Волчий язык гриб фото


Гриб тёщин язык: описание, полезные свойства, рецепты

Гриб язык — уникальный вид, растущий на деревьях. Он напоминает кусок свежего мяса или печени, прикреплённый к дубу или пню. Хотя даже опытные грибники часто обделяются вниманием этот гриб, он считается вкусным и полезным продуктом. К тому же такой вид губит деревья, питаясь их соком, поэтому после его удаления растение избавляется от паразита.

Описание гриба

Научное название гриба язык — печёночница (или печёночник) обыкновенная. Он также известен под именами бычьего, волчьего, тёщиного или воловьего языка, печёночного или мясного гриба и трутовика печёночного. Этот представитель семейства Фистулиновые обычно произрастает на дубах или их пнях, однако иногда его можно встретить и на других деревьях, к примеру, каштанах. На латыни название печёночницы выглядит как Fistulina hepatica.

Гриб имеет плодовое тело крупного размера, диаметр которого составляет до 30 см. Молодые экземпляры отличаются довольно бесформенным видом, напоминающим натёчное образование. С возрастом печёночница приобретает языковидную, веерообразную или листовидную форму. Поверхность у этого вида блестит, на ощупь она гладкая, а при влажной погоде становится клейкой. Окраска мясного гриба варьируется от оранжевого до розового или светло-красного оттенка.

Печёночник прикрепляется к деревьям с помощью короткой ложноножки, имеющей жёсткую структуру. Она окрашена в тёмный цвет — вверху он ярко-красный, ближе к низу становится темно-алым, а у основания превращается в кремовый или жёлтый.

Воловий язык имеет упругую мякоть. Её сочность зависит от уровня влажности деревьев, чьими соками питается гриб. Мякоть окрашена в розовый оттенок с красноватыми прожилками, которые формируют мраморный узор. Если её разрезать, гриб будет напоминать кусок мяса или печени, поскольку в таком случае он выделяет сок красного цвета, похожий на сукровицу.

Печёночник отличается гименофором, представленным в виде обособленных трубочек. Они окрашены в бежевый или жёлтый цвет, если же к ним прикоснуться, оттенок поменяется на красноватый. Споровый порошок у гриба розоватый или нежно-коричневый.

Гриб встречается в тёплых районах. Собирать его можно, начиная с середины июля и заканчивая последними днями сентября после обильных дождей. В степи или лесостепной зоне воловий язык произрастает в байрачных или пойменных дубравах, в которых грунтовые воды находятся близко к поверхности. В северной части лесостепи печёночник можно встретить в нагорных. Иногда он поселяется на засохших мшистых пнях.

Сапротрофы: примеры и особенности питания грибов

Тёщин язык относится к условно-съедобным грибам (4 категория), однако в старых справочниках его классифицируют как представителя 1-й категории, поскольку он считается источником ценного белка. В любом случае лучше собирать небольшие молодые экземпляры, которые ещё не покрылись обильной слизью. В пищу можно использовать и грибы с плодовыми телами в 15−20 см, однако старые печёночницы более крупного размера лучше не брать.

Родственные виды

Внешние особенности гриба воловий язык настолько неповторимы, что у него нет двойников. Тем не менее он имеет родственные виды, которые по незнанию можно спутать с печёночницей. Одним из них считается несъедобный и токсичный трутовик щетинистоволосый. Узнать его можно по следующим признакам:

  • шляпочное плодовое тело, зачастую образованное несколькими шляпками;
  • молодые особи имеют красно-оранжевый оттенок, который с возрастом превращается в почти чёрный или тёмно-коричневый цвет;
  • поверхность покрывают мелкие волоски;
  • мякоть окрашена в бурый цвет;
  • поражает лиственные породы деревьев (яблоню, ольху, дуб, ясень, вяз, тополь и др.).

Ещё одним несъедобным родственником считается бугристый трутовик. Он имеет веерообразное тело с пробковой структурой. Края у него тонкие. Мякоть издаёт древесный аромат. Грибы обычно произрастают группами, хотя встречаются и одиночные экземпляры.

В отличие от печёночницы, бугристый трутовик плодоносит почти весь год, произрастая на поваленных лиственных деревьях, пнях и ивах.

Польза и противопоказания

Воловий язык богат различными витаминами. Всего 100 грамм его мякоти содержат суточную норму аскорбиновой кислоты. Кроме того, печёночный гриб богат белками, минералами, фосфором, витаминами РР и D.

Сторонники народной медицины наделяют гриб лечебными свойствами. Они считают, что печёночница способна бороться с раковыми клетками, улучшая состояние онкобольных благодаря высокому содержанию эллаговой кислоты. Правда, научного подтверждения это свойство пока не получило.

Кроме того, продукт рекомендуется употреблять людям с нарушением обмена веществ. Этот гриб содержит полисахарид ланофил, активизирующий выделение ферментов печени, которые необходимы для нормального метаболизма.

Имеются и противопоказания к применению печёночниц. В первую очередь их нельзя давать детям до 12 лет и пожилым людям, поскольку в обоих случаях организм плохо переваривает грибы и их употребление приведёт к неприятным последствиям. Этот продукт не рекомендуется использовать при заболеваниях ЖКТ, нефрите, гепатите, подагре и других хронических заболеваниях.

Лечебные свойства гриба Веселка обыкновенная

Очистка и приготовление

По вкусу приготовленные печёночницы напоминают нечто среднее между грибами и мясом или копчёной ветчиной, только они более нежные. Продукт хорошо сочетается с картофелем, рисом, гречкой или макаронами.

В пищу употребляется только нижняя часть гриба, твёрдая на ощупь, а мягкую нужно полностью срезать. Для этого её нужно счистить при помощи ножа, начиная от внешнего края и продвигаясь к ножке.

После очистки воловий язык нужно разрезать на несколько частей. Он содержит много кислоты, которую лучше удалить, замочив гриб. Для этого его стоит залить холодной водой и оставить минимум на 8 часов. Жидкость стоит менять по мере окрашивания в красный цвет (при замачивании из гриба выделяется сок, похожий на кровь).

Затем продукт нужно снова залить водой и отварить, прокипятив 20 минут. Жидкость нужно слить. В таком состоянии гриб можно использовать в различных блюдах.

Этот продукт рекомендуется употреблять свежим, поэтому лучше сразу приготовить гриб. Тёщин язык почти не используется для консервации.

Жареный вариант

Для приготовления закуски понадобится столовая ложка растительного масла, 300 грамм репчатого лука, полкило грибов, 2 лавровых листа, перец и соль по вкусу. Готовится блюда по следующей схеме:

  1. Предварительно отваренная печёночница нарезается мелкими кусочками.
  2. На разогретую сковороду, смазанную маслом, высыпаются грибы, после чего их стоит жарить в течение 15−20 минут.
  3. В конце стоит присолить, добавить лавровый лист и перец.

В таком виде грибы прекрасно сочетаются с гарнирами. А также их можно использовать для приготовления супа.

Это блюдо можно усложнить, если отдельно от печёночницы протушить до готовности 70 грамм порезанной моркови, 200 грамм цветной капусты и 200 отварной белой фасоли. Готовые овощи смешиваются с грибами, после чего блюдо сдабривается сливочным маслом. Его можно есть отдельно или использовать как дополнение к отварной картошке.

Шашлык из языка

Для этого блюда нужно взять 500 грамм варенных мясных грибов, пару крупных луковиц и 200 грамм свежего сала. Лук разрезается на толстые кольца, а сало нарезается крупными кубиками.

Псилоцибиновый гриб: как употреблять различные виды псилоцибе

Все ингредиенты поочерёдно нанизываются на шампуры, после чего обжариваются над раскалёнными углями. Перед употреблением шашлык нужно посолить и поперчить. Сделать блюдо ароматнее можно, если слегка присыпать его розмарином или прованскими травами. Этот шашлык будет вкуснее с кетчупом или соусом терияки.

Грибные котлеты

Для приготовления котлет отваренные грибы пропускаются через мясорубку вместе с 1 крупной луковицей. В получившийся фарш нужно разбить 1 яйцо, положить немного муки, посолить и добавить специи по вкусу. Смесь должна быть довольно вязкой и густой, как обычный котлетный фарш.

Из заготовки формируются котлеты, которые обваливаются в панировочных сухарях или муке. Их нужно пожарить на раскалённой сковороде, смазанной растительным маслом, до появления румяной корочки. Огонь лучше выбирать средний.

Блюдо можно сделать вкуснее, если в каждую котлетку положить по небольшому бруску твёрдого сыра. При жарке он расплавится и в блюде получится жидкая середина. Если вместо сыра положить по кусочку сливочного масла, котлеты будут более сочными.

Жаркое из печёночницы

Несмотря на сложное название, жаркое из тёщиного языка готовится просто и довольно быстро. Для его приготовления понадобятся следующие ингредиенты:

  • 500 грамм грибов;
  • 200−250 грамм репчатого лука;
  • 3−4 зубчика чеснока;
  • 1 морковь среднего размера;
  • 50 грамм сливочного масла;
  • чёрный перец;
  • соль;
  • укроп;
  • кориандр;
  • эстрагон.

Грибы нужно нарезать на тонкие крупные куски. Лук шинкуется большими ломтями, а морковь следует натереть на тёрке с большими отверстиями или порезать тонкими кружочками. На разогретую сковороду выкладывается сливочное масло, в которое нужно бросить ломти печёночницы. Гриб обжаривают 5−10 минут на сильном огне.

Затем стоит положить, лук, морковь, очищенные зубчики чеснока и снова немного обжарить. После этого в сковороду нужно долить немного воды и закрыть её крышкой. Все ингредиенты тушатся около 10 минут.

На этом этапе нужно добавить все специи и продолжить тушить на среднем огне до тех пор, пока жидкость в сковороде не загустеет. Жаркое выкладывается на тарелки и присыпается зеленью.

Блюдо можно сделать более сытным, если в самом начале вместе с грибами обжарить 500 грамм очищенного картофеля.

Рецепт икры

Для приготовления ароматной грибной икры понадобится полкило отваренного тёщиного языка, крупная луковица, морковь среднего размера, столовая ложка растительного масла, соль и перец по вкусу. Лук нужно обжарить в масле до золотистого оттенка, после чего добавить морковь. Когда корнеплод поджарится, стоит добавить печёночницу и подержать её до румяной корочки, регулярно помешивая. Затем блюдо стоит посолить и поперчить.

Гриб навозник: описание, белый и чернильный виды

Смесь перекладывается в блендер или мясорубку и измельчается, после чего снова обжаривается. Икру можно использовать сразу для бутербродов, блинчиков, вареников или же закрыть на зиму. Для этого в неё добавляется уксус из расчёта 1 столовая ложка на пол-литровую банку. Ёмкости с продуктом стерилизуются в течение 50−60 минут, после чего закатываются крышками и переворачиваются вверх дном. Хранить икру нужно в тёмном прохладном месте

Сушка гриба

Хотя печёночница считается не лучшим вариантом для консервации, её можно заготовить впрок не только в виде икры, но и если засушить. Несмотря на водянистую структуру, усушка у этого вида значительно меньше, нежели в случае с обычными шляпочными грибами. Это связано с тем, что её тело не имеет пористости, а часть жидкости при сушке переходит в состояние кристаллогидрата.

Эта задача требует немного больше усилий по сравнению с другими грибами. Свежий печёночник нужно очистить от мусора и травы, а затем нарезать на пластинки толщиной в 1,5−2 см. Если попался не слишком сочный экземпляр, куски можно сделать толще.

Затем нужно оставить продукт на 2 часа, чтобы с него стек сок. Кусочки нужно слегка провялить, положив их в открытом воздухе. После подсыхания разрезанной поверхности печёночник нужно нанизать на нитку и развесить для окончательной сушки на ветру. Для сушки можно использовать и духовку, разогретую до 50 градусов. В этом случае кусочки лучше нанизать на шампуры или просто разложить на противне.

Сушенный воловий язык становится очень плотным и твёрдым, напоминая ржаной сухарь. В таком виде он не крошится. Хранить продукт лучше в тканевой мешочке или бумажном пакете в тёмном сухом месте.

Перед использованием в рецептах сушёную печёночницу нужно размочить в воде, а затем порезать на куски нужного размера и отварить, прокипятив несколько минут. Отвар следует вылить. Из сушёных грибов получаются вкусные первые блюда, для которых проваренный продукт следует обжарить.

grib.guru

А Вы знали о существовании печеночного гриба? Всё о тёщином языке в этой статье!

Гриб печеночник, пожалуй, единственный представитель рода Фистулина и семейства древесных грибов-базидиомицетов. Настоящий «космополит», так как получил распространение по всему земному шару, в местах, где растут дубы. Есть даже данные о том, что тёщин или волчий язык паразитирует на эвкалиптах в Австралии. В 1997 году японские фунготерапевты-микологи ввели этот вид в культуру и запатентовали способ ее выращивания в промышленных условиях.

Описание гриба

Свое необычное название этот вид получил за сходство с печенью животных, его называют Печёночница обыкновенная, Печёночник обыкновенный, Трутовик печёночный. В народе с юмором именуют Тёщин или волчий язык. B Европе и у западных славян вид называют Boлoвий язык. Английское народное нaзвaниe — The poor man’s beefsteak («бифштекс бедного человека») — довольно красноречиво.

Латинское название — Fistulina hepatica. Тип: Basidiomycota, Порядок: Agaricales, Семейство: Fistulinaceae.

Печёночный гриб с недавних пор включен в Красную книгу Беларуси, охраняется законом в Польше. Стоимость 1 кг гриба в Европе варьируется от 6 до 50 евро.

Шляпка имеет языковидную, вытянутую форму, сужается к ножке. Ее размер варьируется в пределах 25–30 см, толщина около 6 см. Поверхность клейкая, бугорчатая. У молодых экземпляров она имеет оранжевый цвет, слегка шершавая, с возрастом становится пурпурно-бордовой, студенистой.

Гименофор (нижняя часть шляпки) мелкопористый, сначала желтоватый, затем коричневый. При осмотре создается впечатление, что этот слой состоит из мелких трубочек. При надавливании темнеет, часто поверхность начинает покрываться розовыми каплями, что и обусловило название вида.

Интересно! На срезе гриб тоже похож на кусок свиной печени – с такими же мраморными прожилками и муаровыми разводами. Чем плодовое тело старше, жирнее и сочнее, тем его сходство с говяжьим мясом или печенкой на срезе всё более усиливается.

Для мякоти характерна плотная, упругая структура, она мясистая и сочная. У взрослых экземпляров твердеет, становится волокнистой. Запах — слабо-фруктовый, вкус — кисло-горький.

Ножка боковая, короткая, зачастую ее не видно вообще.

Немного истории

Первые упоминания об этом грибе встречаются с 1769 года, вид определили как Boletus buglossum Rezius.

Время и место плодоношения

Распространен по всем континентам, но преимущественно произрастает в северном полушарии, где ареал совпадает с ареалом дуба. Растет как в чистых дубовых порослях, так и в широколиственных дубравах, в смешанных лесах России. Соседствует с сосной, елью, лиственницей. Плодовые тела однолетние, вырастают обычно возле корней растений или в нижней части ствола.

Сезон плодоношения — конец лета-осень, гриб можно собирать вплоть до заморозков.

Выращивание в домашних условиях и на даче

Печеночник обыкновенный можно выращивать на даче путем внесения грибницы внутрь дубового бревна (колоды, пня). Процесс состоит из таких этапов:

  1.  В больших бревнах и пнях сверлятся отверстия диаметром 10 мм и длиной 70 мм, брусочек вбивают полностью. Если бревна или пеньки небольшого размера, сверлят отверстия меньшего диаметра, вбивают туда часть бруска, а ту часть, что осталась снаружи, спиливают или отламывают.
  2.  Если древесина сухая, перед посадкой в нее мицелия, нужно ее увлажнить, «напитать влагой. Чурки замачивают на 2-3 дня в емкостях с водой или в естественных водоемах. Сухой пенек на корню обливают 3–5 раз в день в течение недели. Саму грибную палочку (дубовый брусочек) тоже можно подержать в воде 1,5-2 часа перед посадкой.
  3. После заражения бревна размещаются в тенистых местах и влажных местах на приусадебных участках или в помещениях (подвалах, погребах, сараях). Их можно оставлять на улице на постоянной основе, грибница переносит любые морозы, укрывать на зиму при этом необязательно. Можно занести в помещение с плюсовой температурой, где они продолжат плодоносить (от +8 °C).
  4. Первые грибы появляются уже через 3–7 месяцев после посадки, в некоторых случаях до 12 месяцев, в зависимости от плотности древесины и условий окружающей среды.

Важно! Урожайность тёщиного языка составляет минимум 35% от веса пенька, но чаще всего, значительно выше. С одного дубового брусочка (грибной палочки) можно получить от 1 кг грибов и больше!

Ложные двойники

Не имеет двойников. Нет в лесу гриба, который выглядел бы как «древесная печень». Обратите внимание на фото, которые очень красноречиво доказывают это утверждение. Но некоторые любители тихой охоты вполне могут перепутать данный вид с другими, хотя это довольно сложно.

Опасные двойники

Название вида и отличия Трутовик щетинистоволосый

Трутовик бугристый

Как выглядит плодовое тело Шляпочное, зачастую образованное несколькими шляпками;

молодые особи имеют красно-оранжевый оттенок, который с возрастом превращается в почти чёрный или тёмно-коричневый цвет.

веерообразное тело с пробковой структурой
Мякоть Имеет бурый цвет Издает древесный аромат
Где можно встретить поражает лиственные породы деревьев (яблоню, ольху, дуб, ясень, вяз, тополь и др.). произрастают группами, хотя встречаются и одиночные экземпляры.

Оценка вкусовых качеств, лечебные свойства, польза и возможный вред

В молодом возрасте, пока мякоть не одеревенела, Fistulina hepatica считается хорошим съедобным грибом с нежным вкусом и сильным кисловатым привкусом. Его можно приготовлять на сковороде, добавлять в салаты с зеленью и оливковым маслом, замариновывать, замораживать, сваривать, засолить, жарить, делать котлеты.

Интересно! Печёночница богата витамином C: в 100 г её мякоти содержится дневная норма потребления для взрослого человека.

Специалисты, изучающие лечебные качества грибов, утверждают, что печеночники очень полезны при лечении онкологических заболеваний. Они восстанавливают нарушенные процессы метаболизма, помогают очищать организм и являются прекрасными антиоксидантами.

Обратите внимание! Любое лечение должен назначать и сопровождать врач. Самолечение недопустимо и привести к негативным последствиям!

Тёщин язык богат аскорбиновой кислотой, в его состав входят:

  • витамины D и PP;
  • минералы;
  • белки;
  • фосфор;
  • углеводы;
  • вода.

Не рекомендуется употреблять эти грибы при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, почек, печени и подагре. Нежелательно давать блюда из него детям.

Рецепты приготовления в домашних условиях

В пищу употребляют молодые плодовые тела, пока мякоть не огрубела. Гриб тёщин язык относят к 4 категории и используют при приготовлении множества блюд. Печёночницу можно мариновать, пожарить, приготавливать на костре и барбекю, делать икру и т. д.

Первичная обработка

Как приготовить гриб тёщин язык правильно? Очень просто. Сразу после сбора следует замочить плодовые тела в холодной подсоленной воде на 3–4 часа. Затем почистить слизь со шляпок и тщательно промыть грибы.

Варка

После предварительного замачивания печёночницу нужно снова тщательно промыть, удаляя все прожилки и сок. Затем плодовые тела помещают в дуршлаг, дают стечь жидкости и используют дальше по назначению.

Маринование холодным и горячим способом

Чтобы сделать замаринованные фистулины, понадобятся такие ингредиенты (из расчета на 1-литровую банку):

  • грибы – 2 кг;
  • соль — 1 ст. л.;
  • сахар — 1 ст. л.;
  • душистый перец — 8 шт.;
  • уксус — 2 ст. л.;
  • лавровый лист — 3 шт.;
  • чеснок, корень хрена — по вкусу;
  • растительное масло — 2 ст. л.;
  • горчица в зернах — 2 щепотки.

Процесс приготовления пошагово:

  1. Печеночники нужно отварить в 3 подхода по 20 минут. Каждый раз следует тщательно промывать плодовые тела.
  2. В каждую банку выкладывают специи, соль, сахар, уксус.
  3. Заполняют грибами банки доверху.
  4. Заливают кипятком. В каждую емкость нужно налить растительное масло.
  5. Закатайте банки, остудите. Хранить консервацию следует в прохладном месте.

Холодный способ маринования состоит из других этапов. Вам понадобятся:

  • вода — 0,5 л;
  • уксус — 100 мл;
  • соль — 30 г;
  • лавровый лист — 2 шт.;
  • черный и душистый перец — по 5 горошин;
  • лук — 5 шт.;
  • фистулины — по вкусу, около 2 кг.

Процесс приготовления:

  1. Грибы нужно отварить традиционным способом, в подсоленной воде. Остудите.
  2. В стерилизованные банки выкладывайте слоями печеночники и нарезанный кольцами лук.
  3. Приготовьте маринад из воды, уксуса, специй, соли.
  4. Залейте кипящим рассолом содержимое емкостей.
  5. Очень важным этапом является пастеризация: каждую банку нужно поместить в кипящую воду и готовить еще 30–40 минут на слабом огне. ТОлько после этого закатать.

Заморозка

Процесс замораживания этого вида грибов ничем не отличается от остальных. Единственное условие: предварительно плодовые тела следует обязательно проварить в подсоленной воде и промыть. Нарежьте грибочки кусками, разложите порционно по емкостям. Отправьте на хранение в морозилку.

Важно! Разложите заготовки так, чтобы каждой можно было воспользоваться только один раз, не больше. Не стоит повторно замораживать и размораживать грибы, они теряют все свои полезные свойства.

Жаренный печёночник с картошкой

Нежная, мягкая, кисловатая мякоть печеночника отлично гармонирует с рассыпчатой картошкой. Перед тем как готовить грибы тещин язык, нужно тщательно промыть. Кроме того, следует знать, что в пищу пригодны только молодые экземпляры, старые лучше не использовать.

Ингредиенты:

  • тёщин язык — 1 кг;
  • лук — 2 шт.;
  • картофель — 500 г;
  • соль, перец — по вкусу;
  • растительное масло — 2 ст. л.;
  • сметана — 2 ст. л.

Способ приготовления:

  1. Предварительно обработанные, отваренные печёночницы нарежьте тонкими ломтиками.
  2. Очистите овощи: лук и картофель. Нарежьте их кубиками.
  3. На горячую сковороду выложите грибы, дождитесь, пока из них уйдет лишняя жидкость.
  4. Только потом добавьте масло и обжарьте плодовые тела до румяного цвета с добавлением лука и картошки.
  5. Готовое блюдо подсолите, приправьте по вкусу. В конце положите сметану, зелень и томите еще 1 минуту.

Засолка

Для засаливания печеночниц на зиму используют горячий способ приготовления. Он не предусматривает предварительного отваривания грибов, но их нужно очень хорошо промыть и нарезать тонкими полосками.

Ингредиенты:

  • соль — 20 г;
  • грибы — 2 кг;
  • душистый перец — 3 горошины;
  • черный перец — 8 шт.;
  • лавровый лист -2 шт.;
  • гвоздика — 203 бутона;
  • укроп — сухие зонтики;
  • чеснок — 2–3 зубчика.

Способ приготовления:

  1.  На дно кастрюли налейте немного воды, положите соль, а сверху — фистулины.
  2. Варите 20-25 минут, охладите.
  3. В чистые банки поместите специи, перцы, лавровый лист.
  4. Выложите на приправы грибные кусочки, приправьте чесноком. Повторите слои.
  5. Сверху поместите укроп, залейте 1 ст. л. растительного масла.
  6. Укупорьте банки капроновыми крышками. Отправьте заготовку в холодное место. Через 40 дней грибы можно пробовать.

Сушка

Этот процесс нельзя назвать быстрым, понадобится некоторое время на подготовку и засушивание фистулин:

  1. Перед сушкой печёночник не нужно мыть, только очистите плодовые тела от мусора и листьев.
  2. Нарежьте грибы тонкими полосками по 1-1,5 см.
  3. Чтобы стек красный сок, нужно немного подвялить фистулины — выложите их на поднос и подержите в хорошо проветриваемом месте.
  4. Подсушите грибы в духовом шкафу в течение 4 часов при минимальной температуре или доведите до готовности в естественных условиях (темное, тенистое место).

Зимой достаточно будет только размочить грибные кусочки в подсоленной воде и приготовить печеночный гриб так, как вам хочется.

Консервирование на зиму в банках

Еще один способ приготовления грибов тёщин язык — ароматная, пикантная икра на зиму. Это блюдо отлично подойдет к зимнему столу в качестве закуски, кроме того, ее можно намазывать на тосты и лакомиться лесными дарами в любое время года.

Ингредиенты:

  • тёщин язык — 500 г;
  • лук, морковь — по 1 шт.;
  • растительное масло — 30 мл;
  • уксус — 30 мл;
  • соль, перец — по вкусу.

СПособ приготовления:

  1. Очистите овощи. Морковь и лук обжарьте в растительном масле до мягкой консистенции.
  2. Грибы предварительно проварите и тщательно промойте. Нарежьте произвольными кусочками.
  3. Поместите плодовые тела в сковороду к овощам. Жарьте до тех пор, пока они не обретут красивый золотистый оттенок и румяную корочку.
  4. Приправьте блюдо.
  5. Переместите массу в блендер и доведите до нужно консистенции.
  6. Снова положите в сковороду, немного обжарьте, чтобы ушла влага.
  7. поместите икру в чистые, простерилизованные банки, влейте 1 ст. л. уксуса. Закатайте.
  8. Храните в прохладном месте.

Интересные факты

Мясной гриб, или как его еще называют – бычий (волчий, тещин) язык, печёночница – по-настоящему уникален. Он напоминает свежий кусок печени или мяса, приклеенный к дубу или дубовому пню. Ничего подобного вы в лесу больше не найдете. Разрез гриба начинается сочиться, как настоящий кусок печени, что и дало название этому виду.

Печёночник — паразит и разрушитель древесины. Он поселяется на старых, еще живых дубах и каштанах, на их пнях.

Встретив в лесу этот диковинный дар природы, не проходите мимо, срежьте грибы. Вы и не заметите, как 5–6 плодовых тел печёночника обыкновенного заняли почти всё место в вашем лукошке. Попробуйте приготовить из тёщиного языка, его кисловатый, мягкий вкус запомнится вам надолго!

А Вы знали о существовании печеночного гриба? Всё о тёщином языке в этой статье! Ссылка на основную публикацию

gribnik.info

Гриб тещин язык

  • 1 Описание и особенности
  • 2 Целебные свойства
  • 3 Готовим вкусно

Гриб тещин язык, трутовик печеночный или печеночница, как его еще называют, известен людям давно. Его описание встречается в работах шведского ботаника и миколога Элиаса Магнуса Фриса, жившего в 1794-1878 годах.

Печеночный гриб относится к съедобным грибам, свое название он получил благодаря внешнему сходству с сырой печенью животных. Хоть внешне гриб не очень привлекательный, но благодаря своим лечебным и полезным свойствам он довольно популярен. Что же в нем есть такого, что заставляет грибников отправляться в лес именно на поиски печеночницы.

Описание и особенности

Гриб, как и многие трутовики, к которым он принадлежит, чувствует себя комфортно в зоне умеренного климата, с не очень холодной зимой и теплым, продолжительным летом. Тещин язык можно увидеть на стволах и пнях живых лиственных деревьев, в основном ему нравится селиться на каштане съедобном и на дубе.

Если вы хотите собрать гриб, отправляйтесь в лес, там она растет с июля по сентябрь. Внимательно осматривайте ослабленные, свежие дубовые пни, старые дуплистые деревья, и те, у которых осыпалась кора, наверняка на них есть тещин язык. Но, запаситесь терпением, грибы встречаются не часто, да и растут они чаще по одиночке.

Шляпка покрыта влажной, шершавой кожицей, в дождливое лето на шляпке собирается липкая слизь. Она может быть светло-красной, красной, оранжевой, темно-оранжевой, и даже коричневой, а местами бордовой. Ее описанию стоит уделить особое внимание. Дело в том, что у молодого гриба шляпка бесформенная, напоминает образование, получившееся в результате стекания по стволу какой-то вязкой жидкости. С возрастом шляпка принимает определенную форму, и становиться похожей на веер, язык или даже лист.

Ножка у гриба или короткая, ли ее может не быть совсем, тогда кажется, что гриб приклеен к стволу краешком шляпки. Величина плодового тела довольно солидная – от 10 до 30 см, а толщина почти 6 см. Мякоть толстая, плотная, мясистая, если ее разрезать, она напомнит вам кусок мяса или печени, при этом выделится красноватый сок, но его будет не много.

По внешним признакам грибов, схожих с печеночницей, нет, поэтому шансов, что вы спутаете ее с ядовитыми грибами очень мало.

Целебные свойства

В 100 граммах гриба содержится суточная норма аскорбиновой кислоты, достаточной для взрослого человека. Трудно найти продукт, обладающий таким запасом белков, углеводов, минералов, фосфора, воды и витамин РР, С, D и других.

Целители, наблюдающие за воздействие гриба на человеческий организм, пришли к выводу, что его употребление способно останавливать рост злокачественных клеток, но, к сожалению, этот вопрос не до конца изучен. Но, не верить целителям нет оснований. Возможно, изучив гриб, ученые смогут подтвердить их предположение, и новое лекарство от рака будет получено на основании печеночницы обыкновенной.

Все трутовики, в том числе и тещин язык, рекомендуются людям с нарушением обменных процессов в организме. Содержащийся в них уникальный вид полисахаридов оказывает благотворное влияние на печень, поэтому обмен веществ приходит в норму.

Готовим вкусно

Характерная для печеночницы кислинка — скорее приятная изюминка, чем отталкивающая особенность. Но, при желании, от нее можно избавиться. Для этого перебранные и промытые грибы складывают в таз и заливают чистой холодной водой, несколько раз воду меняют, после этого грибы готовы к приготовлению.

Молодые грибочки намного вкуснее тех, что появились на свет раньше, поэтому грибники советуют брать только их.

Грибные котлеты.  Шляпки пропустить через мясорубку, в фарш разбить одно яйцо и добавить немного муки, соль и специи по вкусу. Должна получиться вязкая масса, напоминающая заготовку для котлет. На раскаленную сковородку наливают растительное масло, и жарят грибные котлеты в муке или без, по желанию.

Жареные грибы.  Очищенный и промытый гриб варят на слабом огне 15-20 мин, откидывают на дуршлаг и промывают. Хотим напомнить, что пену, поднимающуюся, когда грибы закипают, нужно своевременно удалить. В кастрюльку можно положить лавровый лист.

Остывшие грибы режут, обжаривают до появления румяной корочки на растительном масле, сюда же добавляют порезанный лук, соль, зелень, молотый черный перец и немного сметаны (по вкусу) или майонеза. Всего жарка грибов должна продолжаться минут 30.

Вкус, напоминающий одновременно вкус грибочков и копченой ветчины делает блюда с печеночником оригинальными и запоминающимися. Вы можете удивить ими гостей, тем более, что из одного гриба средней величины можно приготовить не одну, а две порции деликатеса. Печеночник отлично сочетается с картошечкой, макаронами и гречневой кашей.

Противопоказания:

  1. Грибы, в том числе печеночница не рекомендуются детям до 12 лет, пожилым людям, в их организме грибы плохо перевариваются и их употребление может привести к неблагоприятным последствиям.
  2. Людям, страдающим подагрой, заболеваниями ЖКТ, гепатитом, нефритами и другими хроническими заболеваниями от употребления грибов лучше воздержаться.

gribportal.ru

Печёночница обыкновенная (Fistulina hepatica) фото и описание

  • Рецепты с грибами
  • Грибная медицина
  • Статьи о грибах
Что за гриб?

WikiGrib.ru › x♿︎ Условно-съедобные грибы ♿︎x ВикиГриб Печёночница обыкновенная Систематика:

  • Отдел: Basidiomycota (Базидиомицеты)
  • Подотдел: Agaricomycotina (Агарикомицеты)
  • Класс: Agaricomycetes (Агарикомицеты)
  • Подкласс: Agaricomycetidae (Агарикомицетовые)
  • Порядок: Agaricales (Агариковые или Пластинчатые)
  • Семейство: Fistulinaceae (Фистулиновые или Печёночницевые)
  • Род: Fistulina (Фистулина или Печёночница)
  • Вид: Fistulina hepatica (Печёночница обыкновенная)

Синонимы:

Печёночница обыкновенная или Печёночный гриб (лат. Fistulina hepatica) — гриб-трутовик семейства Фистулиновые (Fistulinaceae).

Плодовое тело: Крупное, до 30 см диаметром, в молодости довольно бесформенное, похожее на натечное образование, но с возрастом принимает листовидную, языковидную или веерообразную форму. К поверхности дерева гриб крепится с помощью короткой, темной и жесткое ложноноги. Сверху — ярко-красного, затем темно-красного и красно-коричневого цвета, снизу — желтоватое, кремовое. Поверхность гладкая, блестящая, во влажную погоду клейкая. Мякоть толстая, упругая, розоватая, с красными прожилками, образующими «мраморный» рисунок; на срезе печоночница удивительно похожа на кусок мяса или печени; сходство дополняется красным соком, выделяющимся, к счастью, не очень обильно. Мякоть на вкус очень кислая.

Гименофор: Желтый или бежевый, с мелкими короткими обособленными трубочками; при прикосновении резко краснеет.

Споровый порошок: Розоватый или бледно-коричневый.

Распространение: Печеночница обыкновенная встречается с середины июля до конца сентября в теплых районах, селясь на живых дубах или каштанах, относительно нечасто. Ее обвиняют в образовании бурой гнили дуба, но едва ли обоснованно — попадается печеночница редко, да и обитает только на ослабленных, изрядно дуплистых, порастерявших кору деревьях.

Сходные виды: Нет в лесу гриба, который выглядел бы как древесная печень.

Съедобность: В молодые годы, пока мякоть не одеревенела, Fistulina hepatica считается хорошим съедобным грибом с нежным вкусом, и сильным кисловатым привкусом. Его можно жарить на сковороде или на решётке как барбекю, добавлять в салаты с зеленью и оливковым маслом.

Печёночница богата витамином C: в 100 г её мякоти содержится дневная норма потребления для взрослого человека.

Видео про гриб Печёночница обыкновенная:

Замечания Трудно сказать что-то оригинальное про гриб, который растет в лесу, как странная печень. Честно говоря, до очного знакомства с печеночницей я полагал, что название — это, скорее, поэтическое преувеличение, результат проецирования живого человеческого чувства на бесстрастный объект исследования. Так же, думал я, первые звездочеты видели в каше звезд отчетливые фигуры, первые микологи поэтически заключили, что сыроежки можно есть сырыми, дождевики растут после дождя, а белый гриб имеет какое-то отношение к белому цвету… Так я думал и ошибался. Печеночница — это действительно «внешняя печень», заставляющая вспомнить и о страшной карме алкоголика, печень которого продолжают клевать прямые и переносные орлы даже после того, как всё остальное станет бессмысленным деревом, и о дриадах, страдающих вместе с дуплистым дубом, в котором они нашли когда-то приют, и о невыносимом перерождении злого человека, любившего мучать беззащитных и потому оставшегося с голой печенью навыпуск, и еще много о чем, напрямую с грибами не связанном. Интересно, что жители южных областей на эту романтику смотрят подозительно: для них наш когнитивный диссонанс при виде печеночницы — всё равно что на наших глазах кто-то будет поэтично восхищаться сыроежкой. Хотя, наверное, я бы понял, или постарался понять…

Оценить статью:

(11 голосов, Рейтинг: 4,55 из 5) Загрузка...

wikigrib.ru

Как собирать и готовить мясные грибы

Печеночный гриб встречается нечасто, но если вам посчастливилось его найти, спутать с другим грибом печеночницу невозможно. По текстуре она напоминает язык, на срезе «кусок печени» выделяет красный сок. Цвет мясного гриба может варьироваться от розового и светло-красного до оранжевого.

Обычно печеночницы появляются после обильных дождей на макушке лета – в середине июля и продолжают расти до сентября. Собирать лучше всего влажные молодые экземпляры, которые еще не покрыты обильной слизью. Однако можно употреблять в пищу и разросшиеся плодовые тела в 15-20 см. Обычно они поселяются на старых дуплистых дубах, дубовых пнях и поваленных деревьях.  

Если правильно приготовить печеночницу, она порадует оригинальным и нежным вкусом. Следует помнить, что из-за большого содержания в мякоти витамина С мясной гриб кисловат, поэтому его рекомендуется сочетать с овощами, например, большим количеством лука. Чтобы избавиться от кислоты, бычий язык рекомендуется вымочить - сутки в воде с солью, меняя жидкость несколько раз.

Мясной гриб можно употреблять только свежим, для заготовок  это не лучший вариант!

Мясной гриб, жаренный с луком

Нарежьте отмоченные в течение суток грибы и отварите в воде, прокипятив в течение 20 минут. Воду слейте. Жарьте на растительном масле 15 минут с большим количеством репчатого лука – 300 г овоща на 0,5 кг грибов. Соль добавляйте по вкусу.

Мясной гриб с овощами

Отварите измельченные грибы в соленой воде, пока они не станут мягкими. Отдельно потушите до готовности цветную капусту, морковь и вареную белую фасоль (всего 300 г овощей). Все перемешайте с грибами, полейте двумя столовыми ложками растительного масла и посолите на свой вкус. Подавайте с отварной картошкой.

Шашлык из печеночницы

Отварите мясные грибы, прокипятив в течение 15-20 минут, и откиньте на дуршлаг. На 0,5 кг грибов возьмите пару крупных луковиц, нарежьте толстыми кольцами. Добавьте кубики сала (всего 200 г). Все ингредиенты нанижите на шампуры, чередуя лук, грибы, сало и обжарьте над раскаленными углями. Солите и перчите перед употреблением, можно полить шашлык кетчупом.

Видео по теме

www.kakprosto.ru

Пропитание в лесу. 1.1.2. Печеночный гриб

Оглавление:

Съедобные грибы в лесу Печеночный гриб

Съедобные части и рецепты обработки и приготовления

Прочие полезности для автономного выживания

Съедобные грибы в лесу

Обязательный элемент лесной экосистемы — грибы. Микроскопические, которые нас не интересуют с точки зрения автономного выживания, называются микромицетами (к ним относятся, например, столовые дрожжи и плесневые грибы, дающие антибиотики для фармакологической промышленности). Макромицеты же являются ценным элементом питания.

Съедобные грибы-макромицеты можно найти непосредственно на живом стволе и ветках дерева, на корнях и в комлевых дуплах, а также на почве – лесной подстилке. Приуроченность к месту произрастания обусловлена типом питания грибов и их ролью в экосистеме. Живые деревья поражают паразитические грибы ксилофаги (ксилотрофы) – разрушающие древесину стволов и корней (к таковым относятся широко известные трутовики, опята, вешенки и фламмулина – зимний опёнок). На мёртвой древесине сухостойных деревьев, бурелома, пней и веточного отпада поселяются также ксилотрофные грибы-сапрофаги, питающиеся целлюлозой и лигнином и разлагающие их до более простых органических соединений (многие трутовики, опята и вешенки тоже относятся к этой группе). Напочвенные грибы-сапрофаги (например, шампиньоны) разлагают ещё дальше уже полуразложившуюся лесную подстилку. Другие виды наземных макромицетов вступают с деревьями во взаимовыгодные симбиотические связи и, образуя с корнями растений микоризу, становятся симбиотрофами (такими симбиотрофам-микоризообразователям являются, например, всем известные грибы из рода Boletus – дубовики, боровики, подосиновики, подберёзовики и пр.). Все эти грибы относятся к классу базидиальных грибов (Basidiomycetes).

В умеренной зоне наиболее богаты видовым разнообразием базидиальных макромицетов именно дубравы. Только в консорции обыкновенного дуба Quercus robus отмечается до 100 видов симбиотрофов-микоризообразователей. Плюс грибы-ксилофаги и сапротрофы. Плюс сопутствующие дубравные деревья (содоминанты) и растения-консорты, также имеющие «свою» видоспецифичную грибную свиту.

Дубовые леса в разных местностях очень неравнозначны по количеству встречающихся в них съедобных грибов. Это касается как почвенно-растительных условий, так и возраста древостоя. В дубравах, растущих на богатых глинистых и суглинистых почвах, видовое разнообразие грибов невелико и их численность незначительная. Чем беднее почвы и старше лес, тем больше грибов можно встретить в таком лесу. Самыми богатыми на грибное разнообразие считаются дубравы южносибирской лесной зоны и Эстонии. Почему так – объясняется в соответствующих параграфах.

Относительно же временных рамок следует отметить, что, если повезёт с урожайным лесом, то грибное питание можно практиковать чуть ли не круглый год – с апреля по февраль-март.

Ниже подробно описываются малоизвестные либо вовсе неизвестные населению дубравные макромицеты, начиная с консортов первого порядка. Грибы-консорты деревьев-содоминантов разных типов дубрав, а также других основных лесообразующих пород и эдификаторов леса описываются в соответствующих главах и параграфах.

Печеночный гриб

Печеночный гриб или Печёночница обыкновенная — дубовый ксилофаг. Единственный представитель рода Фистулина и всего семейства древесных Фистулиновых грибов-базидиомицетов. Но зато это вид-космополит, он распространён по всему миру, где водятся дубы (есть также указания, что в Австралии он паразитирует на эвкалиптах). В 1997 году японские специалисты ввели фистулину в культуру и запатентовали способ её промышленного выращивания.

Латинское название и синонимы

Фистулина — Fistulina hepatica Видовое прилагательное в латинском названии обозначает «печёночная«.

Русскоязычные синонимы: Печёночница обыкновенная, гриб-печёночник, тёщин язык. В Европе и у западных славян ещё – Воловий язык. Английское народное название — The poor man’s beefsteak («бифштекс бедного человека») — говорит само за себя.

Описание и определительные признаки

Взрослый спелый гриб формой напоминает трутовик, но его нельзя спутать ни с каким другим грибом – настолько он оригинален. Куда легче (если он не на дереве, а в холодильнике) его можно спутать с настоящей телятиной или свиной печенью. Своё название печеночница и получила за лопастную печёнкообразную форму, буро-красный мясной «печёночный» цвет, обильно капающий кровавый сок и мягкую мясистую (клейкую и студенистую, как у свежей печени) мякоть (фото 1, 1а и 1б).

1. Печёночница обыкновенная. Южная Украина, г. Запорожье, национальный заповедник остров Хортица 1а. Природный парк Забела, Чехия (фото J.Berkovec на чешском сайте Wikipedia) 1б. Ставропольский край РФ, середина июля 2010 (фото Ирины Ухановой)

К тому же и на срезе гриб тоже похож на кусок свежей печени – с такими же «мраморными» прожилками и муаровыми разводами. Причём, чем гриб старее, «жирнее» и сочнее, тем его сходство с говядиной или печенью на срезе всё более усиливается (фото 2, 2а, 2б и 2в).

2. Юное плодовое тело фистулины в продольном разрезе (фото Bojan Milenkovic, Сербия) 2а. Поперечный разрез спелой фистулины (фото с сайта foragedfoodie.blogspot.com) 2б. Бифштекс = спелая фистулина на продольном разрезе похожа на кусок говядины (фото В.Коноплёва на сайте mycoweb.ru) 2в. А эта спелая фистулина на продольном разрезе похожа на кусок свиной печени (фото с сайта mushroomobserver.org)

Правда, это описание внешнего вида характеризует типовых представителей, приуроченных к центру и южной части ареала дуба черешчатого. Чем дальше к северу (Подмосковье, Ленинградская область), тем, судя по описаниям знающих грибников, твёрже на ощупь этот гриб, а форма плодового тела более компактная – копытообразная, округлая или языковидная (фото 3, 3а, 3б и 3в).

3. Молодое вполне сформировавшееся веерообразное плодовое тело. Юг Канады, октябрь 2009 (фото с сайта mushroomersclub.blogspot.com) 3а. Молодая печёночница копытообразной формы — в полной кондиции для заготовки. Башкирия, РФ (фото с сайта ykoctpa.ru) 3б. Фистулина в классической форме трутовика, но ненадолго. Англия (фото с английского сайта wikimedia.org) 3в. Тоже трутовикообразная форма. Шотландия. 19 октября 2011 (фото с английского сайта wikimedia.org)

Сочность (водянистость и студнеобразность) этого гриба зависит от влажности местообитаний и «сочности» деревьев, соками которых он питается. В степной и на юге лесостепной зоны печёночник растёт в поемных и байрачных дубравах, где почвенные воды подходят очень близко к поверхности, а его плодоношение приурочено к дождливому сезону. В северной же части ареала – в лесостепной зоне фистулина растёт в плакорных (нагорных) дубравах, где дубы сами по себе менее «сочные». Кроме того на севере ареала она иногда поселяется на сухих мшистых пнях (фото 14б и 14в ниже), чего мы ни разу не наблюдали на юге Украины.

4. Новорождённый шарик фистулины на обгоревшем эвкалипте. Внизу — мумифицировавшийся старый гриб. Австралия (фото с сайта mushroomobserver.org) 4а. Этот стволовой шишак уже размером с кулак. Подмосковье (фото В.Коноплёва на сайте mycoweb.ru) 4б. Верхний новорожденный гриб шарообразный, а нижний успел немного вытянуться. Южная Швеция (фото с сайта stridvall.se)

Молодой же гриб на взрослый внешностью совсем не похож – этакий жёлто-розовый плотный и шершаво-пупырчатый на ощупь нарост-шишак в трещине ствола или наплыв в комлевом (прикорневом) дупле.

4в. Этот грибок тянется из дупла в корнях дуба. Ставропольский край РФ, середина июля 2010, после дождей (фото Ирины Ухановой) 4г. А этот растёт из прикорневого комлевого дупла в пне порослевого дуба. Башкирия, РФ (фото с сайта ykoctpa.ru)

Причём, стволовые наросты имеют чаще шарообразную или каплевидную форму (фото 4, 4а и 4б, также – 14а), а растущие из дупла на комле или в корнях – языковидную (фото 4в, 4г и 14д). Часто гриб имеет несколько точек роста. В этом случае молодые плодовые тела приобретают форму хаотических наростов (фото 4д, 4е и 4ж).

4д. Эта печёночница во взрослом состоянии приобретёт веерообразную двухлопастную форму 4е. А когда этот юный гриб вырастет, он превратится в трёхлопастную и двухэтажную печёночницу 4ж. Многоэтажная молодая фистулина. Швеция (фото с сайта stridvall.se)

Если молодой гриб растёт в условиях повышенной влажности или длительных дождей, он «наливается соком», и его кожица твердеет и становится хрящеватой, а поверхность выглядит более «шершавой» (фото 5, 5а и 5б, а также 11д).

5. На этом снимке хорошо заметна шершавость поверхности молодого плодового тела 5а. Увеличенное фото 4г. В центре хорошо виден участок, лишённый эпителия. А под ним — хрящеватый слой 5б. Здесь видно, что слизни поедают только нежную кожицу, не трогая хрящеватый слой. Южная Англия (фото с английского сайта Wikimedia)

По мере взросления этот шарообразный, а то и вовсе бесформенный нарост принимает всё более плоскую форму (сначала удлиняется, становится языковидным, а потом и листовидным или даже веерообразным) и темнеет (фото 6, 6а, а также 3, 3а и другие). Шляпка далеко не всегда окрашена однородно (фото 6б).

6. Языковидная и веерообразная формы плодового тела (фото О.Селиверстова на сайте mycoweb.ru) 6а. Молодой шарообразный и старый трутовикообразный грибы (фото В.Коноплёва на сайте mycoweb.ru) 6б. Шляпка не всегда раскрашена однородно (фото В.Коноплёва на сайте mycoweb.ru)

Старые спороносящие и перезревшие экземпляры имеют уже острые края, гладкую и блестящую верхнюю поверхность, которая во влажную погоду становится клейкой (фото 7, 7а и 76, а также фото 1).

У сочных грибов кожица сверху вообще часто «разжижается» и похожа на кисель (фото 7в).

7. На отщипе края шляпки видно, что мякоть стала холодцеобразной (фото В.Коноплёва на сайте mycoweb.ru) 7а. Спелые плодовые тела сверху влажные и блестящие, покрыты слизистой кожицей 7б. Перезревшая сочная фистулина имеет клейкую поверхность, особенно по краям, которые часто приобретают желеобразную консистенцию 7в. Кисель стекает со шляпки спелого гриба (фото с сайта mushroomobserver.org)

Конечная стадия развития плодового тела имеет две перспективы: в дождливую погоду сочный гриб становится совершенно слизистым и «расплывается», в дальнейшем при высыхании превращаясь в труху, либо, если сам гриб не водянистый и на дворе жарко (такие совпадения не часты) засыхает «на корню», сохраняя форму и становясь твёрдым (фото 8, 8а, 8б, 8в, 8г и 8д).

8. Постаревший, начинающий подсыхать печёночник. Швеция (фото с сайта stridvall.se) 8а. Старый не сочный гриб с подсыхающими краями — начало мумифицирования (фото с сайта stridvall.se) 8б. Засыхающий гриб, растущий на стволе на высоте 6 футов. Австралия (фото Mark Price на сайте mushroomobserver.org) 8в. Засыхающий естественным образом гриб, годен для употребления (фото Ryane Snow на сайте mushroomobserver.org) 8г. Почти засохший и обезвоженный естественным образом гриб, годен для употребления. Швейцария (фото Douglas Smith на сайте mushroomobserver.org) 8д. Полностью засохший естественным образом гриб, годен для употребления (фото Douglas Smith на сайте mushroomobserver.org)

Такие естественным путём высушенные печёночные грибы можно использовать на супы. Бывает, что при засыхании трухлявый гриб твердеет, мумифицируется и внутри приобретает консистенцию древесного угля (как будто его сожгли на сковородке) – такие в пищу не годятся (фото 8е).

8е. Трухлявый засохший и почти мумифицировавшийся гриб. В пищу вряд ли сгодится. Дания (фото Jens Schou на сайте svampe.dk)

На сайтах грибников средней полосы России указывается, что молодые шарообразные фистулины имеют плотную цельную мякоть (фото 9, а также 2 и 15). Мы на своих югах постоянно встречаем такие же клубнеобразные шары-наросты с кулак и более, но часто внутри них имеется полость размером с напёрсток или даже теннисный шарик, заполненная бледно-розовым соком (фото 9а).

9. Эта молодая фистулина внутри ещё не покраснела (фото с сайта ykoctpa.ru) 9а. Иногда (на юге — часто) молодые шарообразные фистулины внутри имеют полость, заполненную кислым соком

Размеры взрослого гриба впечатляют: шляпки достигают 30 см в диаметре при толщине до 6-7 см, к тому же часто встречаются сросшиеся двух- и трёхлопастные и многоярусные фистулины (фото 10 и 10а, а также 4д, 4е и 4ж); в итоге вес одного гриба может достичь пары килограммов и более.

10. Сросшаяся двухлопастная и двухъярусная фистулина (фото с португальского сайта esa.ipb.pt) 10а. Многоярусная фистулина. Виргиния, США (фото Penny Firth на сайте mushroomobserver.org)

Нижняя трубчатая спороносящая поверхность взрослого «раскрывшегося» гриба = гименофор – мелкопористая, светлая, грязно-желтоватая (фото 11 и 11а), а к старости коричневатая (фото 11б).

11. Гименофор фистулины имеет трубчатое строение. Восточная Виргиния, США (фото с сайта mushroomobserver.org) 11а. На увеличенном снимке видно, что трубочки гименофора растут порознь, не срастаются. Это — отличительный признак фистулины 11б. Гименофор старого гриба коричневеет (фото О.Селиверстова на сайте mycoweb.ru)

При надавливании пальцем гименофор сразу же краснеет и буреет (фото 11в и 11г).

11в. При малейшем надавливании трубочки гименофора ломаются, выступивший сок окисляется, и на нижней поверхности гриба остаются отпечатки ваших пальцев 11г. Как видно, гименофор фистулины очень болезненно реагирует на панибраткое отношение к себе

Пористая поверхность гименофора влажная, часто с капельками красноватой жидкости – «росы», которая появляется у молодых грибов и на верхней поверхности, особенно во влажную погоду (фото 11д и 11е, а также 7в).

11д. Кровавая роса на поверхности молодого гриба — следствие выпотевания излишней жидкости = гуттации 11е. При повреждении кожицы сверху тоже выступает красная сукровица. Даже капельки дождя фистулина окрашивает в розовый цвет

К стволу печеночница прикрепляется короткой и твёрдой, не водянистой «ножкой», плавно переходящей в консольную шляпку. Ножки вырастают сбоку – как сверху, так и снизу шляпки. (фото 12 и 12а). Иногда «ножка» вовсе незаметна (фото 12б).

12. Фистулина на верхнебоковой ножке (фото с сайта stridvall.se) 12а. Взрослая фистулина с хорошо выраженной нижнебоковой ножкой. Между прочим, её поверхность слегка поедена слизнями. 12б. Иногда ножка не развивается, и гриб кажется сидячим, как типичный трутовик (фото с сайта stridvall.se)

Ареал и местообитания

13. Ареал Fistulina hepatica с крайними точками нахождения, включая горы (карта с сайта discoverlife.org)

Распространён по всем континентам, но, преимущественно в северном полушарии, где ареал совпадает с ареалом рода дуб (фото 13). Растёт как в чистых дубняках и широколиственных лесах-дубравах, так и в смешанных лесах, где дуб соседствует с сосной, елью и лиственницей (фото 13а).

13а. Фистулина на дубе в смешаном лесу. У этого экземпляра ножка оказалась сверху. Южная Швеция (фото с сайта stridvall.se)

В литературе также есть указания, что в Австралии фистулина, кроме дубов, паразитирует на эвкалиптах (цитата с сайта mushroomobserver.org: «Thus fungus is responsible for an effect known as black fleck in jarrah timber«) -см. фото 4.

Наиболее благоприятным для роста печёночницы обыкновенной является тёплый климат степной и юга лесостепной зоны, где она поселяется в поемных, пристенных и байрачных дубравах. Особенно богаты ею чистые дубняки порослевого происхождения и ослабленные низкобонитетные древостои.

Гриб встречается и в более северных широтах, но значительно реже. В Беларуси, некоторых административных областях Российской Федерации и европейских стран включён в местные Красные книги вследствие своей редкости.

Экологические особенности

По экологическим характеристикам этот гриб является трутовиком, хотя с настоящими трутовиками (о них – следующий параграф) имеет очень отдалённое генетическое родство. Это ксилофаг – паразит живых деревьев и разрушитель их древесины. Поселяется на старых дуплистых деревьях дуба, реже – каштана съедобного и совсем редко встречается на других лиственных породах. Заражению стволов способствуют различные механические повреждения, трещины-морозобоины. Особенно сильно поражаются порослевые (выросшие из пня) дубы второй и третьей генерации.

14. На этом снимке представлены все самые характерные места прорастания плодового тела на дубе (фото Flemming Ryden, Дания на сайте svampe.dk)

На одном дереве паразитирует, как правило, одна семья, часто дающая несколько разновозрастных плодовых тел (фото 14). Любимые места поселения – комлевые (прикорневые) дупла и старые трещины в стволе живых деревьев (причём, на стволе может подниматься на высоту груди взрослого человека – фото 14а и 13). Впрочем, зачастую печёночный гриб сам приводит к образованию комлевых дупел (фото 14б).

14а. Поселяясь в трещинах и морозобоинах стволов, фистулина вызывает стволовую гниль (фото В.Аристева на сайте fotki.yandex.ru) 14б. Деструктивная комлевая гниль с формирование дупла на участке, пройденном низовым пожаром (фото с сайта czl23.ru)

В научной и популярной литературе отмечается, что печёночный гриб также поселяется на дубовых пнях (фото 14в и 14г), иногда на валежнике и сухостое (фото 8) – мы таких случаев не встречали. Бывает, что гриб растёт как бы самостоятельно на земле рядом со стволом, но при внимательном рассмотрении становится ясно, что он «присосался» к старому приповерхностному корню (фото 14д).

14в. На мшистом пне. Румыния (фото Huc Marian на сайте biolib.cz) 14г. Семья фистулины на пне (фото с сайта eatmoretoadstools.com) 14д. Этот грибок растёт как бы из земли, но на самом деле из корня дуба (фото О.Селиверстова на сайте mycoweb.ru)

Плодовые тела фистулины в массе появляются во второй половине лета и осенью после дождей, когда дуб-хозяин наполняется соком. На юге плодоношение длится до ноября включительно, на севере ареала – до конца сентября. Урожайность по годам сильно варьирует, и неурожай не всегда связан с засухами.

Этот гриб вызывает тёмно-бурую комлевую и комлестволовую гниль сердцевины дерева-хозяина. Однако лесоводы особенно на него не сердятся – такое заболевание для дубрав не катастрофично. И, скорее всего, оно является следствием общей ослабленности древостоя, а не его причиной.

Съедобные части и рецепты обработки и приготовления

Хороший съедобный и питательный гриб с нежным вкусом и слабым фруктовым ароматом, но сильным привкусом порошковой лимонной кислоты.

На сайтах грибников везде указывается, что в пищу лучше употреблять, пока гриб ещё молод, а также что печёночницу можно использовать только в свежем виде (для жарки и в салаты), и заготовки из этого гриба невозможны. Наша многолетняя практика показывает, что это заблуждение. Печёночный гриб отлично сушится, при этом теряя свою кислоту в процессе сушки. Кроме того, печёночницу можно консервировать и мариновать.

На сайтах указывается также, что гриб этот относится к 4-й категории и условно-съедобен. В старых же «бумажных» справочниках пишется, что это гриб 1-й категории, в котором содержание белка выше, чем в белых грибах = 71%. Сушёные печёночницы в грибном супе превосходят знаменитые болетусы (боровик, подосиновик, подберёзовик) по питательности! А кислый привкус соку придаёт витамин С, который содержится в фистулине в невероятном для грибов количестве: в 100 граммах сырых плодовых тел = суточная доза для взрослого человека.

Докулинарная обработка

При употреблении гриба в свежем виде для устранения кислоты его надо сразу после сбора подвергнуть длительному вымачиванию в солёной воде (желательно, с добавлением щепотки соды), меняя её несколько раз за сутки. Продолжительность вымачивания определяется по вкусу и зависит от кислотности самого гриба, а также от блюда, которое вы собираетесь из него приготовить. Для жарки и супов необходимо устранить кислоту полностью (перед жарением свежие грибы следует отварить в течение 10 минут, отвар слить – кислота совсем исчезнет). Для салатов и маринадов удалять кислоту вымачиванием по вкусу, причём, для маринадов удалять её полностью вовсе не обязательно (опять же, определяется индивидуальным вкусом каждого). Перед сушкой же грибы не вымачиваются вообще.

Сушка

Сушка печёночницы немножко хлопотнее, чем других крупных грибов, но принцип её такой же – сушить их надо разрезанными на куски. Несмотря на водянистость, усушка не такая значительная, как у традиционных шляпочных грибов – потому что здесь нет пористости грибного тела, а часть его жидкости, похоже, переходит в кристаллогидратное состояние. Куски фистулины как бы гомогенизируются, «стекленеют» и приобретают плотность и твёрдость ржаного сухаря. Что, кстати, предохраняет сушёный продукт от раскрошения при длительном хранении в мешках, переноске и встряхивании.

Первоначальный этап перед сушкой – почистить поверхность грибного тела от прилипшего мусора и древесной трухи (если, например, гриб рос в гнилом дупле). Затем нарезать на куски-пластинки толщиной примерно один-полтора сантиметра; если гриб не сильно сочный – можно толще (фото 15).

15. Вот на такие пластинки следует разрезать фистулину для сушки (фото с сайта ykoctpa.ru)

Если гриб очень сочный, но плотный, то полученные пластинки надо порезать на полоски или столбики (фото 15а и 15б) – получится идеальный вариант формы для сушки, а также последующего размачивания и размельчения на кусочки при приготовлении супа из сушёных грибов.

15а. Полоски-пластинки, как и кружочки для сушки лучше насаживать на прутики 15б. Такие столбики-полоски лучше всего подходят для сушки

Затем следует дать стечь соку и слегка провялить полученные пластинки и столбики, разложив их на продуваемом ветром месте – чтобы разрезанная поверхность подсохла. Далее хорошенько подсушить на решётке в духовке или же на противне, барбекю и т.п. над угольями костра и вывесить на толстую нитку для окончательной сушки на воздухе. При этом столбики не надо протыкать – достаточно просто обвязать их ниткой. А пластинки можно (и лучше!) нанизывать не на нитку, а на тонкие сухие веточки, как на шампур.

15в. Столбики для сушки после обвяливания (перед вывешиванием на нитку)

Перед варкой полученных таким способом сушёных грибов их следует размочить и порезать на кусочки нужного размера. Если вода при размачивании приобрела кисловатый привкус – значит, во время сушки кислота ушла не полностью. В таком случае надо перед приготовлением супа размоченные грибы отварить несколько минут, и кислый отвар слить. Впрочем, технология приготовления грибного супа требует перед варкой грибы обжарить. А обжаривание (термическая обработка) также снижает кислотность фистулины.

Жарка

Жарка печёночницы после вышеописанной докулинарной обработки (устранения кислоты) ничем не отличается от жарения других традиционных грибов, но сам процесс жарения длится немного дольше. Существует много рецептов, которые будут рассматриваться в разделе сайта «Добыча еды». Здесь же укажем, что «на зубок» молодая жареная фистулина выгодно отличается от многих других грибов: кусочки не расплываются, сохраняя и форму, и твёрдость – хрустят (фото 16 и 16а). О вкусовых качествах жареного печёночного гриба мнения расходятся: одни считают, что у него «нет вкуса», другие относят его к деликатесам. Правы вторые – просто жарить грибы надо уметь. И важно знать, что грибы любят много соли, укропа и острого чёрного перца, но не любят петрушку.

16. Нарезанные для жарения молодые плодовые тела (фото с сайта wikimedia.org)
Авторское жаркое из фистулины
16а. Так выглядит жареная фистулина

Ингредиенты: печёночный гриб = 500 г.; лук репчатый = 200-250 г. (4-5 средних луковиц); чеснок = 3-4 зубчика, морковь = 1 штука (60-80 г.). Сливочное масло = 50-60 г. Соль, чёрный перец, разные приправы-пряности (кориандр, душистый перец, чабрец, полынь-эстрагон, душица, порошок гриба-трутовика грифолы курчавой) и свежая душистая зелень для посыпки (укроп, листья чесночницы лекарственной) – по вкусу.

Почти все «магазинные» ингредиенты (кроме сливочного масла) в полевых условиях можно заменить дикими аналогами. Например, дикие заменители морковки – морковь дикая Daucus carota и морковник Seseli tortuosum.

Обработка и подготовка ингредиентов: Если гриб «взрослый» с клейкой верхней поверхностью шляпки – соскоблить клейкую кожицу ножом (как белую шкурку у молодой картошки). Нарезать грибы на тонкие крупные ломтики (фото 16). Крупно нашинковать лук (можно даже порезать его крупными ломтиками) и чеснок (фото 17), а также крупно натереть или порезать тонкими кружочками морковь.

17. Основные ингредиенты жаркого из фистулины = гриб, лук, чеснок (фото с сайта mycoweb.narod.ru)

Процесс приготовления:

  1. На предварительно разогретой сковородке растопить сливочное масло. Обжарить в нём грибные ломтики в течение 5-10 минут (зависит от сочности гриба и размера ломтиков).
  2. Положить, лук, морковь, чеснок, посолить и поперчить. Добавить немного воды и закрыть крышкой. Протушить всё вместе ещё в течение 10 минут.
  3. Добавить приправы-пряности и тушить грибное жаркое до тех пор, пока в сковородке не загустеет жидкость.
  4. Жаркое выложить на тарелки и присыпать душистой зеленью.
  • Можно усложнить это блюдо, добавив к основным ингредиентам картофель, положив его ломтики в самом начале готовки вместе с грибами и в таком же количестве. Кстати, дикие заменители картофеля тоже имеются.

Аналогичный, но более простой рецепт  («Печёночница, тушёная в масле») приводится на сайте rogersmushrooms.com от автора Роджера Филлипса (Roger Phillips) как «действительно отменное (пять звёзд) блюдо, безусловно, один из моих любимых грибных рецептов«. В основных ингредиентах морковь отсутствует, вместо репчатого лука используется мелко нашинкованный кисло-сладкий лук-шалот, он же – лук ашкелонский (Allium ascalonicum), а в качестве приправ – только перец.

Тушение для получения густого сиропа-соте

Киселеобразный сироп-соте можно использовать для приготовления желудёвых хлебных лепёшек – в качестве скрепляющей лепёшку клейковины. Для этого берутся свежесобранные, но как раз старые фистулины, причём не обязательно всё грибное тело, а самая клейкая часть – края шляпки-лопасти вместе со шкуркой (остальное можно пожарить или сварить). Тщательно вымоченные грибы или обрезки их краёв меленько нашинковать и далее варить на медленном огне до загустения. Полученный сироп можно процедить, а можно использовать как есть, замесив на нём желудёвую муку. Вкус такой лепёшки весьма оригинальный.

Маринование фистулины в полевых условиях не требует обязательного добавления лимонной кислоты, как для других грибов. Правда, её собственная кислота не очень приятна на вкус. Поэтому маринованную печёночницу лучше использовать для кислых салатов-ассорти и грибной икры – как один из компонентов. А свежий сок или фистулиновый маринад может заменить лимонную кислоту или уксус в блюдах, где они являются обязательными ингредиентами. Вкус получится специфический, но питательность от этого не страдает.

Грибная икра из фистулины

18. Грибная икра из фистулины (фото с микроблога vodolei-13.livejournal.com)

Этот рецепт домашнего приготовления грибной икры размещён в микроблоге Живого Журнала vodolei-13.livejournal.com:

«Некоторые добавляют в икру морковку, томатное пюре, чеснок – я ничего этого не добавляю. Но любой может поэкспериментировать и найти свой самый вкусный вариант. Закладку я делаю на глаз: смотрю, сколько у меня отварилось грибов и примерно треть от их объёма беру лука (кто не любит – можно меньше), режу его и наливаю растительное масло, чтоб покрыло.

Процесс прост: сначала обжариваю лук до золотистости в растительном масле, потом к нему добавляю грибы. Подсаливаю, пробую. Можно слегка поперчить чёрным перцем и бросить лаврушку для аромата. Добавить зелень можно – по вкусу.

После обжарки всё перекручивается через мясорубку или измельчается в блендере. Затем всё обжаривается буквально 5 минут. На соль, перец – пробую, добавляю, если не хватает.

Для того, чтобы закатать икру на зиму надо добавить уксус – из расчёта 1 ст.л. на пол-литровую банку икры – и простерилизовать в течение минут 50-ти или часа.

А ещё готовую икру можно хранить, просто заморозив.

Ну и всё: можно готовить бутерброды, соусы, пирожки, вареники, блины и прочая и прочая…«

Грибную икру с печёночницей можно делать как ассорти из разных видов грибов, а можно – только из одной фистулины. При этом следует учитывать собственную кислоту гриба. Данный рецепт ценен тем, что его можно легко применить в условиях полевой кухни. Практически все вышеперечисленные ингредиенты можно заменить «дикими» аналогами – включая растительное масло (правда, процесс добывания растительного масла из жиросодержащих семян растений весьма сложен и трудоёмок). Кроме того, для разнообразия можно подобрать разные другие растения и грибы в качестве специй и вкусовых добавок.

Винегрет с сырой печёночницей

19. Винегрет с сырой фистулиной и мясом куропатки (фото с испанского сайта cocinandoparaellos.blogspot.com) 19а. Тарталетка с фистулиной, куропаткой и овощами (фото с испанского сайта cocinandoparaellos.blogspot.com)

На испанском сайте cocinandoparaellos.blogspot.com утверждается, что фистулина съедобна в сыром виде и там же размещён оригинальный рецепт винегрета с сырой печёночницей, оформленный как деликатесное ресторанное блюдо. Этот рецепт требует участия большого количества «магазинных» овощей, а также мяса куропатки, поэтому приводится не здесь, а в рецептурном справочнике раздела Добыча еды нашего сайта. Здесь же отметим, что испанцы считают фистулину не только НЕ условно-съедобной, но и возможной к употреблению в сыром виде.

Оригинальный десерт их фистулины недавно изобрёл австралиец Ян Додд (Ian Dodd). 19 июня 2013 в своём блоге на австралийском грибном сайте он написал: «Я порезал гриб на тонкие ломтики и потушил (сделал пашот) их в растворе сахара. Полученные куски были похожи на яблоко, которое подверглось такой же обработке. При достаточном количестве из них можно было бы, возможно, сделать сладкий пирог с грибами«. При случае надо будет поэкспериментировать с этой идеей. Тем более, что витамина С в этом грибе гораздо больше, чем в самых витаминизированных яблоках.

Прочие полезности для автономного выживания

Использование этого гриба в каких-либо других целях, кроме питания, для автономного выживания неизвестно. В народной и официальной медицине он используется для лечения болезней, далёких от травматизма, воспалений, просуд, отравлений и т.п., имеющих большое значение при выживании в диком лесу. Например, недавно установлено, что фистулина входит в десятку организмов, наиболее богатых эллаговой кислотой, которая не просто обладает сильной антиоксидантной активностью, но и успешно борется с раковыми клетками.

Хотя высокое содержание витамина С подсказывает, что фистулина, заготовленная впрок путём консервации без вымачивания может быть полезна для профилактики и лечения цинги.

В то же время не рекомендуется употребление фистулины при желудочно-кишечных заболеваниях, болезнях печени и почек, подагре.

Продолжение следует…

Анатолий Лёвин

lastday.club


Смотрите также