделанными cыpo­морожеными и варено­морожеными.

Лансусты. Похожи на омаров, но не имеют клешней, длинной до 60 см. Лангyсты обычно поступают на предпри­ятия общественноrо питания разделанными (шейки с панцирем) сыроморожеными или варено­морожеными.

Мороженых омаров и лангyстов (шейки с панцирем) размо­раживают на воздухе при температуре 18-20 0С в течение 2-3 ч до полногo отделения шеек друг от дрyга и варят. Мясо омаров и лангyстов используют в основном для пригo­товления деликатесных горячих закусок, первых и вторых блюд.

Речные раки. Мясо раков содержит около 16 % легкоусвояе­мого белка, 0,5 % липидов, безазотисные вещества (гликоген) и т. п. На предприятия общественного питания раки поступают живыми (в основном в районах их промысла), свежеморожены­ми и варено­морожеными. Съедобное мясо содержится в шейке и клешнях. У сырых раков мясо плохо отделяется от панциря, поэтому разделывают их после варки. При этом пользуются спе­циальными щипцами. Мясо освобождают от панциря осторожно, не нарушая целости кусочков. Из шейки удаляют жилку, по­сле чего из мяса приготовляют закуски и горячие блюда.

­Двустворчатые моллюски. Из этой гpуппы беспозвоночных наибольшее пищевое значе­ние имеют и чаще дрyrих используются в общественном питании мидии, устрицы и морской гpебешок. Ракушки с открытыми створками следует при обработке отбраковывать.

Мидии. Съедобная часть мидии ­ тело, покрытое мясистой пленкой ­ мантией и заключенное в раковину, состоящую из двух створок. Масса тела составляет 10 -15 % от массы целой мидии. При хранении масса живых мидий уменьшается в результате потери жидкости. Свежих мидий следует разделывать сразу же. Мидии поступают в виде консервов, варено­морожеными без

Створок, массой до 1 кг и живыми (в paкушках) мороженое мясо готовят из живых мидий: их обрабатывают паром в течение 15 ... 20 мин, при этом раковина раскрывается, мясо извлекают, промывают, укладывают в брикеты и замораживают. В брикетах тела мидий должны быть без повреждений, cepoгo или бледно­оранжевоrо цвета. Перед приготовлением брикеты оттаивают на воздухе, затем тщательно промывают отваривают и удаляют биссус (пучок нитей, с помощью которого мидии прикрепляются ко дну или дрyrим предметам, после чего мидий несколько раз промывают в сменяемой воде, чтобы полностью удалить песок.

С мидий в раковинах счищают прилипшие мелкие ракушки, выдерживают в холодной воде в течение нескольких часов и промывают в проточной воде. После этого мидии варят при слабом кипении 15...20 мин (до раскрытия створок и сворачивания мяса в комочек. Обработка мидий в СВЧ-печах сокращает время обработки на 30%. Вареное мясо отделяют от створок и промывают для удаления песка. Затем в зависимости от назначения варят или при пускают.

Устрицы. У устриц съедобно тело (10 ... 15 % общей массы), которое лежит в глубокой створке; мелкая же створка является как бы крышечкой.

Устриц, в отличие от дрyrих двустворчатых, используют в пищу или живыми, или подвергают обработке. На предприятия общественноrо питания мидии поступают живыми, в виде брикетов мороженого мяса, а также в виде натуральных и закусочных консервов. Раковины после такой же предварительной обработки, как и у мидий, кладут на разделочную доску плоской стороной вверх, со стороны утолщенноrо конца (замка) между створками вводят тонкое лезвие ножа и подрезают мякоть у верхней плоской створки.

После этого створки раскрывают и в зависимости от кy­линарноrо назначения моллюска оставляют на раковине или отделяют и пере­кладывают в посуду. Раковины вскрывают перед использованием, длительное хранение не допускается. Мясо pa­ковин, раскрывшихся самопроизвольно во время хранения, для приготовления непригодно. Устриц широко используют для приготовления различных изделий. Для жаренья подготовленных устриц солят, перчат, па­нируют в двойной панировке. При приготовлении запеченных устриц их обрабатывают перцем, солью, посыпают луком или сыром, сбрызгивают маслом и раскладывают в формы.

Морские гребешки. Крышки раковин этого моллюска имеют веерообразную форму. Между двумя створками раковины находится тело (мускул) в желтовато­розовой пленке ­ мантии. Съедобными у гребешка являются и мускул, и мантия (20 ... 28 % общей массы). Мускул ­ особо деликатесный продукт, он пред­ставляет собой пучок мышечных волокон светло­желтого цвета плотной консистенции. На предприятия общественного питания мускул гpебешка поступает в мороженом, сушеном, а также консервированном виде. Перед приготовлением блюд мороженый мускул морского гpебешка оттаивают в холодной воде или на воздухе при комнатной температуре.

Оттаявший мускул промы­вают, а потом варят или жарят. Из гpебешка готовят панированные полуфабрикаты для по­следующего обжаривания во фритюре или основным способом. Кроме тoгo, мясо гpебешка используют для варки и припуска­ния, а также для производства котлетной массы. При приготовлении мелкокусковых полуфабрикатов подготовленное мясо нарезают поперек волокон кружочками или брусочком. Подготовленные кусочки для жаренья во фритюре посыпают солью, перцем и панируют в двойной панировке.

­Для котлетной массы размороженный мускул гpебешка про­мывают, обсушивают, пропускают через мясорубку. Добавляют замоченный в воде или молоке пшеничный хлеб, соль, молотый перец, перемешивают и вторично пропускают через мясорубку. Затем формуют котлеты, биточки и панируют их.

­Брюхоногие моллюски

­Трубач. На предприятия поступает мороженым разделанным или неразделанным (в раковинах). Хранят eгo при температу­ре ­1-8 0С до 6 месяцев. Мясо трубача размораживают в воде при соотношении 1:2 при температуре воды 15-20 0С и на воздухе при температуре 18-20 0С.

После этого трубача потрошат, удаляя при этом внутренности и подошву, затем мясо промывают и после стекания воды направляют на производство полуфабрикатов. При поступлении мороженых моллюсков в раковинах их так же размораживают в воде или на воздухе, затем тщательно про­мывают от песка и ила. Во избежание посинения мяса трубача eгo варят в раковине в течение 30-35 мин.

Затем раковины бы­стро охлаждают и направляют на разделку. У хорошо сваренных ракушек мясо легко отделяется. При разделке мясо отделяют от раковин, удаляют несъедобные части (жабры, хобот, внутренности). Мясо промывают водой и направляют на производство полуфабрикатов или блюд (полуфабрикаты: тело цe­ликом для отваривания, мелкокусковые (соломка длиной 5 см, шириной 0,4 см; брусочки для тушения, запекания, обжарива­ния в кляре), а также котлетную массу в сочетании с рыбой, сви­ниной, овощами (капустой, морковью).

Мактры. Поступивших моллюсков разделывают сырыми, реже ­ в вареном виде. После тщательной мойки их варят в 3%­ -м солевом растворе; мелкие ракушки варят 10 -12 мин, крупные ­ 15-20 мин. Используют для тушения и запекания.

­Иглокожие

­Кукумария. Промышленность вырабатывает мороженую раз­деланную, варено­мороженую и сушеную кукумарию. Мороженую кукумарию размораживают в воде. Сушеную восстанавливают при соотношении воды и кукумарии 10: 1. Раз­мороженную кукумарию потрошат, тщательно промывают, за­тем варят. Готовая кукумария отличается высокими органолептически­ми свойствами, поэтому ее используют для приrотовления ши­рокого ассортимента блюд.

Tpeпaнги. За внешнее сходство с огyрцом их нередко называ­ют «морскими огyрцами». Тело трепанга образовано мускульной оболочкой, покрытой наростами (шипами, щупальцами), внутри которой размещены все жизненные opганы. Освобожденное от внутренностей тело трепанга ­ очень ценный продукт. Трепанги поступают на предприятия общественноrо питания в варено­мороженом и сушеном виде.

Обработку трепангов ведут по схеме:

- 1 Трепанг сушеный;

- 2 Промывание водой, набухание в воде при соотношении вода: трепанг 3:1 в течение 24 ... 48 ч при темпе­ратуре 18 ... 28 оС;

- Трепанг свежий ( Промывание водой);

- Варка при соотношении вода: трепанг 2:1 в течение 1,5 ... 3 ч;

- Измельчение на волчке с диаметром отверстий решетки 14 мм;

- Размораживание в воде при температуре 15 о0С в течение 4 - 6 ч;

- Промывание водой при температуре 15.... 200С ­;

- Мепкокусковые попуфабрикаты (кубики. брусочки).

Из трепанга вырабатывают широкий ассортимент полуфаб­рикатов: трепанг в кляре, трепанг под маринадом, трепанг туше­ный, а также полуфабрикаты из котлетной массы и мелкокуско­вые полуфабрикаты.

При централизованном производстве кулинарной продукции из трепанга eгo можно пропускать через волчок с диаметром отверстий решетки 14 мм.

­Водоросли

­Для приготовления кулинарной продукции используют морскую капусту ­ свежую, мороженую, сушеную или консервированную. Мороженая морская капуста должна храниться при темпера­туре не выше ­ -12 0С до 3,5 мес, а сушеная ­ при температуре 10-15 0С, относительной влажности воздуха 70 ... 75 % в тече­ние 1,5 года.

Технологическую обработку морской капусты ведут по схеме:

- Морская капуста (воздушно­сушеная, мороженая, свежая);

- Размораживание при температуре 15-20 0С в течение 0,5 ч;

- Замачивание в холодной воде (соотношение капуста: вода 1:8) в течение 12 ч с периодической сменой воды;

- Промывание хоподной водой для удаления слизи;

- Варка в воде (соотношение капуста : вода 1:2) в течение 10 мин при температуре 40-50 0С;

- Слив отвара;

- Вторичная варка в течение 15 ... 20 мин при температуре 40 ... 50 0С;

- Слив отвара I;

- Вторичная варка в течение 15 ... 20 мин при температуре 40 ... 50 0С;

- Охлаждение;

- Готовый попуфабрикат.

Даже после вымачивания и размораживания морской капус­ты (ламинарии) в ее тканях остается много минеральных веществ, что не позволяет использовать ее в дальнейшем без дo­полнительной обработки. Поэтому в технологической схеме обработки предусмотрена 3­кратная варка в вакуумных устрой­ствах, обеспечивающая не только улучшение вкуса, запаха и цвe­та, но и усвояемость морской капусты организмом.

Варка капусты обеспечивает снижение минеральных веществ и приобретение органолептически приемлемой консистенции. В отвар переходит значительное количество иода, натрия, магния, железа и дрyгих элементов. Отварная морская капуста явля­ется полуфабрикатом для производства широкого ассортимента изделий. Она используется для приготовления салатов, гарни­ров, соусов, супов.

При притотовлении пюре из морской капусты, используемого в качестве гарниров к рыбным, мясным, крупяным, бобовым блюдам, котлетам, тефтелям, подготовленную морскую капусту пропускают через мясорубку с диаметром отверстий 2,5- 3 мм. Паста и пюре из морской капусты могут использовать­ся как стабилизаторы консистенции в производстве суфле, пу­дингов, майонезов, котлетной массы и дрyгих кулинарных изде­лий.

При этом количество вводимой пасты не должно превы­шать 10 %, в проти­ном случае биологическая ценность готовых изделий значительно снижается. Из морской капусты на предприятиях общественноrо пита­ния готовят икру. Подготовленную морскую капусту дважды пропускают через мясорубку и обжаривают в течение 20 ... 25 мин на растительном масле. В конце обжаривания добав­ляют измельченный пассерованный лук и томатный соус. Массу тщательно перемешивают, охлаждают и фасуют.

­

­ Производство готовой продукции. Оформление блюд и отпуск их потребителям

­Готовая кулинарная продукция ­ это совокупность блюд и изделий.

Кулинарным изделием называют пищевой продукт или сочета­ние продуктов и полуфабрикатов, прошедших первичную и теп­ловую обработку, и готовых к употреблению в качестве пищи по­сле соответствующего порционирования и оформления. Блюдом называют пищевой продукт или сочетание продуктов или полуфабрикатов, прошедших первичную и тепловую обра­ботку, доведенных до кулинарной гoтовности, порционирован­ных и оформленных.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Page 14

Полуфабрикаты из рыбы и нерыбных продуктов моря.

Мясо беспозвоночных отличается высокой пищевой цeнностью, профилактическими и лечебными свойствами. По пище­вой ценности оно близко к яйцам и творогy и значительно пре­восходит мясо теплокровных животных и рыб. Мясо беспозво­ночных отличается высоким содержанием белка (до 20 %), в составе которoго преобладают незаменимые аминокислоты, богато минеральными веществами (особенно микроэлемента­ми), ненасыщенными жирными кислотами, витаминами rpуппы В, а также провитамином D.

Для мяса беспозвоночных характерно высокое содержание гликогмы (от 2 до 10 %), что обусловливает их сладковатый вкус. Содержание липидов низкое (от 0,5 до 1,2 %), в их составе пре­обладают триглицериды и фосфолипиды.

При длительном хранении в замороженном состоянии в мясе моллюсков и ракообразных образуется меньше продуктов окис­ления и гидролиза по сравнению с мясом морских рыб.

­Схема разделки рыбы с костным скелетом.

Крупную рыбу размораживают в воде (не выше 1-8 0С) до температуры в теле рыбы ­ 1 0С, при этом сни­жаются потери тканевого сока, а с ним и ценные вкусовые качест­ва. Мелкую рыбу рекомендуется разделывать без предваритель­ного оттаивания.

Названный порядок оттаивания рыбы рекомендуется пото­му, что при размораживании мышечная ткань рыбы не восстанавливает своей структуры.

Вымачивание соленой рыбы осуществляют двумя способами: в сменной воде и в проточной. Для вымачивания в сменной воде рыбу помещают в ванну с холодной водой (10-12 0С ). По мере накопления соли производят периодическую замену воды (через 1, 2, 3 и 6 часов). Для вымачивания проточной водой рыбу помещают в ванну, в нижнюю часть которой поступает холодная вода, выливающая­ся через трубу в верхней части ванны. Время вымачивания рыбы составляет 8-12 часов.

Сельдь после разделки вымачивают в молоке или настое чая для придания мясу нежности и аромата.

Разделка рыбы.

Разделка зависит от анатомических особенно­стей рыбы, ее размера и кулинарного назначения продукта. Схема разделки рыбы с костным скелетом включает следую­ щие операции:

- очистку от чешуи (у бесчешуйчатой рыбы ­ yдa­ление кожи),

- потрошение, удаление голов и плавников,

- промы­вание,

- нарезание полуфабрикатов, пластование.

Разделка чешуйчатой рыбы. С чешуйчатых рыб сначала сни­мают чешую. При обычной очистке рыбу кладут на разделочную доску и, держа левой рукой хвостовую часть, правой рукой с помощью ножа или специальной терки удаляют чешую. Рыбу с плотно си­дящей, трудноудаляемой чешуей рекомендуется ошпарить ки­пятком, затем соскоблить чешую тупой стороной ножа. После снятия чешуи у рыбы удаляют плавники. Если они мягкие, удобно пользоваться ножницами.. Если плавники колючие и большие, их необходимо удалить до снятия чешуи. Для этого вдоль всего плавника с обеих сторон делают ножом надрезы, а за­тем, захватив плавник полотенцем, выдергивают eгo по направле­нию от хвоста к голове (при варке ухи плавники не удаляют).

Потрошат рыбу вручную: разрезают брюшко, удаляют внутренности и голову (у мелкой рыбы при разделке голову оставля­ют, но вынимают жабры). При потрошении следят за тем, чтобы не повредить желчный пузырь, но если это произошло, рыбу надо немедленно промыть, а место, на которое попала желчь, нa­тереть солью или вырезать, иначе рыба приобретет горький вкус.

После удаления внутренностей срезают пленку, покрывающую снизу позвоночную кость, вычищают почки и зачищают темную пленку, выстилающую брюшную полость. Если пленка светлая, ее не удаляют.

­ ­Через разрез у г оловы или разрез спинки потрошат рыбу для фарширования. Через прорезанную спинку потрошат рыбу для приготовления рулета (в основном это рыба, имеющая крупные спинные плавники).

Мелкую рыбу и рыбу средних размеров обрабатывают, не вскрывая брюшко. Для этоrо отделяют голову и с нею вынимают часть внутренностей, через образовавшееся отверстие брюшную полость зачищают. Выпотрошенную рыбу тщательно промывают. Если рыба не направляется на кулинарную обработку, а подлежит хранению, ее подверrают фиксации - выдерживанию рыбы в течение 5-15 мин в 15 %­ -м растворе поваренной соли с температурой 4-6 0С. В про­цессе фиксации верхний слой мышечной ткани охлаждается и насыщается поваренной солью. Тем самым предотвращается размно­жение микрооргaнизмов и уменьшаются потери клеточного сока.

Из потрошеной рыбы получают два вида полуфабрикатов: рыба целая с головой и рыба целая без гoловы (тушка). Эти полуфабрикаты затем можно разделать на порционные куски ­ крyгляши.

­Крупную рыбу обычно пластуют. Для этого ее раз­резают вдоль позвоночника на две части: получается филе с pe­берными костями и филе с позвоночной и реберными костями. Для получения чистого филе рыбу не очищают от чешуи, чтобы при снятии кожа не порвалась. Филе с кожей без реберных костей кладут на доску кожей вниз и срезают филе с кожи. Кулинарное использование рыбных полуфабрикатов приво­дится в таблице

Способ разделки Вид рыбы % отхода Кулинарное использование
Рыба целиком с головой   Тушка     Кругляши     Филе с кожей и реберными костями   Филе с кожей без реберных костей   Чистое филе Рыба мелкая до 200 г, щука, судак Средняя рыба до 1,5 кг   Средняя рыба до 1,5 кг   Рыба весом выше 1,5 кг     Рыба весом выше 1,5 кг     Рыба весом выше 1,5 кг 14-20     29-35     30-35     26-43   36-50   50-68   Варка, жаренье, тушение, фарширование Варка, жаренье     Варка, жаренье     Варка, жаренье основным способом   Запекание, припускание     Жаренье во фритюре, запекание, припускание, для рубленной массы

­­Особенности обработки некоторых видов рыб с костным скелетом имеет ряд отличий.

Щука. Снимают чешую, удаляют внутренности, промывают и пластуют. Для фарширования кожу снимают «чулком».

Ставрида. Рыба покрыта жесткой чешуей, плотно прилегаю­щей к коже, поэтому ее ошпаривают перед очисткой.

Линь. Имеет плотно прилегающую к коже чешую, покрытую слизью, которую трудно очищать, поэтому перед чисткой рыбу погружают в кипяток на 20-30 с, а затем перекладывают в xo­лодную воду.

Камбала. Со светлой стороны очищают чешую. Голову и часть брюшка отрезают косым срезом, удаляют внутренности, плавники, промывщот. Снимают темную кожу, предварительно ошпарив ки­пятком. Мелкую камбалу нарезают на порционные куски поперек, крупную ­ разрубают вдоль по позвоночнику, а затем нарезают на порционные куски. Шипы у камбалы (калкан) удаляют после варки.

Налим, усорь.

Вокруг головы надрезают кожу и снимают ее «чулком». Затем разрезают брюшко, после потрошения и промы­вания отрубают rолову и хвост и вырезают плавники.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Page 15

Обработка дичи.

Она состоит из следующих операций: размо­раживание; ощипывание; опаливание; удаление крыльев, шеи, ножек; потрошение и промывание. Размораживают дичь так же, как птицу.

Ощипывание начинают с шеи, при этом перья выдеривают против направления их роста. У рябчиков, вальдшнепов и болот­ной дичи (бекасов, дупелей) перо и пух удаляются очень леrко.

Опаливают только крупную дичь (глухарей, тетеревов, диких уток и гyсей).

У дичи полностью удаляют крылья, шею, отрубают лапки. У мелкой дичи сдирают кожу с головы и шеи, вынимают глаза; голову вместе с клювом оставляют.

Крупную дичь потрошат, как и птицу. У мелкой дичи делают разрез на шее со стороны спины, удаляют зоб, пищевод, а затем внутренности. Выпотрошенные тушки дичи хорошо промывают.

У тушек кроликов срезают клейма, yдa­ляют горловину, последний шейный позвонок, легкие, печень, почки (если они не были удалены ранее), обрубают концы ла­пок, промывают и используют в целом виде или разрезают на части. Тушку разрубают на две или четыре части. При разрубе на две части ­ переднюю и заднюю ­ линия деления проходит по последнему поясничному позвонку. При разрубе на четыре части выделяют лопатки, окорочка, переднюю и спинную части. Окорочка отделяют по выступу тазовой кости, срезают лопатки, отрубают гpудинку. После этогo от спинки по 5-­e или 6-­e ребро отрубают переднюю часть. Окорочка и лопатки подвергают полной обвалке.

­

­Ассортимент полуфабрикатов из птицы и их кулинарное использование

­

Из кур, цыплят, индеек, уток изrотовляют разнообразные полуфабрикаты (табл. 5.6).

­

Таблица 5.6

­

Полуфабрикаты из мяса птицы

Из кур Из индеек Из уток Из циплят
Тушка, подготовленная к тепловой обработке Филе Филе с косточкой Окорочок Набор для бульона (плечевая спинно-лопаточная, пояснично-крестцовая после выдления филе и окорочков Набор для студня (обработанные головы, шеи, ноги, крылья, желудки, сердца) Набор для рагу (обработанные желудки, сердца, шеи, крылья) Набор для супа (обработанные головы и ноги) Котлеты особые Тушка, подготовленная к тепловой обработке Филе Филе с косточкой Окорочок Бедро Голень Набор для бульона (части после выдления окорочков и грудинки) Полуфабрикат для шеек фаршированных (кожа шеи) Набор для студня (обработанные головы, шеи, ноги, крылья, желудки, сердца) Набор для рагу (обработанные желудки, сердца, шеи, крылья) Набор для супа (обработанные головы и ноги) Котлеты особые Тушка, подготовленная к тепловой обработке Окорочок Грудинка Набор для бульона (части оставленные после выделения окорочков и грудинки) Полуфабрикат для шеек фаршированных (кожа шеи) Набор для студня (обработанные головы, шеи, ноги, крылья, желудки, сердца) Набор для рагу (обработанные желудки, сердца, шеи, крылья) Набор для супа (обработанные головы и ноги) Котлеты особые Тушка обработанная. Набор для студня (обработанные головы, шеи, ноги, крылья, желудки, сердца) Набор для рагу (обработанные желудки, сердца, шеи, крылья) Набор для супа (обработанные головы и ноги)  

­

­

­Тушка, подготовленная к тепловой обработке.

Чтобы тушки равномерно прогpевались при варке и легче порционировались при жареньи, их формуют (заправляют). Существует несколько традиционных способов формовки тушек ( «в кармашек», «в одну нитку» и «в две нитки»), а также с помощью специальной эластич­ной сетки или перевязывание тушки нитками либо шпагатом.

Для заправки «в кармашек» на брюшке тушки с двух сторон дe­лают разрезы кожи «кармашки» и вставляют в эти прорези концы ножек. Кожей от шеи закрывают шейное отверстие, крылья подвертывают к спинке так, чтобы они придерживали кожу шеи.

Заправка «в одну нитку» ­- тушку кладут на спинку, придер­живают левой рукой, а правой прокалывают окорочка поварской иглой с ниткой, затем иглу с ниткой переносят под тушкой в первоначальное положение и делают второй прокол, пропуская иглу под конец выступа филейной части, прижимают ножки к тушке и завязывают концы нитки узлом на спинке. В одну нит­ку заправляют птицу и дичь для жарки.

Заправка «в две нитки» ­ тушку кладут на спинку, через нож­ку в месте сгиба про пускают нитку, продевают ее дальше через тушку и вторую ножку, затем тушку повертывают набок, иглу с этой же ниткой пропускают через крылья и кожу от шеи, завер­нyтyю на спинку; концы первой нитки (один, оставшийся у окорока, и второй у крыла) связывают. Тушку кладут на спинку, берут вторую нитку, про пускают ее через тушку под спинку у таза, прижимают этой ниткой (петлей), про пустив ее обратно через тушку, связывают концы нитки. Так заправляют кур, цыплят, ин­деек, крупную дичь.

При формовке без иглы (перевязыванием) берут нитки длиной 0,5-0,6 м. Тушку кладут на спинку, на грудной кости завязывают петлю, для этого середину нитки цепляют за кончик гpудной кости, затем концы петли пропускают посере­дине крыльной кости, подводят нитки под спинку, опоясывают тушку кpeст-нaкpeст. После этого накладывают нитки на концы каждой ножки, стягивают, прижимая плотнее к тушке, завязыва­ют в узел. Этот способ используют для заправки кур и цыплят.

Крупные тушки дичи формуют так же, как птицу.

Мелкую дичь заправляют «в муфточку» (ножка в ножку) или «клювом». «В муфточку» заправляют перепелов: на ножке делают разрез между мякотью и сухожилием и в этот разрез вставляют вторую ножку.

­«Клювом» заправляют дичь с длинным и острым клювом (вальдшнепов, бекасов, дупелей). Для этого тупой стороной ножа или тяпкой раздробляют кости ножек в голенях, после чего переплетают их и прижимают к грудной части (к концу килевой кости), головку с шеей прикладывают к тушке с правой стороны, делают иглой прокол в окорочке, клюв пропускают в прокол, скрепляя перевитые ножки.

Если дичь тощая, то для придания мясу сочности и нежности после заправки филейную часть крупной дичи (тетеревов, глуха­рей, фазанов) шпигyют охлажденным шпиком, нарезанным мел­кими брусочками, у мелкой дичи филейную часть завертывают в тонкие пласты шпика и перевязывают шпаrатом.

Порционные полуфабрикаты.

Из птицы, дичи и кролика готовят полуфабрикаты: котлеты натуральные; котлеты панирован­ные; птицу, дичь, кролика по­-столичному; котлеты натуральные фаршированные.

Для приготовления этих полуфабрикатов используют филе кур, индеек, реже фазанов, рябчиков, тетеревов и куропаток. У кролика используют мякоть задних ножек или спинной части. Для отделе­ния филе птицу кладут на разделочную доску спинкой вниз, подре­зают кожу в пашинках и отгибают ножки, выворачивая их в суставах; снимают кожу с филейной части; по выступу гpудной кости подрезают мякоть; разрубают косточку-­вилку (ключицу) и срезают сначала одно филе с плечевой (крьыльной) косточкой, а затем дpy­гoe. Снятое филе состоит из двух слоев мышц: наружного (большое филе) и внутреннего (малое филе).

Из малоrо филе вытягивают продольное сухожилие, а из большоrо ­ остаток ключицы. Плечевую косточку зачищают от мякоти и сухожилий и укорачивают до 3-4 см, отрубая утол­щенную часть. Далее с большого филе срезают поверхностную пленку, а с внутренней eгo стороны делают вдоль один или два небольших косых надреза, разворачивают филе так, чтобы открылось проходящее внутри него сухожилие, которое перереза­ют в двух-тpex местах, после чеrо филе формуют.

Котлеты натуральные.

В разрез большого филе вкладывают малое, края большого филе подвертывают к середине, закрывая малое филе, и придают овальную форму.

­

Котлеты панированные.

В отличие от натуральных эти полу­фабрикаты смачивают в льезоне и панируют в белой панировке.

Птица, дичь, кролик по­столичному.

У большоrо филе отреза­ют плечевую косточку. Подготовленное филе слегка отбивают, смачивают в льезоне, панируют в белом хлебе, нарезанном co­ломкой. У кролика используют мякоть задних ножек или спин­ной части.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Page 16

Котлеты по-киевски (фаршированные).

Подготовленное боль­шое филе (с косточкой) курицы надрезают вдоль с внутренней стороны, разворачивают мякоть и слеrка отбивают до толщины 2,5-3 мм; сухожилия слегка надрезают и, если образуются раз­рывы, на них накладывают тонко отбитые кусочки филе; на середину отбитоrо филе кладут сформованный в виде груши кyco­чек сливочного масла. На фарш укладывают малое филе и заво­рачивают края большоrо филе так, чтобы полностью покрыть фарш. Котлеты смачивают в льезоне, панируют в белой паниров­ке, еще раз смачивают в льезоне и снова панируют в белой пани­ровке. До жарки хранят в холодильнике, чтобы масло застыло. Масло для фарширования можно смешать с рубленой зеленью или сырыми желтками яиц.

Котлеты, фаршированные соусом молочным с грибами. Исполь­зуют филе курицы, фазана, рябчика, куропатки серой, глухаря или мякоть, снятую с окорочков кролика. Для фарша в гyстой молочный соус кладут рубленые вареные грибы (белые или шам­пиньоны). У большого зачищенноrо филе отрезают косточку. На середину филе кладут фарш, накрывают малым филе, под малое филе вставляют зачищенную косточку с тонкой стороны боль­шого филе (для филе из дичи вставляют косточку из ножки). За­тем завертывают края большоrо филе, придают грушевидную форму, панируют дважды в белой панировке. Котлеты можно фаршировать паштетом из печени.

Мелкокусковые полуфабрикаты.

Полуфабрикаты для paгy нa­рубают из птицы, дичи, кролика или обработанных субпродуктов кусками массой по 40-50 г.

Куски такой же массы нарубают из спинной части кролика для приготовления полуфабриката ­ кролик на вертеле.

Рубленые полуфабрикаты.

Для полуфабрикатов из рубленой птицы готовят котлетную и кнельную массы.

­

Для котлетной массы используют кур, бройлеров­цыплят, индеек, рябчиков, тетеревов, куропаток, глу­харей, фазанов, кроликов. У птицы используют всю мякоть тушек, а у дичи (кроме фазанов и куропаток) ­ только филе. Мя­коть отделяют от костей и кожи (можно использовать мякоть и вместе с кожей), пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром. Измельченное мясо соединяют с замоченным в воде или молоке пшеничным хлебом без корок, кладут соль, перец, xo­рошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают.

Внутренний жир можно заменить сливочным маслом или маргарином сливочным. Из котлетной массы готовят котлеты, биточки, зразы, фрикадельки и др. Котлеты панируют в сухарях, белой панировке или в белом хлебе, нарезанном кубиками (котлеты пожарские). Биточки обычно не панируют, так как их часто припускают. Биточки фаршированные фаршируют мелкорублеными вареными шампиньонами. Полуфабрикату придают круглую форму и панируют в сухарях.

Зразы готовят из мякоти (без кожи) кур и бройлеров-­цыпят. Для фарша очищенные морковь и кабачки мелко шинкуют, при­ пускают с маслом, заливают яйцами, смешанными с молоком, доводят до готовности. Омлетную массу нарезают ломтиками. Полуфабрикат формуют, как зразы рубленые из говядины, но не панируют, так как варят на пару или припускают.

Кнельная масса.

Мякоть птицы или филе дичи два­-три раза пропускают через мясорубку с отверстиями решетки диаметром 2,5 ... 3 мм, добавляют замоченный в молоке или сливках белый хлеб и вновь пропускают через мясорубку. Затем добавляют яич­ные белки и тщательно взбивают, постепенно добавляя молоко или сливки. Масса должна быть пышной, легкой. Перед оконча­ нием приготовления добавляют соль.

Массу используют для фарширования котлет из филе дичи, приготовления клецек для гарнира к прозрачным супам, а также для приготовления паровых котлет.

Использование пищевых отходов.

К пищевым отходам птицы относятся: головы, ноги, шеи, крылья, гребешки, сердце, пе­чень, желудки. Некоторые из пищевых отходов характеризуются высокой питательной ценностью. Так, в желудке, сердце, печени содержится 19-26 % белков. Усваиваются белки внутренних opганов почти так же, как белки мяса. Витаминов (А, РР, группы В в этих продуктах значительно больше, чем в мясе.

Печень после срезания желчноro пузыря тщательно промывают. Сердце освобождают от околосердечной сумки и сгустков крови, промывают.

Желудки надрезают до середины, выворачивают внутренней стороной наружу, удаляют содержимое, сдирают кутикулу, промывают.

Централизованное производство полуфабрикатов из птицы – близко к аналогичному процессу на пред­приятиях, работающих на сырье, но дополнительно включает тa­кие операции, как фасовка, упаковка, маркировка, транспорти­рование и хранение.

На фабриках­-заготовочных, в специализированных цехах вырабатывается широкий ассортимент полуфабрикатов из птицы: целые тушки кур, цыплят, уток, индеек, гyсей, подrотовленные к кулинарной обработке; окорочка этих же птиц, бедро, голень; филе куриное, индюшиное; гpудинка утиная; полуфабрикат для шеек фаршированных (кожа шеи) утиный и индюшиный; набор для студня куриный, утиный, индюшиный; набор для paгy кури­ный, утиный, индюшиный; набор суповой куриный; котлеты особые (из мякоти окорочков с кожей кур или индеек).

­

­Требования к качеству полуфабрикатов из мяса и птицы, условия их хранения, сроки реализации и транспортирования

­Правила приемки и требования к качеству мясных полуфаб­рикатов содержатся в стандартах.

При оценке качества полуфабрикатов осматривают не менее 10 % ящиков в партии; при поступлении менее 10 ящиков ­ не менее одного ящика.

Для контроля массы полуфабрикатов взвешивают не более 2 % их общего количества в партии, но не менее 10 шт, взятых из разных ящиков. Для отдельных порций натуральных полуфабри­катов допускается отклонение массы в пределах: l-3 %, для рубле­ных полуфабрикатов ­ в пределах: 1-5 %, для взвешенных вместе 10 шт. ­ В пределах: l -4 %. Разрешается продажа порционных по­луфабрикатов с нестандартной массой, упакованных в прозрач­ную пленку с приложением сертификата и чека, в котором yкa­зывают массу и стоимость полуфабриката.

Полуфабрикаты должны иметь определенную форму и тол­щину. Консистенция изделий должна быть упрyгой, рубленых ­ однородной, хорошо перемешанной. Панированные и рубленые полуфабрикаты должны быть покрыты тонким слоем сухарей и иметь цвет от светло­желтого до золотистого.

Котлеты в сыром виде должны иметь запах, свойственный доброкачественному сырью, в жареном виде ­ приятные вкус, аромат, сочную некрошливую консистенцию. Все полуфабрикаты должны отвечать требованиям норматив­ной и технологической документации, предъявляемым к их массе, форме, размерам, органолептическим показателям, для некоторых полуфабрикатов регламентируются также влажность, co­держание жира, костей, соединительной ткани.

Гуляш из rовядины должен содержать жира не более 10 %, из свинины ­ не более 20 %, в paгy из баранины должно быть костей не более 20 %, жира ­ 15 %. В мясе для шашлыков из бара­нины жира должно быть не более 16 %, из свинины ­ не более 20 %, в поджарке из свинины ­ 20 % и т. д. В московских котлетах содержание влаги не должно превы­шать 68 %, в домашних ­ 66, в бараньих­ 65; хлеба должно co­держаться не более 18 % в домашних и не более 20 % в московских котлетах (с учетом панировочной сухарной муки); содержа­ние соли должно составлять 1,2 ... 1,5 %. Поверхность крупных кусков должна быть ровной, без cyxo­жилий. Не допускается наличие каких-­либо признаков порчи, ослизлости и т. д. Натуральные порционные полуфабри­каты должны иметь слегка влажную, но не липкую поверхность. Края панированных полуфабрикатов ровные; толщина слоя па­нировки ­ не более 2 мм. Консистенция мышечной ткани на разрезе охлажденного мяса плотная, упругая; оттаявшего ­ более мяrкая. Форма кусочков мелкокусковых полуфабрикатов правильная, не допускается выделение сока. Цвет и запах естественные, свойственные данному виду мяса. Поверхность полу­фабрикатов из рубленого мяса равномерно панированная, без трещин или ломаных краев.

Поверхность тушек птицы должна быть чистой, без остатков перьев и «пеньков», без слизи, сухой, жир должен быть бледно­желтым, клюв блестящим. Допускаются незначитель­ные ожоги кожи, два-­три пореза кожи длиной не более 2 см. Цвет и запах ­ свойственные данному виду птицы, без посто­роннего запаха. Консистенция мякоти ­ плотная, упругая. Тушки не должны иметь сгустков крови и участков, пропитан­ных желчью.

Котлеты натуральные ­ без кожи и поверхностной пленки, сухожилия перерезаны в двух-тpex местах, плечевая косточка зачищена от мякоти, длина ее 3-4 см вместе с обрубленной ча­стью головки. Масса косточки 5 г. Полуфабрикат может coдep­жать внутри алое филе или 1-3 кусочка мякоти дрyгогo филе. Форма филе овальная, цвет от бело­розовоrо до розовоrо. За­пах ­ присщий свежему мясу птицы. Консистенция мяса ­ плотная, упрyгая. Котлеты панированные должны отвечать тем же требовани­ям, что и натуральные. Поверхность их должна быть покрыта ровным слоем белой панировки; не допускается отставание или увлажнение панировки.

Котлеты рубленые имеют овально­приплюснутую форму и равномерно панированную, без трещин и ломаных краев по­верхность. Консистенция ­ мягкая, запах ­ свойственный доб­рокачественному мясу.

Упаковывают полуфабрикаты в различные виды бумаги и пленки.

На каждой обертке или пакете, в которые завернуты полу­фабрикаты, должна быть маркировка, гдe, кроме обычных свeдe­ний, указывают массу и цену одной порции, дату и время выработки, срок хранения и реализации. На ящик с полуфабриката­ми наклеивают этикетку с этими же данными и указывают номер упаковщика. Все полуфабрикаты перевозят на транспорте с охлаждаемым или изотермическим кузовом при температуре не выше +8 0С.

Время перевозки не должно превышать 2 ч. Хранят полуфабрикаты при низкой температуре и высокой относительной влажности воздуха в течение сроков, указанных в табл. 5.7.

Наименование полуфабриката Срок хранения
Общий   На предприятии-изготовителе
Крупнокусковые мясные Натуральные порционные Панированные порционные Мелкокусковые мясные Рубленные мясные Изделия из котлетной массы Мясной фарш (незаправленный) Кости в неразрубленном виде Тушки птицы обработанные Филе птицы натуральное Филе птицы панированное Окорочка птицы Котлеты рубленные из птицы Потроха птицы Суповые наборы Наборы из птицы (рагу)                                     -   -          

­

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Page 17

Полуфабрикаты из рыбы и нерыбных продуктов моря

­

В русской кухне рыбные блюда из пресноводной рыбы готовили с глубокой древности. По мере заселения берегов северных морей, стали употреб­лять морскую рыбу (треску, палтуса, зубатку). Широкое распро­странение морская рыба получила лишь в XIX в. В последние дe­сятилетия в нашем рационе возросла роль океанических рыб (минтая, скумбрии, ставриды и др.).

Рыба поступает на предприятия общественноrо питания свежей (живой, свежеуснувшей, охлажденной, мороженой), а также соленой.

Живая рыба ценится особенно высоко. Ее транспортируют в автоаквариумах, хранят на предприятиях в проточной воде (температура воды 4-8 0С) в ваннах-­аквариумах не более 2 сут.

В живом виде поступают зеркальный карп, щука, сом, сазан, карась, yrpи. В местах вылова иногда используют свежеуснувшую рыбу, но она плохо хранится и ее следует немедленно перерабатывать.

Охлажденная рыба имеет температуру в толще тушки у по­звоночника –l- 5 0С. Она поступает в бочках или деревян­ных ящиках.

По виду разделки рыба может быть неразделанной; с удаленными жабрами и частично внутренностями; потрошеной с головой и потрошеной без головы.

Мороженая рыба имеет температуру в толще тушки не менее 6-­8 0С. Рыба мороженая бывает тех же видов разделки, что и охлажденная, и, кроме того, потрошеной без головы с удален­ным хвостовым плавником и разрезанной на куски массой не менее 0,5 кг. В мороженом виде выпускают также рыбное филе. У некоторых рыб (сом и др.) перед срезанием филе удаляют кожу. По качеству мороженая рыба уступает живой и охлажден­ной, но при правильном размораживании ее свойства в значи­тельной степени восстанавливаются.

Соленая рыба, поступаю­щая на предприятия общественноrо питания, подразделяется на две группы:

1. Рыба, созревающая при посоле или хранении в соленом виде и употребляемая в пищу без тепловой обработки (сельдь, килька, ceмгa и др.) ­

2. Соленая рыба, которую перед употреблением в пищу подвергают тепловой обработке.

По содержанию соли различают рыбу креп­косоленую (свыше 14 % соли), среднесоленую (10-14 %) и сла­босоленую (до 10 %). Соленая рыба, требующая тепловой обра­ботки (лещ, сазан и др.), поступает неразделанной или разных видов разделки: потрошеной, потрошеной без головы или без жабр, разделанной на пласт с головой или без головы, тушкой.

По размеру рыбу подразделяют на мелкую (до 200 г), среднюю (1-1,5 кг) и крупную (свыше 1,5 кг). Рыба разных размерных категорий отличается выходом съедобной части, количеством отходов, временем тепловой обработки.

По характеру кожного покрова различают рыбу с чешуей (чешуйчатые - судак, лещ, ca­зан, серебристый хек), без чешуи (налим, yгopь, сом; к этой же группе относят навагу, так как она имеет очень мелкую чешую) и с костными пластинками (жучками) на поверхности (рыбы семейства осетровых).

По анатомическому строению рыбу делят на три группы: с костным, костно­хрящевым и хрящевым скелетом.

К первой гpуппе относятся чешуйчатые и бесчешуйчатые рыбы, ко второй ­ рыба семейства осетровых, к третей - yгри и миноги.

Кроме этогo, рыбы делятся на семейства. Наибольшее промы­словое значение имеют рыбы 20 семейств (тресковые, лососевые, карповые, сельдевые, корюшковые, осетровые и др.). Они отлича­ются дрyг от дрyга рядом признаков: формой тела, количеством плавников и их расположением, наличием и окраской боковой линии, содержанием жира и eгo расположением в тушке и т. д. Рыбы названных семейств отличаются содержанием бел­ков, экстрактивных веществ, вкусом и ароматом приготовлен­ных из них блюд.

­Кулинарное использование рыбы, способ обработки ее опре­деляются технолоrическими свойствами сырья: составом и co­держанием пищевых веществ, особенностями строения ткани, размером, термическим состоянием и др.

Первичным структурным элементом мышечной ткани рыбы являются мышечные волокна, покрытые обо­лочкой из фибриллярных белков (коллагена). Внутри мышечных волокон находятся жидкость (саркоплазма) и студнеобразные нити ­ миофибриллы, состоящие из глобулярных белков. Белки

саркоплазмы находятся в виде концентрированного золя, белки миофибрилл ­ в виде геля. Кроме белков, в саркоплазме имеются минеральные и экстрактивные вещества, ферменты, витамины. Ядра расположены на периферии мышечных волокон. Мышеч­ные волокна, располагаясь параллельными пучками, образуют зигзагообразные миокомы. Мышечные волокна в них соединены соединительной тканью ­ эндомизием. Миокомы соединяются дрyг с дрyгом поперечными прослойками соединительной ткани ­ септами и образуют мышцы. Основную часть тела рыб co­ставляют две спинные и две брюшные мышцы. Между отдельны­ми мышцами расположены прослойки соединительной ткани ­ продольные септы.

Белки, находящиеся в мышечных волокнах (белки capкоплазмы и миофибрилл), называются мышечными, а образующие соединительную ткань (эндомизий, перемизий, септы попереч­ные и продольные) ­ соединительнотканными (рис. ). Количество полноценных мышечных белков в мясе рыб от 9 % (в наваге) до 14, 4 % (в кете). Большинство их относится к альбуминам и глобулинам. Соединительная ткань состоит практически из одного коллагена, белка, образованного полипептидными цепочками трех амино­кислот (глицина, пролина и оксипролина). Содержание колла­генa колеблется от 1,6 % (осетр) до 5,1 % (лосось). В мышцах, которые при жизни выполняют большую работу, соединитель­ная ткань более плотная.

Жир в тушке рыбы распределяется неравномерно. У боль­шинства рыб больше жира содержится в частях тушки, приле­гающих к rолове. У осетровых рыб он образует прослойки в спинной части между миокомами.

­­­В гpуппу нерыбных морских продуктов входят беспозвоночные морепродукты (моллюски: двухстворчатые и головоногие; ракооб­разные и иглокожие) и морские водоросли (морская капуста).

Мясо большинства моллюсков и ракообразных в приготов­ленном виде более нежное, чем мясо рыб. Объясняется это тем, что моллюски и ракообразные ведут малоподвижный образ жиз­ни, тело их заключено в прочную защитную оболочку, и маскулатура развита слабо.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

studopedia.ru

Блюда из макаронных изделий. Требования к качеству блюд из макаронных изделий

Варка макаронных изделий. Варят их двумя способами.

Первый способ (сливной). Подготовленные макаронные изделия варят в большом количестве кипящей подсоленной воды (на 1 кг изделий берут 6 л воды, 50 г соли), периодически помешивая деревянной веселкой, чтобы они не прилипали к дну посуды. Макароны варят (20--30) мин, лапшу -- (20--25), вермишель -- (10--20) мин.

Масса макаронных изделий при варке увеличивается в 3 раза в зависимости от их сорта. Увеличение массы называется приваром. Сваренные макаронные изделия откидывают на сито (дуршлаг), дают стечь отвару и заправляют растопленным жиром (1/3 -- 1/2 указанного в рецептуре количества), чтобы они не склеивались. Остальным жиром заправляют макароны перед отпуском.

Второй способ (несливной). Таким способом варят макаронные изделия для запеканок и макаронников, а также макаронные изделия из твердых сортов пшеницы, так как они при варке не становятся клейкими. В кипящую подсоленную воду (на 1 кг изделий 2,2--3 л воды и 30 соли) засыпают макаронные изделия и варят до загустения, в конце варки добавляют жир, накрывают посуду крышкой и доваривают на слабом огне.

Макароны с сыром, брынзой или творогом. Отварные макароны, заправленные жиром, посыпают тертым сыром или брынзой перед подачей. Творог протирают и смешивают с макаронами перед подачей.

Макароны с томатом. Отварные макароны, заправленные жиром, смешивают с пассерованным томатом, заправленным молотым перцем. При отпуске макароны посыпают зеленью.

Макароны отварные с овощами. Овощи нарезают соломкой и пассеруют, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование 5--7 мин. Отварные макароны перемешивают с подготовленными овощами и томатом. Можно в овощи с томатом добавить прогретый зеленый горошек.

Макароны отварные с грибами. Нарезанный лук пассеруют, добавляют к нему мелко нарезанные соломкой отварные грибы и жарят 5--6 мин. Затем грибы смешивают с отварными макаронами.

Макароны с ветчиной и с томатом. Нарезанные грибы, лук, ветчину поджаривают на жире, добавляют пассерованное томатное пюре и смешивают с отварными макаронами. При отпуске посыпают зеленью.

Макаронник. Отваривают макароны несливным способом в молоке или смеси молока и воды. Затем охлаждают до 60°С, добавляют сырые яйца, растертые с сахаром, перемешивают. Затем массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень, поверхность выравнивают, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу. Готовый макаронник слегка охлаждают, разрезают на порции и подают со сливочным маслом, сладким соусом или вареньем.

Макароны, запеченные с сыром. Отварные макаронные изделия, приготовленные вторым способом, заправляют маргарином, кладут на предварительно смазанную жиром и посыпанную сухарями порционную сковороду, сверху посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу до образования поджаристой корочки. Подают на порционной сковороде, при отпуске поливают сливочным маслом.

Лапшевник с творогом. Творог протирают, смешивают с сырыми яйцами, заправляют по вкусу солью и сахаром. Сваренную несливным способом лапшу или вермишель смешивают при 60°С с подготовленным творогом. Массу хорошо перемешивают, выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень или в форму, поверхность выравнивают, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу. Затем изделие слегка охлаждают и нарезают на порции. При отпуске поливают сливочным маслом или подливают сладкий соус. Отдельно в соуснике можно подать сметану.

Блюда из макаронных изделий характеризуются следующими органолептическими показателями:

Внешний вид. Макаронные изделия сохранили форму, легко отделяются друг от друг а, с подготовленными компонентами, предусмотренными рецептурой

Макароны, запеченные с сыром или с яйцом, лапшевник, макаронник -- квадратной или прямоугольной формы, поверхность неровная, слегка бугристая, неравномерно окрашенная, политы жиром или сметаной (лапшевник)

Консистенция макаронных изделий в блюдах -- мягкая, упругая, в меру плотная (не разварены); ветчины, грибов -- плотная; зеленого горошка консервированного -- мягкая. В блюдах из лапши и вермишели не содержался комочки, макаронные изделия и компоненты хорошо перемешаны.

Цвет макаронных изделий с жиром или со сметаной, брынзой, с сыром, творогом -- светло-кремовый, светло-желтый или светло-серый. Блюда из макаронных изделий, в которые входят томатное пюре или морковь, -- оранжевый с красным оттенком, или светло-оранжевый с красным оттенком, или светло-оранжевый Компонентов, предусмотренных рецептурой (грибы, ветчина, зеленый горошек консервированный и др.), -- характерный для них корочки макарон, запеченных с яйцом, макаронника -- коричнево-золотистый; лапшевника -- светло-кремовый с оранжево-золотистым оттенком; макарон, запеченных с сыром, -- неоднородный светло-желтый или светло-коричневый.

Вкус и запах. Вкус блюд, характерный для макарон и компонентов, предусмотренных рецептурой: с томатом, со сметаной, с творогом--кисловато-солоноватый; с сыром, брынзой -- остро солоноватый; макаронник» -- сладковатый; лапшевника -- кисловато-сладковатый. Запах, характерный для компонентов, предусмотренных рецептурой.

Page 2

Из овощей готовят гарниры к мясным и рыбным изделиям, а также самостоятельные блюда. Масса гарниров должна быть около 150-200 г., самостоятельных - не менее 200-250 г.

Первичную обработку овощей осуществляют с соблюдением всех правил санитарии, предъявляемых к растительному пищевому сырью. Удаляют порченые, загнившие листья, стебли или части корней и корнеплодов, кожуру, промывают многократно в проточной холодной воде.

Сушеные овощи также промывают в холодной воде, заливают на 1-2 ч для набухания и варят в той же воде, чтобы не потерялись минеральные вещества. Зеленые овощи желательно подвергать тепловой обработке сразу же после первичной, замороженные овощи кладут в кипяток, не размораживая.

Лучшим видом тепловой обработки овощей считается варка на пару, обеспечивающая сохранность всех биологически активных веществ. Для этого над кипящей жидкостью (в кастрюле или котле) помещают решетку с овощами, в которой варят их до готовности.

Если варка осуществляется o в воде, то ее подсаливают (это не относится к свекле и сушеному зеленому горошку) из расчета 10 г. соли на 1 л воды и покрывают овощи водой не более 1 см. Отвар картофеля после 15-20 мин кипения сливают, а сам картофель доваривают на пару.

Если сваренные овощи предназначены для получения протертых блюд, то их пропускают через мясорубку с частой решеткой или протирают через решето, сито, другое устройство, способствующее гомогенизации продукта. Как правило, вареные овощи протирают полуостывшими, картофель - только горячим.

Запекание овощей осуществляется после их обработки любым тепловым способом: варкой, тушением, жареньем. Подготовленные овощи нарезают и, придав им необходимую форму, запекают до готовности в сметане или белом (молочном) сметанном соусе.

При язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, хронических заболеваниях кишечника, гепатитах, холециститах, желчекаменной болезни, при острых инфекционных заболеваниях, когда требуется протирка овощей, чтобы придать необходимую форму кулинарному изделию, в полученное пюре вводится манная крупа, и массу проваривают.

Так готовят овощные запеканки, котлеты, суфле. Если необходимо приготовить фаршированное блюдо, то для размягчения пищевых волокон овощи также подвергаются тепловому воздействию. Фарш получают из протушенных овощей, залитых молочным или сметанным соусом. Этим фаршем заполняют овощи и запекают в духовке.

Таким образом, готовят фаршированные огурцы, кабачки, репу, перец, свеклу, баклажаны, помидоры, голубцы, капустный рулет, морковные зразы. - Для приготовления котлет, оладий, зраз, запеканок, рулета и т.д. подготовленные овощи и коренья режут на кубики, припускают в воде или молоке до готовности.

Если по показаниям следует получить гомогенную массу, то их пропускают через мясорубку, снова доводят до кипения, добавляют манную крупу, варят 10 мин, дают немного остыть, добавляют яйцо, соль и хорошо вымешивают. Массе придают необходимую форму и запекают или жарят. Сырой картофель перед жареньем режут, промывают на дуршлаге водой, дают воде стечь и только потом жарят.

Page 3
Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 

Главная Товароведение Блюда и гарниры из овощей

< Предыдущая СОДЕРЖАНИЕ Следующая >
   

Перейти к загрузке файла

Наименование гарнира: Гороховое пюре (Приложение 1)

· Горох лущеный

· Лук пассерованный (заготовка)

· Зелень (заготовка)

· Бульон сухой, говяжий

· Соль пряная

Подготовленый горох заливают холодной водой, доводят до кипения, добавляют сухой бульон и соль и варят в закрытой посуде при слабом, но непрерывном кипении 60-90 минут. Варёный горох слегка растирают до образования грубого пюре, добавляют пассерованный лук и перемешивают.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Гороховое пюре, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Перед использованием лущеный горох моют кладут в холодную воду (2-3 литра на 1 кг) на 3-4 часа, затем варят в той же воде без соли при закрытой крышке до размягчения.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Пюре готовится по мере необходимости, и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. При отпуске пюре посыпают рубленной зеленью, пассерованным луком.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.

Допустимый срок хранения блюда Гороховое пюре до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2-3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.

Срок годности блюда Гороховое пюре согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 12 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда Гороховое пюре должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид

В блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов. Компоненты не разваренные, распределены равномерно, поверхность без заветривания.

Цвет

Свойственный компонентам, входящим в состав блюда.

Вкус и запах

Приятные, свойственные компонентам. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Микробиологические показатели блюда Гороховое пюре должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.14.

Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда Гороховое пюре на 100 г продукта и выход 1000 г составляют:

Вес продукта

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, кКал

100 г

9.46

0.83

27.33

154.63

1000 г

94.64

8.33

273.32

1546.74

Наименование гарнира: Капуста с шампиньонами (Приложение 3)

· Капуста белокочанная

· Уксус столовый 3%

· Масло подсолнечное

· Томатная паста

· Морковь

· Шампиньоны свежие

· Сельдерей (корень)

· Лук репчатый

· Бульон овощной (заготовка)

· Лавровый лист

· Перец-горошек

· Соль пряная

· Бульон сухой овощной

· Вода

Сухой овощной бульон размешивают в горячей воде до полного растворения ингредиентов.

Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в сотейник, добавляют овощной бульон, уксус, масло подсолнечное, пассерованную томатную пасту и тушат до полуготовности, периодически помешивая. Затем добавляют пассерованные нарезанные соломкой морковь, лук, корень сельдерея, отварные шампиньоны, лавровый лист, перец-горошек и тушат до готовности. За 5 минут до конца тушения добавляют соль.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Капуста с шампиньонами, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Овощи должны быть свежими овощей, упругой консистенции; вкус, цвет и запах должны соответствовать используемым продуктам.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Бульон готовят по мере необходимости и используют сразу после приготовления.

Капусту приготавливают по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.

Допустимый срок хранения блюда Капуста с шампиньонами до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2-3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.

Срок годности блюда Капуста с шампиньонами согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 24 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда Капуста с шампиньонами должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид

Продукты равномерно нарезаны, вид -- свойственный тепловой обработке

Цвет

Свойственный темперированному продукту

Консистенция

Достаточно мягкая, не мажущаяся, овощи сохраняют форму нарезки.

Вкус и запах

Приятный, без посторонних примесей, в меру острый, соленый.

Микробиологические показатели блюда Капуста с шампиньонами должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.4.

Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда Капуста с шампиньонами на 100 г продукта и выход 1000 г составляют:

Вес продукта

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, кКал

100 г

1.99

8.26

3.34

95.66

1000 г

19.94

82.59

33.35

956.5

Наименование гарнира: Греча отварная (Приложение 3)

· Крупа гречневая

· Вода

· Соль пряная

· Масло сливочное

Подготовленный гречневую крупу кладут в подсоленную кипящую воду и варят при слабом кипении до загустения, удаляя всплывающие зерна. После набухания крупы уменьшают нагрев и доводят кашу до готовности в закрытой посуде. Готовую кашу заправляют растопленным сливочным маслом и ставят в пароконвектомат на 30 мин для упревания.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Греча отварная, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Гречневую крупу перебирают, удаляют посторонние примеси, промывают в теплой, а затем горячей водой.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Гречу отваривают по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.

Допустимый срок хранения блюда Греча отварная до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2-3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.

Срок годности блюда Греча отварная согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 12 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда Греча отварная должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид

Крупа не разваренная, поверхность без заветривания, продукты распределены равномерно.

Цвет

Отварной крупы -- белый, кремовый, свойственный сорту крупы, Блюда в целом -- свойственный компонентам, входящим в состав блюда.

Консистенция

Достаточно плотная, неразваренная, свойственная данному виду круп.

Вкус и запах

Приятные, свойственные компонентам. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Микробиологические показатели блюда Греча отварная должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.14.

Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда Греча отварная на 100 г продукта и выход 1000 г составляют:

Вес продукта

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, кКал

100 г

5.28

5.09

25.93

170.65

1000 г

52.77

50.89

259.32

1706.31

Наименование гарнира: Рис отварной (Приложение 4)

· Рис

· Вода

· Соль поваренная

· Масло сливочное

Подготовленный рис кладут в подсоленную кипящую воду и варят при слабом кипении. Когда зёрна набухнут и станут мягкими, рис откидывают и промывают горячей кипячёной водой. После стекания воды рис кладут в посуду, заправляют сливочным маслом, перемешивают и прогревают.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Рис отварной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Рисовую крупу промывают в тёплой, а затем в горячей воде.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Рис отваривают по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.

Допустимый срок хранения блюда Рис отварной до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2-3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.

Срок годности блюда Рис отварной согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 12 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда Рис отварной должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид

Крупа не разваренная, поверхность без заветривания, продукты распределены равномерно.

Цвет

Отварной крупы -- белый, кремовый, свойственный сорту крупы, Блюда в целом -- свойственный компонентам, входящим в состав блюда.

Консистенция

Достаточно плотная, неразваренная, свойственная данному виду круп.

Вкус и запах

Приятные, свойственные компонентам. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Микробиологические показатели блюда Рис отварной должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.14.

Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда Рис отварной на 100 г продукта и выход 1000 г составляют:

Вес продукта

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, кКал

100 г

2.17

4.02

22.29

134.02

1000 г

21.72

40.2

222.91

1340.28

Наименование гарнира: Картофель отварной (Приложение 5)

· Картофель

· Масло сливочное

· Соль пряная

Сырой очищенный картофель заливают холодной водой и варят в кипящей воде до готовности, сливают воду, при слабом нагреве подсушивают картофель, затем поливают топлёным сливочным масло.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Картофель отварной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Овощи должны быть свежими овощей, упругой консистенции; вкус, цвет и запах должны соответствовать используемым продуктам.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C. Допустимый срок хранения блюда Картофель отварной до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2-3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.

Срок годности блюда Картофель отварной согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 18 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда Картофель отварной должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид

Картофель аккуратно нарезан, одним способом нарезки, термическая обработка равномерная, одинаковая по всей массе продукта. Изделие без изломов и вмятин.

Цвет

Картофеля на разрезе -- белый, желтоватый.

Консистенция

Корочка -- достаточно мягкая, мякоть рассыпчатая. Изделие сохраняет форму нарезки.

Вкус и запах

Аромат картофеля, специй по рецептуре. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Микробиологические показатели блюда Картофель отварной должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.14.

Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда Картофель отварной на 100 г продукта и выход 1000 г составляют:

Вес продукта

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, кКал

100 г

1.82

3.26

9.83

75.94

1000 г

18.22

32.56

98.34

759.29

Технико-технологическая схема блюда (гарнира)

«Картофель отварной»

Наименование гарнира: Макароны отварные (Приложение 6)

· Макароны

· Соль пряная

· Масло сливочное

Макароны отваривают в подсоленной воде до готовности. Сваренные макароны откидывают на дуршлаг и добавляют растопленное сливочное масло.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Макароны отварные, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Макароны готовят по мере необходимости и реализуют в порицонной посуде сразу после приготовления.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.

Допустимый срок хранения блюда Макароны отварные до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2-3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.

Срок годности блюда Макароны отварные согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 12 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда Макароны отварные должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид

Компоненты не разваренные, поверхность без заветривания, ингредиенты по рецептуре (для изделий с добавками) распределены равномерно.

Цвет

Изделия -- белый, кремовый, Блюда в целом -- свойственный компонентам, входящим в состав блюда.

Консистенция

Достаточно плотная, неразваренная, свойственная данному виду изделия.

Вкус и запах

Приятные, свойственные компонентам. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Микробиологические показатели блюда Макароны отварные должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.14.

Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда Макароны отварные на 100 г продукта и выход 1000 г составляют:

Вес продукта

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, кКал

100 г

1.52

3.05

8.95

69.33

1000 г

15.16

30.46

89.46

692.62

Наименование гарнира: Картофельное пюре (Приложение 7)

· Картофель

· Молоко

· Масло сливочное

· Перец черный молотый

· Соль пряная

Очищенный картофель варят в подсоленной воде до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают через протирочную машину (температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80 °С), непрерывно помешивая добавляют в два-три приема горячее кипяченое молоко со сливочным маслом, соль, перец чёрный молотый и тщательно перемешивают.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Картофельное пюре, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Овощи должны быть свежими овощей, упругой консистенции; вкус, цвет и запах должны соответствовать используемым продуктам.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Картофельное пюре готовят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C. Допустимый срок хранения блюда Картофельное пюре до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2-3 часа при температуре хранения не ниже 65°C. Срок годности блюда Картофельное пюре согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 12 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.

Органолептические показатели блюда Картофельное пюре должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид

Пюре сервировано на тарелке, правильной формы, поверхность может быть полита маслом.

Цвет

Белый, кремовый, без посторонних включений

Вкус и запах

Аромат и вкус отварного картофеля, приятный, сливочный. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Микробиологические показатели блюда Картофельное пюре должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.14.

Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда Картофельное пюре на 100 г продукта и выход 1000 г составляют:

Вес продукта

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, кКал

100 г

2.14

2.13

9.79

66.89

1000 г

21.37

21.34

97.95

669.31

Технико-технологическая схема блюда (гарнира)

«Картофельное пюре»

Наименование гарнира: Картофель фри (Приложение 8)

· Картофель

· Масло подсолнечное

· Соль пряная

Нарезанный брусочками сырой картофель промывают в холодной воде, подсушивают, кладут во кипящее растительное масло и жарят до готовности и золотистой корочки. Жареный картофель откидывают на дуршлаг для стекания масла и посыпают солью.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Картофель фри, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Овощи должны быть свежими овощей, упругой консистенции; вкус, цвет и запах должны соответствовать используемым продуктам.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Картофель жарят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.

Допустимый срок хранения блюда Картофель фри до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2-3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.

Срок годности блюда Картофель фри согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 24 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда Картофель фри должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид

Картофель аккуратно нарезан, одним способом нарезки, термическая обработка равномерная, одинаковая по всей массе продукта. Изделие без изломов и вмятин.

Цвет

Картофеля на разрезе -- белый, желтоватый.

Консистенция

Корочка -- достаточно мягкая, мякоть рассыпчатая. Изделие сохраняет форму нарезки.

Вкус и запах

Аромат картофеля, специй по рецептуре. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Микробиологические показатели блюда Картофель фри должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.14.

Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда Картофель фри на 100 г продукта и выход 1000 г составляют:

Вес продукта

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, кКал

100 г

1.73

0.33

9.75

48.89

1000 г

17.3

3.31

97.47

488.89

Наименование гарнира: Фасоль с грибами (Приложение 9)

· Фасоль стручковая с/м

· Бульон сухой, овощной

· Вода

· Шампиньоны свежие

· Лук репчатый

· Масло подсолнечное

· Соль пряная

В кипящую воду добавляют сухой овощной бульон, фасоль стручковую, доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности.

Мелко рубленный репчатый лук обжаривают до золотистого цвета, добавляют шампиньоны, нарезанные мелкими кубиками, соль и жарят до готовности.

Готовую фасоль откидывают, выкладывают в сотейник, добавляют жареные с луком шампиньоны, солят и прогревают.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Фасоль с грибами, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C. Допустимый срок хранения блюда Фасоль с грибами до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2-3 часа при температуре хранения не ниже 65°C. Срок годности блюда Фасоль с грибами согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 18 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда Фасоль с грибами должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид

Продукты равномерно нарезаны, вид -- свойственный тепловой обработке

Цвет

Свойственный темперированному продукту

Консистенция

Достаточно мягкая, не мажущаяся, овощи сохраняют форму нарезки.

Вкус и запах

Приятный, без посторонних примесей, в меру острый, соленый.

Микробиологические показатели блюда Фасоль с грибами должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс1.9.15.4.

Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда Фасоль с грибами на 100 г продукта и выход 1000 г составляют:

Вес продукта

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, кКал

100 г

1.92

2.14

3.29

40.1

1000 г

19.23

21.44

32.88

401.41

Наименование гарнира: Фасоль с морковью (Приложение 10)

· Фасоль стручковая с/м

· Бульон сухой, овощной

· Вода

· Лук

· Морковь

· Растительное масло для жарки

· Соль пряная

В кипящую воду добавляют сухой овощной бульон, фасоль стручковую, доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности.

Очищенный лук мелко рубят и обжаривают на масле до золотистого цвета. Очищенную морковь нарезают соломкой (ломтиками, кубиком) и обжаривают на масле до золотистого цвета.

Готовую фасоль откидывают, выкладывают в сотейник, добавляют пассерованные морковь, лук репчатый, соль и прогревают.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Фасоль с морковью, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Гарнир готовят по мере необходимости и используют сразу после приготовления. Согласно требованиям СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.

Допустимый срок хранения блюда Фасоль с морковью до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2-3 часа при температуре хранения не ниже 65°C. Срок годности блюда Фасоль с морковью согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 18 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.

Органолептические показатели блюда Фасоль с морковью должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид

Продукты равномерно нарезаны, вид -- свойственный тепловой обработке

Цвет

Свойственный темперированному продукту

Консистенция

Достаточно мягкая, не мажущаяся, овощи сохраняют форму нарезки.

Вкус и запах

Приятный, без посторонних примесей, в меру острый, соленый.

Микробиологические показатели блюда Фасоль с морковью должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс1.9.15.4.

Пищевая ценность блюда Фасоль с морковью на 100 г продукта и выход 1000 г составляют:

Вес продукта

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, кКал

100 г

1.6

1.05

4.83

35.17

1000 г

16.04

10.53

48.35

352.32

 

< Предыдущая СОДЕРЖАНИЕ Следующая >
   

 

studbooks.net

Блюда из макаронных изделий

Макаронные изделия перед тепловой обработкой перебирают для удаления посторонних примесей, длинные изделия разламывают на части до 10 см, а бантики вермишели рассыпают. Мелкие изделия (лапша, вермишель и др.) просеивают от мучели.

Варка макаронных изделий. Макаронные изделия варят двумя способами. Первый способ (слив­ной). В посуду с кипящей подсоленной водой (5–6 л на 1 кг макаронных изделий и 50 г соли) засыпают подготовленные изделия и варят до размягчения в бурно кипящей воде, периодически помешивая деревянной веселкой, чтобы не допускать прилипания их к дну посуды. Соотношение 5–6 л воды на 1 кг изделий необходимо потому, что после закладки макаронных изделий вода охлаждается и, пока она нагревается, макаронные изделия разрыхляются, а их внешний вид и консистенция после готовности ухудшаются. Поэтому чем боль­ше соотношение воды и макарон, тем быстрее закипит вода после закладки макаронных изделий, тем выше будет качество готового блюда. Продолжительность варки зависит от вида макаронных изделий. Макароны варят 20–30 мин, вермишель – 10–15, лапшу – 20– 25 мин.

Сваренные макаронные изделия откидывают на сито (дуршлаг), дают стечь отвару, перекладывают изде­лия в посуду с растопленным маслом и перемешивают деревянной веселкой, чтобы они не склеивались и не образовали комков. При варке макаронные изделия увеличиваются в массе в 2,5–3 раза за счет поглощения воды клейстеризующимся крахмалом. Это увеличение массы называется приваром и составляет 150 % при варке первым способом. Отвар, остающийся после варки макаронных изделий этим способом, рекомендуется использовать для варки супов.

Второй способ (несливной). В кипящую подсоленную воду (на 1 кг изделий 2,2–3 л воды и 30 г соли) засыпают макаронные изделия и варят до загустения, в конце варки добавляют жир, накрывают по­суду крышкой и доваривают на слабом огне, как каши. Привар 200–300 %. Таким образом варят макаронные изделия для запеканок и макаронников, чтобы избежать потерь пищевых веществ. Используют макаронные изделия как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.

Макароны отварные с жиром или сметаной. Макароны варят сливным способом, заправляют сливочным маслом или маргарином. Отпускают как гарнир или самостоятельное блюдо. При отпуске кладут на порционную тарелку, заправляют жиром или подливают сметану.

Макароны с сыром, брынзой. Макароны отваривают первым способом. Сыр или брынз натирают на терке. Макароны заправляют сливочным маслом или маргарином, при отпуске посыпают тертым сыром. Можно подать тертый сыр отдельно на розетке.

Макароны с томатом. В пассерованное со сливочным маслом томатное пюре добавляют соль, перец молотый, доводят до готовности, кладут отварные макароны, всё перемешивают и прогревают. При отпуске можно посыпать мелко измельченной зеленью петрушки или ук­ропа.

Макароны отварные с овощами. Морковь и петрушку шинкуют соломкой, пассеруют с жиром, добавляют шинкованный лук и продолжают пассерование, в конце добавляют томатное пюре. Макароны, отваренные первым способом, соединяют с пассерованными овощами и томатным пюре. При подаче посыпают зеленью. Можно в пассерованные овощи с томатом добавить прогретый зеленый горошек.

Макаронник. Отваривают макароны несливным способом в молоке или смеси молока и воды. Затем охлаждают до 60 °С, добавляют сырые яйца, растертые с сахаром, перемешивают. Затем массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень, поверхность выравнивают, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу. Готовый макаронник слегка охлаждают, разрезают на порции и подают со сливоч­ным маслом, сладким соусом или вареньем.

Макароны, запеченные с сыром. Отварные макаронные изделия, приготовленные вторым способом, заправляют маргарином, кладут на предварительно смазанную жиром и посыпанную сухарями порционную сковороду, сверху посыпают тертым сыром, сбрызгивают' маслом и запекают в жарочном шкафу до образования поджаристой корочки. Подают на порционной сковороде, при отпуске поливают сливочным маслом.

Лапшевник с творогом. Творог протирают, смешивают с сырыми яйцами, заправляют по вкусу солью и сахаром. Сваренную несливным способом лапшу или вермишель смешивают при 60 °С с подготовленным творогом. Массу хорошо перемешивают, выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень или в форму, поверхность выравнивают, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу. Затем изделие слегка охлаждают и нарезают на порции. При отпуске поливают сливочным маслом или подливают сладкий соус. Отдельно в соуснике можно подать сметану.

Требования к качеству блюд из макаронных изделий. Внешний вид – отварные макаронные изделия легко отделяются друг от друга и сохраняют свою форму, запеченные – могут быть соединены между собой. Цвет отварных макаронных изделий белый, запеченных – золотистый. Вкус и запах, свойственные соответствующим макаронным изделиям, без запаха затхлости.

§ 7. Условия и сроки хранения блюд и гарниров из круга,

бобовых и макаронных изделий

Готовые каши хранят на мармите при температуре 70 – 80 °С в течение нескольких часов без ухудшения их вкуса. Запах каши при длительном хранении ослабевает. Хранение каш в холодном состоянии сопровождается их «старением». Органолептически «старение» характеризуется черствением каши, уплотнением её консистенции за счет изменения клейстеризованного крахмала. В вязких кашах черствение выражается более резко, чем в рассыпчатых. После разогревания охлажденных каш органолептические показатели их восстанавливаются. Лучше и полнее восстанавливаются гречневая и рисовая каша, поэтому эти каши можно использовать для продажи в магазинах кулинарии. Вязкие каши, котлеты и биточки из них, блюда из бобовых, запеканки из круп реализуют в течение 3 ч после приготовления, блюда из макаронных изделий – 2, каши рассыпчатые – 6 ч.

Глава V

Page 2

Овощные блюда ценят за содержание витаминов, углеводов, минеральных веществ, органических кислот, которые необходимы для нормальной жизнедеятельности организма. Клетчатка и бактерицидные вещества (фитонциды) благоприятно влияют на процесс пищеварения. В овощах, особенно в зелени, содержатся вещества, обладающие противосклеротическим действием. Белки овощей в основном неполноценны, но сочетание овощей с мясом, рыбой повышает биологическую ценность приготовляемых блюд.

Из овощей готовят разнообразные вторые блюда и гарниры к мясным и рыбным блюдам. В зависимости от вида тепловой обработки различают отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные овощные блюда.

Овощи, предназначенные для приготовления блюд, после механической кулинарной обработки сразу подвергают тепловой обработке, так как при хранении они становятся вялыми, в них быстро разрушается витамин С. При тепловой обработке овощей происходят следующие изменения.

1. В сырых овощах клетки растительной ткани связаны между собой склеивающим веществом – протопектином. При тепловой обработке протопектин переходит в растворимое вещество – пектин, поэтому связь между клетками ослабляется и овощи размягчаются. Время тепловой обработки овощей зависит от стойкости протопектина. В кислой среде овощи размягчаются плохо, так как процесс перехода протопектина в пектин замедляется.

2. Крахмал, содержащийся в овощах, клейстеризуется. Крахмальные зерна при температуре 55–70 °С впитывают воду, имеющуюся в овощах, и образуют студенистую массу – клейстер

3. При нагревании крахмала выше 120 °С происходит декстринизация Она заключается в том, что крахмал расщепляется, образуя растворимые в воде вещества – пиродекстрины, имеющие коричневый цвет. Поэтому при жарке овощей, содержащих крахмал, на поверхности образуется румяная корочка.

4. В овощах, содержащих сахара, при нагревании происходит глубокий распад сахара – карамелизация. Образуются темноокрашенные вещества – кармелен, кармелан и др. В результате карамелизации количество сахара в овощах уменьшается, а на поверхности образуется поджаристая корочка.

5. В овощах при тепловой обработке происходит реакция меланоидинообразования, при которой простые сахара вступают в реакцию с азотистыми веществами и образуются меланоидины – темноокрашенные соединения. Они играют важную роль в образовании поджаристой корочки.

6. Различная окраска овощей обусловлена наличием в них пигментов (красящих веществ). Зеленый цвет овощей (щавель, шпинат, салат, зеленый горошек и др.) обусловлен содержанием пигмента хлорофилла. При тепловой обработке органические кислоты клеточного сока вступают в реакцию с хлорофиллом, образуя новое соединение бурого цвета. Зеленые овощи, содержащие летучие органические кислоты, для сохранения цвета кладут в бурно кипящую воду, при этом кислоты улетучиваются вместе с парами воды и цвет овощей не изменяется.

Желтый, оранжевый, красный цвета овощей (морковь, репа, тыква, помидоры, красный перец) обусловлены содержанием группы пигментов – каротиноидов. Они устойчивы к действию тепла, кислот, щелочей и не изменяют цвет при тепловой обработке. Каротиноиды нерастворимы в воде, но растворяются в жирах, поэтому при пассеровании овощей пигменты переходят в жир, окрашивая его в оранжевый цвет.

В свекле содержатся красящие вещества – антоцианы, которые представляют собой два пигмента – пурпурный (бетанин) и желтый. Пурпурный пигмент при тепловой обработке легко разрушается, а желтый к нагреванию более устойчив. Антоцианы свеклы хорошо сохраняются в кислой среде. Поэтому при тепловой обработке свеклы добавляют уксус или лимонную кислоту.

Бело-желтый цвет овощей обусловлен содержанием пигментов – флавонов, которые при гидролизе приобретают желтую окраску. Поэтому при варке картофеля, капусты они желтеют. Флавоны при взаимодействии с солями железа дают темную окраску.

7. При тепловой обработке масса овощей уменьшается. Изменения в массе зависят от вида овощей, способа их тепловой обработки и формы нарезки.

8. Витамины (за исключением витамина С) устойчивы к тепловой обработке и почти не изменяются. Часть водорастворимых витаминов при варке переходит в отвар, поэтому отвары овощей рекомендуется использовать для приготовления супов, соусов. Витамин С – аскорбиновая кислота – менее устойчив и легко разрушается при тепловой обработке. В целях его сохранения необходимо: не допускать длительного хранения очищенных и нарезанных овощей; использовать посуду из неокисляющегося металла (по объему в соответствии с количеством порций); при варке овощи закладывать в кипящую воду в такой последовательности, чтобы одновременно довести их до готовности; варить овощи в посуде с закрытой крышкой, чтобы не было доступа кислорода воздуха; во время приготовления не следует часто перемешивать овощи; не допускать полного их разваривания; соблюдать сроки тепловой обработки овощей; не допускать длительного хранения готовых блюд в горячем состоянии. Сохранению витамина С при тепловой обработке способствует наличие кислоты в овощах. Значительно лучше он сохраняется при варке на пару и при жарке, так как жир предохраняет овощи от соприкосновения с кислородом воздуха.

Page 3

Для приготовления горячих блюд и гарниров овощи варят в воде или на пару. Картофель и морковь варят очищенными, свеклу – в кожице, кукурузу – початками, не снимая листьев, стручки фасоли – нарезанными, лопаточки гороха – целыми, сушеные овощи предварительно замачивают.

При варке овощи закладывают в кипящую воду или заливают водой (в зависимости от вида овощей), добавляют соль (на 1 л воды 10 г соли) и варят при закрытой крышке. Вода должна покрывать овощи на 1–2 см, так как при варке в большом количестве воды происходят большие потери растворимых пищевых веществ. Свеклу, морковь и зеленый горошек варят без соли, чтобы не ухудшались вкусовые качества и не замедлялся процесс варки. Зеленые стручки фасоли, гороха, листья шпината, спаржу и артишоки варят в большом количестве бурно кипящей воды (3–4 л на 1 кг овощей) и при открытой крышке для сохранения цвета. Быстрозамороженные овощи, не размораживая, кладут в кипящую воду. Консервированные овощи прогревают вместе с отваром, а затем отвар сливают и используют для приготовления супов, соусов.

Картофель и морковь лучше варить на пару: при этом сохраняются пищевая ценность и вкусовые качества продукта. Для варки на пару применяют специальные паровые пищеварочные шкафы или обычные котлы с металлической решеткой или корзиной из проволоки.

Картофель отварной. Очищенные клубни картофеля одинакового мелкого размера (крупный картофель разрезают на части) кладут в посуду слоем не более 50 см, чтобы при варке сохранилась форма, заливают горячей водой так, чтобы она покрывала картофель на 1 –1,5 см, кладут соль, посуду закрывают крышкой, доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности. Затем отвар сливают, а картофель подсушивают, для этого посуду накрывают крышкой и ставят на 2–3 мин на менее горячий участок плиты.

Некоторые сорта картофеля сильно развариваются, пропитываются водой, в результате чего ухудшается вкус готового блюда. Поэтому при варке такого картофеля воду сливают через 15 мин после закипания, закрывают картофель крышкой и доводят до готовности без воды – паром, образующимся в котле. Таким же способом варят картофель, обточенный бочоночками.

Варят картофель небольшими порциями, так как при продолжительном хранении ухудшается его вкус, снижается пищевая ценность, изменяется цвет. Отварной картофель используют как самостоятельное блюдо и гарнир.

При отпуске отварной картофель кладут в баранчик, тарелку или порционную сковороду, поливают сливочным маслом, сметаной или подают их отдельно, посыпают измельченной зеленью. Можно подавать картофель с соусами: красным с луком, корнишонами, томатным, сметанным, сметанным с луком, грибным.

Картофельное пюре. Для приготовления картофельного пюре лучше использовать сорта картофеля с высоким содержанием крахмала. Очищенный картофель, однородный по величине, варят до готовности, отвар сливают, картофель обсушивают и в горячем состоянии протирают на протирочной машине. В горячем картофеле при температуре 80 °С клетки, содержащие крахмальный клейстер, эластичные и при протирании сохраняются. В остывшем картофеле клетки становятся хрупкими, при протирании разрываются, из них выделяется клейстер, поэтому пюре получается клейким, тягучим, что ухудшает его вкус и внешний вид. В протертый картофель добавляют растопленное сливочное масло или маргарин, прогревают, непрерывно помешивая, вливают горячее кипяченое молоко и взбивают до получения пышной массы.

При отпуске картофельное пюре кладут на тарелку, на поверхности наносят ложкой узор, поливают сливочным маслом, посыпают измельченной зеленью. Пюре можно отпускать с пассерованным репчатым луком или вареными рублеными яйцами, смешанными с растопленным сливочным маслом. Чаще всего картофельное пюре используют в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам.

Норма продуктов на 1 кг картофельного пюре: картофель очищенный 855, масло сливочное 35, молоко 150.

Картофель в молоке. Картофель плохо разваривается в молоке, поэтому его вначале варят в воде. Сырой очищенный картофель нарезают кубиками среднего размера, заливают горячей водой, варят 10 мин, воду сливают, картофель заливают горячим кипяченым молоком, кладут соль и варят до готовности. В картофель можно ввести холодную пассеровку (сливочное масло, смешанное с мукой) и, осторожно помешивая, довести до кипения.

Используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.

При отпуске кладут в баранчик или порционную сковороду, поливают сливочным маслом, посыпают измельченной зеленью.

Пюре из моркови или свеклы. Морковь варят целиком или нарезают на кусочки и припускают в небольшом количестве воды с добавлением сливочного масла или маргарина и соли, свеклу варят, очищают от кожицы. Затем морковь или свеклу протирают. Протертую массу соединяют с молочным соусом средней густоты или сметанным и прогревают. Используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.

При отпуске кладут в тарелку или баранчик, поливают маслом или сметаной.

Морковь 170 или свекла 159, маргарин столовый 5, соус молочный 75, масло сливочное 5 или сметана 30. Выход 210/230

Капуста отварная с маслом или соусом. Раннюю белокочанную капусту зачищают, промывают, разрезают кочан на части (дольки) и вырезают кочерыжку. Обработанную цветную капусту используют целыми соцветиями одинакового размера. Кочешки брюссельской капусты предварительно срезают со стебля. Подготовленную капусту закладывают в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности при открытой крышке, чтобы не изменился цвет. До отпуска капусту хранят в горячем отваре не более 30 мин, так как при длительном хранении изменяется цвет и ухудшается её вкус. Готовую капусту вынимают шумовкой и дают стечь воде.

При отпуске капусту кладут в баранчик или порционную сковороду, поливают сливочным маслом или соусом сухарным, молочным или сметанным. Соус можно подать отдельно в соуснике. Белокочанную капусту можно нарезать шашками и заправить сливочным маслом или соусом. Если цветную капусту используют для гарнира, то перед варкой её разделяют на мелкие соцветия.

Зеленый горошек отварной. Для приготовления этого блюда используют зеленый горошек свежий, сушеный, быстрозамороженный и консервированный. Свежий зеленый горошек освобождают от стручков, кладут в кипящую подсоленную воду и варят в бурно кипящей воде до готовности. Быстрозамороженный зеленый горошек, не размораживая, кладут в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения и варят 3–5 мин. Сушеный зеленый горошек замачивают в холодной воде 3–5 ч, промывают, сливают воду, снова заливают холодной водой и варят 1–1,5 ч. Консервированный зеленый горошек прогревают в собственном отваре.

Сваренный зеленый горошек откидывают на сито или дуршлаг, дают стечь отвару, складывают в посуду, заправляют сливочным маслом или жидким молочным соусом, добавляют соль и прогревают. Используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира к блюдам из мяса, птицы и рыбы.

При отпуске зеленый горошек кладут горкой в порционную сковороду или баранчик, сверху – кусочек сливочного масла или подают его отдельно на розетке. Можно посыпать вареными рублеными яйцами или положить гренки.

Для гренков у черствого пшеничного хлеба обрезают корки, хлеб нарезают в форме треугольников, ромбов или полумесяца, смачивают в смеси яиц, молока и сахара, затем обжаривают с двух сторон на сливочном масле или маргарине до образования поджаристой корочки.

Спаржа отварная. Обработанную спаржу связывают в пучки, выступающие в пучках концы обрезают. Спаржу кладут в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности.

При отпуске спаржу развязывают, укладывают на специальную решетку с салфеткой, или порционное блюдо, или тарелку, украшают веточками зелени петрушки, отдельно подают соус сухарный. Обработанную спаржу можно нарезать на кусочки длиной 2–3 см, сварить, затем соединить с жидким молочным соусом, положить масло и прогреть. Используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира к котлетам из филе птицы.

Page 4

Для припускания используют морковь, репу, тыкву, кабачки, капусту, помидоры, шпинат, щавель. Припускают отдельные виды овощей или их смеси. Припускают овощи в собственном соку или с небольшим количеством жидкости (воды или бульона) с добавлением сливочного масла. Жидкость, оставшуюся после припускания, не сливают, а используют вместе с овощами. Крышку во время припускания закрывают. Потери пищевых веществ при припускании значительно меньше, чем при варке.

Очищенные овощи нарезают кубиками, дольками, соломкой или брусочками. Для припускания овощи укладывают слоем не более 20 см или в один ряд (капусту). Без жидкости припускают овощи (тыкву, кабачки, помидоры, шпинат), легко выделяющие влагу. Шпинат нельзя припускать вместе со щавелем, так как он становится жестким и изменяется его цвет. Припущенные овощи заправляют сливочным маслом или молочным соусом. Используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.

Морковь припущенная. Морковь нарезают средними кубиками, дольками или брусочками, кладут в посуду, наливают немного бульона или воды (0,2–0,3 л на 1 кг овощей), добавляют сливочное масло или маргарин, доводят до кипения, кладут соль, закрывают крышкой и припускают до готовности.

При отпуске припущенную морковь кладут в баранчик или порционную сковороду, сверху – кусочек сливочного масла.

При приготовлении моркови с соусом припущенную морковь заправляют молочным соусом средней густоты, кладут сахар и прогревают. Можно отпустить с гренками из пшеничного хлеба.

Морковь 271, маргарин столовый 5, сахар 3, масло сливочное 10 или соус 50. Выход 210/250.

Морковь с зеленым горошком в молочном соусе. Морковь нарезают мелкими кубиками, припускают до готовности с добавлением маргарина. Быстрозамороженный зеленый горошек кладут в кипящую подсоленную воду, доводят до кипения и варят 3–5 мин, консервированный горошек прогревают в отваре и откидывают на дуршлаг. Припущенную морковь соединяют с подготовленным зеленым горошком, заливают молочным соусом, добавляют соль и прогревают.

При отпуске кладут в баранчик или порционную сковороду, поливают маргарином. Можно отпустить с гренками.

Морковь 136, маргарин столовый 10, горошек зеленый консервированный 77 или горошек зеленый быстрозамороженный 54, соус 75, маргарин столовый 5. Выход 230.

Капуста белокочанная с соусом. Белокочанную капусту нарезают дольками или отдельные листья ошпаривают и свертывают в виде шариков, укладывают в посуду в один ряд, наливают небольшое количество бульона или воды, добавляют сливочное масло или маргарин, соль, закрывают крышкой и припускают до готовности.

При отпуске кладут в баранчик, порционную сковороду или тарелку, поливают соусом молочным, или сметанным, или сметанным с томатом. Если капусту используют в качестве гарнира, то её нарезают шашками.

Овощи припущенные в молочном соусе. Морковь, репу, тыкву или кабачки нарезают кубиками или дольками, капусту цветную разделяют на мелкие соцветия, а белокочанную нарезают шашками. Каждый вид овощей припускают отдельно. Консервированный зеленый горошек прогревают в собственном соку. Подготовленные овощи соединяют, заправляют молочным соусом средней густоты, кладут сахар, соль и проваривают 1–2 мин. Вместо молочного соуса можно использовать сметанный соус.

При отпуске кладут в баранчик или порционную сковороду, посыпают зеленью. Можно положить кусочек сливочного масла и отпустить с гренками.

Морковь 63, репа 44, тыква 51 или кабачки 57, горошек зеленый консервированный 31, маргарин столовый 10, сахар 2, соус 75. Выход 200.

Page 5

Для жарки используют овощи сырые и в некоторых случаях предварительно отваренные. В сыром виде жарят овощи, содержащие неустойчивый протопектин и достаточное количество влаги. К таким овощам относят картофель, кабачки, тыкву, помидоры и др. Овощи, содержащие более устойчивый протопектин, предварительно варят или припускают, измельчают, а затем жарят (свекла, морковь, капуста). В процессе жарки овощи теряют значительное количество влаги, на поверхности образуется поджаристая корочка, в результате чего они приобретают особые вкус и аромат.

Жарят овощи основным способом и во фритюре. Перед жаркой овощи нарезают. Кабачки, тыкву, помидоры, баклажаны после нарезки панируют в муке. Жарят овощи основным способом с любыми жирами. При жарке в небольшом количестве жира подготовленные овощи кладут на сковороду или противень с жиром, разогретым до 140–150 °С, и жарят с обеих сторон до образования поджаристой корочки, до готовности доводят в жарочном шкафу.

Во фритюре жарят картофель, лук, зелень петрушки; овощи обсушивают на дуршлаге или полотенцем, чтобы во время жарки не разбрызгивался жир. Для жарки во фритюре лучше всего использовать смесь животных и растительных жиров в соотношении: 50 % животного жира и 50 % растительного масла или 70 % животного и 30 % растительного, а также применяют кулинарный жир (фритюрный). Сливочное масло и маргарин не используют, так как они имеют низкую температуру дымообразования, содержат много влаги и белковых веществ, которые при высокой температуре быстро сгорают, загрязняют жир и продукт. Жарят овощи в специальных аппаратах или глубоких, толстостенных противнях со вставными металлическими сетками. Жира берут в 4 раза больше, чем овощей. Посуду заполняют жиром наполовину, так как он может сильно пениться, нагревают его до 170–180 °С и погружают подготовленные овощи. Время жарки во фритюре 2–8 мин. Жареные овощи используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.

Картофель жареный. Приготавливают из сырого или вареного картофеля. Сырой картофель нарезают брусочками, дольками, кубиками или ломтиками, промывают в холодной воде, для того чтобы кусочки не склеивались и не прилипали к противню, затем обсушивают. На раскаленный противень с жиром кладут картофель слоем 4– 5 см, жарят, периодически помешивая, до образования румяной корочки, солят и продолжают жарить. Если при жарке на плите картофель полностью не прожарился, то его дожаривают в жарочном шкафу.

Сваренный в кожице картофель охлаждают, очищают, нарезают кружочками или ломтиками, кладут тонким сло­ем на раскаленную сковороду с жиром, посыпают солью, жарят, периодически встряхивая, чтобы сохранить форму.

При отпуске кладут в тарелку или порционную сковороду, поливают растопленным маслом, посыпают зеленью, дополнительно можно подать свежие, соленые или маринованные огурцы, помидоры, салат из свежей или квашеной капусты.

Картофель жареный можно приготовить с луком. В этом случае перед отпуском его смешивают с пассерованным луком.

Картофель, жаренный во фритюре. Картофель нарезают брусочками, соломкой, дольками, кубиками, шариками, стружкой, промывают и хорошо обсушивают. В раскаленный до 170–180 °С жир закладывают подготовленный картофель и жарят до образования румяной корочки и готовности. Время жарки зависит от температуры жира и формы нарезки. Готовый картофель вынимают, дают стечь жиру, посыпают мелкой солью и встряхивают. Солить картофель до жарки нельзя, так как он отмокает и жир сильно вспенивается. Картофель, нарезанный брусочками, дольками, кубиками, шариками и жаренный во фритюре, называют картофель фри. Картофель, нарезанный соломкой, называют пай. Используют его как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.

При отпуске картофель кладут на тарелку с бумажной салфеткой, украшают веточками зелени.

Лук фри. Репчатый лук нарезают кольцами, панируют в муке, кладут в жир, нагретый до 180 °С, и жарят 3–5 мин до образования золотистой корочки. Жареный лук вынимают шумовкой и дают стечь жиру, его не солят. Используют в качестве гарнира к бифштексу и другим блюдам.

Зелень петрушки фри. Веточки зелени петрушки промывают и обсушивают, затем жарят в большом количестве жира I–2 мин. Когда зелень станет сухой и темно-зеленого цвета, её вынимают, дают стечь жиру и используют в качестве гарнира и украшения к рыбным блюдам: рыба, жаренная в тесте, рыба жареная с зеленым маслом.

Кабачки жареные с отварным картофелем. Очищенные от кожицы и зерен кабачки нарезают кружочками толщиной 0,5–1 см по 2–3 шт. на порцию, панируют в муке, смешанной с солью, кладут на разогретый с жиром противень и обжаривают основным способом до образования румяной корочки с двух сторон, доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске кабачки кладут на тарелку или порционную сковороду, рядом укладывают отварной картофель, поливают сметаной или соусом молочным, сметанным, сметанным с томатом, посыпают зеленью. Кабачки жареные можно отпускать без картофеля, в этом случае норма закладки кабачков увеличивается. Если кабачки жареные используют в качестве гарнира, то их нарезают ломтиками или кубиками.

Тыква, баклажаны, помидоры жареные. Тыкву очищают от кожи и семян, нарезают ломтиками или кубиками. Обработанные баклажаны нарезают кружочками или ломтиками, посыпают солью и оставляют на 10–15 мин для удаления горечи, затем промывают и обсушивают. Нарезанные тыкву или баклажаны панируют в муке с солью, кладут на разогретый противень с жиром, обжаривают до образования поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Плотные помидоры разрезают пополам или нарезают кружочками или ломтиками. Помидоры, имеющие толстую кожицу, предварительно ошпаривают и снимают кожицу. Нарезанные помидоры посыпают солью и молотым перцем, жарят с двух сторон до готовности и образования поджаристой корочки. Используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.

При отпуске кладут на тарелку или порционное блюдо, поливают сметаной или соусом молочным, сметанным, сметанным с томатом, посыпают измельченной зеленью.

Котлеты морковные. Морковь нарезают тонкой соломкой или пропускают через овощерезку, кладут в глубокую посуду, добавляют или молоко, или молоко с бульоном, или воду, маргарин или сливочное масло и припускают почти до готовности. Затем всыпают струйкой манную крупу, хорошо размешивают и варят до готовности. Полученную массу охлаждают до 40–50 °С, добавляют яйца, соль, протертый творог и всё хорошо перемешивают. Котлеты можно приготовить без творога, а манную крупу заменить густым молочным соусом.

Полученную массу разделывают на порции, панируют в сухарях или муке, придают форму котлет, укладывают на противень с разогретым жиром, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Морковные котлеты можно приготовить и другим способом. Для этого очищенную морковь нарезают на части и припускают с небольшим количеством воды. Затем морковь измельчают на протирочной машине или мясорубке, добавляют молоко и маргарин, нагревают до кипения, всыпают манную крупу и проваривают. После этого охлаждают, вводят яйца, соль и всё хорошо перемешивают. В массу можно добавить сахар (3–5 г на порцию). Готовую массу разделывают на порции, панируют и жарят.

При отпуске котлеты кладут по 2 шт. на порцию на тарелку или порционное блюдо, поливают сливочным маслом или маргарином. Отдельно в соуснике подают сметану, соус молочный или сметанный.

Морковь 156, маргарин столовый 5, молоко 15, бульон 15, крупа манная 15, яйца 1/10 шт., творог 31, сухари пшеничные или мука пшеничная 12, кулинарный жир 10, маргарин столовый, или сливочное масло 10, или сметана 25, соус 75. Выход, с жиром 160, со сметаной 175, с соусом 225.

Котлеты свекольные. Свеклу варят или пекут в кожице, затем очищают, протирают или пропускают через овощерезку, кладут в глубокую посуду, добавляют маргарин, прогревают, после чего всыпают при помешивании манную крупу, проваривают и охлаждают. В охлажденную массу добавляют яйца, соль, разделывают на порции, панируют в сухарях и формуют котлеты. Жарят и отпускают, как и котлеты морковные.

Шницель из капусты. У кочанов капусты вырезают кочерыжку и варят их в подсоленной воде до полуготовности, затем охлаждают, разбирают на листья, срезают утолщенные стебли или отбивают тяпкой. Подготовленные листья складывают по два, придают им овальную форму (заворачивая края внутрь), панируют в муке, смачивают в яйце и панируют в сухарях. Подготовленный полуфабрикат кладут на разогретый с жиром противень, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске шницель кладут на тарелку или порционное блюдо, поливают сливочным маслом или маргарином или подливают соус молочный или сметанный. Сметану подают в соуснике отдельно.

Капуста свежая белокочанная 225, мука пшеничная 5, яйца 1/5 шт , сухари 15, кулинарный жир 10, маргарин столовый, или сливочное масло 10, или сметана 20, или соус 75 Выход: с жиром 160, со сметаной 170, с соусом 225

Оладьи из тыквы. Тыкву очищают от кожицы, удаляют семена и протирают. В полученную массу кладут пшеничную муку, добавляют молоко, соль, сахар, соду и яйца, всё перемешивают до образования однородной массы. На раскаленную сковороду или противень, смазанные жиром, ложкой раскладывают массу и жарят оладьи с двух сторон до готовности.

При отпуске оладьи кладут на тарелку или порционное блюдо по 2–4 шт. на порцию, поливают сметаной.

Тыква 279, мука пшеничная 50, молоко 30, яйца 1/2 шт , сахар 15, сода 2, кулинарный жир 15, сметана 30. Выход 280.

Котлеты картофельные. Вначале приготавливают картофельную массу. Для этого очищенный картофель варят, обсушивают, протирают горячим, затем охлаждают до 40–50 °С, вводят яйца и хорошо перемешивают.

В массу можно добавить пассерованный репчатый лук – 10–15 г (нетто), соответственно увеличив выход блюда. Полученную массу разделывают на порции, панируют в сухарях или муке и придают форму котлет. Подготовленный полуфабрикат кладут на разогретый с жиром противень, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске кладут по 2 шт. на тарелку или порционное блюдо, поливают сливочным маслом или маргарином или сбоку к котлетам подливают сметану или соус сметанный, сметанный с луком, грибной, томатный, луковый. Сметану и соус можно подать отдельно.

Зразы картофельные. Картофельную массу приготавливают так же, как для котлет, разделывают на порции, придают форму лепешки, на середину кладут фарш, соединяют края, панируют в сухарях или муке и формуют, придавая форму кирпичика с овальными краями. Подготовленный полуфабрикат кладут на разогретый с жиром противень, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Для фарша: репчатый лук нарезают соломкой, пассеруют и соединяют с вареными рублеными яйцами, с нарезанной зеленью петрушки, с солью, молотым перцем и перемешивают. Вместо яиц можно положить вареные мелкорубленые грибы или морковь, нарезанную соломкой и припущенную с маргарином.

При отпуске зразы кладут на тарелку или порционное блюдо, поливают сливочным маслом или маргарином. Сметану или соусы (томатный, сметанный, грибной) подают отдельно или подливают на блюдо. Подают по две штуки на порцию.

Картофель 241, яйца 1/10 шт , лук репчатый 48, маргарин 5, яйца 1/2 шт , сухари или мука пшеничная 12, кулинарный жир 10, маргарин столовый или масло сливочное 10, или сметана 20, или соус 75 Выход с жиром 210, со сметаной 220, с соусом 275.

Крокеты картофельные. Горячий вареный картофель протирают, добавляют 1/3 муки, положенной по рецептуре, сырые яичные желтки и перемешивают. Полученную массу разделывают в виде шариков, груш, цилиндров (по 3–4 шт. на порцию), панируют в оставшейся муке, смачивают в яичном белке и панируют в сухарях. Жарят крокеты в большом количестве жира (во фритюре). В массу для крокетов можно добавить грибы и репчатый лук, мелко нарезанные и поджаренные.

При отпуске крокеты укладывают на порционное блюдо или тарелку, украшают веточками зелени петрушки, поливают соусом томатным, красным с луком и огурцами, грибным. Лучше соус подать отдельно в соуснике. Крокеты можно использовать в качестве гарнира, в этом случае их делают меньшего размера.

Картофель 233, яйца 1/2 шт , мука пшеничная 10, сухари 10, масло растительное или кулинарный жир 20, соус 50 Выход 230.

Page 6

Тушат каждый вид овощей отдельно или вместе – смесь овощей. Перед тушением овощи нарезают соломкой, кубиками, дольками, затем обжаривают до полуготовности или припускают, после чего тушат с небольшим количеством бульона или соуса с добавлением томатного пюре, пассерованных овощей, лаврового листа, перца. Допускается использовать для тушения свежую или квашеную капусту без предварительной тепловой обработки. Тушат овощи в посуде с закрытой крышкой при слабом кипении.

Капуста тушеная. Свежую капусту, нашинкованную соломкой, кладут в котел слоем не более 30 см, добавляют небольшое количество бульона или воды, жир и тушат вначале на сильном огне, а когда она прогреется и немного осядет, нагрев уменьшают. Тушат, периодически помешивая, до полуготовности, затем кладут пассерованные морковь, лук, петрушку, томатное пюре, добавляют лавровый лист, перец и продолжают тушить. В конце тушения вводят уксус, мучную пассеровку, разведенную водой или бульоном, соль, сахар и доводят до готовности. Если приготавливают тушеную капусту из среднеспелых и среднепоздних сортов, то уксус добавляют в начале тушения. При использовании квашеной капусты уксус из рецептуры исключают, а норму сахара увеличивают до 10 г на порцию.

Если приготавливают тушеную капусту со шпиком или копченой грудинкой, то их нарезают, обжаривают и кладут в капусту в начале тушения, а на вытопившемся жире пассеруют овощи. Тушеную капусту используют как самостоятельное блюдо, в качестве гарнира и включают в состав других блюд (солянка, бигус).

При отпуске капусту кладут в баранчик, порционную сковороду или тарелку, посыпают измельченной зеленью.

Капуста свежая 325 или квашеная 321, уксус 3 %-ный 8, кулинарный жир 11, или шпик 15, или грудинка копченая 26, томатное пюре 20, морковь 13, петрушка (корень) 7, лук репчатый 18, лавровый лист 0,02, перец 0,05, мука пшеничная 3, сахар 8. Выход 250.

Картофель, тушенный с луком и помидорами. Сырой очищенный картофель нарезают кубиками или дольками и обжаривают. Лук репчатый нарезают полукольцами или дольками, пассеруют. Помидоры свежие нарезают кружочками или дольками, обжаривают. В обжаренный картофель кладут лук, заливают красным или томатным соусом, добавляют лавровый лист, соль, перец и тушат до готовности. Это блюдо можно приготовить с грибами. Свежие грибы нарезают ломтиками или дольками и жарят, а сушеные варят, нарезают и обжаривают.

При отпуске картофель кладут в баранчик или тарелку, рядом или вокруг картофеля кладут жареные помидоры, посыпают измельченной зеленью.

Рагу из овощей. В состав этого блюда входят разнообразные овощи, набор их зависит от сезона и имеющегося ассортимента овощей. Картофель сырой нарезают кубиками или дольками и обжаривают. Морковь, репу нарезают кубиками или дольками, пассеруют или припускают. Лук репчатый нарезают дольками, пассеруют. Капусту белокочанную нарезают шашками и припускают, цветную – разделяют на мелкие соцветия и варят. Кабачки или тыкву нарезают кубиками, обжаривают или используют сырыми. Зеленый горошек отваривают.

Подготовленные морковь, лук, репу соединяют с картофелем, заливают соусом красным, томатным или сметанным, тушат 10–15 мин, кладут тыкву или кабачки, капусту и продолжают тушить 15–20 мин. За 5–10 мин до окончания тушения кладут зеленый консервированный горошек, соль, перец горошком, лавровый лист и доводят до готовности. Если рагу приготавливают с красным соусом или томатным, то кладут растертый чеснок.

При отпуске рагу кладут в баранчик или порционную сковороду, поливают маслом, посыпают зеленью.

Картофель 67, морковь 50, петрушка (корень) 13, лук репчатый 36, репа 53 или брюква 51, капуста свежая белокочанная 38, кулинарный жир 10, соус 75, тыква 43 или кабачки 45, чеснок 1, перец черный горошком 0,05, лавровый лист 0,02, маргарин столовый или сливочное масло 5. Выход 255.

Свекла, тушенная в сметане или соусе. Свеклу варят или пекут в кожице, затем охлаждают, очищают, нарезают соломкой или кубиками среднего размера, прогревают с маслом или маргарином. Подготовленную свеклу соединяют с пассерованным репчатым луком, добавляют сметану или сметанный соус и тушат 10–15 мин. Сметанный соус можно заменить молочным.

При отпуске свеклу кладут в баранчик или порционную сковороду, поливают маслом сливочным, посыпают зеленью.

Свекла 268, лук репчатый 60, маргарин 10, соус 50. Выход 250.

Page 7

Для запекания овощей их предварительно варят, припускают, тушат или жарят, а иногда используют сырыми. Овощи запекают на противнях или порционных сковородах в жарочном шкафу при температуре 250–280 °С. Запекание продолжают до образования на поверхности поджаристой корочки и температуры внутри изделия 80°С. Дно и стенки посуды смазывают жиром и посыпают молотыми сухарями. Порционные сковороды смазывают маслом.

Запеченные овощи можно разделить на группы: овощи, запеченные в соусе; запеканки; фаршированные овощи. Перед запеканием поверхность запеканок, рулетов смазывают сметаной, а овощи, запекаемые в соусе, посыпают тертым сыром или молотыми сухарямии сбрызгивают маслом.

Картофельная запеканка. Картофельную массу приготавливают так же, как для котлет. На противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями, выкладывают половину картофельной массы слоем 2 см, на нее кладут фарш, распределяют его ровным слоем. Сверху закрывают другой половиной картофельной массы, поверхность выравнивают, смазывают сметаной, делают рисунок и запекают.

Для фарша: сушеные грибы варят, мелко измельчают, соединяют с пассерованным репчатым луком, вареными рублеными яйцами, кладут соль, перец, зелень петрушки или укропа и перемешивают. Запеканку можно приготовить без фарша, из одной картофельной массы.

При отпуске запеканку нарезают на порции, кладут на тарелку или порционное блюдо, поливают сливочным маслом или подливают соусы томатный, сметанный или грибной, сметану подают отдельно.

Рулет картофельный. Картофельную массу приготавли­вают так же, как для котлет, выкладывают в виде прямоугольника толщиной 1,5–2 см на смоченную водой салфетку или полотенце. На середину массы по длине кладут фарш, соединяют её края, придают форму рулета и перекладывают швом вниз на смазанный жиром противень, поверхность смазывают сметаной, посыпают сухарями, делают проколы, сбрызгивают маслом и запекают.

Для фарша: капусту шинкуют соломкой или мелко рубят, обжаривают (можно тушить). Грибы варят, шинкуют соломкой, слегка обжаривают. Лук репчатый и морковь нарезают соломкой и пассеруют. Капусту или грибы соединяют с морковью, луком, вареными рублеными яйцами, добавляют соль, перец и перемешивают. Можно добавить зелень петрушки или укропа (5 г нетто).

При отпуске готовый рулет нарезают на порции, кладут на порционное блюдо или тарелку, поливают маслом или соусом томатным, сметанным, грибным или отдельно подают сметану.

Картофель 240, капуста свежая белокочанная 50. или капуста квашеная 57, или свежие белые грибы 61, или грибы сушеные 15, или шампиньоны свежие 99, лук репчатый 24, маргарин столовый 10, сметана 5, сухари 5, соус 75 или сметана 20 Выход: с соусом 275, со сметаной 220.

Морковная или капустная запеканка. Из моркови и ка­пусты приготавливают массу так же, как для котлет, выкладывают на противень, смазанный маслом, и посыпают сухарями, поверхность выравнивают, смазывают сметаной, запекают. Готовую запеканку нарезают на порции, кладут на тарелку или порционное блюдо, поливают сливочным маслом или подливают соус молочный или сметанный. Сметану подают отдельно.

Капуста, запеченная под соусом. Обработанную цветную капусту варят целыми кочешками. Белокочанную или савойскую капусту зачищают от испорченных листьев, вырезают кочерыжку, моют и нарезают на дольки, затем капусту варят. Готовую капусту вынимают из отвара, дают стечь воде. На порционную сковороду, смазанную маслом, подливают немного соуса, укладывают капусту цветную, или белокочанную, или савойскую, заливают молочным соусом средней густоты, посыпают тертым сыром или молотыми сухарями, сбрызгивают маслом и запекают.

Цветную капусту можно разделить на соцветия, белокочанную или савойскую – нарезать шашками и сварить. Вареную капусту соединяют с молочным соусом средней густоты, укладывают на порционную сковороду, смазанную маслом, посыпают сыром, сбрызгивают маслом и запекают.

При отпуске капусту поливают маслом, подают в той же сковороде, в которой она запекалась.

Солянка овощная. Свежую или квашеную капусту тушат, соленые огурцы очищают, нарезают ломтиками или ромбиками, припускают. Соленые или маринованные грибы промывают, нарезают ломтиками, ошпаривают и слегка обжаривают. Подготовленные грибы и огурцы соединяют с пассерованным луком и каперсами.

На порционную сковороду, смазанную маслом, кладут слой тушеной капусты, на него – подготовленные овощи с грибами, закрывают другим слоем капусты. Поверхность выравнивают, посыпают тертым сыром с сухарями и запекают. При приготовлении солянки в массовых количествах тушеную капусту смешивают с подготовленными овощами, перемешивают и прогревают. Затем укладывают на противень или сковороду, смазанные жиром, поверхность выравнивают, сверху посыпают сухарями или сухарями с сыром и запекают, готовую солянку нарезают на порции.

При отпуске кладут на тарелку или отпускают в порционной сковороде, украшают зеленью, грибами, лимоном, маслинами.

Голубцы овощные. Подготовленные полуфабрикаты голубцов укладывают на разогретый с жиром противень, обжаривают, заливают соусом сметанным или сметанным с томатом и запекают в жарочном шкафу.

Для фарша: морковь и лук шинкуют соломкой, пассеруют, соединяют с вареным рисом, вареными мелкорублеными грибами, добавляют соль, перец, зелень петрушки и перемешивают, можно положить яйца.

При отпуске голубцы кладут на тарелку или порционное блюдо по 2 шт., поливают соусом, в котором их запекали.

Капуста свежая 190, грибы белые свежие 53, или грибы белые сушеные 10, или шампиньоны свежие 66, морковь 28, лук репчатый 36, крупа рисовая 11, зелень петрушки 3, маргарин 15, соус 100. Выход 250.

Помидоры фаршированные. Плотные, среднего размера помидоры, подготовленные для фарширования, наполняют фаршем, укладывают на противень, смазанный маслом, сверху посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызгивают маслом и запекают 15–20 мин.

Для фарша: подготовленные белые грибы или шампиньоны мелко нарезают и обжаривают с мелко нарезанной сердцевиной помидоров. Лук репчатый нарезают соломкой или мелкими кубиками и пассеруют. Рисовую крупу отваривают. Затем всё соединяют, добавляют соль, молотый перец, зелень петрушки, можно мелко нарубленный чеснок.

При отпуске кладут на тарелку или порционное блюдо, поливают соусом молочным, сметанным, сметанным с томатом. Сметану подают отдельно.

Перец фаршированный. Первый способ. Морковь и репчатый лук, нарезанные соломкой, пассеруют, добавляют свежие помидоры или томатное пюре и пассеруют вместе. Затем соединяют с отварным рисом, кладут соль, перец, зелень петрушки и перемешивают. Подготовленный перец наполняют фаршем, укладывают на противень, заливают соусом молочным, или сметанным, или сметанным с томатом и запекают в жарочном шкафу до готовности. При отпуске поливают соусом, с которым запекали. Второй способ. Морковь, петрушку и репчатый лук нарезают соломкой, пассеруют, в конце пассерования кладут томатное пюре, пассеруют вместе, вливают уксус, кладут сахар, соль, доводят до кипения. Подготовленный для фарширования перец наполняют фаршем, укладывают в сотейник или на противень, наливают немного бульона и припускают или запекают.

При отпуске перец кладут в тарелку или порционное блюдо, поливают соком, оставшимся после припускания. Фаршированный перец, приготовленный на растительном масле, подают горячим или холодным.

Кабачки фаршированные. Подготовленные полуфабрикаты кабачков наполняют фаршем, укладывают на противень, смазанный маслом, заливают до половины соусом сметанным, сметанным с томатом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.

При отпуске кладут на порционное блюдо, в баранчик или на тарелку, поливают соусом, с которым запекали, или отдельно подают сметану.

Для фарша: пассерованный репчатый лук соединяют с вареным рисом и мелкорублеными яйцами, добавляют перец, соль, зелень петрушки или укропа и перемешивают. Можно положить морковь. Кроме того, используют овощной фарш. Белокочанную капусту нарезают соломкой, жарят или тушат с добавлением небольшого количества бульона, томатного пюре, жира. Соединяют с пассерованными овощами (морковь, лук, петрушка), добавляют соль, перец, чеснок, измельченную зелень, мелко нарезанный и слегка обжаренный зеленый лук и всё перемешивают.

Баклажаны фаршированные. Подготовленные полуфабрикаты баклажанов наполняют фаршем, укладывают в один ряд на противень, смазанный жиром, подливают небольшое количество бульона или воды и запекают в жарочном шкафу до готовности.

Для фарша: морковь, петрушку и лук нарезают соломкой или мелкими кубиками, пассеруют, в конце пассерования добавляют томатное пюре. Помидоры жарят отдельно. Подготовленные овощи соединяют и прогревают. Затем добавляют чеснок, соль, перец и перемешивают, кладут мелко нарезанные вареные яйца или жареные грибы.

При отпуске баклажаны кладут на порционное блюдо или тарелку, поливают соусом сметанным или сметанным с томатом, посыпают измельченной зеленью.

Page 8

Блюда из грибов

Для приготовления блюд используют грибы свежие, сушеные и маринованные. Свежие белые грибы, подосиновики, подберезовики предварительно ошпаривают, сморчки обязательно варят 8–10 мин, отвар сливают, затем промывают грибы горячей водой. Шампиньоны припускают. Для этого в посуду кладут шампиньоны слоем не более 20 см, наливают немного воды, добавляют лимонную кислоту или уксус, чтобы грибы не потемнели, закрывают крышкой и припускают при сильном нагреве 8–10 мин, затем охлаждают и хранят в этом отваре. Сушеные грибы хорошо промывают, затем замачивают в холодной воде 3– 4 ч, промывают, варят в той же воде, в которой замачивали, и снова промывают. Маринованные грибы отделяют от маринада, соленые – от рассола и промывают.

Грибы в сметанном соусе. Подготовленные грибы нарезают ломтиками или дольками, обжаривают в масле до готовности. Заливают сметанным соусом и кипятят 5–10 мин. Можно положить пассерованный репчатый лук (10–20 г на порцию). Используют как самостоятельное блюдо или включают в состав сложного гарнира к мясным блюдам.

При отпуске кладут в баранчик или порционную сковороду, посыпают измельченной зеленью. Грибы можно отпустить с отварным картофелем.

Грибы в сметанном соусе запеченные. Обработанные свежие грибы нарезают дольками и обжаривают 10–12 мин, шампиньоны припускают, а сушеные белые грибы и сморчки предварительно отваривают. Подготовленные грибы соединяют со сметанным соусом, доводят до кипения и раскладывают на порционные сковороды, смазанные маргарином, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают до образования легкой поджаристой корочки. Если грибы используют как горячую закуску, то их нарезают тонкими ломтиками, запекают и подают в специальной посуде – кокотнице.

При отпуске кокотницу ставят на тарелку, рядом помещают маленькую ложку или специальную закусочную вилку.

Вареные овощи должны сохранить ферму, клубни картофеля могут быть слегка разварившиеся. Цвет картофеля от белого до желтоватого, не допускается покраснение или потемнение клубней. Цвет корнеплодов, свойственный их натуральному цвету. Картофель и корнеплоды, хорошо очищенные от глазков, черных пятен и загнивших частей, консистенция рыхлая. Отварная капуста не должна иметь привкуса пареной капусты. Консистенция мягкая, нежная. Цвет от белого до кремового, для ранних сортов капусты и савойской – от светло-зеленого до кремового, для брюссельской ярко-зеленый или бурый. На поверхности цветной капусты не допускаются темные пятна и покраснения.

Картофельное пюре – консистенция густая, пышная, однородная, без кусочков непротертого картофеля. Цвет от кремового до белого, без темных включений.

Припущенные овощи имеют вкус слегка соленый с ароматом овощей и молока, не допускается запах подгорелого молока и овощей. Цвет, свойственный овощам, из которых приготовлено блюдо. Консистенция мягкая. Форма нарезки овощей должна быть сохранена.

Жареные овощи должны иметь одинаковую форму, обжарены равномерно с обеих сторон, консистенция мягкая. Цвет жареного картофеля желтый, отдельные кусочки могут быть обжарены до коричневого цвета. Цвет остальных овощей светло-коричневый на изломе, свойственный натуральному цвету овощей. Котлеты, зразы, шницель должны быть правильной формы без трещин, на поверхности румяная поджаристая корочка. Цвет изделий из картофеля на разрезе белый или кремовый, консистенция пышная, нетягучая, без комков непротертого картофеля. Цвет морковных котлет на разрезе светло-оранжевый. Вкус слегка сладковатый. Консистенция рыхлая, однородная, без крупных кусочков моркови и комочков манной крупы. Цвет изделий из капусты светло-кремовый.

Тушеные овощи должны иметь кусочки одинаковой формы и размера. Консистенция мягкая, сочная, у капусты допускается упругая. Вкус – овощей, из которых приготовлено блюдо, для тушеной капусты – кисло-сладкий. Цвет от светло- до темно-коричневого, для тушеной свеклы – темно-вишневый. Форма нарезки овощей сохранена, допускается часть разварившегося картофеля.

Запеченные овощи – рулеты и запеканки имеют ровную поверхность без трещин, с румяной корочкой. На разрезе толщина верхнего и нижнего слоя одинаковая, фарш распределен равномерно. Цвет и вкус – овощей, из которых приготовлены запеченные блюда. Овощи, запеченные под соусом, должны быть полностью залиты ровным слоем соуса, на поверхности румяная корочка. Консистенция мягкая.

Блюда и гарниры из овощей нельзя долго хранить в горячем состоянии, так как ухудшаются их внешний вид и вкус, снижается пищевая ценность (разрушается витамин С). Отварной картофель обсушенный и картофельное пюре хранят на мармите не более 2 ч. Цветную капусту, спаржу, кукурузу отварные хранят в горячем отваре не более 30 мин. Для более длительного хранения их.охлаждают и без отвара ставят в холодильник, а по мере использования прогревают в отваре.

Овощи в соусе или масле хранят в посуде под крышкой не более 2 ч. Если необходимо более длительное хранение, то овощи вынимают из отвара, охлаждают и хранят в холодильнике. Затем соединяют с соусом или отваром, доводят до кипения. Овощи, жаренные во фритюре, можно хранить в остывшем состоянии в течение дня. Тушеные и запеченные блюда из овощей и блюда из грибов хранят в горячем состоянии не более 2 ч.

Page 9

На предприятия общественного питания с фабрик-заготовочных и от предприятий пищевой промышленности поступают овощные полуфабрикаты.

Полуфабрикат «картофель любительский» представляет собой замороженные брусочки картофеля, предварительно бланшированные и обжаренные или необжаренные. Перед использованием полуфабрикат, не размораживая, кладут в разогретый жир или на противень с жиром и жарят до размягчения и образования румяной корочки. Используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.

Полуфабрикат «жареный картофель» представляет собой брусочки картофеля, обжаренные до полуготовности. Дожаривают картофель во фритюре 4–5 мин или в жарочном шкафу 10–15 мин при температуре 250 °С.

Сухое картофельное пюре выпускают в виде хлопьев, гранул и крупки. Крупка хорошо восстанавливается в пюре при температуре 95–100 °С, не требует сильного перемешивания, соотношение крупки и воды 1:4. Крупка устойчива к пониженным температурам и длительному хранению. Сухое картофельное пюре используют для приготовления картофельной массы и изделий из неё (котлеты, зразы, рулеты, запеканки, крекеры).

Крекеры – полуфабрикат в виде тонких пластинок (лапшинок). Перед использованием крекеры жарят во фритюре при температуре 150–180°С, получают картофельный хворост, который используют в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам.

В замороженном виде поступают полуфабрикаты из овощей и готовые блюда. При использовании таких блюд необходимо строго соблюдать санитарные правила, не допуская их вторичного замораживания. Разогревают блюда непосредственно перед отпуском. Перед разогревом изделие освобождают от упаковки. Для этого блоки укладывают на столы или стеллажи на 1–2 ч при температуре 15–18 °С. Разогревают блюда на поверхности плиты, в жарочном шкафу или в СВЧ-аппаратах. Вторые блюда и гарниры разогревают до температуры 85°С в толще изделия, повторное разогревание не допускается.

Картофельные котлеты поступают расфасованные по 2 шт. в лакированный целлофан или по 6 шт. в коробки. Перед отпуском котлеты, не размораживая, кладут на разогретый противень с жиром и обжаривают с двух сторон до образования румяной корочки.

Тушеная капуста замороженная поступает блоками. Перед использованием блоки тушеной капусты кладут в сотейник или глубокий противень, добавляют бульон или воду (100 г на 1 кг капусты), закрывают крышкой и ставят в жарочный шкаф на 30–40 мин, затем разогревают на плите 8–10 мин.

Голубцы, перец фаршированные в замороженном виде поступают блоками. Перед использованием блоки укладывают в сотейник или глубокий противень в один ряд, добавляют бульон или воду из расчета на одну порцию 40 г, закрывают крышкой и ставят в жарочный шкаф с температурой 220–250 °С на 30–40 мин, затем продолжают разогрев на плите 8–10 мин при слабом кипении.

Морковь в молочном соусе, свекла в молочном соусе, рагу из овощей замороженные поступают блоками. Перед использованием блоки кладут в сотейник или глубокий противень, закрывают крышкой, помещают на 30–40 мин в жарочный шкаф с температурой 180–200 °С. Затем продолжают разогрев на плите 8–10 мин при осторожном помешивании.

Глава VI

Page 10

Горячие рыбные блюда занимают значительное место в ассортименте блюд, приготавливаемых на предприятиях общественного питания. В рыбных блюдах много белков, которые усваиваются легче, чем белки мяса. Мышечная ткань рыбы по сравнению с мясом мягче и нежнее, так как коллаген в соединительно-тканных прослойках рыб менее устойчив к нагреванию и быстрее переходит в глютин.

В зависимости от используемых видов рыб блюда из них содержат различное количество жира. Наибольшее количество жира содержат блюда, приготовленные из осетровой, лососевой рыбы, сельди, кефали, палтуса, камбалы. Маложирными считают блюда из тресковых, щуки, окуня, сазана. Содержание жира необходимо знать, чтобы подобрать к блюдам соответствующие гарнир и соус.

К отличительным свойствам жира рыбы относят его способность легко плавиться и оставаться в жидком виде при довольно низких температурах, поэтому он усваивается гораздо лучше, чем жир говядины или баранины. Благодаря этому рыбные блюда используют также в холодном виде. С жиром рыбы в организм человека поступают ценные непредельные жирные кислоты. В тканях большинства рыб жир распределяется неравномерно. Наибольшую кулинарную ценность представляет рыба с равномерным распределением жира в тканях (лососевые, осетровые). Присутствие жира придает рыбным блюдам большую калорийность и лучшие вкусовые качества.

Рыбные блюда богаты минеральными веществами (натрия, калия, фосфора, йода, серы, хлора, железа, меди и др.), особенно блюда, приготовленные из морской рыбы. В большом количестве в рыбе содержатся витамины D, А, а в некоторых видах рыб витамины B1 и B2. Среди экстрактивных веществ рыб имеются вещества, способствующие возбуждению аппетита.

Разнообразные виды рыб отличаются по вкусовым качествам и содержанию пищевых веществ. Поэтому при приготовлении блюд из рыбы необходимо выбрать способ кулинарной обработки, позволяющий не только приготовить блюдо вкусным, но и сохранить в нем ценные пищевые вещества. В зависимости от способов тепловой обработки рыбные блюда делят на отварные, припущенные, жаренные основным способом, жаренные в большом количестве жира, тушеные, запечённые.

В процессе тепловой обработки рыба подвергается сложным физико-химическим изменениям. При варке и жарке рыбы происходят свертывание белков, изменение белка коллагена, жира, витаминов и экстрактивных веществ, выделение воды, изменение массы и объема рыбы. В результате тепловой обработки возрастает усвояемость рыбы, размягчаются тканевые волокна и погибают бактерии, которыми могут быть обсеменены рыбные полуфабрикаты. В осетровой рыбе иногда могут остаться споры бо­лезнетворных бактерий и выделяемые ими вредные вещества – токсины. Поэтому необходимо внимательно следить за тепловым процессом и полным доведением рыбы до готовности.

Рыба содержит белки альбумины, растворимые в воде, глобулины, растворимые в растворах солей, а также сложные фосфорсодержащие белки, которые при нагревании до 35°С начинают свертываться (денатурировать). Этот процесс заканчивается при достижении 65°С. Свернувшиеся белки в виде светлой пены появляются на поверхности при варке рыбы. В рыбе содержится от 1,6 до 5,1 % коллагена, из которого почти полностью состоит её соединительная ткань. Коллаген рыбы менее устойчив, чем коллаген мяса. При температуре 40 °С происходят его свертывание и переход в глютин, который представляет собой клейкое вещество, легкорастворимое в горячей воде, благодаря чему насыщенные рыбные бульоны при застывании образуют желе. Глютин рыбы может удерживать воду в большей степени, чем глютин мяса, поэтому рыба при тепловой обработке теряет в массе меньше, чем мясо. При варке рыбы уплотняются белки миофибрилл, в результате чего уменьшаются объем и масса рыбы.

Изменение в массе рыбы составляет 18–20 %, т.е. вдвое меньше, чем у мяса крупного рогатого скота. Главную часть этих потерь составляет вода, отделяемая белками. При варке и жарке потери массы почти одинаковые, разница составляет 1–2 % в ту или иную сторону. Масса кусков рыбы в панировке изменяется меньше, чем непанированных. При жарке в поле инфракрасного излучения уменьшаются потери массы за счет сокращения времени тепловой обработки.

Общее количество растворимых веществ, переходящих из рыбы в бульон, составляет 1,5–2 % её массы, в том числе экстрактивных и минеральных веществ – 0,3–0,5 %. Экстрактивные вещества при варке переходят в отвар, придавая бульонам хороший вкус и способность возбуждать аппетит.

Жир, содержащийся в рыбе, частично теряется при тепловой обработке, всплывая на поверхность бульона и эмульгируя. Поскольку варку и припускание производят без кипения (при 85–90 °С), количество эмульгированного жира в бульоне незначительно.

Горячие рыбные блюда приготавливают в соусном цехе. Для этого используют кастрюли, сотейники, рыбные котлы удлиненной формы, в которых варят и припускают рыбу, противни, сковороды, фритюрницы для жарки, порционные сковороды для запекания, различный инвентарь в виде лопаток, шумовок, дуршлагов, поварских игл и т. д.

Отпускают рыбные блюда в подогретых мелких тарелках, круглых металлических или овальных блюдах, порционных сковородах. Температура подачи горячих блюд должна быть не ниже 65 °С. Количество рыбы на порцию 75, 100 или 125 г.

Page 11

Мясо богато белками, жирами, минеральными и экстрактивными веществами. Белки служат для построения и восстановления тканей организма, а жир является источником энергии. Экстрактивные вещества придают вкус и аромат мясным блюдам. Благодаря этому они способствуют выделению пищеварительных соков и хорошему усвоению пищи. Углеводов и витаминов в мясе мало. Для обогащения мясных блюд углеводами, витаминами и минеральными веществами их подают с гарнирами из овощей, круп и макаронных изделий. Овощные гарниры содержат щелочные элементы и поддерживают в организме кислотно-щелочное равновесие. Большинство мясных блюд приготавливают с соусами, благодаря чему разнообразятся вкус и ассортимент блюд.

Для приготовления блюд из мяса применяют все виды тепловой обработки, и в зависимости от этого мясные блюда делят на отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные.

В процессе тепловой обработки в мясе происходят изменения содержащихся в нём веществ. Соединительная ткань мяса состоит из неполноценных белков – коллагена и эластина. При тепловой обработке эластин почти не изменяет своих свойств. Больше всего эластина содержится в шее, пашине. Коллагеновые волокна деформируются, длина их укорачивается, а толщина увеличивается, при этом они выпрессовывают влагу. Коллаген под действием тепла и при наличии воды превращается в более простое вещество – глютин (клей), растворимый в горячей воде. Связь между волокнами становится менее прочной, и мясо размягчается. Время размягчения мяса зависит от количества коллагена и его стойкости к воздействию тепла. На стойкость коллагена влияют порода, возраст, упитанность, пол животных и другие факторы. Одинаковые части мяса разных животных имеют коллаген различной стойкости. Части мяса, содержащие нестойкий коллаген, размягчаются за 10–15 мин, стойкий коллаген – за 2–3 ч. Процесс перехода коллагена в глютин начинается при температуре выше 50 °С и особенно быстро протекает при температуре выше 100 °С.

При жарке мясо, содержащее стойкий коллаген, остается жестким, так как имеющаяся в мясе влага испаряется быстрее, чем происходит переход коллагена в глютин. Поэтому для жарки используют части мя­са, которые содержат нестойкий коллаген. Мясо, содержащее стойкий коллаген, используют для варки, тушения. Быстрее коллаген переходит в глютин в кислой среде. С этой целью при мариновании мяса добавляют лимонную или уксусную кислоту, при тушении – кислые соусы и томатное пюре.

Белки мышечных волокон при тепловой обработке свертываются и выпрессовывают содержащуюся в них жидкость вместе с растворимыми в ней веществами. При этом мышечные волокна уплотняются, теряют способность впитывать воду. Масса мяса уменьшается.

При варке мяса в отвар переходят экстрактивные и минеральные вещества, растворимые белки. Белки переходят в отвар до тех пор, пока мясо не прогреется. Поэтому солят мясо после того, как оно хорошо прогреется и белки потеряют способность растворяться.

При жарке с поверхности мяса влага частично испаряется, а часть её перемещается в глубь изделий, при этом в корочке концентрируются экстрактивные вещества. Кроме того, при температуре свыше 100 °С белок и другие составные вещества частично разлагаются и образуют новые вещества.

Красный цвет мяса зависит от красящего вещества – миоглобина. При тепловой обработке миоглобин распадается и цвет мяса изменяется.

Содержание жира при тепловой обработке уменьшается, при жарке жир вытапливается; а при варке переходит в бульон и всплывает на поверхность.

Мясные блюда приготавливают в горячем цехе. Варят мясо в котлах, кастрюлях, сотейниках; жарят – на сковородах, противнях, электросковородах, жаровнях и вертеле; тушат – в сотейниках, кастрюлях, котлах; запекают – на противнях, порционных сковородах. При приготовлении используют следующие инструментыи инвентарь: лопаточки, поварскую вилку, сито, чумички, вилки, шумовки, соусные ложки.

Температура готовых мясных блюд при отпуске должна быть не ниже 65 °С. На подогретое блюдо или тарелку сначала кладут гарнир, рядом – мясо, оно частично может покрывать гарнир, в некоторых случаях мясо кладут на гарнир. Различают гарниры простые и сложные. Простой гарнир состоит из одного продукта, сложный – из нескольких видов продуктов. При составлении сложного гарнира подбирают продукты, сочетающиеся во вкусу и цвету. Сложный гарнир располагают букетами. Мясо поливают соусом или соус подают отдельно в соуснике. Гарнир соусом не поливают.

Page 12

В отварном виде для вторых блюд приготавливают говядину, баранину, свинину, козлятину, копченые продукты и колбасные изделия. Варке подвергают те части мяса, которые содержат значительное количество соединительной ткани: у говяжьей туши (I категории) используют мякоть грудинки, лопаточную и подлопаточную части, покромку, боковой и наружные куски тазобедренной части; у бараньей и козлиной – грудинку и мякоть лопаточной части; у свиной туши – грудинку, шею, лопаточную часть. Мясо для более равномерного проваривания используют массой не более 2 кг. У бараньей и козлиной грудинки с внутренней стороны посредине ребер делают надрезы пленки для того, чтобы легче удалить кости после варки. Мякоть лопаточной части и покромку свертывают рулетом и перевязывают.

Для варки на 1 кг мяса берут 1–1,5 л воды, так как в большем количестве воды потери экстрактивных и растворимых веществ увеличиваются, вследствие чего снижается пищевая ценность и ухудшается вкус мяса. Для улучшения вкуса и аромата мяса во время варки кладут коренья и репчатый лук. Готовность мяса определяют проколом поварской иглой. В ютовое мясо игла входит свободно, а из прокола выделяется прозрачный сок.

Продолжительность варки зависит от величины кусков, вида мяса, плотности и количества соединительной ткани. Потери при варке мяса составляют 38–40 %.

Мясо отварное. Подготовленное для варки мясо (говядина, баранина, козлятина, свинина или телятина) массой до 2 кг кладут в горячую воду, быстро доводят до кипения, снимают пену и варят без кипения (при температуре 90 °С) до готовности. При таком режиме варки уменьшаются потери растворимых пищевых веществ и воды, мясо получается сочным, процесс варки происходит более равномерно. Для ароматизации мяса за 30–40 мин до окончания варки кладут сырые морковь, репчатый лук, петрушку, а за 10–15 мин – соль. Можно положить лавровый лист и перец горошком.

Готовое мясо нарезают поперек волокон на порционные куски по 1–2 шт. на порцию (выход 50, 75, 100 г), заливают горячим бульоном, доводят до кипения и хранят на мармите, чтобы оно не заветривалось и не подсыхало.

При отпуске на тарелку или блюдо кладут гарнир, рядом – мясо, поливают маслом или бульоном, отдельно подают соусы сметанный с хреном, красный, луковый или поливают мясо соусом.

Говядину отпускают с отварным картофелем, картофельным пюре, с припущенными овощами, с морковью или зеленым горошком в молочном соусе, с рассыпчатыми кашами; баранину – лучше с припущенным рисом; свинину – с тушеной капустой. Говядина и свинина хорошо сочетаются с красным соусом, а баранина – с белым.

Окорок, корейка отварная. Для приготовления этого блюда используют копчено-вареные и вареные мясопродукты, которые перед отпуском нарезают на порционные куски, заливают бульоном и доводят до кипения. Копченые корейку и грудинку варят, удаляют кости, снимают шкуру. Сырокопченый окорок предварительно промывают и вымачивают в холодной воде 2,5–3 ч для уменьшения количества соли.

При отпуске на тарелку или порционное блюдо кладут картофельное пюре или отварной картофель, зеленый горошек, рядом кладут ветчину, поливают соусом красным, сметанным с хреном или красным с вином.

Сосиски или сардельки отварные. У сарделек удаляют шпагат, а у сосисок предварительно снимают искусственную оболочку. Подготовленные сосиски или сардельки закладывают в кипящую подсоленную воду (на 1 кг продукта 2 л воды), доводят до кипения, уменьшают нагрев и прогревают сосиски – 3–5 мин, сар­дельки – 7–10 мин. При длительном нагревании оболочка лопается, изделия пропитываются водой и получаются невкусными. Хранят их в отваре не более 20 мин.

При отпуске на тарелку или блюдо кладут картофельное пюре, тушеную капусту, зеленый горошек, рассыпчатые каши, рядом – сосиски или сардельки, поливают маслом или соусами красным, томатным, луковым с горчицей.

Page 13

Жарка мяса

В жареном виде приготавливают блюда из говядины, телятины, баранины, козлятины и свинины. Применяют следующие способы жарки: основной способ, во фритюре, над углями или в электрогриле, в аппаратах с инфракрасными излучателями. Мясо жарят крупными кусками, порционными, мелкими и в рубленом виде.

Для жарки используют такие части мяса, которые содержат нежную соединительную ткань и неустойчивый коллаген. При жарке таких частей коллаген успевает перейти в глютин и обеспечивает размягчение тканей мяса. В телятине, свинине, баранине и козлятине коллаген менее устойчив, чем в говядине, поэтому в них почти все части используют для жарки.

Мясо жарят на сковородах, противнях, электросковородах. Лучше использовать чугунные сковороды, так как при жарке на железных противнях теплопередача происходит неравномерно и продукты могут подгореть. Во время жарки на поверхности образуется поджаристая корочка, состоящая из органических соединений, которые придают жареному мясу особые вкус и аромат. Многие органические соединения корочки возбуждающе действуют на пищеварительные органы, благодаря чему повышается усвояемость пищи. Мясо жарят в натуральном и панированном виде. Некоторые мясные продукты (грудинку) предварительно варят, затем охлаждают, панируют и используют для жарки.

Для жарки мяса крупными кусками используют мясо массой до 1–2 кг. Мякоть лопатки свертывают рулетом и перевязывают, грудинку жарят вместе с реберными костями, их удаляют после жарки.

При жарке на поверхности мяса быстро образуется румяная корочка, за это время внутри мясо не прожаривается. Для того чтобы процесс жарки проходил равномерно, крупные куски мяса жарят при умеренном нагреве в жарочном шкафу.

Мясо натирают солью и перцем, укладывают на разогретый противень с жиром так, чтобы куски мяса не соприкасались друг с другом, и обжаривают со всех сторон до появления корочки. При тесной укладке кусков мяса происходит значительное понижение температуры жира, поэтому долго не образуется корочка, вытекает много сока и мясо получается несочное. Обжаренное мясо ставят в жарочный шкаф и дожаривают при температуре 180–200 °С, при этом через каждые 10–15 мин его переворачивают и поливают вытекающим из него соком и жиром. Готовность мяса определяют по упругости мяса и соку, выделяющемуся из прокола поварской иглой. Время жарки зависит от размера кусков, вида мяса, степени прожаривания и составляет от 40 мин до 1 ч 40 мин. Перед отпуском мясо нарезают поперек волокон на порционные куски по 1–3 шт. на порцию (выход 50, 75 или 100 г).

Мясо, жаренное крупным куском (ростбиф). Говядину (вырезка, толстый и тонкий края) крупным куском массой 1–2,5 кг зачищают, натирают солью и перцем, кладут на противень, разогретый с жиром. Мясо укладывают с интервалом между кусками не менее 5 см, обжаривают на сильном огне до образования поджа­ристой корочки, затем ставят в жарочный шкаф и продолжают жарить при температуре 160–170 °С. Во время жарки мясо периодически переворачивают и поливают выделившимся соком и жиром. Ростбиф можно поджарить до трех степеней готовности: с кровью (мясо жарят до образования поджаристой корочки), полупрожаренный (внутри к центру мясо розоватого цвета) и прожаренный (мясо внутри серого цвета). О степени прожаренности судят по упругости мяса: ростбиф с кровью сильно пружинит, полупрожаренный – слабее, полностью прожаренный – почти не имеет упругости. Готовый ростбиф нарезают на порции по 2–3 куска.

Оставшийся после жарки на противне сок выпаривают, сливают жир, наливают небольшое количество бульона, кипятят и процеживают. Полученный мясной сок используют при отпуске мяса.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку букетами укладывают сложный гарнир, состоящий из 3–4 видов овощей, строганый хрен, рядом кладут нарезанное мясо, поливают его мясным соком. В качестве гарнира можно использовать картофель фри или жареный.

Баранина или козлятина жареная. Подготовленные крупные куски (окорок, корейка) натирают солью и перцем, можно предварительно шпиговать морковью, петрушкой и чесноком, укладывают на противень, поливают жиром, обжаривают на плите до образования поджаристой корочки и дожаривают в жарочном шкафу. В процессе жарки поливают выделившимся соком и жиром. Готовое мясо нарезают по 1–2 куска на порцию, заливают небольшим количеством мясного сока и прогревают в жарочном шкафу.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир: гречневую кашу, фасоль в масле или соусе, картофель жареный или отварной, рядом – баранину или козлятину, поливают мясным соком.

Свинина жареная. Используют для жарки крупными кусками окорок, корейку, лопатку. Свиной окорок в коже перед жаркой опускают в кипящую воду на 10 мин, для того чтобы кожа стала мягче. Подготовленные куски мяса натирают солью и перцем, укладывают на противень так, чтобы между ними были промежутки, поливают бульоном или горячей водой и ставят в жарочный шкаф с температурой 220–250 °С. Во время жарки периодически поливают выделившимся из него соком и жиром. Когда на поверхности мяса появится корочка, температуру снижают до 150–170 °С и продолжают жарить до готовности мяса. Готовое мясо нарезают по 1–2 куска на порцию, заливают небольшим количеством мясного сока и прогревают в жарочном шкафу.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут тушеную капусту, жареный картофель, гречневую кашу, отварную фасоль, сложный гарнир, рядом – свинину, поливают мясным соком.

Грудинка фаршированная. Подготовленную с фаршем баранью или телячью грудинку посыпают солью и перцем, укладывают на противень реберными костями вниз, поливают жиром и ставят в жарочный шкаф. Жарят вначале при температуре 200–250 °С до образования поджаристой корочки, а затем дожаривают при температуре 160 °С. Во время жарки мясо поливают соком и жиром. Готовую грудинку нарезают на порции и при отпуске поливают мясным соком.

Page 14

Порционными натуральными кусками мясо жарят с небольшим количеством жира (5–10 % массы мяса) на плите или электросковороде. Подготовленные порционные куски посыпают солью и перцем, укладывают на противень с жиром, разогретым до 170–180 °С. После образования поджаристой корочки с одной стороны мясо переворачивают, жарят до готовности и образования корочки с другой стороны. Потери при жарке мяса натуральными порционными кусками составляют 37 %. Жарят мясо непосредственно перед подачей, с тем чтобы сохранить его вкус и запах. Натуральные жареные блюда отпускают с простым или сложным гарниром. Мясо поливают мясным соком, маслом или соусом. Выход мяса составляет 50, 75 или 100 г.

Бифштекс. Подготовленный полуфабрикат посыпают солью и перцем, кладут на сковороду, разогретую с жиром, и жарят с обеих сторон около 15 мин до нужной степени готовности: с кровью, полупрожаренный или прожаренный.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут картофель жареный или фри либо сложный гарнир из 3–4 видов овощей, строганый хрен, рядом укладывают бифштекс, поливают мясным соком, сверху можно положить зеленое масло.

Бифштекс с яйцом. Приготавливают и подают так же, как бифштекс натуральный, но при отпуске сверху кладут яичницу-глазунью из одного яйца.

Бифштекс с луком. Приготавливают блюдо так же, как бифштекс. При отпуске на порционное блюдо посредине кладут бифштекс, вокруг него укладывают картофель жареный (из вареного) или фри, бифштекс поливают мясным соком, сверху кладут лук, нарезанный кольцами и жаренный во фритюре.

Филе. Подготовленный полуфабрикат посыпают солью и перцем, кладут на разогретую с жиром сковороду и жарят до нужной степени готовности.

При отпуске в баранчик или на блюдо кладут картофель жареный или сложный гарнир букетами, рядом укладывают филе, поливают мясным соком, сливочным маслом. Филе можно отпускать с соусом. В этом случае филе кладут на крутон (ломтик поджаренного пшеничного хлеба), поливают соусом красным основным или томатным; картофель жареный подают отдельно.

Лангет.Порционные куски (по 2 куска на порцию) мяса слегка отбивают, посыпают солью и перцем, кладут на разогретую с жиром сковороду и быстро обжаривают при сильном нагреве до готовности.

При отпуске на порционное блюдо укладывают картофель жареный или сложный гарнир букетами, рядом кладут лангет, поливают его мясным соком.

Антрекот.Подготовленный полуфабрикат посыпают солью, перцем, кладут на сковороду, разогретую с жиром, и жарят с обеих сторон до готовности.

При отпуске на порционное блюдо кладут картофель жареный или картофель фри, картофель в молоке, сложный гарнир, состоящий из 3–4 видов овощей, рядом помещают антрекот, кладут строганый хрен, зелень петрушки, антрекот поливают мясным соком, сверху укладывают кусочек зеленого масла. Можно отпустить с яйцом или луком, как бифштекс.

Говядина 170, жир животный топленый 7, хрен (корень) 16, гар­нир 150. Выход 239.

Котлеты натуральные из баранины, или свинины, или телятины.Подготовленные котлеты посыпают солью и перцем, кладут на разогретую с жиром сковороду и жарят при сильном нагреве с обеих сторон. При отпуске на порционное блюдо или тарелку укладывают гарнир, рядом – котлеты, поливают их мясным соком, на косточку надевают папильотку. К котлетам из баранины можно отдельно подать соус молочный с луком. На гарнир к котлетам из баранины подают картофель жареный или фри, стручки фасоли в масле, рассыпчатый рис, фасоль в томате или масле, сложный гарнир. На гарнир к котлетам из свинины и телятины – картофель жареный или фри, картофель в молоке, овощи в молочном соусе.

Эскалоп из свинины или телятины.Подготовленный полуфабрикат посыпают солью и перцем, кладут на раскаленную с жиром сковороду и жарят до готовности. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут картофель жареный или фри, сложный овощной гарнир; эскалоп укладывают рядом на крутон из пшеничного хлеба, поливают мясным соком (можно подать без крутона).

Свинина 147, или телятина 189, или баранина 175, жир животный топленый 7, гренки 20, гарнир 150. Выход 255.

Эскалоп из свинины или телятины с соусом.Приготавливают так же, как эскалоп с гарниром. При отпуске в баранчик на крутон укладывают эскалоп (по два куска), сверху кладут поджаренные почки и помидоры, шампиньоны или белые грибы, заливают томатным соусом, посыпают рубленой зеленью с чесноком. Отдельно в баранчике подают жареный картофель.

Page 15

Для жарки мелкими кусками используют вырезку, толстый и тонкий края, внутреннюю и верхнюю части задней ноги. Нарезанное мясо укладывают слоем 1 – 1,5см на хорошо раскаленную сковороду с жиром и жарят при сильном нагреве, помешивая поварской вилкой или лопаточкой. Нельзя укладывать мясо толстым слоем, так как поджаристая корочка образуется не сразу, при этом из мяса выделяется много сока, а кусочки мяса становятся сухими и грубыми.

Бефстроганов.Мясо, нарезанное брусочками длиной 30–40 мм, кладут на хорошо раскаленную с жиром сковороду, посыпают солью, перцем и быстро обжаривают 3–5 мин, при этом мясо перемешивают. Обжаренное мясо соединяют с пассерованным репчатым луком, заливают сметанным соусом, добавляют соус «Южный» и доводят до кипения.

При отпуске бефстроганов кладут в баранчик или порционную сковороду, посыпают измельченной зеленью петрушки, отдельно в баранчике подают картофель, жаренный из вареного. При приготовлении блюда в большом количестве отпускают на тарелке. В качестве гарнира используют картофель отварной, жареный, фри.

Говядина 162, лук репчатый 43, маргарин столовый 10, мука пшеничная 5, сметана 30, соус «Южный» 4, гарнир 150. Выход 300.

Поджарка.Приготавливают из говядины, свинины, телятины. Нарезанное брусочками мясо кладут на раскаленную с жиром сковороду, посыпают солью, перцем и обжаривают до готовности, добавляют шинкованный пассерованный репчатый лук, томатное пюре и жарят еще 2–3 мин. Отпускают на порционной сковороде. Отдельно подают гарнир – картофель жареный, рассыпчатую кашу. При приготовлении блюда в большом количестве гарнир кладут рядом с мясом.

Говядина 162, или свинина 129, или баранина 166, или телятина 180, лук репчатый 36, жир животный топленый 10, томатное пюре 15, гарнир 150. Выход 250.

Шашлык из говядины. Мясо, нарезанное кубиками, слегка отбивают, накалывает на шпажку вперемежку с кусочками шпика, посыпают солью, перцем, кладут на разогретую с жирам сковороду и обжаривают со всех сторон до готовности.

При отпуске на середину порционного блюда или тарелку кладет рассыпчатую рисовою кашу или припущенный рис, на неё – шашлык, сверху укладывают кольца жареного во фритюре лука, поливают мясным соком, отдельно подают соус «Южный».

Шашлык по-кавказски. Маринованные кусочки баранины надевают на металлические шпажки, смазывают жиром и жарят над горящими углями. В процессе жарки шпажки вращают, чтобы кусочки мяса прожарились равномерно. При отпуске готовый шашлык снимают со шпажки на порционное блюдо, рядом кладут зеленый лук, нарезанный брусочками, или репчатый лук – кольцами, свежие помидоры или огурцы, дольку лимона. Отдельно подают соус «Южный» или ткемали и сушеный молотый барбарис.

Шашлык по-карски. На металлическую шпажку надевают половинку почки, затем маринованный кусок мяса и снова половинку почки, смазывают жиром и жарят до готовности на открытом огне или в электрогрилях. Отпускают так же, как и шашлык по-кавказски.

Page 16

Панированные куски мяса жарят чаще всего с небольшим количеством жира и иногда во фритюре. Для жарки панированные куски мяса кладут на раскаленную с жиром сковороду или противень, жарят до образования румяной корочки с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. Готовность панированных изделий определяют по образованию на поверхности прозрачных пузырьков. Потери при жарке панированных изделий составляют 27 %. При отпуске панированные изделия поливают растопленным маслом.

Ромштекс. Подготовленный полуфабрикат укладывают на разогретую с жиром сковороду, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир, рядом укладывают ромштекс, поливают его растопленным сливочным маслом. В качестве гарнира используют картофель жареный или фри, сложный гарнир, состоящий из 3–4 видов овощей, рассыпчатые каши.

Говядина 149, яйца 1/8 шт. сухари 15, жир животный топленый 10, гарнир 150, масло сливочное или маргарин 5. Выход 246

Шницель. Подготовленный полуфабрикат кладут на разогретую с жиром сковороду, обжаривают с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир, рядом – шницель, поливают его растопленным маслом. В качестве гарнира используют картофель жареный, припущенные овощи, тушеную капусту, рассыпчатые каши, сложный гарнир. Шницель можно отпустить с каперсами и лимоном. В этом случае на порционное блюдо кладут картофель жареный, рядом – шницель, поливают его сливочным маслом, прогретым с лимонной цедрой (нарезанной соломкой и ошпаренной), сверху помещают отжатые от рассола каперсы и кружочек очищенного лимона.

Свинина 129, или телятина 167, или баранина 154, яйца 1/8 шт . сухари 15, жир животный топленый 10, гарнир 150, масло сливочное или маргарин столовый 5. Выход: 246

Котлеты отбивные из баранины, свинины или телятины.Подготовленный полуфабрикат кладут на разогретую с жиром сковороду, жарят с двух сторон и доводят до готовности в жарочнола шкафу. При отпуске на порционное блюдо кладут гарнир, рядом – котлеты, поливают их сливочным маслом, на косточку надевают папильотку. Гарнир используют такой же, как и к ромштексу.

Грудника баранья фри. Грудинку баранины варят с добавлением кореньев, репчатого лука и специй. У вареной грудинки в горячем состоянии удаляют реберные кости, после этого кладут под пресс и охлаждают. Затем нарезают порционные куски по 1–2 шт. на порцию, посыпают их солью, перцем, панируют в пшеничной муке, смачивают в лъезоне и панируют в молотых сухарях. Погружают в раскаленный фритюр, жарят до образования румяной корочки, затем прогревают в жарочном шкафу.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут букетами сложный гарнир или жареный картофель, рядом грудинку, поливают сливочным маслом или отдельно в соннике подают томатный соус.

Page 17

Для приготовления в тушеном виде используют мясо крупными, порционными и мелкими кусками. Перед тушением мясо посыпают солью, перцем, обжаривают до образования поджаристой корочки. Затем кладут в глубокую посуду, заливают бульоном или водой так, чтобы порционные и мелкие куски были закрыты полностью, а крупные – наполовину. Для придания мясу вкуса и аромата при тушении кладут лук, петрушку, сельдерей, морковь из расчета 100 г на 1 кг мяса, добавляют пряности и приправы – перец горошком, лавровый лист, зелень петрушки, укропа, можно положить гвоздику, корицу, мускатный орех, тмин, кориандр, бадьян.

Тушат мясо в закрытой посуде при слабом кипении, так как при бурном кипении улетучиваются ароматические вещества и жидкость быстро выкипает. Пряности и зелень кладут за 15–20 мин до окончания тушения. Для размягчения соединительной ткани и придания мясу остроты во время тушения добавляют томатное пюре, кислые соусы, маринованные ягоды и фрукты вместе с соком, квас. На бульоне, оставшемся после тушения, варят соус.

Тушеные мясные блюда приготавливают двумя споcобами.

1. Мясо тушат вместе с гарниром и вместе отпускают. При таком способе блюдо получается более ароматным и сочным. Особенно вкусным получается мясо, приготовленное в глиняных горшочках с плотно закрывающимися крышками. Однако мясо, тушенное вместе с гарниром, при массовом приготовлении трудно порционировать.

2. Мясо тушат без гарнира, а гарнир приготавливают отдельно.

Мясо тушеное.Для тушения крупными кусками используют боковую и наружную части задней ноги говяжьей туши, лопаточную часть бараньей, лопаточную часть и шею свиной туши. Мясо массой до 2 кг натирают солью, посыпают перцем, обжаривают до образования поджаристой корочки, укладывают в глубокую посуду, заливают наполовину бульоном или водой, добавляют пассерованные морковь, лук, петрушку и томатное пюре, тушат в закрытой посуде при слабом кипении 1,5–2 ч; за 15–20 мин до окончания тушения кладут перец горошком, лавровый лист, зелень петрушки и укропа, можно добавить корицу, мускатный орех, гвоздику. Готовое мясо вынимают, кладут на противень, поливают бульоном, в котором тушилось мясо, и ставят в жарочный шкаф для восстановления поджаристой корочки. Затем мясо охлаждают и нарезают на порции.

На оставшемся бульоне готовят красный соус. Для этого в бульон вливают разведенную красную пассеровку, варят 25–30 мин и процеживают, протирая разварившиеся овощи. Нарезанное мясо заливают приготовленным соусом, прогревают и хранят до отпуска на мармите. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир – картофель отварной, картофельное пюре, макароны, рассыпчатые каши, тушеную капусту, рядом – мясо, поливают соусом.

Говядина 170, или баранина 166, или свинина 129, морковь 10, репчатый лук 7, петрушка 8 или сельдерей 9, жир животный топленый 7, томатное пюре 15, мука пшеничная 5, гарнир 150. Выход 325.

Мясо шпигованное.Подготовленный полуфабрикат посыпают солью и перцем, обжаривают, а затем тушат так же, как мясо тушеное. Перед отпуском мясо нарезают на порции, а на оставшемся бульоне приготавливают соус. При отпуске на тарелку или порционное блюдо кладут гарнир – макароны, рассыпчатые каши, картофель отварной или жареный, рядом – нарезанное мясо, поливают его соусом, макароны можно посыпать тертым сыром (10 г на порцию).

Говядина в кисло-сладком соусе.Это блюдо приготав­ливают двумя способами. Первый способ. Мясо, нарезанное порционными кусками, посыпают солью, перцем, обжаривают с двух сторон до образования поджаристой корочки, кладут в сотейник, заливают горячим бульоном или водой, добавляют мелко нашинкованный пассерованный репчатый лук, томатное пюре и тушат около 1 ч в закрытой посуде при слабом кипении. Затем кладут перец горошком, лавровый лист, уксус, измельченные ржаные сухари, сахар и продолжают тушить.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир – макароны отварные, рассыпчатые каши, картофель отварной или жареный, сложный гарнир, рядом – тушеное мясо, поливают соусом, в котором оно тушилось.

Второй способ. Мясо тушат крупными кусками, затем нарезают на порции. При отпуске на тарелку кладут гарнир, рядом – мясо, поливают его соусом красным кисло-сладким. Гарниры используют те же.

Говядина 170, жир животный топленый 7, лук репчатый 24, томатное пюре 15, сахар 8, уксус 9 %-ный 3, сухари ржаные 10, гарнир 150 Выход 325.

Мясо духовое. Мясо, нарезанное порционными кусками, отбивают, посыпают солью и перцем, обжаривают, затем укладывают в один ряд в посуду, заливают бульоном или водой, добавляют томатное пюре и тушат почти до полной готовности. После этого бульон сливают, вводят в него разведенную пассеровку и варят соус. В посуду, где тушилось мясо, кладут обжаренный картофель, пассерованные овощи (морковь, лук, петрушку), нарезанные дольками, перец горошком, лавровый лист. Заливают приготовленным соусом и тушат до готовности.

При отпуске в баранчик кладут мясо вместе с овощами, посыпают измельченной зеленью. В целях улучшения вкуса и аромата блюдо рекомендуется приготавливать в порционных горшочках, плотно закрытых крышкой.

Если блюдо приготавливают в большом количестве, то мясо тушат отдельно с добавлением бульона, томатного пюре, в конце тушения вводят разведенную пассеровку, перец, лавровый лист. Овощи тушат отдельно с добавлением томатного пюре. Мясо отпускают с тушеными овощами, поливают соусом, в котором оно тушилось.

Говядина 170, или баранина 175, или свинина 147, жир животный топленый 12, картофель 193, репа 20. морковь 25, петрушка 13, лук репчатый 30, томатное пюре 15, мука пшеничная 3. Выход 325.

Зразы отбивные. Подготовленные зразы (см. с. 69) посыпают солью, перцем, обжаривают, кладут в сотейник или на глубокий противень, заливают горячим бульоном или водой, добавляют томатное пюре и тушат около 1 ч. Затем зразы вынимают. Бульон процеживают, вводят в него разведенную красную пассеровку, пассерованные томатное пюре и овощи (морковь, лук, петрушку), варят 15–20 мин и процеживают. Зразы заливают приготовленным красным соусом, добавляют перец горошком, лавровый лист и тушат 30–35 мин при слабом кипении.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир – гречневую кашу, рассыпчатый рис или картофельное пюре, рядом – зразы по 2 шт. на порцию, поливают красным соусом.

Жаркое по-домашнему. У говядины используют, боковую и наружную части, у свинины – лопаточную и шейную. Мясо нарезают по 2–4 куска массой 30–40 г на порцию и обжаривают. Репчатый лук нарезают дольками, пассеруют. Картофель нарезают дольками, обжаривают.

Подготовленное мясо и овощи укладывают в посуду слоями, чтобы снизу и сверху мяса были овощи, добавляют пассерованное томатное пюре, соль, перец, наливают бульон так, чтобы только закрыть продукты, закрывают крышкой и тушат до готовности. За 5–10 мин до окончания тушения кладут лавровый лист. Отпускают в горшочках. Это блюдо можно приготовить без томатного пюре.

Говядина 162 или свинина 129, картофель 253, лук репчатый 30, жир животный топленый 12, томатное пюре 15 Выход 325.

Гуляш. Мясо, нарезанное в виде кубиков по 20–30 г, кладут слоем 1– 1,5 см на разогретую с жиром сковороду или противень, посыпают солью, перцем и обжаривают до образования поджаристой корочки. Обжаренное мясо перекладывают в глубокую посуду, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат 1–1,5 ч. Затем вводят разведенную красную пассеровку, пассерованый мелко нарезанный репчатый лук, перец горошком, лавровый лист и тушат при слабом кипении 25–30 мин до готовности. В гуляш можно добавить сметану, положить чеснок.

При отпуске в баранчик или тарелку кладут гарнир, рядом – гуляш, посыпают измельченной зеленью. В качестве гарнира используют рассыпчатые каши, макароны отварные, клецки из манной крупы, картофель.

Говядина 162, или свинина 129, или баранина 150, жир животный топленый 7, лук репчатый 24, томатное пюре 15, мука пшенич­ная 5, гарнир 150 Выход 325.

Азу. Мясо, нарезанное брусочками массой 10–15 г, кладут слоем 1 –1,5 см на хорошо нагретую сковороду с жиром или на противень, посыпают солью, перцем и обжаривают, периодически помешивая. Обжаренное мясо кладут в глубокую посуду, наливают горячим бульоном или водой, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат. Картофель нарезают дольками или брусочками, обжаривают, лук репчатый шинкуют соломкой, пассеруют, соленые огурцы нарезают некрупными дольками или соломкой и припускают. В азу вводят разведенную красную пассеровку, пассерованный лук, картофель, соленые огурцы, перец горошком, лавровый лист и тушат 15–20 мин до готовности. Перед отпуском кладут мелкорубленый или растертый чеснок. Можно положить свежие помидоры, нарезанные дольками, их кладут вместе с картофелем.

При отпуске азу кладут в баранчик, посыпают зеленью петрушки или укропа. При массовом приготовлении картофель во время тушения не кладут, а используют жареный картофель в качестве гарнира при отпуске.

Говядина 162, жир животный топленый 12, томатное пюре 15, лук репчатый 30, мука пшеничная 5, огурцы соленые 50, кар­тофель 193, чеснок 1,0. Выход 325.

Рагу из баранины или свинины. Нарубленное на кусочки мясо массой 30–40 г кладут на хорошо разогретую с жиром сковороду или противень, посыпают солью, перцем и обжаривают. Затем складывают в глубокую посуду, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат 30–40 мин. Морковь, репу, репчатый лук, петрушку нарезают дольками или кубиками, пассеруют. Картофель, нарезанный дольками или кубиками, обжаривают. В тушеное до полуготовности мясо вводят разведенную красную пассеровку, кладут пассерованные морковь, петрушку, репу, лук, обжаренный картофель, перец горошком, лавровый лист и тушат до готовности. В готовое рагу можно положить вареный зеленый горошек. Помимо указанных овощей, в рагу можно добавить кабачки, баклажаны, помидоры, цветную капусту, стручки фасоли, сладкий перец.

При отпуске рагу кладут в баранчик или тарелку, сверху посыпают измельченной зеленью петрушки или укропа. При массовом приготовлении обжаренное мясо заливают бульоном, добавляют томатное пюре, тушат 30–40 мин. Затем вводят разведенную красную пассеровку, пассерованные морковь, лук, петрушку, перец, лавровый лист и тушат до готовности. Гарнир готовят отдельно.

При отпуске в баранчик или тарелку кладут гарнир, рядом – рагу вместе с соусом, посыпают измельченной зеленью.

Плов. Мясо, нарезанное кубиками по 20–30 г, посыпают солью, перцем, кладут на разогретый с жиром противень и быстро обжаривают. Перекладывают в глубокую посуду, заливают горячим бульоном или водой (жидкости заливают столько, сколько нужно для приготовления рассыпчатой каши), добавляют томатное пюре, пассерованные морковь и лук, нарезанные соломкой, предварительно замоченную рисовую крупу, перец горошком, лавровый лист и тушат до полуготовности. После этого доводят до готовности в жарочном шкафу. Плов можно приготовить без томата, положив в него сухие кислые ягоды (черную смородину, барбарис). Готовый плов разрыхляют поварской вилкой.

При отпуске кладут в баранчик или на порционную сковороду, посыпают измельченной зеленью петрушки или укропа.

Баранина 150, или говядина 162, или свинина 129, крупа рисовая 67, маргарин 15, лук репчатый 18, морковь 19, томатное пюре 15. Выход 275.

Page 18

Блюда из рубленого мяса

Изделия из рубленого мяса приготавливают в жареном виде. Их жарят непосредственно перед подачей, так как при хранении ухудшаются вкус и консистенция изделий. Изделия из рубленого мяса обжаривают с двух сторон до образования поджаристой корочки, затем доводят до готовности в жарочном шкафу. Потери при жарке изделий составляют 30 %. При отпуске их поливают мясным соком или растопленным маслом.

Бифштекс рубленый. Подготовленный полуфабрикат укладывают на разогретую с жиром сковороду, обжаривают с двух сторон и ставят в жарочный шкаф на 5–7 мин. Перед жаркой бифштекс можно запанировать в муке.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку укладывают гарнир, рядом – бифштекс, поливают его мясным соком. В качестве гарнира используют жареный картофель, отварные овощи, сложный гарнир. Бифштекс рубленый можно отпустить с яйцом или с луком, как бифштекс натуральный.

Говядина 109, шпик 12,5, молоко 6,76, перец молотый 0,04, соль 1,2, жир животный топленый 7, гарнир 150. Выход 220.

Шницель натуральный рубленый. Рубленую массу приготавливают из говядины, баранины или свинины. В массу из свинины сало не добавляют. Подготовленный полуфабрикат кладут на разогретую с жиром сковороду, обжаривают до образования поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске на порционное блюдо укладывают гарнир – картофель жареный или отварной, рассыпчатые каши, сложный гарнир из 3–4 видов овощей, рядом – шницель, поливают его растопленным маслом.

Люля-кебаб. Подготовленный полуфабрикат нанизывают на шпажку и жарят над раскаленными углями. При отпуске на порционное блюдо кладут тонкую лепешку из пшеничного хлеба (лаваш), на неё – снятый со шпажки люля-кебаб (2–3 шт. на порцию) и закрывают другим концом лепешки. Рядом или вокруг укладывают гарнир: зеленый или репчатый лук, помидоры, дольку лимона, зелень. Отдельно в соуснике подают соус «Южный» или на розетке сухой барбарис. Люля-кебаб можно отпускать без лаваша.

Для лаваша из муки, воды и соли замешивают крутое тесто, раскатывают лаваш толщиной 1 мм, выпекают на противне без жира.

Баранина 277, жир-сырец 10, лук репчатый 20, соль 5, перец 0,1, мука 45, вода 12, лук зеленый 50, петрушка (зелень) 11, сумах 3. Выход 235.

Изделия из котлетной массы приготавливют в жареном, тушеном и запеченном виде. Для того чтобы изделия были пышными, вкусными и сочными, жарят их непосредственно перед отпуском с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. Готовность определяют по появлению белых пузырьков на поверхности изделий. Потери при тепловой обработке изделий из котлетной массы составляют 19 %. При отпуске изделия поливают растопленным маслом, мясным соком или подливают соус.

Котлеты, биточки с гарниром. Подготовленные полуфабрикаты котлет или биточков укладывают на противень или сковороду, разогретую с жиром, обжаривают до образования поджаристой корочки, ставят в жарочный шкаф и доводят до готовности. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир, рядом – котлеты, поливают растопленным маслом или подливают соусы красный, луковый, красный с луком и корнишонами, томатный, сметанный, сметанный с луком. Подают с простым или сложным гарниром. Биточки при отпуске кладут в баранчик и поливают соусом сметанным, сметанным с луком.

Подготовленные полуфабрикаты для блюда «шницель рубленый» жарят и отпускают так же, как котлеты.

Зразы рубленые. Подготовленные зразы кладут на разогретый с жиром противень, обжаривают до образования поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир – гречневую или рисовую кашу, картофельное пюре, рядом – зразы (1–2 шт. на порцию), поливают маслом или подливают соус красный или луковый.

Тефтели. Подготовленные полуфабрикаты тефтелей укладывают на противень в один ряд, обжаривают на плите или в жарочном шкафу, заливают соусом красным, томатным или сметанным с томатом и тушат 10–12 мин в жарочном шкафу. Тефтели можно обжарить во фритюре, затем уложить в неглубокую посуду в 1–2 ряда, залить соусом и тушить.

При отпуске в баранчик или тарелку кладут гарнир – рассыпчатый рис, гречневую кашу или карто­фельное пюре, рядом – тефтели, поливают соусом, в котором они тушились, посыпают измельченной зеленью петрушки, можно посыпать рубленым чесноком.

Биточки, запеченные под сметанным соусом с рисом (по-казацки). Рассыпчатую рисовую кашу заправляют пассерованным томатом и укладывают на порционную сковороду, смазанную жиром, на кашу кладут два жареных биточка, заливают соусом сметанным или сметанным с томатом и запекают. Отпускают в той же порционной сковороде, в которой запекали, при отпуске посыпают измельченной зеленью петрушки.

Рулет с макаронами. Подготовленный рулет запекают 30–40 мин в жарочном шкафу при температуре 220–230 °С. Готовый рулет нарезают на пор­ции.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут 1–2 куска рулета и поливают соусом красным или луковым, можно полить мясным соком. Если рулет фарширован пассерованным луком и яйцами, то при отпуске кладут гарнир.

Page 19

Блюда из субпродуктов обладают высокой пищевой ценностью и хорошими вкусовыми качествами. В некоторых субпродуктах белка больше, чем в мясе. Они богаты витаминами, минеральными веществами и имеют высокую калорийность. При приготовлении блюд из субпродуктов необходимо строго соблюдать правила санитарии и гигиены, так как при нарушении правил субпродукты могут служить средой для развития микроорганизмов.

Подготовленные субпродукты немедленно подвергают тепловой обработке. Их чаще всего варят, а затем жарят или тушат. Некоторые субпродукты сразу используют для жарки.

Язык отварной. Подготовленные языки кладут в горячую воду, доводят до кипения, добавляют сырые морковь, петрушку, репчатый лук и варят при слабом кипении 2–3 ч, в конце варки кладут соль. Если для варки используют соленые языки, то их закладывают в холодную воду, так как это способствует более полному извлечению соли. Сваренные языки кладут в холодную воду на несколько минут и с горячих языков снимают кожу. Языки нарезают на порции, заливают небольшим количеством бульона и доводят до кипения. До отпуска хранят в бульоне.

Отпускают на тарелке или порционном блюде, вначале кладут гарнир – картофельное пюре или зеленый горошек, рядом укладывают язык, поливают его соусом красным, красным с луком и огурцами, сметанным с хреном.

Язык говяжий 126, или баранин 143, или свиной, или телячий 127, морковь 4, лук репчатый 4, петрушка 3, гарнир 150, соус 75 Выход 300.

Почки по-русски. Обработанные почки вымачивают, заливают холодной водой, доводят до кипения, отвар сливают, почки промывают, вновь заливают холодной водой и варят 1 –1,5 ч при слабом кипении. Готовые почки промывают и хранят без бульона, накрыв влажной салфеткой.

Бараньи, телячьи или свиные почки сырые, а говяжьи – предварительно сваренные нарезают ломтиками и обжаривают. Соленые огурцы очищают, нарезают ромбиками или ломтиками и припускают. Картофель – дольками или кубиками, обжаривают. Пассерованные овощи соединяют с огурцами, добавляют пассерованный томат и тушат 10–15 мин. Затем вводят разведенную мучную пассеровку, кладут обжаренные почки, картофель, перец горошком, лавровый лист и тушат 20–25 мин.

Почки по-русски можно приготовить в красном соусе. В этом случае обжаренные почки, картофель, пассерованные овощи, припущенные огурцы складывают в глубокую посуду, заливают красным соусом и тушат. При тушении добавляют лавровый лист, перец горошком.

При отпуске кладут в баранчик или порционную сковороду, посыпают мелкорубленым чесноком и зеленью. Если приготавливают блюдо в большом количестве, то картофель при тушении не кладут, а используют его в качестве гарнира при отпуске.

Почки жареные в соусе. Свиные, бараньи и телячьи почки сырые, а говяжьи – предварительно отваренные нарезают ломтиками или кружочками, посыпают солью и перцем, кладут на разогретую с жиром сковороду и жарят 5–6 мин, заливают соусом красным, луковым, томатным или сметанным и доводят до кипения.

При отпуске в баранчик или порционную сковороду кладут картофель жареный или рассыпчатую кашу, рядом – почки и посыпают измельченной зеленью.

Мозги отварные. Обработанные мозги укладывают в посуду в один ряд, чтобы они не деформировались, заливают холодной водой так, чтобы закрыть только поверхность продукта, добавляют морковь, петрушку, лук, перец горошком, лавровый лист, соль и вливают уксус. Воду подкисляют для того, чтобы улучшить вкус и цвет мозгов, так как белки лучше свертываются и мозги приобретают более плотную консистенцию. Доводят до кипения, посуду закрывают крышкой и варят 25–30 мин при слабом нагреве без кипения. Хранят их в том же отваре. Вареные мозги порционируют.

При отпуске на тарелку или порционное блюдо кладут отварной или припущенный рис, картофельное пюре или зеленый горошек, рядом – мозги, сверху укладывают вареные шампиньоны или белые грибы, нарезанные ломтиками, и поливают соусом паровым или белым, можно отпускать без грибов.

Мозги жареные.Сваренные мозги охлаждают, нарезают ломтиками, посыпают солью и перцем, панируют в муке, кладут на разогретую с жиром сковороду и жарят до образования румяной корочки.

При отпуске на порционное блюдо кладут гарнир: жареный картофель, картофельное пюре, припущенные овощи, сложный гарнир, состоящий из 3–4 видов овощей, рядом – мозги, поливают их растопленным маслом с лимонным соком или кладут дольку лимона, посыпают измельченной зеленью.

Мозги фри.Вареные мозги половинками или целиком посыпают солью, перцем, панируют в муке, смачивают в льезоне и панируют в молотых сухарях, жарят во фритюре до образования поджаристой корочки, вынимают из жира, укладывают на сковороду и прогревают в жарочном шкафу.

При отпуске на порционное блюдо кладут жареный картофель, картофельное пюре, зеленый горошек или сложный гарнир, рядом – мозги, поливают растопленным маслом или отдельно подают соус томатный.

Печень жареная.Нарезанную на порционные куски печень посыпают солью, перцем, панируют в муке (предварительно перед панированием ее можно ошпарить), ук­ладывают на разогретый с жиром противень, обжаривают при сильном нагреве до образования поджаристой корочки, доводят до готовности в жарочном шкафу. Пережаривать печень нельзя, так как ухудшается её качество (она становится жесткой).

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут жареный или отварной картофель или картофельное пюре, рядом – печень, поливают её растопленным маслом, можно сверху положить жареный лук.

Печень, тушенная в соусе.Подготовленный для жарки полуфабрикат укладывают на разогретый с жиром противень, обжаривают, затем заливают соусом сметанным или сметанным с луком и тушат 15–20 мин.

При отпуске в баранчик или тарелку кладут отварной или жареный картофель, картофельное пюре или рассыпчатую кашу, рядом – печень, поливают её соусом.

Печень говяжья 127, или баранья, или свиная, или телячья 119, мука пшеничная 5, жир животный топленый 7, соус 75, гарнир 150. Вы­ход 300.

Печень по-строгановски.Печень, нарезанную брусочками длиной 3–4 см и массой 5–7 г, кладут на разогретую с жиром сковороду слоем 1 –1,5 см, посыпают солью, пер­цем и 3–4 мин обжаривают. Затем заливают сметанным соусом с луком, добавляют пассерованное томатное пюре, соус «Южный» и доводят до кипения. Блюдо можно приготовить без соуса «Южный».

При отпуске печень вместе с соусом кладут в баранчик или порционную сковороду, посыпают измельченной зеленью петрушки. Гарнир – картофель жареный или отварной, картофельное пюре, макароны отварные – подают отдельно или вместе с печенью.

Рубцы в соусе.Обработанные рубцы свертывают рулетом, перевязывают шпагатом, кладут в посуду, заливают холодной водой, солят, доводят до кипения и варят 4–5 ч при слабом кипении. За 30 мин до окончачия варки кладут сырые овощи, лавровый лист и перец. Когда рубцы станут мягкими, их вынимают, освобождают от шпагата, нарезают в виде лапши, соединяют с соусами красным, луковым или томатным и тушат 15–20 мин. При отпуске в баранчик или порционное блюдо кладут гарнир – картофель отварной или припущенный рис, рядом помещают рубцы в соусе, посыпают зеленью.

Сердце или легкое в соусе (гуляш).Сердце или легкое предварительно варят, нарезают на кусочки в виде кубиков массой 20–30 г, слегка обжаривают, затем складывают в глубокую посуду, добавляют пассерованный репчатый лук, заливают красным соусом и тушат 15–20 мин. В готовый гуляш кладут мелкорубленый чеснок.

При отпуске в баранчик или на тарелку кладут гарнир – картофель отварной или жареный, картофельное пюре, макароны отварные, рассыпчатую кашу, рядом – гуляш вместе с соусом.

Page 20

Отварные мясные блюда должны быть нарезаны поперек волокон на тонкие куски, поверхность не заветрена. Цвет мяса от светло-серого до темного, консистенция мягкая, сочная, вкус в меру соленый, с ароматом, свойственным данному виду мяса.

Сосиски и сардельки вареные подают целыми. С сосисок снята оболочка. Цвет от светло-красного до темно-красного, консистенция нежная, сочная, вкус и запах, соответствующие виду изделия.

Жареные натуральные мясные блюда крупными кусками из говядины и баранины могут быть слабо, средне и хорошо прожарены, а из свинины и телятины – полностью прожарены. Мясо нарезано поперек волокон на тонкие кусочки, края их должны иметь поджаристую корочку. Цвет на разрезе у слабопрожаренного мяса от красного до розового, у среднепрожаренного – от розового до серого, у полностью прожаренного – от серого до коричневого. Консистенция мягкая, у слабо- и среднепрожаренного мяса – более сочная. Вкус в меру соленый, запах жареного мяса.

Порционные натуральные куски имеют на поверхности поджаристую корочку. Косточка у котлет хорошо зачищена и ровно обрублена. Консистенция мягкая, у бифштексов, филе и лангетов нежная, сочная, у остальных изделий может быть менее сочной.

Мясные блюда, жаренные мелкими кусками, должны иметь форму нарезки, соответствующую блюду; консистенция мягкая, сочная, без грубых пленок и сухожилий. Вкус и запах, свойственные данному виду жареного мяса.

Панированные жареные блюда имеют овально-плоскую форму, на поверхности корочка от светло-желтого до светло-коричневого цвета, изделие равномерно покрыто панировкой. Вкус в меру соленый, консистенция мягкая, сочная, с хрустящей корочкой.

Тушеное мясо имеет цвет темно-красный, консистенцию мягкую, вкус и запах овощей и специй. Крупные куски нарезаны поперек волокон на тонкие кусочки, порционные и мелкие кусочки должны сохранять форму нарезки. Овощи, тушенные вместе с мясом, должны сохранять форму, мягкие, цвет от темно-красного до коричневого.

Запеченные мясные блюда под соусом имеют румяную корочку, консистенция мяса мягкая, не допускается высыхание соуса. Цвет светло-коричневый.

Блюда из рубленой массы имеют румяную корочку, поверхность и края ровные, без трещин. Вкус в меру соленый, запах специй. Цвет на разрезе светло- или темно-серый. Консистенция сочная, однородная, без грубой соединительной ткани и сухожилий.

Блюда из котлетной массы должны сохранять форму и быть запанированы тонким слоем. Поверхность без трещин и разрывов, ровная, покрыта румяной корочкой. Вкус в меру соленый, без привкуса хлеба, запах мяса. Консистенция сочная, пышная, на разрезе однородная без отдельных кусочков мяса, хлеба и сухожилий, не допускается розово-красный оттенок.

Отварные мясные продукты хранят с небольшим количеством бульона в посуде с закрытой крышкой при температуре 50–60 °С не более 3 ч. Для более длительного хранения мясо охлаждают и хранят в холодильнике не более 48 ч.

Мясные блюда, жаренные крупными кусками, хранят около 3 ч в горячем состоянии, для более длительного хранения их охлаждают и хранят в холодильнике до 48 ч. Натуральные порционные и мелкие куски мяса подвергают тепловой обработке перед отпуском. Панированные порционные блюда хранят не более 30 мин. Блюда из натуральной рубленой и котлетной массы лучше жарить перед отпуском, допускается хранить их не более 30 мин. Тушеные и запеченные блюда хранят не более 2 ч.

Глава VIII

Page 21

Отварная птица

БЛЮДА ИЗ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ И ПЕРНАТОЙ ДИЧИ

Блюда из птицы и дичи легко усваиваются организмом. Они содержат большое количество полноценных белков, легкоплавкий жир и экстрактивные вещества, обусловливающие хорошие вкусовые качества блюд. Особенно ценятся блюда из филе птицы, так как они име­ют более нежную консистенцию и содержат больше азотистых веществ. Мясо дичи отличается горьковатым привкусом, в нем содержится большое количество веществ, возбуждающих аппетит.

Для вторых блюд птицу и дичь варят, припускают, жарят, тушат и запекают. Соединительная ткань птицы легко размягчается. Способ тепловой обработки зависит от вида птицы, её упитанности, возраста и других фак­торов. Кур и индеек варят, жарят и тушат, уток и гусей жарят и тушат. Старую птицу варят или тушат, так как у неё жесткое мясо и при жарке оно плохо размягчается.

Для вторых блюд варят кур, цыплят, индеек, реже – гусей и уток, для холодных блюд можно использовать дичь. Из бульона, полученного при варке кур, цыплят, индеек, приготавливают соус. Продолжительность варки зависит от вида птицы, возраста и колеблется от 20 мин до 1,5 ч. Потери при варке птицы составляют 25%.

Куры, цыплята, индейки отварные.Заправленные тушки птицы закладывают в горячую воду (на 1 кг продукта 2–2,5 л воды), быстро доводят до кипения, снимают пену, добавляют репчатый лук, нарезанные белые коренья, соль, нагрев уменьшают и варят при темпера­туре 85–90 °С до готовности. Готовность птицы определяют проколом поварской иглой в толстую часть мякоти ножки (игла свободно проходит, вытекающий из прокола сок прозрачный).

Сваренную птицу вынимают, дают ей остыть и рубят на порции по два кусочка (от окорочка и филе). Вначале тушку разрубают вдоль пополам, затем каждую половину делят на филе и ножку и нарубают их на одинаковое количество кусочков, складывают в глубокую посуду, заливают горячим бульоном, доводят до кипения и хранят на мармите в закрытой посуде.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут припущенный рис, картофельное пюре или отварной картофель, рядом – порцию птицы, поливают соусом белым, белым с яйцом, паровым, можно полить сливочным маслом.

Курица 208, или цыпленок 184, или бройлер-цыпленок 175, или индейка 186, лук репчатый 4, петрушка (корень) 4, гарнир 150, соус 75. Выход 325.

Птицу и дичь жарят целыми тушками и порционными кусками. Их жарят основным способом, в жарочном шкафу и реже во фритюре. Из жидкости, оставшейся на противне, приготавливают мясной сок, который используют для поливки птицы при отпуске. Потери при жарке птицы составляют 25–40% в зависимости от её вида и содержания жира. При жарке жирных уток и гусей вытапливается до 15% жира.

Куры, цыплята жареные.Целые тушки птицы натирают солью с поверхности и изнутри. Заправленные тушки кур или цыплят кладут спинкой вниз на разогретый противень с жиром и жарят до образования на поверхности румяной корочки. При этом тушку поворачивают со спинки на один бок, затем на другой и на грудку. Дожаривают тушки в жарочном шкафу при температуре не выше 200 °С. Во время жарки в шкафу их периодически переворачивают и поливают выделившимся жиром и соком. Перед жаркой цыплят и нежирных кур смазывают сметаной, чтобы образовалась более румяная корочка. Готовность определяют проколом поварской иглой в толстой части мякоти, из готовой птицы, вытекает прозрачный сок. Старых кур перед жаркой варят или после жарки припускают до мягкости.

Жареные тушки птицы разрубают вдоль на две части, затем каждую половину делят на филе и ножку и нарубают их на одинаковое количество кусочков. Филе рубят в поперечном направлении, а ножки – наискось. На порцию используют по два кусочка (филе и окорочек). Если разрубают на порции крупную жареную птицу, то можно вырубить спинную кость. Цыплят отпускают целыми тушками или разрубают вдоль пополам посредине грудной кости, иногда разрубают на 3–5 частей. Нарубленные куски птицы кладут в сотейник, подливают мясной сок и прогревают 5–7 мин.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут жареный картофель, рядом – порцию жареной птицы, поливают мясным соусом и сливочным маслом. Дополнительно на гарнир можно подать в салатнике, вазочке или пирожковой тарелке салат зеленый, салат из красной или белокочанной капусты, маринованные ягоды и фрукты, моченые яблоки.

Курица 216, или цыпленок 213, или бройлер-цыпленок 196, сметана 3, маргарин столовый 5, масло сливочное 7, гарнир 150. Выход 257.

Гусь, утка, индейка жареные. Заправленные тушки гуся, утки или индейки натирают солью, укладывают спинкой вниз на противень, поверхность индеек поливают растопленным маслом, а гусей и уток смачивают горячей водой и жарят в жарочном шкафу. Через каждые 10–15 мин птицу поливают выделившимся жиром и соком. Когда на поверхности грудки образуется румяная корочка, тушку переворачивают спинкой вверх и жарят до готовности, к концу жарки температуру в жарочном шкафу понижают. Старых гусей перед жаркой отваривают до полуготовности.

Готовую птицу разрубают на порции, складывают в посуду и хранят в холодильнике. Перед подачей нарубленную птицу кладут на противень или в сотейник, наливают немного мясного сока и прогревают в жарочном шкафу 5–7 мин при температуре 160–180 °С.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут жареный картофель, рядом – кусочки гуся, утки или индейки, поливают мясным соком. Гуся или утку рекомендуется отпускать с тушеной капустой или печеными яблоками.

Приготовление печеных яблок. Антоновские яблоки промывают, очищают от кожицы и семян, нарезают дольками, укладывают на противень, смазанный маслом, посыпают сахаром и запекают в жарочном шкафу.

Дичь жареная. Заправленные тушки дичи (рябчики, куропатки, тетерева, глухари) натирают солью и жарят так же, как кур. Готовую дичь разрубают на порции в зависимости от величины тушки: тетеревов и фазанов – на 4–5 частей, глухарей – на 6–8, рябчиков и куропаток – вдоль пополам, а мелкую дичь используют целиком.

Мелкую дичь (вальдшнепов, дупелей, бекасов, перепелок) перед жаркой обертывают тонким слоем шпика и перевязывают шпагатом. Жарят их не на сковородах, а в сотейниках, для того чтобы масло не перегревалось. После образования поджаристой корочки сотейник закрывают крышкой и доводят дичь до готовности.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут картофель фри или жареный, рядом – порционный кусок дичи или целую тушку, поливают сливочным маслом или подливают мясной сок. Отдельно можно подать салат из красной или белокочанной капусты, маринованные фрукты или ягоды.

Дичь жареная в сметанном соусе. Дичь жарят и разрубают на порционные куски, кладут в посуду, в которой она жарилась, заливают сметанным соусом, закрывают крышкой и прогревают 5–7 мин.

При отпуске на порционное блюдо кладут дичь, поливают сметанным соусом, гарнир – жареный картофель или картофель фри подают отдельно, посыпают измельченной зеленью петрушки.

Цыплята табака. У обработанного цыпленка разрубают грудку вдоль, распластывают, придавая плоскую форму; если используют половинку, то разрубают вдоль пополам. Затем посыпают солью, смазывают сметаной, можно предварительно натереть чесноком. Подготовленного цыпленка кладут на сковороду, разогретую с маслом, и жарят с двух сторон под прессом.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут цыпленка, вокруг укладывают гарнир: помидоры, зеленый лук, разрезанный на части длиной 3–4 см, или репчатый, нарезанный кольцами, дольку лимона. Украшают листиками салата или зеленью петрушки, отдельно подают соус ткемали или толченый чеснок, разведенный бульоном или винным уксусом.

Цыплята 414, масло сливочное 18, сметана 5, соус ткемали 50 или чеснок 26, вода кипяченая 30. Выход 250/50.

Котлеты натуральные из филе кур или дичи. Подготовленный полуфабрикат куриного филе с косточкой кладут на разогретую с маслом сковороду или в сотейник и жарят с двух сторон.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут крутон из пшеничного хлеба или слоеного теста, рядом букетами укладывают сложный гарнир, состоящий из 3–4 видов овощей: картофель жареный или фри, зеленый горошек, цветную капусту, морковь, стручки фасоли. На крутон укладывают котлету, поливают её сливочным маслом, на косточку надевают папильотку, гарнир можно положить в корзиночки (тарталетки).

Котлеты из филе птицы или дичи панированные жареные. Подготовленный полуфабрикат кладут на разогретую с маслом сковороду, обжаривают до образования золотистой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку укладывают сложный гарнир из 3–4 видов овощей, рядом кладут крутон из пшеничного хлеба, на него – котлету, поливают сливочным маслом, на косточку надевают папильотку. Гарнир можно положить в корзиночки (тарта­летки).

Котлеты по-киевски. Подготовленный и выдержанный в холодильнике полуфабрикат жарят во фритюре 5–7 мин до образования золотистой корочки, затем кладут на сковороду и ставят в жарочный шкаф на 2–3 мин.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут сложный гарнир, состоящий из 3–4 видов овощей: картофель, жаренный во фритюре соломкой, зеленый горошек, стручки фасоли, цветную капусту, рядом – крутон из пшеничного хлеба, на него укладывают готовую котлету, поливают её маслом, на косточку надевают папильотку. Гарнир можно положить в корзиночки.

Курица 231, масло сливочное 30, яйца 1/4 шт., хлеб пшеничный 28, кулинарный жир 15, гарнир 150, масло сливочное 10. Выход 288.

Птица, дичь по-столичному (шницель). Подготовлен­ный полуфабрикат жарят непосредственно перед подачей. Для этого его кладут на разогретую с маслом сковороду, жарят до образования поджаристой корочки, затем дожаривают 3–5 мин в жарочном шкафу.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку укладывают сложный гарнир из 3–4 видов овощей: картофель, жаренный во фритюре соломкой, зеленый горошек, рядом – крутон, на него – шницель. На шницель кладут консервированные фрукты, прогретые в сиропе, и в момент подачи – охлажденное сливочное масло в виде цветочка.

Курица 272, или бройлер-цыпленок 316, или фазан 1/4 шт., хлеб пшеничный 37, яйца 1/2 шт., масло сливочное 20, гарнир 150, масло сливочное 10. Выход 290.

Котлеты рубленые из птицы или дичи.Готовую котлетную массу порционируют, панируют в сухарях или белой панировке (хлеб можно нарезать в виде соломки или кубиков) и формуют котлеты. Укладывают их на разогретый с маслом противень, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске на тарелку или порционное блюдо кладут гарнир: картофель отварной или жареный, картофельное пюре, рисовую или гречневую кашу, зеленый горошек, сложный гарнир, рядом укладывают котлеты (2–3 шт. на порцию), поливают сливочным маслом.

Page 22

Тушеные блюда из птицы

Птицу и дичь тушат порционными и мелкими кусками, иногда целыми тушками (цыплят). Их вначале жарят целиком или нарубленными кусками, затем тушат в соусе или бульоне с добавлением кореньев, лука, специй, можно добавить томат, грибы.

Птица, тушенная в соусе. Жареные тушки птицы разрубают на порционные куски, кладут в сотейник, з­аливают соусом красным или луковым и тушат 15–20 мин.

При отпуске в баранчик или на тарелку кладут припущенный рис или жареный картофель, рядом – куски тушеной птицы, поливают соусом, в котором они тушились, посыпают зеленью.

Гусь, утка по-домашнему. Обработанные тушки птицы рубят на куски по 2–3 шт. на порцию, кладут на разогретый с жиром противень, посыпают солью и обжаривают. Складывают каждую порцию в горшочек, добавляют картофель, нарезанный дольками и обжаренный, слегка пассерованный нашинкованный лук, лавровый лист, соль, перец. Заливают бульоном, закрывая все продукты, и тушат в жарочном шкафу до готовности. Отпускают в горшочках, в которых приготавливали, посыпают измельченной зеленью.

Чахохбили. Нарубленную на куски птицу кладут на разогретую с жиром сковороду, посыпают солью, перцем, обжаривают при сильном нагреве. Складывают в глубокую посуду, добавляют пассерованный репчатый лук, мелко нарезанные помидоры, сухую мучную пассеровку, бульон или воду, уксус, зелень кинзы и базилика, толченый чеснок, перец, лавровый лист и тушат до готовности.

При отпуске кладут в баранчик или на порционную сковороду, посыпают зеленью, кладут дольку лимона. Можно отпустить с рисом.

Рагу из субпродуктов.Обработанные куриные субпродукты разрубают или разрезают на куски (желудки предварительно отваривают), кладут на разогретый с жиром противень, посыпают солью, заливают бульоном, добавляют томатное пюре и тушат при слабом кипении 35–40 мин. Затем бульон сливают и приготавливают соус. Тушеные потроха заливают этим соусом, добавляют обжаренный картофель, нарезанный дольками, пассерованные морковь, лук, петрушку, репу, кладут перец, лавровый лист и тушат до готовности 15–20 мин.

При отпуске кладут в баранчик или тарелку, посыпают зеленью.

Порционные куски отварной птицы состоят из части тушки и части окорочка. Цвет от серо-белого до светло-кремового, консистенция мягкая, сочная. Вкус в меру соленый, без горечи, с ароматом, присущим данному виду птицы.

Жареная птица должна иметь румяную корочку, цвет филе кур и индеек белый, окорочков – серый или светло-коричневый, гуся и утки – светло- или темно-коричневый, консистенция мягкая, сочная. Кожа чистая, без остатков пера и кровоподтеков.

Котлеты из филе кур панированные имеют золотистый цвет, вкус нежный, сочный, консистенция мягкая, с хрустящей корочкой. Панировка не должна отставать.

Котлеты рубленые из кур имеют на поверхности светло-золотистую корочку, цвет на разрезе от светло-серого до кремово-серого. Консистенция пышная, сочная рыхлая. Не допускаются покраснение мяса и привкус хлеба.

Вареные и жареные целые тушки птицы хранят горячими не более 1 ч. Для более длительного хранения их охлаждают, а перед использованием нарубают на порции и прогревают. Блюда из филе птицы и тушки мелкой дичи приготавливают по заказу, так как при хранении ухудшается качество этих изделий. Блюда из котлетной массы хранят в горячем виде не более 30 мин, тушеные блюда – не более 2 ч.

Глава IX

Page 23

Блюда из яиц имеют большое значение в питании человека. Их пищевая ценность обусловливается прежде всего содержанием белков, жира, витаминов А, D, В1 В2, большого количества всех необходимых человеку минеральных веществ – железа, фосфора, кальция, серы и других, а также жироподобных веществ – холестерина и лецитина, влияющих на процессы жизнедеятельности организма (деятельность нервной системы, образование крови и др.).

Для приготовления блюд из яиц используют яйца, меланж и яичный порошок.

Куриные яйца в зависимости от сроков хранения делят на диетические, свежие, холодильниковые и известкованные. Наиболее ценными в пищевом отношении являются диетические и свежие яйца. Их используют для приготовления яичницы-глазуньи, для варки, так как в них благодаря небольшому сроку хранения желток малоподвижен. По сравнению с белком желток содержит большое количество пищевых веществ. Утиные и гусиные яйца на предприятиях общественного питания не используются.

Меланж представляет собой смесь яичных белков и желтков, освобожденных от скорлупы, профильтрованных, тщательно перемешанных и замороженных в жестяных банках. Меланж может быть использован вместо яиц для приготовления блюд и кулинарных изделий, в которых не требуется отделение желтка от белка. Из него готовят омлеты, драчену, яичную кашку и др. Для замены одного яйца II категории массой 46 г (нетто 40 г) берут 40 г меланжа (1:1). Хранят меланж в замороженном виде, так как он быстро портится. Размораживают его непосредственно перед использованием и в количестве, необходимом для приготовления данных блюд, при комнатной температуре или поставив банки в теплую воду (до 50 °С). Размороженный меланж тщательно перемешивают и процеживают. Хранят при температуре – 4–6 °С.

Яичный порошок – это высушенная смесь белков и желтков яиц. Для замены одного яйца массой нетто 40 г берут 11,2 г яичного порошка (1:0,28). Исполь­зуют его для тех же блюд, что и меланж. Перед приготовлением блюда яичный порошок просеивают соединяют с холодной или теплой водой или молоком в соотношении 1:3,5 и выдерживают до 30 мин для набухания, затем сразу же используют для тепловой обработки.

Перед тепловой обработкой куриные яйца проверяют на доброкачественность, просматривая их с помощью овоскопа на свет. Годные к употреблению яйца промывают или протирают с солью. Чтобы скорлупа яйца не треснула, сильно охлажденные яйца выдерживают некоторое время при комнатной температуре.

Белок яйца при нагревании свертывается. Этот процесс называется коагуляцией. В отличие от белков мяса и рыбы белок яйца при нагревании не выделяет воду. Начинается процесс при температуре 50 °С и заканчивается при 80–85 °С. Белок яиц становится плотной загустевшей массой. Коагуляция желтка и перемешанного яйца происходит при 70 °С. При приготовлении омлетов, яичной кашки, когда к яйцам добавляют молоко или воду, сахар, соль, температура, при которой коагулирует масса, повышается и провариваемая масса остается неплотной, нежной, благодаря чему она легче усваивается, чем сильно уплотненный белок вареного яйца.

По способу тепловой обработки блюда из яиц делят на отварные, жареные и запеченные. Для приготовления диетических блюд используют варку на пару.

Page 24

Требования к качеству блюд из яиц. Сроки хранения

Вареные яйца всмятку должны иметь жидкий желток и полужидкий белок; яйца «в мешочек» – желток полужидкий, белок – загустевший сверху, а в центре полужидкий. Очищенное от скорлупы яйцо слегка деформируется. Яйца вкрутую имеют полностью загустевший белок и желток. Вареные яйца не должны быть загрязненными, с трещинами и выливами. На поверхности вареного яйца не должно быть темного слоя.

Яичница-глазунья должна иметь сохранивший форму полужидкий желток. Края яичницы не подсушены, нижняя часть не загрязнена. Нежелательны белые пятна на желтке от соли. В яичнице с гарниром продукты слегка поджарены, однородной формы нарезки.

Омлет жареный имеет форму пирожка, цвет светло-желтый со слегка коричневатой поджаристой корочкой. В смешанном омлете продукты мелко нарезаны и распределены в массе равномерно. Для фаршированных омлетов гарниры сочные, заправленные соусом. Запеченные омлеты должны иметь на поверхности слегка подрумяненную корочку.

Драчена должна быть плотной, хорошо пропеченной. Поверхность не должна быть подгорелой, изделия – пересоленными. Вкус и запах яичных блюд соответствуют запаху свежих яиц и добавленных в блюдо продуктов.

Блюда из яиц не подлежат хранению. Омлеты, яичная кашка, яичница-глазунья, яйца всмятку, драчена приготавливаются по мере спроса и сразу же отпускаются. Яйца вкрутую после промывания холодной водой хранят в скорлупе сухими, а яйца, сваренные «в мешочек», можно хранить в подсоленной холодной воде. Холодные изделия из яиц хранят при температуре от 0–6 °С.

Глава X

Значение творожных блюд в питании чрезвычайно велико, так как в твороге содержится до 16,5% белков, до 18% жира, большое количество кальция (140%), витамины А и Е, группы В и др.

Высокая концентрация в твороге молочных белков и жира, присутствие незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора – всё это делает его продуктом, необходимым для нормального развития организма человека.

В связи с лечебными свойствами белков, содержащихся в твороге, а также благодаря высокому содержанию минеральных веществ творожные блюда особен­но рекомендуется использовать в детском питании, для подростков и в диетическом питании.

Выпускается творог жирный с содержанием жира до 20%, полужирный, содержащий 9–10% жира, и обез­жиренный. Жирный творог обычно используется для подачи в натуральном виде или для приготовления творожной массы. Из нежирного творога приготавливают сырники, запеканки, пудинг, вареники, творожные фарши. В блюда из творога можно добавить сливочное масло.

Перед приготовлением блюд творог просматривают, протирают через сито (в небольшом количестве) или пропускают через протирочную машину. Потери составляют 2% его массы.

Если творог содержит много влаги, то его завертывают в чистую плотную ткань и отжимают под прессом. Для улучшения аромата в творог можно добавить тертую цедру, ванилин. Все творожные блюда делят на холодные и горячие. Для приготовления холодных блюд можно использовать только творог из пастеризованного молока.

По виду тепловой обработки блюда из творога делят на отварные, жареные и запеченные.

Page 25

Холодные блюда из творога

Творог с молоком, сливками, сметаной или сахаром.Для подачи в натуральном виде используют жирный или полужирный творог, непротёртый. Творог укладывают в тарелку или салатник небольшой горкой, заливают молоком или сливками, предварительно охлажденными. Отдельно можно подать сахарный песок или сахарорафинадную пудру (от 10 до 25 г на порцию). Молоко или сливки иногда подают отдельно в молочнике или в стакане. Отпуская творог со сметаной, сверху делают углубление и вливают сметану. Можно также посыпать творог сахарным песком или сахарорафинадной пудрой или подать их на розетке. Для отпуска со сметаной творог можно предварительно протереть, натуральный творог подают иногда только с сахаром.

Творожные массы состоят из протертого жир­ного или полужирного свежего творога, сахара или рафинадной пудры, размягченного сливочного масла, изюма, ванилина, меда, цукатов, сметаны, яиц, орехов, а также соли, тмина, томата, перца.

В соответствии с санитарными правилами приготовление творожной массы на предприятиях общественного питания запрещено. Поэтому предприятия используют творожную массу (сладкую или соленую), выпускаемую промышленностью, добавляя в неё соответствующие наполнители.

Отпускают её на десертных тарелках или в салатниках, уложив в виде горки или выпустив массу из кондитерского мешка. При отпуске используют свежие или консервированные фрукты, варенье, листья салата. Творожную массу применяют для приготовления бутербродов и подают как самостоятельное блюдо.

Творожная масса сладкая с изюмом или мёдом.Изюм без косточек перебирают, промывают и обсушивают, ванилин растворяют в горячей воде. Подготовленные продукты и мёд соединяют с творожной массой сладкой и перемешивают. Отпускают уложив на тарелку, придают форму прямоугольника, конуса, пирамидки. На порцию – 100–200 г.

Творожная масса с орехами.Очищенные от скорлупы миндаль или грецкие орехи ошпаривают, очищают от кожицы и рубят, миндаль поджаривают до коричневатого цвета.

Сладкую творожную массу укладывают в тарелки горкой, поливают сметаной, посыпают орехами, украшают апельсинами или мандаринами.

Творожная масса со сметаной.Творожную массу сладкую или соленую укладывают в посуду горкой, в углубление кладут сметану. В соленую массу можно добавить тмин.

Творожная масса 102, сметана 25. Выход 125.

Отварные блюда. К отварным творожным блюдам относят вареники и пудинги паровые. Для приготовления горячих блюд в творог добавляют поваренную соль в количестве 10 г на 1 кг творога. Вареники – это блюдо, пришедшее из украинской национальной кухни и завоевавшее большую популярность. По форме они такие же, как пельмени, но крупнее по размеру. Вареники приготавливают с картофелем, капустой, фасолью, вишнями (и другими ягодами), яблоками, но чаще всего с творогом.

Вареники с творогом. Приготовление вареников состоит из следующих процессов: приготовления теста, подготовки фарша, формовки вареников, выдерживания полуфабрикатов на холоде и варки.

Тесто для вареников приготавливают так же, как тесто для пельменей. Молоко или воду соединяют с яйцами, растворяют в ней, помешивая, соль и сахар и вводят в подготовленную просеянную муку, высыпанную горкой на стол или в широкую посуду. Начиная с середины, постепенно замешивают тесто для полного соединения жидкости с мукой, а затем до образования плотного упругого комка (1–1,5% муки оставляют для посыпки стола при разделке). Готовое тесто оставляют на 40 мин для созревания и приобретения большей эластичности.

Для фарша творог протирают, добавляют сырые яйца, сахар, соль и хорошо перемешивают. Фарш разделывают в виде небольших шариков.

Тесто раскатывают толщиной 1,5–2 мм в виде полоски шириной 40–50 мм, смазывают сырыми яйцами или льезоном. Отступив 3–4 см от края, на тесто кладут шарики фарша (в 4 см друг от друга).

Приподняв край смазанной полосы теста, накрывают им фарш, вокруг каждого шарика верхний слой теста прижимают к нижнему и вырезают вареники металлической выемкой. Обрезки теста соединяют и вторично раскатывают. Раскатанное тесто можно нарезать небольшими кусочками и из них с помощью круглой выемки сразу нарезать кружочки. На них кладут фарш, закрывают и защипывают края. Для разделки вареников используют стол с деревянной поверхностью или широкую доску.

Приготовленные полуфабрикаты хранят до варки на деревянных лотках, посыпанных мукой, в холодильнике при температуре от –6 до О °С. При плюсовой температуре вареники не должны находиться более 20 мин.

Вареники варят в широкой и низкой посуде, закладывают их в кипящую подсоленную воду (на 1 кг 4 л воды) небольшими порциями. Время варки с момента закипания воды после опускания вареников 5–8 мин. Варят при слабом кипении. Готовые, всплывшие наверх вареники вынимают шумовкой, кладут в посуду с растопленным сливочным маслом и слегка встряхивают. Отпускают вареники в подогретой посуде, поливают растопленным сливочным маслом. Сметану можно подать отдельно.

Для теста: мука пшеничная 57, яйца 1/10 шт., молоко или вода 20, сахар 2, соль 1, для фарша- творог 87, яйца 1/5 шт., сахар 8, мука пшеничная 4, ванилин 0,01; масса сырых вареников 185. масло сливочное 10 или сметана 25. Выход 210, 225.

Вареники ленивые. Отличаются вареники ленивые от вареников с творогом тем, что приготавливаются без теста. Протертый творог соединяют с сырыми яйцами, сахаром, солью, пшеничной мукой и тщательно перемешивают до образования однородной массы.

Массу толщиной 1 см выкладывают на посыпанную мукой поверхность стола и нарезают полосками шириной 2–2,5 см, которые нарезают прямоугольниками или ромбиками. Если массу формуют в виде валика (1,5 см в диаметре), то нарезают поперек на кружочки. Хранят до варки так же, как вареники с творогом. Варят при слабом кипении в подсоленной воде 4–5 мин. Вынимают и отпускают так же, как вареники с творогом.

При приготовлении вареников в большом количестве не следует класть сахар в массу, так как от этого она становится более жидкой. В этом случае сахаром посыпают готовые вареники при отпуске.

Творог 159, мука пшеничная 22, яйца 1/4 шт., сахар 11, соль 1,5, масса сырых вареников 190, маргарин столовый, или масло сливочное 10, или сметана 25, или сахар 20. Выход 210, 225, 220.

Пудинг из творога (варенный на пару). Творог протирают. Изюм перебирают и промывают. Орехи очищают и мелко рубят. Белки сырых яиц отделяют от желтков и взбивают в пышную устойчивую пену.

Творог соединяют с манной крупой, желтками яиц, растертыми с сахаром, изюмом, орехами. Добавляют ванилин и хорошо вымешивают массу, после чего вводят взбитые белки. Массу перемешивают осторожно, чтобы не осели белки, раскладывают в формы, смазанные сливочным маслом (стенки и дно), заполняя 3/4 объема, выравнивают, посыпают сухарями и ставят в водяной или паровой мармит для варки. Варят 20–30 мин. Гото­вность определяют, прокалывая пудинг поварской иглой.

Готовый пудинг слегка охлаждают и вынимают из формы, нарезают на порционные куски и отпускают со сметаной, вареньем или сладким фруктовым соусом. При приготовлении пудинга вместо манной крупы можно использовать готовую манную кашу, сваренную на мо­локе.

Жареные блюда. К ним относят сырники и блинчики с творогом.

Сырники из творога. Приготавливают сладкими с сахаром и ванилином и без сахара. Для их приготовления лучше использовать жирный творог. Из обезжиренного творога необходимо отжать лишнюю влагу, иначе значительно увеличивается расход муки при приготовлении блюда, что ухудшает качество сырников (на 1 кг творога следует брать не более 120 г муки и 10 г соли). Готовить сырники можно не только с мукой, но и с манной крупой, густой манной кашей, а также с добавлением вареного картофеля, припущенной моркови и т. п.

Творог протирают и соединяют с яйцами, растертыми с сахаром, пшеничной мукой или манной крупой, солью.

Массу хорошо перемешивают, разделывают в виде биточков и панируют в муке. До жарки хранят, уложив на противень, в холодильнике. Жарят основным способом с двух сторон до образования золотистой корочки и дожаривают в жарочном шкафу 5–7 мин. Отпускают сырники по 2 шт. на порцию с сахаром, вареньем, сметаной. Молочный сладкий соус, сметанный или сметану можно подать отдельно. Сырники жарят перед отпуском и подают горячими.

При приготовлении сырников с мукой её можно спассеровать без изменения цвета для увеличения в муке количества водорастворимых веществ.

Творог 152, мука пшеничная 20, яйца 1/8 шт. (сахар 15), масса полуфабриката 170, маргарин столовый 5, сметана, или варенье 20, или масло сливочное 5, или сахар 5 и сметана 10, или соус 75. Выход 170, 155, 180, 225.

Подают со сметаной, молочным или сметанным соусом.

Запеченные блюда. К запеченным творожным блюдам относят запеканку и пудинг, который отличается от запеканки тем, что в него вводят взбитые в пышную пену белки, а также добавляют изюм, орехи, ванилин, цукаты (в сладкий пудинг).

Запеканка из творога. Нежирный творог протирают и соединяют с пшеничной мукой или манной крупой (или густой манной кашей), вводят сахар, яйца, соль и перемешивают массу. На противень, смазанный жиром и по­сыпанный молотыми сухарями, выкладывают массу слоем 3–4 см. Поверхность разравнивают, смазывают сметаной или яйцами, взбитыми со сметаной, и запекают в жарочном шкафу при температуре 250 °С.

Готовую запеканку нарезают на порционные куски квадратной или прямоугольной формы. Отпускают в горячем виде со сметаной, сметанным или сладким соусом.

Творог 141, крупа манная 10 или мука пшеничная 12, сахар 10, яйца 1/10 шт., маргарин столовый 5, сухари 5, сметана 5 – масса готовой запеканки 150; соус 75 или сметана 25. Выход 225, 175.

Пудинг из творога (запеченный). Творог протирают, белки сырых яиц отделяют от желтков, которые растирают с сахаром, изюм перебирают и промывают, белки взбивают до образования устойчивой пышной пены, орехи измельчают.

Творог соединяют с манной крупой, желтками, размягченным сливочным маслом, солью, ванилином, изюмом (орехами). Массу тщательно перемешивают, вводят белки и ещё раз размешивают осторожно, чтобы не осели белки.

Полученную густую массу выкладывают в форму или на противень, смазанные маслом и посыпанные сухарями. Выровненную поверхность смазывают сметаной или льезоном, состоящим из смеси яиц, сахара, сметаны и молока.

Пудинг запекают в жарочном шкафу 25–35 мин до образования на поверхности красивой поджаристой корочки и выдерживают в форме 5–10 мин для остывания, выкладывают и разрезают. Запеченный на противне пудинг разрезают, не выкладывая, на квадратные куски. Отпускают в горячем виде со сладким молочным соусом, сметаной или растопленным маслом.

Творог 152, крупа манная 15, сахар 15, яйца 1/4 шт., изюм 20,4, маргарин столовый или масло сливочное 5, ванилин 0,02, сухари 5, сметана 25 или соус 75. Выход 220, 275.

Page 26

Замороженные полуфабрикаты творожных блюд

Механизация процессов изготовления полуфабрикатов «вареники с творогом» и «вареники ленивые» дала возможность более широко использовать эти ценные блюда в меню предприятий общественного питания.

Вареники с творогом мороженые «Московские» выпускаются двух видов – сладкие и соленые. Для их приготовления используют жирный творог кислотностью не выше 210 °Т, муку пшеничную высшего сорта, сахар, соль, яйца или меланж, воду.

Приготовление вареников состоит из подготовки сырья, его обработки, формовки полуфабрикатов, замораживания, расфасовки, упаковки, маркировки, хранения. Замешанное тесто для вареников должно иметь температуру 26–28 °С. Его выдерживают для созревания 40 мин. Вареники формуют на пельменных автоматах. Сформованные вареники замораживают при температуре до –18 °С не позднее чем через 15–20 мин с момента изготовления. Масса фарша должна составлять 50 % массы вареников.

После замораживания вареники расфасовывают в картонные коробки, пакеты и полимерные пленки, которые затем укладывают в ящики или пачки. Хранят замороженные вареники с творогом при температуре не выше –10 °С до 15 суток.

Для производства замороженных ленивых вареников применяется автомат производительностью 300–400 кг/ч.

Сформованные ленивые вареники цилиндричес­кой формы на деревянных листах замораживают в течение 30 мин при температуре –25 °С и затем расфасовывают в коробки. На предприятиях общественного питания замороженные вареники хранят не более 3 суток при температуре –10 °С.

Полуфабрикаты блюда «вареники с творогом» должны иметь форму полукруглых пирожков, с хорошо заделанными краями, не слипшимися, не деформированными. Толщина слоя теста от 2 до 3 мм. Средняя масса вареника не более 12–14 г или 20–25 г. После варки вареники должны сохранять свою форму, иметь однородную консистенцию – мягкую и нежную. Цвет вареников белый с кремовым оттенком, с поверхностью, блестящей от масла. Не должно быть посторонних привкусов и запахов, вкус вареников в меру сладкий, без кислотности.

Полуфабрикаты блюда «вареники ленивые» должны иметь форму цилиндров, ромбиков, квадратиков или кружочков, без деформирования и слипания в комки; масса изделия 15 г.

Сырники должны быть правильной круглой формы, цвет золотисто-желтый, без подгорелых мест. Поверхность ровная, без трещин, консистенция мягкая, масса однородная, без крупинок внутри, запах творога, вкус кисло-сладкий.

Запеканки из творога должны быть с гладкой поверхностью, без трещин, покрыты равномерной румяной корочкой, цвет на разрезе белый или желтый, вкус кисло-сладкий.

В изделиях из творога недопустимы горький привкус, затхлый запах, жидкая консистенция, ярко выраженная кислотность.

Полуфабрикаты и холодные изделия из творога хранятся при температуре 0–6 °С. Вареники, сырники, блинчики с творогом хранят не более 15 мин в теплом месте до отпуска, пудинги 30 мин, а запеканки – 1 ч. Творог и творожную массу хранят в неокисляющейся посуде в закрытом виде на холоде от 6 до 24 ч.

Глава XI

studopedia.su

Макароны – способы приготовления и рецепты

При том обилии изделий из пасты, которое предлагают нам супермаркеты, можно приготовить массу разнообразных, сытных и вкусных блюд. А если сделать правильный выбор, и купить продукт хорошего качества, то блюдо получится еще и полезным.

Попробуем рассмотреть на примере итальянскую трактовку приготовления пасты и блюда, которые можно приготовить с макаронами:

  • Макароны с овощами;
  • С сыром различных сортов;
  • С морепродуктами и консервированным тунцом;
  • Творожные, мясные и овощные запеканки;
  • Паста с грибами;
  • Макароны в качестве гарнира к основному блюду.

Не стоит спешить и готовить макаронные изделия по своим старым рецептам, мы попытаемся вас удивить, и предложить новые варианты приготовления вкусных блюд.

Рекомендации по выбору и отвариванию макаронных изделий

Перед тем как в магазине отправить пачку с макаронами в свою корзину, внимательно изучите упаковку – пусть паста на вашем столе будет только из твердых сортов пшеницы. От употребления такого продукта не только не поправляются, но и даже сбрасывают лишний вес.

Качественный продукт имеет кремовый оттенок. Если паста желтая – то она приготовлена не на основе яичных желтков, как уверяет нас производитель, а с добавлением красителя, например куркумы.

Изделие должно иметь однородную поверхность, без комочков муки и вкраплений. Такая паста не слипнется после отваривания, и будет по-настоящему вкусной.

Варить вкусные макароны непременно нужно только в закипевшей и хорошо подсоленной воде. Чем больше воды и соли – тем вкуснее получится паста.

Хороший способ избежать склеивания пасты,  вовремя бурного кипения воды в кастрюле  — налить немного холодной воды или добавить кубик льда. Этот способ можно также применить для отваривания пельменей и вареников.

Чтобы правильно приготовить макаронные «гнезда», их не нужно отваривать в большом количестве воды. Достаточно поместить свернутую пасту в дуршлаг и довести до готовности на пару, или потушить в сотейнике небольшого диаметра.

Подаются макароны обязательно в теплых тарелках, так блюдо не остынет до подачи, и паста не склеится.

Макароны можно посыпать сыром и зеленью петрушки. .К макаронным изделиям помимо сыра и зелени непременно нужно подать соус, если он не входит в состав самого блюда.

Посмотрев рецепты с фото, можно узнать, как еще оригинально украсить блюда из пасты

Оригинальные и вкусные рецепты приготовления макаронных изделий:

В течении рабочей недели большинство хозяек просто отваривают макароны и подают их в качестве гарнира к мясным блюдом, посыпав сыром или в сопровождении томатного соуса.

Но приложив немного усилий можно приготовить очень вкусные блюда из макарон рецепты, которые поражают своей простотой и оригинальностью для вечерней трапезы.

Макароны с ветчиной и инжиром в сливочном соусе.

Нежный сливочный вкус соуса оттеняет сладость инжира, а ветчина делает блюдо сытным и пикантным.

Для приготовления потребуется:

  • Макаронные изделия (спагетти/ фарфалле) – 200 гр.;
  • Лук шалот – 1 шт.;
  • Ветчина – 300 гр.;
  • Чеснок – 2 зубчика;
  • Свежий инжир – 6 плодов;
  • Сливки 25%-150 мл;
  • Свежая петрушка – небольшой пучок;
  • Твердый сыр – 80 гр.;
  • Соль и свежемолотый перец;
  • Немного сливочного масла.

Приготовление пасты с ветчиной и инжиром:

  1. Макароны отварить в хорошо подсоленной воде, на 2 минуты меньше, чем указано производителем. Откинуть пасту на дуршлаг и дать стечь воде.
  2. Лук и чеснок очистить от шелухи и порезать очень мелким кубиком. Обжарить корнеплоды в небольшом количестве масла.
  3. Инжир промыть, разрезать на 4-6 частей в зависимости от размеров плода, ветчину нарезать тонкими полосками, добавить к луку. Поджаривать около 2 минут до появления золотистой корочки.
  4. .Вылить сливки, протушить все вместе около 4 минут, чтобы соус слегка загустел, затем добавить пасту, приправить солью и специями,  хорошо перемешать.
  5. Измельчить свежую петрушку, а твердый сыр потереть.Половину сыра и зелени добавить к макаронам, перемешать и разложить по тарелкам.

При подаче к столу украсить  ломтиками ветчины, четвертинками свежего инжира, оставшимися сыром и петрушкой.

Запечённые каннелони с фаршем и зеленым горошком.

Простые фаршированные трубочки по классическому рецепту с яркой изюминкой, под традиционным белым соусом.

Для приготовления потребуется:

  • 1 упаковка каннелони.
  • Фарш – 500 гр.;
  • Горошек замороженный – 1 упаковка;
  • Чеснок – 2 зубчика;
  • Луковица – 1 шт.;
  • Немного соли и перца.
  • Сливочное масло – 75 гр.;
  • 2 ст. ложки пшеничной муки;
  • Сливки 15% — 200 мл;
  • Немного соли и свежемолотого перца;
  • Щепотка мускатного ореха.
  • Твердый сыр – 200 гр.;
  • Панировочные сухари – 2 ст. ложки;
  • Немного свежей петрушки;
  • Соль и черный перец.

Приготовление:

  1. Лук и чеснок очистить, измельчить и обжарить в сотейнике до золотистого цвета.
  2. В фарш добавить размороженный зеленый горошек (его можно бланшировать несколько минут в кипящей воде), обжаренные корнеплоды, немного измельченной петрушки. Посолить массу, приправить специями и хорошо перемешать.
  3. Сухие трубочки начинить плотно мясной начинкой и выложить в смазанную маслом огнеупорную форму, достаточно плотно.
  4. Приготовить сливочный соус – растопить в сотейнике сливочное масло и обжарить в нем муку. Добавить сливки, соль и специи и варить на небольшом огне до загустения.
  5. Натертый сыр смешать с измельченной петрушкой, добавить панировочные сухари и приправы, посолить и перемешать.
  6. Залить трубочки соусом, густо присыпать сухарями и сыром и запекать в горячей духовке до золотистой и хрустящей корочки.

Подают такое блюдо в обрамлении свежих и хрустящих салатных листьев.

Спагетти на гарнир в чесночном масле с петрушкой.

Необычный способ приготовить гарнир из макарон к отварному или тушёному мясу или рыбе.

Для приготовления потребуется:

  • Спагетти – 250 гр.;
  • Чеснок – 5 зубчиков;
  • Большой пучок петрушки;
  • Растительное масло – 50 мл;
  • Сливочное масло – 40 гр.;
  • Немного соли и свежемолотого перца.

Приготовление ароматного гарнира из макарон:

  1. Отварить пасту в хорошо посоленной кипящей воде, недоваривая до полной готовности буквально одну минутку. Откинуть макароны на дуршлаг, чтобы вся жидкость стекла.
  2. В большом сотейнике на смеси масел обжарить измельченный чеснок. Можно нарезать его тонкими слайсами или измельчить через специальный пресс.
  3. Выложить в сотейник макароны, приправить специями и досолить.
  4. Присыпать пасту свежей измельченной петрушкой, прогреть пасту и подавать к столу.

Как быстро накормить детей макаронами?

Маленькие дети достаточно избирательны в еде, но, как правило, макароны они очень любят. Хотите порадовать своего малыша? Приготовьте макароны с сосисками в новой и забавной интерпретации.

Для приготовления потребуются:

  • Детские сосиски – 2 шт.;
  • Немного спагетти;
  • Соль;
  • Детский кетчуп или домашний соус для подачи;
  • Немного зелени или овощной салат.

Приготовление:

  1. Поставить кастрюлю с водой и немного ее подсолить.
  2. Каждую сосиску разрезать на три части, а спагетти разломать пополам.
  3. В каждую сосиску воткнуть с обеих сторон по 3-4 макаронины, и отварить до готовности пасты. Аккуратно слить воду, откинув «осьминожек» на дуршлаг и подавать с салатом и кетчупом.

vkusnaja-zhisn.ru


Смотрите также